UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Balances de materia y Energa

PRACTICA AUTODIRIGIDA

Presentado por:
VIVIANA ANDREA MESA COD: 1.116.440.439
KATHERIN CASTRO COD: 1.114.059.393
RONI MARIE CORTES NOGUERA CD: 1113628912
NATALIA TRUJILLO COD: 1.112.105.023
BERNARDO GRISALES COD: 10005944

GRUPO: 301103_26

Tutor:

HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ECBTI.
INGENIERIA DE ALIMENTOS
OCTUBRE 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

INTRODUCCION

La presente prctica se desarrolla en casa con la ayuda de la gua la cual nos indica cada
uno de los pasos, utensilios y equipos muy sencillos que se utilizan durante la realizacin
de estas experiencias. Adems se aplican los temas vistos durante el curso con la ayuda de
los registros en las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener las
aplicaciones de las experiencias al contenido de las materias y sus resultados, tambin
apreciamos diferencias entre algunos de los equipos que se utilizan en una planta piloto y
los usuales a nivel domestico.

OBJETIVOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la

experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios de
origen agrcola.
Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones
Realizar las operaciones propias de cada experiencia
Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
Elaborar cronograma de operaciones
Conocer los controles operacionales y de calidad
Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa

PRIMERA EXPERIENCIA
SELECCIN, CLASIFICACIN, LAVADO Y ESCALDADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Descripcin de lo realizado: en primera medida, la fruta haba sido adquirida una con una
semana de anticipacin y estuvo bajo refrigeracin durante ese tiempo.
Antes de iniciar el proceso, la fruta fue sacada de la refrigeracin, iniciando un proceso de
temperado. Posteriormente se inici con la prctica autodirigida. A continuacin, se
presenta en un diagrama el proceso.
Etapa
Seleccin

Descripcin
Determinar si la fruta es apta
para el proceso o no.

Variables
N/A

Clasificacin

Separar en grupos las frutas, de

acuerdo a sus caractersticas
organolpticas o fisicoqumicas.

N/A

Lavado

Retirar la suciedad presente en

la fruta. Para ello, se emplea
agua potable y movimiento
mecnico (agitacin).

N/A

Escaldado

Este tratamiento trmico se

Tiempo y
aplica, con el fin de inactivar las temperatura.
enzimas presentes en la fruta.

Choque
trmico

Consiste en bajar la temperatura Temperatura

de la fruta escaldada. Se emplea
agua a temperatura ambiente o
refrigerada.

Otros aspectos:

Imagen

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Determinar precio por kg $3000= aproximadamente.

N de unidades 6, $500 por unidad.
Estado visual del fruto: estado de madurez (pintona), dura, sin magulladuras ni
golpes, olor caracterstico.

CONCLUSIONES

La seleccin y clasificacin son etapas importantes en el xito de un proceso

productivo; pues de la calidad de las materias primas dependen las caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas de los productos terminados.

El escaldado es un tratamiento trmico de gran importancia; puesto que inactiva

enzimas y adems facilita otros procesos como el pelado, etc.

Es muy importante controlar los tiempos y temperaturas en el escaldado, ya que una

desviacin en estas variables afecta directamente la calidad de los productos a
procesar.

PRCTICA 2: COMPOSICIN DE LA FRUTA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Descripcin de lo realizado: se utiliz como materia prima uno de los lulos que haba sido
previamente escaldado en la prctica anterior. A continuacin, se presenta en un diagrama
el proceso.

Etapa
Alistamiento
de la fruta

Descripcin
Se utiliz un lulo que haba
sido previamente escaldado
en la prctica anterior.
Separacin de Se separa la pulpa de
partes de la semillas y cscara. Se
fruta
pesaron y registraron los
datos.

Variables
N/A

Imagen

N/A

Otros aspectos:

Tabla de pesos
Fruto con cscara y semilla
Cscara
Semilla
Pulpa

Da

180 g
20g
30g
130g

Seguimiento de los frutos durante 4 das

Escaldado
Imagen
Sin escaldar

Imagen

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Olor
caracterstico
(tenue).
Textura blanda.
Achatado en los
bordes.
Olor fermentado.
Textura ms blanda
que el da anterior.
Ms achatado en los
bordes.

Olor caracterstico
fuerte.
Textura dura.
Bordes normales.

Olor fermentado.
Textura blanda y
jugosa.
Achatado en los
bordes y toma la
horma de los dedos.
Olor fermentado.
Textura
demasiado
blanda y jugosa.
Se acopla al contacto.

Olor caracterstico.
Textura semi blanda
Bordes normales.

Olor caracterstico.
Textura dura.
Bordes normales.

Olor caracterstico.
Textura
semi
blanda.
Bordes normales.

CONCLUSIONES

Los olores cambian cuando la fruta est fresca y cuando est escaldada.

La fruta fresca conserva durante ms tiempo las caractersticas organolpticas.

La fruta escaldada al trmino del 4 da, presentaba una textura demasiado viscosa.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

SELECCIN CLASIFICACION
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas
fsicas, como son: tamao, forma y color.
La clasificacin consiste en separar la materia prima en categoras segn su calidad,
considerndose aqu la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la materia
prima tenga las caractersticas visuales y de palatabilidades adecuadas para el producto o
proceso al que ser destinada.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo ms de una vez en
un solo proceso. As, generalmente se efecta una seleccin despus del lavado, pero antes
de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et., sobre todo s estos son
mecanizados. Previa o posteriormente a la seleccin, se realiza una clasificacin de la
materia prima que se repite despus o durante muchas de las operaciones del proceso, por
ejemplo, despus del lavado y cortado, despus del pelado y durante el llenado de envases.
Los mtodos de seleccin de materia prima se pueden basar segn caractersticas fsicas
que se deseen. Tamao, color y forma.
La clasificacin de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como:
Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color, la textura, el
aroma y composicin qumica).
Presencia de defectos
microorganismos).

(como

magulladuras,

cicatrices

contaminacin

por

El lulo se designa por su nombre, calidad y tamao (Norma Tcnica Colombiana N 1265,
1992).

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:

Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso trmico y en la
calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las frutas y
hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, talos y cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del producto.
Evitar la re contaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.

La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos: limpieza en seco
y limpieza en hmedo.

ESCALDADO
Es una operacin que consiste en meter a la materia prima en una inmersin de agua
caliente (75 a 90C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe existir un control preciso de
temperatura y tiempo.
Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varan de
acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As entonces el escaldado, se realiza por
una de las siguientes razones:
Inhibicin de la accin enzimtica.
Expulsin de gases de respiracin.
Suavizacin del alimento.
Facilita las operaciones preliminares.
Fijacin del color natural en ciertos productos.
Remocin de sabores y olores no deseables en la materia prima.
Adicin de limpieza al producto.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

El escaldado se puede hacer por varios mtodos.

Escaldado con agua caliente.

Escaldado por vapor

Alistamiento de la olla
3 MINUTOS
Colocacin
sobre
la 1 MINUTO
estufa
Prendida de la estufa
20 SEGUNDOS
Calentamiento
temperatura a 75 C
Adicin de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque trmico
Escurrido de la fruta
Secado de la fruta

a 4 MINUTOS
1 MINUTOS
3 MINUTOS
20 SEGUNDOS
2 MINUTOS
1 MINUTO
1 MINUTO

CHOQUE TERMICO
Disminuir la temperatura a bao de mara lo ms rpido posible la temperatura a 45C.
Agitar suavemente con un mecedor de madera.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

PELADO Y DESPULPADO
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia prima, lo cual es
deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos, por una o varias de las
siguientes razones:
para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso del LULO
Debido a que la cscara es un parte incomestible,
Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en ctrico, los pigmentos de
manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.
El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo bsicamente por mtodos que son:
Pelado mecnico. Puede ser por corte o abrasin. Por corte es mediante el empleo de
cuchillas fijas y por abrasin por medio de rodillos o cilindro giratorios con superficie de
carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Pelado trmico. Por medio de vapor y por flama.
Pelado manual. Se efecta cuando la materia prima o las caractersticas de la cscara no
permite realizarlo por ningn mtodo de los anteriores. Se han desarrollado una serie de
cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para realizar el pelado manual de
algunas frutas y hortalizas especficas.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

FORMULACION
Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes
INGREDIENTES

PULPA DE LUO
AZUCAR
AGUA
TOTAL

20
10
70
100

CANTIDA
D
200
100
1000

LICUADO
Operacin mecnica por el cual sometemos la pulpa de la fruta a una trituracin y al
mismo tiempo se mezclan los ingredientes

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

TAMIZADO
Proceso manual en el cual realizamos la separacin de las semillas del lquido.

