Sunteți pe pagina 1din 8

Folosirea bioxidului de sulf in vinificatie

Se numete bioxid de sulf sau anhidrid sulfuroas sau SO2, bioxidul de


sulf prezent n must sau vin sub form de combina ii anorganice(minerale) i
organice. Bioxidul de sulf ca form chimic aste absent din vin, el perceptndu-se n
mediul gazos al acestuia numai prin miros. Totui din motive de simplificare i din
comoditate de vorbire, el se denumete SO2
Folosirea SO2 n vinificaie se bazeaz pe anumite proprieti ale sale: la
temperatura ambiant (20 5C) SO2 este un gaz incolor, mai greu dect aerul, cu
gust acru, miros neptor, sufocant i iritant. n concentraie de 0,015% irit cile
respiratorii, iar n concentraie de 0,05% poate provoca accidente mortale.
Folosirea SO2 n vinificaie se bazeaz pe:
- aciunea sa antiseptic, antioxidant i antioxidazic;
- realizarea unei bune limpiditi;
- conservarea aromei i mbuntirea calitilor organoleptice a vinurilor;
- contribuie la extracia substanelor colorante i odorante n timpul macerriifermentrii.
Aciunea antiseptic, const n faptul c poate distruge sau inhib, pentru o
anumit perioad de timp, activitatea i respectiv dezvoltarea microorganismelor
(levuri, bacterii, mucegaiuri) din must i vin.
Aciunea antioxidant se datorete fenomenului c SO2 este reductor
puternic (fixator de oxigen), ce protejeaz musturile i vinurile mpotriva oxidrii.
Aceast aciune se exercit pe mai multe planuri i anume: distrugerea enzimelor
oxidoreductoare ce catalizeaz reaciile de oxidare, combinarea lui cu substane
uor oxidabile i combinarea lui cu oxigenul.
Aciunea antioxidazic se refer la capacitatea bioxidului de sulf de a distruge
sau inactiva enzimele oxidative prezente n must sau vin.
Proprietile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sa sub mai multe forme i
anume: gazoas, lichefiat, soluie apoas i n form solid, ca sruri.
Bioxidul de sulf sub form gazoas
Utilizarea SO2 sub aceast form se practic frecvent la dezinfectarea
localurilor vinicole, la dezinfectarea i conservarea butoaielor din lemn i indirect la
sulfitarea mustului i vinului.
Pentru dezinfectarea localurilor (crame, pivnie) se folosesc bulgri de sulf,
care se ard n tvi de tabl aezate pe pardoseala ncperilor. n acest sens se
folosesc 50 60 g sulf (pucioas) la 100 m3 spaiu.

Pentru dezinfecatrea vaselor goale se utilizeaz fitile confecionate din benzi


de hrtie sau azbest, acoperite cu un strat subire de sulf, sau rondele de sulf. Fitilele
(fiile) de sulf se pregtesc prin trecerea benzilor prin sulf topit la aproximativ
300C; un fitil conine 2,5 3 g sulf, prin arderea cruia se obin 5 6 g sau 1,7 2
litri SO2 gazos. Rondelele de sulf sunt confecionate dintr-un amestec de pulbere de
sulf cu un liant, conin o cantitate de 5 10 g sulf, care genereaz prin ardere 10
20 g SO2. Cantitatea de sulf necesar arderii n vase n vederea dezinfectrii i
conservrii lor variaz de la 0,2 0,3 g/hl din capacitatea vasului, pentru vasele mari
(peste 50 60 hl) pn la 2 3 g/hl pentru vasele mici de 200 300 L.
Teoretic, prin arderea unei cantiti de sulf trebuie s rezulte o cantitate dubl
de SO2, conform reaciei:
S
32

