I.

- INTRODUCCIN
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como
finalidad la destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad fsica, qumica o biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la
salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha
potencial carga y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado
tratamiento trmico; sin embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico, qumicas o
biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.

Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del

conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el

alimento,

La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento,

El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del

calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor,
etc.

El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o

la desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes
nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura
aplicada al producto.
b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en
el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen
la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.

El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica

en: escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con

vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 C por 3 o 5

minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolbiles), y tiene como objetivo
facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminacin de gases
presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un
adecuado vaco en una conserva, evitar la oxidacin del producto, fijar la
pigmentacin natural del alimento o eliminar las enzimas.

La pasteurizacin se aplica, especialmente, a alimentos termolbiles con

temperaturas que no sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados
que en el escaldado. El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la
en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin
del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos,
como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo
se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patgenos
para el hombre.

La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a

100 C, en el orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo es
la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as como los que
pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida til superior a los 6
meses.

Existen

tcnicas

de

esterilizacin

denominada

HTST

(High

Temperature Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT

(Temperatura Ultra Alta).

La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de

tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de
tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurizacin y la
esterilizacin se basan en la transferencia de calor sensible.1

Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canad, Comunidad
Econmica Europea, China, que tiene el Per o ad portas de ser firmados,

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, vol. 1, 1999.

ocasiona que las empresas que exporten sus productos a los indicados pases
tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus productos y
procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.

Uno de los principales problemas a solucionar es la determinacin de las

curvas de penetracin de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es
decir se tendr que determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time)
y su correspondiente Fo para cada producto.

Uno de los problemas comnmente observados en las empresas dedicadas al

procesamiento de alimentos es la aplicacin de temperatura y tiempos de
proceso iguales para diferentes alimentos que tienen como nica similitud el
tamao de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el tratamiento
trmico al que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que
cada producto es diferente uno del otro debido a las caractersticas qumicas
de ellos o a la utilizacin de diferentes lquidos de cobertura.
El problema planteado en la presente investigacin es: En que medida la
determinacin de la curva de penetracin de calor para alimentos, de baja
acidez y acidificados, sometidos a tratamientos trmicos de pasteurizacin y
esterilizacin, en base a su Fo determinado permitir obtener un producto que
no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico?

1.1.- OBJETIVO GENERAL

Determinar las curvas de penetracin de calor en alimentos, de baja acidez y
acidificados,

sometidos

tratamientos

trmicos

de

pasteurizacin

esterilizacin, de manera que con su valor Fo determinado permita obtener un

producto que no tenga un sub ni sobre tratamiento trmico.

1.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

a) Determinar la curva de penetracin de calor en un alimento de baja
acidez, sometido a pasteurizacin, cuyo valor de Fo sea igual al
requerido por la normatividad vigente.

b) Establecer la curva de penetracin de calor en un alimento de baja

acidez, sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido
por la normatividad vigente.
c) Precisar la curva de penetracin de calor en un alimento acidificado,
sometido a esterilizacin, cuyo valor de Fo sea igual al requerido por la
normatividad vigente.

1.3.- IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinacin de la curva de penetracin en alimentos es
importante:
a) Porque, permiti obtener las curvas de penetracin de calor
diferenciadas para alimentos de baja acidez y acidificados, sometidos a
tratamientos trmicos de pasteurizacin y esterilizacin.
b) Porque, permiti obtener los valores de Fo para los alimentos de baja
acidez

acidificados,

sometidos

tratamientos

trmicos

de

pasteurizacin y esterilizacin.
c) Porque, las curvas de penetracin de calor beneficiaran a:
a. El consumidor de alimentos procesados que tendr la garanta
que los productos que compra e insume tienen la garanta de la
inocuidad y calidad nutricional de los mismos.
b. El empresario agroindustrial que tendr el respaldo profesional y
tcnico para la comercializacin de sus productos.
c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrn
utilizar los valores de temperatura y tiempos para cada producto
de manera especfica.
d) Porque, permiti diferenciar los tratamientos de conservacin de
alimentos a temperaturas altas que se dan para cada tipo de alimento,
eliminando la generalizacin que ahora es tan utilizada.

