MOTIVAIA TEMEI ALESE

Brnzeturile au o importan deosebit n alimentaia omului, impunndu-se prin proteine

cu valoare biologic mare (bogate n lizin), aport substanial de vitamine: D2, B2, B6, acid
pantotenic, calciu uor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, aciune mineralizant la copii i
antidecalcifiant la aduli, digestibilitate uoar, precum i mrirea rezistenei organismului la
agresiuni, ridicnd nivelul de sntate al populaiei.
Datorit imaginii pozitive i sntoase, sortimentele de parmezan existente pe piaa
romneasc sunt extrem de apreciate de consumatori fiind considerate posesoare ale unor efecte
benefice asupra sntii.
Pentru obinerea acestui tip de brnzeturi nu este folosit nici un aditiv, ceea ce face din
parmigiano reggiano o brnz de calitate superioar.

CAPITOLUL I. ISTORIA PARMEZANULUI.

Inegalabilul parmezan, sau mai correct Parmigiano Reggiano, dup cum sun denumirea
sa oficial (i protejat de DOP Denominazione di Origine Protetta), este poate cea mai celebr
brnz italian. Are o past cu consisten dur, un coninut de grsimi de 32% i e ob inut
dintr-un amestec de lapte de vac integral i lapte de vac degresat.
Regele brnzeturilor italiene are o origine strveche i a aprut n Toscana secolului
al XI-lea, zice Larousse Gastronomique. Dar nu toat lumea e de acord cu aceast dat, italienii
de pild, mai modeti, avansnd de obicei secolul al XII-lea ca dat de natere a parmezanului,
aa cum l cunoatem azi (sursa e Decameronul lui Boccaccio). ns i ei spun c, oricum au
existat variante mai vechi, premergtoare.
Nici n ceea ce privete locul de origine nu exist vreo unanimitate. Una dintre versiuni,
avansat i de marile dicionare ale secolului al XIX-lea (mile Littr, Pierre Larousse, dar
i Alexandre Dumas, care afirma, n al su Le Grand Dictionnaire de Cuisine, c denumirea
corect ar fi formaggio lodigiano) susine c locul de obrie al parmezanului s-ar afla n
oraul Lodi, din Lombardia. O alta merge pe ideea c parmigiano a fost fabricat pentru prima
oar n mnstirile benedictine i cisterciene situate ntre Parma i Reggio. i nici
varianta Toscana, dup cum am vzut mai sus, nu lipsete dintre ipoteze.
Desigur, exist controverse i n ceea ce privete denumirea, dar un lucru rmne cert:
sigur de la Parma vine! C o fi din cauz c aici ar fi aprut parmezanul, sau poate
fiindc ducesa de Parma l-ar fi fcut cunoscut, inclusiv (sau mai ales!) la Paris, conteaz,
probabil, mai puin. Iar Robert Dictionnaire historique de la langue franaise atest c prima
folosire a denumirii n limba francez (parmesan) dateaz din 1414.
Denumirea de origine a fost obinut n 1955 de Consorzio del Formaggio ParmigianoReggiano (nfiinat nc din 1934, sub denumirea de Consorzio volontario Interprovinciale fra
produttori del formaggio Grana Tipico), iar n 2008 Curtea European de Justiie a stabilit c nici
cuvntul parmezan nu poate fi folosit de vreun productor dac nu este vorba de parmigiano
reggiano autentic.
n conformitate cu caietul de sarcini, parmezanul nu poate fi produs dect n provinciile
Modena, Parma, ReggioEmilia, Bologna n regiunea Emilia-Romagna i Mantova n Lombardia.
2

Nu se permite hrnirea vacilor cu furaje nsilozate, ci doar cu iarb proaspt, fn i lucern

