Sunteți pe pagina 1din 28

http://www.ggmgastro.com/ro/pizzeriagrill/teigknetmaschine/teigknetmaschine-tmr/teigmaschine-32-liter-2geschwindigkeiten.

html
https://www.bizoo.ro/firma/gmproffequip/vanzare/9290741/malaxoraluat-30-lt
D. Utilaje pentru frmntarea aluatului
Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezint malaxorul
(frmnttorul), care se compune n principal din corpul cu organul de
frmntare i cuva n care se prepar aluatul. Exist frmnttoare cu
funcionare periodic, cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod
discontinuu) i frmnttoare cu funcionare continu, aluatul obinndu-se ntrun flux nentrerupt.
Frmnttorul de aluat cu bra rotativ tip OLT - 300(fig 1.13.), face parte
din categoria frmnttorelor cu axe verticale, el avnd att cuva cat si braul
rotitoare. Frmntarea aluatului se realizeaz prin mbinarea a dou micri de
rotaie: rotaia braului cu palete i rotirea cuvei. Braele de frmntare
pot fi retrase, dup frmntare, deasupra cuvei astfel nct
cruciorul cu cuv s poat fi detaat de la mecanismul de
acionare.

Fig.1.13.
.Frmnttor de
aluat cu bra
rotativ

1.cuv; 2.bra de
frmntare; 3.crucior;
4.carcasa angrenajelor;
5.mecanism ridicare bra.

Frmnttor de aluat cu bra spiral tip UTALIM - 300 S (1.14.), face


parte din categoria frmnttoarelor cu brae verticale; este utilizat n uniti de
panificaie, care produc pine, precum i cozonaci, covrigi i diferite specialiti.
Frmntarea aluatului este realizat prin mbinarea a dou micri de rotaie,
braul spiral i rotirea cuvei. Frmnttorul cu bra spiral, este compus din:

crucior cu cuv OLT 300, cap de frmntare, postament, plac de baz,


dispozitiv de blocare crucior, instalaie electric.

Fig.1.14. Frmnttor de aluat cu bra spiral mobil i cuv


rotitoare
1.cuv; 2.crucior; 3.bra de frmntare spiral; 4.roi antrenare cuv; 5.aprtoare

Frmnttorul Independena (fig.1.15.) este fabricat i utilizat la noi n


ar, face parte din clasa frmnttoarelor cu axe nclinate, bra frnt i cuv
detaabil mobil.

Fig.1.15. Schema constructiv a frmnttorului Independena


1.cuv; 2.arbore antrenare cuv; 3.bar ntrerupere acionare; 4.bra de frmntare;
5.roat ridicare bra; 6.aprtoare; 7.sistem blocare crucior; 8.carcasa transmisiei.

Cuva (1) este montat pe lagrul axial-radial (2), care face parte din
cruciorul (3). Pentru a avea totdeauna aceeai poziie, n vederea operaiei de
frmntare, roile cruciorului intr pe canalele de ghidaj ale plcii inferioare de

fixare (5). Braul de frmntare (9) i arborele (10) sunt acionate de la un motor
electric, prin roi de curea i curele trapezoidale, prin melc-roat melcat.
Frmnttorul este dotat cu un singur bra frnt, montat excentric fa de
axa de rotaie a cuvei i are toate avantajele clasei de frmnttoare din care face
parte.
Frmnttorul Tehnofrig cu bra fix i cuv mobil tip TFP 200
(fig.1.16.) face parte din categoria frmnttoarelor cu ax vertical. Braul de
frmntare este alctuit din dou elemente: un rotor cu bare
curbe i o lamel fix care mbrac cuva prin interior.
Lamela fix urmrete profilul cuvei, formnd n timpul
rotirii acesteia o zon de frmntare cilindric. Rotorul cu bare
curbe, aflat n interiorul cuvei, se rotete liber pe axul su
datorit interaciunii cu aluatul din cuv i antreneaz n
micare aluatul din zona sa de aciune, astfel c ntreaga mas
de aluat este supus procesului de frmntare. Datorit
vitezelor periferice diferite (R1 i R2) care apar n timpul rotirii
cuvei, ia natere un moment rezultant ce va nvrti rotorul cu
bare, formnd un vrtej ce deplaseaz aluatul din centru ctre
periferie i invers, toat masa de aluat din cuv trecnd prin
zona de frmntare. Ambele organe de frmntare (lamela fix
i rotorul cu bare) se pot ridica din cuv prin rotirea manual a
unei roi melcate acionat de la volanul 8. Pentru modificarea
zonei de frmntare nainte de legarea aluatului, braul de
frmntare trebuie mereu ridicat i cobort.
Caracteristici tehnice:
- Capacitatea cuvei.............................200 l;
- Puterea instalat...............................3 kw;
- Turaia motorului.........................1000 rot/min;
- Tensiunea, frecvena.....................280/380 V; 50 Hz;
- Turaia cuvei..................................33 rot/min;
- Dimensiuni de gabarit: - L = 1800 mm;- l = 900 mm;- H =
1250 mm;
- Masa net.........................................681 kg.

Fig.1.16. Frmnttor Tehnofrig


1.cuv; 2.crucior; 3.sistem de blocare; 4.bra de frmntare; 5.colivie;
6.bra fix; 7.carcasa transmisiei; 8.mecanism ridicare bra.

Frmnttorul se utilizeaz frmnttorul pentru coc tare cu


bra sigma (fig. 2.6.).

Fig. 2.6. Frmnttor pentru aluat dur (coc tare)


1.cuv; 2. brae sigma; 3. mecanism rsturnare cuv; 4. tablou electric;
5. mecanism acionare.

Frmnttorul pentru coc tare se utilizeaz n seciile de panificaie n


scopul frmntrii si amestecului omogen al aluaturilor cu consistent tare.

