4.4.

3 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Introduccin
La estabilidad microbiana y la seguridad de la mayora de los alimentos tanto
tradicionales como de los mas recientes desarrollo se basan en una
combinacin de diferentes factores de conservacin denominados (obstculos,
barreas o vallas) que los microorganismos presentes en los alimentos son
capaces de remontar. Esta observacin fue introducida por primera vez por
Leistner y se ilustra en el denominado efecto obstculo. Este efecto obstculo
es de vital importancia en la conservacin de los alimentos ya que en un
producto estable los obstculos controlan la alteracin microbiana, la
intoxicacin alimentaria as como los beneficiosos procesos de fermentacin.
Libro: Manual de conservacin de los alimentos
Autor: M. Shafiur Rahman Editorial Acribia S.A.
MTODOS COMBINADOS
La combinacin de barreras o tcnicas, insuficientes por separado para proteger
el alimento, que en conjunto pueden llegar a impedir o retrasar la actuacin de los
factores de alteracin, modificando en menor medida la calidad sensorial y
nutritiva del alimento que los calidad sensorial y nutritiva del alimento que los
mtodos tradicionales de conservacin.
Aunque hay muchas posibilidades distintas de combinacin de los distintos
obstculos, en la prctica los procesos combinados se pueden clasificar en dos
grupos:
Los que se basan en la accin especfica sobre el microorganismos o
enzima en cuestin de distintos mtodos de conservacin que actan
simultnea o sucesivamente.
Aquellos cuya accin se basa en la potenciacin del efecto de otros
mtodos obtenindose as un efecto sinrgico.

Tipos de obstculos o barreras:

Factores fsicos:
Alta y baja temperatura
Radiacin ionizante
Energa electromagntica
Altas presiones
Envasado
Factores fsico-qumicos:
Baja actividad de agua
Bajo pH
Bajo potencial redox
Sustancias antimicrobianas naturales
Factores microbiolgicos:
Flora competitiva, bacteriocinas
http://www.cartif.com/legite/archivosNoticias/seminarioAgro2003/Isabel_Jaime.p
df
El concepto de obstculo se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran
variedad de alimentos con procesamiento trmico leve y distribuido en forma
refrigerada o congelada descontaminacin de materias primas (carnes, frutas,
hortalizas);

carnes

fermentadas

(jamones

crudos,

embutidos

crudos

fermentados) y (carnes listas para consumir); frutas y hortalizas frescos

cortados; alimentos envasados al vaco y cocidos-refrigerados; alimentos
saludables (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales);
alimentos procesados por tcnicas emergentes.
Ejemplos
Los campos elctricos pulsados pueden constituir una barrera que
combinada con factores adicionales tales como; pH, fuerza inica,
temperatura y agentes antimicrobianos puede ser efectiva.

 La aplicacin de altas presiones hidrostticas pueden constituir una

alternativa a los tratamientos de pasterizacin/esterilizacin, aunque en
los alimentos de baja acidez es difcil su empleo sino contamos con
factores adicionales que incrementen su velocidad tales como calor,
antimicrobianos, ultrasonidos e ionizacin.
La osmodeshidrocongelacin es un proceso combinado en el que la
deshidratacin osmtica va seguida de un secado y posterior congelacin
propuesta para preparar ingredientes vegetales de humedad reducida libres de
conservantes, y aroma, color y textura adecuada (Torregiani et al., 1995)
La manotermosonicacin es una combinacin interesante de baja presin (0,3
Mpa), tratamiento con calor suave y tratamiento con ondas de ultrasonidos
efectivo para la inactivacin de microorganismos. Este tratamiento podra ser
utilizado en leche, zumos y otras bebidas para disminuir los problemas
causados por las enzimas termoestables.
http://209.85.173.104/search?
q=cache:auxBCEhGuOYJ:calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/ponencias/m1
630.pdf+metodos+combinados+de+conservacion+de+alimentos+pdf&hl=es&ct
=clnk&cd=29&gl=mx
PRINCIPIOS DE LOS MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
En la elaboracin de los alimentos estables y seguros se utilizan muchos
mtodos

