BPM de Helados

Manual de buenas
prcticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de
calidad
Aprobado: Gerencia General
Fecha: Marzo 2012
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Versin: 01
Manual de buenas prcticas de manufactura

LOPEZ & BAY L.T.D.A
JEITO FRIO SORVETES

Elaborado por:
Departamento de aseguramiento de la calidad
ACTA DE COMPROMISO
Conste por la presente, nuestro compromiso, en calidad como equipo HACCP, para
el cumplimiento del presente manual de buenas prcticas de manufactura dando las
facilidades para el mejoramiento continuo.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin
autorizacin de la administracin
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Fecha: Marzo 2012
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Jefe de aseguramiento de calidad
Jefe de produccin
Gerente General

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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 3 36
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INDICE GENERAL
5.2.4
5.4
Instalaciones y servicios...............................................................................19
OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS.........................................24
5.4.1
Definiciones de limpieza y desinfeccin.....................................................24
5.4.2
Naturaleza a limpiar.....................................................................................25
5.4.3
Suciedad y tipos de suciedad a eliminar......................................................25
5.4.4
Elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin................................25
5.4.5
Mtodos de aplicacin en la limpieza y desinfeccin en la fbrica de
helados 27
5.4.6
Limpieza y desinfeccin en la fbrica de helados: Consideraciones
generales.....................................................................................................................30
5.4.7
5.5
Control de plagas.........................................................................................36
EQUIPOS Y UTENSILIOS.............................................................................37
5.5.1
Diseo de un equipo en la fbrica de helados..............................................37
5.5.2
Instrumentos de medicin............................................................................38
5.6
PRODUCCION Y PROCESO.........................................................................38
5.6.1
controles durante el proceso.........................................................................38
5.6.2
controles de materias primas........................................................................38
5.6.3
almacenaje y distribucin.............................................................................38
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS................................................................38
6.1
PBPM-001. PROCEDIMIENTO DE SELECION Y CONTROL DE
PROVEEDORES........................................................................................................41
6.2
PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL EPERSONAL43
6.3
PBPM-003: RECEPCION Y CONTROL DE MAATERIAS PRIMAS Y
ALIMENTOS PROCESADOS..................................................................................44
6.4
PBPM-004: PROCEDIMIENTO D EALMACENAMIENTO Y ROTACION
DE MATERIAS PRIMAS..........................................................................................48
6.5
PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARAMNETROS DE
PROCESO..................................................................................................................50

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1.1
PBPM-006: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO
DE MAQUINARIAS Y CALIBRACION DE EQUIPOS......................................51
6.6
PBPM-007: PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA
PRIMA Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS..................................................52
7
REGISTROS.......................................................................................................54
7.1
RBPM-001: INFORME DE EVALUACION DE PROVEEDORES..............54
7.2
RBPM-002:LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS...............................55
7.3
7.4
RBPM-003:AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES................................55

RBPM-004: REGISTRO DE PARTICIPANTES............................................57
7.5
RBPM-005: REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA E
INSUMOS..................................................................................................................58
Jefe de Aseguramiento de Calidad..............................................................................58
7.6
RBPM-006: REGISTRO DE PLANILLA DE RECIMINETO DE
MATERIAS PRIMAS PERECIBLES........................................................................58
7.7
RBPM-007: REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y
ROTACION DE PRFODUCTOS...............................................................................59
7.8
RBPM-008: REGISTRO DE CONTROL DE LA FORMULACION............61
7.9
RBPM-009: REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACION......62
....................................................................................................................................62
7.10 RBPM-010. REGISTRO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS..................................................62
7.11
RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE CALIBRACIONES............63
7.12 RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE VEHICULOS DE

TRANPORTE.............................................................................................................64
ANEXOS....................................................................................................................65
INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se

va acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le

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ofrezca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la

inocuidad-apto para consumo humano.
Para proteger la salud de los consumidores son esenciales las buenas prcticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a
higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que
intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos elaborados en la empresa
LOPEZ & BAY L.T.D.A. se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), el cual contiene reglas que deben ser cumplidas por la
institucin y por todos sus empleados, en especial aquellos que intervienen
directamente en el proceso productivo.
El presente manual de buenas prcticas de manufactura ha sido elaborado por el
Departamento de Calidad de la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. para un mejor
desarrollo de las actividades realizadas en la empresa. basado en el Cdigo
Internacional de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
alimentario; alineamiento del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Resolucin Ministerial N 007 98 y publicado
el 25 de septiembre de 1998 en el diario el Peruano. Y ser un complemento ideal
para la aplicacin del sistema HACCP.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

2.1. OBJETIVO

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Establecer y asegurar las condiciones de inocuidad de los productos asegurando

que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en
el presente documento.
2.1. CAMPO DE APLICACIN
El presente manual se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la
produccin de la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. especficamente a todas las
actividades relacionadas con la produccin de alimentos, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto final.
3
RESPONDABILIADAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
son el personal de produccin de la Empresa.
4 NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIN
4.1 NORMAS DE REFERECIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

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Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma

Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.
4.2
Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP RM 449-2006.
NTP 202.057:2006 leche y productos lcteos. Helados. Requisitos. 2a. ed.
NTP 202.058:1975 helados. Determinacin de las grasas
DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos

productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,

organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones
de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la
finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de

roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin
y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.
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Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las

diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos,
grasa y todo material extrao posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar

deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante

colocada al ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de
desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los

alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas
de los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir
considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un

rpido desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente

los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los
alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas

aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad del alimento.

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Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio

del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas,

microbiolgicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o

mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a
un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.

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Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir

enfermedades.
PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de

alimentos para asegurar el uso de los alimentos segn su orden de llegada.
Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de

entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura
del producto, fecha de vencimiento y responsable de recepcin y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de

realizar una actividad o proceso.
Registro
Sanitario:
identificacin
de
los
productos
alimenticios
industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados

en funcin a su orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y
luego los que fueron adquiridos ms recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos

alimenticios aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad
de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas

entre los 4C y 60C, en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los
microorganismos.