Utilajul se poate ncadra n linie automat, avnd posibilitatea s execute ciclul


de malaxare i n mod automat.
Pentru frmntarea i omogenizare n condiii optime a aluatului este
necesar ca n funcie de condiiile aluatului s se regleze releul. Din punct de
vedere constructiv utilajul se compune dintr-un batiu carcasat n care se fixeaz
un moto-reductor n partea stng, n partea dreapt se afl tabloul electric,
deasupra cruia se fixeaz un motor electric care se cupleaz cu un reductor
melcat n dou trepte. Pe batiu n partea stng se aeaz un reductor pentru
acionarea braelor de frmntare.
Axul de ieire al reductorului are i rol de lagr pentru axul I de
frmntare i face corp comun cu carcasa angrenajului de antrenare al celui de al
doilea ax de frmntare. Aceast carcas se fixeaz de peretele lateral al cuvei.
n partea dreapt pe batiu se aeaz un reductor melcat n dou trepte care are
rolul de a rsturna cuva. n interiorul carcasei, lateral, sunt prevzute dou
micro-ntreruptoare care au rolul de a limita cursa pentru rsturnate.
Cuva propriu-zis are o form concav, cu perei dubli ntre care circul
ap cald la 40-45C. La deschiderea capacului n timpul funcionrii, curentul
se ntrerupe de la micro-ntreruptor i n acest fel se opresc axele de frmntare.
Materiile prime destinate frmntrii se introduc n cuva malaxorului i sub
aciunea celor dou brae de frmntare care se rotesc n sens invers se
realizeaz frmntarea omogen a aluatului. n funcie de procedeul tehnologic
folosit la frmntarea aluatului se poate introduce in interiorul mantalei ap
cald sau apa rece, iar timpul de malaxare se poate programa. Se alimenteaz
instalaia electric prin rsucirea butonului (selector) de alimentare general de
pe tabloul de comand, aflat mpreun cu tabloul electric n partea dreapt a
utilajului. Cuva se afl n poziie normal de lucru, se alimenteaz dup care se
apas butonul de malaxare stnga, iar prin aceast comand intr n funciune
releul de timp care prin unul din contactele sale normal deschis, intr n
funciune moto-reductorul de acionare a braelor de frmntare n sens stnga.
Timpul de malaxare se alege dup necesitate acionndu-se asupra releului de
timp aproximativ 17 minute. Dup consumarea timpului stabilit, malaxarea se
oprete, n acel moment iese din funciune releul de timp i se stabilete prin
contactul normal nchis al releului de timp pornirea electromotorului pentru
rsturnarea cuvei.
Timpul de evacuare al aluatului se stabilete experimental circa 15 20
minute n funcie de consistena aluatului. Dup consumarea timpului de
evacuare al aluatului din cuva malaxorului se oprete automat funcionarea
moto-reductorului care acioneaz axele de frmntare.
Oprirea se efectueaz prin ieirea din funciune a releului de timp,
stabilind n acel moment contactul de punere n funciune a electromotorului de
revenire a cuvei la poziia iniial de rencepere a ciclului.
Caracteristicile tehnice ale malaxorului pentru coc tare sunt:
capacitatea cuvei:
Q = 180 l;

dimensiuni de gabarit:

- lungime:
- lime:
- nlime:
turaia braelor frmnttoare: - braul f1:
braul f2:
puterea instalat:

L = 1470 mm;
l = 1020 mm;
H = 1250 mm;
n1 = 37 rot/min;
n2= 31 rot/min;
P = 4,55kw

Analiza operaiei de frmntare. Posibiliti de realizare.


Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din
materiile prime i auxiliare i, n acelai timp a unui aluat cu structur i
proprieti fizico-reologice specifice, care sa-i permit o comportare optim n
cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Procesul de frmntare
const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Cu
ocazia frmntrii au loc modificri foarte complicate ale substanelor din aluat,
dintre care cea mai mare importan o au procesele coloidale i fizico-chimice.
Astfel, enzimele din drojdie ncep s activeze, descompunnd o mic parte din
glucoz n alcool i n bioxid de carbon. Aceast aciune a enzimelor continu cu
mai mult intensitate n perioada cnd aluatul este lsat la fermentat i cnd
cantitatea de dioxid de carbon crete. S-a constatat c atunci cnd concentraia
de dioxid de carbon depete 2%, n aluat se creeaz condiii favorabile de
activitate pentru celulele de drojdie, este necesar ca aluatul s fie refrmntat. n
timpul refrmntrii, o parte din bioxidul de carbon din aluat este ndeprtat i,
n schimb, se introduce aer bogat n oxigen, necesar activitii celulelor de
drojdie.
Temperatura aluatului este un factor important, de care depinde calitatea
semifabricatului. Temperatura aluatului se datorete temperaturii apei folosite la
frmntare , cldurii care se dezvolt datorit aciunii mecanice a mainii de
frmntat, cldurii (foarte mic), care se dezvolt. S-a observat, c temperatura
aluatului crete n timpul frmntrii cu aproximativ 1C. Nu este bine ca n
timpul frmntrii temperatura s depaeasc 35C, deoarece ncepe degradarea
substanelor proteice care nrutaesc calitatea aluatului.
Durata de frmntarea a aluatului este n funcie de calitatea finii i de
tipul mainii de frmntat care se folosete.
Astfel, durata primei frmntri, inndu-se seama de factorii precedeni,
variaz ntre 5-10 minute. Dup ce aluatul a fost lsat la fermentat un anumit
timp, el este supus din nou frmntrii, cu sau fr adugare de materii prime,
conform reetei folosite. A doua frmntare dureaz cu 3-5 min mai mult dect
prima.