1.4.- JUSTIFICACIN
Las razones que motivaron la realizacin del presente estudio son:
a) Porque, los tratamientos trmicos empleados, por las pequeas y
medianas empresas agroindustriales, para la conservacin de los

alimentos de baja acidez y acidificados, no garantizan que la

temperatura o tiempos de proceso sean los apropiados para garantizar
la calidad nutricional e inocuidad del producto.
b) Porque, existe contradiccin entre los tiempos de tratamiento trmico y
las velocidades de penetracin de calor, en alimentos de diferente
naturaleza o tipo.
c) Porque, se utilizan los mismos tratamientos trmicos en el proceso de
alimentos de baja acidez y acidificados, que tiene diferente presentacin,
en su lquido de gobierno.
d) Porque los resultados que se obtengan del presente estudio permitirn
reorientar las polticas existentes, en el sector industrial, respecto al
procesamiento trmico de los alimentos de baja acidez y acidificados.

1.5.- ANTECEDENTES
El estudio de las curvas de penetracin de calor se inicio en los primeros aos
del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que
ocasionaban el deterioro y descomposicin de los alimentos; entre ellos
podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base para
desarrollar un mtodo grfico de calculo. Ball (1923), propuso un mtodo
analtico que no requiere de procesos de experimentacin. Posteriormente, los
trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos
de esterilizacin y de la cintica.
En la industria de los alimentos tratados trmicamente a temperaturas altas,
sea por pasteurizacin o esterilizacin, los estudios de penetracin de calor se
realizan mediante tres (03) mtodos:
a) El mtodo de integracin grfica de Bigellow,
b) El mtodo analtico de Ball, y
c) El mtodo de Patashnik. 2

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

II.- MARCO TEORICO

2.1.- El tratamiento trmico de los alimentos
El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los
procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos y es el mas
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.
El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por
perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin
embargo, las indicadas condiciones de proceso representan gastos excesivos
de energa y adems pueden afectar negativamente la calidad nutricional y
sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de reducir los
costos energticos del proceso trmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente,
se han

incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de

transporte que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos,

as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el
entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la
efectividad del tratamiento.
Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de
transferencia de calor en alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos
y lquidos, es el entendimiento de los fenmenos convectivos, de masa y calor,
que se presentan dentro del producto y que afectan de manera importante la
efectividad del proceso.
El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo
del medio utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el
aire, se denomina calor seco y cuando el medio de transformacin es el agua,
en forma de vapor, se dice que el calor es hmedo. La importancia de esta
clasificacin radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los

microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destruccin del

microorganismo es debida a una oxidacin de sus protenas y en el calor
hmedo es debido a su coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao
causado por el calor hmedo sobre los microorganismos, es mucho mayor que
el calor seco.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el

alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su

procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento.

El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la

comercializacin del producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por
microorganismos. Por otro lado, un tratamiento trmico no debe ser excesivo,
pues puede causar alteraciones fsicas y prdida importante del valor nutritivo
en el alimento.

Los principales objetivos de la aplicacin de un tratamiento trmico a un

alimento son:

Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del

consumidor

Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento

Inactivar alas enzimas presentes en el alimento, y

Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

2.2.- Los mecanismos de transferencia de calor

Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son:
conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son

realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de

los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razn el
transporte de materia adems del de energa 3.

La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin

obedece a la Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de
rea es directamente proporcional al gradiente de temperatura a travs de una
pared plana de un slido cuyas caras se encuentran a distinta temperatura, por la
conductividad trmica del material.

La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan

cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est
ligada a velocidades de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar
la temperatura del producto4.

El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que

tienen los cuerpos de emitir ondas electromagnticas desde su superficie en un
amplio intervalo de longitudes de onda.
Al incidir un determinado flujo de radiacin (II) sobre un cuerpo, parte puede ser
reflejado (IR), parte puede ser transmitido a travs de l (I T) y el resto puede ser
absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energa interna aumentando su
temperatura (TA)5.
Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de calor
se separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin embargo,
en la industria los procesos de transmisin de calor se realizan en etapas
secuenciales o en paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos
de transmisin de manera simultnea o en paralelo. As podemos observar en el
caso de un horno, la transmisin de calor se realiza:
a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno,
b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se
3

Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.

Rao y Anantheswaran Convective heat transfer to fluid in cans, Advances in Food Research, 1988, vol.
32, pp. 39-84.
5
Aguado Alonso, J. et al. Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol 1, 1999.
4

esta horneando y las paredes del propio horno,

c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se
hornea,
d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa
del horno,
e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y
f) Por conveccin: en el aire exterior del horno.
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una
regin a otra debido al gradiente trmico que existe entre ellas. Esta
transferencia es considerada una parte importante en la mayora de los
procesos en la industria qumica y de alimentos. Como es bien sabido el calor
se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros
mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilizacin de
alimentos envasados6.

