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PROFESOR PATROCINANTE:

ING. JOS LUIS SALGADO


ESCUELA DE INGENIERA CIVIL INDUSTRIAL

Desarrollo de un plan de mejoramiento del proceso productivo del


Sub-producto lcteo Anhydrous Milk Fat (AMF) en Nestl Fbrica
Cancura.

Trabajo de Titulacin
para optar
al ttulo de Ingeniero Civil Industrial

IGNACIA ISABEL SANTIBEZ VELOSO


PUERTO MONTT CHILE
2013

ii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia, especialmente a mis padres, Fernando y Violeta y a mis hermanos,
Fernando, Guillermo y lvaro, por darme apoyo durante todo este camino de desarrollo profesional y por
su cario entregado.
Tambin a Rodrigo, quien ha sido fundamental en mi etapa universitaria, con su apoyo incondicional.

iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Escuela de Ingeniera Civil Industrial y a todos sus profesores, por la cercana y apoyo
demostrado durante estos 6 aos. Al profesor Jos Luis Salgado, por guiarme y estar siempre presente
en la resolucin de dudas que se me presentaban.
A los trabajadores de Nestl Cancura, quienes siempre colaboraron con la investigacin, en especial a
Jaime Vargas, Carolina Torres y Ral Oate, del rea de Fabricacin, quienes me ayudaron con sus
conocimientos, cada vez que lo necesit.
A mis padres, por confiar en m y entregarme siempre las herramientas para poder optar a ser una buena
persona y una buena profesional.
A Rodrigo, por alentarme, brindarme su ayuda y acompaarme durante este perodo. A su familia quienes
me acogieron y tambin dieron su apoyo.

iv
SUMARIO
El principal objetivo de este estudio es desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso productivo
AMF, anhydrous milk fat, por sus siglas en ingls y grasa lctea anhidra en espaol. Este producto es un
derivado de la crema de leche, el cual es elaborado con los residuos de la fabricacin de leche en polvo
de la fbrica Nestl Cancura, mediante el proceso de descremacin de la leche.
El AMF es un aceite, cuyo nicho de mercado es netamente de exportacin y se utiliza como insumo para
otras industrias. El problema de este producto era que presentaba problemas con su calidad final. El
mayor indicador de calidad para este tipo de producto es el nivel de cidos grasos libres presentes en el
producto y en este caso sobrepasaba los lmites establecidos por las normativas alimentarias. Para lograr
la baja de este ndice se requiri de un estudio completo del proceso.
Se realiz una investigacin del problema y luego de varias indagaciones bibliogrficas, se determin
efectuar un anlisis de benchmarking interno. La planta Cancura, ubicada a 16 kilmetros de Osorno,
est funcionando desde abril de 2012, por lo que la experiencia con un producto nuevo como el AMF es
escasa. Por esto se consult en otras plantas de la compaa que ya elaboraban este producto,
realizando un anlisis comparativo, entre las fbricas de China, Pakistn y Chile.
Con posterioridad a elegir la herramienta a utilizar se construy el diagrama de flujo del proceso
productivo con el fin de lograr mayor claridad del proceso, identificando sus variables, cuellos de botella,
puntos crticos y errores que se pudieran cometer, esto a travs de entrevistas a personal de la empresa
y observacin de la planta. Finalmente se hicieron los ensayos de prueba de la lnea de proceso, con
cremas de origen de otras plantas de la Regin de los Lagos, tomando muestras y analizando ms tarde
sus ndices en el laboratorio.
Se concluy que el problema primordial era la temperatura a la que se trabajaba la crema. Se propuso la
instalacin de un enfriador de crema para as disminuir los niveles de cidos grasos libres, obtener
mayores ganancias por precio de venta y aumentar la cantidad de producto elaborado.

v
CONTENIDO
1. ANTECEDENTES GENERALES ...............................................................................................................1
1.1 Introduccin ..........................................................................................................................................1
1.2 Planteamiento del problema .................................................................................................................2
1.3 Objetivos ...............................................................................................................................................4
1.3.1 Objetivo General ............................................................................................................................4
1.3.2 Objetivos Especficos .....................................................................................................................4
1.4 Descripcin de la empresa ...................................................................................................................5
1.4.1 Historia ...........................................................................................................................................5
1.4.2 Nestl Chile S.A .............................................................................................................................6
1.4.3 Nestl Fbrica Cancura .................................................................................................................6
1.4.4 Misin .............................................................................................................................................8
1.4.5 Visin..............................................................................................................................................8
1.4.6 Organigrama ..................................................................................................................................8
1.4.7 Organigrama Nestl Fbrica Cancura ...........................................................................................9
2. MARCO TERICO ...................................................................................................................................10
2.1 Leche ..................................................................................................................................................10
2.1.1 Composicin de la leche ..............................................................................................................10
2.1.2 Propiedades fsicas y qumico-fsicas ..........................................................................................11
2.1.3 Glbulo graso ...............................................................................................................................11
2.1.4 La Fase grasa ..............................................................................................................................11
2.1.5 Nata (crema) ................................................................................................................................12
2.1.6 Separacin de la nata ..................................................................................................................12
2.1.7 Homogeneizacin ........................................................................................................................12
2.1.8 Lpidos de la leche .......................................................................................................................13
2.2 Industria lctea mundial ......................................................................................................................14
2.3 Industria lctea nacional .....................................................................................................................16
2.4 Anhydrous Milk Fat (AMF) ..................................................................................................................18
2.4.1 Propiedades Qumica-Fsicas ......................................................................................................18
2.5 CODEX Alimentarius ..........................................................................................................................21
2.6 Reglamento Sanitario de los alimentos ..............................................................................................22
2.7 Produccin del AMF ...........................................................................................................................22
2.8 Pasteurizacin ....................................................................................................................................23
2.9 Calidad ................................................................................................................................................24
2.9.1 Evolucin del concepto de calidad...............................................................................................25
2.10 Calidad de la Leche ..........................................................................................................................26
2.11 Produccin ........................................................................................................................................26
2.12 Procesos Productivo .........................................................................................................................26
2.12.1. Proyecto ....................................................................................................................................27
2.12.2 Proceso de Trabajo ....................................................................................................................27
2.12.3 Procesamiento por lotes o intermitente .....................................................................................27
2.12.4 Procesamiento repetitivo o de flujo ............................................................................................28
2.12.5 Proceso Continuo.......................................................................................................................28
2.13 Benchmarking ...................................................................................................................................28
2.14 Tipos de Benchmarking ....................................................................................................................28
2.14.1 Benchmarking Interno ................................................................................................................29
2.14.2 Benchmarking Competitivo .......................................................................................................29
2.14.3 Benchmarking Genrico o Funcional .........................................................................................29
2.15 Diagrama de Pareto..........................................................................................................................29
2.16 Cuello de Botella...............................................................................................................................31
3. Diseo Metodolgico ...............................................................................................................................32
3.1 Metodologa ........................................................................................................................................32
3.2 Diagnostico de la situacin actual .....................................................................................................33
3.2.1 Primer paso: Levantamiento de informacin de la planta............................................................33

vi

a.Entrevistas.....................................................................................................................................33
b.Reuniones......................................................................................................................................33
c.RecorridosporlaFbrica...............................................................................................................34
d.Estadaenelreaespecficadeestudio.......................................................................................34
e.ObtenerinformacindelaBibliotecaTcnicadelaFbricaCancura.......................................35
3.2.3 Paso dos: Identificacin de puntos crticos y cuellos de botella ..................................................35

aAnlisisdelainformacin..............................................................................................................35
3.2.4 Paso tres: Comparacin del proceso productivo AMF con otras Fbricas Nestl a nivel mundial.
..............................................................................................................................................................35
3.2.5 Paso cuatro: Bsqueda de informacin bibliogrfica...................................................................35

a.Publicacionesdeautores...............................................................................................................35
bBsquedaporinternet..................................................................................................................35
3.3 Estudios y anlisis ..............................................................................................................................36
3.3.1 Ensayo del proceso de produccin de AMF con crema de Fbrica Llanquihue. ........................36

b.EnsayodelprocesoproductivodeAMFconcremadelaFbricaCancura..................................36
3.3.2 Paso dos: Tomar muestras ..........................................................................................................36
3.4 Resultados. .........................................................................................................................................36
3.4.1 Solucin, resultados y propuestas de mejora ..............................................................................36
4. Resultados................................................................................................................................................38
4.1 Proceso Productivo AMF ....................................................................................................................38
4.1.1 Descripcin de la Planta. .............................................................................................................38
4.2 Diagrama de flujo Proceso de AMF ....................................................................................................39
4.2.1 Leche Fresca ...............................................................................................................................40
4.2.2 Tanque Pulmn ............................................................................................................................41
4.2.3 Intercambiador .............................................................................................................................41
4.2.4 Separador ....................................................................................................................................42
4.2.5 Standomat ....................................................................................................................................43
4.2.6 Crema Cruda y Almacenamiento .................................................................................................43
4.2.7 Pasteurizacin..............................................................................................................................44
4.2.8 Almacenamiento ..........................................................................................................................44
4.2.9 Planta AMF ..................................................................................................................................45
4.2.10 Tanque Balanza .........................................................................................................................45
4.2.11 Intercambiador ...........................................................................................................................45
4.2.12 Concentrador de Crema.............................................................................................................46

a.Cremaconcentrada......................................................................................................................46
4.2.13 Tanque balanza .........................................................................................................................47
4.2.14 Homogeneizador ........................................................................................................................47

a.InversindeFase..........................................................................................................................47
4.2.15 Concentrador de aceite ..............................................................................................................48

a.Concentracindeaceite...............................................................................................................48
b.Calentamientodeaceite..............................................................................................................49
4.2.16 Aceite Pulido ..............................................................................................................................49
4.2.17 Tratamiento de vaco .................................................................................................................50
4.2.18 Medidor de turbidez ...................................................................................................................51
4.2.19 Aceite concentrado ....................................................................................................................51

vii
4.2.20 Intercambiador ...........................................................................................................................51
4.2.21 Llenado y vaciado del tanque recuperador ................................................................................52
4.2.22 Vaciado del tanque de crema concentrada para el llenado de tambores. ................................52

a.RellenofinalPurgadenitrgeno..................................................................................................54
4.2.23 Limpieza del tanque de aceite de mantequilla o lnea de envasado .........................................54
4.3 Diagrama de Pareto............................................................................................................................54
4.4 Puntos Crticos del Proceso ...............................................................................................................56
4.4.1 Recepcin de leche fresca ...........................................................................................................57
4.4.2 Almacenamiento de la crema ......................................................................................................57
4.4.3 Planta de Proceso AMF ...............................................................................................................57
4.5 Descripcin de la Planificacin de los ensayos. .................................................................................57
4.5.1 Primer Ensayo..............................................................................................................................57
4.5.2 Segundo Ensayo .........................................................................................................................57
4.5.3 Tercer Ensayo ..............................................................................................................................58
4.6 Resultados de los Ensayos. ...............................................................................................................58
4.6.1 Primer Ensayo..............................................................................................................................58
4.6.2 Segundo ensayo ..........................................................................................................................59
4.6.3 Tercer ensayo, .............................................................................................................................59
4.7 Benchmarking .....................................................................................................................................60
4.7.1 Paquistn .....................................................................................................................................60

a.FabricacindeAMFenPaquistn................................................................................................60
b.ResultadosEnsayosAMFenNestlPaquistn.............................................................................62
4.7.2 China ............................................................................................................................................62

b.ResultadosEnsayosAMFenNestlChina...................................................................................64
4.8.1 Primera Propuesta de Mejora ......................................................................................................65
4.8.2 Segunda Propuesta de Mejora ....................................................................................................67
4.8.3 Tercera Propuesta de Mejora ......................................................................................................68
4.9 Discusin y seleccin de propuesta a implementar ...........................................................................70
4.9.1 Beneficios econmicos de establecer la propuesta N1 para Nestl ..........................................70
5. Conclusiones ............................................................................................................................................74
6. Recomendaciones ....................................................................................................................................76
7. Bibliografa................................................................................................................................................77
8. Linkografa ................................................................................................................................................79
9. ANEXOS...................................................................................................................................................80

viii
NDICE DE FIGURAS
Figura N 1.1: Organigrama Departamento de Fabricacin de Nestl Fbrica Cancura 8
Figura N 1.2: Organigrama Nestl Fbrica Cancura.......... 9
Figura N 2.1: Crecimiento produccin lctea.......... 15
Figura N 2.2: Evolucin de produccin lctea nacional......... 17
Figura N 2.3: Inversin de fase en el AMF.......................... 20
Figura N 2.4: Esquema de fabricacin de AMF... 23
Figura N 2.5: Elementos de un sistema productivo. 27
Figura N 2.6: Diagrama de Pareto.. 30
Figura N 3.1: Metodologa....... 32
Figura N 4.1: Proceso productivo AMF.. 38
Figura N 4.2: Diagrama de Flujo de proceso AMF...... 39
Figura N 4.3: Silos de almacenamiento de leche fresca..... 40
Figura N 4.4: Silos de leche fresca, recepcin leche cruda,,,,,,,.... 40
Figura N 4.5: Tanque pulmn.. 41
Figura N 4.6: Precalentamiento de leche......... 42
Figura N 4.7: Separadora centrfuga..... 42
Figura N 4.8: Estanque de leche descremada......................................................................

43

Figura N 4.9: Estanque de crema cruda... 44


Figura N 4.10:Estanque de crema pasteurizada..... 45
Figura N 4.11: Llenado de tambores................................. 53
Figura N 4.12: Diagrama de Pareto fabricacin AMF...56
Figura N 4.13: Variacin RC-T................................... 60
Figura N 4.14: Proceso productivo Pakistn.... 61
Figura N 4.15: Proceso productivo China................................... 63
Figura N 4.16:Proceso de Mejora.......... 66
Figura N 4.17: Placa con ficha tcnica del Intercambiador de Calor presente en la planta, rea
Evaporacin...67

ix

INDICE DE TABLAS
Tabla N 1.1: Fbricas Nestl en Chile y los productos elaborados por cada una de ellas.....

Tabla N 2.1: Composicin porcentual promedio de la leche10


Tabla N 2.2: Composicin porcentual de lpidos de la leche.... . 13
Tabla N 2.3: Mayores pases productores de leche. 15
Tabla N 2.4: Compaas lcteas lderes a nivel mundial.... 16
Tabla N 2.5: Especificaciones internacionales de AMF........ .19
Tabla N 3.1: Esquema de resultados. 37
Tabla N 4.1: Problemas produccin AMF..................................... . 55
Tabla N 4.2: Determinacin de cidos grasos libres primer ensayo...... .58
Tabla N 4.3: Determinacin de cidos grasos libres segundo ensayo...... 59
Tabla N 4.4: Resultado Ensayo........ 62
Tabla N 4.5: Resultados ensayo Pakistn...... 64
Tabla N 4.6: Cuadro comparativo de pases estudiados.. 65
Tabla N 4.7: Matriz de clculo para solucin al 30% NaOH. 69
Tabla N 4.8: Factor y concentracin de soda caustica .... 69
Tabla N 4.9: Comparacin mensual de produccin esperada y efectiva de AMF ao 2012....... 71
Tabla N 4.10: Comparacin mensual de produccin dentro y fuera de norma de AMF
y precio de venta promedio 2012..... 72
Tabla N 4.11: Comparacin entre ingresos actuales y estimados de AMF.. 73

x
INDICE DE ANEXOS
ANEXO A: Glosario de trminos
ANEXO B: Produccin de AMF Agosto 2012- Septiembre 2013
ANEXO C: Requerimientos cualitativos y cuantitativos de AMF.
ANEXO D: Ensayo con variables de temperatura y RC (receta de leche).
ANEXO E: Norma del CODEX ALIMENTARIUS para productos a base de grasa de leche.
ANEXO F: Certificados de Hidrxido de Sodio grado alimentario.
ANEXO G: Certificado de Hidrxido de Sodio con cumplimiento de composicin de metales.

1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1 Introduccin
La demanda por consumo de leche crece mundialmente, a su vez, muchos pases, dentro de sus
polticas gubernamentales impulsan e incentivan, por medio de campaas, la ingesta de este alimento, a
causa de los grandes beneficios y propiedades que otorga para la salud humana, sobre todo para los
infantes y su desarrollo.
En cuanto a la produccin mundial de leche, la industria present un aumento en su produccin desde el
ao 2006 hasta 2008 y en el ao 2009 comenz un descenso, debido a un incremento en los costos.
La India es el principal pas fabricante de productos lcteos, y su produccin crece de un 3 a 4% anual,
impulsada mayoritariamente por el crecimiento de la demanda interna. A su vez China, es otra potencia
que dobla su produccin a medida que va creciendo.
En cuanto a las exportaciones estas alcanzaron su punto mximo en el ao 2007 donde alcanzaron
US$707.50 a escala mundial.
A su vez los mayores exportadores de leche lquida son Nueva Zelanda, Unin Europea y Australia. En
Sudamrica, Brasil y Argentina se destacan en comparacin a los pases de la regin, ya que aportan
una suma importante de exportaciones. Mientras que en la exportacin de leche en polvo los principales
pases son EE.UU, Nueva Zelanda y Alemania.
En Chile la industria lctea representa un importante foco econmico para el pas representando un 2 por
ciento del PIB nacional. En la zona sur la actividad econmica que prevalece es la agrcola-ganadera, es
por ello que las instalaciones de los grandes conglomerados, dedicados a esta industria, estn presentes
por ejemplo en la Regin de los Lagos.
La Leche es un commodity, por esta razn tanto productores como empresas buscan constantemente
generar valor agregado al producto, lo que ha desencadenado en la creacin de derivados tales como:
queso, mantequilla, manjar, yogurth, etc.
Existen diversas empresas que se dedican a la industria lctea en el pas, siendo las principales Soprole,
Coln, Watts y Nestl. De estas la que tiene una mayor presencia internacional es la Suiza Nestl, por lo
cual no resulta extrao que la mayora de las innovaciones, en cuanto a derivados de la leche sean
productos de sta compaa.

Hoy en da Nestl Chile est trabajando en la creacin de un nuevo producto, denominado AMF, por sus
siglas en ingls (Anhydrous Milk Fat). Este producto es la grasa anhidra lctea, una sustancia de origen
biolgico, extrada de la nata de leche, el cual es utilizado como insumo para productos de otras
industrias que fabrican derivados lcteos. La creacin de este producto es un claro reflejo de que la
industria apunta a la utilizacin de residuos para sacar mayor provecho del proceso productivo.
La crema o nata se obtiene a travs de la separacin de la leche, en un proceso llamado estandarizacin
lctea, obteniendo una gran cantidad de grasa que se destina a la elaboracin del aceite. El excedente
de materia grasa es utilizado en su totalidad para elaborar este producto y no para la produccin de
crema de leche natural, la cual ya es elaborada en las Fbricas Llanquihue y Osorno, esto se debe a la
rentabilidad y beneficios econmicos que otorga el AMF, adems de ser un producto de mayor valor
agregado.
La creacin de esta nueva lnea de produccin, satisface una demanda externa, es un producto
completamente de exportacin, ampliando la gama de productos que ofrece Nestl a sus clientes. Al ser
un producto con caractersticas innovadoras, se encuentra en etapa de anlisis, con el fin de generar un
producto idneo en trminos de calidad.
En cuanto a los criterios de calidad requeridos por la industria lechera, la formacin de cidos grasos
libres, conocidos como AGL en la leche, son un indicador importante de calidad para determinados
productos lcteos, aunque esto depende mucho de la fabricacin y componentes de estos derivados
lcteos, como por ejemplo, la manteca, cremas, leche en polvo, leche entera, grasa anhidra, entre otros
productos con alto nivel de grasa. La decisin que toman las empresas lcteas de distintos pases que
incluyeron el AGL de la leche como un indicador de la calidad para su pago.
El presente trabajo de ttulo tiene por objetivo determinar soluciones para mejorar la calidad del producto
estudiado AMF, en base a resultados de anlisis de laboratorio y con la utilizacin de herramientas de
ingeniera.

