La Alteracin Microbiana en Verduras1 160527164215

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ALTERACIN MICROBIOLOGICA EN HORTALIZAS Y FRUTAS, Y SUS DERIVADOS

ASIGNATURA: Qumica de los Alimentos
DOCENTE: Ing. MIRANDA CABRERA Danton
CICLO: V
INTEGRANTES:
ALATA TABOADA Nancy Elizabeth Tatiana

FELIX CAPCHA Cris Lesly
LOPEZ CERRON Williams Alberto
1
Microbiologa de los Alimentos
VILLARREAL NAVARRO Jason Jofre

HUACHO PER
2015
Ingeniera en Industrias Alimentarias
2
INDICE
Pg.
I.
INTRODUCCION................................................................................................. 2
II.
DEDICATORIA.................................................................................................... 3
III.
REVISIN BIBLIOGRAFICA.............................................................................. 3
3.1 GENERALIDADES................................................................................................ 4
FRUTA.................................................................................................................. 4
3.1.1.1 Definicin.................................................................................................. 4
3.1.1.2 Clasificacin............................................................................................... 4
3.1.1.3 Composicin qumica....................................................................................4
HORTALIZAS......................................................................................................... 6
3.1.2.1 Definicin:................................................................................................. 6
3.1.2.2 Clasificacin............................................................................................... 6
3.1.2.3 Composicin qumica....................................................................................6
3.2 FUENTES DE CONTAMINACION............................................................................8
3.2.1 Post Cosecha.................................................................................................... 8
3.2.2 A nivel industrial............................................................................................... 9
3.3 ALTERACIONES MICROBIANAS..........................................................................11
3.3.1 Tipos de microorganismos................................................................................. 11
3.3.2 Alteracin microbiana en frutas y hortalizas frescas..................................................11
3.3.3 Alteraciones de los jugos de frutas y hortalizas........................................................18
3.3.4 Alteraciones microbianas en frutas y hortalizas congeladas.........................................20
3.3.5 Alteraciones microbianas en vino.........................................................................21
3.3.6 Alteracin microbiolgica en confitera de frutas......................................................22
3.3.7 Alteracin microbiolgica en frutas y hortalizas secas...............................................22
3.3.8 Alteracin microbiolgica en frutas y hortalizas enlatadas..........................................23
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA FRUTAS,
HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.................................................26
3
I.
INTRODUCCION
La alteracin de las hortalizas y de las frutas frescas puede ser consecuencia de causas fsicas,
de la actividad de sus propios enzimas, de la actividad de microorganismos, o de distintas
combinaciones de estos factores. Las lesiones por causas mecnicas de las frutas debidas a la
actividad de los animales, de las aves, o de los insectos, o como consecuencia de
magulladuras, rasguos, picaduras, cortes, de la congelacin, de la desecacin o de otros
malos tratos recibidos por las frutas, es posible que sean causas predisponentes para que
aumente la actividad de sus enzimas o para que los microorganismos penetren y se
multipliquen en su interior
El dao previo experimentado por las frutas como consecuencia de la actividad de

microorganismos patgenos para las plantas, puede convertir en no apta para el consumo
aquella parte de las mismas que se utiliza como alimento, o puede dejar expedito el camino
para que en ella se multipliquen microorganismos saprfitos que ocasionen su alteracin. El
contacto directo de las frutas sanas con frutas y hortalizas que se estn alterando puede
acarrear la transferencia a las sanas de microorganismos, los cuales las alteran y aumentan las
prdidas. Las condiciones ambientales inadecuadas durante su recoleccin, transporte,
almacenamiento y venta, pueden favorecer su alteracin. La mayor parte de la revisin que se
hace a continuacin se referir a alteraciones microbianas, aunque en todo momento se debe
tener presente que en los alimentos frescos de origen vegetal los enzimas siguen manteniendo
su actividad. Si existe oxgeno, las clulas vegetales respiran mientras permanecen vivas y los
enzimas hidrolticos pueden seguir manteniendo su actividad an despus de muerta la clula.
Las enfermedades o defectos de las hortalizas y de las frutas pueden ser debidos a la
multiplicacin de un microorganismo que obtiene sus nutrientes del hospedador al que
generalmente perjudica, o bien crea un medio desfavorable que altera las funciones y
estructuras de la hortaliza o de la fruta
4
II.
DEDICATORIA
A Dios por haberme dado salud,