(ceea ce determin i diferene subtile de gust n funcie de anotimp).
i c veni vorba despre vaci, actualmente cea mai mare parte din producia de parmezan
se realizeaz din lapte obinut de la cele de ras Holstein (Frisone), introduse n producie n
secolul al XIX-lea. ns rasa tradiional pentru obinerea acestui tip de brnz a fost Reggiana
rossa, adus din cte se tie de longobarzi.
Pentru fabricaie, se folosesc vase mari de cupru, n care caul se frmi eaz mecanic,
pn la dimensiunile unor boabe de orez. Temperatura este mrit pn la 55C, se las cel mult
o or, apoi se pune la scurs 1 zi. Se aeaz n forme de inox, se preseaz 1-2 zile (timp n care se
efectueaz i marcrile de pe viitoarea coaj), urmeaz un stagiu n saramur de 20-25 de zile
i apoi maturarea.
Parmezanul se obine n forme de dimensiuni mari, ntre 35 i 40 de cm diametru, 20
pn la 26 cm nlime, iar produsul final cntrete 30-40 de kg. n conformitate cu datele
avansate de unii productori, sunt necesari 727 litri de lapte pentru a obine o roat de 38 kg (mai
mult de 19 l pentru 1 kg). Alii sunt ns ceva mai modeti, dar tot rezult un necesar de
minimum 14 l pentru fiecare kg.
Exist mai multe clasificri ale tipurilor de parmezan, cea mai des ntlnit fiind cea n
funcie de perioada de maturare. Astfel parmezanul care nu a depit 1 an de maturare este
denumit fresco sau giovane, dup un an vecchio, iar dup 3 ani stravecchio (unii amatori l
prefer chiar pe cel nvechit timp de 10 ani).
De menionat este i faptul c productorii sunt obligai s efectueze un riguros control de
calitate. Astfel, eantioanele care nu corespund calitativ nu au voie s fie inscripionate cu
denumirea parmigiano reggiano. Denumirea deja imprimat este tears, iar brnza respectiv
poate fi apoi vndut doar sub denumirea generic de grana (atenie, nu Grana Padano!) [11].

CAPITOLUL II. MATERII PRIME I AUXILIARE

2.1. Laptele - materie prim
2.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna de
lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt nglobate
proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente figurate, anticorpi i
gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazein in proportie de 80% i proteine serice
20%. Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor, legat sub form acid fosforic cu
coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele serice sunt
reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, proteaz i peptine. Aceste
proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.
Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare de
emulsii globulare ce pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2- 10 microni.
Glucidele sunt componente ale laptelui, fiind reprezentate de lactoz, glucoz i
galactoz. Determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii, tiindu- se
c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactoz din lapte este sczut.
Vitaminele din lapte sunt de tipul A i acestea provin din caroten, vitamina B 1, B2,....B12,
sintetizate de ctre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP i acidul folic.
Substanele minerale din lapte sunt formate din numeroase formaiuni de macro i
microelemente. Printre principalele macroelemente se regsesc : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S, iar ca
microelemente : Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr, etc.,coninutul de substane minerale ridicnd valoarea

nutritiv a laptelui, iar Ca i P avnd un rol important n procesul de coagulare. Laptele cu un

coninut redus n sruri dfe calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz.
n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de
exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, colorani i
substane radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal i valorile acestuia variaz n funcie de
specie i sunt redate n tabel (Tabelul 2-1).

Tabel 2-1 Valorile laptelui n funcie de specie

Indicatorul
Densitatea g/ 100 g
lapte
Substanta uscata g/
100g lapte
Grasimi g/ 100 g lapte
Calciu mg / 100 g lapte
Fosfor mg/ 100 g lapte
Proteine g/ 100 g lapte

Lapte de
vac
1.028- 1.033

Lapte de
bivoli
1.029- 1.032

Lapte de
oaie
1.028- 1.038

Lapte de
capr
-

11.9- 14.2

16.7- 18.5

17.3

13.2

3.4- 6.1
56- 381
56- 112
2.8- 3.7

7.1- 8.4
138- 207
120- 140
3.9- 4.3

4.0- 13.0
136- 200
80- 145
5.0- 11.6

4.1
4.1
95
3.7

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza alcalin, fosfataza acid, lipaza,
proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate practic astfel :
-

peroxidaza este o enzim care se gsete numai n lapte, nefiind de orogine mamar. Aceasta
este distrus la temperaturi de peste 70C i absena ei servete pentru controlul pasteurizrii

laptelui ;
reductaza este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la
determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin prin

prezena reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;

catalaza este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei este de
a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la aprecierea strii

de sntate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte ;

fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin nclzirea
laptelui la 83C n 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la efectuarea controlului pasteurizrii joase
i mijlocii a laptelui ;
5

lipoza este tot o enzim de origine mamar ns

aceasta poate fi produs i de ctre

microorganisme. Diferena ntre aceasta este dat de faptul c lipoza de origine mamar este
distrus la temperatura de 70C, iar cea de origine microbian se distruge numai la temperatura
-

de 80C ;
proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza poate fi de
origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile tari n peptane,

polipeptide i aminoacizi ;
pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n organismul animal
cum sunt : lactocromul i riboflavina, i pigmeni exogeni care provin din furaje cum sunt :

carotenul, xantofila i clorofila ;

elementele figurate sunt diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene al caror
numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia laptelelui pot aprea uneori

i hematii ;
anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine,
anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Laptele este un sistem chimic i fizic foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie
sau ca o suspensie de grsime ntr- o soluie apoas care conine numeroase substane, dintre care
unele n stare dizolvata, iar altele sub form coloidal.
Componenii chimici ai laptelui se gsesc n lapte sub diferite forme :
-

n emulsie : substane grase, pigmeni, vitamine liposolubile ;

n dispersie coloidal : substane proteice ;
n soluie : lactoza, substane azotate cu mas molecular mic, sruri minerale i
vitamine hidrosolubile.

