Sunteți pe pagina 1din 45

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Bucuresti

Facultatea de Biotehnologii

Siguranta Alimentara si Nutritie Umana

Nume Student:

Profesor Coordonator:

Drghici Maria-Veronica

Daniela Barba

Anul II
An universitar:
2015-2016

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN


SECTORUL DE PRODUCTIE SI PROCESARE A CARNII

STUDIU DE CAZ

AFUMATURI DIN CARNE DE VITA

CUPRINS
1.INTRODUCERE
1.1.SISTEMUL HACCP
2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI
2.1.MATERII PRIME SI MATRIALE AUXILIARE
2.2.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI
2.2.1.ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
2.2.2.DIATRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC
3.IMPLEMETAREA SISTEMULUI HACCP
3.1.IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PRODUSULUI
3.1.1.PERICOLE POTENTIALE FIZICE
3.1.2.PERICOLE POTENTIALE CHIMICE
3.1.3.PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE
3.2.ANALIZA SI EVALUARE RISCURILOR
3.3.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
3.4.PLANUL HACCP
4.CONCLUZII
5.IMAGINI REPREZENTATIVE PROCESULUI TEHNOLOGIC
6.BIBLIOGRAFIE

1. Introducere:
Carnea este partea comestibil din corpul unor mamifere, psri, peti, crustacee
etc. n general carnea este constituit din musculatura scheletului animalelor cu poriuni
de esut conjunctiv i adipos (gras). n cadrul acestui termen nu sunt incluse organele,
prile cornoase (copite, coarne, pene etc.), esuturile cartilaginoase i osoase. Dup
normele de igien sanitar-veterinare carnea trebuie s fie controlat nainte de consum de
o persoan calificat. Dup timpul de intrare n consum carnea poate s fie carne
proaspt sau carne conservat. Conservarea poate fi realizat prin temperatur ridicat
(fierbere sau prjire), sau prin srare, uscare i afumare. Carnea este diferit i dup
proveniena sa, dup specia de animal din care se obine dup sacrificare.
Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit
compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine )
cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment
indispensabil n hrana omului .
Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta ,sexul ,
alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea.
Dup starea termic n care se livreaz de abatoare , carnea poate fi cald (bovine)
, zvntat , refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) .
Carnea de porc
Carnea grasa de porc este puternic aterogena si are un continut caloric ridicat.
Carnea slaba de porc este insa o sursa buna de proteine, fier si zinc si contine o cantitate
redusa de sodiu. Este totodata o sursa buna de tiamina (vitamina B1), avand cea mai mare
concentratie dintre toate tipurile de carne. Continutul de grasimi este insa aproape dublu
fata de cel al carnii slabe de vita, 100 g de carne slaba de porc avand 6,5 g de grasime, iar
100 g de carne grasa de porc avand 35 g de grasime.
Carnea de porc are o cantitate de grasimi nesaturate superior celor saturate si un
continut crescut de acid linoleic, implicat in combaterea cancerului si al afectiunilor
cardiovasculare. Fierul, zincul si vitamina D disponibile in carnea de porc sunt usor
asimilate de organism.
Carnea de vita
Carnea slaba de vita este bogata in calciu, fier si acid folic. Continutul mare de
fier o face recomandabila pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai ales daca
nu este preparata termic in mod prelungit. Continutul mare de zinc contribuie la
mentinerea unui sistem imunitar puternic, iar continutul de vitamina B12 o face eficienta
in preventia cancerului de colon.
Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea provenita de la
animalele tinere. Diferenta din punct de vedere al continutului caloric intre carnea grasa
de vita (267 kcal/100 g) si cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si trebuie tinut

cont de acest lucru in alimentatie. Carnea de vitel este mai greu digerabila din cauza
continutului mare de colagen.
Carnea de miel
Mielul si oaia au o carne bogata in fier si zinc, usor absorbit de organism, ce
contribuie la rezistenta oaselor, insa este foarte grasa si greu digerabila. Se recomanda
consumul ei cu moderatie, mai ales in cazul persoanelor cu afectiuni digestive. Atentie:
carnea de oaie este foarte bogata in acizi grasi saturati aterogeni. Continutul mare de
seleniu, fier si aportul caloric crescut o fac recomandabila persoanelor cu probleme de
crestere in greutate, dar in cantitati reduse si doar carne slaba.
Carnea de pasare
Carnea de pui este bogata in vitamine si saruri minerale, avand un continut ridicat
de zinc, fier, magneziu si vitamina B12. Are un continut crescut de triptofan, ceea ce
poate contribui la ameliorarea anxietatii, depresiei si insomniei. Acesta poate determina si
scaderea apetitului, de aceea carnea de pui este utilizata in curele de slabire, mai ales ca,
daca este consumata fara pielita, are un continut caloric scazut. Pieptul de pui contine
jumatate din cantitatea de grasimi continuta de aceeasi cantitate de carne degresata de
vita!
Carnea de curcan este o sursa buna de vitamina B3, fier, calciu si potasiu. De asemenea,
contine cantitati suficiente de zinc si magneziu, usor asimilabile de catre organism. Este o
buna sursa de seleniu si vitamina B6, ceea ce o recomanda pentru buna functionare a
sistemului nervos.Continutul in proteine al carnii de curcan este superior carnii de pui
(100 g piept de curcan contine 22 g proteine, iar pieptul de pui 20 g), fiind o sursa
importanta de aminoacizi esentiali. Este un sortiment de carne usor digerabila, mai ales
daca este consumata fiarta. Din ce in ce mai recomandata consumului este carnea de strut,
datorita continutului scazut de calorii, grasimi si colesterol. Desi este carne rosie, contine
cu 40% mai putin colesterol decat carnea de vita si cu 80% mai putine grasimi decat
carnea de pui.
Carnea de peste
Pestele este o buna sursa de iod, fluor, fosfor si potasiu, fiind recomandat
persoanelor cu afectiuni tiroidiene, cardiovasculare, dar si copiilor pentru preventia cariei
dentare. Pestele aduce totodata si un aport important de vitamine hidrosolubile din
complexul B (B1,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic).
Pestele gras (in ciuda numelui sau) este cea mai buna alegere pentru curele de slabire, in
carnea grasa de peste dominand acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la
pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3.
Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta.
Continutul carnii in substante nutritive (calculat pentru 100g carne):

ALIMENTUL (100 grame)


carne de vaca slaba
carne de vaca grasa
carne de porc slaba
carne de porc grasa
carne de miel slaba
carne de miel grasa
carne de gaina
carne de curcan
carne de rata
carne de gasca
ficat de porc
pate de ficat
peste slab (salau, stiuca)
peste semigras (crap)
peste gras (somn, nisetru)

PROTEINE
21
18,5
20,5
15
20
17
20
22
19
18,5
19
15,1
19
18
17

GLUCIDE
0,5
0,3
0,4
0,4
0,4
0,3
0,3
0,4
0,4
0,3
3,0
0,9
-

LIPIDE
3,5
17,5
6,5
35
6
28
7
12
10
20
6,0
25
0,9
5
10

CALORII
116
267
143
378
130
324
148
205
172
260
146,2
295
78
111
170

1.1.SISTEMUL HACCP
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific
si sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitaii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea
unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si
decat testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lant alimentar,
ncepand de la producerea primara si pana la consumatorul final, iar implementarea
trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sanatatea omului.
Pe lang sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si
alte beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea
alimentara;

comertului

internaional prin marirea

ncrederii privind

siguranta

sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.


Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a
managementului de la orice nivel si a tot personalului din cadrul organizatiei. Aceasta mai
necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci
cand este relevant) experti n agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor i a legumelor,
microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie
si inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie s fie:

aplicat n mod separat pentru fiecare proces de productie;

flexibil unde este cazul;

luat n consideratie domeniul de activitate i marimea companiei / organizatiei;

capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor,


procedurile de prelucrare i dezvoltarile tehnologice;

revizuit ai modificat atunci cand s-au facut modificari n produs, proces sau orice
alta etapa.

In timpul identificarii i evaluarii riscurilor, si n timpul operatiunilor ulteriore n


proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se ina cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricatie n controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de
consumatori tint, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentara.
Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baza ferma n conformitate cu Bunele
Practici de Producie (GMP), Bunele Practici de Igiena (GMH) acceptabile, cat i practicile
industriale corespunztoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare
pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spatiile alimentare examinate prin
intermediul GMP sunt bunele practici de igiena,igiena personala, cladirile i facilitatile,
echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.
GMH (Bune Practici de Igiena) privesc igiena si conditiile sanitare necesare pentru a
satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare. GMH elaborate

trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de


monitorizare. GMH trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste
conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si
practicile neigienice, si sa pastreze inregistrarile privind controlul.
GMH trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a
ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea
contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor
pentru

igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor

lor de

contact

mpotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxice cu


precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMP si
GMH.
Recunoscuta astazi drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea salubritatii produselor
alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovata de majoritatea organismelor internationale
(FAO,OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) si nationale.

Avantajele implementrii sistemului HACCP:


un sistem operant de management al sigurantei alimentului in productie, distributie si
preparare;
un control mai eficient al operatiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe
respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficientei acestuia;
eliminarea limitelor metodelor traditionale de control a calitatii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbarile/progresele in
proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidentei, problemelor legate de siguranta alimentelor;
utilizarea mai buna a resurselor umane, materiale si financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizatiei;
identificarea riscurilor previzibile chiar si atunci cand incidentul nu are o experienta
similara in trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

demonstratia faa de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;
cresterea increderii consumatorilor in produs i in producator;
promovarea internationala a produselor si a afacerii prin marirea sigurantei
alimentelor.

Etape de implementare a sitemului HACCP:


1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE
Implementarea unui sistem de management al calitatii si implicit a sistemului HACCP
presupune,ca o prima etapa,formularea politicii calitatii unitatii de productie,definite ca un ghid
care indica obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP si
GMH si implementarea nui sitem de management al sigurantei alimentare bazat pe metoda
HACCP.
2.CONSTRUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP
Echipa HACCP este structura operational indispensabila implementarii sistemului HACCP.Este
necesara crearea unei echipe indispensabila implementarii sistemului HACCP.Este necesara
crearea unei echipe pluridisciplinare formata din specialist cu experienta.Aceasta reuneste
participantii dintr-o unitate de productie ce au dobandit cunostintele specifice si o experienta in
controlul calitatii (managemntul general,responsabilul de calitate,experti
tehnici,maistrii,muncitori etc).Echipa trebuie sa fie alcatuita din maximum 5-6 persoan,in functie
de necesitati.Structura echipei trebuie sa fie functional si absolute neierarhica.
3.DESCRIEREA PRODUSULUI( SPECIFICATII DESPRE PRODUS)
In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produslui ,care sa
cuprinda: descrierea complete a materiilor prime,ingredientelor,materialelor de ambalare si a
produselor finite.
4.INFORMATII DESPRE PROCES
Etapele principale:
-descrierea procesului de productie si detaliearea sa sub forma unor diagrame;
-alcatuirea unui plan al spatiilor de productie;
-verficari la fata locului.
5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE
Prin pericol potential se intelege orice agent fizic,chimic sau biologic, care are capacitatea de a
comporomite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.Aceasta etapa este
esentiala la documentrea sistemului HACCP,deoarece o analiza inadecvata a pericolelor ar putea
duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.Realizarea acestei etape implica o expertiza
tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii,pentru a indetifica correct toate pericolele
potentiale.Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul
microbiologiei,igienei si tehnologiei de fabricatie.
6.ANALIZA RISCURILOR

Dup ace riscurile au fost identificate este important sa se analizeze modalitatile prin care ele pot
contamina produsul.Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizata de intreaga echima
folosind doua tehnici:
Brainstorming(culegerea de informatii,idei,date ce stimuleaza gandirea intregii echipe HACCP)
Diagrama cauza-efect.(reprezentare grafica prin care sunt indicate cauzele contaminarii alimentului).

