PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE SO PAULO

PUC-SP

Ursulina Maria Silva Santana

de Casa... de Fora...
As cozinhas em Grande Serto: Veredas e a partilha do alimento como hierofania nos
gestos sertanejos

DOUTORADO EM CINCIAS DA RELIGIO

SO PAULO
2014

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE SO PAULO

PUC-SP

Ursulina Maria Silva Santana

de Casa... de Fora...
As cozinhas em Grande Serto: Veredas e a partilha do alimento como hierofania nos
gestos sertanejos

DOUTORADO EM CINCIAS DA RELIGIO

Tese

apresentada

banca

examinadora

da

Pontifcia Universidade Catlica de So Paulo

como exigncia parcial para a obteno do ttulo de
Doutora em Cincias da Religio, na rea de
concentrao Religio e Campo Simblico, sob a
orientao do Prof. Dr. nio Jos da Costa Brito.

SO PAULO
2014

Banca Examinadora

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

__________________________________________

RESUMO
A presente tese pretende a partir da leitura da obra Grande serto: veredas, de
Guimares Rosa, contribuir para a compreenso das relaes entre comida e religio. A
partir dos registros do autor sobre a presena da comida no serto encontrada em seu
clssico romance, identificamos, na narrativa conduzida pela personagem Riobaldo,
duas cozinhas, caracteristicamente sertanejas: a cozinha de dentro e a cozinha de
fora. Duas cozinhas que, em suas especificidades, organizam as relaes entre sujeitos
e grupos sociais. O cardpio apresentado durante o caminho do serto feito pelo
grupo, e nos momentos de partilha com aqueles que encontram durante o percurso. Por
se tratar de uma pesquisa no contexto da Cincia da Religio, a cozinha, o cozinhar e a
partilha do alimento sero focalizadas em seu aspecto religioso como algo que
transcende a materialidade, se constituindo como uma manifestao do sagrado.
Pretende-se verificar a importncia das cozinhas descritas por Riobaldo na narrativa,
entendendo as dinmicas da cozinha de dentro e de fora em suas especificidades, na
utilizao e consumo dos ingredientes. Dessa maneira a construo da cozinha brasileira
vai permitir compreender os alimentos significativos que formaram o cardpio, ao mesmo
tempo em que se percebe uma mstica sertaneja a partir dos gestos que so apresentados e
das relaes que so estabelecidas ao compartilhar a comida.
Palavras- chave: cozinha de dentro; cozinha de fora; comensalidade; religiosidade.

ABSTRACT
From the reading of the book Grande Serto: Veredas by Guimares Rosa this thesis
aims to contribute for the understanding of relationship between food and religion.
According to the authors notes where he talks about the presence of food in the
countrys dry countryside Serto found in his classical novel, one can realize through
Riobaldos narrative two specific cuisines: the inner cuisine and the outer cuisine. Two
different cuisines, within their own characteristics, establishing relationships between
people and social groups. The menu is shown during the countrysides journey done by
the group and in the sharing moments with those who they meet along their way.
Because it is a search in the context of the Science of Religion discipline, the cuisine
itself, the cooking practices and the sharing of the meal will be focused on its religious
aspect as something that transcend the materiality , constituting in this way a sacred
manifestation / appearance. This paper aims to state the importance of the distinct
cuisines shown by Riobaldo in his narrative and how they work in their specifities, the
utilization and consumption of ingredients. Thus the building of the Brazilian cuisine
will allow an understanding of the significant kind of food that created the menu while a
mystic from the countryside is perceived from the gestures that are shown and from the
relationships that are established while sharing the food.
Word-keys: inner cuisine; outer cuisine; commensality; religiousness.

Como Riobaldo, durante o percurso feito no doutorado estive afastada das

pessoas que tenho uma grande venerao, @s amig@s, mas sei que esse tempo permitiu
que os nossos laos de amizade fossem confirmados. Agradeo imensamente.
A Antonio e Lucas, retomo cozinha em breve.
Ao meu pai, Jonas, in memoriam, e minha me, Edlene, por ensinarem que o
conhecimento libertador.
Ao Carssimo, Amigo e Mestre Prof. nio agradeo o acolhimento, a pacincia,
sabedoria e a delicadeza em orientar o meu trabalho. ele meus sinceros
reconhecimento e agradecimento.
Aos meus amigos e irmos, Cludio Pimentel, Alexandre Mantovani e Jos
Rocha. A presena deles fazia toda diferena. Muita Gratido.
Agradeo o aprendizado que fiz durante a travessia do doutorado no Programa
de Estudos Ps Graduados em Cincias da Religio, aos professores da PUC que
convivi durante este perodo, e aos meus colegas presentes durante o curso.
Andria Bisuli em sua gentileza e delicadeza em me atender. Grande abrao.
Aos professores da qualificao e da banca de defesa, meu muito obrigado.
Capes pelo financiamento da Bolsa, obrigada.
Namast!

Riobaldo, ns somos amigos, de destino fiel, amigos? (GSV, p.148).

Sumrio
Nas bordas do serto .................................................................................................................... 9
Captulo I O serto, o todo serto ............................................................................................ 19
1.1.

Ingredientes ................................................................................................................ 19

1.1.1.

O serto de Riobaldo ........................................................................................... 21

1.1.2.

O serto ............................................................................................................... 25

1.1.3.

O caminho do gado. ............................................................................................ 32

1.1.4.

Vida de Vaqueiro ................................................................................................. 36

1.1.5.

Os bandeirantes tornam-se os mineiros ............................................................. 37

1.1.6.

Do Vaqueiro ao Homem sertanejo...................................................................... 41

1.2. A mulher no Grande Serto ............................................................................................. 44

1.2.1. Mulheres e papis na Colnia ................................................................................... 44
Captulo II Modo de Preparo .................................................................................................... 54
2.1. O Dito, A Palavra, Riobaldo e a cosmoviso de Guimares Rosa. .................................... 54
2.2. A cozinha e a cultura alimentar........................................................................................ 57
2.3. Dos ingredientes e seus mitos.......................................................................................... 63
2.3.1. A Mandioca ............................................................................................................... 64
2.3.2. Milho ......................................................................................................................... 71
2.3.3. As Carnes e a Carne de boi ........................................................................................ 73
2.3.4. Cana de acar .......................................................................................................... 75
2.4. As cozinhas em Grande Serto: Veredas.......................................................................... 77
2.4.1. Cozinha de fora ......................................................................................................... 78
2.4.2 A cozinha de dentro. .................................................................................................. 81
Captulo III T na mesa: No serto tem de tudo ................................................................... 85
3.1 A natureza da refeio, comer junto nos torna iguais: comensalidade e hospitalidade. . 86
3.2 A refeio como Sacramento ............................................................................................ 92
3.3 Da abundancia e da escassez ............................................................................................ 94
3.4. A ddiva, a mstica e os gestos sertanejos. .................................................................... 97
Cafezinho ................................................................................................................................... 104
Referncias bibliogrficas ......................................................................................................... 107
Livros ..................................................................................................................................... 107
Artigos ................................................................................................................................... 111
Internet ................................................................................................................................. 112

Nas bordas do serto

Mas cada um s v as coisas dum seu modo (GSV, p. 17)1

A diversidade alimentar que encontramos no cardpio brasileiro permite fazer

muitas inferncias sobre a construo de uma cozinha que permite muitas trocas,
apropriaes, eleies e consolidaes de ingredientes tornando uma cozinha
extremamente malevel. E como cozinha vai se moldando a novas possibilidades
porque esta a natureza - transformar-se. A cozinha do litoral apresenta-se a mesa em
seus ensopados, elegendo os frutos do mar como representante, os caldinhos como
memria de dias frios, nos dias quentes. A cozinha sertaneja com os seus guisados
cozidos longamente, suas carnes secas, farinhas, sua secura como forma de
conservao. Elas se conversam e se conservam. Mantm elementos que ultrapassam o
tempo e espao. Nascem do mito como a mandioca e o milho, instauram-se como
elementos sagrados entre a Natureza e o homem, afastam-se do seu carter sagrado,
permanecendo visveis no cardpio mantendo a reproduo humana.
Iniciei o doutorado na PUC-SP em Cincias da Religio em 2011, como aluna
da disciplina O Imaginrio Popular e sua Lgica: prticas populares e seus
significados, com o Prof. nio Jos da Costa Brito. Durante o percurso do curso,
sugeria a leitura de uma literatura (escolhida por ele) em paralelo a todas as obrigaes
que tnhamos no perodo do doutorado, com o objetivo de amenizar o caminho que
comevamos a trilhar. A literatura sugerida foi Grande Serto: Veredas de Joo
Guimares Rosa, e depois deveramos escrever as nossas consideraes sobre a
percepo de Deus e o Diabo em Grande Serto: Veredas. Lendo o livro fui
percebendo na fala do Riobaldo as referncias alimentares que eram vividas no serto.
Sendo minha rea de interesse a cozinha, que exero como professora de Gastronomia
na especializao de Cozinha Brasileira, notei e anotei vrias referncias de
ingredientes, alguns pratos e prticas culinrias no percurso da leitura e na caminhada
do Riobaldo. A inteno no de analisar a obra de Guimares Rosa, e sim us-la
como reflexo sobre a cozinha brasileira como manifestao de gestos que carregam
1

No decorrer desta Tese remeteremos ao livro Grande serto: veredas mediante a sigla GSV. As demais

obras sero referenciadas no modelo autor-data.

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em si, o sagrado. Entendendo que a comida marca o texto como caracterstica

alimentar do grupo, com o objetivo de reproduzi-lo, mant-lo unido pela
comensalidade, atitude presente e constante num ambiente que exige a fortificao dos
laos de solidariedade e hospitalidade. As informaes apresentadas pelo romance
motivaram-me a pesquisar e desenvolver esta tese doutoral no mbito da Cincias da
Religio, aqueles aspectos referentes as cozinhas no romance de Joo Guimares Rosa,
e a possvel e visvel relao da partilha alimentar como manifestao do sagrado.
As cozinhas que so apresentadas no romance travam uma conversam com
Gilberto Freyre e Cmara Cascudo quando referem-se s suas origens, formao e
constituies. Encontram nesses autores sustentao para diferenci-las das cozinhas
que aparecem no texto. Uma cozinha que ser elaborada na faixa litornea com seus
alimentos retirados da beira-mar e aqueles chegados de outros portos, e aquela cozinha
que ser elaborada a partir do cultivo da terra, que tem como base o plantio da mandioca
e do milho, prtica constante entre os ndios que ali habitavam; e o trato com o gado,
agente importante da manuteno do sertanejo na terra.
Segundo Armesto (2004, p. 60), em grande parte das sociedades, os hbitos
alimentares pertencem a esfera do sagrado. Existem alimentos que consumimos para
nos tornarmos sagrados ou aproximarmos e tornarmos ntimos dos deuses, e outros
alimentos que se colocam entre os seres humanos e a divindade aumentando a distancia
entre eles. Os alimentos considerados essenciais so aqueles que possuem como
caracterstica a dependncia do homem para o cultivo-cultus, o tipo mais servil de
venerao. Para cultivar necessrio limpar, lavrar, cavar, semear e colher. O alimento
depois de colhido, passa por transformaes fsico-qumicas pela ao do fogo,
carregado de energia vital que permite a reproduo dos homens, modificando a
constituio e favorecendo uma maior digestibilidade de modo que possa ser absorvido
e aproveitado pelo organismo humano. Este alimento transformado em comida possui a
virtude de ter sido cultivado, retomando o incio do processo que encarna a venerao,
aproximando os homens das divindades.
Podemos citar como exemplos a mandioca (Manihot esculenta) no caso
brasileiro; o milho (Zea mays) para os incas, maias; o dend (Elaeais guineensis
Jaquim) para os africanos da costa oriental da frica, carregam em si os seus mitos, as
maneiras de cultivo, os deuses representativos, formas de preparo e de consumo,

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ingredientes que se transformam em comida ritualizadas em todos os processos

desenvolvidos pelo grupo.
O ato de comer segundo Armesto transformador, e as vezes mgico, porque
respaldado na alquimia quando transforma o simples ato de comer num ritual, quando a
comida pode ter uma conotao de cura ou de envenenamento, quando cria laos, e est
intimamente ligado a cultura interagindo com a religio, a moral e a medicina
prolongando a vida,

identificando assim o alimento como sagrado. Come-se para

absorver do alimento a energia vital que o compe. Os alimentos que so a base

alimentar de um grupo so considerados sagrados por dependermos deles para
sobreviver.
Os laos sociais construdos a partir da comensalidade que se estabelecem entre os
grupos em GSV, grupo que tem como lder Riobaldo esto permeados pela ddiva de
maneira que existe a necessidade de retribu-la, pela prpria relao de dar, receber e
retribuir, circularidade presente neste intercambio. Nesta relao de circularidade Mauss
(2001, p. 66) indica que aceitar alguma coisa de algum aceitar qualquer coisa de sua
essncia espiritual, de sua alma. Tal coisa, no caso a comida, no inerte, possui
substancia e ao retribu-la h um agradecimento a divindade/Natureza encarnado no
esprito que abrange esta relao. Segundo Eliade (2008) a Natureza est carregada de um
valor religioso, no se apresenta natural, pois a criao dos Cosmos uma criao
divina, de modo que o mundo est impregnado do sagrado, e o homem percebe esse
sagrado em todas as manifestaes que se apresentam no percurso da sua existncia.
As pesquisas at ento desenvolvidas sobre o romance referem-se ao espao
geogrfico, o serto; as questes teolgicas a existncia de Deus e o Diabo; o feminino na
obra referente a Diadorim; estudos psicanalticos; a formao do Brasil dentre outras
perspectivas de estudos. Leonardo Arroyo (1984, p. 19) ensasta e ficcionista vai olhar
Grande Serto: veredas numa perspectiva de cultura popular e indicar em sua obra
Cultura Popular em Grande Serto: veredas, Riobaldo como o fiel de uma longa
herana- responsvel em contar e herdeiro do enorme complexo cultural que se colhe nas
formas de sabedoria e cultura popular, sobreviventes em seu comportamento. Nesse
estudo notam-se algumas referencias sobre a alimentao como parte da sobrevivncia do
grupo e as vrias maneiras das prticas alimentares que o autor descreve a partir da leitura
que fez nos relatos dos viajantes. Toma no seu estudo o carter cultural de Riobaldo como

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um retrato que sintetiza a fora, a sobrevivncia e a mstica de um sertanejo. Entendendo

a cozinha como cultura quando o homem transforma o alimento em comida,
ultrapassando a atividade de produo e obteno a partir da Natureza, somando a isso
compartilhada entre os pares. A cozinha apresenta e demonstra as vrias tradies
culinrias e culturais apresentando a identidade do grupo que constitui. Por ela podemos
entrar em contato com a mesa de outras culturas, tornando-se um veculo de fcil acesso
de comunicao.
Para Montanari (2008) a cultura coloca-se no ponto de interseco entre a tradio
e inovao. Tradio por conter os saberes, as tcnicas e os valores que so transmitidos,
e inovao porque esses saberes colocam o homem num contexto ambiental promovendo
novas perspectivas e capacitando-o para novas realidades. Entendendo que a cozinha est
sujeita a essas transformaes, e parte fundamental da cultura, Guimares Rosa
conhecedor da cultura popular, relata as vrias formas de sobrevivncia do grupo de
Riobaldo e a descreve a partir das prticas alimentares to comuns no serto. Prticas
alimentares recorrentes e atuais nos sertes do Brasil que vo se modificando a partir de
novas inseres de grupos alimentares e as trocas de convvio entre as pessoas
consolidando a formao da mesa brasileira.
Estar na rea da Cincia da Religio tem como desafio restabelecer o vnculo do
alimento e a Natureza, o alimento como gerador e mantenedor da vida. Sendo o alimento
to necessrio e vital na perspectiva sertaneja para Riobaldo, comer celebrar. Celebrase a vida dada por Deus, do alimento recolhido da Natureza, comprado em locais de
venda para ser transformado em comida, depois dividido entre os pares revigorando e
restituindo laos. Come-se o plantado, o criado, o colhido. nessa vivncia clara que
Riobaldo entende o comer. Momentos em que mata a fome individual ou do grupo, ao
mesmo tempo compartilha-se a comida criando um sentimento de pertencimento. Nessa
doao e recuperao da vida podemos inferir na possibilidade de restabelecer a
importncia do alimento como elemento sagrado no espao sertanejo. Viver num
ambiente sertanejo significa dizer: estar sujeito a todas as intempries que o prprio
espao carrega em si, sendo a seca o evento climtico mais importante, o alimento
uma condio de sobrevivncia. Ter o alimento disponvel na Natureza, como a
mandioca, ou adquirindo pela compra razo para consider-lo um elemento que traz
em si a manuteno da vida, alimento como fonte de vida. Sendo uma fonte de fora
vital o alimento transcende o aspecto exclusivo da sobrevivncia ampliando para uma

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realidade divina quando o comer ultrapassa apenas o nutrir. Pelo alimento sobrevive-se,
mantm-se vivo agradecendo aqueles responsveis pela aquisio, seja pela Natureza,
seja pelo prprio homem.
Retomarei alguns conceitos trabalhados no meu Mestrado2 sobre a
comensalidade e ddiva como assuntos recorrentes na fala do Riobaldo numa dimenso
da religiosidade popular, e principalmente na discusso de uma mstica sertaneja to
apresentada no percurso do romance. Qual a especificidade da mstica sertaneja que
possui caractersticas especificas e caminhos distintos, a fazem seguir diferentemente da
mstica tradicional, quando traz em seu bojo as questes da comensalidade, alteridade,
solidariedade, gratuidade e a circularidade da ddiva. Nos momentos em que o grupo do
Riobaldo est reunido podemos notar que algumas das caractersticas acima esto
presentes, no s na fala de Riobaldo e dos componentes do grupo bem como nas
atitudes de partilhar o vivido. Junto a mstica sertaneja podemos perceber a violncia
observada tanto no grupo quanto no viver sertanejo.
Captar a importncia das cozinhas descritas por Riobaldo na narrativa permite
entender as dinmicas da cozinha de dentro e de fora, no s no romance, mas nos locais
onde so encontradas: no serto e no litoral brasileiro. Tais cozinhas, a de fora e a de
dentro, cada uma delas possui especificidades em relao ao uso de ingredientes que
constam no cardpio brasileiro e na forma como so consumidos.

Porque buscam

demonstrar que essas cozinhas so ponto de partida para a manuteno do grupo enquanto
fornecedoras da comida comunitria que rememora e reafirma os laos sociais
promovendo uma maior coeso do grupo a partir da oferta do alimento; alm de que
reconectam esta mesma comunidade a Natureza enquanto fornecedora destes
ingredientes. No texto, tais ingredientes esto delimitados na rea da regio do Vale do
Jequitinhonha, mas se expandem para todas as regies brasileiras compondo o cardpio
nacional. Neste contexto de trocas e adaptaes das trocas alimentares perceptvel a
relao de comensalidade que se estabelece entre o grupo, sob a orientao do sagrado
quando repartido e ofertado o alimento entre eles.
A cozinha ser ento entendida como um espao que se produz o alimento e como
tal o Sagrado manifesta-se, consolidando a unio do grupo. Passado o dia de andanas

Ursulina Maria Silva Santana. A festa e o candombl: o sagrado vai mesa. Dissertao (Mestrado em
Hospitalidade), So Paulo. Universidade Anhembi Morumbi. 2008.

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por causa dos embates com os outros grupos, sentar-se em torno da fogueira e
compartilhar a comida preparada configura-se como o tempo suspenso, tempo de
encontro e confraternizao, distinto do tempo profano. Tempo de descanso, de reflexo e
reviso que d um novo sentido ao tempo vivido do dia de guerra e assuntos ligados ao
cotidiano:
E o Elisiano caprichava de cortar e descascar um ramo reto de
goiabeira, ele que assava a carne mais gostosa, as beiras
tostadas, a gordura chiando cheio. E o Fonfredo cantava loas
de no se entender, o Duvino armava risada e graa, o Delfim
tocando a viola, Leocdio dansava um valsar, com o Diodlfo;
e Geraldo Pedro e o Ventarol que queriam ficar espichados,
dormindo o tempo todo, o Ventarol roncasse... Ao que se
jogava truque, e douradinha e dourado, por cima do couro das
rs. A a troa em beirada de fogueiras, o vuvo de falinhas e
falas, no encorpar da noite. Artes que havia uma alegria.
Alegria, o justo. Com os casos que todos iam contando, de
combates e tiroteios, perigos tantos vencidos, escapulas
milagrosas, altas coragens... Aquilo, era uma gente. Ali estava
eu no entremeio deles, esse negcio (GSV, p. 185-186).

O objeto da pesquisa em sentido amplo o romance de Joo Guimares

Rosa, Grande Serto: Veredas. Neste vasto objeto, o recorte que pesquisaremos
a culinria e as cozinhas, a partilha do alimento, que desponta inmeras vezes
no relato do romance. Em se tratando de uma pesquisa no mbito da Cincias da
Religio, a cozinha, o cozinhar e a partilha do alimento sero focalizadas em seu
aspecto religioso como algo que transcende a materialidade se constituindo
numa hierofania.
O objetivo do projeto compreender a relao que existe entre a cozinha e a
religiosidade popular enquanto considera o alimento como fonte de realidade divina,
cabendo aos seres humanos a transformao em comida e por essa transformao possa
garantir a manuteno e reproduo do grupo de convvio. Alm disso identificar as
especificidades das cozinhas de dentro e de fora, as influencias e tenses que ocorrem
entre elas, as peculiaridades e caractersticas de cada uma. Para tanto necessrio tomar
o estudo do serto como uma regio que promove o desenvolvimento da cozinha
brasileira na tica de Guimares Rosa e a amplitude dos laos fraternos promovidos
pela comensalidade, levando em considerao a experincia religiosa vivida por
Riobaldo no que diz respeito ao compartilhar o alimento.
A denominao que propomos de cozinha de dentro e cozinha de fora no tem
como caracterstica a excluso, e sim a completude visvel na mesa brasileira. A cozinha

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de fora que denomino est associada aos alimentos que so plantados e colhidos
retirados da terra, fruto inicial das prticas indgenas que tem como marco o plantio,
colheita e utilizao dos seus subprodutos na culinria brasileira, a mandioca, o milho, a
pratica da caa, pesca. A cozinha de dentro caracteriza-se pelo uso dos ingredientes
trazidos pelos portugueses e africanos, novos mtodos de coco e preparo, produzindo
comidas com muitas referenciais e informaes.
Essas cozinhas que aparecem na narrativa vo dar sustentao, quela que
chamamos de cozinha brasileira, distines que fogem aos conceitos atuais sobre a
cozinha sertaneja, caipira, litornea. Cozinhas que carregam em si a memria de um povo,
a partir do uso e praticas alimentares com a fora das relaes que sero estabelecidas
pelo grupo. As tenses criadas entre os povos que aqui viviam, e aqueles que aqui
chegaram ir refletir nas apropriaes alimentares, e na adeso de novos produtos e
tecnologias.
Guimares Rosa conhecedor da cultura popular reconhece que estes alimentos to
importantes no cardpio sertanejo vo promover e prover a subsistncia do grupo. A
ocorrncia de alimento em espaos ou regies sujeitas a causas climticas que
impossibilitam o cultivo e a produo de algumas espcies, em momentos de abundancia
ou escassez desses produtos apresentam-se como uma causa geradora de um fenmeno
extraordinrio da Natureza. Na abundncia ou na escassez compartilha-se com o grupo
fortalecendo os laos de solidariedade e irmandade.
As principais perguntas que sero respondidas da pesquisa so as seguintes:

Como se apresenta, na obra de Guimares Rosa, o Serto. A partir das falas

de Riobaldo, como se caracteriza esse espao geogrfico e, dentro dele as
fontes de alimento: a terra, o trabalho humano, a figura da mulher e seus
papeis. Estas perguntas ser objeto do capitulo primeiro.

Em Grande serto: veredas, como so apontados a cultura alimentar, seus

ingredientes fsicos que aparecem ao longo do texto, e as cozinhas onde so
preparados? Qual o sentido da hospitalidade e da comensalidade que se
articulam com as cozinhas? A descrio e anlise destes alimentos bsicos
sero tratados no captulo segundo.

Teriam a cozinha, os alimentos, a hospitalidade e a comensalidade,

aspectos transcendentes que caracterizariam uma hierofania? O texto do

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romance propicia esta relao? Quais mediaes possibilitariam esta

transposio? Estas perguntas sero trabalhadas no terceiro captulo.

A hiptese a ser confirmada indica que a alteridade, solidariedade,

comensalidade, hospitalidade estariam implcitas no ato de repartir o pouco que se tem.
De modo que a refeio com estas caractersticas toma um carter sagrado,
demonstrando que a Natureza com o pouco que oferta e o Homem com o que sobra
dividindo com seus pares. A comida deixa de ser apenas um bocado de valor
nutricional e passa a ser a manifestao do sagrado, sendo esta atitude repetida
invariavelmente quando houver algum necessitando de um bocado.
Conhecedor do serto mineiro, Guimares descreve a vida das pessoas que
ocupam um espao que geograficamente considerado inspito, sujeito ao desgnio da
Natureza, que para quem vive no serto est a merc de Deus. A lida diria com o
inesperado vai criar entre essas pessoas laos de fraternidade para que possam
sobreviver como grupo. Um espao permeado pelo sagrado, manifestado nos gestos e
atitudes humanas vai criar condies para produzir uma mstica, onde a solidariedade, a
partilha, a confraternizao sejam os elos mais profundos entre os indivduos. Sendo
assim pode-se dizer que existe uma mstica sertaneja, visualizada por Guimares Rosa
em suas andanas no serto.
Entretanto, a transposio dos aspectos fsicos constitudos pela cozinha, os
alimentos, a comensalidade, a hierofania ou manifestao do sagrado acontece pela
circularidade da ddiva e pelo teor metafrico e simblico desses elementos que esto
presentes nas prprias falas do Riobaldo.
Pretendemos alcanar resultados ao compreender de que maneira, nas
especificidades das cozinhas declaradas em Grande serto: Veredas, existe indicaes
de estudos e referencias que tratam da origem da cozinha brasileira, ao mesmo tempo
em que as referencias alimentares e a relao de hospitalidade e comensalidade esto
inseridas no perodo de formao da cozinha brasileira quando da expanso e domnio
das fronteiras chamada Brasil, apresentado na narrativa; Discutir os alimentos
significativos: mandioca, milho e carne que iro compor a base do cardpio brasileiro
como alimentos de interao que faziam parte das ementas indgenas, africanas e

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portuguesas; compreender a mstica sertaneja a partir da mstica da convivialidade,

percebida na relao de comensalidade, alteridade, solidariedade, gratuidade,
generosidade e a circularidade da ddiva.
No nosso estudo, alguns autores trilharam o caminho da construo da cozinha
brasileira apresentada em Grande Serto: Veredas.
Conceituando o serto a partir dos estudos de Janana Amado (1995) possvel
compreender que os portugueses j designavam serto para os espaos que estavam
distantes de Lisboa. O serto rosiano ser aquele entendido pelo imaginrio portugus
um local que habita os fora da lei aqueles que esto fora do controle da ordem
estabelecida. Os caminhos traados pelas bandeiras com objetivo de encontrar as minas,
como consequncia vai promover a interiorizao e ocupao do Brasil, sendo os
paulistas, bandeirantes os semeadores dos alimentos que vo caracterizar uma cozinha
que anda com o grupo, a cozinha de fora vivida por Riobaldo. A insero do gado,
parte importante da interiorizao, a plantao das roas de mandioca e de milho so
ingredientes presentes no cardpio tanto dos bandeirantes como do grupo do Riobaldo,
base da cozinha brasileira. A importncia do vaqueiro como o homem que vai ocupar e
cuidar do serto e o papel das mulheres como as mantenedoras e reprodutoras da
cozinha de dentro, de dentro das casas nas elaboraes das comidas mais trabalhosas
referenciadas e lembradas por Riobaldo- comidas feitas por mo de mulher.
Montanari (2008) vai responder as questes sobre a importncia da comida
como uma expresso da cultura, quando guarda em si as tradies e a identidade de um
grupo, e entende a cozinha como uma referencia da identidade cultural.
Gilberto Freyre (2006) por sua discusso sobre a formao da sociedade
brasileira a partir do livro Casa Grande e Senzala em que retrata a formao da cozinha
brasileira a partir da senzala e da casa grande. Cmara Cascudo (1983) quando discute a
formao da cozinha brasileira a partir das trocas ocorridas entre as etnias que aqui
estavam, os ndios, e as contribuies portuguesa e africana durante o processo de
ocupao e explorao da cana de acar em territrio brasileiro, resultando na
hibridizao culinria perceptvel na mesa brasileira.
Para responder sobre o Sagrado, Mircea Eliade se preocupar com as questes
da manifestao do sagrado no mundo e na Natureza. Com Orlando Espin (2000) em

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seu trabalho sobre a valorao da religiosidade popular enquanto viso de mundo e

projeto de vida. Leonardo Boff (1983) vai discutir a questo da refeio como
materialidade do Sagrado.
A tese est organizada em trs captulos:
Captulo I O serto, o todo serto. A fonte do alimento. As cozinhas e o
papel da mulher. Neste captulo ser apresentado o cenrio do serto, abordando a
expanso para o interior promovido pela Coroa Portuguesa e a insero do gado como
importante fonte de renda e valor alimentcio, proporcionando uma viso de mundo
especificamente sertaneja valorando a importncia do ato de comer num espao em que
o alimento to escasso.
Captulo II Modo de preparo. O objetivo do captulo compreender na
narrativa de Grande Serto: Veredas, a formao da cultura alimentar brasileira a partir
da utilizao de ingredientes j existentes e outros que foram inseridos durante o
processo de ocupao. Alm de entender o homem sertanejo e os vrios falares de
Riobaldo sobre a comida, pontuada por uma conversa com Cmara Cascudo e Gilberto
Freyre.
Captulo III T na mesa: no serto tem de tudo. Experincia

mstica

comunitria vivida no serto e a importncia dos alimentos como mediadores dessa

experincia. Temos como objetivo neste captulo discutir a cozinha e as relaes
estabelecidas atravs do ato de cozinhar e compartilhar a comida. O comer junto como
vivncia de solidariedade, hospitalidade, comensalidade, irmandade e os aspectos
transcendentes intrnsecos a refeio.