fortaleza y valor para lograr mis
objetivos, adems de su infinita
bondad.
A nuestros padres por apoyarnos en
todo momento, por sus sabios
consejos, sus valores, por la
motivacin constante que me ha
permitido ser una persona de bien,
pero ms que nada por su amor y
confianza.
A Mg. Mara del Rosario Ferromeque
Meza docente de Microbiologa de
Alimentos por su profesionalismo y
ayuda en mi aprendizaje.
III. REVISIN BIBLIOGRAFICA
5
3.1 GENERALIDADES
FRUTA
3.1.1.1 Definicin
Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero
a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor
y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como Postres fresca o cocidos.
3.1.1.2 Clasificacin
Segn su estado
Fruta fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado natural.
Fruta desecada: Se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha
reducido la proporcin de humedad por la accin natural del aire y del sol. Las
principales frutas de este tipo son: aceituna pasa u oliva pasa, albarico que desecado,
castaa desecada o pelada, ciruela pasa, dtil, higo pasa, manzana desecada, medalln,
melocotn deshuesado en mitades, melocotn en tiras, meln o melocotn con hueso,
pera desecada y uva pasa
Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a

las que se ha reducido la proporcin de humedad mediante procesos adecuados y
autorizados El grado de humedad residual ser tal que impida cualquier alteracin
posterior.
3.1.1.3 Composicin qumica

Agua: ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
6
Glcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos.

El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y
fresas. Las dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede
variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son
generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin
y rpida absorcin.
Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra

vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles
de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: como los carotenos, vitamina c, vitaminas del grupo b. segn el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: ricas en vitamina c: contienen 50
mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina a: son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.
Sales minerales: al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento
para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio
son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.
7
HORTALIZAS
3.1.2.1 Definicin:
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos,
que se consumen como alimentos , ya sea de forma cruda o preparada culinariamente.
3.1.2.2 Clasificacin
Segn la parte de la planta a la que pertenecen
Frutos: berenjena, guindilla. maz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chaiota.
Coles: berza, brcol, brcol americano, col de Bruselas, coliflor, col deMilaw
lombarda y repollo.
Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo,endibia,

escarola, grelos, lechuga y mastuerzo.
Inflorescencias: alcachofa.
Legumbres verdes: guisantes, haba, judia y tira beque.
Pepnides: calabacn, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepino.
Races: achicoria, colinabo, colirrbano, chiriva, escorzonera, nabo,nabo gallego o

redondo, rabanito, rbano, remolacha de mesa, salsifi y zanahoria.
Tallos jvenes: apio, esprrago de huerta y esprrago triguero
3.1.2.3 Composicin qumica
8
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable,
siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a

este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso
verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,

guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de

vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio
en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se
absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La
mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli,
escarola, guisante).
9
3.2 FUENTES DE CONTAMINACION

3.2.1 Post Cosecha
Durante su transporte al mercado o a la planta donde van a ser tratadas, las lesiones por
causas mecnicas que experimentan pueden aumentar la posibilidad de que se pudran y es
posible que en las mismas crezcan microorganismos. La refrigeracin previa de estos
alimentos y la refrigeracin durante su transporte retardarn el crecimiento de los
microorganismos.
El lavado de las frutas o de las hortalizas puede suponer un remojo previo o se puede
conseguir por agitacin en un bao de agua, o, preferentemente, mediante un tratamiento de
rociado con agua. Tanto el remojo como el lavado por agitacin tienden a transmitir los
microorganismos responsables de las alteraciones desde los alimentos daados a los sanos. El
agua que se recupera o se vuelve a utilizar es probable que aada microorganismos, mientras
que el tratamiento del lavado puede humedecer lo suficiente la superficie como para que
permita el crecimiento de microorganismos durante el perodo de mantenimiento. El lavado
con soluciones de detergentes o de agentes germicidas reducir el nmero de
microorganismos de la superficie de estos alimentos.
La separacin de las frutas o de las hortalizas alteradas o el expurgo de las porciones

deterioradas elimina los microorganismos, aunque su mayor manipulacin puede dar lugar a
lesiones de origen mecnico y, por consiguiente, aumentar la posibilidad de que se pudran
Cuando estos alimentos se venden en el comercio al por menor sin tratar, normalmente no
estn expuestos a una excesiva contaminacin posterior, excepto por lo que se refiere a su
almacenamiento en el comercio en arcones o en otro tipo de recipientes sucios, a su posible
contacto con alimentos en putrefaccin, a su manoseo por los vendedores y clientes, y tal vez
10
al hecho de rociarlos con agua o de colocar hielo triturado en los envases. El rociado de las
hortalizas les da un aspecto de frescura y retarda su descomposicin, aunque el agua o el hielo
les aaden microorganismos, por ejemplo psicrtrofos, y humedecen su superficie
estimulando de esta forma la multiplicacin de aqullos en caso de almacenamiento
prolongado.
3.2.2 A nivel industrial

