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Frutales

Innovacin chilena

UN SECADOR PARA
PRODUCIR NUECES DE
MXIMA CALIDAD
El ingeniero agrnomo Danilo Daneri dise un secador de
nueces que permite un secado ms parejo, sin mermas y
que tiene como resultado una nuez blanca de alta calidad.
Producto que podra apuntar al consumo en repostera y le
dara la posibilidad a los productores chilenos de acceder al
rango ms alto de precios del mercado.
Por Jorge Velasco Cruz

l ingeniero agrnomo Danilo Daneri es especialista en

vinos. De hecho, su empresa
Laboratorios Vinolab es una
de las principales certificadoras de la industria vitivincola. Pero fue a raz de otra
de sus pasiones, las nueces de nogal,
que se le ocurri una idea que podra
revolucionar la industria nacional de
este producto.

Con un predio de 22 hectreas en las

cercanas de Talca, producir 100 mil
kilos de nueces al ao. Hace algn tiempo vio la necesidad de reducir costos y,
sobre todo, de mejorar el nivel de su
nuez. Fue por ello que quiso aumentar la calidad del proceso de secado y
comenz a sondear la posibilidad de
adquirir una nueva secadora. Lo que
encontr, sin embargo, no le satisfizo.
En su opinin, los equipos, mayormente fabricados en el hemisferio norte o
en Chile pero como una copia de los
anteriores, no entregan un secado pa-

rejo, demoran un tiempo cercano a las

20 horas, no adaptan su proceso a las
condiciones climticas de cada lugar y
presentan ciertas deficiencias en el tratamiento de la nuez. Los secadores actuales secan ms las nueces de abajo que
las de arriba e incluso hasta las queman.
A veces slo se mueve la nuez del tubo
sin fin, pero no las otras. En las nueces
de la variedad Chandler, por ejemplo,
provoca mucha partidura y las seca por
dentro, produciendo prdidas, comenta Danilo Daneri. Segn estudios realizados por el ingeniero agrnomo, estas
maquinarias entregan niveles de prdida en el secado que oscilan entre 6,9%
y 12% en una misma carga.
Fue as como en 2009 se le ocurri un
nuevo sistema de secado semicontinuo.
Patent la idea en 2010: lo llam Secador Verdani. Despus de postularlo
a un concurso FIA, gan los fondos y
comenz a trabajar en 2014 con el ingeniero en alimentos Roberto Coppelli
para elaborar una mquina de secado
que se adecuara a las diversas condicio-

Prototipo Alfa, que permite secar una carga mxima de 300 kilos en dos
tambores de secado.

nes geogrficas del pas (entre las regiones de Coquimbo y el Biobo) y que utilizara un sistema de reciclaje energtico
similar al que se usa en el proceso de
destilacin del vino.
De esta forma, se obtendra un sistema
que entregara un menor tiempo en el
proceso de secado; lograra, adems,
una mejor calidad de la nuez, ya que al
estar sometida por menos horas al aire
caliente se reduciran los efectos del
pardeamiento y mantendra mejor sus
caractersticas organolpticas; y, finalmente, la fruta sera ms homognea,
debido a que se dispondra dentro de
tambores que, al girar, permitiran una
distribucin ms pareja del calor.
CMO FUNCIONA EL INNOVADOR
PROCESO DE SECADO

Danilo Daneri y su equipo trabajaron

en la elaboracin de dos prototipos: uno
Alfa, con capacidad para 300 kilos; y
otro Beta, diseado para un mximo de
3.000 kilos a carga completa, pero que
utiliza una carga promedio de 2.500, con
una capacidad similar a los equipos que
se encuentran en el mercado. Cada uno
distribuye las nueces en dos cilindros de
secado, ubicado uno sobre el otro.
Agosto 2015

Se tira el aire caliente en forma directa

al cilindro de abajo por una boca estrechada, el que se encuentra entre los
35 y 40, aproximadamente, lo que depende de las condiciones de cada zona.
Eso seca el primer cuerpo que, como va
girando, logra un secado parejo de las
nueces. El calor que sube va pre secando las nueces que estn ubicadas en el
tambor de ms arriba, haciendo que su
humedad relativa descienda desde 45%
a un 30%. Despus, las nueces de abajo se guardan y aquellas presecadas se
bajan desde el tambor superior al inferior para ser sometidas directamente al
aire caliente. As, se rellena el tambor de
arriba y comienza el presecado de esas
nueces, mientras se secan las de abajo al
mismo tiempo, explica Daneri.
Si bien en la primera carga del proceso,
el cilindro de abajo demora unas 18 a 20
horas en secar las nueces, una vez que
el sistema ya est en marcha, se logra
reducir el tiempo de secado de la carga
en cuatro horas. En las pruebas hechas
hasta el momento, el prototipo Alfa
sec una masa cercana a los 300 kilos
en 15,8 horas promedio, mientras que el
Beta, con 3.000 kilos de capacidad, sec
esa masa en 16,2 horas. sta es una ci-

