Valorificarea productiei de carne la suine se realizeaza dupa sacrificarea animalelor.

Se recomanda
sacrificarea animalelor in abatoare specializate atat din considerente sanitar-veterinare cat si datorita
existentei unui flux tehnologic si la un nivel superior de rentabilitate a productiei suinelor. In tara noastra
sa practica si sacrificarea in gospodariile individuale insa si in acest caz se recomanda respectarea
normelor sanitar-veterinare.

Sacrificarea porcinelor cuprinde o serie de manopere ce se fac dupa o anumita schema tehnologica in
functie de instalatiile existente, de destinatia carcasei si posibilitatile de valorificare ale subproduselor. In
linii mari, sacrificarea consta in suprimarea vietii animalului care se face prin urmatoarele operatii:

Asomarea
Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care dirijeaza
senzatia de durere fizica, precum si instinctul de aparare (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat
sistemul nervos al vietii vegetative - centrii nervosi ai aparatelor circulator si respirator ce asigura
evacuarea
sangelui
din
organism
.
Aceasta operatie tehnologica se executa in scopul unei abordari mai usoare la sangerare, pentru ca
animalul sa se zbata mai putin la sangerare (ceea ce diminueaza efectele negative asupra calitatii finale a
musculaturii)
si
pentru
a
respecta
legislatia
de
protectia
animalelor.
Metodele de asomare se clasifica in: asomare mecanica (producerea de comotie cerebrala); asomare
electrica (paralizarea sistemului nervos central prin soc electric); asomare chimica (intoxicare cu gaze
inerte); asomare cu substante chimice (narcoza).

Asomarea mecanica presupune un soc puternic in zona fruntii ce se realizeaza cu

ajutorul unor dispozitive speciale sau improvizate. Se face prin producerea unei comotii cerebrale
lovind animalul cu un corp dur sau prin asomarea cu pistolul cu tija actionata de arc, capsa sau
pneumatic.
Asomarea electrica se realizeaza prin actiunea electrica asupra sistemului nervos
central, rezultatele fiind in functie de tensiunea si intensitatea curentului si durata asomarii.
Asomarea electrica a porcinelor se realizeaza prin urmatoarele metode:

Metoda traditionala (administrarea curentului prin cap; animalul

in picioare, fiind imobilizat intr-o boxa - capcana; tensiunea si frecventa curentului sunt
relativ joase 65 75 V, 50 Hz; timpul de aplicare a curentului electric este de 10 15
secunde).
Metoda daneza (administrarea curentului prin cap; asomarea se
face pe animalul suspendat in timp ce acesta este ridicat cu elevatorul pe linia de
sangerare; tensiunea si frecventa relativ joase (65 70 V; 50 Hz).
Metoda prin soc electric (asomarea se face pe animalul in
picioare, acesta fiind imobilizat intr-o banda restrainer; tensiunea de lucru 150 180 V)
Metoda cu curent de inalta frecventa (administrarea curentului
prin cap; asomarea se face pe animalul in picioare imobilizat pe o banda restrainer;
tensiunea de lucru 250 V; frecventa curentului 2500 3000 Hz).
Din punct de vedere fiziologic la asomarea electrica a porcinelor
se disting 3 faze: Faza I (tonica) dureaza cat se mentine contactul electrozilor pe capul
animalului (510 secunde); Faza a-II-a (clonica) incepe imediat dupa indepartarea
electrozilor de pe capul animalului si dureaza 40 50 secunde; Faza a-III-a (comatoasa)
incepe in momentul in care a disparut reflexul corneean si dureaza peste 45 secunde. In

acesta faza animalul isi pierde complet cunostiinta. Pentru reducerea la minim a
hemoragiilor punctiforme si difuze, injunghierea porcinelor trebuie sa se faca dupa 510
s de la terminarea fazei tonice, adica in prima etapa a fazei clonice.
Asomarea cu CO2. Metoda se bazeaza pe saturarea sangelui cu CO2 (de la 70%
CO2 in aerul respirabil, animalul intra rapid intr-o stare de anestezie), formarea de
carbohemoglobina (CO2Hb) care duce la paralizarea centrilor nervosi prin blocarea legaturii dintre
sinapse (celulele nervoase). Durata asomarii este de 45 50 secunde. Gradul de inconstienta al
animalului dureaza 1,5 3 minute.
Asomarea cu substante narcotice se utilizeaza mai putin in Romania din
considerente igienice si economice.

