NYT

En busca
del verdadero

COCINA. En Camboya
no es tan fcil encontrar
platos genuinamente
tradicionales. Hay
polmica sobre el origen
de algunos de ellos.

SABOR DE
CAMBOYA

Dos viajeros intentan probar la autntica comida camboyana en el restaurante ms

recomendado de Siem Reap, la ciudad ms turstica de Camboya, en la poca ms
turstica del ao. Esto fue lo que encontraron.
POR Andrea

o nos detuvimos
frente a la recepcin
vaca. Avanzamos
sintindonos algo
culpables por la manera en que se
vea la silla frente a la mesa, como
descorrida, como si el anfitrin
se hubiera levantado de pronto y
estuviera a punto de volver a su
asiento, a revisar su lista de nombres
y a repetir lo que haba dicho por
16 Domingo

Muoz H., DESDE CAMBOYA.

telfono, que lo senta, que ya no

quedaban mesas, que volviramos
en un par de das. Pero a nosotros
nos quedaban horas apenas. Era
nuestra ltima noche en Siem
Reap e intentbamos comer en
The Sugar Palm, un restaurante
con fama de preparar recetas
antiguas. El lugar nos interesaba
por eso: queramos comer cocina
Khmer tradicional.

Lo habamos estado intentando

durante los tres das anteriores,
mientras recorramos los templos
deshabitados de Angkor, en sitios
cuyos mens combinaban el amok
y el loklak con sndwiches de
queso, pizza y papas fritas. Esa
noche queramos hacer un ltimo
intento. Las guas y revistas de
viajes hablaban de una gastronoma
antigua, heredera de platos que se

iban cocinando a medida que el

Imperio Khmer se extenda por
el Sudeste Asitico, entre el siglo
IX y el XIV, con Angkor como
su centro poltico y espiritual. De
ah nuestro inters por la comida,
esa ltima noche. Probarla era
como entrar a los templos por
una puerta secreta, como verlos
por primera vez desde el aire.
Pasamos frente a la recepcin

AMOK. Este plato es la

versin camboyana del
curry tailands. Lleva
hojas de pltano y suele
prepararse con pescado.

SIEM REAP FOOD TOURS

SIEM REAP FOOD TOURS

vaca. Subimos a buen paso las

escaleras. Arriba debe haber habido unos cien comensales bajo
un cielo que pareca estar a unos
diez metros de altura, del que
descendan varios ventiladores de
madera. Esa noche las persianas
estaban descorridas, todos los
ventanales abiertos y
el espacio iluminado
lnguidamente con
antiguas lmparas de
camping. Lo decoraban
plantas y otros detalles
verdes, que contrastaban
con la oscuridad roja
de la madera de teca,
evocando una poca
en la que Camboya no
era uno de los pases
ms pobres del Sudeste
Asitico, sino que su
perla, decan a fines de
los 60, cuando al pas
viajaba una enguantada Jackie Kennedy,
protegindose del sol
con sus anteojos enormes. Para entonces ya
haba pasado ms de
una dcada desde que
Camboya se haba independizado
de Francia y, mientras Vietnam se
desgastaba en una guerra, aqu
se escriban novelas, se filmaban
pelculas, se componan canciones
psicodlicas.
Tienen reservas?
Un hombre nos ataj al pie
de la escalera, pero conseguimos
seguir avanzando, hasta llegar a
la barra. Dos ccteles de fruta
ms tarde estudibamos la carta
en una mesa. Era una carta
gruesa e inclua un torpedo con
recomendaciones. Entre estas, un
plato que ya habamos comido,
el amoktrei.
Un AMOK deca en letras
maysculas es la versin camboyana del curry tailands. Y en este
restaurante continuaba el plato
se coca al vapor, hasta alcanzar
una textura firme y hmeda.
Era casi como un sufl. Era
el plato ms camboyano de la
carta.
U n ve rd a d e ro c l s i c o
Khmer.
Lo pedimos.
La duea del restaurante me