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5 REQUISITOS GENERALES DE LA EMPRESA

5.1 PERSONAL
5.1.1 Consideraciones generales
El Recurso Humano es el factor ms importante para garantizar la Seguridad
yCalidad de los alimentos, por ello debe drsele una especial atencin y
determinarcon exactitud los requisitos que debe cumplir. Se consideran dos tipos
derequerimientos; los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.
5.1.2
Requerimientos pre ocupacionales

Idoneidad para el cargo: Se refiere al conocimiento y experiencia que deba
tener para la actividad que va adesempear. La empresa deber elaborar los
trminos de referencia por cargo, enlos cuales se definan en forma puntual los
requisitos que cada trabajador debe cumplir
Examen Pre ocupacional: Con el se pretende identificar si las condiciones

fsicas y de salud del trabajador lepermiten desempear el cargo y stas
estarn ajustadas al tipo de trabajo quedeba ejecutar. En la hoja de vida del
empleado debe figurar al menos :
Valoracin mdica general.
Valoraciones mdicas especficas cuando el cargo as lo requiera :

valoracinaudio visual por ejemplo.
Resultados de anlisis de laboratorio que sealen si el empleado
ocasionariesgos para el alimento que procesa: cultivo nasofarngeo negativo a
Estafilococos areus ; coprocultivo negativo a Salmonellas
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Certificaciones de su formacin como Profesional, Tcnico y/o Manipulador de

Alimentos
5.1.3
Requerimientos pos ocupacionales
Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el

normaldesarrollo de los procesos. Estn definidos por el Manual de Buenas Prcticas
deManufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas
5.1.4
La higiene personal
Es la base fundamental en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber
observar las indicaciones anotadas en el listado siguiente segn corresponda:
El bao corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de

losalimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal hbito dotando los
vestideroscon duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que
no estnaseados.
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier
momento que estn sucias o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos.
No usar cosmticos durante las jornadas de trabajo.
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo
podr hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
ya que pueden caer en los productos que estn procesando.

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5.1.5
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Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,

sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrs de la oreja
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.
Ser obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus
jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones
agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un
programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya
tenido contacto con elementos contaminantes.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben dejar la bata antes de entrar al
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto.
Proteccin personal, uniformes y elementos de proteccin
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que

respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y
actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita
identificar la ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han
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establecido colores por rea; por ejemplo: blanco para reas de proceso limpio, azul
para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad,
rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo
con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo;
en la cofia, gorra o casco, o en los cuellos de las blusas.
a) Uniformes: Son los elementos bsicos de proteccin y constan de : Redecilla
para cabello, barbas y bigotes ; cofia o gorro que cubra totalmente el cabello,
tapabocas que cubra nariz y boca, blusa y pantaln u overol, delantal
impermeable, zapatos o botas impermeables segn sea el caso. El uniforme
completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a
las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que
no lo use.
b) Se consideran elementos de proteccin todos aquellos
aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados
por los empleados o personas que ingresan a una planta
productora de alimentos. No se permitir que ninguna
persona est en zonas de riesgo o trabajando en reas de
peligro, si no est usando los elementos de proteccin
establecidos por la oficina de Salud Ocupacional de la
empresa.
5.1.6
Enseanza de la higiene

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La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas
las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de
higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,
aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas
Prcticas de Manufactura y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la
empresa facilitar la educacin continuada a travs de conferencias, talleres, crculos
de calidad, grupos primarios o cualquier otro mecanismo de participacin que crea
conveniente
5.1.7
Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal,
uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las
personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme que les sea
asignado, lavarn y desinfectarn sus manos antes de entrar, se abstendrn de tocar
equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o
masticar chicles. Los visitantes externos tendrn un uniforme de color diferente a los
usados por el personal de planta.
5.1.8
Enfermedades contagiosas
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle sus actividades y repetirse

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tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para
garantizar la salud del operario. La responsabilidad de la notificacin de casos de
enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten
episodios de diarreas, tos, infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias;
lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiqun
de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener
previstos mecanismos de informacin y traslado de lesionados para su atencin
mdica.
5.1.9
Requisitos durante el proceso de helados
No fumar
No comer
Evitar la contaminacin cruzada
En caso de usar guantes y delantales lavarlos con jabn continuamente
Lavar y secar las manos antes de iniciar cualquier operacin de proceso.
5.1.10 Lavado de manos en el personal

Antes de:
Empezar a trabajar
Colocarse los guantes

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Despus de:
Usar el bao
Trabajar con comida cruda
Tocarse la cara o pelo
Estornudar o toser
Fumar o masticar chicle
Comer o beber
Limpiar utensilios
Eliminar basura
5.2 INSTALACIONES
5.2.1 Ubicacin de la planta
La planta de produccin de helado LOPEZ & BAY est ubicada en el
departamento de PUNO, reas aledaas libre de contaminacin, ruidos molestos,
malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores
y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern
periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.

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El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y

su diseo permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin
generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso
de elaboracin.
5.2.2
Estructuras externas
a) Alrededores y vas de acceso

Los pisos de acceso a la plata heladera estn pavimentados y son de superficie
lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los
alrededores estn libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas. Las
paredes exteriores de la plata heladera son de material resistente, impermeable y
lavable para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
5.2.3 Estructuras internas
a) Paredes: Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y
lavables. Son lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen
en buen estado de conservacin e higiene. La pintura de recubrimiento es
lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
b) Los pisos: son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni
grietas, resistentes, lavables y antideslizantes. Para facilitar el lavado y
desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos escurran
hacia los sumideros del desage.

