UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE TRANSFERNCIA DE MASSA

TRANSFERNCIA DE MASSA EM RELAO A CEREAIS

MATINAIS COM FRUTAS SECAS PARA CRIANAS.

ALUNOS: Ana Carolina Catelli Ferreira

RA: 80773

Leonardo Henrique Martim Lago RA: 82034

UMUARAMA-PR

2016

INTRODUO
O alto consumo de cereais matinais vem se intensificando devido
necessidade de se obter produtos de preparo rpido, devido a falta de tempo
da vida moderna. Os cereais matinais so produtos extrusados de alto teor de
protena, carboidratos e fibras, podendo ser enriquecidos com vitaminas e sais
minerais aumentando seu valor nutritivo. O processo de extruso para cereais
matinais envolve ingredientes, que sob a influncia de calor, umidade, presso
e cisalhamento so transformados em uma massa viscoelstica que emerge do
extrusor. A queda sbita de presso permite a vaporizao de gua e
conseqentemente a expanso da massa de cereal (STRAHM, 1998). Hoje em
dia h um publico muito mais exigente em adquirir produtos enriquecidos, mais
nutritivos, de forma que garantam uma ingesto adequada de nutrientes para
crianas e adolescentes, e at mesmo para os adultos na manuteno da
sade.
Muitas pesquisas tm revelado os efeitos benficos de determinados
componentes dos alimentos para a sade, os chamados alimentos e
ingredientes funcionais. Assim, aumentou o nmero de consumidores
interessados no papel de alimentos especficos ou componentes alimentares
fisiologicamente ativos, os alimentos funcionais que melhoram a sade
(HASLER, 1998).
A remoo de gua de um alimento um mtodo de preservao que
reduz significativamente a deteriorao microbiolgica e as taxas de reaes
de degradao. Alm da preservao, a desidratao reduz o peso e o volume
do produto, aumentando a eficincia do transporte e armazenamento. Tambm
pode fornecer produtos de sabor diferenciado do mesmo in natura. Entre as
tcnicas mais utilizadas na produo de frutas e hortalias est a secagem
convectiva ou por ar quente, onde o material a ser secado, geralmente em
fatias ou pequenos pedaos, submetido a uma corrente de ar quente paralela
ou perpendicular ao leito de slidos. (RODRIGUES , 2003).

Entre as principais vantagens oferecidas pela secagem de frutas est a

concentrao dos nutrientes e o maior tempo de vida de prateleira. Alm disso,
o sabor permanece quase inalterado por longo tempo, uma vez que
minimizada a proliferao de microorganismos, devido a reduo da atividade
de gua do produto (MACHADO et al, 2015).

SOBRE A MA
O estudo ou desenvolvimento de uma nova tecnologia para obteno de
ma secada ou desidratada de boa qualidade se reveste de grande relevncia
oferecendo outra opo de consumo da fruta ou colocando um produto novo no
mercado, e ao mesmo tempo possibilitando aproveitar o excedente de
produo inadequado para o consumidor da fruta in natura. Alm disso, um
potencial mercado consumidor tem apresentado crescimento considervel,
como indstrias de produtos desidratados para fabricantes de misturas de
cereais matinais e barras de cereais com pedaos de frutas, e tambm, loja de
produtos naturais que vendem frutas desidratadas para consumo direto ou para
o preparo de chs. (RODRIGUES , 2003).
Por seu alto teor de potssio e pela capacidade de produzir boas
quantidades de fibras, a ma fruta indicada para a manuteno da sade,
para a preveno de doenas cardacas e de excesso de colesterol no sangue,
e para dietas alimentares de emagrecimento, pois devido a sua textura,
provoca sensao de saciedade. Alm de ser estimulante natural, pois a
ingesto de ma provoca sensao mais estimulante do que a sensao
provocada pela cafena, estimulante presente em caf, ch e bebidas
gaseificadas a base de noz de cola (SILVA, 1996).
SOBRE A UVA

Uma das alternativas para a industrializao das uvas a desidratao.

