Elaboracion de Nectar de Tumbo y Naranja

I.
TITULO
ELABORACION
DE
NECTAR
DE
TUMBO
(Passiflora
millissima)
NARANJA (Citrus Sinensis).

II.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se desea investigar la posibilidad de obtener nectar a partir

de tumbo y naranja. El problema estara en la forma de obtener
nectar del tumbo y naranja.
III. JUSTIFICACION
El tumbo como fruto contiene una considerable cantidad de
vitaminaca C, carbohidratos, y tiene un buen aporte calorico
(82.1%) (Nakasone, 1970), lo que muy bien se puede aprovechar
juntamente con la naranja el la elaboracin de nectar, y de
esta manera darle un valor agregado al tumbo y hacer que su
transformacin sea difundido a nivel local y nacional. El
presente
estudio
(Passiflora
Titulado
millissima)
ELABORACION
NARANJA
DE
NECTAR
(Citrus
DE
TUMBO
Sinensis).
nos
permitir demostrar la posibilidad de procesar un fruto andino

como el tumbo que es poco conocido en el mercado y el publico
en general.
IV.
OBJETIVOS
Los
objetivos
perseguidos
en
el
presente
trabajo
de
investigacin son los siguientes:

-
obtener nectar a partir de tumbo y naranja.
Caracterizxar el producto final.
V.
HIPOTESIS
Usando
el
metodo
elaboracin
de
nectar
de
frutas,
podemos obtener nectar a partir de un cultivo nativo como es

el tumbo por tratarse de un producto similar en su forma y
familia al de las demas frutas.
VI.
REVISION BIBLIOGRAFICA
VI.1. NECTAR
Es el nombre comercial dado
jugo
ola
pulpa
de
al producto constituido por el
cualquier
fruta,
finamente
dividida
tamizada, adicionado de agua, azcar y si es necesario, de un

cido
orgnico
apropiado;
convenientemente
preparado
sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin

en envases hermticos (Alcazar, 1997).
VI.1.1. REQUISITOS
El
nctar
sanitarias,
lavados
fungicidas
deber
con
ser
frutos
prcticamente
u
otras
elaborado
maduros,
libres
en
frescos,
de
sustancias
buenas
condiciones
convenientemente
restos
de
insecticidas,
eventualmente
nocivas.
Igualmente podr elaborarse con pulpas concentradas o frutos

previamente elaborados o conservados, siempre que renan los
requisitos anteriormente mencionados (Alcazar, 1997).
El nctar podr llevar en suspensin trazas de partculas
oscuras y deber estar exento de fragmentos macroscopicos de
cscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras.
Se permitir el agregado de cido ctrico o de cido ascorbico
como antioxidante y, si fuera necesario, de un estabilizador
apropiado.
No
se
permitir
la
adicin
de
colorantes
artificiales (Alcazar, 1997).

VI.1.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA
Los frutos destinados a la elaboracin de nctar deben ser de
buena
calidad,
maduros,
frescos,
sanos
de
una
misma
variedad.
AGUA
Es el insumo que entra en mayor proporcin en la elaboracin
de
nctares.
El
agua
utilizar
debe
ser
sometido
tratamiento con la finalidad de reducir su dureza, o en su

defecto deber hacerse hervir por 10 minutos.
AZUCAR
Se
utiliza
para
dar
el
contribuyendo a resaltar
dulzor
necesario
al
nctar,
el sabor del producto, se emplea
azcar blanca refinada.

ACIDO CITRICO
Se utiliza para regular el pH del nctar.
ESTABILIZADOR
Es
un
aditivo
alimenticio
que
se
utiliza
para
que
las
partculas de frutas queden uniformemente distribuidos en el

nctar, y no precipiten al fondo del envase. El estabilizador
mas empleado es el CMC (Carboxil Metil Celulosa).
PRESERVANTE
Se puede utilizar benzoato de sodio o sorbato de potasio, con
la finalidad de evitar
el crecimiento de mohos y levaduras.
VI.1.3. CONTROL DE CALIDAD

Los
nctares
comercializados
como
todo
deben
cumplir
alimento,
con
para
ciertos
poder
requisitos
ser
que
aseguren su procedencia y buena calidad.