La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa

cintica entre molculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe
una movilidad de la energa calorfica de las molculas, que tienen mayor nivel
energtico, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento trmico de
alimentos envasados, las molculas con niveles energticos elevados se
encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al
alimento; por ende, la energa se transmite desde el exterior hacia al centro del
envase.

En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la combinacin

de dos procesos: La transferencia de la energa acumulada, y por el
movimiento del alimento lquido que es promovido por la diferencia de
densidad existente entre dos masas con diferente gradiente trmico.

De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los

6

Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial CECSA, 3era. edic.,

1998.

alimentos procesados trmicamente el calor se transfiere por una combinacin

de conduccin-conveccin, siendo el estado fsico del alimento el que
determina el mecanismo de transferencia predominante durante el tratamiento
trmico. En alimentos slidos, viscosos o semislidos predomina la conduccin;
pero en los alimentos lquidos o semilquidos la transferencia es por
conveccin.
Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por conveccin y
posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la
transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de
penetracin calor quebrada7.
Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de
crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una
accin de STASIS o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no
provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la mxima
usualmente tienen una accin CIDA o sea provocan la muerte del
microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras protenas.
El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta muy efectivo
para

controlar

el

crecimiento

microbiano.

La

sensibilidad

de

los

microorganismos a las altas temperaturas vara con la especie y con el estado

en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las estructuras vivas mas
termorresistentes. Resisten tratamientos trmicos ms drsticos que las formas
vegetativas.

La destruccin de microrganismos por el calor puede representarse a una

cintica de primer orden, por la ecuacin siguiente8:
N = No 10 kt
De donde:

ln No/N = kt

o,

t = 1/k ln No/N

Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The canning trade, 1981.
Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,
Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.
8

10

o tambin
t = 2,303/k * log No/N

Donde:

No= Nmero inicial de microorganismos

N = Nmero de microorganismos despus del tratamiento en t
minutos.

Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura

N 2.1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo
se adapta a las condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase
de crecimiento logartmico, hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria
en la que la poblacin microbiana no se incrementa y despus de un
determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.
Figura N 2.1 Curva de crecimiento de microorganismos

Log N
(Nmero de
microorganismos)

Fase estacionaria

Fase de
declive

Fase de
latencia

Fase de crecimiento

Tiempo
Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002

Durante el tratamiento trmico de alimentos, la poblacin microbiana presente

en el alimento disminuye en funcin de la temperatura del producto, tal como
se indica en la figura N 2.2; si dichos valores se representan en coordenadas
semilogartmicas se obtiene una lnea recta, tal como se observa en la figura N
2.3. La pendiente de la lnea recta est directamente relacionada con el tiempo
de reduccin decimal D.

11

Figura N 2.2 Evolucin tpica de una poblacin microbiana con el tiempo

120000
100000

Poblacin microbiana

80000
60000
40000
20000
0
0

10

12

14

Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

El tiempo de reduccin decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un

90% la poblacin microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en
coordenadas semilogartmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la
reduccin de un orden logartmico el nmero de microrganismos9.

En la prctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que

transcurra un tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir
a una dcima parte. El valor D de las diferentes especies microbianas es
distinto, un valor D elevado es indicativo de una gran resistencia al calor (termo
resistencia)10.
La constante de resistencia trmica, o valor z, es un factor que describe la
resistencia trmica de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura
necesaria para causar una disminucin del 90% en el tiempo de reduccin
dcima D11.

Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana de
Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.
11
Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
10

12

Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en

coordenadas semilogartmicas, el valor de z representa el aumento de
temperatura necesario para cambiar un orden logartmico el valor de D, tal
como se muestra en la Figura N 2.4.
El valor Z es el nmero de grados centgrados o Fahrenheit correspondiente al
paso de un ciclo logartmico; es decir, los grados requeridos para reducir diez
veces el tiempo de destruccin trmica12.
Figura N 2.3 Representacin del valor D

Poblacin microbiana

100000

1000
D

1000
0

10

12

14

Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998

En base a lo indicado, el valor Z puede expresarse mediante la siguiente

formula:
T2 T1
Z =
LogDT1 logDT2

12

Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc Graw-Hill/ Interamericana de
Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.

