Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

FACULTATEA DE CHIMIE SI TEHNOLOGIE CHIMICA


CHIMIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ESEU
Pe tema:

Produse vegetale.
Efectele tratamentelor
termice asupra calitatii
produselor vegetale
Efectuat de catre studenta:
Porubin Veronica
Anul II, grupa-02 Tehnologie Chimica

2015

Produse vegetale
Exist o mare diferen ntre compoziia chimic a produselor de origine vegetal i a celor de origine
animal. Alimentele de origine vegetal sunt bogate n glucide, dar conin mai puine proteine i lipide.
La fel ca i alimentele de origine animal, nici alimentele de origine vegetal nu trebuie s lipseasc
dintr-o alimentaie echilibrat.
Alimentele vegetale se impart in mai multe categorii: cerealele si derivatele acestora, legumele si
fructele.
Cereale
Mai bine de 50% din necesarul caloric al omului este asigurat de produse din cereale. Cerealele se
cultiv n funcie de tipul de clim: n zona temperat mai mult grul, n cele mai calde - orezul, meiul
i porumbul, iar n regiunile mai rcoroase - secara, orzul i ovzul.
Destul de multe produse din alimentaia omului au la baz fina obinut din cereale, cel mai cunoscut
exemplu fiind pinea. Dintre cele mai folosite cereale enumerm grul, porumbul, orezul i secara.
Boabele de cereale conin ap 11%, proteine 11%, glucide 70% i minerale 2%. Lipidele din cereale se
gsesc sub form lichid la temperatur obinuit. Proteinele sunt dintre cele mai simple, de exemplu
albumina (care se gsete i n albuul de ou). Dintre glucide, cea mai mare proporie este reprezentat
de amidon i ntr-o cantitatea mai mic de celuloz. Dintre minerale enumerm potasiul, magneziul,
calciul i fosforul. Calciul i fosforul se gsesc n mare parte sub form de acid fitic, care nu este
utilizat de ctre organismul uman i care mpiedic absorbia calciului. Din aceast cauz se consider
c cerealele au efect anticalcifiant. Cu toate acestea, grul i secara conin o enzim numit fitaz, care
hidrolizeaz acidul fitic, diminund astfel acest efect nebenefic.
Dintre toate cerealele, cel mai folosit este grul. Din el se obine fina alb i fina integral. Pentru a
produce fin alb, se ndeprteaz tra i germenele. Fina integral, dup cum i spune i numele,
pstreaz ntreaga componen a bobului initial.
Fina conine amidon insolubil i, pentru a fi digerat, trebuie s fie transformat n amidon solubil i
dextrine. Acest lucru se poate obine n urma coacerii, din fin fabricndu-se mai multe produse
alimentare: macaroane, tiei, prjituri etc.
Orezul este foarte bogat n glucide (conine amidon aproximativ 80%), dar este srac n proteine,
lipide, minerale.
Porumbul este bogat n lipide (aproximativ 4%). Uleiul de germene de porumb este bogat n acizi grai
polinesaturai eseniali (acetia nu pot fi sintetizai n organism).
Secara este a doua cereal, dup gru, care este folosit foarte mult n panificaie.

Consumul de cereale depozitate n condiii necorespunztoare poate produce micotoxicitate, datorit