7.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE


Aceasta evaluare a riscului de aparitie a pericolelor consta in analiza probabbilitatii de manifestare a fiecarui
pericol identificat si a severitatii acestora, in momentul consumarii produsului alimentar,considerand ca
masurile de control sau cele preventive nu si-au atins scopul.
8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC)
Prin Punct Critic de Control se intelege o operatie sau o faza thnologica la care se poate aplica controlul si
poate fi prevenit,elimint sau redus la un nivel acceptabil un pericol( de orice natura) al sigurantei alimentelor.
In majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezinta punctual in care este generat un pericol,insa identifica faza
procesului productive in care este posibil de tinut subcontrol acel pericol.onceptul fundamental al sistemului
HACCP se bazeaza pe supozitia ca atunci cand toate PCC-urileprocesului productive sunt tinute sub un
control trict,variatiile care se po manifest ape fluxul tehnologic vor fide intesitate scazuta si in consecinta nu
vor afecta negative calitatea igienico-sanitara a produselor.
Pentru indetificarea PCC se poate utilize aasa numitul ARBORE DECIZIONAL, cu cele 4 intrebari
successive referitoare la pocesul tehnologic analizat
9.STABILIAREA LIMITELOR CRITICE
Dupa identificarea PCC, folosind ARBORELE DECIZONAL, se vor stabili limitele critice pentru parametrii
ce urmeaza sa fie monitorizti.Prin limita critica se intelege valoarea recomandata ,precisa a unui paramtru al
produsului sau procesului tehnologic,intr-un PCC ,a carui depasire sau nerespectare ar pune in pericol
mentinerea inocuitatii alimentului si implicit starea de santatte a consumatorului.Se poate spune ca limitele
critice separa zona acceptabila de cea inaccptabila pt produs sau proces.
10.STABILIAREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE
Monitorizarea sau supravegherea reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori si/sau
observatii a unor paramtrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil ,a
unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avand un dublu rol:
-a evalua daca limitele critice si cele de siguranta sunt respectatea se deci a stabili daca un PCC este sub
control.
-a furniza o serie de intregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in procesul de verificare.
11.STABILIAREA ACTIUNILOR CORECTIVE
Planul de actiuni corrective reprezinta o serie de interventii predeterminate si documentate care
vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a limitelor critice.
12.VERIFICAREA SISTEMULUI HACCP
Verificarea se face pentru prima data la implemtarea sistemului HACCP , o data cu validarea
planului HACCP si dupa orice revizuire.
13.OPERATIUNILE DE VERIFICARE:FRECVENTA SI DOCUMENTATIA AFERENTA
Frecventa operatiunilor de verificare trebuie astfel fixata, incat sa garanteze ca sistemul HACCP
nu isi pierde eficacitatea in timp si trebuie deci sa fie in masura sa asigure prevenirea totala a
tuturor pericolelor refertioare la siguranata alimentara.

14.AUDIUL INTERN
Auditul intern reprezinta emaninarea sistematica si independent a sistemului si procedurilor din
cadrul planului HACCP in vederea intretinerii si imbunatatirii acestuia.
Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale
Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:

Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale (Consta in


identificarea riscurilor potentiale asociate producerii de alimente,in toate studiile
sale,dupa cultura,cresterea si pana la consumatorul final,in trecerea alimentului prin
prelucrare,transformare,distributie si cosum.Astfel,evalurea posibilitatilor de
aparitie a riscurilor si stabilirea masurilor preventive necesare controlului riscurilor
se constituie intr-un principiu de baza).
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control(PCC) (Consta in
determinarea procedurilor,etapelor operationale, punctelor care pot fi controlatate
pentru eliminarea sau reducereaposibilitatilor de aparitie a riscurilor(identificarea
PCC). Prin punct,etapa trebuie sa se inteleaga toate stadiile de productie si/sau de
fabricare a produselor alimentare,cu includere in respective notiune a obtinerii
/recoltarii materiilor prime,a receptiei acestora,a depozitarii produsului alimentar la
utilizatorul final).
Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice (Reprezinta stabilirea in PCC a
limitei/limitelor critice ,care trebuie respectate pentru asigurarea ca PCC se afla sub
control).
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC (Reprezinta
stabilirea unui sitem de monitorizare (supraveghere) permanent,care sa asigure
controlul PCC,prin intermediul unor teste sau al unei observatii programate.).
Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care
monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control( Reprezinta
stabilirea unor actiuni corective de intreprins atunci cand monitorizarea indica
faptul ca anumite PCC nu se mai afla sub control).
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea
faptului ca sistemul HACCP, funcioneaza efectiv( se refera la stabilirea
unor teste pentru verificare,inluzand procedure complementare,pentru a confirma
ca sistemul HACCP functioneaza efficient).
Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru
toate procedurile,inregistrarile in conformitate cu principiile
anterioare si aplicarea lor in practica (se refera la stabilirea unui sistem de
documentare care sa concentreze toate procedurile si intregistrarile specific acestor
principii si aplicarile lor in practica).

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A AFUMATURILOR DIN


CARNE DE VITA

Afumarea i pasteurizarea nu sunt doar procedee strvechi de conservare a crnii i a petelui.


Ele adaug o savoare aparte, inconfundabil (Egon Binder).
Odata cu utilizarea focului, omul a fost capabil sa foloseasca fumul produs de acesta pentru a
conserva si a da un gust mai bun alimentelor. Carnea proaspata a animalelor vanate era ori inghetata, ori
asezata deasupra focului, putand fi astfel consumata chiar si dupa trecerea de mai mult timp. In Europa
centrala a Evului Mediu, primele saramuri de carne au fost produse in timpul lui Carol cel Mare ( 747 814). Singura modalitate de a conserva carnea era reprezentata de producerea afumaturilor si saramurilor.
In regiunile alpine, se mai pot gasi inca si astazi afumatori identice cu cele din Evul Mediu, in care carnea
este lasata sa atarne liber timp de cateva saptamani, pentru a fi afumata. Cu toate ca astazi, tehnologia
computerizata ce ne sta la dispozitie ne ofera posibilitatea unei afumari perfecte a carnii, metodele vechi
au fost pastrate si foarte putin modificate. Fumul este obtinut in urma arderii materiilor anorganice.
Afumarea carnii nu numai ca permite consumarea acesteia dupa trecerea unui anumit timp de la obtinerea
sa, ci are si o influenta asupra calitatilor acesteia ( prin calitati, ne referim la culoare, miros, gust.) Din
necesitatea omului de a conserva carnea , de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel metoda.

2.1.MATERII PRIME SI MATRIALE AUXILIARE


Materia prima pentru realizarea afumaturilor din carne de vita provine bovine . Preparatele
afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-110 C.

COMPUSII PRINCIPALI AI CARNII

Sub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate,
lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni.
Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt:
- ap..................................................................75,00
-substan uscat..............................................25,00 din care:
- proteine..........................................................18.00
-lipide................................................................3.00
-substane extractive azotate.............................1,50

-substane extractive neazotate..........................1,20


-substane minerale.............................................1,20
- oligoelemente, vitamine etc..............................0,10.
n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint 90% din proteineledin carne)
i esutului conjunctiv. n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice
(colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina,4globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) inucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine
remanente).
Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina.
Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu
valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei.
Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil,
insolubil n ap rece.
Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein
nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap.
n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide,
steride, grsimineutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine
liposolubile).
Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valinetc),
dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze
purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin.
Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozoi hexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic.
Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor
biochimicespecifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii.
Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI,
Fe, Mn, Cu, Zn, Co,Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i
sufer modificridup sacrificarea animalului, influennd textura crnii.
Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce
aparin complexului B. Incantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i
decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele.

