AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TEGNOLOGICO PERUANO ESPAOL

CARRERA PROFESSIONAL TECNICO EN:

FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA

CURSO:

ENVASADOS Y EMBALAJES

TEMA:

EMPACADO Y ENVASADO DE ACEITUNA

PROFESOR:
SEMENSTRE:

ING. PEDRO MONTOYA

VI

REALIZADO POR:
JANDY CHAVEZ ALARCN

BELLA UNIN - CARAVELI -AREQUIPA

2016

I.-INTRODUCCIN:
Para este trabajo busque informacin de cada una de estos temas para tener ms
claro las dudas que se tena y poder empezar recin mi trabajo.
La importancia del olivo en el mundo, adems de por su valor histrico es de carcter
econmico y social, especialmente en el rea mediterrnea.
La explicacin hay que buscarla en el hecho de que el olivo, por su condicin de
especie rstica, viene ocupando tradicionalmente las zonas de peor situacin
ecolgica y topogrfica, as como una cierta despreocupacin por su cultivo y
mecanizacin.
II.-DESARROLLO:
FORMAS DE PRESENTACIN:
Las aceitunas podrn presentarse en una de las siguientes formas:
Aceitunas enteras
Aceitunas enteras: aceitunas con o sin pednculo que conservan
su forma original y no estn deshuesadas.
Aceitunas machacadas o partidas: aceitunas enteras sometidas a
un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso,
que permanece intacto y entero en el fruto.
Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas enteras seccionadas
en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y
parte de la pulpa.
Aceitunas deshuesadas
Aceitunas deshuesadas: aceitunas a las que se ha sacado el hueso y que
conservan prcticamente su forma original.
Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas,
cortadas en dos mitades aproximadamente
iguales, perpendicularmente al eje principal
del fruto.
En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas
en cuatro partes aproximadamente iguales,
siguiendo el eje principal del fruto y
perpendicularmente a l.
Gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en ms de cuatro
partes, aproximadamente iguales.
Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de
espesor relativamente uniforme.
Troceadas: pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de forma
indeterminada y prcticamente libres (no ms del 5 por 100 en peso de estas
unidades) de unidades identificables de coronillas y trozos de lonjas.
Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o
rellenado. Ordinariamente contienen trozos del material del relleno.

 Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con uno o ms

productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, anchoa, aceituna,
cscara de naranja o limn, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales
preparadas.
Aceitunas para ensalada: aceitunas enteras rotas o rotas y
deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de relleno,
cuando predominan en comparacin con el conjunto del producto
comercializado en esta forma.
Alcaparrado: aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente
de pequeo tamao, con alcaparras y con material de relleno o
sin l, cuando predominan en comparacin con el conjunto del producto
comercializado en esta forma.
Pasta de aceitunas: solamente pulpa de aceituna finamente molida.

FORMAS DE PRESENTACIN:
o Aceitunas con hueso o enteras
o Aceitunas machacadas o partida
o Aceitunas seccionadas (rayadas)
o Aceitunas deshuesadas
o Aceitunas en mitades
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Aceitunas en cuartos
Aceitunas en gajos
Aceitunas en rodajas
Aceitunas troceadas
Aceitunas rotas
Aceitunas rellenas
Aceitunas para ensalada
Alcaparrado
Pasta de aceitunas.

ENVASADO:
cido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis mximas de 1 g/kg
(expresado en cido benzoico).
cido srbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis mximas de 0,5 g/kg
(expresado en cido srbico).
cido lctico y ctrico, ambos en dosis mxima de 15 g/kg.

 Los envases utilizados podrn ser de

madera, metal, hojalata, vidrio, materiales
macromoleculares (plsticos), o de cualquier
otro material apto para garantizar la adecuada
conservacin de las aceitunas y que no
transmita sustancias txicas.
o

Madera:

Hojalata:

Lata 2,500 Kg

Lata 600 gr

Lata 5 Kg

Vidrio:

GALN
CRISTAL S-370

BARRIL
o

GALN

Materiales macromoleculares (plsticos).

Cubo 5 Kg

Plstico 2,750 Kg

Cubo 3 Kg

Cubo 10 Kg

 Los bidones metlicos estarn recubiertos internamente con barnices

epoxifenlicos o similares.
o

Bidones metlicos:

Los envases de hojalata que hayan de contener aceitunas negras debern ir

barnizados interiormente, al menos ambas tapas.
Los envases transparentes no debern producir efectos pticos que puedan
modificar la apariencia del producto contenido.
Salvo los envases no recuperables que debern ser nuevos y no presentar
signos de alteracin que permitan suponer que puedan quedar posteriormente
afectadas las condiciones organolpticas o el valor comercial del producto
contenido, los restantes envases de madera y de plstico podrn ser
reutilizados si se encontraran en buen estado y se haya asegurado su
limpieza.
COMERCIALIZACION

Bidones plsticos de 95 Kg de aceituna

Baldes plstico de:
2.5 Kg de aceituna
7 Kg de aceituna
14 Kg de aceituna

III.-OBJETIVOS:
o
o
o
o
o
o
o

Conocer los procesos de recoleccin ya sea mecanizado o de forma tradicional

o mecanizada, transporte fermentacin de la aceituna.
Fomentar las tecnologas que se utilizan en otros pases y mejorar nuestra
calidad en las formas de las cosechas.
Mejorar en cuanto la recepcin en planta en mejores condiciones.
Mejorar el transporte por hay medios que daan las aceitunas.
Dar a conocer las nuevas tecnologas usadas as como para cosecha
transporte y recepcin en la planta de procesamiento.
Reconocer la gran variedad de productos terminados que se obtienen de la
aceituna.
Hay gran diversidad de equipos de cosecha y debemos conocerlos uno a uno y
las caractersticas que tienen ests.

IV.-CONCLUSIONES:
Llegue a la conclusin que la tecnologa usada en otros pases facilitan la
cosecha pero as como nos facilitan tambin pueden daar los arboles ya que
cuando se usan los vibradores debilitan las races y al pasar el tiempo puede
hacer que la planta se muera y ya no produzca por ello debemos conocer
mejor que tipo de equipos nos conviene.
Mi conclusin es que tambin si venos la diversidad de productos obtenidos de
la aceituna son muy diversos y muy importantes y por eso hay que valorar ms

lo que nuestra tierra produce ya que podemos mejorar nuestra calidad de vida
no solo de nosotros sino tambin de la poblacin donde hay una gran
produccin de aceituna hay que producir y hay que darle tambin ms
importancia y darle ms valores agregados.
V.-BIBLIOGRAFIA:
jose.morales.ordonez@juntadeandalucia.es
IFAPA Centro de Palma del Ro

VI.- ANEXOS: