Technologie Cuisine BAC PRO Restauration [Les Produits en lEtat] [cours lves]

V] LES VIANDES
1. ] Gnralits

Remarque : La viande de boeuf est une appellation impropre car il s'agit le plus
souvent de viande de vache : gnisses (femelles n'ayant pas encore vl), jeunes
vaches (vaches ayant vl une fois), vaches ges (dj utilises pour la production
laitire)... et accessoirement de boeufs et de jeunes taureaux de moins de 2 ans.
Le classement des carcasses
L'apprciation officielle de la qualit
(cotation EUROPA) s'applique aux bovins et
ovins.
Deux critres sont retenus pour le boeuf et
le mouton, trois pour le veau.
Pour le boeuf et le mouton
La conformation (rapport muscles et os)
par les lettres EUROPA
L'tat d'engraissement (quantit de
graisse) par les chiffres 1 2 3 4 5
Pour les bovins, une lettre (A B C D E)
dsigne la catgorie de l'animal (jeune
bovin, boeuf, taureau, gnisse ou vache).
Le marquage fait partie de la traabilit.
Pour le veau :
A la conformation (uniquement EUROP) et
ltat dengraissement sajoute un chiffre
pour la couleur (1 2 3 4 ).
LETTRE

CONFORMATION

CHIFFRE

ENGRAISSEMENT

Suprieure

Maigre

U
R
O
P

Trs bonne
Bonne
Assez bonne
passable

2
3
4
5

Cir ou peu couvert

Couvert
Gras
Trs gras

Critres officiels
1
2
3
4

Couleur de la chair de la viande de veau

Chair blanche
Chair rose claire
Chair rose
Chair rouge

La conformation musculaire
1ire catgorie
Situation
Partie lombaires et
morceaux
postrieures
Modes de cuisson
conseills
Exemple de
recettes

la viande de
porc possde une
seule classification
pour toute la bte.

Griller, rtir, sauter,

poler, pocher
Bavette lchalote,
entrecte bordelaise,
rti de buf en
crote

2ime catgorie

Partie antrieures
(paule et flancs)
Braiser, rtir,
poler, ragot
Navarin,
aiguillette de
buf bourgeoise

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT Jrme MUZARD - sources Technologie Culinaire G. BLASCO ed. FOUCHER + ed. BPI M. MAINCENT

3ime catgorie

Extrmits des
membres (cou,
poitrine)
Ragot, pocher,
bariser
Couscous,
navarin
printanier

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La Conservation :

les arrts du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 fixent la t de conservation des viandes +
4C maximum et la dure en fonction de la DLC.

La Traabilit :

Le systme dcrit ci-dessous, mis au point en 1990, permet la circulation ininterrompue des
informations sur lanimal destination du consommateur. Ceci afin dassurer une
transparence et tendre la scurit alimentaire. Chaque bovin possde une carte
didentit indispensable appele : D.A.B. (Document dabattage bovin)

Ltiquetage
commercial :
N didentification des
lieux dabattage et de
dcoupe

Race de viande
Logo attestant que lanimal
est n, lev, abattu en F

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Lestampille vtrinaire

Chaque carcasse reoit une estampille de forme ovale ; Lencre alimentaire est bleu-violet .
F:
pays producteur
33 :
dpartement dorigine
570 :
N dINSEE de la commune
40 :
N dimmatriculation de labattoir
C.E.E. :
Communaut Economique Europenne

F
33 570 40
CEE

2. ] LE BOEUF
Rendement :
Sous l'appellation
boeuf, on consomme la
viande de diffrents
bovins la lgislation
actuelle impose un
systme d'identification
qui prsente 3 mentions
destines au consommateur :
1. origine
2. la catgorie:
3. le type racial:

pays de naissance, d'levage et d'abattage

ge, sexe (gnisse, jeune vache, boeuf, taureau ...
races viandes, races laitires, races mixtes

les principales races :

Races bouchres : Charolaise (700 000 ttes) / Limousine (320 000 ttes) / Blonde
dAquitaine (225 000 ttes) Maine Anjou (90 000 ttes)
Races Laitire : Franaise Frisonne Pie noire ou Prim Holstein (3 millions de tte env.)
Races Mixtes : Normande & Montbliarde
Que signifient VBF et CQC ?
Le logo VBF (Viande Bovine Franaise) garantit l'origine de bovins ns, levs et abattus en
France. Le logo CQC (Critres Qualit Contrls) est une marque commerciale mise en place
par les professionnels de la viande bovine (Interbev) et le ministre de l'Agriculture. On le
retrouve sur 2% de la production et il garantit une viande de qualit. Il signale que la bte
rpond un cahier des charges trs strict, notamment en ce qui concerne sa tendret.

