Paine completa cu faina integrala de grau

Posted on June 28, 2012 by codruta

Dar stiu ca mi-a trebuit ceva timp sa vin cu o reteta de paine integrala cu desem! desi am
facut desemul in aprilie si v-am innebunit inca de pe atunci cu el si cu caracterul lui aparte. Stiu ca
multi ati facut deja paine dupa reteta lui Phil Agnew si din mesajele voastre am inteles ca v-a placut
foarte mult gustul painii obtinute.
Am asteptat asa de mult pana sa postez reteta pentru ca fiecarei paini pe care am facut-o pana acum
i-am gasit un defect si nu am vrut sa scriu despre ea pana nu am fost 100% multumita.
O sa dau timpul putin inapoi si o sa va aduc la zi cu toate experimentele legate de painea integrala cu desem:

Prima paine a fost extraordinara la gust, va amintiti ca am scris despre ea, dar faina cu care
am lucrat atunci (Alnatura DM) este slaba, iar aluatul dificil de lucrat. Asadar, am inceput sa caut si
sa schimb faina dupa faina: Bio Allgreen, Pronat, Sanovita, Granovit, din nou Alnatura, Doves
Farm, BioFarmland, inclusiv, faina neagra Carrefour, care e o gluma proasta, penibila si nu vreau sa
o mai vad in casa mea vreodata.
(nr.2) Integrala Bio Algreen a iesit frumoasa si buna (dar nu la fel de buna ca Alnatura DM),
dar am prins in perioada aceea niste zile asa de mohorate si ploioase incat pozele pe care le-am
facut au iesit triste si reci si le-am considerat inutilizabile. Asta este una din seria aceea, cat de cat
prezentabila.

Urmatoarea faina in ordine a fost, daca tin bine minte, Pronat. Am folosit doua pungi pana mam prins ca nu imi place gustul. Se lucreaza bine cu faina, aluatul e placut si painea creste frumos,
dar are un gust cum sa il descriu? de pamant. Nu acel earthly flavor pe care il intalniti in
blogurile scrise in limba engleza, ci gust de tarana. Greu, prea prezent, neplacut. La prima paine,
mi-am zis ca am gresit eu ceva, nu am respectat temperatura, fermentarea nu a fost corecta, etc. A

doua paine, cea cu morcovi, care a iesit superba, insa cu acelasi gust de pamant, mi-am zis sau ca
morcovii sunt de vina, sau faptul ca am adaugat malt de secara. Abia la a treia paine, m-am prins ca
acest de pamant e gustul fainii si am incetat sa o mai folosesc de atunci. Sora lui V a depistat si ea
acelasi gust si impreuna am hotarat ca nu ne place si ca strica toata munca si asteptarea.
Dezamagitor.

Oricum, painea cu morcovi merita atentia intr-un post separat, o voi reface cu o faina mai gustoasa
si atunci o sa va povestesc pe indelete despre ea.
Dupa Pronat, am incercat Sanovita. Sanovita e o faina cu 14g proteine, ceea ce enorm fata de
Alnatura, de ex., care are 10.9 g proteine. Este o faina puternica, ceea ce o face sa nu fie asa de
aromata. Chiar si desemul hranit cu aceasta faina are o alta textura decat cea cunoscuta buretoasa si
faramicioasa. E o faina care mie imi place, dar nu de folosit singura, ci in combinatie, si nu de
folosit la hranit desemul. Desemul trebuie hranit cu o faina moale, fara tarate mari. Cea mai
potrivita din tot ce am incercat pana acum mi se pare: Alnatura DM si BioFarmland. Bineinteles ca
nu am incercat toate fainurile existente pe piata, e inca loc de experimentat.
Printre painile memorabile si notabile amintesc si o paine integrala cu seminte de chia, dar la
care mi-e imposibil sa va dau reteta in clipa aceasta. Am pornit cu niste cifre pe hartie si asa de mult
am schimbat proportia ingredientelor pe parcurs, incat nu am cum sa va ghidez pentru a o face si
voi. Am folosit o cantitate foarte mare de chia si de apa si am fost nevoita sa adaptez reteta din
mers, ceea ce am si facut, lasand la o parte creionul si notele initiale. Dar e o paine surprinzatoare si
intentionez sa o refac in curand.

