Caña Blanca

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS IV

Prctica N 2:
Elaboracin de Caa Blanca
Orientadores:
Prof. Dra. Hortensia Ayala

Prof. Ing. Edelira Velzquez
Ing. Laura Correa
Ing. Mario Smitd
Ing. Laura Barrios
Ing. Qum. Laura Lpez

Ing. Jorge Rodas
Ing. Qum. Jos Dinatale
Ing. Qum. Eduardo Sandoval
Ing. Sirim Onieva
Responsables:
Narvaja Mereles, Rebeca Montserrat

Serafini Pereira, Andrea Yanina
Bentez Meyer, Larissa
Espnola, Ivn Nicols
Serafini Bobadilla, Hugo Osvaldo
San Lorenzo - Paraguay

2016.-
Contenido
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 7
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 8
General ...................................................................................................................................... 8
Especficos ................................................................................................................................ 8
1.
ORGANIZACIN DEL TRABAJO .................................................................................... 9

1.1.
2.
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESOS .................................................. 12

2.1.
Objetivos del departamento ......................................................................................... 12
2.2.
Definicin del producto ............................................................................................... 12
2.3.
Descripcin del proceso de fabricacin....................................................................... 12
2.3.1.
Diagrama de Entrada-Salida.................................................................................... 13
2.3.2.
Diagrama de bloques del proceso productivo ......................................................... 13
2.3.3.
Diagrama de flujo del proceso productivo .............................................................. 14
2.4.
3.
Descripcin de Funciones ............................................................................................. 9
Balance de masa y energa terico .............................................................................. 14
2.4.1.
Balance en tanque de dilucin ................................................................................. 14
2.4.2.
Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba ..................................... 15
2.4.3.
Balance en la Fermentacin. ................................................................................... 17
2.4.4.
Balance en Filtro Prensa .......................................................................................... 18
2.4.5.
Balance en la columna de Destilacin. .................................................................... 18
2.4.6.
Balance en la caldera. .............................................................................................. 22
2.5.
Cronograma de Actividades ........................................................................................ 28
2.6.
Conclusin del departamento de ingeniera de procesos y planificacin .................... 31
DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ........................................................................... 32

3.1.
Objetivos del departamento ......................................................................................... 32
3.2.
Orden de Produccin ................................................................................................... 32
3.3.
Cronograma de actividades ......................................................................................... 33
3.4.
Lista de materia prima e insumos ................................................................................ 37
3.5.
Lista de los equipos y materiales................................................................................. 37
3
3.6.
3.6.1.
Balance en tanque de dilucin............................................................................. 38
3.6.2.
Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba ................................. 38
3.6.3.
Balance en la Fermentacin. ............................................................................... 40
3.6.4.
Balance en Filtro Prensa...................................................................................... 42
3.6.5.
Balance en la columna de Destilacin ................................................................ 42
3.6.6.
Balance en la caldera. .......................................................................................... 45
3.6.7.
Entrada global de materia.................................................................................... 46
3.6.8.
Salida global de materia ...................................................................................... 46
3.6.9.
Rendimiento del proceso ..................................................................................... 46
3.6.10.
Porcentaje obtenido con respecto a lo esperado .................................................. 47
3.7.
4.
Conclusin del departamento de calidad ..................................................................... 61
DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE .................................................................. 62

5.1.
Objetivos del Departamento ........................................................................................ 62
5.2.
Control de emisiones del proceso productivo ............................................................. 63
5.3.
Manual de Procedimientos para Gestin de Efluentes ................................................ 65
5.4.
Anlisis de caracterizacin de efluentes. ..................................................................... 65
5.5.
Anlisis de caracterizacin de efluentes. ..................................................................... 67
5.6.
Tabla de recoleccin y tratamiento de datos. .............................................................. 81
5.7.
Anlisis de resultados .................................................................................................. 83
5.8.
Propuesta para el tratamiento de la vinaza .................................................................. 84
5.9.
Conclusiones del departamento de medio ambiente ................................................... 85
5.10.
6.
Conclusin del departamento de produccin .............................................................. 48
DEPARTAMENTO DE CALIDAD ................................................................................... 49

4.1.
5.
Balance de masa y Energa.......................................................................................... 38
Recomendaciones .................................................................................................... 86
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN .................................................................. 87

6.1.
Objetivos del Departamento. ....................................................................................... 87
6.2.
Activos. ....................................................................................................................... 87
6.3.
Costos Directos. .......................................................................................................... 88
4
6.3.1.
Material Directo. ................................................................................................. 88
6.3.2.
Mano de Obra Directa. ........................................................................................ 89
6.4.
Costos Indirectos. ........................................................................................................ 90
6.4.1.
Materiales Indirectos ........................................................................................... 90
6.4.2.
Mano de Obra Indirecta. ..................................................................................... 90
6.4.3.
Depreciacin de Equipos..................................................................................... 91
6.4.4.
Costo de la Energa elctrica y calorfica empleada............................................ 92
6.5.
Costo total de produccin. ........................................................................................... 93
6.6.
Conclusin del departamento de administracin......................................................... 94
7.
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 95
8.
ANEXO ............................................................................................................................... 97
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................................... 105
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Datos para la realizacin de balances en la columna de destilacin. ............................ 19

Tabla 2. Cronograma de actividades para la elaboracin de caa blanca ................................... 28
Tabla 3. Orden de Produccin de Caa Blanca. .......................................................................... 32
Tabla 4. Materia prima e insumos ............................................................................................... 37
Tabla 5. Materiales y equipos ..................................................................................................... 37
Tabla 6. Datos para la realizacin de balances en la columna de destilacin. ............................ 43
Tabla 7. Resultados de caracterizacin de mile de caa de azcar ............................................. 59
Tabla 8. Resultados de caracterizacin de caa blanca. .............................................................. 60
Tabla 9. Especificacin de Activos totales (inicial y final). ........................................................ 87
Tabla 10. Distribucin de activos totales. .................................................................................. 88
Tabla 11. Costo de materiales directos........................................................................................ 88
Tabla 12. Costo de mano de obra directa. .................................................................................. 89
Tabla 13. Costo de materiales indirectos. ................................................................................... 90
Tabla 14. Costo de mano de obra indirecta ................................................................................ 90
Tabla 15. Depreciacin de equipos. ........................................................................................... 91
Tabla 16. Costo de la energa elctrica....................................................................................... 92
Tabla 17. Costo de la energa calorfica. .................................................................................... 92
Tabla 18. Costo total de produccin........................................... Error! Marcador no definido.
Tabla 19. Distribucin de costos de produccin. ........................................................................ 93
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de Entrada-Salida para elaboracin de caa blanca. ................................... 13
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de caa blanca. .............................. 13
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de caa blanca. .................................. 14
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de produccin de caa blanca ................................ 63
Figura 5. Etapas del tratamiento de vinaza.................................................................................. 85
Figura 6. Distribucin de activos. .............................................................................................. 88
Figura 7. Costos de produccin. ................................................................................................. 93
Figura 8. Distribucin de costos de produccin. ........................................................................ 93
INTRODUCCIN
La Caa Paraguaya es una bebida originaria del Paraguay que se obtiene del destilado
del lquido fermentado preparado exclusivamente de la miel de caa de azcar, la cual
es obtenida por la concentracin del jugo verde extrado de la caa de azcar(mosto) a
fuego directo en evaporadores abiertos.
En esta prctica se propone simular una del rea productiva de una organizacin
industrial dedicada a la produccin de caa blanca, en cuanto a la planificacin de la
produccin, la ingeniera de proceso, control de calidad, ingeniera ambiental y
evaluacin de costos industriales. Todo lo anterior, aplicando los conocimientos
adquiridos durante la carrera, cumpliendo con tcnicas de produccin ms limpia y
normas ambientales e implementando aspectos de sistemas de gestin de la calidad,
mejora de la produccin, tcnicas de administracin y liderazgo.
OBJETIVOS
General
Conformar, operar, gerenciar y evaluar un proceso ntegro de obtencin de caa
blanca a escala de planta piloto, cumpliendo con tcnicas de produccin ms limpia y
normas ambientales e implementando aspectos de sistemas de gestin de la calidad,
mejora de la produccin, tcnicas de administracin y liderazgo.
Especficos
Evaluar, seleccionar y planificar un proceso adecuado para producir caa blanca a
partir de los recursos y equipos brindados por la facultad de Qumicas.
Ampliar las habilidades en el manejo de equipos industriales, tratamiento y
disposicin de efluentes slidos y lquidos, cumpliendo con normas de calidad y
ambientales.
Estimar costos directos e indirectos de fabricacin, para materiales y mano de obra.
Desarrollar espritu de trabajo en equipo y valores para el buen desempeo de la
prctica.
Elaborar conclusiones y sugerencias respecto a la experiencia.
Fortalecer aptitudes y actitudes vinculadas con el ejercicio profesional del Ingeniero
de Alimentos.
Adoptar criterios de sistemas de gestin de la calidad durante la produccin.
Caracterizar la materia prima, los productos y efluentes del proceso.
Proponer tratamientos de residuos y efluentes.
Analizar los resultados obtenidos y comparar con valores establecidos por normas.
1.
ORGANIZACIN DEL TRABAJO
El esquema de trabajo se divide en 5 reas, representado en el organigrama que se

muestra a continuacin, cada una de las cuales posee un encargado que tiene funciones
especficas. Cada encargado es responsable de los resultados obtenidos y los debe
comunicar al director de la correspondiente rea.
Un integrante asumir adems el papel de lder del grupo, para la produccin de caa
blanca fue seleccionada Rebeca Narvaja, cuya funcin es representar al grupo ante las
autoridades de cargos superiores. sta se encargar de los aspectos que involucren a
todo el grupo y deber controlar el trabajo de cada encargado as como de distribuir las
actividades a los miembros del grupo
Gerencia General
Prof. Dra. Hortensia Ayala
Gerencia Industrial
Prof. IQ. Laura Correa
Direccin de Ingeniera
de Proceso y
Planeamiento
Prof.IQ. Laura Correa
Prof IQ. Laura Lpez
Direccion de Produccin.
Prof. IQ. Laura Barrios
Prof. IQ. Mario Smidt
Direccion Ambiental
Prof. IQ. Jorge Rodas
Direccin de Calidad
Prof IQ. Jos Dinatale
Prof IQ. Eduardo
Sandoval
Encargado de Ingenieria
de Proceso y
Planeamiento
Andrea Serafini
Encargado de
Produccin
Larissa Benitez
Encargado Ambiental
Ivn Espinola
Encargado de Calidad
Fernando Zacarias
Direccin Administrativa
Prof. IQ. Sirim Onieva
Encargado de
Asministracin
Hugo Serafini
1.1. Descripcin de Funciones

Encargado de Ingeniera de Proceso y Planteamiento
-
Disear el proceso de produccin de caa blanca, seleccionando los equipos

disponibles y definiendo los materiales necesarios.
Elaborar el flujograma del proceso.
Formular el procedimiento a seguir durante la produccin.
Planificar el proceso de produccin.
Elaborar la orden de produccin.
10
Encargado de Produccin
-
Describe los procedimientos realizados durante la produccin de caa blanca a

partir de miel de caa a 70 Brix.
Supervisa toda la transformacin de la materia prima y material de empaque en

producto terminado.
Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de reas y

del operario en general.
Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y

productos en proceso durante el desempeo de sus funciones.
Vela por la calidad de todos los productos fabricados.
Realizar un contraste con lo predicho por el Departamento de Ingeniera de

procesos y planeamiento, a fin de analizar los puntos logrados y/o no logrados.
Realizar los balances de masa y energa a las diferentes etapas de produccin,

calculando las perdidas en los mismos.
Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y

limpieza de la fbrica.
Encargado de Calidad
-
Investigas y proponer mtodos para anlisis de materias primas, productos

intermedios y producto terminado.
Determinar los parmetros a medir en materias primas y productos.
Verificar que se realicen los anlisis propuestos en tiempo y forma
Elaborar planillas y registrar los datos obtenidos
Comparar resultados obtenidos con normas vigentes o de referencia que

considere
Encargado de Ambiental
-
Caracterizar efluentes y comparar los valores obtenidos con las normas de

vertido.
Proponer tcnicas de reduccin de desechos.
Tratar y disponer aquellos efluentes que no puedan ser reutilizados.
Recomendar los procedimientos del sistema de gestin ambiental.
11
Encargado de Administracin
-
Elaborar planillas para el control del uso de materias primas, equipos y recursos
humanos.
Realizar anlisis de costo de materias primas y contacto con los proveedores.
Determinar y analizar los costos de produccin.
Calcular el rendimiento econmico.
12
2. DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESOS

Encargada: Univ. Andrea Serafini
2.1.
Objetivos del departamento
Establecer los procesos para la elaboracin de caa blanca, definiendo los materiales
y equipos necesarios.
Definir las caractersticas de las materias primas necesarias.
Elaborar el flujograma de elaboracin
Estimar balances de masas y energas
2.2.
Definicin del producto
La caa es un producto propiamente paraguayo, que ya era fabricado en tiempos de

los jesuitas. Las primeras reglamentaciones y estudios realizados datan de 1938, donde
la caa paraguaya es definida como el producto obtenido exclusivamente de la melaza
de caa de azcar, convenientemente fermentada y destilada hasta 75 GL (Aguayo &
Villagra, 2012).
2.3.
Descripcin del proceso de fabricacin
El mosto diluido de miel de caa es el punto de partida para la fermentacin alcohlica

donde se obtiene una solucin acuosa de etanol. La fermentacin alcohlica es llevada a
cabo mayoritariamente por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, ya que
una de las caractersticas ms conocida de las levaduras es su capacidad para fermentar
los azcares para la produccin de etanol. El proceso se lleva a cabo por lo general en
tanques cerrados, atendiendo que se debe mantener la temperatura tal que sea ptima
para el metabolismo de las levaduras.
El producto fermentado se somete a destilacin en una torre de destilacin de 20 platos

para aumentar el contenido de alcohol hasta 75 oGL, utilizando de vapor vivo directo,
operado en condiciones
que sean favorables segn lo demostrado en el trabajo
denominado Hacia el mejoramiento de la caa paraguaya (Velzquez & Martnez,

2000).
13
2.3.1. Diagrama de Entrada-Salida
Levadura
Nutrientes
Etanol
Vinaza
Proceso de Elaboracin de
Caa Blanca
Miel de Caa
CO2
Agua
Levadura recuperada
Vapor vivo
Figura 1. Diagrama de Entrada-Salida para elaboracin de caa blanca.
2.3.2. Diagrama de bloques del proceso productivo
Recepcin de la miel de
caa
Agua
Levadura
Aireacin
Dilucin de la miel de
caa
Esterilizacin
Mezcla
Inoculacin de Pie de
cuba
Nutrientes
Fermentacin
Filtracin
Vapor vivo
Destilacin
Caa Blanca
Envasado y Etiquetado
CO2
Levadura Agotada
Vinaza
Maceracin
Licor
Envasado y Etiquetado
Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de caa blanca.
14
2.3.3. Diagrama de flujo del proceso productivo
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de caa blanca.
2.4. Balance de masa y energa terico

2.4.1. Balance en tanque de dilucin
Balance de slidos
. 1 = . 2
. 2
=
1
200. 0.10
= 26.7
0.75
Masa de miel de caa de 75Brix: 26.7Kg
Siendo:
mmiel: masa de melaza de caa concentrada [Kg]
mmosto: masa diluida de melaza de caa o mosto para fermentacin [Kg]
x1: concentracin de slidos solubles de la melaza concentrada [Brix]
x2: concentracin de slidos solubles del mosto para fermentacin [Brix]
15
Balance de masa global

+ + =
+ + = 200
= 200 26.7 0.074
= 173.226
Masa de agua: 173.226Kg
Siendo:
mnutrientes: masa de nutrientes agregados [kg], con proporcin de Urea (250 mg/L N) y
K2HPO4 (120 mg/L P). Urea: 50g para 200L de mosto, Fosfato dicido de potasio: 24g
para 200L de mosto)
magua: masa de agua para dilucin [kg]
Balance de energa en tanque de dilucin
Se considera que el calor de dilucin es despreciable, el mezclado se realiza en forma
manual, por lo que no se justifica realizar el balance de energa.
2.4.2. Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba

Masa para sustrato de pie de cuba
= 0.1
= 0.1 200
= 20
Masa para sustrato de pie de cuba: 20Kg
Siendo:
mspc: masa para sustrato de pie de cuba [kg]
Balance de energa para la esterilizacin del sustrato para pie de cuba
Se calcula la energa que consumir el mosto para alcanzar la temperatura de 85C,
partiendo de una temperatura estimada de 25C. Se considera para ello que el calor
16
especfico de agua es de agua es 4,18, y de la miel de caa es 2,91, (Naranjo,

2008) y que la muestra es homognea.
= . .
= 20 0.1 2.91
4.18
(85 25) + 20 0.9

.
(85 25)
.
= .
Para la esterilizacin se utilizar una hornalla a gas, donde se considera que el poder
calorfico del gas butano o GLP (Segn la Secretara de energa, Argentina) 10900
Se determina la cantidad aproximada de gas necesario:
4863.6
= .
10900 4.18
Balance de masa para la inoculacin y fermentacin de pie de cuba
Considerando un factor de crecimiento de la levadura a 32C de 0,309 gramos por hora

por gramo de levadura presente (Daz, 2007). Para 20L de sustrato se inocular 800g de
levadura seca de la especie S. Cerevisiae por un periodo de 4 horas o hasta una
concentracin en solidos solubles de 4 a 4.2Brix.
_
= 800 0.309

4
.
+ 800
_= 1788.8 = 1.788
_ = 20 + 1.788 = .
17
Balance de energa para la aireacin del tanque de pie de cuba

Debe aadirse una cantidad de aire al sustrato de pie de cuba inoculado a fin de
favorecer el desarrollo de biomasa y promover agitacin. Esto se realiza con apoyo de
un compresor cuya energa consumida se puede calcular de la siguiente manera.
=
.
1.341
Siendo:
Eair: Energa empleada para la aireacin [KJ]
Potcomp: Potencia del compresor [HP]
t: Tiempo de aireacin [s]
2.4.3. Balance en la Fermentacin.