13

El tiempo de muerte trmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar

una determinada reduccin en la poblacin de microorganismos o esporas.
Este tiempo puede expresarse como un mltiplo del valor de D13.

El valor F, es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana hasta

un valor pre establecido, que se fija mediante el orden de proceso a una
temperatura dada14.
El valor F es conceptualmente anlogo al valor D, la diferencia esta dada por el
orden de proceso en cada caso, de all que:

F = nD
As tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do =
0,21 minutos y un n = 12, el valor F ser 0,21 x 12 = 2,52 minutos.
Una reduccin del 99.99% en una poblacin microbiana equivale a cuatro
reducciones de orden logartmico, es decir F = 4D. En el procesado trmico de
alimentos perdurables, el valor tpico de muerte trmica utilizados es F = 12D,
con el valor de D caracterstico de Clostridium botulinum15.
Figura N 2.4 Representacin grfica del valor Z

Poblacin microbiana

1000

100

10
118

120

122

124

126

128

130

132

Tiempo (minutos)

Fuente: Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998
13

Singh, R.P. and Heldman, D.R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos, 1998.
Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002.
15
Idem, 13.
14

14

En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subndice que

denota la temperatura y un superndice con el valor de z del microorganismo
considerado. As tenemos:
z

F t es el tiempo de muerte trmica para una temperatura t, y una constante de

resistencia trmica z. Un trmino comnmente utilizado como referencia es el
tiempo de muerte trmica F18250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o
F10121 en la escala Celsius. Este tiempo de muerte trmica de referencia,
generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario para lograr una
determinada reduccin en la poblacin de una espora microbiana con un valor
z de 10 C ( 18 F) a 121.1 C ( 250 F).

2.3.- Las curvas de penetracin de calor

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los
estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales
que se indican:

El mtodo de integracin grfica de Bigellow,

El mtodo analtico de Ball, y

El mtodo de Patashnik,16.

En el presente trabajo utilizaremos el Mtodo General para determinaciones

de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe
informacin sobre la aplicacin de este mtodo para estudiar las curvas de
penetracin de calor en una masa de panificacin que tiene diferentes
contenidos de grasa, bajo la premisa que la grasa acta como un retenedor o
bloqueador de la velocidad de penetracin de calor en un alimento.

Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT
(Termal Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de
destruccin trmica (Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas en
el calentamiento de los alimentos pueden usarse termmetros; sin embargo, el
16

Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1989.

15

mtodo ms satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos

formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de
sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes
temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est
relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o
empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de
medicin adecuado denominado potencimetro17.
Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura
denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un
alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de
los envases de vidrio o de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura
deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posicin y
altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto
trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del alimento donde con
mayor dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.

Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un

potencimetro registrador, los valores tiempo - temperatura sern graficados en
papel semilogartmico, lo que da una lnea recta con desviaciones menores
para la relacin entre el tiempo y la temperatura.

Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento

de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que
las temperaturas estn sobre el mximo para el crecimiento microbiano.

Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la

velocidad de calentamiento del alimento, el tiempo tericamente requerido para
la destruccin de cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede
ser calculado para cualquier temperatura dada.

17

Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol I y II, Zaragoza,
Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.

16

Las protenas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento

trmico al coagularse; las prdidas de aminocidos se deben a la reaccin de
Maillard, Los aminocidos mas susceptibles de degradarse son los que
contienen azufre en su estructura y la lisina. Los carbohidratos son los
constituyentes mas estables ante el calor, la gelatinizacin del almidn durante
el tratamiento favorece su digestibilidad.

Los lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la oxidacin, esto

se ve favorecido con las altas temperaturas; la oxidacin de las grasas se
asocia a la prdida de calidad que experimentan las protenas y a la inhibicin
de la actividad de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas, mas sensibles al
calor son el cido ascrbico y la tiamina; las vitaminas liposolubles son mas
estables al calor que las hidrosolubles, Los minerales, muestran una
apreciable estabilidad frente al calor18.

18

Rodriguez Solominos, F., Ingeniera de la industria alimentaria, 2002.

17

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Equipos e instrumentos
Los equipos que el autor utiliz en las pruebas experimentales, son los
existentes en la planta piloto de procesamiento de alimentos del Centro
Experimental Tecnolgico (CET), de la Universidad Nacional del Callao, y
fueron:
a) Autoclave vertical de acero inoxidable. tal como se muestra en el
apndice N 1.
b) Mesa y accesorios de acero inoxidable.
c) Equipo

de

penetracin

de

calor

DATATRACE

de

Mesa

Laboratorios, Inc. U.S.A. de conexin inalmbrica con dos (02)

sensores rgidos de 2 y dos (02) de 1, interfase a PC y DTW
Software DTWIN V4.02, tal como se muestra en el apndice N 2.