De hecho, cualquier parte del equipo que entre en contacto con el alimento puede ser un
importante origen de microorganismos, a no ser que aqul haya sido convenientemente
limpiado y desinfectado.
Las superficies de madera son difciles de limpiar y desinfectar y, por consiguiente, es

probable que sean las fuentes de contaminacin ms importantes, de igual modo que lo son
las superficies de tela, por ejemplo la cara superior de las cintas transportadoras. Las fases
descuidadas de cualquier sistema de manipulacin de los alimentos pueden aumentar el
nmero de microorganismos que los contaminan.
Si bien el agua caliente que se emplea en el escaldado reduce el nmero total de

microorganismos de la superficie de los alimentos, puede originar el aumento del nmero de
esporas de bacterias termfilas, lay cuales alteran los alimentos enlatados, como es el caso de
las esporas de las bacterias causantes del agriado plano de los guisantes enlatados.
Por otra parte, los microorganismos contaminantes del equipo que se encuentran en fase de
multiplicacin activa pueden alcanzar cifras elevadas si antes de la congelacin, de la
desecacin o del enlatado de los alimentos se les da el suficiente tiempo para que se
multipliquen; este crecimiento suele ser la causa de que se obtengan cifras
extraordinariamente elevadas en los recuentos del nmero de bacterias
11
CUADRO N1: Perfil microbiolgico general de las frutas y hortalizas una vez
cosechada
Alimento
Hortalizas
Microorganismos aislados
Oscilacin cuantitativa
aproximada
Bacterias
Pseudomonas
Alcaligenes
Erwinia
Frutas
Xantlwmonas
Otras gram negativas
Mictncocos
Bacillus
Bacterias lcticas
Corineformes
Mohos
Fusarium
Alternaria
Aureobasidium
Penicillirrm
Sclerotinia
Botrytis
IUtimpus
103-107/g
(Splittstwsser, 1970)
103-104/g
(Webb y Mundt, 1978)
Bacterias:
El bajo pH propio de la mayora de las frutas
favorece el predominio de los mohos; no
obstante, se pueden aislar especies gram Generalmente menos de
negativas como las citadas en las hortalizas
106/g
Frutas
Mohos:
Los citados en las hortalizas y adems
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
1 0 3 - 1 0 4 /g
(Webb y Mundt, 1978)
12
Al final de la jornada de trabajo, no obstante, al limpiar y desinfectar el equipo, la carga

microbiana existente en su superficie disminuye extraordinariamente, y si la operacin de
limpieza y desinfeccin es eficaz, nicamente sobreviven las formas y resistentes.
3.3 ALTERACIONES MICROBIANAS

3.3.1 Tipos de microorganismos
A microorganismos patgenos que actan sobre los tallos, sobre las hojas, sobre las flores,
o sobre las races de la planta, sobre los frutos o sobre otras determinadas partes de la planta
utilizadas como alimento, por ejemplo las races o tubrculos, o sobre varias de estas partes de
la planta
A microorganismos saprfitos, los cuales pueden ser invasores secundarios tras la

actuacin de un microorganismo patgeno para la planta, o es posible que penetren en una
fruta u hortaliza sanas, como es el caso de los distintos tipos de podredumbre o, que se
multipliquen en la superficie de las mismas, como ocurre cuando las bacterias se multiplican
en las hortalizas hmedas apiladas. A veces, la multiplicacin de un microorganismo saprfito
puede tener lugar despus de la multiplicacin de un microorganismo patgeno, mientras que
otras veces son una serie de microorganismos saprfitos los responsables de la alteracin. As
por ejemplo, las bacterias coliformes se pueden multiplicar en las frutas y en las hortalizas
como invasoras secundarias y hallarse en abundante cantidad en los zumos elaborados a base
de las mismas, si para elaborarlos se aprovecharon frutas u hortalizas podridas.
13
3.3.2 Alteracin microbiana en frutas y hortalizas frescas

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional.
La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas
alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados.
Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las
referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de
conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos
responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de
Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos
(levaduras) internos
La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas
especies afectan slo a una clase de fruta.
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y

producen alteraciones organolpticas en los productos hortofrutcolas, solamente los gneros
Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pblica ya que,
como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato,
son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.
Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en

diferentes frutas (generalmente en uvas) y races comestibles, as como en alimentos,
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piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y

teratgenos.
La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas

especies del gnero Penicilium , destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae
y en algunos casos por Aspergillus spp El consumo de manzanas, peras, albaricoques y
melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y portadores de
patulina tiene efectos similares a los sealados para las aflatoxinas.
Los tipos de alteracin que se presentan con mayor frecuencia son los siguientes:
1 Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia carotovora y