Compoziia laptelui poate prezenta variaii, n primul rnd n funcie de specia animalului
de la care provine (Tabelul 2-2).

Tabelul 2-2 Compoziia chimic medie a laptelui diferitelor specii de animale

Animalul de la
care provine
laptele
Lapte vac
normal
Lapte vac

Apa
%

S.U.
%

Grsime
%

Proteine
%

Lactoza
%

Cenua
%

87.5

12.5

3.5

3.5

4,7

0.8

79- 82

21- 18

4- 6

12- 16.5

2- 3

1-1.6

colostru
Lapte oaie
Lapte bivoli
Lapte capr

81.9
82.7
86.05

18.1
17.2
13.95

7.2
7.7
4.9

5.7
4.1
4.3

4.3
4.8
3.9

0.9
0.7
0.85

2.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui

Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i
cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne i externe), determinate de
condiiile de igien n care se efectueaz mulgerea, condiionarea i transportul laptelui.
Laptele, prin compoziia sa chimic, conine un bun mediu de cultur pentru toate tipurile
de microorganisme : bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Bacteriile lactice alctuiesc cea mai important parte a microflorei laptelui i a produselor
lactate, determinnd acidifierea spontan a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate i gram
pozitive. Ele fermenteaz lactoza, dar i zaharoza, cu formare de acid lactic. Unele dintre bacterii
transform aproape total lactoza n acid lactic i formeaz mici cantiti de produi secundari
(bacterii homofermentative), iar la altele formarea de acid lactic este puin mai slab, n schimb
dau natere la muli produi secundari (bacterii heterofermentative).
Drojdiile provin din aer, drojdiile se gsesc n mod frecvent n lapte i prezint aciune
specific, fermenteaz lactoza.
Provocnd fermentaii gazoase i gusturi neplcute, pot avea aciune duntoare asupra
smntnii i a cauului proaspt (Saccharomyces lactis, Torula cremoris), sau n laptele cu zahr
(Torula lactis condensi). Excepii fac speciile selecionate pentru a fi folosite la fabricarea
chefirului (Torula kefiri), n simbioz cu bacteriile lactice.
Mucegaiurile, n afar de unele specii folosite sub form de culturi la fabricarea
brnzeturilor (Penicillium saqueforte, Penicillium camemberti), mucegaiurile au aciune
duntoare. Ele se gsesc n lapte accidental, sub form de spori provenii din aer i se dezvolt
apoi pe produsele lactate mai vechi, care sunt puternic acidificate [6,7].
2.1.3. Proprietile senzoriale ale laptelui

Laptele materie prim folosit la fabricarea brnzeturilor este caracterizat de anumii indici
senzoriali : aspect, culoare, gust i miros. Aceti indici sunt sintetizai n urmtorul tabel

(Tabel

2-3).

Tabel 2-3 Proprietile organoleptice ale laptelui materie prim

Caracteristici
Aspect
Consistena
Culoare

Miros
Gust

Lapte de
Lapte de
Lapte de
Lapte de
vac
capr
bivoli
oaie
Lichid omogen, opalescent, nu prezint sediment sau corpuri
strine vizibile n suspensie.
Fluid, nu se admite consisten filant, vscoas sau
mucilaginoas.
Alb cu
Alb cu nuan
Alb
Alb
nuan
glbuie abia
glbuie
perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros stin.
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

2.1.4. Proprietaile fizico chimice ale laptelui

Definiie i semnificaie. Caracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui.
Cunoaterea acestora are importan practic i anume :
-

permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard;

asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n exploatarea animalelor
de lapte, n special n privina alimentaiei i a celor bolnave, ct i n privina
falsificrilor laptelui.

Proprietile fizice ale laptelui, n aprecierea laptelui intereseaz urmtoarele proprieti

fizice : densitatea, vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de congelare, punctul de
fierbere, aciditatea, conductibilitatea electricii, cldura specific, indicele de refracie, tensiunea
superficial i temperatura FAO prezint caracteristicile fizice ale laptelui de vac.
Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui (1 litru la temperatura de
20C, comparativ cu greutatea aceleiai cantiti de ap la 4C). Aceast proprietate a laptelui
8

este dat de suma componentelor, respectiv de greutatea specific a lor (0.94 la grsime, 1.25 la
proteine, 1.52 la lactoz i 5.5 la sruri minerale).
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui
la livrare. n plus, cunoaterea valorii densitii normale a laptelui poate s evidenieze n caz de
abateri fa de cerinele standard, unele falsificri, n acest caz trebuie s se coreleze valoarea
denistii cu cea a grsimii din lapte.
Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori :
-