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c) Techos: Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con
esquinas curvas para facilitar su limpieza y evitar acumulacin de polvo y
telaraas.
d) Ventanas: Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden
la
acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio

para impedir la entrada de polvo, se mantienen siempre limpias, cristalinas y
en buen estado.
e) Puertas: Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fcil de limpiar.
5.2.4
5.3
Instalaciones y servicios
Iluminaciones: La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural
y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los
niveles mnimos de iluminacin recomendados por el Ministerio de Salud, los
cuales se muestran en el Cuadro 1. Los artefactos de iluminacin estn
protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar
su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de

instalacin
ZONA
INTENSIDAD DE ILUMINACION
Zonas de recepcin, almacenamiento y

preparacin de alimentos
220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*)
110 lux (10 candelas-pie)

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Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas

de consumo humano DS N 007-98 SA (1998).
b) Instalaciones elctricas: Todo el equipo elctrico se mantiene limpio, y en
buen estado de conservacin aun cuando no se use. Los cables elctricos
estn se encuentran recubiertos formando un sistema de proteccin de todo el
cable.
c) Ventilacin: Los ambientes de la planta heladera estn provistos de equipos
de ventilacin para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del
vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.
d) Abastecimiento de agua: La planta heladera se abastece de agua potable
procedente de la planta de tratamiento de SEDA - Juliaca. Los requisitos
microbiolgicos y fisicoqumicos que debe cumplir el agua potable se han
establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Per de Acuerdo a la
Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los
Artculos 81 y 82 del Reglamento de los Ttulos I, II, III, segn el D.S. No.
007-83-SA, en la y se muestran en el Cuadro 2.
Cuadro 2: Requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos del agua potable

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Nota del Cuadro 2:

I.
Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfeccin.
II.
Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente

a procesos combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin,
filtracin y cloracin aprobados por el Ministerio de Salud
III.
Agua para riegos de vegetales de consumo crudo y bebidas
IV.
Agua de zonas recreativas de contacto primario (baos y

similares).
V.
Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
VI.
Aguas de zonas de preservacin de Fauna Acutica y Pesca

Recreativa o Comercial.
(1)Entendidos como valor mximo en 80% de 5 a mas muestras
mensuales.
(2):
Demanda bioqumica de oxigeno, 5 das, 20 C.
(3):
Valores a ser determinados. En caso de sospechar su
presencia se aplicara los valores de la columna V
provisionalmente
(4)
Pruebas de 96 horas multiplicadas por 0.002.
(5).
Pruebas de 96 horas LC50 multiplicadas por 0.01
(6):
Para cada uso se aplicara como limite los criterios de
calidad de aguas establecidas por el Environmental Protection de
los Estados Unidos de Norteamrica.
(7): Materiales Extractable en Hexano (grasa principalmente)
(8): Sustancias activas de azul de metileno (detergente
principalmente).
1.: Extracto de columna de carbn activo por alcohol (segn
mtodo de flujo lento).
2.: Extracto de columna de carbn por cloformo (segn mtodo
de flujo lento).
e) evaluacin de agua residuales: La planta heladera dispone de un sistema

eficaz de evacuacin de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen
estado de limpieza y conservacin y protegido adecuadamente para evitar el
ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de

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evacuacin de aguas residuales son lo suficientemente grandes para soportar

cargas mximas.
f) Instalaciones sanitarias: La planta heladera cuenta con vestuarios y
servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal manera que las puertas
no abran hacia las reas de produccin o al almacn.
Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:
Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.
Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel
toalla o secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn
toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de
dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
Adecuada iluminacin y ventilacin.
El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada

empleado, cuenta con duchas individuales con espacio suficiente para
cambiarse la ropa.
Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias

en cantidad suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo

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recomienda el Ministerio de Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro

3.
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas
N De Personas
N De Inodoros
N De Lavatorios
N De Urinarios
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
Ms de 50
personas
1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas

de consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
g) Pasadizos: Los pasadizos de la planta heladera tienen una amplitud
proporcional al nmero de personas que transitan por ellos y en ningn caso
se utilizan como reas para el almacenamiento.
5.4
5.4.1
OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

Definiciones de limpieza y desinfeccin
a) Limpieza: Operaciones que permiten la eliminacin de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remocin fsica de la
suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta. Aun cuando un objeto est limpio
puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas),
capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos).

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b) Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o

mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a la
contaminacin del alimento que se elabora.
c) Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones.
5.4.2
Naturaleza a limpiar
Mquinas de aceros inoxidables: El acero inoxidable es un material no poroso de

superficie muy lisa lo que lo hace fcil de limpiar e impida que las bacterias y otros
microorganismos puedan proliferar. Las empresas industriales de alimentos sus
mquinas son de acero inoxidable. Es un material fcil de limpieza, lo que hace ms
sencilla y eficaz la limpieza.
5.4.3
Suciedad y tipos de suciedad a eliminar
Eliminacin de carbohidratos, al igual que muchos minerales al disolverlo

con agua es r sencillo por su elevada hidrofilia.
Eliminacin de grasas -insolubles en agua y que necesitan disolventes

aninicos o no inicos alcalinos- y las protenas -disolventes alcalinos-.
Eliminacin de protenas se desnaturalizan si se utiliza calor para su

limpieza, lo que implica una redisolucin muy complicada. Por este
motivo, es imprescindible el empleo de solventes a pH alcalino, que
aseguren la separacin y el arrastre.

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Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en

presencia de grasa, tolerando mejor la accin de desinfectantes. La adicin
de un tenso activo facilitar el proceso de limpieza, sobre todo porque
podr permitir la eliminacin de lpidos, sin necesidad de alcalinizar el
producto.
5.4.4
Elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin
a) Algunos agentes limpiadores, se pueden clasificar en cuatro categoras:
Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza

orgnica.
Limpiadores cidos: sirven para remover suciedad mineral.
Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas.
Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada

de naturaleza orgnica y mineral.
b) Condiciones de un buen detergente:
Poseer accin humectante y emulsionante.
Mantener la suciedad en suspensin.
Tener buenas propiedades de enjuague.
No ser corrosivo con los materiales a limpiar.

