Ciencia Contempornea

Actividad Integradora:
"QU ESTAMOS COMIENDO? QU
ENFERMEDADES ESTN
DESARROLLANDO?

CUADRANTE 1
"INTRODUCCIN"
El ritmo de la vida actual, el estrs, las nuevas tecnologas y miles de cosas
ms han llevado al ser humano a buscar y crear nuevas soluciones y ente
mundo tan globalizado, lleno de tanta gente, el ser humano ha recurrido a la
bsqueda de alternativas de solucin para tener una mayor produccin de
alimentos.
La alternativa que se ha encontrado es la que consta de la creacin de nuevos
alimentos que estn llenos de qumicos, sustancias toxicas y un sinfn de cosas
que hacen ms llamativo el producto pero que a la vez puede ser ms toxico y
daino para nuestra salud.
Sabemos que una mala alimentacin conlleva a que nuestra salud no est en
buen estado, provocan muchas enfermedades y una de las principales es la
diabetes y el sobrepeso. Esta se da principalmente al consumir alimentos
chatarra o productos enlatados que estn pasados de grasas y lpidos.
Las personas hemos recurrido como solucin a la crisis alimentaria a los
alimentos transgnicos o pero no se sabe an cuales son los daos que causa
el consumo de alimentos transgnicos por qu no se ha reportado nada sobre
algn dao que a ya causado ese tipo de alimentos. Este tipo de alimentos solo
podran afectar la biodiversidad y el medio ambiente por todos los qumicos que
les ponen.
Lamentablemente estos llamados Alimentos del Futuro tambin han trado
consigo nuevas enfermedades que no son conocidas y que requieren muchos
estudios.
Tambin estn apareciendo una infinidad de nuevos alimentos que no
contienen nada de lo que dicen o que contienen millones de sustancias que
pueden ser nocivas para todos nosotros.

A continuacin se muestra un anlisis y una investigacin de distintos aspectos

de los alimentos, como su definicin, su funcin y otros datos sobre algunas
enfermedades que lamentablemente se han ido desarrollando por estos nuevos
alimentos.

CUADRANTE 2
"BUSQUEDA DE INFORMACIN"
Cibergrafas (Link):

http://www.clarin.com/buena-vida/salud/Sabemos-realmentecomiendo_0_1024697931.html
http://es.sott.net/article/10126-Que-estamos-comiendo
http://internacional.elpais.com/internacional/2014/10/17/actualidad/14135
52501_413988.html
http://www.costavolcano.com/alimentos-transgenicos-lo-bueno-y-lo-malo/
http://www.eluniversal.com.mx/editoriales/51740.html
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodborneillness.html
http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s09.htm
http://www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos/#tipo
s

Informacin Recabada
Sabemos realmente qu es lo que estamos comiendo?
Riesgo de enfermedades
El sabor de las comidas de nuestras abuelas ya no es fcil de encontrar. La
transformacin industrial de los alimentos trajo progresos pero tambin efectos
indeseados.
Se estima que en pases occidentales como el nuestro, el promedio de comida
ingerida por una persona durante toda su vida es de 2 a 3 toneladas. Teniendo
en cuenta estas enormes cifras, no es novedad que los alimentos se
encuentren relacionados con las enfermedades que padecemos. Por ejemplo,
se considera que el 35% de los casos de cncer se deben a los malos hbitos
alimentarios.
En los ltimos cuarenta aos, nuestros hbitos alimentarios han tenido una
transformacin cultural y sociolgica que nos hace comer no siguiendo
nuestros instintos y deseos sino por imposicin de fuerzas externas, como
corporaciones de la industria alimentaria que quieren que comamos lo que ellos
producen para aumentar sus ganancias, independientemente de la calidad de
sus
productos.

Algo
se
ha
hecho
evidente
durante
estos
ltimos
aos:
- Qu sucede con la leche que ahora nunca se corta?
- Por qu la Universidad de Harvard recomienda limitar el consumo de
lcteos?
- Por qu estn teniendo menos sabor los vegetales que conseguimos en las
verduleras?
- Qu es el jarabe de alta fructosa que aparece en la mayora de los
productos?
- Por qu estn aumentando en nuestro pas los casos de enfermedad
celaca?
- Por qu hay cada vez ms nios obesos?
El desmesurado aumento de los casos de obesidad infantil en el mundo llev
hace poco a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a advertir que la actual
generacin de nios "podra ser la primera en muchsimo tiempo en tener una
esperanza de vida menos elevada que la de sus padres".
Argentina presenta la triste distincin con el mayor porcentaje de obesidad
infantil en nios y nias menores de cinco aos en Amrica Latina.
Asimismo las alergias alimentarias son un problema creciente. Aunque no se
conoce en profundidad las razones de este cambio, la prevalencia de las
alergias alimentarias y las reacciones severas asociadas a ellas parece estar
aumentando. Lo mismo sucede con las enfermedades crnicas no
transmisibles: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cncer.
Asumir responsabilidades
Hoy se sabe que las personas no podemos garantizar la calidad y seguridad de
los alimentos que consumimos, por lo que es imprescindible el compromiso de
la industria y todos los niveles de responsabilidad (gobierno, empresas,
entidades cientficas, universidades, profesionales de la salud, medios de
comunicacin) que son los que deben planificar y organizar acciones concretas
para ayudarnos a elegir a favor de nuestra salud.
La antroploga argentina Patricia Aguirre se refiere al tema diciendo que se
insiste en divorciar el comportamiento individual de su base social como si cada
individuo fuera un Robinson en su isla, aislado de la dinmica que lo rodea.
Son los procesos sociales los que determinarn una particular constelacin de
factores de riesgo: abundancia de energa barata, barreras arquitectnicas al
movimiento, construccin del gusto.

Slo la ciencia y la industria estn en condiciones de mantener y mejorar la

calidad de los productos; de eliminar sustancias perniciosas para reducir los
riesgos de enfermedad. Los avances en bromatologa, bioqumica y nutricin
han permitido enormes progresos, aunque con el alto costo de privar a los
consumidores de muchos productos naturales y a distanciarlos de las comidas
caseras. El sabor de las comidas de nuestras abuelas ya no es fcil de
encontrar.
Una informacin nutricional certera y fcil de entender, junto a una mejor
educacin acerca de cmo usar esta informacin para realizar elecciones
saludables y econmicas, debe ser el eje de las intervenciones de todos los
sectores involucrados. Esas acciones deben apuntar a educar a las nuevas
familias y a la nutricin de sus nios.
Los decisores de la salud de la poblacin, deben abocarse a mejorar cada uno
de los determinantes del consumo, que continan siendo tanto oportunidades
como desafos y hasta amenazas para la salud pblica: la informacin
nutricional, rotulados simples de interpretar, el marketing responsable, los
aditivos, ciertos mtodos de procesamiento, los costos, la conveniencia, el
sabor.
Hasta el momento, llama la atencin la actitud mansa y distrada de las
principales asociaciones cientficas relacionadas directa o indirectamente con la
nutricin de los argentinos. Muchos congresos, muchas charlas, pero casi
ninguna accin de educacin frente al arsenal publicitario referido a alimentos.
Hace unos meses la joven periodista Soledad Barruti public el libro
Malcomidos. Esta original y audaz publicacin hace una fuerte crtica a la
cadena agroalimentaria nacional diciendo armados con un arsenal que incluye
topadoras, grandes y modernas mquinas, millones de litros de agroqumicos y
semillas transgnicas de multinacionales, la frontera agrcola industrial que
produce commodities que cotizan altsimo en las Bolsas del mundo se extiende
de manera ilimitada, mientras desbarata la que queda de un pas que
histricamente supo hacer alimentos sanos para todos.
Este llamado hacia un cambio necesario requiere decisin, generosidad,
sentido comn y creatividad. Estar la industria y el estado a la altura del
desafo?
Y esto no es nada, es apenas el comienzo de lo que se avecina si hacemos
nada.
Qu estamos comiendo?

