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CARNICOS
Realizado por:
Laura Uribe
Alejandro Zapata
Leidy Quesada
Sindy Seplveda
Sebastin Quintero
DOCENTE:
YESIT JOVAN RODRIGUEZ CARO
ASIGNATURA:
BUENAS PRACTIVAS DE MANUFACTURA
MEDELLN
NOVIEMBRE DE 2016
Contenido
1. OBJETIVOS.................................................................................................. 3
2. ALCANCE.................................................................................................... 3
3 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)........4
3.1 UBICACIN............................................................................................ 4
3.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................4
4.MANIPULACION DE ALIMENTOS...................................................................5
4.1ESTADO DE SALUD DEL VACUNO............................................................5
5.
HIGUINE................................................................................................... 7
5.1. ASEPSIA................................................................................................ 7
LAS INSTALACIONES................................................................................. 9
6.1. Planta o punto de venta.......................................................................9
7.
8.
RESUIDUOS SOLIDOS............................................................................. 10
8.1RECOLECCION DE RESIDUOS...............................................................10
9.TRANSPORTE............................................................................................. 11
9.1 ASPECTOS........................................................................................... 11
10. ANTECEDENTES...................................................................................... 12
10. IMPORTANCIA EMPRESARIAL..................................................................13
12. CONCLUCIONES...................................................................................... 14
1. OBJETIVOS
Estudiar las condiciones higinicas sanitarias de la carnicera
ubicada en el centro de Medelln, para determinar las prcticas
tanto del personal como del local donde es comercializada la carne.
2. ALCANCE
Con este proyecto se busca demostrar que la venta de crnicos
ubicado en el centro de Medelln no tienen la inocuidad y permiso
para ello, para lo cual se requiere la implementacin, mantenimiento
y actualizacin de algn sistema que garantice productos seguros
para la venta.
4. MANIPULACION DE ALIMENTOS
4.1 ESTADO DE SALUD DEL VACUNO
Al no contar con una trazabilidad no conocemos el estado de salud
del vacuno, por lo tanto no sabemos si cuenta con las vacunas
reglamentarias.
Tampoco se conoce las condiciones de sacrificio del vacuno.
RECOMENDACIONES
Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la
carnicera debern provenir de establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente. En el caso que no tenga acceso a los registros
de los mataderos, es su obligacin constatar que sus
proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
4.2
USO DE DOTACION.
Tambin podemos notar que las personas que vende esta carne no
tienen escrpulos para contar dinero, y seguir con sus labores
RECOMENDACIONES
Hay que lavar las manos con agua caliente y jabn previo a la
recepcin de las mercaderas y despus de haber ido al bao
o de haber realizado cualquier otra tarea no higinica como
manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza
y desinfeccin, etc.
5. HIGIENE
5.1. ASEPSIA
No se cuenta con un lavado de manos adecuado al no contar con
una infraestructura no se tiene un lavamos y un jabn yodado o de
desinfeccin.
RECOMENDACIONES
Los manipuladores de alimentos pueden facilitar la
transmisin de enfermedades por medio de sus manos. Lave
sus manos antes de tocar los alimentos, despus de haber ido
al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos,
rejillas, etc. y toda vez que tenga un cambio de actividad que
haga suponer la contaminacin de las manos. Los
manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego
de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente,
pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan, pues
lo ms importante a la hora de tratar con los alimentos
crnicos es tener agua potable para la limpieza y desinfeccin
por lo contrario los clientes se vern afectados al no contar
con esto.
6. LAS INSTALACIONES
Recomendaciones
Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la
carnicera debern provenir de establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente. En el caso que no tenga acceso a los registros
de los mataderos, es su obligacin constatar que sus
proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
Igualmente hay que examinar las condiciones del transporte:
estado del vehculo, habilitacin, puertas cerradas o caja
cubierta, temperatura e higiene.
10. ANTECEDENTES
Nuestro proyecto de aula lo desarrollaremos en una carnicera, esta
es clandestina y est Ubicada entre la estacin del metro prado y
parque Berrio, salen a vender sus productos despus de las 5 de la
tarde y son muchas las personas que se acercan a comprar sus
12. CONCLUCIONES
la adecuada manipulacin de los alimentos desde que se
producen hasta que se consumen incide directamente sobre
la salud de la poblacin