TRABAJO FINAL

Presentado a:
Ing. HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ

Presentado por:
DIANA CATALINA CASTIBLANCO SORIANO
Cd. 53012233
ELVER FORERO JIMENEZ
Cod. 79136728
RUPERTO ALFREDO RUIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD JOS ACEVEDO Y GMEZ
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
TRANSFERENCIA DE MASA
TENZA (BOY.), 2013

INTRODUCCION

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems,
el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin
en envases hermticos.

Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de

fcil elaboracin. En este informe presentamos la forma de preparar nctares
de mango, adems de dar pautas generales para elaboracin de nctares a partir
de otras frutas

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la

elaboracin de nctares.

Aplicar los conceptos de transferencia de masa que ocurren en la

elaboracin de 100 Ton de nctar de mango

OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir el proceso de elaboracin de nctar de mango a nivel industrial.

Elaborar un flujograma sobre la elaboracin de nctar de mango.
Elaborar el correspondiente balance de materiales y energa en la

elaboracin de 100 Ton de mango a nctar de mango.

Identificar los principios y clculos de transferencia de masa que ocurren en

la elaboracin de nctar de mango.

Realizar clculos de las operaciones unitarias con transferencia de masa

que ocurren en la elaboracin de nctar de mango.

Realizar clculos de las operaciones unitarias con transferencia de masa y
calor que ocurren en la elaboracin de nctar de mango.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIN DE NECTAR DE

MANGO
Definicin
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y
estabilizador si fuera necesario. El nctar deber estar exento de fragmentos de
cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de
acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin
de colorantes artificiales.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al
mtodo de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas
de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un
agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de
pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del
nivel de estao contenido.

 Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la

capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente
es el volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
ESTANDARES ANALTICOS
PRUEBAS REQUERIDAS
ESPECIFICACIONES
MTODOS
Slidos solubles (Brix)
10 - 12
Refractmetro
PH a 20 grados centgrados
3.6 - 3.7
pHmetro
Vaco (Inhg)
10 - 20
Vacumetro
ESTANDARES MICROBIOLGICO
Recuento aeromesfilos
<10UFC
Recuento en placa
Recuento mohos y levaduras
<10UFC
Recuento en placa
NMP coliformes totales
<3
Siembra en tubos mltiples
NMP coliformes fecales
<3
Siembra en tubos mltiples
Recuento de esporas clostridium
<10
Siembra en tubos mltiples
sulfito reductor
DESCRIPCIN PROCESO
Recepcin, Seleccin, Limpieza y desinfeccin, despulpado, Homogeneizacin,
Pasteurizacin, Envasado, Tapado, Enfriamiento y Cuarentena.
Procedimiento
a Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.
b Pesado: Es importante para determinar el rendimiento.
c Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o
por aspersin. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se
recomienda sumergir la fruta en una solucin de hipoclorito al 0.5% por un
tiempo no menos de 15 minutos.
d Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la
cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de
acero inoxidable.
e Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin
tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del
pardeamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado.
f Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales
denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

g Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda

partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio
de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con
azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato
de sodio o Benzoato de Potasio).
i Homogenizado: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas
para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a
altas presiones
j Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se
puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30
segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
l Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se
realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
m Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta
el momento de su venta.
Para elaborar nctar de mango se sigue el flujo general de la Figura 1.
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de Mango

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

GRADOS BRIX
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

- Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final, tal
como se indica en el siguiente cuadro:

- Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azcar a aadir.
Por ejemplo: Se tiene 100.000 kilos de pulpa diluida de mango con un valor inicial
de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de mango tenga un Brix final igual a 13,
entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener.
En este caso 13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Vbase * Nbase * 64 Vbase * Nbase * 64
1000
1000
Cantidad de Azcar (Kg) =
100000 * (12 3)
10227,27
100 12
Cantidad de azcar (Kg) =
Por lo tanto en los 100.000 kilos de pulpa diluida de mango (3Brix inicial) se le
aadirn 10226,27 kg de azcar para obtener un nctar de mango con 13Brix
final.
Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo
esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo litro.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para
nctares en general.
- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simple calculamos para la solucin total.
- Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico
para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
20 litros X gr. de cido ctrico
x=