Nu trebuie exagerat durata de frmntare i nici numrul de refrmntri,


deoarece se va obine un aluat de calitate proast. Prin frmntare exagerat
fibrele i peliculele de gluten se unesc prea compact, eliminnd aerul inclus ntre
ele. n acest mediu lipsit de aer drojdiile nu pot activa, iar aluatul obinut este
neafnat.
n mod practic, frmntarea decurge astfel: la nceputul amestecrii finii
cu apa, particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede
separate. Ca urmare a contactului cu apa se dezvolt cldura de hidratare,
reprezentnd circa 27 cal/g de fin (raportat la substana uscat). Aceast faz
constituie formarea aluatului. La continuarea amestecrii, aglomerrile umede
de fin ncep s se uneasc ntr-o mas de aluat, care const din fin, ap i
altele componente. n continuare masa de aluat capt proprieti elastice, ncepe
s se desprind de peretele cuvei de frmntare,. Umiditatea de la suprafa
dispare, suprafaa aluatului devenind neted i uscat. Aceast faz constituie
dezvoltarea aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii optime este de
2-25 min, n funcie de tipul malaxorului utilizat la frmntare, viteza organelor
de frmntare, sortul de fin i cantitatea de ap adugat la frmntare. Pe
parcursul frmntrii, starea aluatului poate s rmn neschimbat, ntr-un
interval mai scurt sau mai lung de timp. Aceasta constituie faza de stabilitate,
durata ei avnd un rol de prim ordin n tehnologia tradiional i unul i mai
mare n procesul de fabricare contiun a pinii. La continuarea frmntrii apar
modificri progresive n structura aluatului, devenind moale, puin elastic i
foarte extensibil, apoi ii pierde coeziunea i manifest din ce n ce mai mult
proprieti de lipire, devenind similar unui lichid. Aceast faz reprezint
nmuierea aluatului.
n timpul frmntrii, amidonul din fin absoarbe i el o parte din apa
folosit a frmntare (30-35% fa de substana uscat), datorit crui fapt
granulele de amidon se umfl ntr-o msur nensemnat.
Se consider un aluat bine frmntat atunci cnd este omogen, elatic i se
dezlipete uor de peretele cuvei n care se frmnt.
Aluatul (Al) se formeaz, n principal, din fin (F) i ap (A) prin
amestecare pe cale mecanic (frmntare). n afar de aceste materiale, n
funcie de faza tehnologic (prosptur, maia, aluat) i de sortimentul de produs
finit, se mai adaug cantiti variabile de aluat fermentat (B ba), drojdie (D),
sare (S), past de cartofi (PC), i materiale de nnobilare (M): grsimi, lapte
praf, zahr, etc.
Bilanul de materiale al procesului de frmntare se poate scrie astfel:
F + A + D + S + Mi = Al + P
(3.1)
sau, innd seama de proporiile reetei:
FF

(3.2)

m (%)
ch(%)
d (%)
s(%)
s(%)
F
F
F
F i
Al
100
100
100
100
100

unde ch(%) reprezint capacitatea de hidratare a finii, echivalent cu cantitatea


de
ap care se adaug la o sut kilograme de fin (cu umiditatea de 14%) pentru a
obine prin fermentare un aluat de o anumit consisten (Alc), n anumite
condiii
de lucru bine stabilite (P pierderi; d% - procent drojdie; s% - procent sare).
Capacitatea de hidratare a finurilor are valori variabile n funcie de
sortimentul de fin: pentru fin de larg consum ch = 5864%; pentru fin
semialb ch = 5458%; pentru fin alb ch = 5055%. Ea constituie o
proprietate tehnologic a finurilor.
Cantitatea de drojdie comprimat utilizat la prepararea aluatului este, de
obicei, de 0,54% fa de fin, n funcie de puterea de cretere, n timp ce
cantitatea de sare este de circa 1,5%. n afar de aceste materiale, n aluat se mai
pot aduga i unii amelioratori (0,3 0.7%) care au diverse roluri: de ntrire
aaluatului la frmntare, mrirea volumului pinii, ntrzierea nvechirii, etc.
Aceti amelioratori conin: fin de gru, fin de soia, fin de mal, emulgatori
(ex. Acid tartric E422), antioxidani (acid ascorbic vitamina C), enzime.
Aprecierea aluatului se face prin consistena lui, care reprezint o
proprietate
a acestuia de natur reologic, complex, rezultat prin combinarea vscozitii,
plasticitii, elasticitii i care variaz cu umiditatea, temperatura i timpul, cu
proporia dintre fazele aluatului (solid lichid gaz), cu compoziia biochimic
a finii, etc. Consistena aluatului se msoar organoleptic, prin pipit, sau cu
ajutorul consistometrelor (cu penetrometre de cufundare sau prin comparaie cu
o instalaie de frmntare etalon farynograph). Ea influeneaz randamentul
procesului tehnologic de panificaie. Consistena aluatului se msoar n uniti
Brabender (1 UB = 10 3 kgf.m). Se consider c aluatul are o consisten
normal atunci cnd acesta necesit la frmntare un moment maxim de 500
UB.
Dac, n timpul procesului de frmntare, se msoar momentul de
torsiune
la arborele unui frmnttor (malaxor de aluat), se obine o curb M=f(t), care se
prezint sub o form ca cea din figura.3.1.

Fig.3.1.Variaia momentului la arborele frmnttorului


n aceast figur, poriunea de curb 1 reprezint momentul la mersul n
gol
al frmnttorului, 1 momentul dup introducerea finii n cuva
frmnttorului,
AB momentul dup introducerea apei i nceputul procesului de hidratare a
finii,
BC momentul n timpul procesului de frmntare a aluatului (momentul
maxim),
iar CD faza de nmuiere a aluatului dac se prelungete frmntarea. Totodat,
intervalele de timp caracteristice procesului sunt: t1 perioada de formare a
aluatului; t2 perioada de stabilitate; t3 perioada de nmuiere.
Cu ocazia frmntrii au loc modificri complexe ale substanelor din
aluat,
dintre care o importan deosebit o au procesele coloidale i fizico-chimice.
Practic, frmntarea decurge astfel: la nceputul amestecrii finii cu apa,
particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede separate
(noduli). Particulele de fin sunt alctuite din granule de amidon, glomerule
proteice i material celulozic, care leag n mod difereniat apa. Amidonul
leagapa prin adsorbie cu degajare de cldur (cldura de hidratare, care
reprezint circa 27 cal/g, raportat la substana uscat), fr variaia volumului, n
timp ce substanele proteice leag apa prin osmoz, umflndu-se i unindu-se
ntre ele.
Materialul celulozic leag apa prin mbibare datorit structurii copilaroporoase a acestuia. Aceast faz constituie faza de formare a aluatului.
La continuarea amestecrii, aglomerrile umede de fin ncep s se
uneasc

