METODOS DE COCCION

Coccin por humedad.- son aquellos mtodos en los cuales el calor es

conducido al alimento por agua o lquidos basados en agua, o por vapor.
Calor seco.- son aquellos mtodos en los cuales el calor es transmitido sin
humedad, puede ser por aire caliente, metal caliente, o grasa caliente, por lo general se
clasifica estos mtodos en dos categoras : coccin con grasa y coccin sin grasa

METODOS DE COCCION POR MEDIO HUMEDO

POCHADO: El pochado es cocinar en un liquido generalmente poco liquido que no esta
actualmente burbujeando la temperatura esta entre 160F a 180F (71C a 82C).
El pochado es usado generalmente para cocinar alimentos delicados como el pescado o los
huevos sin cascara, tambin es usado para cocinar los alimentos parcialmente para eliminar
sabores y darle firmeza al producto antes de su coccin final.
SIMMER: El simmer significa cocinar en un liquido que esta burbujeando muy suavemente a
una temperatura de 185F a 205F (85C a 96C).
La mayora de alimentos cocinados en liquido es simmer.
HERVIDO: Hervir significa cocinar en un liquido que esta burbujeando rpidamente y tiene
gran agitacin.
El agua hierve a 212F (100C) al nivel del mar, no importa que tan alto este el fuego, el calor
del agua no ser mayor. El hervido es generalmente para vegetales, las altas temperaturas
daan las protenas en las carnes, y el burbujeo puede daar a os alimentos delicados

Una regla para hervir o hacer simmer es que el liquido debe estar en altas temperaturas
sea hirviendo antes de introducir el alimento, ya que esto compensara la disminucin
de calor al agregar el alimento, cuando el alimento es introducido hay que mantener el
calor constantemente.

BLANQUEAR: significa cocinar parcialmente un alimento, usualmente en agua existe otro

mtodo como en las papas fritas que se blanquea en aceite.
Hay dos formas de blanquear en agua:

1.

Poner el alimento en agua fra, y llevarla a ebullicin y luego a simmer, luego poner el
alimento en agua fra para cortar su coccin, el propsito de esto es para disolver la sangre, la
sal, y las impurezas como en los huesos y carnes.
2.
Poner el alimento en agua ya hirviendo dejarlo por unos minutos y luego pasarlo por
agua fra, el propsito es destruir las enzimas en los vegetales o para que pierdan su piel y
poderlos pelar ms fcilmente.
VAPOR
Al vapor significa cocinar exponiendo el alimento directamente al vapor.
La cocina al vapor por le general se produce en ollas especiales que estn
diseadas para que el vapor legue directamente al alimento sin que este tenga contacto con
el agua.
El termino al vapor tambin se refiere a los alimentos que han sido envueltos puede ser
en aluminio, plstico film y en muchos casos hojas. Tenemos como ejemplo el papillote,
los
tamales
etc.
BRASEADO: Brasear significa cocinar con una cantidad mnima de liquido, por lo
general despus de un sellado preliminar, en la mayora de los casos el liquido es servido
como salsa, el brasead puede ser una combinacin de mtodos por que usa el sellado que es
un mtodo de coccin seco, pero la mayora del calor transmitido es por humedad y es lo que
cocinara nuestro genero, la tcnica del sellado en si no es para cocinar nuestro genero sino
para resaltar su color y sabor, el estofado es el mismo procedimiento solo que se usa en
piezas pequeas.

MTODOS DE COCCION SECOS

RUSTIDO Y HORNEADO: Rustir y hornear significa cocinar con aire caliente seco
usualmente en un horno, cocinar frente a un fogn con fuego abierto tambin es
considerado rustido.El termino rustido se aplica a carnes y aves, el termino horneado se
aplica a panes, pasteles, vegetales y pescados.

El grill o parrilla es hecho sobre una grilla justo sobre el calor, este puede ser
mediante carbn, electricidad, o por gas, la temperatura de coccin es manejada moviendo el
gnero hacia los lugares mas calientes o fros de la grilla.
Para cocinar en una plancha se usa pocas cantidades de grasa para evitar que
el genero se pegue, la temperatura es ajustable y es mucho mas baja que la parrilla (350F /
177C) productos como huevos y pancakes son hechos en la plancha.

