UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE

AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO

: TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ALIMENTARIOS II

TEMA

: DETERMINACIN DE CONTENIDO DE HUMEDAD

PROFESOR

: MS. ING. TONY STEVEN CHUQUIZUTA TRIGOSO

ESTUDIANTES:

OLIVERA PEREZ JHEFERSON

COTRINA CHUQUIPA EVER

GARCIA MAS SOILITA

ZUTA SOPLIN KEYLA MILITZA

CICLO: VIII
CHACHAPOYAS PERU-2016-II

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

Introduccin
La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos. Es la base
de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;
expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est
combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos
y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o
enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude
y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.
Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la
cantidad de agua de un alimento.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la

determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos
los alimentos.
En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

I.

OBJETIVOS
Analizar el contenido de humedad de una matriz alimentaria.
Aplicar el mtodo de anlisis de humedad, ms apropiado para un determinado
producto.
Determinar cuantitativamente el porcentaje de humedad que poseen una matriz
alimentaria.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos
ellos en gran cantidad y en otros productos alimentarios en mnima cantidad, estado fsico
y dispersin, adems en los alimentos afecta su color, aspecto, sabor y textura. Las
reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con
otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes
durante su elaboracin.
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por varias razones, pero
su determinacin exacta es muy difcil, debido a la forma en que se encuentran en los
alimentos (ligada, ligeramente ligada y libre). Hay muchos mtodos para la determinacin
del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a
los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos.
El mtodo ms generalizado para esta determinacin se basa en la prdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta la obtencin de peso constante. Sin embargo
muchos alimentos presenta termo sensibilidad, por cuanto debern de emplearse estufas
al vaci, donde la presin se reduce y la temperatura de secado es inferior a 100 C. Otra
posibilidad para estos productos es al utilizacin de campanas de desecacin, las cuales
contienen un material desecante, comnmente cido sulfrico concentrado, manteniendo
la muestra en el recipiente hasta peso constante.
Para aquellos productos que adems de agua contienen compuestos voltiles, debern de
ser tratados utilizando el mtodo de destilacin con solventes inmiscibles con el agua,
aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, tiene la ventaja que
una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin.
2.1.

HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La humedad en los alimentos es de gran importancia ya que es un parmetro desde el

punto de vista econmico, de calidad y de las cualidades organolpticas y nutricionales.

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el agua de

manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no est
uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos
hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas
estructuras internas propias de cada tejido, a los micro capilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lpidos que no permiten su presencia, etctera; el citoplasma de
las clulas presenta un alto porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que
los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta situacin de
heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos procesados
debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersin. Por estas
razones, en los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra
el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan.
Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen trminos como agua ligada y
agua libre, para hacer referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda
en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas
fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela a _20C,
por lo que tambin se le llama agua no congelable; su determinacin se puede efectuar
mediante el anlisis trmico-diferencial, por resonancia magntica nuclear, etctera. Por
otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que se
volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.
Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60% de su composicin. En los alimentos se encuentra hasta en
un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la
frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos,
contienen un 10-12% de ella y slo en la sal comn y en el azcar de mesa no existe. El
agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los
alimentos influyen en las propiedades del agua.

3. MTODOS DE ANLISIS PARA DETERMINACIN DE CONTENIDO DE

HUMEDAD
Karmas (1980) Clasific y elabor una lista de mtodos para determinar humedad en
alimentos, destacando que existen alrededor de unos 10 mtodos diferentes y que la
variaciones de muchos de ellos radica en la toma de la muestra, el tipo de equipo y la
temperatura y tiempo de exposicin de la muestra en el anlisis. Asimismo, Pearson
(1985), Lees (1975) y Osborne y Voogt (1978) escribieron textos prcticos para el anlisis

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

de alimentos, clasificando los mtodos por secado, por destilacin, por procedimientos
qumicos e instrumentales.
En el mtodo por secado al horno, la muestra se calienta bajo condiciones especficas y
la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la
misma.
El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno
que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado.
Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo
de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos
cuantos minutos hasta ms de 24 horas.
En los mtodos por secado incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la
evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos
son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran
sobre una base relativa, hay que tener en cuenta que el resultado obtenido puede no ser
una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra.
En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen
se pierde a esta temperatura, el resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar
y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, es
posible que se efecte alguna descomposicin o alteracin, como sucede en los alimentos
que tienen una proporcin elevada de azcares. Es aconsejable usar una temperatura de
secado ms baja, por ejemplo, 70C y aplicar vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar
humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras
estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de
lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de
humedad en el laboratorio en forma rpida (Minor et al, 1984).
En el mtodo con estufa de vaco, la eliminacin del agua de una muestra requiere que la
presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que se alcanza en la muestra;
de ah que sea necesario cierto movimiento del aire. En una estufa tradicional la entada
del aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando
entrada a una lenta corriente de aire seco.

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

Karl Fischer en 1935, desarroll un mtodo para determinacin del contenido acuoso
basado en la transformacin de dixido de azufre con yodo en presencia de agua, por
adicin de una base piridina y de un alcohol (metanol). La reaccin se desplaza hacia el
lado del producto. Ambos compuestos participan directamente en la reaccin, actuando
la piridina complejando y estabilizando tanto los aductos como productos. Las reacciones
que se desarrollan durante la valoracin de una muestra que contenga agua con la
disolucin de Kart Fischer en medio metanolico se formulan de acuerdo con los
conocimientos.
La determinacin de agua segn el mtodo de Kart Fischer suele emplearse cuando la
humedad por prdida de peso es imprecisa (por ejemplo, cuando el contenido de agua de
un alimento es muy reducido). El punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso
de yodo que se produce en el recipiente de valoracin cuando ya no queda agua. El yodo
se detecta visual, fotomtrica o electromtrica.
La principal ventaja del mtodo Karl-Fischer, es que el agua se determina especfica y
selectivamente, puesto que la determinacin se basa en una reaccin qumica. Adems,
se determina tanto el agua libre, es decir, el agua absorbida superficialmente, como la
ligada es decir, el agua de cristalizacin.
Actualmente los analizadores de humedad de halgenos son muy utilizados, estos estn
constituidos por una balanza con capacidad para 10 gr. 0,01 de muestra y sobre su
platillo est colocada una lmpara de luz halgeno; a la derecha del platillo estn dos
diales similares, uno permite controlar la temperatura que se suministra a la muestra y el
otro permite controlar el tiempo de exposicin. En la parte frontal del instrumento est
una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos,
y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra.
A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento.
El Analizador de humedad halgeno (Ohaus) puede utilizarse para determinar el
contenido de humedad de prcticamente cualquier sustancia. El equipo funciona sobre la
base del principio termogravimtrico. Al comienzo de la medida, el analizador de
humedad determina el peso de la muestra, a continuacin, la muestra se calienta
rpidamente por medio de la unidad halgena desecadora y la humedad se evapora.
Durante la operacin de desecacin, el equipo determina continuamente el peso de la
muestra y presenta el resultado. Cuando el tiempo de desecacin termina, el resultado se
muestra cmo % de contenido de humedad, % slido, peso o % de tolerancia de humedad.
Por lo tanto, se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados
en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de
ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de
muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad
requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades

dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine, 1976), la refractancia
al infrarrojo cercano (William, 1975) y microondas (Okabe, Huang y Okamura, 1973).
Otras tcnicas instrumentales han incluido
GLC (Reineccius y Addis, 1973), Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973,
1974) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico dado que da
informacin sobre los tipos de agua que estn presentes
Mtodos ms usados para la determinacin de humedad
Temperatura C

Tiempo

Limitaciones

Ventajas

Aplicaciones

3 hrs.
Peso
constante
5mg

Destructivo, prdida de Rpido

voltiles.caramelizacin
de azcares, no
aplicable a alimentos
azucarados, grasas o
aceites esenciales.

Semillas oleaginosas
Mayora de los
alimentos

Lento, prdida de
voltiles

Mtodo
Universal

Alimentos azucarados,
materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.

Facilita la
determinacin.
Mayor
superficie para
la salida de la
humedad
general.

Alimentos con
contenido graso
importante. Alimentos
en general.

METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1
105 1

60 a presin reducida

Variante de agregar
arena tanto a 105 C
como a 60C y a presin
reducida *

HORNO MICROONDA

Costo del equipo

Rpido

Alimentos, humedad
alta y media

KARL FISHER

Costo del equipo

Rpido

Alimentos de muy baja

humedad.
Alimentos
higroscpicos.

NMR

Costo del equipo,

necesita calibracin

Rpido

Mayora de los
alimentos, semillas.

LIOFILIZACION

Permanece agua
residual, costo del
equipo

No altera el
producto

Mayora de los
alimentos

Rpido.
Determina

Alimentos con alto

contenido de materias

DETERMINACION
CON ARRASTRE

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)

slo la
humedad.

voltiles, pimentn,
cebolla, margarina,
mantequilla, manteca.

III . MATERIALES
a. Muestras
. Muestras de alimentos slidos (manzana)
b. Material de vidrio
. Vaso de precipitacin, graduado, de 250 mL
c. Equipos
. Balanza analtica
. Estufa de secado y esterilizacin TERMODRY
d. Otros
. Cuchillos
. Tabla de picar
. Esptula de metal
. Mortero y vstago
. Papel aluminio
IV.- METODOLOGA
Esta prctica de Determinacin de humedad en alimentos se realiz en el
laboratorio de la UNTRM utilizando como muestra una manzana, tambin se us
la misma muestra para determinar el pH, Brix y porcentaje de acidez.
Para la determinacin de la humedad en la manzana se realiz utilizando el mtodo
por secado en estufa.
Primero se realiz el lavado de la manzana.
Pelado y cortado de la manzana (tamaos pequeos).
Se procedi a triturar la manzana consiguiendo el jugo de manzana.
Pesado de la muestra.
Se procedi a medir el pH y Brix.
Se realiz la titulacin.
Se obtuvo los resultados.
o Calcule en porcentaje de humedad segn la formula

W 2 W 3
% Humedad 100.
W 2 W 1
o Calcule el porcentaje de slidos
% Slidostotales 100 % Humedad