Un
nctar
de
calidad
debe
cumplir
con
los
siguientes
requisitos:
1. Color y aroma.- deben ser similares al color y olor de la
fruta.
2. Sabor.- debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe
evitar cualquier sabor extrao.
3. Apariencia.- Debe ser uniforme y atrayente.
4. Duracin.- debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias
y cualquier otro tipo de microorganismos; debe durar sin
malograrse por lo menos seis meses.
5. Grados Brix.- debe tener entre 12 y 16 Brix.
6. PH.- debe estar comprendido entre 3.5 a 4.0
7. Conservador.-
puede
tener
como
mximo
preservante qumico. (INDECOPI, 1998)

VI.1.4. DEFECTOS MAS COMUNES
un
0.05%
de
Un nctar defectuoso, es aquel que no cumple los requisitos

de calidad que se exige para ser comercializado y presenta
algunos de estos defectos: fermentacin, separacin de fases,
cambio
de
color,
cambio
de
olor
falta
de
consistencia
(Alcazar, 1997)
VI.1.5. CONTROL DE CALIDAD ORGANOLEPTICO DE UN NECTAR
Consiste
en
caractersticas
reconocer
de
sabor,
mediante
color,
los
sentidos
las
presentacin
que
olor
tiene un nctar las mismas que se observan en el Cuadro 1

(Alcazar, 1997).
CUADRO 1.- Caractersticas Organolpticas de un nectar

CARACTERISTICA
1. CONSISTENCIA
Adecuada
X
( )
APRECIACIONES
Inadecuado
X
( )
2. COLOR Y OLOR
Similar a la fruta
( )
Diferente
( )
3. SABOR
Agradable
( )
Desagradable
( )
( )
Fases separadas
( )
4. HOMOGENEIDAD Uniforme
FUENTE: Alcazar, 1997
VI.1.6. CONTROL DE CALIDAD FISICOQUIMICO DE UN NECTAR

Dentro del control de calidad fisico - qumico se deben de
considerar las caractersticas mencionadas en el Cuadro 2.
CUADRO 2.- Control Fisico Qumico de un Nctar

CARACTERISTICA
1. Ph
2. Brix
Entre 3.6 y 3.8

Entre 12 y 16
X
( )
APRECIACIONES
Menor a 3.5
X
( )
( )
Mayor a 4.0
( )
( )
Menor a 12
( )
( )
Mayor a 16
( )
FUENTE: Alcazar, 1997

VI.1.7. DILUCION Y GRADOS BRIX RECOMENDADOS PARA NECTARES
La relacin de pulpa y agua recomendado para el procesamiento

de nctares se presenta en el Cuadro 3.
CUADRO 3.-
Dilucin y Grados Brix recomendado para Nctares.
FRUTA
RELACION
BRADOS
Naranja
DE DILUCION
1:2
BRIX (Brix)
13
Maracuya
1:5
16
Limn
1:5
16
Tumbo
1:5
16
Cocona
1:5
16
Toronja
1:4
13
Carambola
1:4
16
Taperiba
1:4
13
Maracuya Papaya
1:4
13
Manzana
1:3
13
Saco
1:3
13
Guanab
1:3
13
Cocona papaya
1:3
13
Mango
1:3
13
1:2.5
13
Tuna
1:2
13
Fresa
1:2.5
13
Pltano naranja
1:3
13
Manzana membrillo
1:3
13
Guayaba menbrillo
1:3
13
Guayaba - manzana
1:3
13
Durazno
FUENTE : Alcazar, 1997.

VI.2. Generalidades del Tumbo
Es un fruto se desarrolla en zonas de menor altitud peor estas
difieres en sus caractersticas fsicas.
Su nombre cientifico es Passiflora mollissima mas conocido en

la regin como tumbo serrano, tambin es conocido en otras
zonas como "tacso" "trompos" tintin" internacionalmente es muy
conocido como granadilla sin aroma. Esta es una planta de tipo
enredadera muy altas
sus caractersticas son:
tiene desarrollada sus hojas de 5 a 10 cm de longitud.
Son de talla cilindrica.
Es estriada.
Esta revestido generalmente por bellos muy finos.
Son trilogadas. (Nakasone, 1970).
El
fruto
denominado
tumbo
presenta
las
caractersticas
siguientes:
-
es de forma ovoide oblongado .
su longitud es de 5 a 7 cm de longitud.
Presenta un dimetro de 3 a 4 cm.
Color
esterno
anarillo
blanquesino
dependiendo
de
su
dependiendo
de
su
varieada.
-
Color
externo
anaranjado
rojizo
madurez (Balbanch, 1980)

