Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

U.E. Monseor Ramn de Jess Loreto R.
Calabozo Estado Gurico

OBTENER EL ALMIDN DE YUCA (MANIHOT UTILLISIMA) A

TRAVS DE TCNICA DEL RAYADO

Tutor:

Autores:

Yelitza Daz

Alvarado Anayka
Aular Barker
Camejo Yuraima
Gualdron Igor
Rivero Ana
Rivero Dibetci
2do de Cs A

Calabozo, Mayo de 2010

i

AGRADECIMIENTO
Ante todo queremos darle gracias a Dios por permitirnos llegar a esta
nueva etapa, le damos gracias por estar siempre presente en cada uno de
nuestros logros y le pedimos que siempre est all ayudndonos y dndonos
fuerza para lograr nuestros sueos.
Der igual manera le agradecemos a nuestros padres por hacernos
llegar a esta hermosa etapa que es la adolescencia, les agradecemos por
saber cmo cuidarnos y protegernos y por estar cuando ms los
necesitamos.
Para finalizar le agradecemos a la profesora Yelitza Daz por su
orientacin y por prestarnos sus conocimientos, por estar siempre pendiente
de que realizramos este proyecto de investigacin, nos sentimos totalmente
agradecidos con ella por estar pendiente que logrramos nuestro objetivo.

Alvarado Anayka
Aular Barker
Camejo Yuraima
Gualdron Igor
Rivero Ana
Rivero Dibetci

ii

NDICE GENERAL
Pg.
DEDICATORIA............

ii

LISTA DE CUADROS.

LISTA DE GRFICOS....

vi

RESUMEN

vii

INTRODUCCIN.

CAPTULO I EL PROBLEMA
Planteamiento del problema...

Objetivos de la Investigacin..

Justificacin de la investigacin.

Hiptesis. 5
Variables. 5
Alcances de la investigacin..

Limitaciones de la investigacin.

CAPTULO II MARCO TERICO

Antecedentes de la Investigacin...................

Bases Tericas...

Bases Legales...................

15

CAPTULO III MARCO METODOLGICO

Tipo de investigacin..

17

Poblacin y Muestra...

18

Tcnicas e instrumentos de la recoleccin de los datos...

19

Fase operacional para obtener el almidn de yuca 20

iii

Anlisis de Datos................................................................ 21
CAPTULO IV ANLISIS DE LOS RESULTADOS
Anlisis de los Resultados....

23

CAPTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones.............

31

Recomendaciones....................

32

BIBLIOGRAFA.. 33
ANEXOS

iv

34

LISTA DE CUADROS
Pg.

Cuadro
1
2

Est la yuca en su dieta alimentaria semanal?

23

Cree usted que se est aprovechando todos los componentes

de la yuca ?...............................................................................

24

Cree que de la yuca se puede obtener almidn?........................ 25

Conoce la utilizacin del almidn de yuca ?................................

26

Cree usted que sea necesario obtener el almidn de la yuca?

27

Conoce alguna tcnica para obtener almidn de la yuca ?......

28

Cree que sera factible y provechosa la obtencin del almidn

de la yuca a travs de la tcnica del rayado ?...............................

29

LISTA DE GRFICOS
Pg.

Grfico
1
2

Est la yuca en su dieta alimentaria semanal?

23

Cree usted que se est aprovechando todos los componentes

de la yuca ?...............................................................................

24

Cree que de la yuca se puede obtener almidn?........................

25

Conoce la utilizacin del almidn de yuca ?................................

26

Cree usted que sea necesario obtener el almidn de la yuca?

27

Conoce alguna tcnica para obtener almidn de la yuca ?......

28

Cree que sera factible y provechosa la obtencin del almidn

de la yuca a travs de la tcnica del rayado ?...............................

vi

29

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin
U.E. Monseor Ramn de Jess Loreto R.
Calabozo Estado Gurico

OBTENER EL ALMIDN DE YUCA (MANIHOT UTILLISIMA) A

TRAVS DE TCNICA DEL RAYADO

Autores:
Alvarado Anayka
Aular Barker
Camejo Yuraima
Gualdron Igor
Rivero Ana
Rivero Dibetci
Tutor:
Yelitza Daz
RESUMEN
La presente investigacin tiene como principal objetivo obtener almidn
de la yuca, para ello se emplear la tcnica del rayado. El estudio tomo como
poblacin 20 personas que observaron el proceso de la obtencin del
almidn, para el proceso se contaron con diez (10) sacos de yuca. Es digno
de nota que la muestra fue de tipo censal por lo que es igual a la poblacin
escogida. Asimismo la investigacin es campo y experimental. Para la
recoleccin de los datos se utilizo como tcnica la observacin directa y
como instrumento un cuestionario dicotmico con preguntas cerradas.
Descriptores: Yuca, Almidn, Rayado.
vii

