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2. Qu es el malteado?
El malteado es la germinacin controlada de la semilla, seguida por su
desecacin tambin controlada. La meta del malteado es producir alta
actividad enzimtica y el sabor caracterstico, con la prdida mnima de
peso seco.
3. Definir la latencia y sus relaciones con el malteado
La latencia se define como semillas sanas que no germinan o evitan el
malteado. La latencia se encuentra en algn grado en todas las semillas. Si
las semillas no estuvieran latentes en el momento de su maduracin,
germinaran mientras estn en la planta. En general los niveles de latencia
de los granos de los cereales son bajos. La latencia suele desaparecer a las
pocas semanas de la recoleccin. La falta de latencia constituye un
problema importante ya que el grano germina prematuramente en el
campo, teniendo como consecuencia productos de grado inferior y
actividades enzimticas altas.
4. Definir la post-maduracin y cmo se relaciona con el malteado
Las post-maduracin describe las variaciones bioqumicas que se producen
en la semilla despus de que ha madurado y sido cosechada. Debe
recordarse que la semilla an cuando solamente contiene 12% de humedad,
est viviendo, y todava experimenta alteraciones bioqumicas. La cebada
que se maltea muy pronto despus de la recoleccin produce mosto
deficiente (menor cantidad de extracto soluble, menos protena soluble y
aspecto nebuloso). En la prctica, no se maltea cebada de cosecha reciente,
mientras no hayan transcurrido, por lo menos, tres meses.
5. Por qu se separa la cebada en diferentes tamaos antes del
malteado?
BIBLIOGRAFA
Hoseney, RC. 1991. Principio de ciencia y tecnologa de los cereales.
Zaragoza, ES, Acribia. 321p.