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O senhor no do serto. No da terra... (GSV, p. 260)

Captulo I O serto, o todo serto

Iniciaremos o captulo fazendo uma apresentao do ambiente sertanejo em

Grande Serto: Veredas, em dois momentos: no primeiro faremos a descrio do serto
geogrfico, seus limites, o processo de ocupao e a insero do gado como uma
maneira de preencher este espao, as formas de trabalho e de subsistncia dos
sertanejos. No segundo momento, por meio da Palavra, Riobaldo vai situar o leitor no
serto em que vivia; os modos de comer, as fontes de obteno dos alimentos e o
trabalho para prepar-los capacitando os sertanejos para a lida diria. A importncia das
mulheres que habitam o romance, responsveis em manter a cozinha ativa em seus
papis de cozinheiras, nutrindo aqueles que circulam pelo serto, em seus aspectos
afetivos, solidrios, fraternos instituindo de maneira delicada o fortalecimento dos laos
de comensalidade e hospitalidade.
Lugar de serto se divulga: onde os pastos carecem de fechos; onde um pode
torar dez, quinze lguas, sem topar com casa de morador; e onde criminoso vive
seu cristo-jesus, arredado do arrocho de autoridade de autoridade. O Urucia
vem dos montes oestes. Mas, hoje, na beira dele tudo d fazendes de
fazendas, almargem de vargens de bom render, as vazantes; as culturas que vo
de mata em mata, madeiras de grossura, at ainda virgens dessas l h. Os
gerais corre em volta. Esses gerais so sem tamanho. Enfim, cada um o que
quer aprova, o senhor sabe: po ou pes, questo de opinies... O serto est
em toda parte (GSV, p. 8).

1.1.

Ingredientes

Em um texto dos Cadernos de Literatura Brasileira consta uma entrevista feita

por Guimares Rosa a Vander de Castro para a Revista O Cruzeiro3, em que o escritor
se compara ao cozinheiro: Gosto de me comparar com um cozinheiro estou na
cozinha fazendo a comida que vocs comero. No sei o que se passa no restaurante,
quer dizer, nas correntes literrias.

Guimares Rosa fala aos jovens (23/12/1967).

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Colocando-se no lugar do cozinheiro conhece e sabe manipular muito bem os

ingredientes, executa a receita que ele prprio criou (esteja escrita em caderneta, ou a
relembre), pensando nas combinaes corretas e equilibradas, utilizando o mtodo de
coco adequado tomando cuidado em no perder a textura do prato, Guimares Rosa
nos apresenta o cardpio a ser degustado: Grande Serto: Veredas. A receita o serto
em seu espao de convvio, guerras, andanas, encontros; relembrado pela memria do
narrador. Os ingredientes so todos os componentes que habitam este espao, os
personagens, a paisagem, os modos de viver, o trabalho, a comida, os lugares, as
guerras. Juntando todos os ingredientes e levando ao fogo para cozinh-los vamos ter a
palavra, o meio, o caldo mesclando e recebendo os nutrientes para alimentar todo o
processo.
A grande preocupao e angstia de todo cozinheiro, o seu prato que vai ser
preparado e apresentado para o comensal. Inmeras vezes repetida a receita, o prato
levado at a mesa do restaurante, a obra, est sob a mira da avaliao dos comensais
em seus aspectos organolpticos, os sentidos devero ser aguados de maneira que o
prato degustado deva ser considerado perfeito e remeta a novas experincias ou a uma
recordao. Em contrapartida, tal experincia permite que surjam as crticas, as
comparaes com outras experincias gustativas, as classificaes nesta ou naquela
cozinha. Guimares Rosa no sabe o que se passa no restaurante, interessa-se apenas
o que foi preparado e servido. Como bom cozinheiro, alquimista, soube escolher os
ingredientes com critrio, sensibilidade e conhecimento, entendia deles. Manipulando
com destreza as tcnicas de coco proporciona um prato a ser degustado passvel de
todas as experincias e interpretaes. A obra por ela mesma, responderia a todas as
crticas.
O romance colocado sobre mesa, nos oferece vrias possibilidades de
compreend-la cabendo ao leitor(a) degust-la com todos os sentidos, e em todos os
sentidos. Fazendo a analogia entre cardpio e o romance, o processo de degustao
consiste em saborear com ateno o que foi pedido ou oferecido no cardpio. Sendo
assim utilizaremos a terminologia inerente cozinha: quele quem degusta ou saboreia
as comidas. A experincia da degustao conduz o indivduo a perceber as sensaes
do Sabor4 em seu corpo, as lembranas afetivas, as memrias gustativas alm de
4

Na Gastronomia h uma distino entre Gosto e Sabor. Gosto a percepo na lngua de

caractersticas inerentes aos alimentos (cido, azedo, doce, amargo e umami), enquanto Sabor a

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acrescentar novas experincias. O tato, sentido ao toque das pginas, nos encaminha s
veredas do serto, ao Amor de Diadorim e de Otaclia, s guerras dos jagunos, e tantos
outros assuntos. O olhar (a viso) que percorre o texto permite a percepo das imagens
construdas do serto que vo se configurando em nossa mente: um serto geogrfico e
ao mesmo tempo um local onde o viver muito perigoso (GSV, p. 49)5, traduzindo a
dificuldade do viver sertanejo. Ouvir os sons do serto que emanam da Natureza e dos
movimentos humanos que atravessam o espao. O cheiro sentido, de um cheiro bom
sem cheiro nenhum sensvel (GSV, p. 104)6. Por meio da palavra Riobaldo constri a
experincia no serto, o tempo vivido, compartilhando ao seu interlocutor o ouvinte
mais atencioso. A palavra percorre todo o romance, organizando as experincias dos
personagens, descrevendo as formas de como se alimentam, os ingredientes retirados da
terra para preparar a comida, e as trocas alimentares com as pessoas que convivem no
serto, anunciando os gestos sertanejos ao compartilhar a comida.

1.1.1.

O serto de Riobaldo

Crescido no baixo da ponta da Serra das Maravilhas, no entre essa e a Serra dos
Alegres, tapera dum stio dito do Caramujo, atrs das fontes do Verde, o Verde que
verte no Paracat (GSV, p. 42), Riobaldo situa o seu interlocutor nas redondezas do
serto, demonstrando o quanto de conhecimento possua sobre o ambiente em que vivia.
Descrevendo o serto, Riobaldo localiza, insere, descreve o espao sertanejo e
prope compreender as condies de vida s quais o grupo estava sujeito, as guerras
travadas, os encontros, os homens e mulheres que conhecia e convivia compartilhando
experincias de vida onde a abundncia e a escassez convivem; experincias a partir das
quais se organiza este espao. Segundo Dias (1983) a geografia da narrativa situa-se ao
Norte de Minas Gerais, o cerrado, na regio central: composta pelas terras do Nordeste
mineiro, no vale do Jequitinhonha; a regio de Montes Claros, o Vale mdio do So
Francisco; ao Noroeste, a regio do Urucua. Esta a delimitao feita por Riobaldo.

percepo do Gosto, dos aromas que envolvem esses ingredientes e a relao com as experincias de
vida a que o indivduo est submetido. Mas o Sabor s reconhecido quando h uma completude entre
a lngua, o olfato e o ouvido (Cf. SAUCEDO 2011; CHRISTIAN 2012).
5
Expresso que reaparece em diversas outras passagens.
6
Passagem na qual Riobaldo descreve o Menino Reinaldo (Diadorim) que encontra na beira do Rio de
Janeiro, afluente do Rio So Francisco, por onde vo fazer a travessia.

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O serto um lugar onde os pastos carecem de fechos onde se pode torar dez,
quinze lguas, sem topar com casa de morador... as fazendes, fazendas de bom
render... (GSV, p. 8). Parte de um sistema organizado para ocupar o vasto territrio, as
grandes fazendas vo ser um ponto de convergncia social no serto. As grandes
distncias que separam as fazendas das cidades, povoados e vilas, proporcionam que
esses espaos sejam locais de acolhimento, abrigo, pouso e descanso para aqueles que
precisam seguir caminhos muito distantes. Nesses momentos de acolhida abria-se a
cozinha servindo a comida preparada por mo de mulher para os hspedes, esta
comida preparada por mulheres que Riobaldo, sente saudade.
Voltadas para a atividade pecuria, cujo gado abastecia o mercado do serto e
das cidades, e criao de cavalo que servia para o transporte e montaria, o
desenvolvimento da pecuria no serto vai dar origem a figura do vaqueiro. As fazendas
no serto vo funcionar como centros de abastecimento de gado e mantimentos para
suprir as necessidades da prpria fazenda e daqueles que viviam em seu entorno. So
Serafim, Santa Catarina, So Gregrio, Sempre Verde, Santa Polnia, de l saiam
boiadas para vender nas cidades ou boi para ser carneado pelo grupo dos jagunos, De
repente, passaram, aos galopes e gritos, uns companheiros que tocavam um boi preto
que iam sangrar e carnear em beira dgua (GSV, p. 33).
O serto riobaldiano um lugar de descanso e de guerra, alternando de acordo
com o vnculo de lealdade estabelecido entre o grupo e seu lder, vivem correndo
mundo, defendendo seus pares e sobrevivendo daquilo que se pode comprar ou trocar
eventualmente. Sem produzir para consumir, no plantam e no criam, os jagunos
percorrem o serto em sua vida nmade e retiram da natureza o alimento: caam e
pescam para sobreviver, ou exigem de algumas fazendas dinheiro para que em troca
possam garantir segurana... O senhor sabe o mais que , de se navegar serto num
rumo sem termo, amanhecendo cada manh num pouso diferente, sem juzo de raiz?
(GSV, p. 315).
O comer ordinrio nas andanas e comum de cada jaguno consistia numa
cabaa dgua e paoca, um batido de farinha de mandioca e carne seca, comida
que atravessa grandes jornadas sem deteriorar. Em contrapartida quando estavam nas
cidades ou convidados para a casa de algum se alimentavam com variedade de
ingredientes e de comidas.

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Dentro do grupo, as funes so divididas de acordo com suas experincias e

conhecimento com objetivo de cuidar da sobrevivncia das pessoas em momentos de
guerra ou apenas trilhando o serto. Riobaldo escolhia esses nomes por entender que a
competncia e conhecimento em exercer o cargo garantia o sucesso na guerra e
mantinha o grupo em segurana. O restante do pessoal estava disponvel para tribuzar.
Importante esclarecer que nesta descrio dos afazeres fica claro o importante papel do
cozinheiro, que em quase todo romance aparece o Jacar que exercia a funo. Todo
tempo estabelece o cardpio servido e buscava ou comprava os alimentos que faltavam,
vai alimentar e dispor dos mantimentos de acordo com a intensidade do conflito; Quim
Queiroz cuidava do arsenal de balas, ocupando-se de distribuir e controlar a munio do
grupo (volume de balas); Doristino que era ferrador de animais e tratador deles vai
proteger os cascos dos animais dos caminhos pedregosos ou arenosos por onde eram
obrigados a circular; e Raymundo L exerce a pratica de curador. Conhecedor do poder
curativo das plantas, as rezas de herana indgena, exercia a pratica popular da medicina
suprindo a falta de mdicos que atendessem as necessidades da populao, o curador,
vai executar a pratica de cura das doenas e dos ferimentos causados pelas guerras.
Vivendo no serto, em contato direto com a Natureza, em sua vivacidade
observando as veredas, atravessando rios, identificando os vales, vaus, portos, animais e
pssaros, Riobaldo, integrado a esse espao vai apresentando a fauna de uma maneira
potica para o interlocutor de:
O rio, objeto assim a gente observou, com uma cra de areia amarela, e uma
praia larga: manhzando, ali estava re-cheio em instncia de pssaros. O
Reinaldo mesmo chamou minha ateno. O comum: essas garas, enfileirantes,
de toda brancura; o jaburu; o pato-verde, o pato-preto, topetudo; marrequinhos
dansantes; martim-pescador; mergulho; e at uns urubus, com aquele triste
preto que mancha. Mas, o melhor de todos- conforme Reinaldo disse o que o
passarim mais bonito e engraadinho de rio abaixo e rio acima: o que se
chama o manuelzinho-da-cra (GSV, p. 143).

As cidades sertanejas que se apresentam no romance, Gro Mogol, Malhada,

Tremedal, Curralinho, Januria, Caixerpolis, so centros de vida comercial e local de
distribuio dos produtos agrcolas e industrializados, vindos dos grandes centros.
Atreladas ao sistema agrrio vigente, o agropecurio, vo ser entrepostos de compra e
venda desses produtos. Centros de cultura e educao, para l eram enviados os filhos
dos fazendeiros para dar incio a vida de letrado: Soletrei, anos e meio, meante cartilha,

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memria e palmatria. Tive mestre, Mestre Lucas no Curralinho, decorei gramtica, as

operaes, regra-de-trs, at geografia e estudo ptrio (GSV, p. 14).
Para dentro do serto estavam os povoados, os arrais como locais de vida e
descanso para o pouso do grupo: Lugar perto da Guararavac do Guaicu: Tapera Nh,
nome que chamava-se. Ali era bom? Sossegava... Ali era bonito, sim senhor. No se
tinha perigos em vista, no se carecia de fazer nada (GSV, p. 286). Neles comprava-se
o que era apenas o necessrio, o que faltava; e onde se davam os momentos de
encontros com as mulher moa, vestidas de vermelho. Nestes povoados, as feiras
onde eram vendidos os excedentes produzidos nas roas, e as vendas vo ser o suporte
para suprir as mercadorias que necessitavam para as andanas no serto. Alm de que
esses locais de comrcio eram ambientes de contatos e de trocas de informaes sobre
os fatos e acontecimentos do que ocorriam nos espaos que pretendiam percorrer.
Era no porto do Rio-de-Janeiro, represa do So Francisco, que no serto era a
denominao de uma beira de barranco, com uma venda, uma casa, um curral e um
paiol de depsito (GSV, p. 101) onde se guardava cereais. Do porto escoava a
produo do serto com seus cereais (arroz, milho, feijo) para as cidades ou para o
interior do serto. Foi nesse porto que Riobaldo, aos quatorze anos, encontra Diadorim
pela primeira vez.
Circulavam ainda pelo serto os tropeiros e vaqueiros. Os tropeiros fazendo
ligao entre a cidade e o interior transportando mercadorias, e vaqueiros tangendo o
gado em busca de locais onde houvesse um bom pasto com aguada, ou vender nas
cidades prximas para abastecimento de carne.
Dos vrios personagens que frequentam o romance, perceptvel a presena de
estrangeiros no serto indicando o processo imigratrio que ocorreu no incio do sculo
XIX. O Sr. Wupes (alemo) e seo Assis Wababa (srio-libans), indicativos deste
processo, escolhendo as cidades prsperas do serto para estabelecerem vnculos,
criando famlias e exercendo o ofcio de vendedores, ao mesmo tempo em que
reelaboram suas existncias por meio da comida e da profisso. O Sr. Emlio Wupes
que morava na capital e possua uma loja grande e mascateava no serto vendendo
equipamentos para as fazendas: arado, faco, enxadas, produtos para controle de praga.
Riobaldo convidado por ele para proteg-lo em sua viagem pelo interior, em troca o
alemo prepara comida de quantidade e variedade para o grupo.

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O turco7 seo Assis Wababa, dono da venda O Primeiro Barateiro da

Primavera de So Jos comerciante de Curralinho que vendia de tudo. mesa do
imigrante Riobaldo apresentado o cardpio turco expressando que havia gostado
muito da experincia, da novidade: carne moda com semente mesa do imigrante
trigo (quibe), outros guisados, recheio bom em abobrinha (kussa mahchi), ou folha de
uva (uara dauali) e aquela moda de azedar quiabo-supimpas iguarias (uma substituio
das conservas em meio cido feitas por pepinos, berinjelas, nabo, pimento). Os doces
tambm (GSV, p. 114).
Riobaldo apresenta o serto em que vive, o seu caminhar por cidades, porto,
vilas e o contato com as pessoas. Olhando a cozinha mediadora deste espao sertanejo
vamos encontrar os modos de sobrevivncia que se estabelecem no serto, os
ingredientes importantes e necessrios para manter a existncia, as pessoas e os lugares
responsveis em plantar, colher e circular as mercadorias pelo serto. Ingredientes
especficos da vida sertaneja, quando extrapolam para outras relaes ligadas
diretamente ao alimento traduzindo em hospitalidade, solidariedade, comensalidade.
Tais relaes vo estar presentes num espao em que o alimento para ser produzido
depende das condies climticas, do solo, do sistema de abastecimento entre a cidade e
o interior e principalmente das relaes que vo ser estabelecidas entre as pessoas.

1.1.2. O serto

O serto tem de tudo (GSV, p. 528).

Para entender o serto que est presente em Grande Serto: Veredas
necessrio explicitar o que Guimares Rosa entende do serto, o conceito que
caracteriza esse espao geogrfico e a extenso por ele ocupada, para percebermos
como foi possvel construir uma cozinha que representasse a base da cozinha brasileira
naquela que chamamos de cozinha sertaneja ou cozinha de fora, presente em suas
formas mais distintas e semelhantes nas regies brasileiras. Do mesmo modo que
Riobaldo, ao chegar s fazendas que ocupavam reas do serto encontrava uma comida
que muito se diferenciava daquela consumida pelo grupo enquanto estavam em suas
7

So chamados de turcos, os srios e libaneses que chegaram ao Brasil no final do sculo IX, em torno
de 1860, e at o incio do sculo XX. Por estarem sob o domnio do Imprio Otomano, mais tarde a
Repblica da Turquia, quando os srios e libaneses chegaram ao Brasil traziam passaportes da Turquia.
(www.libanbylody.com.br).

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batalhas no interior do espao sertanejo. Comida elaborada e preparada por mo de

mulher, sugerindo que havia uma clara distino dos modos e maneiras que se
organizavam as duas cozinhas.
Percebendo essa distino, faz-se necessrio situar o serto rosiano,
geograficamente marcado, entender o local em que essas cozinhas vo se organizar.
Sero retomados alguns estudos feitos por autores que se debruaram sobre o conceito e
definiram o serto, esse espao geogrfico como forma de orientao e compreenso de
como aquele sistema descrito por Guimares Rosa influiu na organizao do espao que
ir alimentar o grupo. Citando Bachelar (1993, p. 19), descrevendo o serto como um
espao vivido, a casa onde Riobaldo e seu grupo movimentam-se, tendo a Natureza
como abrigo e nutridora da existncia. As experincias do viver e percorrer o vivido no
em completa positividade, mas com todas as parcialidades da imaginao, espao que
Riobaldo e seus jagunos circulavam, e para sobreviverem utilizando-se dos alimentos
produzidos nas roas que se organizam no entorno, ou adquirem pela compra nas
cidades pelas quais passavam, para constituir e construir a cozinha de dentro e de fora
em Grande Serto: Veredas.
Wanderlei e Menezes (1997) afirmam que conhecer o serto conhecer seu
espao geogrfico: seu relevo, clima, rede hidrogrfica, vegetao, povoados, cidades,
seus caminhos, suas migraes, suas compartimentaes com caractersticas peculiares,
sua histria, seu povoamento e seus escritores que viram e veem esses aspectos com
outras cores, outros sons, outras percepes e atitudes, e lhes atribuem outros valores.
Guimares situou o leitor muito bem quando descreve o espao vivido em Grande
serto: veredas. Inicia o romance na primeira pgina dizendo:
O senhor tolere, isto o serto. Uns querem que no seja: que situado por
campos-gerais a fora e a dentro, eles dizem fim de rumo, terras altas, demais do
Urucia. Toleima. Para os de Corinto e do Curvelo, ento, o aqui no dito
serto? Ah, que tem maior! Lugar serto se divulga: onde os pastos carecem
de fechos; onde um pode torar dez, quinze lguas, sem topar com casa de
morador; e onde criminoso vive seu cristo-jesus, arredado do arrocho de
autoridade. O Urucia vem dos montes oestes. Mas, hoje, que na beira dele,
tudo d fazendes de fazendas, almargem de vargens de bom render, as
vazantes; culturas que vo de mata em mata, madeiras de grossura, at ainda
virgens dessas h l. O gerais corre em volta. Esses gerais so sem tamanho.
Enfim, cada um o que quer aprova, o senhor sabe: po ou pes, questo de
opinies... O serto est em toda parte (GSV, p. 7).

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Riobaldo situa o interlocutor e o leitor no serto no qual vivia com seu grupo,
delimitando as reas percorridas que iro suceder os encontros com outros grupos de
jagunos, os locais nos quais Jacar, jaguno do grupo, na sua obrigao de cozinheiro
elaborava as refeies para alimentar todos, sem exceo, que por um momento,
necessitassem de alimento.
Para melhor situar geograficamente o espao sertanejo retomarei os trabalhos
feitos pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica) em 2009 onde se
mapeou os sertes brasileiros, chamado Atlas das Representaes Literrias das
Regies Brasileiras Sertes Brasileiros volume 2, e Capistrano de Abreu em
Captulos de histria colonial por responder algumas questes que dizem respeito
ocupao desses espaos vazios e desconhecidos por pessoas que tinham como
objetivo buscar as minas, ocupar e povoar os espaos vazios e os animais que foram
inseridos como o gado o porco, a galinha, que iro constituir elementos e ingredientes
principais para a formao da cozinha brasileira.
Examinaremos a questo da ocupao do interior do Brasil e o povoamento a
partir da doao de terras, aos conquistadores e a instituio das fazendas de gado como
recurso para tomar posse das reas ocupadas. Junto a esta ocupao a apropriao das
praticas alimentares indgenas, europeias e africanas e construo de novos hbitos
alimentares e outros ingredientes, que com o tempo foram se consolidando no cardpio
brasileiro. O encontro de culturas distintas, com modos de consumo, preparo de
ingredientes e uso de tecnologias vo dar origem e construir a cozinha brasileira. A
insero de novos produtos vindos da Europa, e a apropriao do uso da mandioca e do
milho, vai proporcionar a sobrevivncia da comunidade que tem como objetivo
colonizar, buscar ouro e prata, produzir acar, ocupando o interior do Brasil.
A proposta de estudo do IBGE tem como ponto de partida explicar como foi
elaborada a ocupao do territrio brasileiro a partir de referncias literrias, de modo
que demonstra a dinmica que estava inserido o Brasil a partir do sculo XVI,
intimamente ligado econmica e politicamente s ordenaes do mundo europeu.
Compreender a ocupao do territrio brasileiro em suas diferenciaes, o litoral e o
interior, proporciona uma reflexo sobre as cozinhas que vo se desenvolver nestes
espaos e as caractersticas de cada uma, de modo que as identificamos por meio dos

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ingredientes ou modos de preparo dos alimentos. E acabamos por design-las nos

estudos de cozinha brasileira em cozinha litornea e cozinha sertaneja.
Esto nele representadas as regies do vale do Paraba, da Zona da Mata
mineira e do vale do rio Doce os Sertes do Leste no Sculo XVIII; a regio
das Minas, dos Currais da Bahia e do Curral dEl Rei e entorno os Sertes do
Ouro em fins do Sculo XVII e os Sertes dos Currais ao longo do Sculo
XVIII, respectivamente; a regio da Chapada Diamantina dentro de vasta rea
denominada Serto de Cima no Sculo XVIII; e, finalmente, as regies do
Cariri Paraibano, do vale do Paje e do Cariri Cearense, que compem parte dos
Sertes Nordestinos no Sculo XX... As regies aqui apresentadas, ainda que
sejam numa perspectiva contempornea de um processo que se desenvolveu
num passado j de ns muito distante, tm suas caractersticas e extenses
definidas a partir das dinmicas econmica, populacional, cultural e ambiental
que lhes deram origem (ATLAS, 2006, p. 4).

Respondendo s questes do serto rosiano, o espao geogrfico delimitado por

Guimares Rosa, utilizarei os estudos referente formao da regio das Minas, dos
Currais da Bahia e do Curral dEl Rei e entorno chamado de os Sertes do Ouro e o
Serto do Currais por situar economicamente esta regio e a ocupao efetiva para o
interior do Brasil tanto de pessoas quanto de gado. Tal ocupao ir propiciar o
consumo da carne de boi para a manuteno dos grupos que so responsveis pela
interiorizao do Brasil, apropriando-se das tcnicas indgenas como a manufatura da
farinha de mandioca, e a insero de tcnicas de salga para esta carne originando um
produto amplamente consumido pela populao brasileira a carne seca. A carne seca
e a farinha de mandioca iro abastecer todo circuito do ouro, que se deu no final do
sculo XVII na regio das Minas Gerais, Gois e Mato Grosso, e fazer parte do cardpio
dos tropeiros que esto em busca de ouro e responsveis em expandir e explorar o
territrio.
Entendendo a ocupao do interior no perodo do Brasil Colnia necessrio
compreender qual o conceito de serto que os portugueses traziam consigo. Janaina
Amado (1995) explica que os portugueses no sculo XIV j utilizavam a palavra serto
ou certo para os locais que ficavam distantes de Lisboa. A expanso martima e
comercial promoveu a descoberta dos continentes africano, asitico e americano, e o uso
da palavra serto ser usada para designar os espaos vazios que pertenciam a
Metrpole Portuguesa, que ocupavam apenas as reas litorneas, com a plantao de
cana de acar para o comercio externo da Amrica Portuguesa. O serto que permeava
o imaginrio portugus referia-se ao local que se encontrava longe da estrutura de poder
estabelecido pela Metrpole, o litoral, ao mesmo tempo em que designava um lugar

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onde o desconhecido, as feras e o perigo habitavam. Para aqueles que queriam livrar-se
da ordem estabelecida por Portugal era um lugar de fuga, esconderijo, sobrevivncia e
acolhimento. O serto por muito tempo abrigou ndios, quilombolas, escravos fugidos,
doentes, os fora da lei, espao habitado por brbaros.
Capistrano de Abreu em seu clssico Captulos de histria colonial afirma que a
Metrpole Portuguesa inicia a ocupao do interior, do serto em perodos diversos, de
lugares distantes at formar uma corrente interior mais volumosa e mais fertilizante.
O incio dos lugares distantes tem como ponto de partida a Capitania de So Vicente na
borda do campo, vencendo a mata e originando a vila de So Paulo. Segue o Tiet at
alcanar a Bacia do Prata transpondo o rio Paraba e chegando at a serra do Mar e da
Mantiqueira seguindo o caminho para o Norte. Seguindo a orientao de Capistrano de
Abreu, ao Sul iam encontrar vastos descampados, interrompidos por capes e manchas
de florestas. A Este, apenas uma vereda que levava at a beira mar fcil de ser
controlada deixando a populao que habitava esse espao longe das autoridades.
A ns interessa o caminho feito por esses homens no sentido da ocupao do
serto, considerando que os paulistas foram responsveis pelo desbravamento,
aprisionamento indgena e colonizao do espao sertanejo pelo lado sudeste do Brasil
em direo ao norte e centro brasileiro, dando incio a construo da cozinha de fora, a
cozinha do serto.
Dando incio corrente migratria, partem da Capitania de So Vicente, desde
1530, situada na borda do campo utilizando os caminhos indgenas, chamados de
Peabiru, caminhos que adentravam a mata, fundando inicialmente a cidade de So
Paulo. Para garantir a sobrevivncia dos grupos que vo ocupar o povoado comeam a
plantar cereais e frutos trazidos da Pennsula Ibrica. O grupo formado por paulistas
organiza-se em bandeiras cujo objetivo era encontrar ouro, prender e escravizar os
ndios. Guiado por um chefe responsvel, detinha poder de vida e de morte sobre os
subordinados, constitudos por pessoas interessadas em enriquecer pagavam as despesas
para participarem do grupo, ou aqueles que faziam volume para o grupo, e um
capelo. Os carregadores dos suprimentos das bandeiras eram constitudos de escravos
levando plvora, bala, machados, cordas, s vezes sementes, sal e pouco mantimentos.
A rotina consistia de sair de madrugada e antes de entardecer procuravam pouso.
Durante o dia praticavam o costume indgena de caar, pescar procurar mel silvestre,
extrair palmito e colher frutos. As roas indgenas forneciam produtos, e como de

30

costume eram destrudas com o objetivo de aprisionar os ndios que a viviam.

Utilizavam das rotas indgenas para adentrar o norte do Brasil. Os jesutas vo chamar
os paulistas de mamelucos filhos de cunhs ndias. As mulheres europeias ou
brancas no ocupavam ainda esses espaos.
Os bandeirantes deixando o Tiet alcanaram o Paraba do Sul pela garganta de
So Miguel, desceram no at Guapar, atual Lorena, e dali passaram a
Mantiqueira, aproximadamente por ande hoje a transpe a E.F. Rio e Minas.
Viajando em rumo de Jundia e Mogi, deixaram esquerda o salto do
Urupung, chegaram pelo Paranaba a Gois. De Sorocaba partia a linha de
penetrao que levava ao trecho superior dos afluentes orientais do Paran e do
Uruguai. Pelos rios que desembocam entre os saltos do Urubupong e Guaiar,
transferiram-se da bacia do Paran para a do Paraguai chegaram a Cuiab e a
Mato Grosso. Com o tempo a linha do Paraba ligou o planalto do Paran ao do
So Francisco e do Parnaba, as do Cear e Mato Grosso ligaram o planalto
Amaznico ao rio mar pelo Madeira, pelo Tapajs e pelo Tocantins (ABREU,
2006, p. 143-144).

O avano dos paulistas para desbravar e ocupar o interior do Brasil tinha a

mesma intensidade com que invadiam as redues jesuticas e escravizavam os ndios.
Os Carijs ou Guaranis como eram conhecidos em So Paulo, j dominados, em grande
nmero serviam para conquistar outros ndios e exerciam o papel de oficiais nas
bandeiras.
Os paulistas eram convidados a guerrear contra os ndios que invadiam e
atacavam moradores de pequenos povoados, e nessas jornadas os bandeirantes ou
paulistas no retornavam ao local de origem, preferindo fixar-se como grandes
proprietrios nas terras indgenas, dando incio a criao de gado, antes mesmo da
explorao das minas. ndios escravizados eram empregados para carregar carnes de
vaca e porco nas costas na ida das viagens, e quando retornavam traziam sal.
Em 1652, tomam rumo ao Norte, em direo ao Par e um escritor annimo
escreve ao rei de Portugal em 1690:
Sua majestade podia se valer dos homens de So Paulo, fazendo-lhes honras e
mercs, que as honras e os interesses facilitam os homens a todo o perigo,
porque so homens capazes de penetrar todos os sertes, por onde andam
continuamente sem mais sustento que caas do mato, bichos, cobras, lagartos,
frutas bravas e razes de vrios paus, e no lhes molesto andarem pelos sertes
anos e anos, pelo hbito que tm feito daquela vida. E suposto que estes
paulistas, por alguns casos sucedidos de uns para com os outros, sejam tidos por
insolentes, ningum lhes pode negar que o serto todo temos povoado neste
Brasil eles o conquistaram do gentio bravo que tinha destrudo e assolado as

31
vilas de Cairu, Boipeba, Camamu, Jaguaribe, Maragojipe e Peruau no tempo
do governador Afonso Furtado de Mendona, o que no puderam fazer os mais
governadores antecedentes por mais diligentes que fizeram para isso (ABREU,
2006, p. 153).

No governo de Diogo da Costa Machado (1619-1622) chegam a So Lus os

primeiros aorianos8 para povoar a regio. Ao estabelecerem moradia no perodo de
1620-30, padeceram de privaes devido a no organizao instituda pela Coroa
Portuguesa para o processo imigratrio iniciado com o objetivo de ocupar a rea do
serto. A terra prestava-se a cultura de cana, utilizando-se inicialmente como mo de
obra, a indgena. A grande dificuldade era o transporte. O Maranho, prximo a
Pernambuco, era considerado o maior mercado do pas, mas s se navegava at l
durante uma parte do ano por causa das chuvas.
A ocupao de Manaus ocorreu em 1663 a partir da fortaleza da barra do rio
Negro, nas proximidades da atual cidade de Manaus ponto de partida para o movimento
de penetrao para o interior. Em 1693 foram fundadas as misses jesuticas nas
margens meridional do Amazonas. Os padres franciscanos vo ocupar o cabo do norte
at o rio Urubu; os padres carmelitas o rio Negro. Os jesutas espanhis vo descer o rio
Solimes. Em 1669 a partir dos afluentes da margem direita do rio Tocantins, Gonalo
Pires e Manuel Brando descobrem cravo, canela e castanha.
Lentamente a populao ia crescendo mesmo com as epidemias frequentes. Em
1692 tentando uma melhoria das condies de vida funda-se um pesqueiro real na ilha
de Maraj por Antonio de Albuquerque Coelho, dando incio tambm ao
desenvolvimento de gado na mesma ilha no sculo seguinte. Em Belm em 1743 a
moeda corrente o cacau. Em 1751 o caf levado de Caiena para o Par, mas
preferiu-se a apanha de produtos florestais como o cravo, canela e cacau.

Os Aores, arquiplago situado ao norte do Oceano Atlntico formada por nove ilhas e descobertas
pelos portugueses no incio do sculo XVI. Por sua localizao estratgica foi muito importante como
local de parada das Naus que faziam a travessia para obteno das especiarias. A Coroa portuguesa
tentando evitar as investidas no litoral brasileiro e a ocupao das terras por franceses, ingleses e
holandeses encontra na imigrao dos aorianos a resoluo dos problemas. Os primeiros que
chegaram em 1619 traziam suas famlias, filhos e serviais, professavam a religio catlica e traziam
consigo uma certa influncia de maneira que passavam a ocupar cargos administrativos.

32

De acordo ainda com Capistrano de Abreu, a economia se estabelecia prximo

ao mar ou em locais de rios navegveis.
Queixavam-se os primeiros cronistas de andarem os contemporneos
arranhando a areia das costas como caranguejos, em vez de atirarem-se ao
interior. Faz-lo seria fcil em So Paulo, onde a caada humana e desumana
atraia e ocupava a atividade geral na Amaznia toda cortada de rios caudalosos
e desimpedidos, com preciosos produtos vegetais, extrados sem cultura. Nas
outras zonas interiores o problema pedia soluo diversa (ABREU, 2006,
p.171).

O processo migratrio que ocorreu no incio do perodo colonial favoreceu a

expanso das fronteiras ocupando reas at ento ocupadas por ndios. Na tentativa de
melhorar este processo, resolver a questo do abastecimento e manter a interiorizao
da Colnia, os portugueses decidiram que o gado vacum seria a soluo, dando incio
a uma prtica europeia de domesticao de animais.

1.1.3. O caminho do gado.

a presena do gado que unifica o serto (GALVO, 1972, p. 26).

Para entender a chegada do gado no Brasil tomarei como ponto de partida o
trabalho de Viviane de Morais (2008) que discute a partir do auto do boi as relaes
entre animal e homem, entre natureza e cultura, alm de compreender as relaes que se
estabelecem com a transferncia do gado para a interiorizao do Brasil e do escravo
africano como mo de obra escrava para construir as fronteiras da Terra de Santa
Cruz.
O boi e o africano vo constituir parte essencial da cozinha brasileira. O boi
alm de ser utilizado como fora de trabalho nos engenhos e cultivo da terra, vai
fornecer a carne para alimentao, produto para salga e defumao ingrediente presente
no ambiente sertanejo. O couro confeccionado pelas mos africanas vai dar origem aos
artefatos para transportar comidas, como a bruaca (saco de couro onde carregavam as
provises de alimentos), o alforje (duplo saco fechado nas extremidades e aberto no
meio que acondicionavam a carga que podia transportar tanto no lombo do cavalo,
quanto nas costas dos homens), o moc (alforje de couro que transportava comida), o

33

matulo (surro ou alforje que era colocado nas costas carregando roupas e utenslios
de viagem) 9.
O couro vai vestir o sertanejo com o gibo ou casaca, a perneira, a couraa e o
chapu de couro. Ao africano, em sua condio de escravo e parte imprescindvel na
estrutura escravagista, vai seguir para os engenhos de acar e das minas de ouro. As
mulheres africanas (mucamas) ocupando o interior das casas grandes vo fazer os
servios domsticos. Nas cozinhas, portando seus saberes e conhecimentos culinrios,
ressignificam as experincias africanas reelaborando o cardpio brasileiro.
Do ciclo do couro denominado por Capistrano de Abreu tudo se aproveitava
do gado. Do couro era retirado:
As portas das casas, a cobertura para a cama de cho duro, a cama para os
partos, as cordas, a borracha para carregar gua, o moc ou alforje para levar
comida, a maca para guardar roupa, a mochila para milhar cavalo, a peia para
prend-lo em viagem, as bainhas das facas, as broacas e surres, a roupa de
entrar no mato, os bangus para cortume ou para apurar sal, o material de aterro
era levado em couros puxados por juntas de bois que calcavam a terra com seu
peso, em couro pisavam-se tabaco para o nariz (ABREU, 2006, p. 175-176).

Seguindo o caminho de Moraes (2009, p. 29), o ponto de partida ser a frica do

sculo XVI onde aparecem os primeiros indcios das rotas de comrcio do homem
africano e o boi abrindo espao para os sculos seguintes, tendo o boi como elemento
unificador do Brasil interligando Brasil e frica.
O boi, um animal que transita entre a cultura e natureza entre os mbitos
palpveis e impalpveis da vida do homem, sofreu um longo processo de
domesticao, tornando-se animal primordial no desenvolvimento agrcola da
humanidade. Assim tambm a escravizao humana a escravizao humana,
principalmente africana, a partir do sculo XVI, foi a base da sustentao
econmica e ideolgica do processo de colonizao e expanso da Europa
Ocidental. Por tais caminhos na confluncia desse encontro podemos perceber a
mudana ocorrida nas relaes natureza e cultura advinda com o mundo
mercantil industrial sob o ethos do capitalismo (MORAES, 2009, p. 40).

Na frica, o boi em quantidade indicava riqueza e poder real. Animal

domesticado vai partilhar o mesmo espao com o homem na relao de trabalho, na
feitura de utenslios e na vida religiosa quando sacrificado para homenagear os deuses.
No Brasil, o boi e o africano foram unidos pela condio de escravizado, mudando
drasticamente as relaes que havia na frica anteriormente, produzindo uma nova
9

Informaes retiradas da Revista online Jangada Brasil, dedicada ao estudo da cultura brasileira.
www.jangadabrasil.com.br (acesso em maro de 2014).

34

relao de trabalho na lavoura e no campo. No nordeste, segundo Gilberto Freire

(2004), o boi e o escravo africano eram aliados fieis no trabalho agrcola, na lavoura de
cana e no engenho de acar, afirmando ainda que formaram o alicerce vivo da
civilizao do acar. O boi entendido como o animal que possui qualidades
humanas. Apresenta-se como melhor companheiro do homem, aguenta com resistncia
e resignao o trabalho exaustivo, dcil, obediente, resistente, mesmo movendo-se
lentamente ainda assim consegue produzir com regularidade. Quando no mais
precisassem do seu trabalho e da sua presena, abatido, serviria como carne para
alimentar a populao. Tais qualidades sugeria a existncia de uma relao harmnica
entre o escravo africano, o boi e o sistema a que estava inserido. Personagem importante
em dias festivos, o boi, no bumba-meu-boi, e o africano vo expressar indignao diante
da estrutura que estavam submetidos. Ao fim da encenao do auto do boi, a morte a
representao do fim do sistema que estava inserido rompendo o universo em que
viviam. A ressureio do boi a esperana e possibilidade de uma nova ordem, vivida
na festa e materializada na comensalidade quando o boi compartilhado por todos. O
mundo vivente transformado.
O serto foi aberto ao som das boiadas e berrantes, troncos caindo, solo
amassado, arbusto queimado. O caminho trilhado pelos bandeirantes vai conduzir os
alimentos que so recorrentes em Grande Serto: Veredas quando apresenta os
ingredientes encontrados no cardpio brasileiro.
Capistrano afirma que o gado dispensava a proximidade com o litoral, como os
bandeirantes, conseguiam ultrapassar grandes distancias, aclimatava-se em regies que
no eram adequadas a plantao de cana (inadequao do solo, proteo das matas) no
era necessria muita mo de obra, nem habilidade para lidar com o gado; exigia pouco
investimento para a compra, era necessrio um capital fixo e circulante a um tempo, e
depois o animal multiplicava-se sem intervalos. De tudo pagava-se apenas em sal, que
eram fornecidos o suficiente pelos barreiros dos sertes. O boi de figura mtica em
muitas culturas, no serto tem importante funo como meio de transporte, de trao
nos engenhos, fornecedor de alimento e seus subprodutos (carne, leite, queijo) e do
couro.
Inicialmente a criao de gado desenvolve-se no entorno da cidade de Salvador;
vai subindo na conquista de Sergipe estendendo-se na margem direita do So Francisco.
O gado acompanha o curso do rio, afastando-se cada vez mais do litoral dando origem a

35

outros caminhos. O mais antigo segue por Pombal no Itapicuru, Geremoabo no

Vasabarris e atinge o So Francisco. Encontram-se os baianos com a gente vinda do
Maranho. O riacho do Terra Nova e do Brgida facilitaram a marcha para o Cear. Pelo
Pontal e pela Serra dois irmos passaram os caminhos para o Piau. O rio Paraba no
teve o poder de conter a onda invasora. Os bons pastos foram ocupados e povoados por
baianos e at meados do sc. XVIII e teve acesso apenas a Bahia. A abundncia de
carne e leite que eram obtidos a partir da criao do gado, a mandioca e o milho que
podiam dispor em suas roas, mas por condies climticas do serto imposta pela
natureza, em vrios perodos de secas deixou o sertanejo em dificuldades na sua
alimentao.
Ainda seguindo a linha de pensamento do Capistrano de Abreu citando Antonil,
as boiadas que chegavam Bahia traziam cerca de 100 a 300 cabeas de gado e eram
conduzidas por brancos, mulatos e negros, e algumas vezes ndios, que, desta atividade,
tentavam tirar algum dinheiro.
Guiam alguns a boiada cantando e outros vem atrs tangendo o gado de modo
que andem de maneira ordenada e no se amontoem. As jornadas so de quatro
a seis lguas, havendo falta dgua caminham de 15 a 20 lguas marchando dia
e noite com pouco descanso at achar paragem onde possam parar. Nas
passagens de alguns rios, um dos que guiam a boiada, pondo uma armao de
boi na cabea e nadando, mostra s reses o vau por onde ho de passar
(ABREU, 2006, p. 177).

Durante a conduo da boiada, reses se perdiam durante o caminho e outras

ficavam fracas. Algumas pessoas vo estabelecer suas moradias nesses lugares de
passagens de boiadas, compram este gado a preo bem baixo, cuidam dele de modo a
revend-lo em boas condies. Aproveitavam o que a terra podia produzir, faziam uma
pequena lavoura cuja sobra vendia queles que passavam, a agricultura de subsistncia
permitia que o excesso de produo fosse vendido nas feiras. Como conheciam as
estradas, melhoravam ou encurtavam as distancias, vo construir audes, plantar canas,
para produzir acar e a rapadura ingrediente fundamental no serto. As trilhas do boi
criado por vaqueiros e sua boiada, em suas idas e vindas deu incio a povoados, vilas e
cidades.
O gado to importante no serto, que em Grande Serto: Veredas, Guimares
Rosa inicia sua narrativa, entre tantas outras que aparecem no texto, falando: ...Da

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vieram me chamar. Causa dum bezerro: um bezerro branco, erroso, os olhos de nem serse viu-; e com mscara de cachorro (GSV, p. 7) apontando o mundo da pecuria
extensiva que ali existia.
O caminho traado pelo gado, a insero no serto, as rotas de interiorizao
desencadeadas por homens em busca de ouro e aprisionamento indgena serve para
indicar as maneiras possveis da construo do cardpio que vai tomar corpo no interior
do Brasil. Os alimentos basicamente secos, farinha de mandioca e carne seca vo
garantir uma maior durabilidade nas longas travessias; plantio das roas de milho,
mandioca e feijo prticas populares alimentares que vo permanecer na caminhada da
tropa definindo as escolhas do comer e os modos de preparo especficos do serto. O
domnio do espao a partir do controle da natureza segundo Montanari (2008, p. 43)
permite ao grupo arranjar comida de outros lugares mais ou menos distantes
empenhando-se em derrotar as restries de territrio. o homem tentando controlar,
modificar e lutar contra os tempos naturais, alm de ocupar os espaos ditos vazios.

1.1.4. Vida de Vaqueiro

A expanso do gado, a fixao do homem terra, vo transformando as

condies de vida no serto e alguns homens vo conduzir suas famlias para as
fazendas construindo:
casas slidas, espaosas, de alpendre hospitaleiro, currais de moures por
cima dos quais se podia passear, bolandeiras para o preparo da farinha, teares
modestos para o fabrico de redes e panos grosseiros, audes, engenhocas para
preparar rapadura, capelas e at capeles, cavalos de estimao, negros
africanos no como fator econmico, mas como elemento de magnificncia e
fausto, apresentando-se como sinais de abastana (ABREU, 2006, p. 178).

Durante muito tempo esta populao viveu por conta prpria sem figura de
ordem e organizao. Depois da instalao do arcebispado da Bahia (1676) sero
criadas as freguesias no serto, enormes de oitenta a cem lguas, e o dizimo era pago em
gnero, ou seja, em boi, e a quantidade dependia de acordo com a paga: trs ou quatro
bois. O boi torna-se moeda.
Iniciado o processo de ocupao do serto a partir das boiadas, a Corte
Portuguesa decide garantir a ordem da regio o que a metrpole chama de massa

37

amorfa, criando as freguesias do serto, cuja liderana estava sob as ordens de donos
de terra poderosos, em cada freguesia cabia um capito-mor e cabos de milcia que eram
obrigados a ajudar os juzes e tinham fama de violentos e cruis. Da parte do governo os
ouvidores e corregedores eram obrigados a uma visita trienal. Havia um respeito
natural pela propriedade. A vida valia muito pouco nesta terra sertaneja com a
economia baseada no gado e naquilo que a natureza podia produzir, e era muito fcil
juntar valentes que desafiassem as autoridades e as leis. Sentimento de orgulho
inspirado pela riqueza, o afastamento das autoridades, a impunidade, a criao extensiva
de gado deu ao vaqueiro ou aquele que possua vrias cabeas de gado, poder de vida e
de morte no serto. A pecuria proporciona a sedentarizao da populao originando
em alguns lugares as primeiras cidades brasileiras no interior.

1.1.5. Os bandeirantes tornam-se os mineiros

Uma das grandes dificuldades encontradas nas regies das minas era prover a
alimentao; o gado ser novamente a sada para sanar a fome daquela populao,
acrescentado alimentao a base de vegetais, a caa e a pesca ainda utilizando os
modos indgenas. pelo Rio So Francisco que o gado vai chegar para alimentar os
mineiros na explorao das minas.
Capistrano de Abreu vai indicar dois caminhos para chegar s Minas Gerais:
Os caminhos para as minas partiam de So Paulo, acompanhava o rio Paraba,
transpunha a Mantiqueira cortava as guas do rio Grande e alm bifurcava para
o rio das velhas ou o doce, conforme o destino; outro ou saia de cachoeira da
Bahia e subia o Paraguau, ou tomando outras direes, passava a divisria do
so Francisco, margeava a maior distncia at o rio das velhas que perlongava o
caminho do Rio seguia por terra ou por mar at Parati, pela antiga picada dos
Guaian galgava a serra em Taubat entroncava na estrada geral de So Paulo.
Mais tarde o entroncamento fez se em Pindamonhangaba (ABREU, 2006, p.
188).

As longas distncias at se chegar regio das minas e a escassez de alimentos

faziam com que se pagasse muito caro para obter comida de maneira que a oitava, que
era ouro em p e moeda; cada libra equivalia a 120 oitavas, de maneira que:
um boi custava cem oitavas, a mo de sessenta espigas de milho trinta oitavas,
um alqueire de farinha de mandioca quarenta oitavas, uma galinha trs ou
quatro oitavas, um barrilote de aguardente, carga de um escravo, cem oitavas,

38
um barrilote de vinho, carga de um escravo, duzentas oitavas, um barrilote de
azeite duas libras (ABREU, 2006, p. 189).

Os mineiros possuam ouro para pagar, mas a escassez e carestia impeliram a

padecer de fome por falta de comida. O esvaziamento das minas e proibies da Coroa
para o controle da retirada do ouro a populao buscou outros meios de subsistncia
baseados na criao de gado, na agricultura de cereais com a plantao de milho e
feijo, na plantao de cana, de fumo, de algodo criando um sistema de transportes que
tinha como responsveis os tropeiros.
Bolle (2004) afirma que a economia pastoril tem incio entre os sculos XVI e
XIX para o interior do Brasil, tendo o Rio So Francisco como o rio da unidade
nacional, a pecuria nasce em funo da economia aucareira, da busca do ouro e
metais preciosos e como abastecimento interno da colnia, marcou esse espao serto
com um duplo perfil: de regio atrasada e um espao com uma brasilidade especifica
(BOLLE, 2004, p. 53).
A prtica de aprisionar ndios e o descobrimento de ouro proporcionou um
aumento de terras e expanso do limite da capitania para alguns donatrios. Dentre eles
podemos citar Garcia dvila e os Guedes de Britto donos das terras que atualmente
fazem parte do nordeste do Brasil (Bahia, Pernambuco, Paraba, Rio Grande do Norte,
Piau e Maranho). A ocupao dessas terras dava-se por meio da construo de currais
de gado que eram utilizados como fora de trabalho para os engenhos e alimento para a
populao, aproveitando a pele dos animais para a confeco de roupas e outros
utenslios.
Segundo o Atlas das Representaes Literrias de Regies Brasileiras:
A regio dos currais da Bahia tem origem justamente na expanso das fazendas
de gado, tanto as de propriedade dos Garcia dvila ou dos Guedes de Britto
quanto aquelas exploradas por seus rendeiros e foreiros. Havia ainda posseiros
que se instalavam em terras devolutas, tribos indgenas e quilombos de negros
fugidos dos engenhos do Recncavo Baiano (VASCONCELOS, 1999). A
expanso das propriedades das duas famlias se consolidava pela fixao de
fazendas de gado nas novas sesmarias conquistadas, o que levou a atividade
pecuria at as margens do So Francisco e dele at a barra do rio da Velhas, j
prximo s reas de minerao. Com isso, as fazendas do So Francisco
tornaram-se as grandes abastecedoras das minas gerais, tanto pela facilidade
relativa do deslocamento pelo rio quanto pela inexistncia de outras reas que
pudessem desempenhar esta funo na escala e frequncia que se tornavam
necessrias (ATLAS, 2006, p. 56).

39

A aquisio dos ingredientes feita pelos primeiros povoados que iam

organizando-se em torno das primeiras minas ou espaos estratgicos de ocupao,
favorecer a construo de um cardpio baseado nessa comida de consistncia mais
seca, com o uso frequente da carne e farinha piladas alm de apropriao das tcnicas
indgenas como o moqum. Constante era a prtica da caa e pesca pelo grupo do
Riobaldo: Todo dia se comia bom peixe novo, pescado fcil: curimat ou dourado;
cozinheiro era o Paspe fazia piro com fartura, e dividia a cachaa alta. Tambm
razovel se caava (GSV, p. 287).
Andando em meio s veredas, o grupo dispe de alimento com fartura
proporcionado pela existncia de rios e pequenas matas.
O mapa abaixo indica o caminho feito pelos tropeiros baianos para ocupar a
regio sul da Bahia e interior das Minas Gerais com a atividade da pecuria e
compreender o espao geogrfico descrito e criado por Guimares Rosa.

40

(Atlas das Representaes Literrias de Regies Brasileiras)

O caminho percorrido pelas expedies paulistas em busca de ouro e
aprisionamento de ndios no sculo XVI em diante promoveu a ocupao do serto
principalmente nas localidades em que foram descobertas as minas aurificas. A corrida
do ouro proporcionou a chegada de muitas pessoas independente das condies sociais,
nobres, pobres, religiosos; e de vrias localidades, tanto da Corte portuguesa, das
cidades, vilas e interior da Colnia na esperana de enriquecimento. Para o trabalho nas
minas, a mo de obra indgena e africana. Tal corrida para as regies aurferas ir
promover uma ocupao urbana desorganizada, mas burocraticamente organizada pela
Coroa Portuguesa com o objetivo de controlar a retirada da riqueza desta regio.
Interessa-nos as minas gerais que fazem parte do espao descrito em Grande Serto:
Veredas, por constituir o ambiente que vive Riobaldo e seus jagunos, situado na parte
norte de Minas Gerais.

Sabendo que a cozinha tem a capacidade de andar e

estabelecer suas caractersticas a partir das andanas do homem, portanto

ultrapassando todas as fronteiras, tal escolha devida aqui mais por uma ordem espacial
do que histrica. A regio da qual falamos situa-se entre o Serro e Diamantina, prximo
a Corinto e Curvelo citado em GSV, localidades onde apareceram os primeiros vestgios
de ouro. Em Diamantina, como o nome j diz foram descobertas minas de diamante que
sero exploradas a partir de 1729. Diferentemente daquela que dar nome ao estado das
Minas Gerais que se constituem os atuais municpios de Ouro Preto (Vila Rica),
Mariana (Ribeiro do Carmo), Sabar, Tiradentes e So Joo dEl Rei.
O serto conhecido como uma regio pouco povoada, seca, sujeito a ndices
pluviomtricos baixos e marcado pela atividade pecuria que segundo Galvo:
a presena do gado que unifica o serto. Na caatinga rida e pedregosa como
nos campos, nos cerrados, nas veredas: por entre as roas de milho, feijo, arroz
ou cana, como por entre as ramas de melancia ou jerimum; junto s culturas de
vazante como as plantaes de algodo ou amendoim; - l est o gado, nas
plancies como nas serras, no descampado como na mata (GALVO, 1972, p.
26).

O gado transplantado para o Brasil pelos portugueses ser usado como meio de
transporte e de trabalho, bem como para abate com objetivo de alimentar a populao
que ocupa o litoral e o Brasil sertanejo. Criado solto, sem necessidade de demarcao
de espao garante ao vaqueiro ou boiadeiro a condio de trabalhador livre. Cuidar do
gado, trabalhando muitas vezes como meeiro recebendo como pagamento algumas reses
por seu trabalho proporciona este homem a ter condio de tornar-se dono de uma

41

boiada. Ainda, este mesmo gado que serve de alimento, veste e protege este homem que
vive no serto, restituindo o vnculo entre o homem e a Natureza. O mundo sertanejo
estava disponvel ao sertanejo. Ao lado da criao de gado e seus pastos largos
organizam-se nas veredas as culturas de subsistncia com plantaes de milho,
mandioca, jerimum, feijo, inhame, cana de acar, algodo e os produtos obtidos da
vaca como o leite, coalhado, queijo fresco, bolos, tapioca.
Que homem esse que encontra no serto o lugar para ser acolhido, cuidando do
gado e reproduzindo a existncia?

1.1.6. Do Vaqueiro ao Homem sertanejo

O senhor mal conhece esta gente sertaneja (GSV, p. 261).

O espao vivido por Riobaldo e seus companheiros de andanas retrata a vida do
sertanejo, do homem pobre e do povo, os desvalidos da seca, daqueles que encontraram
no serto um local de refgio longe da estrutura do Estado. Guimares em sua condio
de pesquisador do serto descreve o ambiente e os tipos humanos, as conversas e as
comidas, os afazeres e os usares (BOLLE, 2002).
Condicionado atividade pecuria, criar uma identidade para o homem que faz
do serto o lugar de existncia. ndios que fugiram para o interior do Brasil, negros
fugidos do sistema escravocrata, brancos, mestios so as pessoas que vo povoar o
serto, criando uma cultura prpria. Darcy Ribeiro define assim o sertanejo:
marcada por sua especializao ao pastoreio, por sua disperso espacial e por
traos caractersticos identificveis no modo de vida, na organizao da famlia,
na estruturao do poder, na vestimenta tpica, nos folguedos estacionais, na
dieta, na culinria, na viso de mundo e numa religiosidade propensa ao
messianismo (RIBEIRO, 1995, p. 334).

O sertanejo conhece o espao em que vive. Organiza a vida material a partir do

tempo lento e contnuo em contraposio s intempries s quais est sujeito.
Relaciona-se intimamente com a natureza restabelecendo os vnculos rompidos,
reproduzindo o serto de uma maneira autentica. o sertanejo que mantem uma
intimidade com a cozinha que vai alimentar o grupo. Sabe cozinhar.
O jaguno presente na obra parte de um sistema que o organiza, a experincia
de Riobaldo permite esclarecer as relaes de poder e a violncia que se apresentavam
no serto. Autores como Walnice Galvo (1972), Willi Bolle (2004), Sandra

42

Vasconcelos (2002), dedicaram-se ao estudo da guerra no serto como retrato do

Brasil sob o signo da violncia e do crime.
Entre as funes do vaqueiro-sertanejo estavam o acostumar e acomodar o gado
a terra que mais tarde originaria o pasto, a escolha de pessoas que pudessem tomar conta
do rebanho. A continuidade do trabalho estava implcita: amansar e ferrar os bezerros,
curar as bicheiras, queimar os campos alternadamente na estao apropriada, extinguir
as onas, cobras e morcegos, conhecer as malhadas escolhidas pelo gado para ruminar
gregariamente, abrir cacimbas e bebedouros seriam as responsabilidades do vaqueiro.
As noites de sono debaixo do cu do serto eram comuns, cuidando do nascimento dos
bezerros e observando os locais que o gado escolhia para descansar. Adquirindo a
confiana do dono do gado, o vaqueiro depois de quatro a cinco anos de trabalho
prestado poderia receber o pagamento do servio que desempenhava. O cuidado e
controle com o nascimento dos bezerros, o vaqueiro tinha o direto de uma rs a cada
quatro crias de forma que poderia a partir da organizar, fundar uma fazenda ou tornarse meeiro, reproduzindo o ciclo sertanejo. O ttulo de Vaqueiro, Criador ou Homem de
fazenda so to importantes que os honra e os distingue no serto:
E sozinhozinho no estou, h-de-o. Pra no isso, hei coloquei redor meu minha
gente. Olhe o senhor: aqui, pegado, vereda abaixo, o Paspe-meeiro meu- meu.
Mais lgua, se tanto, tem o Acau, e tem o Compadre Ciril, ele e trs filhos, sei
que servem. Banda desta mo, o Alaripe: soubesse o senhor o que se preza, em
rifleio e faca, um cearense feito esse! Depois mais Joo Nonato, o Quipes, o
Pacam-de-Presas. E o Fafafa... tem uma eguada. Ele cria cavalos bons. At um
pouco mais longe, no p-de-serra, de bando meu foram o Sesfrdo, Jesualdo, o
Nelson e Joo Concliz. Uns outros. O Triol... E no vou valendo? Deixo terra
com eles, deles o que meu , fechamos que nem irmos (GSV, p. 24).

Riobaldo descreve o grupo para o interlocutor citando algumas funes que

parecem ser de importncia para a sobrevivncia de todos:
o Quim Queiroz que zelava os volumes de bala; o Jacar exercia de cozinheiro,
todo tempo devia de dizer o de comer que precisava ou faltava; Doristino,
ferrador dos animais, tratador deles; e os outros ajudavam; mas Raimundo L,
que entendia de curas e meizinhas, teve cargo de guardar sempre um surro com
remdios (GSV, p. 92).

As funes e responsabilidades dadas para esses homens, falam diretamente da

sobrevivncia e da manuteno do grupo e no esto distantes dos cuidados com o gado.
Aquele que cuida do arsenal, o outro das patas dos animais para atravessar os terrenos
secos e ridos do serto, o curandeiro para as feridas a bala, e as doenas que habitam o

43

espao sertanejo e a alimentao para a manuteno do grupo, quando das guerras entre
os jagunos, ou quando dos momentos de festa e descanso entre uma briga e outra,
simplesmente para compartilhar e reafirmar os laos.
Fernandez-Armesto (2004) identifica algumas revolues que ocorreram durante
o processo civilizatrio que modificaram a histria da comida. A arte de cozinhar foi a
primeira revoluo humana, aquela que nos diferenciou dos outros animais
proporcionando mudana social marcante, quando em torno da comida as relaes de
sociabilidade e comensalidade vo organizar as relaes entre o grupo.