INTRODUCCIN
El almidn es un polmero que sirve como almacn de nutrientes en las
plantas. Pero, no slo es una importante reserva para las plantas sino
tambin en los seres humanos, con una alta importancia energtica,
proporcionando gran parte de la energa diaria necesaria a travs del
consumo de los alimentos. El almidn, por sus caractersticas nutricionales y
sus mltiples aplicaciones en la industria alimentaria es el carbohidrato ms
importante, adems de su importancia relevante en el comercio.
El almidn est formado por una mezcla de dos compuestos, amilasa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura. Las propiedades y
caractersticas del almidn de distintos cereales y tubrculos son funcin de
la proporcin relativa de su contenido en amilasa y amilopectina. La
influencia de este ltimo constituyente es importante ya que cuanto mayor es
el contenido de amilopectina el producto resulta ms adhesivo, caracterstica
que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y
adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias.
Por otro lado, el almidn es uno de los principales componentes de
muchas races entre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los
grnulos de almidn del resto de las materias contenidas en la raz. Los
grnulos de almidn se encuentran en el interior de las clulas
conjuntamente con la protena, las grasas y los carbohidratos solubles entre
otros, los mismos pueden ser aislados por un proceso de extraccin y
posterior purificacin. La industria de explosivos para obtener alcoholes,
glucosa y acetona. En este contexto, a fin de impulsar la investigacin y el
desarrollo agroindustrial, el presente trabajo estudia una tecnologa
tradicional de extraccin de almidn por la tcnica del rayado, que puede
reemplazar a los diferentes mtodos de extraccin del almidn de yuca.

CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La yuca es un cultivo perenne con alta produccin de races
reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboracin de
harinas con alto porcentaje de protenas. Las caractersticas de este cultivo
permiten su total utilizacin, el tallo (estacn) para su propagacin
vegetativa, sus hojas para producir harinas y las races reservantes para el
consumo en fresco o la agroindustria o la exportacin.
Adems, la yuca contiene una sustancia que puede ser muy til, el
almidn el cual puede ser extrado para beneficio del ser humano, de la cual
tambin se extrae el afrecho y la mancha los cuales sirven para la
alimentacin de los animales, a travs de alimentos. El almidn es la
sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca),
tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una
importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene
una alta importancia energtica, proporciona gran parte de la energa que se
consume por va de los alimentos. El almidn se diferencia de los dems
hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un
conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e
insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se
dispersan en el agua.
Usualmente, el almidn de yuca se utiliza en panadera, para la
fabricacin de: (pan de hornos, pan de quesos, rosquillas etc.). Sin embargo,

la investigacin muestra el valor estratgico de la explotacin industrial de

este producto tropical.
En este sentido, Venezuela es uno de los principales productores de
yuca a nivel mundial, es por ello que se plantea la necesidad de convertir una
mayor cantidad de esta materia prima de relativo bajo costo en almidn de
valor elevado para los mercados interno e internacional. Se calcula que
anualmente se extraen unos 60 millones de toneladas de almidn de una
gran variedad de cultivos: cereales, races y tubrculos, para uso en una
asombrosa variedad de productos: como agentes estabilizadores en sopas y
alimentos congelados, revestimiento para pastillas y papel, adhesivo para
estampillas y madera laminada, para el acabado de textiles, como materia
prima para elaborar etanol e incluso como agente de cohesin en el
concreto. Un 10% de ese almidn se produce con las races de la yuca, un
cultivo ms conocido por ser el alimento bsico de millones de campesinos
de bajos ingresos de frica, Asia y Amrica Latina.
As pues, dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de
races de yuca al ao, la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) considera que muchos pases en
desarrollo podran fortalecer su economa rural, e incrementar los ingresos
de los productores de yuca, mediante la conversin de esa materia prima de
relativo bajo costo en almidones de elevado valor, entre estos pases se
encuentra Venezuela. Meja Danilo, menciona que

la yuca produce un

almidn excelente, en comparacin con los almidones obtenidos de casi

todas las dems plantas, es ms claro y tiene ms viscosidad, es muy
estable en los productos alimentarios cidos. Tambin tiene propiedades
ptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacuticos y
los termoplsticos naturales."
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las
siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
3

de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,

humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Adems, como fuente de almidn, la yuca es muy competitiva: la raz
contiene ms almidn, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo
alimentario, y su almidn es fcil de obtener con tecnologas sencillas, que
muchas veces son sustituidas por las de innovacin, lo cual tiene un costo
muy elevado y que el productor no puede obtener. De all la importancia de
buscar una tcnica o mtodo lgico que permita obtener el almidn de
manera ms prctica, es decir a travs de la tcnica del rayado, ya que
forma parte de las costumbres y tradiciones de la poblacin.
De esta manera surgen las siguientes interrogantes:
Cules son los beneficios de utilizar la tcnica del rayado para obtener
almidn de la Yuca (Manihot Utillisima)?
Qu pasos se deben seguir para obtener el almidn de la Yuca
(Manihot Utillisima) a travs de la tcnica del rayado?
Cmo debe ser la metodologa para aplicar la tcnica del rayado para
obtener el almidn de la yuca (Manihot Utillisima)?