ENVASADO
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar obtenido en cantidades
precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

PASTEURIZADO
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados, como la
pasteurizacin.
La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico moderado al alimento, menos
drstico que la esterilizacin. Se emplea para exterminar organismos que tienen una
resistencia trmica relativamente baja en comparacin con los que requieren los procesos
de esterilizacin. La pasteurizacin implica eliminacin de microorganismos vegetativos y
no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994).

ELABORACION DEL JUGO Y PASTEURIZACION

OPERACIONES

TIEMPO EN
MINUTOS
PELADO Y 4
DESPULPADO
FORMULACION 1
LICUADO
2
TAMIZADO
3
ENVASADO
2
PASTEURIZADO 10
ENFRIADO
5
EMPCADO
1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

ENFRIAMIENTO Y ALMACENADO
Los recipientes se enfran en duchas de agua fra, con la precaucin de evitar choques
trmicos bruscos en los envases de vidrio (Apuntes personales).
Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares frescos, en congelacin
o refrigeracin (Apuntes personales).

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

CONCLUSIONES

En la realizacin del jugo de lulo se realiz el proceso de seleccin, clasificacin,

escaldado y se procedi hacer el jugo segn lo indicado por la gua los utensilios utilizados
todos fueron debidamente aseados y as obteniendo jugo.
En esta experiencia logramos ver la diferencia del jugo escaldado y sin escaldar; se tiene en
cuenta que si se escalda no presenta presencia de microorganismos con respecto a la
escaldada. Tambin se obtuvo el calor extrado en el proceso de pasteurizacin.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

CUARTA EXPERIENCIA
HIDRLISIS DEL AZUCAR

Alistamiento del agua

Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua y llevarla a calentamiento en la estufa.
Obtencin del jugo de limn
Partir y exprimir el limn, el jugo libre de semilla con ayuda del colador.
Preparacin de la solucin
Agregar al agua el cido ctrico (jugo de limn) y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y
mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida y controle la temperatura.
Obtencin del jarabe
Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para
evitar prdidas de agua por evaporacin.
Enfriamiento del jarabe
Apagar la estufa y manteniendo la olla tapada dejarla enfriar.
Almacenamiento del jarabe
Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. Para usar su contenido en la
siguiente experiencia.
Aseo
Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y
equipo empleado.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Balances de materia y Energa

Costo del jarabe:

500 cc de agua: $1250

1 kilo de azcar: $2000
1 limn: $ 200
Costo total: 3450
PRACTICA INTEGRAL 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
CUARTA EXPERIENCIA: HIDROLISIS DEL AZCAR
Registro de Operaciones para Cronograma de Proceso
OPERACIONES O ETAPAS

Alistamiento de olla
colocacin sobre la estufa
prendida de la estufa
calentamiento a ebullicin
adicin del azcar
preparacin limn
agregacin del limn
ebullicin
retirar olla y enfriado
envasar jarabe
almacenar jarabe
OBSERVACIONES

De

02:20
02:31
02:34
02:36
02:46
03:52
03:58
04:03
04.13
04:48
4.53

TIEMPOS
Hasta
Tiempo en Min

02:31
02:34
02:36
02:46
03.52
03:58
04:03
04:13
04:48
04:53
5.00

11
3
2
10
4
6
5
10
35
5
7

CONCLUSIONES

Se estableci algunas caractersticas del azcar y se estudio el proceso de hidrlisis acida

del azcar, por ultimo pusimos en prctica de elaboracin del jarabe de sacarosa.