Sunteți pe pagina 1din 8

Alimente de origine mineral

APA
Apa de la robinet. Pentru a fi sntoas, apa de la robinet trebuie s fie tratat, n sensul de a
se elimina impuritile, germenii, bacteriile i reziduurile. De asemenea, trebuie s conin
minimum de nitrii, clor, calcar i plumb. Potrivit profesorului doctor Gheorghe Mencinicopschi, cea mai frecvent problem ntlnit n cazul apei de la robinet o reprezint nitriii, duntori deoarece acumularea lor n organism reduce capacitatea celulelor de a asimila oxigenul.
La fel de periculos este i coninutul de clor, ca i cel de calcar, la care se adaug infestarea cu
pesticide i reziduuri. "n cazul n care nu este filtrat, apa de la robinet este recomandat
pentru gtit, splat, dar este contraindicat total copiilor. Prin fierbere nu se omoar doar
bacteriile, germenii i virusurile, ci i coninutul de metale grele. Astfel, pentru micui e preferabil s cumprai ap potrivit pentru consum sau prepararea alimentelor", ne-a explicat
profesorul Mencinicopschi.
Apa filtrat nu este nimic altceva dect apa de la robinet curaat de clor, calcar i nitrii prin
filtre speciale. "n cazul n care nu v permitei s cumprai ap plat sau avei montate pe
robinete filtre de ap foarte bune, putei consuma cu ncredere ap filtrat. Atenie, ns,
dispozitivele trebuie s fie complexe i de calitate", ne-a declarat Gheorghe Mencinicopschi.
Citii pe etichete izvorul de unde provine
Apa mbuteliat nu nseamn neaprat calitate. Nici aceast variant nu este tocmai ideal.
"mbutelierea propriu-zis, transportul, sticlele folosite reprezint serioase agresiuni asupra
mediului. nainte de a da bani pe o astfel de ap, citii eticheta pe care sunt specificate firma
productoare, certificatul de garanie, dar, mai ales, sursa acesteia. Cea mai potrivit, mai ales
pentru un consum de 1-2 litri pe zi, este apa plat mbuteliat, cea fr adaos de dioxid de carbon, care s aib o concentraie ct mai mic de minerale.
Apa mineral natural are un coninut constant de minerale eseniale. Gustul apei
mbuteliate este dat, n general, de concentraia mineralelor pe care le conine: sruri de sodiu,
calciu i sulf, la care se adaug magneziu, calciu, clor n cantiti mici. Este indicat s o
consumm n cazul n care acestea ne lipsesc.
Apa medicinal. Exist o diferen foarte clar ntre apele de mas, cu adaos sintetic de
dioxid de carbon i minerale, i adevrata ap medicinal, pe care o gsim n staiuni. Aceasta
conine i ea minerale, aduse de izvoare din adncul pmntului. Apa medicinal se
recomand n cazul unor afeciuni, de cele mai multe ori la indicaia medicului.
Apele minerale si proprietatile lor terapeutice
Izvoarele de ape minerale sint extrem de cautate pretutindeni. Trecind prin straturile succesive
cu continut variat de diverse substante, apa spala si dizolva anumite minerale
si saruri solubile. In plus, apele minerale pot sa contina anumite substante
organice si bioactive sau gaze dizolvate. Din aceste motive, apele minerale
sint utile in cure interne sau externe. De aceste cure cu ape minerale
beneficiaza cei cu afectiuni ale aparatului locomotor sau ale cailor
respiratorii, bolnavii de reumatism sau cei care necesita cure de recuperare
dupa traumatisme sau interventii chirurgicale.
Apele minerale pot actiona impotriva carentei de saruri minerale, in ele existand mari
depozite de calciu, magneziu, si chiar fluor. De asemenea contin si oligoelemente care sunt
foarte bine asimilate de organism, asemeni sulfatillor ce le confera virtuti diuretice si laxative.