Alta paine interesanta si gustoasa este o paine cu faina integrala de grau si faina integrala de
ovaz, pornind tot de la maiaua desem. Fara o reteta complicata sau speciala, am inlocuit 20% din
totalul de faina integrala (nu mai stiu cefaina am folosit, fiind o paine facuta la inceputul lui mai) cu
faina de ovaz si rezultatul este cum se vede in poza de mai jos.

Revenind la reteta de baza pentru painea completa cu faina integrala de grau:

Desemul trebuie hranit cu o faina cat mai proaspata, integrala, cu tarate cat mai fine (cel putin asta e
concluzia mea personala). Painea iese cu atat mai gustoasa cu cat faina e mai aromata, iar la acest
capitol se face diferenta intre o paine si alta. Va incurajez sa incercati mai multe branduri si sa va
gasiti singuri faina preferata, sau, ca si mine, sa faceti un mix de fainuri. Alt lucru important de
mentionat e ca in functie de faina folosita, hidratarea poate sa difere foarte mult. Eu de obicei
pornesc cu 70% in calcule, si adaug apa in functie de caz. E nevoie de o minima experienta ca sa
stiti cata apa cere faina si unde sa va orpiti cu hidratarea.
Un alt lucru de care trebuie sa tineti cont este faptul ca o faina slaba nu poate fi lasata foarte
mult la fermentat, pentru ca in timpul fermentarii se va distruge glutenul fragil. Daca folositi o astfel
de faina (de ex. Alnatura, pe care in ciuda dificultatilor de lucru va sfatuiesc sa o incercati, are un
gust excelent), mariti cantitatea de faina prefermentata de la 15% la 18% si micsorati timpul de
fermentare. Manevrati cu grija si finete aluatul, si nu va asteptati sa obtineti o retea de gluten bine
dezvoltata. Limitati-va la 2 SF-uri (fara exces de zel la acest capitol, sa nu credeti ca facand mai
multe S-F-uri veti obtine un aluat mai bun, din contra, il veti strica) si nu fortati aluatul.
Mixul de fainuri pe care l-am folosit pentru painea din poze este o combinatie de: Doves
Farm (Wholemeal Bread Flour), Granovit si BioFarmland. Desemul a fost hranit cu BioFarmland.

Dupa cum vedeti din cele descrise mai sus, sunt o multime de variabile si factori care fac ca
o paine sa fie mediocra sau remarcabila. Painea integrala facuta cu desem trebuie sa aiba un gust
dulceag, nuctat, foarte aromat, deloc acru, deloc amar si un miros de tarate si grau in care vrei sa te
afunzi si sa te invalui pentru totdeauna. Daca nu obtineti aceste lucruri de la painea pe care o faceti
(in conditiile in care desemul e corect intretinut, fermentarea e controlata, iar dospirea si apoi
coacerea sunt bine facute) schimbati faina! Nu invinuiti reteta sau painea integrala per se, pentru
ca va garantez ca reteta e buna, iar painea integrala despre care vorbesc eu este imposibil sa nu fie
pe placul cuiva. Pana si V, care doar fortat accepta taratele si ideea de integral a mancat cu placere
painile cu desem (mai putin cele cu Pronat).
Dupa ce o sa incercati vreo n branduri de faina, va garantez ca o sa va dati seama ce gust va avea

painea, numai dupa mirosul pe care il are faina cand intra in contact cu apa. Evident, cand gasiti
faina care va place, ramaneti cu ea. Dar pana nu sunteti multumiti 100%, nu abandonati proiectul si
continuati cautarile.

Paine completa cu faina integrala de grau reteta

reteta adaptata din formula lui Phil Agnew, de pe TFL (link catre postul lui, aici)
Ingrediente
Ingredient

cantitate (grame)

procent brutar

1. PENTRU DESEM
(maia de faina integrala de grau, pregatita cu 10-12 h inainte)
Desem 50% hidratare.

45

50%

Faina integrala de grau

90

100%

Apa

45

50%

TOTAL

180

200%

DESEM (de mai sus)

180

26.47%

Faina integrala de grau

680

100%

Apa

550

80.88%

2. PENTRU ALUATUL FINAL

Sare

16

2.35%

TOTAL

1426

209.70%

Faina integrala de grau

800

100%

Apa

610

76.25%

Sare

16

2%

TOTAL

1426

178.25%

3. FORMULA TOTALA

Faina prefermentata: 15%

Metoda:

1. Scoateti desemul din frigider. Hraniti o parte din el pentru pastrare, iar o parte din el hraniti-l
pentru painea curenta. Pastrati desemul de baza in continuare in frigider, ingropat in faina
proaspata, iar pe cel pentru paine (prefermentul) lasati-l 10-12 ore la temperatura de 20C,

intr-un vas acoperit cu capac.