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE CARNII

ASPECTUL CRNII
Aspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi:
-plcut : carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pesuprafa cristale
fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed;
CULOAREA CRNII
Culoarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare, de culoarea
mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctivi a celui
adipos, ce intr n structura muchilor.
Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus
de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire.
Carnea bovinelor are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.

GUSTUL CRNII
Gustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea
acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale.
Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa, vrsta (tineretul are carnea
mai aromat), sexul (masculii necastrai au carneacu gust neplcut), starea de sntate, tipul
de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul crnii, coninutul n sulf i n amoniac
(cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele
medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii).
MIROSUL CRNII
Mirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabila
carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz.
Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori .
Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare,
aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.
MARMORAREA I PERSELAREA CRNII

Depunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intermusculare determin


marmorarea crnii.
Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin
fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se producectre finalul
perioadei de ngrare.
Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de
ngrare,regiunea anatomic.
La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce
larasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii.
Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare.
FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de
calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras,sex,
stare de ngrare, tipul de muchi.
Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune
la tiere i la masticare.
Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la
animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea
de apsunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.
Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii
(animalele crescut e n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea
crnii(carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul
deconservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc
frgezimea acesteia).
SUCULENA CRNII
Reprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei.
Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de
coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de
exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele
mature,deoarece carnea lui este mai bogat n ap.
Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatelehormonale
i enzimatice .
Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.
TEXTURA CRNII
Textura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi,esut
adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor dedistribuie
n regiunea respectiv.

Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii.


Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimeafibrelor
musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare,de
prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane,
ligamente,cartilaje i oase)
CARACTERELE FIZICO -CHIMICE ALE CRNII
Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos dincarne.
Pe carne se efectueaz urmtoarele examene: determinarea aciditii (exprimat prin pH),
identificarea amoniacului liber (reacia Eber) i a hidrogenului sulfurat, determinareaamoniacului
slab adiionat din carne.
Pe extractul apos se apreciaz pH-ul acestuia, se identific amoniacul prin reacia Nessler,
se evideniaz globulinele (reacia Walkiewicz), peroxidaza i se determin
amoniacul din extractul apos .
n funcie de rezultatele obinute n urma acestor examene fizico-chimice, carnea se
clasific n trei categorii: carne proaspt, carne relativ proaspt i carne alterat.
Aciditatea este cea mai important proprietate fizic a crnii. n funcie de categoria de
carne i de specie, aceasta variaz astfel:
-la carnea proaspt de bovine
- 5,5-6;

MATERIALE AUXILIARE
Clorura de sodiu: utilizata pentru sarare, conservare i pentru favorizarea procesului de
maturare
Condimente;
Substante pentru dezinfectarea spatiilor si prevenirea dezvoltarii microorganismelor
patogene;
Apa potabila
Materiale de legare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara.
Materialele de ambalare. Materialele de ambalare sunt foliile din material plastic, i lzile
din plastic pentru transport.
Nitriti. Sunt utilizai pentru conservarea slninii, crnii.

2.2.PROCESUL TEHNLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI


Procesul tehnologic de fabricare a afumaturilor din carne de vita sedesfasoara in 11 etape:
1.Receptie
2.Depozitare
3.Transare/Alegerea
4.Saramurare
5.Legare/Zvantare
6.Maturare
7.Afumare
8.Dusare/Zvantare
9.Ambalare
10.Depozitare
11.Livrare

2.2.1. ETAPELE PROCESULUI TEHNLOGIC

Receptia carnii - Se verifica C.S.V. , Documentele de provenienta si Buletinul de analiza. De asemenea se va


face si analiza senzoriala a carnii pentru depistarea eventualelor nereguli.
Criterii de apreciere organoleptic pentru stabilirea prospeimii crnii:

Aspectul exterior
Culoarea
Consistenta
Mirosul
Maduva oaselor

Carnea bun pentru consum se marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece: Romnia -, codul judeului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar veterinar a unitii i expresia
controlat sanitar veterinar;

Depozitarea - Carcasele de vit se vor depozita ntr-o ncpere unde nu se vor depozita si alte carcase, unde se
asigur o temperatur de 0 4 C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorific se face prin linii specifice
pentru carcase carne), iar canea congelata se va depozita separat la temperatura -25 C.

Transarea/Alegerea - este zona n care carnea intr n procesul de fabricaie propriu-zis. Materia prim
ajuns n sala de tranare, fie din depozitul de congelare printr-o ncpere tampon decongelare, fie din depozitele
de carcas vit sau porc prin liniile de carcas.

Saramurarea - constituie o operaiune eseniala la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia
amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi
obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor se sreaz "n bucat".

Legarea/Zvantarea Fiecare piesa destinata afumarii va fi legata cu sfoara si va fi lasata la


zvantat.

Maturarea - Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-4 C i
poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizicochimice i biochimice complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor
gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).

Afumare Se va face la rece in celule cu fum timp de cateva zile la temperatura de 14 C , la


umiditatea de 80%.

Dusare/Zvantare Dupa ce sunt afumate, produsele se vor spala cu apa rece , pana ce se vor
curata de fum. Dupa aceasta operatie vor fi lasate la uscat pana ce vor prezenta o crusta specifica
produselor afumate la suprafata.

Ambalare Produsele afumate se ambaleaza in vid in folii PVC, in conditii de igiena si


siguranta.

Depozitare - se realizeaza in spatii frigorifice, dotate cu instalatii frigorifice care permit


mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.

Livrare - Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere
frigorifice , igienizate , la temperaturi de 1 7 C. Pe durata transportului si respect
instruciunile sanitare i sanitar veterinare n vigoare . Fiecare transport trebuie sa fie nsoit de
certificatul de sntate publica veterinara eliberat de medical veterinar oficial care asigur
supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat de productor pe propria
rspundere.

2.2.2. DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC


Desi fluxul tehnologic la fabricarea branzeturilor pare relativ simplu, posibilitatile de
contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu sunt intotdeauna evidente.
Gurile de scurgere, daca sunt infundate, reprezinta o importanta sursa de contaminare. Practica
spalarii sectiilor de fabricatie cu furtunul in timpul lucrului poate contribui la contaminare prin
stropire si totodata, poate favoriza dezvoltarea microorganismelor in mediu umed.
Se va analiza modul in care programele GMP asigura prevenirea sau limitarea contaminantilor de
natura microbiologica si chimica. Analiza va lua in considerare, deasemenea, probabilitatea si
posibilitatea nerespectrii de catre lucratori a specificatiilor din aceste programe si consecinele
asupra inocuitatii.
Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare sectie in parte consta tocmai in modul
decirculatie a produselor si materialelor in sectie, de la receptia materiei prime si, eventual,
aingredientelor, trecand prin etapele de prelucrare si sfarsind cu livrarea produsului finit.
Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. sa fie eficient, deosebindu-l de simpla
aplicare a principiilor de proiectare si exploatare igienica si a bunelor practici de lucru (GMP).
De la sacrificarea animalului pana sa ajunga pe mesele consumatorilor , carnea de vita afumata
trece prin mai multe procese tehnologice.

START

Carne refrigerata, sare ,


nitriti ,sfoara, ambaje PVC

Term. de
valabilitate, temp 04 C. prop.
organoleptice

RECEPTIE CANTITATIVA
SI CALITATIVA

DEPOZITARE

Temp. 0-4 C ,
Term. de valabilitate

Cfm. instruct. de
lucru

C.S.V, DOC. De
receptive, Buletin
de analiza

Fisa de
depozitare

Fisa de
monitorizare

TRANSARE/ALEGERE
Piese, subproduse

Piese, sare , apa

SARAMURARE

Temp. 4 C
Concentratie.

Raport de
productie

60%

Sfoara

Temp. 0-4 C

LEGARE/ZVANTARE

MATURARE

AFUMARE

Temp.0-4C ,
umiditate 85%

Temp14 C
Umid.80% Timp 520 zile

Raport de
productie

Raport de
productie

Raport de
productie

DUSARE/ZVANTARE

Temp. apei 90C ,


Tmp in fuctie de
timpul de afumare

Temp. 0-4C,
Umiditate, FIFO

DEPOZITARE

Ambalaje PVC , ambalaje


carton, etichete

AMBALARE

Temp 0-4 C
Vid

LIVRARE

STOP

Prop. organoleptice,
temperatura, term. de
valabilitate, igiena mijloace
de transport

Raport de
productie

Fisa de
depozitare

Raport de
productie

C.S.V
Declaratie de
conformitate

3.IMPLEMETAREA SISTEMULUI HACCP


Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie
presupune parcurgerea logica a unor etape specific unui plan de lucru HACCP,caracteristic
pentru fiecare proces si/sau produs analizat.

3.1.IDENTIFICAREA
PERICOLELOR
PE
FLUXUL
TEHNOLOGIC DE OBTINERE A AFUMATURILOR DIN CANE
DE VITA
La elaborarea unu plan HACCP vor fi respectate trei cerinte esentiale in ceea ce priveste
pericolele:

Distrugerea,eliminarea sau reducerea pericolelor;


Prevenirea recontaminarii;
Inbibarea dezvoltarii microorganismelor si producerii de toxine.

ETAPA

TIPUL PERICOLULUI

1.RECEPTIE

Biologic
- microorganism patogene
Ex: Bacteriile Salmonella ,
Campylobacter monocytogenes si
tulpinile patogene ale Escherichia
coli
Pseudomonas (Ps. fluorescens,
Ps. fragi, Ps. putida),
Flavobacterium,
Alcaligenes, Bacillus cereus,
Clostridium (Cl. perfingens, Cl.
botulinum) Micrococcus,
bacterii de putrefacie care se pot
dezvolta chiar pe carnea n stare de
refrigerare.

CR(clas MASURI
a de
DE
risc)
CONTROL
-Selectare
furnizori

3(mare
-instruire
)
personal

- certificat
sanitar
veterinar
- buletin de
analiz
- Bune practici
de igien
(GHP)
i producie

(GMP)

Chimic :
-micotoxine
- antibiotice i hormoni(practicile
zootehnice,tratamente
medicamentoase aplicate
animalelor bolnave)
pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide
- fertilizani(furaje,apa)
-metale grele,metale toxice
i
combinaii ale acestora (Pb,
Zn,As, Hg, cianuri, s.a.)sol,apa,aer;
- izotopi
radioactivi(aer,apa)
-reziduuri, detergeni
(cistern),
Lubrifiani,agenti de
curatire si
dezinfectie,substante de
acoperire,vopseluri(utilaje,i
gieniz
are utilaje,spatii de
fabricatie si
depozite,ambalaje,pereti si
plafon

Fizic
-corpuri straine

3(mare -selectare
furnizori ;
)
-buletin de
analiza ;
-certificat
santitar
veterinar.
-GMP
-GMH
-teste
alcalinitate

2(medi -selectare
furnizori
u)
-instruire

-insecte

personal

-fire de par

-GMH
-GMP

2.DEPOZITAREA

Biologic
-microorganisme patogene:

3(mare -monitorizarea
parametri de
)
mediu

-GMP, GHP
Chimic
-agent de racire

2(medi -instruire
personal ;
u)
-mentenata
echipament

3.TRANSARE/

Biologic

ALEGERE

-microorganisme patogene

3(mare -instruire
personal
)
-sanatate si
igiena personal
-igiena utilaje
si ustensile
-test sanitatie
-monitorizarea
parametri de
mediu

Chimic
-reziduuri detergenti

2(medi -teste ph
u)

-mentenata
echipament
-instruite
personal

Fizic
-insecte, fire de par , corpuri
straine

4.SARAMURARE

Biologic
-bacterii psihotrope

2(medi -teste sanitatie


u)
-instruire
personal

3(mare -monitorizare
parametri de
)
mediu

(saramura)
-GHP ; GMP
Chimic
-continut nitrati ; nitriti ; sare in
exces

5.LEGARE

Biologic

/ZVANTARE

-microorganisme patogene

Fizic
-corpuri straine

6.MATURARE

2(medi -instruire
personal
u)
-GMP

3(mare -GMP ;GHP


)
-instruire
personaj

2(medi -control
daunatori
u)

-fire de par

-instruire
personaj

-insecte

GMP ;GHP

Biologic
-microorganisme patogene

Fizic
-daunatori
-obiecte personale

3(mare -teste sanitatie


)
-instruire
personal

1(medi -control
daunatori
u)
-instruire
personal

-GMP

7.AFUMARE

Biologic
-microorganisme patogene

3(mare -instruire
personaj
)
-monitorizare
parametri
-stabilire
corecta
parametri

Chimic
-formare HMF (hidroxim etil
furfuroli)

8.DUSARE /
ZVANTARE

Biologic
-microorganisme patogene

2(medi -GMP
u)

-instruire
personal

3(mare -GMP ; GHP


)

-monitorizare
parametri
-instruire
personal

Fizic

1(mediu)
-fire de par , insecte

- GMP ; GHP
-instruire personal

9.DEPOZITAREA

Biologic

3(mare -GMP ; GHP


)

-monitorizare
parametri

-microorganisme patogene

-instruire
personal

Fizic

-insecte, fire de par

1(medi
u)

-GMP ; GHP
-monitorizare
parametri
-instruire
personal

10.AMBALAREA

Biologic

-microorgansme patogene

3(mare -GMP ; GHP


)

-monitorizare
parametri
mediu
-instruire
personal
-monitorizare
vid

Fizic

-corpuri straine , insect, fire de par

2(medi
u)

-GMP ; GHP
-instruire
personal

11.LIVRAREA

Biologic
-microorganisme patogene

-GMP; GHP

3(mare
-Temperatura
)

mijloacelor de
transport
-igiena
mijloacelor de
transport
-controlul
vizual
-instruire
personal.

3.1.1.PERICOLE POTENTIALE FIZICE


Pericolele fizice pot ajunge in produsele operate in toate stadiile de la transport si receptie
,depozitare si eventuala tratare si livrare si reprezinta orice particula sau corp fizic care nu se gaseste in
mod normal intr-un produs si care poate provoca imbolnavirea(inclusiv traume psihice) si/sau ranirea
consumatorului.
Principalele pericole fizce si sursele de contaminare a produselor sunt redate in tabelul urmator:

Pericolul fizic

Efecte

Surse

Cioburi de sticla

Taieturi superficiale sau pro-

Corpuri de iluminat, ambalaje

funde

de sticla,geamuri etc

Intepaturi,zgarieturi, rani ale

Ambaleje,paleti,scanduri

Aschii de lemn

Amigdalelor si gatului

Pietricele,nisip,sparturi

Aschii metalice

Rani ale ale cavitatii bucale

Cladiri,materiale de constructii

Spargerea danturii

Elemente de infrastructura

Taieturi ,rani

Desprinderea din utilaje,din


Constructii,cabluri,coroziune

Insecte vii sau partile ale corpu Traume,imbolnaviri

Mediu de lucru precar,

lui

Lipsa GMH

Material plastic

Inecare, ranire

Ambalaje,navete,paleti

Masuri de control pentru riscurile fizice:


Verificari la furnizori privind conditiile de prelucrare si control pe flux a materiilor prime si
ingredientelor;
Verificari exigente la receptia loturilor de materii prime,ingredient,ambalaje,
Depozitare corespunzatoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi,
tencuiala,nisip,praf,pietre,sarme etc
Utilizarea de magneti si site corespunzatoare;
Asigurarea traseelor pentru eliminarea desurilor ;
Asigurarea cu echipamente de potectie fara nasturi sau sisteme de prindere metalice;
Instruirea personalului privind regulile de comportament in timpul activitatii;
Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla in zonele de fabricatie si a obiectelor personale;
Asigurarea intretinerii utilajelor.

3.1.2.PERICOLE POTENTIALE CHIMICE


Pericolele chimice sunt substante toxice intentionat adaugate care nu ridica probleme de siguranta daca
sunt folosite la nivelele stabilite,dar care pot fi periculoase daca sunt folosite incorrect.
Exemple:

Pesticide;
Hormoni;
Ingrasaminte chimice;
Ierbicide;

Fertilizatori;
Antibiotice;
Conservanti;
Agenti coloranti;
Medicamente de uz veterinar;
Poluanti ai mediului inconjurator;
Metale grele;
Substante folosite pentru igienizare;
Aditivi folositi in procesare.

Alte pericole chimice:

Micotoxinele produse de mucegaiuri;


Metale toxice: As, Hg,Pb, Cd,
Substante vasective,
Substante alergene.

METODE DE CONTROL A PERICOLELOR CHIMICE


Control statistic de
recepie

Specificarea compoziiei materiilor prime;


Certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
Verificri inopinante/teste de recepie.

Control inainte de utilizare

Stabilirea scopului in care vor fi utilizate


substanele chimice;
Asigurarea puritii, formulei i etichetrii
corespunztoare a. substanelor utilizate;
Verificarea cantittii utilizate.

Controlul condiiilor de
depozitare i manipulare

Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea


de substane toxice naturale.

Inventarierea, substanelor
chimice existente

Revizuirea substanelor chimice necesare;


inregistrarea substanelor, dozelor i modului de
utilizare a acestora.

MASURI DE CONTROL A PERICOLELOR CHIMICE:


Verficari la furnizori;
Analize fizico-chimice pt ingrdedintele cu potential toxic,
Controlul chimic al apei utilizate in procesul de spalare al instalatiilor;

Depozitarea substantelor chimice utilizate la spalare,dezinfectare,dezinsectie,etc sub cheie si cu


acces limitat si controlat.

3.1.3.PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE


In carne,de obicei, se intalnesc microorganism nepatogene,insa in unele cazuri se pot depista si germeni
patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori.Prin carnea infectata se tramsmit consumatorului atat
boli comune omului si animalelor , cat si boli care sunt caracteristice numai omului
(tifosul,scarlatina,difteria,holera ,etc). Majoritatea agentilor patogeni nu se dezvolta in carne,insa isi mentin
vitalitatea,iar unele specii de bacterii cum este Salmonella (provocatoare a tifosului)
Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale digestiv, prin consumul
crnii contaminate:
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat prin tratament
termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt sactificate separat i carnea este
pasteurizat la 85 oC, timp de minimum 10-30 minute.
Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se transmit pe
cale cutanat.
Contaminarea extern
Pe pielea i prul animalelor se gsesc substane organice i materii fecale cu coninut
mare de microorganisme, de aceea se recomand splarea sub du a animalelor, nainte de
sacrificare (ceea ce ndeprteaz microorganismele n proporie de 50%), sau cu perii
(ndeprtarea a 95% din microorganismele de pe pile).
Rana de sacrificare i operaia de jupuire, minile muncitorilor, cuitele, halatele, apa
folosit n procesul tehnologic, aerul, precum i solul, pot conduce la contaminri externe cu:
Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. fragi, Ps. putida), Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus
cereus, Clostridium (Cl. perfingens, Cl. botulinum) Micrococcus, bacterii de putrefacie care se
pot dezvolta chiar pe carnea n stare de refrigerare. La bovine, contaminarea extern, poate
proveni de la prul venit n contact cu carnea, n timpul jupuirii (107 -108 germeni/g de pr), n
special cu Listeria monocytogenes.
Carnea sntoas, obinut n condiii igienice, poate conine la suprafa un numr de cel
mult 100 celule/g carne i pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus,
Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i n cazuri rare, salmonele. La
porcine, contaminarea microbian se poate face mai intens dac oprirea se face pe orizontal
prin imersare n bazine cu ap la 64-65 o C. Prin folosirea apei n mod repetat la oprire, apa se
ncarc bacterian i poate ajunge n pulmonii animalelor, ceea ce poate determina contaminarea
preparatelor n cere se folosesc aceste organe.

