Contaminarea materiilor prime

A.

Contaminarea biologica

Anual un numr foarte mare de cazuri de mbolnvire din fiecare ar se datoreaz

germenilor transmii prin intermediul alimentelor. Fr a alarma consumatorii prin
modificarea caracterelor organoleptice ale produsului, aceti germeni pot declana mbolnviri
a cror orgine s fie dificil de identificat. Se apreciaz c n rile industrializate o treime din
populaie are cel puin un episod anual de boala produs prin factor de risc biologic transmis
prin alimente.
n consecin, au fost luate msuri de mare amploare n ceea ce privete prevenirea
apariiei acestor tipuri de boli, att la nivelul fiecrei ri, ct i coordonat, la nivelul Uniunii
Europene sau al Organizaiei Mondiale a Sntii, msuri care implic inclusiv iniiative de
ordin legislativ cu privire la igiena alimentelor i a siguranei acestora. nsi introducerea
sistemului HACCP urmrete, printre altele, evitarea contaminrii alimentelor cu factori
biologici.
n procesarea alimentelor, factorii biologici sunt prezeni cu un nivel ridicat de
frecven i au drept origine materiile prime, resursele, masa alimentar, mediul ambiant,
personalul. Atunci cnd aceti factori ndeplinesc roluri tehnologice necesare, cum este cazul
celor utilizate pentru fermentaie, maturaie, generare de arome sau porozitate, situaia se afl
sub control i nu este generatoare de riscuri. Dar cnd germenii intervin ntmpltor,
necontrolat, ei pot induce o gam divers de transformri numite i efecte patogene: infecii,
modificarea valorii nutritive, alterarea alimentelor.
Microorganismele pot contamina alimentele nainte, n timpul sau ulterior procesrii,
prin intermediul:
- solului: clostridii, Bacillus, listerii, corynebacterii;
- apei: vibrioni, unele clostridii;
- aerului i prafului: Bacillus, clostridii, corynebacterii, enterococi, Aeromonas;
- florei naturale a plantelor: listerii, enterobacterii, clostridii, leuconostoc,
enterobacter;
- florei naturale a animalelor:

flora digestiv: colibacili, salmonelle, shigelle, yersinii,

campylobacterii, enterococi, clostridii, vibrioni, listerii, protozoare;

flora tegumentar : streptococi, corynebacterii, stafilococ auriu;

- oamenilor (bolnavi sau purttori): stafilococ auriu, streptococi, enterococi,
enterobacter;
- culturilor starter: drojdii, bacterii lactice.
Anumii factori de mediu favorizani sunt cei care permit supravieuirea i
multiplicarea germenilor. Urmtorii factori sunt eseniali:
- Umiditatea
- Temperatura
- pH-ul
n prevenire, se aplic adesea "Metoda celor 5M" care include verificarea materiilor
prime, materialelor, minii de lucru, mediului ambiant i a metodei de procesare, ca elemente
potenial contaminante ale fluxului tehnologic.

Relatia umiditatii cu dezvoltarea microorganismelor in alimente

Valoare activitatii apei (aa)

Alimente

0,98-0,99

Lapte, branzeturi, carne si

peste proaspat, legume si
fructe conservate fara sare sau
zahar
Lapte condensat, cele mai
multe branzeturi, carne si
peste (cu continut redus de
sare), majoritatea mezelurilor,
produse de patiserie umede
Lapte condensat indulcit,
unele branzeturi, paine,
mezeluri

0,93-0,97

0,85-0,92

0,60-0,84

Faina, cereale, nuci, prajituri,

fructe si legume uscate, pudra
de oua, lapte praf, dulceturi,
peste foarte sarat, unele
branzeturi tari invechite
2

Germeni patogeni
Salmonella, Yersinia,
Escherichia coli, Shigella,
Stofilococ auriu.
Salmonella, Yersinia,
Escherichia coli, Shigella,
Stofilococ auriu.