Logo em

seguida o uso dessa comida como sustento vai proporcionar o desenvolvimento e

organizao do processo de obteno do alimento: o processo produtivo, a distribuio,
a preparao e o consumo da comida.
A organizao desses processos repetidos cada vez que se necessita plantar vai
dar origem a um ritual, que segundo Goody (2012, p. 39), cria um padro de
comportamento (costume) em que a relao entre os meios e o fim no se constitui a
essncia, de maneira que o comer transforma-se em um ritual irracional ou que est
acima da racionalidade. A revoluo da criao de gado seria a terceira revoluo
quando o homem domestica espcies comestveis para a sobrevivncia.
O gado como meio de ocupao do serto ir fornecer no s alimento para a
populao que habita a regio, carne, leite e pele. Ser utilizado como meio de trabalho
para cultivar as terras do serto e das veredas, meio de transporte para carregar os
mantimentos produzidos no serto ou transportar pessoas nas longas travessias. Em
Grande Serto: Veredas, em alguns momentos o Jacar que vai se ocupar de alimentar
o grupo. A carne de boi, assada e preparada a partir de uma abertura no meio do terreiro
cozida pelo calor da chama, acompanhada da farinha de mandioca, dividida e
compartilhada por todos. Tal prtica era uma constante nos grupos que se encontravam
fora do espao domstico sob a responsabilidade do homem garantindo uma comida
simples que sustenta o grupo e o mantm unido. mulher cabia a manuteno da
famlia a partir da cozinha, com fogo controlado no fogo, cozimentos mais elaborados
e comidas diversificadas instigando a memria de Riobaldo desejando comida feita por
elas.

44

1.2. A mulher no Grande Serto

1.2.1. Mulheres e papis na Colnia

No contexto sertanejo e no longe do enredo do romance Grande Serto:

Veredas a presena das mulheres europeias era pequena. Inicialmente so as ndias que
vo ocupar espao importante na cozinha e no trato com os alimentos. Logo em seguida
as africanas vo se ocupar dos afazeres domsticos e comerciais ajudando inclusive na
renda mensal do senhor ou sinh. Essas mulheres de vrios tons, tanto na colnia quanto
no romance, desempenharo papel importante como mediadoras entre o mundo da
violncia, duro e rido experienciado por Riobaldo, e um alento de paz, amor, deciso,
determinao, nutridoras de corpos e curadoras de almas.
Algranti (1997, p. 84) afirma que as condies criadas pela colonizao
influenciaram profundamente a sociedade brasileira e o modo de vida de seus
habitantes. Numa sociedade estratificada dividida entre livres e escravos, brancos,
negros e ndios, as famlias eram constitudas de maneiras muito diversas. Algumas
vezes o homem se ausentava para prestar servio Coroa, filhos(as) se casavam indo
morar distante da famlia natural, ou os filhos que iam participar das tropas para o
interior do serto, alm disso, havia os cnjuges que abandonavam a famlia de origem
para constituir outras.
Ainda segundo Algranti (1997, p. 102) havia uma multiplicidade e
especificidades de famlias no perodo colonial. No espao domiciliar em alguns casos
podiam encontrar pessoas de uma mesma famlia nuclear, com um ou dois escravos; em
outros casos agregados e parentes prximos; padres com afilhados, escravas e
concubinas. Domiclios com presena de mulheres e filhos, sem maridos; casal com a
concubina; filhos naturais e ilegtimos. A organizao familiar que se institua na
populao apresentava-se diferentemente daquela pensada pela Coroa Portuguesa, esta
tentava legalizar e institucionalizar os casamentos formais para uma elite, a partir de um
projeto poltico.
As mulheres que estavam e chegaram Colnia no incio da colonizao, do
sculo XVI ao sculo XVIII, presentes em diferentes grupos sociais, tnicos e
religiosos, perante a lei eram categorizadas como aos de baixo. Atreladas ao sistema
patriarcal eram submissas e caracterizadas como inferiores, em sua maioria
analfabeta, e nesta condio de invisveis no havia um reconhecimento social. So

45

essas mulheres que vo elaborar e estabelecer formas de sociabilizao e de

solidariedade criando uma rede de conexes, que vai reforar o poder individual, do
grupo, pessoal ou comunitrio (ALGRANTI, 1997, p. 10).
Chegando Terra de Santa Cruz, os portugueses encantaram-se com as ndias,
com os modos que tratavam o corpo, as maneiras que lidavam com seus filhos, e no
menos com a cor da pele, por andarem nuas, e como adornavam seus corpos. A vida
feminina nas tribos consistia em executar as tarefas domsticas junto ao cuidado com os
filhos. As mulheres quando estavam prximo da idade de casamento, entre 15 e 25
anos, recebiam convite ou algumas vezes eram oferecidas como troca de gneros a um
francs ou portugus. Quando casavam acompanhavam seus maridos carregando nas
costas os utenslios necessrios ao preparo de provises durante as longas jornadas. A
jornada de trabalho domstico era uma constante para essas mulheres, exerciam mesmo
estando grvidas ou at mesmo aps o parto, sem direito ao resguardo.
Dedicavam-se a fiar o algodo para confeccionar as redes, amassavam barro para
fazer os vasilhames e panelas para condicionar os produtos das roas, plantavam,
colhiam e produziam os subprodutos da mandioca, preparavam o cauim, cuidando ainda
da manuteno do grupo ao preparar a refeio diria. As mulheres mais velhas, partir
dos 40, eram responsveis em preparar o cauim10 e o plantio das roas.
Ainda segundo Algranti, de Portugal vieram mulheres de origem humilde que
tiravam o seu sustento e mantinham a famlia costurando, fazendo po, fiando sedas,
tomando conta do comrcio (tabernas), cuidando das hortas e lavouras, lavando e
tingindo panos e algumas delas praticavam a prostituio.
No Sudeste, principalmente na Vila de So Paulo, depois da descoberta das
minas nos sculos XVI e XVII com a sada dos homens na condio de tropeiros ou
bandeirantes, muitas mulheres ficaram sozinhas cuidando no s das suas famlias, mas
de todos que estavam no entorno. Forneciam comida e estreitavam os laos de
solidariedade. O cotidiano consistia em cuidar das prticas domesticas e religiosas,
10

Cmara Cascudo, (1983 p.152), explica que o cauim (Cao) era uma bebida feita a partir do caju, a
partir do esmagamento do fruto retirando o suco, deixado em repouso e filtrado produziam uma bebida
que embriagava. O mesmo acontecia com o Aipij (Aipim ou macaxeira) que mascado as razes e cuspidos
num pote e aquecido servia como bebida em momentos de festas. O nana (anans), a pacobeira
(pacoba ou banana), o ietici (batatas doces), o abat (milho), o ianipaba (jenipapo) eram utilizados como
base para a produo de cauim. Essas bebidas eram consumidas em momentos festivos, em rituais que
antecediam ou finalizavam as guerras, ou nas execues de prisioneiros.

46

organizando as festas, as procisses, e os primeiros ensinamentos das oraes s

crianas.
Cuidavam ainda da confeco dos panos para as roupas, da elaborao das
panelas de barro e utenslios para a cozinha. Produziam sabo para limpeza. Legumes e
frutas produzidos no quintal transformavam-se em conservas, dominando o
conhecimento das plantas preparavam remdios exercendo a funo de curandeiras.
Algumas que conseguiram sair do estigma da invisibilidade negociavam escravos e
gado, outras fabricavam doces que eram vendidos pelos escravos e comerciavam
produtos secos e molhados.
A condio da mulher nordestina no perodo canavieiro, alm de cumprir todas
as funes j descritas, estava sujeita a uma estratificao social quanto aos papeis que
desempenhavam. Sendo casadas com os senhores de engenho eram diferenciadas com o
ttulo de dona indicando status social e respeito. As outras, que no fossem escravas,
eram conhecidas como pipiras ou cunhs mantidas por um senhor de engenho ou
homens de posses ligadas ao poder (CASCUDO, 1983, p. 12).
O trabalho feminino executado pelas africanas consistia em trabalhar na
agricultura e cuidar dos afazeres domsticos. Semeavam, retiravam ervas daninhas,
carregavam canas, levavam at os engenhos onde eram modas e cozidas para obteno
do melado. Descaroavam algodo, descascavam mandioca para a preparao das
farinhas, base da alimentao do grupo. Responsveis pelas tarefas domsticas na casa
grande, cozinhavam, lavavam, serviam de ama de leite para os filhos dos senhores de
engenho. Na senzala se ocupavam da manuteno dos maridos, companheiros e filhos.
Exerciam os papeis de parteiras, benzedeiras e feiticeiras. Vendiam em seus tabuleiros
os produtos das sinhs, exerccio desempenhado muito bem, posto que na frica era
responsabilidade feminina a compra e venda nas feiras dos gneros alimentcios e de
primeira necessidade para a manuteno e alimentao das famlias. Vendiam doces,
bolos, alfloa, frutos, melao, hstias, agulhas alfinetes, fatos velhos e usados (DEL
PRIORI, 2000, p. 18). Ao final das vendas prestavam conta de um jornal (percentual
do trabalho de ganho).

Eram chamadas de Negras de tabuleiro. Muitas delas

conseguiram comprar alforria fazendo o comrcio. No eram bem vistas, consideradas

algumas vezes como ameaa publica por servirem de mulher de recado para os
quilombos, traficavam ouro, tomavam contas da rua.

47

Na regio das minas no sculo XVIII, havia mulatas e negras livres em nmero
expressivo. Desempenhando as funes de vendedoras conseguiram juntar riqueza
deixando para seus descendentes chos de terra propriedades imobilirias, escravos
joias de ouro e coral. Faziam parte das Irmandades dos Pretos proporcionando uma vida
social e ao mesmo tempo religiosa cuja matriz era africana. As contribuies femininas
indgena, africana e portuguesa para a cultura e a cozinha brasileira so notadas em
todos os fazeres e elaboraes construdos a partir da adoo e insero de ingredientes
e tcnicas de preparo, identificados nos modos de comer do brasileiro.
As mulheres desempenhavam um papel importante dentro da casa como
provedoras e mantenedoras do grupo cuidando da organizao domstica.
desempenhando estes papeis que vo aparecer no romance como mediadoras da cozinha
de fora e da cozinha de dentro.
Novas formas de costumes domsticos vo ser construdos e desenvolvidos, no
decorrer da interiorizao do serto. Inicialmente, o baixo nmero da mulher europeia,
so as ndias que vo reproduzir as prticas da aldeia nos quintais das cidades ou
fazendas. O cultivo da mandioca, atividade de sobrevivncia das comunidades
indgenas, exercidas pelas mulheres mais velhas que tinham como responsabilidade o
plantio e colheita da raiz, ainda sob seus cuidados a tessitura das redes e modelagem das
cermicas onde guardavam o excedente produzido nas roas e as panelas para a
confeco da comida. Embora seja citado que algumas mulheres participaram de
algumas bandeiras convivendo com o grupo, a atividade maior da mulher estava
circunscrita a limpeza da casa, ao preparo da comida, administrar os escravos, preparo
da salga de peixe e de carne, e mais tarde a produo de doces (ALGRANTI, 1997, p.
120).
em domicilio que as mulheres do Riobaldo so encontradas, na vida de dentro
de casa que a personagem encontra alento. Otaclia quem carrega a perspectiva de
amor e riqueza, no s emocional como material, deleite em doura e lembrana.
Aquela que o aguarda sob o teto da Fazenda Santa Catarina. Sendo filha de um homem
de posses, um dote seria dado pelo casamento. Costume arraigado no passado colonial.
Otaclia seria uma dona, retrato ideal, para sempre cristalizada no papel de donzela e
esposa dentro dos costumes, do conhecido, ilusoriamente estvel e imprescindvel ao
apaziguamento de Riobaldo segundo Cleusa Passos (2000, p. 31). Para Otaclia estava

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designado o cuidado da casa garantindo a paz e a alimentao de todos, diferentemente

de Diadorim a donzela-guerreira:
Sa de l aos grandes cantos, tempo-do-verde no corao. Por breve pensei
era eu que me despedia daquela abenoada fazenda Santa Catarina, excelentes
produes. No que eu acendesse em mim ambio de tres e havres; queria
era s mesma Otaclia, minha vontade de amor. Mas com um significado de
paz, de amizade de todos, de sossegadas boas regras, eu pensava: nas rezas, nas
roupagens, na festa, na mesa grande com comedorias e doces; e, no meio
solene, o sr Amadeu, pai dela, que apartasse destinado para ns dois um
buritizal em dote, conforme o uso dos antigos (GSV, p. 197).

Apesar do controle da Igreja Catlica para evitar manifestaes que no

estivessem de acordo com a prtica catlica, e a distncia entre as cidades coloniais
impedindo que houvesse um maior controle sobre seus fiis, afirma Laura de Mello e
Souza (1986, p. 97) que na colnia vai ser organizada uma religio que possui traos
catlicos, negros, indgenas e judaicos que se misturaram, tecendo uma religio
sincrtica e especificamente colonial.
As visitas espordicas dos padres e representantes da Igreja Catlica a regies
to distantes vo permitir que homens e mulheres exera o papel de curadoras tanto do
corpo quanto da alma, relacionam-se com o sobrenatural para obter proveito em prol do
outro, sabiam das rezas, dos feitios, das curas, manipulam com sabedoria as folhas para
os chs ou garrafadas. Na maioria das vezes eram elas que cuidavam da sade mental,
fsica e espiritual daqueles que estavam prximos.
Outras duas mulheres faziam parte da rede de rezadeiras pagas por Riobaldo
para cuidarem da alma dele:
Olhe: tem uma preta, Maria Lencia, longe daqui no mora, as rezas dela
afamam muita virtude de poder. Pois a ela pago todo ms (GSV, p. 14).
...E estou, j mandei recado para uma outra, do Vau-Vau, uma Izinga Calanga,
para vir aqui, ouvi de que reza tambm com grandes meremerncias, vou
efetuar com ela trato igual (GSV, p. 16).

Havia, por parte da Igreja Catlica, corroborado pelas instituies coloniais, um

discurso moralista contra a prostituio. No dirigido apenas s mulheres brancas e sim

49

a todas as mulheres que estivessem presentes nos discursos do domingo e nas festas
catlicas restringindo o papel e atuao feminina apenas ao espao domstico.
Nhorinh, mulher moa filha de Ana Duzuza, descendente de ciganos
apresenta-se como uma personagem de impacto e uma mulher muito atraente:
Eu nem tinha comeado a conversar com aquela moa, e a poeira forte que deu
no ar ajuntou ns dois, num grosso rojo avermelhado. Ento entrei, tomei um
caf coado por mo de mulher, tomei refresco, limonada de pra-do-campo. Se
chamava Nhorinh. Recebeu meu carinho no cetim do plo alegria que foi,
feito casamento, esponsal. Ah, a mangaba boa s se colhe j cada no cho, de
baixo... Nhorinh. Depois ela me deu de presente uma presa de jacar, com
talento contra mordida de cobra; e me mostrou para beijar uma estampa de
santa, dita meia milagrosa. Muito foi (GSV, p. 33).

Nhorinh, descendente de ciganos, sabia das coisas da Natureza, dos sortilgios

e da proteo divina. Na cozinha prepara um caf coado por mo de mulher que
indica alguns cuidados como ter o p em mos, um coador, gua fervente no fogo, um
bule, acar para adoar, xcara para servir todo um ritual e organizao que precede o
ato de coar o caf. Cabia a qualquer mulher que habitasse tanto o litoral, quanto o
interior o completo conhecimento das praticas domesticas. Eram elas que reproduziam e
mantinham a estrutura familiar de maneira que Nhorinha demonstrava tal habilidade. E
Riobaldo continua a descrever o significado de ter uma mo de mulher ao beber um
refresco de pera-do-campo, fruto do cerrado (Eugenia klotzschiana var. pubescens) da
prtica de comer fruto do p, dentro de casa, no espao da cozinha que o fruto se
transforma em sumo, em refresco.
Durante o perodo colonial as casas de alcouce11 ou casas de prostituio
possuam caractersticas que a tornavam um mal necessrio segundo Del Priore vo se
misturar a outras prticas consideradas transgressoras, mas nessas casas era comum
servir bebida e comida aos frequentadores, do mesmo modo que exerciam outras tarefas
femininas como lavar roupa, costurar, venda de alimentos em tabuleiros, que ajudavam
as mulheres a sobreviverem. E Riobaldo termina Comemos farinha com rapadura
(GSV, p. 33).
11

Mary Del Priore (2000 p. 34), traa a histria das mulheres (ndias, brancas, negras e mulatas) que
aqui viviam e as formas que utilizaram para sobreviver e ajudar as suas famlias a sobreviverem as
condies impostas pela Colnia.

50

Mulheres, que como os homens, eram reconhecidas como donas exerciam um

papel diferentemente das outras mulheres da Colnia, saiam da invisibilidade,
demonstrando que governavam as suas fazendas exercendo o poder de vida e de morte
no serto:
Ah, a vida Vera outra, do cidado do serto. Poltica! Tudo poltica, e potentes
chefias. A pena, que aqui j terra avinda concorde, roncice de paz, e sou
homem particular. Mas, adiante, por a arriba, ainda fazendeiro grado se reina
mandador todos donos de agregados valentes, turmas de cabras do trabuco e
na carabina escopetada! Domingos Touro, no Alambiques, Major Urbano na
Macaca, os Silva Salles na Crondeba, no Vau-Vau dona Prspera Blaziana,
Dona Adelaide no Campo-Redondo, Simo Avelino na Barra-da-Vaca, Mozar
Vieira no So Joo do Canastro,... (GSV, p. 112, grifo meu).
O que eu inventei de conhecer era donde tinha estado, quando Z Bebelo deu
com eles, que vinha voltando de Gois. Ah, senhor sim, nas beiras... Roas
do rio So Marcos, senhor sim, no Esparramado... Fazenda duma Dona
Mogiana... Cabras dessa Dona Mogiana? Eram. Tinham sido. Mas com sua
labuta de plantaes (GSV, p. 498).

Ou outras, apresentadas por seus nomes de flores designando apenas a

maturidade a partir dos adjetivos: de moa bonita, forte e vistosa:
A, namorei falso, asnaz, ah essas meninas por nomes de flores. A no ser a
Rosauarda moa feita mais velha do que eu... (GSV, p. 114).
E a filha de Dod Meirelles, moa bonita, cheia de graa, descrita assim: A l,
perto de casa de Mestre Lucas, morava um senhor chamado Dod Meirelles,
que tinha uma filha chamada Miostis. Assim, parva, s tantices, essa
mocinha Miostis tambm tinha sido minha namorada, agora por muitos
momentos eu achava consolo em que ela me visse que soubesse: eu, com
minhas armas matadeiras... (GSV, p. 123).

Mulheres annimas, como aquelas que eram impedidas de aparecer, a no ser

quando fossem chamadas para atender um pedido: Meu padrinho mandou eu ir l
dentro, chamar alguma das mulheres, que coasse caf quente (GSV, p. 116).
Mulheres emotivas, que o acolhem no espelho de uma me que v o filho partir
ou quando do guarida quando perde o grande amor - Diadorim:
Dona Dindinha, mulher de Mestre Lucas, no despedir, me abraou, me deu
umas lgrimas de bondade: Tem tanta gente ruim neste mundo, meu filho...
E voc assim to moo, to bonito... A, nem cheguei a ver aquela menina
Mistis. A Rosauarda, vi, de longes olhares (GSV, p. 127).

51
Mas aquele seo Ornelas era homem de muita bondade, muita honra. Ele me
tratou com categoria, fui prncipe naquela casa. Todos - a senhora dele, as
filhas, as parentas- me cuidavam (GSV, p. 602).

Prtica comum no perodo colonial o relacionamento entre os padres e as

mulheres que de acordo com Del Priore (1997, p. 64) o ritmo que caracterizava a
religiosidade popular, ento, engendrava uma atmosfera febril, na qual afloravam
acontecimentos que envolviam mulheres piedosas e padres num clima mgico de
devoo e erotismo.
Definindo Maria Mutema como uma: senhora vivida, mulher em preceito12
sertanejo (GSV, p. 222). Riobaldo a insere no universo sertanejo como uma mulher
verdadeiramente sertaneja, capaz de sobreviver as dificuldades inerentes ao espao, em
contraponto a Maria Mutema apresenta a Maria do Padre, mulher dcil, amorosa, me
de filhos, a quem Maria Mutema deve pedir perdo.
Naquele lugar existia uma mulher, por nome Maria Mutema, pessoa igual s
outras, sem nenhuma diversidade. Uma noite, o marido dela morreu, amanheceu
morto de madrugada. Maria Mutema chamou por socorro, reuniu todos os mais
vizinhos. O arraial era pequeno, todos vieram certificar.
O padre, Padre Ponte, sacerdote, bom-homem... Gerara trs filhos, com uma
mulher simplria e sacudida, que governava a casa e cozinhava para ele, e
tambm acudia pelo nome de Maria, dita por aceita alcunha a Maria do Padre
(GSV, 222).

Descreve as mulheres em sua feminilidade:

Mas que, porm, beleza a elas tambm no faltava, isto sim. Uma Maria-daLuz era morena: s uma oitava de canela. Os cabelos enormes, pretos, como
por si a grossura de um bicho quase tapavam o rosto dela mesma, aquela
nhazinha-moura. Mas a boquinha era gomo, ponguda, e to carnuda vermelha se
demonstrava. Ela sorria para cima e tinha o queixo fino e afinado. E os olhos
gua-mel, com verdolncias, que me esqueciam em Gois... Ela tinha muito
traquejo. Logo me envoltou. No era siguilgaita simples.
A outra, Hortncia, me muito dindinha, era a Ageala, conome assim, porque o
corpo dela era to branquinho formoso, como frio para de madrugada se

12

Segundo a etimologia preceito significa lat. praecptum, i 'preceito, lio, instruo; tratado, obra
didtica; ordem, mandado; aviso, recomendao, mandamento, lei', por via semierudita Grande
Dicionrio da lngua portuguesa - http://houaiss.uol.com.br (acesso em 4/6/2013).

52
abraar... Ela era ela at no recenso dos sovacos. E o fio-do-lombo: mexidos
curvos de riacho serrano, desabusava (GSV, p. 526).

Finalizando, uma mulher de nome Brazilina que vai ajud-lo a enfrentar o luto,
oferecendo uma tira de pano para colocar no brao:
Pois, primeiro, eu tinha outra andada a cumprir, conforme a ordem que meu
corao mandava. Tudo agradeci, dei a despedida, ao seo Ornelas e os dele
gente-do-evangelho. Sa somente com o Alaripe e o Quipes, os outros deixei
espera de minha volta, que, por muita companhia numerosa, de ns no
cobrassem duvidado. Mas, antes de sair, pedi dona Brazilina uma tira de pano
preto, que pus de funo no meu brao (GSV, p. 604).

Duas so citadas como se o gnero contivesse em si a fora do feminino.

Mulheres que ajudam a fazer a passagem, estendem a mo para cuidar da criana e fazla crescer adentrando o mundo dos adultos: Bigr mulher minha me (GSV, p. 354) e
aquela que prepara o corpo de Diadorim para entrar no mundo dos mortos: Sufoquei,
numa estrangulao de d. Constante o que a Mulher disse: carecia de se lavar e vestir o
corpo (GSV, p. 598).
No seu contar, Riobaldo afirma: De mim, pessoa, vivo para a minha mulher,
que tudo modo-melhor merece, e para devoo. Bem-querer de minha mulher foi que
me auxiliou, rezas dela, graas. Amor vem de amor. Digo. Em Diadorim, penso
tambm- mas Diadorim a minha neblina... (GSV, p. 24, grifo meu).
Diadorim em sua androgenia vive longe e perto de casa, do espao feminino.
Exerce o papel de homem e deseja vingana, morte, sangue, ao mesmo tempo em que
exige de Riobaldo a feitura da barba e o uso de roupas limpas, um cuidado feminino.
Transita nesta ambiguidade, no sem conflito, fora de casa no exerce as funes
definidas pelo sistema dos afazeres domsticos. Dentro do espao serto, um grande
mistrio para Riobaldo. A condio imposta ao personagem dentro da mobilidade da
cozinha, Diadorim ser aquela mulher que no ocupa este lugar no romance.
As mulheres que transitam no romance vo exercer papel importante enquanto
mediadora do mundo dos homens, visivelmente hostil e externo, ao mundo feminino
interno dentro de casa e particularmente no ambiente da cozinha. Entendendo a cozinha
como cultura que apresenta uma construo social e afetiva, tendo como uma das

53

caractersticas o com- partilhar- partilhar com algum a comida, a hospitalidade de uma

casa, a solidariedade do grupo. Essa cozinha compartilhada pode ser ocupada tanto por
homens quanto mulheres, mudando apenas as relaes que vo se estabelecer entre o
espao da cozinha de dentro e a cozinha de fora.
Tratamos at aqui como o serto entendido por Guimares Rosa relatado por
Riobaldo e a maneira como foi institudo historicamente. O papel desempenhado por
esses homens sertanejos ocupando o serto, espao onde a sobrevivncia est
diretamente ligada s foras da natureza e a fora do boi, que vai ajudar nos trabalhos e
aliment-los neste espao.
Seguindo as trilhas originando as receitas vamos cuidar da linguagem como
mediadora entre o espao sertanejo e as cozinhas de dentro e de fora. Essa linguagem
que vai discriminar os ingredientes utilizados na cozinha, as apropriaes e inseres de
novos produtos constituindo a cozinha brasileira e as relaes advindas que a comida
proporciona: a hospitalidade, comensalidade e solidariedade no espao sertanejo.

54

Captulo II Modo de Preparo

O que pra ser so as palavras! (GSV, p. 48).
O objetivo do captulo compreender na narrativa de Grande Serto: Veredas, a
formao da cultura alimentar brasileira a partir da utilizao de ingredientes j
existentes e outros que foram inseridos durante o processo de ocupao. Alm disso
verificar o consumo de ingredientes e comidas que ainda so encontradas no cardpio
nacional indicando rastros identitrios e mantenedores de uma pratica alimentar iniciada
no processo de construo da sociedade brasileira. Mtodos de preparo, tipos de coco,
ingredientes utilizados pelos ndios e apropriados pelos portugueses e africanos, a
insero de novos ingredientes vo dar origem as prticas cotidianas que podemos ver
reproduzidas nas cozinhas de dentro e de fora configurando um amalgama culinrio
distinto. O captulo ser organizado levando em considerao a percepo do Guimares
Rosa na construo desta cozinha tendo a memria como reprodutora e mantenedora
dos usos destes ingredientes, mantimentos e/ou comida e prticas alimentares utilizadas
no fazer e refazer cotidiano, aos gestos sertanejos de hospitalidade e comensalidade
como suporte desta memria permitindo que o cardpio sertanejo seja lembrado todas as
vezes que o compartilhar a comida afirme e reproduza os laos de solidariedade,
identidade e reproduo da cozinha brasileira.

2.1. O Dito, A Palavra, Riobaldo e a cosmoviso de Guimares Rosa.

...o Senhor est assinando (tomando nota de) toda essa bobagem... (Zito)
(VASCONCELOS, 2011)
Em 16 de maio de 1952, Guimares Rosa chega a fazenda Sirga, do seu primo
Francisco Moreira em Trs Marias, de onde trs dias depois, junto a Manoel Nardy (que
mais tarde seria a personagem Manuelzo) vai conduzir uma boiada pelos campos das
gerais. Acompanhava oito vaqueiros que levavam trezentas cabeas de gado
percorrendo em dez dias, duzentos e quarenta quilmetros que separavam Trs Marias
de Araa na regio Central de Minas Gerais. A caderneta presa ao pescoo onde tudo
era anotado, o que ouvia, as conversas com os vaqueiros, as sensaes, a fauna e flora
em suas especificidades e apresentaes, as dificuldades, os ditos e canes, as

55

experincias e tudo que brotasse daquele mundo. Rosa, acompanha o dia a dia dos
vaqueiros e compartilha experincias vividas com o grupo. Comendo da mesma
comida: carne seca, toucinho, feijo e arroz com pequi, antev a experincia quando
escreve uma carta ao amigo Mrio Calbria, cnsul do Brasil em Munique em maro de
195213 e anuncia: J ando nos preparativos, arrumando mochila, cantil, roupa cqui,
pois sero 15 dias no ermo, a carne seca com farinha-de-mandioca e caf com rapadura,
sob sol, poeira, lama e chuva.
Como em um rito, no entendimento de Vilhena (2013), ocasies em que os
indivduos reunidos se reconhecem, momento em que podem ser integrados ou
excludos de certas comunidades, reafirmam suas identidades individuais e coletivas,
Rosa acolhido pelo grupo de vaqueiros integrando-se e reconhecido por esses homens,
reafirma sua identidade sertaneja individual e coletiva. Integrado e compartilhando das
aes rituais das atividades dos boiadeiros, tomando notas do mundo do serto vai
permitir que o leitor construa outro dirio pessoal, de acordo com sua imaginao; a
leitura da narrativa proporciona um ritual de passagem para adentrar o mundo dos
vaqueiros e do serto (VASCONCELOS, 2011, p. 203).
Participando e vivenciando as experincias do grupo o autor vai cumprir, antes
do leitor, o seu rito de passagem.
Quem nasceu no interior, e em pequeno se criou bebendo leite cru junto cerca
de um curral de fazenda e hoje vive aspirando e respirando monxido de
carbono na cidade grande quando se recorda do serto na sua boniteza
renovada desta poca florida e cheirosa, no tem foras para resistir ao
chamamento indeclinvel das velhas beiradas.
E volta para rever o que bom, ainda que seja de relance. Cheiro de mato
fortalece as razes de um homem que foi sertanejo de lei (SILVA, 2011, p. 235).
Chamou-me o homem do serto. Nada tenho em contrrio, pois sou um
sertanejo e acho maravilhoso que deduzisse isso lendo meus livros, porque
significa que voc os entendeu. Se voc me chama de o homem do serto (e
eu realmente me considero como tal), e queremos conversar sobre esse homem,
j esto tocados no fundo os outros pontos. que eu sou, antes de mais nada,
este homem do serto; e isto no apenas uma afirmao biogrfica, mas
tambm e nisto pelo menos acredito to firmemente como voc que ele, esse
homem do serto, est presente como ponto de partida mais do que qualquer
coisa (trecho de entrevista concedida por Guimares Rosa a seu tradutor
alemo em 1965).
13

Sandra Guardini Teixeira Vasconcelos (2011) descreve e analisa os registros feitos por Guimares Rosa
na viagem e as impresses que mais tarde vo dar origens a narrativa Corpo de Baile e mais tarde
Grande Serto: Veredas.