Se han puesto a pensar alguna vez en cules son los componentes de los
alimentos que consumimos da a da? Por ms de que la gran mayora viene
en empaques con imgenes campestres o colores verdes representando la
naturaleza, existe un proceso industrial tras los mismos que desconocemos.
Y cul es el problema de esto? En realidad son varios: primero, estamos
hablando de materias muy poco naturales y puras. Los alimentos hoy en da
contienen colorantes, conservantes y saborizantes que los hacen ms
atractivos a la vista, al paladar y permiten que duren ms tiempo. Pero muchos
de estos aditivos son muy nocivos para nuestro organismo!
Por otro lado, y ojo con esto, muchas veces compramos queso, por ejemplo, y
no vemos que lo que menos tiene es leche de vaca. Dentro de un trozo de
"queso" encontraremos desde gelatina para que tenga ms firmeza, extrada
de cartlagos de vaca y pollo, hasta almidn de maz para aumentar su
volumen, empleando menos leche. Obvio, tambin ste tiene conservantes,
resaltadotes de sabor, etc. Y eso pasa con varios productos!!!
Los

cultivos

transgnicos

Qu quiere decir que un cultivo sea trangnico? Esto es que ha sido

manipulado genticamente con la incorporacin de genes procedentes de otras
especies o de productos que lo hagan ms resistente a ciertas inclemencias,
como
plagas,
lluvias
excesivas,
vientos,
sequa...
etc.
Uno puede pensar que esto no puede afectar de ninguna manera a nuestro
organismo ni al medio. De hecho, en el momento en que comenz a
implementarse la manipulacin gentica en los cultivos, se vio como un gran
avance
en
la
ciencia
y
en
la
tecnologa.
Pero, a diferencia de este pensamiento, les voy a mostrar varios de los efectos
nocivos que producen este tipo de alimentos en nuestra salud, en el ambiente y
en la produccin local (los que se conocen hasta ahora, es muy posible que
surjan ms):
- Nuevas alergias por introduccin de nuevas protenas en los alimentos.
- Resistencias a antibiticos en bacterias patgenas para el hombre: algunos
transgnicos pueden transferir a las bacterias la resistencia a determinados
antibiticos que se utilizan para luchar contra enfermedades tanto humanas
como
animales
(por
ejemplo,
a
la
amoxicilina).

- Nuevos txicos en los alimentos: debido a los cultivos Bt o a las protenas que
se utilizan como marcadores en los OMG (Organismos Modificados
Genticamente).
- Incremento de la contaminacin en los alimentos: por un mayor uso de
productos
qumicos
en
la
agricultura.
- Disminucin en la capacidad de fertilidad: esto se ha testeado en ratones de
laboratorio, lo que indica la posibilidad de que esto tambin ocurra en
humanos.
- Riesgos en parmetros sanguneos asociados con las funciones renales y
hepticas.
- Efectos desconocidos o impredecibles: La ingeniera gentica aplicada a la
creacin de los cultivos transgnicos parte del principio de que los genes tienen
una funcin en s mismos, sin tener en cuenta ningn otro factor interno o
externo al organismo. Es imposible predecir el comportamiento de los nuevos
genes
introducidos
en
ecosistemas
complejos.
- Contaminacin del suelo: Las plantas Bt producen una toxina insecticida
llamada
Bt
,
la
cual
se
acumula
en
el
suelo.
- Desaparicin de biodiversidad: La contaminacin gentica pone en peligro
variedades
y
especies
cultivadas
tradicionalmente.
- El incremento del uso de pesticidas aumenta la contaminacin qumica y crea
resistencias: las plantas de vuelven tolerantes a los herbicidas, de modo que el
agricultor debe utilizar mayor cantidad de agrotxicos para acabar con las
malas hierbas. Hoy se est utilizando ms cantidad de pesticidas en los
cultivos
transgnicos
que
en
los
convencionales.
- Dependencia de las multinacionales: las empresas que controlan el mercado
de las semillas MG y de los productos qumicos asociados en todo el mundo,
son muy poquitas. stas fueron y siguen aduendose de todos los
productores de semilla locales con el sistema de las biopatentes. Las mismas
son el derecho de propiedad sobre plantas, animales y material gentico de
seres humanos. Y cmo se logra esto? Una forma es a travs de los productos
que comercializan. Si un productor adquiere semillas de alguna de estas
empresas, luego no puede reproducirlas. Debe volver a comprar semillas para

su nuevo cultivo. La otra manera es a travs de la polinizacin. Estas grandes

empresas ocupan terrenos alrededor de las zonas que todava son
independientes, plantando con sus semillas modificadas estas porciones de
tierra vecinas. De esta manera acorralan a los productores locales, ya que
polinizan sus semillas y luego les obligan a pagar por su patente. Da miedo,
no?
Por otro lado, el costo de produccin de cultivos transgnicos es doble que el
de cultivos tradicionales. Esto se debe a que aumenta la necesidad de utilizar
productos
como
insecticidas
BT
entre
otros
productos.
En Argentina, la soja transgnica entr en el ao 1996. Desde ese momento
hasta el da de hoy se agrav la crisis de la agricultura. Adems, es
preocupante cmo aumento la destruccin de los bosques, el desplazamiento
de los campesinos y trabajadores rurales, el aumento en el uso de herbicidas y
una disminucin en la produccin de alimentos para consumo local. La mitad
de la poblacin est por debajo del umbral de la pobreza.

Al producir alimentos, nos estamos comiendo el planeta?

Nada ms verde e idlico que los campos cultivados. Hoy en da, alrededor de
dos quintas partes de la superficie terrestre estn dedicadas a la agricultura,
como resultado de la explosin poblacional y de la expansin econmica
planetaria.
Sin embargo, las alarmas de los ambientalistas se han activado. Con tanto
terreno para sembrar, regar, arar y procesar, se calcula que el sector agrcola
es responsable del 70% del consumo global del agua, una cuarta parte de las
emisiones de gases de efecto invernadero, casi un tercio del consumo de
energa y un 80% de la deforestacin.
La paradoja de la humanidad est all: a ms bocas que alimentar, ms terreno
que cultivar, y por tanto ms probabilidades de que la tierra y los recursos
naturales se agoten. Estamos alimentndonos a cuenta de las futuras
generaciones.
En Amrica Latina, la agricultura es el medio de subsistencia de millones de
personas, y con Asia, ser la regin responsable de ms del 75% de la
produccin agrcola adicional durante la prxima dcada, segn un informe de
la FAO y la OCDE.

Histricamente, la agricultura intensiva se ha considerado como la clave para la

seguridad alimentaria, Pero a qu costo? El sobreuso de los fertilizantes y los
recursos de agua estn creando grandes problemas ambientales a nivel global.
La perspectiva para el planeta es desalentadora si tomamos en cuenta las
previsiones de que la poblacin mundial superar los 9 mil millones en 2050, lo
que requerir aumentar la produccin en un 50% para garantizar la seguridad
alimentaria de todos. El impacto en el medioambiente puede ser dramtico y es
por ello que este ao el Da Mundial de la Alimentacin que se celebr este
jueves estuvo dedicado a Alimentar al mundo, cuidar el planeta.
"Alcanzar esta meta (de aumentar la produccin) requerir la expansin de la
superficie cultivada, especialmente en el mundo en desarrollo, con
implicaciones para la sostenibilidad de la tierra, del agua dulce, la biodiversidad
y el clima del planeta", explic Mohamed Bakarr, especialista ambiental snior
del Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM).
La clave para lograr la seguridad alimentaria mundial, segn Bakarr, es
incrementar el rendimiento de las tierras agrcolas actuales, pero de una
manera que asegure que los recursos naturales son sostenibles y resistentes a
un mundo en constante cambio.
Seguridad alimentaria frente al medioambiente
Un clima ms clido tendr efectos directos sobre la industria agrcola. Es por
ello que la produccin de alimentos no solo necesita ser sostenible sino
tambin inteligente, para reducir tanto las emisiones de gases como aumentar
la resiliencia de los cambiantes patrones climticos.
Y al mismo tiempo, de parte de los consumidores, es necesario evitar el
desperdicio de alimentos, unas 1.300 millones de toneladas cada ao, que
causa $750 mil millones de daos al medio ambiente, segn clculos de varias
organizaciones.
La agricultura enfocada en el clima se presenta como una oportunidad para
abordar la seguridad alimentaria de forma integrada, con beneficios en
adaptacin y mitigacin de impactos, asegura Bakarr.
Y esa oportunidad tendra beneficios que se extienden mucho ms all de la
pura produccin de alimentos. Mayor sostenibilidad y el uso ms eficaz de los
recursos aumentarn la absorcin de carbono, mejorar la salud de los
terrenos y suelos, permitir un manejo ms eficaz de las cuencas hidrogrficas
y permitir la conservacin de la biodiversidad en las zonas agrcolas.