specie (laptele de vac i de capr are densitatea cuprins ntre 1.0281.033, laptele de

bivoli i oaie are densitatea cuprins ntre 1.030 1.035);

momentul mulsului (imediat dup muls,laptele are o densitate mai mic datorit spumei,

respectiv cantitii mari de gaze existent);

coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii (laptele mai gras are densitate mai mica,
datorit greutii specifice mai reduse a acestora).
Normele standard (densitatea minim) pentru ara noastr sunt urmtoarele : laptele de
vac i capr 1.029, laptele de bivoli 1.031 i laptele de oaie 1.033.
Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care curge.
Aceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina. Lpatele, n
aceleai condiii de presiune i de temperatur, curge mai ncet i n consecin vscozitatea este
mai mare fa de ap. Valoarea normal a vscozitii la lapte integral, la temperatura de 20C
este de 2 centipoise, fa de 1 litru de ap. Aceast proprietate a laptelui scade n cazul adaosului
de ap, depistndu- se astfel falsificarea acestuia.
Opacitatea reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de coninutul
de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale. De asemenea este
corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene pe care le reflect laptele. Astfel,
laptele cu un coninut mai mare de grsime are culoarea alb- glbuie, fiind mai opac, iar laptele
smntnit are o nuan spre albastru deschis, fiind mai transparent.
Opacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii laptelui pe pereii vaselor de
sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie.
Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte.
Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel : lactoza 3.0 atm., clorurile i sarea 1.33 atm.
i alte sruri 2.42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotic total de 6.78 atm., din care presiunea
osmotic a lactozei reprezint 46%.
9

Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin
pH sau aciditate titrabil. Aceasta depinde de concentraia n ioni de hidrogen (H +); pH-ul
constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte, valoarea pH- ului unei soluii sau produs
reprezint aciditatea existent (adevrat). Laptele normal constituie o soluie moderat acid cu
un pH mediu de 6.6 i temperatura de 25C.
Aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care
cresc pH-ul din lapte pn la 8.4. La rndul ei, aciditatea titrabil se poate exprima prin : grade
Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (T), grade Dornic (D).
Aciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie de specie : vac 1519T, capr 19T, bivoli 21T, oaie 24T.
Punctul de congelare reprezint temperatura la care se produce inghearea laptelui (-0.520.59 C). Laptele i modific punctul de congelare n funcie de tratamentul termic aplicat i de
presiunea osmotic. Astfel, atunci cnd laptele este sterilizat se nregistrez precipitarea unor
fosfai, grbindu- se congelarea. Punctul de congelare se poate schimba i datorit unor cauze
fiziologice (nrcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. n condiiile n
care componentele laptelui se schimb datorit unor cauze fiziologice (nrcare) sau patologice
(mastite), laptele este anormal, ns presiunea osmotic i punctul de congelare rmn constante.
Dac laptele este falsificat cu ap, punctul de congelare tinde spre 0C. Deci aceast proprietate
se folosete pentru a verifica miscibilitatea laptelui cu apa.
Punctul de fierbere. Laptele trece n stare de vapori prin clocotire n toat masa sub
aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale la temperatura de 100.55 C.
Aceast proprietate are o semnificaie deosebit n depistarea falsificrilor laptelui prin
adaos de ap.
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de 0.94 cal/g/grad. Valoarea
cldurii specifice este important de cunoscut n procesarea laptelui. Astfel, n funcie de
tratamentul termic aplicat la pasteurizare, se calculeaz necesarul de calorii, iar la rcire se
calculeaz puterea frigorific a instalaiei sau la nivel de ferm se calculeaz necesarul de ghea.
Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur. Aceast
proprietate indic rezistena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25C, laptele normal are 175395 Ohmi.
10

Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de o parte pentru a

depista mastitele (rezisten specific ridicat), iar pe de alta parte falsificrile laptelui. Adaosul
de ap mrete rezistena specific n funcie de cantitatea introdus ,la 10% avem 215 Ohmi, iar
la 60% avem 395 Ohmi.
Indicele de refracie reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase
sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n mediul n care ptrund.
Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserumului,
obtinut dupa extragerea grsimilor i proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss.
n cazul laptelui mamitic sau al falsificarii laptelui integral cu ap se nregistreaz scderea
indicelui de refracie.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui
cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficial de 47- 53 Dyne/cm. Prin acest parametru se
pot identifica falsificrile laptelui. Astfel, adaosul de ap in lapte mrete tensiunea superficial,
atingnd nivelul de 73 Dyne.
Temperatura. Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. Acestea variaz
n funcie de specie (temperatura maxim la livrare trebuie s fie de 14C pentru laptele de vac
i bivoli i de 15C pentru laptele de capr i oaie) [3,4].