Quelques Signes de qualit

Label rouge : Buf blond dAquitaine, buf de Chalosse, buf Charolais du Bourbonnais, Buf du

pays Limousin blason prestige, Buf fermier de Vende Val de Loire

Les marques collectives interprofessionnelles :

Les diffrents logos des marques collectives interprofessionnelles garantisse l'origine franaise des animaux issus des
races viande slectionnes et rpondent au cahier des charges national : "Viande bovine franaise"

franaises.

Lance en 1993, cette marque

collective interprofessionnelle a
pour but de fournir aux
distributeurs, grandes et
moyennes surfaces, des
animaux de qualit, ns, levs
et abattus dans les rgions

LEquivalent pour des

animaux avec de grandes
qualits bouchres
cdommercialiss
exclusivement chez les
artisans bouchers

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Exemple rgional : La marque Boeuf Saveur de

Poitou Charentes garantit le respect de conditions
dlevage, dalimentation, dabattage strictes selon un
cahier des charges contrl par un organisme certificateur

3. ] LE VEAU
Les rgions dlevages de races viande : le sud-ouest (Aquitaine, Limousin, MidiPyrnes), la Bretagne, la Normandie.

Les diffrents types dlevages :

Veau lev sous la mre
Veau nourri au lait entier naturel
Veau de tradition franaise
Veau fermier lourd lev sous la mre

Abattu 5 mois nourri au lait de sa mre ou dune vache allaitante

uniquement
Abattu 5 mois.
Abattu 5 mois, nourri base de lait ou produits laitiers
Abattu entre 6 et 10 mois, nourri au lait de sa mre et de crales

Quelques Signes de qualit

Label Rouge : Veau fermier Vende- Val de
Loire, lev sous la mre

Marque collectives nationales authentifiant un

levage respectant un cahier des charges (levage
20 semaines, animaux nourris au lait) : Veau de

tradition bouchre (distribu en boucherie artisanales), veau

des provinces (distribu en grandes et moyennes surfaces)

4. ] LAGNEAU
LA CLASSIFICATION COMMERCIALE

Dnomination

Age dabattage

alimentation

Agneau de lait
5 6 semaines
Uniquement au lait de brebis
Agneau blanc
3 4 mois
Principalement du lait de vache
Agneau gris
+ 4 mois
Sevr (en fonction des levages)
Mouton (Antenais ou broutart)
12 18 mois
Aliments de complment, herbe, castr
Animaux de rforme (brebis, blier) indtermin
Aliment de complment, herbe
Les principales rgions de production : Pauillac (Gironde), Ile de France (Berry, Beauce),
Ouest de Massif Central, Alpes du Sud (Sisteron),
Les principales races : Mrinos, Bleu du Maine, Charolaise, South Down (mtis anglais)

Quelques Signes de qualit

Label Rouge : lAgneau fermier du Quercy Agneau n, lev, engraiss et abattu en France, identifis
conformment aux dispositions de l'arrt du 30/0597 concernant l'apposition d'un repre officiel sur
chaque animal.
Marques collectives nationales interprofessionnelles utilisant une charte prive: lagneau de nos
bergers, lagneau de tradition bouchre (Animaux de conformation E-U-R-O) lapposition de ces logos
certifie un type d'levage, de race et d'abattage.
L'agneau biologique, estampill AB.

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5. ] LE PORC
C'est la viande la plus consomme en France .
L'levage actuel, est trs industrialis, deux races dominent la production
nationale :
Le large white et le landrace franais , ces deux races sont souvent croiss .
Les autres races : le landrace beige, le pitrain, le blanc de l'ouest, les races
rustiques : le porc corse, ou gascon ou basque, le cochon cul noir du Barn
La Bretagne reprsente 56% de la production nationale, les autres rgions comme les pays de
Foire, la basse Normandie, le Poitou Charente et le sud-ouest se partagent le reste de la
production.

Quelques Signes de qualit

Label rouge : porc au grain du sud-ouest, porc label rouge fermier lev en plein air, ou lev en libert.
IGP : porc fermier de le Sarthe, de Normandie, de Vende, du Limousin, de Franche-Cont :

Les diffrents types de production

Appellation
Cochon de lait
Porc charcutier
(mle castr)
Truie ou verrat

Age dabattage
5 6 semaines
5 6 mois

Poids de la carcasse
Moins de 10 kg
95 120 kg

Animaux reproducteurs

destins la fabrication,

Lgislation : Les restaurateurs doivent indiquer l'origine de la viande servie.