Contaminarea secundar cu mucegaiuri din genurile Aspergillus i Penicillium, se poate


transmite pe calea aerului.
Salmonella sunt agenti patogeni cauzatori de enterita (inflamarea colonului).Salmonella se
gasesc in intestinele omului,la animale in fecale,lapte,oua si carne.Aceste bacteria se
inmultesc in special in faza primara de productie.O data cu aparitia acizilor,raspandirea este
incetinita sau oprita.La persoanele predispose bolilor,supunerea chiar si la o doza mica
poate provoca declansarea bolii.Evolutia acestei intoxicatii alimentare poate fi periculoasa:
diaree,voma acuta,febra,slabirea ritmului cardiac si a circulatiei- ci chiar moartea.Mai ales
asa numitele ,,oranisme cu sistem intens de defecare sunt o sursa de pericol.Acestea sunt
persoanele in ale caror intestine traiesc Salmonella ca parazit,asadar nu sunt celule bolnave,
si de aceea infectia nu este depistata. Daca nu sunt respectate standardele de igiena si
testarile de control,aceste personae devin o sursa periculoasa de infectii scundare(pt alte
persoane).
Caracteristici:-sensibil la acizi;
-sensibil la caldura,adica se distruge prin pasteurizare;
-raspandire prin aer si in vid;
-nu se poate distruge prin frig;
Coliforme/E. Coli sunt bacterii bastonas,cunoscute sub numele de microbe de murdarie.
Prezenta lor denunta un loc de munca murder .Aceste bacteria se afla peste tot,inclusiv in
apa.Sunt considerate cele mai periculoase surse de infectie: fecalele,mizeria,aparatura
spalata precar si nespalarea mailor dupa folosirea toaletei.
Bacteriile coliforme transforma zahaul lactic in acis lactic si gaz.De aceea
concentratiile mari duc la balonarea branzei.Aceste balonari premature se cunosc
datorita apartitiei unor gauri de marimea bobului de mac in interiorul branzei
(aspect de burete).Prin pasteurizare , bacteriile sunt distruse in totalitate.Dupa
pasteurizare pot aparea infectii secundare din cauza igienei precare.
Caracteristici:-sensibili la acizi;
-sensibili la caldura;
- raspandire prin aer si vid;
- raspandirea este posibila chiar si la temperature frigiderului;
-se formeaza gaz in timpul inmultirii.

3.2.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR


Riscul este determinat in foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena
(probabilitatea) prezenei sale in branz in momentul consumrii.
Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant in branz in momentul consumului.
Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific in trei nivele:
frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic);
frecven medie: poate s apar, se intampl s apar;
frecven mare: apare in mod sistematic, repetat.
Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.
Gravitatea se clasific in trei nivele:

GRADUL DE RISC
CONTAMINANTI
RIDICAT
mare:
Micotoxine
grave, pejudicii
Dioxina
RISC PT SANTATE
RISC PRODUCATOR
fie imediat, fie
Pesticide
timp;
Microorganisme
medie:
INFECTII
reprelucrarea produsului
Pompusi
poliaromatici
substaniale
reclamatii de la clienti
Metale grele
imbolnviri;
INTOXICATII
cereri de despagubire
mic: leziuni
Azotati
rapoarte oficiale
absena
BOLI
retrageri de pe piata
MEDIU
Lubrifianti
sau consecine
pierderea imaginii firmei
Dezinfectanti
expunere la
RANI
Aditivi(supradoze) inchiderea firmei
lungi
de
timp.
SCAZUT
Pietricele
MOARTE
Nisip
Aschii metalice
Garnituri
Fire de par

EFECTUL

EFECTELE

GRAVITATEA RISCURILOR

consecine fatale, imbolnviri


incurabile, care se manifest
dup o perioad mai lung de
prejudicii
i/sau
minore i/sau imbolnviri,
efectelor ori efecte minore,
care apar numai dup o
doze ridicate perioade

RISCURILOR ASUPRA
CONSUMATORULUI SI
PRODUCATORULUI

3.3.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, facandu-se distinctia intre
punctele critice de control (CCP) si punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau
reduse intr-o anumit etapa de fabricatie.
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapa/faza de fabricatie in care daca se instituie controlul
asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil.Pierderea controlului in punctul
critic poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.
In practica H.A.C.C.P. se considera doua tipuri de CCP: CCP1, in care controlul asigura eliminarea riscului si
CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pana la un nivel acceptabil.
Ambele tipuri de CCP sunt importante si trebuie tinute sub control.
CP reprezinta orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in
care pierderea controlului nu duce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
Pentru a determina materiile prime si etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali
(Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Acesti arbori se aplica pentru fiecare risc de la fiecare
ingredient/etapa din proces.
Este indicat ca numarul puncteor critice de control sa fie cat mai mic posibil, astfel incat atentia
producatorului sa se concentreze asupra acelor elemente care sunt intr-adevr esentiale pentru inocuitatea
produselor. Fireste, numarul punctelor critice de control va fi cu atat mai mare, cu cat procesul de fabricatie si
produsul sunt mai complexe.
Receptia- una dintre cele mai importante etape a procesului tehnologic , unde riscul de
conaminarea carnii este foarte ridicat este primul punct critic de control, deoarece aceasta etapa
este special prevazuta pentru a reduce sau elimina riscul unei contaminari.

Depozitarea- reprezinta cel de-al doilea punct critic de control , etapa esentiala in productie ,
deoarece trebuie respectate toate normele de igiena pentru pastarea in conditii de siguranta
inainte de procesare.
Afumarea- Constituie al treilea punct critic de control , a procesului de obtinere a afumaturilor
din carne de vita, deoarece timpul de afumare este esential.
Dusarea-Al patrulea punct critic de control, deoarece trebuie supavegheat cu atentie timpul in
care carnea expusa sub jetul de apa.
Depozitarea inainte de livrare Al cincilea punct critic de control, deoarece se monitorizeaza
atent temperatura. Daca apar schimbari , carnea isi va modifica proprietatile organoleptice si se
pot dezvolta m.o patogene
Ambalare Al saselea punct critic de control. Se monitorizeaza vidul si temperatura la care se
realizeaza ambalarea. Este o etapa special prevazuta pentru a proteja produsul finit de actiunea
factorilor externi.