O2
216

SO2
64

Practic ns numai 2/3 sau 3/4 din sulf se transform n SO2, restul
reprezentnd pierderi datorate impuritilor, formrii de SO3 sau arderilor
incomplete.
Bioxidul de sulf sub form lichefiat
Acesta se obine prin rcirea i comprimarea SO2 gazos n tuburi (butelii) din
oel (fig. 1) la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO2 lichefiat degaj
circa 500 l SO2 gazos la presiune normal. Sub aceast form, SO2 are o puritate
ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor
ncorporate. SO2 lichefiat se livreaz n butelii din oel care conin 50 70 kg SO2.
Administrarea n vin se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor
aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre.
n primul caz, folosit la sulfitarea unor cantiti mari de vin, butelia se aeaz
pe un cntar zecimal (fig. 2). Dup echilibrarea acestuia se ndeprteaz greutile
corespunztoare dozei ce trebuie introdus n vin, se deschide robinetul i cnd
balana a ajuns din nou la echilibru se ntrerupe sulfitarea.
n cazul volumelor de vin mai mici, transvazarea, msurarea i introducerea
de SO2 se face cu ajutorul sulfitometrelor care sunt de diferite tipuri constructive. n
general un sulfitometru (fig. 3) este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticl gradat
(grame de SO2), protejat de o cma metalic i de 2-3 robinei prin a cror
manipulare aparatul se ncarc i se descarc. Umplerea sulfitometrelor se face cu
SO2 lichid, motiv pentru care butelia, n timpul umplerii, trebuie s stea n poziie
orizontal (fig. 4). Cnd n vin se introduce SO2 n stare gazoas direct din butelie,
aceasta st tot n poziie orizontal dar cu tubul de evacuare spre partea superioar.
O poziie sau alta este marcat la exterior printr-un reper de pe capacul buteliei. Din
butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce n vin cu ajutorul unui furtun, suficient de

lung, elastic, rezistent, prevzut la un capt cu o greutate, pentru a-l menine la


nivelul dorit.
Bioxidul de sulf sub form de soluie apoas
Soluia apoas se prepar prin dizolvarea (barbotarea) n ap a SO2 lichefiat,
coninut n butelii, cu sau fr intermediul sulfitometrelor.
Concentraia la care se poate ajunge depinde de temperatur. Astfel la
temperatura obinuit, ea poate ajunge pn la 8%, dar pentru o mai bun stabilitate
a soluiei se opteaz pentru 6%. Prepararea soluiei se face de regul ntr-un butoi n
care s-a introdus n prealabil o anumit cantitate de ap, ce reprezint 3/4 din
volumul lui (fig. 5). Soluia de SO2 se pstreaz n vase de sticl pline i ermetic
nchise, la ntuneric i la rece. n caz contrar, soluia se oxideaz (se nglbenete i
se formeaz H2SO4) iar concentraia acesteia scade.
Concentraia soluiilor de SO2 difer n funcie de scopul n care ele sunt
folosite. Astfel, se folosesc soluii n concentraii de:
5 - 6 % SO2 pentru tratarea mustului sau vinului;
2 % SO2 pentru dezinfectarea utilajelor, furtunelor, buteliilor din sticl;
0,75 - 1 % SO2 pentru sterilizarea dopurilor.
Determinarea concentraiei soluiilor de SO2 se face prin stabilirea densitii
cu ajutorul densimetrelor (folosind un tabel de calcul) sau chimic prin dozare
iodometric.
Dozarea i administrarea soluiei de SO2 n vase se face cu cilindrul gradat,
sau pentru cantiti mai mari cu glei din material plastic, gradate. Dup
administrare, vinul se omogenizeaz prin agitare.
n general se apreciaz c folosirea SO2 sub form de soluie este un
procedeu comod i precis motiv pentru care se utilizeaz mult n practic. Are
neajunsul c produce o oarecare diluare a mustului sau vinului iar cu ocazia
manipulrii i sulfitrii atmosfera din ncpere devine poluant.
Bioxidul de sulf sub form de sruri
Dintre srurile acidului sulfuros, n vinificaie se folosete mai ales
metabisulfitul (pirosulfitul) de potasiu (K2S2O5). n contact cu acizii tari din must sau
vin, metabisulfitul de potasiu se descompune n SO2 i K.
Teoretic din 100 g K2S2O5 se elibereaz 57 % SO2 (128, 1 100 / 222,4
57), dar din cauza impuritilor coninute, se consider numai 50%.