Alm de manter as caractersticas do produto natural, este processo dificulta o
desenvolvimento de microrganismos que podem promover a deteriorao da
fruta fresca atravs da reduo da umidade, alm de reduzir custos com
transporte, embalagem e de proporcionar menor rea para armazenamento do
produto. As frutas desidratadas so timas fontes de vitaminas e minerais,
possuem alto teor calrico e, aliado a uma alimentao equilibrada, traz
enormes benefcios sade (MATOS, 2007).
Rockenbach (2008) sugere que, para a secagem de uvas, seja utilizada
inicialmente uma temperatura elevada (80C) do ar circulante, durante 10
minutos, de forma a garantir a inativao de enzimas responsveis pelo
escurecimento dos frutos. Posteriormente, os frutos podero ser submetidos
secagem em estufa de ar circulante, temperatura de 50C por 24 horas. Aps
resfriamento, as amostras podero ser trituradas e estocadas em embalagens
apropriadas (ROCKENBACH, 2008).

SOBRE A BANANA
Este fruto rico em carboidratos, potssio, vitamina A, B e C, apreciado
por pessoas de todas as classes e idades, e seu consumo pode ser in natura,
frita, assada, cozida, em doces caseiros, produtos desidratados (banana
liofilizada, flocos e fruta na forma de passa) ou em produtos industrializados
(Gouveia et al., 2004).
SILVA et al (2009) afirma que sob o ponto de vista biolgico, a banana
apresenta uma das maiores perdas na produo, devido ao seu elevado
contedo de gua. Sendo extremamente perecvel no permite o uso do frio
para o armazenamento. Tal fato sugere a industrializao como alternativa para
melhorar o aproveitamento da produo.

OBJETIVO

Este trabalho tem como objetivo produzir um cereal com frutas secas
para proporcionar uma alimentao mais nutritiva s crianas, e com a adio
de frutas permitir que as crianas tenham contato com as frutas em sua
primeira refeio.

FIGURA 1 - Amostra do Novo Produto

Metodologia
PARA A MA:

FIGURA 2 (a) - Amostra de Ma

Consideraremos um volume de controle que nos permitir entender que

os cantos da ma podem ser considerados iguais ao resto, pois essas partes
sero secas como as outras e no h tamanhos definidos aps a secagem,
desta forma consideraremos esses volumes iguais.

FIGURA 2 (b) Amostra de Ma c/ volume de controle

DIMENSO ADOTADA: PLACA PLANA ESPESSURA : 1,5 CM

As mas sero cortadas em formas de placas planas, pois h um

coeficiente de encolhimento para a secagem de frutas e desta forma no podese garantir o formato que a fruta ter aps essa secagem.

De acordo com (Monnerat, 2009), a secagem de ma a 60 C e por 6

horas apresenta um erro menor, e garante uma secagem adequada. Isto se
confirma pelo grfico anexado a este trabalho. O coeficiente de difuso
adotado para mas in natura de Def: 0,522x10 -10 m2/s ( MONNERAT, 2009).
A ma Fuji foi escolhida por apresentar uma polpa

amarelo-claro,

firme, quebradia e muito suculenta. doce, com boa acidez e sabor excelente
(EMPASC, 1986).

PARA A UVA:

FIGURA 3 Amostra de Uva

A uva no ser cortada. Para a secagem, a uva ser por unidade e desta
forma no fim do processo, ela tambm no ter uma dimenso definida. Por
isso adotamos a dimenso inicial como sendo um esfera.
DIMENSO ADOTADA: Esfera dimetro :2,48 cm.

De acordo com GABAS (1998), a uva possui umidade inicial de 81,0%

e final de 10,1% (base mida). E de acordo com SANTOS et al, a umidade de

equilbrio de 21,75 % (base mida). Desta forma ser encontrado o

coeficiente de difuso

PARA A BANANA.

FIGURA 4 (a) Amostra de Banana

Consideraremos um volume de controle que nos permitir entender que

as extremidades da banana podem ser consideradas iguais ao resto, pois essa
parte muito menor que o resto.

FIGURA 4 (b) Amostra de Banana c/ Volume de Controle

DIMENSO ADOTADA: Cilindro espessura : 0,7 cm

Dimetro: 3,2 cm
Para a banana aps a secagem no haver formato definido.
Consideraremos a dimenso dos cortes da banana como um cilindro. Pela
tabela TACO (anexada) encontrou-se a C inicial=71,9% , e de acordo com
PESSOA (2009), a Cequi= 9,0% utilizando ento a temperatura de 50 C. Para
SILVA et al (2009), o coeficiente de difuso da banana na temperatura de
secagem a 50 Def= 3,307x10-10 m2/s. Utilizou-se a banana maa, pois o
cultivar mais nobre para os brasileiros, devido ao seu paladar. Os frutos so
curtos, e despencam com muita facilidade (MANICA, 1998).