56

Ultrapassando o territrio sertanejo no percurso da viagem atravessa a soleira, mesmo

sabendo que o serto no tem janelas nem portas (GSV, p. 495), encontrando um mundo j
conhecido que precisaria ser redescoberto, transmutado, desvelado, reordenado, retomado:
De repente, por si, quando a gente no espera, o serto vem (GSV, p. 381). Sob uma nova
perspectiva, consciente de pertencer e ser homem do serto, reconstri o serto dando-lhe
um carter mtico, mstico, real, permeado de seres fictcios-reais que compartilham a
Natureza, a vida, o amor, a guerra, o alimento necessrio e importante para a manuteno do
grupo durante a travessia, estruturando as relaes de comensalidade, hospitalidade, que se
estabelecem neste compartilhar.
O retorno ao espao vivido e experienciado quando jovem vai se constituir como um
relembramento naquilo que Teresinha Bernardo (1998, p. 39) afirma que andar por lugares
conhecidos permite que as lembranas apaream. A coleta de dados da memria um ir e vir
em constante aspectos multifacetados das potencialidades do lembrar. Este relembramento
no s um ato individual do autor, oriundo da experincia e dos contares repetidos no tempo
e no espao, tambm produto da ao coletiva em que a memria ultrapassa, reconhecendo e
ampliando o universo da cultura sertaneja e culinria da qual degusta e divide entre os seus
pares, permitindo que as identidades individuais quanto coletivas se reconstruam e redefinam.
Apresentando-se como narrador, na fala do Riobaldo, Guimares Rosa na perspectiva
de Walter Benjamin (1985, p. 201) retira da experincia o que ele conta: sua prpria
experincia ou a experincia relatada pelos outros. E incorpora nas coisas narradas as
experincias dos seus ouvintes. A memria individual e coletiva d o tom do enredo, conta o
que ser consumido na viagem e reitera na fala do Riobaldo, as falas de todos que habitam o
serto. Usa como registro alimentar mandioca, rapadura e a carne para que tais ingredientes
no caiam no esquecimento.
A memria rosiana impregnada das experincias das suas vivencias como mdico,
soldado, diplomata e sertanejo combinada a memria gustativa vo induzir a produo de
sensaes que ultrapassam o limite tempo-espao, recolocando na mesa e no cho do serto as
experincias alimentares sertanejas - a memria da cozinha brasileira. Essa memria
gustativa, uma das formas da memria individual, representa individualmente o valor da
permanncia de vestgios do passado quando este alimento carregado de importncia e
significado (CORO). Associada ao cotidiano, as experincias festivas, aos encontros e as
reminiscncias a memria gustativa funde-se com a experincia. Quando despertada tem a

57

capacidade de transportar o indivduo para um tempo vivido, produzindo sensaes acionadas

por uma fora sentimental.
A memria gustativa capaz de ativar sentimentos que transcende o tempo no qual
individuo est inserido. Guimares Rosa ao comunicar ao amigo o cardpio que seria
consumido durante a viagem, sabe de antemo que os ingredientes, j conhecidos por sua
vivencia sertaneja, mantido e guardado na memria, seriam aqueles que poderiam ultrapassar
o tempo da viagem, o espao trilhado sem riscos de deteriorar, o fcil transporte, o indicativo
constante da cultura alimentar sertaneja na mesa. Permite que o Riobaldo anuncie o cardpio:
Ajuntei meus trens, minhas armas, selei um cavalo e fugi de l. Fui at na
cozinha, conduzi um naco de carne, dois punhados de farinha no bornal (GSV,
p. 122).
Agarrei a minha mochila, comi fria a minha jacuba (GSV, p. 199).
A eu no queria provar de sal, ro farinha seca, com punhado de rapadura
(GSV, p. 352).

A partir da memria e da palavra escrita como registro da oralidade, Guimares

Rosa por Riobaldo apresenta o modo de comer sertanejo, a carne, a farinha, a rapadura.
Ingredientes imprescindveis, corriqueiros e necessrios que compondo o universo da
cozinha sertaneja, aponta para as experincias no s do nutrir sertanejo, e sim das
relaes envolvidas no ato de cozinhar e partilhar os alimentos. Na partilha elaboram-se
os laos de amizade e fraternidade e como na narrativa, o autor reafirma os laos
ancestrais sertanejos, refaz os laos com os vaqueiros e pela memria reconstitui a
vivencia sertaneja.

2.2. A cozinha e a cultura alimentar

Ackerman (1996) em seu livro sobre os sentidos humanos afirma que, de todos
os sentidos apenas o paladar apreciado socialmente. Ele nos permite compartilhar o
alimento de maneira que os laos se ampliam no s no mbito familiar, promovendo
tambm socializao com pessoas estranhas ao contexto em que vivemos. O consumo
do alimento/comida est ligado diretamente s tradies, religio, crenas, ideologia,
economia, interaes

humanas, demonstrando a complexidade implcita em

compartilhar o alimento. Por ele, manifesta-se diariamente a identidade e a cultura de

um grupo.

58

A Cozinha como cultura e expresso de um grupo social apresenta ingredientes

bsicos que aparecem periodicamente no cardpio alimentar, nomeia os ingredientes
aromticos e caractersticas de cada um deles ao serem usados para agregar sabor a
comida, indica quais os tipos de procedimentos culinrios utilizados, e ainda os
conjuntos de regras que devem ser obedecidas, quais os usos e prticas das
representaes simblicas e os valores sociais morais religiosos e higinicos e sanitrios
que devem ser respeitados. Essas condies vo permitir a Cozinha apresentar uma
dimenso tnica, nacional e ou regional (CONTRERAS; GRACIA, 2011).
Sobre essa questo, alguns estudos importantes foram feitos sobre as
caractersticas das cozinhas e as prticas alimentares dos grupos que habitam o ambiente
sertanejo, naquela triangulao espacial feita por Guimaraes Rosa composta pelos
estados da Bahia, Minas Gerais e Gois expandindo para o interior de So Paulo.
No estudo desenvolvido por Brando (1981) que tem como objetivo entender os
hbitos rurais dos camponeses da cidade Mossmedes, situada no interior de Gois.
Busca compreender como eram desenvolvidas e elaboradas as prticas sociais de
produo da comida e quais alimentos eram consumidos cotidianamente pelo grupo,
visto que a comunidade tinha como economia, a atividade agropastoril. Plantava-se
milho e feijo para consumo prprio e eventualmente vendia-se na cidade. Alm disso,
preservando uma pratica muito utilizada no passad o e mantida pela comunidade, o
plantio de fumo, algodo e cana de acar. O grupo estudado apresenta um consumo
alimentar simples e com pouca variao de ingredientes.
Diariamente as prticas alimentares eram constitudas dos seguintes alimentos:
no caf da manh consumido bem cedo, antes do trabalho na roa, composto de leite e
engrossado com farinha de milho ou mandioca, biscoitos, ou pes de queijo. O almoo e
a janta eram compostos de arroz, feijo em menor quantidade, mandioca ou batata
inglesa, ovos. Vez ou outra durante a semana, carne de porco, aves e em pouca
quantidade, a carne de gado.
Antonio Candido (1977) a partir da anlise da arte popular, neste caso a
manifestao do Cururu, dana cantada do caipira paulista realiza um estudo no
municpio de Bofete, no interior de So Paulo, tem como objetivo conhecer os meios de
vida da comunidade caipira, as maneiras como se relacionavam com a natureza e as
formas de subsistncia, quando promove a reproduo e manuteno do grupo.

59

A base alimentar deste grupo consistia na ingesto no caf da manh, de caf

com acar chamado de caf simples cuja concentrao de caf ir depender da
condio econmica. A quantidade utilizada estava muitas vezes era reservada aos
momentos festivos ou quando recebiam visitas. Na verdade era uma mistura de gua
com garapa fervido com um pouco de p de caf. No almoo e merenda geralmente
consumia-se a mesma coisa: arroz, feijo, farinha. No jantar arroz, feijo, farinha e uma
carne que podia ser, frango, carne de porco, erva ou raiz (salada de couve, serralha ou
batata). considerada comida, arroz, feijo e farinha (implcito na juno da
leguminosa com o cereal) sendo que o feijo o que prevalece em maior quantidade.
Seguido ao feijo vamos encontrar o milho. A mistura a protena, aquela que
acompanha a comida e geralmente em pouca quantidade ou at mesmo em falta. A
mistura em alguns momentos se apresenta como objeto/alimento do desejo do caipira,
geralmente so produtos de difcil acesso e preo alto, sendo o po de trigo e a carne de
vaca os mais desejados. As protenas elencadas que fazem parte da mistura esto
colocadas nesta ordem: ovos (vindos da criao de galinhas no quintal), carne de porco
(o consumo no era to corriqueiro por achar que o consumo constante enjoava e podia
fazer mal) e galinha (que estava na categoria de enjoo, e s era servida em momentos
de doena ou recuperao da sade).
Eduardo Frieiro (1982) vai descrever em seu livro como se deu a construo do
cardpio mineiro a partir dos bandeirantes at as modificaes que ocorreram com as
inseres de novas cozinhas como a francs, inglesa e italiana no cardpio mineiro. Nos
interessa os ingredientes que deram incio a formao do espao mineiro e aqueles
presentes em Grande Serto: Veredas permanecendo at a atualidade.
A comida levada pelos paulistas para o interior do Brasil no incio do sculo
XVIII no perodo da busca por metais preciosos e aprisionamento indgena tinha como
alimento bsico o milho e a mandioca. A protena era obtida com caa ade animais
silvestres como a anta, veados, capivaras, macacos, quatis, onas, cervos e aves, cobras,
lagartos, formigas e bichos de taquaras (FRIEIRO, 1982, p. 54). Os africanos, na sua
condio de escravos, vo suprir sua fome com a pinga e o fumo. Neste perodo
quase inexistente a roa que supriria as necessidades alimentares da populao, ao
mesmo tempo o preo que se pagava por gneros alimentcios era muito alto em
comparao a outros locais da Colnia. Com a fundao das primeiras vilas e o

60

povoamento da regio vo surgir as primeiras roas e lavouras para abastecimento desta

populao.
Nas primeiras roas vo ser plantadas milho, feijo (estimulada a plantao pelo
Governador das Minas), mandioca que vai ser confeccionada a farinha de pau farinha de mandioca de mesa, cana de acar alm da criao de alguns animais como o
porco e a galinha. Na metade do sculo XVIII ampliam-se as roas com a produo de
hortalias (couve, repolho e cebolas), frutas (pssegos, marmelos, laranjas, mas, ju
(fruto do juazeiro). No serto mineiro na regio de Curvelo (centro de Minas Gerais) a
criao de gado supria o abastecimento de carne para outros locais. De maneira que a
ementa mineira vai se constituir dos seguintes ingredientes o consumo do feijo, o angu,
a farinha de milho ou de mandioca, o arroz, o lombo de porco, a carne de boi seca ou
verde, a galinha e a couve. Sendo que o feijo est em primeiro lugar e o angu vem logo
em seguida acompanhado do torresmo (FRIEIRO, 1982, p. 129).
Analisando os estudos acima verificamos que alguns ingredientes aparecem com
frequncia no consumo dirio das populaes em Gois, So Paulo e Minas Gerais. O
milho, o feijo, a mandioca, a carne de boi vo estruturar as vrias formas de consumos
destes ingredientes identificando de uma certa maneira um cardpio que permanece e
sustenta todo o Brasil. Tal identificao aparece no discurso de Riobaldo: Ajuntei
meus trens, minhas armas, selei um cavalo e fugi de l. Fui at na cozinha, conduzi um
naco de carne, dois punhados de farinha no bornal (GSV, p. 122). A carne que aparece
no texto, o naco, a carne de vaca provavelmente seca para aguentar, sem estragar
durante o tempo de fuga. A farinha de mandioca parte integrante e importante desta
escolha sobrevivente, aparece no texto vrias vezes como ingrediente necessrio.
Os primeiros estudos sobre alimentao brasileira encontram-se nas obras de
Lus da Cmara Cascudo e de Gilberto Freire. A Histria da Alimentao do Brasil de
Cmara Cascudo (1983), publicado originalmente em 1967, tem como objeto de estudo
a formao da culinria nacional a partir das tradies e prticas populares das etnias
que construram a dieta alimentar brasileira. Colhendo dados a partir da memria de exescravos, da pesquisa bibliogrfica deixada pelos viajantes europeus que escreveram
sobre as prticas alimentares no perodo colonial, ouvindo as velhas senhoras que
conduziam a cozinha, organiza todos os saberes e escreve o primeiro volume do
trabalho. Para o autor, o cardpio indgena, a dieta africana e portuguesa vo sintetizar a

61

identidade e o modo de comer brasileiro, priorizando informaes sobre os ingredientes,

as maneiras de preparo, o servio mesa presentes nas refeies dirias dos brasileiros.
Compreende que as refeies so constitudas por padres alimentares que se alternam,
repetem ou deixam de aparecer dependendo do espao em que foi constitudo. Citamos
como exemplo a mandioca que pode ser encontrada em determinadas regies,
principalmente Norte e Nordeste, e em outras pode ser substituda pelo milho, mas um
ou outro vai aparecer mesa indicando a importncia que dele provm.
Coloca em relevncia no s o estudo sobre os ingredientes e os procedimentos
culinrios, mais a importncia das mulheres na elaborao desta cozinha e cita a
maneira que a alquimia foi elaborada: Pelas mos das cunhs nos foi dado o gosto pela
paoca, a moqueca e o caruru que ainda so encontrados no cardpio brasileiro
agregados s modificaes e inseres feitos pelas mos das africanas e das
portuguesas. Foram elas que proporcionaram a partir da transmisso dos ingredientes,
usos das tcnicas que conheciam e os hbitos alimentares praticados, aglutinando
saberes misturando-os e criando uma identidade culinria prpria.
Gilberto Freire (2006) vai tratar da casa-grande e da senzala como os locais onde
se organiza a base da sociedade brasileira orientada pela economia do acar em suas
relaes de poder e econmicas, e a religiosidade intimamente construda no interior
desses ambientes. Os primeiros portugueses ao se instalarem na Colnia vo utilizar das
prticas alimentares indgenas para sobreviverem. Neste movimento, essas substituies
de sobrevivncias vo garantir a vida desta populao que aqui se estabelece, bem como
formar e firmar um trato alimentar caracterstico desta nova sociedade. O trigo em sua
forma de po, ser substitudo pela mandioca, o milho passa a integrar o lugar que
pertenciam as verduras. As frutas desconhecidas at ento passam a frequentar as mesas
em seus derivados, os doces, as geleias. A carne de boi, em alguns lugares prximos
dos criadouros, poderia ser encontrada fresca enquanto que no interior a carne seca e
salgada, base alimentar da populao. As roas de mandioca, milho, feijo, alguns
legumes vo ser plantados aos poucos para a manuteno de uma populao que crescia.
Em seu Manifesto Regionalista14, Gilberto Freyre identifica regies culinrias
apresentando as caractersticas de cada uma quando indica a presena com maior ou

14

Em fevereiro de 1926 em Recife aconteceu o 1 Congresso Brasileiro de Regionalismo, onde foi lido o
Manifesto Regionalista escrito por Gilberto Freyre. O documento propunha a defesa das tradies

62

menor intensidade das etnias formadoras do complexo culinrio brasileiro.

Originalmente so trs cozinhas: a Baiana, a Nordestina e a Mineira. No se esquece da
regio fluminense e norte paulista, da regio gacha, do serto, da regio central do
pas. Em todas, afirma que o portugus tem maior influncia no litoral brasileiro
enquanto que a culinria indgena e africana vai ter maior amplitude no interior do pas.
Citando os ingredientes utilizados e conhecidos (farinha, rapadura, carne seca, bode,
cabra, boi, peixe, frutas) o autor prope colocar novamente estes ingredientes, produtos
e pratos no tabuleiro para que no caiam no esquecimento, evitando que sejam
substitudos por produtos europeus que comeam a serem consumidos nas casas de ch.
Cita como exemplo a entrada dos doces franceses nessas casas substituindo os doces em
calda e o arroz doce.
A proposta em relembrar as prticas culinrias, em no deixar cair no
esquecimento, diz respeito as atitudes dos grupos sociais que vo desenvolvendo
durante o tempo, prticas e hbitos alimentares que mais tarde se constituem como
tradies culinrias. O indivduo, os grupos sociais sentem-se representados,
valorizados e identificados quando encontram as prticas culinrias ou ingredientes
presente mesa, estimulando e despertando a memria gustativa (SANTOS, 2005).
A valorao e tentativa de manuteno das prticas alimentares que deram
sustentao ao cardpio nacional sugerida por Gilberto Freyre, uma maneira de
proteger as prticas culinrias das apropriaes de novos modelos alimentares. Estes
contatos permitem que as identidades culturais sejam negligenciadas e substitudas por
novas prticas que j no identificam mais o grupo.
De maneira que quando nos referimos a cozinha sertaneja temos ideia dos tipos
de alimentos que so servidos e consumidos naquele local. So caractersticas
especificas elaboradas a partir de uma identidade cultural, de uma identidade e vivencia
sertaneja.
De maneira que durante muito tempo por causa dessa caracterstica a cozinha
acaba por produzir uma cozinha original. Diz-se que a cozinha mais
conservadora do que a religio, a lngua ou qualquer outro aspecto da cultura,
no sentido de que h elementos fundamentais que continuam resistindo s
culturais nordestinas por representar a organizao que at ento tinha estruturado o pas e vinha se
modificando a partir da modernizao que estava ocorrendo. Neste documento o que nos so os
questionamentos sobre os processos culinrios que estavam sendo substitudos pelas prticas europias
de confeco dos doces e da descaracterizao da cozinha brasileira.

63
conquistas, aos processos de colonizao ou mudana social e tecnolgica e,
inclusive, aos efeitos da industrializao e da urbanizao (CONTRERAS;
GRACIA, 2011, p. 140)

Os falares de Riobaldo, no que diz respeito a homem sertanejo sobre a comida

preparada e consumida no interior do serto, apresenta a formao cultural alimentar
sertaneja e brasileira revelando uma viso de mundo particular na qual o alimento
carregado de mito identifica o grupo e revela os gestos provenientes do compartilhar a
comida.

2.3. Dos ingredientes e seus mitos

Para Eliade:
o mito conta uma histria sagrada; ele relata um acontecimento ocorrido no
tempo primordial, o tempo fabuloso do princpio. So narrativas de Entes
Sobrenaturais, uma realidade passou a existir, seja uma realidade total, o
Cosmo, ou apenas um fragmento: uma ilha, uma espcie vegetal, um
comportamento humano, uma instituio... a narrativa de uma criao.
Relata de que modo algo foi produzido e comeou a ser. O mito fala apenas do
que ocorreu, do que se manifestou plenamente. Os personagens so Entes
Sobrenaturais. Eles so conhecidos sobretudo pelo que fizeram no tempo
prestigioso dos primrdios. Os mitos revelam...sua atividade criadora e
desvendam a sacralidade (ou simplesmente a sobrenaturalidade) de suas
obras. Os mitos descrevem...irrupes do sagrado (ou do sobrenatural) no
Mundo (ELIADE, 2011, p. 11).

Os mitos descritos no captulo tm como objetivo a compreenso de um

imaginrio popular que permeia a estrutura narrativa em Grande Serto: Veredas,
mesmo que no esteja explicitamente indicada no texto. Apenas as indicaes do
consumo dos ingredientes como a mandioca, milho, cana de acar insinua um
complexo cultural que se colhe nas formas de sabedoria e cultura popular (ARROYO,
1984, p. 117).
As histrias ancestrais explicam o mundo a partir da oralidade, contam a origem
da comunidade indgena, contadas e recontadas por diversas vezes a vrias geraes
marcando a identidade do grupo e a riqueza cultural.

64

a fora e o poder da palavra mtica que advm da sua prpria origem e produz
mltiplos efeitos na sua recitao ritual (QUEIROZ, 2013, p. 506). Neste contar o corpo
inteiro participa desta recriao do mundo: a fala, os gestos, as msicas organizam a
comunidade num tempo mtico.
Os relatos mticos acontecem em momentos que se respeitam os ciclos naturais,
como tempo sagrado. So os perodos de chuvas ou tempo de seca, tempo de plantio ou
colheita, poca de escassez ou abundancia de caa ou pesca. um tempo suspenso,
longe do cotidiano.
Bueno afirma que:
os mitos indgenas referentes a mandioca apresentam a mulher como mediadora
da fertilidade, alm disso, colocada como portadora de mudanas concebida
em termos de complementaridade, de aliana. evidente a relao instrumental
da mulher como responsvel pela instaurao de uma nova ordem (BUENO,
2008).

A nova ordem estabelecida por esse mito diz respeito passagem de uma vida
nmade tribal, para uma vida de sedentarismo e de agricultura, ainda que essa
permanncia num s local fosse o tempo de plantio das roas de mandioca, a colheita e
a produo de farinha e seus subprodutos. Sabemos que o plantio de uma roa de
mandioca demanda de doze a dezoito meses entre o cultivo e a colheita,
impossibilitando que a tribo continue em seus deslocamentos constantes.
Enquanto que no mito do milho, na Amrica portuguesa, quem se oferece para o
sacrifcio um homem, que aps a morte deve ser enterrado, desenterrado e enterrado
novamente em outro lugar, sugerindo uma mobilidade por parte da prpria cultura.
Alm disso, durante o plantio e a colheita do milho o tempo varia de trs meses a um
ano, proporcionando um tempo menor de sedentarismo ou entre o ir e vir na floresta era
o tempo da colheita, pratica que foi muito utilizada no perodo do bandeirantismo.

2.3.1. A Mandioca

So vrias as citaes de ingredientes ao longo do texto. Mandioca, pimenta,

rapadura, milho, farinha, caf, pequi, couve, abbora, feijo, palmito, arroz, carne,
torresmo traando um cardpio costumeiro no interior do serto. Alimentos ligados a

65

terra, ao cultivo, a agricultura que segundo Braudel (2005, p. 92) a mais antiga das
indstrias que incidindo nesta ou naquela planta dominante ir construir a base
alimentar das civilizaes chamando-as de plantas civilizatrias. Conhecidas e
consumidas no cardpio brasileiro, o arroz, o trigo e o milho, esses cereais organizaram
a vida material, social e psquica dos homens nos lugares em que cresciam, sia,
Europa e Amrica Andina, Central e Norte. Neste estudo do Braudel, a mandioca no
considerada como planta civilizatria, sendo que a populao indgena que ocupava o
espao brasileiro vai depositar nesta raiz o mesmo modelo de reproduo da vida
encontrado no resto do mundo. Foram muitas as transformaes que ocorreram com a
ocupao dos portugueses, uma das mais importantes diz respeito a mudana de paladar,
a insero de novos ingredientes e tcnicas culinrias atrelados aos modos de comer dos
ndios, portugueses e africanos. Neste processo podemos notar a substituio do trigo
por parte dos portugueses e adoo da mandioca como raiz substituta do po. Alm
disso, essa raiz vai ser a alimentao principal e necessria para os africanos que aqui
chegaram.
Cmara Cascudo (2012) recolhe de alguns autores15 o mito da Mandioca, raiz
que apresenta em sua origem natural uma fora sobrenatural e sagrada, possui em sua
estrutura textual um mesmo esteio e fio condutor que o acompanha: A filha de um chefe
de tribo que por desonra, ou abandono do pai tem uma filha de cor branca, que depois
de um ano morre subitamente e pede antes de morrer ser enterrada no meio da tribo, de
onde brota um arbusto cuja raiz branca, da cor da menina, e vai alimentar toda a tribo.
O mito demonstra o aspecto importante da agricultura para as tribos que utilizavam a
mandioca como ingredientes importante e necessrio para alimentao do grupo. O mito
tupi assim apresentado:
Em tempos idos, apareceu grvida a filha dum chefe selvagem, que residia nas
imediaes do lugar em que est a cidade de Santarm. O chefe quis punir no
autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber
quem ele era, empregou debalde rogos, ameaas e por fim castigos severos.
Tanto diante dos rogos, como diante dos castigos, a moa permaneceu
inflexvel, dizendo que nunca tinha tido relao com homem algum. O chefe
tinha deliberado mat-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco,
que lhe disse que no matasse a moa, porque ela efetivamente era inocente, e
no tinha tido relao com homem. Passados os nove meses, ela deu luz uma
menina lindssima e branca, causando este ltimo fato a surpresa no s da tribo
como das naes vizinhas, que vieram visitar a criana, para ver aquela nova e
15

Os mitos relatados por Cmara Cascudo foram retirados dos livros de Karl von den Steinem, Entre os
Aborgenes do Brasil Central, 487-488 e Couto de Magalhes, O Selvagem, 134-135.

66
desconhecida raa. A criana, que teve o nome de Mani e que andava e falava
precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras
de dor. Foi ela enterrada dentro da prpria casa, descobrindo-se e regando-se
diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo,
brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida deixaram de
arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pssaros que comeram os frutos se
embriagaram, e este fenmeno, desconhecido dos ndios, aumentou-lhes a
superstio pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram
reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim
aprenderam a usar a mandioca. O nome mandioca proviria de Man-oca, casa de
Mani.

Os ndios Bacairis16 (Bakairi) apresentam o mito com outras personagens: O

veado salvou o peixe bagadu17 e este presenteou-o com mudas de mandioca que possua
no fundo do rio. O veado plantou e comia sozinho com a famlia. Keri, o heri dos
bacaris, conseguiu tomar a mandioca e dividiu-a entre as mulheres indgenas. As
variaes mitolgicas sobre a mandioca esto intimamente ligadas aos espaos
geogrficos ocupados pelos ndios. Para essa tribo so os animais dos rios e das
florestas que conhecem e fazem uso da raiz e repassam o conhecimento do cultivo e da
obteno dos produtos provenientes das tcnicas utilizadas para as mulheres. Sero elas
as responsveis por reproduzir o cultivo e o aprendizado que receberam garantindo a
alimentao do grupo.
Para compreender a importncia alimentar desta raiz e seus usos, Cludia Lima
traa um mapa localizando os indgenas na costa brasileira, quando da chegada dos
portugueses:
Na formao dos antepassados indgenas, nos brasis quinhentista, encontram-se
os Tupinambs e os Tupiniquins que se apresentaram aos portugueses na faixa
do litoral baiano; os Caets e Tabajaras, na regio de Pernambuco; os
Potiguares, entre o Rio Grande do Norte e Cear; os Taramambs ao litoral do
Paran; os Tamoios no litoral de So Vicente e Rio de Janeiro; os Tupis e
Guaranis, mais ao sul e os Tupinas e Amoipiras no interior nordestino, entre
muitos outros registrados e catalogados pelos colonizadores (LIMA, 1999, p.
13).

16

Os indios Bakairi foram contatados por de Karl von den Steinem no final do sculo XIX no Alto Xing.
Se autodenominam Kur (a humanidade por excelncia) e pertencem a famlia lingustica Karib.
Atualmente so em torno de 900 pessoas e vivem em terras indgenas no Mato Grosso, nas terras
Bakairi e Santana no municpio de Paranatinga. Vivem em grupos em um territrio delimitado por rios e
riachos.
17
O peixe bagadu o peixe pirarara (Practocephalus hemeliopterus) chega a pesar 50kg e medir 1,5m.
encontrado nas Bacias Amaznica e Araguaia- Tocantins.

67

Esses grupos praticavam o mesmo cardpio alimentar. Os indgenas tinham

como base o cultivo da mandioca (Manihot esculenta Crantz), do milho (Zea mays),
viviam da coleta de frutas e a prtica da caa e pesca de onde retiravam o consumo
proteico.

Preparavam essas carnes assadas, tostadas, cozidas ou aferventadas. O

moqum, tcnica de conservao, consistia em expor a carne ao calor do fogo e da

fumaa, desidratando-a e agregando um sabor defumado, alm de funcionar como
conservante das carnes.
Um dos primeiros registros sobre a alimentao indgena est impresso na Carta
de Pero Vaz de Caminha ao rei D. Manuel quando relata o contato que fez com os
ndios tupiniquins que habitavam o litoral do sul da Bahia. Relata a experincia ao
apresentar alguns produtos e animais que trouxeram da Europa para a travessia
martima, ao mesmo tempo em que tomam conhecimento dos produtos da terra.
Eles no lavram, nem criam. No h aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem
ovelha, nem galinha, nem qualquer outra alimria, que costumada seja ao viver
dos homens. Nem comem seno desse inhame, que aqui h muito, e dessa
semente e frutos, que a terra e as rvores de si lanam. E com isto andam tais e
to rijos e to ndios, que o no somos ns tanto, com quanto trigo e legumes
comemos. 18

Segundo Cmara Cascudo (1983, p. 103), a raiz vai ser o alimento regular,
obrigatrio, indispensvel aos nativos e europeus recm-vindos. Os viajantes e padres
que aqui estiveram deixaram suas impresses sobre a mandioca, seus usos e preparos de
farinhas, mingaus, beijus, caldos, bolos.
Gabriel Soares de Sousa19 descreve em detalhes sobre a esta raiz, dizendo sobre
sua estrutura, aparncia e as castas que se apresentam na Bahia, como feito o plantio,
o perodo e os processos utilizados para obter os derivados da mandioca. Interessa-nos o
procedimento de obteno da farinha, a descrio da tcnica utilizada que at a
atualidade permanece idntica mudando apenas a uso dos maquinrios. Sob o ttulo

18

Carta
a
El
Rei
D.
Manuel,
Dominus:
So
Paulo,
1963.
(http://www3.universia.com.br/conteudo/literatura/A_carta_de_pero_vaz_de_caminha.pdf).
Acesso
em maio de 2014.
19
Gabriel Soares de Souza foi um senhor de Engenho na Bahia e escreveu um livro em que descreve a
Bahia do sculo XVI, Tratado Descriptivo do Brasil (1587) disponvel em www.brasiliana.usp.br. Do
captulo XXXVII at o XLIII trata apenas sobre a mandioca.