11

CAPITOLUL III. OBINEREA PARMEZANULUI

3.1. Schema tehnologic.

12

13

14

3.2. Etapele procesului tehnologic

3.2.1. Recepia laptelui.
Laptele materie prim este mai nti recepionat, filtrat, curit de impuriti i rcit,
acestea fiind operaiuni de tratare preliminare, naintea prelucrrii propriu-zise. De asemenea, n
funcie de schema tehnologic aplicat i normalizarea coninutului de grsime la fabricarea unor
produse, poate fi tot o operaiune ce se execut naintea trecerii laptelui la prelucrare.
Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui i obine materia prim se
numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui jude. Zona de colectare cuprinde
urmtoarele subuniti:

punct de strngere;

centre de colectare.
Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange laptele

din satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de colectare sau direct
la fabric, atunci cnd se afl situat n apropierea punctului de strngere. Colectarea laptelui se
face dimineaa i seara.
Dup colectare, laptele se pstreaz n bidoane scufundate ntr-un bazin cu ap sau cu
ghea pn n momentul expediiei.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere i de
la productorii din comuna n care se afl acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de strngere.
Pentru a asigura tratarea laptelui n condiii cat mai bune, centrul de colectare trebuie s aib mai
multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un depozit pentru laptele rcit
i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor.
a. Recepia calitativ
Este o operaiune important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult
atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur calitatea
produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi ai laptelui crud
integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru alimente i Norma
sanitar veterinar, care n principal sunt:

15

examenul organoleptic care urmrete aspectul laptelui ce trebuie s fie fluid,

omogen, cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui

proaspt;
examenul fizicochimic prin care se determin:

determinarea punctului de grsime, gradul de impurificare;

examenul biochimic: proba reductazei;
parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice

densitatea, aciditatea,

i stafiloccocus aureus.
La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie
completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza crora se
pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei pentru
examenul de laborator, astfel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte calitative n
unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n eviden.
Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i repartizare a
acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama de defectele pe care le are. Se vor
avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de
prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului
[9].
n figura 3-2 este prezentat instalaia de recepie a laptelui.

Figura 3-2 Instalaie de recepie a laptelui [8].

b. Recepia cantitativ
16

Recepia cantitativ este operaiunea care stabilete cantitatea de lapte recepionat de

ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care se exprim n
litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar
cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar n acest caz, se impune ca, n funcie de densitatea
pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct evidena laptelui se face n litri.
3.2.2. Filtrarea i curirea laptelui
Filtrarea este operaia de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n masa sa.
Impuritile sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de microorganisme
care infecteaz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea.
ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei Parmezan va fi filtrat ct mai
eficient, pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul filtrelor cu
sit metalic, montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea prin mai multe
straturi de tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De asemenea, dac
secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea mecanic cu aceste
utilaje [9].
n figura 3-3 este prezentat curitorul centrifugal.

Figura 3-3 Curitor centrifugal [8].

17

Curitoarele centrifugale se folosesc pentru ndeprtarea tuturor impuritilor aflate n

stare de suspensie, fr a avea nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Acestea sunt
utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct
de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n
interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare
mtre ele.

3.2.3. Normalizarea laptelui

Prin aceast operaire laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Aceasta se
folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brnz are un
anumit coninut de grsime raportat la substana uscat).
n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care
trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de
normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
-

smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare, pentru

fabricarea unor produse dietetice, cu un coninut foarte redus de grsime;

reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin adugare de

lapte smntnit;
majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugare de
smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare, opraiune
ce se impune n cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut mare de
grsime [9].
Brnza Parmezan se fabric din lapte de vac care se normalizeaz la un coninut de

grsime de 2- 2.2%. Un coninut mai ridicat de grsime determin descompunerea acesteia n

timpul maturrii de lung durat imprimnd brnzei un gust de rnced [2].
3.2.4. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor alimentare, la
temperaturi sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor.
n industria laptelui se folosesc urmtoarele tipuri de pasteurizare:
18

pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63 - 65C timp de

20- 30 minute;
pasteurizare la temperaturi nalte, la temperatura de 72-75C, timp de 15-20 secunde;
pasteurizare foarte nalt la 80 - 90C, timp de 10-15 secunde [5].

n figura 3-4 este prezentat pasteurizatorul cu plci.

Figura 3-4 Pasteurizator [8].