Se espera que todos los azucares presentes se conviertan en etanol, considerando que los
azucares corresponden a glucosa. Se toma como base de clculo la siguiente reaccin.
6 12 6 22 5 + 22
= 180 0.1
180
= 0.1
2 46
= .
1 1
2 2 44 2
2 = 0.1
= .
1
1 2
= 0.1

= + + 2
= 180 + 21.788 + 9.2
8.8 2
= .
Siendo:
mferm: masa de producto fermentado [Kg]
mEt: masa de etanol formado [Kg]
mCO2: masa de CO2 formado, que escapa de la masa de producto fermentado [Kg]
18
Balance de Etanol
=
=
9.2
=
= .
202.188
El contenido de etanol en el producto fermentado es de 0.045kg de etanol por kg de

producto fermentado o de 4.5%.
2.4.4. Balance en Filtro Prensa

Se estima que separan todos los slidos, principalmente la levadura formada, y que se
retiene un 15% del producto fermentado en forma de disolucin retenida.
Balance de masa
= ( ) 0.85
= (202.188 1.788) 0.85 = .
Siendo:
mF: masa de solucin filtrada [Kg]
Balance de energa
=
.
1.341
Siendo:
Efilt: Energa consumida en la filtracin [KJ]
Potcomp: Potencia de la bomba que impulsa el flujo a travs del filtro prensa [HP]
t: Tiempo de filtracin [s]
2.4.5. Balance en la columna de Destilacin.

La operacin se lleva a cabo en una torre de destilacin de 20 platos, con uso de vapor
vivo directo, operado en condiciones que se detallan a continuacin, los cuales se
consideran favorables segn lo demostrado en el trabajo denominado Hacia el
mejoramiento de la caa paraguaya
-
Presin de vapor proveniente de la caldera: 4Kgf/cm2
Caudal de alimentacin: 850mL/min
19
Caudal de reflujo: 125mL/min
Caudal de producto destilado: 100mL/min
Graduacin alcohlica obtenida: 70GL
Temperatura de tope: 87C
De modo a facilitar los clculos se considera que la mezcla a tratar es una solucin ideal
de etanol-agua y que todo el etanol presente en la mezcla se recoge en el producto
destilado, por lo tanto el producto de cola se toma como agua pura. La mezcla que sale
del condensador y subenfriador se encuentra a 35C. Para los clculos se consideran los
siguientes datos, obtenidos de la tabla de propiedades del software EES.
Tabla 1. Datos para la realizacin de balances en la columna de destilacin.

Agua
Densidad
agua
Calor especifico
Cpagua
de agua
Calor
Etanol
994 Kg/m3
4.184KJ/Kg.K
833.8 KJ/Kg
Et
776.9 Kg/m3
CpEt
2.629 KJ/Kg.K
Et
841 KJ/Kg
Vaporizacin
Valores de mezcla
Densidad
mezcla
842.03Kg/m3
Calor especifico
Cpmezcla
3.095 KJ/Kg.K
de mezcla
Calor
838.84 KJ/Kg
Vaporizacin
Balance de masa en el condensador

= +
= 125
= 225
+ 100
=
= 225
8,42.104
= .
Siendo:
V: vapor destilado en la cabeza de la columna de destilacin
Lo: Caudal de reflujo que se devuelve a la columna de destilacin [mL/min]
20
D: Caudal de producto destilado [mL/min]

mezcla: densidad de la mezcla obtenida en la cabeza de la columna [kg/mL]
Balance de energa en el condensador
Se requiere extraer calor necesario para que el vapor destilado en la cabeza de la
columna cambie de fase y adems se sub enfrie hasta una temperatura de 30C.
Qc = +
= 0.189
838.84
+ 0.189
3.09
(87 30)
.
= .
Balance de masa global en la columna de destilacin

+ =+
0.836
+ = 0.0842
+
Siendo:
F: producto fermentado que se alimenta a la columna, Kg/min
S: vapor vivo alimentado a la columna con presin de 4Kgf/cm2, Kg/min
D: producto destilado, Kg/min
R: producto de cola, vinaza, Kg/min
Balance de energa global en la columna de destilacin
+ = + +
0.836
123.37
+ 2738
= 0.0842
92.856
+ 418.3
+ 227.64
21
Resolviendo el balance de masa y de energa como un sistema de ecuaciones con 2

incgnitas, se logra calcular la cantidad de vapor vivo (S) necesario y la cantidad de
producto de cola (R).
R= 0.944 Kg/min
S= 0.1926 Kg/min
Siendo los valores de entalpia:
hF=CPF*T= 123.37KJ/Kg
hD=CpD*T=92.856KJ/Kg
hR=CpR*T=418.3KJ/Kg
S=2738KJ/Kg
Energa empleada para alimentar la columna.
=
.
1.341
Siendo:
Ealm: Energa consumida para alimentar la columna de destilacin [KJ]
Potbc: Potencia de la bomba que impulsa el flujo a travs de la columna [HP]
t: Tiempo de destilacin [s]
Energa empleada para el lquido de reflujo (Lo)
=
.
1.341
Siendo:
Ereflujo: Energa consumida para devolver lquido de reflujo a la columna [KJ]
Potbp: Potencia de la bomba peristltica que impulsa al lquido de reflujo[HP]
22
2.4.6. Balance en la caldera.

Balance de masa
= +
= 39.29 + 0.05
W=41.36Kg
DF=2.07Kg
Siendo:
W: masa de agua de alimentacin de caldera [Kg]
DF: masa de descarga de fondos, se considera 5% del agua de alimentacin [Kg]
Cantidad de lea necesaria

= = 39.29 2738
=
= .
107576.05
=
= .
20000 /
Siendo:
Qs: calor necesario para producir vapor vivo a 4Kgf/cm2 [KJ]
mlea: masa de lea necesaria
lea: Poder calorfico de lea [KJ/Kg]
23
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIN DE CAA
BLANCA
Cdigo: POP 01
Fecha de Elaboracin: 30-08-16
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 3
DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESOS Y PLANEAMIENTO

Elaborado por: Andrea Serafini.
_____________________
Firma del Responsable
__________________
Firma del Superior
1.
Objetivo
Describir el proceso de produccin para la elaboracin de la caa blanca a partir de miel de caa a
70 Brix.
2.
Alcance
Abarca desde la materia prima y todos los procesos por los que debe ser sometido para la obtencin
de caa blanca.
3.
Definicin
Miel virgen de caa de azcar: producto que resulta de la concentracin del jugo clarificado de la
caa de azcar, del que no se ha extruido todava ningn forma de azcar.
Caa blanca: se obtiene de la destilacin de lquido fermentado preparado exclusivamente de miel
de caa, denominado Sirope. La graduacin del destilado no debe ser superior a 70% Vol. a 20 C.
4.
Recepcin de la materia prima y almacenamiento
4.1.
Se realiza un muestreo representativo segn lo establecido por el Departamento de calidad
para realizar los anlisis de calidad correspondientes (pH, Brix, y azucares reductores), y se
procede a una primera inspeccin visual.
4.2.
Se pesa en la bscula 36,7 kg de la miel de caa en un tanque de 200 L.
4.3.
Se parte de miel de caa de 70Brix y pH mximo permitido de 5,5 el cual se almacena en
un tanque de preparacin hasta obtener la autorizacin del Departamento de Calidad.

5.
Dilucin de la miel de caa
5.1. En el mismo tanque se agrega un volumen aproximado de 150 L de agua, se agita, se miden
los Brix y pH de la solucin resultante.
5.2. Se agrega un determinado volumen de agua hasta alcanzar los 200 L, se agita y se vuelve a
medir los Brix y pH de la solucin. Debe tener aproximadamente 10 Brix.
24
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIN DE CAA
BLANCA
Cdigo: POP 01
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 3

_____________________
__________________
Firma del Superior
6. Agregado de nutrientes
6.1. Se agregan como nutrientes Urea de grado comercial y Fosfato bicido de potasio en
proporcin 250 mg/L de solucin (50 gramos) y 120 mg/L de solucin (24 gramos).
6.2. Se homogeneiza la mezcla y se mide el pH que debe encontrarse entre 4 y 5. Si no, se corrige
el pH agregando cido clorhdrico o Hidrxido de sodio de forma gradual.
7. Esterilizacin del mosto para el pie de cuba
7.1. Se toma 10% del volumen total a fermentar (20 litros), y se esteriliza a fuego directo a 85 C
aproximadamente, durante 10 minutos y con agitacin vigorosa.
8. Preparacin y adicin
8.1. Se debe hidratar 40 gramos de levadura de la especie saccharomyce cereviseae por litro de
pie de cuba previamente esterilizado (800 gramos) y aireado con agua tibia a 30 C
aproximadamente.
8.2. Se inocula la levadura hidratada al mosto esterilizado. Se mantiene agitacin continua
durante (3 horas) en condiciones aerobias.
8.3. El equipo debe haber sido esterilizado previamente segn el procedimiento del Departamento
de Planificacin.
8.4. Se miden los Brix del pie de cuba, teniendo que disminuir la concentracin a 4,2 Brix.
8.5. Una vez alcanzada la concentracin, se transfiere el contenido de pie de cuba al fermentador.
9.
Fermentacin
9.1. Una vez transferida la mezcla, se cierra el fermentador y se procede a la fermentacin
anaerbica. El fermentador debe poseer una trampa de aire para permitir el escape de CO2.
9.2. Se deja transcurrir la fermentacin por un tiempo mximo de 30 horas a temperatura no
menor de 30 C.
9.3. Se deben realizar controles continuos de pH, Brix y temperatura de fermentacin, tomando
una muestra de control cada 1 hora.
9.4. El pH debe ser mayor a 3,5 debido a que a este pH las levaduras se inactivan. Se puede
regular el pH con el agregado de HCL o H2SO4 y NaOH diluidos.
9.5. Se determina el volumen total de CO2 generado utilizando un gasmetro.
25
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIN DE CAA
BLANCA
Cdigo: POP 01
Versin 001
Revisin 000
Pgina 3 de 3

_____________________
__________________
Firma del Superior
10. Filtracin del producto de la Fermentacin

10.1. Se realiza la filtracin del producto fermentado en un filtro de placas y marcos, asegurndose
que las telas filtrantes estn en condiciones adecuadas es decir, tensas y sin agujeros, para
realizar una correcta filtracin.
10.2. Se descarga el producto de la filtracin en un tanque PVC.
11. Destilacin
11.1. Del tanque de filtrado se bombea la solucin a la columna de destilacin, realizando la
destilacin por arrastre de vapor a 2 kg.cm2 de presin.
11.2. Se retira el condensado de la parte superior de la columna y se miden los grados Brix. El
producto de cola (vinaza) se almacena en un tanque, se realizan los anlisis y los tratamientos
correspondientes de acuerdo los procedimientos del departamento de Ambiental.
11.3. Una vez realizados los anlisis a la vinaza el mismo se almacenara y dispondr segn el
procedimiento del departamento de Ingeniera Ambiental.
12. Envasado del producto
12.1. El producto es colocado en envases limpios y adecuadamente rotulados. El envase no deber
alterar las caractersticas del producto y deber preservar las mismas durante su transporte y
almacenamiento.
26
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
SANITIZACIN REA
DE TRABAJO
Cdigo: POP 01
Versin 001
Revisin 000
Pgina 3 de 4

Elaborado por: Andrea Serafini
_____________________
__________________
Firma del Superior
1.
Objetivo
Definir el procedimiento a seguir para la limpieza, a fin de garantizar el orden y la higiene del lugar
de trabajo.
2.
Alcance
Abarca todas las reas de trabajo, la planta piloto y los laboratorios anexos.
3.
Definiciones
Limpieza: Todas las operaciones que aseguran un nivel de limpieza y de apariencia, que consiste
en separar y eliminar suciedad generalmente visible de una superficie, mediante la combinacin de
factores, en proporciones variables, tales como accin qumica, accin mecnica, temperatura,
duracin de la aplicacin de los mismos.
Esterilizacin: Proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables.
Dentro de los compuestos qumicos podemos encontrar agentes esterilizantes (en este caso alcohol
de 70 grados), desinfectantes y antispticos. La efectividad de estos agentes depende de las
condiciones (tiempo, concentracin y pH), bajo las que actan.
4.
Responsabilidades.
Se aplica a todos los empleados de la empresa PROALSA a fin de mantener limpio su lugar de
trabajo.
5.
Desarrollo
Todos los tanques de disolucin y los utensilios de trabajo deben ser limpiados al inicio y al final
de cada jornada laboral y entre lotes de produccin. La limpieza debe ser efectuada en rea
asignada, con el auxilio de productos de limpieza y accin mecnica segn sea necesario. La
limpieza de produccin debe ser respetada segn lo indicado en la Tabla 1.
27
Cdigo: POES 01
Fecha de Creacin: 30-08-16
PROALSA
PROCESO OPERATIVO
Versin 001
Productora de Alimentos S.A.
ESTANDARIZADO DE
Revisin 000
LIMPIEZA
Pgina 2 de 2
Fecha:
_____________________
__________________
Firma del Superior
Tabla 1. Frecuencias de limpieza del rea de trabajo, instalaciones y equipos.
Sujeto
Producto a
utilizar
Pisos
Detergente
Mesadas
Detergente
Utensilios
Detergente
Tanques de
Fermentacin y
pie de cuba
Frecuencia de Limpieza
Responsable
Antes y despus de la
jornada productiva
jornada productiva
jornada productiva
Departamento de
Produccin
Departamento de
Produccin
Departamento de
Produccin
Detergente
fermentacin
Departamento de
Produccin
Caldera
Retirar cenizas
Antes de la puesta en
marcha
Filtro Prensa
Agua
Antes y despus de su uso
Columna de
destilacin
Agua
Antes y despus de su uso
Departamento de
Produccin
Departamento de
Produccin
Departamento de
Produccin
6.
Documentos de Referencia
Ninguno
7.
Registros y Anexos
Ninguno
2.5.
Cronograma de Actividades
Tabla 2. Cronograma de actividades para la elaboracin de caa blanca

PRODUCCION DE CAA BLANCA DE 75 oGL
HORA
FECHA
Jueves
25/08/2016
INICIO
09:00
ACTIVIDAD
FIN
12:00
Lunes
29/08/2016
16:00
17:00
Martes
30/08/2016
Mircoles
31/08/2016
14:00
08:00
15:00
17:00
RECTIVOS
O INSUMOS
EQUIPOS
MATERIALES
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Fernando Zacaras
Ivn Espnola
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ivn Espnola
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando Zacaras
NaOH
comercial
Detergente
RESPONSABLE
Recepcin de Orden de trabajo