dir despus despus de la comida, de volar de regreso a mi

casa, de que logr ubicarla por
telfono que cuando abri las
puertas de The Sugar Palm lo hizo
intentando volver a los aos en
que era una adolescente creciendo
en la provincia camboyana, plenos
aos 60. Su nombre es Kethana
Dunnet y buena parte de sus
recuerdos de infancia transcurren
en la cocina, cuenta, con su madre
armando platos caseros, mientras
la familia se mudaba de un lado
a otro por el trabajo de su padre,
funcionario de alto rango en el
ministerio de agricultura.
Luego en 1968, con diecinueve
aos recin cumplidos Dunnet
parti a estudiar a Nueva Zelandia.
Ah se encontraba la maana del
17 de abril de 1975, cuando el
Khmer Rouge se tom el poder,
mand a evacuar las ciudades
y envi a la gente a trabajar la
tierra. Al cabo de los casi cuatro
aos que dur el gobierno de
Pol Pot, cerca de dos millones
haban muerto. Uno entre cuatro
camboyanos: de hambre, de ago-

THE SUGAR PALM. Este el

restaurante ms famoso para
probar la cocina Khmer.

tamiento o ejecutados por la

polica poltica.
A Kethana Dunnet le tom ms
de tres dcadas volver al lugar que
haba sido su casa. No lo reconoci:
el pas se haba transformado, en
todo sentido. Incluyendo el sabor
de las cosas.
No lograba encontrar los platos de mi infancia, el gusto de lo
que coma de nia, me dice.
Fue intentando recuperar esos
sabores perdidos que decidi abrir
un restaurante. Lo hizo en 2006
junto a su marido, un neozelands
llamado Bruce Dunnet.Empec
con un lugar pequeo y muy
pocos platos. Los que yo recordaba, cuenta. Si conoca a un
camboyano de mi generacin o
mayor que yo, le preguntaba qu
saba, de qu se acordaba.
Dice al final:
Desafortunadamente, no
quedamos muchos.

Mitos y verdades
culinarias
Esa noche no tenamos cmo
saber si el plato que lleg a nuestra
mesa era autntico, pero a esas
alturas tampoco era algo que nos
estuviramos preguntando. Era la
comida ms hermosa que habamos
visto desde que aterrizamos en el
Sudeste Asitico.
Lleg a la mesa envuelto en
hojas de pltano, como si fuera
un regalo. Nos pareci algo
completamente nuevo, aunque
ya habamos probado otras dos
versiones del plato. La primera, a
las pocas horas de haber aterrizado
en Camboya, en un restaurante
al que nos metimos de puro
cansados, intentando escapar del
calor y de la multitud en Pub
Street, el sector ms turstico
de Siem Reap. Rodeados de
familias rubias, el amok result
una sopa de pescado cremosa,
bien diferente de la versin que
probamos al da siguiente, con
vista a las ruinas, sentados entre
banderas de Coca-Cola, en uno
de los puestos para almorzar que
Domingo

17

SIEM REAP FOOD TOURS

bordean Angkor Wat. Entonces el

plato se convirti en una especie
de curry, sin una gota de caldo, que
lleg acompaado de arroz.
No recuerdo si el sabor de
esta ltima versin se pareca o
no a sus antecesores. La diferencia
principal estaba en la textura. Para
el restaurante con fama de ser el
ms apegado a la tradicin culinaria,
el amok no era lquido ni seco: era
un sufl, una especie de flan, pues
llevaba huevos batidos, me enterara
despus, conversando con Kethana.
De ah la sensacin de estar comiendo espuma, como si el plato
estuviera hecho de aire.
En ese momento era el plato
perfecto.
Todava es un plato perfecto.
E s c o s a d e ve r l o s
ingredientes.
Todo amok se compone de
cuatro elementos. Primero, pescado.
Aunque durante los ltimos aos
hayan aparecido versiones con pollo,
tofu o chancho, los entendidos
dicen que la versin original es
acutica. De preferencia, hay que
usar un pescado de agua dulce: el
pez cabeza de serpiente, que es
alargado, tiene una boca muy grande
y es originario de las costas de Asia
y frica. Este se condimenta con
kroeung segundo elemento, que
consiste en una pasta hecha con
tallos de lemon grass, crcuma y
galangal, entre otros alios y especies:
chalotas, ajo, ajes o pimientos secos,
hojas de lima keffir.
18 Domingo