Tehnologia de fabricaie a brnzei Parmezan prevede c n general laptele nu se
pasteurizeaz, dar sau fcut ncercri cu rezultate pozitive, folosind pentru fabricaie lapte
pasteurizat la temperatura de 65 C, timp de 20 - 30 minute [2].
3.2.5. Rcirea laptelui
n funcie de utilajele folosite, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una dintre
urmtoarele metode:

rcirea laptelui cu rcitoare cu plci, care utilizeaz ca agent de rcire apa de

ghea, avnd temperatura de 0-1C, dup care laptele se trece n tancuri izoterme

i este pstrat pn la introducerea n fabricaie;

rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea

n care laptele se pstreaz pn la introducerea n fabricaie;

rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care
laptele se pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie.

Dintre metodele amintite, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un tanc
izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, deoarece laptele este
19

adus ntr-un timp scurt la temperatura de 6-8C i este meninut n condiii bune pn la
introducerea n fabricaie.
Dup operaia de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 25-26C. Dac
pasteurizarea s-a fcut n cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea ntre
pereii dubli, iar dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se face prin
trecerea laptelui prin sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este trimis n cazanul
de nchegare [1].
3.2.6. Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dupa ce s-au respectat etapele anterioare, laptele este ncalzit la temperatura de
nchegare, ce este cuprins ntre 32- 34 C, urmnd a se aduga culturi de bacterii lactice.
Bacteriile lactice cel mai des folosite fac parte din genurile: Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc i Enterococcus [2].
n figura 3-5 este prezentat instalaia de pregtire a culturii.

Figura 3-5 Instalaii de pregtire a culturii [8].

3.2.7. nchegarea laptelui
nchegarea sau coagularea laptelui este foarte important, deoarece de aceasta operaie
depinde obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, care se prelucreaz n bune
condiii i care asigur obinerea produsului cu un coninut de umiditate prevzut.
nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz Parmezan se face la temperatura de 3234C i prin adugare de enzim coagulant, astfel nchegarea s se fac n timp de 20- 30
20

minute, n funie de gradul de aciditate al laptelui. Pentru nchegare se folosesc cazane speciale
de form alungit cu capacitate de 500- 600 litri.
Aciunea enzimei coagulante este influenat de urmtorii factori:

cantitatea de enzim coagulant folosit: determin durata de coagulare a laptelui,adic

cu ct aceasta este mai mare, cu att durata nchegrii va fi mai scurt;

temperatura de nchegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatur de 40-41C,
iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur

capacitatea de coagulare;
coninutul de sruri de calciu al laptelui: influeneaz procesul de coagulare i obinerea

unui coagul corespunztor;

calitatea materiei prime: creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de
coagulare, dar fr a depi limita maxim de 22T.
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan, ntr-un jet subire, repartizat

uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n toat masa, de jos n
sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui.
Coagulul obinut trebuie s fie bine legat, puin elastic, s se preseze n bune condiii cu
piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten corespunztoare i coninutul
prevzut de umiditate.
Un coagul bine nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelnos, fr s
adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de culoare
galben-verzuie.
3.2.8. Prelucrarea coagului n cazan
Se face cu un dispozitiv special de forma unei umbrele prevzut la capt cu un disc avnd
diametrul de 30 cm. Acesta se introduce cu mult atenie de- a lungul pereilor cazanului i se
trage spre centru, imprimnd n acelasi timp o micare circular masei de coagul.
Operaia de mrunire a coagului continu introducnd din ce n ce mai adnc n cazan
dispozitivul de mrunire, nct la terminarea acestei faze bobul de coagul s fie ct mai uniform.
Urmeaz n continuare amestecarea masei de coagul cu ajutorul dispozitivului de mrunire prin
micri rapide de la centru ctre preii cazanului, iar apoi amestecarea se execut de sus n jos
combinat cu o micare circular. La terminarea mrunirii, bobul de coagul are mrimea bobului
de mutar.
21

Dup terminarea fazei de mrunire- amestecare, care dureaz circa 20 minute, urmeaz
un repaus pentru sedimentarea coagului, dup care se scoate o parte din zer i se trece la
nclzirea a doua.
nclzirea a doua se face n dou faze :

n prima faz, masa din cazan se aduce treptat la temperature de 44-46C. n timpul
ncalzirii, aciditatea zerului ajunge la 14-15T, coagulul i pierde luciul, capt o

slab elasticitate i proprietatea de a se lega ;

faza a doua de nclzire se realizeaz la temperatura de 52-55C, timp de 15-20
minute. n acest interval, bobul de coagul care se deshidrateaz mai puternic, i
accentueaz proprietatea de a se lega i se produce o intensificare a coloraiei galbene
a pastei.