Administrarea n must sau vin se face sub form de soluie n ap n


concentraie de 10 20%. Un litru de soluie de metabisulfit de potasiu 10%
echivaleaz cu 1 litru soluie SO2 5%.
Este important de subliniat c metabisulfitul de potasiu dizolvat n ap d o
soluie de metabisulfit de potasiu i nu o soluie de bioxid de sulf, ntruct reacia de
transformare a K2S2O5 n SO2 are loc numai n mediul acid (must sau vin).
Se distinge:
SO2 liber care reprezint SO2 din must sau vin aflat n stare de combinaii
minerale(neangajat n reacii cu substanele organice). El reprezint 1530% din
bioxidul de sulf total.
SO2 liber este reprezentat de:
- anhidrida sulfuroas n stare de SO2 (solvit fizic ca SO2 molecular
0,51,5%);
- acid sulfuros (H2SO3 , n proporie de 0,59,5%);
- sulfii acizi (HSO3-1) i sulfii neutri (SO3-2).
Sulfiii acizi i cei neutri reprezint 9098 % din bioxidul de sulf liber.
SO2 combinat sau legat reprezint ansamblu de forme organice rezultat prin
combinarea SO2 cu: aldehide (5080%); acizi cetonici (1012 %); zaharuri (26%);
acizi uronici (12%); produi de oxidare ai zaharurilor (0,20,5%); compui fenolici
0,51%);i alte substane.
n must sau vin, SO2 combinat reprezint 7080% din bioxidul de sulf total.
Nu are proprieti reductoare i nici antiseptice.
SO2 total, care reprezint ansamblu de diferite forme de bioxid de sulf
(minerale sau organice) prezente n must sau vin n stare liber sau combinat.
Se obine prin suma dintre SO2 liber i SO2 combinat.
SO2 activ reprezint o mic fraciune din bioxidul de sulf liber(210%) i
anume cea reprezentat de SO2 solvit fizic i H2SO3 molecular. Aceast fraciune
imprim vinului miros sulfuros i este singura care are aciune antiseptic, fiind
eficace att mpotriva levurilor ct i a bacteriilor. Nu se poate deternina direct.
Forma activ H2SO3 se numete deasemeni i bioxid de sulf molecular.
Conform Regulamentului de aplicare a Legii viei i vinului nr. 67/1997
folosirea SO2 se face la:

- tratarea strugurilor, mustuielii i mustului cu SO2, n cantitate de pn la 100


mg/l pentru recoltele sntoase i de maximum 200 mg/l pentru recoltele avariate.
- adaosul de SO2 n vederea conservrii vinurilor (albe, roze i roii) astfel ca
acestea s nu depeasc la livrarea ctre consumatori, cantitile specificate mai
jos:
total

liber

- pentru vinuri roii seci

160

50

- pentru vinuri albe i roze seci

210

50

- pentru vinuri roii demiseci

210

50

- pentru vinuri albe i roze demiseci

260

50

- pentru vinuri demidulci i dulci

300

50

350

50

- pentru vinurile de calitate superioar cu denumire de


origine provenite din struguri culei la supramaturare,
bogate n zaharuri i enzime oxidazice

Determinarea bioxidului de sulf se poate face prin metode de referin i


metode uzuale.
Metode uzuale:
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber, combinat i total.
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber;
semimicrometoda iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf liber
(pentru vinurile roz i roii);
iodometric, pentru determinarea bioxidului de sulf total;
prin oxidare cu ap oxigenat, pentru determinarea bioxidului de sulf liber,
combinat i total.
Determinarea bioxidului de sulf liber i total se efectueaz imediat, dup
deschiderea buteliilor pstrate pline cu vin, dup ce n prelabil, probele de vin au fost
aduse la temperatura de 20 C, la care se efectueaz i determinarea. Derminarea
bioxidului de sulf liber i combinat se efectueaz n cazurile:
musturilor i vinurilor,
soluiilor sulfuroase i produselor solide generatoare de SO2.