3.2.- Materia prima

Para la preparacin de las conservas de mango, pia y esprragos se
utiliz:
a) Mango, pia y esprragos,
b) Sal
c) cido ctrico,
d) Azcar blanca granulada y
e) Agua potable.
f) Frascos de vidrio

3.3.- Metodologa
3.3.1.- Para la preparacin de las conservas
El mango y la pia fueron lavadas, con agua fra y corriente, se les elimin la
cscara y se cortaron en cubos de 2 cm de arista aproximadamente, el mango
se envaso totalmente crudo y la pia fue sometida a proceso de escaldado
durante dos minutos a temperatura de 85C.

18

Los esprragos, que estuvieron en refrigeracin, fueron lavados con agua fra y
se cortaron en trozos de 9,50 cm de largo y luego fueron escaldados por dos
minutos a temperatura de 90 C.

Paralelamente se preparo una solucin azucarada al 25% y se ajusto a

pH=3,50, sometida a proceso de ebullicin y se adicion a los frascos que
contenan la fruta, a una temperatura de 95 C.
Para las conservas de esprragos se prepar una solucin salina al 3% y se
ajust a pH=3,50, la solucin fue sometida a proceso de ebullicin y se
adicion en caliente a temperatura de 90 C.

3.3.2.- Para las mediciones del proceso

Para el desarrollo de las pruebas experimentales se procedi de la siguiente
manera:
a) Los sensores del DATATRACE fueron programados, uno a uno,
dndoles un cdigo; para ello se utiliza el software instalado en la
PC y a travs de la interfase del equipo.
b) Se introdujo, la terminal de cada uno de los sensores, en el
interior de los trozos de fruta y de los turiones, tal como se
observa en apndice N 03. Para las mediciones de las
temperaturas y tiempos de proceso, los frascos con los sensores,
se colocaron en diferentes niveles del autoclave, con la finalidad
de realizar lecturas y tener un valor promedio.
c) Las temperaturas de tratamiento trmico de esterilizacin, para
las conservas de pia y mango, fueron controladas por lectura en
el termmetro del autoclave a 121 C y las temperaturas de
pasteurizacin para los esprragos fueron de 100C.
d) Concluido el proceso de tratamiento trmico, se retiraron los
sensores y se sometieron a limpieza eliminando los restos de
material orgnico adherido a cada uno de los sensores y evitar las
interferencias durante la lectura.
e) Se instal, cada uno de los sensores, en la interfase conectada a
la PC y se procedi a realizar la lectura con la data y su posterior
grabacin. La informacin colectada fue procesada por el
19

software y la data, coma la que presenta en el apndice N 6 fue

graficada, obtenindose las curvas de penetracin de calor como
las que se observan en los apndices N 4 y 5.
f) Se analiz la data obtenida mediante el anlisis de varianza con
el 5% de significancia.

20

IV.- RESULTADOS
4.1.- De las curvas de tratamiento trmico promedio
4.1.1.- Para la conserva de mango
En la grfica N 01 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de mango, de cinco de las pruebas realizadas, en donde se puede
observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los
sensores utilizados, fue de 122,50 C. con un Fo de 26,30 y un tiempo
promedio de 45,00 minutos.
Grfica N 01: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envases de
vidrio sometidas a esterilizacin

Curvasdepenetracinenconservasdemangoesterilizadas
130

120

110

100

90

80

70

Prueba1

60

Prueba2

Prueba3

50

Prueba5

40

Prueba4

30

20

01/ 26/ 05 11: 56: 35

01/ 26/ 05 12: 13: 15

01/ 26/ 05 12: 29: 55

01/ 26/ 05 12: 46: 35

01/ 26/ 05 13: 03: 15

01/ 26/ 05 13: 19: 55

Tiempo
M3T13816-C

M3T13942-C

M3T14101-C

M3T14103-C

M3T14420-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.2.- Para la conserva de pia

En la grfica N 02 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de pia, de cinco de las pruebas realizadas en donde se puede
observar que la temperatura mxima promedio en el interior de la fruta, de los
seis sensores utilizados, fue de 122,50 C, un Fo de 25,80 y el tiempo de 40,50
minutos.

