Sunteți pe pagina 1din 4

Particularitile proceselor tehnologice de obinere a produselor finite de

origine
animal
Taierea animalelor i a pasarilor n scopul obtinerii carnii i a produselor secundare de
abator, necesare n principal consumului uman, se realizeaza n unitatile specializate, dotate
corespunzator, numite abatoare.
Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor i a pasarilor n abatoare, n scopul
obtinerii carnii i a produselor secundare de abator, se numesc operatii tehnologice de taiere.
Totalitatea operatiilor formeaza procesul tehnologic de taiere.
n functie de dotarea tehnica i de modul de executare a operatiilor tehnologice, procesul
de taiere a animalelor poate fi manual, semimecanizat(neconveierizat sau conveierizat partial),
mecanizat(conveierizat).
n raport cu pozitia animalelor i a carcaselor n timpul prelucrarii se deosebesc procese
de taiere pe orizontala i procese de taiere pe verticala.
Taierea animalelor n pozitie orizontala corespunde, unor procese manuale, intalnite
frecvent n centre de taiere sau abatoare de capacitate mica, nemodernizate.
Procesele tehnologice de taiere semimecanizate i mecanizate sunt realizate n mod
obisnuit pe animalele sau carcasele suspendate pe linia de lucru, n pozitie verticala.
Este necesar ca n aceeasi masura tehnologia de taiere a animalelor i a pasarilor sa
indeplineasca i cerintele de ordin sanitar, sanitar-veterinare, cat i pe cele de productie a muncii.
Procesul tehnologic de taiere a animalelor i a pasarilor n abatoare se compune dintr-un
complex de operatii care, prezentate n ordinea realizarii lor, formeaza schema tehnologica de
taiere.
Schemele tehnologice de taiere cuprind, intr-un cadru general, operatii comune, intalnite
la taierea tuturor speciilor, existand n acelasi timp operatii specifice care diferentiaza taierea n
raport de specie.
Operatiile tehnologice principale care se intalnesc la taierea tuturor speciilor de animale
i la pasari pot fi grupate n cadrul unei scheme generale care cuprinde urmatoarele grupe:
Pregatirea pentru taiere
|
Suprimarea vietii
|
Prelucrarea carcasei
|
Eviscerarea
|
Finisarea
|
Controlul i marcarea
Schema tehnologica de taiere a animalelor
1. Pregatirea animalelor i a pasarilor pentru taiere
Animalele aduse la abator pentru taiere sunt receptionate calitativ i cantitativ i supuse
examenului sanitar-veterinar.

n raport cu rezultatul examenului sanitar-veterinar animalele gasite sanatoase, apte