Le dcret n 2002-1465 du 17 dcembre 2002 relatif l'tiquetage des viandes bovines dans les tablissements de restauration
paru dans le Journal Officiel du 19 dcembre 2002 oblige dornavant les restaurateurs indiquer l'origine des viandes
servies.
L'article 2 prcise :
L'origine des viandes bovines (...) est indique par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
1- "Origine : (nom du pays)", lorsque la naissance, l'levage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le
mme pays ;
2- "N et lev : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'levage) et abattu : (nom du pays d'abattage)", lorsque la
naissance, l'levage et l'abattage ont eu lieu dans des pays diffrents.
Ces mentions sont portes la connaissance du consommateur, de faon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et
menus, ou sur tout autre support.
Cette obligation concerne tous les tablissements proposant des repas consommer sur place ou dans les tablissements proposant
des repas consommer sur place et emporter ou livrer.

Si vous souhaitez aller plus loin :

Association Porc Tradition Bretagne
Maison des Mtiers - 2-4, cours des Allis - 35029 RENNES Cedex
Interprofession porcine d'Aquitaine(INPAQ)
Agropole - Route de Samadet - 64410 ARZACQ-ARRAZIGUET
Association Interprofessionnelle Btail et Viande de Franche-Comt
(BEVIFRANC)
Valparc - Espace Valentin - 25048 BESANCON
Syndicat pour la certification et la qualit des porcs de la Sarthe (L.P.S.)
34,rue Paul Ligneul - 72103 LE MANS Cedex

Maison de l'Agriculture
21 boulevard Raumur
85013 La Roche-sur-Yon Cedex
http://www.agriculture.gouv.fr : site du Ministre de lAgriculture,
une source dinformations indispensables !
http://terresacree.org/caillebotis.htm
http://www.bevicor.com
http://terroirs.denfrance.free.fr/ (superbe site, beaucoup
dinformations sur les produits du terroir)
http://www.destrel.com/destrel/des_prod_agn.htm (agneau)

Association de promotion des viandes du Centre (APVC)

60, cours Jean Jaurs - BP 1727 - 03017 MOULINS CEDEX
SEOV

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LES PRINCIPAUX MORCEAUX DES VIANDES DE BOUCHERIE

ANIMAL DE BOUCHERIE

Le Boeuf

Nomenclature des morceaux

Train de cte
1
13 Paleron
dcouvert
2 Train de cte couvert 14 Macreuse
3 Contre-filet
15 Jumeaux
4 Filet
16 Charolaise
5 Rumsteck
17 Jarret
Aiguillette de
6
18 Crosse
rumsteck
7 Tranche
19 Poitrine
8 Gte la noix
20 Flanchet
9 Tranche grasse
21 Gros bout de poitrine
10 Bavette daloyau
22 Veine grasse
11 Plat de ctes couvert 23 Veine maigre
Plat de cte
12
dcouvert
1

Collet

Carr dcouvert
Carr couvert (5 ctes 1ire
& 3 secondes)
Longe
Filet mignon
Quasi
Culotte
Noix

10

Sousptissire
Sous-noix

11

Jarret

12
13
14
15
16

Crosse
Flanchet
Tendron
Epaule
Poitrine

5
6

Selle de gigot
Gigot raccourci

poitrine

3
Le
Veau

4
5
6
7
8

1
2

Le
Mouton

Le Porc

Collier
Carr dcouvert
Carr couvert (5 ctes 1ire
3
& 3 secondes)
Filets (2 pices qui forment,
4
ensemble, la selle anglaise)
5 & 6 Gigot entier

1
2
3
4
5
6

Gorge
Echine
Epaule
Carr
Filet
Bardire

7
8
9
10
11
12

8
9

Haut de
ctelettes
Epaule

Pointe de filet
Jambon
Jarret ou jambonneau
Poitrine
Plat de ctes
Travers

3ime catgorie
2ime catgorie

Il nexiste pas de catgorie dans le porc

1ire catgorie
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DECOUPES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE

BUF [ QUARTIER ARRIERE]

BUF [QUARTIER AVANT]

Crosse
CUISSE

Jarret ou gte gte

Bavette daloyau

Tranche

CARAPACON

Gte la noix

Milieu de poitrine

Tranche grasse

Plat de cte couvert

Aiguillette baronne

Plat de cte dcouvert

Surlonge
Derrire de
paleron

Gte de
devant

Filet
Faux-filet ou
contre-filet 3 ctes
MILIEU DE
TRAIN DE
COTES

Macreuse

Gros bout de poitrine

Rumsteck

ALOYAU

Flanchet

EPAULE

3ime catgorie

Charolaise

Veine maigre & veine

grasse

Griffe

Milieu train ctes

5 ctes

2ime catgorie

Entrecte

VEAU [ LE PAN SIMPLE] ( droite)

et [ BASSE SIMPLE] ( gauche)