Se liga con leche de coco, ojal

fresca.
Finalmente se vierte en un
cuenco o canasto que ha sido forrado en hojas de noni, un arbusto
del Sudeste Asitico.
Son los cuatro elementos bsicos.
De ah en adelante, las distintas representaciones del plato comienzan
a distanciarse ms y ms. Unos lo
preparan como sopa. Otros en la
sartn. Los Dunnet lo cuecen al
vapor. Hay quienes son an ms
transgresores y van a los fundamentos, eliminando alguno de los cuatro
grupos de ingredientes. Reemplazan
el pescado por carne de vacuno. O
se saltan las hojas de noni.
Todas las guas parecen coincidir
en que este es el plato camboyano
por excelencia, pero ninguna parece
estar de acuerdo a la hora de describirlo. Da como para levantar una
ceja.Traducido a trminos chilenos,
es como tomar los ingredientes de
una cazuela de pava, cocinarlos
como estofado, luego convertirlos
en un budn y seguir insistiendo
en que se trata de un mismo plato
tradicional.
Cuando converso con una
escritora llamada Lina Goldberg,
estas inquietudes personales pasan
a ser algo ms. Goldberg vive en
Camboya hace casi seis aos. Junto
a un chef escocs llamado Steve
Halcrow, es duea de la agencia
Siem Reap Food Tours, que se
dedica a hacer recorridos culinarios.
Acaban de ser recomendados por

SIEM REAP FOOD TOURS.

Con esta empresa se hacen
recorridos gastronmicos por la
ciudad. Duran de 3 a 4 horas.

The New York Times.

Su sentencia es lapidaria.
El amok es el plato ms famoso
en Camboya... entre los turistas,
me escribe en un correo.
Ay.
Yo no dira que es un plato
camboyano por antonomasia. De
hecho, es bastante probable que sea
de origen tailands: tienen un plato
casi idntico, el homok, cuenta.
La versin del amok que comen
los camboyanos es una especie de
curry de coco y pescado, salteado,
aunque con muchsimo lquido. En
cambio, la versin para extranjeros
se prepara al vapor y tiene la textura de un mousse. Ojo que no es
que los camboyanos no lo coman,
ms bien la comen muy rara vez.
Normalmente solo se sirve en
restaurantes ms lujosos, dice.
A veces, ni siquiera en estos
restaurantes.
El del chef Joanns Rivire calificara como un restaurante lujoso
para los estndares locales. Quizs
por ser el nico en todo el pas en
haber sido incluido en la prestigiosa
lista Asias 50 Best Restaurants, las
mesas del Cuisine Wat Damnak
son de las ms codiciadas en todo
Siem Reap. Ofrece dos mens de
degustacin que cambian cada

dos semanas: cinco platos por 24

dlares, seis por 28. La estructura
le permite reflejar los cambios en
las estaciones: ser una especie de
vitrina donde mostrar la excelencia
de los productos camboyanos. Sus
pescados, condimentos, verduras
y frutas.
As, de hecho, define l su
trabajo.
Nosotros nos concentramos
en los ingredientes, lo cual no es
una idea novedosa en el mundo,
pero que no era muy comn en
Camboya. A la gente le costaba ver
el valor de sus propios pescados e
ingredientes, me dice al telfono,
un sbado por la maana.
Lleg a Camboya en 2003.
Vena de Francia, a trabajar como
voluntario en una escuela de cocina
para adolescentes en situaciones
precarias. Se fue quedando. Abri
su restaurante en 2011. Me dice
que en los casi cinco aos de vida
de Cuisine Wat Damnak, no ha
servido ni un solo amok. Ni para
los clientes, ni para su personal.
Honestamente, mi impresin
es que el amok fue declarado plato
nacional por el tipo que escribi
la primera Lonely Planet. O por
la gente de Raffles, cuando reabrieron el hotel en los 90, dice
aludiendo al hotel ms colonial
de todo Siem Reap. Pero no me
explico por qu. Los camboyanos
jams lo comen.
Hay quienes afirman que el
plato es tan antiguo como algunos
de los templos de Angkor. Rivire
ha escrito un par de libros sobre
cocina Khmer. Le pregunto a l
qu piensa.
Quien diga saber algo sobre la
historia de esta cocina est mintiendo.
Esto porque nunca se ha escrito
ningn texto acadmico sobre la
gastronoma camboyana. Adems,
la mayor parte del conocimiento
no las tcnicas culinarias, ni los
productos, sino que la historia de
esta cocina se perdi con el Khmer
Rouge, dice.
Cuando los comunistas camboyanos tomaron el poder, no solo
declararon el fin de la burguesa
y la propiedad privada, sino que
tambin de dos mil aos de historia
camboyana. Fue literalmente as. Se
quemaron libros, se desvalijaron