21

Grfica N 02: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envases de vidrio

sometidas a esterilizacin
Curvasdepenetracinenconservasdepiaesterilizadas

130

120

110

100

90

Prueba 6

80

Prueba 4

Prueba 5

Prueba 2

70

Prueba 3

60

Prueba 1

50

40

30

20

01/ 26/ 05 11: 56: 35

01/ 26/ 05 12: 13: 15

01/ 26/ 05 12: 29: 55

01/ 26/ 05 12: 46: 35

01/ 26/ 05 13: 03: 15

01/ 26/ 05 13: 19: 55

Reading

M3P15119-C

M3T13762-C

M3T13801-C

M3T13892-C

M3T13941-C

M3T14102-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.3.- Para la conserva de esprragos

En la grfica N 03 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de esprragos de seis de las pruebas realizadas, en donde se
puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del
producto, de los seis sensores utilizados, fue de 100,20 C un Fo de 0,40 y el
tiempo de 71.7 minutos.
Grfica N 03: Curvas de penetracin de calor en conservas de esprrago en envases de
vidrio sometidas a pasteurizacin
Curvasdepenetracinconservasdeesprragospasteurizados

110

100

90

80

70

Prueba 3

Prueba 2
Prueba 1

60

50

Prueba 6

Prueba 4

40

Prueba 5
30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

Tiempo

M 3T14786- C

M 3T14786- C

M 3T14790- C

M 3T14790- C

M 3T16461- C

Fuente:

M 3T16480- C

Elaboracin propia

22

4.1.4.- Para la conserva de mango y de pia

En la grfica N 04 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas

de

mango

de

pia,

en

donde

se

puede

observar,

comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de la

fruta, fue de 122,50 para el mango y la pia, con tiempos de 45,00 minutos.

Grfica N 04: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango y de pia en

envases de vidrio sometidas a esterilizacin
Curvasdepenetracincomparativaconservasdemangoydepiaesterilizadas

130

120

110

100

90

80

Conserva de pia esterilizada

70

Conserva de mangoesterilizada

60

50

40

30

20

01/ 26/ 05 11: 56: 35

01/ 26/ 05 12: 13: 15

01/ 26/ 05 12: 29: 55

01/ 26/ 05 12: 46: 35

01/ 26/ 05 13: 03: 15

01/ 26/ 05 13: 19: 55

Tiempo

M3T14101-C
M3T14102-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.5.- Para la conserva de pia y esprrago

En la grfica N 05 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de pia y de esprrago, en donde se puede observar,
comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los
frutos, fue 122,50 C y el tiempo de 43,00 minutos, para la conserva de pia y
de 100.30C y tiempo de 100,20 C para la conserva de esprrago.

23

Grfica N 05: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia en envase de vidrio

sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio sometidas a
pasteurizacin

Curvadepenetracincom
parativaconservasdepiaesterilizadaydeesprragopasteurizada

130

120

110

C
onservadeesprragopasteurizada
100

90

80

C
onservadepiaesterilizada
70

60

50

40

30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

Tiempo

M3T14102-C
M3T16480-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.6.- Para la conserva de mango y esprrago

En la grfica N 06 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de mango y de esprrago, en donde se puede observar,
comparativamente, que la temperatura mxima promedio en el interior de los
frutos fue de 122,50 C para el mango y 100,20 C para el esprrago.

24

Grfica N 06: Curvas de penetracin de calor en conservas de mango en envase de

vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de vidrio
sometidas a pasteurizacin

C
urvadepenetracincom
parativaconservasdem
angoesterilizadoyesprragopasteurizado

130

120

110

C
onservadeesprragopasterurizado
100

90

80

C
onservadem
angoesterilizado

70

60

50

40

30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

Tiempo

M3T14101-C
M3T14786-C

Fuente: Elaboracin propia

4.1.7.- Para la conserva de pia, mango, y esprrago

En la grfica N 07 se muestran las curvas de penetracin de calor en las
conservas de pia, de mango y de esprrago, comparativamente en donde se
puede observar que la temperatura mxima promedio en el interior del producto
fue de 122,50 para las conservas de pia y de mango, y de 100,20 C y de
100,20 C para los esprragos.