especies emparentadas, que fermentan las pectinas. De este tipo de podredumbres tambin se
han aislado Pseudomonas marginalis y especies de los gneros Bacilllus y Clostridium, Las
frutas y hortalizas afectadas por este tipo de podredumbre parecen estar empapadas en agua,
tienen una consistencia blanda y esponjosa, y con frecuencia un olor desagradable. Afecta
esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas, espinacas, tomates,
melones, sandias.
GRAFICO N1 :
2 Podredumbre gris por mohos, producida por especies del gnero Botrytis, por ejemplo B.
cinerea, cuya denominacin especfica alude al color gris del micelio de este moho.
15
Favorecen este tipo de alteracin la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras,

fresas, naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, manzanas, peras y otros.
3 Podredumbre blanda por Rhizopus, originada por especies del gnero Rhizopus, por
ejemplo R. stolonifer. Las especies de este gnero de mohos originan una podredumbre que
con frecuencia es blanda y esponjosa. Muchas veces el crecimiento algodonoso del moho, con
un moteado negro correspondiente a los esporangios, recubre grandes masas de alimentos
Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judias, zanahorias,
patatas, coliflor.
4 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichrrm lindemuthiunrrm, por C.

coccodes y por otras especies. Este tipo de alteracin consiste en un moteado de las hojas y de
los frutos o vainas de las leguminosas. Afecta pepinos, tomates, calabacn, sandias, papayas.
5 Podredumbre por Alternaria producida por Alternaria tenuis y por otras especies de este
gnero. Cuando empieza a crecer el moho, las zonas afectadas adquieren un color pardoverdoso y posteriormente aparecen en las mismas manchas de color pardo o negro.
6 Podredumbre azul por mohos, debida a la especie Penicillium digitatum (moho verde),
Penicillium italicum (moho azul)y a otras especies de mohos. El color verde azulado al que
debe su denominacin este tipo de podredumbre es consecuencia de los acmulos de esporas
de este moho. Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones,
ciruelas, manzanas, peras y otros.
7 Roya lanosa, producida por especies de los gneros Phytophthora, Bremia y otras. Estos
mohos crecen formando masas miceliares blancas y de aspecto lanoso.
16
8 Podredumbre blanda acuosa, producida principalmente por el moho Sclerotinia

sclerotiorum, se encuentra sobre todo en las hortalizas.
9 Podredumbre de los pednculos, producida por especies de mohos pertenecientes a varios

gneros, por ejemplo Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium y otros, que afectan al
extremo de los tallos o a los frutos.
10 Podredumbre negra por mohos, producida por Aspergillus niger. Esta podredumbre,
conocida con la denominacin tizn por el vulgo, debe su nombre a los acmulos de
esporas del moho que tienen un color que vara desde pardo oscuro a negro.
11 Podredumbre negra, producida con frecuencia por especies del gnero Alternaria,
aunque a veces se debe a especies de los gneros Ceratostomella, Physalospora y a otros
gneros.
12 Podredumbre rosa por mohos, producida por la especie Trichothecium roseum cuyas
esporas son de color rosado. Afecta uvas.
13 Podredumbres por Fusarium, constituidas por diversos tipos de podredumbre producidos

por especies del gnero Fusarium.
17
TABLA N2: Principales defectos comerciales de algunas hortalizas y frutas.
Familia de las
Liliceas:
Esprragos
Cebollas
Ajos
Legumbres o familia
de las Leguminosas:
Judas verdes
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos,

podredumbre por Phytophthera
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra por mohos

podredumbre blanda por Rhizopus
Judias de vaina
amarilla
Judas de Lima
Familia de las
Umbeliferas:
Zanahorias
Chiriva
Apio
Perejil
Remolachas
Escarola
Alcachofas
Lechuga
Ruibarbo
Frutas pequeas:
Moras negras
Uvas
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre

por Fusarium podredumbre gris por mohos, podredumbre blanda
acuosa
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa,
podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa,
podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre negra, podredumbre
azul por mohos. podredumbre por Fusarium
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre blanda acuosa, roya
lanosa, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por bacterias
_Podredumbre azul por mohos, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Rhizopus
_ Podredumbre negra por mohos, podredumbre gris por mohos,
18
Fresas
Frutas ctricas:
Limones
Limas
Naranjas
Pomelos
Frutas subtropicales:
Aguacates
Pltanos
Higos
Dtiles
Frutas de hueso:
Melocotones
Albaricoques
Ciruelas
Cerezas
Pomas:
Manzanas
Peras
Espinacas
Batatas
Patatas
Crucferas:
Col
Coles de
Bruselas
Coliflor
Brcoli
Rbano
Nabos
podredumbre por Rhizopus, podredumbre azul por mohos