Sangerarea animalelor
Aceasta faza are ca urmare suprimarea vietii animalului prin pierderea sangelui si totodata prin
evacuarea completa a sangelui se previne deterioararea carnii prin diferite procese degenerative datorate
raspandirii florei bacteriene, sangele fiind un excelent mediu de cultura pentru microorganisme.
Sangerarea se realizeaza prin injungherea animalului ce consta in introducerea unui cutit bine ascutit in
regiunea gatului pe langa capatul anterior al sternului. Cutitul este orientat catre linia mediana si posterior
in acest fel sectionandu-se vena jugulara, vena cava anterioara si chiar alte vase mari ce se afla in zona
deschiderii anterioare a cutiei toracice creand posibilitatea evacurii complete a sangelui prin ramanerea in
functiune
a
cordului.
Sangerarea dureaza minimum 5 minute si se poate executa atat in pozitie orizontala cat si verticala,
insa indiferent de metoda trebuie avut grija ca: sa se evite taierea esofagului si a traheii; cutitul sa nu fie
implantat prea adanc; sectionarea vaselor de sange sa se faca sub un unghi drept fata de peretele
acestora.
Sangerarea animalelor in pozitie orizontala se considera ca este mai corecta, intrucat animalul nu se
zbate prea mult iar organele interne (inima si pulmonul) functioneaza mai bine.
Sangerarea in pozitie verticala prezinta o serie de avantaje: se usureaza munca operatorului; operatia
necesita o suprafata mai mica pentru desfasurarea ei; se creeaza conditii igienico-sanitare mai bune
pentru recoltarea sangelui si pentru desfasurarea procesului tehnologic.

Oparirea porcinelor
Radacina firului de par patrunde in piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind la limita dintre
derma si stratul subcutanat. Datorita acestui fapt smulgerea parului se face greu fara o prealabila
pregatire
a
pielii.
Pregatirea pielii pentru smulgerea parului (depilarea) se realizeaza prin oparire. Temperatura de oparire
trebuie sa fie in limitele 63 65 C, iar timpul de oparire de 3 5 min. In cazul mentinerii porcinelor un timp
mai indelungat la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaza in jurul bulbului pilos, ceea
ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului de par, bulbul pilos ramanand in derma. Temperaturi mai
mari de 65 C ale apei conduc, de asemenea, la craparea pielii. La temperaturi mai mici de 63 C si la un
timp de oparire prea scurt, pielea nu se inmoaie bine si smulgerea parului se face greu.
Din punct de vedere tehnologic oparirea porcinelor se poate face in doua moduri: partial (cap, picioare,
abdomen, parti laterale) sau total, in care caz pielea nu mai poate fi folosita.
Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin
cupronare.
Oparirea integrala poate fi executata in conditiile in care porcinele sunt imersate in apa de oparire in
pozitie orizontala, sau cand acestea sunt imersate in apa de oparire in pozitie suspendata. In cel de-al

doilea caz, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Pentru oparirea integrala se pot folosi
bazine orizontale simple sau cu dispozitive de inaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oparire prin
stropire,
in
care
porcinele
sunt
deplasate
in
stare
suspendata.
Oparirea partiala pentru cruponare se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru
asezarea porcinelor.Apa din bazinele de oparire orizontale se poate incalzi prin barbotarea directa a
aburului sau cu abur care circula prin serpentine, in care caz se poate recupera condensul. Pentru
mentinerea constanta a temperaturii in limitele admisibile se utilizeaza termoregulatoare. Bazinele se
construiesc din tabla de otel inox, avand latimea de 1,6 1,8 m, inaltimea de 0,8 1 m, iar lungimea
variabila,
in
functie
de
capacitatea
de
oparire
necesara.
Operatia de oparire conduce la cresterea temperaturii musculare (a muschiului longissimus dorsi si
muschii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu
consecinte
negative
asupra
calitatii
carnii.
Un dezavantaj important al oparirii porcinelor in pozitie orizontala este patrunderea apei de oparire prin
trahee in pulmoni, care nu mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.