mucegaiului ce se dezvolt pe cereale. De asemenea, cerealele pot conine urme de pesticide cu care au
fost tratate pe cmp i pot produce intoxicaii, mai ales celor ce intr n contact direct cu ele.
Legumele
Legumele sunt unele dintre cele mai consumate categorii de vegetale, att pentru c pot fi gtite ntr-un
mod variat, ct i pentru c sunt nutritive i nu sunt greu de procurat. Legumele sunt foarte bogate n
ap (75% - 95%) i n glucide (1-2 %), ns sunt foarte srace n lipide i proteine. De asemenea, au o
proporie destul de important de minerale i vitamine. n cele ce urmeaz vom prezenta clasele n care
se mpart legumele.
Rdcinoasele. Exemple de rdcinoase sunt morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, ridichile,
sfecla. Cea din urm, spre deosebire de celelalte, este bogat n glucide. Conin calciu urmtoarele
rdcinoase: morcovul, elina, sfecla. Vitamina C este prezent n ptrunjel, pstrnac, elin, ridichi.
Morcovul i sfecla conin potasiu i fosfor (sub form de fosfat). elina conine complexul de vitamine
B, iar vitaminele B1 i B2 sunt prezente n morcov, pstrnac, ridichi, sfecl.
Tuberculiferele. Denumirea de tubercul a cartofului provine de la clasa de legume din care face parte.
Iniial considerat mncarea sclavilor i a animalelor, cartoful este n prezent un aliment de baz al
omului i un foarte bun substituent al cerealelor. El conine amidon, tuberin (protein), vitamina C i
fier.
Bulbiliferele. Exemple de bulbilifere sunt ceapa, usturoiul, prazul. Bulbiliferele conin calciu, fosfor,
complexul de vitamine B, vitamina C. Ele au aciune vermifug.
Vrzoasele. Exemple din aceast clas sunt varza, care conine calciu i vitamina C, i conopida, care
conine calciu, potasiu i vitaminele B, C, K.
Fructoasele. Exemple de fructoase sunt tomatele, castraveii, dovleceii. Tomatele, ca i dovleceii, sunt
foarte bogate n minerale: fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor.
Pstioasele i leguminoasele. Exemple sunt fasolea, mazrea, lintea, soia. Conin proteine i glucide.
De asemenea, conin acizi grai eseniali. Sunt bogate n calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu. Dintre
vitamine, o proporie mai dominant o au vitaminele B1, B2, C, E, PP.
Frunzoasele. Dintre frunzoase fac parte spanacul, salata verde, loboda, mcriul. Conin caroten, ca i
morcovul, tomatele i ardeii. Dintre minerale, mai importante sunt fierul, fosforul, calciul, cuprul,
potasiul. Vitaminele care se ntlnesc n frunzoase sunt B1, B2, E, K.
Condimentarele. Vegetalele condimentare cuprind o mare varietate de exemple, fiind utilizate pentru
aroma ce o dau mncrii. Acestea se folosesc att n stare proaspt, ct i n stare uscat. Gustul bun
pe care l ofer provine de la uleiurile eterice cu mirosuri aromate. Printre cele mai faimoase
condimente enumerm: piperul, mutarul, boia (care poate fi dulce sau iute), usturoiul, ceapa, prazul,
hreanul, chimenul, cimbrul, leuteanul, mrarul, tarhonul, ptrunjelul, dafinul, scorioara, vanilia,

anasonul, ofranul, rozmarinul, oregano.


Perenele. Plante perene sunt sparanghelul, anghinarea, hreanul. Acesta din urm conine glucide,
vitamina C, potasiu, calciu, magneziu, fier.
Ciupercile comestibile. Ciuperci comestibile superioare sunt hribii, opinticile, zbrciogii. Diversele
varieti de ciuperci comestibile au un coninut bogat n ap, fosfor, potasiu, fier, calciu, magneziu,
cupru, sodiu, vitaminele A, B1, B2, C, D. n comparaie cu alte legume, ciupercile conin o cantitate
mai mare de proteine i lipide. Dintre ciupercile inferioare, utilizat este drojdia de bere, care este
responsabil de fermentaia alcoolic a glucozei din timpul coacerii pinii. Aceast fermentaie
elibereaz dioxid de carbon, care d aspectul afnat al pinii.
Fructele
n general, fructele au o valoare energetic aproape dubl fa de legume, proprietate datorat
coninutului ridicat de glucide. Fructele conin zaharuri simple ca fructoza i glucoza. Ele mai conin
zaharoz i amidon. Cum am mai menionat, fructele nu au coninut ridicat de proteine i lipide, dar ca
la orice regul exist i excepii. De exemplu, nucile i mslinele conin multe lipide. Alte fructe care
mai conin lipide, dar n cantitate mai mic (mai puin de 0,5 %) sunt viinele, pepenele verde,
pepenele galben i cpunile. Printre fructele cu un coninut mai ridicat de proteine se numr viinele
(1,29 %), strugurii (1,01%), portocalele (1,08%). Cel mai mare procentaj de ap este coninut de
pepenele verde (94,96%), urmat imediat de pepenele galben (91,50%). Un coninut mai mic de ap l
au strugurii (79,12%).
Este bine de tiut c vegetalele conin o cantitate destul de important de fibre alimentare, care previn
anumite boli ale tractului digestiv (cum ar fi constipaia). Produsele alimentare de origine vegetal ar
trebui s fie prezente n fiecare zi n alimentaia noastr.
n funcie de structur, fructele sunt de mai multe tipuri:
fructe seminoase (mere, pere, gutui);
fructe smburoase (prune, viine, caise);
fructe bace (struguri, zmeur, smochine);
fructe nucifere (nuci, migdale, alune).
Se recomand consumarea fructelor proaspete, ca atare, sau ca sucuri de fructele; ele se servesc ca
desert, la sfritul mesei.

Tratarea termicia a produselor vegetale


Tratarea termica a produselor vegetale este bazata te utilizarea temperaturilor scazute (congelarea,
decongelarea si refrigerarea) si pe temperaturi ridicate ( pasteurizarea si sterilizarea); care la rindul sau
schimba compozitia si structura produsului.

Influenta tratarii termice la temperaturi mici (t<0) asupra valorii nutritive a produselor vegetale
Congelarea
Valoarea nutritiva a produselor alimentare supuse congelarii este influentata de fazele procesului
tehnologic, operatiile de pregatire, metodele de congelare si perioada de conservare.
Produsele vegetale conservate, prin congelare au o calitate foarte buna, comparativ cu aceleasi
produse conservate prin alte procedee, n cazul lor modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si modificarile de natura fizica sunt: structuro textura, care devine mai laxa, ca urmare a
cristalelor de gheata care pot rupe membranele celulare n cazul fenomenului de recristalizare
migratorie, cresterea volumului cu 10 15 % la congelare si reducerea cu 20 40 % la decongelare
microbiologica.
Din punct de vedere a continutului chimic, n timpul congelarii, produsele vegetale pierd o serie de
substante nutritive, n special vitamina C. Aceste pierderi sunt influentate si de natura ambalajului
folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de carton. Aceste fenomene se previn prin
metode de inactivare a enzimelor (oparire la legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe,
cum ar fi vitamina C in siropul dezahar, sau folosirea unor metode de ambalare in vid sau in atmosfera
de gazinert). Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensa la fasolea verde si conopida si mai lenta la
mazare si brocoli, iar la fructele cu o activitate enzimatica intensa pierderile pot ajunge pna la 65 70
% dupa o perioada de pastrare mai mare de 8 luni. In comparatie cu vitamina C, complexul de
vitamine B este mai stabile si pierderile maxime constituie in jur de 20%.
Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzimehidrolitice rezistente la temperaturi
scazute. Astfel se explica aparitia unor gusturi de migdale amare la fructele din categoria
samburoaselor care contin amigdalina in samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.
Pentru substantele minerale, pierderile cele mai mari se nregistreaza n operatiile de pregatire, n
timpul congelarii si depozitarii. Studiile comparative au demonstrat ca n cazul congelarii se pastreaza
de 2 3 ori mai multa niacina, tiamina, riboflavina si vitamina C.
Tehnologia cireselor congelate
Receptia calitativa presupune respectareaurmatoarelor conditii:
-se admit fructe insuficient colorate maxim1%;
-se admit fructe verzi maxim 1%;-se admit fructe patate maxim 15%;
-se admit samburi la fructele fara samburimaxim 15%.

Rezulatele bune se obtin la ciresele cu samburi la care se adauga siropde zahar care contribuie la
pastrarea culoriisi aromei.Congelarea razleata in pat fluidizat are avantajul duratei foartescurte a
operatiei, respectiv 7-12 minute. Si in aceasta situatie, pentrumentinerea fermitatii si imbunatatirea
gustului se recomanda adaosul dezahar. Ciresele congelate se pot pastra pana la 6 luni la temperatura
de (-18grade C).La congelarea in bloc fara samburi este obligatorie imersia in aparacita inainte de
scoaterea samburilor, deoarece astfel au loc pierderiaccentuate de usc. Durata de pastrare a cireselor
insiropate cu zahar in bloceste de pana la 10 luni la temperatura de (-18 grade C).
Tehnologia congelarii mazarei verzi
Mazarea verde prin textura sidimensiuni, se preteaza foarte bine lacongelare. Cea mai buna materie
primaeste cea la care boabele sunt mici, deculoare verde intens si cu gust dulceagcaracateristic mazarii.
Pentru a avea aceste caracteristici este importanta alegerea momentului recoltarii. La acestsortiment
timpul optim este foarte scurt, caracteristicile putandu-se modificand cateva ore .Boabele postmaturate
au o aroma scazuta si o aciditate ridicata. Mazarea trebuie sa aiba maxim 23% substante solubile si
maxim19 % boabe zbarcite. Se impune reducerea la maxim a duratei dintre cules sicongelare.Daca in
timpul depozitarii se produce o inatrire a boabelor, aceasta denota: o bazotare si o conditionare
necorespunzatoare ce a condus laintarirea tegumentului, viteza prea mare de abatare la bazotare;
inatrzierea prea mare la spalare; temperatura prea mare a mediului in timpul prelucrarilor
preliminare.Ideal este ca durata intre bazotare si congelare sa fie de maxim 4ore. La mazare, oparirea
inainte de congelare este obligatorie, timp de 3minute, fiind urmata obligatoriu de o racire cat mai
intensa si rapida. Mazarea poate fi pastrata 12 luni la (-18 grade C).
Decongelarea
Decongelarea produselor alimentare influenteaz calitatea acestora. Din punct de vedere economic, se
prefer decongelarea ct mai rapid, pentru a se asigura un indice ct mai avantajos de utilizare a
aparatelor sau spatiilor respective.
In practica se recomanda intotdeauna insa o congelare rapida si o decongelare lenta. Acestea
favorizeaza pastrarea structurii produsului cat mai apropiata de a celui initial si pierderi cat mai reduse
de substante nutritive. Pentru legume se poate grabi decongelarea in situatia in care sunt utilizate
pentru gatit, folosindu-se decongelarea in apa. La fructe, cea mai buna forma de decongelare este cea
in trepte folosindu-se un refrigerator inainte de racirea lenta in mediul inconjurator.
Decongelarea poate fi fcut indirect (separat) sau direct, combinat cu procedee termice. Produsele
care se preteaz cel mai bine la decongelarea direct sunt legumele si preparatele culinare.

n functie de mediul n care se face decongelarea, distingem decongelarea n aer, n ap sau abur.
Decongelarea n aer se poate aplica practic la toate produsele, ns prezint urmtoarele dezavantaje:
pierderi n greutate prin evaporare, oxidri n stratul superficial al produselor cu modificri de culoare,
durat mai mare de decongelare. Conditiile si instalatiile folosite difer n functie de varianta aleas:
decongelare direct sau decongelare indirect. Decongelarea indirect n aer se realizeaz la o
temperatur variabil n functie de durata preconizat, dar nu este indicat ca aceasta s depseasc 30
C la produsele vegetale. Circulatia aerului poate fi natural sau fortat. Umiditatea relativ a aerului
folosit variaz n functie de produs si de metoda aleas. La produsele neambalate cu grosimi mari si
durate ndelungate de decongelare, umiditatea trebuie s fie mai redus n prima faz (80 %) pentru a
reduce condensrile pe produse si respectiv actiunea microorganismelor, pentru c n cea de-a doua
faz umiditatea s creasc la 9095 % pentru a preveni pierderile exagerate prin evaporare.
Decongelarea indirect n aer poate fi discontinu, semicontinu sau continu, cea mai rapid fiind
metoda cu circulatie fortat a aerului. Decongelarea direct n aer poate fi combinat cu nclzirea sau
cu procesele termice de preparare culinar. Pentru durate scurte de decongelare i nclzire se folosesc
temperaturi ridicate (150-200 C) si cuptoare electrice cu microunde. Produsul, portionat si congelat,
se introduce direct n cuptor.
Decongelarea n ap si n abur prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt de decongelare,
evitarea pierderilor n greutate. n multe cazuri prin aplicarea acestei metode pot aprea chiar cresteri
n greutate. Aceast metod prezint ns dezavantajul unei aplicabilitti limitate, pierderi de substante
nutritive si modificri de consistent. Decongelarea indirect n ap este indicat la produsele cu
grosimi mici. Pentru reducerea pierderilor de substanta nutritive, mbibrii cu ap si nmuierii se
adaug clorur de sodiu (0,75-4,0 %). Temperatura maxim a apei recomandat este de 30 C pentru
produsele vegetale. Pentru unele legume, semipreparate si preparate se aplic decongelarea n ap prin
contact indirect, produsul fiind ambalat n materiale rezistente la temperatura de fierbere a apei. Durata
decongelrii si nclzirii unei portii dureaz ntre 5 si 20 de minute.
Refrigerarea
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de
congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n produs intre 0- (-4) ^C.
In urma refrigerarii se urmaresc efecte ca: oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de
toxine la unele din ele; reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice); diminuarea unor
procese fizice si fiziologice (deshidratare, respiratie, transpiratie). Accentuam ideea ca prin refrigerare
doar se intrzie deteriorarea alimentelor, nu se stopeaza, deci acestea pot fi pastrate in frigider pentru
consum pe o perioada limitata. Foarte important este ca produsul pus la refrigerare trebuie sa fie

