APLICAII ALE SISTEMULUI HACCP N INDUSTRIA APELOR

MINERALE MBUTELIATE
Prof. dr. Ion Stroia, Mihaela Begea, Emanuela Gheorghe,
Mariana Vldescu, Paul Begea
Compania de Cercetri Aplicative i Investiii (CCAI)
Departamentul Cercetri Alimentare
Laboratorul Tehnologii Fermentative i Frig n Industria Alimentar

n ultimii zece ani n Romnia s a nregistrat o foarte mare cretere a

consumului de ap mineral mbuteliat. Apa mineral natural carbonatat sau
necarbonatat are acum o pia de desfacere mai mare dect buturile
rcoritoare.
Avnd n vedere aceast cretere a consumului de ap mineral mbuteliat,
este foarte important s se asigure consumatorului un produs de calitate. n timpul
mbutelierii apei minerale poate avea loc contaminarea acesteia, de aceea
principalul obiectiv al productorilor i al savanilor din Industria Alimenatr este
de a mbuntii nivelul de ncredere al consumatorilor n calitatea i sigurana
apelor minerale, prin mbuntirea metodelor i proceselor care asigur calitatea
i sigurana microbiologic a apelor minerale mbuteliate.
Consumatorii romni prefer att apa mineral carbonatat ct i cea
necarbonatat din toate regiunile Romniei. Este tiut faptul c Romnia
reprezint 2/3 din sursele europene de ape minerale. Numai o mic parte din
sursele noastre sunt exploatate efficient dei sunt cunoscute proprietile curative
ale apelor minerale; totui, multe dintre firmele care lucreaz n domeniu ncearc
s introduc pe pia din ce n ce mai multe mrci strine de ap mineral, iar cele
tradiionale sunt serios ameninate.
Pe baza unei bune colaborri cu productorii romni de ap mineral CCAI
analizeaz starea microbiologic a apelor minerale naturale, pe ct posibil imediat
dup mbuteliere urmat de depozitare, prin metode standardizate n vederea
izolrii florei microbiene representative. Se determin astfel importana i
incidena florei naturale prezent n apa mineral pentru o mai bun urmririi a
creterii i supravieuirii microorganismelor n timp. Metodele i tehnicile ce pot fi
aplicate pentru mbuntirea produselor i a practicilor de mbuteliere i
comercializare a apelor minerale pot contribui la aciunea de dezvoltare n
codificarea evalurilor naionale i standardelor de calitate. Din fericire
productorii romni neleg din ce n ce mai bine c mbutelierea apelor minerale
13

nainte de efectuarea tuturor analizelor microbiologice conduce la pierdere de timp

i cheltuieli inutile.
Principala lege a Romniei cu privire la apele minerale este Decizia
Guvernamental nr. 760/26.07.2001 ce conine norme tehnice de exploatare i
comercializare, moduri de extracie, transport i mbuteliere a apelor minerale
naturale. Aceast lege este n concordan cu Directiva 80/777/CEE i
amendamentele sale. Studierea pieei n Romnia este continuat de Agenia
Naional pentru Resurse Minerale i Autoritatea Naional pentru Protecia
Consumatorilor.
n Romnia apele minerale mbuteliate sunt clasate ca alimente i astfel sunt
cerute de ctre legislaia naional efectuarea analizelor pentru evitarea posibilelor
riscuri pentru consumatori. Testnd apele minerale la fiecare nivel al procesului de
obinere orice neconcordan, ct i originea sa, poate fi indicat mult mai uor.
Aceast lucrare prezint un caz de aplicare a programului HACCP dezvoltat
n procesele industriale: mbutelierea apelor minerale.
Urmtoarea diagram arat procesul tipic pentru mbutelierea aplei i poate fi
folosit ca o cale generic pentru HACCP (figura 1).
Trebuie menionat faptul c este nevoie de un program specific de HACCP pentru
fiecare produs, schem i echipament.

14

Achiziionare ingrediente

Zona de prindere

Recepie CO2

Sond / Izvor / Fntn

Depozitare CO2

Tanc tampon

Filtru de CO2
Filtrare / Tratare

Achiziionare ambalaje

Recepie ambalaje

Sticle

Depozitare
dopuri
Depaletizare

Carbonator

Mediu controlat n zona

sticlelor deschise

Umplere sticle
nchidere sticle
Etichetare
Codificare
Ambalare individual /
Ambalare n baxuri
Paletizare
Depozitare produs finit
Recepie produs finit
Distribuie / Livrare
Clieni

15

sticle

Controlul procesului
Controlul pe flux poate fi mprit n dou:
- la obinere a apei;
- la ambalare.
Controlul pe flux cuprinde urmtorii pai:
1. obinere apa trebuie verificat din urmtoarele puncte de vedere:
- valoare pH;
- conductivitate;
- coninut de cloruri;
- analiz organoleptic;
- volum de umplere / nivel;
- carbonatare (n cazul apelor carbonatate).
2. ambalare:
- manipulare sticle;
- nchidere;
- etichetare;
- codificare;
- ambalare individual, ambalare n baxuri, stivuire.
Asigurarea calitii
1. Analiza microbiologic
Criterii microbiologice pentru apa mbuteliat n Romnia
(legea nr. 458/2002 lege privind calitatea apei potabile)
Valoare
maxim
acceptat