pentru taiere, sunt tinute la odihna i dieta. Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie
la usurarea procesului de prelucrare a matelor rezultate din taiere. n timpul dietei se continua
adaparea animalelor, de regula, pana la 3 h inaintea taierii.
Pasarile n general, nu sunt supuse dietei inainte de taiere, deoarece aceasta flamanzire se
soldeaza cu scazaminte mari.
Animalele aduse n abator sunt dirijate cu ajutorul manatoarelor electrice, iar n lipsa
acestora, cu fasii de panza cauciucata legate n mananchiuri, sau cu diferite dispozitive
mecanice(panouri glisante), evitandu-se agitarea i lovirea animalelor cu obiecte tari sau ascutite
care degradeaza pielea, grasimea i carnea.
Pentru a conduce mai usor animalele de la locul de receptie la odihna sau la taiere sunt
construite n abatoare culoare de aductiune care prin sistemele de deschidere-inchidere a unor
usi(panouri) fac posibila dirijarea animalelor spre locul dorit.
n perioada de odihna, animalele sunt tinute n grajduri i padocuri n conditii de
curatenie, iar inainte de taiere este recomandata spalarea n viu.
2. Suprimarea vietii animalelor i a pasarilor Aceasta faza tehnologica, prima n
procesul de taiere, este deosebit de importanta, intrucat de modul n care este executata depind,
n mare masura, calitatea i conservabilitatea carnii i a subproduselor.
Suprimarea vietii animalelor trebuie executata cat mai rapid, pentru a micsora atat
suferinta animalului cat i starea de agitatie i de frica ce apar inaintea taierii.
Starea de agitare, frica, furia sau durerea care par inainte sau n timpul suprimarii vietii
provoaca o afluenta de sange n tesutul muscular i n organe, astfel ca dupa taiere, carnea i
organele sunt congestionate, ceea ce reduce considerabil calitatea i conservabilitatea lor.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, animalele i pasarile sunt supuse inainte de taiere la
operatia de asomare.
Asomarea este operatia prin care se realizeaza insensibilizarea animalelor, prin scoaterea
din functiune a centrilor nervosi al vietii de relatie i mentinerea n functiune a centrilor nervosi
care conduc activitatea organelor interne. Se realizeaza astfel imobilizarea animalului, reducerea
suferintei i a durerii i se asigura o emisiune completa a sangelui prin continuarea functionarii
inimii.
n functie de mijloacele prin care se realizeaza, asomarea poate fi: mecanica, electrica i
chimica.
3. Prelucrarea carcasei
Aceasta faza tehnologica reprezinta prelucrarea initiala a carcasei animalului i consta din
detasarea capului i a picioarelor i din jupuire.
Jupuirea este cea mai importanta operatie tehnologica din faza de prelucrare initiala a
carcasei i consta n indepartarea pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integritatea atat
a stratului subcutanat de acoperire a carnii cat i a pielii.
Jupuirea se poate executa n mai multe feluri, n functie de mijloacele tehnice ce se
folosesc, i anume:
- jupuirea manuala, care se executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata sau folosinduse aer comprimat insuflat sub piele.
Jupuirea manuala incepe prin operatia de criore a pielii, n care scop se continua incizia
de la plaga de sangerare pe linia mediana a gatului i, n continuare, pe abdomen. Totodata, se
sectioneaza pielea din regiunea picioarelor i se jupoaie sau se detaseaza capul, dupa care
jupuirea continua de la linia mediana a cavitatii toracice i abdomenul spre spate, pana la

detasarea completa a pielii de carcasa. Jupuirea manuala are anumite particularitati, n raport cu
specia.
- jupuirea semimecanica, care difera de jupuirea manuala, deoarece se executa cu ajutorul
unor cutite actionate electric. n mod obisnuit, cutitul actionat electric este format din doua
discuri care au pe circumferinta dinti ascutiti pe muchii i neascutiti la varf. Transmiterea
miscarii de la motorul electric la discurile de taiere se realizeaza cu ajutorul unui cablu flexibil.
- jupuirea mecanica, care se executa, de regula, n regiunea flancurilor i a spinarii, se
bazeaza pe ruperea legaturilor dintre derma i hipoderma, prin aplicarea unei forte de tragere mai
mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.
Jupuirea mecanica prezinta importante avantaje, dintre care fac parte:
*cresterea productivitatii muncii i micsorarea timpului de jupuire; *imbunatatirea calitatii
pieilor;*executarea operatiei n flux continuu.
4. Eviscerarea
Este operatia tehnologica prin care se realizeaza scoaterea din cavitatea toracica i
abdominala a organelor interne, a traiectului gastrointestinal i a grasimii interne.
Operatia de eviscerare trebuie executata cat mai repede posibil, deoarece prelungirea
timpului are o influenta negativa, n special, asupra matelor. Cu cat timpul dintre sangerare i
eviscerare este mai mare, cu atat dezvoltarea florei microbiene este mai favorizata.
Deosebit de importanta este atentia care trebuie acordata pentru a nu rupe sau sectiona
intestinele, a nu sparge vezica urinara sau stomacul, murdarind interiorul carcasei cu continut
gastrointestinal.
Tacamul de mate ce rezulta este recoltat n vase de material inoxidabil sau din material
plastic i se dirijeaza la sectia matarie pentru prelucrare.
Tacamul de organe se spala n intregime intr-un curent de apa curata, dupa care se agata
n carlig sau n cuier, primind un numar de ordine pentru o eventuala identificare.
5. Portionarea i toaletarea
Sunt operatii care apartin fazei de finisare a prelucrarii carcasei de carne. Portionarea
carcasei sau despicarea n jumatati sau sferturi consta n impartirea carcasei n doua jumatati
egale prin sectionare longitudinala i apoi i transversala(la bovine) pentru impartirea carcasei n
patru sferturi.
Sectionarea longitudinala se executa cu fierastraul electric sau cu toporul, incepandu-se
de la baza cozii pana la vertebrele cervicale, astfel ca sa nu se distruga maduva spinarii.
Portionarea carcasei se executa pentru a favoriza operatia de racire, pentru usurarea
manoperelor ulterioare, precum i pentru a da produsului forma standardizata.
Toaletarea carcasei cuprinde operatiile care imbunatatesc aspectul merceologic al carnii,
influentand intr-o mare masura i procesul ulterior de conservare.
Toaletarea se poate imparti n doua faze, care de regula, sunt executate succesiv, i
anume: toaletare uscata i toaletare umeda.
6. Controlul carnii i marcarea
Aceste operatii reprezinta ultimele faze din procesul tehnologic de taiere i de prelucrare
initiala a carnii n abatoare, dupa care urmeaza operatiile de conservare.
Controlul carnii se realizeaza sub trei aspecte:
controlul tehnic de calitate;
controlul sanitar-veterinar i marcarea;
controlul cantitativ cantarirea.