1.2 Planteamiento del problema


El creciente auge por el consumo de alimentos saludables supone un reto para las compaas que
fabrican para este segmento, quienes deben innovar en bsqueda de ms y mejores productos que
satisfagan dicha necesidad. Nestl empresa lder en alimentacin se dedica constantemente a esto,
incorporando nuevos productos y mejorando los existentes, mantenindose siempre activo en el
mercado, minimizando recursos para aumentar su utilidad y potenciar su marca.

El principal producto de la Fbrica Nestl Cancura es la leche Nido, la cual es presentada en varios
formatos: Nido 1+, Nido 3+, Nido 5+, leches enteras, semidescremadas y leches de exportacin, las
ltimas, suelen tener el mismo nombre que las anteriores, pero como deben regirse por las normas a los
pases que van destinadas su composicin cambia.
La leche cruda llega a la planta desde los predios y es almacenada en 3 silos de 180 m. Dependiendo de
la produccin o la receta que quiera fabricarse la separacin entre leche y materia grasa cambiar.
Al producirse grandes volmenes de leche en polvo con distintas frmulas e insumos, se generan
residuos de materia grasa en distintas proporciones, sobretodo en la elaboracin de leche descremada,
donde estos excedentes de crema son mayores.
Con el fin de optimizar sus recursos, utilizando la crema sobrante, Nestl apuesta por un innovador
producto denominado AMF (Anhydrous Milk Fat) el que ya est siendo producido en China y Pakistn.
Este aceite es obtenido por la extraccin de crema de leche, siendo su principal insumo la materia grasa.
El proceso consta de la eliminacin casi total del agua y slidos no grasos. Luego el producto terminado
es exportado a otras industrias, las cuales lo utilizan para la fabricacin de productos derivados de los
lcteos como helados y galletas, ya que sustituye a la grasa vegetal, teniendo como ventaja frente a esta
sus caractersticas organolpticas: posee un olor particular a leche, una larga duracin, y menor precio.
El problema surge bsicamente a la hora de vender el producto terminado, ya que presenta una menor
calidad con respecto a los estndares exigidos por Nestl, derivando a un menor precio del producto.
Adems los volmenes de produccin son menores a lo esperado. Se pretende mejorar en aumentar la
produccin de AMF y mejorar condiciones de operacin del proceso productivo, para a su vez mejorar la
calidad del AMF final y aumentar el precio de venta.
No obstante durante el proceso de fabricacin el producto final, en la Fbrica Cancura, resulta con
parmetros fuera de norma, particularmente, el nivel de cidos grasos libres (AGL) es muy alto, sobre el
0,3 g en 100g de producto, tal como lo explica el documento Anexo C, un indicador para la calidad,
porque cambia el sabor de los lcteos, otorgando ranciedad, una caracterstica que no debe tener el
AMF, segn lo plantea Nestl en sus requerimientos. No slo se ve afectada la calidad, sino que tambin
el precio final de este, ya que al no cumplirse este estndar el cliente desvaloriza el producto,
disminuyendo el precio final del AMF y por tanto la rentabilidad del negocio. A pesar de este problema el
producto puede ser vendido slo que a un precio menor al del producto en sus condiciones normales. Se
requiere de un anlisis de todas las variables que influyan en el proceso productivo, de tal manera de

identificar y establecer mejoras que eleven la calidad y cantidad del producto, para que estos cumplan
con las especificaciones tcnicas.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso de produccin de AMF (Anhydrous Milk Fat) en la
Fbrica Nestl Cancura, con el fin de aumentar el porcentaje de producto satisfactorio, mejorando su
rentabilidad, mediante benchmarking y anlisis de variables del proceso productivo.
1.3.2 Objetivos Especficos

Elaborar el diagrama de proceso productivo de AMF en la planta Cancura, mediante entrevistas y


observacin directa.

Desarrollar un anlisis comparativo entre la Fbrica Cancura y otras fbricas a nivel internacional
de la compaa que elaboran el mismo producto, segn estndares de calidad.

Disear los ensayos de prueba estableciendo las variables a considerar y los distintos tipos de
muestra a evaluar.

Ejecutar ensayos de prueba en la planta productiva, afectando las variables que influyan en la
calidad del producto para conocer a fondo las circunstancias del problema.

Determinar la calidad de las materias primas, segn su origen, mediante el desarrollo de un


anlisis comparativo de la produccin de AMF con materias primas (crema) de distintas plantas
de Nestl Chile.

Desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso productivo de AMF en planta Cancura, a
partir de la identificacin de materias primas adecuadas, el rediseo del proceso productivo y el
establecimiento de niveles adecuados para las variables estudiadas. Que se traduzcan en
beneficios econmicos para la empresa.

1.4 Descripcin de la empresa


1.4.1 Historia
En 1866 Henri Nestl lanz al mercado un innovador y nutritivo alimento infantil, para nios que no
podan ser amamantados, fundndose as la empresa. En 1920 Nestl hace su primera expansin de
productos. Incursionando en la produccin de chocolates. Despus de la segunda guerra mundial hasta
la actualidad, Nestl empieza a fusionarse y/o adquirir empresas como: Maggi (1947), Libby (1963),
Purina (2001) Gerber (2007), entre otros.
Luego de muchas fusiones la compaa alimentaria creci rpido extendindose por todo el mundo,
mediante el desarrollo de nuevos productos. En el ao 2004, con casi 250.000 trabajadores alrededor de
todas sus fbricas del mundo, Nestl realizaba el 98% de sus ventas al exterior de su sede central en
Vevey, Suiza.
Nestl es una prestigiosa industria alimentaria de larga trayectoria presente en casi todo el mundo con
ms de 400 fbricas y cuenta con alrededor de 328.000 trabajadores. Desde el ao 1934 es la empresa
lder del mercado en este rubro. La compaa se preocupa en forma integral de la nutricin de los
consumidores, es por ello que cuida y mantiene los estndares de calidad y nutricin para colaborar con
la buena alimentacin y buena salud de la gente. Adems se interesa por los aspectos ambientales,
utilizando formas de minimizar la contaminacin de la naturaleza mediante sus procesos, a pesar de
tener mucha automatizacin, producto de la alta tecnologa utilizada en sus fbricas.
El lema de la empresa es Good Food Good Life, que es proporcionar a los consumidores el mejor
sabor, las opciones ms nutritivas en una gama de categora de alimentos y bebidas y las opciones de
comer, desde la maana hasta la noche.
La presencia geogrfica de la compaa es una ventaja competitiva. En la actualidad Nestl est presente
en la mayora de los mercados, incluidos los mercados emergentes. Aumentando cada ao la cantidad de
fbricas en el mundo, Chile no ha sido la excepcin.
Siguiendo esta misma lnea es que se desarrolla la nueva Fbrica Cancura, ubicada a 16 km de
Osorno, una moderna y automatizada industria, que aumentar la capacidad productiva de Nestl en
Chile llevando sus productos no slo a territorio nacional sino que tambin al extranjero. Esta es una
Planta Limpia, que posee condiciones para la excelencia operacional y tambin un valor agregado para la
empresa.

1.4.2 Nestl Chile S.A


Chile es uno de los pases con mayor consumo y ventas per cpita de estos productos, por lo que ocupa
gran parte del mercado total a nivel mundial, mediante grandes inversiones y transferencia de modernas
tecnologas, la compaa est en constante desarrollo en cuanto a la produccin de alimentos, los cuales
son elaborados en su mayora en Chile.
La empresa cuenta con ocho fbricas en territorio nacional, las que se pueden observar en la Tabla N
1.1
Tabla N 1.1 Fbricas Nestl en Chile y los productos elaborados por cada una de ellas.
Fbrica

Productos

Llanquihue

Crema y leche en polvo

Osorno

Leche en polvo

Cancura

Leche en polvo, AMF

Los ngeles

Leche condensada y manjar

Graneros

Caf, cereales, Milo, Nesquik y leche condensada

Macul

Productos refrigerados

San Fernando

Productos Maggi, colados y picados infantiles

Maip

Chocolates y galletas
Fuente: Elaboracin Propia

1.4.3 Nestl Fbrica Cancura


Es la ltima y ms moderna fbrica construida en el mundo por la compaa, con una inversin de
US$140.000.000. Siendo la cuarta planta lctea de Nestl en Chile y la tercera en la Regin de Los
Lagos. Ubicada a 16 km de Osorno, entre Pichil y Cancura, es una moderna y automatizada industria,
donde la tecnologa es parte esencial de su funcionamiento, haciendo que las operaciones sean ms
rpidas y eficientes.
En las instalaciones se elabora leche en polvo para consumo infantil y aceite de grasa anhidra lctea para
insumo de otras fbricas, bajo los nombres Nido y AMF, respectivamente. Su capacidad de produccin es
de 30.000 toneladas/ao de leche en polvo aproximadamente.
En materia ambiental, destacando la importancia que la compaa le da al cuidado del entorno natural es
que esta fbrica incorpora una caldera en base a biomasa, la cual es en gran parte su fuente de energa
que corresponde al 50% del total, entregando energa limpia y renovable.

Adems pretende aumentar la capacidad productiva de Nestl en Chile llevando sus productos no slo a
territorio nacional sino que tambin al extranjero. Esta es considerada una Planta Limpia, ya que posee
condiciones para la excelencia operacional y tambin un valor agregado para la empresa.

1.4.4 Misin
Entregar a los consumidores chilenos alimentos de excelencia y alto valor nutricional, que respondan a
sus necesidades nutricionales en cada etapa de la vida y que aporten efectivamente a su salud y
bienestar. Todo lo anterior basndose en slidos principios y valores corporativos.
1.4.5 Visin
Como empresa lder mundial en alimentacin, los esfuerzos de la compaa se orientan a estar siempre a
la vanguardia de la industria de alimentos.
Desde ah cumplir con las exigencias de una sociedad que avanza hacia una vida ms saludable,
creando valor a largo plazo para nuestros accionistas, colaboradores, consumidores y socios de nuestros
negocios.
1.4.6 Organigrama

Figura N 1.1: Organigrama Departamento de Fabricacin de Nestl Fbrica Cancura


Fuente: Elaboracin Propia

1.4.7 Organigrama Nestl Fbrica Cancura


A continuacin en la figura N2 se presenta el organigrama general de Nestl fbrica Cancura

Fabricacin

Yeric Vuscovich

Servicios Tcnicos
Eduardo Hormazbal
Supply Chain
Eduardo Maragao
Quality Assurance
Natalia Lopresti

Gerente de Fbrica
Lorenzo Chavlos

Productividad
Industrial
Prevencin de
Riesgos
Carolina Martel
Nce
Pablo Prez

Packaging
Cristin Lara

Contralora

Recursos Humanos
Carolina Paredes

Figura N 1.2: Organigrama Nestl Fbrica Cancura


Fuente: Nestl S.A

2. MARCO TERICO

2.1 Leche
La leche es definida por Belitz, Grosch y Lpez (1997), como el lquido segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos, constituyendo el alimento exclusivo del animal recin
nacido, debido a que contiene todos los nutrientes necesarios para su desarrollo. Por su parte Badui
(2006) complementa esta definicin, agregando, que la leche presenta una serie de nutrientes y
sustancias que actan como una parte fundamental para los sistemas inmunolgicos de los recin
nacidos y todos quienes la consuman.
Existen diversos animales que proveen leche para consumo humano, tales como: cabra, oveja y vaca, no
obstante, ambos autores, coinciden en sealar que la ltima especie citada, es desde tiempos remotos,
la proveedora preferida de este alimento base de la cadena alimenticia. Por esta razn se entiende como
leche sin ms, desde el punto de vista comercial, a la suministrada por la especie bovina.
2.1.1 Composicin de la leche
Segn plantean Damodaran, Fennema y Parkin (2010), la leche se compone por una compleja mezcla de
lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales, adems de una mnima cantidad de elementos
provenientes de la maquinaria sinttica celular. A este planteamiento Badui (2006) agrega que los
componentes slidos de la leche, tanto grasos como no grasos, representan entre un 10,5 y 15,5 por
ciento de la composicin total de la leche y su variacin depender de factores tales como: raza de la
vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, poca del ao, hora del da de la ordea, entre otros factores.
A continuacin en la Figura N 2.1 se presenta la composicin porcentual promedio de la leche.
Tabla N 2.1: Composicin porcentual promedio de la leche

Compuesto

Porcentaje

Agua

86,6

Grasa

4,1

Protenas

3,6

Lactosa

5,0

Cenizas

0,7

Fuente: Damodaran, Fennema y Parkin (2010)

10

Si bien existe una variacin en los compuestos de la leche segn los factores planteados, los autores
citados concuerdan en plantear que debido a la mayor contribucin de lactosa y las sales de la leche a la
osmolalidad y el requisito de presin isomtrica entre la sangre y la leche, dicha variabilidad es muy
menor en la mayora de los compuestos, siendo la grasa o fraccin lipdicas de la leche, el elemento que
presenta una mayor variacin composicional. En este compuesto se incluye los cidos grasos libres, el
cual es el insumo principal del AMF.

2.1.2 Propiedades fsicas y qumico-fsicas


Segn Belitz y Grosch (1997) la leche es un lquido opaco, de color blanco a blanco amarillento, el cual
se debe a separacin y absorcin de luz por las gotas de grasa y micelas de protenas. En cuanto al
sabor de la leche, ste es ligeramente dulce y su olor es caractersticamente inespecfico.
La grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos, que estn rodeados por una membrana, siendo
emulsionados por el suero lctico. Por medio de un proceso llamado centrifugacin, la leche se
descrema, esto quiere decir que los glbulos grasos flotan y se separa la crema de la leche descremada,
Luego por homogeneizacin se consigue una distribucin ms fina de la grasa y con ello un descremado
ms lento.
2.1.3 Glbulo graso
Para disminuir la energa libre de la superficie de los lpidos en un medio acuoso, las molculas de los
lpidos se asocian formando glbulos esfricos. La mayora de los glbulos varan de dimetro entre 2 y
10 m, de modo que los glbulos grasos mayores son 30 veces ms grandes que las micelas de casena
de mayor tamao. Durante la secrecin a travs de la membrana plasmtica apical, el glbulo se provee
de una envoltura de dicha membrana. Alrededor del 60% de los fosofolpidos y de 85 por ciento del
colesterol de la leche se hallan en los glbulos grasos, indudablemente localizados dentro de la
membrana. Damodaran, Fennema y Parkin (2010).
2.1.4 La Fase grasa
Damodaran, Fennema y Parkin (2010) plantean que la grasa de la leche se utiliza en tres formas
principales : (a) homogeneizada, como en la leche entera normal, (b) concentrada, como en las cremas
obtenidas por separacin centrfuga y (c) aislada, como en la mantequilla obtenida por el batido.
La homogeneizacin estabiliza la fase grasa frente a la separacin por gravedad.

11

El tamao de los glbulos grasos se reduce desde 3-10 m a menos de 2 m de dimetro forzando a la
grasa licuada a pasar por espacios muy estrechos a gran presin y alta velocidad.
La reduccin de tamao y la concomitante alteracin de la interface lpido agua imparte a la leche
homogeneizada diversas caractersticas, algunas deseables y otras no deseables. Por ejemplo la leche
homogeneizada es ms susceptible a la liplisis y a la oxidacin de los lpidos inducida pro a la luz. Por
tanto la leche deber calentarse lo suficiente antes de la homogeneizacin a fin de inactivar las lipasas
asociadas a la casena.
Tambin la leche homogeneizada tiene menor estabilidad trmica, mayor capacidad de formacin de
espuma y produce geles proteicos con menor tensin de cogulo que la leche no homogeneizada. Sin
embargo, la homogeneizacin aumenta la blancura de la leche, como es lgico, e imparte a la leche un
sabor ms suave. Como consecuencia de la violenta agitacin de los glbulos grasos durante el batido se
produce la agregacin de glbulos grasos, la rotura de la membrana del glbulo graso y la liberacin de
cidos grasos libres.
2.1.5 Nata (crema)
La leche se descrema casi totalmente, contenido residual de grasa 0,03- 0,06 por ciento mediante
desnatadoras en proceso hermtico, autolimpiable o hermtico/autolimpiable. Los productos a base de
crema se estandarizan y luego se vuelven a mezclar (contenidos grasos mnimos: crema para el caf 10
por ciento, nata para batir 30 por ciento, nata para hacer mantequilla 25- 82 por ciento). La nata sirve
para el consumo directo en diversas formas o para fabricar mantequilla y helados. Exigencias de la nata
para batir son la batibilidad y la estabilidad del producto batido.

2.1.6 Separacin de la nata


Luego de calentar la leche a 40C, se produce un aumento de la separacin de la nata por causa de una
disminucin de la viscosidad. La nata se separa de la leche desnatada en una descremadora, las cuales
trabajan entre 4.700 6500 r.p.m. la adicin de nata adecuada se regula segn la cantidad de grasa que
se desea obtener. Belitz y Grosch (1997)

2.1.7 Homogeneizacin
El objetivo principal de este proceso es la estabilizacin de la emulsin lctea a partir de la disminucin
del tamao de los glbulos de grasa. Esto se realiza a una alta presin, con un mximo de 350 bar y una

12

temperatura entre 50 C y 70C. El tamao de los glbulos grasos es reducido a travs de la turbulencia,
cavitacin y fuerzas de cizalla. Belitz y Grosch (1997)
2.1.8 Lpidos de la leche
La fraccin lipdica de la leche o fraccin grasa lctea est representada por un alto porcentaje de
sustancias que son solubles en disolventes orgnicos, de los cuales alrededor de un 98 por ciento
corresponden a un grupo denominado Triglicridos, que representa el componente graso ms abundante
en la leche fresca, segn seala Badui (2006).
Si bien es cierto el mayor porcentaje de cidos grasos de la leche est representado por los triglicridos,
tambin contiene un gran nmero de sustancias lipdicas en una concentracin muy baja, pero que
desempean una serie de funciones muy importante, tales sustancias son: diglicridos, monoglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus esteres y algunos hidrocarburos. La concentracin
porcentual de lpidos de la leche se puede observar en la Tabla 2.2
Tabla N 2.2: Composicin porcentual de lpidos de la leche

Lpido

Porcentaje

Triglicridos

95,8

Diglicridos

2,25

Monoglicridos

0,08

Fosfolpidos

0,28

Colesterol

1,11

Esteres de Colesterol

0,46

Hidrocarburos

0,02

Fuente: Badui (2006)


Belitz

y Grosch (1997), por su parte definen a los lpidos de la leche como la grasa lctea est

compuesta por un 95-96 por ciento de triglicridos.


Es tpico el contenido relativamente alto de cidos grasos de bajo peso molecular, especficamente el
cido butrico. El contenido en cidos grasos insaturados vara con la poca del ao y la alimentacin. Es
posible un aumento, por ejemplo administrando como pienso grasas muy insaturadas en forma de
cpsulas. Desventaja de estos interesantes experimentos de fisiologa de la nutricin es la aparicin de
lactosas insaturadas, que conducen a la aparicin de aromas extraos y alteraciones de las propiedades
fsico-qumicas de los productos finalmente, como por ejemplo, el aumento de la facilidad de oxidacin.