20litros x 0.1 gramos

=4 gr de acido citrico
0.5 litros

Por lo tanto para 100.000 toneladas debemos agregar 20 Kg de cido ctrico al

nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para
los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo
de dilucin o nctar se aplica a 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar se aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con
el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin,
para as evitar la formacin de grumos.
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del nctar.
Por ejemplo: Para 100000 kilos de nctar se aplicara:

Cantidad d e conservante

0.05 *100000
50 Kg de conservante
100

Por lo tanto se debe adicionar 50 Kg de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con
el azcar para facilitar su disolucin.
Los nctares como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir
ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
Sensoriales, Se determina mediante los sentidos.
Color y Olor, el color y olor del nctar deben ser similares al color y olor de la fruta.
Sabor, el sabor del nctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar
algn sabor extrao.

Apariencia, la apariencia del nctar debe ser uniformen y atrayente.

Fsicos y Qumicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos.
Grados Brix (Brix), debe estar entre 12 a 16 Brix, dependiendo del mercado al
cual se destine.
pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor ms apropiado es 3.8.
Conservador, Como mximo puede contener 0.05% de3 conservador
Microbiolgico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos. Debe estar
libre de levaduras, mohos y bacterias.
De entre los defectos ms comunes en un nctar defectuoso, es aquel que no
cumple con los requisitos de calidad que se exige para poder ser comercializados
y presenta alguno de estos defectos:
Cambio de color.
Cambio de sabor.
Falta de consistencia.
Fermentacin.
Separacin de fases.

Defectos en la elaboracin del nctar

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia
prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase.
Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan
sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo
tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se
aplica.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA

FORMULACIN DE NCTAR
INGREDIENTES
Pulpa
Azcar
Agua
TOTAL
cido Ctrico
Benzoato de sodio

BALANCE DE MATERIA

BASE DE CLCULO
Partes
25
9
66
100
0,02
0,01

BRIX

S.S.

12
100

12
3
15

PESO FINAL
(Ton)
41,0273
14,7698
108,3122
164,1093
3,2822
1,6411

BALANCE DE MATERIA

PARA PROCESOS DE MANGO CHANCLETO

ADECUACIN MATERIA PRIMA
Ton
RECIBO
ENTRADAS
Fruta Fresca
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta fresca
TOTAL SALIDAS
SELECCIN
ENTRADAS
Fruta fresca
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta revisada
Fruta daada
TOTAL SALIDAS
CLASIFICACIN
ENTRADAS
Fruta revisada
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta seleccionada
Fruta verde
TOTAL SALIDAS
LAVADO
ENTRADAS
Fruta seleccionada
Relacin Agua fruta
Relacin Hipoclorito Agua
Agua requerida
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta lavada
Agua servida
TOTAL SALIDAS
ESCALDADO
ENTRADAS
Fruta lavada
Relacin agua escaldado
Agua para escaldado
Agua para compensar Evaporada
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Fruta escaldada
Agua recuperada
Agua Evaporada
TOTAL SALIDAS

100,0000
100,0000
100,0000
100,0000

100,0000
100,0000

0,01

100,0000
1,0000
99,0000

99,0000
99,0000

0,03

99,0000
0,0297
98,9703

99,0000
2
0,50%

0,9900
198,0000
297,0000
99,0000
198,0000
297,0000

99,0000
1,5
0,1

148,5000
14,8500
262,3500
99,0000
148,5000
14,8500
262,3500

PELADO Y RETIRO DE SEMILLA

ENTRADAS
Fruta a pelar
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Cscara y semilla
Merma
TOTAL SALIDAS
PULPEADO
ENTRADAS
Fruta para proceso
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Merma
TOTAL SALIDAS
REFINADO
DESPUNTADA Y TAJADA
ENTRADAS
Fruta para proceso
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Merma
TOTAL SALIDAS
ESTANDARIZACIN
ENTRADAS
Pulpa de fruta de mango
Azcar
Agua
cido Ctrico
Benzoato de sodio
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Estandarizacin
TOTAL SALIDAS
HOMOGENIZADO
ENTRADAS
Mezcla de la estandarizacin
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Nctar de Mango
TOTAL SALIDAS
PASTEURIZACIN
ENTRADAS
Nctar de Mango
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Nctar de Mango
Merma
TOTAL SALIDAS
ENVASADO