Objetivos de la Investigacin

Objetivo General

Obtener el almidn de la Yuca (Manihot Utillisima) a travs de la

tcnica del rayado

Objetivos Especficos
Determinar el procedimiento ms adecuado para la obtencin del
almidn de la Yuca (Manihot Utillisima)
Puntualizar los beneficios que se obtienen de emplear la tcnica del
rayado para obtener el almidn de la Yuca (Manihot Utillisima)
Especificar los pasos a seguir para obtener el almidn de la Yuca
(Manihot Utillisima) mediante la tcnica del rayado
Justificacin de la Investigacin
La presente investigacin cobra importancia por el hecho que
Venezuela es un gran productor de yuca, sin embargo, no se est
aprovechando al mximo todos los componentes de ella. Por ello, se
propone obtener almidn del Manihot Utilissima. De ms est decir que la
produccin del almidn traer notables beneficios a la poblacin en general,
ya que por medio de la preparacin del almidn se incrementa la posibilidad
de empleo en algunos municipios del Estado Gurico.
Variables
Dependiente: Obtener el almidn de la Yuca (Manihot Utilissima)
Independiente: A travs de la tcnica del rayado.
Hiptesis
Si se realiza adecuadamente la tcnica del rayado se obtendr el
almidn de la Yuca (Manihot Utilissima).
Alcances de la Investigacin
5

Con esta investigacin se pretende demostrar una de las utilidades de

la yuca, como es la obtencin de almidn de las races del tubrculo. Esta
investigacin aspira sealar la importancia de los procesos manuales en la
obtencin del almidn.
Limitaciones de la Investigacin
La utilidad de yuca (Manihot Utilissima) no presenta mayor limitacin a
la hora de obtenerla por la siembra de la misma, sin embargo un factor a
tomar en cuenta es que la yuca para su cosecha se obtiene en un periodo de
seis meses a un ao aproximadamente. En algunos casos se presenta como
limitante la mala utilizacin de la tcnica para la obtencin del almidn
casero.

CAPTULO II
MARCO TERICO
En esta capitulo, se darn a conocer los estudios previos relacionados
con la temtica de estudio; las bases tericas que la sustentan, as como las
bases legales que la fundamentan, enmarcando el contexto terico
referencial del estudio. En opinin de Rodrguez (2004) un marco terico o
conceptual es el grupo central de conceptos y teoras que se utiliza para
formular y desarrollar un argumento o estudio (p.67).

Antecedentes de la Investigacin

Para Tamayo y Tamayo (1.996) los antecedentes de una investigacin

son todos aquellos trabajos de investigacin que preceden al que se est
realizando. Son los realizados relacionados con el objeto de estudio presente
en la investigacin que se est haciendo (p.56). En este sentido, Prez y
Martnez (2005) desarrollaron un trabajo de investigacin titulado Siembra y
cultivo de yuca en San Carlos estado Cojedes, concluyendo que en el estado
y sus adyacencias presentan un potencial industrial en el rea de agricultura
y pecuaria por lo que es factible la explotacin en niveles primarios y
secundarios. Sin embargo un factor que se debe tener en consideracin es la
situacin econmica que incide en la falta de financiamiento para la siembra
de la yuca. Esta investigacin se relaciona con el presente estudio, pues la
poblacin de Calabozo en el estado Gurico tambin es una zona propicia
para la produccin de la yuca, sin embargo tambin ha de tenerse en cuenta
los derivados que se pueden obtener de ella, uno de ellos es el almidn.

A su vez, Ramos (2004) realiz un proyecto comunitario titulado

Beneficios que proporcionan la utilizacin del almidn de la yuca, estudio
realizado en el municipio Cedeo del Estado Bolvar, en el cual se encontr
que la produccin nacional de yuca presenta un incremento progresivo desde
el

ao

1985-1995,

excepto

algunos

aos

donde

se

presentaron

disminuciones, es decir el aumento de la produccin de yuca surge como

demanda derivada para satisfacer el consumo de productos elaborados a
partir de ella. La presente investigacin tambin ha encontrado con una
suficiente produccin de yuca, sin embargo tambin se observa una carente
produccin de almidn, as que se pretende mediante una tcnica sencilla
obtener el almidn para sus usos recurrentes.
Asimismo, Vallenilla y Gonzlez (2004) elaboraron un proyecto
concerniente al Manejo productivo de la yuca en el Estado Mrida, tomando
en consideracin que le objetivo se basa en los beneficios de la yuca que se
debi a la inquietud los alumnos y docentes del plantel debido a las
numerosas prdidas de la produccin de yuca en la poca de la cosecha por
falta de buen manejo del cultivo. Asimismo esta investigacin pretende dar
un mejor uso a la considerable produccin de yuca en el Estado Gurico.
Por ltimo, Cobana (2003) estudi el Proceso de extraccin de almidn
de yuca por va seca, la investigacin tiene como objetivo estudiar un
proceso innovativo de extraccin de almidn de yuca por va seca, como una
alternativa de solucin al problema de contaminacin del medio ambiente
que se genera cuando la extraccin es realizada de la manera tradicional (va
hmeda). El trabajo de investigacin plantea un proceso en el cual se
evalan dos tcnicas de extraccin de una harina de yuca con caractersticas
similares a las del almidn dulce.
BASES TERICAS

