Sunteți pe pagina 1din 5

Analiza senzoriala este una dintre cele mai importante metode de stabilire a calitatii marfurilor

alimentare, in ciuda faptului ca este o metoda de analiza de tip subiectiv.Intrucat marfurile


alimentare sunt destinate consumului populatiei, este necesar ca acestea sa fie testate si modelate
dupa cerintele potentialilor consumatori.
Am ales ca metoda de analiza metoda punctajului, una dintre cele mai putin costisitoare metode,
aceasta fiind o metoda directa, ce nu implica utilizarea unor aparate sau instrumente de laborator
specifice.
Produsul ales de echipa noastra pentru a fi supus analizei este cafeaua, atat de prezenta si
populara astazi,ce ocupa, dupa petrol, locul doi in lume ca si importanta economica, iar istoria sa
fiind una complexa si savuroasa, drumul cafelei incepand in Africa, licoarea magica
continuandu-si traseul in Asia, Europa si cele doua Americi.
In ceea ce priveste produsul ales pentru analiza, cafeaua, mentionam ca se va analiza licoarea
finala (amestecul lichid, obtinut prin fierberea cafelei macinate cu apa si adaugarea zaharului,
dupa gust).Consideram ca binecunoscuta licoare magica sau licoarea neagra, cafeaua, este
unul dintre cele mai importante produse din categoria marfurilor alimentare de larg consum, ce
nu lipseste aproape din nicio gospodarie si are numeroase efecte benefice asupra
organismului.Cafeaua este o bautura de culoare neagra, ce contine cofeina, obtinuta din boabe de
cafea prajite si macinate.Aceasta mai contine vitamina PP, denumita si acid nicotinic sau niacina.
Am ales sa analizam acest produs deoarece in momentul de fata, cafeaua este unul dintre cele
mai consumate produse ce contin cofeina, alaturi de bauturile carbogazoase si ceai.In urma
numeroaselor studii realizate cu privire la efectele cafelei asupra organismului uman, s-a
evidentiat actiunea psiho-stimulatoare a cafelei, aceasta imbunatatind timpul de reactie si
vigilenta si putand sa creeze buna dispozitie si sa ne incarce cu energie.In plus, cafeaua
stimuleaza secretia de saliva si de suc gastric precum si tranzitul intestinal, favorizand digestia.
1.2.CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CAFELEI
Intrucat analiza calitatii senzoriale se va realiza asupra cafelei macinate, vom prezenta
caracteristicile acestui tip de cafea si nu pe cele ale boabelor crude.Astfel, vom avea urmatoarele
caracteristici :
(a)Caracteristicile organoleptice specifice cafelei macinate se refera la :
? aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;
? culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma in intreaga masa;
? gust si miros (aroma): specifice, placute, bine exprimate, fara gust sau miros strain, fara
gust de caramel.
? consistenta: reprezinta ceea ce simtim cand inghitim cafeaua.Ea inglobeaza vascozitatea,
densitatea si bogatia, care sunt percepute pe limba. Un exemplu bun de consistenta ar fi
acea senzatie data de laptele batut in comparatie cu apa. Perceptia unei cafele este legata
de uleiurile si substantele extrase la preparare.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea
corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor
obtinute ulterior.
(b)Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin
intermediul urmatorilor indicatori :
? extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la
cafeaua de calitatea a II-a)

? continutul de apa (maximum 4,5%). Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al


produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.
? cenusa totala si cenusa insolubila n HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum
0,1% pentru cafeaua de calitatea I)
? continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie
de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a
solubilitate: solubil 100% n apa calda si rece;
? pH: maximum 4,5-5;
? aciditate : este o caracteristica dorita la cafea. Ea da senzatia de uscaciune pe papilele
gustative. Rolul aciditatii la cafea este similar cu rolul gustului la vin. Cu aciditate
suficienta, cafeaua nu va avea un gust banal. Aciditatea furnizeaza caracteristicile
deosebite ale cafelei, dar nu trebuie confundata cu acrimea, care este neplacuta si-i
confera un gust negativ.
(c) Caracteristicile micro-biologice ale cafelei se pot analiza in functie de urmatorii
indicatori:
? corpuri strine: absente
? comportare la fierbere: trebuie preparata imediat in aproprierea punctului de fierbere
(95-98 grade C), altfel aromele delicate se pierd
In portofoliul companiei Kraft, pentru marca Jacobs gasim urmatoarele produse :
? Cafea Jacobs Kroenung - Gustul rafinat al acestei cafele premium, aroma
deosebita si puternica deriva din compozitia unica a boabelor din sortimentul Arabica.
Este un produs pentru ocazii speciale. Consumatorul apreciaza mai ales savoarea
acestei cafele, dar si taria ei stimulatoare.
? Cafea Jacobs Mild - Cafeaua Robusta, de origine tropicala, confera produsului
Mild putere stimulatoare. Jacobs Mild ofera un continut de tarie in echilibru cu aroma
sa.
? Cafea Jacobs Kroenung Free - Acest produs este utilizat in special dimineata,
ca prima cafea. Produsul are continutul de tarie cel mai ridicat, fiind asemanator cu o
"explozie de energie" imbogatita insa cu aroma delicata.Produsul contine in cea mai
mare parte soiul Robusta.
? Cafea Jacobs Kroenung Light - Kroenung Light este o cafea decofeinizata.
Aroma sa foarte puternica provine din boabele Arabica decofeinizate. In aces caz,
placerea de a bea cafea este echivalenta cu sanatatea.
? Jacobs Kroenung-cafea instant - Produsele instant Jacobs fac parte din
categoria cafelei solubile de calitate superioara. Consumatorul apreciaza, pe langa
aroma sa deosebita, usurinta in preparare si spuma bogata, caracteristica cafelei
instant.
? Jacobs cappuccino - de ciocolata, vanilie sau frisca este perfect pentru
momentele cele mai pretioase de relaxare. Datorita bogatului continut de frisca, Jacobs
Cappuccino formeaza la preparare o spuma consistenta din lapte.
? Jacobs Cappuccino Specials Milka - inovatie pe piata de specialitati de cafea,
care imbina armonios gustul de cappuccino Jacobs cu bucatele de ciocolata Milka.
Produsul este pozitionat in segmentul premium al specialitatilor de cafea, la pretul
recomandat de 0.8 RON/plic.
? Jacobs Caf Latte - se adreseaza in special persoanelor dinamice, cu stil de

viata activ, care apreciaza gustul unic al unei cafele de calitate si obisnuiesc sa
serveasca cafeaua cu un plus de lapte, pentru mai multa placere. Este un produs care
ofera in acelasi plic toate ingredientele necesare obtinerii unei cafele delicioase, cu
lapte: cafea solubila Jacobs, zahar si mult lapte praf fin
Jacobs este marca de cafea preferat de peste jumtate dintre consumatorii de cafea prjit i
mcinat din Romnia, distingndu-se pe pia prin aroma sa unic, irezistibil, Alintaroma.
Cafeaua Jacobs este o cafea de calitate superioar, cu o arom unic, ce a devenit o emblem
a gustului i mirosului, un simbol al apropierii dintre oameni. Puterea Alintaromei de la
Jacobs Krnung aduce oamenii mpreun, pentru ca fiecare moment n care i savureaz
cafeaua preferat s devin unul cu totul deosebit.
Jacobs Krnung, lider de pia n segmentul de cafea prjit i mcinat, este prima marc de
cafea din Romnia care informeaz consumatorul asupra coninutului de antioxidani prin
intermediul unui semn distinctiv aplicat pe ambalaj. Cafeaua este o surs natural de antioxidani
care pot ajuta sistemul de autoaprare al celulelor organismului s reduc radicalii liberi a cror
dezvoltare n timp poate duna corpului nostru. Antioxidanii sunt componente naturale care se
regsesc, de asemenea, n majoritatea fructelor i legumelor. Consumul moderat de cafea, parte a
unui stil de via sntos, este benefic pentru sntate, fapt consemnat i de studiile
recente.Cafeaua este recunoscut pentru proprietile sale stimulative i efectele asupra
capacitii de concentrare i performanei, la care se adaug beneficiile antioxidanilor
Caracteristica senzorialaDescrierea caracteristicilor produsului

LimpiditateLichid limpede,clarLichid limpede fara particule in suspensie Lichid cu mici particule in


suspensie Lichid tulbure cu particule cu sedimente CuloareInfuzie intens colorata in brun,specific
aInfuzie mai putin intens colorata,specifica Coloratie slab bruna Culoare necorespunzatoare,
neomogena AromaExcelenta, foarte bine pronuntata Buna, bine pronuntata Slaba, dar fara miros
strain Necorespunzatoare, cu nuante straine GustGust excelent fin, fara astringenta Bine pronuntat,
usor astringent Necorespunzator MirosExcelent, caracteristic Bine pronuntat Necaracteristic

O alta concluzie la care am ajuns este ca peste un anumit prag de pret cafelele se
vand datorita calitatii lor dar mai ales datorita notorietatii marcii. Sunt multi
producatori noi care pretind ca au in oferta cafea mai buna decat marcile
consacrate gen Lavazza, Illy, Segafredo, Julius Meinl. In realitate insa, doar marcile
consacrate vand la nivel de calitate si pret ridicate. Oamenii au incredere in
anumite marci iar aceasta incredere a fost castigata in timp prin eforturi de
marketing. Deasemenea este bine de stiut faptul ca producatorii se confrunta cu
diferente de calitate de la un lot de cafea la altul datorita factorilor climatici din
zonele in care se cultiva. Provocarea lor este mentinerea constanta a calitatii
indiferent de evolutia calitativa a materiei prime. Cu cat un producator este mai
mare cu atat stocurile sale sunt mai ridicate, si astfel poate controla mai bine
calitatea cafelei.

Din experienta de pana acum am ajuns la concluzia ca expresia cea mai buna cafea
este relativa. Am invatat ca daca o cafea e excelenta pentru unii, aceeasi cafea
este slaba calitativ pentru altii. Cati oameni, atatea pareri. Unii apreciaza o cafea
cunoscuta, altii spun ca au incercat si nu au fost multumiti. Astfel, o cafea este
excelenta sau nu in functie de tipul ei si automatul care o prepara, dar si subiectiv
evaluata de consumator.

I.2. Mod de obtinere


Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor carnoase
prin diferite procedee. Se pare ca fructele uscate la soare sunt mai aromate dect cele spalate anterior
uscarii.
Boabele de cafea se diferentiaza, din punct de vedere calitativ, prin caracteristici organoleptice
si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele geografice n care se
cultiva, precum si de conditiile de cultura.
Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi:
macinare, dozare, apa si prospetime.
Macinarea cafelei
Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul
final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in
cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece
timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita
pentru cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20
secunde.
Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei
Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite
de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.
Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii.
Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si
aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp
ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.
Apa
O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei
trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de
punctul de fierbere , 96C.
Prospetimea cafelei
Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume
prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii
cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la
temperatura camerei.
Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator,

intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.


Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de
contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie
macinata inainte de utilizare.
I.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului
Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si
forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire. Cele mai apreciate sunt loturile
omogene n ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte,
neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde,
comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la
galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu
indica avarierea cu apa de mare.
Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea
corecta a procesului fiind hotartoare n ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor
obtinute ulterior.
Prajirea este un tratament xerotermic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200C., prin
care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50%, ca urmare a expansiunii si eliminarii
gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, din clorogenatul de cofeina se
elibereaza cofeina.
Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din
cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea (alcool etilic,
furfurilic, acetaldehida, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli, piridina, guaiacol, acid valerianic,
vanilina). Aroma formata prin prajire se pierde n timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau
hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.
Prin prajire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea
unor componente chimice.
Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin
intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum
23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa
insolubila n HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I),
continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum
1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia
sparturilor.
Pentru o depozitare de durata, continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.