Embalagens
Nos alimentos, a maioria das reaes que representam importantes
perdas de qualidade caracterizada por modelos de ordem zero (qualidade de
alimentos congelados, escurecimento no enzimtico) ou modelos de primeira
ordem (perda de vitaminas, crescimento ou morte de microorganismos,
oxidao da cor, perda de textura em termicamente processados) (TAOUKIS et
al, 1997).

O desenvolvimento de rancidez em cereais tem tomado grande ateno

na literatura, pois so conhecidas por alterar cor, textura e qualidade nutricional
de alimentos in natura e processados. O processo facilitado ou catalisado por
diversos fatores. De acordo com Seyhan et al (2002), um desses principais
fatores a temperatura.

Ao se analisar algumas embalagens de cereais matinais com frutas, as

mais encontradas no mercado so as embalagens de polipropileno biorientado
(BOPP) metalizado. Elas acondicionam uma ampla gama de produtos, pois
agregam boas propriedades mecnicas e de barreira a gases e umidade.

O processo de metalizao consiste na impregnao do filme por uma

finssima camada de metal (alumnio). Essa aplicao conseguida por meio
do vapor de alumnio. De acordo com Mueller & Weisser (2002), a metalizao,
que consiste basicamente na deposio de alumnio evaporado sobre o
substrato, na forma de uma fina camada (40 a 100 nm), aumenta em 20 a 100
vezes as propriedades de barreira do material.
Todo o filme torna-se espelhado com uma excelente apresentao. As
suas vantagens que possui propriedades de alta barreira ao vapor dgua e
ao oxignio, com a face metalizada e tratada, preparada para impresso e/ou
laminao e a face oposta termosselvel. Desta forma, essa estrutura da
embalagem inibe a troca de gases com o meio exterior e tambm a troca de
umidade. Porm de grande importncia que o alimento, neste caso as frutas
e cereais, estejam bem secos.

FIGURA 5 BOPP Metalizado

FIGURA 6 - Embalagem de PP simples de BOPP metalizado Mac Tost

Equipamento Utilizado
As frutas so alimentos sensveis, que no resistem ao de alta
temperatura, por isso, devemos escolher um mtodo que realize a secagem
sem modificar os princpios ativos da fruta, garantindo que chegue ao
consumidor, um produto de qualidade e valor nutricional prximo ao da fruta in
natura. Sendo assim, o mtodo mais adequado para este caso, a estufa de
circulao de ar.
As estufas com circulao de ar forado foram desenvolvidas para vrios
tipos de aplicao nas indstrias, entre elas, a secagem de frutas. As quais so
compostas de: uma cmara de isolamento trmico apropriado, com sistemas
de aquecimento e ventilao do ar circulante sobre as bandejas ou atravs das
bandejas. Neste tipo de secador, o produto colocado em bandejas ou outros
acessrios similares sendo exposto a uma corrente de ar quente em ambiente
fechado. As bandejas contendo o produto se situam no interior de um armrio,
onde ocorre a secagem pela exposio ao ar quente. O ar circula sobre a
superfcie do produto a uma velocidade relativamente alta para aumentar a
eficcia da transmisso de calor e da transferncia da matria, que neste caso,
a gua.

Figura 7 - Estufa de circulao de ar de bandejas.

A secagem convencional em estufa a mais utilizada, mas a

transferncia de calor por conveco para a superfcie do produto a ser seco e
por conduo para o seu interior lenta como funo da difusividade trmica
dos materiais, gerando assim um grande consumo de energia.

A velocidade

de secagem de um produto atravs de estufas com ventilao forada depende

das

caractersticas

do

produto

ser

secado

das

propriedades

termodinmicas do escoamento de ar de secagem. Em geral, produtos

pequenos apresentam maiores velocidades de secagem do que os produtos
maiores (GOUVEIA et al,2003).
Na maioria dos casos, os secadores de bandeja operam de modo
descontnuo e tm a desvantagem de no secar o produto uniformemente,
dependendo se sua posio no secador, havendo a necessidade de girar as
bandejas durante o processo de secagem para obter-se a uniformidade no
processo (FELLOWS, 2006).