68

Em que se declara que cousa farinha de guerra, e como se faz carim, e outras
cousas escreve:
Farinha de guerra se diz, porque o gentio do Brasil costuma chamar-lhe assim
pela sua lngua; porque quando determinam de a ir fazer a seus contrrios
algumas jornadas fora de sua casa, se prov desta farinha, que levam s costas
ensacada em uns fardos de folhas, que para isso fazem, da feio de uns de
couro, em que da ndia trazem especiaria e arroz; mas so muito mais pequenos,
onde levam esta farinha muito calcada e enfolhada, de maneira que ainda que
lhe caia em um rio e que lhe chova em cima, no se molha. Para se fazer esta
farinha se faz prestes muita soma de carim, a qual depois de rapada a pisam em
um pilo, que para isso tm, e como bem pisada a peneiram muito bem, como
no captulo antes fica dito. E como tm esta carim prestes, tomam as razes da
mandioca por curtir, e ralam como convm uma soma delas, e, depois de
espremidas, como se faz primeira farinha que dissemos atrs, lanam uma
pouca desta massa em um alguidar, que est sobre o fogo, e por cima dela uma
pouca de farinha da carim, e embrulhada uma com outra a vo mexendo sobre
o fogo, e assim se vai cozendo lhe vo lanando do p da carim, e trazem-na
sobre o fogo, at que fica muito enxuta e torrada, que a tiram fora.
Desta farinha de guerra usam os portugueses que no tm roas, e os que esto
fora delas na cidade, com que sustentam seus criados e escravos, e nos
engenhos se provm dela para sustentarem a gente em tempo de necessidade, e
os navios, que vm do Brasil para estes reinos, no tem outro remdio de
matalotagem, para se sustentar a gente at Portugal, seno o da farinha de
guerra; e um alqueire dela da medida da Bahia, que tem dois de Portugal, se d
de regra a cada homem para um ms, a qual farinha de guerra muito sadia e
desenfastiada, e molhada no caldo da carne ou do peixe fica branda e to
saborosa como cuscuz. Tambm costumam levar para o mar matalotagem de
beijus grossos muito torrados, que dura um ano, e mais sem se danarem como a
farinha de guerra. Desta carim e p dela bem peneirado fazem os portugueses
muito bom po, e bolos amassados com leite e gemas de ovos, e desta mesma
massa fazem mil invenes de beilhs, mais saborosos que de farinha de trigo,
com os mesmos materiais, e pelas festas fazem as frutas doces com a massa
desta carim, em lugar da farinha de trigo, e se a que vai Bahia do reino no
muito alva e fresca, querem as mulheres antes a farinha de carim, que
alvssima e lavra-se melhor, com a qual fazem tudo muito primo.

O texto apresenta a importncia e a presena da mandioca em todos os

momentos histricos e econmicos do Brasil. Planta de origem mtica e elemento
principal para a produo de farinha ou farinhas abores, presente na mesa ou como
alimento que se transporta de um lado a outro sem risco de deteriorar. Os ndios a
obtinham a partir da raspagem da raiz descascada e a ralavam em raladores feitos de
dentes de animais ou lascas de pedras embutidas em pedaos de madeira de onde
obtinham uma massa, que depois era espremida num tipiti, depois passada numa peneira
(urupemba) e colocada sobre uma laje de pedra aquecida gerando o primeiro produto: a
farinha.

69

Do lquido (manicuera) obtido da prensagem da massa da mandioca, da

decantao, vai ser obtidos a goma ou polvilho originando o beij, muito utilizado pelos
ndios, tornando-se mais tarde uma comida muito comum na regio do norte e nordeste,
servida como po na primeira refeio. Atualmente encontrada em todo Brasil, vendida
em lojas chamadas tapiocarias em sua variedade de recheios. Do prprio polvilho
vamos obter no s o po de queijo, po clssico da regio das Minas Gerais, mas os
biscoitos, bolos. A mandioca se apresenta como ingrediente bsico do cardpio
brasileiro.
As roas, principalmente as roas de mandioca, de milho foram muito utilizadas
no perodo do ciclo das Bandeiras (CASCUDO, 1983, p. 108) em que parte do grupo
de exploradores ajudados pelos ndios, fixavam-se numa rea escolhida para plantar as
roas com o objetivo de alimentar as idas e vindas dos grupos que transitavam pelo
interior do Brasil. Quartel de mandioca, em qualquer parte se planta; e o senhor
derruba um mato, faz um cho bom, roa tambm se semeia (GSV, p. 500). Aps o
cultivo e colheita, preparava-se a farinha que seria transportada nas caminhadas para
alimentar o grupo. Para Cascudo (1983) a farinha a camada primitiva, o basalto
fundamental na alimentao brasileira.
Tendo conhecimento da importncia da farinha na alimentao brasileira e do
sertanejo, Guimares Rosa a cita diversas vezes no percurso do romance:
Comemos farinha com rapadura (GSV, p. 33).
A eu no queria provar de sal, ro farinha seca, com punhado de rapadura
(GSV, p. 352).

Prtica comum no Brasil interiorano e nas classes mais pobres, o uso clssico do
consumo da farinha quando estava desacompanhada, era comer farinha com rapadura.
Esta era servida como sobremesa no final das refeies, ajudava aplacar a fome, como
mantimento nas viagens e distrair as crianas contra a fome. Cmara Cascudo (1971, p.
127) escreve: A participao alimentar era avantajada. Rapadura com farinha, lunch
clssico... No h casa sertaneja sem farinha e rapadura. Uma ausncia positivar a
misria integral. Fonte energtica na vida sertaneja, Riobaldo a cita vrias vezes no
texto informando a importncia que este alimento ocupa na vida do sertanejo.
...Falou que vai reformar isso tudo! Vieram pedir sal e farinha, no rancho.
Emprestei. Tinham matado um veadinho campeiro, me deram naca de carne...
(GSV, p. 88).

70
Alelia! Carne no prato, farinha na cuia!... (GSV, p. 90)
Ajuntei meus trens, minhas armas, selei um cavalo e fugi de l. Fui at na
cozinha, conduzi um naco de carne, dois punhados de farinha no bornal (GSV,
p. 122).
A, no viessem me dizer que a gente estava s com trs dias de farinha e
carne-seca (GSV, p. 448).
Pegavam era um tanto de matula-trivial de farinha e carne-seca, e rapadura,
para uns trs dias,... (GSV, p. 497).
S, vez ou outra, jogava na boca um punhado seco de farinha. (GSV, p. 445).

Consta nos escritos de Cmara Cascudo (1983, p. 113) uma observao de Jean
de Lery, na metade do sculo XVI, de que os ndios tupinambs desde a infncia tinham
o costume de comer farinha seca em lugar do po. Utilizavam quatro dedos das mos,
pegavam um punhado de farinha e atiravam na boca, sem deixar cair nenhum farelo, o
que causava grande inveja e surpresa aos viajantes estrangeiros.
A apropriao do hbito alimentar indgena, o consumo da mandioca em suas
vrias formas, tornou-se um elemento nutridor e de subsistncia daqueles portugueses
que ocupavam o Brasil do litoral ao serto, e dos africanos que faro uso cotidiano em
sua alimentao. Era obrigatrio a feitura de uma roa de mandioca para alimentar os
africanos no entorno dos engenhos de acar. A farinha sempre a primeira e a
companheira de algum outro ingrediente que se come: rapadura, carne cozida ou
carne seca, frutas, principalmente a banana, caf. Sozinha, serve como passatempo
jogada na boca, comida de arremesso para algumas tribos, e mais tarde nas feiras
nordestinas um modo de verificar se a farinha de boa qualidade, pratica comum no
serto. Farinha de mesa, posta na mesa do branco. Produto e consumo popular, na sua
falta, falta o que comer. O prato fica sem identidade, sem sustncia. Democrtica est na
mesa de todos e aceita todos os complementos. Mesmo no sendo citada, no caso feijo
com arroz, est implcita a sua presena apenas polvilhada por cima do prato ou em seus
usos mais elaborados como a farofa ou piro. A farinha de mandioca est inserida na
composio do prato do sertanejo alicerando as bases da alimentao popular.
Distinguimos duas variedades de mandioca sendo ambas aproveitadas para
consumo. Conhecedor da cultura popular, Guimares Rosa apresenta esta distino:

71
Hem? Hem? Ah. Figurao minha, de pior para trs, as certas lembranas. Mal
haja-me! Sofro pena de contar no... Melhor, se arrepare: pois num cho, e com
igual formato de ramos e folhas, no d a mandioca mansa, que se come
comum, e a mandioca-brava, que mata? Agora, o senhor j viu uma estranhez?
A mandioca doce pode de repente virar azangada motivos no sei; s vezes se
diz que p replantada no terreno sempre, com mudas seguidas, de manabas
vai em amargando, de tanto em tanto, de si mesma toma peonhas. E, ora veja:
a outra, a mandioca-brava, tambm que s vezes pode ficar mansa, a esmo, de
se comer sem nenhum mal. E que isso ?... (GSV, p. 11).

Indicada no texto como mandioca mansa, assim conhecida como mandioca

doce, de mesa, aipim ou macaxeira, comum na mesa cozida ou assada. A diferena entre
as duas razes no perceptvel a olho nu, a no ser mastigando as razes, se apresentar
certo amargor pressupe que seja a mandioca brava. O que diferencia uma da outra a
quantidade de cido ciandrico, substncia txica que desaparece aps longo cozimento
e processamento. Na cultura da mandioca depois de dois anos de cultivo recomendado
que depois da colheita fundamental que se plante nessas reas, milho, soja, arroz ou
algodo com o objetivo de fortalecer a terra a fim de evitar infestao de pragas e
doenas.
Riobaldo exprime o imaginrio popular em que acredita na mutao da
mandioca doce em mandioca azangada, quando plantada sempre no mesmo lugar.
Numa analogia, a mandioca como as pessoas podem se transformar em boas ou ms
dependendo das experincias que esto expostas, ao mesmo tempo em que esta
condio bondade/maldade parte integrante da natureza humana, longe da discusso
maniquesta.

2.3.2. Milho

O Milho (Zea maiz L.), outro ingrediente importante no cardpio do grupo o

Riobaldo. Muito utilizado pelos ndios brasileiros cujo consumo tem o mesmo valor e
grau de importncia que a mandioca, no perodo de ocupao do serto e das bandeiras
ser bastante utilizado como alimentao dos animais e dos homens. Segundo Cascudo
(1983, p. 125) a fuso da culinria indgena, africana e portuguesa deram ao brasileiro o
complexo alimentar do milho, que a industrializao tornou permanente institudo.
Originalmente os ndios comiam o milho como uma papa mole, quebrando o gro que

72

depois de cozido tornava-se macio, que mais tarde vai dar origem um dos pratos mais
emblemticos das festas juninas, que pelas mos dos africanos nas cozinhas dos
portugueses foi adicionado leite de coco dando origem - a canjica e por uma coco em
meio liquido d origem as pamonhas to diversas da salgada a doce.
Como a mandioca, o milho possui seu mito. Partindo de um sacrifcio humano,
em que o homem se oferece para salvar a vida da tribo. Cmara Cascudo apresenta os
seguintes mitos:
Dos ndios Parecis temos a seguinte histria:
Ainotar, grande chefe, percebendo a aproximao da morte, pede ao seu filho
Kaleite que o enterre no meio da roa. E avisou que depois de trs dias brotaria
de sua cova uma planta, que algum tempo depois, rebentaria sementes. Pediu
que no a comesse e guardasse para replant-la porque a tribo ganharia um
recurso precioso (CASCUDO, 2012, p. 450).

Dos Guaranis podemos observar que uma luta entre os ndios resolveria a
questo do alimento:
Dois guerreiros procuravam inutilmente caa e pesca e desanimavam de
encontrar alimento para a famlia, quando apareceu um enviado de Nhandeiara
(o Grande Espirito) dizendo ser uma luta entre os indgenas a nica soluo. O
vencido seria sepultado ali mesmo, e de sua sepultura nasceria uma planta, que
alimentaria a todos, dando de comer e beber. De sua cova nasceu o milho, avati,
abati (CASCUDO, 2012, p. 450).

Na narrativa de Riobaldo constata-se a importncia do milho na vida sertaneja:

[...] eu ia levando meio saco de milho na garupa, ia para um moinho, para uma
fazenda, para berganhar o milho por fub... sonhos que pensava (GSV, p. 208). O
milho colhido, ainda em forma de espiga, em alguma roa pode ser consumido cozido
ou assado, numa fogueira feita no meio do mato ou numa trempe. Comida rpida. Em
forma de gro vai dar origem a outros produtos, necessita ser pilado e/ou modo.
Passado por transformaes, que requerem tecnologias especficas, obtm-se outros
produtos: quirera, farinha, fub. Fub, farinha fina recolhida da moagem do milho
levada a cozinhar com gua vai dar originar a comida que alimentou os africanos
durante o perodo da escravido, cujo produto acrescido de torresmo era base da
alimentao de todos que estavam inseridos no trabalho escravo. Dentro das cozinhas

73

vo surgir produes mais elaboradas, adicionados acar, leite de coco ou leite de vaca
este gro de milho pilado ou o fub vo dar origem o mingau de milho, a canjica, a
pamonha e os bolos. Dos pratos salgados a canjiquinha, milho pilado e acrescido de
carnes, podem ser consumidos como sopa para esquentar perodos frios.

2.3.3. As Carnes e a Carne de boi

Prtica indgena, masculina preferencialmente, a caa era uma constante entre

eles, os animais que faziam parte do cardpio para o almoo eram o porco-do-mato,
queixada, caititu e a cutia segundo Cmara Cascudo (1983, p. 162) de onde era retirada
a protena. A comida indgena consistia basicamente da farinha de mandioca, milho,
batata doce, carne de caa e peixe ingredientes nutricionais que iam oferecer energia
para manter-se vivo. Longe das necessidades dirias o que comia, era comida fortuita
para matar o tempo, diverso.
Os portugueses inicialmente vo ingerir esses animais apropriando-se da
alimentao indgena bem como outros animais como peixe, algumas aves, as larvas e
formigas at a introduo dos animais ainda desconhecidos pelos nativos, provocando
mudanas nos hbitos alimentares: A presena do europeu foi um terremoto.
Transformao ininterrupta e poderosa na economia nativa (...). O gado bovino foi
promovido a caa ambicionada. O cavalo determinou...um ciclo de atividades
imprevistas. Ovelhas, cabras, carneiros, porcos trouxeram sabores procurados, afirma
Cmara Cascudo (1983, p. 160).
A insero do gado bovino (gado vacum) no territrio brasileiro vai modificar o
costume alimentar at ento constitudo. Este animal que chega aqui pelas mos dos
portugueses como atividade secundria junto economia do acar e da minerao ser
responsvel pela ocupao do serto, ao mesmo tempo em que junto mo de obra
africana, vai compor importante fora de trabalho. Desenvolvida como atividade
secundria, a pecuria ocupando os espaos sertanejos, fixando a populao ir
proporcionar a utilizao deste gado em todos os aspectos: meio de transporte e
utilizao completa do animal como alimento (carne, leite e seus derivados) vestimenta
(roupas que vo vestir os vaqueiros e sertanejos) e exportao do couro.
O gado vindo da Pennsula Ibrica e da Ilha de Cabo Verde originrio do gado
europeu (Bos taurus) e do gado zebu indiano (Bos indicus). Ambos aportam no Brasil

74

com uma carga mstica intensa, simbolizando a fora vital da natureza, a fora da
fertilidade e da procriao aqui ser o principal protagonista da literatura oral cantando
suas faanhas, agilidade e deciso. Apresentado como uma dana critica a vida que
levavam os ndios e os africanos no Brasil do sculo XVIII o Bumba-meu-boi, Boibumb, Boi-mamo apresentam-se como a morte e ressureio de um boi em uma
variedade de interpretaes conduzidos por um eixo comum. Conta a lenda:
Era uma vez um precioso boi que um rico fazendeiro deu de presente a sua filha
querida, entregando-o aos cuidados de um vaqueiro de confiana (Pai Francisco,
representado por um negro). Pai Francisco, entretanto, mata o boi para satisfazer
o desejo de sua mulher grvida (Me Catirina). O fazendeiro percebe a falta do
boi e manda o vaqueiro chefe investigar o ocorrido. O crime descoberto e,
depois de alguns percalos, chamam-se os ndios para ajudar na captura de Pai
Francisco. Trazido presena do fazendeiro, ele ameaado de punio.
Desesperado, ele tenta, e ao final consegue, ressuscitar o boi, com o auxlio de
personagens que variam: o mdico e/ou padre e/ou paj (CAVALCANTI,
2000).

O gado vai fornecer carne (incluindo fora de trabalho, couro, leite) abastecendo
os centros litorneos e o interior do territrio. Sendo prtica comum a salga em
Portugal, esta carne por esse processo de conservao, garante uma maior durabilidade
do produto permitindo facilitar o transporte para outros locais. O processo vai dar
origem aos vrios tipos de carne salgada encontradas no Brasil: Carne de sol (carne de
vento, carne de serto, carne serenada), Carne seca e Charque. A diferena entre elas
consiste na manipulao e quantidade de sal utilizada para a salga. A carne seca pilada
com farinha vai originar a paoca, comida de viagem e de grande durabilidade
encontrada nas prticas indgenas.
A paoca, de paoc, esmigalhar, desfiar, esfarinhar, o alimento preparado com
carne assada e farinha de mandioca conjuntamente, constituindo uma espcie de
conserva mui prpria para as viagens do serto, define Teodoro Sampaio: - Era
o farnel dos bandeirantes (1983, p. 164).

Sendo um alimento que possua grande durabilidade e adaptada ao ambiente

seco do serto aparece com intensidade no cardpio de Riobaldo referindo-se a carne
em suas especificidades: A, no viessem me dizer que a gente estava s com trs dias
de farinha e carne-seca. (GSV, p. 448). Aponta tambm para a pratica de pegar o
boi solto no pasto para ser abatido: Mas que em desregra a gente se comportava, ento,

75

de parar ali envelhecendo os dias, na Coruja, como fosse menos-e-mais para aproveitar
a carne fresca e de-sol que na campeao se conseguia as boiadas daqueles sertes
(GSV, p. 405).
As trocas alimentares que ocorreram at o sculo XIX entre os indgenas,
portugueses e africanos inicialmente, vo estruturar o arcabouo alimentar das origens
da cozinha brasileira, e a permanncia de alguns ingredientes como a farinha de
mandioca, a carne seca, o feijo e o milho so indicaes de que esses ingredientes se
estruturaram em bases slidas e profundas na culinria brasileira.

2.3.4. Cana de acar

A civilizao do acar termo cunhado por Gilberto Freire, revela a

importncia que a cultura da cana-de-acar condicionou a colonizao e a conquista da
Amrica Portuguesa (FREIRE, 2004, p. 38). Originria do Sul do Pacfico, produto da
relao entre o Ocidente e Oriente vai criar um paladar brasileiro de doce, muito doce
delineando uma cultura de riqueza e poder. Ocupando as terras do Nordeste no sistema
de plantation, vai se enraizar nos engenhos que traduzem os conhecimentos, os
costumes, as tradies, a religiosidade e principalmente as tcnicas de fazer acar
(LODY, 2011, p. 20). Originria da ndia foi introduzida na Siclia e na Espanha pelos
mouros. Na Idade Mdia era utilizado como remdio, depois do sculo XV torna-se
gnero de primeira necessidade.
Da Siclia, o Infante D. Henrique importa as primeiras mudas para a Ilha da
Madeira, Aores, Cabo Verde e So Tom (FERLINI, 1998). O acar que vai
atravessar o Atlntico, para alimentar o mercado europeu, e nas terras brasileiras vai dar
origem a mestiagem da doaria. Combinado as frutas, ao milho, a mandioca, sob as
mos diligentes das africanas e sinhs so preparados os doces que nas mesas dos
engenhos vo estar presentes como iguarias, nas ruas dentro dos tabuleiros como forma
de garantir a sobrevivncia.
A cana de acar vai produzir um mito agrcola denominado A serpente dos
canaviais.
Depois que o canavial est crescido, com as canas procurando acamar, comea
ento a circular a histria fantstica, acreditando-se piamente na existncia de
uma serpente verde e gigantesca no tamanho. Ela a dona imperial da plantao

76
e, at ficar em ponto de corte, monta guarda canina, no deixando que mos
estranhas se metam com o que no seu. Fica mesmo furiosa na defesa da
lavoura que vai transformar-se em acar (RIBEIRO, 1977).

Da cana ao acar a rapadura e a cachaa que frequentam o repertrio

alimentar do Riobaldo. Das camadas ou crostas formadas nas paredes laterais dos tachos
retirada pela raspagem, raspadura, derivando a rapadura. Apresenta-se como
pequenos tijolos de acar mascavo, ou no purgado. Por seu tamanho permite o fcil
transporte, primeira guloseima que obtida depois do mel e do caldo de cana. Tem
origem nas Ilhas Canrias, com acrscimo de ervas e razes aromticas. Torna-se
consumida como forma de alimento adicional (QUINTAS, 2010, p. 192). No era
produzida na estrutura original dos engenhos que segundo Caio Prado (1977) era o local
onde se produzia o aristocrtico acar e sim nas engenhocas ou molinetes
destinados a produo da rapadura e da aguardente designados como produtos
consumidos pela populao.
A rapadura possui um alto valor nutritivo e muita durabilidade. Vai compor a
alimentao da populao principalmente do homem sertanejo sendo o doce mais
intrnseco da cana-de-acar genuinamente nordestino, sertanejo, brasileiro. Com
grande valor energtico tem a capacidade suficiente para substituir a carne, serve como
acompanhamento para outros alimentos como a farinha de mandioca, feijo, frutas,
carne de sol, abbora, batatas, cuscuz, paoca, milho cozido, queijo coalho. Nela
persiste a dimenso ldica: regalo dos meninos e de gente adulta (QUINTAS, 2010, p.
194). Na maioria das vezes o escravo africano consumia a rapadura e a cachaa no s
como diverso, mas como uma fonte de energia para enfrentar o trabalho nos canaviais.
Vamos encontrar de forma marcante no interior do ambiente sertanejo inscrito
no livro, a presena da farinha de mandioca, da carne seca ou de sol, da rapadura como
uma trade nutridora da vida sertaneja. Narrando a comida consumida durante as lutas
ou andanas pelo serto, Riobaldo vai indicando o cardpio degustado. Apresenta a
comida em seu aspecto mais representativo, a comensalidade, dimenso social que
vincula esses ingredientes ao espao vivido e ao grupo que compartilha. Pelo alimento
situa-se no mundo como sertanejo, ao repetir durante o percurso nos momentos das
refeies e da convivialidade:

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Pegavam era um tanto de matula- trivial de farinha e carne-seca, e rapadura,
para uns trs dias, mal (GSV, p. 497).
Todo dia se comia bom peixe novo, pescado fcil:curimat ou dourado;
cozinheiro era o Paspe- fazia piro com fartura, e dividia a cachaa alta.
Tambm razovel se caava (GSV, p. 287).
Disse que ia botar os do Sucrui para o corte da cana e fazeo de rapadura. Ao
que a rapadura havia de ser para vender para eles do Sucrui, mesmo, que
depois pagavam com trabalhos redobrados (GSV, p. 415).

2.4. As cozinhas em Grande Serto: Veredas

A comida apresentada no percurso do romance em momentos distintos.

Quando apenas para manter o grupo em sua sobrevivncia, ou quando repartida com
outros grupos e pessoas encontradas pelo serto; ou como desejo de Riobaldo exposta
numa mesa de jantar dentro de casa para ser compartilhada cumprindo a funo social,
ou quando apresentada metaforicamente como brincadeiras de Deus para com seus
filhos.
Durante a leitura do Grande Serto: Veredas foi percebido duas possibilidades
de apresentao da cozinha, uma que se organiza junto ao grupo do Riobaldo, outra que
parte do desejo de Riobaldo de comer determinadas comidas. As cozinhas que so
apresentadas no texto foram especificadas como cozinha de fora, que transita com o
grupo, limitada nos seus ingredientes e condicionada natureza, ambulante e com
escolhas especficas: o rio, a mata ou o pasto, as idas a Vila ou alguma cidade prxima
para comprar mantimentos. Pode ser montada e desmontada quando for conveniente e
necessrio. Uma cozinha que se movimenta, como o grupo.
A cozinha de dentro situa-se no interior de um espao delimitado - a casa. Entrase nesta cozinha pelo convite, os alimentos oferecidos so produtos recolhidos da
natureza e transformados por meio de tecnologias e modos de preparo que demandam
tempo e elaborao. fundamental o tempo para saborear a comida preparada. Espao
que se faz necessrio presena do grupo, todos os convidados sob os olhares de quem
convidou. A acolhida fundamental. Podemos identificar cada cozinha a partir das
especificidades, onde comeam, as influncias e as caractersticas de cada uma.

78
2.4.1. Cozinha de fora

Pela prpria situao do grupo em seu destino de mover-se pelo serto, nos
conflitos e guerras, vai utilizar as formas iniciais de uso do fogo, muito utilizado por
nossos ndios, sendo substituda por fogareiros ou foges sculos mais tarde.
Por tudo, eram fogueiras de se cozinhar, fumaa de alecrim, panela em gancho
de mariquita, e cheiro bom de carne no espeto, torrada se assando, e batatas e
mandiocas, sempre quentes no soborralho. A farinha e rapadura: quantidades
(GSV, p. 168).

Em Cmara Cascudo vamos encontrar a descrio da prtica de origem indgena

que o grupo se utiliza, e sempre que se movimenta entre uma localidade e outra, em
longas caminhadas, ou quando estavam longe de algum pouso ou de alguma fazenda
que poderia dar-lhes abrigo. Em que consistia o moqum? O assado da comida feita
pelos ndios era colocado sobre trs pedras tpicas, universais, que receberam dos
portugueses o nome de trempe, pedras do fogo, do fogo, do fogo. Os ndios chamavam
de itacurua ou sapo de pedra. As pedras permitiam que a panela equilibrasse entre elas.
Guimares cita o gancho de mariquita que segundo Nilce Martins consistia numa
tripea de madeira na qual se pendura o caldeiro que vai ao fogo. Subtendendo-se
que se faz uso de panela de ferro, parte dos poucos utenslios culinrios que carregavam
e possua resistncia e durabilidade para acompanhar o grupo diferentemente da panela
de barro.
O moqum servia para desidratar a carne para uma maior durabilidade, podia ser
guardada at o prximo uso, e torn-la levemente defumada. A carne no texto
apresenta-se como torrada e se assando designando a textura que era consumida pelos
prprios ndios. Alm disso, apresenta o fogo como aquele que est sempre junto do
grupo como proteo, alimento, aquecimento.
A cozinha de fora era praticada pelo grupo devido ao modo de vida de
jaguncear nos caminhos sertanejos, vivendo do que podiam carregar sem que
estragasse. De maneira que as prticas culinrias que exercem, so prticas conhecidas
pelos indgenas. Aproveitando as fogueiras assam batata doce, que nasciam nas roas,
atualmente podem ainda serem encontradas nas mesas fazendo parte do cardpio do
nordeste e do serto no caf da manh. A mandioca, raiz considerada po do Brasil
por alimentar a todos, dela a farinha o principal produto e tantas vezes citados durante

79

o livro. O uso das carnes salgadas carne do

cear e carne do sol, prtica de

conservao muito antiga em que se utiliza do sal para desidratar, salgar e conservar a
carne, durante as andanas. A rapadura, produto do cozimento do melao de cana, serve
para apaziguar a fome junto com a farinha de mandioca ou sobremesa no final da
refeio. Ainda assim exercem as prticas indgenas e indicam que os animais poderiam
ser caados e carneados e comidos logo em seguida.
cozinha de parada, ligada a Hermes, aquele que est vinculado ao habitat
dos homens. Segundo Vernant (1967, p. 191), esse deus grego no permite que exista
nada fixo e que se estabelea num espao fechado, permite apenas o movimento, a
mudana de estado, a transformao e contato com assuntos que vo provocar novas
modificaes, s a mobilidade parte da vida. O lugar de Hermes, se que existe lugar
para ele, na soleira da porta o lugar que protege e impede a entrada de estranhos, ao
mesmo tempo em que est a um passo da sada da casa para o mundo. Riobaldo vive
essa pressa da sada, em sua matula no pode constar nada que possa estragar em suas
viagens, ou que possa colher no fundo do seu quintal, e sim nos espaos que no
pertenam ao grupo. O fogo deve ser feito no momento da parada. A comida nesses
perodos se repete: carne assada, farinha de mandioca, batatas; o cardpio replica como
se no houvesse outras opes:
Modo mesmo assim, ele Je Engrcio reparou na quantidade de comidas e
mantimentos que a gente tinha reunido, em tantos burros cargueiros: e que era
desprposito, por amor daquela fartura as carnes e farinhas, e rapadura, nem
faltava sal, nem caf. De tudo (GSV, p. 143).

Cmara Cascudo (1983, p. 164) informa que nas longas travessias o cardpio
atende mais a manuteno vital do que o valor nutricional daquilo que se consome. Na
cozinha de fora quem prepara sempre o homem, relacionado com o assado
primordial. Montanari aponta a contraposio de gnero presente na elaborao da
comida:
A panela que ferve sobre o fogo domstico faz parte preferivelmente das
competncias femininas. A gesto do fogo para assar as carnes
frequentemente uma operao masculina, alis, mscula, que traz imagens de
simplicidade brutal, de domnio imediato sobre as foras naturais
(MONTANARI, 2008, p. 80).

80

So citados no texto os homens que vo cozinhar durante o percurso no serto: o

Fafafa que abria uma cova quadrada no cho para acender a fogueira para assar a carne
(GSV, p. 184); o Garano que gostava de cozinhar pequis em latas em cima de um fogo
feito em cima de uma pedra e se regalava com os pequis (GSV, p. 184); Joe Engrcio
que cuidava dos mantimentos (GSV, p. 185); o Elisiano que caprichava ao cortar e
descascar um ramo reto de goiabeira, ele que assava a carne mais gostosa, as beiras
tostadas, a gordura chiando cheio (GSV, p. 185); e o Jacar sempre disponvel para
cozinhar para os outros, quando necessrio.
A cozinha tem como caracterstica a abertura para o outro, aponta para a
solidariedade de grupo. Riobaldo relata essas trocas alimentares:
[...] Falou que vai reformar isso tudo! Vieram pedir sal e farinha, no rancho.
Emprestei. Tinham matado um veadinho campeiro, me deram naca de carne
(GSV, p. 88).
Amigo, quer de comer? Est com fome? ele me perguntou. E me deu
rapadura e o queijo. Ele mesmo, s tocou em miga. Estava pitando (GSV, p.
107).

As prticas solidrias que se desenvolvem em torno da comida permitem que

grupos se mantenham unidos e estabeleam vnculos que sero reatualizados a partir das
trocas alimentares.
No entanto no podemos desconsiderar que existe uma tenso cultural entre as
prticas alimentares quando se trata da cozinha de fora e da cozinha de dentro.
Montanari explica.
No apenas nas sociedades tradicionais, mas ainda hoje, o assado e o cozido
tm papis opostos no plano simblico, significam coisas diversas no habitual
jogo de oposies entre cultura e natureza, domstico e selvagem. Oposies
ambguas, como j sublinhamos mais vezes, porque tambm as escolhas a favor
da natureza so eminentemente culturais [...] os comportamentos alimentares
so fruto no apenas de valores econmicos, nutricionais, salutares e
racionalmente perseguidos, mas tambm de escolhas (ou de coeres) ligadas
ao imaginrio e aos smbolos de que somos portadores e, de alguma forma,
prisioneiros.
O cozido, em vez disso, que medeia por meio da gua a relao entre o fogo e
a comida, e exige o uso de um recipiente ou seja, de um artefato cultural
para conter e cozinhar as carnes, tende a assumir significados simblicos
ligados mais noo de domesticidade (MONTANARI, 2008, p. 78-79).

