II.

MARCO TEORICO
2.1. Qu es el vinagre?
El vinagre es un condimento lquido, que se obtiene por una fermentacin que
transforma al alcohol de un vino o de una solucin alcoholizada en cido
actico.
2.2. Origen del vinagre
Su origen, como muchos de los grandes inventos de la historia, es una
casualidad, el vinagre es uno de los alimentos ms antiguos. Su creacin
coincide con la llegada del vino.
Su nombre deriva de las
palabras francesas: vinagre acre o vinaigre que significa agudo, intenso o
penetrante.
Las primeras referencias que se tienen del vinagre es en Babilonia alrededor
del 5000 a.C., donde las uvas, los higos y otras frutas crearon sustancias de las
que se obtuvieron diversos vinagres.
Tribus como los Arios, utilizaban
manzanas para hacer una bebida agria fermentada.
El
gastrnomo romano Apicio es el primer testimonio escrito sobre el empleo del
vinagre en la cocina, pues en su libro de cocina De re coquinaria, expone
recetas que emplean dicho condimento. Su uso se extendi a los egipcios,
griegos y al resto del mundo occidental.
El singular lquido cobr
importancia en el mundo culinario y se hizo indispensable como mtodo para
intensificar el sabor de la comida y conservar los alimentos.
2.3.Tipos de vinagre
2.3.1. Vinagre de vino
Este es el que primero nos llega a la cabeza cuando pensamos en el vinagre. El
que solemos tener, de tonalidad amarillenta, es el que proviene de la
fermentacin de vinos blancos, pero tambin los hay de vino tinto, de color
rosado, perfecto para carnes. En el caso de estos vinagres, a ms calidad del
vino base, ms calidad de vinagre.
2.3.2. Vinagre blanco
Es de sabor muy fuerte y es prcticamente un lquido de color transparente. En
este caso, se obtiene de la fermentacin de la caa de azcar o la melaza. Su
uso en la cocina es slo apto para amantes de los sabores fuertes, pero se ha
extendido su empleo para la desinfeccin y limpieza del hogar.
2.3.3. Vinagre de manzana
Su obtencin se obtiene a partir de la sidra obtenida de la fermentacin de la
manzana, por lo que tambin se le conoce como vinagre de sidra. Se le

atribuye tambin una gran capacidad depurativa por lo que se habla de l en

dietas de adelgazamiento.

2.3.4. Vinagre de Mdena

Llamado tambin Aceto Balsmico de Mdena, es un vinagre con distintivo de
origen europeo. Para considerarse un vinagre de Mdena autntico los mostos
que se utilizan para realizar su proceso de elaboracin deben proceder de uvas
cultivadas en la zona italiana de Emilia-Romagna y Mdena. Este vinagre, de
tono tostado y sabor dulzn, es un alio perfecto para las ensaladas.
2.3.5. Vinagre de jerez
Es uno de los vinagres con Origen de Espaa, obtenido a partir de las uvas
Palomino y Pedro Ximnez y con un proceso artesanal y de origen antiqusimo.
Este vinagre es color caoba, tiene un grado actico de siete a nueve grados y
da un toque exquisito a ciertos pescados.
2.3.6. Vinagre de arroz
Se obtiene de la fermentacin de arroz y su origen es japons. Se trata de un
alio esencial en un buen sushi.
2.4. Elaboracin del vinagre
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido
actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir
tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
2.4.1. Mtodo Schuetzenbach
Un mtodo antiguo. Se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden
apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo
perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las bacterias.
La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda
la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el
cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la
concentracin de cido actico entre 1 y 2%.
2.4.2. Mtodos modernos

Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo
una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se
controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera
y tambin se pueden hacer experimentos.

2.4.3. Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar
desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto
balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza
para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza
adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos.
2.5. Beneficios del vinagre para la salud
El vinagre es un remedio popular antiguo que se ha usado para ayudar con
todo tipo de problemas de salud.
2.5.1. Es rico en cido actico
El vinagre de manzana posee gran cantidad de cido actico que tiene efectos
biolgicos potentes. Este lquido se hace en un proceso que consta de dos
pasos: El primer paso expone las manzanas trituradas (o la sidra de la
manzana) a la levadura, que fermenta los azcares y los convierte en alcohol.
En la segunda etapa, se aaden las bacterias a la solucin de alcohol, que
fermentan an ms el alcohol y lo convierte en cido actico, el principal
compuesto activo del vinagre.
El vinagre de sidra de manzana sin filtrar tambin contiene filamentos de
protenas, enzimas y bacterias amistosas que dan al producto una apariencia
turbia con algunas partculas llamadas madre. Algunas personas creen que la
madre es la responsable de la mayor parte de los beneficios para la salud,
aunque actualmente no hay estudios que apoyen esto.
El vinagre de manzana contiene solamente cerca de 3 caloras por cucharada,
lo cual es muy bajo. No contiene muchas vitaminas o minerales, pero s una
pequea cantidad de potasio. El vinagre de manzana de calidad tambin
contiene algunos aminocidos y antioxidantes.
2.5.2. El vinagre puede ayudar a matar a los patgenos, incluyendo bacterias