Hambre y pobreza
Pero a pesar de la preocupacin por el planeta, hay una verdad que no se
puede ocultar: ms de 800 millones de personas alrededor del mundo, unos 49
millones de ellos en Amrica Latina, no tienen acceso seguro a los alimentos
diarios necesarios para sobrevivir, segn la FAO.
El hambre y la malnutricin son el primer riesgo a la salud a nivel mundial y la
principal causa de muerte de los nios. Ninguna regin est inmune y en
Amrica Latina, se calcula que casi 7 millones nios en edad preescolar
padecen de desnutricin crnica, la mayora de comunidades indgenas o afrodescendientes, segn el Programa Mundial de Alimentos.
En Latinoamrica, como en todo el mundo, el hambre est vinculada
ntimamente con la pobreza. Por lo tanto, no se acabar con el hambre
nicamente con mayor produccin, tambin hay que hacer frente a las
desigualdades que existen en la regin.
Cuando un hogar desarrolla estrategias contra la inseguridad alimentaria,
aquellos con ms recursos son los que desarrollan las estrategias ms
adecuadas, explica Jos Cuesta, economista de desarrollo del Banco Mundial,
y autor del estudio Alerta sobre el Precio de los alimentos. Los ms pobres
venden sus activos productivos, sacan a sus hijos de las escuelas o dejan de
comer un tiempo, agreg.
Un 30% de la poblacin latinoamericana depende en la agricultura para su
sustento. Fuertes sequas en los primeros 4 meses de este ao ya han
impactado gravemente las cosechas en Centroamrica, y a nivel regional casi
dos millones se han visto afectados por la inseguridad alimentaria durante el
mismo perodo.
Segn Cuesta, en nuestra regin, a diferencia de otras partes del mundo, el
incremento de la clase media que se ha registrado en la ltima dcada puede
generar desafos adicionales a la hora de alimentarnos a todos. A medida que
uno aumenta su nivel socioeconmico, las prdidas de alimentos tienden a
aumentar, algo que los ms pobres no pueden permitirse, afirma.
Malas cosechas provocan adems aumentos en el precio de los alimentos, que
consecuentemente generan ms pobreza. Es un triste panorama para una
regin que alberga un tercio de las tierras cultivables del mundo, sin embargo
lo expertos estn de acuerdo en que con gestin adecuada el sector agrcola
latinoamericano todava tiene un gran potencial para alimentar a las prximas
generaciones.

Alimentos Transgenicos, SABEMOS LO QUE ESTAMOS COMIENDO?

Actualmente es comn escuchar hablar de los organismos genticamente
modificados (OGM), (conocidos como transgnicos) y sus implicaciones
positivas y negativas para la salud humana.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud, los OGM son aquellos a los cuales
les han modificado su material gentico (ADN) para mejorar sus caractersticas
de modo artificial; dentro de los organismos genticamente modificados
encontramos los alimentos transgnicos.
Los alimentos transgnicos son aquellos que provienen de OGM y van ligados
a mejorar la productividad de los productos con un menor precio y mayores
beneficios, por ejemplo, un alimento se puede modificar genticamente para
aumentar su valor nutricional. En cuanto a alimentos transgnicos en Costa
Rica desde 1990 podemos encontrar maz, soya, trigo, tomates y arroz.
Puntualmente para el maz, con la modificacin gentica se busca sea ms
resistente a insectos, la soya resistente a los herbicidas, el trigo a los insectos,
plagas y sequas mientras que los tomates se modifican para que su vida til
una vez dada su cosecha tenga mayor prolongacin. En cuanto al arroz
transgnico, el mismo busca desarrollar un aumento del contenido de vitamina
A en el producto.
Los alimentos genticamente modificados que se ofrecen al consumidor han
sido avalados por el mercado internacional y no tienen probabilidad de
presentar riesgos a la salud humana. El Programa de Inocuidad Alimentaria de
la Organizacin Mundial de la Salud tiene entre sus objetivos identificar los
alimentos que deben someterse a evaluaciones de riesgos y ac se
contemplan los alimentos genticamente modificados.
Segn la OMS uno de los objetivos del Programa de Inocuidad Alimentaria es
colaborar con las autoridades nacionales en la identificacin de los alimentos
que deben someterse a evaluaciones de riesgos, incluyendo alimentos GM, y
recomendar las evaluaciones correctas.
El proceso para la liberacin de un nuevo OGM requiere amplia investigacin y
una serie de etapas rigurosas para garantizar la seguridad de su uso y
consumo a la poblacin.
La forma en que se da la reglamentacin de los alimentos genticamente
modificados en los pases es variada. Las legislaciones de estos alimentos se
concentran en evaluar los riesgos en la salud de los consumidores as como el

control y comercio de estos en el mercado; todos los productos que se

encuentran a nivel internacional han pasado estas evaluaciones.
Ahora bien, hemos comentado los beneficios de estos alimentos, pero es
importante mencionar su contraparte que implica riesgos para la salud como lo
son y menciona la Organizacin Mundial de la Salud:
Efectos directos sobre la salud (Toxicidad).
Tendencias para provocar una reaccin alrgica.
Algunos transgnicos pueden transferir a las bacterias la resistencia a
determinados antibiticos que se utilizan para luchar contra enfermedades.
Aparicin de nuevas sustancias txicas en los alimentos.
En el caso de Europa, las preocupaciones de los consumidores desencadenan
discusiones sobre la conveniencia del etiquetado de los alimentos GM que
permite una eleccin consciente. Al mismo tiempo, ha sido difcil detectar
rastros de OGM en los alimentos: esto significa que las concentraciones muy
bajas por lo general no pueden detectarse.
A pesar de los cuestionamientos que surgen respecto al consumo de estos
alimentos cabe rescatar que tanto los beneficios de estos como sus
desventajas son importantes de ser tomados en cuenta ya que el principal
propsito es mantener un adecuado control de la alimentacin.
Sin duda alguna, en nuestro consumo diario de productos procesados estamos
incluyendo los llamados alimentos transgnicos, hay una fuerte discusin
entre los que estn de acuerdo o no en su consumo, lo ms importante es que
se informe de diversas fuentes.
Qu estamos comiendo?
Mi pasada colaboracin (04/02/11) trat del uso de antibiticos en la produccin
de carne para consumo humano y su efecto para generar resistencia a los
antibiticos por parte de los microorganismos que producen enfermedades
humanas, con los severos costos en salud y vidas que ello representa.
Hoy tratar del uso de cantidades importantes de diversas hormonas en la
industria de produccin animal con el fin de sincronizar los ciclos reproductivos
o acelerar la produccin de leche, la ganancia de peso y el crecimiento de los
animales. Tres de las seis hormonas utilizadas ocurren naturalmente en la
especie humana: estradiol, progesterona y testosterona; las otras tres son
sintticas, algunas producidas por medio de ADN recombinante.

La Unin Europea ha tenido particular preocupacin a este respecto y

estableci, hace 10 aos, una comisin encargada de la revisin del caso, que
realiz 17 estudios y, entre otros elementos, encontr de manera definitiva que
la hormona estradiol-17 se comporta como un carcingeno que estimula la
formacin y el crecimiento de tumores. Por este resultado y otros no
concluyentes, Europa limit la importacin de carne de res de EU. Ciertamente,
varias de estas hormonas y los antibiticos pueden perder su actividad con el
procesamiento de los alimentos (por ejemplo, la pasteurizacin de la leche y el
cocimiento de la carne) o en el proceso digestivo. Pero todas las hormonas y
hasta qu grado?
La informacin sobre los efectos de estas hormonas en los humanos es poco
accesible o poco concluyente. Algunos estudios se han centrado ms bien a su
efecto carcinognico en s muy importante en poblaciones de Estados
Unidos, que tienen caractersticas genticas diferentes a otras poblaciones del
mundo. Pero hay pocos datos en cuanto a los efectos en los cambios
metablicos en la gente, algo con lo que investigadores del Instituto de
Nutricin Salvador Zubirn estn de acuerdo (Larrea F, Chirinos M., Rev Invest
Clin. 2007; 59(3):206-11). No hay estudios a escala adecuada de tipo
epidemiolgico para saber si la pubertad precoz, y otros desarreglos
hormonales en nias, estn asociados con la ingestin de alimentos tratados
con hormonas de crecimiento (carne, leche y derivados, huevo, etctera).
Tampoco sabemos qu tanto la propensin a la obesidad de los nios en
Mxico (en adicin a las dietas muy inadecuadas y la falta casi total de
ejercicio) se debe tambin a la ingestin de pequeas dosis pero de forma
continuada de alimentos que llevan trazas, especialmente de hormonas de
crecimiento.
El propsito de haber tocado estos dos temas (el uso de antibiticos y
hormonas) es: 1) llamar la atencin de quienes somos consumidores de esos
productos, para demandar informacin en los lugares en que los compramos
(especialmente en los grandes supermercados), acerca de la forma en que
esos alimentos han sido producidos, y de buscar productos que no han sido
generados con el uso de esas sustancias, lo cual en general implica comprar
productos orgnicos certificados, y 2) preguntar qu grado de vigilancia en la
produccin de alimentos tenemos en Mxico, as como quin est realizando
investigaciones epidemiolgicas de carcter amplio sobre los efectos en los
humanos, especialmente en los nios, las mujeres embarazadas y sus futuros
hijos. Y en consecuencia, dnde est (si existe) la informacin a la ciudadana
de estos resultados. O queremos mantenernos en la oscuridad en este asunto

(como ocurre con otros) y esperar a que la alarma suene en otros pases,
mientras la poblacin sigue sin saber cabalmente qu est comiendo?
Bilogo investigador de la UNAM
Enfermedades transmitidas por alimentos
Anualmente, 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman por
consumir alimentos contaminados. Los causantes comunes incluyen bacterias,
parsitos y virus. Los sntomas varan de leves a severos. Incluyen:

Malestar estomacal
Clicos abdominales
Nusea y vmitos

Las bacterias dainas son la causa ms comn de enfermedades por

alimentos. Los alimentos pueden contener bacterias cuando los compra.
La carne cruda puede contaminarse mientras matan al animal. Las frutas
y las verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan.
Tambin puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura
ambiente ms de 2 horas. Manipular los alimentos con cuidado puede
prevenir estas enfermedades.

En la mayora de los casos, el tratamiento es tomar ms lquidos. Para

las enfermedades ms serias puede ser necesario hospitalizar al
paciente.

Diarrea
Fiebre
Deshidratacin

Consideraciones sobre la inocuidad de los alimentos y la

proteccin del consumidor

La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de salud

pblica para todos los pases. Las enfermedades transmitidas por
alimentos como consecuencia de patgenos microbianos, biotoxinas y
contaminantes qumicos representan graves amenazas para la salud de
miles de millones de personas. En los pasados decenios se han
documentado en todos los continentes graves brotes de enfermedades
trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el
punto de vista social y de la salud pblica. Los consumidores de todo el
mundo observan con creciente preocupacin los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante, es probable
que esos brotes sean slo el aspecto ms visible de un problema mucho
ms amplio y persistente. Estas enfermedades no slo repercuten de
forma significativa en la salud y bienestar de las personas, sino que

tienen consecuencias econmicas para los individuos, las familias, las

comunidades, las empresas y los pases. Imponen una considerable
carga a los sistemas de atencin de salud y reducen enormemente la
productividad econmica. Los pobres suelen vivir al da, y la prdida de
ingresos debida a estas enfermedades perpeta el ciclo de la pobreza.

La integracin y concentracin de los sectores alimentarios y la

globalizacin del comercio de alimentos estn cambiando las pautas de
la produccin y distribucin de alimentos. Los productos destinados a la
alimentacin humana y animal llegan hasta lugares mucho ms
distantes que en el pasado, lo que crea las condiciones necesarias para
la difusin de los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En una crisis reciente, ms de 1500 explotaciones agrcolas de Europa
recibieron piensos contaminados de dioxina de una sola fuente en un
perodo de dos semanas. Los alimentos procedentes de animales que
haban recibido esos piensos contaminados llegaron a todos los
continentes en pocas semanas. No hace falta recordar la difusin
internacional de la carne y harina de hueso de ganado vacuno afectado
por la encefalitis espongiforme bovina (EEB). Todava se estn
valorando las consecuencias econmicas de estos incidentes y el
nerviosismo que suscitaron entre los consumidores.

Otros factores explican la inclusin de la inocuidad de los alimentos

entre los temas de la salud pblica. La creciente urbanizacin da lugar a
mayores exigencias de transporte, almacenamiento y preparacin de los
alimentos. En los pases en desarrollo, los alimentos son preparados con
frecuencia por vendedores callejeros. En los pases desarrollados, hasta
el 50 por ciento del presupuesto de alimentacin se gasta a veces en
alimentos preparados fuera del hogar. Todos estos cambios dan lugar a
situaciones en que una sola fuente de contaminacin puede tener
consecuencias muy extensas, e incluso de alcance mundial.

La globalizacin del comercio de alimentos ofrece numerosos beneficios

a los consumidores, ya que da lugar a una mayor variedad de alimentos
de alta calidad que son accesibles, asequibles e inocuos, lo que permite
atender la demanda de los consumidores. El comercio mundial de
alimentos ofrece a los pases exportadores oportunidades de conseguir
divisas, requisito indispensable para el desarrollo econmico de muchos
de ellos. No obstante, estos cambios representan tambin nuevos
problemas para la produccin y distribucin de alimentos inocuos y se
ha comprobado que tienen amplias repercusiones en la salud.

Los programas de inocuidad de los alimentos se centran cada vez ms

en el enfoque de la granja a la mesa, como medio eficaz de reducir los
peligros transmitidos por los alimentos. Esta concepcin holstica del
control de los riesgos relacionados con los alimentos obliga a considerar
todos los pasos de la cadena, desde la materia prima hasta el consumo.
Los peligros pueden introducirse en la cadena alimentaria desde las
primeras fases, en la explotacin agrcola, y pueden continuar
introducindose y agravndose en cualquiera de los puntos de la
cadena.

Aunque muchos pases han conseguido notables progresos en el intento

de ofrecer alimentos ms inocuos, miles de millones de personas
enferman cada ao como consecuencia del consumo de alimentos
contaminados. La mayor resistencia antimicrobiana de las bacterias que
causan enfermedades est agravando esta situacin. El pblico es cada
vez ms consciente de los riesgos planteados por microorganismos
patgenos y sustancias qumicas en el suministro de alimentos. La
introduccin de nuevas tecnologas, en particular la ingeniera gentica y
la irradiacin, en este contexto de preocupacin por la inocuidad de los
alimentos est planteando un desafo especial. Algunas nuevas
tecnologas aumentarn la produccin agrcola y permitirn ofrecer
alimentos ms inocuos, pero para que puedan ser aceptadas por los
consumidores hay que demostrar primero su utilidad. Adems, esa
evaluacin debe estar basada en la participacin, ser transparente y
realizarse utilizando mtodos internacionalmente aprobados.

Hasta hace poco, la mayor parte de los sistemas de regulacin de la

inocuidad de los alimentos estaban basados en definiciones jurdicas de
los alimentos insalubres, en programas de observancia para retirar del
mercado los alimentos insalubres y en sanciones a posteriori para las
partes responsables. Estos sistemas tradicionales no pueden responder
a los desafos actuales y emergentes en el terreno de la inocuidad de los
alimentos, ya que no ofrecen ni estimulan un enfoque preventivo.
Durante el pasado decenio, se produjo una transicin hacia el anlisis de
riesgos basado en un mejor conocimiento cientfico de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos y de sus causas. Ello ofrece una base
preventiva para las medidas de reglamentacin de la inocuidad de los
alimentos en el plano tanto nacional como internacional. El enfoque
basado en el riesgo debe estar respaldado por informacin sobre los
medios ms indicados y eficaces para combatir los peligros transmitidos
por los alimentos.

Peligros microbiolgicos

Los peligros de los microorganismos patgenos trasmitidos por los

alimentos se conocen desde hace decenios. El riesgo de transmisin de
la tuberculosis y la salmonelosis a travs de la leche se reconoci ya a
comienzos de siglo XX, y una intervencin temprana fue el control
mediante la pasteurizacin. De la misma manera, los problemas del
botulismo se trataron controlando la aplicacin de calor a alimentos poco
cidos en contenedores hermticamente sellados. A pesar de los
notables avances de la ciencia y tecnologa de la alimentacin, las
enfermedades trasmitidas por alimentos son una causa creciente de
morbilidad en todos los pases y la lista de posibles patgenos
microbianos transmitidos por los alimentos es cada vez ms larga.
Adems, las enfermedades trasmitidas por los alimentos son una causa
importante de defunciones evitables y de carga econmica en la mayor
parte de los pases. Por desgracia, stos suelen tener informacin
limitada sobre las enfermedades de origen alimentario y sus
repercusiones en la salud pblica.