Reunin de organizacin de actividades
Preparacin de propuesta de planificacin y
cronograma de actividades
Verificacin de disponibilidad de equipos
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando Zacaras
Presentacin de propuesta y cronograma de

actividades
Andrea Serafini
Rebeca Narvaja
Pedido de reactivos para el anlisis fisicoqumico de

la materia prima, producto terminado y efluentes.
Compra de levadura e insumos
Comprar envases
Verificacin de todos los equipos y materiales
necesarios para la produccin
Preparacin de reactivos para anlisis fisicoqumico
Anlisis fisicoqumico de materia prima
Acondicionamiento y limpieza de equipos y
materiales auxiliares.
Vidriera
Termmetro
29
Mircoles
31/08/2016
09:30
12:00
Mircoles
31/08/2016
14:00
17:00
Jueves
1/09/2016
Mircoles
7/09/2016
Mircoles
7/09/2016
07:30
08:00
10:00
17:00
16:30
12:00
Limpieza para el tanque de fermentacin

Limpieza del tanque para pie de cuba
Preparacin del sustrato
Esterilizacin de la disolucin de sustrato
Preparacin de pie de cuba
Aireacin del inoculo
Inicio de la Fermentacin
Acondicionamiento de la caldera
Acondicionamiento de la columna de destilacin
Controles de los parmetros de fermentacin
Finalizacin de la fermentacin
Filtracin del producto destilado
Destilacin del producto destilado
Toma de muestra para anlisis fisicoqumico de
producto final
Recoleccin de residuos slidos y lquidos
Observacin de la viabilidad de la levadura
recuperada.
Anlisis fisicoqumico de producto terminado
pH
Acidez Total
Grado Alcohlico
Anlisis de efluentes: Slidos en suspensin pH,
conductimetra, DQO, Cloruros
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Detergente
Levadura
Miel de caa
Urea
Fosfato
dicido de
potasio
Larissa Meyer
Andrea Serafini
Ninguno
Compresor
Refractmetr
o digital
pHmtro
Ninguno
Tanques para
fermentacin
Lea
Mangueras
Tela TNT
Aermetro
Vidriera
Envases para
recoleccin de
producto y
efluentes
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando Zacaras
Agua para
lavado
Caldera
Columna de
destilacin
Filtro prensa
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando Zacaras
NaOH
Ftalato cido
de potasio
fenolftaleina
pHmetro
Ivn Espnola
Tanques para
fermentacin
Olla de 20L
mangueras
pHmetro
conductimet
ro
Vidriera
Aermetro
Vidriera
30
Mircoles
7/09/2016
Diseo de Etiquetas
Diseo de poster
Formulacin y desarrollo para elaboracin de Licor
13:00
16:30
Elaboracin del licor

Jueves
8/09/2016
Jueves
15/09/2016
08:00
08:00
14:00
Embotellado y etiquetado
14:00
Planificacin para la ETyC

Preparativos para el stand de ETyC
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando
Zacaras
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando
Zacaras
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca Narvaja
Hugo Serafini
Andrea Serafini
Fernando
Zacaras
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Caa
Blanca
Refractmet
ro digital
Vidriera
Envases para
producto
Ninguno
Ninguno
Ninguno
31
2.6. Conclusin del
departamento
de ingeniera
de procesos
planificacin
Se logr identificar los equipos necesarios para llevar a cabo la produccin de caa blanca,
se propuso un flujograma del proceso de elaboracin, especificando las caractersticas de
las materias primas e insumos.
Se establecieron procedimientos estndares de produccin y procedimientos estndares de
limpieza para todas las reas de produccin, teniendo en cuenta las buenas prcticas de
manufactura, garantizando de este modo un producto inocuo de buena calidad.
Los clculos de balance de masa y energa son estimativos, con base a datos tericos, estos
deben ser ajustados a los datos experimentales que se logren durante la produccin, por el
departamento de produccin.
Para la realizacin del cronograma de actividades se tuvo en cuenta la disponibilidad de los
laboratorios y de la planta piloto, teniendo en cuenta tambin los das que corresponden a la
ctedra de laboratorio de ingeniera de alimentos IV.
32
3. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
Encargada: Univ. Larissa Bentez Meyer
3.1. Objetivos del departamento

Describir los procedimientos para la produccin de la caa paraguaya a partir de la
miel de caa.
Controlar las labores del personal encargado de la produccin de caa paraguaya.
Verificar los equipamientos necesarios para la produccin.
Realizar un contraste con lo predicho por el Departamento de Ingeniera de
procesos y planeamiento.
Realizar los balances de masa y energa reales en las diferentes etapas de
produccin, y compararlos con lo estimado por el Departamento de Ingeniera de
procesos y planeamiento.
Controlar la higiene y limpieza de la fbrica.
Autonoma y Autoridad. Es responsable de su gestin ante el Gerente de Planta.
3.2.
Orden de Produccin
En la Tabla 3 se visualiza la orden de produccin recibida por el departamento de

produccin.
Tabla 3. Orden de Produccin de Caa Blanca.
Tema
ORDEN DE PRODUCCIN N1
Produccin de Caa Blanca
Fecha de expedicin
Expedido por
25/08/2016
Ingeniera de Procesos y Planeamiento
Descripcin de la OP Producir Caa Blanca a partir de 200L de solucin acuosa de miel

de caa 10 Brix. Especificacin del producto: 70 GL.
Especificaciones Tcnicas
Fecha de inicio de produccin 31/08/2016
Elaborado por el Director del Dpto. de Ing. Laura Correa

Ingeniera de Procesos y Planeamiento
Recibido por lder de grupo
Rebeca Navaja
33
3.3. Cronograma de actividades

PRODUCCION DE CAA BLANCA DE 70GL
HORA(PLANIFIC
ACIN)
FECHA
INICIO
CUMPLIMIE
NTO
FIN
ACTIVIDAD
Jueves
25/08/2016
09:00
12:00
Lunes
29/08/2016
Martes
30/08/2016
16:00
14:00
17:00
15:00
Recepcin de Orden de trabajo

Reunin de organizacin de
actividades
Preparacin de propuesta de
planificacin y cronograma de
actividades
Verificacin de disponibilidad de
equipos
Presentacin de propuesta y
cronograma de actividades
Pedido de reactivos para el

anlisis fisicoqumico de la
materia prima, producto
terminado y efluentes.
Compra de levadura e insumos
Comprar envases
Verificacin de todos los equipos
y materiales necesarios para la
produccin
RESPONSAB
LE
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
Andrea
Serafini
Rebeca
Narvaja
Fernando
Zacaras
Ivn Espnola
SI
NO
HORA(PRODUCC
IN)
FECHA
INICIO
FIN
25/08/201
6
09:00
12:00
29/08/201
6
16:00
17:00
30/08/201
6
14:00
15:00
34
Mircoles
31/08/2016
08:00
17:00
Limpieza para el tanque de

fermentacin
Limpieza del tanque para pie de
cuba
Preparacin del sustrato
Esterilizacin de la disolucin de
sustrato
Preparacin de pie de cuba
Aireacin del inoculo
Inicio de la Fermentacin
Mircoles
31/08/2016
Mircoles
31/08/2016
Jueves
1/09/2016
09:30
14:00
07:30
12:00
17:00
17:00
Preparacin de reactivos para

anlisis fisicoqumico
Anlisis fisicoqumico de materia
prima
Acondicionamiento y limpieza
de equipos y materiales
auxiliares.
Acondicionamiento de la caldera
Acondicionamiento de la
columna de destilacin
Controles de los parmetros de
fermentacin
Finalizacin de la fermentacin
Filtracin del producto destilado
Destilacin del producto destilado
Toma de muestra para anlisis
fisicoqumico de producto final
Recoleccin de residuos slidos y
lquidos
Ivn Espnola
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
08:00
17:00
31/08/201
6
9:00
13:00
Larissa Meyer
Andrea
Serafini
31/08/201
6
14:00
17:00
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
01/09/201
6
08:00
18:00
35
Observacin de la viabilidad de la
levadura recuperada.
Mircoles
7/09/2016
Mircoles
7/09/2016
08:00
10:00
16:30
12:00
Mircoles
7/09/2016
13:00
16:30
Jueves
8/09/2016
08:00
14:00
Jueves
08:00
14:00
Anlisis fisicoqumico de
producto terminado
pH
Acidez Total
Grado Alcohlico
Anlisis de efluentes
Solucin en suspensin
pH, conductimetra
DQO, Cloruros
Diseo de Etiquetas
Diseo de poster
Formulacin y desarrollo para
elaboracin de Licor
Elaboracin del licor

Embotellado y etiquetado
Planificacin para la ETyC
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
7/09/2016
08:00
17:00
Ivn Espnola
7/09/2016
10:00
16:00
8/09/2016
08:00
14:00
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
Ivn Espnola
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
Ivn Espnola
36
15/09/2016
Preparativos para el stand de

ETyC
Larissa Meyer
Rebeca
Narvaja
Hugo Serafini
Andrea
Serafini
Fernando
Zacaras
37
3.4. Lista de materia prima e insumos

En la Tabla 4 se muestran las materias primas e insumos utilizados en la prctica.
Tabla 4. Materia prima e insumos
Materia prima/ insumo
Cantidad
Miel de caa
28 kg
Levadura (Saccharomyces cereviceae)
800 gr
Agua
170 L
Urea
50 gr
Fosfato bicido de potasio
24 r
3.5. Lista de los equipos y materiales

En la Tabla 5 se muestran los equipos y materiales utilizados en la prctica
Tabla 5. Materiales y equipos
Equipos y materiales
Caldera
Columna de destilacin con condensar total
Torre de enfriamiento con ventilador
Bomba centrifuga
Balanza
Termopar
Tanque de fermentacin de 500 L
Hornalla a gas
Cacerola
Recipientes para la recoleccin de vinaza
Compresor
Filtro placas y marcos
38
3.6. Balance de masa y Energa

3.6.1. Balance en tanque de dilucin
Balance de slidos
. 1 = . 2
Masa de miel de caa de 72Brix: 28Kg
Siendo:
mmiel: 28 kg de masa de melaza de caa concentrada.
mmosto:198 kg masa diluida de melaza de caa o mosto para fermentacin.
x1: 72 Brix concentracin de slidos solubles de la melaza concentrada.
x2: 10 Brix concentracin de slidos solubles del mosto para fermentacin.
+ + =
170 + 28 + 0,074 = 198,074
mnutrientes: 0.074 kg masa de nutrientes agregados.
magua: 170 kg masa de agua para dilucin.
Balance de energa en tanque de dilucin
Se considera que el calor de dilucin es despreciable, el mezclado se realiza en forma
manual, por lo que no se justifica realizar el balance de energa.
3.6.2. Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba
Masa para sustrato de pie de cuba
= 21.85
Masa para sustrato de pie de cuba: 21.85 kg
39
Siendo:
mspc: masa para sustrato de pie de cuba [kg]
Balance de energa para la esterilizacin del sustrato para pie de cuba
Se calcula la energa que consumi el mosto para alcanzar la temperatura de 85C, partiendo de
una temperatura de 25C. Se considera para ello que el calor especfico de agua es de agua es
4,18, y de la miel de caa es 2,91, (Naranjo, 2008) y que la muestra es homognea.
= . .
= 2.85 2.91
(85 25) + 19 4.18

.
.
(85 25)
= .
Poder calorfico del gas butano o GLP (Segn la Secretara de energa, Argentina)
10900
5262.81
= .
10900 4.18
Balance de masa para la inoculacin y fermentacin de pie de cuba

Factor de crecimiento de la levadura a 32C de 0,309 gramos por hora por gramo de levadura
presente (Daz, 2007). Para 21,85 kg de sustrato se inocular 800g de levadura seca de la
especie S. Cerevisiae por un periodo de 4,5 horas.
_ = 800 0.309

4,5 + 800
.
_= 1912,4 = 1,912
_ = 21.85 + 1.912 = .
Balance de energa para la aireacin del tanque de pie de cuba
.
1.341
40
1,5 . 1200
1.341
= 1342,282
Tiempo de aireacin: 1200 [s]
3.6.3. Balance en la Fermentacin.
Etanol formado: 8 L
Densidad del alcohol= 0,7893 g/cm3.
Densidad del agua= 1 g/cm3.
Se obtuvo 8 litros de alcohol al 75 Gay Lussac. Teniendo las densidades del alcohol
y el agua, se tiene:
= 8000
0,7893
75
1 3
100
= 4735.8 = 4.7358
= (8000 8000
75
1
)
100
1
= 2000
6 12 6 22 5 + 22
= 198.074 0.1
= 0.11
180
41
2 = 0.11
2 2 44 2
= .
1 1 2

= + + 2
= 198.074 + 23.762 + 4.7358
9.68 2
= .
Siendo:
mferm: masa de producto fermentado [Kg]
: masa del pie de cuba [Kg]
mEt: masa de etanol formado [Kg]
mCO2: masa de CO2 formado, que escapa de la masa de producto fermentado [Kg]
Balance de Etanol
= .
El contenido de etanol en el producto fermentado es de 0.052 kg de etanol por kg de producto
fermentado o de 5.2%.
= .
El contenido de etanol en el destilado es de 0.75 kg de etanol por kg de producto fermentado o
de 75%.
=
El contenido de etanol en el residuo es de 0kg de etanol por kg de producto fermentado o de
0%.
42
3.6.4. Balance en Filtro Prensa

Se estima que separan todos los slidos, principalmente la levadura formada, y que se
retiene un 15% del producto fermentado en forma de disolucin retenida.
Balance de masa
= ( ) 0.85
= (216.89 1.912) 0.85 = .
Siendo:
mF: masa de solucin filtrada [Kg]
Balance de energa
=
.
1.341
1.46 . 2100
1.341
= 2286.4
Tiempo de filtracin: 2100 [s]
3.6.5. Balance en la columna de Destilacin
Presin de vapor proveniente de la caldera: 2Kgf/cm2
Caudal de alimentacin: 1320 mL/min
Caudal de reflujo: 33.33 mL/min
Caudal de producto destilado: 0.7 mL/min
Graduacin alcohlica obtenida: 75GL
Temperatura de tope: 87C
43
Tabla 6. Datos para la realizacin de balances en la columna de destilacin.

Etanol
Agua
Densidad
agua
994 Kg/m3
Et
776.9 Kg/m3
Calor especifico
Cpagua
4.184KJ/Kg.K
CpEt
2.629 KJ/Kg.K
agua
833.8 KJ/Kg
Et
841 KJ/Kg
Calor de
Vaporizacin
Valores de mezcla
Densidad
mezcla
842.03Kg/m3
Calor especifico
Cpmezcla
3.095 KJ/Kg.K
mezcla
838.84 KJ/Kg
Calor de
Vaporizacin
Balance en el condensador
= +
= 33.33
= 34.03
+ 0.7
= .
= 34.03
8,42.104
= .
Siendo:
V: vapor destilado en la cabeza de la columna de destilacin
Lo: Caudal de reflujo que se devuelve a la columna de destilacin [mL/min]
D: Caudal de producto destilado [mL/min]
mezcla: densidad de la mezcla obtenida en la cabeza de la columna [kg/mL]
Balance de energa en el condensador

Qc = +
= 0.0287
838.84
+ 0.0287
3.09
(87 30)
44
= .
Balance de masa global en la columna de destilacin

+ =+
1.3
+ = 5,82.104
+
El vapor vivo es alimentado a una presin de 2 kg/cm2.