La pulpa que tiene en su interior esta determinada por la
existencia
de
numerosas
semillas
de
color
anaranjado,
caracteristica principal del tumbo, su sabor es amargo, cido

que es otra caracterstica importante del tumbo.
Es tambien muy rico en vitamina C, de cultiva en diversos
paises
especialmente
Sudamericanos
como
por
ejemplo:
Per,
Venezuela, Ecuadro Y Colombia, tambin es muy conocido en

EE.UU. y Europa, por su gran demanda y beneficios que ofrece
este producto (Nakasone, 1973).
El sabor del fruto es especialmente sealado como agridulce y

es muy aromtico (Nakasone, 1973)
VI.3. Naranja
La naranja Como la mayora de las frutas ctricas tiene
su origen en las indias orientales, despus de muchos siglos,
debido al auge de Islam y a la expansin del imperio Arabe,
fueron introducidas otros citricos a europa.
Los Arabes llevaron la naranja desde las Indias a Persia

y
palestina
durante
el
siglo
XX
de
la
era
cristiana
posteriormente la introdujeron en el norte de Africa, Sicilia,

Cardenia y espaa.
Los
portugueses
popularizaron
del
contribuyeros
cultivo
de
la
al
naranja
esparcimiento
con
variedades
superiores, especialmente en Brasil. En 1831 comenzaron con la

industrializacin en Hait.
Hay dos tipos principales de naranja que se cultivan, la

naranja sin pepa o Washintong Navel conocido tambien como
Huando, esta variedad es cultivada en la zona central del
pas. Otra variedad con pepa conocida tambien como la criolla,
esta variedad es cultivada en mayor cantidad en Chanchamayo,
mientras que en la regin sur del pas es cultivada en la ceja
de selva de la sub regin de Puno, en los valles del cusco,
Madre de Dios, en la sub regin de Cusco se cultiva en los
valles de la Convencin, Lares, Kosipata y Quincemil; en la
Sub Regin de Puno en la zona de San Juan del oro, San Gaban,
Sandia y Ollaechea.
VI.3.1. Clasificacion Botanica
La naranja pertenece a:
Nombre cientifico
: Citrus aurantium sinensis
Familia botanica
: Rutacias
Sub familia
: auranciaceas
Gnero
: Citrus
Los botanicos llaman a la naranja HESPERIDIUM, nombre que se

da en general a todos aquellos frutos de corteza gruesa y
carne dividida en varias celdas por finas telas menbranosas
(Sotomayo 1973).
VI.3.2. Caracteristicas Del Fruto
Los frutos son grandes ovales o globosas, de 6 a 12 cm
de
dimetro.
frecuentemente
Amarillo
gruesa
en
anaranjado.
su
seccin
La
corteza
transversal.
La
es
pulpa
posee de 8 a 13 segmentos alrededor de su eje central siendo

las divisiones de las secciones delgadas menbranosas. Fuertes
bien
adheridas
anaranjado,
otra.
algunas
La
veces
pulpa
es
rojizo.
de
Los
color
amarillo
vesticulos
son
fusiformes y libres (Sotomayor, 1973).
VI.3.3. Caracteristicas Resaltantes Del Zumo Naranja

a. Acidez del zumo
Se debe principalmente a la presencia de cido ctrico,
que es uno de los que ms ampliamente se encuentra difundido.
Tambin
se
ha
indicado
la
presencia
de
distintos
cidos
orgnicos.
Segn
Menchikowsky
Popper
componen de la siguiente manera:

- cido ctrico
92.98%
- cido mlico
1.00%
- cido oxlico
0.23%
- cido tartarico
0.05%
b. Azucares y Pectina
los
cidos
del
zumo
se
En
el
constituyen
zumo
de
la
naranja
principal
son
los
porcin
azcares
de
los
los
que
slidos
aproximadamente de 08 a 09 de un total de 11 al 12%, hay

grandes
distintas
variaciones
variedades
en
el
contenido
de
zumo,
se
encuentran
de
azcares
aumentando
estos
de
las
durante
el
proceso de maduracin.
c. Proteinas
Las
proteinas
en
un
1.75
2.05%
calculado como nitrogeno sobre la base de sustancia seca.