99,0000
99,0000
0,4
0,005

39,6000
0,4950
40,0950

58,9050
58,9050
0,005

0,2945
0,2945

58,6105
58,6105
0,3000

17,5831
17,5831

0,25
0,9
0,66
0,02
0,01

41,0273
14,7698
108,3122
3,2822
1,6411
169,0326
169,0326
169,0326

169,0326
169,0326
169,0326
169,0326

0,02

169,0326
169,0326
169,0326
3,3807
165,6520

ENTRADAS
Nctar de Mango
Envases de 250 cc
TOTAL DE ENTRADAS
SALIDAS
Envases de 250 cc
TOTAL DE SALIDAS

165,6520
165,6520
250

0,6626
0,6626

BALANCE DE ENERGA
ESCALDADO
BALANCE DE MATERIA
ENTRADAS
Fruta lavada
Relacin agua escaldado
Agua para escaldado
Agua para compensar
Evaporada
TOTAL ENTRADAS

Smbolo
F
R
Ae

1,5

10%

Ab

SALIDAS
Fruta escaldada
Agua recuperada
Agua Evaporada
TOTAL SALIDAS

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico del agua
Calor latente de
evaporacin

Ton
99
149
15
262

99
149
15
262
Unidad
es

Smbolo

kcal/kg
C

Coa

Valores

Tablas

530

Tablas

kcal/kg
kcal/kg
C
C

Temp final agua

Temp final fruta ( Temp.
Escaldado)
Porcentaje Calor para
escaldar la fruta
Clculos

Ta

90

Tf

70

Calor para calentar agua

kcal

Calor especifico fruta

Temperatura inicial

Cpf
Ti

0,748
12

30%

Qa

Fuente

11583

Tablas
Temp. lugar
Temp.
Recomendada
Temp.
Recomendada

Frmula

Frmula general

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad de
la fruta

Clculos *

Clculos

Qa = Ae x Cpa x (Ta
Calor de calentamiento del
Q = W x Cp x T agua
-Tb)

Calor de evaporacin de
agua

Kcal

Qe

7871

Clculos

Calor calentamiento fruta

Kcal

Qf

1289

Clculos

Calor de Proceso
Calor equipo
Subtotal calor necesario
Calor perdido
Calor total requerido

kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal

Qp
Qc
Qn
Qd
Qt

20743
**

Clculos
Clculos
Clculos
Clculos
Clculos

***

Qe = Ab x
Qf = n x F x Cpf x
Tf
Qp = Qi
Qn = Qp +Qc
Qt = Qn +Qd

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se
calentara a T de escaldado
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en
el cual se hace el escaldado
*** Se calcula por transferencia de calor se toma un % del
subtotal del calor necesario
PARA OBTENCIN DE
NCTAR
BALANCE DE MATERIA
Smbolo
Ton
Brix Finales de Jugo
Brix
11
Brix de Fruta
Brix
12
ENTRADAS
Fruta
F
41
Azcar
S
15
Agua
A
108
Sorbato
C
5
TOTAL ENTRADAS
SALIDAS
Jugo

169
Ju

169

PASTEURIZACIN
ENTRADAS
Jugo
Merma

Ju
Me

169
3

Calor de cambio de fase

( evaporacin)
Calor de calentamiento
Q = W x Cp x T fruta
Q = Qa + Qe +
Qf
Calor de proceso
Q = W x Cp x T
Q = We x

TOTAL SALIDAS

172

SALIDAS
Jugo

Ju

172

Unidad
es

Smbolo

kcal/kg
C
C

Cpf
Ti

15
12

Temp final
Temp final pulpa (Temp.
Pasteurizacin)
Porcentaje Calor para
pasteurizar jugo
Clculos