_ Podredumbre gris por mohos, podredumbre coricea (Phytophthera
cactorum), podredumbre por Rhizopus
_Podredumbre por Alternaria, antracnosis, podredumbres azules por
mohos, podredumbres del pednculo
_Antracnosis, podredumbre por Rhizopus

_Antracnosis, Fusarium, Gleoporium, Pestalozz'a
_ Podredumbre por Alternaria, podredumbre azul por mohos,
podredumbre por Cladosporium
_Levaduras, varios mohos
Alternaria (o podredumbre verde por mohos), podredumbre gris
por mohos; podredumbre negra por mohos; podredumbre azul
por mohos, podredumbre parda, podredumbre por Cladosprium,
podredumbre por Rhizopus
_Gran cantidad de mohos
_Podredumbre negra, podredumbre azul por mohos, podredumbre
parda, moho gris, podredumbre por Rhizopus
_Podredumbre por Alternaria, podredumbre negra (Ceratostomella fimbriata), podredumbre blanda por Rhizopus
_Podredumbre de los tubrculos por Fusarium, podredumbre en
anillo por bacterias, podredumbre blanda por bacterias
podredumbre negra, podredumbre acuosa por bacterias
_Podredumbre blanda por bacterias
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre claviforme de la
raz, podredumbre por R hizoctonia carotae
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre claviforme
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Nabos
gallegos
Cucurbitceas:
Pepino
Meln
Calabaza
Calabacn
Sanda
Tomates
Pimientos
Berenjenas
de la raz, podredumbre por Rhizoctonia

podredumbre negra, podredumbre blanda acuosa
_ Podredumbre blanda por Rhizopus, podredumbre blanda por
bacterias, podredumbre azul por mohos, podredumbre gris por
mohos
_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre por Diplodia,
podredumbre blanda por bacterias, podredumbre rosa por mohos,
podredumbre por Fusarium
_Podredumbre blanda por Rhizopus, podredumbre por Diplodia,
podredumbre por Plzytopltrhea, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda pot Rltizopus, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre blanda por Rltizopus, podredumbre gris por mohos,
podredumbre por Plzytoplttlwa, podredumbre blanda por bacterias
_Podredumbre por Alternaria, cancro por bacterias, manchas por
bacterias, podredumbre gris por mohos, podredumbre verde por
mohos, podredumbre por Rhizopus
_Podredumbre por Allernaria, podredumbre gris por mohos
_Podredumbre del fruto (podredumbre por Phomopsis)
3.3.3 Alteraciones de los jugos de frutas y hortalizas

Si bien los mohos son capaces de crecer, y de hecho crecen, en la superficie de estos jugos,
si se hallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favorece el crecimiento de las
levaduras y bacterias que se multiplican con mayor rapidez. La prediccin acerca de cul de
estos ltimos microorganismos predominar en los jugos con escaso porcentaje de azcares y
de baja acidez, depender ms de la temperatura a que se encuentren que de su composicin.
La separacin de las partculas slidas de los jugos obtenidos por extraccin y su tamizado
elevan el potencial de xido-reduccin y favorecen el crecimiento de las levaduras.
La mayora de los jugos de frutas tienen la suficiente acidez y la suficiente concentracin

de azcar para favorecer el crecimiento de las levaduras dentro del intervalo de temperaturas
que favorece su crecimiento, a saber, entre 15,6 y 35C. La carencia de vitaminas del grupo B
impide el crecimiento de ciertas bacterias.
20
Los tipos de levaduras que crecen en los zumos de frutas dependen de las especies
predominantes en el zumo y de la temperatura, aunque generalmente la fermentacin inicial la
llevarn a cabo levaduras silvestres, como por ejemplo las levaduras apiculadas, las cuales
slo producen una concentracin mediad e alcohol e importantes concentraciones de cidos
voltiles. A temperaturas prximas a las extremas dentro del intervalo sealado (entre 15,6 y
35 C), es ms probable que crezcan levaduras perjudiciales en lugar de crecer las que
originan los sabores deseables.
A temperaturas por encima de las comprendidas entre 32,2 y 35C sera probable que
creciesen lactobacilos y que stos produjesen cido lctico y algunos cidos voltiles, ya que
las temperaturas sealadas son excesivamente elevadas para la mayora de las levaduras. A
temperaturas inferiores a 15,6C es posible que crezcan levaduras silvestres, aunque cuanto
ms se aproximan las temperaturas a la temperatura de congelacin, tanto ms probable es
que en lugar de crecer levaduras crezcan bacterias y mohos. Es posible que la acidez de los
zumos sea reducida por levaduras formadoras de pelcula y por mohos que crecen en su
superficie.
Adems de la fermentacin alcohlica habitual, los zumos de frutas pueden experimentar