Apele minerale folosite in cure interne vindeca sau amelioreaza boli digestive, normalizeaza
functiile gastrointestinale, actioneaza in procesele inflamatorii ale aparatului uro-genital.
Apele carbogazoase sint un stimulent, imbunatatind peristaltismul stomacului si intestinului,
maresc sau scad, dupa caz, aciditatea gastrica, stimuleaza circulatia la nivelul stomacului si al
ficatului. O alta functie de maxima importanta a apelor minerale este lichidarea foamei de
oxigen la nivelul tesuturilor, ameliorind rezistenta organismului la boli.
SAREA
Intre toate mineralele pamantului, sarea este cea mai cunoscuta. Se gaseste in lacuri,
mari si oceane, de unde, daca s-ar extrage, pulberea alba ar fi raspandita pe pamant/uscat si ar
forma un brau alb de sare gros de 125 m; sarea se afla in masive mari, care izbucnesc adesea
la suprafata terestra. Importanta sarii ca aliment are la baza necesitatea organismului nostru de
a primi anumite cantitati de sodiu si clor, cele doua elemente ale sarii. Fara prezenta
substantelor minerale, intre care se afla si sarea, prin clor (60,78%) si sodiu (39,22%),
procesele metabolice nu ar fi posibile, viata insasi nu ar exista. Dar cata sare trebuie sa...
mancam? Sarea (NaCl) ajuta la transportul substantelor nutritive spre celule, contribuie la
echilibrul fluidelor in organism si la mentinerea tensiunii arteriale. Astfel, 0, 5 gr de sodiu
sunt de-ajuns, cantitate existenta in doua felii de paine si o cana cu lapte, ceea ce echivaleaza
cu o lingurita de sare. Nu putine persoane consuma, insa, cantitati de 10 ori mai mari, obiceiul
fiind asociat cu hipertensiunea arteriala si, implicit, cu accidentele cerebrale. In cazul acestor
afectiuni se impune, intr-adevar, reducerea consumului de sare sub 1,8 g/zi. Aportul crescut de
sare mareste riscul de boala cardiaca si la persoanele supraponderale. O cale de reducere a
aportului de sare o reprezinta consumul de alimente nesarate (smantana, frisca, carne de
vaca, de vitel, de porc, peste de apa dulce, paste fainoase, orez, leguminoase, varza,
untdelemn etc.). In tratamentul bolilor cardiovasculare nu dieta are rolul principal, dar nici nu
poate fi neglijata.
In practica medicala se citeaza cazul unei femei care a exclus complet sarea din
alimentatie. La 35 de ani arata ca la 70. Ne este cunoscuta zicala: Sarea-i buna in fiertura,
insa nu peste masura.
In viata totul se face cu moderatie, dar si in functie de diagnosticul bolnavului. Exista boli
renale la care consumul de sare se suplimenteaza mult peste normal. De exemplu, in cazul
rinichiului polichistic, situatie in care se administreaza bolnavului 10-15 g sare/zi pentru a
inlocui pierderile de sare si a mentine echilibrul hidroelectrolitic in organism. Limitarea
aportului de sare se instituie, in general, in afectiuni glomerulare-glumerulonefrite (aprindere
de rinichi) si mai putin in cele tubulointerstitiale (pielonefrite). In mod normal, rinichii
sanatosi elimina cantitatea de sare administrata in 24 de ore. Pe cand in cazul unor rinichi
bolnavi, aceasta posibilitate se diminueaza. Acesta-i aspectul medical, pe baza caruia se
hotaraste aportul zilnic de sare, astfel incat sa nu fie depasite posibilitatile renale de eliminare
a acesteia. Medicul este cel indreptatit sa stabileasca tratamentul si conduita alimentara a
pacientului.

Alimente de origine vegetal


FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv prin continutul lor bogat in
glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Ca structura, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp si
endocarp, care impreuna formeaza pericarpul.
Epicarpul (pielita) reprezinta stratul exterior, format din multe
celule plate in care se gasesc materii colorate si aromate. La
unele fructe, stratul exterior este lucios si cu aspect cerat.
Mezocarpul (pulpa) este format din celule poliedrice care contin
suc si intre care se gasesc spatii libere ce contin un amestec
gazos.
Endocarpul reprezinta partea care inveleste semintele si poate sa
fie format din loji seminale (mere, pere, gutui, etc.) sau dintr-un
invelis tare, lemnos, care formeaza samburele (caise, prune,
piersici, cirese, etc.).
Clasificarea fructelor
Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma, etc.
Dupa structura, fructele se grupeaza in:
- fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente cu pereti
pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice);
- fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in interior samanta
(caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.);
- fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false), care au pulpa zemoasa, suculenta si
cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi, capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine);
- fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se desprinde inainte de
recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele.
Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in:
- citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra);
- acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura, mure);
- astringente (gutui, coarne, afine);
- zaharoase - amidoniase (banane, castane);
- uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic);
Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in:
- fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-90%), in glucide (glucoza, fructoza,
zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si protide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a
forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod,
etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice);
- fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane);
- fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci, alune, arahide, migdale).
Rolul fructelor in organism
In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a proceselor metabolice, la
mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza prin:
- actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se indica in anemii, decalcifieri,
etc.;
- actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.
In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:
- vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci, etc.;
- vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
- vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
- vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere, etc.;
- vitamina E, in: masline, nuci, migdale.
Unele fructe, ca si legumele, mai au si alte actiuni specifice, ca de exemplu:
- actiune laxativa, datorita continutului in celuloza, acizi organici, glucide, etc.;
- actiune colagoga, de stimulare a functiilor hepatice;
- actiune constipanta, fructele care contin tanin in cantitate mare, ca: afine, coarne;
- actiune diuretica datorita continutului mare de apa si potasiu.

LEGUMELE
Vitaminele din legume

Vitamina A stimuleaza functiile pielii si ale ochilor. Se gaseste in cantitati mai mari in morcov, praz,
tomate, salata, spanac, ardei gras, marar, patrunjel verde. De retinut ca vitamina A nu se distruge prin
fierbere, de aceea mancarurile gatite cu aceste legume reprezinta o importanta sursa de vitamina A.
Grupul de vitamine B stimuleaza cresterea, cu rol insemnat in formarea globulelor rosii. In cantitati
mai mari se gasesc in sfecla rosie, ridichi de luna, cartofi, mazare, spanac, fasole.
Vitamina C influenteaza pozitiv rezistenta organismului la boli. Se gaseste mai mult in ardei, tomate,
conopida, gulii, varza alba, varza rosie, spanac, salata, marar, patrunjel verde.
Vitamina D contribuie la prevenirea si chiar vindecarea rahitismului. Se gaseste in conopida, varza,
gulii.
Vitamina E ajuta la combaterea sterilitatii si se gaseste in special in telina si salata.
Vitamina K are o actiune coagulanta asupra sangelui. Se poate gasi in patrunjel si morcov.
Vitamina PP este prezenta in conopida, varza alba si rosie, praz, ardei gras, mazare.

Produse alimentare prelucrate


ULEIURILE VEGETALE
Despre ulei...
De cate feluri este uleiul?
Ulei rafinat
Cel mai folosit tip de ulei. Uleiul obtinut la prima presare este prelucrat la temperaturi inalte, in
prezenta unor filtre care indeparteaza ceara, germenii si bacteriile provenite din seminte. Rezultatul
este un ulei natural fara impuritati.
Ulei presat la rece
Desi e mai putin folosit la noi, este foarte sanatos. Acest tip de ulei se extrage din seminte prin
prelucrare la rece, ceea ce duce la mentinerea gustului, a aromei si a substantelor nutritive. Are un
gust foarte puternic.
Ulei de masline extra pur
"Extra virgin", pe etichetele produsului disponibil in comert, este obtinut prin presarea la rece a
maslinelor ajunse la maturitate, pastreaza gustul si aroma maslinelor; variaza calitativ si ca pret,
deci, daca alegeti unul scump, folositi-l doar pentru salate. Nu il amestecati cu suc de lamaie si nici
nu il incalziti. La temperaturi inalte, devine toxic.
Cele mai bune uleiuri pentru salate

ULEI DE FLOAREA-SOARELUI RAFINAT - este potrivit pentru orice tip de salate; contine
vitaminele A si E. Ca gust, este cel mai delicat.

ULEI DE MASLINE EXTRA PUR - este foarte sanatos datorita acizilor grasi mononesaturati si
antioxidantilor naturali, care previn bolile cardiovasculare si reduc nivelul colesterolului, cu
posibil efect protector contra cancerului. Se foloseste la prepararea vinegretelor si a
pastelor fainoase.

ULEI DE FLOAREA-SOARELUI PRESAT LA RECE - are un gust mai pronuntat de seminte


decat uleiul rafinat.

ULEI DE SUSAN - este un ulei greu, foarte concentrat, folosit mai ales in bucataria
orientala. Cateva picaturi dau un gust deosebit si celei mai obisnuite salate.

ULEI DE NUCA - are proprietati asemanatoare uleiului de susan. Contine omega-3,


substante esentiale in prevenirea bolilor de inima si a artritei. Este indicat si in dieta
persoanelor cu activitati intelectuale si fizice intense.
Cele mai bune uleiuri pentru gatit

ULEI DE FLOAREA-SOARELUI RAFINAT - excelent in prepararea mancarurilor ce contin


ingrediente care trebuie calite (ceapa, legume, bucati mici de carne, oua prajite). Are un
continut bogat in vitaminele A si E (cel mai mare continut in vitamina E dintre toate
uleiurile) si in grasimi polinesaturate, benefice pentru sanatate. Protejeaza organismul
impotriva bolilor de inima si a cancerului.

ULEI DE PORUMB - ideal pentru prajirea in baie de ulei a preparatelor din peste si a
cartofilor. Este recomandat in dieta diabeticilor.

ULEI DE MASLINE OBISNUIT - se recomanda folosirea acestuia mai ales la prepararea


carnii de pui, de porc sau a crevetilor.

ULEI DE ALUNE - se foloseste mai ales in bucataria asiatica.

BUCATARIA

Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman.


Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor,
instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei
i gastronomiei.
Buctria este de asemenea o ncpere important a unui cmin, n care este preparat
mncarea i care este echipat cu alimente, farfurii i tacmuri. De obicei dispune de ap
curent i diverse aparate electrocasnice (aragaz, tigi, frigider, mixer...).

Criterii pentru ntocmirea MENIURILOR


Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetarie.
Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele
nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul
alimentar.
Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:
-asigurarea prin meniuri a necesrului fiziologic;
-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;
-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;
-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.
Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura
meniului.
Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor
Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente
,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic.
Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe.
Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :
Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma
variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;
Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de
mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a
produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

Ordonarea preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi


Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul
asupra digestiei:
-In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar
sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie
La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi
organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda
bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci,
spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian
etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite
din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor,
un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate
aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La
carnurile
rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la
vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la
vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate
vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc),
rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin
alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau
un vin rosu, in functie de meniu.
Asigurarea cerintelor privind varietatea sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor
Varietatea Meniurilor
Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia,
cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si
declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.
In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu :
-ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ;
-supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ;
-salata de vinete si musaca de vinete ;
-borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
-pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ;
-doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ;
-doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ;
-doua preparate din vinat (iepure si fazan).
In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura
varietatea si posibilitatea servirii rapide.

TIPURI DE MENIURI
Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti
straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secretomotorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Hipersecretia de acid clorhidric atrage dupa sine o puternica secretie pancreatica si intestinala
pentru neutralitatea lui.;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4
mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta
digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia raionala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
SEZONALITATEA MENIURILOR
Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin :
-aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ;
-cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ;
-cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B)
Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin
consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc.
TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, costiinciozitate
si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei
specifice.
-Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate
culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii)
-Retetare, in functie de specificul unitatii.
-Retete proprii.