Balance de energa global en la columna de destilacin
+ = + +
1.3
= 5,82.104
123.1
+ 2198.4
114.67
+ 460.24
+ 29.12
Resolviendo el balance de masa y de energa como un sistema de ecuaciones con 2

incgnitas, se logra calcular la cantidad de vapor vivo (S) necesario y la cantidad de
producto de cola (R).
R= 1.568 Kg/min
S= 0.269 Kg/min
Siendo los valores de entalpia:
hF=CPF*T= 123.1 KJ/kg
hD=CpD*T= 114.67 KJ/kg
hR=CpR*T= 460.24 KJ/kg
S= 2198.4 KJ/kg
La masa del producto de cola y el vapor vivo son:
R= 1.568 kg/min*240min= 376.32 kg.
45
S= 0.269kg/min*240min= 64.56 kg.
La cantidad de vinaza est determinada por:
= +
= 216.89 4.7358 + 64.56
= 276.71
Energa empleada para alimentar la columna.
.
1.341
0.5 . 14400
=
1.341
= 5369.1
Ealm: Energa consumida para alimentar la columna de destilacin [KJ]

Potbc: Potencia de la bomba que impulsa el flujo a travs de la columna 0.5 [HP].
t: Tiempo de destilacin 14400 [s].
Energa empleada para el lquido de reflujo (Lo)
.
1.341
1 . 14400
=
1.341
= 10738,255
Siendo:
Ereflujo: Energa consumida para devolver lquido de reflujo a la columna [KJ]
Potbp: Potencia de la bomba peristltica que impulsa al lquido de reflujo [HP]
3.6.6. Balance en la caldera.
Balance de masa
= +
= 64.56 + 0.05
46
W = 67.96 kg
DF = 3.40 kg
Tiempo de funcionamiento de la columna: 240 min.

Cantidad de lea necesaria
= = 64.56 2198.39
=
= .
141928.1
=
= .
20000 /
3.6.7. Entrada global de materia

Entrada de materia
Producto
fermentado
216.89 kg
( )
Masa de vapor (S)
64.56 kg
TOTAL
281.45 kg
La masa total de entrada a la columna de destilacin es de 281.45 kg.
3.6.8. Salida global de materia

Salida de materia
Alcohol
4,7358 kg
Vinaza
276.71 kg
TOTAL
281.45 kg
La masa total de salida de la columna de destilacin es de 281.45 kg.
3.6.9. Rendimiento del proceso
4.7358
100 = 16.91%
28
47
El rendimiento del proceso real es de 16.91%.
3.6.10. Porcentaje obtenido con respecto a lo esperado
= 9.2
1 3 1000
= 11.66
789.3
1 3
8
100 = 68.61%
11,66
El rendimiento con respecto al estimado por el Departamento de Ingeniera de Procesos y

Planeamiento es de 68.61%.
48
3.7. Conclusin del departamento de produccin

Se obtuvieron 8Litros de caa blanca con una graduacin alcohlica de 75 Gay
Lussac, lo que indic una transformacin del 16.61% de la materia prima en etanol,
este rendimiento se puede deber a que durante el proceso de fermentacin se
presentaron inconvenientes con varios factores, como la temperatura a la cual la
transformacin es la adecuada, o el tiempo necesario para que llegue a la misma, por lo
tanto la fermentacin no se realiz de manera completa.
El rendimiento con respecto al estimado por el Departamento de Ingeniera de Procesos
y Planeamiento es de 68.61%, lo cual indica que la cantidad de etanol producido
realmente no se desva en gran cantidad de lo estimado.
Sin embargo los balances de energa difieren significativamente de lo estimado por
dicho departamento, esto se debe a que los flujos estimados del vapor destilado en la
cabeza de la columna de destilacin, el caudal de reflujo que se devuelve a la columna
de destilacin y caudal de producto destilado son mucho mayores a los reales, afectando
de esta manera a los balances de energa.
49
4. DEPARTAMENTO DE CALIDAD
Encargado: Univ. Fernando Zacarias
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTOS DE
DETERMINACIONES
FISICOQUIMICAS PARA CAA
PARAGUAYA
Cdigo: AEC-MP-PR
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 1
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
Anlisis fisicoqumicos
Se encarga de las determinaciones fsico-qumicas de las materias primas y productos
terminados a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Obtenido el resultado se
comparan con los parmetros de calidad establecidos por las normas, a fin de que se
encuentre dentro del rango permitido.
Objetivos
-
Asegurar la calidad en todo el proceso productivo.

Verificar la inocuidad en cada etapa de procesamiento.
Controlar los parmetros de calidad de materia prima, insumos y producto terminado.
Realizar controles durante el proceso para obtener el producto segn los objetivos
especificados.
- Organizar e interpretar los resultados.
Polticas de Calidad
Nuestro compromiso de EXCELENCIA EN LAS RELACIONES CON LOS
CLIENTES se fundamenta en la prctica de los siguientes principios:
- Elevado compromiso en ofrecer un producto de calidad.
- Innovacin prctica y eficiencia en costos.
- Mejorar continuamente el desempeo de nuestros procesos, y satisfacer las
expectativas de los clientes.
- Cumplir con todos los requisitos, tanto los manifestados por los clientes y los propios
de la empresa en el marco del cumplimiento del sistema de gestin de calidad.
- Controlar todos los puntos en donde la calidad pueda verse afectada y buscar
soluciones prcticas ante las adversidades.
- Gestionar y controlar de forma eficaz los residuos derivados del ejercicio de las
actividades, reduciendo al mnimo el impacto ambiental.
50
PROALSA
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
Productora de
Alimentos S.A.
PARA: DETERMINACIN DE
SOLIDOS TOTALES
Cdigo: AEC-MP-PR-001
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 1
NMX-F-274-1984

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
OBJETIVO
El objetivo del presente Procedimiento Operativo Estndar es definir los pasos a seguir para
realizar la medicin de slidos totales en una muestra de miel de caa.
ALCANCE
Este procedimiento detalla los pasos para realizar la medicin de slidos totales utilizando un
refractmetro manual desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin,
por parte del departamento de calidad.
1.
Determinacin de slidos totales
Se basa en la medicin de la densidad aparente, dada por la concentracin de slidos disueltos y
en suspensin, empleando para el efecto un hidrmetro con escala en grados Brix.
1.1.
-
Materiales y Reactivos
Refractmetro porttil.
Agua destilada.
Papel tissue.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
Procedimiento
Introducir una gota de la muestra en el refractmetro.
Efectuar la lectura en un rango de temperatura de 20C-24C.
Registrar.
1.3
Clculo y Expresin de los Resultados
Los resultados se leen directamente en el refractmetro.
Referencia: Norma mexicana NMX-F-274-1984. Determinacin del grado brix en muestras de
meladura, masas cocidas y mieles.
51
PROALSA
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
Productora de
Alimentos S.A.
PARA: DETERMINACIN
DEL POTENCIAL DE
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
HIDROGENO (pH)
NMX-F-266-2012

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
OBJETIVO
realizar la medicin del pH en una muestra de miel de caa.
ALCANCE
Este procedimiento detalla los pasos para realizar la medicin del pH utilizando un pH-metro
porttil desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del
departamento de calidad.
2.
Determinacin del potencial de Hidrgeno (pH)
Determinacin del pH mediante el potencimetro que mide la diferencia potencial entre un

electrodo de vidrio y un electrodo de referencia que son colocados en la muestra a analizar.
2.1.
-
Potencimetro
Vaso de precipitado de 250 cm3
Vaso de precipitado de 100 cm3
Varilla de vidrio
Papel absorbente
Etanol
Agua destilada
Soluciones buffer patrn
2.2.
Calibracin del Potencimetro
2.2.1. Limpiar los electrodos del potencimetro frotndoles con trozos de algodn humedecido
con etanol, luego lavarlos con agua destilada.
2.2.2. Calibrar el potencimetro con una de las soluciones buffer patrn (provedos por el
fabricante del instrumento) procurando hacerlo con la solucin cuyo pH sea ms cercano al de
la muestra y trabajando a 20 2C (o corrigiendo la temperatura mediante tablas).
52
PROCEDIMIENTO
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL POTENCIAL DE
HIDROGENO (pH)
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2
NMX-F-266-2012

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
2.3.
Procedimiento
2.3.1. Introducir la muestra en el vaso de precipitacin de 250 cm3.
2.3.2. Agregar de agua destilada si fuera necesario. Agitar para homogeneizar.
2.3.3. Introducir los electrodos del potencimetro (previamente calibrado) en la muestra, que
debe encontrarse a 20 2C y efectuar la lectura respectiva.
2.4. Clculo y Expresin de los Resultados
Los resultados se leen directamente en el pH-metro.
Referencia: Norma mexicana SCFI-2012, NMX-F-082. Ingenios Azucareros, determinacin de

pH en muestras de jugo de caa, meladuras y mieles .
53
PROALSA
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
Productora de
Alimentos S.A.
PARA: DETERMINACIN
DEL GRADO ALCOHOLICO
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
NTE-INEN-340-1994

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
OBJETIVO
realizar la medicin del grado alcohlico en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin del grado alcohlico utilizando un alcoholmetro de
Gay-Lussac desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte
del departamento de calidad.
3.
Determinacin de graduacin alcohlica
El mtodo consiste en efectuar una destilacin simple de la bebida alcohlica, llevar a un
volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohlico, el grado
alcohlico volumtrico, por alcoholimetra.
3.1
- Alcoholmetro de Gay-Lussac, calibrado a 15C y 20C graduados en dcimas de grado

alcohlico, de calidad certificada.
- Termmetro graduado en dcimas de grado Celsius (centgrados).
- Probeta de capacidad y dimetro adecuados para evitar rozamiento con el alcoholmetro.
3.2 Preparacin de la muestra
3.2.1 Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y proceder a armarlo.
3.2.2 Enjuagar el matraz con una porcin de la muestra de bebida alcohlica, llenarlo con la
muestra hasta sobrepasar la marca de 250 mL y tapar el matraz.
3.2.3 Colocar el matraz en el bao de agua, a temperatura constante de 15 0,5 C 20
0,5C, segn el caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca,
utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 mL.
3.2.3 Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres porciones de
10 mL de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del aparato de
destilacin.
54
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL GRADO ALCOHOLICO
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2
NTE-INEN-340-1994

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
3.2.4 Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volumtrico de

250 mL, al que se aaden previamente 10 mL de agua destilada, hasta que se haya recogido 220
mL aproximadamente. Aadir ncleos de ebullicin.
3.2.5 Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante 15 0,5 C 20 0,5C,
segn el caso, durante 20 minutos y luego aadir cuidadosamente agua destilada a 15C 20C,
segn el caso, hasta completar el volumen de 250 mL y homogeneizar.
3.3 Procedimiento
3.3.1 Efectuar la determinacin en la misma muestra preparada por duplicado.
3.3.2 Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.
3.3.3 Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro y el termmetro e introducirlos
suavemente en la probeta con la muestra, mantenindolos as durante 10 minutos.
3.3.4 Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la temperatura.
3.3.5 Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en el seno del
lquido y efectuar la lectura en el alcoholmetro a 15 C, considerando el nivel real del lquido y
no la elevacin del menisco, utilizando una lupa, si fuera necesario.
3.4. Clculo y Expresin de los Resultados
Los resultados se leen directamente en el alcoholmetro.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 340:1994. Determinacin del grado alcohlico en
bebidas alcohlicas.
55
PROALSA
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
Productora de
Alimentos S.A.
PARA: DETERMINACIN
DEL EXTRACTO SECO
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
NTE-INEN-346-1978

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
OBJETIVO
realizar la medicin del extracto seco en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin del extracto seco utilizando un vaso de precipitacin
desde la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del
departamento de calidad.
4.
Determinacin de extracto seco
Evaporar la muestra hasta sequedad; secar y pesar el residuo seco.
4.1.
Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.

Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
Bao de vapor, con fuente calrica respectiva.
Vaso de precipitacin, para evaporacin; debe tener una capacidad de 100 mL.
Estufa, con regulador de temperatura.
Pipeta volumtrica, de 50 mL.
4.2.
Procedimiento
4.2.1 La determinacin debe efectuarse por duplicado sobe la muestra convenientemente

homogenizada.
4.2.2 Colocar el vaso de precipitacin, perfectamente limpio y seco, en la estufa a 90 C,
mnimo durante dos horas, luego, trasladar al desecador hasta obtener temperatura ambiente y
pesar con aproximacin al 0,1 mg.
4.2.3 Tomar con la pipeta un volumen de muestra de 50 mL y colocar en el vaso de
precipitacin.
4.2.4 Colocar el vaso de precipitacin en el bao de vapor y evaporar hasta sequedad.
56
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
PARA: DETERMINACIN
DEL EXTRACTO SECO
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2
NTE-INEN-346-1978

Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Fernando Zacaras
Rebeca Narvaja
4.2.5 Retirar el vaso de precipitacin del bao de vapor, secar exteriormente y colocar en la
estufa calentada a 90C, durante una hora, y llevar al desecador, por 15 min, para enfriamiento.
4.2.6 Pesar el vaso de precipitacin y su contenido inmediatamente, con aproximacin al 0,1
mg.
4.3.
Clculo y Expresin de resultados
El extracto seco, en bebidas alcohlicas destiladas, se determina mediante la ecuacin siguiente:

E = 20 (m2 - m1)
Siendo:
E = extracto seco, en g/1 000 cm3 de muestra
m1 = masa del vaso de precipitacin tarado, antes de efectuar el ensayo, en g.
m2 = masa del vaso de precipitacin con el residuo seco, en g.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 346:1978. Determinacin de extracto seco en
bebidas alcohlicas.
57
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
LA ACIDEZ TOTAL
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
NTE-INEN-341-1978

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
OBJETIVO
realizar la medicin de la acidez total en una muestra de caa.
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la medicin de la acidez total utilizando titulacin directa desde
la toma de muestra hasta la obtencin del parmetro de medicin, por parte del departamento de
calidad.
5.
Determinacin de acidez total
Determinar la acidez total mediante titulacin con hidrxido de sodio.
5.1.
- Matraz Erlenmeyer, de 500 mL.
- Crisol de platino, o de porcelana, de 50 mL.
- Bao de vapor.
- Estufa, con regulador de temperatura.
- Bureta, de 10 mL con graduacin de 0,05 mL.
- Pipeta volumtrica, de 25 mL.
- Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente valorada.
- Solucin indicador de fenolftalena, solucin alcohlica al 1%.
- Alcohol neutro.
- Agua destilada.
5.2.
Procedimiento
5.2.1 La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.
5.2.2 Colocar 250 mL de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un matraz
Erlenmeyer de 500 mL y aadir 25 mL de muestra y 5 gotas de la solucin de fenolftalena;
proceder a titular, utilizando la bureta, con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio.
58
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
PROCEDIMIENTO
OPERATIVO ESTANDAR
LA ACIDEZ TOTAL
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2
NTE-INEN-341-1978

Elaborado por:
Fernando Zacaras
Revisado por:
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
5.3.
Clculo y Expresin de resultados
La acidez total en bebidas alcohlicas destiladas se determina utilizando la ecuacin siguiente:
V1
AT= 2.4x
G
Siendo:
AT = acidez total, expresada como cido actico, en gramos por 100 cm3 de alcohol anhidro.
V1 = volumen de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio usado en la titulacin, en centmetros
cbicos.
G = grado alcohlico de la muestra.
Referencia: Norma ecuatoriana NTE INEN 341:1978. Determinacin de la acidez en bebidas
alcohlicas.
59
Cdigo: FL-RC-01
PROALSA
Productora de
Miel de Caa
Versin 002
Revisin 001
Pgina 1 de 2
Alimentos S.A.
Departamento: Calidad
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas a la materia prima (miel de
caa).
Elaborado por: Fernando Jos Zacaras Morn.
Fecha:
_____________________
__________________
Firma del Superior
Tabla 7. Resultados de caracterizacin de mile de caa de azcar

INFORME FISICO-QUMICO MIEL DE CAA
Determinacin
Fecha
Unidad de
medida
Resultado
Especificaciones
Normativas
Slidos Totales
01/09/16
Brix
72
55-65
Potencial de
Hidrgeno
01/09/16
Adimensional
4.5
Norma de Referencia: Norma Mexicana NmX-f-266: Norma INDUSTRIA AZUCARERA Y

ALCOHOLERA -DETERMINACIN DEL pH EN MUESTRAS DE JUGOS DE CAA DE
AZCAR, MELADURA Y MIELES.
RESULTADO: La materia prima miel de caa es aceptada debido a que cumple con los
parmetros establecidos por la Norma NMx-f-266.
Mtodo
de
ensayo
NMX-f266
60
Cdigo: FL-RC-01
PROALSA
Versin 002
Caa blanca
Productora de
Revisin 001
Pgina 1 de 2
Alimentos S.A.
Departamento: Calidad
Registro de los resultados y datos obtenidos en las determinaciones realizadas al producto terminado (caa
blanca).
Elaborado por: Fernando Jos Zacaras Morn.
Fecha:
_____________________
__________________
Firma del Superior
Tabla 8. Resultados de caracterizacin de caa blanca.
INFORME FISICO-QUMICO CAA BLANCA

Determinacin
Acidez
Extracto Seco
Fecha
08/09/16
08/09/16
Grado
Alcohlico
08/09/16
pH
08/09/16
Unidad de
medida
mg c.
Actico/ 100g
sol
g
Slidos/100g
sol.
%
Resultado
12.8
0.004
75
Especificaciones
Normativas
Mtodo
de
ensayo
10.00-25.00
NTE
INEN
341
100.00-250.00
NTE
INEN
346
42.00-48.00
NTE
INEN
340
6.63
(23C)
Norma de Referencia: Norma Paraguaya N 140: Norma Caa Paraguaya - Especificaciones.