Tl

90

Tf

70

Calor calentamiento fruta

Kcal

Qf

Calor de Proceso
Calor equipo
Subtotal calor necesario
Calor perdido
Calor total requerido

Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal

Qp
Qc
Qn
Qd
Qt

BALANCE DE CALOR
Parmetros
Calor especifico fruta
Temperatura inicial

Valores

30%

**
***

Fuente

Frmula

Frmula general

Tablas
Temp. lugar
Temp.
Recomendada
Temp.
Recomendada

Cpf = 0,8 +0.2 x H

H es humedad de
la fruta

Clculos *

58540

Clculos

58540

Clculos
Clculos
Clculos
Clculos
Clculos

Qf = n x Ju x Cpf x
DTf
Qp = S Qi
Qn = Qp +Qc
Qt = Qn +Qd

* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se
calentara a T de escaldado
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en
el cual se hace el escaldado
*** Se calcula por transferencia de calor se toma un % del
subtotal del calor necesario

Calor de calentamiento
Q = W x Cp x DT fruta
Q = Qa + Qe +
Qf
Calor de proceso
Q = W x Cp x DT

PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA QUE SE APLICAN EN LA

ELABORACIN DE NCTAR
En la elaboracin de nctar de mango se presenta como principio de transferencia
de masa en el homogenizador o mezcla de ingredientes en este caso con la
combinacin de pulpa de fruta al 25%, agua al 66% y azcar 9%, adems de los
aditivos (cido ctrico y benzoato de sodio), ese aplica la difusin molecular, en
este caso donde existen diferencias de concentracin de cualquier especie
(concentracin de sustancia o temperatura), el paseo aleatorio de las molculas
se llevar a cabo desde las regiones con mayor concentracin hacia las regiones
de menor concentracin. El flujo de sustancia ir en el sentido opuesto del
gradiente de concentracin y, si ste es dbil, podr aproximarse por el primer
trmino de la serie de Taylor, resultando la ley de Fick:

(1a)

siendo
el coeficiente de difusin de la especie de concentracin . En el caso
particular del calor, la ley de Fick se conoce como ley de Fourier y se escribe como
(1b)

siendo

la conductividad trmica.

Tomando la ley de conservacin integral para la especie c, y aplicndole a esta

ltima el teorema de Stokes se tiene:

(2a)

Combinando el resultado anterior (2a) con la ley de Fick (1a) resulta la ecuacin
de difusin o segunda ley de Fick:

(3a)

Si existe produccin o destruccin de la especie (por una reaccin qumica), a esta

ecuacin debe aadirse un trmino de fuente en el segundo miembro.
Para el caso particular de la temperatura, si se aplica que la energa interna es
proporcional a la temperatura, el resultado es la ecuacin del calor.

(2b)

(3b)

con

la capacidad calorfica y

la cantidad de calor generada internamente, si

el medio es simplemente un conductor sin generacin interna de calor

En el estudio de la transferencia de masa se realiza mediante la superposicin de

dos contribuciones: difusin y conveccin. El transporte convectivo proviene
del movimiento global de la mezcla; mientras que el transporte difusivo se debe al
movimiento relativo de los componentes de una mezcla, con velocidades
individuales diferentes en magnitud y direccin, cuyo propsito ltimo es
establecer un estado de uniformidad de potenciales qumicos (equilibrio difusivo)
en toda la extensin del sistema (Treybal, 1988).

Puesto que el potencial qumico depende tambin de la presin y de la

temperatura, los gradientes de estas propiedades pueden inducir gradientes de
potencial, ocasionando la difusin por presin y la difusin trmica. Tambin la
accin de un campo de fuerzas externas, que crea gradientes de energa potencial
(la cual se suma al potencial qumico, constituyendo un potencial "ampliado"), da
origen a la difusin forzada, empleada generalmente en la separacin de mezclas
por sedimentacin o centrifugacin (McCabe, 1991).