salubru, altfel frigul stabiliznd microorganismele cu actiune daunatoare. De asemenea, pentru a se


evita inmultirea germenilor de alterare si patogeni, se impune aplicarea ct mai rapid a refrigerarii. Un
amanunt mai putin constientizat, insa util de stiut, este ca intre temperatura partii din exteriorul
produsului si cea a interiorului exista o diferenta, astfel ca si conservarea se va realiza diferentiat, o
refrigerare corecta durnd intre 8 ore (rapida) si 18 ore (lenta).
n cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor.
Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor optime de desfurare a unor
procese biochimice necesare fabricrii unor produse alimentare sau a unor procese fizico-chimice
necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare. n sfrit,refrigerarea poate constitui o faz
preliminar de rcire n cazul tehnologiilor decongelare a produselor alimentare.
Unele produse nu suportare frigerarea pana in apropierea punctului lor de inghet, deoarece
inregistreaza vatamari produsede frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai
mici de 8C, iar castravetii sub 12C, fara a se produce daune fiziologice si calitative.
De aceea, temperaturile de refrigerareau o scara larga de variabilitate si anume din apropierea
punctului de inghet pana la 15C.
Efectele asupra produselor vegetale in urma tratarii la temperaturi mai ridicate (t>0)
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa se efectueze
un timp ct mai scurt si la o temperatura relativ joasa. Efectul tratamentului termic asupra valorii
nutritive si a caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se apreciaza prin asa- numita
Cooking value, definita ca reprezentnd modificarile produse la temperatura de 100 C timp de un
minut, n centrul termic al produsului.
Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor, tratamentul moderat
nemodificnd valoarea lor biologica, mai ales n cazul proteinelor vegetale, mbunatatindu-le
coeficientul de utilizare, pe cnd tratamentul termic intens provoaca reducerea valorii biologice a
proteinelor.
Pentru mbunatatirea valorii biologice a proteinelor de origine vegetala prin tratamentul termic aplicat
se urmareste:
distrugerea substantelor antinutritive;
ruperea membranelor celulare;
denaturarea globulinelor pentru a putea fi accesibile enzimelor.

Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifesta prin faptul ca
ncalzirea la temperaturi ridicate n diferite conditii, determina reducerea valorii lor nutritionale si a
capacitatii de a favoriza procesele de crestere si dezvoltare a organismelor. De remarcat ca tratarea la
temperaturi pna la 100 C nu afecteaza calitatile nutritionale ale proteinelor atunci cnd acestea sunt
ncalzite sub forma de solutii pure.
Se considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei, provocnd distrugerea unor
aminoacizi termolabili, pierderile cele mai mari nregistrndu-se la lizina, metionina si arginina.
Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor, pierderile de
proteine fiind extrem de ridicate n cazul prezentei lipidelor oxidante sau a glucidelor reducatoare.
n cazul cerealelor, tratarea termica la 100 C, cum este cazul miezului de pine, amelioreaza calitatea
proteinelor. ncalzirea uscata la temperatura ridicata, cazul cojii pinii si a biscuitilor, provoaca pierderi
importante de lizina, apreciindu-se ca prin coacere, pinea pierde 10 % din lizina initiala.
n cazul legumelor si fructelor, operatiile de pregatire determina reduceri importante de substante
nutritive, pierderile cele mai mari fiind nregistrate la prelucrarea termica: oparire, aburire, fierbere,
prajire. Reducerile cele mai mari se nregistreaza la vitamina C, urmata de vitaminele B1 si B2. Pentru
evitarea acestor pierderi se recomanda ca oparirea cu vapori sa fie preferabila oparirii prin imersie n
apa, iar actiunea de oparire sa se efectueze la 100 C timp mai scurt, nu la temperatura mai joasa timp
ndelungat.
Conform studiilor efectuate continutul n vitamina C se pastreaza n proportie de 30 55 % n
compoturile de caise, cirese, vitamina B1 n proportie de 75 % n compotul de caise si 100 % n
compoturile de pere. n ceea ce priveste vitamina B2, pierderile sunt nensemnate, n unele cazuri
continutul initial este depasit, probabil ca urmare a hidrolizei formei legate.
Pasteurizare
Pasteurizarea const n nclzirea produselor la temperaturi sub 100 oC, prin care se distrug formele
vegetative ale microorganismelor. n functie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi:
1. joas, la 65 oC timp de 30 de minute;
2. nalt, la 80-90 oC timp de 1-2 minute;
3. pasteurizare n strat subire, la 91-95 oC timp de 1-2 secunde.
4. ultrapasteurizare const n nclzirea produselor lichide la o temperatur de 150 oC timp de o
secund, urmat de ambalarea aseptic.
Procedeele de pasteurizare nalt si ultrapasteurizare sunt superioare, deoarece timpul de expunere la
cldur este scurt, iar modificrile substantelor nutritive si ale caracteristicilor organoleptice sunt min.