Analiza

Unitate de
msur

Escherichia coli (E. coli)

nr/250ml

Enterococi (streptococci fecali)

nr/250ml

Pseudomonas aeruginosa

nr/250ml

nr/ml

100

nr/ml

Numr total de microorganisme

aerobe mezofile la 22oC, 72h
Numr total de microorganisme
aerobe mezofile la 37oC, 24h

Metod de
analiz
ISO 9308 1
STAS 3001:91
ISO 7899/2
STAS 3001:91
EN ISO 12780
STAS 3001:91
EN ISO 6222
STAS 3001:91
EN ISO 6222

Analiza microbiologic include, pe lng analiza apei i analize de igien a

zonelor n care se pstreaz sticlele deschise , echipamentelor de mbuteliere i
materialele de ambalare. Companiile de mbuteliere ii stabilesc standardele de
acceptabilitate pentru aceste teste.

16

2. Analize de stabilitate
Pentru productori analizele de stabilitate pentru apa mineral sunt foarte
importante. n funcie de tipul apei minerale, tipul i mrimea sticlei, condiiile de
pstrare, se poate ca activitatea microbiologic i criteriile organoleptice s nu
i pstreze limitele normale, n comparaie cu momentul mbutelierii. Este foarte
important s se verifice n permanen activitatea microbiologic , proprietile
fizico chimice i organolepticepentru pstrarea caracteristicilor dorite ale apei
minerale pn la momentul vnzrii.
Analizele oficiale pentru apa mbuteliat n Romnia
(Legea nr. 458/2005 Legea privind calitatea apei potabile)
Analiza

Unitate de
msur

Valoare maxim
acceptat

nr/100 ml

Carbon organic total

mg/l

nici o modificare
anormal

Cloruri

mg/l

250

Clostridium perfringens

nr/100 ml

Conductivitate

S cm-1 la
200C

2500

Aluminiu
Amoniu
Coliformi totali

Culoare
Duritate totale
Fier

Gust

Magneziu

Miros
NTG la 22oC, 72 h

g/l
mg/l

200
0.50

grade germane

acceptabil pt.
consumatori i nici
o modificare
anormal
Min. 5

g/l

200

acceptabil pt.
consumatori i nici
o modificare
anormal

g/l

50

acceptabil pt.
consumatori i nici
o modificare
anormal
nedetectat/100ml

nr/ml

17

Metod de analiz
STAS 6326/90
STAS 6328/85
STAS 3001/91
ISO 9308-1
SR ISO 8245/95
STAS 3049/88
SR ISO 9297/98
STAS 3001/91
SR ISO 6461-1;2/98
STAS 7722/84
SR/EN 27888/97
SR ISO 7887/97
STAS 3326/76
STAS 3086/68
SR 13315/96
SR ISO 6332/96
STAS 6324/61
SR EN 1622/97
STAS 3264/81
SR 8662-1;2/96
SR ISO 6333/96
STAS 6324/61
SR EN 1622/97
STAS 3001/91

Substane organice oxidabile

mg O2/l

pH

unit. pH

6,5 9,5

Sodiu

mg/l

200

Substane tensioactive totale

g/l

200

Sulfai

mg/l

250

Sulfii i H2S

g/l

100

Turbiditate
Zinc
Tritium
Activitate alfa total
Activitate beta total

UNT
g/l
Bq/l
Bq/l
Bq/l

5
5000
100
0,1
1

EN ISO 6222
STAS 3002/85
SR ISO 6060/96
STAS 6325/75
SR ISO 10523/97
*
STAS 7576/66
SR ISO 7875-1;2/96
STAS 3069/87
SR 7510/97
SR ISO 10530/97
STAS 6323/88
STAS 6327/81
SR ISO 9698/1996
SR ISO 9696/1996
SR ISO 9697/1996

*Metod de analiz care nu se gsete n standardele romne (STAS) sau adoptate

ca standarde romne (SR ISO) ce vor fi stabilite.