Yuca
La yuca es un tubrculo que se da en nuestra tierra con mucha
facilidad, la utilizamos mucho como ingrediente de nuestra dieta bsica. Se
dice que el nombre yuca proviene de la lengua de los Indios Caribe, los
cuales la llamaban tambin por el nombre de yogca, cuyo significado es "que
se amasa molida" Sus races ha constituido un importante alimento para los
indgenas mucho antes de que Coln descubriera Amrica. Tiene
propiedades nutrientes y emolientes, es indicada como alimento nutritivo, va
externa en forma de emplastos de hojas de yuca, para casos de eccemas y
quemaduras de sol, enfermedades de la piel y dermatitis.
Origen de la Yuca
La yuca es endmica de la regin subtropical de Argentina y Paraguay y
de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panam, Per y
Venezuela. Aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efectos
de la seleccin artificial.
Mandioca
La mandioca es un arbusto perenne de entre 1 y 3 metros de altura.
Tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Sus
hojas, situadas en la parte superior de los tallos, son palmado-lobuladas
pueden tener hasta 9 lbulos y recuerdan un poco a las del ricino. Lo que
ms destaca de la planta son sus enormes races tuberosas, como las de las
dalias o los boniatos, en nmero de 5 a 10 por planta. Estas pueden alcanzar
hasta los 1,2 metros de longitud y hasta los 23 cm de dimetro. A partir de
estas races, muy ricas en almidn, se obtiene una harina que constituye el
ingrediente principal en la produccin de numerosos platos y bebidas.
9

Tipos de Yuca
Existen popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima
para el casabe y el almidn; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.
Segn leyendas indgenas, los aborgenes lograron hacer comestible esta
raz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello, que la yuca simboliza la
conversin de la muerte en vida.
El veneno que contiene la yuca es el cido cianhdrico, el cual est
presente en todos los tubrculos en mayor o menor cantidad de miligramos.
Cuando la yuca tiene menos de 50 miligramos de dicho cido, se considera
que es dulce y por lo tanto comestible. Sin embargo, la gran mayora de las
yucas son consideradas inofensivas ya que el veneno presente en ellas es
altamente soluble y voltil, esfumndose cuando el tubrculo es expuesto al
sol o al calor cuando se hierve o se fre a ms de 100 C.
Morfolgicamente, no hay muchas diferencias notables entre un tipo u
otro. Principalmente, se puede destacar que la yuca amarga es de mayor
tamao de la dulce, la pulpa es muy blanca muy rica en almidn y aunque se
cocine, la amarga siempre se mantiene dura y sus cscaras son ms
gruesas y pegajosas. Por su parte, la dulce es ms pequea, se ablanda
fcilmente en la coccin y tiene dos cscaras ms delgadas y fcilmente
separables.
Gastronoma
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las
variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como
sustituto de las papas.
En la costa del Ecuador la yuca es muy tpica en platos costeos,
destacndose el "encebollado" donde la yuca es un elemento principal del
10

plato, se acompaa con pescado (bonito o atn) en un caldo especial

tambin se acompaa con verde frito (chifles) limn, aceite y aj.
En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada
directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y
alubias negras, se acompaa habitualmente con farofa tostada. Otros platos
emplean la raz, como la vaca atolada, en que sta se cocina hasta
disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un pur se emplea para
postres.
Productividad de la yuca
La yuca es la sptima mayor fuente de alimentos bsicos del mundo.
Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las ms
importantes fuentes de alimentacin en extensas reas de los trpicos. Es un
cultivo apreciado por su fcil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes
ecolgicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su
gran productividad. Puede prosperar en suelos poco frtiles, en condiciones
de poca pluviosidad. En condiciones ptimas la yuca puede producir ms
caloras alimenticias por hectrea que la mayora de los dems cultivos
alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para
la produccin de etanol y se prev un crecimiento espectacular en la
implantacin de este cultivo.
Factores negativos en el consumo de la yuca
La yuca contiene cantidades pequeas pero suficientes para causar
potenciales molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina.
Estos son glucsidos cianognicos que se convierten en cido prsico
(cianuro de hidrgeno), por la accin de la enzima lanamarasa, que tambin
se encuentra presente en los tejidos del tubrculo.