Frutales

fra que no logra ninguna de las mquinas que

existen en el mercado, afirma Daneri.
El procedimiento es semicontinuo, debido a
que el llenado de los cilindros debe hacerse en
forma manual, parando la maquinaria. Pero lo
que s se puede programar es no slo el tiempo de secado, sino tambin la temperatura del
aire, la humedad y los giros. Si la temperatura
del ambiente es, por ejemplo, de 10 y hay que
subir la temperatura de la mquina a 40, son
30 grados que hay que calentar. sa es una si-

tuacin que se produce en forma diferente en

lugares como Ovalle o Talca. Lo mismo ocurre
con la humedad relativa del aire. Por lo tanto,
el proceso depende mucho del potencial deshidratador del clima local. Para ello, elaboramos
una base climatolgica desde Ovalle hasta Talca, explica Roberto Coppelli.
Hasta el mes de mayo, las pruebas de la secadora Verdani haban entregado un costo
de secado de $43 por kilo frente a los $28 de
una mquina tradicional, lo que establece un

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diferencial aproximado de $700.000 a favor

de los sistemas actuales por cada 50.000 kilos
procesados. Pero gracias a la implementacin
de un nuevo quemador, que es ms pequeo,
se consumir menos combustible y se van a
igualar los costos.
Aunque el procedimiento nos permite ahorrar energa, el que sta sea generada con
gas licuado (por un problema de patente, no
puede ser a petrleo), encarece el costo. Sin
embargo, lo importante es cmo reducimos el

Danilo Daneri,
ingeniero agrnomo
inventor del
Secador Verdani.

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Agosto 2015

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Frutales

Sistema que permite

controlar factores
como la humedad
y temperatura
del aire, segn
las condiciones
climticas del sitio
donde se encuentra
la mquina.

con un valor de mercado US$ 4-6 el kilo, lo

que permite que se abra un nuevo producto,
seala Coppelli. De este secador agrega
Danilo Daneri- resulta una nuez blanca que
hoy no existe ni en Chile ni en el mundo, ya
que mantiene los aceites esenciales y entrega
un sabor diferente.
Esta nueva nuez, cuyos valores de mercado se
suponen en un rango de US$4 a 6 pero que en
realidad se desconocen, se obtiene a partir de
aquellas unidades cosechadas en los primeros
tres a cuatro das, lo que equivale a un mximo del 6% de la produccin, que es cuando la
nuez est ms blanca. El desafo, por lo tanto,
est en lograr una produccin masiva basada
en estos porcentajes productivos. Para ello,
explica Roberto Coppelli, se necesitan al menos dos cosas: certificar la validez del proceso
y tambin del producto desde una metodologa de laboratorio, haciendo anlisis proximal.

tiempo, porque las condiciones chilenas climticas son muy buenas para hacer el secado,
utilizando la misma energa para secar varias
masas de nueces al mismo tiempo, explicaba
Roberto Coppelli al realizar la presentacin
de la mquina en mayo.
Por otra parte, el precio de venta calculado del
secador Verdani apunta a que sea menor a $25
millones, inferior al valor de las secadoras que
se utilizan en Chile normalmente.
NUEZ BLANCA DE LA MEJOR CALIDAD

El resultado final de la utilizacin de este nuevo sistema, consiste en una nuez con un 8%
de humedad relativa, ms blanca y homognea que la que se comercializa en los diversos
mercados. Al ser ms rpido el proceso, forma otros polifenoles y un bajo pardeamiento,
con un sabor diferente ideal para repostera,
Roberto Coppelli,
ingeniero en
alimentos, realiz
los diversos
clculos de flujos
y volmenes, para
llegar a un prototipo
que se pueda
comercializar.

Todava no existen datos objetivos que avalen tcnicamente, las percepciones visuales y
gustativas que se tiene de esta nuez. Por ello,
como parte del proyecto FIA, el objetivo durante la prxima cosecha ser realizar anlisis
de laboratorio, como medicin de cidos grasos y color de la fruta, que permitan reafirmar
estas caractersticas.
El proyecto FIA culmina a fines de marzo
de 2016, con un secador que sea un producto
probado y apto para el mercado, con capacidad para calentar 2.500 kilos. Las ideas de
cmo ser comercializado todava estn en
anlisis. Sin embargo, la apuesta de Daneri es
mayor: se trata de buscar productores que destinen cerca del 6% de su produccin para generar volumen suficiente y exportar una nuez
de primera calidad. El modelo de negocios
no va porque yo gane plata con el secador.
Creo que ac hay que asociarse. Yo no vendo
este sistema si no trabajamos asociados. A m

En las pruebas realizadas por los prototipos,

se logr secar nueces en un periodo cuatro
horas menor a las secadoras tradicionales.

Agosto 2015

"

Se tira el aire caliente en forma

directa al cilindro de abajo por
una boca estrechada, el que se
encuentra entre los 35 y 40,
aproximadamente, lo que depende
de las condiciones de cada zona.
Eso seca el primer cuerpo que,
como va girando, logra un secado
parejo de las nueces. El calor que
sube va presecando las nueces que
estn ubicadas en el tambor de ms
arriba, haciendo que su humedad
relativa descienda desde 45% a un
30%. Despus, las nueces de abajo
se guardan y aquellas presecadas
se bajan

"

Explica Danilo Daneri sobre el

funcionamiento de su invento.

como productor no me interesa vender secadores, sino comercializar nueces, comenta el

creador de la secadora Verdani.
Lo cierto, sin embargo, es que la produccin
de nueces en Chile seguir creciendo a tasas
altas. Segn cifras de la Chilean Walnut Commission, entre 2015 y 2020 los volmenes se
habrn duplicado, llegando a un rango de 115
mil a 120 mil toneladas. Y eso, en definitiva,
implica muchos ms secadores. En los clculos hechos por Danilo Daneri, basados en
proyecciones ms conservadoras, los productores necesitarn 690 para 2018, ms del doble
de los que se habran utilizado este ao.