Sunteți pe pagina 1din 2

PREGUNTAS LIBRO HOSENEY

1. Por qu la cebada es el cereal que predomina en el malteado?


El uso predominante de la cebada est basado en una serie de factores:

Tradicionalmente ha sido el cereal de eleccin.


Produce enzimas equilibradamente.
Las cscaras ayudan a proteger el grano malteado y son tiles como
coadyuvantes de filtracin en etapas posteriores.

2. Qu es el malteado?
El malteado es la germinacin controlada de la semilla, seguida por su
desecacin tambin controlada. La meta del malteado es producir alta
actividad enzimtica y el sabor caracterstico, con la prdida mnima de
peso seco.
3. Definir la latencia y sus relaciones con el malteado
La latencia se define como semillas sanas que no germinan o evitan el
malteado. La latencia se encuentra en algn grado en todas las semillas. Si
las semillas no estuvieran latentes en el momento de su maduracin,
germinaran mientras estn en la planta. En general los niveles de latencia
de los granos de los cereales son bajos. La latencia suele desaparecer a las
pocas semanas de la recoleccin. La falta de latencia constituye un
problema importante ya que el grano germina prematuramente en el
campo, teniendo como consecuencia productos de grado inferior y
actividades enzimticas altas.
4. Definir la post-maduracin y cmo se relaciona con el malteado
Las post-maduracin describe las variaciones bioqumicas que se producen
en la semilla despus de que ha madurado y sido cosechada. Debe
recordarse que la semilla an cuando solamente contiene 12% de humedad,
est viviendo, y todava experimenta alteraciones bioqumicas. La cebada
que se maltea muy pronto despus de la recoleccin produce mosto
deficiente (menor cantidad de extracto soluble, menos protena soluble y
aspecto nebuloso). En la prctica, no se maltea cebada de cosecha reciente,
mientras no hayan transcurrido, por lo menos, tres meses.
5. Por qu se separa la cebada en diferentes tamaos antes del
malteado?

El proceso de malteado se inicia con la limpieza rigurosa de la cebada para


eliminar todas las semillas extraas, granos rotos, etc. Adems de la
limpieza, se clasifica la cebada en tres categoras: fina, gruesa y muy
gruesa. La fina se vende como pienso y se maltean tanto la gruesa como la
muy gruesa, pero no juntas. Como el mecanismo por el que penetra el agua
en el grano es la difusin, el remojo es un proceso lento. El tiempo necesario
depende de la distancia que ha de recorrer el agua, y por lo tanto, se
necesita ms tiempo para el grano mu grueso que para el grano solamente
grueso.
6. Qu es la maceracin y qu se consigue durante ella?
La maceracin es el proceso en el que se pone el grano a remojo y tiene el
objetivo fundamental de introducir agua dentro del grano. La maceracin se
suele dar por terminada cuando el contenido de humedad del grano llega a
42-44%. Es importante que la humedad penetre hasta el centro del grano.
7. Cules son las condiciones normales de germinacin?
La germinacin transcurre generalmente durante cuatro o cinco das. La
temperatura que se suele adoptar es de 12C y la cama de grano se suele
remojar dos veces durante el periodo de germinacin; la proporcin suele
ser de 1 galn de agua/bushel. Como regla aproximada, el proceso de
germinacin se termina cuando la acrospira alcanza 1/3 de la longitud del
grano.
8. Qu es el tueste?
Es la desecacin de la malta verde (no por el color, sino porque no est seca
y posee un contenido de humedad de 45 %) para obtener un producto
conservable y desarrollar el sabor caracterstico de la malta.
9. Durante el malteado, qu perdida normal de peso se produce?
Durante el malteado se producen prdidas de peso de 7-10%.

BIBLIOGRAFA
Hoseney, RC. 1991. Principio de ciencia y tecnologa de los cereales.
Zaragoza, ES, Acribia. 321p.

S-ar putea să vă placă și