11

Mtodos de desintoxicacin de la Yuca

Los mtodos de elaboracin de la yuca para desintoxicar los tubrculos
se basan fundamentalmente en la hidrlisis enzimtica para reducir la
concentracin de glucsidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos:
Mtodos en los que se emplea solo el calor y el agua
Preparacin y coccin modificada
Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca
cruda y sola para las variedades dulces.
Cocinada como se hace con los alimentos bsicos feculentos no
txicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas.
Despus se hornea, se asa o se fre.
Machacado, precedido o seguido por el hervido o coccin a vapor. Se
aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
Elaboracin en seco (para conservacin)
Tubrculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin
remojo, coccin ni fermentacin).
El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina
de yuca.
Elaboracin en hmedo

12

Se prepara la fcula del tubrculo fresco y molido mediante

sedimentacin, lavado y secado. Este producto es conocido como "farinha
d'agua" en Brasil. La fcula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada
tapioca lameliforme y perlada.
Se prepara harina a partir de los tubrculos no fermentados mediante
pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como "farinha de
mandioca" en Brasil. El producto secado al sol se muele y se machaca. El
producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha
seca".
Derivados de la Yuca
La yuca se utiliza tanto en la alimentacin humana y animal, en forma
fresca y procesada. Seguidamente se presenta un listado de las posibles
presentaciones en las que se puede transformar la yuca:
Listado de productos derivados:

Races frescas para consumo humano

Races frescas para consumo animal

Productos fritos

Productos deshidratados: Tradicionales

Hojuelas

Productos congelados: trozos, pur.

Productos empacados al vaco: trozos semicocidos y esterilizados

Productos derivados del proceso industrial: corteza, fibra.

Harina:

Para alimento animal

Para industrias alimentarias: Panaderas, bases para sopas, carnes

Procesadas, pastas, bases de bebidas.

13

Almidn:

Para consumo humano.

Para industria papelera, etc.

Productos fermentados: races enteras almidn agrio

La utilidad del almidn

El almidn es importante porque forma parte de la dieta diaria. Se
encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta
sana, la mayor parte de la energa se consigue a partir del almidn y las
unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como
aditivo para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene
mltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante
para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas
veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la
fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al
producto.
Antiguamente, el almidn se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando
se lavaba la ropa se le daba un bao en una disolucin de almidn para
conseguir que despus del planchado quedara tersa o con apresto y evitar
que se arrugara, por ejemplo sbanas y camisas. En la actualidad, el almidn
tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente
antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse para todo lo
contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del almidn es la
preparacin de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los
envases de poliestireno.

14

Bases Legales
Toda investigacin debe estar sustentada bajo un ordenamiento jurdico
por lo que se cita:
La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999),
que en Artculo 103 admite que:
Toda persona tiene derecho a una educacin integral, de
calidad permanente, en igualdad de condiciones y
oportunidades, sin ms imitaciones que las derivadas de
sus aptitudes, vocacin y aspiraciones. La educacin es
obligatoria en todos sus niveles, desde el maternal hasta
el nivel medio diversificado. La educacin impartida en
las instituciones del Estado es gratuita hasta el pregrado
universitario. A tal fin, el Estado realizar una inversin
prioritaria, de conformidad con las recomendaciones de
la Organizacin de las Naciones Unidas. El Estado
crear
y
sostendr
instituciones
y
servicios
suficientemente dotados para asegurar el acceso,
permanencia y culminacin en el sistema educativo. La
ley garantizar igual atencin a las personas con
necesidades especiales o con discapacidad y a quienes
se encuentren privados de su libertad o carezcan de
condiciones bsicas para su incorporacin y
permanencia en el sistema educativo. (Pg. 85).
Por medio de este artculo se otorga el derecho a una educacin
integral gratuita y obligatoria para que todos los individuos

tengan las

mismas oportunidades de educacin, la educacin integral tambin abarca el

aprovechamiento completo de los cultivos que genera la tierra.
Por otro lado, en el Articulo 107 de la Ley Orgnica de Educacin
(2009) se encuentra que

"la educacin ambiental es obligatoria en los

niveles y modalidades del sistema educativo, as como tambin en la

educacin ciudadana no formal". (p. 88). Los centros educativos deben
incorporar la educacin ambiental como parte de la educacin integral de los
nios y nias y el desarrollo de habilidades, para as beneficiar la calidad de
vida individual y colectiva.
Por su parte, la norma del CODEX (Cdigo Alimentario) para la yuca
(2003), admite en cuanto a las dispocisiones relativas a la calidad que en

15

todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada

categora y las tolerancias permitidas, la yuca (mandioca) deber:

Estar entera.

Esta

sana,

debern

excluirse

los

productos

afectados

por

podredumbre, moho o deterioro que hagan que no sean aptos para el

consumo.

Estar limpia, y prcticamente exenta de cualquier materia extraa

visible, excepto aquellas sustancias permitidas que prolonguen su vida
til.

Estar prcticamente exenta de plagas que afecten al aspecto general

del producto.

Estar prcticamente exenta de daos causados por plagas.

Estar exenta de humedad externa anormal, salvo la condensacin

consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica.

Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraos.

Ser de consistencia firme.