Estufas com ventilao forada de ar so formadas de por uma cabine com

parede dupla e isolamento trmico entre elas. A cmara de secagem possui
apoios para as bandejas onde os produtos previamente preparados so
desidratados. A distncia entre uma bandeja e outra, a dimenso das bandejas
e a quantidade de material a ser colocada, dependem do tipo de produto a ser
secado. Possuem ventiladores centrfugos ou axiais para realizar a circulao
do ar que pode escoar sobre as bandejas ou atravs delas. A velocidade do ar
aquecido pode variar (0,5 a 3,0 m/s) conforme o seu sentido de movimentao
em relao s bandejas. Velocidades mais baixas podem ser empregadas sem
prejuzo ao processo de desidratao quando o ar quente atravessa a camada
de produto disposta sobre a bandeja (BORGES et al.,2008).

Bibliografia:
EMPASC EMPRESA CATARINENSE DE PESQUISA AGROPECURIA.
Manual da Cultura da Macieira. Secretaria da Agricultura e do Abastecimento,
Florianpolis: Departamento de Informao e Documentao (DID/EMPASC),
1986, 562 p.
FUNEBO, T.; AHRN, L.; KIDMAN L.; SKJODEBRAND, C. (2000). Microwave
heat treatment of apple before air dehydration effects on physical properties
and microstructure. Journal of Food Engineering, 46: 173-182.
Gouveia, J. P. G.; Nascimento, J.; Almeida, F.A.C.; Silva, M.M.; Farias, E.S.
Modelos matemticos para ajuste das isotermas de dessoro da banana prata.
Engenharia Agrcola, v.24, n.3, p.799-806, 2004.

HASLER, C. M. A new look at an ancient concept. Chemistry Industry, v. 2, p.

84-89, 1998.
MACHADO, A . T.; SOUZA, J. A.; NOVAES, R. F. Estudo cintico da secagem da
uva Isabel para produo de uva passa. Revista Verde (Pombal - PB - Brasil) v.
10, n.1, p. 47 - 51, jan-mar, 2015
MATOS, E. H. S. F. Processamento de Frutas Desidratadas. Dossi Tcnico.
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico da Universidade de Braslia
CDT/UnB, 22 p., 2007.
MONNERAT, S. M. Desidratao osmtica e secagem convectiva de ma:
transferncia de massa e alteraes de estrutura molecular -- Campinas, SP:
[s.n.], 2009.
MUELLER, K.; WEISSER, H. - Pack. Tech. Sci., 15, p.29 (2002) .

PESSOA, T.R.B. Avaliao do processo de obteno de farinha da casca de

banana (Musa sapientum) das variedades Prata, Pacovan e Ma. Joo Pessoa:
UFPR, 2009.
RODRIGUES, A. E. Desidratao Osmtica e Secagem de Ma: I.
Comportamento do tecido em solues osmtica. II. Modelagem Matemtica da
Difuso So Jos do Rio Preto : [s.n.], 2003.
ROCKENBACH, I. I. Compostos fenlicos, cidos graxos e capacidade
antioxidante do bagao da vinificao de uvas tintas (Vitis vinifera L. e Vitis
labrusca L.). Florianpolis. Dissertao de Mestrado, UFSC, Floranpolis, 2008.
SEYHAN, F.; TIJSKENS, L.; EVRANUZ, O. Modelling temperature and pH
dependence of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts. J Food Eng
2002; 52: 387-395.
SILVA, A. S.; MELO, K.S;ALVES, N.C.;FERNANDES, T.K.; FARIAS, P.A. Revista
Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.2, p.129-136,
2009

SILVA, S. Frutas no Brasil. So Paulo. Ed. Empresa das Artes, p. 169-171.

1996.

STRAHM, B. Fundamentals of Polymer Science as an Applied Extrusion

Tool. Cereal Foods World, v. 43. n. 8, p. 621-625, 1998.
TAOUKIS, P.S.; LABUZA, T.P.; SAGUY, I.S. Kinetics of Food Deterioration and
Shelf-life Prediction. In: Valentas KJ, Rotstein E, Singh RP. The Handbook of
Food Engineering Practice. Boca Raton: CRC Press, pp 361-402; 1997.