13

2.2 Industria lctea mundial


James, Quintana y Regnaga (2007) Plantean que tanto el consumo como el comercio mundial de
lcteos, est influenciado por una serie de factores, donde se incluye el contexto macroeconmico,
poblacin mundial y localizacin adems de las distintas polticas de apoyo tanto a la produccin como a
la comercializacin existente en los distintos pases. Los autores plantean adems que si bien
actualmente la mayor parte del consumo est concentrado en los pases desarrollados, debido a su
mayor poder de compra y consumo per cpita, se prev que los pases en desarrollo aumenten mucho
ms su demanda en los prximos aos.
Vivien y Knips (2005) concuerdan con este planteamiento, sealando que dado que la demanda de
productos lcteos no aumenta a tasas iguales en todo el mundo, sino que apenas aumenta en el mundo
desarrollado debido a ya haber alcanzado niveles mximos, mientras que en algunas regiones en
desarrollo se est generando un alto crecimiento, los desafos que afrontan las empresas de lcteos
varan de acuerdo al mercado en que trabajan, por tanto estn exigidas a renovar y reconsiderar sus
estrategias, para permanecer competitivas en el mercado.
Por su parte Hemme y Asmussen (2011) aaden que el aumento de la demanda de productos lcteos
con un nivel de crecimiento en la demanda de dos por ciento anual supone uno de los principales retos
para la industria, a lo cual se agrega tambin el riesgo que existe con el suministro de leche, que crece a
menor velocidad que la demanda y a que el consumidor posee un mayor poder y es cada vez ms
exigente.
A continuacin se puede observar en la figura N 2.1 el crecimiento de produccin lctea desde 1997 a
2011, cifras expresadas en millones de toneladas.

14

Figura N 2.1: Crecimiento produccin lctea


Fuente: Hemme T., Asmussen E (2011)
Los principales factores que determinaron esta fuerte alza de produccin lctea a nivel mundial el ao
2011, han sido segn plantean Hemme y Amussen (2011), los precios favorables de la leche y las
condiciones climticas a nivel mundial. Los autores sealan adems que otro factor que ha favorecido el
crecimiento productivo ha sido el aumento del contenido graso de la leche en Estados Unidos y en pases
del norte y este de frica.
A continuacin, la Tabla N2.3 presenta los naciones con mayor produccin el ao 2011 y que impulsaron
el crecimiento mundial de produccin lctea.
Tabla N2.3 Mayores pases productores de leche ao 2011
Pas

Produccin
(Mill.T)

India

5,9

Unin Europea

3,0

Estados Unidos

2,2

Nueva Zelanda

2,1

Paquistn

1,3

Argentina

1,2

Brasil

1,2

China

0,7

Fuente: Hemme T., Asmussen E (2011)

15

Aacrea (2005) plantea que una caracterstica que se da a nivel mundial en el sector industrial es la
concentracin, tanto por especialidades (tipo de productos que elaboran) como por centros de
elaboracin, lo que potencia la participacin en el mercado de las grandes compaas facilitando la
creacin de nuevos subproductos lcteos para satisfacer las necesidades del cliente y cubrir el aumento
de demanda previsto.
A continuacin La Tabla N 2.4 enumera las principales empresas que elaboran productos lcteos a nivel
mundial.
Tabla N 2.4 Compaas lcteas lderes a nivel mundial
N

COMPAA

PAS DE ORIGEN

VENTAS
(mil mil. de u$s)

Nestl

Suiza

15,3

Dean Foods

EE.UU.

6,3

Danone

Francia

6,2

Dairy Farmers of America

EE.UU.

6,1

Fronterra

Nueva Zelanda

5,5

Arla Foods

Dinamarca/Suecia

5,4

Lactalis

Francia

5,2

Unilever

Holanda

5,3

Kraft Foods

EE.UU.

5,0

10

Parmalat

Italia

4,5

Fuente: AACREA (2005)


2.3 Industria lctea nacional
El sector lcteo nacional ha dado un alto dinamismo durante los ltimos aos, se han aumentado los
niveles de produccin primara junto a la capacidad y diversificacin de la elaboracin de productos y los
niveles de exportacin. Esto ha llevado a que la cadena lctea contribuya significativamente al desarrollo
econmico nacional, principalmente por su importante participacin en las economas regionales y por su
alta generacin de empleos. MUCHNIK, et al. (2008).
Segn datos de la ODEPA (2013) en los primeros siete meses de 2013 la recepcin de leche alcanz un
volumen total de 1.146 millones de litros. Ello signific un aumento de 1,5 por ciento en relacin con igual
perodo del ao anterior.
Por otra parte datos definitivos de julio mostraron una leve recuperacin de las compras de leche, debido
al inicio de las pariciones de primavera, favorecida tambin por el alza de precios de la materia prima a

16

partir de mayo ltimo, debido a lo cual muchos productores estn proporcionando a sus vacas mayores
suplementos forrajeros y concentrados. Con ello se est recuperando parcialmente la produccin lechera
en las zonas de ms significacin, en particular la Regin de Los Lagos. Una muestra del inters por la
actividad es la disminucin en el beneficio de vacas y vaquillas, que se traduce en ms vientres en
produccin. En consecuencia, si se verifica una primavera normal respecto de lluvias y temperaturas, la
recepcin de leche a nivel nacional podra incrementarse cerca de cinco por ciento en el presente ao
2013. ODEPA (2013)
A nivel pas, el mes de julio de 2013 registr un alza de 0,9 por ciento en la recepcin, respecto de igual
mes del ao pasado. Regionalmente, de norte a sur, hubo cadas parciales de cierta significacin en la
Regin Metropolitana (-5,3 por ciento) y la Regin del Bo Bo (-5,6 por ciento). En La Araucana la baja
fue menor y alcanz 2,8 por ciento. Por el contrario, se anotaron alzas en la Regin de los Ros (1,2
por ciento) y la Regin de Los Lagos (4,8 por ciento). ODEPA (2013)
A la informacin planteada anteriormente Velis (2013) complementa, que la industria lctea nacional ha
presentado variabilidad en el tiempo, en 2009, por ejemplo sufre una fuerte cada, debido El aumento de
la produccin alcanz una cifra record el ao 2012, aumentando la produccin un 2,4 por ciento en
referencia al ao sucesor, este crecimiento puede observarse en la figura N2.2

Figura N 2.2: Evolucin de Produccin Lctea Nacional


Fuente: Velis (2013)

17

2.4 Anhydrous Milk Fat (AMF)


Segn lo define el Manual de Operaciones de Nestl (2011), el producto Anhydrous Milk Fat (AMF),
aceite de mantequilla o grasa de mantequilla seca, es conocido en Asia bajo el nombre de Ghee, es
ampliamente utilizado para la recombinacin de leche y productos lcteos, tanto como una grasa para
frer, como materia prima para otras fbricas, un ejemplo de esto son las industrias de panificacin.
La creciente industrializacin en muchos pases, sobre todo en los del tercer mundo, por un lado, y la
explosin demogrfica, por el otro, han dado a este producto una nueva dimensin. Sus muchos usos y
excelentes caractersticas de almacenamiento, han prestado impulso al desarrollo de nuevos procesos
para la produccin de grasa de leche anhidra.
2.4.1 Propiedades Qumica-Fsicas
Por el bien de la simplicidad, slo la produccin de AMF se describe aqu, por lo que el aceite de
mantequilla, que es un trmino colectivo general, se utiliza como una regla para el producto final.
Definicin:
Aceite de mantequilla es un producto que se obtiene exclusivamente de la leche, la nata o la mantequilla
mediante la eliminacin casi total de agua y materia seca libre de grasa
A continuacin, en la tabla 2.5, se muestran las especificaciones internacionales actuales, que rigen al
producto AMF:

18

Tabla N2.5 Especificaciones internacionales de AMF

Producto

Grasa de leche libre de agua

Grasa de mantequilla

Grasa lctea seca (

(grasa lctea anhidra) AMF

libre de agua (aceite de

aceite de mantequilla)

mantequilla anhidro)

Descripcin

Se fabrica con leche de alta

Se fabrica con crema o

Se elabora con crema o

calidad, crema o mantequilla,

mantequilla de cualquier

mantequilla de cualquier

ya

tipo.

tipo.

que

no

se

aaden

sustancias neutralizantes.

Composicin

Grasa de leche

99,8 por ciento mnimo

99,8 por ciento mnimo

99,3 por ciento mnimo

Agua

0,1 por ciento mximo

0,1 por ciento mximo

0,5 por ciento mximo

cidos grasos

0,3 por ciento mximo

0,3 por ciento mximo

0,3 por ciento mximo

Cobre

0,05 ppm mximo

0,05 ppm mximo

0,05 ppm mximo

Hierro

0,2 ppm mximo

0,2 ppm mximo

0,2 ppm mximo

Perxidos

0,2 miliequivalentes

0,3 miliequivalentes

0,8 miliequivalentes

O/ kg fat

O/ kg fat

O/ kg fat

Coliformes

Negativo / g

Negativo / g

Negativo / g

Sabor y textura

Puro y suave

No presenta impurezas

No presenta impurezas

Sustancias

Ninguno

Trazas

Trazas

libres

Neutralizantes
Fuente: Westfalia (2010)

19

A continuacin se muestra en la figura N2.4 el proceso de Inversin de fase que ocurre en la


produccin de AMF, desde la extraccin de crema de la leche hasta la concentracin de aceite:

Figura N 2.3: Inversin de Fase en el AMF


Fuente: BYLUND (1996)

El AMF es un moderno producto industrial que tiene sus races tradicionales y ancestrales en culturas
como la India y Arabia en donde ha sido conocido como Ghee, un producto con ms protena y un sabor
ms pronunciado que el AMF. Se fabrica a partir de crema fresca y debe contener un 99.8% de materia
grasa. No se permiten aditivos.
Tiene muchas ventajas, una de ellas es su almacenamiento y transporte, requiere menos espacio que la
mantequilla, que antiguamente era la forma de almacenamiento de la grasa lctea, se envasa en bidones
de 200 litros con un gas inherte, nitrgeno (N), y adems tiene una larga vida til, puede ser almacenado

20

durante meses a una temperatura ambiente de 15C. El AMF es lquido a temperaturas superiores a
36C y se vuelve slido por debajo de los 16-17C.
Es utilizada de forma lquida, porque es ms fcil de adicionar a otros productos como helados de crema ,
en recombinacin de productos lcteos y adems en industrias de produccin de chocolate (Bylund
1996).
Otra definicin dada por una de las normativas que rigen los alimentos y en especial al AMF y productos
lcteos es la que entrega el CODEX Alimentarius, especficamente la NORMA DEL CODEX PARA LOS
PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LA LECHE (CODEX STAND 280-1973).
Se entiende por AMF, en espaol, grasa de leche anhidra, como la grasa de leche, aceite de mantequilla,
los productos grasos derivados exclusivamente de la leche y/o productos obtenidos de la leche mediante
procedimientos que dan lugar a la eliminacin casi total del agua y el extracto seco magro, esto segn la
Norma del CODEX para los productos a base de grasa de la leche (CODEX STAN 280-1973)
2.5 CODEX Alimentarius
La FAO (1999), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, declara en
sus publicaciones una definicin para esta normativa, que adems rige al producto AMF. El Codex
Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de
Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin
del Codex Alimentarius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La
Comisin es un organismo subsidiario de la FAO y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Una definicin dada por la propia pgina oficial del CODEX, dice que el Codex Alimentarius, o cdigo
alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio
alimentario internacional. Su repercusin sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la
produccin y elaboracin de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende
a todos los continentes y su contribucin a la proteccin de la salud de los consumidores y a la garanta
de unas prcticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.
La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la salud de los consumidores fue subrayada
por la Resolucin 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolucin se adoptaron directrices
para elaborar y reforzar las polticas de proteccin del consumidor. En las directrices se recomienda que,
al formular polticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la
necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible,

21

adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales
de aceptacin general.
Cdigo de normas internacionales referentes a la produccin y consumo seguro de los alimentos.

2.6 Reglamento Sanitario de los alimentos


Nestl, adems debe cumplir no slo con normativa internacional, sino que tambin regirse bajo las
normas chilenas, es por ello que el Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) establece las
condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y
nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos
aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinada a
dichos fines. MINSAL, Gobierno de Chile (2013).

2.7 Produccin del AMF


Existen dos formas de producir el AMF, uno se fabrica directamente y en proceso continuo a partir de la
crema de leche descremada, mientras que en el otro se utiliza mantequilla.
Para la fabricacin a partir de la crema, la crema pasteurizada o no, con un contenido de grasa del 3540%, entra en la planta de fabricacin de AMF a travs de un tanque de regulacin (1) y se enva al
intercambiador de calor de placas (2) para ajustar temperatura o simplemente pasteurizar.
Despus pasa a la centrifugadora (4) para la preconcentracin de la grasa hasta un 75%. La temperatura
de preconcentracin despus del intercambiador de calor de placas (11) se mantiene aproximadamente
en 60C. La fase ligerea se recoge en un tanque pulmn (6) en espera de su procesado posterior,
mientras que la fase pesada, se puede pasar a travs de la separadora (5) para recuperar la grasa que
se mezclar a continuacin
El concentrado de crema pasa al homogeneizador (7) para realizar la inversin de fase, tras la cual se
pasa a travs del concentrador final (9). Como el homogeneizador opera segn una capacidad
ligeramente mayor que la del concentrador final, el producto excedente que no pasa por el concentrador
se recircula hacia el tanque pulmn (6). Parte de la energa mecnica utilizada en el proceso de
homogeneizacin se convierte en calor. Para evitar distorsiones en el ciclo de temperatura de la planta,
este excedente de calor se elimina en el enfriador (8).

22

Finalmente, el aceite con un contenido de grasa del 99.5%, se precalienta hasta 95-98Cen un
intercambiador de calor de placas (11) y se enva hasta una cmara de vaco (12) hasta obtener un
contenido de humedad inferior a 0.1%, tras lo cual se enfra el aceite (11) hasta 35-40C, que es la
temperatura habitual de envasado. Los equipos ms importantes para una planta de AMF son la
separadora para la concentracin de la grasa y los homogeneizadores para la inversin de fase, BYLUND
(1996).
A continuacin se presenta en la figura N 2.4 el esquema de fabricacin de AMF

Figura N 2.4: Esquema de fabricacin de AMF


Fuente: BYLUND (1996)

2.8 Pasteurizacin
Trmino que se adjudica a tratamientos trmicos tpicamente en el intervalo de temperatura
comprendidas entre 60-80C aplicados durante unos pocos minutos. Primordialmente consiste en la
eliminacin de un determinado patgeno o de patgenos concretos asociados al producto. Este tipo de
pasteurizacin es con frecuencia una exigencia legal adoptada como medida de salud pblica cuando un

23

determinado producto ha sido implicado frecuentemente como vehculo de enfermedad. ADAMS Y MOSS
(2000).
2.9 Calidad
El origen y las bases de la filosofa de calidad, segn plantea el Servicio nacional de aprendizaje (2009),
se remontan a fines del siglo XVIII, en plena revolucin industrial y enmarcada en el nacimiento de
grandes compaas, cuya necesidad primordial era definir nuevas formas de organizacin y prcticas
administrativas.
Posteriormente van apareciendo nuevas tendencias y etapas evolutivas que han contribuido a que el
concepto de calidad vaya experimentado un profundo cambio e importancia a lo largo de los aos,
transformndose de un tema secundario a fundamental para la sociedad actual, de hecho, y como bien
sealan en su publicacin Prieto. et all (2008). Al ver la calidad desde el punto de vista econmico,
enmarcado por la saturacin de oferta de los mercados, el concepto se transforma en un elemento bsico
y a la vez primordial para la estrategia empresarial, ya que es un elemento determinante para la eleccin
de los consumidores.
La calidad como una cierta conformidad con las especificaciones, es la que ms se ajusta a este trabajo,
segn CROSBY (1979) la calidad de un producto o servicio se mide respecto de si cumple con las
caractersticas y especificaciones requeridas, claro que estas deben estar bien explicadas, de lo contrario
no existir un buen resultado en el proceso de calidad. Generalmente esta definicin es asociada a las
fbricas y tiene que ver con cero defectos un pensamiento creado por el autor en aos anteriores.
Estas especificaciones se rigen tambin dndole una importancia al cliente, ya que para cumplir con
ciertos estndares se debe conocer lo que el cliente quiere y necesita. A continuacin se explicarn las
versiones de diferentes autores de manera de conocer el tema ampliamente. Mostrndose desde los
puntos de vista de proceso, producto, sistemas y empresas
Desde el punto de vista de los proceso Deming y Taguchi le dieron un enfoque estadstico para reducir
prdidas y mejorar estndares, en donde proponan optimizar la calidad de diseo para mejorar la calidad
de conformidad, realizar una mejora permanente en los procesos y no dejar de lado la eficacia
econmica. Camison, Gonzalez y Cruz (2007)
Por otro lado JURAN (1995) da un nfasis al sistema, sealando que la calidad se mide por lograr
aptitud que quiere el cliente, adems infiere que la calidad de diseo es tan importante como la de
conformidad.

24

Desde las empresas Evans (2001) nos relata sobre la Calidad Total, en donde la calidad va ms all del
producto a diferencia de lo que dice Crosby, significa crear valor y dar relevancia a toda la cadena y al
sistema de valor.
2.9.1 Evolucin del concepto de calidad
Lo cierto es que la constante evolucin del concepto de calidad ha hecho que Existan distintas teoras y
definiciones de este criterio, lo cual ha hecho complejo determinar una idea general de lo que refiere
calidad, sin embargo Menndez (2005) resume en 6 etapas esta evolucin, lo cual es sumamente til
para entender la temtica en cuestin.
a. Etapa Artesanal: En su etapa inicial, la calidad supona hacer las cosas bien sin importar el costo. Los
objetivos que persegua el artesano eran su satisfaccin personal y la de su comprador, sin importar el
tiempo que esto llevar.
b. Etapa de la Industrializacin: Bajo esta etapa el concepto de calidad fue sustituido por el de
produccin, siendo lo ms importante realizar un sin nmero de cosas y al menor tiempo posible sin
importar los resultados. El objetivo de esto era satisfacer la demanda de bienes generando los mayores
beneficios posibles.
c. Etapa de Control Final: En esta etapa lo importante ya no era la cantidad de producto fabricado, sino
cumplir con las especificaciones del cliente, debido a que ste ya no se conformaba fcilmente, sino que
empieza a exigir que el producto que recibe cumpla con lo que ha especificado, originando el nacimiento
del control de calidad, entendido como control final. La calidad se convierte entonces en una especie de
supervisor, cuya labor principal es garantizar un producto ptimo y que cumpla con los requisitos
establecidos.

Calidad = Control de Calidad = Calidad Total


d. Etapa de Control de Proceso: Se estableci que los productos defectuosos, encontrados en las
inspecciones finales del proceso, no solo eran producidos debido a la fabricacin, sino que tambin eran
provocados por el mal estado o la no conformidad de la materia prima utilizada. Este factor fue
determinante para decidir generar nuevos puntos de inspeccin, incluyendo la materia prima. De esta
forma se permitira determinar los defectos de forma ms rpida. El gran problema de esta etapa se debe
a que si bien se detectaban los productos defectuosos de forma temprana, no existan medidas
correctivas para remediarlo.