81

A rusticidade imposta pela prpria vida dos jagunos rosiano, a vida no serto
ditada pela violncia, a dependncia da natureza para colher ingredientes ou das vendas
para compras dos alimentos, a necessidade de partilhar o pouco, cria o desejo ou a
possibilidade trazer a cozinha que oferece um alento na vida que levam, a vontade da
cozinha feita por mo de mulher vai amenizar e trazer para perto a possibilidade de
abandono da vida que levam.

2.4.2 A cozinha de dentro.

Cozinha que traz para Riobaldo consolo e calma. Refere-se a ela nos momentos
de reflexo:
A saudade minha maior era de uma comidinha guisada: um frango com quiabo
e abbora-dgua e caldo, um refogado de caruru com ofa de angu. Senti
padecida falta do So Gregrio bem que minha vidinha l era mestra.
Diadorim notou meus males. Me disse consolo: Riobaldo, tem tempos
melhores. Por ora, estamos acuados em buraco... Assistir com Diadorim, e
ouvir uma palavrinha dele, me abastava aninhado (GSV, p. 168).

Para essa comida que Riobaldo sonha, so necessrias outras condies de

preparo. O fogo no pode ser feito fora de casa, nem sob pedras, nem preparada por
homem. Requer novas tcnicas, fruto das especificidades criadas pela prpria cozinha,
do assado em cima das brasas feitura da primeira panela de cermica (barro) feita por
mo de mulher, foi acondicionado ingredientes dentro deste vasilhame. Adicionou-se
gua, dando origem a novas texturas e sabores. Apresenta-se ento o desejo de Riobaldo
por uma comida guisada, sabia exatamente o que representava esta cozinha estabelecida
no espao fechado, uma vida calma, longe das guerras e brigas que estava acostumado
no serto. A vida no cabia mais ser conduzida sem destino, de um lado para outro.
Aparecia a necessidade de assentamento, de permanncia em um lugar especfico,
escolhido para se construir uma casa, um lar.
A cozinha de dentro depende da roa onde se planta e colhe, e dos lugares
onde os produtos possam ser adquiridos. Lugares habitados, pessoas que vivem em casa
e mulheres que cuidam do espao familiar. O cozimento ao ar livre sobre a trempe vai
continuar no espao que lhe permitido do lado de fora. O equipamento para cozinhar

82

dentro de casa deve ter outra forma para conter o fogo por mais tempo, cria-se o fogo.
Para Cascudo (1983, p. 102) o forno horizontal, em que se podem dispor vrias panelas,
depois com chapa de ferro, mais resistente; em abboda, para po, e assar pelo calor,
bolos, aves, lombos, so deslumbramentos que a colonizao portuguesa instalou no
Brasil. No s fogo, mas as mos de mulheres, a mescla de ingredientes e tcnicas
culinrias vo dar incio a uma cozinha refinada, cheia de sabores e texturas. Confinar e
controlar o fogo permite que vrios processos de cozimentos sejam experienciados ao
mesmo tempo em que libera a criatividade para misturar os sabores das carnes, das
ervas aromticas, dos temperos presentes na cozinha brasileira.
Riobaldo sabia exatamente o que queria comer, aquilo de que tinha saudade, a
memria gustativa no o enganava. A cozinha de dentro apoiada no fogo a lenha e nos
utenslios culinrios apropriados como as panelas de barro ou de metal (ferro ou cobre a
depender do uso) vai permitir a preparao da comidinha guisada, indica uma comida
que passou por vrios processos culinrios: refogar os aromticos alho e cebola
provavelmente numa gordura de porco a primeira a ser usada, prtica constante no
interior do serto; a adio da carne de frango com os ingredientes para colorir o prato
como o tomate, pingando gua para obter um caldo grosso, passando por um lento
processo de cozimento. No final a adio do quiabo, herana africana, e o cheiro
verde. Ao guisado sugerido por Riobaldo agregado ainda abbora dgua, fruto que
quando novo permite ser ingerido como alimento e muito utilizado nas regies
interioranas do Brasil, a esta experincia gustativa possvel ainda preparar uma farofa
a partir de um caldo espesso que sobra. Carne bem mole, desmanchando acalentando a
vontade da saudade do guisado e do cardpio bsico mineiro.
Seguindo o desejo, o caruru citado uma herana indgena segundo Cmara
Cascudo (1983), no qual a folha denominada bredo (Amaranthus viridis L.)
consumida bem batida na faca, uma comida de folhas, esparregado para Riobaldo era
refogado de folhas que requer na cozinha uma passagem destas folhas por uma gordura
agregando sabor. Para os portugueses que tinham o costume de fazer esses refogados
com folhas, davam o nome de esparregado.
O angu, que nas regies das minas servia de alimento para os escravos e a
populao mais pobre, resultado do cozimento do fub, derivado do milho, com gua
passando pelo procedimento, descrito por Saint-Hilaire, reproduzido diuturnamente:

83
O milho era plantado, colhido, debulhado e para servir de alimento aos homens
era preparado de duas maneiras diferentes: a farinha era moda e separada do
farelo por uma peneira de bambu e passa a chamar-se fub. Fazendo cozinhar o
fub com gua sem o acrscimo de sal faz-se um angu, principal alimento dos
escravos (SAINT-HILAIRE, 2000).

A cozinha de dentro remete ao acolhimento, ao comer junto, a troca de ideias, ao

compartilhar o cotidiano, ao repartir a mesa farta. Tal cozinha regida por Hstia,
aquela que cuida do interior, que deixa transpor a soleira da porta, do encontro do
grupo, do contato com o outro, do espao domstico. Marcando uma relao de
igualdade ao compartilhar a mesa e aprimorando os vnculos de solidariedade.
Valorando os papis daquele que convida e de que convidado. Ser recebido por quem
convida imprime um carter de importncia na relao de solidariedade e
comensalidade, ambos esto no mesmo nvel de igualdade. Partilhar a mesa dividir a
prpria existncia firmar laos.
Riobaldo e seu grupo so convidados para comer na casa de um coronel. O
grupo bem acolhido, e a ele servido o cardpio pensado por Riobaldo. E, depois
deste encontro algumas reflexes so feitas pelo personagem:
Depois de tantas guerras, eu achava um valor vivel em tudo que era cordato e
correntio, na tirao de leite, num papudo que ia carregando lata de lavagem
para o chiqueiro, nas galinhas-dangola ciscando s carreiras no fedegosobravo, com florezinhas amarelas, e no vassoural comido baixo, pelo gado e
pelos porcos. Figuro que naquela ocasio tive curta saudade do So Gregrio,
com uma vontade v de ser dono do meu cho, meu por posse e continuados
trabalhos, trabalho de segurar a alma e endurecer as mos. Estas coisas eu
pensava repassadas. E estava l, outra vez, nos gerais. O ar dos gerais, o senhor
sabe. Tomamos farto leite. Trouxeram caf para ns, em xicrinhas. Ao que
ficamos por ali, -ta, depois de uma conversa com o velhozinho, av (GSV, p.
189).

O desejo de Riobaldo em largar a vida de jaguno e enveredar por um caminho

de estabilidade, de pouso e escolha definitivos, passa a ser recorrente. A cozinha de
dentro deixa marcas e traz lembranas, e nesta troca a cozinha rpida, a cozinha de fora,
vai ser encontrada apenas no contar do Riobaldo.
Entender

cozinha

brasileira,

especificamente

cozinha

sertaneja,

imprescindvel levar em considerao as interseces, apropriaes, substituies,

manutenes de ingredientes e modos de preparo construdos e consolidados a partir das

84

contribuies de trs etnias que vo originar a base da culinria brasileira. A construo

da cozinha sertaneja instalada no livro diz respeito a um modo de vida desenvolvido no
serto rosiano em que as personagens vivem num eterno movimento, em deslocamentos
sucessivos em virtude das guerras que estabeleciam entre os grupos, de maneira que as
trocas alimentares eram presentes entre os grupos alm de obterem alimentos nos
vilarejos por onde passavam. Indicativo de como as cozinhas se constroem, a partir das
trocas e prticas alimentares entre os povos.

De maneira que em suas matulas

carregavam ingredientes, tcnicas e prticas alimentares que em contato com outras

populaes vo originar e mesclar as cozinhas. A base culinria e ingredientes
originrios da cozinha brasileira ultrapassaram o tempo e se apresentam como agente
aglutinador, identitrio e referencial da cultura gastronmica de um pas.
Dando sequncia a importncia da cozinha como expresso da cultura alimentar
e dos gestos que so traduzidos e experienciados por meio da comida, vamos tratar das
prticas de comensalidade, sociabilidade, hospitalidade, a natureza da refeio,
abundancia e escassez apresentados na narrativa de Riobaldo no captulo seguinte.

85

Captulo III T na mesa: No serto tem de tudo

Temos como objetivo discutir a cozinha e as relaes estabelecidas atravs dos

atos de cozinhar e de compartilhar a comida.

O comer junto como vivncia de

solidariedade, hospitalidade, comensalidade, irmandade e os aspectos transcendentes

intrnsecos a refeio. A relao entre escassez e abundncia que aparece no texto,
proporcionando que a partilha do alimento transforme-se numa experincia mstica
comunitria no ambiente sertanejo. Entender que a comida a fora mediadora nos
gestos sertanejos que se estabelecem entre o grupo de Riobaldo e as pessoas presentes
no serto relatadas no percurso do romance Grande Serto: Veredas.
As maneiras como a sociedade organiza o cardpio alimentar um caminho
importante para entender as relaes que se estabelecem em torno da comida, e como se
movimentam os grupos sociais, especificamente o grupo do Riobaldo, no interior da
trama na narrativa e trocas alimentares ocorridas durante o percurso feito no serto.
Comer sozinho no se constitui uma relao de comensalidade, a dinmica estabelecida
pelo ato de compartilhar fica sem resposta, comea e termina nele mesmo, apenas o
comer solitrio biolgico, nutricional.
Comer junto significa a marca e pertencimento ao grupo. Compartilhar a
refeio, a comida e a bebida expressa a base solidaria do grupo familiar e da
comunidade (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Sendo assim ao retratar o sistema alimentar descrito por Riobaldo, Guimares
Rosa faz uma reflexo sobre as maneiras de compartilhar a comida no interior do serto,
ampliando as relaes de comensalidade para todas as cozinhas. O autor, cujo repertrio
gastronmico demonstra conhecimento de prticas alimentares e ingredientes de outros
lugares estabelece por vivencia e experincia sertaneja, uma relao com o patrimnio
alimentar e o homem sertanejo naquilo em que o mantm vivo - a expresso culinria.
Reverencia culinria sertaneja reconhecendo-a como identidade cultural. Comer no
serto significa, na maioria das vezes, a possibilidade de reparti-la, no s com
familiares, mas com todos aqueles que circulam nas paragens sertanejas.

86

3.1 A natureza da refeio, comer junto nos torna iguais:

comensalidade e hospitalidade.

O grupo sempre presente quem vai dar suporte para a sobrevivncia no espao
sertanejo no s para compartilhar as dificuldades, a existncia, tambm a alimentao.
E esta por sua escassez natural, muitas vezes longe do comercio urbano, permite que se
travem relaes de trocas com os alimentos para sanar a fome daqueles que no tem
condio material e econmica para obt-la. So essas condies favorveis e
conflituosas que iro promover prticas de sociabilidade alimentar distintas daquelas
que ocorreriam em espaos dos quais a generosidade da natureza em sua abundancia,
seria visvel.
A cultura do homem sertanejo, as prticas cotidianas alimentares definem quais
alimentos ou comidas devem ser consumidos. As necessidades biolgicas que precisam
ser supridas, as tecnologias disponveis para a transformao do alimento, o espao de
onde so obtidos e retirados os alimentos, identificam a cozinha criada no serto onde o
comer ou alimentar-se so frutos do mesmo processo.
Damatta (1987) faz uma distino entre alimento e comida para o brasileiro. O
alimento todo substncia nutritiva, mas sabe que nem todo alimento comida. Para
transformar alimento em comida, implica no somente comprar os ingredientes e levlos ao fogo para cozinhar. Ao convidar, necessrio dispender tempo e trabalho para o
preparo do que ser servido. Desde a escolha do cardpio, identificado nos usos
familiares e regionais das preferencias, a compra abundante dos ingredientes, o rigor no
preparo e apresentao do prato, as maneiras da mesa posta, demonstrando a
importncia do comensal ao participar e compartilhar quela mesa.
No nosso estudo, no faremos a distino entre alimento e comida no contexto
do romance. O convite para comer da farinha, da rapadura e das carnes em um ambiente
notoriamente carente insere o convite para a partilha como um modo de afirmao das
relaes de pertencimento, de identidade social alm da nutrio propriamente dita. O
preparo rpido dos alimentos no significa falta de importncia do comensal, apenas as
condies inerentes ao ambiente sertanejo.
Riobaldo durante a narrativa demonstra a importncia da refeio ao nominar os
alimentos e as sensaes inerentes ao ato de comer e repartir a comida. Comer e beber

87

so condies necessrias para a manuteno da vida, sempre havia algum no grupo

responsvel por cuidar do esprito da barriga (GSV, p. 164) de modo que a fome
mantem-se afastada enquanto algum se ocupa em manter o grupo nutrido ao que l
no faltava a farta comida, pelo que logo vi. Gneros e bebidas boas. De onde vinha
tudo, em redondezas to pobrezinhas, a gente parando assim quase num deserto?
(GSV, p. 168).
Mesmo longe das cidades, e das dificuldades impostas pela Natureza os produtos
consumidos eram de boa qualidade, desmitificando o conceito da falta de acessibilidade
alimentar nesta regio e a ingesta de alimentos sem valor proteico, sem substancia.
Consumindo em sua grande maioria produtos secos ou conservados em sal, tendo como
caracterstica uma maior durabilidade, ainda assim, so bons produtos. Riobaldo
identifica os hbitos alimentares sertanejos quando difere este comer sertanejo, seco,
conservado, dividido entre seus pares e do qual participa, e o comer do outro
apontando as diferenas em suas qualidades de ensopadas, guisados e compostos com
mais de um ingrediente e inserida na mesa de dentro de casa.
A cozinha que compartilha com seu grupo, a cozinha sertaneja, simples sem
complementos ou acessrios. Comprada ou colhida como batata e mandioca, ou
transformada por processos tecnolgicos como a farinha, rapadura, as carnes-cear
apresentam-se na simplicidade da palavra, no entanto a comida/palavra encontra-se no
plural, para ser dividida entre todos, no meio do serto em torno da fogueira:
- Eh, beru...Bota em algum lugar...Joga fora...xe, tu carrega ouro nesses
dobros?... Qu que se importavam? Por tudo, eram fogueiras de se cozinhar,
fumaa de alecrim, panela em gancho de mariquita, e cheiro bom de carne no
espeto, torrada se assando, e batatas e mandiocas, sempre quentes no
soborralho. A farinha e rapadura: quantidades. As mantas de carne-cear. Ao
tanto que a carne- de-sol no faltasse, mesmo amide ainda saam alguns e
retornavam tocando uma rs, que repartiam. Muitos misturavam a jacuba
pingando no coit um dedo de aguardente, eu nunca tinha avistado ningum
provar jacuba assim feita.Os usares!

No entanto ao tratar da cozinha de dentro de casa, daquela que tem saudade, esta
se apresenta em quantidades e variedades. Envolta em meio liquido o que proporciona
maior volume e d carter suculento comida, esta no se apresenta no plural, est
seguida de acompanhamentos, a quantidade expressa na possibilidade de escolha: A
saudade minha maior era de uma comidinha guisada: um frango com quiabo e abbora-

88

dgua e caldo, um refogado de caruru com ofa de angu. Senti padecida falta do So
Gregrio- bem que minha vidinha l era mestra (GSV, p. 168).
Na perspectiva riobaldiana a comida apresentada no contexto sertanejo remete as
consideraes feitas por Gilberto Freyre (2006) sobre formao da cozinha brasileira.
Originaria de uma cozinha sincrtica constituda por ingredientes, tcnicas de preparo e
usos indgenas encontrados constantemente na dieta popular; dos africanos em sua
pratica ritualizada e simblica no manejo dos ingredientes compondo as mesas dos
senhores e dos orixs; e portugueses inserindo novas tecnologias e ingredientes;
assentado numa estrutura econmica da monocultura do acar, limitado por condies
geogrficas e fsicas proporcionando praticas alimentares distintas entre o serto e o
litoral. De modo que Guimares Rosa apresenta este discurso de vrias maneiras na
narrativa, ao diferenciar o cardpio do homem sertanejo, fazendo as devidas
consideraes e separaes quando trata das comidas consumidas no meio do serto,
daquele cardpio consumido por aqueles que vivem no litoral ou dentro das casas
onde as comidas esto em cima da mesa e dentro das casas.
Certeau (2012, p. 234) afirma que o hbito alimentar constitudo de vrios
cruzamentos de histrias sob o sistema silencioso e repetitivo das tarefas cotidianas. O
processo ocorre no espao solitrio da cozinha, perpassando os sculos, faz-se assim,
quase sempre a mesma coisa, cochicha a voz das cozinheiras.
A repetio dos processos culinrios, os usos de ingredientes daquele local
produzindo os pratos que so referncias daquele lugar, permite que seja construda uma
comida ou cozinha referenciada onde quer que se apresente mesa. Em cima da mesa
esto expostas a memria gustativa e a vida cultural de um povo.
Riobaldo vivendo no ambiente sertanejo convidado e convida participando das
refeies, tanto no centro do serto quanto no interior das casas. Refeies
compartilhadas por todos que vivem no entorno e ritualizadas em suas formas de
preparo e oferta. No interior do serto h sempre uma fogueira e o grupo em torno dela
esperando assar carnes, mandiocas e batatas, ingredientes especficos que permeiam a
comida do serto: Por tudo, eram fogueiras de se cozinhar, fumaa de alecrim, panela
em gancho de mariquita, e cheiro bom de carne no espeto, torrada se assando, e batatas
e mandiocas, sempre quentes no soborralho (GSV, p. 168). No interior das casas, a
qualificao da mesa, em tamanho e quantidades de ingredientes compondo um prato:

89

Eu, na Nhanva, ensinando lio a ele, ditado e leitura, as contas de juros; depois, de
noite, na sala grande, na mesa grande, se comia canjica temperada com leite, queijo,
coco-da-bahia, amendoim, acar, canela e manteiga-de-vaca (GSV, p. 219).
A comida no romance apresenta-se como mediadora nas relaes entre os grupos
de jagunos e os moradores do serto, motivo de trocas e convvio. Constitui-se como
fora maior e impulsionadora de sobrevivncia. Sustenta no s nutricionalmente,
expande-se para estabelecer vnculos, ampliando os laos de solidariedade e
comensalidade reconhecidos como atos expressivos de humanidade.
Armesto (2004, p. 60) afirma que em grande parte das sociedades, os hbitos
alimentares pertencem esfera do sagrado. Existem alimentos que consumimos para
nos tornarmos sagrados ou aproximarmos e tornarmos ntimos dos deuses, e outros
alimentos que se colocam entre os seres humanos aumentando a distncia at a
divindade. Os alimentos bsicos de consumo esto na categoria do sagrado, a ingesta
primordial para a manuteno da existncia. E esses alimentos dependem do homem
para o cultivo o que no compromete o seu carter sagrado. O cultivo-cultus, o tipo
mais servil de venerao. Para cultivar necessrio lavrar, semear, limpar, cavar e
colher. O alimento depois de colhido consumido, de modo que com-lo uma forma
de culto deidade e consumir ou alimentar-se de um deus uma maneira de cultu-lo.
Levando em considerao tal afirmativa, muitas culturas tm como sagrados
aqueles alimentos que participam das necessidades bsicas, presentes corriqueiramente
mesa apresentados de formas e cozimentos diversos. A mandioca para os grupos
indgenas que habitavam o Brasil era o alimento cuja origem provm de uma narrativa
de natureza mtica, originaria do corpo humano feminino recebido em sacrifcio,
caracterizando a sacralidade da raiz. Sendo o mito de Mani, o relato sagrado da base
alimentar indgena, este revela a atividade criadora desvendando a sacralidade das obras
e intervenes do Entes Sobrenaturais que possibilitou ao homem ser o que hoje, um
ser mortal, sexuado e cultural de acordo Eliade (2011, p. 11).
Reatualizando o mito, a cada momento em que a mandioca encontra-se em
vrias formas em cima da mesa ou repartida entre as pessoas no interior do serto,
Riobaldo expe as maneiras de comer no s do povo sertanejo, ritualiza o mito nas
prticas alimentares brasileira.

90

O carter simblico da comida, o ritual do comer junto se expressa no ato de

convidar. Convida-se para alimentar e reproduzir relaes sociais, o corpo social
princpio da reciprocidade e comensalidade. A comida alimenta as necessidades
biolgicas concomitantemente as necessidades sociais. A comida em sua expresso
apresenta a famlia, o corpo, as relaes sociais, os afetos, a identidade.
Entre Hstia, que cuida do interior da casa, e Hermes o responsvel pelo
exterior, o mensageiro, aquele que chega at o batente da porta, Gastrea20 vai
representar os prazeres do gosto, a mediadora entre a comida e os convivas. As relaes
que se estabelecem nas trocas alimentares durante o romance, nota-se uma certa alegria
entre as personagens ao estarem juntos compartilhando a comida. O gosto no s ligado
ao paladar, mas do gostar de dividir o que se tem, afirma a importncia dos alimentos
naquela comunidade. Riobaldo reafirma as atitudes do grupo diante da comida ao dizer
que ... Dad Santa-Cruz, dito o Caridoso, que queria sempre que se desse resto e
comida gente pobre com vergonha de vir pedir... (GSV, p. 173). O resto, a sobra, o
pouco que no se pode perder. Oferecendo, evita-se o constrangimento de pedir algo a
algum. Comida no se pede, se oferece. O espao em que as dificuldades em obter
alimento dificultoso o alimento carrega em si esta fora de manuteno da vida,
irmandade e comensalidade como expresso da manifestao do sagrado.
20

(SAVARIN 1989). Gastrea a dcima musa criada por Brillat Savarin na sua Meditao XXX,
denominada Bouquet Mitologia gastronmica. Dcima porque nos livros de mitologia so
encontradas apenas nove musas: eram filhas de Zeus e de Mnemsine, a memria, so fonte de
inspirao das artes e do conhecimento: Calope (poesia pica), Clio (histria), Euterpe (msica),
Melpmene (tragdia), Talia (comdia), Urnia (astronomia), rato (poesia amorosa), Terpscore
(dana), Polmnia (hinos). apresentada pelo autor como uma jovem, usando um cinto cor de fogo,
cabelos negros, olhos azuis e bela como Vnus (deusa do Amor e da Beleza). quase invisivel,
apresenta-se apenas queles que a identificam com a mulher que mais amou. Prefere viver onde passa
o Rio Sena que corta a Frana do norte at o oceano Atlntico passando por Paris. No templo onde vive
esto as receitas maravilhosas consagradas e agradecidas memria humana e aos antepassados pela
inveno do fogo e as descobertas que o fizeram sobreviver. Tem apoiada a mo esquerda sobre o forno
e a mo direita o produto mais apreciado pelos adoradores, a comida. O ritual dirio consiste em retirar
a coroa de flores antiga substituindo-a por uma nova, entoando cantos com os quais a poesia celebra os
bens que a imortal acumula sobre o genero humano. As festas em sua homenagem so inmeras e
prefere o dia 21 de setembro para o Grande halel gastronmico. No temple ocorre o grande banquete
sagrado. So servidas bebidas e comidas aos sacerdotes e em torno da mesa esto reis, principes e
pessoas ilustres que vem instruir-se na arte de bem comer. Compem a mesa os sbios de ambos os
sexos que enriqueceram com a arte e as descobertas, os anfitries que usam da hospitalidade francesa,
sbios cosmopolitas que trazem as novidades e os homens misericordiosos que alimentam os pobres.
No centro da mesa, vazia, se enche de produtos dos doadores que trazem de outras regies. Tudo o que
a natureza produziu para a alimentao humana. O servio feito por jovens, enchem as taas de vinho e
os msicos deixam o temple harmonioso. No final do prazer a mesa, so servidos o moca(caf produzido
no Imen que no sculo XV era o mais importante e famoso) e o licor embalsamado. Depois da
ritualistica o banquete se expande para as ruas onde a populao participa intensamente.

91

A comensalidade que se organiza em torno da mesa, o ato de oferecer e dividir a

comida com um convidado, para Homobono (2002) promove a formao de
sociedades estabelecendo vnculos de sentimento e de obrigaes entre aqueles que
compartilham a comida. Os convites aceitos para partilhar a mesa na caminhada de
Riobaldo, em algum momento ser retribudo por ele. a ddiva inserida nas relaes
de comensalidade. Estando em ambientes abertos, cozinha de fora, ou em ambientes que
tem o espao delimitado, a cozinha de dentro, as relaes de comensalidade esto
regidas pelo acolhimento e vnculos de amizade: Modo mesmo assim, ele Je Engrcio
reparou na quantidade de comidas e mantimentos que a gente tinha reunido, em tantos
burros cargueiros: e que era desprposito, por amor daquela fartura- as carnes e
farinhas, e rapadura, nem faltava sal, nem caf. De tudo (GSV, p. 43).
Acolhida mutua entre Riobaldo e seu grupo com aqueles que repartem a comida,
a comensalidade integra em si mesma a hospitalidade, permitindo que o sentar mesa, o
encontro, desperte a generosidade em repartir os bens que a natureza oferece. Tais
experincias permitem estruturar e dar sentido vida vivida no serto: O qual era to
pobre desprevenido, tivemos at de dar comida a ele e mulher, e seus filhinhos deles,
quantidade.
Leonardo Boff aponta as dimenses da hospitalidade, como fonte de
acolhimento e:
sensibilidade ao ir de encontro ao outro. A com- paixo, capacidade de
despreender-se de si mesmo para captar o outro em situao concreta e
dispor-se s estar ao seu lado, se alegrando com ele. Sofrendo com ele,
jamais deixando-o s em sua pena. Ter compaixo sinnimo de compartilhar a mesma paixo do outro. Traz a acolhida que fruto da compaixo. O convite para sentar-se como indicao de convvio. Oferecer
gua. gua vida. Oferecer o que beber, compartilhar a bebida como
smbolo de festa e comemorar a alegria de estar junto. Comensalidade
como reflexo da amizade daqueles que compartilham a comida (2005,
p. 97).

92

3.2 A refeio como Sacramento

Boff (1983) discute que o homem moderno no deixou de ser um homem

religioso, apenas por ter se afastado dos ritos e smbolos sacramentais que no atendiam
mais s suas questes, vinculados a prticas anacrnicas. Este homem capaz de criar
smbolos expressivos de sua interioridade e ainda decifrar o sentido simblico do
mundo. Converte em sacramento o jogo interpretativo e a compreenso dos sinais e
smbolos apresentados em sua vivencia no mundo. A perspectiva sacramental do mundo
transforma o objeto em smbolo e a ao em rito.
Guimares Rosa ao escrever sobre a realidade sertaneja expressa a ideia
defendida por Leonardo Boff quando entende que o homem um ser capaz de ler o
mundo em suas multiplicidades de linguagens e interpretaes. No efmero pode ler o
Permanente; no temporal, o Eterno; no mundo Deus; de modo que o efmero se
transfigura em sinal da presena do Permanente; o temporal em smbolo da realidade do
Eterno; o mundo em grande sacramento de Deus (BOFF, 1983, p. 9).
A percepo das coisas e a capacidade do homem em ouvi-las, constri-se o
edifcio sacramental, de acordo com Leonardo Boff. A realidade apresenta-se como um
sinal de uma outra realidade fundante das coisas, a realidade divina. O homem
modificou neste processo os objetos, que deixam de ser apenas objetos apresentando-se
como sinais e smbolos do encontro, do esforo, da conquista, da interioridade humana.
Os objetos passam a contar a histria do jogo do homem, transfiguram-se em
sacramento, o mundo humano material e tcnico, nunca s isso, simblico e
carregado de sentido.
Tudo sacramento ou pode tornar-se. Depende do homem e de seu olhar. Se
olhar humanamente, relacionando-se deixando que o mundo adentre e torne o seu
mundo, nesta mesma medida o mundo revela sua sacramentalidade. Leonardo Boff
compreende o sacramento como uma forma de pensar sacramental no qual a realidade
um smbolo e no encontro do homem com o mundo se modifica dando significado.
Sendo o pensar sacramental universal. Tudo pode se transformar em sacramento. A vida
humana sacramental de maneira que tudo que o ser humano se relaciona se amplia
para dar significados, criar simbolismo e transformar-se em sacramento (BOFF, p. 78).

93

Riobaldo relata assim a refeio que participa com o grupo, reiteirando a

afirmao de Boff, da capacidade humana de fazer da refeio (objeto) em smbolo, e o
compartilhar a comida com o grupo (ao) num ritual.
Riobaldo relata que o comer junto no s porque se tem fome, mas para celebrar
o encontro e a amizade. Essa capacidade de transformar o objeto (refeio) em smbolo
e a ao (compartilhar a refeio) no ritual, de maneira que a comida torna-se um
sacramento sustentando o encontro. O envolvimento proporcionado pelo encontro em
torno da comida envolve as pessoas transformando os homens e o seu entorno. Nessa
relao a comida transcende o aspecto nutricional, as formas de preparo e a
representao de um cardpio, vai alm da dimenso material, evoca a relao dos
ingredientes com a natureza, a dedicao e ao amor despendido para o preparo para ser
compartilhada. Repleta de gestos que irmanam, desemboca na possibilidade de ser
retribuda no prximo encontro.
A refeio como sacramento encontra-se repleta de saberes, sabores e emoes.
Retomando as ideias do Leonardo Boff sobre a questo do sacramento da vida, a
refeio apresenta-se como realidade imanente, composta de vrios pratos, ou apenas
comidas simples como carne seca, rapadura, farinha torna-se presente numa realidade
transcendente. A refeio atravs da refeio. A refeio torna-se transparente para a
realidade transcendente. No mais uma refeio qualquer, transforma-se. Recorda, traz
para o corao, torna-se presente por sim mesma (imanncia) e atravs de si mesma
(transparncia) algo que vai alm dela mesma (transcendncia).
Toda realidade do viver humano materializa-se, preenchida de significados na
presena da refeio. Apresenta-se clara, transparente e objetiva para a realidade do
alimento, da fome, do esforo daquele que prepara.
Para Santana (2008, p. 42) a ao de compartilhar a refeio um evento social
repleto de significados, sendo a reunio entre iguais um veculo de agregao, unidade
social e comunho do grupo. Comer e beber juntos refletem sinal de igualdade entre
pessoas que partilham os mesmos valores, respeitando, no entanto as hierarquias e o
poder poltico, ao mesmo tempo em que exclui aqueles que no participam dessa
comunho.