LE PORC

3ime catgorie

Crosse

Pied

2ime catgorie

Culotte

Jarret

LA CUISSE

1ire catgorie

Cuisseau raccourci

Jambonneau arrire

Pointe
de filet

Jambon

(noix, sous-noix, noix

ptissire)

Flanchet
Filet &
filet
mignon

Carr
dcouvert

Tendron

Quasi

Travers
Poitrine

LA LONGE
Carr

Longe

Plat de ctes

Poitrinet

Epaule
Echine

Jambonneau avant

Epaule

Carr
dcouvert

Pied

Jarret
Gorge

Crosse

Collet

LE MOUTON
3ime catgorie

Carr
dcouvert

Ctes
secondes

Ctes
premires

Selle de gigot

2ime catgorie
1ire catgorie

Collier
Ctes filet

Epaule

Poitrine

Gigot
raccourci

Haut de
ctelette

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viande
Buf
Veau
Agneau
Porc

Exercice : retrouvez la catgorie des morceaux proposs et un exemple dutilisation en fonction du concept de
restauration
Modes Restauration traditionnelle &
Restauration
Restauration
catgorie
Morceaux
cuisson
gastronomique
collective
thme
Fondue bourguignonne
Filet contre-filet 1
Filet de buf en crote
Contre-filet surgel
(auberge montagne)
Cuisseau
Longe de veau sous la mre
rti de veau farci
Osso-Bucco Milanaise
1
raccourci (Noix de
contise aux truffes du Tricastin (prparation surgele)
(restaurant italien)
veau sous-noix)
Rtir
Gigot dagneau roti
Mchoui
Gigt raccourci
Gigot de sept heure
1
cuisson basse t
(restaurant marocain)
Roti de porc aux
Ragot de porc au gingembre
Echine
Non rarement
pruneaux
(rest. runionnais)

Buf

Cte de boeuf

Cte los grille Bordelaise

Non trop cher

Cte de buf fermier grille

aux sarments de vigne
(terroir)

Veau

Carr de veau

Cte de veau grille sauce

normande

Non trop cher

Cte de veau Hongroise

Griller
Agneau

Cte premire

Cte et noisette grille

Porc

Travers de porc

Travers de porc confits

Buf

Rumsteck

Steack au poivre de setchouan

Veau

Quasi

Grenadins de veau Zingara

Agneau

Selle

Porc

Filet mignon

Buf

Cte dagneau
Nouvelle-Zlande
surgele
Travers de porc
surgel

Mixed-grill (rest. tex-mex)

Travers de porc marin (texmex)

Colombo de buf (rest.

antillais)
Paupiette de veau
Piccatas de veau de la ferme
(prparation surgele) aux morilles (ferme-auberge)
Seack hach saut

Noisette dagneau la crme

dail

Non trop cher

Mixed

Mdaillons pans au pain

dpices

Trop Cher

Piccatas de Filet mignon de

porc cul noir du Barn
(terroir)

macreuse

Petit saut de buf la sauge

Veau

Epaule / collier

Agneau
Porc

Epaule / collier
paule

3
-

Saut dagneau de lait

non

Buf

Queue de boeuf

Queue de boeuf la ficelle

Non cuisson trop

longue

Queue de buf la Sainte

Menehould (spcialit
champenoise)

Veau

paule

Blanquette de veau au celeri

nouveau

Blanquette de veau
(viande surgel) ou
blanquette PAI

Blanquette de veau
lAncienne (Bistrot)

Agneau

gigot

Porc

jarret

Buf

Aiguillette

Veau

Quasi

Agneau

selle

Jambon

Porc

Sauter

Ragot

pocher

Braiser

Saut de veau bohmienne

Stufatu (ragot corse avec

macaronis)
Saut de veau Moldave (rest.
Veau marengo
Hongrois)
Navarin dagneau
couscous
Saut de porc au curry
cassoulet
Buf bourguignon

Gigot dagneau poch

langlaise & capers sauce
Jarret de porc fermier la
confiture doignon de Trbons

non

Gigot dagneau de lait poch

au bouillon (Bistrot)

Jarret de porc aux

lentilles

Choucroute alsacienne

Aiguillette de buf braise

bourgeoise
Quasi de veau brais

Non cuisson trop

longue
Non

Selle dagneau braise

Non trop cher

Jambon brais au fouin

Jambon blanc en
charcuterie

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Pice de buf la mode en

gele (Bistrot)
Cul de veau langevine
Selle dagneau de pauillac
braise (ferme auberge)
Carry de porc au bois de
songe (Runion)
8

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