ntr-o mas compact de aluat, care capt pe parcurs proprieti elastice, ncepe
s
se desprind de pe peretele cuvei de frmntare, umiditatea de la suprafa
dispare, iar suprafaa acestuia devine neted i uscat. Aceast faz constituie
faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obinerea dezvoltrii
optime este de 2-25 minute, n funcie de tipul frmnttorului, viteza organelor
de frmntare, sortimentul de fin i cantitatea de ap adugat la frmntare.
Pe parcursul frmntrii starea aluatului poate s rmn neschimbat,
ntrun
interval mai scurt sau mai lung de timp. Aceasta constituie faza de stabilitate,
durata ei avnd un rol important n procesul de panificaie. Se consider c att
timp ct raportul dintre apa legat i apa liber rmne neschimbat, nu apar
modificri n starea aluatului.
Dincolo de faza de stabilitate, dac se continu frmntarea, apar
modificri
progresive n structura aluatului: acesta devine moale, puin elastic i foarte
extensibil, dup care i pierde coeziunea, capt proprietatea de lipire, i se
comport similar unui lichid. Aceast faz reprezint faza de nmuiere a
aluatului.
Fina de calitate slab se frmnt un timp mai scurt dect cea de calitate
bun, pentru a evita degradarea glutenului. Asupra calitii aluatului frmntat
influeneaz i temperatura lui, temperatura cea mai potrivit fiind de 28 - 30 0C.
O temperatur mai nalt poate s duc la nrutirea elasticitii i consistenei
aluatului, n special la cel preparat din fin slab, iar o temperatur mai joas
micoreaz plasticitatea aluatului, ceea ce duce la dificulti n faza de
prelucrare, precum i la nrutirea calitii produselor. Rolul principal n
formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de
gluten. Acestea absorb cea mai mare cantitate din apa folosit la frmntare.
Aciunea mecanic de frmntare mbuntete proprietile fizice ale aluatului,
contribuind la accelerarea umflrii substanelor proteice i la formarea
scheletului de gluten, ceea ce apare mai evident n cazurile finurilor slabe. De
aceea aluatul din fin foarte bun (puternic), la care scheletul de gluten este
foarte rezistent, trebuie frmntat timp mai ndelungat (i chiar se refrmnt de
1 - 2 ori pe parcursul fermentrii), pentru obinerea de proprieti fizice optime,
n timp ce frmntarea aluatului din fin slab trebuie s nceteze imediat dup
obinerea unei mase omogene. In timpul frmntrii, amidonul din fin
absoarbe i el o parte din apa folosit la frmntare (30 - 35% fa de substana
uscat), datorit crui fapt granulele de amidon se umfl ntr-o msur
nensemnat.
Aciunea de frmntare duce la micorarea glutenului ce poate fi splat, datorit
micorrii gruprilor proteice, iar rezistena enzimatic a proteinelor scade.
Un rol important n modificarea structurii proteinelor l are durata i
modul de frmntare. O frmntare intensiv i de lung durat conduce la

distrugerea structurii proteinelor i la formarea secundar lent a unei noi


structuri cu legturi slabe. Un aluat este bine frmntat atunci cnd este omogen,
bine legat (consistent), uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de pe braul
frmnttorului i de pe pereii cuvei. Pentru o frmntare n bune condiii,
laboratorul unitii de producie trebuie s indice ct se poate de corect, att
cantitile de materii prime din componena aluatului, ct i regimul tehnologic
(temperatura i durata de frmntare). Pentru aceste considerente s-au extins o
serie de procedee noi de frmntare, dintre care de cel mai important este
frmntarea rapid i intensiv a aluatului, care duce la scurtarea i simplificarea
procesului tehnologic prin eliminarea unor faze din cadrul acestuia, la creterea
volumului pinii cu circa 50% (prin nglobarea unei cantiti sporite de oxigen)
i la obinerea unei culori mai deschise a miezului. La frmntarea rapid i
intensiv a aluatului se distrug forele de coeziune dintre componentele finii,
apa adugat ptrunznd liber la fiecare granul de amidon i particul proteic.
Frmntarea rapid i intensiv a aluatului este uor de aplicat, dac se
dispune de un malaxor (frmnttor) a crui vitez de frmntare poate fi
variat, viteza a doua trebuind s fie de circa dou ori mai mare dect a
malaxoarelor obinuite. In cazul frmnttoarelor cu bra oblic, de exemplu,
braul de frmntare trebuie s aib o turaie de 75 - 80 rot/min, fa de 30 - 40
rot/min, ct are n mod obinuit. Prin acest mod de frmntare adaosul de
drojdie se mrete substanial (2 - 3% raportat la fin); fermentarea aluatului n
cuv este scurt (45-60 minute); temperatura aluatului scade (24-25oC).
Pornind de la curba operaiei de frmntare (fig.) i de la expresiile
puterii, se pot calcula puterea maxim i puterea medie la frmntarea aluatului:
P M M

n Mn

30 9,55

n
30
n
P Mm
30
P M max

(3.3)
(3.4)
(3.5)

Momentul mediu, utilizat n relaia puterii medii (Pm), se obine fcnd


raportul ntre suprafaa S cuprins ntre curba momentului, abscis i verticala
corespunztoare sfritului fazei de stabilitate a aluatului (determinat prin
integrare sau planimetrare) i valoarea timpului de frmntare:
Mm

S
tf

(3.6)

unde tf = t2 timpul de frmntare (corespunztor sfritului fazei de stabilitate).


Energia consumat n procesul de frmntare (E) se obine cu relaia:
E Pm t f M m

n
Sn
tf
30
9,55

(3.7)

Pentru o turaie constant (n=const.), energia consumat depinde numai de

aria suprafeei de sub curb S: E = f(S).


Energia specific de frmntare , se determin fcnd raportul ntre
energia
consumat E i masa aluatului frmntat ( are valori ntre 10 15 J/g):

E
Al c

[J/Kg]

(3.8)

Curbele de frmntare au, n general, aceeai alur, dar ele difer n


funcie de cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele auxiliare
adugate i de utilajul de frmntare (fig.3.2.).

Fig.3.2. Influena unor factori de proces asupra alurei curbelor de


frmntare
F1 fin slab; F2 fin bun; F3 fin puternic.
Procedee de realizare a operaiei de frmntare
Procesul de frmntare are loc, n general, n trei faze specifice n timpul
crora se produc:
a. deplasri de materiale (fin, ap, etc.);
b. micri relative ale particulelor de fin hidratate;
c. deformarea aluatului legat, cu ajutorul gradienilor de vitez.