MUSTURI I VINURI. BIOXID DE SULF LIBER I TOTAL


Metod de referin
Bioxidul de sulf liber este antrenat ntr-un curent de azot;el este fixat i oxidat
prin barbotarea ntr-o soluie diluat i neutr de peroxid de hidrogen. Acidul sulfuric
format este dozat prin titrare cu o soluie titrat de hidroxid de sodiu.
Bioxidul de sulf total este extras din vin prin antrenare la cald (aproximativ
100C).
METODA IODOMETRIC DE DETERMINARE A SO2 LIBER,
COMBINAT I TOTAL
(Metod rapid de lucru)
Principiul metodei
Dioxidul de sulf liber se titreaz cu iod n mediul acid. Bioxidul de sulf
combinat este dozat, n continuare, prin titrare iodometric n prezen de amidon,
dup hidroliza alcalin, efectuat n prealabil prin tratare cu hidroxid de sodiu i acid
sulfuric.
Aparatur i materiale
- vase conice de 300 i 500 cm3;
- balon indice iod de 300 cm3;
- pipete gradate de 1,2 5,10,25;
- pipet cotat de 50 cm3;
- cilindru gradat de 50 cm3;
- lamp cu vapori de sodiu
Reactivi
- EDTA (Complexon III): sarea sodic a acidului etilen diamino tetraacetic;
- Hidroxid de sodiu, soluie 4 N ( 160 g/l);
- Acid sulfuric(densitate = 1,84 g/cm3) diluat 1/10( v/v ): 100 ml acid sulfuric
concentrat se adaug sub agitare n aproximativ 600 ml ap distilat, ntr-un balon
cotat de 1 litru, dup care coninutul se rcete la un jet de ap rece i se
completeaz la semn;

- Amidon, soluie 5g/l:


5 g de amidon solubil se dizolv n aprox. 500 ml ap distilat.
Sub agitare se aduce la fierbere i se menine timp de 10 minute
Se adaug 200 g clorur de sodiu pentru conservare.
Se rcete soluia la jet de ap rece, se filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ,
dup care se introduce ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap.
- Iod, soluie 0,025 M(0,05 N).
Modul de lucru
Pentru bioxidul de sulf liber
ntr-un vas conic de 500 ml se introduc:
- 50 ml vin sau must de analizat,
- 5 ml soluie de amidon,
- 30 mg de EDTA,
- 3 ml de soluie de acid sulfuric diluat 1/10.
Amestecul se titreaz imediat cu soluia de iod 0,025M(0,05N) pn ce
coloraia albastr persist timp de 1015 secunde. Fie n, numrul de ml de soluie
de iod utilizai la titrare.
Pentru bioxidul de sulf combinat se adaug 8 ml de soluie de de hidroxid de
sodiu 4 N, se agit o singur dat i se las n repaos 5 minute. n vasul conic se
toarn dintr-o dat, agitndu-l energic 10 ml soluie de acid sulfuric. Se titreaz
imediat cu soluie de iod 0,025 M(0,05N). Fie n', numrul de ml de soluie de iod
utilizai la titrare.
Se adaug 20 ml de soluie de hidroxid de sodiu 4 N, i se las n repaos 5
minute, dup ce s-a agitat o singur dat. Se dilueaz amestecul cu 200 ml ap ct
mai rece. Agitnd puternic, se vars dintr-o dat 30 ml soluie de acid sulfuric, turnat
n prealabil ntr-o eprubet. Se titreaz cu soluie de iod 0,025M(0,05N), bioxidul de
sulf pus n libertate. Fie n'', numrul de ml de soluie de iod utilizai la titrare.
METODA IODOMETRIC PENTRU DETERMINAREA SO2 LIBER
Principiul metodei
Se titreaz iodometric coninutul total de substane reductoare din vin, ntre
care se gsete att SO2 liber ct i alte substane cu caracter reductor.

ntr-o alt prob paralel se oxideaz SO2 liber cu ap oxigenat i se


titreaz iodometric celelalte substane reductoare existente n vin, mai puin SO2 .
Prin diferen va rezulta cantitatea de SO2 liber existent n vin.
Reactivi
- iod soluie 0,02 N;
- amidon soluie apoas 1%;
- acid sulfuric, densitate = 1,84, (diluat 1+2);
- ap oxigenat, soluie 30%, diluat 1+2.
Modul de lucru
ntr-un vas de 200 ml se pipeteaz 50 ml vin din proba de analizat, dup care
se adaug 23 ml soluie de amidon i 1 ml soluie de acid sulfuric. Se titreaz
imediat sub agitate uoar, cu soluie de iod pn la coloraie albastr persistent
cel puin 10 secunde. Se noteaz numrul de ml soluie de iod consumai la titrare
(n) .
ntr-un alt vas conic se introduc 50 ml vin din proba de analizat, apoi 1 ml
soluie de amidon, 1 ml soluie de acid sulfuric i 0,5 ml soluie de ap oxigenat
(care s oxidexze SO2 din vin). Se agit, se las n repaos 5 minute, apoi se titreaz
cu soluie de iod, pn la culoarea albastr, persistent cel puin 10 secunde. Se
noteaz numrul de ml soluie de iod consumai la titrare (n').