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No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
No producir mucha espuma para no afectar los desages.
Ser efectivo en aguas duras.
Ser biodegradable (seguro para la naturaleza).
Ser econmico.
Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y

desinfeccin.
5.4.5
Mtodos de aplicacin en la limpieza y desinfeccin en la fbrica de

helados
a) Los desinfectantes
La desinfeccin puede realizarse por: Calor (agua a 65 C o ms/vapor)
Desinfectantes qumicos
Tres de las sustancias qumicas ms utilizadas para la desinfeccin son:

-
El cloro (hipocloritos),
El yodo (derivados yodados)
Las sales de amonio cuaternario.
el cido peractico combinado con perxido de hidrgeno.

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Los desinfectantes qumicos son ms efectivos a temperaturas entre 24 y 48 C.

b) Caractersticas del desinfectante ideal:
No txico ni corrosivo
Accin rpida
Efectivo a bajas concentraciones
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
Estable concentrado o diluido
No crear resistencia con el uso prolongado
No perjudicial para el medio ambiente
Inodoro e incoloro
No agresivo para la piel
Fcil preparacin
Econmico (buena relacin costo/performance)
Accin humectante
Fcil enjuague cuando sea necesario
Apto para todo propsito

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Seguro de manipular y usar
Buena estabilidad de almacenamiento
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Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes-desinfectantes, la

limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el
detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra solucin conteniendo el
mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos, como
mquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos qumicos.
c) Preparacin de soluciones en cloro:
Para la preparacin de un determinado volumen de solucin de hipoclorito a una
concentracin preestablecida, se puede utilizar la siguiente formula:
Donde
V = Volumen en litros de solucin que se desea preparar.
ppm = partes por milln o sea concentracin final de la solucin preparada en
miligramos de cloro por litro.
C = Concentracin en grs. por litro del cloro disponible para preparar la solucin.
Las formulas comerciales tienen distintas concentraciones de cloro: pero
utilizaremos solo dos.
a) 60 gr de cloro activo y

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b) 90 gr de cloro activo.
Para preparar 10 litros de solucin de 100 ppm de cloro libre al aplicar la formula:
V= 10 litros = 10.000 mililitros
ppm = 100 mg/l
C = 60 grs/l = 60000 mg/l
Procedimiento de Preparacin de solucin de cloro

1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, que se obtiene al aplicar la
formula anterior.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el
cloro quede mezclado con el agua).
Soluciones de cloro a 200 ppm
Esta solucin se utiliza para desinfectar paredes azulejadas, ventanas y areos y
varios como mesadas, piletas de trabajo, mangueras, tuberas y utensilios como
baldes, ollas, cajas plsticas, vasos, paletas, cucharas, etc.
5.4.6
Limpieza y desinfeccin en la fbrica de helados: Consideraciones

generales

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El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe

estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen

la superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados

previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de
alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del
Encargado del Programa.
Los productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas tienen que estar
un Anexo al final del manual.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los
alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un

lugar especfico, fuera del rea de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de
ninguna manera debern ser utilizados para contener productos
alimenticios.

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Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse

para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes
del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre
mesas o estantes diseados especficamente para este propsito.
Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el

proceso.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el

aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y
escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este
tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra
parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao
prematuro y costo adicional por su reposicin.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique
en algn equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de

acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.

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Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para

evitar el desperdicio de agua.
Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y

guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del

alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por
lo que debern ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin

continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea
necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
En el programa debe figurar definiciones de trminos para su correcta

interpretacin como por ejemplo:
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias.
Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento.

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Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
al uso a que se destinan.
Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribucin homognea de los componentes.
ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes,

que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
Es conveniente establecer una serie de lineamientos generales que deben

ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y
desinfeccin:
Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y

desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
El jabn o detergente no debe aplicarse directamente sobre las superficies

a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se
encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones.
La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable,

proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua
la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua

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debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como

baldes.
El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la

solucin de jabn con una esponja o cepillo.
Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se
procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los
residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos
no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por
un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est
utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una

manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente
el jabn.
No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya

que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo,
este debe estar completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar
que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe

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hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede

completamente limpia.
La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia.
Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente

desinfectante.
La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie

que se est desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el
procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de
Preparacin de soluciones.
La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente

de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar
la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.
Puede emplearse tambin un atomizador o una bomba de aspersin (como

las utilizadas para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada
nicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la
solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia
fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin.
La solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo de 10 a

20 minutos.

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Se recomienda realizar un abundante enjuague de las soluciones de cloro

principalmente en equipos y envases.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de

tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los

utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con

graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir con
exactitud el volumen.(Abandonar definitivamente la practica del
agregado de un chorro o chorrito o dos tapitas).
5.4.7
Control de plagas
Animales que compiten con el hombre en busca de alimentos y agua, invadiendo

lugares donde se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras y bienes;
constituyen uno de los vectores ms importantes para la propagacin de
enfermedades. (ETAS).
a) plagas ms comunes que podemos encontrar en una fbrica de helados
Los animales llevan grmenes patgenos constantes en sus patas, piel y aparato
intestinal.
b)
Roedores
Insectos:
Pjaros
reglas bsicas de un programa de manejo integrado de plagas
Negar a las plagas el acceso al establecimiento

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Negar a las plagas el alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar.

Trabajar con un operador licenciado de control de plagas que lleguen a entrar.
5.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.5.1 Diseo de un equipo en la fbrica de helados
Los equipos deben de estar bien ubicados con el fin de facilitar la

limpieza.
El diseo de construccin y uso de equipos y utensilios tienen que prevenir

la adulteracin de alimentos( como la leche etc)
El equipo en lo posible debe ser elaborados en acero inoxidable, fciles de

armar y desarmar.
Los equipos y utensilios deben ser instalados facilitando su limpieza

Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta de procesadora

de helados es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial.
Debe soportar el ambiente de su uso y la accin del helado y los agentes

de limpieza.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y

combustibles.

