Prevencin de Riesgos en Restaurantes y Cocinas

Definiciones Bsicas
Prevencin de Riesgos: Tcnica que permite el reconocimiento, evaluacin y control de los
riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.
Accidente del Trabajo: Es toda lesin que sufre una persona a causa o con ocasin del trabajo
y que le produzca incapacidad o muerte.
Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como prdidas, que surgen como una
consecuencia de algo no deseado. Por Ej. perdidas econmicas (juegos de azar)
Peligro: Hecho o fenmeno que puede ser causante de dao. Por Ej. Una mancha de aceite en
el piso.
Disposiciones Legales
Constitucin Poltica del Estado, 3- Fundamentos para la Prevencin de Riesgos Laborales
La jurisprudencia tambin ha reconocido la necesidad de la Prevencin de Riesgos. Laborales
como una obligacin irrenunciable del empleador y necesaria desde el punto de vista del inters
del trabajador, su familia, la propia empresa y la sociedad en su conjunto.
Cdigo del Trabajo, Artculo 5
El ejercicio de las facultades que la ley le reconoce al empleador, tiene como lmite el respeto a
las garantas constitucionales de los trabajadores, en especial cuando pudieran afectar la
intimidad, la vida privada o la honra de stos.
Ley N 16.744, sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales
Informar a los trabajadores de los riesgos laborales y el procedimiento de control.
Decreto Supremo N 594, Prrafo II - De las condiciones generales de seguridad.
Deber suprimirse en los lugares de trabajo cualquier factor de peligro que pueda afectar la
salud o integridad fsica de los trabajadores.
Decreto Supremo N 40, TITULO VI, De las obligaciones de informar de los Riesgos Laborales
Los empleadores debern mantener los equipos y dispositivos tcnicamente necesarios para
reducir a niveles mnimos los riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo.
Consecuencias del Incumplimiento
De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la empresa, y si a causa de
este motivo ocurre un accidente el empresario ser culpable y queda expuesto a sanciones:

- Administrativas (Amonestaciones)
- Civiles (Demandas)
- Penales (Juicios)
Obligacin del Estado (Supervigilancia y fiscalizacin)
El Estado a travs de varios Organismos pblicos como:
- Superintendencia de Seguridad Social,
- Direccin del Trabajo
- Servicios de Salud,
fiscalizan y supervisan tanto a la empresas, sino tambin a las Mutualidades.

Causas de los Accidentes

Porqu suceden los accidentes?

La causas bsicas (orgenes) de los accidentes esta presente en:
1- Factores Personales
NO SABE - Instruir.
NO QUIERE - Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2- Factores del Trabajo

- Fallas en la disposicin del trabajo
- Desgaste de elementos por uso
- Fallas de mquinas o mal funcionamiento
- Mtodos o procedimientos inadecuados
- Diseos inadecuados de equipos o dispositivos.
- Uso inadecuado de elementos en los procesos.
- Otros.

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las
siguientes:
- Lesiones incapacitantes
- Prdida de ingresos
- Trastornos grupo familiar
- Prdida fuente de trabajo (probable)
- Depresiones, vicios, etc.

Riesgos Asociados
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser
de mucha gravedad.

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos:

Las empleadas como (picadoras de carne, cortafiambres,
batidoras, etc.)
- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del
fabricante.
- Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las
operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitucin de
componentes que son las ms Peligrosas.
Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)
- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas
condiciones y los filos bien afilados.

2) Cadas al mismo nivel:

Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido
principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de
sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.
- Para prevenir cadas es imprescindible mantener los
lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan
pronto como se produzcan.
- Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente
sealizar con carteles las zonas recin fregadas.
- Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener

suela.

3) Sobreesfuerzos:
En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas,
bombonas de gas, paquetes de alimentos).
- Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas
por marmitas, utilizar gas natural o bases con ruedas para
los cilindros de gas, fraccionando los
- En otras ocasiones posibles modificando los puestos de
trabajo
- Si no posible, es imprescindible formar bien a los
trabajadores en manipulacin de cargas y recurrir a la
manipulacin de los objetos ms pesados entre varias
personas.

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son
accidentes muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes
anticalricos.
- No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su
capacidad.
- Los trasvases de lquidos calientes y la adiccin de componentes de
los diferentes guisos se harn lo ms lentamente posible.
- Debemos revisar peridicamente la instalacin de combustible y el
correcto funcionamiento de los medios de proteccin contra incendios.