Estar prcticamente exenta de daos mecnicos y magulladuras.

Estar exenta de prdida de color en la pulpa.

La yuca (mandioca) deber haberse recolectado cuidadosamente y

haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo fisiolgico, teniendo
en cuenta las caractersticas de la variedad y la zona en que se
producen.

16

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En el presente captulo, se describe la metodologa de la investigacin
donde tambin se incluye el tipo de la investigacin, tcnicas e instrumentos
que se utilizaran para el desarrollo de los procedimientos y la solucin del
problema planteado. Al respecto, Mrquez (1996), explica que en esta
seccin de la tesis o monografa se exponen de forma precisa el tipo de
datos que se requiere indagar para el logro de los objetivos de la
investigacin, as como la descripcin de los distintos mtodos y las tcnicas
que posibilitarn obtener la informacin necesaria.(P.59).
Tipo de investigacin
Segn Tamayo y Tamayo (1.996) son diversos los tipos de
investigacin existentes, especialmente porque los estudios de la materia
suelen presentar propuestas diferentes al respecto (p. 29). Sin embargo,
existen algunas concepciones generalmente aceptadas por la mayora de los
investigadores metodolgicos.
Asimismo, este trabajo est orientado hacia una investigacin de
campo. Segn Tamayo y Tamayo (1.996) una investigacin de campo es
aquella que se refiere a los modelos a emplear cuando los datos de inters
se recogen en forma directa de la realidad, durante el trabajo concreto del
investigador y sus equipos (p.29). De igual manera, Arias (2.006) tambin
seala que la utilizacin de este tipo de investigacin de campo permite
recoger datos de inters de forma directa de la existencia mediante un

17

tangible, a partir de la experiencia prctica adquirida, producto del aporte

personal de la investigacin en curso. (p.137).
Por otro lado, el presente estudio se considera como una investigacin
experimental, que segn Arias (2.006) se trata de un experimento porque
precisamente

el

investigador provoca

una

situacin para introducir

determinadas variables de estudio manipuladas por l, para controlar el

aumento o disminucin de esa variable, y su efecto en las conductas
observadas (p. 139).

Poblacin y Muestra

Poblacin

Una poblacin est determinada por sus caractersticas definitorias. Por

lo tanto, el conjunto de elementos que posea esta caracterstica se denomina
poblacin o universo. Segn Hurtado (2.000) es la totalidad del fenmeno a
estudiar, donde las unidades poseen una caracterstica comn, que se
estudia y da origen a los datos de la investigacin, es decir, una poblacin es
un conjunto de todas las cosas que concuerden con una serie determinada
de especificaciones. (p.45).
Desde el punto de vista estadstico, segn Arias (2.006), la poblacin
est referida a cualquier conjunto de sus elementos de los cuales se
pretende indagar y conocer sus caractersticas, o una de ellas, y para el cual
sern validas las conclusiones obtenidas en la investigacin (p.137). Para
los efectos de este estudio la poblacin est conformada por veinte (20)
personas que estuvieron presente en la obtencin del almidn donde se
tomar diez (10) sacos de yuca para obtenerlos.

18

Muestra
Segn Arias (2.006), es un subconjunto representativo y finito que se
extrae de la poblacin accesible, (p.83). Tambin, Hernndez (1996)
expresa que la muestra como: un subconjunto de elementos que pertenecen
a ese conjunto definido en sus caractersticas al que llamamos poblacin
(p.203). De acuerdo a lo anterior, se tomo como muestra la totalidad de la
poblacin (100 %), lo que constituye una muestra censal, Padrino (1.991), la
define como los trabajos que incluyen todos los componentes de una
poblacin, no una muestra de ellos, (p.166). Debido a que se pudo tener
acceso a toda la poblacin se considero prudente tomar a las mismas 20
personas y la misma cantidad de la yuca que se tomaron como poblacin.

Tcnicas e instrumentos de la recoleccin de los datos

Tcnica
De acuerdo a lo planteado por Hurtado (2.000), se tiene que la tcnica
es: es el procedimiento o forma particular de obtener datos o informacin
(p.65). De acuerdo a tal situacin, vale decir que la tcnica de recoleccin de
datos, es uno de los principios esenciales para responder las interrogantes
formuladas en cualquier estudio.
En tal sentido, es importante resaltar, que para despejar las
interrogantes de la investigacin, se emplear como tcnica la Observacin
directa, que segn Arias (2.006) consiste en observar atentamente el
fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior
anlisis. La observacin es un elemento fundamental de todo proceso
investigativo; en ella se apoya el investigador para obtener el mayor numero
de datos. (p. 205).

19

Instrumento
Un instrumento de recoleccin de datos, segn Arias (2.006), es
cualquier un recurso, dispositivo o formato (en papel o digital), que se utiliza
para obtener, registrar o almacenar informacin (p. 69). De all pues, que
para la presente investigacin se utilizar para operacionalizar como
instrumento de recoleccin de datos, un cuestionario para determinar los
resultados.
Por su parte, se puede decir, que Hurtado (2.000), define el
cuestionario como:
es la modalidad de encuesta que se realiza de forma escrita
mediante -un instrumento o formato en papel contentivo de una
serie de preguntas. Se le denomina comnmente cuestionario
autoadministrado porque debe ser llenado por el encuestado,
sin intervencin del encuestador (p. 72).