Calidad = Prevencin = Ausencia de Defectos

25

e. Etapa de Control en Diseo: En este periodo se estableci un control en el proceso, adaptando


medidas preventivas y correctivas en todas las etapas, no obstante continuaban detectndose problemas
referentes a la calidad, los cuales se evidenciaban durante la vida til del producto y que no eran
imputables a la materia prima, mquinas, mano de obra ni proceso, sino que derivaban directamente del
diseo, debido principalmente a la carencia de recursos para desarrollar los productos con las
especificaciones requeridas. Por tal motivo se decidi desarrollar productos que se ajustaran a los medios
disponibles, permitiendo ofrecer garanta de no fallo, no solo en el proceso de fabricacin, sino que en
toda la vida til del producto.

Calidad = Fiabilidad = Gestin de Calidad


f. Mejora Continua: En el mercado actual, para lograr ser competitivos hay que buscar la excelencia, lo
cual se logra solamente con la mejora continua de los productos, procesos y servicios. Se debe
implementar un sistema de gestin que permita alinear los requerimientos del cliente con la programacin
y fabricacin, es decir la calidad total.
2.10 Calidad de la Leche
La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de
buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede
afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de mala calidad.
Por ello, en cada planta se controla la leche que se recibe diariamente, para admitirla y procesarla o
rechazarla inmediatamente. BYLUND (1996).

2.11 Produccin
La produccin es una actividad econmica de la empresa, cuyo objetivo principal es la obtencin de uno
o ms productos o servicios con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes. Es en los procesos
de produccin donde se genera valor aadido para el consumidor, con la participacin del resto de los
procesos empresariales. La actividad de produccin se lleva a cabo mediante la ejecucin de un grupo de
actividades integradas denominados sistemas o procesos productivos. CUATRECASAS (2010)

2.12 Procesos Productivo


El sistema productivo segn CUATRECASAS (2010), utiliza un conjunto de medios, tanto humanos como
materiales que constituyen los denominados, factores de la produccin, integrados por los materiales y
productos con los cuales se llevar a cabo la actividad de produccin y los elementos que se utilizarn en

26

la misma, tales como: Trabajadores, equipamiento, materiales y otros recursos, de acuerdo al esquema
presentado en la figura N2.5.

Figura N 2.5: Elementos de un sistema productivo


Fuente: CUATRECASA (2010)
Un concepto similar, es planteado por SIPPER y BULFIN (1998), quienes definen el proceso de
produccin o fabricacin mediante una acepcin simplista, como cualquier actividad que produzca algo,
sin embargo, sealan que si ste se analiza a mayor profundidad se englobaran distintos tipos de
proceso.
De hecho CHAPMAN (2006) propone cinco categoras para describir los procesos productivos, que
pueden combinarse entre s dentro de una compaa, estos son:
2.12.1. Proyecto
Los procesos basados en proyectos casi siempre suponen la generacin de un nico producto, como por
ejemplo la fabricacin de un edificio o la creacin de un software. Generalmente los proyectos tienen un
alcance amplio y suelen ser administrados por equipos reunidos solamente para esa actividad con base a
sus habilidades particulares.
2.12.2 Proceso de Trabajo
Los procesos de trabajo tienen generalmente como objetivo lograr flexibilidad. El equipo utilizado en ellos
suele ser de propsito general, lo cual significa que puede ser empleado para mltiples requerimientos de
productos distintos. La habilidad para generar el producto, segn las especificaciones del cliente, se
centra mayoritariamente en los trabajadores, los cuales tienden a ser altamente calificados en un proceso
de trabajo.
2.12.3 Procesamiento por lotes o intermitente

27

El equipo tiende a ser ms especializado que el de un proceso de trabajo, pero lo suficientemente flexible
para producir cierta variedad de diseos. Dado que la mayor parte de la habilidad para la fabricacin del
producto descansa en el equipo ms especializado, por lo general no es necesario que los trabajadores
sean tan calificados como en los procesos de trabajo. Frecuentemente estas empresas se organizan bajo
un esquema de grupos homogneos con base en las habilidades de los trabajadores y maquinarias, lo
que da lugar a que un trabajo se mueva de un rea a otra a medida que se desarrolle el proceso.
2.12.4 Procesamiento repetitivo o de flujo
El equipo tiende a ser altamente especializado y costos. Requiere poca mano de obra y sta tiende a no
ser calificada. El gasto en equipo especial se coloca en la categora de gastos generales, permitiendo que
el costo relativamente fijo se distribuya sobre un gran volumen, lo que da lugar a un costo unitario menor
permitiendo un precio ms competitivo.
2.12.5 Proceso Continuo
El proceso continuo se encuentra en el extremo de los tipos de procesos, concentrndose en
aplicaciones altamente especializadas. El equipo es muy especializado y se requiere poca mano de obra.
Un ejemplo de estos este tipo de proceso es el que se utiliza en la refinacin del petrleo.
2.13 Benchmarking
Segn JOHNSON, SCHOLES y WHITTINGTON (2006) la capacidad de igualar y superar el rendimiento
de los competidores es la valoracin que se le da a la capacidad estratgica de una organizacin. El valor
el benchmarking, es en la actualidad un mtodo muy utilizado para ver todava mejor la posicin relativa
de una organizacin.
Un proceso sistemtico y continuo para evaluar los productos, servicios y procesos de trabajo de las
organizaciones que son reconocidas como representantes de las mejores prcticas, con el propsito de
realizar mejoras organizacionales, SPENDOLINI (2005).
2.14 Tipos de Benchmarking
El proceso de benchmarking se utiliza para mejorar la eficacia y eficiencia de las organizaciones, as
como para actualizarse con respecto a las mejores prcticas, CRDENAS (2006).
SPENDOLINI (1995) define tres tipos de benchmarking y los define segn su objetivo:

28

2.14.1 Benchmarking Interno


Su objetivo principal es identificar la medida de desarrollo interno que se est dando en la organizacin.
Resulta ms fcil la recoleccin de informacin, ya que pertenece a miembros de la misma empresa, se
hace ms fcil la solucin de problemas, la implementacin y anlisis de las mejoras. Homogeniza
actividades u operaciones que se realicen en grandes empresas que se encuentren muy diversificadas
alrededor del mundo.
2.14.2 Benchmarking Competitivo
Es la comparacin entre empresas del mismo tipo. Su objetivo es identificar la informacin especfica de
los productos, procesos y resultados comerciales de sus competidores directos y compararlos con los de
su organizacin. Se torna beneficioso en ocasiones en que existen similitudes entre las empresas que se
comparan, como canales de marketing, proveedores internacionales, la aplicacin de lecciones de las
otras empresas es ms simple. Adems se puede dar el intercambio de informacin, cuando ambas
organizaciones estn de acuerdo y hacen benchmarking.
2.14.3 Benchmarking Genrico o Funcional
Considera prcticas comerciales de una compaa en otro grupo industrial y requiere de la habilidad de
tener la mente abierta, sin criticar las diferencias que se tengan con la otra compaa, la experiencia de
trabajar con benchmarking hace que disminuya este problema. Comparacin con el mejor independiente
del sector en el que acte.

2.15 Diagrama de Pareto


El diagrama de Pareto segn sealan Evans y Lindsay (2008) debe su nombre a Wilfredo Pareto, un
economista italiano que determin que el 85 por ciento de la riqueza de Miln era propiedad de slo el 15
por ciento de las personas. Esta visin segn plantea Maldonado (2011) llev al economista a centrar su
atencin en unos pocos elementos vitales contra muchos triviales, debido a que se dio cuenta que los
primeros representan la parte ms alta de un total, mientras que los segundos son solo numerosos
factores que representan una pequea parte del problema.
Si bien este anlisis fue descubierto por Wilfredo Pareto, Maldonado (2011) comenta que quienes lo
popularizaron y transformaron en una herramienta de anlisis en s, fueron los expertos en calidad
Joseph Juran y Alan Lakelin, este ltimo formul la regla 80-20, donde seala que aproximadamente el
80 por ciento de un valor o de un costo se debe al 20 por ciento de los elementos causantes de este.

29

Arnolleto (2007) describe el diagrama de Pareto como un mtodo grfico que se utiliza para determinar
cules son los problemas principales de una determinada situacin, y por consiguiente, las prioridades de
intervencin. Esta definicin es compartida por Evans y Lindsay (2008), quienes agregan adems, que
el diagrama muestra con claridad la magnitud relativa de los defectos y por consiguiente se pueden
determinar de manera ms sencilla las oportunidades de mejoras.
A las definiciones planteadas anteriormente, Maldonado (2011) agrega el objetivo que

posee el

Diagrama de Pareto, el cual consiste en identificar aquellos pocos problemas vitales, o aquel 20 por
ciento de causas que lo provocan, de manera tal que la accin correctiva que se ejecute, se aplique solo
a aquellos elementos que produzcan un mayor beneficio. El autor aade tambin que el Diagrama de
Pareto, al catalogar los distintos factores por orden de importancia, facilita una correcta toma de
decisiones.
La figura N 2.6 que se presenta en seguida, representa el Diagrama de Pareto.

Figura N 2.6: Diagrama de Pareto


Fuente: Maldonado (2011)

30

2.16 Cuello de Botella


Eliyahu Goldratt (2007), plantea que la nica meta que posee una organizacin con fines de lucro es la de
ganar ms dinero tanto en el presente como en el futuro, siendo los restantes objetivos simplemente un
medio para la consecucin de un fin. Por este motivo se considerar como productivo para una empresa
todo aquello que contribuya a conseguir este objetivo y todo aquello que desacelera est meta ser
considerado como una restriccin, o cuello de botella.
Una definicin ms estructurada del concepto es la que proponen Chase, Jacob y Alquilano (2009),
quienes sealan que un cuello de botella corresponde a un recurso que no posee capacidad para
satisfacer la demanda, generando una restriccin en el sistema que limita la produccin. Por su parte en
el proceso de fabricacin corresponde al punto donde el caudal se adelgaza hasta convertirse solo en
una corriente flaca. Un cuello de botella puede ser una mquina, falta de trabajadores capacitados o una
herramienta especial.
Una definicin ms certera y que se relaciona ms con el trabajo realizado, es la que plantea Casas
(2007), quien menciona que los cuellos de botella son diferentes actividades que disminuyen la velocidad
de los procesos, incrementan los tiempos de espera y reducen la productividad, trayendo como
consecuencia final el aumento de los costos.
El mismo autor plantea que los cuellos de botella producen una cada considerable de la eficiencia en un
rea determinada del sistema, y se presentan tanto en el personal como en la maquinaria, debido a
diferentes factores, tales como: falta de preparacin, entrenamiento o capacitacin en el caso del
personal, o la falta de mantenimiento apropiado para el caso de las mquinas y equipos.

31

3. DISEO METODOLGICO
3.1 Metodologa
Para realizar la investigacin es lgico ordenar los pasos que se seguirn para mantener siempre en la
vista el objetivo final del estudio, es por ello que a continuacin se mostrarn las actividades generales
para el desarrollo del tema. A continuacin se presenta en la figura N 3.1 la metodologa utilizada en el
desarrollo del trabajo:
Levantamiento de
informacin de la planta

DIGNSTICO DE
LA SITUACIN ACTUAL

Identificacin de puntos
crticos y cuellos de botella
en la lnea de proceso.

Comparacin del proceso


productivo AMF de otras
Fbricas Nestl a nivel
mundial.

Bsqueda de
informacin
bibliogrfica

Disear y ejecutar ensayos


en el proceso productivo
para reconocer fallas.

ESTUDIO Y ANLISIS
Toma de muestras de
producto para analizar
resultados.

SOLUCIN

Resultados y Propuesta de
sistema de mejora

Figura N 3.1: Metodologa


Fuente: Elaboracin propia

32

3.2 Diagnostico de la situacin actual


Consta de cuatro fases, levantamiento de la informacin, identificacin de puntos crticos y cuellos de
botella en la lnea de proceso, comparacin del proceso productivo del AMF con otras fbricas Nestl y
Bsqueda de informacin bibliogrfica.
3.2.1 Primer paso: Levantamiento de informacin de la planta
Lo cual se realiza mediante:
a.Entrevistas
stas sern realizadas a Operarios, lderes de rea y a otros funcionarios de la empresa, que trabajaban
en cada una de las distintas reas de proceso de Fabricacin, quienes entregarn sus conocimientos
operativos y funcionales de cada lugar.
Preguntas para formular al personal:
A.

Cul es el proceso de inicializacin?

B.

Cul es el proceso principal de toda la fbrica?

C.

Cules son los objetivos de la produccin?

D.

Cmo funcionan los equipos?

E.

Cules son las capacidades y que caudal tienen los equipos?

F.

Qu y cunto suministro necesitan?

G.

Qu variables influyen en el proceso productivo?

b.Reuniones
Se realizaron reuniones peridicas entre los distintos departamentos involucrados en el proceso de AMF,
particularmente con los departamentos de Calidad y Fabricacin, esto con el fin de recopilar mayor
informacin de los procesos y ver puntos de vista de los especialistas de cada rea para seguir un plan y
designar las funciones que se adoptarn para cumplir el objetivo. En las reuniones los temas a abordar
son:
1. Averiguar si el Laboratorio Regional cuenta con mtodo analtico para anlisis de %AGL en cremas, de
ser positivo enviar muestras para tener antecedentes de las caractersticas de la calidad de la materia
prima.

33

2. Con los resultados que se han obtenido en los distintos puntos del proceso reportar el %AGL para
informacin posterior.
3. Medir % de N en el estanque de almacenamiento cuando ste se encuentre sin producto
4. Toma de muestra durante la produccin (inicio, mitad y trmino) en el primer concentrador de aceite.
Anlisis y reporte de los resultados.
5. Toma de muestra en el estanque de almacenamiento al inicio del llenado y durante el tiempo de
residencia del producto cada dos horas, para ver relacin Tiempo y T de residencia del producto /
valores de %AGL. Anlisis y Reporte de resultados
6. Ensayo de produccin de AMF con crema fra proveniente de Llanquihue. A penas se reciba la crema
hay que procesarla inmediatamente sin dar lugar a que suba la temperatura de sta, y tomar las muestras
en los distintos puntos del proceso. De esta forma se compararn con los valores que hasta el momento
se tienen, los cuales se han obtenido con producciones con crema fabricada en Cancura , sin un sistema
de enfriamiento a la salida de la separadora y considerando el tiempo de residencia de la crema en el
estanque de la crema cruda antes de ser pasteurizada
7. Conferencia programada con INTERFOOD para analizar el tema.
c.Recorridos por la Fbrica
Se efectuaron recorridos semanales por las distintas reas de la empresa que se ven comprometidas con
el desarrollo de los productos de la planta, estas son: DRYING,

EVAPORATION, AMF Y

STANDOMAT, CALDERAS DE BIOMASA, TIPPING, PACKAGING Y RILES. La finalidad de esto


fue conocer el proceso completo de produccin de los diversos productos que desarrolla la compaa, lo
cual es necesario para entender el proceso de produccin de AMF.
d.Estada en el rea especfica de estudio
Se trabaj directamente en la planta de AMF y Estandarizacin, para aprender la utilizacin y funcin de
los equipos, se practicaron las enseanzas sobre la produccin, realizar la puesta en marcha de los
equipos y produccin de AMF, realizar un seguimiento de los parmetros establecidos, a travs de
controles, tomar muestras de producto y finalmente conocer el proceso de llenado de tambores de 200
[kg] de capacidad (producto final).

34

e.Obtener informacin de la Biblioteca Tcnica de la Fbrica Cancura


Contiene datos tcnicos de los equipos que posee la planta (capacidades, flujo, velocidad nominal, entre
otras).
3.2.3 Paso dos: Identificacin de puntos crticos y cuellos de botella
El cual se efectu a partir de:
a Anlisis de la informacin
Anteriormente obtenida por observacin directa del proceso productivo, biblioteca tcnica, entrevistas.
3.2.4 Paso tres: Comparacin del proceso productivo AMF con otras Fbricas Nestl a nivel mundial.
Realizacin de Benchmarking interno, comparando el proceso de AMF con fbricas Nestl de China y
Pakistn. De tal manera de encontrar similitudes y ver la experiencia de esas plantas con problemas de
calidad.
3.2.5 Paso cuatro: Bsqueda de informacin bibliogrfica
Complementa el conocimiento adquirido en los pasos anteriores, es la bsqueda externa de bibliografa
de tal manera de encontrar fundamentos tericos que validen el estudio. Esta investigacin se hizo a
travs de:

a.Publicaciones de autores
Quienes han investigado sobre las herramientas que se utilizaron, como el benchmarking para luego
comparar con otras Fbricas de Nestl en el mundo que realizaran el AMF.

b Bsqueda por internet


Ayud a encontrar estas publicaciones y otros artculos con base cientfica, para obtener y filtrar
informacin ms actualizada sobre el tema.

35

3.3 Estudios y anlisis


Estudio y Anlisis, contiene dos pasos, que son ms bien experimentales, exceptuando la parte de diseo
de los ensayos y toma de muestra. El primero trata de ensayar en el proceso productivo para detectar las
fallas, esto quiere decir que se afectaron las variables que influyen en el proceso para verificar si estas
eran realmente las que provocaban los cuellos de botella en el proceso general.
3.3.1 Ensayo del proceso de produccin de AMF con crema de Fbrica Llanquihue.
Se encarg crema producida en la Fbrica Llanquihue, para hacer un ensayo con esta, la crema fue
transportada en fro a 6C, llegando a esa temperatura tambin a Cancura. Se almacen en el tanque
pulmn de almacenamiento, y luego se procedi a fabricar rpidamente sin dejar en reposo la crema.
Esto para no cambiar las condiciones de la materia prima. Posteriormente se fabric el AMF.
a. Ensayo del proceso de produccin de AMF con modificacin de parmetros de temperatura.
Se realiz disminuyendo la temperatura de salida de la crema, para realizar la separacin en fro. Se
intent bajar la temperatura manualmente a travs del HMI (dispositivo manipulado por los operadores
del rea para controlar el proceso).
b. Ensayo del proceso productivo de AMF con crema de la Fbrica Cancura.
Un tercer ensayo se realiz con crema elaborada en la planta propia, pero modificando la lnea. Con el fin
de cambiar el lugar del pasteurizador. Se enfro la crema antes de ser pasteurizada. De forma que no
quede almacenada por horas a 17C, sino que espere a ser procesada a 7C.
3.3.2 Paso dos: Tomar muestras
Durante cada ensayo se iban tomando muestras de producto en distintos puntos de muestreo del
proceso, identificados previamente, para luego ser analizados y realizar una comparacin entre todos los
resultados.

3.4 Resultados.
3.4.1 Solucin, resultados y propuestas de mejora
Este paso es el final y requiere de la obtencin de resultados concretos para proponer una mejora, su
desarrollo se ilustra en la Tabla N3.1

36

Tabla N 3.1: Esquema de resultados.


Etapa
I.
Levantamiento de
informacin de la
planta.
II.

Identificacin de
puntos crticos y
cuellos de botella en la
lnea de proceso.

Actividades
1. Entrevistas a operarios lderes
del rea de produccin.

Resultados
1.1.1 Elaboracin de diagrama
de proceso.

2.1 Analizar la informacin


previamente investigada para
analizar los problemas del
proceso de produccin.

2.1.1 Propuestas que apunten


directamente a la solucin del
problema.

2.2 Reconocer puntos dbiles


que afecten la calidad del
producto, ya sea en el proceso
productivo, como en el estado
del producto final.
III.

Comparacin del
proceso productivo
AMF de otras Fbricas
Nestl a nivel mundial.

3.1 Realizacin de un anlisis de


Benchmarking.

3.1.1 Obtener las mejores


prcticas del proceso en base a
la experiencia de otras plantas.

IV.

Bsqueda de
informacin
bibliogrfica.

4.1 Buscar libros, publicaciones,


papers en internet que
profundicen el tema estudiado.

4.1.1 Base cientfica para


argumentar problema y solucin.