2. Intr-un bol rotund incapator amestecati faina integrala cu 500g apa si lasati 20-30 min pentru
autolyse.
3. Taiati desemul bucatele mici si presarati-le deasupra. Presarati si sarea. Adaugati 20g apa si
framantati cu mana, pana ce sarea si desemul sunt distribuite si dizolvate in aluat. Adaugati
restul de apa, sau nu, dupa caz. Faceti pauza 5 minute si framantati din nou, aducand
marginile aluatului spre centru, rotind vasul dupa fiecare miscare (1-2 rotatii complete).
Daca aluatul e prea ferm, mai adaugati apa. Faceti pauza 5 minute, si repetati framantatul,
inca o rotatie de vas.
4. Ungeti un vas dreptunghiular cu putin ulei de masline si transferati aluatul din bol in
vas.Partea fina a aluatului in acest moment trebuie sa fie jos, pe baza vasului. Acoperiti.
5. In mod normal, prima fermentare dureaza 2h:30min. Daca e prea cald si nu puteti controla
temperatura, sau daca faina e prea slaba, reduceti timpul de fermentare la 2h. Faceti 2 S-Furi, la intervale regulate. Dupa ultimul S-F intoarceti aluatul in vas cu fata fina in sus.
6. Rasturnati aluatul pe masa infainata cu faina integrala. Divizati si pre-formati in doua sfere.
Acoperiti si lasati 20 min. Formati in sfera sau batard si asezati aluatul in bannetoane
infainate cu faina integrala si tarate de grau.
7. Acoperiti si lasati la dospit 1h:302h la temperatura de 24C, sau 1 ora la temepratura
camerei si apoi cateva ore in frigider. Desi va recomand ca macar la inceput sa nu lasati
aluatul in frigider, pana prindeti putina experienta si puteti aproxima din felul cum arata daca
suporta sau nu retardare. Eu am fost nevoita sa il las ~3 ore in frigider, pentru ca aveam alte
paini de copt in acelasti timp, plus o paine de secara care nu suporta amanare.
8. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru si cu sistemul de aburi in pozitie. Daca painea
e suficient dospita, nu e nevoie sa o crestati. Daca insa e subdospita si nu o crestati, se va
sparge in zonele mai putin tensionate. Eu am facut cateva boule perfect rotunde fara sa
crestez aluatul, si numai de doua ori a crapat de la sine. In final, mi-am dat seama ca desi
painile rotunde sunt dragute si fun de facut, la mancat le prefer pe cele tip franzela, fiind
mai usor de taiat sau de prajit. Asa ca, netinand cont de forma clasica a painilor integrale,
pentru consumul propriu, eu aleg batardul.
9. Coaceti painile direct pe piatra timp de 15 minute cu aburi la 250C, si apoi inca 25 min fara
aburi, scazand temperatura la 210C. Painea trebuie sa aiba o culoare bruna si sa sune a gol
cand e lovita la partea inferioara. Opriti focul, lasati painile in cuptor cu usa intredeschisa 5
minute, apoi asezati-le pe un gratar pana la racirea completa.

Bucurati-va de mirosul de grau si nuca coapta si de aroma extraordinara pe care aceasta paine
simpla o ofera. Nu acceptati compromisuri, nu va multumiti cu mai putin. Puneti aceasta paine la
locul de cinste pe care il merita, in rotatia de paini saptamanale, pentru ca este o paine sanatoasa,
cinstita si curata. Painea alba ar trebui sa se simta serios amenintata, cu o astfel de paine in preajma.
:)

Trimit acest articol catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 30 iunie
2012 si catre Heather pentru evenimentul BYOB (Bake Your Own Bread) din luna iunie (intrati
aici ca sa vedeti ce paini au copt alti bloggeri in luna iunie :)
cu drag, codruta