En este sentido, se tiene que la transferencia de masa entre un fluido y partculas

slidas suspendidas generalmente se lleva a cabo en un recipiente agitado.
McCabe seala que la agitacin se refiere al movimiento inducido de un material
en una forma especfica, generalmente con un modelo circulatorio dentro de algn
tipo de contenedor. Los lquidos se agitan con diversos fines, dependiendo de los
objetivos de la etapa del proceso. Dichos fines comprenden:

Suspensin de partculas slidas.

Mezclado de lquidos miscibles, por ejemplo, alcohol metlico y agua.

Dispersin de un gas en un lquido en forma de pequeas burbujas.

Dispersin de un segundo lquido, inmiscible con el primero, para formar

una emulsin o suspensin de gotas diminutas.

Promocin de la transformacin de calor entre el lquido y un serpentn o

encamisado.

Por otra parte, se tiene que la mezcla es una operacin unitaria de ingeniera
qumica que consisteen integrar, reunir, incorporar, juntar, combinar dos o ms
sustancia con el fin de obtener un producto nuevo o subproducto debido a que la
mayora de procesos de transferencia de masa requiere de mezclado de corriente
de fluidos o la separacin de uno de ellos 1.
Se tiene como equipos como los homogenizadores, impulsores con proporciones
tpicas, tanques agitados mecnicamente para el contacto gas lquido y agitacin.
Segn McCabe, el tipo de tanques o recipientes que se usan para la agitacin de
lquidos suelen ser de forma cilndrica y estn provistos de un eje vertical. La parte
superior del tanque puede estar abierta, pero normalmente se usa cerrada. Las
proporciones del tanque varan bastante segn el problema de agitacin que se
considere. Por otra parte, para evitar la formacin de zonas muertas dentro del
reactor, el tanque se suele disear con el fondo redondeado (no plano).

Una de las partes fundamentales de un tanque agitado es el agitador, el cual crea

un cierto tipo de flujo dentro del sistema, dando lugar a que el lquido circule por
todo el recipiente y vuelva de vez en cuando al agitador; ste dispositivo va
instalado sobre un eje suspendido que es accionado por un motor que a veces se
encuentra conectado directamente al mismo, pero comnmente el motor est
conectado a una caja reductora de velocidad la cual finalmente acciona el eje.
1 TAVERA ROS, Edgner Maer. Tesis de Grado. Temas Selectos de Operaciones
Unitarias para la Carrera de Ingeniera Industrial. Universidad Autnoma del
Estado de Hidalgo.

De igual modo, los tanques agitados pueden llevar accesorios tales como lneas
de entrada y salida, serpentines, encamisados y pozos para termmetros u otros
equipos de medicin de la temperatura

TIPOS DE AGITADORES

De acuerdo con lo expresado por McCabe, los agitadores se dividen en dos

clases. Los que generan corrientes paralelas al eje del impulsor que se
denominan impulsores de flujo axial; y aquellos que generan corrientes en
direccin radial tangencial que se llaman impulsores de flujo radial.

Los tres tipos principales de agitadores son, de hlice, de paletas, y de turbina.

Agitadores de Hlices

Un agitador de hlice, es un agitador de flujo axial, que opera con velocidad

elevada y se emplea para lquidos pocos viscosos. Las corrientes de flujo, que
parten del agitador, se mueven a travs del lquido en una direccin determinada
hasta que son desviadas por el fondo o las paredes del tanque. La columna de
remolinos de lquido de elevada turbulencia, que parte del agitador, arrastra en su
movimiento al lquido estancado, generando un efecto considerablemente mayor
que el que se obtendra mediante una columna equivalente creada por una
boquilla estacionaria.

Las palas de la hlice cortan o friccionan vigorosamente el lquido. Debido a la

persistencia de las corrientes de flujo, los agitadores de hlice son eficaces para
tanques de gran tamao. En tanques de gran altura, pueden disponerse dos o
ms hlices sobre el mismo eje, moviendo el lquido generalmente en la misma
direccin. A veces dos agitadores operan en sentido opuesto creando una zona de
elevada turbulencia en el espacio comprendido entre ellos.

Agitadores de Paletas

Para problemas sencillos, un agitador eficaz est formado por una paleta plana,
que gira sobre un eje vertical. Son corrientes los agitadores formados por dos y
tres paletas. Las paletas giran a velocidades bajas o moderadas en el centro del
tanque, impulsando al lquido radial y tangencialmente, sin que exista movimiento
vertical respecto del agitador, a menos que las paletas estn inclinadas. Las
corrientes de lquido que se originan se dirigen hacia la pared del tanque y
despus siguen hacia arriba o hacia abajo. Las paletas tambin pueden adaptarse
a la forma del fondo del tanque, de tal manera que en su movimiento rascan la
superficie o pasan sobre ella con una holgura muy pequea.

A velocidades muy bajas, un agitador de paletas produce una agitacin suave, en

un tanque sin placas deflectoras o cortacorrientes, las cuales son necesarias para
velocidades elevadas, ya que de lo contrario el lquido se mueve como un
remolino que gira alrededor del tanque, con velocidad elevada pero con poco
efecto de mezcla.

Agitadores de Turbina

La mayor parte de ellos se asemejan a agitadores de mltiples y cortas paletas,

que giran con velocidades elevadas sobre un eje que va montado centralmente
dentro del tanque. Las paletas pueden ser rectas o curvas, inclinadas o verticales.

El rodete puede ser abierto, semicerrado o cerrado.

Los agitadores de turbina son eficaces para un amplio intervalo de viscosidades;

en lquidos poco viscosos, producen corrientes intensas, que se extienden por
todo el tanque y destruyen las masas de lquido estancado. En las proximidades
del rodete existe una zona de corrientes rpidas, de alta turbulencia e intensos
esfuerzos cortantes. Las corrientes principales son radiales y tangenciales. Las
componentes tangenciales dan lugar a vrtices y torbellinos, que se deben evitar
por medio de placas deflectoras o un anillo difusor, con el fin de que el rodete sea
ms eficaz.

Patrones de Flujos en Tanques Agitados

El tipo de flujo que se produce en un tanque agitado, depende del tipo de rodete,
de las caractersticas del fluido, tamao y proporciones del tanque, placas
deflectoras y agitador. La velocidad del fluido en un punto del tanque tiene tres
componentes y el tipo de flujo global en el mismo, depende de las variaciones de
estas tres componentes de la velocidad, de un punto a otro.

La primera componente de velocidad es radial y acta en direccin perpendicular

al eje del rodete. La segunda es longitudinal y acta en direccin paralela al eje.
La tercera es tangencial o rotacional, y acta en direccin tangencial a la
trayectoria circular descrita por el rodete.

Para el caso corriente de un eje vertical, las componentes radial y tangencial estn
en un plano horizontal y la componente longitudinal es vertical. Las componentes
radial y longitudinal son tiles porque dan lugar al flujo necesario para que se
produzca la mezcla. Cuando el eje es vertical y est dispuesto en el centro del
tanque, la componente tangencial de velocidad es generalmente perjudicial para la
mezcla. El flujo tangencial sigue una trayectoria circular alrededor del eje y crea un
vrtice en la superficie del lquido que debido a la circulacin en flujo laminar, da
lugar a una estratificacin permanente en diferentes niveles, de substancias sin
mezclar, sin que exista flujo longitudinal de un nivel a otro.

Si estn presentes partculas slidas, las corrientes circulatorias tienden a lanzar

las partculas contra la pared del tanque, debido a la fuerza centrfuga, desde
donde caen acumulndose en la parte central del fondo del tanque. Por
consiguiente en vez de mezcla, se produce la accin contraria, concentracin.

En un tanque sin placas deflectoras, el flujo circulatorio es inducido por todos los
tipos de rodete, tanto si el flujo es axial como radial. Si los remolinos son intensos,
el tipo de flujo dentro del tanque es esencialmente el mismo, independientemente
del diseo del rodete. Para velocidades de giro del rodete elevadas, la profundidad
del vrtice puede ser tan grande que llegue al rodete mismo, dando lugar a que en
el lquido se introduzca el gas que est encima de l, lo cual normalmente debe
evitarse.

Prevencin de los Remolinos

Colocando el agitador fuera del eje central del tanque. En tanques pequeos se
debe colocar el rodete separado del centro del tanque, de tal manera que el eje
del agitador no coincida con el eje central del tanque. En tanques mayores el
agitador puede montarse en forma lateral, con el eje en un plano horizontal, pero
no en la direccin del radio.
Instalando placas deflectoras. Estas son placas verticales perpendiculares a la
pared del tanque. En tanques pequeos son suficientes 4 placas deflectoras, para
evitar remolinos y formacin de vrtice. Si el eje del agitador est desplazado del
centro o inclinado, no se necesitan placas deflectoras.
.

Balance de Masa en el Tanque Agitado

En los clculos tpicos que se realizan en el estudio de la transferencia de masa se

suele definir un parmetro que agrupa todos los efectos convectivos y difusivos,
ste es el coeficiente de transferencia de masa (kc), de modo tal que el flujo
total sea proporcional a un gradiente de concentraciones (o composiciones), el
coeficiente de transferencia de masa kc e inversamente proporcional al espesor de
la capa en la cual se efecta la transferencia.

Es importante aclarar que si la transferencia ocurre entre dos fases, hay un

coeficiente de transferencia de masa para cada una de ellas y si ocurre en una
sola fase, slo hay un coeficiente de transferencia de masa (Hines y Maddox,
1987).

Para efectos de la transferencia de masa estudiada en el tanque agitado un

balance de masa en estado transitorio lleva a la siguiente relacin:

(1)

donde:

V: Volumen del reactor, [L].

: Variacin de la concentracin con respecto al tiempo.
: Coeficiente de transferencia de masa, [m/s].
A: rea de transferencia de masa, [m2].
Csat: Concentracin de saturacin del cido benzoico, [mol/L].
C: Concentracin del cido benzoico en la solucin, [mol/L].

2.5.1. Suspensin de partculas slidas

La suspensin de slidos en un tanque agitado es en cierto modo anloga a la

fluidizacin de slidos con lquidos, donde las partculas se separan y mantienen
en movimiento por medio del fluido que pasa sobre ellas. Sin embargo, el patrn
del flujo de fluidos creado por el agitador tiene regiones de flujo horizontal,
ascendente y descendente, y para mantener los slidos en suspensin en el
tanque, generalmente se requieren velocidades medias de flujo mucho mayor que
las que haran falta para fluidizar los slidos en una columna vertical.

A continuacin se describen brevemente las diferentes condiciones bajo las cuales

se puede presentar la suspensin:

Suspensin prcticamente completa con fileteado: la mayor parte del slido est
suspendido en el lquido, con un pequeo porcentaje de partes fileteadas
estacionarias de slido en la periferia exterior del fondo o de otras partes del
tanque. La existencia de una pequea cantidad de slidos que no estn en
movimiento puede permitirse en un tanque de alimentacin de una unidad de
proceso, toda vez que estas partes fileteadas de slidos no crezcan de espesor ni
se aglomeren. Es importante recordar que la presencia de fileteado es indeseable
para la cristalizacin o para una reaccin qumica.

Movimiento completo de las partculas: todas las partculas o bien estn

suspendidas, o se mueven a lo largo del fondo del tanque. Las partculas que se
mueven a lo largo del fondo del tanque tienen un coeficiente de transferencia de
masa mucho menor que las partculas suspendidas, lo cual afecta el
funcionamiento de la unidad.
Suspensin completa o suspensin completa fuera del fondo: todas las
partculas estn suspendidas fuera del fondo del tanque o bien no permanecen
sobre el fondo ms de uno o dos segundos. Cuando se alcanza justamente esta
condicin, en general habr gradientes de concentracin en la suspensin y puede
existir una regin de lquido sin alta concentracin de slido (lquido claro) cerca
de la parte superior del tanque. El gradiente en la concentracin de slido tendr
poco efecto sobre el funcionamiento de una unidad y el coeficiente de
transferencia de masa no aumentar mucho ms al aumentar la velocidad de giro
del agitador.
Suspensin uniforme: para velocidades del agitador considerablemente
superiores a las que se requieren para obtener una suspensin completa, ya no
hay lquido claro cerca de la parte superior del tanque y la suspensin se hace
uniforme. Sin embargo, todava puede haber gradientes verticales de
concentracin, en especial si los slidos tienen una amplia distribucin de
tamaos, y es preciso tener cuidado al tomar una muestra representativa del
tanque.
2.6. Correlaciones en sistemas de slidos suspendidos

La suspensin completa de slido es conveniente para muchos fines prcticos, por

lo que las correlaciones desarrolladas para predecir las condiciones de suspensin
resultan fundamentales para dichos fines. La facilidad con que los slidos se
suspenden en un lquido depende de las propiedades fsicas de las partculas y
del lquido, as como de los patrones de circulacin en el tanque. A continuacin se
presentan las correlaciones que se usaron durante el desarrollo de la actividad
experimental:

En el estudio de la influencia de la agitacin en la disolucin, Hipson y

colaboradores proponen la siguiente correlacin:
(4)
donde:

Sh: Nmero de Sherwood, [adimensional].

Re: Nmero de Reynolds, [adimensional].
Sc: Nmero de Schmidt, [adimensional].
K: Constante, [adimensional].

Los nmeros adimensionales anteriormente mencionados se definen de la

siguiente manera:

(5)

(6)

(7)

Donde:
Sh: Nmero de Sherwood, [adimensional].
Re: Nmero de Reynolds, [adimensional].
Sc: Nmero de Schmidt, [adimensional].
: Densidad, [kg/m3].
U: Velocidad, [m/s].
D: Dimetro, [m].
: Viscosidad, [Pas].
: Coeficiente de transferencia de masa, [m/s].
DAB: Difusividad de masa, [m2/s].

JTomando en cuenta que la experiencia se lleva a cabo a temperatura constante,

la Ec.(4) se puede simplificar para obtener una nueva correlacin:

(8)

Donde:

: Coeficiente de transferencia de masa, [m/s].

C: Constante, [adimensional].
N: Nmero de revoluciones del agitador.
Luego de mostrar en forma detallada los conceptos fundamentales para el
desarrollo de la sesin de prctica, en la prxima seccin se har una explicacin
del equipo usado durante la misma.

CLCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA DE

MASA QUE SE APLICAN A LA ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO
cido Ctrico 2%

Benzoato de Sodio 1%

Agua 66%
Pulpa de Mango 25%

Nctar de Mango a 11 Brix

MEZCLADOR

Azcar 99%

El balance general es
M 1+ M 2+ M 3+ M 4+ M 5=M 6

Entonces
41,0273+14,7698+108,3122+3,2822+1,6411 ( Ton ) =169,0326 (Ton ) de nctar de mango
Balance parcial:
M 1 X 1+ M 2 X 2+ M 3 X 3+ M 4 X 4+ M 5 X 5=M 6 X 6
41,02730,25+14,76980,09+108,31220,66+ 3,28220,02+1,64110,01=169,0326100

EQUIPOS
Pasteurizador de placas

Marmita

Maquina lavadora de frutas

Maquina peladora de mangos

Homogenizador

Cuarto frio

Banda de transporte de frutas

CONCLUSIONES:

Maquina empacadora de jugo

 Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados

a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Existen las condiciones climticas en el pas para la plantacin de
mango
en gran escala, con lo que se asegurara un abastecimiento continuo de la
materia prima por lo que se recomienda implementar un proyecto para este.

BIBLIOGRAFIA:
http://infoagro.net/shared/docs/a5/ACF35A7.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Nectar-De-Mango/1596155.html
http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-formulacion-productosconservados/nectar-mango
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/nectarmango.asp
http://www.monografias.com/trabajos30/transferencia-masa/transferenciamasa.shtml#ixzz2WaxT1UGt.
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/mixing6.htm
RODRGUEZ NEZ, Jos Luis, MSc y MACAVILCA T., Edwin Ing. Ejercicios de
Balance de Materia y Energa Aplicados a Procesos Industriales. Huacho, Per.
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.