RESULTADO: El producto es aceptado debido a que cumple con los parmetros establecidos
por la Norma Paraguaya.
61
4.1.
Conclusin del departamento de calidad
El control de calidad de la materia prima y del producto terminado es un punto clave

para asegurar la inocuidad y por lo tanto que sea apto para el consumo humano.
En el control de la materia prima para la elaboracin de Caa Paraguaya se determin
que la miel de caa se encontraba con valores por encima a las especificaciones
normativas en cuanto a slidos totales, tal exceso se debe a que la materia prima contaba
con arena, palillos y dems partculas que inferan en los resultados. Se recomienda por
tanto el cambio de proveedor y la mejora en las condiciones de almacenamiento y
manipulacin. Se informa tambin que la determinacin de sacarosa no se llev a cabo
debido a que el instrumental necesario para tal determinacin se encuentra con
desperfectos.
En cuanto al producto terminado Caa Blanca se encontr que el extracto seco se
encuentra con un valor muy inferior al mostrado en las normativas; tal inconsistencia es
debida a que por cuestiones de tiempo el producto no fue madurado en cubas, por tanto
no se pudieron incorporar sabores, olores y caractersticas propias de esta etapa. El
grado alcohlico se encuentra con un valor superior en los resultados debido a que
posterior a la produccin fue almacenado, sin realizar la etapa de corte en la cual se
alcanza el valor estipulado en las especificaciones normativas.
62
5.
DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE
Responsable: Univ. Ivn Nicols Espnola Molinas

Cargo: Jefe de Departamento
En PROALSA adems de la produccin de productos destilados finos y de primera
calidad se tiene un profundo respeto y gran inters en el medio ambiente ya que su
cuidado y proteccin es una gran contribucin para un mundo mejor.
La empresa procesa cumpliendo todas las normas nacionales y se enfoca en la mejora
continua y produccin ms limpia para obtener procesos cada vez mejores y con
impactos positivos para dentro de la planta y a la comunidad aledaa. Tambin se
apunta a ser referencia a nivel regional en cuanto a produccin ecolgicamente
sustentable.
5.1. Objetivos del Departamento
- Gestin correcta e integral de efluentes aplicando principios de produccin ms
limpia en todo el proceso
- Elaboracin de informes de resultados y determinar acciones correctivas en caso de
ser necesarias.
- Realizar la correcta gestin en de materiales indirectos en todos los departamentos de
la empresa.
- Capacitaciones constantes de colaboradores en el departamento y fuera de l en
busca de mejora continua en el sistema.
- Generar clima de respeto y cuidado del medio ambiente en cada colaborador de la
empresa empleado directa o indirectamente.
- Generar acciones concretas para mejorar las condiciones ambientales y sociales de la
comunidad contribuyendo a un mejor entorno para todos.
5.2. Control de emisiones del proceso productivo

El proceso de produccin de caa blanca se obtiene como subproducto la vinaza que se
retira de manera continua como producto de cola de la columna de destilacin.
Peso y control de la materia

prima (agua y miel)
Dilucin y homogeneizado de
miel 10 Brix
Gases de combustin
GLP
Esterilizacin del mosto

10Brix
Preparacin del inoculo
Enfriamiento del mosto
Biogs
Inoculacin/Fermentacin
Homogeneizado y
Crema de
levadura
agregado de nutrientes
Filtracin
Biorreactor
anaerobio
Vapor
Generacin de vapor
Destilacin
Vinaza
Secado
Envasado y
Almacenamiento
Bioabono
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de produccin de caa blanca

Crema de levadura son los cultivos de levadura no viables desechados del fermentador;
poseen alta carga orgnica con composicin mayoritaria de protenas complejas. Estos
residuos son
tratados en un bioreactor anaerobio para bajar
la carga orgnica y
recuperar energa en forma de biogs.

Toda la vinaza producida ser tratada en el biorreactor mencionado anteriormente para
obtencin de energa y bioabono que es un producto no contaminante que valoriza lo
que en principio es un residuo no aprovechable. Las vinazas son los residuos que se
obtienen despus de haber realizado la destilacin de azucares fermentados provenientes
64
de la caa de azcar, uvas y diferentes especies de agave. Las vinazas contienen en

trminos generales altas cargas de slidos disueltos, de materia orgnica, polmeros
nitrogenados (melanoidinas), fenoles, bajos pH (3-5), etc. La demanda bioqumica
(DBO) y qumica de oxgeno (DQO), las cuales son un ndice de su carcter
contaminante, se encuentran en un intervalo de 35 00050 000 y 100 000150 000 mg
O2/L respectivamente.
65
5.3.
Manual de Procedimientos para Gestin de Efluentes
La gestin de efluentes es liderada por el departamento de Gestin Ambiental y es

necesario el trabajo en conjunto con los dems departamentos para lograr los objetivos
trazados anteriormente.
El siguiente manual de procedimientos detalla las tareas y encargados de las mismas:
PROALSA
PRODUCTORA DE
ALIMENTOS SA.
Elaborado por:
Ivan Espinola
HORA:
SISTEMA DE GESTIN
AMBIENTAL CAA BLANCA
PROCEDIMIENTOS
GENERALES
Revisado por:
Rebecca Narvaja
FECHA:
GA-PG-00
Pgina: 1/1
Versin: 00
Vigencia
Aprobado por:
FIRMA:
ACLARACION:
01/09/16
OBJETIVO: Gestin adecuada de los efluentes emitidos en el rea de destilacin y

fermentacin.
ALCANCE: Este procedimiento se aplica a todos los Sistemas de Tratamiento de
efluente Primario, Anaerbico de la destiladora PROALSA.
5.4. Anlisis de caracterizacin de efluentes.
Conjunto de procedimientos aprobados para la caracterizacin de Efluentes. Los

procedimientos deben ser implementados por los analistas del departamento de Gestin
Ambiental. Se redactan dichos procedimientos en el apartado siguiente:
66
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
SISTEMA DE GESTION
MEDIO AMBIENTAL
Cdigo: MPDA-0916
Versin: 001
Procedimiento documentado de gestin de efluentes generados en el proceso de obtencin de

caa blanca
Revisin: 000
Elaborado por: Univ. Ivn Espnola
01/09/16
Pgina 01 de 01
Fecha:
OBJETIVO: Gestin adecuada de los efluentes emitidos en el rea de destilacin y
fermentacin.
ALCANCE: Este procedimiento se aplica a todos los Sistemas de Tratamiento de efluente
Primario, Anaerbico de la destiladora PROALSA.
Tabla 1. Descripcin detallada de la gestin de efluentes y residuos
Procedimiento
Descripcin
Planificacin e ingeniera Identificar los puntos de emisin en el flujograma

de proceso.
de proceso
Responsable
Dpto Gestin
Ambiental/Pla
nificacin
Toma muestra en puntos Recoleccin de muestras representativas para su

anlisis
de emisin de efluentes
Operador de
produccin
Realizar muestreo de los efluentes en cantidad

adecuada y segn las normativas para toma de
muestras de efluentes lquidos.
Operador de
Gestin
Ambiental
Determinar las caractersticas fsico-qumicas del

de efluente, como pH, DQO, DBO, etc. Los anlisis
y determinaciones se realizan segn mtodos
normalizados de anlisis.
Dpto Gestin
Ambiental
Muestreo Tcnico
Ensayos
caracterizacin
Reporte de resultados
Comparacin
resultados
Analizar
correctivas
necesarias
Realizar el informe de
caracterizacin de efluentes.
resultados
de
Dpto Gestin
Ambiental
Comparar los resultados obtenidos en la

de caracterizacin de los efluentes con las
normativas vigentes e identificar aquellos
parmetros que no se ajustan a las normativas.
Dpto Gestin
Ambiental
Analizar las opciones de uso o tratamiento

medidas factibles de aplicacin al efluente determinado,
de
ser seleccionando la opcin que se supone ms
efectiva y adecuada segn la naturaleza del
efluente en cuestin.
Dpto Gestin
Ambiental
67
Aplicar medidas de ser Dilucin, mezcla con otros efluentes, correccin

de pH, ecualizado correcto etc.
necesarias
Dpto Gestin
Ambiental
Verificacin
tratamiento final
Jefe Gestin
Ambiental
del
DQO; DBO, caudal de biogs producido
Imprimir resultados y
Remitir informe a estructura central y copia al
reportar a estructura
ente de control medio Ambiental estatal
central
5.5.
Dpto Gestin
Ambiental
Anlisis de caracterizacin de efluentes.
Conjunto de procedimientos aprobados para la caracterizacin de Efluentes. Los

procedimientos deben ser implementados por los analistas del departamento de Gestin
Ambiental. Se redactan dichos procedimientos en el apartado siguiente:
68
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
INSTRUCTIVO DE ENSAYO
DETERMINACIN DE
SLIDOS TOTALES
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2
DEPARTAMENTO DE INGENIERA AMBIENTAL

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1. OBJETIVO: Determinar la concentracin de slidos totales en vinazas.

2. ALCANCE: Este instructivo se aplica a la determinacin de slidos totales en vinazas crudas,
en proceso de tratamiento de efluentes y tratadas.
3. REFERENCIA NORMATIVA: Mtodos normalizados para el anlisis de agua y aguas
residual. AWWA-APHA-1992.
4.
PROCEDIMIENTO
4.1. Determinacin del peso de la cpsula vaca

4.1.1. Colocar una cpsula limpia y seca dentro de la estufa a una temperatura de 103-105 oC por 2
horas.
4.1.2. Pasado el tiempo, sacar de la estufa y dejar enfriar en un desecador.
4.1.3. Una vez alcanzada la temperatura ambiente pesar la cpsula en balanza analtica, registrando
el valor obtenido.
4.1.4. Introducir nuevamente la cpsula en la estufa por 30 minutos.
4.1.5. Repetir lo indicado en b, c y d hasta constancia de peso, es decir, cuando en pesadas
sucesivas no se registren diferencias de peso superior a 0.5 mg.
4.1.6. Registrar la medicin como peso cpsula vaca.
4.2. Determinacin de slidos totales
4.2.1. Dentro de la cpsula previamente tarada colocar 100 mL de muestra de vinaza
homogenizada.
4.2.2. Evaporar a bao mara hasta consistencia siruposa (jarabe viscoso).
4.2.3. Llevar a estufa al menos 1 hora a 103-105 oC.
4.2.4. Retirar de la estufa y enfriar en desecador hasta temperatura ambiente
4.2.5. Pesar en balanza analtica y registrar el peso.
4.2.6. Introducir nuevamente la cpsula con residuo en la estufa por 30 minutos.
4.2.7. Repetir lo indicado en d, e y f hasta constancia de peso, es decir, cuando en pesadas
sucesivas no se registren diferencias de peso superior a 0.5 mg.
69
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2
DETERMINACIN DE
SLIDOS TOTALES

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
4.2.8. Registrar la medicin como peso cpsula + residuo (la de menor de las ltimas dos
mediciones).
4.3. Clculo del Determinacin de slidos totales
4.3.1. Se calcula los slidos totales en mg/L mediante la frmula:
( )
)=
(
Siendo:
PCR = Peso cpsula + Residuo (mg)

PCV = Peso cpsula vaca (mg)
ST = Slidos totales (mg/L)
Vm = Volumen de muestra (mL)
70
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE pH
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 1

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1.
OBJETIVO: Determinar el pH en vinazas.
2.
ALCANCE: Este instructivo se aplica a la determinacin de pH en vinazas crudas, en proceso

de tratamiento de efluentes y tratadas.
3.
PROCEDIMIENTO
3.1. Calibracin del pH-metro

3.1.1.
La calibracin debe realizarse segn lo indicado por el Manual del Equipo, el cual es
proporcionado por el fabricante del mismo.
3.2.
Determinacin de pH de la muestra
3.2.1.
Tomar 50 mL de la muestra previamente homogenizada y colocar en un vaso de

precipitados de 50 mL.
3.2.2.
Enjuagar la sonda del pH-metro con agua destilada y ambientar la sonda enjuagando
con pequeas porciones de la muestra de vinaza.
3.2.3.
Sumergir la sonda del pH-metro dentro de la muestra, evitando golpes y movimientos

bruscos y encender el equipo presionando el botn ON/Off.
3.2.4.
Esperar a que el valor de pH se estabilice. Anotar el valor medido y la temperatura a la

que se realiz la medida.
3.2.5.
Apagar el equipo (presionar la tecla ON/OFF) y retirar la sonda cuidadosamente.
3.2.6.
Enjuagar con abundante agua destilada. Secar cualquier resto del lquido con papel
tissue por simple contacto, evitando frotar la sonda.
3.2.7.
Colocar la sonda dentro del protector. La sonda debe quedar inmersa en una solucin
de KCl 3M

71
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE
OXGENO DISULETO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 1

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1. OBJETIVO: Determinar la concentracin de oxgeno disuelto en vinazas.
2. ALCANCE: Este instructivo se aplica a la determinacin de oxgeno disuelto en vinazas crudas,

3. PROCEDIMIENTO
3.1.
Calibracin del Medidor de Oxgeno Disuelto
3.1.1. Calibrar el medidor de oxgeno disuelto de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, teniendo en cuenta la temperatura y el porcentaje de saturacin de oxgeno
del 100%.
3.2. Determinacin del Oxgeno Disuelto
3.2.1. Colocar 50mL de vinaza previamente homogenizada en un vaso de precipitados.
3.2.2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2.3. Sumergir el electrodo en la muestra a analizar.
3.2.4. Leer directamente del instrumento la concentracin de oxgeno disuelto, el
porcentaje de saturacin y la temperatura de la muestra.
3.2.5.
Anotar la lectura obtenida en el registro de resultados de la caracterizacin de

efluentes.
3.2.6. Enjuagar el electrodo con agua destilada y secarla cuidadosamente.
4.
REFERENCIA NORMATIVA: Mtodos normalizados para el anlisis de agua y aguas

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PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE
CONDUCTIVIDAD
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 1

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1. OBJETIVO: Determinar la conductividad en vinazas.

2. ALCANCE: Este instructivo se aplica a la determinacin de conductividad en vinazas crudas,
3. PROCEDIMIENTO
3.1.Calibracin del conductmetro
3.1.1. La calibracin debe realizarse segn lo indicado por el Manual del Equipo, el
cual es proporcionado por el fabricante del mismo.
3.2.
Determinacin de conductividad de la muestra
3.2.1. Tomar 50 mL de la muestra previamente homogenizada y colocar en un vaso de

precipitados de 50 mL.
3.2.2. Enjuagar la sonda del conductmetro con agua destilada y ambientar la sonda enjuagando
con pequeas porciones de la muestra de vinaza.
3.2.3. Sumergir la sonda del conductmetro dentro de la muestra, evitando golpes y movimientos
bruscos. El nivel de la disolucin debe cubrir por completo los orificios de ventilacin de la
sonda y no deben quedar burbujas de aire en el interior de la misma.
3.2.4. Encender el equipo presionando el botn ON/OFF. Esperar a que el valor de conductividad
se estabilice. Anotar el valor medido y la temperatura a la que se realiz la medida.
3.2.5. Apagar el equipo (presionar la tecla ON/OFF) y retirar la sonda cuidadosamente.
3.2.6. Enjuagar con abundante agua destilada. Secar cualquier resto del lquido con papel tissue
por simple contacto, evitando frotar la sonda.
3.2.7. Colocar la sonda dentro del protector.
73
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE DQO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1. OBJETIVO: Determinar DQO en vinazas.

2. ALCANCE: Este instructivo se aplica a la determinacin de DQO en vinazas crudas, en
proceso de tratamiento de efluentes y tratadas.
3. PROCEDIMIENTO
3.1.
Estandarizacin d la solucin de SAF (Sulfato ferroso amnico)
3.1.1.
Diluir en un matraz erlenmeyer 10 mL de la solucin patrn de K2Cr2O7 0.0417 M hasta

100 mL aproximadamente.
3.1.2.
Aadir con precaucin 30 mL de cido sulfrico concentrado. Homogenizar la solucin

y enfriar bajo un chorro de agua.
3.1.3.
Una vez fra, agregar a la solucin 2 a 3 gotas del indicador ferrona.
3.1.4.
Valorar la solucin obtenida utilizando la solucin de SAF hasta el primer viraje del
indicador del azul verdoso al marrn rojizo.
3.1.5.
Anotar el volumen de solucin de SAF necesario y calcular la concentracin de la

solucin de SAF mediante la siguiente frmula:
=
()
.

3.2.
Determinacin de DQO de la vinaza
3.2.1.
Preparacin de la muestra diluida de vinaza: Tomar 10 mL de la vinaza, introducir en un

matraz aforado de 1000 mL y llevar a volumen homogenizando perfectamente.
3.2.2.
Introducir 25 mL de la muestra diluida de vinaza en un matraz de reflujo de 500 mL.
3.2.3.
Agregar 1 g de HgSO4 y luego, de manera lenta y cuidadosa, 5 mL de la disolucin

cido Sulfrico concentrado/Ag2SO4 mezclando hasta disolver todo el HgSO4. Enfriar
74
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE DQO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
el matraz bajo un chorro de agua mientras se mezcla para evitar la prdida de compuestos
voltiles.
3.2.4.
Aadir 25 mL de solucin de Dicromato de Potasio (K2Cr2O7) 0.0417 M y mezclar.

Conectar el condensador al matraz y aadir en su extremo abierto el resto de la mezcla
(70 mL) de H2SO4 /Ag2SO4. Mezclar con precaucin hasta que el contenido del matraz
sea homogneo.
3.2.5.
Cubrir el extremo del condensador con un pequeo vaso o cubeta y someter a reflujo
por 2 horas.
3.2.6.
Culminado el reflujo, enfriar el matraz y lavar la superficie interna del condensador con
un chorro de agua destilada. Luego desconecte el condensador del matraz.
3.2.7.
Diluir la mezcla del matraz hasta aproximadamente el doble de su volumen con agua
destilada.
3.2.8.
Enfriar a temperatura ambiente y agregar 2 a 3 gotas de indicador ferrona.
3.2.9.
Determinar el exceso de K2Cr2O7 con SAF (Solucin de sulfato ferroso amnico) hasta
viraje del indicador (primer cambio de color) del azul verdoso al marrn rojizo.
3.2.10. Realizar un blanco con agua destilada siguiendo todos los pasos descritos anteriormente.
3.2.11. La demanda qumica de Oxgeno se calcula como:
=
( )

75
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE DQO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 3de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
Siendo:
A = mL de disolucin de SAF utilizado en el blanco;
B = mL de disolucin de SAF utilizados para la muestra, y
M = molaridad del la disolucin de SAF obtenida por estandarizacin frente a una solucin
patrn de Dicromato de Potasio.

76
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE DBO5
DEMANDA BIOQUMICA DE
OXIGENO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 2

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1.
OBJETIVO: Determinacin de DBO05 de vinaza
2.
ALCANCE: Caracterizacin del efluente parmetro DBO05 para Tratamiento Anaerbico

de la destiladora PROALSA.
3.
PROCEDIMIENTO
3.1.
Preparar los reactivos:
3.1.1. Buffer fosfato: Disolver 0.425 g de KH2PO4, 1.0875 de K2HPO4, 1.67 g de

Na2HPO4*7H2O y 0.085 g de NH4Cl en aprox. 20 mL de agua y diluir hasta 50
mL.
3.1.2. Solucin de Sulfato de Magnesio: Disolver 1.125 g de MgSO4*7 H2O en agua
destilada y diluir hasta 50 mL.
3.1.3. Solucin de Cloruro de Calcio: Disolver 1.375 g de CaCl2 en agua destilada y
diluir a 50 mL.
3.1.4. Solucin de Cloruro Frrico: a. Disolver 0.25 g de FeCl3*6 H2O en agua destilada
y diluir hasta 100 mL.
3.1.5. Tomar 1 mL de cada una de las disoluciones, mezclar y diluir hasta 1000 mL en un
matraz aforado. El agua de disolucin debe prepararse minutos antes de ser
utilizada.
3.2.
Preparacin de la muestra
3.2.1. Saturacin del agua de dilucin con OD: Ajustar la temperatura del agua de
dilucin a 20 C y agitar en un frasco de vidrio limpio parcialmente cargado y con
tapn de algodn durante 2 horas antes de su uso para saturar con oxgeno.
Alternativamente se puede saturar con OD aireando con aire filtrado libre de
materia orgnica.
77
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE DBO5
DEMANDA BIOQUMICA DE
OXIGENO
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 2

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
3.2.2 En un matraz cargar 10 mL de la muestra de vinaza y diluir hasta 1 L con agua de

dilucin previamente aireada. Homogenizar.
3.3. Determinacin de DBO05
3.3.1. Tomar la muestra 20 mL diluida y cargar en frascos para OD (frascos Winkler) de
300 mL de capacidad. Llevar a volumen con agua de dilucin y homogenizar
3.3.2. Inmediatamente medir el OD inicial segn lo indicado en 3.2. Determinacin de
Oxgeno Disuelto.
3.3.3. Cerrar el frasco teniendo especial cuidado de que no queden burbujas de aire en su
interior.
3.3.4. Incubar a 20 +/- 1 oC, previo sello hidrulico durante 5 das en la oscuridad.
3.3.5. Luego de 5 das, medir el OD en la dilucin de de la muestra segn.
3.4. Clculo de la DBO05
3.4.1 Si se realiz el procedimiento anterior, la DBO 05 se calcula como:
(
) = ( )
Donde:
ODi: Oxigeno disuelto antes de la incubacin en mg O2/L;
ODf: Oxgeno disuelto despus de 5 das de incubacin en mg O2/L
78
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE
ETRANOL RESIDUAL
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 1 de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
1.
OBJETIVO: Determinacin de Graduacin Alcohlica de vinaza
2.
ALCANCE: Caracterizacin del efluente parmetro Graduacin Alcohlica para

Tratamiento Anaerbico de la destiladora PROALSA.
3.
MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Alcoholmetro de Gay-Lussac, calibrado a 15C y 20C graduados en dcimas de

grado alcohlico, de calidad certificada.
3.2.
Termmetro graduado en dcimas de grado Celsius (centgrados).
3.3.
Probeta de capacidad y dimetro adecuados para evitar rozamiento con el

alcoholmetro.
4.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
4.1.1. Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y proceder a
armarlo.
4.1.2. Enjuagar el matraz con una porcin de la muestra de bebida alcohlica, llenarlo
con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250 mL y tapar el matraz.
4.1.3. Colocar el matraz en el bao de agua, a temperatura constante de 15 0,5 C
20 0,5C, segn el caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que
sobrepasa la marca, utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250
mL.
4.1.4. Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres
porciones de 10 mL de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo
matraz del aparato de destilacin.
79
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE
GRADUACIN
ALCOHLICA
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 2 de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
4.1.5. Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz

volumtrico de 250 mL, al que se aaden previamente 10 mL de agua
destilada, hasta que se haya recogido 220 mL aproximadamente. Aadir
ncleos de ebullicin.
4.1.6. Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante 15 0,5 C
20 0,5C, segn el caso, durante 20 minutos y luego aadir
cuidadosamente agua destilada a 15C 20C, segn el caso, hasta
completar el volumen de 250 mL y homogeneizar.
5. PROCEDIMIENTO
El mtodo consiste en efectuar una destilacin simple de la bebida alcohlica, llevar a
un volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohlico, el
grado alcohlico volumtrico, por alcoholimetra.
a. Efectuar la determinacin en la misma muestra preparada por duplicado.
b. Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.
c. Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro y el termmetro e
introducirlos suavemente en la
probeta con la muestra, mantenindolos
as durante 10 minutos.
d. Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la
temperatura.
e. Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman
en el seno del lquido y efectuar la lectura en el alcoholmetro,
considerando el nivel
80
PROALSA
Productora de
Alimentos S.A.
DETERMINACIN DE
GRADUACIN
ALCOHLICA
Cdigo: MPDACT-0916
Versin 001
Revisin 000
Pgina 3 de 3

Elaborado por
Revisado por:
Ivn Espnola
Rebeca Narvaja
Aprobado por:
real del lquido y no la elevacin del menisco, utilizando una lupa, si fuera
necesario.
f. Corregir el grado alcohlico aparente medido a 15C, utilizando la tabla 1.
g. Corregir el grado alcohlico aparente medido a 20C utilizando la tabla
h. Corregir el grado alcohlico aparente Intermedio, por interpolacin.
6. REFERENCIA
Norma ecuatoriana NTE INEN 340:1994. Determinacin del grado alcohlico en
bebidas alcohlicas.
81
5.6. Tabla de recoleccin y tratamiento de datos.

Se detalla a continuacin los valores obtenidos en la corrida de produccin.
PRODUCTOS DE
DESTILERIA
PROALSA
Cdigo: MPDARD-0916
Versin:001
REGISTRO DE DATOS, MEDICIONES Y RESULTADOS

Elaborado por:
Fecha:
Firma Analista:
Univ. Ivan Espinola

01/09/16
Revisin: 0000
Pgina 01 de 02
DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES

Parmetro
Valor
Unidad
Peso Capsula vaca (PCV)
28,9343
G
Peso Capsula + residuo (PCR)
28,9335
G
Volumen muestra
20
mL
DETERMINACIN DE pH
Parmetro
Valor Unidad
pH
5,83 NINGUNO
Temperatura
33
C
DETERMINACION DE OXGENO DISUELTO
Parmetro
Valor
Unidad
Oxgeno disuelto
7.6
mg/L
Temperatura
22,5
C
DETERMINACION DE CONDUCTIVIDAD
Parmetro
Valor
Unidad
Conductividad
1835
mS
Temperatura
34
C
Observacin
a 20C
Observacin
Observacin
PPM
Observacin
-
DETERMINACION DE DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO (DQO)

Parmetro
Volumen de K2Cr2O7 (estandarizacin del SAF)
Volumen de SAF consumido en la estandarizacin
Volumen de SAF(DQO)
Volumen muestra
Volumen de SAF (Blanco)
Valor
10
11
17
25
27,3
Unidad
mL
mL
mL
mL
mL
Concentracion
0,0417 M
0,227 M
0,227 M
CALCULO DE DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

Problemas con el medidor de oxgeno disuelto. No proporciona resultado estable (existen avisos de disconformidad de
grupos anteriores). Tambien pudo desnaturalizarse la muestra ya que el paro academico determino retraso en la segunda
medicion por lo que no se tuvo resultados representativos. Estimacin de la DBO a partir de la DQO: Constituye una
buena aproximacin el considerar que la relacin entre 0.6 (DBO/DQO) 0.5 (Tratado de Enologa; Hidalgo Tagares,
Jos. Volumen 1). Entonces, la DBO puede estimarse como la mitad de la DQO en el caso de la vinaza de miel de caa.
82
PRODUCTOS DE
DESTILERIA
PROALSA
Cdigo: MPDARD-0916
Versin:001
REGISTRO DE DATOS Y RESULTADOS

Elaborado por:
Fecha:
Univ. Ivan Espinola

01/09/16
Revisin: 0000
Pgina 02 de 02
Firma Analista:
PARMETRO
VALOR
OBTENIDO
ADMISIBLE
NO
ESPECIFICADO
UNIDAD DE MEDIDA
NORMA
mg/Litro (ppm)
APHA-AWWA-WPCF 2540-B: 1992
Slidos
Totales
1040
pH
5,38
6.5 - 10
Adimensional
APHA-AWWA-WPCF 4500-H :1992
Oxgeno
Disuelto
7,6
mg O2/L (ppm)
APHA-AWWA-WPCF 4500 O G:1992
1835
<2000
S/cm
APHA-AWWA-WPCF 2510 B: 1992
74819
250
mg O2/L (ppm)
**37409
50
mg O2/L (ppm)
% (v/v)
NTE INEN 340 42.00-48.00
Conductividad
Demanda
Qumica de
Oxgeno
Demanda
Bioqumica de
Oxgeno
DBO05
Grado
Alcohlico
Los valores admisibles corresponde a los PARMETROS DE CALIDAD DE LAS DESCARGAS LMITES ADMISIBLES
A COND. PLUVIAL Y CUERPOS DE AGUAS SUPERFICIALES segn las Resolucin 389/1998- Provincia de Buenos
Aires Normas de calidad de los vertidos de los efluentes lquidos residuales y/o industriales a los distintos cuerpos receptores
de la provincia de Buenos Aires. Ministerio de Obras y Servicios Pblicos, Administracin General de Obras Sanitarias
(AGOSBA). Disponible en:http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd27/acarsen.pdf
Valor estimado considerando la relacin DBO05/DQO = 0.5 para vinaza (Tratado de Enologa; Hidalgo Tagares,
Jos. Volumen I
83
5.7. Anlisis de resultados

De acuerdo a los resultados obtenidos en los anlisis de caracterizacin del efluente y en
comparacin con las normas de vertidos, se considera que la vinaza es un residuo no
peligroso (debido a su naturaleza no debera contener metales pesados, sustancias
txicas, etc.) y moderadamente contaminante, con valores de DBO y DQO fuera de
rango, as como de P (Fsforo). No se determin fosforo en la vinaza ya que la
disponibilidad de equipos y mtodo slo permite determinacin por un mtodo
engorroso y los equipos disponibles para dicho mtodo no son los ms adecuados. Por
un simple balance y ciertas estimaciones se puede estimar un aproximado de 300 ppm lo
cual es mucho mayor a lo permitido por la regulacin ambiental paraguaya (>= 10
ppm). Por lo Tanto la empresa est obligada a realizar tratamiento de dicha vinaza. Con
dicho tratamiento adems de cumplir con reglamentaciones ambientales se podran
obtener dos subproductos tiles y eliminar una salida de efluente, cumpliendo as con
los principios de produccin ms limpia estipulados en la Poltica de PROALSA.
Los dems valores nos permiten identificar y seleccionar el mejor tratamiento posible
para la vinaza; por las caractersticas que posee el tratamiento favorable posible es el de
un reactor anaerobio para produccin de biogs y bioabono. De esta manera se obtienen
subproductos que pueden significar mayor rentabilidad para la empresa y se elimina una
salida de efluente.
Se recomienda para siguientes corridas realizar determinacin de cloruros ya que dicho
anin puede ser causa de interferencia en distintos mtodos.
84
5.8.
Propuesta para el tratamiento de la vinaza
Son tres los mtodos ms utilizados para el tratamiento de la vinaza, a saber: a) El

reciclaje de efluentes por ferti irrigacin y compostaje: Debido a la a gran cantidad en
materia orgnica, nutrientes como N y P, as como sales minerales, la vinaza puede ser
utilizada en sustitucin de abonos sintticos en ciertos cultivos (ej. Caa de azcar para
produccin orgnica). Este tratamiento se encuentra limitado a ciertos tipos de cultivos
y requiere un manejo e implementacin cuidadoso, para evitar el descenso pronunciado
del pH y salinizacin de suelo (K), b) Digestin aerobia y anaerobia (gasificacin y
metanizacin) y, c) concentracin/secado y utilizacin como fuente de energa
(combustible) en calderas.
Tambin se puede utilizar los criterios de dilucin para bajar las cargas contaminantes y
poder disponer el efluente fuera de la planta, sta opcin no se tiene en consideracin
debido a la cantidad de agua que se necesitara para ajustar un metro cbico de vinaza
estaran por el por el orden de los 30 metros cbicos de agua limpia considerando 300
ppm de fosforo. Lo cual resulta una contradiccin a la poltica ambiental de la empresa
en trminos de produccin ms limpia.
De las opciones expuestas anteriormente se opt por el tratamiento anaerobio con
algunos ajustes. El tratamiento en si se puede resumir como sigue:
Ecualizacin: Ajuste de parmetros antes de la entrada al Tratamiento anaerobio en
bio-reactores donde se producir gas pobre (metano y CO2) el cual puede ser fuente
directa de calor o indirecta de energa elctrica y Bioabono; una mezcla liquida-solida
(lodo) que resulta un buen fertilizante para el cultivo orgnico de caa de azcar.
El tratamiento de efluente consisti en la utilizacin de lodos reactivos y vinaza en dos
reactores anaerobios los cuales fueron cargados con la misma cantidad de lodo activo;
varindose la cantidad de vinaza en cada reactor. Para el primero la mezcla lodo vinaza
fue 1:1; para el segundo 1:3.
Hasta el cierre del estudio (15 das de digestin) se obtuvo mayor cantidad de biogs en
el reactor con la mezcla 1:3 pero en diferencia no lineal, lo cual solo permite suponer
que a mayor cantidad de vinaza se producir ms biogs. Ya que la cantidad fue poco
ms del doble no se puede inferir relaciones exactas o condiciones de optimas en cuanto
a cantidad de vinaza en el reactor. Pero resultara muy til seguir con estudios acerca de
85
cantidad de biogs producido y una posterior caracterizacin del bioabono, lo cual ya no

es posible por los plazos de prctica con los que se cuentan.
Figura 5. Etapas del tratamiento de vinaza.
5.9. Conclusiones del departamento de medio ambiente