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La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e

instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
Debe existir un rea de lavado independientemente del rea de proceso

para efectuar el lavado y desinfeccin de los utensilios.
Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos,

fregaderos, etc.) deber guardarse limpio y en un rea seca y limpia
asignada para tal fin.
5.5.2
Instrumentos de medicin
Los instrumentos de medicin en la fbrica de helados deben ser precisos

y adecuadamente mantenidos para su uso.
5.6 PRODUCCION Y PROCESO

5.6.1 controles durante el proceso de helados
- Deben realizarse pruebas qumicas, microbiolgicas, materias de elaboracin,
-
cuando sea necesario identificar fallas sanitarias.

Todo alimento contaminado tiene que ser rechazado, tratado o reprocesado.
Deben ser inspeccionados para asegurarse que estn limpios y adecuados para
el proceso
Almacenados bajo condiciones favorables
Se deben limpiar o lavar cuando sea necesario.
Controles sobre las materias primas
Plagas
Microorganismos indeseables
Materias extraas
El cumplimiento se puede verificar por cualquier medida efectiva
incluyendo la compra de materiales bajo certificacin del proveedor o
realizando anlisis de los productos.

La materia prima debe contener
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Contenedores diseados y construidos para protegerlos contra la
contaminacin. Temperatura y humedad relativa adecuada

Los productos congelados no deben bajar de -18C a menos de que fueran a
5.6.2
ser usados.
controles de materias primas
Toda actividad en la produccin de alimentos incluyendo el empaque y

almacenamiento, tiene que ser realizado de manera controlada a fin de
minimizar
la
posibilidad
de
desarrollo
de
microorganismos
contaminacin del producto.
Deben implementarse medidas efectivas para proteger los alimentos del

ingreso de metal (magnetos, detectores de metal, etc.) o materias extraas
Materia prima no conforme debe ser devuelto o dispuesto de tal manera

que no contaminen
5.6.3
almacenaje y distribucin
El almacenaje y transporte de producto final tiene que realizarse en condiciones

que protejan los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana, as
como el deterioro de los alimentos y del envase.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de
manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin,

los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los
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procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario,
un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente
manual y la evidencia de su funcionamiento.
Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que
correspondan as como se muestra en el
Error: Reference source not found: Los Registros generados en el presente
Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos dos aos.
Cuadro 4: Procedimientos y registros del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001
Procedimiento de Seleccin y control de proveedores
RBPM-001
Registro de Informe
PBPM-002
Procedimiento de capacitacin del personal
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
Registro de Lista de
Registro de Auditor
Registro de participa
PBPM-003
Procedimiento de recepcin y control de materia prima e

insumos
RBPM-005
Registro de Control
RBPM-006
Registro de Planilla
RBPM-007
Registro de Control
RBPM-008
Registro de Control
RBPM-009
Registro de control d
RBPM-010
RBPM-011
RBPM-012
Control de Vehculo
PBPM-004
PBPM-005
PBPM-006
PBPM-007
Procedimiento de almacenamiento y rotacin de materias

primas
Procedimiento de control de parmetros de proceso
Procedimiento de control de mantenimiento de maquinarias y

calibracin de equipos
Procedimiento de Transporte de la Materia Prima y de los

productos terminados

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6.1
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PBPM-001. PROCEDIMIENTO DE SELECION Y CONTROL DE

PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de helados de
diferentes presentaciones en la Empresa Lpez & Bay L.T.D.A.
3. RESPONSABLES
3.1. Jefe de Compras:
Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para

su incorporacin como proveedores aceptados.
Controlar a los proveedores.
3.2. Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores
Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este

procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de almacn ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la

evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un
ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. PROCEDIMIENTO
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin
de la administracin
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6.1. Evaluacin y Seleccin de proveedores

La adquisicin de productos y la contratacin de servicios se harn exclusivamente a
proveedores que estn en proceso de evaluacin o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideracin de proveedores aceptados, se dispondr de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
En el proceso de evaluacin se considerar lo siguiente:
En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de
Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores), en el que se
tomarn en consideracin los siguientes aspectos:
Cumplimiento de los requisitos especificados.
Precio dentro del mercado.
Cumplimiento de los plazos de entrega.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionar el informe de

evaluacin de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores,
donde se emitir un dictamen acerca de la aceptacin.
Los proveedores aceptables se codificarn segn XXX., atendiendo al nmero de
dgitos que representen.
Se dispondr de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados), que incluir a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de
evaluacin y, que podr ser gestionado mediante una base de datos.
6.2. Proveedores anteriores a la aprobacin del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobacin del
procedimiento, que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los
productos o servicios suministrados durante el ltimo ao, se han considerado aceptados
pero se deber cumplir dicho procedimiento.
6.3. Control de los Proveedores Aceptados
de la administracin
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El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios

considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro
RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
6.4 Verificacin
La Gerencia y/ la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podr realizar una visita
inopinada (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el
cumplimiento del presente procedimiento. Para ello emplear el Registro RBPM 003
Auditoras a los proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoras a los proveedores.
6.2
PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL EPERSONAL
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitacin del personal para asegurar la produccin inocua.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABLES
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el

4. EJECUTORES
de la administracin
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La capacitacin la realizara personal especializado sea personal de la misma empresa o

capacitador externo
5. FRECUENCIA
La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera necesario
6. PROCEDIMIENTO
Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
Despus de la charla se evaluar al personal.
Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado de

inmediato por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
7. FORMATO
6.3
RBPM-004: Registro de Participantes

PBPM-003: RECEPCION Y CONTROL DE MAATERIAS PRIMAS Y
ALIMENTOS PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados
para la recepcin y control de materias primas que servirn para la produccin,
confirmando la inocuidad de estos.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en
la produccin.
3. RESPONSABLES

de la administracin
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Versin: 01
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de almacn ser el responsable de la recepcin y control de la

materia prima y los alimentos procesados que ingresan a la empresa.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) realizar la verificacin respectiva

en la recepcin.
5. FRECUENCIA
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros
alimentos procesados al comedor.
6. PROCEDIMIENTOS
6.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuenten con Registro Sanitario sern
rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
6.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas
de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.