El cido actico es un antimicrobiano potente y puede matar a algunos tipos de

bacterias. Tradicionalmente se ha utilizado para la limpieza y desinfeccin,
tratamiento de hongos en las uas, los piojos, las verrugas e infecciones del
odo.
2.5.3. Reduce el azcar en la sangre
Se ha constatado cientficamente que: el vinagre mejora la sensibilidad a la
insulina durante una comida alta en carbohidratos en un 19-34% y reduce
significativamente la glucosa en sangre y la respuesta de insulina. Reduce el
azcar en la sangre en un 34% cuando se comen 50 gramos de pan blanco. 2
cucharadas de vinagre de manzana antes de acostarse pueden reducir la
glucemia en ayunas en un 4%.

2.5.4. Efectos Antioxidantes

Muchos otros estudios, tanto en ratas como en humanos, muestran que el
vinagre puede aumentar la sensibilidad a la insulina y dar niveles
significativamente ms bajos de azcar en sangre durante las comidas. Por
estas razones, el vinagre puede ser til para las personas con diabetes, prediabetes o aquellas que quieren mantener sus niveles de azcar en la
normalidad.
2.5.5. Aumenta la Absorcin de Nutrientes
El vinagre es alto en cido actico. Al igual que otros cidos, el cido actico
puede aumentar la absorcin de minerales importantes de los alimentos que
consume. Por lo tanto, es posible que el consumo de vinagre tnico y suave
diluido con agua justo antes de las comidas mejore la capacidad del cuerpo
para absorber los minerales esenciales que se encuentran bloqueados en los
alimentos. O bien, aadir vinagre a su ensalada podra ayudar a absorber ms
nutrientes de los vegetales de hojas verdes.
2.5.6. El mejor vinagre para consumir
El vinagre de manzana o de sidra es el ms saludable de todos.
Entre sus propiedades nutritivas destacan su riqueza en acido aceitico, calcio,
potasio, cobre y hierro.
Se puede usar para aliar ensaladas, como condimento en algunos guisos y
aadiendo una cucharada de 20ml en un vaso de agua y bebindolo.
Tomar un vaso de agua con vinagre de manzana en ayunas aporta grandes
beneficios al organismo.

2.6. Otros beneficios del vinagre

Es un ingrediente imprescindible en nuestras ensaladas y otros platillos, pero
tambin el vinagre tiene otros beneficios.
2.6.1 En la limpieza del hogar

Abrillanta y limpia todas las superficies: como pueden ser la madera, las
cermicas, el acero inoxidable, los baldosines del bao y la cocina, los
espejos, los cristales, entre otros. Slo tienes que usar agua fra y
mezclar con vinagre. En el caso de las ventanas, por ejemplo, utiliza
papel del peridico para que los vidrios te queden espectaculares. Para
desinfectar los artefactos del bao es ideal porque tiene un gran poder
desinfectante.

2.6.2. En rutinas de belleza

El vinagre de manzana dispone de una gran cantidad de

vitaminas, tiene propiedades anti-inflamatorias y cicatrizantes.
Todo ello lo hace ms que adecuado para restaurar nuestros cabellos
cuando los vemos resecos y sin brillo, cuando los tintes han hecho que
perdamos esa naturalidad, cuando el uso del secador, por ejemplo, lo
reseca del tal modo que lo notamos spero y sin vida.
el vinagre de manzana es uno de los mejores limpiadores del
rostro. Dispone de propiedades que logran equilibrar el pH de la
piel limpindola en profundidad. Es un astringente natural, y, lo
que es an mejor, nos aporta brillo y un aspecto realmente joven
y saludable.
Este es un remedio muy antiguo que nos ayuda a atenuar las
manchas de la piel. Es posible que no desaparezcan por completo,
pero s que logrars suavizarlas, en especial esas que nos aparecen de
pronto a causa del sol o del paso del tiempo.

2.7 Consumir vinagre de manzana adelgaza

EL vinagre de manzana se utiliza por los mltiples beneficios que puede
aportar a nuestro organismo, entre ellos el ayudarnos a controlar nuestro peso.
El vinagre de manzana aporta muchos beneficios y propiedades para la salud,
sobre todo si se toma cada da y en ayunas.
Las manzanas son unas frutas deliciosas, ideales para consumir cada da por
los diferentes beneficios nutricionales y propiedades curativas y preventivas
que aportan. Por ejemplo, son tremendamente ricas en fibra diettica la cual
ayuda a reducir y/o prevenir el estreimiento regulando el trnsito intestinal de
forma efectiva y natural. Adems, son muy tiles para depurar los intestinos y

mejorar la digestin, estimulando a su vez la diuresis natural de nuestro

organismo.
Es el caso del vinagre de manzana, que se elabora a partir de la fermentacin
alcohlica de las manzanas frescas y maduras.
2.7.1. Efectos en el organismo
El vinagre favorece el adelgazamiento, ya que dificulta los procesos de
absorcin de nutrientes y tiene un pH cido, esto puede favorecer en la prdida
de peso.
2.7.2 Propiedades

El vinagre de manzana hace que el azcar de los alimentos entre a los

msculos en vez de a las clulas de grasa. As disminuyen los
triglicridos y la grasa abdominal. Adems una cucharada en ayunas
provoca que comas 250 caloras menos el resto del da.
Ayuda a disminuir el colesterol.
Sirve para reducir los niveles de glucosa en la sangre.
Ayuda a evitar enfermedades cardacas.
El vinagre de manzana elimina las clulas cancerosas, por ejemplo,
ayuda a evitar el cncer de esfago.

