PANIFICATIE

prepararea
aluatului

Din toate timpurile,

pinea joac un rol

important n viaa
oamenilor i are o
valoare simbolic.
Pinea este

simbolul hranei i
vieii, a
binecuvntrii
divine, a bunstrii
sociale i
individuale de la
natere la moarte

ISTORIE
Absena sau insuficiena ei este totdeauna

sinonim foamei, srciei i mizeriei.

Pinea i sarea sunt i astzi nc simbolul
ospitalitii.
Pinea cald a devenit sinonim cu sufletul
bun.
Pinea este mai veche dect piramidele din Egipt (are
vrsta de 6000 ani).
Pinea cretin, Isus adresndu-se ucenicilor si i-a
asigurat ca El este "pinea vieii"

MATERII PRIME
Fina din grau alba,
obinut din gru pentru panificaie prin mcinare dup o

prealabil curaire:
este destinat fabricrii pinii, produselor de panificatie,
biscuiilor, precum i comercializrii.
Afntori biochimici i chimici
Sarea comestibil
Apa tehnologic

FAINA
Proprietati organoleptice

Conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2.

Proprietati organoleptice-pentru grupa de faina alba
Proprietati fizico-chimice

Caracterist
ici

Fina alb

Fina
semialb

Fina
neagr

Aciditate

2,2

Umiditate

14,5

14,5

14,5

Gluten
umed

26

25

24

METODE PENTRU PREPARAREA

ALUATULUI
Metoda directa
consta in amestecarea si framantarea intr-o singura
etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care
alcatuiesc aluatul.
Metoda indirecta
consta in prepararea a unor semifabricate (prospatura
si maia) din care se obtine apoi aluatul final.
Maia: aluat preparat in prealabil care poate avea
consistenta tare
sau fluida
Prospatura: aluat de consistenta tare
faina, apa, drojdie

METODE PENTRU PREPARAREA

ALUATULUI
AVANTAJE

Metoda directa

Metoda indirecta

Nr. mic de operatii tehnologice

Calitatea gustativa superioara a

painii

Nr. mic de utilaje tehnologice

Aluatul prezinta flexibilitate

tehnologica

Ciclul de fabricatie de scurta

dutrata

Consum mic de drojdie

METODE PENTRU PREPARAREA

ALUATULUI
DEZAVANTAJE

Metoda directa

Metoda indirecta

Gustul si aroma painii putin

evidentiate

Nr. mare de operatii tehnologice

Consum mare de drojdie

Nr. mare de utilaje tehnologice

Ciclu de fabricatie de durata

UTILAJE PENTRU
DOZAREA
MATERIILOR
Materiile

prime si
auxiliare care
se folosesc la
prepararea
aluatului se
cantaresc sau
se masoara.
Dozatoare de lichide

DOZAREA
MATERIILOR PRIME

Dozarea fainii
Dozarea

drojdiei
Dozarea apei
Dozarea sarii

FRAMANTAREA ALUATULUI
Operatia tehnologica in urma careia se

obtine o masa omogena de aluat cu o

anumita structura si insusiri reologice
Insusiri reologice - elasticitate

- plasticitate
- rezistenta
- extensibilitate

MALAXORUL
Batiu

Factorii

care influenteaza
framantarea

Brat
Cuva

Forma

traiectoriei
bratului
Forma si viteza
cuvei
Forma si viteza
bratului

FRAMANTARE

Etape de formare a
aluatului omogen
Amestecarea materiilor

prime
Hidratarea particulelor de

faina si umflarea proteinelor

generatoare de gluten
Modificarea structurii

proteinelor = formarea
glutenului

REGIM TEHNOLOGIC
1.

Durata framantarii depinde de:

- tipul malaxorului - lente, rapide, ultrarapide
- natura semifabricatului - prospatura,maia, aluat
- calitatea fainii - slaba, buna, foarte buna

2. Temperatura semifabricatelor are in

vedere
scopul urmarit.
- pentru inmultirea celulelor de drojdie = 26 30C
- pentru intensificarea fermentatiei = 30 32 C

FERMENTAIA ALUATULUI
Scopul
obtinerea aluatului bine afanat
dezvoltarea substantelor care dau gust si aroma
specifica
Procese care au loc in aluat:
- descompunerea glucidelor
- amiloliza amidonului
- proteoliza glutenului
- fermentatia alcoolica

REGIMUL DE FERMENTATIE
Temperatura - semifabricatelor: 26-30C (maia), 30-32 C
(aluat) `
- spatiului de fermentatie: 28-34C
Durata fermentatiei depinde de :
- natura semifabricatului;
- sortimentul de faina;
- calitatea fainii utilizate
- consistenta aluatului.
Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul operatiei = factor al
regimului
Valoarea aciditatii indica OPTIMUL de AFANARE al aluatului
pentru
obtinerea painii cu gust si aroma corespunzatoare.

Nutriionitii confirm:

glucidele complexe,
vitaminele i mineralele
pe care le conine pinea
reprezint o bun parte
din raia noastr
cotidian.
Ea rmne suportul i
complementul ideal
pentru tot ceea ce
mncm

SFRIT