25

Grfica N 07: Curvas de penetracin de calor en conservas de pia y de mango en

envase de vidrio sometida a esterilizacin y conservas de esprrago en envases de
vidrio sometidas a pasteurizacin

Curvasdepenetracindecalorconservasdepiaymangoesterilizadasyconservasdeesprragopasteurizada

130

120

110

C
onservadeesprragopasteruizado
100

90

C
onservadepiaesterilizada

80

70

C
onservademangoesterilizado

60

50

40

30

20

00: 16: 35

00: 33: 15

00: 49: 55

01: 06: 35

01: 23: 15

01: 39: 55

Tiempo

Fuente: Elaboracin propia

M3T14101-C

M3T14102-C

M3T16480-C

Fuente: Elaboracin propia

26

V.- DISCUSIN
En la grfica N 01 se observa que los perfiles de las curvas de penetracin de calor
en las cinco pruebas de conserva de mango muestran un perfil similar determinndose
que no existe diferencia entre ellas al 5,00% de significancia. Las variaciones
observables se visualizan en la primera etapa de la fase de calentamiento y de la fase
de enfriamiento.
El mismo comportamiento se observa en las seis curvas de penetracin de calor para
las conservas de pia, donde no existe diferencia significativa al 5,00% de
significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento trmico. Los datos
obtenidos en la grfica N 02 muestran pequeas diferencias en la fase de
calentamiento y con mayor variacin en la primera etapa de la fase de enfriamiento.
Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en las curvas de
penetracin de calor para las conservas de mango y de pia, aparentemente coinciden
con la ubicacin que dichos envase tuvieron en el interior del autoclave, pues las que
se encontraban cerca de los puntos de alimentacin del agua de enfriamiento,
muestran un descenso en la temperatura mas pronunciado que las que encontraban
ubicadas mas alejadas de dichos puntos.

Las curvas de penetracin del calor en las conservas de esprragos, presentan dos
grupos de perfiles: las pruebas 3, 4, 5, y 6 muestran perfiles similares cuya data no
evidencia diferencia significativa al 1,00 y 5,00% de significancia. Este comportamiento
es relativamente diferente a los perfiles de las pruebas 1 y 2, entre las cuales tampoco
existen diferencias al 1,00 y 5,00% de significancia. Las variaciones observadas, entre
ambos grupos de pruebas, se dan en el rpido proceso de calentamiento y en
alargamiento de los tiempos de inicio de enfriamiento, aunque las pendientes son
similares.
Las diferencias observadas, entre dichos grupos de pruebas, posiblemente se deba a
que los frascos de conserva de las pruebas que muestran un pronunciado
calentamiento y un relativo retardado enfriamiento (pruebas 1 y 2), se encontraban
cerca del punto de alimentacin del vapor y alga mas alejadas del punto de ingreso de
agua de enfriamiento.
Un hecho destacable de los perfiles en las seis pruebas es que muestran pendientes
similares en las tres fases del tratamiento: calentamiento, estacionaria y enfriamiento,
lo que ratificara lo indicado por diversos autores referente a que la velocidad de
transmisin del calor en un alimento es la similar en productos que tienen similar

27

Edited by Foxit Reader

Copyright(C) by Foxit Corporation,2005-2009
For Evaluation Only.

composicin qumica, naturaleza y presentacin, tanto en la materia prima como en el

lquido de gobierno utilizado.

Si se comparan las grficas de proceso, a la misma temperatura, entre las conservas

de mango y de pia que se presentan en la grfica N 4, se observa que las
diferencias entre ellas se dan en la fase de calentamiento y de enfriamiento. Las
conservas de pia se calientan mas rpidamente que las de mango, lo cual podra
explicarse en la composicin mas acuosa de la pia lo que facilitara la transmisin del
calor en el interior de ella; sin embargo, en la fase de enfriamiento sucede todo lo
contrario, pues siguiendo el mismo fundamento anterior debera ser la pia la que se
enfre con mayor rapidez, pero la conserva que se enfra mas rpido es la conserva de
mango. Sera conveniente, realizar algunas pruebas adicionales y estudio especifico
de este caso.

Comparando las curvas de penetracin entre las conservas de pia y de mango

tratadas a una temperatura de 121 C y las conservas de esprrago tratadas a la
temperatura de 100 C, que se visualizan en las grficas N 5, 6 y 7, observamos que
la velocidad de penetracin de calor, objetivizada en las pendientes de calentamiento
de las conservas indicadas, es mas pronunciada en las dos primeras, obviamente
debido a la mayor temperatura de procesamiento; sin embargo, los tiempos en los
que alcanzan la temperatura de tratamiento (fase estacionaria) son similares e iguales
a 23 minutos.

