IMPORTNCIA DA HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Patricia Prati
Eng. Agr., Dra., PqC do Polo Centro Sul/APTA
pprati@apta.sp.gov.br
Celina Maria Henrique
Eng. Agr., Dra., PqC do Polo Centro Sul/APTA
celina@apta.sp.gov.br
Marise Martins Cagnin Parisi
Eng. Agr., Dra., PqC do Polo Centro Sul/APTA
marise@apta.sp.gov.br

A higienizao na indstria de alimentos visa basicamente a preservao da pureza, da

palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos alimentos. Auxilia, portanto, na obteno
de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio
higinico-sanitria, no oferecendo riscos sade do consumidor.
Alm de contribuir decisivamente para a produo de alimentos dentro dos padres
microbiolgicos recomendados pela legislao, a higienizao correta tem papel relevante
quando se observam os aspectos econmicos e comerciais. A produo de alimentos
seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produo e
satisfaz aos anseios dos consumidores.
Uma das consequncias mais graves da m higienizao nas indstrias alimentcias a
possvel ocorrncia de doenas de origem alimentar. Este um dos problemas que mais
preocupa os responsveis pela qualidade dos alimentos comercializados.

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As bactrias representam o grupo de maior importncia, sendo responsveis pela

ocorrncia de cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos de intoxicao de origem
alimentar. Alguns exemplos de bactrias patognicas responsveis por doenas de origem
alimentar so: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella e Shigella.
A higienizao divide-se em duas etapas muito bem definidas: a limpeza e a sanificao. O
objetivo primordial da limpeza a remoo de resduos orgnicos e inorgnicos tambm e
minerais aderidos s superfcies, constitudas principalmente por protenas, gorduras e sais
minerais (Figura 1).

Fonte:
www.milkpoint.com.br/radartecnico/qualidade-doleite/limpeza-e-desinfeccao-deequipamentos-de-ordenha-etanques-parte-1-18184n.aspx

Fonte:
www.rehagro.com.br/plus/modulo
s/noticias/ler.php?cdnoticia=2064

Fonte:
www.agrolink.com.br/ferrugem/N
oticiaDetalhe.aspx?codNoticia=8
1554

Figura 1. Resduos orgnicos na indstria de leite.

J, a sanificao objetiva eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero de
deteriorantes a nveis considerados seguros. A limpeza, sem dvida, reduz a carga
microbiana das superfcies, mas no a ndices satisfatrios. Por isso, a sanificao
indispensvel.
Uma higienizao eficiente depende de um conjunto de fatores referentes s energias
qumica, mecnica e trmica, alm do tempo de contato usado no procedimento. A
otimizao destes fatores implicar numa maior eficincia da higienizao.
A energia qumica se refere ao de agentes alcalinos, ou cidos ou mesmo agentes
sanificantes,

que

eliminam

substncias

orgnicas,

minerais

microrganismos,

respectivamente. A ao qumica necessria para a remoo de resduos aderidos s

superfcies, particularmente aqueles insolveis na gua; normalmente, usada na etapa de
pr-lavagem do procedimento de higienizao.

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Pesquisa & Tecnologia, vol. 12, n. 1, Jan-Jun 2015

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A energia mecnica responsvel pelo contato eficiente entre os resduos e os

microrganismos com os agentes de higienizao, o que pode ser obtido, esfregando-se os
agentes contra as superfcies, como acontece em limpezas manuais ou imprimindo
velocidade s solues como cocorre no processo CIP (cleaning in place), muito aplicado
em equipamentos industriais tubulares (Figura 2).

Figura 2. Exemplos de equipamentos tubulares nos quais aplica-se a tecnologia CIP (cleaning in place) de
higienizao (Fonte: www.higiplus.com.br/img/alimentos-bebidas-2.jpg).

Quanto ao trmica, sabe-se que medida que se aumenta a temperatura das solues
obtm-se uma maior eficincia da higienizao. Por outro lado, a temperatura mxima
utilizada limitada por outros fatores como o mtodo de higienizao e o resduo a ser
removido.
Finalmente, necessrio um tempo de contato entre os sanificantes e os resduos para que
as reaes qumicas ocorram. A princpio, quanto maior o tempo de contato, mais eficiente
ser a higienizao. No entanto, as reaes qumicas ocorrem com mais eficincia nos
minutos iniciais da aplicao dos agentes qumicos. Por outro lado, as solues tornam-se
saturadas com materiais resultantes das reaes e, as etapas de higienizao muito
prolongadas aumentam o custo do procedimento.
Para procedimentos de higienizao eficientes nas indstrias de alimentos, fundamental a
escolha correta dos agentes de limpeza e sanificao. Nesta seleo, deve-se analisar o
tipo e grau dos resduos aderidos s superfcies, a qualidade da gua empregada, a
natureza da superfcie a ser higienizada, os mtodos de higienizao aplicados e, os tipos e
nveis de contaminao microbiolgica.

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A legislao brasileira sobre alimentos regulamentada pela ANVISA AGNCIA

NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, a qual prev uma srie de normas tcnicas que
englobam os mais variados assuntos referentes aos alimentos. Por exemplo, as Boas
Prticas de Fabricao (BPF) de Alimentos so regulamentadas pela Portaria n 326 de
30/07/1997, assim como os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) esto
estabelecidos na Resoluo RDC n275 de 21/10/2002. Tambm, o uso de saneantes est
regularizado pela ANVISA atravs de Informes Tcnicos (INF), e os Padres Microbiolgicos
Sanitrios de Alimentos esto estabelecidos na RDC n 12 de 2001. Todas essas
legislaes esto disponveis para consulta no site da ANVISA atravs do endereo:
www.anvisa.gov.br.
Na indstria de alimentos, a higienizao frequentemente negligenciada ou efetuada em
condies inadequadas. Esta situao pode e deve ser revertida pelos profissionais que
atuam na rea, cuja postura deve ser eminentemente preventiva.
Para isso, fundamental um slido conhecimento de processamento de alimentos, controle
de qualidade microbiolgico e de higienizao industrial. Alm disso, aquisio de novas
tcnicas e o desenvolvimento de agentes qumicos mais adequados na indstria de
alimentos fundamental.

Referncias

ANDRADE, N.J. Higiene na indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 2008.

411p.
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princpios
e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008. 505p.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrio Introduo bromatologia. 3.ed. Porto
Alegre: Artmed, 2002. 278p.

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