Controlul tehnic de calitate urmareste modul n care au fost executate operatiile


tehnologice, respingand carcasele cu defecte de prelucrare i insuficient toaletate i trimitandu-le
la remediere.
Potrivit reglementarilor legale, n fiecare unitate de productie este organizat controlul
calitatii produselor, pe faze de fabricatie, incepand de la receptia materiei prime i pana la
livrarea produsului finit.
Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii instructiunilor
specifice de taiere i de prelucrare tehnologica de abator, n scopul realizarii unor produse care sa
indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate n consum n mod corespunzator cu destinatia
lor.
Controlul sanitar-veterinar cuprinde supravegherea tuturor operatiilor executate n
procesul de taiere cat i expertiza sanitar-veterinara a carnii, a organelor i a subproduselor dupa
taiere.
Separat de acest control carnea este supusa i examenului trichinoscopic de laborator
pentru depistarea trichinei.
Expertiza sanitar-veterinara a tuturor animalelor taiate i controlul trichinoscopic de
laborator al carnii de porc sunt examene obligatorii, n conformitate cu legea sanitar-veterinara n
vigoare, fara de care carnea nu poate fi data n consum.
n functie de rezultatul controlului se executa marcarea diferentiata a carnii.
Controlul de calitate i controlul sanitar-veterinar sunt operatii de o deosebita importanta,
n functie de care este stabilita i destinatia carnii.Astfel, carnea de bovine adulte este marcata cu
cifra 1, iar cea de manzat cu cifra 2.
Dupa calitate, marcarea se face numai la carnea de ovine i pasare, n conformitate cu
prevederile din standard.
Separat de aceasta, n raport de rezultatul controlului sanitar-veterinar carnea este marcata
dupa destinatie n mai multe categorii:
- admisa n consum fara restrictii, cu stampila ovala(n cazul carnii pentru export) sau cu
stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm;
- admisa conditionat n consum, cu stampila patrata, cu latura de 4 cm;
- cu valoare nutritiva redusa, marcata cu stampila rotunda incadrata intr-un patrat cu
latura de 5 cm;
- confiscata, cu stampila triunghiulara cu latura de 5 cm;
Stampilele sunt aplicate potrivit prevederilor sanitar-veterinare n diferite regiuni
anatomice ale fiecarei jumatati sau sfert de carcasa, cu exceptia carnii de pasare la care stampila
de control sanitar-veterinar se aplica pe eticheta introdusa sau lipita pe ambalajul individual.
Carnea de porc supusa examenului trichinoscopic i gasita neinfestata, se marcheaza cu
inca o stampila dreptunghiulara(2x5 cm) cu inscriptia FARA TRICHINA, care se aplica langa
stampila de control sanitar-veterinar, pe fata exterioara a pulpei.
Cantarirea este operatia care incheie procesul de taiere si de prelucrare initiala a carnii i
se executa pe cantare montate pe liniile aeriene, la iesirea din sala de taiere, pentru urmarirea
randamentului de carne.
Cantarirea carcaselor se face la bovine individual, iar la animalele mici pentru cate doua
carcase sau pentru mai multe odata.

S-ar putea să vă placă și