otras modificaciones debidas a microorganismos
_ La fermentacin lctica de los azcares, principalmente por bacterias lcticas
heterofermentativas, como son las especies Lactobacillus pastorianus*, L. brevis y
Leuconostoc mesenteroides en los zumos de manzana o de pera, y por bacterias lcticas
homofermentativas, como son las especies Lactobacillus arabinosus*, L. leichmanii* y
especies del gnero Microbacterium.
_ La fermentacin de los cidos orgnicos del zumo por bacterias lcticas, por ejemplo, por
Lactobacillus pastorianus y, la fermentacin del cido mlico a cidos lctico y succnico, la
fermentaci6n del cido qunico a cido deshidroxiqunico y la fermentacin del cido ctrico a
cidos lctico y actico,
21
_La produccin de muclago por las especies Lactobucillus mesenteroides, Lactobacillus

brevis y L. plantarum en el zumo de manzana, y por la especie L. plantarum y por
estreptococos en el zumo de uva.
Los jugos de hortalizas contienen azcares, pero son menos cidos que los zumos de
frutas, ya que la mayora tienen un pH cuyo valor se halla comprendido entre 5,0 y 5,8. Los
jugos de hortalizas tambin contienen una abundante cantidad de factores de crecimiento,
accesorios para los microorganismos, y de aqu que en los mismos crezcan en abundancia las
exigentes bacterias lcticas. La fermentacin cida del jugo recin extrado, llevada a cabo por
las bacterias productoras de cidos citadas y por otras, sera una causa probable de alteracin,
aunque tambin pueden crecer en l levaduras y mohos.
Los concentrados de jugos de frutas y de hortalizas, debido a su acidez y a su

concentracin de azcar elevadas, favorecen la multiplicacin de las levaduras y de las
especies cidotolerantes y sacarotolerantes de los gneros Leuconostoc y Lactobacillus.
3.3.4 Alteraciones microbianas en frutas y hortalizas congeladas

Se ha indicado que los microorganismos predominantes en las frutas congeladas son
levaduras (Saccharomyces, Cryptococcus) y mohos (Aspergillus, Penicillium, Mucor,
Rhizopus, Botrytis, Fusarium, Alternaria, etc.), aunque un reducido nmero de
microorganismos procedentes del suelo, por ejemplo especies de los gneros Bacillus,
Pseudomonas, Achromobatter etc., sobreviven a la congelacin.
En las frutas congeladas, el nmero total de microorganismos viables es considerablemente

menor que el existente en las hortalizas congeladas. La existencia de un elevado nmero de
22
hifas fngicas puede ser indicativa de que se han congelado frutas de calidad inferior que
tenan zonas podridas.
La congelacin reduce notablemente el nmero de microorganismos de los zumos, aunque

tanto el azcar que se l e s aade como el aumento de su concentracin, ejercen una accin
protectora frente a su destruccin. La disminucin del nmero de microorganismos durante su
almacenamiento en estado de congelacin es lenta, aunque es ms rpida que en la mayora de
los alimentos neutros. Las especies de microorganismos son principalmente las existentes en
el suelo, en el agua, y en las frutas podridas, junto con las especies de la flora microbiana
propia de la superficie de las frutas. Suelen predominar las bacterias coliformes, los
enterococos, las bacterias lcticas, por ejemplo especies de los gneros Leuconostoc y
Lactobacillus, especies del gnero Acaligenes, y levaduras.
Puesto que las bacterias coliformes, principalmente las pertenecientes a la especie
Enterobacter aerogenes, forman parte de la flora propia de las frutas, de aqu que se
encuentren tanto en los zumos frescos como en los congelados
3.3.5 Alteraciones microbianas en vino

Se dividen en aerobias y anaerobias, las primeras producidas por los microorganismos que
se desarrollan sobre la superficie del vino, en contacto con el aire. Las segundas son las
producidas por microorganismos que actan en la masa del vino al abrigo o en presencia de
muy poco aire (todos estos microorganismos pertenecen al grupo de las bacterias lcticas).
Dentro de las enfermedades aerobias se encuentran las flores del vino (producidas por
levaduras de los gneros Candida sp., Hansenula sp., Pichia sp. Y Brettanomyces sp.), elevada
acidez voltil (causada por las levaduras Saccharomyces aceti y Saccharomyces oxidans) y
picado actico (originado por las bacterias Acetobacter y Gluconobacter), por citar algunas
(Aleixandre, 1999).
23
Respecto a las enfermedades anerobias, se dice que deben su origen a determinadas