V.

Disear y ejecutar
ensayos en el proceso
productivo para
reconocer fallas.

5.1 Producir AMF con materia


prima de la Fbrica Llanquihue
y de la Fbrica Cancura.

5.1.1 Comparacin del resultado


del proceso, a travs de origen
de materia prima y cambio de
variables.

5.2 Experimentar en el cambio


de variables, como bajar la
temperatura del proceso, luego
del estado de salida de la crema
del pasteurizador.
VI.

Toma de muestras de
producto para analizar
resultados.

6.1 En los puntos de muestreo


para cada ensayo se toman
muestras del producto.

6.1.1 Resultados de anlisis de


muestras.

6.2 Comparar resultados de


muestreo de cada ensayo.
VII.

Resultados y
propuesta de sistema
de mejora

7. Instalacin de Enfriador
7.2 Instalacin de pipings y
modificacin de pasteurizador.
7.3 Neutralizacin de AGL.

7.1.1 Disminucin en AGL, que


afectan la calidad del producto
final, AMF.
7.1.2 Beneficios econmicos
asociados a la realizacin del
proyecto.

Fuente: Elaboracin propia.

37

4. RESULTADOS
En el presente captulo se presentan los resultados del estudio, los cuales fueron analizados y
clasificados para determinar soluciones al problema en cuestin.
4.1 Proceso Productivo AMF
En primer lugar se explicar el proceso productivo de AMF, con el fin de que exista claridad con la lectura
posterior a los diagramas y de cmo opera la fabricacin de este producto en la planta de Nestl.
4.1.1 Descripcin de la Planta.
La planta est diseada para un proceso de aceite concentrado a partir de crema, con un 40 por ciento
de contenido de materia grasa. La capacidad de procesamiento de la planta es de 2000 Kg/h de aceite
concentrado.
La base de la produccin es la concentracin de crema, luego, en una fase posterior se realiza un pulido
del aceite concentrado, generando un suero descremado.
En la imagen inferior, figura N 4.1, se aprecia el proceso completo con equipos y lneas de proceso, de
la elaboracin de AMF a partir de crema.

Figura N 4.1: Proceso Productivo AMF


Fuente: Manual de Mantencin Nestl Cancura, 2011

38

4.2 Diagrama de flujo Proceso de AMF


El siguiente diagrama, ilustrado en la figura N 4.2 refleja el proceso productivo completo del AMF.

Figura N4.2: Diagrama de flujo proceso AMF.


Fuente: Elaboracin propia

39

4.2.1 Leche Fresca


Corresponde a la recepcin de leche en la planta. La leche fresca es recolectada por los camiones de
Nestl, desde los distintos predios ubicados a los alrededores de la provincia de Osorno, la que
posteriormente es almacenada en los tres silos de 180 m , ilustraos en la figura N4.3 que posee la
fbrica.

Figura N4.3 Silos de almacenamiento de leche fresca, con capacidad de 180 m


Fuente: Nestl Fbrica Cancura
La leche almacenada es enviada luego a un tanque pulmn, mediante bombas, tal como se muestra en la
figura N 4.4

Figura N 4.4: Silos de Leche fresca, recepcin de leche cruda.


Fuente: Nestl Fabrica Cancura

40

4.2.2 Tanque Pulmn


La leche es enviada a un tanque llamado tanque pulmn, reflejado en la figura N4.5 que posee un
encamisado cubierto de agua fra, el cual mantiene la temperatura de la leche a 5 C.

Figura N 4.5: Tanque Pulmn, almacena leche con capacidad de 1.5 m


Fuente: Netsl S.A
4.2.3 Intercambiador
Aumenta aproximadamente entre 10 y 12 C la temperatura de la leche, dejndola a 18C. Con este
incremento de temperatura la siguiente fase de separacin se puede realizar de manera ms sencilla y es
un precalentamiento, ya que es previo a la pasteurizacin. Por lo tanto, favorece la fase de separacin y
ahorra tiempo en pasteurizado. En la figura N 4.6 se observa el intercambiador de calor.

41

Figura N 4.6: Precalentamiento de leche, aumento de temperatura a 18C.


Fuente: Nestl S.A
4.2.4 Separador
En este paso se separa la leche de la crema, mediante una separadora centrfuga, ver figura N 4.7, la
leche entra en circulacin dentro del equipo para lograr separar la grasa de la leche, obtenindose crema
de leche. Por un lado la crema es enviada a tanques de almacenamiento, la leche estandarizada es
enviada por otras tuberas al STANDOMAT y la leche descremada es enviada a un estanque de
almacenamiento, ver figura N 4.8, que luego la enva hacia el rea de evaporacin para comenzar con
el secado de leche.

Figura N4.7: Separadora centrfuga.


Fuente: Nestl S.A

42

Figura N: 4.8 Estanque de leche descremada.


Fuente: Nestl S.A
4.2.5 Standomat
Es el proceso de estandarizacin de leche, el cual est programado para dejar la leche en un formato
estndar para producir leche en polvo. Esto depende del RC o receta que se quiera elaborar, es decir,
depende del tipo de leche en polvo que se requiere producir.
4.2.6 Crema Cruda y Almacenamiento
Despus de la separacin, la crema cruda es enviada a buffers de almacenamiento de 12 m, que
mantienen la crema a una temperatura de 17-18C. En la figura 4.9 se observa los tanques de
almacenamiento de crema cruda.

43

Figura N 4.9: Estanques de crema cruda.


Fuente: Nestl S.A
4.2.7 Pasteurizacin
Este proceso tiene una duracin de 15 segundos, a una temperatura de 80C, con el fin de eliminar
grmenes patgenos de la crema y asegurar la inocuidad de los productos. Finamente la crema sale a
una temperatura de 7-8 C.
4.2.8 Almacenamiento
La crema pasteurizada es almacenada en la planta de aceite concentrado, a travs de una bomba que se
dirige al estanque de balanza. El nivel requerido en el estanque balanza es controlado por un transmisor
de presin. La velocidad de la bomba de alimentacin de crema es regulada por un variador de
frecuencia. La crema almacenada con tratamiento trmico es depositada en estos estanques, ver figura
N 4.10.

44

Figura N4.10: Estanques de crema pasteurizada.


Fuente: Nestl S.A
4.2.9 Planta AMF
La crema es enviada a la planta de AMF para comenzar con la produccin. Esta planta consta de los
principales equipos para la elaboracin del producto, como lo son la concentradora de crema,
intercambiadores de calor de placas y la homogeneizadora.
4.2.10 Tanque Balanza
Comienza la alimentacin de crema, en caso de un alto nivel del estanque balanza la bomba de
alimentacin de crema se detiene. Existe un precalentamiento de la crema y enfriamiento en la fase de
suero descremado.
La capacidad de entrada de la crema es controlada por un medidor de frecuencia que tiene la bomba,
junto con un medidor msico.
4.2.11 Intercambiador
En el intercambiador de placas de calor, la crema es precalentada aproximadamente a 35 C. La segunda
etapa del calentamiento de la crema, es a aproximadamente 60 C, mediante el mismo proceso.
Esta temperatura es necesaria para garantizar que la crema se concentre y permanezca en estado
lquido en la taza del separador.

45

El agua caliente es reciclada por la bomba, en la seccin de calentamiento del intercambiador de placas
de calor y ms adelante a travs del calentador de tubos de agua caliente.
El calentamiento del agua es producido por vapor y es controlado por un medidor de temperatura, el cual
est localizado a la salida de la lnea de producto de crema. La cantidad de vapor solicitado para este
proceso es regulado por una vlvula de control.
Posteriormente la crema caliente concentrada pasa al separador. La crema es concentrada entre 73 75
por ciento, mediante la eliminacin de suero en la fase de crema, la crema ser transportada hacia el
estanque de reserva antes del homogeneizador.
4.2.12 Concentrador de Crema
El suero obtenido del concentrador de crema se va directamente al intercambiador de calor para pasar a
un proceso de enfriamiento, y darle un mayor tiempo de duracin. Al principio el suero se encuentra con
la seccin del intercambio de calor regenerativo en el calentador de crema y luego pasa por la seccin
de enfriamiento, donde se produce un enfriamiento adicional a aproximadamente 6 C utilizando agua
con hielo. El suero enfriado es enviado mediante una bomba hacia el estanque de almacenamiento.
a. Crema concentrada
En el concentrador de crema, la concentracin de la crema es de 73 75 por ciento. La presin de
descarga del suero se ajusta mediante una vlvula manual, dicha presin de trabajo se encuentra en la
lnea de descarga del suero. Es aproximadamente 2.0 bar.
Para el enfriamiento del suero, este retorna nuevamente al intercambiador de calor pasando por la
seccin de fro.
La concentracin de la crema se ajusta por medio de una vlvula manual

a la presin de trabajo

requerida. Esta es de aproximadamente 1.0 bar. La crema es transportada bajo presin hacia el estanque
de reserva antes de la homogeneizadora.
Durante las descargas parciales del separador el bolo se abre brevemente y los slidos son expulsados
hacia el depsito de slidos.
Por medio de la bomba centrfuga los slidos beta serum se descargan con la bomba de la lnea del
separador.

46

Las descargas de ambas lneas son recogidas a la izquierda de la planta y se almacenan en el estanque
de almacenamiento del beta serum. En caso de un alto nivel en el estanque de almacenamiento el
funcionamiento de la bomba de impulsin de crema se detendr.
4.2.13 Tanque balanza
Nuevamente la crema es introducida va bombas centrfugas a tanques balanza, que mantienen en
equilibrio las propiedades del producto.
4.2.14 Homogeneizador
Este proceso se realiza para romper los glbulos de grasa presentes en la crema y as disminuir el
tamao de las partculas para tener un producto ms uniforme.
a. Inversin de Fase
La ruptura del glbulo de grasa con el fin de liberar la grasa saturada se lleva a cabo en la
homogeneizadora.
Bajo una alta presin que va rompiendo los glbulos de grasa ocurre la inversin de fase. La grasa
separada se puede almacenar en el concentrador de aceite. En el estanque de almacenamiento, existe
una mezcla de crema de alto contenido de materia grasa proveniente del concentrador de grasa, y la
inversin de la fase de crema se lleva a cabo a la salida de la homogeneizadora.
Debido al mezclado se puede obtener una aireacin de la mezcla completa de la crema.
La bomba positiva controlada por un variador de frecuencia enva la crema rica en grasa bajo presin
hacia el cabezal de la homogeneizadora a aproximadamente 120 130 bar, lugar donde se llevar a
cabo la inversin de fase.
La presin de homogeneizacin debe ser ajustada por una vlvula neumtica regulable.
Durante la fase inicial de la planta es necesario un tiempo de aproximadamente 5 minutos para que se
realice la inversin de fase. Por lo tanto para completar la inversin de fase de la crema es necesario
recircular hasta el estanque de almacenamiento. Si en la etapa de recirculacin no se logra la inversin
de fase se debe realizar ajustes con las vlvulas manuales.

47

4.2.15 Concentrador de aceite


Al pulsar el botn de cambio de vlvula, se activa el paso hacia el concentrador de alimentacin al
concentrador de aceite, los cuales deben ser ajustados por la vlvula manual por el operador.
La cantidad de crema concentrada que pasar hacia el concentrador de aceite ser aproximadamente de
un 30 por ciento el resto volver hacia el estanque de almacenamiento donde se encuentra la crema
proveniente del separador.
En el caso que no haya una alimentacin hacia el separador esta requerido por ejemplo, eyecciones
totales durante el CIP (Cleaning In Place, limpieza de equipos) o si hay disturbios en el separador el
cambio sobre la vlvula ser desactivada automticamente.
Si en la zona de separacin se produce una prdida durante la produccin, el operador puede desactivar
la vlvula en forma manual mediante un botn ubicado en el sitio.
En caso de un alto nivel en el estanque de almacenamiento el funcionamiento de la bomba de
alimentacin de crema se detiene.
a. Concentracin de aceite
La concentracin de crema de aceite toma lugar en la lnea bajo el concentrador de aceite, donde la fase
de suero se separa de la fase de aceite.
Debido a la fuerza centrfuga en el recipiente,

el aceite se mueve a la parte interna y el suero se

expulsa en la parte externa del arco.


La fase de suero contiene aprox. 20-30 por ciento de grasa, que se transmite para la recuperacin
de grasa adicional en el tanque de balanza.
La descarga de la fase de suero se realiza mediante una bomba centrpeta y se transporta al tanque de
balanza.
El ajuste de la contra presin en la lnea de descarga del suero se tiene que hacer de forma manual en la
vlvula de mano por el operador. La contra presin es de aproximadamente. 0, 5 a 1, 0 bar.

48

La vlvula de agua, localizada en la lnea de alimentacin del separador, garantiza una adicin de agua
caliente, que evita le perdida de separacin en la zona del separador. Esta vlvula puede ser activada
manualmente por el operador a travs del botn que se encuentra en el lugar.
La concentracin lograda de aceite es aproximadamente. 99, 0 por ciento.
Durante las expulsiones parciales del separador el bol se abrir un poco, el slido ser expulsado y se
recoge en el depsito de slidos. Por medio de la bomba centrifuga los slidos sern devueltos por la
bomba hacia el estanque de recuperacin. La expulsin de slidos se inicia automticamente por el
programa de separacin.
Durante el CIP de la planta la vlvula de recirculacin se mantiene activada. Haciendo esto la descarga
de lquido del lado del suero, ser bombeado a la lnea de descarga de aceite del separador.
Las vlvulas en la lnea de descarga del suero son activadas durante CIP de acuerdo a un calendario
preestablecido
b. Calentamiento de aceite
El aceite concentrado se calienta hasta 90-95 C en el intercambiador de calor de placas.
El calentamiento se har en un proceso contracorriente con el aceite final concentrado saliente desde el
secador de vaco, en la primera seccin del intercambiador de calor de placas. El calentamiento final de
la temperatura solicitada se realiza en una segunda parte por agua caliente
El agua caliente ser reutilizada por medio de una bomba centrifuga y el calentamiento requerido es
realizado por el vapor en tubos separados con calentamiento del agua.
El sensor de temperatura, localizado en la lnea de productos, regula la cantidad de vapor por la vlvula
de control de vapor.
4.2.16 Aceite Pulido
El aceite calentado, saliente del intercambiador de placas ser transportada directamente a la pulidora
aceite. Antes de la separacin el agua de lavado caliente con una temperatura de aproximadamente 90
C es aadida durante la produccin. En el separador el aceite es separado en aceite concentrado y la
fase de agua de lavado.

49

La descarga de la fase de agua se realiza mediante una bomba centrpeta del separador y se transporta
de nuevo en al tanque de balance.
El ajuste de la presin de retorno tiene que hacerse en la vlvula manual, ubicada en la lnea del agua en
la fase de descarga. Esta debe ser mantenida a aproximadamente. 0, 5 bar.
La vlvula de agua, localizada en la lnea de alimentacin del separador, garantiza una adicin de agua
caliente, que evita una prdida de separacin en la zona del separador y un suficiente efecto del lavado
de la crema de aceite. Esta vlvula ser activada manualmente por el operador a travs del botn en el
lugar, mientras se mantenga presionado el botn de agua caliente la alimentacin continuara. La
concentracin de aceite se logra aproximadamente a 99,5 por ciento.
Durante las descargas parciales del separador el bolo se abrir por corto tiempo, los slidos sern
expulsados y almacenados en el tanque de slidos. Por medio de la bomba centrifuga los slidos sern
devueltos por la bomba hacia el estanque de recuperacin. La expulsin de slidos es iniciada
automticamente por el programa del separador.
Durante el CIP de la planta la vlvula de recirculacin se mantiene activada. Hacienda esto la descarga
de slidos del lado del suero ser bombeado hacia la descarga de aceite de la lnea del separador. Las
vlvulas en las lneas de descarga de suero sern activadas durante el CIP de acuerdo a un programa
preestablecido.
4.2.17 Tratamiento de vaco
La humedad que queda en al aceite se evapora en el secador del vaco bajo vaco.
El aceite descargado del pulidor de aceite es directamente transmitido por la presin mantenida en la
vlvula en el recipiente de secador de vaco.
Esta vlvula se cierra si la alimentacin a la secadora se interrumpe, por lo tanto el vaco en el tanque no
puede colapsar. La constante en la alimentacin del aceite en la pared del estanque del secador asegura
una gran superficie, logrando que apoye el proceso de evaporacin.
Por el enfriamiento del agua evaporada descargada en el condensador la cantidad de vapor se reduce
drsticamente. La bomba de vaco, diseada como una bomba de anillo de agua, crea el vaco solicitado.
El agua condensada est siendo recogida en el estanque

y en parte se utiliza como un anillo de

abastecimiento de agua para la bomba de vaco.

50

El aceite concentrado terminado ser enviado por medio de una bomba centrifuga. de la secadora para el
almacenamiento de aceite concentrado. El mantenimiento de un nivel constante en la secadora se logra
mediante la medicin de nivel por radar controlado que influye en la velocidad de descarga de la bomba.
4.2.18 Medidor de turbidez
Lo calidad requerida del aceite concentrado acabado ser controlado por un medidor de turbidez en lnea
por una medicin continua. Por una indicacin de la peor calidad de aceite en el medidor de turbidez. El
aceite descargado del secador de la planta se mueve al modo de recirculacin por desactivacin de la
vlvula. En este caso el aceite ser recuperado de nuevo en el tanque intermediario

antes de la

homogeneizadora.
4.2.19 Aceite concentrado
Durante el proceso de arranque de la planta las descargas de aceite sern recuperadas de nuevo en el
tanque intermediario.
Despus de lograr la calidad de aceite solicitado y analizado por el laboratorio, el operador puede enviar
el concentrado para el almacenamiento de aceite.
4.2.20 Intercambiador
El aceite descargado de la secadora de vaco pasa a travs del intercambiador de placas, donde el
intercambio de calor con el aceite saliente del pulidor se lleva a cabo. El aceite final es enfriado
aproximadamente a 50C y es enviado despus hacia el tanque de sistema de aceite de consumo del
concentrado.
Durante el CIP de la planta del tanque secador de vaco ser limpiado por un dispositivo spray adicional,
que se activara peridicamente.
El vaco unido completo ser limpiado durante los pasos de agua y soda custica del CIP para la planta.
En estos pasos la bomba de vaco ser activada con los condensados lquidos absorbidos a travs del
vapor de la unidad.

51

4.2.21 Llenado y vaciado del tanque recuperador


El objetivo del tanque de recuperacin es recoger el producto restante, que sern descargados al final de
la produccin por agua caliente. Adems, incluye los volmenes de eyecciones parciales de la planta
concentradora de aceite y pulidora de aceite. Despus de que el programa de descarga del producto esta
completado la planta entera de concentracin de aceite se encuentra lista para el CIP.
El agua recogida / mezclada con aceite ser recuperada durante la siguiente produccin de
concentracin de aceite. Durante el periodo de espera para la siguiente produccin la grasa flota en la
superficie del agua. Antes de vaciar el depsito de recuperacin del agua tiene que ser drenado a travs
de la vlvula manual.
Posteriormente el aceite residual en el tanque de recuperacin puede ser bombeada de nuevo en el
tanque pulmn antes de la homogeneizadora. La cantidad a aadir debe ser ajustada en la vlvula
manual.
Con el fin de activar el proceso de vaciado presiona el botn "vaciar" en la pantalla. Despus de vaciar el
depsito de recuperacin debe ser limpiado antes, puede ser usado por la siguiente recoleccin del
producto descargado.
4.2.22 Vaciado del tanque de crema concentrada para el llenado de tambores.
El aceite de crema terminado, almacenado en el tanque de crema de aceite, Ahora puede ser llenado en
el tambor utilizando el equipo de llenado. Este equipo est diseado para el tambor y el contenedor de
llenado de una manera semi-automtica.
El proceso de llenado de los tambores es el siguiente:
Cuatro tambores vacos y abiertos tienen que ser colocados en cada paleta. Impulsado por medio de un
transportador de rodillos, la paleta se mueve sobre el transportador de rodillos que circulan por el nivel.
Esta accin se lleva a cabo por el operador.
El operador tiene ahora la posicin de la lanza de relleno sobre la boca del tonel del primer tambor de
aceite de crema
Al pulsar el botn "START" en el panel, las balanzas electrnicas taran el peso de la paleta, incluidos los
cuatro tambores vacos.