Dup realizarea temperaturii dorite, se continu amestecarea n vederea deshidratrii n

continuare a bobului. Cnd uscarea se consider terminat, se las totul n repaus i se scoate
zerul. Masa de coagul prelucrat este adunat pe fundul cazanului unde se preseaz uor pentru a
se forma o mas ct mai legat. Se scoate apoi i se trece ntr- un jgheab de lemn perforat unde se
preseaz cu mna, pentru a favoriza eliminarea zerului, dup care se pune n forme pentru
presare.
Dup un alt procedeu, masa de coagul prelucrat se las s sedimenteze i dup eliminarea
zerului, se scoate i se pune n forme, n mod aproape identic ca la brnza vaier.
3.2.9. Formarea brnzei
Forma veca folosit are nlimea de 25 cm i diametrul de 50 cm. Masa de coagul la
scoatere trebuie sa nu aibe un aspect grunjos (de bulgri), s nu prezinte goluri prea numeroase
sau s fie filant (care curge fr a se diviza n picturi). Aceste defecte apar n cazul prelucrrii
laptelui cu aciditate ridicat i la temperatur sczut.

3.2.10. Presarea brnzei

Presarea brnzei se face progresiv n prima faz, fora este de 4-5 kgf / kg brnz, iar n
final se ajunge la 15 kgf / kg produs. Durata presrii este de 24 ore, n care timp se fac 6-7
22

ntoarceri ale formelor cu brnz. La inceputul presrii, brnzeturile sunt nvelite cu sedil
(scule cu estur rar), iar dup 3-4 ore presarea se continu fr sedil.
n timpul presrii brnzei Parmezan trebuie s se asigure condiiile optime pentru
activitatea ct mai intens a bacteriilor lactice coninute, care determin creterea aciditii,
avnd ca scop o eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n ncperea n
care se face presarea, temperatura s nu fie mai mare de 20C [2].
n figura 3-6 este prezentat presa prin care se elimina zer.

Figura 3-6 Pres de ca i brnzeturi [8].

3.2.11. Fasonarea i marcarea brnzei
Dup presare, roile de brnz se scot din forme i sunt supuse unei operaiuni de
fasonare, care const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor margini, formate n timpul
presrii. ndeprtarea acestor margini trebuie fcut complet i cu mult atenie, urmrindu-se ca
tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al brnzei.
Apoi are loc marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele necesare
identificrii produsului [9, 10].

3.2.12. Srarea i zvntarea brnzei

Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las la zvntat timp de 2-3 zile la
temperatura de 14-16C. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd concentraia
23

de 24% sare, la temperatura de 10-15C, timp mai ndelungat 24-28 zile. Apoi roile de brnz
sunt scoase de la saramurare i se spal cu ap cldu, urmnd a fi lsate la zvntat pe rafturi
uscate timp de 6-8 zile la temperatura de 10-15C [2].
n figura 3-7 este prezentat instalaia de pregtire a saramurii.

Figura 3-7 Instalaiile de pregtire i rcire a saramurii [8].

3.2.13. Maturarea brnzei
Bucile de brnz se las cateva zile la zvntare, apoi se trec n spaiile de maturare la
temperatura de 12-15C unde se menin timp de 5-6 luni, ntorcndu- se la interval de 3- 4 zile.
n acest timp brnzeturile exudeaz puternic, tratarea lor constnd n tergerea coajei cu o pnz
uscat pentru a se mpiedica formarea mucegaiului.
nainte ca brnzeturile s fie trecute n a doua faz de maturare, acestea se cur de
mucegai, coaja se netezete bine i se trateaz cu ulei de in, pentru a opri procesul de
deshidratare al brnzei.
Urmeaz a doua faz de maturare la aceeai temperatur, umiditatea relativ a aerului
fiind de 75-80%. Durata acestei faze este de 8-10 luni, dup care timp brnza poate fi dat n
consum. n acest interval suprafaa brnzei se acoper cu un strat negru- cenuiu de vopsea
special i se trateaz cu ulei de in, ceea ce d aspectul caracteristic al produsului i reduce
necesitatea ngrijirii n timpul depozitrii.
24

Maturarea poate s dureze civa ani, n general nu se livreaz pentru consum nainte de
un an de la fabricare. Gradul cel mai naintat de maturare se realizeaz dup 3-4 ani de maturare.
Durata de conservare a brnzei Parmezan este de 15-20 ani, la temperatura de 10- 12C i
umiditatea relativ a aerului sczut. Cu ct brnza este mai veche, cu att preul este mai ridicat,
din care cauz se obinuiete a se marca pe brnz data fabricaiei.

3.2.14. Ambalarea brnzei.

Brnza Parmezan destinat livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n secia de
fabricaie i se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se vacuumeaz i se
nchide prin termosudare, dup care bucile se introduc n cutii de carton.
Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin:
-

coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente;

procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele

finite (pasteurizare);
o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai lapte crud
pentru fabricare.