Existen amidas de aminocidos, la asparagina y la glutamina.
Parece
ser
que
la
estaquidrina
es
la
base
amnica
predominante en el zumo de naranja (0.75 g/l).
VII. DETALLE DEL PROYECTO

9.1. Lugar De Ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realizar en la
ciudad de Puno, los anlisis correspondientes se realizarn en
el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
Nacional Agraria la Molina de Lima.
9.2. Fecha De Inicio
El presente trabajo se iniciar en el mes de Setiembre
de 1999.
9.3. Fecha De Finalizacin
Se tiene programado la culminacin del presente trabajo
de investigacin en el mes de Diciembre de 1999.
VIII. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
10.1. Mtodo De Trabajo

la metodologa de trabajo para la elaboracin de nctar se
presenta
en
la
Figura
1,
cuya
secuencia
de
operaciones
seguir son las siguientes:
SELECCIN.-
consiste
en
escoger
las
frutas
ms
apropiadas
para el proceso:
Deben estar maduras, de buena coloracin, aroma y textura.
Debe estar completamente sanas, sin seales o signos de

descomposicin. Las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos que pueden resistir a los tratamiento y
luego propiciar el deterioro del nctar envasado.
Deben
ser
de
una
misma
variedad
para
obtener
lotes
de
produccin con similares caractersticas de olor, sabor y

acidez.
La calidad de un nctar depende, desde un inicio de la calidad
de la materia prima que se emplee.
LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaan a la fruta.
EXTRACCION DE PULPA Y/O JUGO.- se realiza para reducir el
tamao de la fruta y obtener la pulpa y/o el jugo con el que
se
elaborar
pulpeadora
el
nctar.
Se
puede
exprimidor.
Si
se
usa
utilizar
una
licuadora
se
licuadora,
ayuda
el
licuado con el agua de la pre-coccin, debiendo anotarse la

cantidad de agua aadida.
FILTRADO.- se realiza para separar de la pulpa las fibras,
cscaras y otras partculas extraas que no se incluirn en el
nctar. Se pude utilizar tamices con mallas de abertura muy
finas o una refinadora.
PESADO.- se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa
y/o
jugo
procesar,
se
debe
realizar
con
el
cuidado
precisin posible, pues este peso es la base para calcular la

cantidad de insumos a utilizar.
DILUCION.- consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta
cantidad
de
agua
tratada,
en
una
relacin
que
permita
conservar en el nctar el sabor, color, aroma y consistencia

natural de la fruta.
La cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula segn
el peso de pulpa y una relacin de dilucin apropiada. Esta
relacin de pulpa a agua puede ser hasta de 1:5, es decir de 1
parte de pulpa por cinco partes de agua, en el caso de no
contar con agua tratada, se puede hervir el agua y luego
dejarla reposar para separar las sales y otras sustancias
extraas. Por ejemplo para 5 kilos de pulpa de manzana se debe
utilizar una relacin de dilucin de 1:4, entonces:
Pulpa
_______ :
__________
agua
Agua = 4 x 5 kg de pulpa = 20 kg o litros.

ESTANDARIZACION.-
consiste
en
regular,
es
decir
formular,
preparar e incorporar al nctar las cantidades apropiadas de

insumos.
Clculo De Azcar.- el azcar resalta el sabor y da el
sabor
dulzor
caracterstico
del
nctar.
Un
nctar
contiene dos tipos de azcar: los azucares naturales que

aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.
La cantidad de azcar que se incorpora.
La cantidad de azcar que se debe incorporar al nctar
se calcula segn el peso y los Brix de la pulpa y/o
jugo
diluido
los
Brix
que
se
desea
obtener.
El
contenido final de azcar en un nctar esta entre 12 y
16 Brix, este valor debe permitir resaltar el sabor de

la fruta
y equilibrar el contenido de cido y azcar en
el nctar.
Para
calcular
la
cantidad
de
azcar
se
sigue
los
siguientes pasos:
1.- Medir con el refractmetro o pesa jarabes
los Brix
de la pulpa y/o jugo diluido, por ejemplo 4Brix.

2.- Restar el valor final que se desea obtener 1Brix,
porque
durante
la
pasteurizacin
el
nctar
se
concentrar y se compensar este descuento.

En este caso 13 1 = 12 Brix
3.-
Realizar
el
clculo
de
acuerdo
la
siguiente
formula:
pulpa diluida x (Brix final - Brix inicial)
Cant.azcar= ------------------------------------100Brix - Brix final
Una vez pesado el azcar, se deber separar una parte, que

servir para acondicionar el estabilizador. La cantidad a
separar ser de 5 a 10 veces La cantidad de estabilizador.
El resto se incorpora a la pulpa diluida poco a poco y
mezclando homogneamente.
Clculo Del Acido.- el cido ctrico se encarga de dar al
nctar la acidez adecuada que debe estar en un rango de pH
de 3.5 a 4.0
Clculo Del Estabilizador.- el estabilizador es un aditivo
o insumo que evita que las partculas de fruta caigan o
sedimenten, haciendo que queden distribuidos uniformemente
en todo el envase.
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula segn
la variedad de fruta y el peso de nctar. Para los nctares
de frutas jugosas se recomienda utilizar el 0.15% del peso