Slo recientemente se ha podido evaluar y cuantificar sistemticamente

la carga de la contaminacin de los alimentos y las enfermedades
trasmitidas por ellos. Los estudios sobre los brotes de enfermedades
trasmitidas por los alimentos en los Estados Unidos, Australia, Alemania
y la India han confirmado la enormidad del problema, ya que se ha
observado que son millones de personas las que se ven afectadas o
fallecen como consecuencia de este tipo de enfermedades. Los datos
indican que hasta el 30 por ciento de la poblacin de los pases
industrializados puede verse afectada por estas enfermedades cada
ao. La incidencia mundial es difcil de estimar, pero en 1998 se
calculaba en 2,2 millones de personas, incluidos 1,8 millones de nios
fallecidos como consecuencia de enfermedades diarreicas.

El costo econmico asociado a las enfermedades trasmitidas por los

alimentos causadas por microorganismos slo se ha podido estimar
recientemente. En los Estados Unidos, los costos de las enfermedades
humanas debidas a siete patgenos especficos se han estimado entre
un mnimo de 6 500 millones de dlares EE.UU. y un mximo de 34 900
millones de dlares EE.UU.[2]. Los costos mdicos y el valor de las
vidas perdidas como consecuencia de cinco infecciones trasmitidas por
alimentos en Inglaterra y Gales se estimaron en el Reino Unido en un
total de 300-700 millones de libras esterlinas anuales en 1996[3]. El

costo de un total estimado de 11 500 casos diarios de intoxicacin

alimentaria en Australia se calcul en 2 600 millones de dlares
australianos al ao[4]. No obstante, si los clculos se hacen en funcin
de los ingresos per cpita, la carga econmica para la poblacin de la
India afectada por un brote de intoxicacin alimentaria por
Staphylococcus aureus era superior al de un caso de un brote semejante
en los Estados Unidos[5]

Los grandes brotes asociados a E. coli y salmonela han puesto de

manifiesto los problemas de la inocuidad de los alimentos y agravado en
la opinin pblica el temor de que los modernos sistemas de explotacin
agrcola, elaboracin de alimentos y comercializacin quiz no puedan
ofrecer salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Si bien es
posible que haya aumentado nuestra comprensin de la ecologa de los
organismos que intoxican los alimentos y del entorno en que pueden
crecer y sobrevivir, nuestra capacidad de combatir algunos de estos
organismos ha disminuido. Ello puede deberse a factores como la
adopcin de nuevas prcticas de produccin, la falta de control de los
peligros en las explotaciones agrcolas, las dificultades para combatir los
peligros durante la produccin, la creciente demanda de alimentos
frescos, la tendencia hacia la elaboracin mnima de los alimentos y el
mayor perodo de almacenamiento de desechos. Por ejemplo, la
salmonela persiste como causa importante de intoxicacin alimentaria y
su incidencia est en aumento. La Salmonella Typhimurium DT 104 est
ampliamente distribuida en los rodeos de ganado y es resistente a varios
antibiticos. La incidencia de este organismo est aumentando, lo
mismo que el nmero de cepas resistentes a los antibiticos. Ms de un
tercio de las personas infectadas por este organismo requieren
hospitalizacin, y aproximadamente el 3 por ciento de los casos son de
consecuencias mortales.

El Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico se ha convertido en

importante patgeno transmitido por los alimentos, lo que ha recibido
gran publicidad tras los graves brotes de esta enfermedad. El E.coli
O157:H7 fue reconocido por primera vez como patgeno en 1982, pero
los progresos en la identificacin de sus reservorios y fuentes se vieron
obstaculizados inicialmente por la falta de mtodos de deteccin
suficientemente sensibles. Otras cepas de E.coli (EHEC)
enterohemorrgico representan un problema particular en cuanto que es
imposible diferenciarlas mediante cultivo de otra flora del intestino. La
identificacin requiere tcnicas avanzadas.

El E. coli O157:H7 ilustra la falta de comprensin y de conocimientos

sobre muchos patgenos y sobre la forma en que contaminan los
alimentos. En los ltimos decenios, varios microorganismos se han
convertido en causas potenciales de enfermedad transmitida por los
alimentos. Algunas bacterias relativamente desconocidas se han
identificado como causas importantes de enfermedades de ese tipo, por
ejemplo, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus y Yersinia
enterocolitica. Como los microorganismos pueden adaptarse, los nuevos
modos de produccin, conservacin y envasado de los alimentos han
dado lugar a nuevos peligros para la inocuidad de los alimentos. Por
ejemplo, organismos como la Listeria monocytogenes y, en menor
grado, el Clostridium botulinum, han aparecido y vuelto a aparecer
debido a los cambios en la forma en que se envasan y elaboran los
alimentos de alto riesgo.

Los alimentos pueden ser infectados tambin por diversos protozoos y

virus, por ejemplo, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii,
Clonorchis sinensis, Norwalk virus y hepatitis A. La prevencin y la lucha
eficaz contra estos organismos requieren medidas generales de
educacin y, quiz, la adopcin de nuevas iniciativas, como el HACCP,
en el nivel de la produccin primaria.

Peligros qumicos

Los peligros qumicos son una fuente importante de enfermedades

trasmitidas por los alimentos, aunque muchas veces es difcil asociar los
efectos con un alimento determinado y pueden producirse mucho tiempo
despus del consumo. En particular, desde hace tiempo hay
preocupaciones acerca de la inocuidad qumica de los alimentos, debido
a la utilizacin inadecuada de plaguicidas durante la produccin y
almacenamiento de los alimentos, cuyo resultado es la presencia de
residuos no deseables. De la misma manera, los contaminantes de
metales pesados pueden introducirse en los alimentos a travs del suelo
del agua o del material en contacto con los alimentos, y lo mismo ocurre
con otros contaminantes ambientales, como los bifenilos policlorados.
Todos pueden dar lugar a enfermedades agudas o crnicas.

Ms recientemente, la contaminacin por dioxinas presentes en los

piensos ha puesto de manifiesto tanto la importancia de controlar toda la
cadena alimentaria como las preocupaciones internacionales acerca de
los sistemas de inocuidad de los alimentos. La utilizacin inadecuada e
ilcita de los aditivos alimentarios crea sus propios problemas en este

terreno. Los ftalatos presentes en las preparaciones para lactantes, las

sustancias contenidas en los alimentos con actividad estrognica y los
residuos de medicamentos veterinarios, han provocado una
preocupacin todava mayor en la opinin pblica.

Estos problemas no se limitan a los alimentos producidos en la tierra.

Incluyen tambin las toxinas de las algas contenidas en el pescado y el
uso generalizado de productos qumicos en las actividades de
acuicultura. Las micotoxinas son otro grupo de contaminantes qumicos
muy txicos o cancergenos producidos por algunas especies de
hongos. Cinco de ellas son importantes, a saber, las aflatoxinas,
ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos. Cultivos como el
cacahuete (man), maz, pistachos, nueces y copra estn expuestos a la
contaminacin por micotoxinas. Las toxinas se encuentran entre las
micotoxinas ms estudiadas, y la relacin entre la ingestin de aflatoxina
y cncer primario del hgado est bien comprobada. Casi todos los
productos vegetales pueden servir como sustratos para el crecimiento
de hongos, y posteriormente para la contaminacin por micotoxinas de
los alimentos humanos y los piensos para consumo animal. Los piensos
contaminados con micotoxinas pueden dar lugar a la transferencia de
stas a travs de la leche y la carne a los consumidores.

Si bien la importancia de los peligros qumicos es un hecho reconocido,

nuestra comprensin de los efectos de las sustancias qumicas en las
alergias e intolerancias alimentarias, la perturbacin del sistema
endocrino, la inmunotoxicidad y ciertas formas de cncer es incompleta.
Se necesita ms investigacin para determinar el papel de las
sustancias qumicas de los alimentos en la etiologa de estas
enfermedades. En los pases en desarrollo, se dispone de poca
informacin fiable sobre la exposicin de la poblacin a las sustancias
qumicas de los alimentos.