condiciones de operacin bajo las cuales la presencia de microorganismos indeseables se hace
factible, por ejemplo, si la alteracin se desarrolla en plena fermentacin en mostos-vinos con
predominio de fructosa y formacin tanto de manitol como de cidos se trata de una
fermentacin manitica; pero si el proceso de alteracin se desarrolla en un vino con menos de
10 g de azcar, con produccin de cido lctico, se trata de fermentacin lctica (Aleixandre,
1999).
El signo ms visible de la alteracin por levaduras es el exceso de produccin de CO 2,

debido a la fermentacin vigorosa, pudiendo producir incluso la explosin de botellas de
vidrio. Las clulas de levadura alterantes en el vino pueden provocar turbidez, aparicin de
partculas, pelculas en la superficie y sedimentos en las botellas. Adems, se ha descrito la
sntesis de otros compuestos como el cido succnico, cido actico, cido lctico,
acetaldehdo y glicerol, dando lugar a una elevada acidez voltil (Fugelsang y Edwards,
2006). Sin embargo, para el consumidor, los aromas y sabores desagradables, derivados de la
produccin de pequeas molculas voltiles, no se perciben tan evidentemente (Martorell,
2006). Para detectar los aromas y olores alterantes, la poblacin de levaduras en el vino
debera ser de al menos 105 clulas/ml (Boekhout y Phaff, 2003).
3.3.6 Alteracin microbiolgica en confitera de frutas

Se produce por infeccin con levaduras y hongos, organismos capaces de desarrollarse a
niveles bajos de pH y relativamente alta concentracin de azcar. Para la mayora de las
levaduras y mohos, el lmite de la actividad de agua para su desarrollo es alrededor 0,9.
Correspondiendo a una concentracin de sacarosa del 59%; ciertas especies pueden no
obstante desarrollarse a concentraciones ms altas de sacarosa.
La aparicin de mohos y levaduras en las confituras puede proceder:
- De la materia prima. La mayora de las frutas rojas tienen un alto contenido de mohos y
levaduras.
24
- Del material de embalaje o del medio ambiente.

- Despus del cerrado, a travs de fugas en el cierre de los envases.
- Por recontaminacin del producto despus de abierto los envases.
3.3.7 Alteracin microbiolgica en frutas y hortalizas secas

Hortalizas secas
Microorganismos alteradores
Bacterias cido lcticas: Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.
Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli, Salmonella
Frutas secas :
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
25
3.3.8 Alteracin microbiolgica en frutas y hortalizas enlatadas

Hortalizas enlatadas
La conservacin de las hortalizas mediante el enlatado se realiza introducindolas en
contenedores cerrados hermticamente que posteriormente son calentados suficientemente
para destruir los microorganismos.
Para la mayora de hortalizas, la temperatura de calentamiento sobrepasa los 120C.Esto lo

elimina todo excepto las esporas bacterianas ms resistentes al calor. En consecuencia, el
deterioro de las hortalizas en conserva generalmente est causado por bacterias esporuladas
termfilas, a no ser que la integridad del envase haya sido, de algn modo, comprometida
Defectos
Acidificacin sin produccin sin gases conocido tambin acidez plana, est causado
por B. stearothermophilus. Habitualmente, este defecto ocurre cuando las conservas
reciben un tratamiento trmico ligeramente suficiente, o si son almacenadas a
temperaturas superiores a 40C.
Produccin de gas con la consiguiente hinchazn de las latas, causada por anaerobios
esporulados termfilos, como Clostridium thermosaccharolyticum, que crecen y
producen grandes cantidades de hidrgeno y dixido de carbono.
Frutas enlatadas
Numerosas frutas enlatadas ya sean mitades, en rodajas, o a dados, son procesadas
calentndolas hasta que el centro de la conserva alcanza una temperatura de 85 90C.
Algunos zumos de frutas y nctares procesados son calentados rpidamente a 93- 110C.
26
En ambos casos, los procesos son suficientes para eliminar la mayora de bacterias
vegetativas, levaduras y mohos. Sin embargo, varios gneros de mohos producen ascosporas o
esclerocios.
Defectos
Los mohos tpicamente asociados con el deterioro de productos frutales procesados

trmicamente incluyen Byssochlamys fulva, Byssochlamys nvea, Neosartorya fischeri
y Talaromyces flavus.
Los signos del deterioro en este tipo de frutas incluyen el crecimiento visible de
mohos, malos olores, la rotura de la textura de fruta, o solubilizacin del almidn o la
pectina en el medio de suspensin
IV.
CONCLUSIN
Los concentrados de jugos de frutas y de hortalizas, debidos a su acidez y a su

concentracin de azcar elevadas, favorecen la multiplicacin de las levaduras y de las
especies cidotolerantes y sacarotolerantes
27
El tratamiento trmico destruye los microorganismos importantes que podran

producir alteraciones, mientras que la congelacin inhibe el crecimiento de los citados
Agentes microbiano
Categora
Clase
Lmite por g.
m
103
Escherichia coli
102
Salmonella spp.
10
Ausencia/25
g
-----
microorganismos
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y
OTROS VEGETALES.
Frutas y hortalizas frescas. ( Sin ningn tratamiento)
28
Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.