Etapa proces

Pericol
important
-biologic (m.o patogene)
-chimic
-biologic (m.o patogene)

CR

Intrebari din arborele de decizie

PCC/

3
3
3

Q1
DA
DA
DA

Q2
NU
DA
DA

Q3
DA
-

Q4
DA
-

PC
PC1
PCC1
PCC2

Transare/
Alegere
Saramurare

-biologic (m.o patogene)

DA

NU

DA

DA

PC2

-biologic (m.o patogene)

DA

NU

DA

DA

PC3

Legare

-biologic (m.o patogene)

DA

NU

DA

DA

PC4

Maturare

- biologic (m.o patogene)

DA

NU

DA

DA

PC5

Afumare

- biologic (m.o patogene)

DA

DA

PCC3

Zvantare/
Dusare
Depozitare

- biologic (m.o patogene)

DA

DA

PCC4

- biologic (m.o patogene)

DA

DA

PCC5

Afumare

-biologic (m.o patogene)

DA

DA

PCC6

Livrare

-biologic (m.o patogene)

DA

NU

NU

PC6

Receptia
Depozitare

LEGENDA:
-CR=clasa de risc;
-PC=punct de control;
-PCC=punct critic de control;
-B=risc biologic;
-C=risc chimic;
-F=risc frizic.

3.4.PLANUL HACCP
Sistemului H.A.C.C.P. necesita:
1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;
2. Instruirea si formarea echipei H.A.C.C.P.;
3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:
definirea termenilor de referinta;
descrierea produsului si a distributiei acestuia;
identificarea utilizarii intentionate si a consumatorilor;
construirea diagramei de flux a procesului
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
stabilirea procedurilor de monitorizare;
stabilirea aciunilor corective;
stabilirea sistemului de pastrare a nregistrarilor;
stabilirea procedurilor de verificare;
validarea planului H.A.C.C.P.
4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutionaliza analiza si a asigura funcionarea
sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joac un rol cheie in aceste activitati.
5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dac funcioneaza corect.

Etape

Pericole
importante

Masuri
importante

PCC/

Limite

PC

Proceduri de monitorizare
Responsabil

Metoda

Cor

Frecventa

Receptie

-biologic
micotoxine,
antibiotice,
hormoni

C.S.V. , bulletin
de analiza

PCC1

Legislatie in
vigoare

Inspector
receptie

Verificare
documente

La fiecare
receptie

Depozitare

-biologic
m.o patogene

Monitorizare
parametri
de
mediu

PCC2

Temp. 0-4C
U 80%
Timp max
2 zile

Gestionar

Diagrame
parametric si
inregistrare

Permanent
(minim 3
ori / zi)

Afumare

-biologic
m.o patogene

Monitorizare
parametri
de
mediu

PCC3

Temp.
climatograma

Operator

Verificare
afisaje
/diagrame

Permanent

Dusare/
Zvantare

-biologic
m.o patogene

Monitorizare
parametri
de
mediu

PCC4

Temp. H2O90C
Temp.
zvantare 4C

Operator

Verificare
termometre

Permanent

-respinge
-selectar
furnizori
-instruire
personal
-transfer
spatiu;
-instruire
personal
-introduc
fabricatie
-ajustare
parametr
-instruire
personal
-ajustare
-mentena
-ajustare
parametr
-instruire
personal

Depozitare

-biologic
m.o patogene

Monitorizare
parametri
de
mediu

PCC5

Temp. 0-4C
U 80%
Timp max
2 zile

Gestionar

Verificare
inregistrari

Permanent

Ambalare

-biologic
m.o patogene

Monitorizare
parametri
de
mediu

PCC6

Temp. 0-4C
vid

Operator

Verificare
temperature
Verificare
produse
ambalate

Permanent

-transfer
spatiu;
-instruire
personal
-livrare i
-mentena
-reluare p
-schimba
ambalaje
-mentena
-instruire
personal

4.CONCLUZII:
Conservarea de alimente este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un
timp ct mai ndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se ncearc pstrarea att
a gustului alimentelor, a aromei, prospeimii, texturii ct i ca din punct de vedere chimic i
microbiologic ele s fie (rmn) apte consumului uman. Dup procesul de conservare, unele
alimente uor perisabile, precum carnea, petele, legume, care n mod normal ncep s se strice
dup cteva ore sau zile, pot fi consumate i dup civa ani n stare conservat. Conservarea
trebuie s previn efectul fermenilor, microorganismelor, mucegaiurilor, rncezirea grsimilor,
uscarea alimentelor, oxidarea.
La ce ajuta un sistem HACCP?

- identificarea si evaluarea contaminantilor potentiali (pericole potentiale)


- determinarea punctelor critice de control (Critical Control Point - CCP)
- monitorizarea procesului de productie
- determinarea actiunilor corective adecvate
- stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvate

Care sunt avantajele sistemului HACCP?

Societatea dvs. are numeroase avantaje la implementarea sistemului HACCP:

- este un sistem recunoscut international care asigura siguranta alimentului


- poate demonstra, fata de clienti si organismele de control si inspectie, ca toate pericolele
potentiale sunt sub control
- poate deschide noi oportunitati de afaceri, mai ales in sistem international
- clientii vor folosi cu incredere produsele firmei

Fiecare societate comerciala din domeniul alimentar are propria sa raspundere privitor la:

- a face analiza HACCP


- evaluarea propriilor pericole
- de a determina si asigura masurile de control proprii

Sistemul si normele HACCP prezinta o importanta si pentru furnizori:


- achizitionarea materialelor sau produselor pe baza specificatiei si controlul contaminantilor
- ajuta la determinarea furnizorilor preferati

5.IMAGINI REPREZENTATIVE PROCESULUI DE FBRICATIE

6.Bibliografie
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produseobtinute-prin-prelucrare.html

https://ro.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-PreparateDin-Carne

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produseobtinute-prin-prelucrare.html

http://referat-referate.blogspot.com/2013/02/carnea-si-produsele-din-carne_2.html
Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor. Sistemul de siguran a
alimentelor HACCP, Editura Uranus, Bucuresti, 2007.
Gheorghe MENCINICOPSCHI, Ioan CURONEANU, Produse romneti din carne.,
Bucureti, 2006.

Gh. GEORGESCU, C. BANU, Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii,


Editura Ceres.