El Cuestionario empleado const de preguntas cerradas Arias (2.004)

son aquellas que establecen previamente las opciones de respuesta que
puede elegir el encuestado. stas se clasifican en: dicotmicas, que es
cuando se ofrecen slo dos opciones de respuesta (p.59); de acuerdo a la
cita el cuestionario const de tems con dos alternativas (Si y No).
Fase operacional para obtener el almidn de yuca
Materiales a utilizar para la obtencin del almidn
Sacos de yuca
Rayo
Chinchorro
Plancha de zinc
Paito para colar

20

Procedimiento para obtener el almidn a travs de la tcnica del

rayado

Se lava y se descocha la yuca para eliminar la suciedad.

Se raya la yuca, se coloca en un chinchorro especial, ya que este

tiene tejidos muy finos y unidos para lograr exprimirlo varias veces hasta
sacarle la sustancia por completo.
El tubrculo al exprimirse bota una sustancia amarga y venenosa
llamada yare.

El material se deja reposar un da, luego se extiende sobre una

plancha de zinc.

Luego se procede a colar con un paito para obtenerlo lo menos

delgado posible.

Se coloca en un planchn y se expone al sol para que se seque.

Listo ya el almidn se produce alimentos y bebidas a base de este, que

son consumidos por la poblacin.

Anlisis de los Datos

Hurtado (2.000) opina que la estadstica es la ciencia que tiene a su
cargo la recopilacin, organizacin, presentacin, anlisis e interpretacin de
datos numricos con el fin de realizar una toma de decisin ms efectiva.
Una vez que las personas que se ocupan de las estadsticas, renen la
informacin correspondiente a un hecho deben presentarla de una forma
clara y concisa (p.79).
Para ello se han desarrollado algunos mtodos tendientes a simplificar
la manera en que los datos son presentados de modo que las personas que
harn uso de las estadsticas obtengan un mximo de provecho. Los ms

21

utilizados son los cuadros y grficos, ya que adems de facilitar la lectura,

pueden facilitar la comunicacin, pero tambin puede ser escrita. Este es el
mtodo que se utilizar en esta investigacin para convertir los datos
obtenidos en informacin.

22

CAPTULO IV
ANLISIS Y PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS
En este captulo, segn Hurtado (2.000) se muestra el diagnstico
que

sustenta

la

propuesta,

reflejando

los

resultados

obtenidos

respectivamente del instrumento aplicado a la poblacin estudiada (p.83).

Cuadro 1. Est la yuca en su dieta alimentaria semanal?
Si

tems

F
%
Est la yuca en su dieta alimentaria
19
95
semanal?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

No
F
1

%
5

Grfico 1. Est la yuca en su dieta alimentaria semanal?

Fuente: Cuadro N1
Anlisis
Fuente: Cuadro N 1 El 95% de los encuestados manifiesta que consumen yuca con mucha
frecuencia, y esto es de esperar ya que como es conocido, la yuca es
cultivada en muchos de los huertos familiares de la poblacin venezolana.
Por otro lado una minora (5%) no tiene la costumbre de consumir yuca.
23

Cuadro 2. Cree usted que se est aprovechando todos los

componentes de la yuca?
Si

tems

No
%

Cree usted que se est aprovechando

20
100
todos los componentes de la yuca?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

Grfico 2. Cree usted que se est aprovechando todos los

componentes de la yuca?

Fuente: Cuadro N 2

Anlisis
Fuente: Cuadro N 2
En este apartado la totalidad (100%) de los interrogados piensa y afirma
que en la actualidad se est aprovechando todos los componentes de la
yuca, se estima que han olvidado que de la yuca se puede obtener el
almidn. Una de las razones para este supuesto olvido se debe a que la
obtencin del almidn se remonta a las generaciones pasadas.

24

Cuadro 3. Cree que de la yuca se puede obtener almidn?

Si

tems

F
%
Cree que de la yuca se puede obtener
18
40
almidn?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

No
F

60

Grfico 3. Cree que de la yuca se puede obtener almidn?

Fuente: Cuadro N 3

Anlisis

Como se observa en el cuadro 3 y grfico 3, solo el 40% afirma creer

que de la yuca se pude derivar el almidn, mientras que el 60 disiente en la
posibilidad de obtener almidn de la yuca. De all la importancia de esta
investigacin, se pretende demostrar mediante una tcnica sencilla pero muy
eficaz una manera de obtener el almidn del mencionado cultivo.

25

Cuadro 4. Conoce la utilizacin del almidn de yuca?

Si

tems

F
%
Conoce la utilizacin del almidn de
4
20
yuca?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

No
F

16

80

Grfico 4. Conoce la utilizacin del almidn de yuca?