de la administracin
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Versin: 01
Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la

hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control de
la recepcin de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha
de caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la
aceptacin de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a
adquirir.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados
que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en el Cuadro 5: Especificaciones de temperatura de las materias primas y
alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos debern
recibirse a una temperatura igual o menor a 4C para s asegurar que stos no ingresen a
la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se
desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse tomando
nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas observaciones
en el registro RBPM-005: Registro de Control de la recepcin de materias primas y en
el registro y en caso de materia prima perecibles sern registrados en el registro RBPM006: Planilla de Recibimiento de materias primas perecibles.
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno
de ellos.

de la administracin
Manual de buenas
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 48 36
Versin: 01
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

transferirlos al lugar de almacenamiento.
7. REGISTRO
RBPM-005: Registro de Control de la recepcin de materias primas.
RBPM-006: Planilla de Recibimiento de materias primas perecibles.
Cuadro 5: Especificaciones de calidad de las materias primas que se van a adquirir.
ALIMENTO
LECHE
CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS
ACEPTABLES
Temperatura de 0 7C
RECHAZO
Temperatura > 7.1 C
DE
Color de la leche blanco cremoso Transporte sucio

Consistencia ligeramente espesa
Tiempo de transporte
Olor y sabor caractersticos

Ficha tcnica y anlisis del
proveedor
De color blanco cremoso
LECHE
POLVO
GLUCOSA
Presencia de grumos u otros
EN Envases sin roturas, con etiqueta contaminantes.

y con fecha de expiracin vigente Envases rotos.
Ficha tcnica del proveedor
Sin etiquetas o etiquetas no
Registro sanitario
Embases
visibles
correctamente Embases abollados
MANTECA
etiquetados sin abolladuras

VEGETAL
Registro sanitario
visibles
Cajas selladas sin presencia de Fecha

grasa por la superficie.
de
vencimiento
prximas
Presencia de grasa por fuera
AZUCAR
de las cajas
Registro sanitario
visibles
Embases
correctamente Saco sin humedad

de la administracin
Manual de buenas
etiquetados
correctamente Fecha
sellados
ESTABILIZANTE Ficha tcnica del proveedor
Registro sanitario
Embases
SABORIZANTE
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 49 36
Versin: 01
de
vencimiento
prximo
visibles
correctamente Envoltura rota
etiquetados
Registro sanitario
visibles
Embases
etiquetados
correctamente Cerrado no hermtico

cerrado
hermticamente
FUENTE: PROMPYME (2005)
6.4
PBPM-004: PROCEDIMIENTO D EALMACENAMIENTO Y ROTACION

DE MATERIAS PRIMAS
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado almacenamiento, orden y
limpieza, evitando la contaminacin cruzada y asegurando as la calidad del producto.
2. ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, material de empaque
y producto final.
3. RESPONSABILIDAD
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe Produccin y de Aseguramiento de la Calidad sern responsables de

supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad, realizar las inspecciones diariamente y

coordinar con el Jefe de Produccin el almacenamiento, ubicacin y rotulacin
de los productos.

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Manual de buenas
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 50 36
Versin: 01
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser realizado por el personal encargado (almacenero) y los jefes de
produccin y aseguramiento de calidad.
5. FRECUECIA
Este procedimiento se realizara cada vez que se renueve la mercadera del

almacn
Cada vez que llegue la materia prima
Cada vez que sea necesario
6. PROCEDIMIENTO
Las materias primas, producto final y materiales de empaque sern ubicados

sobre parihuelas plsticas, en buenas condiciones de conservacin.
Las materias primas, producto final y materiales de empaque debern rotarse

adecuadamente PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicado al Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.
Se utilizarn materias primas provenientes de proveedores de confianza.
Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de

higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies.
Al momento de la recepcin de la materia prima se observar que los empaques

no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas.
Una vez abiertas las bolsas, baldes u otros envases de la materia prima, stos
debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminacin y
deterioro de las mismas.
Los materiales de empaque se almacenarn sobre parihuelas o estantes

debidamente protegidos del polvo.

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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 51 36
Versin: 01
7. REGISTRO
Los resultados de las inspecciones se documentarn en el Registro RBPM-007
Registro de Control del Almacenamiento y Rotacin de Productos los cuales sern
llenados en forma directa, y archivados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
6.5
PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARAMNETROS DE

PROCESO
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la
elaboracin de los productos de la Empresa con el fin de cumplir las
especificaciones y los requisitos establecidos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de
elaboracin.
3. RESPONSABILIAD
Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del

presente procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de Calidad: Encargado de verificar el

correcto funcionamiento del procedimiento
4. EJECUTORES
Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los
datos en los formatos de control y reportar al jefe de produccin.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se prepare elabore un bach en cualquier etapa de la
produccin.
6. DESCRIPCIN
ETAPA
CONTROL
DOSIFICADO DE Esta operacin implica la

MATERIA PRIMA identificacin, de los
E INSUMOS
productos utilizados y
dosificados para la
elaboracin de la mezcla
madre. De igual manera la
recepcin de leche el cual
ser verificado mediante la
REGISTROS
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-008: Registro de
Control de la formulacin.

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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 52 36
Versin: 01
entrega de los anlisis del

proveedor.
ENFRIAMIENTO
Consiste en realizar el control Los datos se debern de

de temperatura del ambiente registrar en el formato
de la cmara de frio.
RBPM-009: Control de
temperatura de
congelacin.
7. REGISTROS
RBPM-008: Registro de control de la Formulacin.
RBPM-009: Registro de control de temperaturas de congelacin
1.1
PBPM-006: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO DE