94

3.3 Da abundancia e da escassez

A farinha e rapadura: quantidades (GSV, p. 168).
As indicaes na narrativa sobre a abundncia de alguns ingredientes como
farinha, rapadura e carnes so consideraes de que tantas quantidades imprimem ao
cardpio do serto, a valorao do alimento e da comida neste espao. Qualquer
quantidade, grande ou pequena, uma poro relevante que no cabe apenas no comer
sozinho, compartilha-se.
Sobreviver no espao serto dependia da aquisio de alimentos para a
manuteno do grupo, muitas vezes obtidos nas vendas das cidades vizinhas, por
doao ou at colhendo nas roas por onde passavam. Alimentar-se durante percurso,
consistia no acesso a comida como nutrio aliada ao prazer de comer. Nutrir para
manter-se vivo. Prazer em comer, por todas as implicaes que o acesso a comida
proporciona: o compartilhar a mesa. A abundancia apresentada no texto por Riobaldo,
no caracteriza excesso, nem desperdcio. Apenas o necessrio para a sobrevivncia e a
diviso entre os pares: Ao que l no faltava a farta comida, pelo que logo vi. Gneros
e bebidas boas. De onde vinha tudo, em redondezas to pobrezinhas, a gente parando
assim quase num deserto? (GSV, p. 166).
Como o pas da Cocanha, (FRANCO JNIOR, 1998)21 o serto oferece aos seus
habitantes os alimentos disponveis em abundancia e igualdade. O alimento partilhado
por todos, independentemente da condio social. Todos tem direito a comer farinha,
rapadura, carnes e beber cachaa. Mesa posta significa a gratuidade da comida, onde
todos podem se servir das quantidades, pode comer ou pegar sem restrio, indicativo
do viver em comunidade. Indicando que a comida aponta para relaes sociais livre e
igualitrias. A fome como ameaa a sobrevivncia no serto aparece de forma discreta
na fala do Riobaldo, mas so todos convidados a participar do banquete:

21

Cocanha era um pas que frequentou o imaginrio popular at o sculo XVII, e em alguns lugares at o
sculo XX. Cocanha uma utopia medieval na qual encontramos o ideal da comilana em
contraposio proposta de jejum imposta pela Igreja catlica, um elogio gula. Um mundo onde no
existem instrumentos, mquinas e utenslios. Por no haver moinho, no existe po. O vinho corre
naturalmente como se fosse rio. Os alimentos caem diretamente dos cus nas bocas dos moradores, as
aves descem e no sobem. Na Cocanha, cozinhar trabalho, e num pas onde a ociosidade o lema, os
alimentos j aparecem prontos. A fartura est a alcance de todos e os moradores podiam pegar o que
quiser de comida e bebida.

95
Da, estvamos todos pegando o que comer, que eram
essas grandes abundncias. Ang e couve, abbora
moranga cozida, torresmos, e em toda fogueira assavam
mantas de carnes. Quem quisesse sopa, era s ir se
aquinhoar na porta-da-cozinha. A quantidade de pratos
era que faltava. E assaz muita cachaa se tomou, que
Joca Ramiro mandou satisfazer goles a todosextraordinria de boa. O senhor havia de gostar de ver
aquela ajuntao de povo, as coisas que falavam e
faziam, o jeito como podiam se rir, na vadiao, todos
bem comidos, entalagados (GSV, p. 283).

A fartura indicada no texto estava diretamente relacionada disponibilidade do

alimento no espao sertanejo. A restrio alimentar, em alguns poucos momentos do
livro, dava-se por fome ou por falta de acesso a comida. Mesmo assim o serto oferecia
comida: Todo dia se comia bom peixe novo, pescado fcil: curimat ou dourado;
cozinheiro era o Paspe- fazia piro com fartura, e dividia a cachaa alta. Tambm
razovel se caava (GSV, p. 287).
Apesar do serto apresentar-se como um ambiente onde a escassez constituinte
do espao sertanejo, esta no expressada durante a fala riobaldiana, nem tampouco a
personagem faz referncia a gula. A fome apresenta-se como um jejum compulsrio.
Escapa-se da fome, migrando para outros lugares ou recebendo donativos de modo que
come-se apenas o necessrio, e se possvel guarda-se para a prxima refeio. No h
motivo para comer e beber em excesso, onde impera a escassez, a gula no se apresenta.
As indicaes de excedente de comida no serto, so identificados na presena das
palavras sempre no plural, designando o que est exposto sobre a mesa.
Montanari (2003) afirma que o mundo da fome tambm o mundo da
abundncia dependendo da ocasio; algumas culturas camponesas esbanjam alimentos
nos momentos de grandes festividades e acontecimentos importantes na vida. Para ele,
esse esbanjamento ritualstico deriva do agradecimento natureza pela comida obtida.
No contexto do cardpio sertanejo, a mandioca, a carne, a rapadura e a cachaa
so alimentos que identificam o homem e o espao sertanejo. Riobaldo cita esses
elementos em quase todos os momentos em que faz referncia a comida, como smbolo
da prpria identidade. So comidas de valor alimentar importante, cuja origem
territorial est contextualizada no tempo e espao demarcados:

96
Modo mesmo assim, ele Je Engrcio reparou na quantidade de comidas e
mantimentos que a gente tinha reunido, em tantos burros cargueiros: e que era
desprposito, por amor daquela fartura- as carnes e farinhas, e rapadura, nem
faltava sal, nem caf. De tudo (GSV, p. 43).

De tudo, reflete a quantidade das comidas obtidas no serto. O prazer de comer,

explicitado no texto, estava associado a moderao ao alimentar-se. Come-se
inicialmente para matar a fome, em outros momentos para comemorar o encontro, a
comida vai permeando as relaes, cuidando que o comer esteja associado ao
comedimento e a moderao. No se esbanja a comida, mesmo que haja grande
quantidade, nem aproxima-se como esfomeado. H gentileza e generosidade ao
compartilhar o alimento.
O respeito em relao ao consumo de alimentos provm de prticas antigas de
grupos sociais que viviam da agricultura. O excedente obtido era guardado para que
nunca faltasse comida em momentos de seca ou escassez de alimentos. Tal providencia
permitia ao grupo que se mantivesse vivo sem passar fome, ao mesmo tempo em que
parte deste alimento deveria ser ofertado primeiramente aos deuses da natureza para que
mantivesse o ciclo produtivo, depois a outros grupos que no tiveram a mesma sorte em
produzir alimento.
A circulao do alimento entre as pessoas reproduzia na sociedade a mesma
atitude dos deuses da natureza em relao oferta de alimentos aos seus filhos. Nessa
troca que consistia em momentos de abundancia alternados com momentos de escassez,
os deuses esto dispostos a ajudar. De modo que nesta relao deuses e homens, os
seres sobrenaturais podem garantir o ciclo de prosperidade ao receber oferendas; e os
homens dispostos a oferece-las para garantir prosperidade ao mesmo tempo que mantem
a circularidade do receber as oferendas garantindo assim a bondade da Natureza. A
comensalidade proporcionada pela comida ofertada pela Natureza considerada sagrada,
abre caminho entre o mundo invisvel e os seres humanos.
A Natureza prdiga nas veredas, proporciona a obteno dos alimentos
representativos das tradies culinria, permitindo que esta comida seja compartilhada,
ao mesmo tempo torna-se um veculo de comunicao entre os sertanejos e a natureza.
A cozinha de Riobaldo carrega em si o aspecto transformador constituinte da comida, a
ddiva. O dar, receber e retribuir intrnsecos as maneiras de compartilhar so apontadas

97

diversa vezes no texto: Eu, na Nhanva, ensinando lio a ele, ditado e leitura, as contas
de juros; depois, de noite, na sala grande, na mesa grande, se comia canjica temperada
com leite, queijo, coco-da-bahia, amendoim, acar, canela e manteiga-de-vaca (GSV,
p. 219).

3.4. A ddiva, a mstica e os gestos sertanejos.

A vida inventa! A gente principia as coisas, no no saber por que, e desde a
perde o poder da continuao- porque a vida mutiro de todos, por todos
remexida e temperada (GSV, p. 461).

Grande Serto: Veredas permite entender as maneiras de como a sociedade

brasileira se alimenta, ao mesmo tempo em que permite compreender as relaes que se
estabelecem em torno do alimento. So apresentados os saberes no interior do serto
mediados pela comida permitindo a construo de laos solidrios entre todos que
habitam o espao sertanejo. Em torno do alimento, da comida pronta, o jaguno
Riobaldo e o seu grupo transformam-se, modificam o estado do ser, no s por matar a
fome; transcendem o homem naquilo que o alimento proporciona, o compartilhar.
Participar do banquete, mesmo que seja apenas comer farinha com rapadura,
estabelece teia de vnculos permitindo relaes de igualdade e irmandade na experincia
de viver no serto. A luta insistente para sobreviver num ambiente desprovido de
condies materiais que garantam a sobrevivncia, permite a construo de relaes de
compaixo e solidariedade estruturadas nas trocas alimentares, de maneira que a crena
que o mundo em que vivem parte de uma possibilidade maior de transformao.
Verificado na afirmao do Riobaldo:
O senhor... Mire e veja: o mais importante e bonito do mundo, isto: que as
pessoas no esto sempre iguais, ainda no foram terminadas - mas que elas vo
sempre mudando. Afinam ou desafinam. Verdade maior. o que a vida me
ensinou. Isso que me alegra, monto (GSV, p. 23).

No serto caminhado pelo grupo, o milagre o compartilhar o alimento, muitas

vezes obtido em locais em torno das veredas, ou daquelas pessoas que em suas viagens,
carregam o farnel para sobreviver na travessia. Muitas vezes transformadas pelas
condies e necessidades que a natureza oferece, ao mesmo tempo modificadas pelas

98

condies impostas pelas absores de outras prticas culinrias. Tal afirmao

cogitada pela transformao que a cozinha recebe de outras influencias e novos
ingredientes inseridos neste processo. Se a natureza criada por Deus oferece os seus
animais e plantas para saciar a fome em momentos de extrema escassez, estabelece uma
relao vertical entre a divindade e os homens gerando uma dependncia natural. De
maneira que essa relao amplia-se quando esses mesmos homens dividem o que
caam, pescam ou colhem compartilhando com seus pares, resultando em laos de
solidariedade e compaixo unindo-os novamente a natureza ou Deus, mesmo que se
sintam abandonados por Ele. O serto por suas condies climticas, sociais e polticas
incita a quem vive neste espao a condio de abandono, mas os laos firmados pela
solidariedade e compaixo caracterizam a prpria vida como condio (ESPN, 2000).
Para sobreviver partilha-se a comida. Quando se partilha ou divide o alimento,
partilha-se tambm a cultura. Partilha-se com o grupo social no qual seus membros
esto inseridos. Estabelecendo assim uma relao de alteridade, atravs da
convivialidade que se estabelece ao movimentar o alimento.
Hyde (2010) afirma que doar um alimento, uma refeio, a propriedade
essencial da ddiva. Qualquer coisa doada deve ser doada novamente e no guardado
para sempre, ou se no for doado outra coisa deve ser colocada no lugar, afirmando que
o presente, aquilo que doado, a propriedade essencial da ddiva.
Podemos perceber durante a narrativa que a comida est sempre em movimento,
sendo feita por algum para que possa ser consumida, ou sendo oferecida:
...Falou que vai reformar isso tudo! Vieram pedir sal e farinha, no rancho.
Emprestei. Tinham matado um veadinho campeiro, me deram naca de carne...
(GSV, p. 88).
-Amigo, quer de comer? Est com fome?- ele me perguntou. E me deu
rapadura e o queijo. Ele mesmo, s tocou em miga. Estava pitando. (GSV, p.
107).
Ao que l no faltava a farta comida, pelo que logo vi. Gneros e bebidas boas.
De onde vinha tudo, em redondezas to pobrezinhas, a gente parando assim
quase num deserto? (GSV, p. 116).
-Tatarana, toma, come, e agradece ao corpo um poucado... H-de que estava
me oferecendo a capanga, paoca de carnes...Eu, tendo comida minha,de
matula,no bornal... (GSV, p. 214).

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- Deus servido...No sosseguei. Aquele pessoal tribuzava. O encarregado da
Sempre- Verde abriu cozinha: panelas grandes e caldeires, cozinhando de tudo
o que vale ver. Tinha sempre algum batendo mo de pilo (GSV, p. 282).

Na circularidade da ddiva percebida pela doao da comida possvel verificar

que no existe a barganha. A comida doada e recebida em sua integridade, de modo
que o tecido social permanece inalterado e sem fissuras. A comida tem um tempo para
ser consumida, se no deteriora, de modo que fundamental que esteja em movimento,
circulando nos ambientes onde pode ser encontrada.
Se a comida oferecida, servida ou doada para quem precisa alimentar-se, a
ddiva apresenta-se nas mesmas condies. Vai em direo daqueles que necessitam do
alimento para sobreviver: A doao de alimento permite ver o espirito da ddiva, o sanar a
fome permite ver que a dadiva se movimenta e cumpre o seu papel, de maneira que a fome ao
ser experienciada a materializao da falta de ddiva (HYDE, 2010).

As veredas, na narrativa, so apresentadas como a prpria ddiva da natureza em

generosidade e prodigalidade oferecendo seus frutos para ser compartilhada entre todos
que vivem no espao serto, demonstrando que so parte da mesma natureza. A
natureza ao proporcionar abundancia em suas ofertas aponta sempre para a doao, para
que haja a circularidade da comida; visto que a estagnao remete ao apodrecimento, a
deteriorizao: a abundancia sempre vai remeter a ddiva. A escassez tambm tem o
papel da circularidade, divide-se o pouco para que no falte nada para ningum. O
alimento carrega em sua essncia o espirito da ddiva, a multiplicao da comida, do
alimento, ocorre porque viva, e as coisas vivas se multiplicam (Hyde, 2010, p. 50).
A ddiva oriunda do compartilhar a refeio, a comida, permite a ampliao do
convvio estabelecendo entre as personagens do grupo momentos de ajuda mtua,
proteo e trocas afetivas intensificando o encontro; instituindo o que Mauss (2001) vai
chamar de circularidade da ddiva, que consiste em dar, receber, retribuir tendo a
comida como mediadora da ddiva e do encontro.
Numa passagem do livro, vamos perceber tal atitude quando em busca de
proteo o senhor Vupes, um mascate, pede que Riobaldo o acompanhe porque o serto
segundo ele est aqui muito atrapalhado, gente braba, tudo (GSV, 2006, p. 71).

100
Esse era um estranja, alemo, o senhor sabe: clareado, constitudo forte, com
olhos azuis, esporte de alto, leandrado, rosalgar- individuo mesmo. Pessoa
boa...ia desempenhando o negcio dele no serto de vender coisas para os
fazendeiros. Conservava em si um estatuto to diverso de proceder, que todos a
ele respeitavam (GSV, 2006, p. 71).

Servindo de guia, protegendo-o contra a insegurana que toma conta do serto, e

reconhecendo o valor daquele homem em seu trabalho de suprir o espao sertanejo com
produtos da cidade, Riobaldo descreve a bondade e a generosidade explicitada por
Vupes ao comprar os ingredientes e as encomendas de comida que ser partilhada:
O senhor imagine: parecia que no se mealhava nada, mas ele pegava uma coisa
aqui, outra coisinha ali, outra acol uma moranga, uns ovos, grelos de bambu,
umas ervas e, depois, quando se topava com uma casa mais melhorzinha, ele
encomendava pago um jantar ou almoo, pratos diversos, farto real, ele mesmo
ensinava o guisar, tudo virava iguarias! Assim no serto, e ele formava
conforto, o que queria. Saiba-se! Deixamos o homem no final, e eu cuidei bem
dele, que tinha demonstrado a confiana minha... (GSV, p. 56).

Ao descrever o cardpio que vai sendo elaborado com a aquisio dos

ingredientes como a moranga, ovos, brotos de bambu, ervas e as encomendas de
comidas preparadas, Riobaldo reflete sobre a arte da cozinha, a capacidade de
transformar o que a natureza oferece pela ao do fogo e as mos humanas, obtidas para
alimentar o grupo. Em reconhecimento da oferta e disponibilidade da comida, cumpre o
prometido garantindo a segurana do Vupes at o destino, numa atitude solidria e de
cooperao, a comensalidade, recebem troca a retribuio do grupo, a proteo.
Reconhece a importncia da doao e a disponibilidade em preparar a comida para
aqueles que participam da segurana do Sr.Vupes.
Em torno da mesa imaginria abre-se um espao de convvio e de
hospitalidade enquanto compartilha-se a comida no meio do serto. O bem receber
como regra bsica da hospitalidade, e esta como vinculao humana so firmados e
reproduzidos atravs da refeio. Momento de paz, de amizade e convvio em um
ambiente de violncia.
O fazer, compartilhar, conviver durante todo o texto nos remete aos gestos que
so expresses do povo que vive no espao chamado serto. Amplia-se tais gestos para
todos os homens. A comida permite que todos os gestos sejam expresses da nossa

101

humanidade: ofertar comida, receber em casa ou no meio do serto, fazer ou ajudar a

fazer a comida, perceber a fome do outro e oferecer alimento, todos so gestos que nos
irmanam.
Cmara Cascudo indica que: O Gesto anterior Palavra. Dedos e Braos
falaram milnios antes da voz...Sem gestos, a Palavra precria e pobre para o
entendimento temtico (CASCUDO, 2003).
A comida no texto apresenta-se como uma das maneiras primeiras de
subsistncia, ao mesmo tempo que carrega gestos intencionados de relaes amigveis e
respeito estabelecendo maneiras de sociabilidade e respeito ao outro. Descrevendo
Medeiro Vaz, Riobaldo reconhece as relaes de sociabilidade e conflitos que se
estabelecem no espao serto, fazendo as devidas interseces
Medeiro Vaz no maltratava ningum, sem necessidade justa, no tomava nada
fora, nem consentia em desatinos de seus homens. Esbarrvamos em lugar,
as pessoas vinham, davam o que podiam, em comidas, outros presentes. Mas os
hermogenes e os cardes, roubavam, defloravam demais determinavam sebaa
em qualquer povoal ata, renitiam feito peste (GSV, p. 56).

Boff (2006) afirma que a hospitalidade abra as portas, e a convivncia permite

sentar juntos, coexistir e intercambiar, ambas se prolongam e se completam.
Compreender a comida no espao sertanejo, compreend-la como veculo para
estabelecimentos de gestos msticos e experincias do vivido no serto com todas as
implicaes que a vida neste lugar contraditrio permite. A comida mediando laos de
alteridade, comensalidade, hospitalidade, solidariedade, partilha, circularidade da ddiva
fortalecendo os laos.
Alimentos determinantes para percebemos todos esses gestos apresentam-se na
mandioca e seus subprodutos, a farinha principalmente; as carnes principalmente o gado
que dele, tudo ser aproveitado, a carne protena suficiente para garantir a fora, bem
como a pele para a vestimenta e o prprio animal como instrumento de trabalho e
locomoo. De modo que a Natureza, criada por Deus organiza-se e usufruda como
uma ddiva. Na cultura alimentar que se organiza diante da leitura do romance,
observamos o culto aos alimentos, mesmo que esse conceito no esteja implcito, so
alimentos consumidos diuturnamente ingeridos durante a jornada do grupo apontando
para a importncia que se estabelece entre o convvio entre os pares e o serto.

102

Riobaldo sonha em assentar-se no conforto de um lar quando chegasse a velhice e

pudesse descansar da vivncia no serto. As experincias pelas quais passou
principalmente as guerras travadas no grande serto, no impediu de discorrer sobre as
experincias de convvio e contato com as pessoas, as religies, os pontos de vista e a
comida compartilhada entre todos em sua narrativa. Prtica constante que ocorre na
reunio dos grupos, em que a comida a mediadora deste encontro, a comensalidade
fortalece os vnculos j estabelecidos anteriormente, permitindo que durante a partilha
da comida no se permita qualquer tipo de conflito. Mauss (2001) afirma que a natureza
do alimento ser compartilhado, no sendo dividido entre os pares, ele alimento,
torna-se destitudo de sentido, para si e para o outro.
O mistrio, adjetivo de mstica, que segundo Boff e Betto (1994), o vivido
cotidianamente na realidade e na experincia de respeito diante da realidade e da vida,
proporciona para Riobaldo esse vivido ubicado na realidade sertaneja permitindo o
privilgio de estar consigo num nvel mais profundo, onde a comida vai permear os
encontros fortalecendo os laos no serto e consolidar o mistrio. O encontro com o
outro, seu igual vai permitir o repartir o alimento e todas as outras funes que
permeiam o encontro: hospitalidade, fraternidade, solidariedade, alteridade. A mstica
onde a natureza apropria divindade, ofertando o que se precisa para sobreviver,
mantendo a vida dada por Deus.
O mundo csmico fruto da criao dos deuses, est repleto de gestos e
experincias fisiolgicas humanas de modo que comer, compartilhar o alimento, assentar
em grupo a mesa so reprodues da vida dos deuses na terra, e os homens a reproduzem
quando vivem a experincia do tempo csmico. Sendo o modo de comer uma realizao
dos deuses e reproduzida no universo humano a comensalidade, o comer com o outro, se
institui como uma forma sagrada de repartir o alimento. Compartilhar as refeies
apresenta-se como um dos smbolos da hospitalidade, cuja caracterstica principal consiste
na possibilidade daquele que convidado retribuir com a mesma atitude fortalecendo os
laos entre os pares e estabelecendo entre os comensais um lugar de destaque.
A dureza do serto permite que os laos sociais sejam fortalecidos criando e
renovando os vnculos entre as pessoas, de maneira que possvel pensar em uma
experincia mstica sertaneja com caractersticas especficas e caminhos que a fazem
seguir diferentemente da mstica tradicional, quando traz em seu bojo as questes da

103

comensalidade, alteridade, solidariedade, gratuidade e a circularidade da ddiva

permeada pela comida. Nos momentos em que o grupo do Riobaldo est reunido
podemos notar que algumas das caractersticas acima esto presentes, no s na fala de
Riobaldo e dos homens que o acompanha, bem como nas atitudes de partilhar o vivido
pressupondo que a experincia sertaneja ampliada para outros espaos, onde a comida
seja a materializao do elo entre os homens e as divindades, expresso do viver
cotidiano.
Nas leituras em Grande Serto: veredas, as cozinhas que se apresentam em
vrios momentos so referncias para compreender as relaes que ocorrem em torno
do alimento. Riobaldo conduz o leitor e seu interlocutor a vivenciar as vrias maneiras
que o grupo se alimentava no percurso sertanejo. Apresenta a comida naquilo que lhe
inerente, a capacidade de unir o grupo em torno da mesa, compartilhando-a com outros
que apenas passam nas cercanias, ou at mesmo quando convidado a estar mesa na
casa de algum, honra maior. As referncias dessa cozinha, dos alimentos e das comidas
so muitas demonstrando conhecimento do cardpio sertanejo, desde as origens do
alimento at as produes mais desejadas quando se refere a um saudosismo gustativo.
A comida tem a capacidade de trazer lembranas, firmar laos, solidarizar mesa,
compartilhar o pouco bocado, acolher aqueles que passam nossa porta ou estando no
meio do serto sentar-se em torno do fogo para comer, numa das primeiras prticas
humana de sociabilidade. A experincia vivida por Riobaldo em torno desta mesa
ambulante, na maioria das vezes, aponta para uma relao entre a comida e o serto
como uma possibilidade de reconstruir novos laos num ambiente marcado pela
violncia, em que ela, a comida, ser a marca de paz, hospitalidade, convvio, alteridade
e ddiva.
O alimento traz em seu universo a materializao da festa, das comemoraes,
os smbolos, mitos, ritos que dele procede. A escolha deste ou daquele alimento para
fazer parte da estrutura alimentar de uma populao ou grupo social feita a partir de
vrios casamentos, negaes, apropriaes de estruturas alimentares j existentes e
outras que vo sendo incorporadas a partir das experincias humanas. em torno do
alimento que se constri a cultura alimentar de um povo e atravs dele se fortalecem as
relaes.

104

Cafezinho

Estar com Guimares Rosa, em sua obra Grande Serto: Veredas, durante o
perodo do doutorado foi o sustento para fazer uma reflexo sobre a natureza sagrada da
comida. Apresentada durante a narrativa por Guimares Rosa, na voz do Riobaldo,
aparece sempre nos momentos que o grupo se rene para compartilhar o alimento. So
elementos que se constituem como os ingredientes, alimentos, comidas, encontrados em
todo o territrio brasileiro. Na literatura encontramos subsdios para a compreenso da
formao da cultura alimentar de um povo, destacando os alimentos como a mandioca,
a rapadura, a carne seca dentre outros, cuja importncia perpassa o tempo, integrados
como uma marca identitria de da cozinha brasileira.
Estabelecendo relaes entre as cozinhas que se formam na cozinha brasileira, a
cozinha de dentro e a cozinha de fora, do a nota para estabelecer os vnculos que se
estabelecem em torno da comida. A cozinha de dentro composta por comidas variadas,
que se adentra a partir do convite, e a cozinha de fora. Todas gestadas em atitudes de
compartilhar o alimento mediando os gestos sertanejos. E este estabelecendo vnculos
de comensalidade, solidariedade, alteridade, irmandade elaborados e nutridos pela
comida.
A tese configurou-se com a apresentao do serto brasileiro, espao em que
Riobaldo fazia questo de apresentar ao seu ouvinte, a partir da ocupao e a insero
do gado como fora de trabalho e produto alimentar; os modos de comer, origem dos
alimentos, importncia das mulheres neste espao vo constituir os assuntos tratados no
captulo um. Levando em considerao a memria como mantenedora dos usos e
processos culinrios cotidianos como formadora da cultura alimentar brasileira,
consolidando os laos de solidariedade, identidade e comensalidade, tratados no
captulo dois. No capitulo trs tratamos a refeio como manifestao do sagrado,
quando o comer junto apresenta-se como experincia mstica comunitria ao
compartilhar o alimento.
Durante o percurso da pesquisa foi verificado que o serto rosiano apresenta-se
geograficamente institudo, ao mesmo tempo em que indica as prticas alimentares que
ocorrem dentro dele. E tais prticas encontram-se ainda vigentes no cardpio alimentar
descrito por Riobaldo, apontando as permanncias alimentares.

Os ingredientes

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alimentares como a mandioca, o milho, a rapadura, a carne seca dentre outros, so

encontrados em todo territrio brasileiro, como elementos constitutivos da formao da
cozinha brasileira. Ao mesmo tempo em que ilumina a criao de vnculos entre os
pares proporcionando a manifestao do sagrado.
A hiptese que guiou o trabalho est inserida na obra de Guimares Rosa e tem
como reflexo a refeio como portadora do sagrado, permitindo que se estabeleam
vnculos em seus aspectos transcendentes. Guimares Rosa ao descrever o cotidiano
sertanejo e a lida diria com o improvvel, entende que fundamental a retomada de
laos de irmandade que permite que a vida sertaneja torne-se palpvel. Proporcionando
um entendimento de que a experincia de vida uma manifestao do sagrado, e por ele
possa se estabelecer vnculos que no s garantam a existncia numa regio quase
inspita, como afirma a capacidade de criao de laos que consolidam uma mstica
sertaneja.
A narrativa permitiu um esclarecimento sobre as cozinhas formadoras da
cozinha brasileira quando apresentada por Riobaldo. So percebidas em suas
peculiaridades e singularidades. Essas cozinhas so encontradas nos estudos de Cmara
Cascudo quando o autor apresenta a formao culinria brasileira em seus ingredientes
constitutivos, especificando as cozinhas litorneas e sertanejas. O autor no faz a
distino entre cozinha de dentro e fora. Guimares Rosa percebe essas diferenciaes,
expressando nos desejos de Riobaldo em comer determinados pratos, entendendo a
diferena de onde se localizam, e por quem preparado. Na narrativa encontra-se
tambm a formao destas cozinhas, estudadas por Gilberto Freire quando afirma as
contribuies dadas por indgenas, africanos e portugueses.
O compartilhar o alimento, a refeio, permite que seja expressa a mstica
sertaneja, quando ao dividir a comida entre os pares e por todos que habitam o espao
sertanejo laos de convivialidade, alteridade, solidariedade, gratuidade, generosidade
sejam percebidos na circularidade da ddiva. A comida deixa de ter apenas o valor
nutricional, passando a esfera do sagrado, em sua manifestao objetiva.
Ao trilhar o Grande Serto foi possvel perceber que ao compartilhar os
alimentos podemos reintegrar pratica cotidiana, aes que antes estavam inseridas
apenas nas prticas religiosas. Compartilhar a comida promove a restaurao dos laos
que nos tornam humanos, proporcionando uma relao direta com o sagrado. A refeio

106

como mediadora entre o sertanejo e a natureza materializa a manifestao do sagrado, a

hierofania.

Ao mesmo tempo que retoma o carter original da sua sacralidade

vinculados a comensalidade.

A narrativa restaura a importncia do alimento e o

convvio que se estabelece entre eles, dando sentido ao comer junto celebrando o
encontro e a amizade, ao mesmo tempo que imprime um carter de honradez a esta
relao.
A literatura de Guimares Rosa apresenta mltiplas oportunidades de estudo
sobre a alimentao brasileira, que no foi priorizada neste estudo. Nos contos podemos
encontrar indicao de como se apresentam os alimentos em determinados momentos da
narrativa. Em Grande Serto: Veredas poderamos trabalhar ainda a questo das vrias
pertenas nas prticas religiosas sertanejas. Entendemos Guimares Rosa como um
homem que compreendia o serto e o homem sertanejo, e no como um autor ligado a
concepes religiosas. Apenas descrevia intensamente o que via e apresenta no texto,
para tomarmos conhecimento, as prticas do espiritismo na figura do Cumpadre meu
Quelemm, o catolicismo popular, as festas religiosas e ainda a prtica da jurema no
serto, sob as ordens do catolicismo apresentados nos nomes das fazendas. Estes
estudos podem acrescentar Cincia da Religio uma reflexo distinta sobre o sagrado.
Alm disso a importncia da memria como lugar das histrias humanas e permeadora
de identidades.

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