52

Luego la lanza de relleno desciende automticamente a su posicin ms baja en el tambor y el nitrgeno


de pre-llenado se activa. Despus de esta accin se abre la vlvula de llenado y la bomba de
transferencia de aceite de crema (sistema de almacenamiento de crema) se pone en marcha.
La lanza se mantiene en esta posicin hasta sumergirse en el producto. Despus se mueve la lanza de
relleno estando todava inmerso en el producto, siguiendo el nivel de producto ascendiendo a la posicin
superior de llenado. Durante el movimiento ascendente el nitrgeno se mantiene soplando en el tambor
Dentro del movimiento de llenado en el flujo grueso / fino se realiza control a travs de una escala de
peso.
Al alcanzar el peso deseado se cierra la vlvula de llenado y la unidad de llenado se mueve de nuevo a
su posicin inicial. Cierre de la vlvula de llenado se detiene, la bomba se detiene, as como la ingestin
de nitrgeno.
El tambor llenado es entonces empujado por la va de rodillos en la escala del transportador y serrado en
consecuencia manualmente por el operador.
Posteriormente los prximos tambores vacos en la paleta se pueden llenar en la forma descrita.
Si los cuatro tambores son llenados por el operador se activa el transportador de rodillos motorizados y la
paleta se mueve lejos del nivel. A continuacin en la Figura N 4.11 se puede observar el llenado de
tambores.

Figura N 4.11: Imagen Llenado de tambores, Sala de Llenado.


Fuente: Nestl Fabrica Cancura

53

a. Relleno final Purga de nitrgeno.


Si el tanque de aceite de crema se encuentra vaco o el llenado del tarro se acaba, el aceite residual en
la lnea de llenado del tanque de aceite de crema para el relleno debe ser purgado por el nitrgeno y se
recoge en un bidn vaco. El operador tiene ahora la posicin de la lanza de relleno sobre la boca de
tonel del primer aceite del tambor de crema. La lanza se baja al tambor. Despus de la terminacin de
esta ejecucin la unidad de llenado es llevado a su posicin inicial.
Luego del llenado de tambores de 2000 kg/ hora por cada tarro estos son enviados en gra orquilla hacia
la bodega para ser almacenados.
4.2.23 Limpieza del tanque de aceite de mantequilla o lnea de envasado
La limpieza (CIP) del tanque de aceite de mantequilla se ejecuta junto con la unidad de llenado.
Por lo tanto en un primer momento la unidad de llenado, tiene que estar preparada con el propsito de
limpieza.
4.3 Diagrama de Pareto
Los problemas ms recurrentes que afectan la calidad del producto final son las que se evaluaron y se
incluyeron en este diagrama, se dejar de lado los de mantencin de equipos que pudiesen influir.
La estancia de la crema en los silos, es mucho mayor a la esperada, esto se da porque se espera hasta
que la cantidad de crema sea a suficiente para 4 horas de produccin.
Aumento de Temperatura en la crema, ocurre porque est programado para que resista una cierta
temperatura, pero al estar mucho rato en espera la crema aumenta su temperatura.
Aumento de turbidez, este se produce cuando existe un aumento de los bar de presin en la salida del
aceite y una disminucin de los bar en la salida de los sueros, de la concentradora de aceite y pulidora de
aceite. La disminucin del flujo se produce de 5000 kg/h a 4800 kg/h.
Exceso de crema en tanque de almacenamiento, se produce porque el porcentaje de crema es superior a
40 por ciento de M.G y el flujo de entrada a la planta es demasiado alto.
Errores producidos por operarios, se refiere a la manipulacin indebida de los equipos y productos por
parte de los operarios. Por ejemplo,

abrir tapas de tanques en horas de produccin, equivocada

nivelacin de parmetros de forma manual o una mayor eliminacin de residuos en vez de la adecuada.

54

La tabla que se muestra a continuacin, muestra los defectos de la produccin entre diciembre de 2012 y
abril de 2013.
A continuacin en la Tabla N 4.1 se puede observar los errores encontrados en la produccin de AMF
ao 2012.
Tabla N 4.1: Problemas Presentados en la Produccin de AMF 2012

Fuente: Elaboracin Propia.


Los resultados obtenidos en el Diagrama de Pareto son esquematizados a continuacin en la Figura N
4.12

55

Figura N 4.12 Diagrama Pareto fabricacin AMF


Fuente: Elaboracin Propia.
El problema ms recurrente es el de la estancia de la crema en los silos, representando un 48 por ciento
de los problemas totales y la segunda causa es el aumento de la temperatura en la crema, que tiene un
26 por ciento, ambos suman un 74 por ciento de los problemas totales, por lo que solucionando estos
inconvenientes se minimizaran considerablemente los dems. La espera de la crema en los estanques
de almacenamiento requiere de un mnimo de producto para comenzar a producir. Si la leche que se
procesa no es suficiente, la crema destinada a AMF ser tambin escasa.
Al encontrarse mucho tiempo en espera de ser procesada la crema aumenta de temperatura y no est en
ptimas condiciones, tambin aumentan los grmenes patgenos presentes en el producto y finalmente
los cidos grasos libres que son los que ocasionan el problema de calidad principal del AMF. Por lo tanto
ambos problemas se relacionan directamente, es por ello que la propuesta de mejora para el problema
debe enfocarse netamente en estos dos problemas, de tal forma se eliminar el 80 por ciento,
aproximadamente de las causas.

4.4 Puntos Crticos del Proceso


Los puntos crticos encontrados dentro del proceso de fabricacin de AMF son los siguientes:

56

4.4.1 Recepcin de leche fresca


El origen de la leche afecta al producto final, si viene de otra fbrica de Nestl, la leche es transportada a
menor temperatura, que la que se origina en la propia planta. Por lo tanto los parmetros de medicin
para la calidad de la leche, sern distintos entre un producto elaborado con la leche procesada en
Cancura, con otra elaborada en Llanquihue u Osorno.
4.4.2 Almacenamiento de la crema
Los tiempos de permanencia de la crema en la planta, provocan retrasos en el comienzo del proceso y
por ende ocasionan efectos sobre las propiedades organolpticas de la crema, como por ejemplo,
ranciedad y cambio de color. Esto se genera, porque el tanque de almacenamiento espera para que se
acumulen cuatro mil litros de crema, antes de comenzar a producir, lo cual es una norma de la planta y
est programado para que as suceda automticamente. El operador no puede hacer nada al respecto.
Lo recomendable para el tiempo de espera de la crema es un mximo de 4 horas antes de ser producida.
4.4.3 Planta de Proceso AMF
Se toma como un punto crtico, ya que depende de la cantidad de crema almacenada para comenzar a
funcionar y se relaciona con el punto anterior.
4.5 Descripcin de la Planificacin de los ensayos.
Se planificaron 3 ensayos:
4.5.1 Primer Ensayo
Ensayo con crema de origen de la Fbrica Osorno, con la finalidad de revisar si el problema era
ocasionado desde el comienzo, de esta manera en la reunin de programacin del departamento de
Fabricacin, se solicit a Osorno enviar crema hacia Cancura, por lo que en ese mismo da, 04 de marzo,
a las 22:00 horas se recepcion la crema proveniente de Osorno, la cual fue transportada a una
temperatura constante de 4C. Al llegar la crema se mantuvo poco tiempo almacenada, para acortar
tiempos de permanencia, y se produjo AMF en la hora siguiente.
4.5.2 Segundo Ensayo
Ensayo con crema de origen de la Fbrica Llanquihue, se program para dos semanas despus, 18 de
marzo, que el ensayo con crema de Osorno, con el mismo objetivo que el ensayo anterior. De tal manera
de poder comparar ambas producciones, con distinta crema de origen.

57

4.5.3 Tercer Ensayo


Ensayo con cambios en los parmetros establecidos por la automatizacin de la planta, se hicieron
cambios manuales, a travs del sistema de control de operarios de la planta (HMI). Esto fue programado
para el da lunes 15 de abril, se les comunic a todos los operarios, de forma que todos los turnos estn
enterados y no haya diferencia en el manejo del ensayo, en el cual debieron mantener la temperatura de
la crema en un valor menor al que estaba programado por sistema automtico.
El valor normal de la temperatura es entre 17 y 18C, por lo que se disminuy en 2 grados a 15 C, esto
se realiz antes de la separacin de la leche cada una hora durante todo el proceso, en este sentido se
quera verificar si desde el problema de la variable de temperatura, se poda cambiar directamente en el
proceso sin tener que intervenir con otros factores. Este ensayo fue realizado con crema de la misma
Fbrica Cancura.
4.6 Resultados de los Ensayos.
4.6.1 Primer Ensayo
Se realiz con crema de origen de Osorno, al realizar los anlisis de laboratorio, en el Departamento de
Calidad, los resultados obtenidos fueron ptimos, ya que los AGL resultaron dentro de los parmetros
establecidos, los cuales indican un mximo de 0,3. Esto se ilustra en la Tabla N4.2 presentada a
continuacin.
Tabla 4.2: Determinacin de AGL, primer ensayo.

DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES (FFA)

FFA en g/100g = (V x F X 0,1 x 282) / m x 10


PRODUCTO

LOTE

HORA

Gasto de KOH
V

Factor de conversin
KOH F

Toma de Ensayo
m

g/100g

AMF

30666017

22:00

1,96

0,92

20,02

0,25

1,94

0,92

20,03

0,25

1,93

0,92

20,02

0,25

1,97

0,92

20,01

0,26

1,97

0,92

20,03

0,26

1,93

0,92

20,02

0,25

1,96

0,92

20,02

0,25

1,94

0,92

20,03

0,25

1,92

0,92

20,02

0,25

1,97

0,92

20,01

0,26

1,93

0,92

20,02

0,25

1,97

0,92

20,01

0,26

AMF

AMF

AMF

AMF

AMF

30666017

30666017

30666017

30666017

30666017

0:00

2:00

4:00

6:00

8:00

Promedio g/100g

0,25

0,26

0,26

0,25

0,26

0,26

Fuente: Elaboracin propia

58

4.6.2 Segundo ensayo


Realizado con crema de origen de Llanquihue, los resultados del anlisis de laboratorio, arrojaron dentro
de la norma permitida de cantidad de AGL. Esto se puede apreciar en la Tabla N4.3
Tabla N 4.3: Determinacin de AGL, Segundo Ensayo.

DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES (FFA)

FFA en g/100g = (V x F X 0,1 x 282) / m x 10


PRODUCTO

LOTE

HORA

Gasto de KOH
V

Factor de conversin
KOH F

Toma de Ensayo
m

g/100g

AMF

30666017

22:00

1,92

0,92

20,02

0,25

1,97

0,92

20,01

0,26

1,93

0,92

20,02

0,25

1,97

0,92

20,01

0,26

1,97

0,92

20,03

0,26

1,93

0,92

20,02

0,25

1,96

0,92

20,02

0,25

1,94

0,92

20,03

0,25

1,93

0,92

20,01

0,25

1,92

0,92

20,03

0,25

1,93

0,92

20,03

0,25

1,98

0,92

20,02

0,25

AMF

AMF

AMF

AMF

AMF

30666017

30666017

30666017

30666017

30666017

0:00

2:00

4:00

6:00

8:00

Promedio g/100g

0,26

0,26

0,26

0,25

0,25

0,25

Fuente: Elaboracin propia


4.6.3 Tercer ensayo,
Este ensayo no funcion correctamente debido a que no estaba trabajando en sus ptimas condiciones
(17-18 C aprox.), por lo que el ensayo result fallido. Ver ANEXO D.
A continuacin en la figura N 4.13 se presenta la variacin existente en diferentes tiempos

59

Figura N 4.13 Variacin RC-T en diferentes tiempos


Fuente: Elaboracin propia

4.7 Benchmarking
Para comparar la produccin de AMF en Chile con otras naciones, se desarrollar un benchmarking
interno, debido a que la comparacin se efectuar con plantas de Nestl de otras naciones, que tienen
consolidado la fabricacin de AMF.
4.7.1 Paquistn
Paquistn posee una produccin anual de leche estimada en los 35 millones de toneladas lo que lo sita
dentro de los 10 primeros productores a nivel mundial. Cerca del 70 por ciento de la leche producida en el
pas es proveniente de bfalos que si bien en su mayora es idntica a la leche tradicional, su diferencia
radica en poseer un ndice de grasa del orden del 7 por ciento, lo que representa casi el doble de la leche
existente en Chile.
Este mayor ndice de grasa, si bien es cierto representa una calidad de leche inferior, favorece la
fabricacin de productos derivados de ella, como es el caso del AMF.
a. Fabricacin de AMF en Paquistn
Paquistn fue uno de los pases pioneros en la fabricacin de AMF, debido a las caractersticas de la
leche. El proceso de fabricacin de AMF es similar al de Cancura. Primero se estandariza la leche y

60

luego se separa, posteriormente la crema es seleccionada para la elaboracin del producto. La crema se
pasteurizaba y sala a 8C, sin embargo con esta temperatura presentaba problemas de calidad en el
aceite, lo que generaba que los niveles de cidos grasos libres sean demasiado altos.
Para solucionar la problemtica encontrada se opt por aadir hidrxido de sodio al proceso y el nivel de
AGL se redujo significativamente. Sin embargo, al introducir elementos qumicos a la receta, este
producto ya no es natural y se ve modificado.
Para solucionar esto decidieron disminuir la temperatura de la crema en la fase de pasteurizacin, esto
con previa evaluacin, para lo cual se obtuvo mejores resultados en cuanto a calidad del producto,
manteniendo la identidad de AMF
A continuacin en la figura N 4.14 se presenta el proceso productivo de AMF utilizado en Paquistn,
incorporando la alternativa de la utilizacin de soda custica.

Figura N 4.14 Proceso Productivo Pakistn


Fuente: Nestl S.A

61

b. Resultados Ensayos AMF en Nestl Paquistn


La Tabla N 4.4 ilustrada a continuacin representa un ensayo realizado en Neslt Paquistn, donde es
posible observar que todos los parmetros de AMF se encuentran dentro de norma, debido a las
soluciones implementadas en la fabricacin.
Tabla N 4.4 Resultado Ensayo AMF Nestl Paquistn

Fuente: Nestl S.A

4.7.2 China
China posee una produccin anual de leche estimada en los 30 millones de toneladas lo que lo sita al
igual que Paquistn dentro de los 10 primeros productores a nivel mundial. Posee una poblacin
estimada de bfalos de 23.271.909 ejemplares, lo cual lo sita, como el tercer productor mundial de esta
especie y gran parte de su produccin lctea proviene de ella.

62

a. Fabricacin de AMF en China


En China la fbrica de Nest donde se produce AMF, es ms antigua que la de Paquistn. Con el fin de
ahorrar costos de inversin, Al iniciar la fabricacin de AMF, se construy una lnea de produccin con
equipos de tercera mano, es decir, bastante menoscabada. Aqu se produjo el mismo problema de
calidad del producto, por lo que se analizaron diversas causas, el AGL era el problema, se opt por la
incorporacin de Soda al igual que en Paquistn, sin embargo no contaban con los equipos necesarios
para efectuarlo y por lo dems se generara un costo que no era conveniente para la planta. Como la
planta procesadora era en su mayora manual y no automtica, los operadores podan controlar algunos
parmetros como la temperatura del producto, sin detener el proceso. Por lo que optaron por desarrollar
esta medida. Adems se incorpor la dosificacin en lnea y de forma manual de soda custica por
medio de los operadores, cuando esto fuera estrictamente necesario.
A continuacin se presenta en la Figura N 4.15 el proceso productivo de Nestl en China para AMF

Figura N 4.15 Proceso Productivo China


Fuente: Nestl S.A

63

b. Resultados Ensayos AMF en Nestl China


La Tabla N 4.5 ilustrada a continuacin representa un ensayo realizado en Neslt China, donde es
posible observar que todos los parmetros de AMF se encuentran dentro de norma, debido a las
soluciones implementadas en la fabricacin.
Tabla N 4.5 Resultado Ensayo AMF Nestl China

Fuente: Nestl S.A


Se observa que todos los parmetros se encuentran dentro del rango permitido, sin embargo
anteriormente la mayora estaba dentro de sus especificaciones, el que sufri una diferencia importante y
era el elemento que se estaba estudiando, fue el nivel de AGL o Fatty Acids Fre (FFA) como lo indica la
tabla, que en un mximo de 0,3, el promedio de la fabricacin de los lotes de AMF dio como resultado
0,1, muy por debajo del lmite y mucho menor a los resultados efectivos, de Pakistn y a los esperados
de Chile. Esto puede atribuirse a diferencias en la calidad de la leche de los pases estudiados o a
cambios producidos por la incorporacin de productos qumicos como en el caso de Pakistn en que se
dosifica Hidrxido de Sodio y el promedio es un 0,1 mayor al nivel de Pakistn. Aun as las diferencias
son irrelevantes, ya que ambos pases, China y Pakistn, luego de realizadas las mejoras a su proceso,
presentaron sus niveles de AGL dentro de norma, cumplindose el objetivo.

64

En la Tabla N 4.6, se evidencia los distintos puntos y resultados en los pases que se evaluaron, para as
analizar las similitudes y diferencias con la produccin de AMF de Chile.
Tabla N 4.6: Cuadro comparativo de pases estudiados.

Pakistn

tem

China

Chile

Valor

Porcentajemateriagrasaleche

7%

7%

4%

Diferenciaproduccinrealesperada

6%

7%

13%

PorcentajedeProduccindentroNorma

98%

96%

63%

0,2g/100g

0,1g/100g

0,27g/100g

Margendeventaportoneladaproducto

42%

42%

40%

PrecioVentaportoneladadeproducto

US$4.807

US$4.713

US$3.090

Valorpromediocidosgrasoslibres

Fuente: Elaboracin Propia


4.8 Propuestas de mejora.
Segn las problemticas detectadas en los ensayos, se identific que el mayor problema en la
generacin de AMF con un nivel de cidos grasos libres mayor a lo establecido en la norma, se debe a
que la crema tiene una estada superior a 4 horas en los silos de almacenamiento, lo que genera un
aumento en la temperatura de esta materia prima, desencadenando en un producto final no conforme.
No es posible reducir el tiempo de permanencia de la crema en los silos de forma manual, porque el
sistema requiere de un mnimo de crema para comenzar a funcionar, se encuentra programado para
iniciar la produccin slo al alcanzar las cuatro toneladas de crema, por lo que reprogramarlo para
funcionar con un nivel inferior de nata no es rentable para la empresa. Debido a estas restricciones se
elaboraron las siguientes tres propuestas de mejoras para la empresa, las cuales son excluyentes y no
dependen una de otra, la propuesta uno no requiere de inversin y las otras dos generan un costo mayor
para la empresa.
4.8.1 Primera Propuesta de Mejora

65

Al evaluar el benchmarking interno, realizado a otras fbricas de la compaa, que realizan el producto,
se identific que en ellas, los operarios bajaban la temperatura de la crema, de forma manual cuando
esta se encontraba almacenada en los silos, previo a iniciar su paso por la planta de AMF. Sin embargo
esto no es factible de ejecutar en la fbrica Cancura, debido a las caractersticas de automatizacin
existente en la planta, no obstante se propuso la instalacin de un intercambiador de calor de placas al
inicio del proceso de AMF, ya que esto permitir disminuir la temperatura de la crema, antes de
procesarla, sin modificar en absoluto sus componentes. A continuacin se ilustra en la figura N 4.16, la
posicin del enfriador en lnea de produccin de AMF.