Stofilococ auriu fara

producere de toxine,
mucegaiuri producatoare de
microtoxine
Bacteriile nu cresc, dar pot
creste mucegaiurile, fara a
produce microtoxine daca
activitatea apei este sub 0,8

<0,60

Ciocolata, miere, paste

fainoase, paine prajita,
biscuiti, cipsuri

Microbii nu se multiplica dar

sunt viabili timp indelungat

Afeciune

Agent etiologic

Msuri preventive

Botulism

Toxina produs de Clostridium

botulinum

Stafilococie

Enterotoxina produs de Staphylococcus

aureus

digestiv
Clostridium

Salmoneloz
Trichineloz

Trichinella spiralis

Aeromoniaz

Listerioz

Pasteurizarea alimentelor sensibile, refrigerare adecvat, igien

Toxina produs de Clostridium

perfringens
Ingestia unei specii de salmonelle din
cele peste 1200 de specii existente

Campylobact
erioz

Proceduri adecvate de conservare, afumare i procesare; refrigerare,

tratament termic adecvat, igien

Campylobacter spp.

Refrigerarea imediat a crnii gtite neconsumate, indiferent de

tipul acesteia; refrigerare adecvat i igien
Curenia i igienizarea echipamentului i a manipulatorilor de
alimente, pasteurizare, refrigerare i ambalare adecvate

Tratarea termic corespunztoare a crnii de porc (temp. intern: 60

0
0
65 C). Congelarea crnii crude de porc la temperaturi de -40 C
Evitarea consumului de alimente crude i a
Aeromonas hydrophilas
contactului cu
alimentele contaminate; pstrarea alimentelor la temperaturi mai
0
mici de 2 C
Manipulare, procesare, preparare i stocare igienice ale crnii

Listeria monocytogenes

Evitarea consumului de alimente crude i a contactului cu

alimentele contaminate; pstrarea alimentelor la temperaturi mai
0
mici de 2 C

II.

Contaminarea chimica

Contaminare chimic - include substante chimice provenite din

mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte
reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul
proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a
psrilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
Alimentele sunt contaminate in cea mai mare parte prin intermediul
aerului si apei dar au la rndul lor surse proprii specifice de poluare n
special pentru anumite elemente.
Contaminarea alimentelor prin intermediul apei se face prin folosirea
apelor intens poluate la irigatii, a precipitatiilor care spal atmosfera
poluata cu pulberi sau aerosoli toxici. Contaminarea cu pulberi rezultate
din activitatea umana i industriala se realizeaza atit prin depunerea si
absorbtia de catre plante a acestora pe suprafata produselor vegetale ct
i prin trecerea in sol a contaminantilor si absorbtia de catre plante si
concentrarea in anumite zone a acestora (radacini, frunze sau fructe).
Alimentele de origine animala se contamineaza de obicei prin
consumul de produse vegetale contaminate, furaje, produse de uz
veterinar folosite la tratamente sau la tehnologiile de crestere industriala a
acestora.
Contaminarea alimentelor cu plumb
Plumbul nu este un element util biologic totui el ptrunde n organism n
cantiti crescnde prin fenomenul de poluare tot mai accentuat a
mediului ambiant. Principalele ci de poluare a alimentelor cu plumb sunt :
-prin intermediul aerului poluat industrial sau prin circulaia auto
-prin folosirea n procesul tehnologic a apei poluate cu plumb
-prin utilaje sau ambalaje care conin plumb
-prin frauda sau poluare accidentala
-prin utilizarea insecticidelor care conin plumb.
Sindromul de intoxicaie cu plumb se manifest la nceput prin
tulburri nespecifice : indispoziie, fatigabilitate, mialgii, atralgii, paloare,
apoi apare o evoluie caracteristic : anoexie, vrsturi, colici abdominale.
Majoritatea cilor de contaminare a alimentelor se realizeaz
datorit ambalajelor acoperite cu strat protector de staniu.
Efectele asupra sanatatii umane
Cantitile mari de staniu pot avea un efect iritant asupra sistemului
digestiv. Copiii avnd o greutate corporal mai mic i fiind mai mari
consumatori de conserve de sucuri de fructe sau de fructe sunt mai uor
supui intoxicaiilor cu staniu.

Intoxicaia acut se mai poate manifesta prin semne de excitaie

nervoas urmat de depresiune, slbiciune generala.
mpu Fabian Marian