MAQUINARIAS Y CALIBRACION DE EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y
Equipos que intervienen en el proceso productivo de la empresa.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en
toda la cadena de produccin.
3. RESPONSABILIDAD
Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del

procedimiento abajo mencionado.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del

procedimiento abajo mencionado.
4. EJECUTORES
Tcnico de mantenimiento ejecuta el monitoreo y las acciones correctivas todo

equipo y maquinaria que no requiera autorizacin legal.
Personal contratado para fines especiales.
5. FRECUENCIA
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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 53 36
Versin: 01
Este procedimiento de ejecutara de acuerdo al Cuadro 6 de frecuencia mantenimiento

de equipos y maquinarias del total de los equipos y maquinarias incluyendo la cmara
de frio y cada vez que sea necesario en caso de averas y funcionamiento incorrecto de
los equipos y maquinarias.
6. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de
mantenimiento y calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea
necesario y se registra en el Registro RBPM 010 y RBPM 011.
Cuadro 6: Frecuencia de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
Maquinaria
Equipo
/ Frecuencia
Del Maquinaria
Mantenimie
nto
Balanzas
semestral
TERMOMETROS semestral
PASTEURIZADORA mensual
Banco de agua helada semestral
Mesas de trabajo
semestral
Equipo
/ Frecuencia
Del
Mantenimie
nto
Productora continua semestral
Lavatorios
semestral
Refrigeradora
semestral
Congeladora
semestral
Cocina
semestral
Licuadoras
semestral
5. REGISTROS
RBPM-010: Registro de Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
RBPM-011: Registro de Control de calibracin de Equipos.
6.6
PBPM-007: PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA

PRIMA Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho con orden y

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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 54 36
Versin: 01
limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y cuidando as la calidad del producto

final.
2. ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del
almacn hasta los camiones.
3. RESPONSABILIDAD
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
4. EJECUTORES
El personal responsable de cada vehculo
Personal contratado o terceros.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba materia prima y al expedir producto terminado.
6. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehculos que transporta la materia prima debe estar totalmente
limpio y desinfectado.
b. El vehculo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre
de olores y contar con proteccin y carrocera cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o
no de cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su
conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado sern inspeccionados
antes de cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspeccin debe ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad quien a la vez tomara la temperatura de los vehculos de
despacho y la temperatura de la materia prima (leche)
7. REGISTRO
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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 55 36
Versin: 01
Registro RBPM - 013: Registro de Control de Vehculos de transporte.

7
REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo
menos dos aos

7.1
RBPM-001: INFORME DE EVALUACION DE PROVEEDORES
PROVEEDOR :juan pedro serezo chavez
CDIGO: 0012334
FECHA:13/04/2016
EVALUACION de probehedores
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos
No
Cumplimiento de los requisitos especificados.
Precio dentro del mercado.
Cumplimiento de los plazos de entrega.
Precio dentro del Mercado

Bueno
No
Manejo de sistemas de inocuidad
No
Cumplimiento de los Plazos de Entrega

No

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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 56 36
Versin: 01
Manual de buenas
DICTAMEN
Proveedor aceptable?
No
Aprobado Por :
________________________________
Jefe de Aseguramiento de Calidad
7.2
8
RBPM-002:LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS

C
Proveedo
dig
RUC / GR
Produc
Registr
Direccin /
to
Telfonos
sanitar
io
001048
Edgar
001-
Leche
940470895
palomino
23458955
001048
Sonia
4
20113812
Leche
922470
6
001048
lopez
Julia roque
22346
20113812
Coloran
893
950470890
7
001048
Fredi
22345
20113812
te
glucosa
950470894
8
001048
arraya
Leoncio
22344
20113812
Glucosa
950470895
9
001049
prado
Danny
22343
20113812
Cereale
950470890
0
001049
portugal
Leonor
22342
20113812
s
Cereale
950470895
1
001049
jarata
Pedro
22341
20113812
s
azucar
950470897
2
001049
ibaes
Luis
22340
20113812
frasquill
970470899

de la administracin
Manual de buenas
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 57 36
Versin: 01
3
001049
labrero
Sandra
22343
20113812
os
Saboriz
960470898
4
001049
soto
Reina
22342
20113812
antes
Huevo
940470890
5
001049
barreales
Cecilia
22349
20113812
azucar
980470897
6
001049
condori
Roberto
22347
20113812
azucar
960470899
aliago
22344
__________________________________
Jefe de Aseguramiento de la calidad
7.3 RBPM-003:AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

1
2
3
4
5
6
Proveedor a Auditar:
________________________________________________________
Motivo de la Auditoria:
_______________________________________________________
Producto Suministrado:
______________________________________________________
Nombre del Auditor:
_________________________________________________________
Fecha:
___________________________________________________________________
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisitos Sanitarios
Confor
No
Evidencia
me
Conforme
El establecimiento se encuentra
alejado de focos de
contaminacin.
Las disposiciones internas de
las instalaciones permiten la
adopcin de Buenas Prcticas
de Higiene y medidas de
prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de
las instalaciones, son slidas de
material duradero y fcil de
limpiar y desinfectar.
Cuentan con Servicios
Higinicos para el personal
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calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 58 36
Versin: 01
Control de plagas
El personal trabaja con
uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material
sanitario y de uso para
alimentos.
El sistema de distribucin de
agua est instalado y diseado
de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos
convenientes, adecuados y
provistos de agua.
Se dispone de instalaciones
adecuadas para el
almacenamiento de las
materias primas, insumos y
producto terminado.
Cuenta con un almacn o
estante seguro para productos
qumicos.
OBSERVACIONES:
--------------------------------------------Auditor
7.4 RBPM-004: REGISTRO DE PARTICIPANTES

TEMA DE CAPACITACIN: __________________________________________________
CAPACITADOR: ___________________________________________________________
FECHA DE CAPACITACIN: _____________________TIEMPO: ___________________
N
NOMBRE DEL PERSONAL
FIRMA
EVAL.
OBS.
01
02
03
04

de la administracin
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calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 59 36
Versin: 01
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
___________________________
PONENTE
_____________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
7.5 RBPM-005: REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA E

INSUMOS
Materia Prima
Fecha
de
ingres
o
Hora
de
ingreso
Proveedor
Cantid
ad
(Kg)
(Lt)
Temperat
ura (C)
FAC / GR
Accin
Correctiva
Responsa
ble

de la administracin
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 60 36
Versin: 01
Manual de buenas