El efluente vinaza, si bien no es txico, es altamente contaminante debidos a la elevada
carga de material orgnico y nutrientes que posee (N y P orgnicos). Por lo que se debe
realizar obligatoriamente un tratamiento que degrade dichos compuestos y reduzcan el
impacto negativo que los mismos puedan tener en el ambiente. La poltica de la empresa
es bastante estricta con respecto a la poltica ambiental.
Una vez obtenida la vinaza en la destilacin del mosto fermentado se procedi a la
caracterizacin de la misma mediante los anlisis de pH, conductividad, DQO y slidos
totales, as mismo se han redactado los procedimientos de anlisis de vinaza teniendo en
cuenta la dilucin necesaria de la muestra segn la experiencia de los encargados de
cada ensayo (caso DQO y DBO). Un factor importante a considerar es la disponibilidad
de tiempo, para la realizacin de los ensayos; anlisis como la DQO deben realizarse en
las 24 hs de la obtencin del efluente, siendo el anlisis realizado hasta luego de las 72
hs debido al factor mencionado anteriormente. Se podra tener en cuenta la adquisicin
de kits que faciliten y reduzcan el tiempo de caracterizacin.
86
Se realiz la digestin de una mezcla de lodos activos con vinaza en dos bio-reactores
con la misma cantidad de lodos y 1:3 de vinaza. La cantidad de metano producida fue
mayor en el reactor con mayor cantidad de vinaza por lo que se puede concluir en
primera instancia que la produccin de biogs resulta una buena alternativa para el
tratamiento de efluentes.
5.10. Recomendaciones
En base a la experiencia adquirida por el departamento de ingeniera ambiental se
realizan las recomendaciones siguientes:
i. Prolongar el plazo terico establecido para la realizacin de la prctica (actualmente
se estiman 2 semanas), de manera a poder realizar el tratamiento del efluente
propuesto, as como darle el seguimiento y control adecuado y poder determinar la
eficiencia del mismo
ii. Tratar de en lo posible contar con kits de rpida caracterizacin para ensayos como
los de fosforo o tratar de hacer enfoque en como son realizados los anlisis a nivel
industrial en la actualidad ya que en la industria hay mtodos ms simplificados y
rpidos que debemos conocer siendo que muchos de los utilizados y disponibles para
nuestro laboratorio resultan obsoletos en la actualidad
iii. Proveer a la planta de un reactor anaerobio con condiciones controladas ya que esto
podra determinar una buena herramienta para explorar con mayor profundidad una
alternativa econmica, sencilla y tratar de al menos validarla a nivel planta piloto
iv. No realizar anlisis repetitivos entre los distintos grupos ya que esto limita mayores
conocimientos en la parte ambiental ( un grupo hace caracterizacin de vinaza y el
siguiente la caracterizacin de lodos digeridos)
v. Mejorar la gestin de los insumos y reactivos de laboratorio: Con esto se lograra
disminuir la cantidad de desechos y consumo de reactivo (no preparar los mismo

reactivos 2 veces).
87
6. DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN
Encargado: Univ. Hugo Osvaldo Serafini Bobadilla.
El Departamento de Administracin es el encargado de proveer informacin relevante y

datos certeros respecto a: la depreciacin de los activos y gastos de la empresa, los
costos directos e indirectos de fabricacin de caa paraguaya a partir de miel de caa.
6.1. Objetivos del Departamento.

- Programar, organizar y controlar los recursos humanos, financieros y materiales.
- Detallar las materias primas, insumos y equipos empleados para la elaboracin de
caa paraguaya.
- Elaborar e integrar los informes que se requieran, e informar a la Direccin del
desarrollo y resultados de las acciones realizadas.
- Detallar las horas trabajadas por los operarios y jefes de cada rea de produccin.
- Ejercer el presupuesto asignado a la Direccin con criterios de racionalidad,
austeridad y disciplina presupuestal, con estricto apego a la normatividad establecida
en la materia.
6.2. Activos.
Tabla 9. Especificacin de Activos totales (inicial y final).
Denominacin
Inicial
Gasto
Final
Stock (M.P.)
Inicial
Edificio
Depreciacin
Final
Inicial
Maquinaria
Depreciacin
Final
Costo Total
En caja
Montos
88.300
73.000
15.300
1.100.000.000
163.242
1.099.836.758
115.291.209
3.247
115.287.962
239.489
Observaciones
Aporte propio
Sin stock inicial
10 aos de vida til
Se detalla en el
cuadro anexo
maquinaria
88
Tabla 10. Distribucin de activos totales.

Concepto
En caja
Stock
Edificio
Maquinaria
Total
Monto
73.000
0
163.242
3.247
239.489
300.000
Depreciacin (Gs.)
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
En caja
Stock
Edificio
Maquinaria
Total
Concepto
Figura 6. Distribucin de activos.
6.3. Costos Directos.

6.3.1. Material Directo.
La miel de caa y el agua para la elaboracin de caa paraguaya fueron puestas a
disposicin de los alumnos por parte de la coordinacin de profesores de la Ctedra de
Laboratorio de Ingeniera de Alimentos IV.
Tabla 11. Costo de materiales directos.
Costo Unitario
(Gs.)
2,8
Costo Total
(Gs.)
485
Unidades
50.000 Kg
10.000
24
314
7.536
800
46,7
50
Total
g
Kg
g
37
3.000
17,5
29.600
140.100
875
188.596
Material
Cantidad
Unidades
Agua
Bidn de
envasado
Fosfato bicido de
potasio
Levadura
Miel de caa
Urea
173,23
89
6.3.2. Mano de Obra Directa.

Tabla 12. Costo de mano de obra directa.
Operario
Horas
Bentez, Larissa
Espnola, Ivn
Narvaja, Rebeca
Serafini, Hugo
Serafini, Andrea
Zacaras, Fernando
13
13
13
13
13
13
Total
Salario Unitario
(Gs.)
Salario Total
(Gs.)
9.500
9.500
9.500
9.500
9.500
9.500
123.500
123.500
123.500
123.500
123.500
123.500
741.000
Labores relacionadas al proceso productivo que se incorporan al valor del producto.
Pre Operativo.
Limpieza del pie de cuba.
Limpieza del fermentador.
Preparacin de la solucin de partida.
Operativo.
Limpieza de la columna de destilacin.
Puesta en marcha de la caldera.
Limpieza del filtro prensa.
Limpieza de instalaciones post produccin
El costo directo total de produccin (Mano de Obra y Materiales) asciende a Gs.

929.596 (Guaranes novecientos veintinueve mil quinientos noventa y seis).
90
6.4. Costos Indirectos.

6.4.1. Materiales Indirectos
Tabla 13. Costo de materiales indirectos empleados en la produccin.
Reactivos
Alcohol etlico 96%
Azul de metileno
Bidones de
fermentacin
Fnolftalena
Ftalato cido de potasio
Hidrxido de sodio
Perlas de vidrio
Tartrato sdico
potsico
Sulfato cprico
pentahidratado
Cantidad
Utilizada
0,350
1
L
g
C. Unitario
(Gs.)
7.900
2.580
Unidades
90.000
360.000
5
3
0,005
30
150
mL
Kg
g
g
570
2.000
149.000
869
270
2.850
6.000
745
26.070
40.500
60
260
15.600
Unidades
Total
Costo (Gs.)
2.765
2.580
313.620
6.4.2. Mano de Obra Indirecta.

Para efectuar el clculo se estableci que el salario diario para la mano de obra indirecta
es de Gs. 104.000.
Tabla 14. Costo de mano de obra indirecta
Nmina
Labor
Bentez,
Larissa
Espnola,
Ivn
Jefe
Produccin/Analista
Jefe Dpto. Ambiental/
Ananlista Lab.
Narvaja,
Rebeca
Serafini,
Hugo
Serafini,
Andrea
Zacaras,
Fernando
Salario
(Gs/h)
18.000
Horas
Trabajadas
13
Costo Total
(Gs)
234000
18.000
13
234000
Lder/Analista CC
18.000
13
234000
Jefe Dpto.
Administrativo/Analist
a Lab.
Jefe Dto.
Planificacin/ Analista
CC
Jefe de
calidad/Analista CC
Total
18.000
13
234000
18.000
13
234000
18.000
13
234000
1.404.000
91
6.4.3. Depreciacin de Equipos.

En la tabla siguiente se detallan los costos de los equipos empleados para la produccin
(los valores referidos a la depreciacin corresponden al periodo de 1 ao).
Tabla 15. Depreciacin de equipos.
Equipos
Cantidad
Suma
costos
Hs.
Uso
C. por
Hora (Gs.)
0,4
C.
Diario
(Gs.)
14
49.500
Alcoholmetro
de Gay Lussac
7.070.000
Balanza
analtica
3.754.364
Bascula
industrial
3.655.440
Bomba
centrifuga
Caldera
3.870.000
Bomba
centrifuga
(Torre y
Condensador)
51.000.000
Caldera
49.500
7.070.000
1937
80,71
3.754.364
0,5
1029
42,86
3.655.440
1001
41,73
7.740.000
2121
88,36
51.000.000
13973
582,19
825.000
Caudalmetro
Columna de 20.000.000
Destilacin
Compresor de 2.945.000
aire
5.202.582
Estufa
2
1
1.650.000
20.000.000
6
6
452
5479
18.84
228,31
2.945.000
0,3
807
10,09
5.202.582
14254
594
3.700.000
3.500.000
1
1
3.700.000
3.500.000
0,1
6
1014
959
4,22
239,73
2.200.000
1.429.313
1
1
2.200.000
1.429.313
0,2
0,2
603
392
5,02
3,26
120.000
912.130
1
0,008% del
costo de
equipos
Total
120.000
912.130
6
8
33
5322
8,22
1773,90
Oxmetro
Plancha
calefactora
pHmetro
Refractmetro
de mano
Termopar
Vidriera
C. Unitario
(Gs.)
0,57
166.488,79
92
6.4.4. Costo de la Energa elctrica y calorfica empleada.

Para determinar el costo de la energa elctrica consumida por las unidades, se emple
el Pliego tarifario de la ANDA; se opt por un sistema de tarifa monmica (categora
industrial 373). El costo de la por kWh corresponde a Gs. 208,99. Se hizo necesario
estimar el costo y la cantidad de lea empleada en el generador de vapor; as tambin la
cantidad de gas utilizada para el calentamiento de la solucin a ser mezclada con la
levadura en el fermentador para el proceso correspondiente.
Tabla 16. Costo de la energa elctrica.

Equipo
Cantidad
Horas de
uso
0,7
Potencia
(KW)
0,0036
Costo total
Costo
(Gs/KWh)
208,99
Balanza
analtica
Bomba de
la caldera
Bomba de
la columna
Bomba de
la torre
Compresor
Iluminacin
Plancha
calefactora
208,99
0,25
0,19
10
208,99
1,112
1.394
208,99
0,112
140
1
12
1
208,99
208,99
208,99
0,4
14
7
1,1
0,05
2
92
1.756
2.926
Total
6.319
Tabla 17. Costo de la energa calorfica.

Material
C. Unitario (Gs.)
Cantidad
Costo Total (Gs.)
Agua (L)
GLP
Lea (Kg)
2,8
8.000
700
Total
60
0,107
7,1
168
856
4.970
5.994
El costo indirecto total de produccin (Depreciacin Edificio y Equipos-, Energa,

Mano de Obra, Materiales) asciende a Gs. 1.896.422 (Guaranes un milln ochocientos
noventa y seis mil cuatrocientos veintids).
93
6.5. Costo total de produccin.

A continuacin se detalla la contribucin de cada factor de costo descrito con
anterioridad segn la clasificacin adoptada (directos o indirectos).
Tabla 18. Costo total de produccin.

Concepto
C. Directos
Monto
C. Directos
C. Indirectos
929.596
1896.422
2.826.018
Total
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
Monto (Gs)
1.000.000
500.000
0
C. Directos
C. Indirectos
Total
Figura 7. Costos de produccin.

Tabla 19. Distribucin de costos de produccin.
Concepto
Materiales Directos
Mano de Obra Directa
Costos Indirectos de Fabricacin
Total
Monto
188.596
741.000
1.663.412
2.826.018
94
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
Monto (Gs)
1.000.000
500.000
0
Materiales
Directos
Mano de Obra
Directa
Costos
Indirectos de
Fabricacin
Total
Figura 8. Distribucin de los costos de produccin.
6.6. Conclusin del departamento de administracin

El costo de produccin de 8 litros de Caa Paraguaya supuso un coste total de Gs.
2.826.018 (Guaranes dos millones ochocientos veintisis mil dieciocho). La
distribucin de los costos directos e indirectos puede ser comparada en el ltimo
grfico, verificndose que los costos directos representan el 64,55% del total.
Suponiendo que el producto obtenido vaya a ser comercializado, el precio de venta de 1
litro (obviando el valor agregado que supondra la obtencin de rditos) de ste ser Gs.
353.252 (Guaranes trescientos cincuenta y tres mil doscientos cincuenta y dos). El
ltimo monto sealado deja en evidencia que, a fin de hacer rentable la elaboracin de
caa paraguaya, se deber optar necesariamente por aumentar el volumen de
produccin.
95
7. CONCLUSIONES
Se logr identificar los equipos necesarios para llevar a cabo la produccin de caa
blanca, se propuso un flujograma del proceso de elaboracin, especificando las
caractersticas de las materias primas e insumos y se establecieron procedimientos de
trabajo de produccin y procedimientos estndares de limpieza y sanitizacin para todas
las reas productivas, teniendo en cuenta la aplicacin de las BPM las buenas prcticas
de manufactura, garantizando de este modo un producto de calidad e inocuo para el
consumidor.
Se obtuvieron 8 litros de caa blanca con una graduacin alcohlica de 75 Gay
Lussac. El rendimiento es de 68.61% respecto al rendimiento terico indicado por los
balances de materia. El rendimiento inferior se puede explicar en funcin de varios
factores, tales como la falta del control de la temperatura durante el proceso de
fermentacin, tiempo insuficiente de fermentacin, el descenso del pH durante el
proceso, que puede inhibir el crecimiento de las levaduras, etc.
En cuanto al control de calidad de materias primas, se redactaron los instructivos de
ensayo para las diversas determinaciones analticas. El producto Caa Blanca, al ser
el mismo un producto intermedio en el proceso de produccin de caa paraguaya, no
posee normativas oficiales y los parmetros de calidad lo establecer cada industria.
Como parmetro de comparacin se utiliz los valores de la Norma Paraguaya para
Caa paraguaya.
Considerando el aspecto ambiental del proceso, destaca la generacin de vinaza, que es
altamente contaminante debidos a la elevada carga de material orgnico y nutrientes que
posee (N y P orgnicos). Por lo que se debe realizar obligatoriamente un tratamiento
que degrade dichos compuestos y reduzcan el impacto negativo que los mismos puedan
tener en el ambiente. Se realiz la caracterizacin de la vinaza en cuanto a los
parmetros fisicoqumicos: pH, conductividad, DQO y slidos totales. El tratamiento de
efluentes aplicado consisti en la digestin anaerobia de la vinaza. Se realizaron dos
pruebas, utilizando relaciones 1:1 y 1:3 de lodo/vinaza respectivamente.
El costo de produccin de 8 litros de Caa Paraguaya supuso un coste total de Gs.
2.826.018 (Guaranes dos millones ochocientos veintisis mil dieciocho). La
distribucin de los costos directos e indirectos puede ser comparada en el ltimo
96
grfico, verificndose que los costos directos representan el 32,89% del total.
Suponiendo que el producto obtenido vaya a ser comercializado, el precio de venta de 1
litro de ste ser Gs. 353.252 (Guaranes trescientos cincuenta y tres mil doscientos
cincuenta y dos). El ltimo monto sealado deja en evidencia que, a fin de hacer
rentable la elaboracin de caa paraguaya, se deber optar necesariamente por aumentar
el volumen de produccin.
97
8. ANEXO
PROALSA
PRODUCTORA DE ALIMENTOS S.A.
Manual de la
Calidad
Copia N
98
CONTROL DE EMISIN
ELABORADO POR
REVISADO POR
AUTORIZADO POR
Univ. Fernando Zacaras
Univ. Rebeca Narvaja
I.Q. Jos Dinatale
Firma:
Firma:
Firma:
---------------------------Fecha: 13 de octubre 2016
---------------------------Fecha:
---------------------------Fecha:
ndice
1
Presentacin de la empresa
Objeto y campo de aplicacin
Sistema de gestin de calidad