Tindallizarea
Tindallizarea este o pasteurizare repetat de 2-3 ori, cale poart numele celui care a propuso Tyndall.
Prin Tindalizare se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor care ntre cele 2-3
rciri la 30 oC germineaz si trec astfel n forme vegetative, putnd fi distrui la temperaturi mai
sczute. Tindalizarea nu se aplic pe scar industrial pentru conservarea alimentelor, deoarece dureaz
peste 30 de ore i este costisitoare.
Sterilizarea
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor nchise n recipiente ermetice la temperaturi de
100-125 oC un timp determinat (20-50 minute). Cu acest procedeu sunt distruse nu numai formele
vegetative, dar si sporii microorganismelor, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la
pstrare. Temperatura si durata sterilizrii depind de natura produsului conservat, de felul materialului
din care este confectionat recipientul, de cantitatea i volumul produsului.
Regimul sterilizrii pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
- nclzirea produsului, ambalajului i aparatului de sterilizare pn la temperatura de sterilizare i
creterea presiunii n aparatul de sterilizare;
- sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare conserv;
- reducerea temperaturii i presiunii n aparat.
n general, exist trei clase de sterilizare n functie de temperatura si presiunea aplicat: la temperatura
de 100 oC si presiunea atmosferic normal (pentru produsele acide); la temperatura de 100-115 oC
(pentru conservele din legume) si la temperatura de 115-125 oC (la conservele din carne, peste si mixte
cu legume). n timpul sterilizrii au loc diferite modificri n produs: substantele proteice coaguleaz,
se modific structura produselor, substantele solubile trec partial n lichid, apar modificri ale gustului
i aromei.

Concluzii:
-Produsele vegetale contin mai multe glucide, iar mai putin lipide si proteine;
-Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie proaspete,sntoase, fr defecte (boli sau
lovituri mecanice);
-La congelare vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie destul de mari mai ales la
fructe (~50%);
-Complexul de vitamine B sunt mai stabile in timpul congelarii, pierderile constituie ~20%;

-Din punct de vedere economic se prefera decongelare rapida, insa calitativ se prefera mai lenta;
-Refrigearea este un proces limitat, doarece temperaturile sunt moderate;
-Tratarea la temperaturi pna la 100 ^C nu afecteaza calitatile nutritionale ale proteinelor atunci cnd
acestea sunt ncalzite sub forma de solutii pure;
-Pentru micsorarea pierderilor de vitaminele C, B1 si B2 se recomanda tratarea la temperaturi de
100^C mai rapid,decit temperaturi mai joase si in timp indelungat;

Bibliografie
http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/alimentatie-sanatate/3170-alimentatie-produse-de-originevegetala.html
http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/alimentatie-sanatate/4240-cerealele-importanta-inalimentatie.html
http://www.gimnaziu.info/alimente-de-origine-vegetala
http://referategratuit.blogspot.md/2012/05/efectul-tratamentului-termic-asupra.html
http://ru.scribd.com/doc/146476462/Conservarea-Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare
http://www.fia.usv.ro/avizier/files/cursuri/BazeleGastronomiei.pdf
https://ru.scribd.com/doc/111425680/Actiunea-Temperaturilor-Scazute-Asupra-PrincipalelorComponent-Ale-Produselor-Alimentare-Perisabile1
https://ru.scribd.com/doc/43884755/REFRIGERARE-SI-CONGELARE#scribd