MTODOS
DE COCCIN SECOS CON GRASA

SALTEADO: significa cocinar rpidamente en altas temperaturas con poca cantidad de grasa.
Principios bsicos para un salteado.
Precalentar el sartn antes de aadir el gnero a ser salteado, el alimento tiene que empezar
a ser salteado en altas temperaturas o empezara a hacerse simmer en sus propios jugos no
sobrecargue el sartn, esto hara que la temperatura baje y se haga simmer en sus propios
lquidos.

CMO SE TRANSMITE EL CALOR?

En la coccin el calor se propaga a los alimentos de tres formas
diferentes: por conduccin, por conveccin y por radiacin.

Transmisin por conduccin. Se produce un contacto

directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo,
cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor
a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes
ms calientes a las ms fras. Esto es debido al aumento de la
vibracin interna de las molculas, que provoca choques entre las
molculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.

Transmisin por conveccin. Se produce en los fluidos

-lquidos y gases- El ejemplo ms tpico es el de una marmita
hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte
inferior se calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar
menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el fluido de la
superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms denso, desciende. La
sucesin de estos desplazamientos provoca una circulacin del
fluido denominada corriente de conveccin.

Transmisin por radiacin. El calor se transmite en forma

de ondas electromagnticas invisibles al ojo humano. El calor que
recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega
por radiacin trmica.

MEDIOS DE TRANSMISIN
Una manera muy similar de clasificar la transmisin del calor es a
travs del medio por el cual se propaga. En funcin de este
criterio, se dan las opciones siguientes:

Radiacin de calor sin aire. Se crean corrientes de

conveccin. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos
tradicionales, salamandras, etc.

Radiacin de calor con aire. Se crean comentes de

conveccin de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de
conveccin

Por agua.
El agua que liberan los propios alimentos, como
ocurre en los rehogados.

El agua usada como elemento de propagacin

directa, por ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.

De forma indirecta. El agua es un intermediario, como

sucede en la coccin al bao Mara.

En forma de vapor de agua con o sin presin.

En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas segn

los sistemas de coccin. Es la tcnica empleada en fritos y
salteados.

Por ondas. Consiste en la radiacin de ondas producidas

por hornos microondas. Estas ondas excitan las molculas de
agua de los ingredientes y la friccin entre ellas produce calor.
TIPOS DE COCCIN

La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los

jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que
aportan sabor y aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del
alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin
en coccin por concentracin, coccin por expansin y coccin
mixta.

Coccin por concentracin

La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la
mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al
exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor
al inicio de la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las
protenas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De
esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del
alimento permanecen en el interior.
Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en
ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para
hacerla posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha
finalizado la coccin.
Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como
veremos ms adelante- el hervido y el escalfado iniciados con el
lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las
frituras y los salteados.

Coccin por expansin

La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del
alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la
medida de lo posible, con el medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde
se cuecen los alimentos por encima de los alimentos slidos que
se han introducido.
La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece
la migracin de jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de
aromas entre el alimento y el medio de coccin.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromticos, pero tambin pueden ser sustancias indeseables,
como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a
presentarse en forma de espuma-.
Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el
hervido y el escalfado iniciados con el lquido fro, el confitado, el
sudado, etc.

Coccin mixta
La coccin mixta consiste en una combinacin de la
coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como
los lquidos forman parte del preparado culinario que se
consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin
seguir una coagulacin superficial. Despus se introducen los en

un medio lquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos,
sabrosos y aromticos pasen al medio y formen mediante un
sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime
la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne
en sintona con la salsa. Veremos tambin como los braseados,
tambin algunos salteados utilizan este modo de coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN
Existen infinitas tcnicas de coccin. Podemos dividirlas en cuatro
grandes grupos segn el medio en el que se realiza la coccin.

Tambin las podemos clasificar segn el Tipo de Coccin que se realiza.