del nctar (la suma del peso de la pulpa, el peso del agua
y el peso del azcar). para los nctares de frutas pulposas
se utiliza el 0.07%.
Se pesa la cantidad calculada de estabilizador y se mezcla
con 10 veces su peso del azcar formulado. Esto permitir
que el CMC se distribuya rpidamente sin formar grumos.
Clculo
Del
utilizar
Preservante.-
benzoato
de
sodio
Como
o
conservador
sorbato
de
se
puede
potasio.
La
cantidad de preservante se calcula segn la cantidad total

de nctar. Se debe utilizar como mnimo el 0,05% del peso
del nctar.
HOMOGENIZACION.- consiste en mezclar todos los componentes e
insumos del nctar y reducir el tamao de las partculas
de
fruta del nctar, logrndose as una mejor presentacin y una

distribucin homognea de todos sus componentes. Se realiza en
una licuadora o en una refinadora con el tamiz adecuado.
PASTEURIZACION.- consiste en elevar la temperatura
del nctar
hasta 90C manteniendo as durante 10 minutos con la finalidad

de inactivar enzimas y destruir los microorganismos patgenos
as como eliminar la mayor cantidad de otros microorganismos,
favoreciendo de esta manera su conservacin. Se realiza en
pailas cerradas para evitar que el nctar se evapore. Debido a
la
pasteurizacin
el
nctar
aumenta
su
contenido
concentracin de azcar en 1 2 Brix.

ENVASADO.- consiste en colocar el nctar en envases adecuados
para
su
aislar
conservacin
el
nctar
de
comercializacin.
los
agentes
Se
realiza
contaminantes
del
para
medio
ambiente (polvo, humedad y microorganismos), asegurando as su

conservacin.
El
envasado
se
realiza
inmediatamente
despus
de
la
pasteurizacin a una temperatura no menor de 85C, la alta

temperatura
del
nctar
permitir
destruir
cualquier
microorganismo del envase o de la tapa.
10.2 Mtodos De Anlisis

Materia prima
En la materia prima se efectuarn los siguientes anlisis.
Humedad (A.O.A.C. 1984)
Protena (A.O.A.C. 1984)
Grasa (A.O.A.C. 1984)
Carbohidratos (A.O.A.C. 1984)
Fibra (A.O.A.C. 1984)
Ceniza (A.O.A.C. 1984)
Ph. Brix
En El Producto final
Anlisis fisico quimico y Anlisis Sensorial
Color, Olor, Sabor, viscosidad, Apariencia general, Brix, pH,
Anlisis Microbiolgico
Numeracin de microorganismos aerobios
mesfilos viables.
Numeracin de coliformes fecales.

Numeracin de hongos y levaduras
IX.
MATERIAL EXPERIMENTAL
Para la ejecucin del presente trabajo de investigacin se

har uso de los equipos y materiales siguientes:
-
Tumbo y naranja, CMC, Carragenina, Acido ctrico, benzoato

de sodio, depositos de plstico, ollas enchaquetadas de
pasteurizacin, brixometro, pH-metro, balanzas, envases de
vidrio, otros.
X.
DISENO EXPERIMENTAL
El diseo experimental, se presenta en la Figura 2, el

mismo que se conducir mediante un diseo factorial 3x2x2 con
3 rplicas. Obtenindose 12 tratamientos con 36 observaciones.
Para
identificar
la
existencia
de
diferencias
en
los
tratamientos se realizar pruebas de comparacin mltiple de