Es de gran beneficio para bajar de peso, ya que ayuda a suprimir el

apetito, esto es a causa de un compuesto de fibra conocido como
pectina, la cual al mezclarla con un vaso de agua o de jugo se expande
en el estmago, provocando que pierdas el apetito.
Al entrar en contacto el cido actico con los alimentos que consumas,
ayuda a la absorcin del hierro, lo que conduce al aumento de la tasa
metablica, ayudando a que quemar grandes cantidades de caloras.
Ayuda a contrarrestar la celulitis.
Proporciona un efecto ligeramente laxante el cual ayuda a aumentar el
movimiento intestinal, lo que combate los problemas de estreimiento.

2.7.3. Compuestos qumicos

cido actico:
El cido actico, cido metilcarboxlico o cido etanoico, se puede
encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en
el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.
El cido actico (AcOH), puede ayudarte a suprimir la acumulacin de
grasa corporal. El cido actico bloquea las enzimas encargadas de digerir
los almidones (carbohidratos de granos y vegetales), y previene as la

absorcin de la glucosa que stos contienen. Es decir al no digerir estos

almidones (QUE SON CALORIAS) nos conduce a perder peso.
Beta-caroteno.- El beta caroteno es la principal fuente de vitamina
A segura, esencial para el crecimiento y desarrollo normales, el
funcionamiento de sistema inmunitario.
El beta caroteno tiene propiedades antioxidantes que pueden ayudar a
neutralizar los radicales libres, molculas reactivas del oxgeno que
pueden daar los lpidos de las membranas celulares y el material
gentico, lo cual puede conducir al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y cncer.
Los carotenoides tambin pueden inhibir la oxidacin de las grasas bajo
ciertas condiciones. Tienen un potencial anti-ateroesclertico.
(La aterosclerosis es una enfermedad en la que se deposita placa dentro
de las arterias. Las arterias son vasos sanguneos que llevan sangre rica
en oxgeno al corazn y a otras partes del cuerpo.
La placa est compuesta por grasas, colesterol, calcio y otras sustancias
que se encuentran en la sangre. Con el tiempo, la placa se endurece y
estrecha las arterias, con lo cual se limita el flujo de sangre rica en
oxgeno a los rganos y a otras partes del cuerpo).

2.7.4. Modo de uso

Diluido en agua: Esta es una de las maneras ms tradicionales de

consumir el vinagre de manzana para perder peso. Generalmente se lo
toma por las maanas, en ayunas, haciendo una combinacin de una
parte de vinagre de manzana por cada diez de agua.
Con bicarbonato de sodio: Puede llegar a resultar una mezcla algo
fuerte y no para cualquiera, pero aquellos que estn interesados en la
dieta alcalina pueden probar con esta opcin. Se mantienen las
proporciones del ejemplo anterior con el agua, pero con el agregado
previo de media o una cucharadita de bicarbonato de sodio. Tambin se
la conoce como la cura del vinagre de manzana.
En cpsulas: Aquellas personas a las cuales les cae mal beber el
vinagre de manzana con agua o simplemente les cuesta mucho incluso
tragarlo, pueden siempre recurrir a las pastillas o cpsulas. Es una buena
alternativa para esos casos en donde no hay ganas de consumirlo de
otra forma.
Haciendo la dieta del vinagre: Para hacerla no tienes ms que seguir
una dieta baja en caloras a tu eleccin. Pero, antes de cada comida, no
olvides tomar una cucharadita de vinagre diluida en medio vaso de
agua, que es el complemento indicado en este tratamiento para perder
peso.
En un batido de vegetales: Esta propuesta consiste en una mezcla de
naranja, pepino, linaza, agua y, por supuesto, vinagre de manzana. Esta

composicin es diurtica, depurativa, saciante, buena para deshincharte,

con mucha fibra y perfecta para limpiar un poco el organismo.
En un zumo quema grasas: Mezclado con toronja, otro elemento que
se presume tiene grandes capacidades para quemar grasas, puede
llegar a hacer una dupla de escndalo.

2.7.5. Precauciones
Al beber vinagre de manzana se debe tener cuidado de no daar el esmalte
dental, ya que el vinagre es cido y por lo tanto abrasivo, con lo cual hay que
tener la precaucin de no cepillarse los dientes antes de que hayan
transcurrido 30 minutos de haberlo tomado.
Hay que tener precaucin, con el exceso de vinagre en el consumo.