18

OBINEREA APELOR MINERALE NATURALE DIN SURSE ADMINISTRATE DE

COMPANIA NAIONAL A APELOR MINERALE
(1990-2003)
(Sursa COMPANIA NAIONAL A APLEOR MINERALE S.A. din Romnia)

19

CONSUMUL DE AP MINERAL NATURAL DIN SURSE ADMINISTRATE DE

COMPANIA NAIONAL A APELOR MINERALE
(1990-2003)
(Sursa COMPANIA NAIONAL A APLEOR MINERALE S.A. din Romnia)

20

HARTA RESURSELOR DE APA MINERALA NATURALA

ADMINISTRATE DE COMPANIA NAIONAL A APELOR MINERALE

PHYSICAL AND CHEMICAL FEATURES OF THE NATURAL MINERAL WATER FROM SOURCES ADMINISTRATED BY THE
NATIONAL COMPANY OF MINERAL WATERS

21

Marca

Locaia / Sursa

Dry
HCO3- ClSO4- Ca++ Mg++ Na+
PH* residue Tipul apei
(mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l) (mg/l)
(mg/l)

Bora/ Izvor
V. Vinioru

915

344

62

98

23

441

6,2

1474

NC

Iai / Copou Izvor 3

708

70

53

56

114

31

8,1

628

C+S

Lipova/ Fntna F11

915

20

34

160

58

78

6,5

811

NC

Biboreni / Fntna F7;8;9

1769

90

15

265

88

257

6,3

1618

NC+ D

Bodoc/ Fntna F13

1830

116

45

188

27

506

7,0

1766

2867

40

376

729

82

220

6,5

3015

NC

1647
305
854

20
4
44

57
46
58

353
64
112

87
28
29

80
3
180

6,2
7,4
6,7

1322
300
813

NC
S
NC

122

16

36

7,5

95

674

10

140

42

19

523

Buzia/ Fntna F2

610

84

20

72

29

170

6,4

664

NC

CARPATINA
CRISTALINA
DORNA
HARGHITA

Toorog/ Fntna F1
Dorna Cndreni/ Fntna F1
Poiana Vinului/ Fntna F5
Sncrieni/ Fntna F8

671
1250
1220
915

14
6
16
8

34
13
30
62

148
357
389
128

51
22
12
77

21
12
20
87

6,3
6,3
6,4
6,0

578
982
989
732

NC+D
NC
NC
NC

HERCULANE

Bile Herculane/ Domogled Izvor

183

12

22

62

7,4

166

S+C

Izvorul MINUNILOR

Stna de Vale/ Izvorul Minunilor

122

13

28

7,2

70

S+C

ALPINA
AMFITEATRU
BAILE LIPOVA
BIBORENI
BODOC
BOHOLT
BORSEC
BORSEC
BRIZA LIPOVEI
BUCOVINA
BUCOVINA
BUZIA

Boholt/
Fntna F4750
Borsec/ Main Izvor Fntna F4
Borsec/ Fntna F5
Lipova/ Fntna F8E
Dorna C./ Devil's Spring
Rou/Devil - Izvor Fntna F2

22

274
915

6
42

5
33

56
136

12
36

11
131

7,6
6,4

178
803

C
NC

Certeze / Izvorul lui Mihai

1006

10

16

132

47

116

6,0

824

NC

Sncrieni/ Fntna F1

702

22

39

112

41

76

6,2

649

NC+D

Malna/ Fntna F1bis

976

134

47

144

24

254

6,0

1034

NC

PERLA HARGHITEI

Sncrieni/ Fntna FI;F4

702

22

39

112

41

76

6,2

649

NC

POIANA NEGRII

Poiana Negrii/ Fntna Fd

1159

46

16

212

36

165

6,1

1024

NC

Stnceni / Fntna F1;F2

793

18

19

140

58

43

5,9

675

NC

Tunad / Fntna F2

1952

394

285

107

478

6,5

2238

NC

Vlcele / Fntna Elisabetei

3416

70

22

353

272

443

6,6

2800

NC

Zizin / Fntna F1bis; F2

732

80

65

136

22

161

6,6

752

C+S

Izvorul MINUNILOR
LIPOVA
PSTRVUL
PERLA
PERLA COVASNEI

STNCENI
TUNAD
VLCELE
ZIZIN

Rieni/ Fntna F2
LipovaFntna F9bis

NC = ap mineral natural carbonatat natural;

S = ap mineral natural plat;
* = de la surs.

LEGEND:
C = ap mineral natural carbonatat;
D = ap mineral natural parial degazat;

23

LEGISLAIA N DOMENIUL APELOR MINERALE NATURALE

DECRETUL GUVERNAMENTAL NR. 760/2001
Metode standard pentru expoatarea i marketing ul apelor minerale naturale.
STANDARDUL ROMN nr. 4450/1997
Ap mineral
LEGEA nr. 85/2003
Legea mineritului
ORDINUL AGENIEI NAIONALE PENTRU RESURSE MINERALE nr. 146/1998
Clasificarea i evaluarea resurselor subterane de ap
DECRETUL GUVERNAMENTAL nr. 786/1997
nfiinarea COMPANIEI NAIONALE A APELOR MINERALE S.A. din Romnia
LEGEA nr. 107/1996
Legea apelor
LEGEA nr. 458/2002
Legea privind calitatea apei potabile
ORDINUL MINISTERULUI SNTII nr. 99/1987
Metode standard privind stabilirea parametrilor sanitari pentru resursele de ap
STANDARDUL ROMN nr. 258/1993
Prelevarea probelor, conservare, transport, pstrare i identificare
STANDARDUL ROMN nr. 1629-2/1-1997
Exploatarea apelor subterane prin sondare

24