Fuente: Cuadro N 4

Anlisis

Segn se visualiza en el cuadro y grafico que se presenta en esta

pgina, solo el 20% de la muestra estudiada conoce la utilizacin del
almidn. Esta investigacin tambin pretende dar el uso correcto a la yuca,
uno de ellos consiste en la obtencin del almidn.

26

Cuadro 5. Cree usted que sea necesario obtener el almidn de la

yuca?
Si

tems

F
%
Cree usted que sea necesario obtener el
14
70
almidn de la yuca?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

No
F

30

Grfico 5. Cree usted que sea necesario obtener el almidn de la

yuca?

Fuente: Cuadro N 5
Anlisis
El 70% de los encuestados opina que es necesario obtener almidn de
la yuca. Y esto es especialmente preciso en la actualidad, ya que debido al
alto costo de la vida y la creciente carencia de alimentos se debe echar mano
de cualquier alternativa que genere produccin en materia agroalimentaria.

27

Cuadro 6. Conoce alguna tcnica para obtener almidn de la

yuca?
Si

tems

F
%
Conoce alguna tcnica para obtener
5
25
almidn de la yuca?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

No
F

15

75

Grfico 6. Conoce alguna tcnica para obtener almidn de la

yuca?

Fuente: Cuadro N 6
Anlisis
La tercera parte de los encuestados (75%) desconoce alguna tcnica
mediante la cual se obtenga el almidn de la yuca. Mediante este estudio se
aplicar la tcnica manual del rayado para la obtencin del almidn, una
tcnica muy usada por las generaciones antiguas pero que con el aumento
de la tecnologa y la globalizacin se ha perdido.

28

Cuadro 7. Cree que sera factible y provechosa la obtencin del

almidn de la yuca a travs de la tcnica del rayado?
Si

tems

No
%

Cree que sera factible y provechosa la

obtencin del almidn de la yuca a travs
13
65
de la tcnica del rayado?
Fuente: Instrumento de recoleccin de datos (2010)

35

Grfico 7. Cree que sera factible y provechosa la obtencin del

almidn de la yuca a travs de la tcnica del rayado?

Fuente: Cuadro N 7
Anlisis
El 65% de la muestra asienta que la propuesta de esta investigacin es
viable y factible por la facilidad de la obtencin. Esto le da profundidad al
estudio ya que se demuestra que es aceptado por la muestra.

29

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

A travs del trabajo de investigacin, se ha desarrollado una tcnica

sencilla, de fcil acceso, prctica y adecuada de extraccin de almidn de
yuca a travs de la tcnica del rayado, que puede reemplazar a las tcnicas
innovadoras que tienen un costo muy elevado para los productores.
A travs de la tcnica aplicada, (el rayado), se obtiene un producto de
buena calidad con caractersticas similares a aquel almidn tradicional
producido por otros mtodos. Se puede afirmar que, las condiciones de los
diferentes parmetros para la extraccin de almidn tienen arraigo en las
culturas y tradiciones venezolanas, especficamente en la localidad, ya que
es de bajo costo y accesible a los productores.
En base a los resultados obtenidos, la tcnica de extraccin de almidn,
por el mtodo del rayado puede ser una alternativa de gran impacto,
principalmente ambiental, ya que no se generan aguas contaminadas de
desecho como es el caso en la tcnica de otros mtodos. Corroborado por la
prctica el producto obtenido es competitivo ya otras tcnicas para obtener el
almidn de yuca utilizan productos y maquinarias de importacin, entonces
se puede decir que la tcnica planteada es factible tanto a nivel de calidad
como de costes.

30

Recomendaciones

Por tanto, se recomienda realizar una campaa que promueva la

produccin de almidn de yuca por la tcnica del rayado, presentndola
como una alternativa tradicional que reemplace a las tcnica innovadoras
con alta tecnologa principalmente considerando que la tcnica planteada es
ms accesible a los productores. El producto obtenido tambin pude ser
potencialmente aplicado en la elaboracin de diferentes productos.

31

BIBLIOGRAFA

ARIAS F. (2.006), El proyecto de Investigacin; Introduccin a la

metodologa cientfica. Impreso en Venezuela.

CONSTITUCIN DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

(1999). Gaceta oficial n54 y 53. Caracas distribuidora escolar. S.A.

HURTADO J. (2000). Metodologa de la investigacin holstica. 3 ed.

Ediciones SYPAL: Caracas

LEY ORGNICA DE EDUCACIN (2.009) Gaceta Oficial de la

Repblica Bolivariana de Venezuela N 5.662 (Extraordinario). CaracasVenezuela.

TAMAYO Y TAMAYO (1.996), el proceso de la investigacin cientfica.

3era edicin. Limusa, Mxico.

UPEL, (2.006), Manual de Trabajos de Grado y Especializacin y

Maestra y Tesis Doctorales. Impreso en Venezuela.

32

ANEXOS

33