3.1
Requisitos Generales
3.2
Requisitos de documentacin
3.3
Manual de calidad.
3.4
Control de documentacin..
3.5
Control de registros...
Responsabilidad de la direccin
4
4.1
Compromiso de la direccin
4.2
Enfoque al cliente
4.3
Poltica de calidad
Planificacin
5
5.1
Objetivos de la calidad
5.2
Responsabilidad y autoridad
Gestin de recursos
6
6.1
Provisin de recursos
6.2
Recursos Humanos
Realizacin del producto
7.1
Planificacin de la realizacin del producto
7.2
Control de los equipos de seguimiento y medicin
Medicin, anlisis y mejoras
99
8.1
Planificacin.
8.2
Auditoria interna...
8.3
Medicin y seguimiento de procesos
8.4
Control de no conformidades
8.5
Mejoras.
MANUAL DE CALIDAD
1.
Presentacin de la empresa
PROALSA (Productora de Alimentos S.A) es una empresa dedicada a la produccin y

comercializacin de Caa paraguaya, ubicada en la Facultad de Ciencias Qumicas de la
Universidad Nacional de Asuncin.
La empresa est compuesta de un equipo de profesionales cuya experiencia, formacin
y dedicacin garantizan la calidad del producto elaborado.
2.
Objeto y campo de aplicacin del sistema de gestin de calidad
La empresa PROALSA ha decidido implantar en la organizacin un sistema de gestin

de calidad conforme a los requisitos establecidos en la norma ISO 9001:2015, con el fin
de ofrecer un servicio que permita satisfacer a los clientes ms exigentes.
El sistema de gestin se aplica a todo el marco operativo de produccin, desde la
recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto final.
3.
Sistema de gestin de calidad
3.1.
Requisitos generales
PROALSA ha establecido, implementado y documentado el sistema de gestin de

calidad en base a la norma ISO 9001:2015, para esto:
-
Identifica los procesos necesarios para llevar a cabo el sistema de gestin de

calidad.
Determina criterios que aseguren que los procesos son eficaces.
Realiza mediciones que analizan a estos procesos, mediante una serie de

indicadores, para implantar acciones para lograr resultados ptimos.
100
3.2.
Requisitos de documentacin
El sistema de gestin de calidad queda reflejado en:

-
La poltica de calidad
Manual de calidad.
Los procedimientos.
Los registros.
3.3.
Manual de calidad
El manual es elaborado por el jefe de departamento de control de calidad y revisado y

autorizado por la direccin de dicho departamento.
Este manual establece:
-
El alcance del sistema de gestin de calidad.
Describe las polticas de la calidad de la empresa.
Incluye los procedimientos de cmo se realiza, paso a paso, cada actividad que
permiten avalar la calidad del producto obtenido.
3.4.
Control de documentacin
PROALSA controla los documentos de forma completa mediante una serie de pautas
necesarias, tales como:
-
La aprobacin de los documentos antes de su implementacin.
El registro de las actividades realizadas por los trabajadores.
La documentacin de compra para materia prima, equipos o insumos.
Cada departamento se encarga de la elaboracin, revisin y aprobacin de los

procedimientos pertinentes a su rea de trabajo.
3.5.
Control de registros
La empresa se compromete al registro de todas las actividades desempaadas, con el fin

de tener evidencia palpable del cumplimiento de los requisitos de conformidad.
Todos los documentos sern codificados, identificados, archivados y protegidos por
cada departamento que compone la organizacin, y disponibles para cualquier situacin
que lo requiera.
101
4.
Responsabilidad de la direccin
4.1.
Compromiso de la direccin
La direccin de PROALSA, como compromiso de responsabilidad, ha establecido la

implementacin de un sistema de gestin de calidad basada en los requisitos del ISO
9001:2015, con el fin de velar la calidad del producto ofrecido a sus clientes.
El compromiso principal radica en la mejora continua de la organizacin y con ello, el
aumento de la satisfaccin de nuestros clientes.
Para el cumplimiento de este propsito se ha fijado una poltica de calidad que es
comunicado a todos los miembros de la empresa.
4.2.
Enfoque al cliente
La empresa PROALSA tiene como principal visin el cumplimiento de las expectativas

del cliente, para ello ha diseado un sistema que tiene en cuenta la opinin de los
clientes y la medicin del grado de satisfaccin.
4.3.
Poltica de calidad
PROALSA, empresa dedicada a la produccin de caa paraguaya, tiene como objetivo

de sus acciones: la satisfaccin de sus clientes y el desarrollo de sus actividades de
forma responsable y amigables al medio ambiente.
Para lograr estos fines, la Direccin ha establecido las siguientes lneas, acorde a la
norma ISO 9001:2015:
-
Elevado compromiso en ofrecer un producto de calidad.
Innovacin prctica y eficiencia en costos.
Mejorar continuamente el desempeo de nuestros procesos, y satisfacer las

expectativas de los clientes.
Cumplir con todos los requisitos, tanto los manifestados por los clientes y los
propios de la empresa en el marco del cumplimiento del sistema de gestin de
calidad.
Controlar todos los puntos en donde la calidad pueda verse afectada y buscar
soluciones prcticas ante las adversidades
Gestionar y controlar de forma eficaz los residuos derivados del ejercicio de las
actividades, reduciendo al mnimo el impacto ambiental.
102
Buscar la excelencia y la mejora continua, mediante la identificacin de

oportunidades de mejora.
5.
Planificacin
5.1.
Objetivos de la calidad
La empresa PROALSA se plantea una serie de objetivos de calidad dirigidos a lograr la

mejora de sus productos:
-
Optimizar el proceso de produccin para mejorar el aprovechamiento de los

recursos.
Ofrecer capacitaciones tcnicas anuales a los miembros del departamento como

canal de mejora en nuestros servicios.
Fomentar un ambiente de conciencia sobre la contaminacin ambiental.
5.2.
Responsabilidad y autoridad
La empresa PROALSA ha establecido las relaciones entre el personal de acuerdo al

siguiente organigrama jerrquico
Gerencia General
Gerencia
comercial
Departamento
de proceso y
planeamiento
Gerencia
Industrial
Departamento
de control de
calidad
6.
Gestin de recursos
6.1.
Provisin de recursos
Gerencia
administrativa
Departamento
de produccin
Departamento
de gestin
ambiental
La empresa PROALSA se encarga de determinar y proporcionar los recursos necesarios

para:
103
Implementar y mantener el sistema de gestin de calidad.
Aumentar la satisfaccin del cliente en base al cumplimiento de los requisitos
6.2.
Recursos humanos
La organizacin se asegura que el personal que realiza funciones que afectan la

conformidad del producto, sean competentes para la realizacin de sus funciones, en
base a criterios de conocimiento, habilidad y destreza.
7.
Realizacin del producto
7.1.
Planificacin de la realizacin del producto
La empresa PROALSA dispone de una serie de procedimientos elaborados por un

equipo de profesionales para cumplir con los requisitos de conformidad dictados por la
ISO 9001:2015, en donde se detallan:
-
El alcance del procedimiento y los objetivos de calidad.
Las actividades de verificacin y validacin, y los criterios para la aceptacin
7.2.
Control de los equipos de seguimiento y medicin
Los equipos necesarios para llevar a cabo el proceso productivo, son previamente
comparados con patrones de calibracin que aseguran la veracidad de sus resultados. El
plan de calibracin de equipos se realiza por una entidad externa o por medios internos.
8.
Medicin, anlisis y mejora
8.1.
Planificacin
Mediante las reuniones de revisin por la Direccin, PROALSA define, planifica e

implanta las actividades de medicin y seguimiento necesarias para asegurar la
conformidad y la consecucin de la mejora (Objetivos, Auditoras, Cursos de
Formacin, etc.).
8.2.
Auditora interna
La empresa PROALSA establece un calendario de auditoras anual, y realiza auditoras

documentadas con el fin de verificar que las actividades relativas a la calidad cumplen
las disposiciones definidas.
104
Las auditoras se programan en funcin de la naturaleza de las actividades y de su

importancia. Los resultados de las auditoras se documentan y transmiten al responsable
del rea auditada.
8.3.
Medicin y seguimiento de procesos
Para el seguimiento y medicin se establecen indicadores con el fin de conocer la

evolucin y mejora continua de los diferentes procesos desarrollados. Los procesos en
donde ha establecido realizar un seguimiento y medicin son:
-
Proceso de control de calidad.
Proceso de elaboracin de caa paraguaya.
Proceso de gestin ambiental.
Proceso de almacenamiento.
8.4.
Control de no conformidades
En caso de presentarse inconformidades en la materia prima, en el proceso o en el

producto terminado, la empresa ha establecido la documentacin de dichas
inconformidades.
Los productos inconformes pueden ser:
-
Reprocesados o,
Rechazados.
8.5. Mejoras
La empresa posee un compromiso en cuanto a la mejora de sus servicios, para
ello hace uso de las polticas de la calidad, los objetivos, los resultados de auditora y los
reclamos de los clientes, y en base a estos datos realiza una accin correctiva o
preventiva.
105
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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paraguaya en muestras remitidas al Instituto Nacional de Tecnologa,
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departamentos y el municipio Capital.
Instituto Nacional de Tecnologa,
Normalizacin Y Metrologa (INTN), 10(1), 6269.
VELAZQUEZ, E. MARTINEZ, J. Hacia el mejoramiento de la caa paraguaya
tercera parte. Revista de Ciencia y Tecnologa, Direccin de Investigaciones-UNA.
NARANJO, W. (2008) Caracterizacin reolgica y trmica de miel de dos
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de
caa.
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http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/845/1/P-SENESCYT0009.pdf
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Disponible
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Anlisis de Agua. Determinacin de la Demanda Qumica de Oxgeno en Aguas
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Disponible en: http://www.conagua.gob.mx/CONAGUA07/Noticias/NMX-AA030-SCFI-2001.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-CCA/032-ECOL/1993, que establece los lmites
mximos permisibles de contaminantes en las aguas residuales de origen urbano o
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http://website.cvtools.com/Server.WSContenidos.File.php?idowner=1129&codigo=
fic hero_gestion_agua
Anlisis de Agua. Determinacin del pH. NMX-AA-008-SCFI-2011. Disponible
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Anlisis de Agua. Determinacin de la Conductividad Electroltica. NMX-AA093-SCFI-2000.
Disponible
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http://www.conagua.gob.mx/CONAGUA07/Noticias/NMX-AA-093-SCFI2000.pdf
106
Anlisis de Agua - Determinacin de Turbiedad en Aguas Naturales, Residuales y

Residuales
Tratadas.NMX-AA-038-SCFI-2001.
Disponible
en:
http://www.imta.gob.mx/cotennser/images/docs/NOM/NMX-AA-038-SCFI2001.pdf
Anlisis de Agua. Determinacin de Oxgeno Disuelto en Aguas Naturales,
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Resolucin N 222/02. Secretara del Ambiente. Paraguay. Disponible en:
http://www.idea.org.py/gfx/espanol/normativa/actual/res-seam-222-02-por-lacualse-establece-el-padr-n-de-calidad-de-las-aguas-en-el-territorio-nacional.pdf
Fsforo Total. Mtodo del cido Ascrbico. Manual del Instituto de Hidrologa,
Metereologa y Estudios Ambientales, IDEAM, Repblica de Colombia. Disponible
en: http://www.consultoraseb.com.ar/images/manuales/Fosforo%20Total.pdf
Anlisis de Agua. Determinacin de Slidos y Sales Disueltas en Aguas Naturales,
Residuales y Residuales Tratadas. NMX-AA-034-SCFI-2001. Disponible en:

Caña Blanca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS IV

Prof. Dra. Hortensia Ayala

Ing. Qum. Laura Lpez

Narvaja Mereles, Rebeca Montserrat

San Lorenzo - Paraguay

ORGANIZACIN DEL TRABAJO .................................................................................... 9

DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE PROCESOS .................................................. 12

Objetivos del departamento ......................................................................................... 12

Definicin del producto ............................................................................................... 12

Descripcin del proceso de fabricacin....................................................................... 12

Diagrama de bloques del proceso productivo ......................................................... 13

Diagrama de flujo del proceso productivo .............................................................. 14

Descripcin de Funciones ............................................................................................. 9

Balance de masa y energa terico .............................................................................. 14

Balance en tanque de dilucin ................................................................................. 14

Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba ..................................... 15

Balance en la Fermentacin. ................................................................................... 17

Balance en Filtro Prensa .......................................................................................... 18

Balance en la columna de Destilacin. .................................................................... 18

Balance en la caldera. .............................................................................................. 22

Cronograma de Actividades ........................................................................................ 28

Conclusin del departamento de ingeniera de procesos y planificacin .................... 31

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION ........................................................................... 32

Objetivos del departamento ......................................................................................... 32

Orden de Produccin ................................................................................................... 32

Cronograma de actividades ......................................................................................... 33

Lista de materia prima e insumos ................................................................................ 37

Lista de los equipos y materiales................................................................................. 37

Balance en tanque de dilucin............................................................................. 38

Balance en la esterilizacin y preparacin de pie de cuba ................................. 38

Balance en la Fermentacin. ............................................................................... 40

Balance en Filtro Prensa...................................................................................... 42

Balance en la columna de Destilacin ................................................................ 42

Balance en la caldera. .......................................................................................... 45

Entrada global de materia.................................................................................... 46

Salida global de materia ...................................................................................... 46

Rendimiento del proceso ..................................................................................... 46

Porcentaje obtenido con respecto a lo esperado .................................................. 47

Conclusin del departamento de calidad ..................................................................... 61

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE .................................................................. 62

Objetivos del Departamento ........................................................................................ 62

Control de emisiones del proceso productivo ............................................................. 63

Manual de Procedimientos para Gestin de Efluentes ................................................ 65

Anlisis de caracterizacin de efluentes. ..................................................................... 65

Anlisis de caracterizacin de efluentes. ..................................................................... 67

Tabla de recoleccin y tratamiento de datos. .............................................................. 81

Anlisis de resultados .................................................................................................. 83

Propuesta para el tratamiento de la vinaza .................................................................. 84

Conclusiones del departamento de medio ambiente ................................................... 85

Conclusin del departamento de produccin .............................................................. 48

DEPARTAMENTO DE CALIDAD ................................................................................... 49

Balance de masa y Energa.......................................................................................... 38

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN .................................................................. 87

Objetivos del Departamento. ....................................................................................... 87

Costos Directos. .......................................................................................................... 88

Material Directo. ................................................................................................. 88

Mano de Obra Directa. ........................................................................................ 89

Costos Indirectos. ........................................................................................................ 90

Materiales Indirectos ........................................................................................... 90

Mano de Obra Indirecta. ..................................................................................... 90