7.6 RBPM-006: REGISTRO DE PLANILLA DE RECIMINETO DE MATERIAS
PRIMAS PERECIBLES
Producto:
Fecha:
Proveedor:
Marca:
Pedido:
Programado (
Emergencia (
Horario de
Adecuado
Inadecuado (
entrega
Cantidad
Tipo de
Congelado (
producto
Enfriado (
Salado (
No perecibles (
)
Temperatu
ra C
Transporte
Abierto con
Abierto sin
Cerrado a
Isotrmi
Refrigera
proteccin
proteccin
co (
do (
ambiente
(
)
Higiene
Buena (
Personal
Uniforme
que
zapatos
Si (
No (
entrega
Higiene general Si (
No (
Rotulado
Si (
Mala (
Si (
No (
Validado
No (
Si (
No (
)
Responsable:

de la administracin
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calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 61 36
Versin: 01
_________________________________
7.7 RBPM-007: REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y

ROTACION DE PRFODUCTOS
Fecha:
M.P , Empaques
Qumicos, M.L.,
Frecuencia Semanal
Ordenamiento
Rotulacin
conforme
conforme
No
conforme
Rotacin
No
conforme
conforme
No
conforme
Accin
correctiva
Empaque
Baldes
Bolsas
Etiquetas
Cajas
Potes
Materia prima
Glucosa
Manteca
Azcar
Estabilizant
e
Saborizante
Leche en
polvo
sal
Barquillos
Producto Final
Helados
Qumicos
Desinfectante
s
Detergente
Jabn
liquido
Alcohol
Yodo
Desengrasant
e
LEYENDA:
: Conforme (C): Ordenamiento: Si las sustancias estn ordenadas

adecuadamente en el almacn. Rotulacin: Adecuada identificacin de los
qumicos en el almacn. Rotacin: Cumplimiento de los PEPS (Primero Entrar
Primero Salir).
de la administracin
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Fecha: Marzo 2012
Pgina: 62 36
Versin: 01
X: No Conforme (NC): Ordenamiento: Si las sustancias no estn ordenadas

adecuadamente en el almacn. Rotulacin: Inadecuada identificacin de los
qumicos en el almacn. Rotacin: Incumplimiento de los PEPS (Primero
Entrar Primero Salir).
.
___________________________
__________________________
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de
la Calidad
7.8 RBPM-008: REGISTRO DE CONTROL DE LA FORMULACION

Responsable:
Fecha: ____/____/______
Hora de inicio de
produccin
Hora de termino de la
produccin
Cantidad de personal para produccin ____ Cantidad de produccin

______Lt.
PRODUCTO:
Materia prima
Cantidad de
materia prima
Cantidad de
producto final
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar
Glucosa
Manteca
Saborizante
Estabilizante
Pote de:
Cobertura de:

de la administracin
Manual de buenas
___________________________
Personal responsable
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 63 36
Versin: 01
___________________________
Jefe de produccin
7.9 RBPM-009: REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACION
7.10
RBPM-010. REGISTRO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

de la administracin
Manual de buenas
FECHA
MANTENIMIE
NTO
EQUIPO
FECHA DE
PRXIMO
MANTENIMIE
NTO
ACTIVIDA
D
REALIZAD
A
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 64 36
Versin: 01
OBSERVACIO
NES DEL
EQUIPO
TECNICO
ENCARGADO
DEL
MANTENIMIENT
O
___________________________
___________________________
Jefe de Mantenimiento
Aseguramiento de Calidad
Jefe de
7.11 RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE CALIBRACIONES
EQUIPO
FECHA DE
CALIBRAC
ION
FECHA
PROXIMA DE
CALIBRACIO
N
OBSERVACIO
NES DEL
EQUIPO
CERTIFICADO
DE
CALIBRACION
RESPONSABLE
/ EMPRESA
___________________________
___________________________
de la administracin
Manual de buenas
Jefe de Mantenimiento
calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 65 36
Versin: 01
Jefe de Aseguramiento
de Calidad
7.12
RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE VEHICULOS DE

TRANPORTE
Producto
Fe
c
h
a
Placa
de
Vehc
ulo
Tipo
Vehc
ulo
Hora
Ingres
SalidaM.P
o
P.F
Nom
bre
del
Chof
er
___________________________
Chofer
Limpi Desinfecc Proteg

eza
in
ido
S
i
N
o
Si
No
Si
Observaci
ones /
Accin
Correcti
va
N
o
___________________________
Jefe de Aseguramiento de
Calidad

de la administracin
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calidad
Fecha: Marzo 2012
Pgina: 66 36
Versin: 01
ANEXOS

de la administracin

BPM de Helados

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Manual de buenas

Manual de buenas prcticas de manufactura

JEITO FRIO SORVETES

Jefe de aseguramiento de calidad

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

Definiciones de limpieza y desinfeccin.....................................................24

Suciedad y tipos de suciedad a eliminar......................................................25

Elementos necesarios para la limpieza y desinfeccin................................25

Diseo de un equipo en la fbrica de helados..............................................37

controles durante el proceso.........................................................................38

controles de materias primas........................................................................38

PBPM-005: PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION DEL EPERSONAL43

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

RBPM-001: INFORME DE EVALUACION DE PROVEEDORES..............54

RBPM-002:LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS...............................55

RBPM-003:AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES................................55

RBPM-008: REGISTRO DE CONTROL DE LA FORMULACION............61

RBPM-009: REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACION......62

RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE CALIBRACIONES............63

7.12 RBPM-011: REGISTRO DE CONTROL DE VEHICULOS DE

La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

ofrezca ms atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

Establecer y asegurar las condiciones de inocuidad de los productos asegurando

Buenas Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma

Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP RM 449-2006.

NTP 202.057:2006 leche y productos lcteos. Helados. Requisitos. 2a. ed.

NTP 202.058:1975 helados. Determinacin de las grasas

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las

Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante

Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los

Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un

Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente

Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas,

Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin

Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir

PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de

Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de

Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de

industrializados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados

Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos

Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin