I.

OBJETIVOS:
OBJETIVOS GENERALES:
Alargar el tiempo de vida til de la materia
Elaborar marinado a partir del pescado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la elaboracin y las caractersticas
del pescado marinado.
Observar los cambios fsicos y qumicos
durante el proceso de marinado.
Someter el pescado a la accin del cido actico.

II.

FUNDAMENTO:
La accin conservadora obedece al efecto de la salazn
y pH que resulta del uso del vinagre, complementando
por la accin del frio mediante la refrigeracin.

El cido actico y la sal ejercen su accin en la carne

de pescado, mantenindose un cierto rango de pH por
la adicin de cantidades moderadas de cido actico o
de sal.

III.

MARCO TEORICO:
Marinado:
Son un mtodo de ablandamiento de los tejidos musculares,
con un efecto aditivo, de mejorar textura, sabor, color, aroma
y presentacin final del producto. (LUDORF, 1978)

Encurtido
Son conservas de vegetales que se obtienen por dos
procesos: coccin o fermentacin. Pueden ser mixtas, por
ejemplo, una mezcla de zanahoria, cebolla, coliflor, chayotes,
pepinos y aceitunas, o de un solo tipo de vegetal, como los
pepinillos; se preparan en trozos o enteros.
Los encurtidos obtenidos por coccin son una mezcla de
vegetales cocidos en una disolucin que contiene vinagre o
cido actico, azcar y otros aderezos (por ejemplo
mostaza)
Una gran cantidad de los encurtidos disponibles en el
mercado se elaboran de esta manera, ya que el proceso es
sencillo y rpido.
(A. HERNANDEZ, 2003)

Materia prima utilizada para el marinado de

pejerrey Pejerrey
Es una de las especies epipelgicas distribuidas desde el
norte de la costa del Pacfico de Per a la Regin de Aysn,
en el sur de Chile. La especie tiene una gran importancia
econmica como alimento bsico (Froese y Pauly, 2005).
Aunque la familia Atherinopsidae incluye 104 especies (de 13
gneros),
slo
17
especies
se
han
estudiado
citogenticamente hasta la fecha, lo que demuestra que los
estudios citogenticos en este grupo son todava escasos.
El pejerrey de mar se parece mucho al de agua dulce, pero
una cosa lo hace inconfundible: es el color amarillo verdoso
de las aletas y del borde de la cola. Es de porte generalmente
pequeo. Rara vez se sacan de ms de 20 cm. Puede
pescarse en todo tiempo, no as el pejerrey de agua dulce.
El pejerrey preda principalmente sobre especies tanto del
bentos (anfpodos y poliquetos) como del plancton, adems
de plantas. Esto debido a que ocupa ambientes marinos
bienes diversos, tales como estuarios, playas y fondos
fangosos. (DYER, 2000).

Insumos:

AZUCAR: La cualidad ms comn conocida del azcar

es el dulce, pero sus caractersticas ms importantes
son: influye sobre apariencias, color, sabor y textura de
los alimentos; se hidroliza fcilmente para formar
azucares simples de alto grado de solubilidad con el
agua. (FRAZIER, MARTH Y DIVERL, 1968)

SAL: Es importante no solo como suplemento de la

dieta sino tambin en el sazonado de alimentos.
La industria crnica es la que consume la mayor parte
de la sal usada en el procesamiento de alimentos
comerciales en la preparacin de carnes molidas,
jamones, tocinos, bifes, salados, etc.
(RODRIGUEZ, 1986)

VINAGRE: Es un producto qumico que se obtiene

mediante dos procesos microbiolgicos por separados,
primero por una fermentacin alcohlica de diversas
materias primas que contienen azucares naturales o
fermentables que sufren la accin de especias de
levaduras del genero Saccharomyces y en segundo
lugar la llamada fermentacin oxidativa del alcohol
debido a la accin de bacterias de gnero Acetobacter.
(BORGSTROM, 1965)

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