Adulteracin de los alimentos

Los consumidores, sobre todo en los pases en desarrollo, estn

expuestos con frecuencia a la adulteracin deliberada del suministro de
alimentos. Ello puede dar lugar a peligros para la salud y prdidas
econmicas para el consumidor. La adulteracin de la leche y los
productos lcteos, la miel, las especias y los aceites comestibles y la
utilizacin de colores como indicadores de la calidad de los productos
con el fin de engaar al consumidor son prcticas bastante comunes.
Aunque los riesgos asociados con la adulteracin son normalmente

bajos, estos episodios provocan la indignacin pblica, ya que defraudan

la confianza en la integridad del suministro de alimentos. En los pases
en desarrollo, entre el 60 y el 70 por ciento de los ingresos de las
familias de clase media se gasta en alimentos, lo que significa que la
adulteracin de stos puede repercutir fuertemente tanto en el
presupuesto familiar como en la salud de los miembros de la familia.

Organismos genticamente modificados (OGM) y alimentos nuevos

La biotecnologa moderna, conocida tambin como ingeniera gentica o

manipulacin gentica, supone la transferencia del material hereditario
(ADN, RNA) de un organismo a otro de una forma que no puede
conseguirse naturalmente, es decir, mediante el emparejamiento o la
hibridacin. La ingeniera gentica puede transferir ahora el material
gentico entre especies diferentes. Ello puede ampliar la gama de los
cambios genticos que se pueden introducir en los alimentos y ofrecer
mayores posibilidades de conseguir nuevos alimentos.

El ritmo acelerado de las novedades registradas en el sector de la

biotecnologa moderna ha abierto una nueva era en la produccin
alimentaria, que podra tener enormes repercusiones en los sistemas
mundiales de suministro de alimentos. No obstante, hay considerables
diferencias de opinin entre los cientficos acerca de la inocuidad, valor
nutricional y efectos ambientales de estos alimentos.

En trminos generales, se considera que las consecuencias de algunos

mtodos de transferencia de genes son menos previsibles que en el
caso de los mtodos fitogenticos tradicionales, y se necesitarn
numerosas pruebas cientficas para dar el visto bueno a estos alimentos
desde los puntos de vista de la nutricin, la inocuidad y los efectos
ambientales. El carcter revolucionario de la biotecnologa moderna y su
posible repercusin en los recursos alimentarios mundiales ha creado en
todo el mundo gran inters y suscitado debates entre los cientficos,
consumidores y empresas as como entre las autoridades pblicas
nacionales e internacionales.

Urbanizacin, nutricin y seguridad alimentaria

En 2020, la poblacin mundial alcanzar, segn las proyecciones, los 7

600 millones de habitantes, lo que representa un aumento del 31 por

ciento con respecto a la poblacin de mediados de 1996, que era de 5

800 millones. Aproximadamente el 98 por ciento del crecimiento de la
poblacin registrado durante ese perodo tendr lugar en pases en
desarrollo. Si bien la urbanizacin es un fenmeno de alcance mundial,
se ha estimado que entre los aos 1995 y 2020 la poblacin urbana del
mundo en desarrollo se duplicar, alcanzando los 3 400 millones. Este
crecimiento demogrfico representa grandes problemas para los
sistemas alimentarios y la seguridad alimentaria mundial. Para aumentar
la disponibilidad de alimentos y poder atender las necesidades de una
poblacin en crecimiento habr que recurrir, entre otros, a los siguientes
procedimientos: extensin de las prcticas mejoradas de agricultura y
ganadera; utilizacin de medidas para prevenir y controlar las prdidas
anteriores y posteriores a las cosechas; sistemas ms eficientes de
elaboracin y distribucin de los alimentos; introduccin de nuevas
tecnologas, incluida la aplicacin de la biotecnologa, etc.

La creciente urbanizacin y los cambios correspondientes en la manera

en que se producen y comercializan los alimentos han dado lugar a una
prolongacin de la cadena alimentaria y aumentado la posibilidad de que
se introduzcan o exacerben los peligros transmitidos por los alimentos

Infecciones transmitidas por los alimentos

Estn cambiando los tipos de enfermedades transmitidas por los

alimentos?

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia

constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el
clera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las
mejoras en la seguridad alimentaria, tales como la pasteurizacin de la
leche, el enlatado seguro y la desinfeccin de los suministros de agua,
han conquistado esas enfermedades. Hoy, otras infecciones transmitidas
por los alimentos han tomado su lugar, entre ellas algunas que slo en
fecha reciente se han descubierto. Por ejemplo, en 1996, el parsito
Cyclospora apareci repentinamente como causa de enfermedad
diarreica relacionada con las frambuesas de Guatemala. Estas
frambuesas acababan de ser cultivadas comercialmente en Guatemala y
de alguna forma se contaminaron en el campo con este parsito raro. En
1998, una nueva cepa de la bacteria Vibrio parahemolyticus contamin
los bancos de ostras en la Baha de Galveston y ocasion una epidemia
de enfermedad diarreica en las personas que comieron ostras crudas.
Los bancos de ostras afectados se hallaban prximos a las vas de

navegacin lo que indic que la bacteria lleg en el agua de lastre de los

cargueros y buques cisterna que entraron en el muelle procedentes de
puertos distantes. Microbios recin reconocidos emergen como
problema de salud pblica por distintas razones: los microbios pueden
propagarse con facilidad por todo el mundo, nuevos microbios pueden
evolucionar, el medio ambiente y la ecologa estn cambiando, las
prcticas de produccin de alimentos y los hbitos de consumo cambian
y debido a que mejores pruebas de laboratorio pueden ahora identificar
a microbios que anteriormente no eran reconocidos.

En los ltimos 15 aos, varias enfermedades importantes de causa

desconocida han resultado ser complicaciones de infecciones
transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el
sndrome de Guillain-Barr puede ser ocasionado por la infeccin con el
Campylobacter y que la causa ms comn de la falla renal aguda en los
nios, el sndrome urmico hemoltico, es la infeccin con el E. coli
O157:H7 y bacterias conexas. En el futuro, otras enfermedades cuyos
orgenes son actualmente desconocidas pueden resultar estar
relacionados con las infecciones transmitidas por los alimentos.

Cules son las enfermedades ms comunes transmitidas por los

alimentos?

La mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos

comnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias
Campylobacter, Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus
llamados calicivirus, conocido tambin como virus de o parecidos al
Norwalk.

Campylobacter es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y

calambres abdominales. Es la causa bacteriana ms comnmente
identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas
bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de
la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo
insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por
los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente ms frecuente de esta
infeccin.

Salmonella es tambin una bacteria que est propagada en los

intestinos de las aves, reptiles y mamferos. Puede propagarse a los
seres humanos a travs de toda una serie de alimentos diferentes de
origen animal. La enfermedad que ocasiona la Salmonella - la

salmonelosis-- incluye caractersticamente fiebre, diarrea y calambres

abdominales. En las personas con sistemas inmunolgicos subyacentes
de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sangunea y
ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.

E. coli O157:H7 es un patgeno bacteriano que tiene un reservorio en el

ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana
sigue caractersticamente al consumo de alimentos o agua que ha sido
contaminada con cantidades microscpicas de heces de vaca. La
enfermedad que ocasiona es a menudo una diarrea aguda y
sanguinolenta y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En
3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicacin llamada
sndrome urmico hemoltico (HUS) varias semanas despus de los
sntomas iniciales. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal,
abundante sangrado y falla renal.

Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy comn de

enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se
diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no estn ampliamente
disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de
ordinario con ms vmitos que diarrea, que se resuelve en dos das. Al
contrario de muchos patgenos transmitidos por los alimentos que
tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al
Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si
tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboracin de pollo
infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo
preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida
que las recolectaban.

Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por

los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vas.
Entre stas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A,
y los parsitos Giardia lamblia and Cryptosporidia. Incluso el mal de
garganta ha sido transmitido ocasionalmente a travs de los alimentos.

Adems de la enfermedad ocasionada por infeccin directa, algunas

enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la
presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el
alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer
en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vmitos
intensos. La enfermedad rara, pero mortfera, del botulismo ocurre
cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina

paraltica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir

enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan
desaparecido.

Otras toxinas y productos qumicos venenosos pueden ocasionar

enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden
enfermar si un plaguicida se aade sin darse cuenta a un alimento o si
sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una
comida. Cada ao, las personas enferman despus de confundir hongos
venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos
de arrecifes.

Cmo se contamina el alimento?

Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que

los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan.
Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en
animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se cran para que
sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede
contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeas cantidades
de contenido intestinal. Anlogamente, la fruta y legumbres frescas
pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por
estircol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de
Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego
el contenido interno del huevo aparentemente normal puede
contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cscara.
Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtracin pueden
concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el
agua de mar u otros microbios que estn presentes en las aguas de
albaal vertidas al ocano.

Posteriormente, en la elaboracin de los alimentos, otros microbios

transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos
infectados que manipulan los alimentos o por contaminacin cruzada
procedente de algn otro producto agrcola crudo. Por ejemplo, las
bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden
introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los
alimentos que estn ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios
pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el
tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar
la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina
completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos

crudos o gotea sobre l jugo de alimentos sin cocinar que contienen

patgenos.

La forma en que los alimentos se manipulan despus de su

contaminacin tambin puede ser un factor decisivo en el hecho de si
ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos necesitan
multiplicarse hasta alcanzar nmeros muy grandes antes de que se halle
un nmero suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la
enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio
suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividindose
cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas.
Como resultado, alimento ligeramente contaminado que se ha dejado
fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el da
siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se
multiplicara en absoluto. En general, la refrigeracin o congelacin
impide prcticamente a todas las bacterias crecer pero, de ordinario, las
preserva en un estado de animacin suspendida. Esta regla general
tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias
transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes y Yersinia
enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador.
Un elevado contenido de sal y de azcar o niveles altos de cido
impiden que la bacteria crezca, razn por la cual las carnes, jamones y
legumbres picantes saladas son alimentos preservados tradicionales.

Los microbios son destruidos por el calor. Si el alimento se calienta

hasta alcanzar una temperatura interna superior a 160 F o 78 C,
aunque slo sea por unos cuantos segundos, esto es suficiente para
destruir los parsitos, los virus o las bacterias excepto la bacteria
Clostridium que produce una forma resistente al calor llamada espora.
Las esporas de la bacteria Clostridium mueren slo a temperaturas por
encima del punto de ebullicin. A esto se debe el que los alimentos
enlatados tengan que cocinarse hasta una temperatura alta bajo presin
como parte del proceso de enlatado.

Las toxinas producidas por las bacterias varan en su sensibilidad al

calor. La toxina de los estafilococos que ocasiona vmitos no es
inactivada incluso cuando se hierve. Afortunadamente, la potente toxina
que ocasiona el botulismo es inactivada completamente al hervir.

Qu son brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y por

qu ocurren?

El brote de una enfermedad transmitida por los alimentos ocurre cuando

un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o
ms de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de
personas que consumieron una comida juntas en algn lugar o puede
ser un grupo de personas que no se conocen unas a otras, pero que
ocurri cuando todas compraron y consumieron el mismo artculo
contaminado de una tienda de alimentos o restaurante. Para que ocurra
un brote, algo ha de haber ocurrido que contaminase un lote de
alimentos que fue consumido por un grupo de personas. A menudo,
contribuye al brote una combinacin de eventos. Un alimento
contaminado puede haberse dejado a temperatura ambiente por muchas
horas, permitiendo a las bacterias multiplicarse hasta alcanzar nmeros
elevados y, luego, fue cocinado insuficientemente para matar las
bacterias.

Muchos brotes son de naturaleza local. Se reconocen cuando un grupo

de personas se da cuenta que todas enfermaron despus de una
comida comn y alguien llama al departamento de salud local. El brote
local clsico puede seguir a una comida proporcionada por un
establecimiento de preparacin de comidas para una recepcin, una
cena comn o el consumo de una comida en un restaurante dotado de
insuficiente personal en un da especialmente atareado. Sin embargo, se
est reconociendo cada vez ms que los brotes son generalizados, que
afectan a personas en muchos lugares diferentes y que se propagan a
travs de varias semanas. Por ejemplo, un brote reciente de
salmonelosis se debi a personas que consumieron un cereal de
desayunos producido en una fbrica de Minnesota y comercializado bajo
diferentes nombres de marca en diferentes estados. Ningn condado o
estado tuvo muchos casos y las personas afectadas no se conocan
unas a otras. El brote se reconoci porque fue causado por una cepa
inusitada de Salmonella y porque los laboratorios de salud pblica del
estado que tipifican las cepas de Salmonella advirtieron un aumento
repentino en esta cepa rara. En otro brote reciente, un determinado
alimento preparado a base de bocadillos de man ocasionaron la misma
enfermedad en Israel, en Europa y en Norteamrica. Nuevamente, esto
se reconoci como un incremento en las infecciones ocasionadas por
una cepa rara de Salmonella.

La gran mayora de los casos declarados de enfermedad transmitida por

los alimentos no son parte de brotes reconocidos sino que ocurren como
casos individuales o espordicos.

CUADRANTE 3

SELECCIN DE INFORMACIN
Puntos Centrales:

En pases occidentales promedio de comida ingerida por una persona

durante toda su vida es de 2 a 3 toneladas.
El 35% de los casos de cncer se deben a los malos hbitos
alimentarios.
Nuestros hbitos alimentarios han tenido una transformacin cultural y
sociolgica siguiendo la imposicin de fuerzas externas, como
corporaciones de la industria alimentaria
Las alergias alimentarias son un problema creciente.
Las personas no podemos garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos que consumimos.
Slo la ciencia y la industria estn en condiciones de mantener y mejorar
la calidad de los productos para reducir los riesgos de enfermedad.
Contienen colorantes, conservantes y saborizantes que los hacen ms
atractivos a la vista, al paladar y permiten que duren ms tiempo.
Materias muy poco naturales y puras.
Alimento que ha sido manipulado genticamente con la incorporacin de
genes procedentes de otras especies o de productos que lo hagan ms
resistente a ciertas inclemencias, como plagas, lluvias excesivas,
vientos, sequa.

DESVENTAJAS DE LOS NUEVOS ALIMENTOS:

Efectos nocivos que producen este tipo de alimentos en nuestra salud,

en el ambiente y en la produccin local, nuevas alergias por introduccin
de nuevas protenas en los alimentos.
Resistencias a antibiticos en bacterias patgenas para el hombre:
algunos transgnicos pueden transferir a las bacterias la resistencia a
determinados antibiticos que se utilizan para luchar contra
enfermedades tanto humanas como animales
Nuevos txicos en los alimentos
Incremento de la contaminacin en los alimentos
Disminucin en la capacidad de fertilidad
Efectos desconocidos o impredecibles
Contaminacin del suelo

Desaparicin de biodiversidad
El incremento del uso de pesticidas aumenta la contaminacin qumica y
crea resistencias.
Dependencia de las multinacionales:
El costo de produccin de cultivos transgnicos es doble que el de
cultivos tradicionales.
El desplazamiento de los campesinos y trabajadores rurales,
El sobreuso de los fertilizantes y los recursos de agua estn creando
grandes problemas ambientales a nivel global.
La informacin sobre los efectos de estas hormonas en los humanos es
poco accesible o poco concluyente.
Hay pocos datos en cuanto a los efectos en los cambios metablicos en
la gente.
No hay estudios a escala adecuada de tipo epidemiolgico para saber si
la pubertad precoz, y otros desarreglos hormonales en nias, estn
asociados con la ingestin de alimentos tratados con hormonas de
crecimiento

TRANSGENICOS:

Organismos Genticamente Modificados (OGM)

Segn la organizacin mundial de la salud, los OGM son aquellos a los
cuales les han modificado su material gentico (ADN) para mejorar sus
caractersticas de modo artificial, dentro de los organismos
genticamente modificados encontramos los alimentos transgnicos.
Los alimentos genticamente modificados que se ofrecen al consumidor
han sido avalados por el mercado internacional y no tienen probabilidad
de presentar riesgos a la salud humana.
El proceso para la liberacin de un nuevo OMG requiere amplia
investigacin y una serie de etapas rigurosas para garantizar la
seguridad de su uso y consumo a la poblacin.

FORMAS EN LAS QUE SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS:

Los alimentos pueden contener bacterias cuando los compra. La carne

cruda puede contaminarse mientras matan al animal. Las frutas y las
verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan.
Las enfermedades transmitidas por alimentos como consecuencia de
patgenos microbianos, biotoxinas y contaminantes qumicos
representan graves amenazas para la salud de miles de millones de
personas.

Estas enfermedades no slo repercuten de forma significativa en la

salud y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias
econmicas para los individuos, las familias, las comunidades, las
empresas y los pases. Imponen una considerable carga a los sistemas
de atencin de salud y reducen enormemente la productividad
econmica.
La globalizacin del comercio de alimentos ofrece numerosos beneficios
a los consumidores, ya que da lugar a una mayor variedad de alimentos
de alta calidad que son accesibles, asequibles e inocuos, lo que permite
atender la demanda de los consumidores.
Miles de millones de personas enferman cada ao como consecuencia
del consumo de alimentos contaminados.
Adopcin de nuevas prcticas de produccin, la falta de control de los
peligros en las explotaciones agrcolas, las dificultades para combatir los
peligros durante la produccin, la creciente demanda de alimentos
frescos, la tendencia hacia la elaboracin mnima de los alimentos y el
mayor perodo de almacenamiento de desechos.
Debido a la utilizacin inadecuada de plaguicidas durante la produccin
y almacenamiento de los alimentos, cuyo resultado es la presencia de
residuos no deseables.
El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar
si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre l jugo de alimentos sin
cocinar que contienen patgenos.

ALGUNAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS:

La gama de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia

constantemente. Hace un siglo, la fiebre tifoidea, la tuberculosis y el
clera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos.
La Salmonella Typhimurium Dt 104
El Escherichia Coli O157:H7 Enterohemorrgico
El E. Coli O157:H7
Campylobacter Jejuni, Vibrio Parahaemolyticus Y Yersinia Enterocolitica.
Listeria Monocytogenes
Clostridium Botulinum
Cryptosporidium Parvum, Toxoplasma Gondii, Clonorchis Sinensis,
Norwalk Virus Y Hepatitis A.
Hoy, otras infecciones transmitidas por los alimentos han tomado su
lugar, entre ellas algunas que slo en fecha reciente se han descubierto.
El parsito cyclospora apareci repentinamente como causa de
enfermedad diarreica relacionada con las frambuesas de guatemala.

Nueva cepa de la bacteria vibrio parahemolyticus contamin los bancos

de ostras en la baha de galveston
Sabemos que el sndrome de guillain-barr puede ser ocasionado por la
infeccin con el campylobacter y que la causa ms comn de la falla
renal aguda en los nios, el sndrome urmico hemoltico, es la infeccin
con el e. Coli o157:h7 y bacterias conexas.
Dos bacterias transmitidas por los alimentos, listeria monocytogenes y

QUE DEBEMOS HACER:

Llamar la atencin de quienes somos consumidores de esos productos,

para demandar informacin en los lugares en que los compramos acerca
de la forma en que esos alimentos han sido producidos, y de buscar
productos que no han sido generados con el uso de esas sustancias,
Preguntar qu grado de vigilancia en la produccin de alimentos
tenemos en Mxico.

Mate
rias
muy
poco
natu
rales
y
pura
s.

Ms
resistent
ea
ciertas
incleme
ncias,
como
plagas,
lluvias
excesiva
s,
vientos,
sequa.

No
podemos
garantiza
r la
calidad y
segurida
d de los
alimento
s que
consumi
mos.

Contie
nen
colora
ntes,
conser
vantes
y
sabori
zantes
.
QU
ESTAMO
S
COMIEN
DO?
QU
ENFERM
EDADES
ESTN
DESARR
OLLAND
O?
Hbitos
aliment
arios
han
tenido
una
transfo
rmaci
n.

La
ciencia
y la
industr
ia
estn
en
condici
ones
de
mante
ner y
mejora
r la
calidad
de los

produc En
tos. pases
occident
ales
promedi
o de
comida
ingerida
por una
persona
durante
toda su
vida es
de 2 a 3
tonelada
s.

Grafico sobre lo ms importante del tema

CUADRANTE 4:

QU ESTAMOS COMIENDO? QU
ENFERMEDADES ESTN
DESARROLLANDO?

Nuevos txicos en los alimentos

Incremento de la contaminacin en los alimentos

DESVENTAJAS
DE LOS
NUEVOS
ALIMENTOS

Dependencia de las multinacionales:

El incremento del uso de pesticidas aumenta la
contaminacin qumica y crea resistencias.
Desaparicin de biodiversidad

TRANSGENICO
S
FORMAS EN
LAS QUE SE
CONTAMINAN
LOS
ALIMENTOS

Les han modificado su material gentico (ADN) para

mejorar sus caractersticas de modo artificial
Pueden contener bacterias cuando los compra. La carne cruda
puede contaminarse mientras matan al animal. Las frutas y las
verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan.
Utilizacin inadecuada de plaguicidas
Adopcin de nuevas prcticas de produccin

ENFERMEDADE
S PRODUCIDAS
POR LOS
ALIMENTOS

La Salmonella Typhimurium Dt 104

El Escherichia Coli O157:H7 Enterohemorrgico
El E. Coli O157:H7
Listeria Monocytogenes
Clostridium Botulinum

 CUADRANTE 5:
ENSAYO SOBRE QU ESTAMOS

COMIENDO? QU ENFERMEDADES
ESTN DESARROLLANDO?
"Cuando la alimentacin es mala, la
medicina no funciona; cuando la
alimentacin es buena, la medicina
no es necesaria.
Proverbio Ayurveda
Este ensayo se llev acabo para conocer ms acerca de los alimentos
nuevos que ha ido evolucionando cada vez ms con el paso del tiempo,
porque en la actualidad ha habido crisis alimentarias en todo el mundo, ya
que gracias a la tecnologa se desarrollaron los nuevos alimentos
transgnicos, pero para ello sabremos que son los alimentos transgnicos,
porque se llev a cabo producirlos, que daos causa en la salud, cules
son los beneficios en la sociedad.
Los hbitos alimenticios se deben a diversos factores las costumbres
familiares, como la seleccin y preparacin de los alimentos y la forma de
consumo de los mismos. Los hbitos alimenticios de las familias se
transmiten de padres a hijos y estn influidos por varios factores entre los
que destacan: el lugar geogrfico, el clima, la vegetacin, la disponibilidad
de la regin, costumbres y experiencias, por supuesto que tambin tienen
que ver la capacidad de adquisicin, la forma de seleccin y preparacin
de los alimentos y la forma de consumirlos
Tal vez algunos, sobre todo nosotros los jvenes, nos complacemos al
consumir alimentos que solamente llenan pero no nutren. El sabor es el
nico beneficio que les satisface y ese sabor casi siempre est ligado con

el exceso de alguna sustancia que a la larga es daina para el cuerpo y

que
acarrear
enfermedades.
Si slo nos alimentamos de hamburguesas, pizzas o papas fritas nuestra
salud ser deficiente. De vez en si queremos que los alimentos que
producimos sean inocuos, debemos aplicar una serie de procesos,
normas y reglas que nos orientan en cmo hacer nuestras funciones de
una mejor manera. Aunque este proceso incluye muchos detalles, el paso
ms importante y el nmero 1 es iniciar con nosotros mismos; en otras
palabras, la inocuidad comienza con cada uno de nosotros. cuando no
hace dao; el ncleo de nuestra alimentacin debe de ser balanceada.
Los alimentos transgnicos pueden producir efectos en la salud humana
como para animal ya que representa un potencial peligro hacia los pases
pero para la vida misma esta en peligro, pero como resultados de los
avances bio-tecnolgicos, siempre y cuando estos continen rigindose
exclusivamente por la maximizacin de sus ganancias y que este no es
fenmeno nuevo ya que pueden generar efectos negativos de los avances
cientficos.
Una de las desventajas de este tipo de alimentos, es que mientras en
muchos pases de gran poder econmico, las personas botan la comida
que les sobra, en otros pases, como por ejemplo los del tercer mundo
como frica, con esa cantidad de comida les tiene que durar dos, tres,
cuatro das, e incluso deben compartir esta con su familia.
Se pude concluir que gracias al avance de la tecnologa, la ingeniera
gentica y la biloga molecular, se han desarrollado los productos
transgnicos. En sus inicios, los productos modificados genticamente
tenan como objetivo obtener ventajas en las reas de la agricultura y la
economa. Posteriormente esta tcnica se comenz a aplicar en el
mbito de la produccin de alimentos para el consumo humano. Se ha
generado mucha controversia en relacin a su utilizacin.
Si queremos que los alimentos que producimos sean inocuos, debemos
aplicar una serie de procesos, normas y reglas que nos orientan en cmo
hacer nuestras funciones de una mejor manera. Aunque este proceso
incluye muchos detalles, el paso ms importante y el nmero 1 es iniciar
con nosotros mismos; en otras palabras, la inocuidad comienza con cada
uno de nosotros.

Tenemos mucho que aprender para hacer que la salud alimentaria mejore,
y con la disposicin positiva de todos podemos hacerlo a mediano plazo.