5 Contactos elctricos
Las
cocinas
son
locales
hmedos.
- Los enchufes y los circuitos elctricos deben estar
totalmente aislados.
- Si es posible se instalarn interruptores diferenciales de
alta sensibilidad.
Su
correcto
funcionamiento
se
revisar
peridicamente.
- Tambin se comprobar al menos una vez al ao que la
resistencia de tierra se
mantiene
dentro
de
los
lmites
admisibles.
- Los conductores de los diferentes equipos se mantendrn en perfecto estado.

6 Riesgo biolgico
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio
dentro
de
la
cocina.
- Es recomendable la utilizacin de guantes desechables
(preferentemente no de ltex,
pues
este
producto
puede
producir
alergia
en
algunas
personas).
Nunca
se
debe
trabajar
con
heridas
abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe
cubrir tan pronto como
se pueda.

Elementos de Proteccin Personal

1.
PROTECCIN
EN
Gorro
- Proteccin auditiva anatmica
2.
- Tapabocas de tela
3.
- Guantes

CABEZA
o

PROTECCIN

PROTECCIN

ROSTRO
cofia

RESPIRATORIA

MANOS

BRAZOS

4. PROTECCIN PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
5. PROTECCIN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fros)
- Pantaln con bolsillos (En algodn)
- Camisa manga corta, y con cuello (En algodn).

Riesgos en cocinas
Los principales riesgos existentes en las cocinas, as
como las medidas a adoptar ante los mismos son:

Cadas al mismo nivel.

Los resbalones y cadas son uno de los principales riesgos de
accidentes, debido a que los suelos de las cocinas, cmaras
frigorficas y fregaderos, suelen estar grasientos y/o mojados.

Medidas a adoptar.

 Recogida y limpieza inmediata de lquidos, grasas, residuos

o cualquier otro vertido que pueda caer al suelo.
Colocacin de un revestimiento o pavimento de
caractersticas antideslizantes.
Instalacin de rejillas para evacuacin de vertidos y mayor
eficacia en la limpieza.

Heridas cortantes.
A menudo se producen accidentes ocasionados por la
utilizacin de herramientas de mano (cuchillos, hachas,
tijeras, etc.) y mquinas auxiliares (cortadoras de fiambres,
picadoras, etc.)

Medidas a adoptar.
Las herramientas manuales de corte se mantendrn bien
afiladas, dotadas de mangos antideslizantes y protecciones en
los extremos.
Empleo permanente de empujadores y carros alimentadores
en las mquinas auxiliares.
Revisin peridica de los dispositivos de bloqueo y
enclavamiento de las mquinas.
Uso de guantes de malla metlica durante las operaciones
de despiece y troceado de alimentos.

Quemaduras.
Pueden ser ocasionadas por el contacto con utensilios
calientes o proyeccin de alimentos, partculas o lquidos a
temperaturas elevadas.

Medidas a adoptar.
Manejar los utensilios con la debida proteccin en las
manos.
Mtodos de trabajo adecuados que eviten los riesgos de las
salpicaduras debidos a:
- Elevada temperatura del aceite.
- Deficiente eliminacin del agua de los alimentos.
- Incorrecta introduccin de los alimentos en los recipientes
de coccin y freidoras.

Golpes o Choques.
Originados fundamentalmente por la falta orden y
planificacin de las reas de trabajo.

Medidas a adoptar.
Eliminar las cosas innecesarias y situar las necesarias en el
lugar que les corresponde.
Mantener despejados los lugares de paso.

Choques elctricos.
Pueden producirse por contactos elctricos directos con partes
activas normalmente en tensin, o bien por contactos
elctricos indirectos con masas que accidentalmente pueden
estar en tensin (deterioro de aislamiento, falta de puesta a
tierra, etc.).

Medidas a adoptar.
Revisar peridicamente la instalacin elctrica (Servicio de
Mantenimiento).
Comprobacin de los interruptores diferenciales
(accionamiento peridico de los pulsadores de prueba).
Utilizacin de bases y clavijas de enchufe dotados de puesta
a tierra, excepto para receptores dotados de doble
aislamiento.
Si han de emplear enchufes multiplicadores compruebe que
disponen de toma a tierra.