Pasteurizacin
80C

Almacenamiento Crema

Enfriamiento
4C

Planta AMF

Figura N 4.16 Proceso de mejora


Fuente: Elaboracin Propia.
El mayor beneficio que presenta esta opcin, es la carencia de inversin, puesto que en la fbrica existe
un intercambiador de calor de placas sobrante, ubicado en la seccin de evaporacin, el que puede ser
trasladado e instalado en la fbrica de AMF, por el mismo personal de Nestl.
La capacidad de fluido que tiene este intercambiador de placas es de 8.000 litros por minuto. La presin
es de hasta 10 bar y la temperatura de trabajo que logra este equipo es de un mximo de 150C.
Los materiales de las placas con las que est construido el enfriador, son tiles para cualquier tipo de
fluido, en especial para la industria lctea.
A continuacin en la figura N 4.17 se presenta el intercambiador de calor sobrante en la fbrica Cancura.

66

Figura N 4.17: Placa con ficha tcnica del Intercambiador de Calor presente en la planta, rea
Evaporacin.
Fuente: Nestl Fabrica Cancura

4.8.2 Segunda Propuesta de Mejora


Como segunda propuesta de mejora se propuso modificar la lnea de produccin instalando el
pasteurizador en una fase ms temprana que la actual, lo que supondra adicionar instalaciones de
pipings que permitan continuar con el proceso.
El pasteurizar la crema en una etapa previa a la separacin, permite eliminar microorganismos que
afectan la calidad de la crema y por ende la calidad del producto final, adems permite mantener la
temperatura a menor escala.
Una de las limitantes de esta propuesta, se debe a que si bien es factible realizar ensayos con la
pasteurizacin en lnea, estos son restrictivos, dado que la capacidad del pasteurizador es de 8 a 10
horas de proceso mximo, arriesgndose un paro en la produccin, limitando las pruebas de fabricacin
del producto.
La incorporacin de esta opcin supone una modificacin mayor en la lnea de produccin de la planta, lo
que supondra una inversin asociada a la compra de equipos e instalaciones.

67

4.8.3 Tercera Propuesta de Mejora


Una tercera opcin es neutralizar los cidos grasos libres que afectan la calidad del producto final, de
manera de disminuirlos. Para ello se debe incorporar durante la produccin de AMF, Hidrxido de Sodio,
NaOH, como solucin, teniendo los cuidados pertinentes para la fabricacin de alimentos.
La solucin de soda que se necesita para reducir los cidos grasos libres se debe preparar dentro del
estanque, por lo tanto, lo mejor es que esta deba estar en escamas. La soda se dosifica a una
concentracin de 3-5 por ciento. La mxima reduccin posible de la FFA es del 0,2%. Este lmite est
impuesto por lo siguiente: La neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el butter oil por la
soda custica generarn jabones de sodio de los tales cidos grasos libres que debern ser descargados
por la descarga de los slidos suspendidos de la separadora. Un mayor % de slidos suspendidos
obligar a una descarga ms frecuente de los mismos. El lmite superior de carga de slidos generados
por la neutralizacin de FFA posibles de ser manejados por la centrfuga es de un 0,2 % FFA. Lo que
significa que el butter oil quedara con un residual de FFA promedio de 0,16%.
Los AGL tienen un valor promedio muy prximo al 0,36% cuando inician, el clculo para su disminucin
ya est hecho.
Se requiere pensar en atacar la enfermedad y no el sntoma. La enfermedad es crema de mala calidad y
el sntoma es alta FFA. El input de la planta requiere crema de buena calidad para obtener un producto
acorde y con mnimas prdidas.
La dosificacin de soda partiendo de soda lquida al 50% es de 0,83 [l/h] de soda concentrada a diluirse
en 11,71 [l/h] de agua blanda para lograr una dosificacin de 12,54 [l/h] de soda custica al 5%. Se ha
considerado un 10% de exceso de soda sobre la cantidad estequiomtrica.
La reaccin de la soda con los FFA producir un flujo de 22,4 [Kg/h] de jabones que deben ser
evacuados por la descarga de slidos de la separadora. Y este es el problema por el que no se puede
reducir ms de 0,2% la FFA.
Las mermas de producto final tericas sern de 0,48%.

En Cancura se est utilizando una solucin diluida al 30 por ciento de NaOH en la central CIP, que es
donde se limpian los equipos luego de los procesos, para mantener el estanque de soda con una
concentracin al 2 por ciento. Segn los proveedores de este qumico, es posible disminuir la
concentracin de Hidrxido de Sodio, a los niveles requeridos para la fabricacin del producto, para que

68

este cumpla con los parmetros establecidos en la norma. Ver Anexo F y G. El clculo de adicin de
NaOH, se rige por la siguiente frmula:

Donde AGL representa el valor de los cidos grasos libres que se quieran reducir, el 125 significa que la
concentracin de Hidrxido de Sodio es a un 5 por ciento y la capacidad corresponde al flujo de salida del
aceite por hora.
A continuacin en la Tabla N 4.7 se presenta la matriz de clculo utilizada para la dosificacin de
Hidrxido de Sodio:
Tabla N 4.7: Matriz de clculo para solucin al 30 por ciento NaOH

%reduccin
AGL
%reduccin
AGL
%reduccin
AGL

CAPACIDAD
enkg/h
0,1

1000

1500

2000

2500

3000

2,728

4,092

5,456

6,82

8,184

0,2

5,456

8,184

10,912

13,64

16,368

0,3

8,184

12,276

166,368

20,46

24,552

Fuente: Nestl S.A


Los valores presentados en la Tabla N4.7 representan los litros por hora que se deben adicionar a la
lnea, de acuerdo a la capacidad de la produccin y de los niveles de cidos grasos libres que se quieran
reducir. La tabla N4.8 ilustra el factor a considerar segn la concentracin de soda caustica requerida
por el producto.
Tabla N 4.8: Factor y concentracin de soda caustica.

Fuente: Nestl S.A

69

La mayor limitacin que posee esta propuesta, se debe a que al aadir Hidrxido de Sodio, se modifica la
composicin qumica del producto, convirtindose en lo que se conoce internacionalmente como Butteroil,
un producto similar al AMF pero con un precio de venta inferior.
4.9 Discusin y seleccin de propuesta a implementar
Segn las propuestas planteadas y analizando los factores que implica la incorporacin de cada una de
ellas, es que se consider como la mejor opcin la planteada en la propuesta nmero uno debido a que
es mucho ms factible aadir un intercambiador de placas, entre el tanque de almacenamiento de crema
y el inicio de la planta de AMF, debido que no supone una inversin para la empresa. Por otra parte,
desde el punto de vista de eficiencia del proceso, tambin sera beneficioso, ya que slo se incorpora un
equipo externo y no instalaciones o modificaciones ms grandes como lo sugiere la propuesta nmero 2
La segunda propuesta, considera la instalacin de un pasteurizador al principio del proceso, para lo cual
se debe modificar la lnea de proceso existente, instalando nuevos pipings y equipos, generando mayores
costos.
Otra desventaja de esta alternativa, es que dado la capacidad de proceso que tiene un pasteurizador, se
genera una limitante para la produccin, debido a que si ste falla o se daa, el proceso completo se
detiene, afectando no slo al AMF, sino que todos los productos de la fbrica.
Por su parte la tercera propuesta planteada, modifica los componentes qumicos y la calidad del AMF al
aadir Hidrxido de Sodio, a tal punto que se convierte en otro producto cuyo precio de venta es inferior
en un 30 por ciento al de AMF.
La incorporacin de la propuesta nmero uno, supone beneficios econmicos para la empresa, derivados
de un precio de venta del producto, superior al actual y al del producto resultante en la propuesta nmero
3.
4.9.1 Beneficios econmicos de establecer la propuesta N1 para Nestl
El AMF se produce en base a la grasa de la crema sobrante proveniente de los otros productos que se
producen en la fbrica Cancura de Nestl, si bien es cierto su nivel de produccin mxima es
directamente proporcional a la cantidad de crema sobrante, esto actualmente no se cumple debido
mayoritariamente a la ineficiencia en la fabricacin del AMF, donde los niveles reales de producto final
estn por debajo de los esperados segn la cantidad de crema procesada, en alrededor de un 13%. Esta
cifra se podra reducir a niveles de entre un 6 y 7 por ciento, segn lo visto en otras naciones, si la lnea
de produccin fuese ms efectiva.

70

A continuacin se presenta en la Tabla N 4.9 la diferencia mensual de produccin entre la cantidad de


AMF esperado y efectivo durante el ao 2012.

Tabla N4.9 Comparacin mensual de produccin esperada y efectiva de AMF ao 2012


Mes

AMF Esperado

AMF Efectivo

Porcentaje

(Kilogramos)

(Kilogramos)

Diferencia

Enero

124.574

110.800

-11%

Febrero

123.402

112.000

-9%

Marzo

251.802

226.600

-10%

Abril

187.748

167.700

-11%

Mayo

176.343

147.000

-17%

Junio

93.015

81.600

-12%

Julio

126.698

97.800

-23%

Agosto

80.149

67.200

-16%

Septiembre

158.065

139.400

-12%

Octubre

76.443

69.400

-9%

Noviembre

91.136

75.800

-17%

Diciembre

157.440

143.600

-9%

Promedio

137.235

119.908

-13%

Fuente: Elaboracin Propia


Segn los datos indicados en la Tabla N4.9 la produccin promedio mensual esperada de AMF es de
137.235 Kilogramos, si se considera una mejora en la lnea de produccin que haga ms efectivo el
proceso y considerando una variabilidad de 6 por ciento, entre la cantidad de producto estimado y el real,
la produccin promedio mensual efectiva de AMF sera de 128.000 Kilogramos mensuales,
aproximadamente.
Otro factor que afecta al producto, debido a la poca efectividad del proceso, es el precio de venta final.
Este est establecido en los $2.600 por Kilogramo de AMF, en costos de exportacin FOB, siempre y
cuando el producto cumpla con los parmetros establecidos y se encuentre dentro de norma, no obstante
si el producto final no cumple con los requisitos establecidos, igualmente es vendido, sin embargo el
precio de venta es inferior y directamente proporcional al porcentaje de AMF efectivo.
A continuacin en la Tabla N4.10 Se puede observar una comparacin mensual entre la produccin de
AMF producida dentro de norma y fuera de norma el ao 2012 y parte del 2013, adems del valor de
venta promedio por kilogramo aproximado.

71

Tabla N 4.10 Comparacin mensual de produccin dentro y fuera de norma de AMF y precio de venta
promedio registrado el ao 2012

Mes

Porcentaje de

Porcentaje de

Precio Venta

AMF producido

AMF producido

promedio de

dentro de norma

fuera de Norma

producto por
kilogramo

Enero

63%

37%

$1.638

Febrero

60%

40%

$1.560

Marzo

68%

32%

$1.768

Abril

70%

30%

$1.820

Mayo

62%

38%

$1.612

Junio

63%

37%

$1.449

Julio

63%

37%

$1.638

Agosto

66%

34%

$1.716

Septiembre

68%

32%

$1.768

Octubre

64%

36%

$1.664

Noviembre

62%

38%

$1.612

Diciembre

51%

49%

$1.326

Promedio

63%

37%

$1.631

Fuente: Elaboracin propia


Segn los datos observados en la Tabla N4.9, se puede apreciar que un importante porcentaje del
producto producido se encuentra fuera de norma, lo que afecta claramente el precio de venta final, el cual
en promedio es inferior un 37 por ciento al precio de referencia del AMF de $2.600 por kilogramo.
A continuacin en la Tabla N4.11 se presenta una comparacin estimada entre los ingresos que se
obtienen actualmente por venta de AMF y los que se obtendran si se solucionan los problemas
ocasionados en la lnea de produccin referentes a la calidad final del producto.
Para efecto de este clculo se estima un aumento de porcentaje de producto con cidos grasos libres,
dentro de norma en un 80 por ciento.

72

Tabla N 4.11 Comparacin entre ingresos actuales y estimados de AMF, si se mejora la lnea de
Produccin

Situacin Actual

Situacin Estimada

119

128

1.428

1.536

Precio Venta ($ ton)

1.631.000

2.080.000

Ingresos anuales ($)

2.329.068.000

3.194.880.000

Costos anuales ($)

1.397.440.800

1.916.928.000

931.627.200

1.277.952.000

Produccin Mensual (ton)


Produccin Anual (ton)

Utilidad anual($)

27%

Diferencia Porcentual
Fuente: Elaboracin Propia

Considerando un Margen de Venta del 40% se calculan los costos del proceso, con lo cual se obtiene la
utilidad del negocio, la cual dio un valor de $931.627.200 en la situacin actual.
Segn los datos estimados, si se realiza una mejora en la lnea de produccin de AMF, que permita
efectuar el proceso de forma ms eficiente, acercando el porcentaje de producto real producido en
comparacin al estimado. Y permita adems, generar un mayor porcentaje de AMF con cidos grasos
libres dentro de norma, incrementando el precio de venta final del producto, los ingresos percibidos por
su venta aumentaran en aproximadamente un 27 por ciento, alcanzando los $3.194.880.000 anuales.

73

5. CONCLUSIONES
En base al estudio realizado y con el fin de plantear soluciones se puede establecer lo siguiente:
En primer lugar y tras efectuar entrevistas y visitas a las reas de fabricacin, se construye el diagrama
de flujo del proceso productivo de AMF, con lo que se puede conocer el procedimiento de la planta, el
manejo de los operarios y se observa los errores que podran cometerse en la produccin.
Luego de realizar un anlisis de Benchmarking interno en Nestl, comparando el proceso de produccin
de AMF, con las fbricas de China y Pakistn, que elaboran AMF, se determina que existen similitudes en
la elaboracin del producto, sin embargo la calidad de la planta y las normativas alimentarias que rigen a
los 3 pases son distintas para cada lugar. Por lo tanto se establece una mejora enfocada en estas
plantas, pero tomando en cuenta las condiciones que afectan a la planta Cancura. Considerando que la
planta de la fbrica Cancura, es la ltima planta construida en el mundo por la compaa, por lo que es
totalmente automatizada, a diferencia de las de China y Pakistn, sin embargo, Cancura exhibe el mismo
problema de calidad que se haba presentado en estas dos fbricas nombradas anteriormente, por lo que
se deduce que una de las causas de la mala calidad del AMF, no es fruto de los equipos y su mal
funcionamiento, sino que en mayor grado lo es por la materia prima que se utiliza para elaborar el
producto.
Se demuestra que la planta de AMF evidencia claramente problemas de calidad en el proceso que
derivan en defectos de calidad del producto final, esto despus de analizar muestras, identificar cuellos
de botellas y otros problemas que afectan al problema.
Se comprueba que los ensayos realizados con crema a menor temperatura, 4C (entre 5 y 6C menos
aproximadamente que la fabricada en Cancura) que proviene de las plantas Osorno y Llanquihue,
cumplen con los resultados esperados, fabricndose un buen producto, con los parmetros dentro de
norma de los AGL. Se determina de igual forma que a una temperatura menor y constante el AMF da
buenos resultados. Uno de los grandes problemas de acidez de la crema se produce por los cidos
lcticos y por los procesos como intercambiadores de temperaturas, centrifugadoras, entre otros. Adems
influye mucho el cmo llegue la leche o crema a la planta, en este caso el proveedor tambin tiene
responsabilidad o tambin puede suceder que no se produzca AMF en algunos das y la crema quede
esperando ser procesada mucho tiempo lo que hace que se acidifique an ms.
En el marco de los ensayos de produccin, aparece un factor que afecta la rpida produccin de AMF y
por lo tanto provoca la estancia mayor a 4 horas de la crema en los tanques de almacenamiento y esto es
que la planificacin de produccin destina una cantidad inferior de kilogramos requeridos (4000 kg) para
comenzar a producir el aceite.

74

En cuanto a las prcticas de intervencin de las otras plantas del mundo, slo se emplea una de ellas,
dado que se quiere privilegiar al cien por ciento la calidad del producto, teniendo en cuanta que en Chile,
la calidad de la leche de vaca es superior a la de los otros pases estudiados. Por lo tanto la alternativa
elegida con la ayuda de la herramienta del benchmarking es la disminucin de la temperatura de la crema
en la fase inicial del proceso de AMF, mediante la instalacin de un intercambiador de calor de placas,
con el objetivo de mejorar la calidad del producto final y disminuir considerablemente los ndices de
cidos grasos libres presentes en el aceite. El intercambiador que se propone utilizar es uno que se
encuentra en la planta, en el rea de evaporacin, disminuyendo costos de inversin.
No se elige la adicin de Hidrxido de Sodio, ya que disminuye an ms los ingresos por venta del
producto, vendindose como Butteroil.
Finalmente se concluye que el proyecto o la propuesta que se plantea, incorpora una mejora en la calidad
del proceso y adems en la cantidad de producto, lo que se representa en los ingresos que se obtienen
realizando lo planeado en el estudio.
Los beneficios econmicos que se generan para la empresa son del orden de los USD$2.000.000. Por lo
que se mejora considerablemente la eficiencia del proceso de produccin de AMF. Existe una menor
prdida de producto y es por eso que se refleja un aumento en la produccin de un 27 por ciento.

75

6. RECOMENDACIONES
Luego de estudiar el proceso productivo AMF y conocer las falencias del mismo, se recomienda a la
empresa desde el punto de vista prctico y econmico utilizar un intercambiador de calor presente en la
fbrica, ahorrndose el costo de inversin, porque el enfriador que se encuentra en el rea de
Evaporacin, no cumple ninguna funcin en ese sitio, ms bien ocupa un lugar innecesario, por lo que
adems de despejar el sector, llevndolo a la planta de AMF, se da valor a un elemento que no est
siendo utilizado y que en su tiempo tuvo un costo, reciclando elementos que en el fondo son nuevos.
En el mbito de la innovacin de productos en las empresas, el AMF se convierte en un potencial
producto para Nestl, ya que, por medio de la transformacin del proceso productivo y utilizando los
desechos de otras producciones, disminuye costos y se aprovechan ms recursos. Es fundamental para
la compaa, que se encuentre constantemente en bsqueda de generar valor agregado a sus
productos, de manera tal, que le permita mantenerse vigente y competitiva en el mercado, obtener
mayores mrgenes y diferenciarse de su competencia. Por tal motivo se recomienda a Nestl, que
contine en esta lnea, ya que su xito a nivel mundial se debe mayoritariamente a esto.
Otro consejo para la compaa es planificar de mejor manera su stock de crema tratando de evitar pocas
cantidades de leche para procesar, dado que la mayora de los problemas ocurren cuando se fabrica
poca cantidad de leche y por ende poca cantidad de crema y por lo mismo poco o nada de AMF.
Por otro lado se recomienda capacitar a sus trabajadores en materias de manejo de equipos, con mayor
prioridad a los operarios lderes, si bien es cierto estos actan de acuerdo a sus funciones, tambin es
necesario que puedan visualizar cuando existe algn problema, que es netamente por falla humana, un
ejemplo de esto es que muchos de ellos mientras estaban en produccin revisaban las fallas abriendo la
tapa de un tanque de almacenamiento, no utilizando en su totalidad las mirillas o ventanillas cerradas que
existen para realizar esta accin, era un error recurrente y que afectaba el proceso, ya que al estar
abierto el tanque mientras se procesa, se contamina con el aire, calor y luz que pueda entrar al aceite,
adems de algn elemento que pueda caerse dentro sin darse cuenta.