las bibliotecas y se cerraron los

colegios. Se cambi el calendario,
declarndose el ao cero. Todava
hoy los camboyanos se muestran
reticentes a discutir ese pasado
reciente, y prefieren identificarse
con su historia medieval.
Las ruinas todava flamean en
su bandera nacional.

Captulos en blanco
Es fcil leer sobre Angkor y su
gloria medieval.
Hay inscripciones en snscrito, lo
atestiguan los intrincados recovecos
en los muros de su templo principal
y lo mismo las crnicas de Shou
Daguan, el equivalente chino a
Marco Polo, quien visit la capital
del imperio a fines del siglo XIII,
justo antes de que su esplendor
comenzara a gastarse.
Pero luego, en 1432, la corte
Khmer se mud ro abajo, cerca
de lo que hoy es Phnom Penh,
actual capital de Camboya. En
Angkor qued un monasterio budista, que se mantuvo ah durante

siglos. Se encargaron de conservar

los templos, pero no lograron preservar la historia de cmo fueron
vacindose (solo en los ltimos aos
los arquelogos han comenzado a
explicarse cmo y por qu cay la
civilizacin Khmer: una combinacin de causas religiosas, polticas y
medioambientales). Como leo en
un artculo de Ben Kiernan, profesor del departamento de historia
en Yale, los monjes escribieron sus
relatos en hojas de palma, demasiado
frgiles para resistir.
Hojas de palma, como las del
restaurante de Kethana Dunnet.
Todava no sabemos si ese plato
es autntico. Mirado desde otro
punto de vista, tampoco es que
importe demasiado. Al menos no
a su duea. Kethana Dunnet no
est intentando hacer arqueologa,
sino que resucitar los platos de su
infancia. Su padre haba trabajado
para el gobierno. Esa relacin se
transform en una sentencia de
muerte la maana en que Pol Pot
invadi Phnom Penh. Su familia

desapareci sin dejar rastro. Entera.

No es una historia rara entre los
miembros de su generacin.
No todo lo que sirvo en el
restaurante es comida tradicional
Khmer, explica. Pero es toda
comida casera; la que yo coma de
nia, dice al final.
De los pocos libros que sobrevivieron al holocausto camboyano,
hay uno que le da la razn. Se llama
Le Guide Culinaire Cambodgien, lo
firma la princesa Rasmi Sobhana
y se vendi en la dcada de los
50 a beneficio de la Cruz Roja
camboyana. En l aparece una
receta de amok. No lleva pescado,
sino que tres tipos de carne. Pero
lleva un huevo y se cuece al vapor.
Tal como el de Kethana.
Hay gente que llega a nuestro restaurante y siente que es lo
nico que han comido estando en
Camboya. Quieren pedir otra cosa.
Pero no se dan cuenta de que el
nuestro es diferente. Es mi propia
receta. La de mi madre, dice.
Eso la deja contenta.

SABORES DE
CAMBOYA
The Sugar Palm: Comida
khmer casera. TheSugarPalm.
com
Cuisine Wat Damnak: Comida
contempornea camboyana.
CuisineWatDamnak.com
Khmer Touch: Platos camboyanos, pero con ingredientes
orgnicos y estilo contemporneo. KhmerTouchCuisine.com
Mie Caf. Comida fusin en
un jardn tranquilo, a diez
minutos del centro de Siem
Reap. MieCafe-SiemReap.com
Rohatt Caf: Caf, bollera
y comida Khmer tradicional.
RohattCafe.com
Siem Reap Food Tours: Una
oportunidad de probar la
comida callejera camboyana en este recorrido gastronmico por Siem Reap.
SiemReapFoodTours.com