Los tiempos de tratamiento a la, temperatura de procesamiento, 121 C para las

conservas de mango y de pia fueron de 20 minutos y 15 segundos; en tanto que para
las conservas de esprrago fue de 30 minutos con 10 segundos.

El valor de Fo para las conservas de pia esterilizadas fue de 26,3; para las conservas
esterilizadas de mango fue de 25,8 y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

En conclusin podemos mencionar que:

Las conservas de pia y de mango envasadas en frascos de vidrio en solucin
azucarada al 25,00% y tratadas a 121 C presentan curvas de penetracin de
calor con perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene
diferencia al 5,00% de significancia.

28

Edited by Foxit Reader

Copyright(C) by Foxit Corporation,2005-2009
For Evaluation Only.

Las conservas de esprrago envasadas en frascos de vidrio en solucin salina

al 3,00% y tratadas a 100 C presentan curvas de penetracin de calor con
perfiles similares y datos de temperatura y tiempo que no tiene diferencia al
1,00 y 5,00% de significancia.

Las curvas de calentamiento y de enfriamiento, para las conservas de mango y

pia, muestran pequeas diferencias en sus valores de temperatura pero
mantienen la misma tendencia y similares pendientes.

Los tiempos de tratamiento a temperatura constante de 121 C en las

conservas de mango y de pia son de 20 minutos con 15 segundos, y para las
conservas de esprrago a temperatura de 100 C es de 30 minutos con 10
segundos.

Los valores de Fo para las conservas de mango y de pia esterilizadas fueron

de 25,8 y 26,3 respectivamente y de 0,60 para los esprragos pasteurizados.

29

Edited by Foxit Reader

Copyright(C) by Foxit Corporation,2005-2009
For Evaluation Only.

VI.- REFERENCIALES

1. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen I

Conceptos bsicos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 1999.
2. Aguado Alonso, J., et al. Ingeniera de la Industria alimentaria, volumen III
Conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis, 1999.
3. Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J. Microbiologa alimentaria, volumen I:
Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, Zaragoza,
Espaa: Editorial Acribia, 1era. Edicin en espaol, 1994.
4. Casp, A. y Abril, J. Proceso de concentracin de alimentos, Madrid, Espaa:
Editorial Mundi-Prensa, 1999.
5. Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de alimentos, Mxico: Ed. Limusa S.A de C.V., 11ava reimpresin,
2004.
6. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
alimentos vol I y II, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia S.A., 1980.
7. Desrosier, N., Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,
Avi Publishing Company, 1984.
8. Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA,
Trigsima reimpresin, 2004.
9. Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico:
Editorial CECSA, 3era. edic., 1998.
10. Gutirrez Pulido, H. y De la Vara Salazar, R. Control estadstico de calidad y
seis sigma, Mxico: Edit. McGraw-Hill, Interamericana, 2004.
11. Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa:
Editorial Acribia S.A., 1989.
12. Larraaga Coll, I., et al. Control e higiene de los alimentos, Espaa: Mc GrawHill/ Interamericana de Espaa S.A., 1era. ed. en espaol, 1999.
13. Lopez, A. A complete course in canning, vol I y II, Baltimore, M.D. USA: The
canning trade, 1981.
14. Mafart, P. Ingeniera industrial alimentaria, volumen I: Procesos fsicos de
conservacin, Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1994.
15. Prat Barts, A. et al. Mtodos estadsticos, control y mejora de la calidad,
Mxico: Alfaomega grupo editor S.A. de C.V., 2000.
16. Rao, M.A. y Anantheswaran, R.C. Convective heat transfer to fluid in cans,
Advances in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84.

30

17. Rodrguez Somolinos. Ingeniera de la industria alimentaria vol. III Operaciones

de conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 2002.
18. Singh, R.P. and Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos,
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1998.

31

VII.-

APNDICES

Apndice N 1

: Autoclave vertical

Apndice N 2

: Equipo DATATRACE para medir la penetracin del calor.

Apndice N 3

: Sensores e instalacin en frascos de conservas.

Apndice N 4

: Curva de penetracin en conserva de pia esterilizada.

Apndice N 5

: Curva de penetracin en conserva de mango esterilizada

Apndice N 6

: Datos de valores de tiempo, temperatura y Fo de las curvas de

penetracin en conservas de mango esterilizado

32