76

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<http://www.codexalimentarius.org/about-codex/que-es-el-codex/es/> [Consulta: 15 Agosto 2013]
FAO, 1999. La comisin FAO/OMS establece los criterios de los alimentos orgnicos [en lnea],
< http://www.fao.org/noticias/1999/990608-s.htm> [Consulta: 24 Mayo 2013]
GARCIA, O., MAHMOOD K., HEMME T. 2010. Estudio de la produccin de leche en Pakistn con
atencin especial a los pequeos productores [en lnea],
http://www.fao.org/ag/againfo/programmes/es/pplpi/docarc/execsumm_wp03.pdf > [Consulta: 10 Agosto
2013]
JAMES, R., QUINTANA, J. Y REGNAGA M. 2007. Escenario futuro de la lechera mundial [en lena],
<http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos%20internet/Caracterizacion%2
0produccion%20lechera/Documento%20Base%20Escenarios%201er%20taller%20PEL.doc>

[Consulta:

28 Agosto 2013]
MALDONADO, J.A. 2011. Gestin de procesos [en lnea],
<http://www.eumed.net/libros-gratis/2011e/1084/diagrama.html> [Consulta: 02 Septiembre 2013].
ODEPA GOBIERNO DE CHILE, I. L 2013. Industria lctea: avance de recepcin y produccin [en lnea],
<http://www.odepa.gob.cl/articulos/MostrarDetalle.action?idn=309&idcla=4>

79

9. ANEXOS
ANEXO A: Glosario de trminos

Beta Serum: Suero concentrado producido con una alta densidad, se utiliza para la elaboracin de AMF y
leche en polvo.
Bomba Centrfuga: son un tipo de bomba hidrulica que transforma la energa mecnica de un impulsor.
CIP: Trmino utilizado en Nestl, cuyo significado es cleanning in place y se refiere a la limpieza con
Hidrxido de Sodio de los equipos.
Drying: Trmino empleado en Nestl, que en espaol se refiere al proceso de secado de leche con el fin
de disminuir el porcentaje de humedad que presenta esta materia prima para elaborar leche en polvo.
Estanque Balanza: Estructura de almacenamiento que mantiene en equilibrio las condiciones y
parmetros de los productos.
Estanque de Recuperacin: Estructura de almacenamiento de todos los residuos del proceso.
Evaporation: Trmino empleado en Nestl, que en espaol se refiere a evaporacin, proceso fsico que
consiste en el paso lento y gradual de un estado lquido a gaseoso.
Homogeneizador: Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la
homogeneizacin de distintos tipos de materiales.
Intercambiador de Calor: Dispositivo diseado para transferir calor entre dos medios, que estn
separados por una barrera o que se encuentren en contacto.
Packaging: Trmino empleado en Nestl para referirse al rea de envasado de producto final.
Pipings: Consiste en una cadena de procesos conectados de forma tal que la salida de cada elemento de
la cadena es la entrada del prximo. Permiten la comunicacin y sincronizacin entre procesos.
Riles: Residuos Industriales Lquidos, son aguas de desecho, generadas en establecimientos industriales
como resultado de un proceso, actividad o servicio.

80

Standomat: Trmino empleado en Nestl, que en espaol se refiere a estandarizacin lctea, proceso
que consiste en adicionar o sustraer grasa con el fin de lograr el mnimo porcentaje necesario para
obtener un producto uniforme.
Secador de Vacio: Instalacin utilizada en las industrias qumicas, farmacuticas y cosmticas, que
permite secar las masas hmedas y las pastas densas que provienen de los procesos de filtracin y
centrifugacin.
Separador Centrifugo: Equipo utilizado para separar la leche de la crema.
Silos: Estructuras diseadas para almacenar materiales a granel.
Transmisor de Presin: Herramienta utilizada para el control de sistemas de presin.
Tipping: Trmino empleado en Nestl, que se refiere a la adicin de vitaminas y minerales a las materias
primas.
Turbidez: Se entiende por turbidez o turbiedad la falta de transparencia de un lquido debida a la
presencia de partculas en suspensin.
Vlvula de Control: Dispositivo utilizado para modificar el flujo de uno o ms procesos.

81

ANEXO B: Produccin de AMF Agosto 2012- Septiembre 2013

Fecha

kg de
crema

AMF
Esperado

AMF
Efectivo

Ac Grasos
Libres(%) (Mx.
0,3% Especif. Y
CODEX)

Kg
Diferencia

%
Diferencia

1.000

14

0,31

02-08-2012

17.169

7.400

6.400

04-08-2012

15.467

6.423

6.400

23

0,29

05-08-2012

15.807

6.761

6.000

761

11

0,20

06-08-2012

8.927

3.556

3.200

356

10

0,24

09-08-2012

4.870

1.889

1.800

89

0,31

11-08-2012

19.467

7.886

6.800

1.086

14

0,28

16-08-2012

26.344

10.922

7.600

3.322

30

0,32

19-08-2012

13.920

5.841

3.600

2.241

38

0,20

20-08-2012

21.425

8.471

8.000

471

0,22

22-08-2012

19.040

7.475

5.400

2.075

28

0,20

25-08-2012

11.903

4.401

4.400

0,31

28-08-2012

8.224

3.137

2.600

537

17

0,32

30-08-2012

14.713

5.988

5.000

988

17

0,29

02-09-2012

24.822

9.728

7.600

2.128

22

0,33

04-09-2012

3.512

1.280

1.000

280

22

0,27

06-09-2012

12.366

5.333

4.600

733

14

0,35

07-09-2012

22.969

9.433

8.600

833

0,28

09-09-2012

26.918

11.707

10.600

1.107

0,32

10-09-2012

36.206

15.196

14.200

996

0,29

12-09-2012

15.735

6.294

5.600

694

11

0,28

13-09-2012

13.373

5.663

5.000

663

12

0,24

15-09-2012

22.356

9.032

7.200

1.832

20

0,24

17-09-2012

16.320

6.969

6.600

369

0,27

19-09-2012

25.055

10.162

8.600

1.562

15

0,26

20-09-2012

14.760

6.193

5.800

393

0,22

22-09-2012

26.350

11.273

10.400

873

0,31

23-09-2012

14.887

5.958

5.000

958

16

0,33

24-09-2012

26.846

11.332

9.800

1.532

14

0,24

25-09-2012

19.525

8.007

6.600

1.407

18

0,35

27-09-2012

16.090

6.854

6.000

854

12

0,30

28-09-2012

18.125

7.613

6.800

813

11

0,25

30-09-2012

24.061

10.038

9.400

638

0,24

04-10-2012

17.426

7.444

6.600

844

11

0,25

10-10-2012

18.832

7.928

7.000

928

12

0,30

14-10-2012

12.930

5.319

4.600

719

14

0,32

82

16-10-2012

19.259

7.771

7.000

771

10

0,32

17-10-2012

14.254

5.858

5.200

658

11

0,33

21-10-2012

34.159

13.394

13.200

194

0,23

24-10-2012

17.623

7.701

7.200

501

0,23

26-10-2012

22.802

9.549

8.000

1.549

16

0,31

28-10-2012

26.661

11.478

10.600

878

0,22

01-11-2012

7.639

3.219

2.000

1.219

38

0,24

01-11-2012

17.895

7.709

7.200

509

0,29

03-11-2012

26.629

11.203

9.600

1.603

14

0,27

05-11-2012

8.292

3.518

2.800

718

20

0,26

08-11-2012

21.247

9.145

8.000

1.145

13

0,21

09-11-2012

21.247

9.145

8.200

945

10

0,25

10-11-2012

19.935

8.965

7.600

1.365

15

0,33

13-11-2012

22.319

9.363

7.600

1.763

19

0,28

16-11-2012

15.371

6.591

6.000

591

0,33

17-11-2012

9.480

4.006

1.800

2.206

55

0,28

25-11-2012

21.233

8.595

7.200

1.395

16

0,34

29-11-2012

22.585

9.678

7.800

1.878

19

0,34

01-12-2012

22.230

9.361

9.600

0,31

03-12-2012

22.470

9.718

9.000

718

0,33

05-12-2012

27.340

11.209

9.000

2.209

20

0,28

07-12-2012

30.537

13.113

12.600

513

0,28

09-12-2012

37.938

16.097

14.200

1.897

12

0,34

12-12-2012

19.100

8.030

7.200

830

10

0,28

13-12-2012

31.940

13.431

13.000

431

0,28

15-12-2012

15.550

6.293

5.200

1.093

17

0,28

17-12-2012

30.805

13.089

12.000

1.089

0,32

19-12-2012

17.990

7.840

7.200

640

0,33

21-12-2012

19.110

8.032

7.600

432

0,30

23-12-2012

8.350

3.421

3.000

421

12

0,25

24-12-2012

15.705

6.287

4.800

1.487

24

0,26

25-12-2012

18.200

7.497

7.000

497

0,26

27-12-2012

9.540

3.978

3.600

378

10

0,22

29-12-2012

27.849

11.529

10.800

729

0,32

30-12-2012

20.400

8.515

7.800

715

0,34

02-01-2013

26.600

11.217

10.000

1.217

11

0,31

04-01-2013

29.940

12.186

11.400

786

0,22

05-01-2013

4.800

2.056

1.800

256

12

0,31

06-01-2013

9.914

4.246

3.400

846

20

0,33

07-01-2013

11.115

4.813

4.000

813

17

0,22

11-01-2013

9.135

3.767

3.000

767

20

0,24

239

83

12-01-2013

11.470

4.867

4.200

667

14

0,32

13-01-2013

23.060

9.595

7.600

1.995

21

0,30

14-01-2013

23.670

9.660

7.800

1.860

19

0,23

18-01-2013

22.900

9.526

9.600

0,33

20-01-2013

24.239

9.933

9.000

933

0,28

22-01-2013

25.672

10.911

10.000

911

0,33

24-01-2013

6.050

2.504

1.600

904

36

0,31

28-01-2013

20.100

8.623

8.200

423

0,27

30-01-2013

48.294

20.670

19.200

1.470

0,30

02-02-2013

13.641

5.729

5.400

329

0,25

03-02-2013

14.180

5.919

5.400

519

0,30

04-02-2013

14.485

6.103

5.400

703

12

0,33

05-02-2013

14.470

5.978

5.400

578

10

0,21

07-02-2013

17.300

7.385

6.000

1.385

19

0,30

08-02-2013

8.970

3.774

3.000

774

21

0,24

11-02-2013

18.363

8.034

7.800

234

0,31

13-02-2013

14.820

6.244

5.400

844

14

0,32

15-02-2013

16.360

6.974

6.600

374

0,28

16-02-2013

27.174

11.761

10.800

961

0,33

18-02-2013

19.103

8.233

6.600

1.633

20

0,23

20-02-2013

27.174

11.728

11.200

528

0,31

21-02-2013

36.702

15.646

14.400

1.246

0,26

21-02-2013

12.290

5.137

4.200

937

18

0,32

25-02-2013

34.360

14.758

14.400

358

0,29

01-03-2013

42.969

18.627

17.400

1.227

0,23

03-03-2013

26.472

11.375

10.800

575

0,27

04-03-2013

13.790

5.916

4.800

1.116

19

0,28

05-03-2013

26.208

10.887

9.600

1.287

12

0,30

07-03-2013

31.940

13.626

13.200

426

0,32

08-03-2013

36.633

15.254

15.600

0,25

09-03-2013

11.949

5.009

4.200

809

16

0,23

11-03-2013

27.560

11.526

10.200

1.326

12

0,23

11-03-2013

29.561

12.454

12.000

454

0,29

12-03-2013

22.090

9.145

7.200

1.945

21

0,32

13-03-2013

25.880

10.968

10.800

168

0,25

13-03-2013

28.116

12.093

9.000

3.093

26

0,31

16-03-2013

9.910

4.173

3.000

1.173

28

0,30

18-03-2013

43.177

17.975

16.800

1.175

0,22

20-03-2013

42.961

18.465

17.400

1.065

0,29

23-03-2013

35.334

15.073

13.800

1.273

0,33

24-03-2013

30.468

12.748

10.800

1.948

15

0,32

74

346

84

25-03-2013

28.614

11.938

11.400

538

0,25

27-03-2013

4.980

2.061

1.000

1.061

51

0,28

28-03-2013

32.866

14.234

12.600

1.634

11

0,34

29-03-2013

25.328

10.820

10.200

620

0,21

30-03-2013

17.342

7.436

4.800

2.636

35

0,32

03-04-2013

5.400

2.158

2.400

11

0,25

04-04-2013

5.830

2.438

1.600

838

34

0,28

242

05-abr

19.208

7.966

7.800

166

0,32

06-04-2013

5.245

2.260

1.800

460

20

0,28

06-04-2013
08-04-2013

4.700
82.520

1.944
35.756

1.200
33.000

744
2.756

38
8

0,31
0,21

10-04-2013

16.523

7.161

7.200

0,27

12-04-2013

14.868

6.172

4.800

1.372

22

0,32

12-04-2013

22.430

9.089

7.800

1.289

14

0,27

13-04-2013

5.162

2.150

1.900

250

12

0,24

14-04-2013

25.291

10.903

9.600

1.303

12

0,24

15-04-2013

21.954

9.363

9.000

363

0,28

16-04-2013

16.066

6.953

5.400

1.553

22

0,31

19-04-2013

25.316

10.845

9.600

1.245

11

0,31

21-04-2013

25.923

10.942

10.200

742

0,30

22-04-2013

28.235

11.740

11.400

340

0,34

23-04-2013

30.323

12.660

10.800

1.860

15

0,20

25-04-2013

30.060

12.298

11.400

898

0,27

26-04-2013

21.584

8.618

7.800

818

0,29

27-04-2013

5.300

2.068

1.600

468

23

0,28

29-04-2013

33.719

14.263

11.400

2.863

20

0,33

03-05-2013

20.057

8.434

7.200

1.234

15

0,24

04-05-2013

34.442

14.438

13.800

638

0,30

39

07-05-2013

6.939

2.817

2.400

417

15

0,29

08-05-2013

27.959

11.251

10.800

451

0,21

09-05-2013

36.040

14.903

13.800

1.103

0,33

15-05-2013

28.996

12.088

11.400

688

0,27

17-05-2013

30.051

12.679

11.400

1.279

10

0,31

20-05-2013

39.282

16.196

14.400

1.796

11

0,31

22-05-2013

44.210

18.131

16.200

1.931

11

0,32

25-05-2013

22.512

9.282

9.000

282

0,28

27-05-2013

36.386

15.391

12.000

3.391

22

0,24

28-05-2013

34.858

14.954

12.600

2.354

16

0,23

30-05-2013

61.194

25.781

12.000

13.781

53

0,26

01-06-2013

31.541

13.373

12.000

1.373

10

0,33

04-06-2013

31.274

13.398

13.200

198

0,21

85

07-06-2013

27.961

12.118

12.000

118

0,26

08-06-2013

28.974

12.065

10.200

1.865

15

0,22

10-06-2013

20.068

7.706

6.600

1.106

14

0,32

16-06-2013

33.864

13.942

11.400

2.542

18

0,32

21-06-2013

24.192

9.454

8.400

1.054

11

0,23

24-06-2013

26.457

10.958

7.800

3.158

29

0,21

06-07-2013

22.825

9.755

9.000

755

0,24

10-07-2013

14.000

5.369

4.200

1.169

22

0,34

11-07-2013

25.249

10.256

7.800

2.456

24

0,30

12-07-2013

27.234

11.174

9.000

2.174

19

0,21

13-07-2013

16.730

6.950

5.400

1.550

22

0,34

14-07-2013

30.259

12.969

4.800

8.169

63

0,34

16-07-2013

11.570

4.982

4.200

782

16

0,31

17-07-2013

27.345

11.187

9.000

2.187

20

0,32

18-07-2013

26.616

11.157

9.000

2.157

19

0,29

19-07-2013

17.253

7.301

6.000

1.301

18

0,20

21-07-2013

13.860

5.660

4.800

860

15

0,20

22-07-2013

11.870

5.016

3.000

2.016

40

0,24

23-07-2013

26.697

11.290

9.000

2.290

20

0,32

29-07-2013

32.329

13.630

12.600

1.030

0,21

Fuente: Nestl Fbrica Cancura

86

ANEXO C: Requerimientos cualitativos y cuantitativos de AMF.

Fuente: Norma LI N 100000104005, NESTL S.A

87

ANEXO D: Ensayo con variables de temperatura y RC (receta de leche).

CONTROL STANDOMAT

Fbrica Cancura

Preparacin : Inicia desde que se apreta el botn de partida hasta cuando se comienza a arrastrar con leche.
Arranque

: Desde que ingresa leche hasta que comienza el almacenamiento

HNP

: Esta etapa comienza con el tiempo final del arranque y termina al finalizar la estandarizacin

Aseo CIP Final Ciclo: Comienza una vez f inalizado el t r mino, t omar como t iempo de r ef er encia el CIP del est andomat .
Hor a

3:30:00 4:30:00

2:30:00

V 3113

55

5:30:00

6:30:00

7:30:00

8:30:00

9:30:00

V 3108

1.5

1.5

1.6

1.5

1.5

1.5

1.5

1.5

%MG Cr ema

42.30

43.79

42.15

43.78

43.77

43.32

45.41

45.67

%SNG Cr ema

6.63

6.51

6.68

6.51

6.52

6.53

6.42

6.3

Tk
Cr ema
KG DE Cr ema

4210

4210

4210

1403

1400 1.241

4210

4210

4210

4210

4210

1.561

1.148

1.774

1.770

1.510

% MG L. Est d

1.53

1.57

1.51

1.59

1.55

1.58

2.04

1.86

%SNG. L.

8.88

8.89

8.91

8.89

8.91

8.83

8.9

8.9

28.434

22.717

36.197

36.180

26.513

Est d
KG. L. Est d
Hor a

24552 21.780

24566

RC Est d.

0.172

0.176

0.169

0.178

0.173

0.178

0.229

0.208

%MG

0.17

0.17

0.15

0.19

0.16

0.18

0.65

0.46

9.26

9.27

9.3

9.26

9.3

9.27

9.27

9.28

27.466

21.795

35.030

34.954

25.615

16.8

17

17

17

15

15

5.8

6.1

6.22

6.7

5.9

1.201

1.201

1.301

1.301

1.301

13.9

13.9

13.1

13.1

13.1

30.015

23.865

37.983

37.930

35.930

Descr emada
%SNG
Descr emada
KG. L. Desc.
Hor a
T Pr e.C L.F C

17 17.4

T Enf r ia.

6 5.9

L.Est d C
Silo. L.F.
Acidez
L/ F
Kg Tot ales L/ F

23775 21.011

23715

1201 1.201

1201
13.9

13.9

13.6

26046 22.975

26024

% MG

3.86

3.86

3.86

3.86

3.86

4.02

4.02

4.02

%SNG

8.7

8.7

8.7

8.7

8.7

8.65

8.65

8.65

88

ANEXO E: Norma del CODEX ALIMENTARIUS para productos a base de grasa de leche.

89

90

91

ANEXO F: Certificados de Hidrxido de Sodio grado alimentario.

92

ANEXO G: Certificado de Hidrxido de Sodio con cumplimiento de composicin de metales.

93

94