3.2.15. Depozitarea brnzei

Dac dup maturare brnza Parmezan nu se livreaz imediat, atunci, fr a fi ambalate,
roile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, n camere frigorifice curate, dezinfectare,
deratizare, fr miros strin i bine aerisite, la temperatura de 2-8C i umiditatea relativ a
aerului de maxim 85%. Pentru prevenirea mucegaiului pe suprafaa roilor de brnz n timpul
depozitrii, acestea vor fi splate cu saramur i ntoarse, cel puin o dat pe sptmn.

3.3. Caracteristici nutriionale ale parmezanului

Acest sortiment de brnz face parte dintr-o grup de brnzeturi denumite i brnzeturi
pentru rzuit, care se caracterizeaz printr-o durat lung de conservare, de civa ani, i un

25

coninut foarte redus de ap (sub 30%). Aceste brnzeturi nu se folosesc pentrul consumul direct,
ci ca adaos la diferite alimente i mncruri pentru mbuntirea gustului acestora.
Patria lor de origine este Italia Fromagio di Grana i sunt de mai multe tipuri, n funcie
de regiunea unde se fabric. Cele mai importante sunt cele fabricate n regiunea Parma, cu
denumirea Cacio Parmigiano sau simplu Parmezan, sortiment foarte apreciat i care a luat o
mare extindere.
Brnza Parmezan se prezint sub form cilindric, cu cele dou baze complet plane, iar
marginile aproape drepte, cu muchiile uor rotunjite. Diametrul variaz ntre 35 i 65 cm,
nlimea 18- 20 cm, cu o greutate de 2530 kg.
Caracteristici organoleptice:

La exterior prezint o coaj complet neted, tare, de culoare brun nchis.

La interior pasta este de culoare glbuie, uniform i prezint rare ochiuri mici.
Consisena este foarte tare, cu granulaie fin; prezint totui o anumit elasticitate

caracteristic, fiind slab friabil, nct se poate rzui uor.

Mirosul i gustul caracteristice n funcie de vechimea brnzei, plcut, aromat.
Caracteristici chimice:

Ap 25- 35%
Grsime, raportat la s.u. 3740%
Clorur de sodiu 1.52.2%
n general, vechimea brnzei se stabilete n fncie de coninutul de ap, astfel brnza

Parmezan cu vechime de un an are un coninut de ap de 3035%, brnza de 2 ani 2530% i

brnza de 3 ani 2025%. Pierderile n greutate la o durat de maturare de 3 ani variaz ntre 15
i 20%.
Defecte:
La brnza Parmezan defectele pot fi urmtoarele:

Buci neuniforme, avnd n interior goluri mari, datorit aciditii ridicate a laptelui la
prelucrare care nu a mai permis o sudare uniform a bobului de coagul, la acesta

contribuind i un proces de maturare prea rapid.

Past sfrmicioas, defect caracteristic brnzei Parmezan fabrict din lapte cu un
coninut ridicat de grsime, cnd pasta devine neelastic i consistena friabil, rupnduse uor la apsare.
26

Structur grunjoas, pasta prezint granule mari care se datoresc folosirii n fabricaie a
laptelui cu aciditate ridicat [2].

CONCLUZII

Din multitudinea de produse lactate existente pe pia, brnzeturile pot fi incluse n

categoria alimentelor proteice de cea mai nalt calitate, datorit faptului c ele concentreaz cea
mai mare valoare nutritiv pe unitatea de mas.
Parmezanul este forma de conservare a laptelui rzuibil, cu un coninut sczut de
ap (sub 30%), care nu este destinat consumului direct, ci ca adaos la diferite la diferite alimente
n vederea mbuntirii gustului acestora.
Datorit coninutului ridicat de sare (peste 4 mg%), respectiv coninutului ridicat de
grsime (38%), parmezanul nu poate fi ncadrat n categoria produselor dietetice, deoarece
recomandrile nutriionitilor sunt de a reduce pe cat posibil aportul de grsime i sare.

27

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. - Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
2. Chinescu G.ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti,
1980;
3. Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic Bucureti. 1998;
4. Costin G., Lungulescu G.Analiza fizico - chimic a laptelui, Universitatea Galai,
1975;
5. Drug M. - Igiena ntreprinderilor din industria alimentar, Ed. Mirton, Timioara
2006;
6. Mic C. Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara,
2001;
7. Mooc D. Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1964;
8. http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/
9. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/sectie-de-prelucrare-a-lapteluiin-scopul-obtinerii-de-branza-svaiter-115184.htm
10. http://chrisim-instal.ro/products/separatoare-de-grasimi-pehd
11. http://costachel.ro/parmezan/

28