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I.
II.
membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco,
mora y berenjena).
El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un
pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que
1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren
la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen
III.
OBJETIVOS
III.1.
General
Especficos:
REVISIN DE LITERATURA
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina
de la fruta
reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se
forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen
pectina
son:
numerosas frutas
del
bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir
otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por
ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas
rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un
mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin
espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta,
elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
ORIGEN DEL NOMBRE:
La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de
membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn
melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel
y meln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes
platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope
para elaborar dulces.
V.
MATERIALES Y EQUIPOS
V.1.
MATERIALES E INGREDIENTES
Ollas.
Jarras.
Coladores.
Cuchillos.
Paletas.
Frascos de vidrio estriles
Fruta
Azcar
pectina.
V.2.
EQUIPOS
Cocina
Balanza
Mesa de trabajo.
VI.
PROCEDIMIENTO
VI.1.
TCNICA
VI.2.
FORMULACIN
6.2 Formulacin.
0,5
x
= 2 limones
Calculo de Azcar:
Por cada Kg de mora se utiliz 0.8 Kg de azcar por cada Kg de frutilla se
utiliz 1Kg de azcar
Mora:
1 kg
8,66 kg
0,8 kg
x
= 6,93 Kg de azcar
Frutilla:
1 kg
4,3 kg
1 Kg
x
= 4,3 Kg de azcar
Frutilla:
4,30kg
1 kg
frutilla
0,05
12$
x
= 2,79$ cada kg de
= 0,30 $ centavos
6limones
Azcar.
1Kg
0,99 $
11,23Kg
= 11,11 $
Gelatina.
1g
0.39 $
= 8,64 $
21,62 g
x
Total
= 20,05 $
Costo Taxi
Costo Total 10 $
VI.3.
OBSERVACIONES TCNICAS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Debemos realizar los respectivos clculos para cada materia prima que vayamos a
incorporar en la mermelada para que as resulte de mejor calidad.
Debemos poner ms atencin cuando el docente nos est explicando algo ya que el con
ms experiencia nos indica que puede pasar si no tomamos las respectivas medidas de
seguridad.
IX.
BIBLIOGRAFA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-ProduccionDe-Mermelada/783958.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM5(spanish).pdf
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
X.
ANEXOS