V. RESULTADOS
Peso de la muestra ( manzana) = 0.80 gramos

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

tiempo

0:00:05
0:00:10
0:00:15
0:00:20
0:00:25
0:00:30
0:00:35
0:00:40
0:00:45
0:00:50
0:00:55
0:01:00
0:01:05
0:01:10
0:01:15
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0:01:45
0:01:50
0:01:55
0:02:00
0:03:05
0:03:10
0:03:15
0:03:20
0:03:25
0:03:30
0:03:35
0:03:40
0:03:45
0:03:50
0:03:55
0:04:00
0:05:00
0:08:00

Humedad
% Hi
0.55
0.66
0.76
0.88
1.11
1.33
1.55
1.77
1.89
2.22
2.66
3
3.44
3.67
3.89
4.33
4.78
5.11
4.45
5.89
6.22
6.56
6.78
7.34
7.78
8.12
8.23
8.56
9.01
9.45
9.78
10.12
10.56
10.9
11.56
11.9
19.13
28.36

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

0:11:00
0:14:00
0:17:00
0:20:00
0:23:00
0:26:00
0:29:00
0:32:00
0:35:00
0:38:00
0:41:00
0:44:00

36.15
43.38
50.27
54.39
59.17
63.56
67.07
71.03
75.24
79.36
82.45
89.6

Humedad vs Tiempo
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 101214161820222426283032343638404244464850525456

Tecnologa de productos agroindustriales alimentarios II

solidos % S
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 2 4 6 8 1012141618202224262830323436384042444648505254

RESULTADOS DE LA MEDICIONES DE Brix , pH , Acidez

Calculo del porcentaje de acidez segn la frmula:

N .V . peX
% cido X 100

W
N = normalidad de la solucin de NaOH
V = ml de NaOH gastados en la titulacin
peX = peso mili equivalente del cido orgnico X
W = peso de la muestra con 4 cifras decimales

1. Datos:
NaoH al 0.1 N
Volumen utilizado 0.6 ml
Peso de la muestra 2.33 g
% Ac= (0.1) (0.6) (0.067)/2.33 x 100
% Ac = 0.17
2.
-

Datos:
NaoH al 0.1 N

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Volumen utilizado 0.7 ml

Peso de la muestra 2.47 g
% Ac= (0.1) (0.7) (0.067)/2.47 x 100
% Ac = 0.19
3. Datos:
NaoH al 0.1 N
Volumen utilizado 0.7
Peso de la muestra 2.36 g
% Ac= (0.1) (0.6) (0.067) /2.36 x 100
% Ac =0.17

VI. DISCUSIONES :

El mtodo de Karl-Fischer se utiliza principalmente para determinaciones en

materiales con muy bajo contenido de humedad, como caramelos (Sandell,
1960), productos de chocolate (Mtodos de la AOAC), melazas (Kviesitis,
1975) y verduras secas (Thung, 1964). Zurcher y Hadorn (1981) determinaron
el contenido de humedad por mtodo de Karl-fischer de casi 100 productos
alimenticios y lo compararon con un mtodo alternativo apropiado para cada
alimento, encontrando diferencias significativas en muchos productos sin
embargo el mtodo de Analizador de humedad halgeno (Ohaus) puede
utilizarse para determinar el contenido de humedad de prcticamente
cualquier sustancia. El equipo funciona sobre la base del principio
termogravimtrico .

Es importante tener en cuenta que una vez retirada de la muestra del empaque
que la contiene, se debe realizar la determinacin de humedad en el menor
tiempo posible (segn la prctica se realiz cada tres minutos), ya que la
exposicin al medio ambiente influye en la determinacin de humedad del
producto.
Es necesario estandarizar el mtodo del analizador de humedad, de halgenos
para muestras diferentes tipo de carnes y otros productos de tal manera que
permita debatir la norma tcnica.

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VII. CONCLUSIONES

Podemos concluir que hoy en da existe una amplia diversidad de mtodos

instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la
determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para
obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo,
por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la
lnea de produccin de alimentos elaborados.
Comprobamos que el peso de la muestra es un factor influyente en la
determinacin de humedad ya que se presentan diferencias significativas en
los resultados obtenidos, esto varia tambin del tipo de matriz alimentaria a
evaluar.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y que por lo tanto pierde mas rpidamente la humedad , tambin
concluimos que la cantidad de agua presente puede afectar la textura, por
ejemplo en las carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos .

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Madrid Vicente .Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos (AOAC). 1994.

AMU _Ediciones, Madrid Espaa, mundi prensa s.a.
Bostian, m. Fish, d., Webb, n. & Arey, J. (1985). Journal of the Association of
oficial Analytical Chemists
Davies, A.M.C. (1985). Laboratory Practice
Davies, A.B. & LAI, C.S. (1984). Cereal Chemistry
D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos, (Colegio
nacional de Tecnologas de los alimentos). Universidad de reading, weybridge,
sirrey. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).
Duckworth, R.B. (ED) (1975). Water Relations of Foods. Londres: Academic
Press.

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS DE LA PRCTICA REALIZADA

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