Depilarea porcinelor
Dupa oparirea partiala sau totala a porcinelor are loc operatia de depilare care se poate executa manual
sau
mecanic.
Daca se urmareste utilizarea parului pentru industrie se va face prin prelucrarea acestuia prin caldura.
Parul se recolteaza prin smulgere pe linia superioara a corpului care da un par de calitate mai buna
utilizat in special la fabricarea pensulelor. Daca se doreste utilizarea pieilor pentru industria de pielarie si
aceasta se recolteaza tot in stare cruda prin jupuire ce poate fi manuala sau cu ajutorul unor dispozitive
speciale in functie de dotarea tehnica a abatorului. Cel mai raspandit mod de livrare a carcaselor este cu
piele pe ele.

Parlirea, razuirea de scrum si finisarea carcaselor de porc

Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea suprafetei
soriciului. Prin parlire se elimina si riscul formarii de mazga la suprafata soriciului jambonului sau spetei
ce se saramureaza, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramura prin reutilizarea
acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe soric dispar de pe acesta in timpul parlirii.
Temperatura flacarii pentru parlire poate ajunge la 1000 C iar durata parlirii este de 1215 secunde.
Operatia de parlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafata cu 1 C are acelasi efect ca si
oparirea
asupra
glicolizei
post
sacrificare.
Operatia se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua sau intr-unul cu functionare continua.
Inainte de a fi introduse in cuptorul de parlire, porcinele depilate sunt stropite cu apa calduta, ceea ce
favorizeaza si realizarea unei frageziri a soriciului. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se face
razuirea acestuia, manual sau cu ajutorul masinilor de razuit scrum, care sunt prevazute cu tambure ce
au razuitoare cadmiate. In timpul trecerii porcinelor prin masina de razuit acestea se stropesc cu apa
calda. Finisarea completa a porcinelor are loc in masina de periat (polisat) prevazuta cu perii de nylon. Si
la finisare, carcasele sunt stropite cu apa calda.

Eviscerarea porcinelor
Reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica. Aceasta
operatiune trebuie executata cat mai rapid dupa suprimarea vietii animalului pentru a preveni raspandirea
florei bacteriene intestinale in restul organismului. Consta in: sectionarea peretelui abdominal, de regula
de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea

afara din carcasa a intregului tract gastrointestinal impreuna cu limba, traheea, pulmonul, inima, ficatul.
Evacuarea organelor interne este o operatiune unitara in care se porneste prin scoaterea rectului, vezicii
urinare si organelor genitale la scroafa continuandu-se cu toata masa gastrointestinala impreuna cu
splina si ficatul urmand cu inima, pulmonii, traheea si esofagul.

Toaletarea carcaselor
Despicarea carcaselor este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea mentionata este
obligatorie pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este
neindicata din motive sanitare.

Toaletarea uscata a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite

aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor murdarii. In continuare, se indreapta
sectiunile pentru ca jumatatile sau sferturile sa aiba un aspect comercial atragator. In final se taie
diafragma, coada, se scot maduva spinarii si glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De
asemeni se scot rinichii si seul aderent, iar dupa inspectia veterinara se curata contuziile si
portiunile confiscate.
Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu jet de apa ce trebuie indreptat de
sus in jos sub un unghi ascutit in raport cu suprafata carcasei. Temperatura apei de spalare trebuie
sa fie 30 - 32 C. La abatoarele cu linie aeriana conveierizata, spalarea carcaselor se face intre
panouri din otel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative

Marcarea
Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se
marcheaza cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului. Carnea si organele admise
pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se inscrie
denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea
lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.
Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de
5x2 cm, care poarta inscriptiaFara trichina.