Agentes microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
Mohos
10
102
Levadura
10
102
Escherichia coli
10
5 x 102
Salmonella sp.
10
Ausencia/25
g
------
Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas,

cortadas y/o precocidas), refrigeradas y/o congeladas.
Agentes microbiano
Categora
Clase
Lmite por g.
m
Aerobios Mesfilos
104
106
Escherichia coli
10
102
Salmonella sp.
10
------
Listeria monocytogenes
10
Ausencia/25
g
Ausencia/25
g
------
Frutas y hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas.

Agentes microbiano
Levadura
Categora
Clase
Lmite por g
m
103
104
29
Agentes
Categora
microbiano
Clase
Lmite por g
m
Mohos
102
103
Levadura
102
103
Escherichia coli
10
102
Frutos secos (dtiles, tamarindo, otros) y semillas (castaas, man, pecanas,

nuez, almendras, otros)
Mermelada, jaleas y similares.

Agentes microbiano
Categora
Clase
Lmite por g
m
Mohos
102
103
Levadura
102
103
30
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ource=bl&ots=nxThWVk47U&sig=FBURlWWsEbHJnj9Xa7mVab4uic&hl=es&sa=X&ei=TChQVeTXLciMNuDLgNAH&ved=0CFEQ6AEwCw#v=onepa
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https://prezi.com/dnakeomz_-nk/microbiologia-de-frutas-y-hortalizas/
http://myslide.es/documents/alteraciones-microbianas-de-alimentos.html
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1.pdf
http://es.scribd.com/doc/28920976/HORTALIZAS-Y-VERDURAS#scribd

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALTERACIN MICROBIOLOGICA EN HORTALIZAS Y FRUTAS, Y SUS DERIVADOS

ALATA TABOADA Nancy Elizabeth Tatiana

VILLARREAL NAVARRO Jason Jofre

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Ingeniera en Industrias Alimentarias

El dao previo experimentado por las frutas como consecuencia de la actividad de

Ingeniera en Industrias Alimentarias

A Dios por haberme dado salud,

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

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Fruta deshidratada: Es el producto que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a

3.1.1.3 Composicin qumica

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Glcidos (carbohidratos): entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos.

Fibra: aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Frutos: berenjena, guindilla. maz dulce, pimiento dulce y pimiento picante.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chaiota.

Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo,endibia,

Legumbres verdes: guisantes, haba, judia y tira beque.

Pepnides: calabacn, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepino.

Races: achicoria, colinabo, colirrbano, chiriva, escorzonera, nabo,nabo gallego o

Tallos jvenes: apio, esprrago de huerta y esprrago triguero

3.1.2.3 Composicin qumica

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Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa,

Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de

Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

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3.2 FUENTES DE CONTAMINACION

La separacin de las frutas o de las hortalizas alteradas o el expurgo de las porciones

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3.2.2 A nivel industrial

Las superficies de madera son difciles de limpiar y desinfectar y, por consiguiente, es

Si bien el agua caliente que se emplea en el escaldado reduce el nmero total de

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Al final de la jornada de trabajo, no obstante, al limpiar y desinfectar el equipo, la carga

3.3 ALTERACIONES MICROBIANAS

A microorganismos saprfitos, los cuales pueden ser invasores secundarios tras la

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3.3.2 Alteracin microbiana en frutas y hortalizas frescas

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y

Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en

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piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y

La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas

1 Podredumbre blanda por bacterias, producida por la especie Erwinia carotovora y

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Favorecen este tipo de alteracin la humedad y la temperatura elevadas. Afecta a moras,

4 Antracnosis, producida generalmente por Colletotrichrrm lindemuthiunrrm, por C.

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8 Podredumbre blanda acuosa, producida principalmente por el moho Sclerotinia

9 Podredumbre de los pednculos, producida por especies de mohos pertenecientes a varios

13 Podredumbres por Fusarium, constituidas por diversos tipos de podredumbre producidos

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TABLA N2: Principales defectos comerciales de algunas hortalizas y frutas.

_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos,

_Podredumbre blanda por bacterias, podredumbre gris por mohos,