de

conservacin,

tales

como

calentamiento,

refrigeracin,

congelacin, liofilizacin, desecacin, curado, salazn, adicin de azcar,

acidificacin, fermentacin, ahumado y eliminacin del oxigeno.
Por todo ello en la conservacin de los alimentos debe tenerse en cuenta el
efecto combinado de los factores conservadores que viene definido por el
efecto obstculo.
A. Efecto obstculo
En cada alimento estable y seguro hay un implicado conjunto de obstculos
que difieren en calidad e intensidad dependiendo del producto de que se
trate. En cualquier caso los obstculos deben mantener la poblacin

microbiana normal de cada alimento bajo control. Los microorganismos

presentes (la carga inicial) en un alimento no deben ser capaces de rebasar
(sobrepasar) los obstculos implicados ya que si es as el alimento se
alterar o incluso puede originar intoxicaciones alimentarias.
B. Tecnologa de obstculos
La mejora de la conservacin de los alientos se basa en una mejor
comprensin de la existencia y de la interaccin de los diferentes factores
obstculos en dichos alimentos. As, si se conocen los obstculos implicados
en un alimento dado se puede optimizar la estabilidad y seguridad
microbiana cambiando la intensidad o calidad de estos obstculos. La
tecnologa de obstculos procede de una correcta comprensin del efecto
obstculo, lo que viene a significar que los obstculos se pueden combinar
de una forma deliberada para lograr la conservacin de los alimentos tanto
tradicionales como los de nueva formulacin. Haciendo una combinacin
inteligente de obstculos es posible mejorar no solo la estabilidad y
seguridad de los alimentos sino tambin la calidad sensorial y nutritiva as
como los aspectos econmicos.
C. Calidad total
La calidad total es un campo mucho ms amplio y se acompaa de un
amplio rango de atributos de carcter fsico, biolgico y qumico. El concepto
de procesos combinados se podra orientar hacia la calidad total de los
alimentos en lugar de de hacia los aspectos tan restringidos, aunque
importantes, de la estabilidad y seguridad microbiana.
D. Obstculos potenciales
Los obstculos ms importantes de uso comn en la conservacin de los
alimentos, aplicados bien como proceso o como aditivo, son temperatura
(alta o baja), actividad de agua (a w) acidez (ph), potencial redox bajo (Eh),
conservadores (por ejemplo, nitrito, sorbato, sulfito) y microorganismos
competitivos (por ej. Bacterias acido lcticas).
ASPECTOS BSICOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La conservacin de

alimentos implica exponer los microorganismos a un

medio hostil con el objetivo de inhibir su crecimiento, acortar su supervivencia o

causarle la muerte. La posible respuesta de los microorganismos a dicho medio

hostil determina si sobreviven o mueren.

A. Homeostasis
La relacin entre el alimento con la homeostasis de los microorganismos es
un fenmeno clave que merece ms atencin en la conservacin de los
alimentos. La homeostasis es la tendencia a la uniformidad o a la
estabilidad en el estatus normal (medio interno) de los organismos. Si los
factores o procesos de conservacin (obstculos) alteran la homeostasis
de los microorganismos, por ej., su equilibrio interno, no sern capaces de
multiplicarse y en consecuencia permanecern en fase de latencia o
incluso morirn antes de restablecer su homeostasis.
B. Agotamiento metablico
Otro fenmeno de importancia prctica es el agotamiento metablico de los
microorganismos que podra conducir hasta la autoesterilizacin de los
alimentos. Por este procedimiento de autoesterilizacin, los alimentos,
obtenidos con tecnologa de obstculos, que son microbiolgicamente
estables, se vuelven incluso ms seguros durante los almacenamientos
sobre todo expuestos a temperatura ambiente.
C. Reacciones al estrs
Las reacciones de los microorganismos al estrs podran constituir una
limitacin a la eficacia de la preparacin de alimentos mediante tecnologa
de obstculos. Bajo situacin de estrs algunas bacterias se vuelven ms
resistentes (por ej. Hacia el calor) o incluso ms virulentas ya que producen
protenas de choque frente al estrs.
D. Conservacin multiobjetivo
La conservacin multibjetivo de los alimentos sera la ultima meta para
conseguir una conservacin de alimentos lo ms suave posible pero a la
vez ms eficaz. Durante algn tiempo se ha sospechado que diferentes

obstculos en un alimento pueden no tener un efecto aditivo sobre la

estabilidad microbiana sino actuar sinrgicamente.
Manual de conservacin de los alimentos
M. Shafiur Rahman Editorial Acribia S.A.