Gradienii de vitez pot fi realizai cu ajutorul a cel puin dou suprafee


ntre care s existe o distan h i o vitez relativ v (o suprafa de reinere i o
suprafa mobil - purttoare).
Suprafaa de reinere o constituie, de obicei, cuva, n timp ce suprafeele
mobile aparin braelor de frmntare (palete, bare, role, spire elicoidale) care au
viteze variabile sau constante, n comparaie cu suprafeele de reinere.
n figura 3.3. (a,b,c) sunt reprezentate dou suprafee plane (ntre care se
presupune c exist o mas de aluat de grosime h) care se pot deplasa, una fa
de
cealalt: cu pstrarea distanei h translaie simpl (fig.3.3.a), cu micorarea
distanei translaie cu comprimare (fig.3.3. b), sau cu mrirea acesteia
translaie cu ntindere (fig.3.3.c).
Gradul de deformare a aluatului poate fi scris ca raport ntre alungirea
aluatului dl i lungimea suprafeei iniiale a acestuia l, respectiv ca raport ntre
volumul de aluat dislocat la deformare Vd i volumul total al acestuia V,
considernd aluatul ca un material incompresibil (cel puin n aceast faz):

dl Vd

l
V

(3.9)

Fig.3.3. Modaliti de realizare a operaiei de frmntare


a.translaie simpl; b.translaie cu comprimare; c.translaie cu ntindere
Viteza de deformare este reprezentat de variaia deformrii n timp:
d

t
dt

[ s 1 ]

(3.10)

Fora necesar realizrii unei deformri are urmtoarea expresie:


F S
(3.11)
unde: S este aria de contact dintre aluat i suprafaa de lucru, iar - efortul
unitar
tangenial dintre aluat i suprafa.
Pentru corpuri vscoase, de vscozitate , fora necesar deformrii se poate
calcula cu relaia:
F S

d
dv
S
dt
dh

(3.12)

n care dv/dh reprezint gradientul de vitez al deformrii.

n finalul operaiei de frmntare, pentru ca aluatul s nu alunece ntre


cele
dou suprafee, sub forma unui solid rigid, se recurge la translaii cu h variabil,
crendu-se efecte complexe de comprimare, ntindere, forfecare.
n cazul braelor purttoare de elemente mobile (palete, furci, cadre), care
se
mic n interiorul masei de aluat, la distane mari fa de suprafeele fixe,
deformaiile apar n straturile din apropierea barelor.
Metodica de
discontinuu

calcul

frmnttoarelor

cu

flux

La frmnttoarele cu funcionare periodic este util s se cunoasc modul


de determinare a productivitii.
Capacitatea de ncrcare cu aluat a unei cuve se determin cu formula:
q = V u [kg.]
unde: V reprezint volumul de frmntare, [l];
reprezint densitatea aluatului, n [kg./l] (care este de circa 1,2-1,35
kg./dm3);
coeficientul de utilizare al capacitii cuvei i depinde de tipul cuvei
(0,7);
Productivitatea frmnttoarelor se calculeaz cu formula:
60 q
Q=
[kg/h]
t fr+taux
unde: q cantitatea de aluat care se frmnt o dat n cuv, calculat ca mai
nainte;
tfr timpul de frmntare (pentru toate fazele de preparare: maia, aluat),
min;
taux timpul auxiliar, necesar pentru dozarea i alimentarea cu materii
prime, aducerea i scoaterea cuvei (care este de obicei 6-8 minute, pentru toate
fazele);
Dup ce s-a stabilit care este capacitatea de producie a unui frmnttor pe
or, se poate calcula numrul de frmnttoare pentru o anumit producie a
fabricii cu formula:
P
Nf
[buc]
24Q
unde: Nf numrul de frmnttoare ;
P productia fabricii n 24 de ore (kg/24 ore).
Numrul de cuve necesare se calculeaz n funcie de producia fabricii i
de timpul ct o cuv este ocupat cu aluat, n formula:

NC

P
[buc.]
cq

unde: NC numrul de cuve;


c numrul de cicluri pe care le poate efectua o cuv.
Numrul de cicluri arat de cte ori o cuv este folosit n 24 de ore i se
determin cu formula:
24
c=
t
unde: c numrul de cicluri;
t durata unui ciclu, care cuprinde durata frmntrii plmdelii i
aluatului,
durata de fermentare a acestora i timpul de manipulare a cuvei.
Numrul de cuve care trebuie s se afle la fermentaie, se calculeaz cu
formula:
N t
N cf t f [buc.]
tc
unde: Nt numrul de cuve stabilit pentru capacitatea de producie a unitii;
tf timpul de fermentaie a semifabricatelor pentru aceeai arj;
tc timpul unui ciclu (se estimeaz de proiectant).
Numrul de frmnttoare Nf pentru o unitate de panificaie, se determin
cu urmtoarea formul:
P
Nf
[buc.]
24 Q e
unde: P producia unitii de panificaie, n kg / 24 ore;
e indice de echivalen a aluatului n pine, (e0,88-0,9).
Puterea necesar pentru frmntare, se calculeaz cu urmtoarea relaie:
Q R
Pf = a
[ KW ]
102
unde: Qa masa aluatului care se afl n cuv, kg;
R raza circumferinei descris de centrul de greutate al masei de aluat
antrenat de braul frmnttorului, m;
viteza unghiular a braului de frmntare, s-1;
randamentul mecanic de acionare;
R (0,7 0,8) R1
unde: R1 raza celei mai mari circumferine descrise de punctul extrem al
braului
de frmntare;
La frmnttoarele rotative cu axe nclinate greutatea aluatului care se ia
n calcul se determin cu urmtoarea formul:

1
Q * = Qa
3
Q R
Pfi a
[ KW ]
3 102

Calculul parametrilor principali ai frmnttorului


4.1.1. Elementele constructive ale frmnttorului:
Cuva frmnttorului are urmtoarea form i urmtoarele dimensiuni:

a) Limea cuvei:
Bc=700 mm;
b) Lungimea cuvei:
Lc=758 mm;
c) nlimea cuvei:
Hc=563 mm.
Braele de frmntare au urmtoarea form i urmtoarele dimensiuni:

Brae sigma.
a)
b)
c)
d)
e)

Numrul braelor:
Nb=2;
Lungimea braelor de frmntare:
Lb=688 mm;
Diametrul exterior al braelor:
Dbext=302 mm;
Diametrul interior al braelor:
Dbint=180 mm;
Numarul de spire pe lungimea cuvei:
Zc=1
4.1.2. Elementele funcionale al frmnttorului:

Cuva frmnttorului
a) Capacitatea de ncrcare a cuvei exprimat n fin:
Se calculeaz volumul finii din cuv la 70% din volumul cuvei:

V f 0,7 Vc dm 3

unde: Vc volumul cuvei;


Pentru a calcula volumul cuvei consideram un trunchi de piramida cu
urmatoarele dimensiuni: - limea bazei mari: B=650 mm;
- lungimea bazei mari: L=688 mm;
- limea bazei mici: b=564 mm;
- lungimea bazei mici:l=688 mm;
- nlimea trunchiului de piramida: H=220 mm.
i doi cilindrii cu dimensiunile: - R=157 mm;
- h= 688 mm.
Vcil R 2 h 1,57 2 6,88 53,61 dm 3
V2 cil 2 53,61 107,22 dm 3
h
Vt Ab AB AB Ab dm 3
3
0,22
Vt
0,447 0,371 0,447 0,371 0,0781 m 3 78,1 dm 3
3
Volumul cuvei este: Vc 107,22 78,1 185,32 dm 3

Volumul finii din cuv: V f 0,7 185,32 129,7 dm


Masa finii din cuv F, se determin cu formula: F f V f kg
3
unde: f este masa volumic a finii; f 550 650 kg / m
3

F 650 0,1297 84,3 kg

b) Cantiti de materiale la frmntare. Ecuaia de bilan la frmntare.


Ecuaia bilanului de materiale la frmntare:

M G P
p

M int . M e

Dac se noteaz cu: F masa finii; A masa apei; D masa drojdiei; Smasa srii; Maux masa materiilor auxiliare i cu P r pierderile la frmntare, se
poate scrie urmtoarea ecuaie de bilan:
F
F A D S M aux Al P

A
D

Proces

S
Mau
x

M alfram
Pfram

innd seama de procentele reetei avem:


FF

m %
ch %
d %
s %
F
F
F i
Al c
100
100
100
100

unde: - ch(%) reprezint capacitatea de hidratare a finii (pentru fina de larg


consum ch = 58-60%, pentru fina semialb ch = 54-58%, pentru fina alb ch =
50-55%), echivalent cu cantitatea de ap care se adaug la 100 kg fin (cu
umiditatea de 14%) pentru a obine prin fermentare un aluat de o anumit
consisten (Alc), n anumite condiii de lucru bine stabilite.
- d(%) procentul de drojdie, calculat fa de fina intodus (d = 0,54%);
- s(%) procentul de sare (s = 1,5-1,7%).
ch %
55
84,3
46,65 kg
100
100
d %
3
DF
84,3
2,529 kg
100
100
s %
1,6
S F
84,3
1,433 kg
100
100
AF

Se consider pierderile la frmntare n limitele: pfr = 0,2 0,3% aluat. Se


recalculeaz cantitatea de aluat obinut la o arj.
p fr %

kg
M al , fr Al c 1
100

unde ALc cantitatea de aluat.

Al c 84,3 46,36 2,52 1,43 134,61 kg

0,3

M al , fr 134,61 1
135,01 kg
100

0,3
0,3
Pfr
Al c
134,61 0,4 kg
100
100
M 135,01 kg

Umiditatea aluatului se calculeaz cu relaia:


u al

Atot A A f Ad As

Alc
Alc

unde: Af, Ad, As reprezint apa coninut de fina, drojdia i sarea din aluat:

A f ,d , s u f , d , s %

F , D, S
kg
100

unde: uf, ud, us reprezint umiditatea finii, a apei i a drojdiei (uf=14,5 %; ud=75
%; us=1,5 %).
84,3
12,22 kg
100
2,529
Ad 75
1,89 kg ;
100
1,433
As 1,5
0,021 kg
100
46,65 12,22 1,89 0,021
u al
0,45 45% ;
134,61
A f 14,5

Braele de frmntare:
a) Turaia braelor de frmntare. Din cartea tehnic rezult:
nbI=37 rot/min
nbII=31 rot/min
b) Viteza periferic a braelor:
DbI
D n I 302 37
I bI

585 10 3 m/s
2
2
30
2
30
D
D
n II 302 31
bII II bII

490 10 3 m/s
2
2
30
2
30

VbI
VbII
c)

Raportul vitezelor periferice ale braelor:


K

d)

vbI
585 10 3

1,19
vbII 490 10 3

Viteza diferenial a braelor de frmntare:


v 0 vbI vbII 585 10 3 490 10 3 95 10 3 m/s

Volumul de aluat dislocat la o rotaie:


Val Vs al k t [l]
unde: Vs volumul de aluat antrenat de spir;
kt coeficientul de transfer, kt=(1,1...1,2)
e)

D 2 bext D 2 b int H
4
2
3,02 1,80 2 563 10 2
Vs
26 [l]
4
Val 26 1,2 1,1 34,32 [l]
Vs

4.1.3. Calculul puterii la frmntare


Puterea necesar antrenrii braelor frmnttorului se calculeaz
cu relaia:

P Ph Pd Pf W

unde: - Ph reprezint puterea necesar pentru ridicarea aluatului;

- Pd reprezint puterea necesar pentru desprinderea aluatulu de pe


pereii cuvei;
- Pf reprezint puterea necesar pentru ruperea (forfecarea) aluatului.
P k s k g G S pc C S r r rmax W

unde: - ks este un coeficient de simultaneitate a aciunii paletelor asupra


aluatului, ks=0,5 0,7;
- kg este coeficientul centrului de greutate al aluatului n lungul razei
paletei, kg0,7;
- G fora gravitaional a aluatului, [N];
- rmax raza maxim a braului frmnttorului, [m];
- Spc suprafaa peretelui cuvei de pe care se desprinde aluatul, m 2 ;
- Sr suprafaa de rupere a aluatului, m 2 ;
- C - fora de adeziune a aluatului la pereii cuvei, C 5 1010 N / m 2
4
2
- f - tensiunea de rupere a aluatului, f 4 10 N / m
Sr

Val
34,32

4,61 dm 2 0,0461 m 2
H al k t 5,63 1,2 1,1

R 2 1,57 2
S pc

2,58 dm 2 0,0258 m 2
3
3
P 0,6 0,7 135,01 9,81 0,0258 5 10 4 0,0461 4 10 4 3690,26 W
P 3,69 KW

a)

Capacitatea de ncrcare cu aluat a unei cuve se determin cu formula:


q Vc kg

unde: Vc reprezint volumul cuvei de frmntare, [l];


reprezint densitatea aluatului, n [kg./l] (al= 1,2 kg./dm3);
coeficientul de utilizare al capacitii cuvei i depinde de tipul cuvei
(=0,7);
q 185,32 1,2 0,7 155,66 kg

b)

Capacitatea de frmntare:
Q

60 q
kg / h
t fr t aux

unde: q capacitatea de ncrcare, q=155,66 kg


tfr timpul de frmntare pentru toate fazele de preparare, tfr=20 min;
taux timpul auxiliar necesar pentru alimentarea cu materii prime,
aducerea i scoaterea cuvei, taux=810 min.
Q

60 155,66
333,5 kg / h
20 8

c) Numrul de frmnttoare:
Nf

P
buc
24 Q e

unde: P productivitatea unitii de fabricaie, P=3000 kg covrigi/24h;

e indicele de echivalen a aluatului n produs, e=(0,88-0,89);


Q capacitatea de lucru a frmnttorului.
Nf

3000
0,44 1 buc
24 333,5 0,85

d) Numrul de cuve se calculeaz n funcie de producia fabricii i de


timpul ct o cuv este ocupat de aluat, cu formula:
P
[buc.]
cq

NC

unde: Nc numrul de cuve;


q capacitatea de ncrcare;
c numrul de cicluri pe care le efectueaz o cuv.
Numrul de cicluri arat de cte ori o cuv este folosit n 24 de ore i se
detrmin cu formula:
c

24
t

unde t durata unui ciclu, care cuprinde durata frmntrii plmdelii i


aluatului, durata de fermentare a acestora i timpul de manipulare a cuvei.
24
8 cicluri
3
3000
Nc
2,4 3 buc
8 155,66

e)

Numrul de cuve ce se afl la fermentare:


N cf

Nc t f
tc

buc

unde: Nc numrul de cuve stabilit pentru capacitatea de producie a unitii;


tf timpul de fermentaie a semifabricatelor pentru aceeai arj, t f=120
min;
tc durata unui ciclu; tc=3 h.
N cf

3 120
2 buc
180

4.1.4. Calculul pierderilor care apar n procesul tehnologic de


fabricare a covrigilor
a). Pierderi la fermentare se calculeaz fa de masa iniial:
Pf p f % M i

0,8
135,01 1,08 kg
100

b). Pierderile mecanice la prelucrarea aluatului se calculeaz fa


de greutatea aluatului fermentat:
Pm p m % M i 1,08
0,1
Pm
135,01 1,08 0,133 kg
100

c). Pierderi la dospire se calculeaz fa de masa aluatului intrat


la dospire:

Pd p d % M alf 0,133
0,26
Pd
133,99 0,133 0,348 kg
100

d). Pierderi la coacere se calculeaz fa de masa bucilor de


aluat intrate la coacere:

Pc p c % M ald 0,348
12,5
Pc
133,85 0,348 16,68 kg
100

e). Pierderi la rcire se calculeaz fa de masa produsului


fierbinte i ele reprezint n majoritate (99%) numai pierderi de umiditate.
Pr p r % M cc 16,68
3
Pr
133,5 16,68 3,5 kg
100

f). Pierderi mecanice de covrigi i rebuturi - se calculeaz fa de


masa produsului finit.
Pmr p mr % M pf 3,5
Pm r

0,1
116,82 3,5 0,113 kg
100

Masa pierderilor tehnologice care apar n timp:

P P P P P P P
P 1,08 0,133 0,348 16,68 3,5 0,113 21,85 kg
f

mr

Masa produselor finite


M f M P

M f 135,01 21,85 113,16 kg

Masa de covrigi ce rezult dintr-o arj:


M s Nc M f

unde: Nc numrul de cuve, Nc=4 cuve;


Mf masa produselor finite, Mf=106,87 kg.
M s 3 113,16 339,48 kg cov rigi

Numrul de covrigi n 24 ore:


nc

M s 24
buc
3 mf

unde: mf masa final a unui covrig; mf=100g.


nc

339,48 24
27.158 buc
3 0,1

La capitolul 4.3. am calculat masa unei bucai de aluat, m b.al=0,116 kg.


Astfel se poate determina numarul de covrigi ce se obine din masa produselor
finite, Mf = 113,16 kg.
ncI

Mf
mb.al

113,16
975 cov rigi
0,116

Randamentul n pine (Rp) este specific industriei de panificaie i


este printre puinele randamente supraunitare.
Rp

Mf
F

Rp

100;

113,16
100 1,34 %
84,3

unde: - Mf masa produselor finite;


- F masa finii.
Consumul specific de fin este inversul randamentului n pine.
F kgfaina
M f kgpaine
84,3
kgfaina
Cs
0,75
113,16
kgpaine
Cs

Calculul temperaturii apei n procesul de frmntare


Temperatura apei a, n procesul de frmntare se calculeaz cu relaia:
a al

F c f al f
A ca

unde: F,A cantitile de fin, respectiv ap;


cf, ca cldura specific a finii, respectiv a apei (c f =0,4 kcal/kg C;
ca=1kcal/kg C sau 4186 kgC).
f temperatura finii temperature mediului ambient (C);
n coeficient de corecie (n=1 vara; n=2 primvara i toamna; n=3
iarna).
al=(2829) C
a 29

84,3 1674,4 29 25
2 33,9 C
45 4186

CALCULUL TRANSMISIEI PENTRU ACIONAREA


FRMNTTORULUI
Calculul transmisiei prin curele trapezoidale este standardizat prin STAS
1163-71. Calculul urmrete alegerea curelei trapezoidale, geometria
transmisiei prin curele trapezoidale, numrul de curele, fora de ntindere iniial
i fora de apsare pe arborii transmisiei, determinarea durabilitii curelei,
precum si proiectarea roilor de curea.
a) Alegerea tipului curelei
Profilul curelei, precum i diametrul primitiv al roii conductoare, se
adopt n funcie de puterea la arborele motor, P M i de turaia roii motoare, n1=
nm.
PM = 4 KW
nM = 1500 rot/min
iTCT = 1,25

Aleg curea trapezoidal ngust tip SPB 1600 STAS 7192-83: l p x h = 14 x


13; h h = 0,4 mm; bmax = 3,5 mm; = 40 1; L p = 1250 8000 mm; Dmin =
180 mm; Ac=150 mm 2 .
Diametrul primtiv al roii conductoare se adopt conform STAS 1163-71:
Dp1= 280 mm.

b) Calculul diametrului primitiv al roii conduse:


D p 2 D p1 iTCT 1 280 1,25 1 0,02 343 mm

unde: alunecarea elastic, = 0,02;


Dp1 diametrul primitiv al roii conductoare, ales la valoarea
standardizat.
Din STAS 1163-71 se dopt Dp2 = 360 mm.
c) Viteza periferic a roii conductoare:
D p1 n1

Vadm 50 m / s
60 1000
280 150
V1
2,2 m / s
60 1000
V1

=> V1 Vadm

d)Alegerea distanei dintre axe, A12, dac nu este impus din considerente
geometrice, se dopt n intervalul:
0,7 D p1 D p 2 A12 2 D p1 D p 2

0,7 280 360 A12 2 280 360


448 A12 1280 A12 455 mm

e) Lungimea primitiv orientativ a curelei:

L porientativ 2 A12
cos

L porientativ 2 455

D p1

B1
2
2

Dp 2
D 1 Dp 2

B
2 A12 p
1
2
2

280 360 360 280 2

1918,8 mm
2
4 455

( D p 2 D p1 )2

4 A12

Se alege Lp = 2000 mm.

f) Recalcularea distanei dintre axe.


Odat aleas lungimea primitiv standardizat, se recalculeaz distana
dintre axe, care rezult din ecuaia de gradul 2:
2
8 A122 2 2 Lp D
p1 Dp 2 A12 Dp 2 D
0

p1
8 A122 2 2 2000 280 360 A12 360 280 0
8 A122 3978,76 A12 6400 0
A12 450 mm 2
2

g) Unghiul dintre ramurile curelei.


2 arcsin

D p 2 D p1
2 A12

2 arcsin

360 280
10,19
2 450

Unghiurile de nfurare ale curelei pe roata conductoare respectiv


condus 1, 2 [radiani].

2,96 radiani
180

2 180 180 10,19 190,19


3,31 radiani
180
1 180 180 10,19 169,81

h) Calculul numrului de curele


z0

Pcf

c L c P0

unde: - cL - coeficient de lungime care se alege din tabelul 5 funcie de lungimea


primitiv a curelei Lp, cL = 0,90;
- cf - coeficient de funcionare care se alege funcie de natura mainii
motoare i a celei de lucru. Vom considera, ca i n cazul coeficientului cs o
valoare cf= 1;
- c - coeficient de nfurare dat de relaia: c = 1 0,003(180 1);
- P0 - puterea nominal transmis de o curea, din STAS 1163-71 P0 =
1,53[kw].

c 1 0,003 180 169,81 0,97


z0

3,6 1,6
4,31 4 curele
0,9 0,97 1,53

n funcie de z0 se determin numrul final de curele.


z

z0
z max 8 ;
cz

c z 0,90

unde: cz- coeficient ce ine seama de faptul c sarcina nu se transmite uniform


prin cele z0 curele;
z

4
4,44 5 z max ; z = 5 curele
0,90

i) Frecvena ncovoierii curelei.


f

v1 x
fa
L p 10 3

unde: - x numrul de roi de curea ale transmisiei;


- fa frecvena maxim admis, fa = 80 Hz;
f
j)

2,2 2
2,2 Hz f a
2000 10 3

Fora de ntindere iniial F0 i fora de apsare pe arbori Fa:


F0 1,5....2 Fu
Fa 1,5....2 Fu

n care fora util, Fu, ce trebuie transmis se determin astfel:


P
3,6
1000
1636,3 N
v1
2,2
F0 1,5 1636,3 2454,5 N ;
Fa 1,5 1636,3 2454,5 N
Fu 1000

k) Determinarea durabilitii curelei trapezoidale


Durabilitatea efectiv de rezisten a curelei trapezoidale se apreciaz prin
numrul de ore de funcionare.
Se stabilesc: - puterea efectiv transmis de o curea:
Pj

P 3,6

0,72 kw
z
5

- aria seciunii curelei Ac 1,5 cm 2 .


Pj

0,72
0,48 kw / cm 2
Ac
1,5
v v1 2,2 m / s
D p1 280

20
h
14
Lp
4 cm / 10 2 h
Din nomogram rezult:
Lh

Dac avem:

200

p
5000 ore
Durata efectiv de funcionare este. Ln L / L
4 / 10 2
p
h

l) Proiectarea roilor de curea.


Roile pentru curele trapezoidale sunt standardizate n STAS 1162 84
care stabilete forma, dimensiunile i metodele de verfificare geometric ale
canalelor roilor.

SPB
(STAS
7192-65)

lp

nmin

mmin

14

4,2

14

12,5 12

190,4

381
34+1

1,0

B z 1 e 2 f
B 7 1 19 2 12,5 139 mm

Diametrul exterior De: De D p 2 n 2 r1 h1 1 sin mm


2

unde n h bmax 13 3,5 9,5 mm


38

De 280 2 9,5 2 1 1,5 1 sin 302,37 mm


2

a
Di D p 2 n
mm

Diamterul interior Di:


tg
2

Limea roii de cura va fi egal cu:

Di 280 2 9,5 299 mm