Duncan al 5% de probabilidad. Las variables en estudio para el
caso son:
Composicion de la pulpa
-
25 tumbo/75 naranja
50 tumbo/50 naranja
75 tumbo/25 naranja
Diluciones
-
1 pulpa : 1 agua
1 pulpa : 3 agua
Estabilizador
-
Carboxil Metil celulosa (CMC)
Carragenina
Variables de respuesta:
Color, Olor, Sabor, viscosidad, Apariencia general
XI.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El
trabajo
se
efectuar
de
acuerdo
al
cronograma
presentado en el Cuadro 4.
CUADRO 4.- Cronograma de Actividades
ACTIVIDAD
set
Rev. Bibliogrfica
Pruebas preliminares
Pruebas definitivas
Anlisis de laboratorio
Procesamiento de datos
Impresiones
MESES
oct nov dic ene feb
XII. PRESUPUESTO
La Inversin para la consolidacin del presente trabajo de
investigacin se presenta en el Cuadro 5.
CUADRO 5.- INVERSION
CONCEPTO
Materia prima
Insumos
Anlisis de laboratorio
Utiles de escritorio
Mano de Obra
Impresiones
Otros
Imprevistos
TOTAL
MONTO S/.
500
500
3000
1000
500
500
200
620
6820
XIII. FINANCIAMIENTO
El
presente
trabajo
de
investigacin
ser
financiado
con
recursos propios.
XIV. BIBLIOGRAFIA
1. ALCAZAR DEL CASTILLO 1997. Manual de industrias
alimenticias. Cusco - Per.
2. Balbach 1980. FRUTAS DEL MEDIO NATURAL. Primera Edicin
3. MINISTERIO DE AGRICULTURA 1997 ANUARIO ESTADISTICO
4. NAKASONE. 1970. ESPECIES DE PASSIFLORA. Economia Botnica.
5. SOTOMAYOR 1973. OBTENCION DE ACEITE ESENCIAL Y JUGO DE
NARANJA. UNSAAC.

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I.

NARANJA (Citrus Sinensis).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se desea investigar la posibilidad de obtener nectar a partir

permitir demostrar la posibilidad de procesar un fruto andino

investigacin son los siguientes:

obtener nectar a partir de tumbo y naranja.

Caracterizxar el producto final.

podemos obtener nectar a partir de un cultivo nativo como es

al producto constituido por el

tamizada, adicionado de agua, azcar y si es necesario, de un

sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin

Igualmente podr elaborarse con pulpas concentradas o frutos

artificiales (Alcazar, 1997).

tratamiento con la finalidad de reducir su dureza, o en su

el sabor del producto, se emplea

azcar blanca refinada.

partculas de frutas queden uniformemente distribuidos en el

el crecimiento de mohos y levaduras.

VI.1.3. CONTROL DE CALIDAD

aseguren su procedencia y buena calidad.

preservante qumico. (INDECOPI, 1998)

Un nctar defectuoso, es aquel que no cumple los requisitos

tiene un nctar las mismas que se observan en el Cuadro 1

CUADRO 1.- Caractersticas Organolpticas de un nectar

VI.1.6. CONTROL DE CALIDAD FISICOQUIMICO DE UN NECTAR

CUADRO 2.- Control Fisico Qumico de un Nctar

Entre 3.6 y 3.8

FUENTE: Alcazar, 1997

La relacin de pulpa y agua recomendado para el procesamiento

Dilucin y Grados Brix recomendado para Nctares.

FUENTE : Alcazar, 1997.

Su nombre cientifico es Passiflora mollissima mas conocido en

sus caractersticas son:

tiene desarrollada sus hojas de 5 a 10 cm de longitud.

Son de talla cilindrica.

Esta revestido generalmente por bellos muy finos.

Son trilogadas. (Nakasone, 1970).

es de forma ovoide oblongado .

Presenta un dimetro de 3 a 4 cm.

madurez (Balbanch, 1980)

caracteristica principal del tumbo, su sabor es amargo, cido

Venezuela, Ecuadro Y Colombia, tambin es muy conocido en

El sabor del fruto es especialmente sealado como agridulce y

Los Arabes llevaron la naranja desde las Indias a Persia

posteriormente la introdujeron en el norte de Africa, Sicilia,

superiores, especialmente en Brasil. En 1831 comenzaron con la

Hay dos tipos principales de naranja que se cultivan, la

: Citrus aurantium sinensis

Los botanicos llaman a la naranja HESPERIDIUM, nombre que se

posee de 8 a 13 segmentos alrededor de su eje central siendo

fusiformes y libres (Sotomayor, 1973).

VI.3.3. Caracteristicas Resaltantes Del Zumo Naranja

componen de la siguiente manera:

aproximadamente de 08 a 09 de un total de 11 al 12%, hay

calculado como nitrogeno sobre la base de sustancia seca.

predominante en el zumo de naranja (0.75 g/l).

VII. DETALLE DEL PROYECTO

10.1. Mtodo De Trabajo

seguir son las siguientes:

Deben estar maduras, de buena coloracin, aroma y textura.

Debe estar completamente sanas, sin seales o signos de

produccin con similares caractersticas de olor, sabor y