Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bio Securitate
Bio Securitate
PRODUSELE LACTATE
Agentii unor boli (tuberculoza, salmoneloza, febra aftoasa) comune omului si
animalelor pot fi vehiculate prin lapte. In timpul recoltarii si al manipularii laptele se
poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi sau purtatorii
cronici. Laptele, fiind un produs lichid, se preteaza la amestecul cu apa ce poate contine
agentii unor boli transmisibile cu poarta de intrare digestiva, asigurand totodata o usoara
dispersie a microorganismelor in toata masa lui. Prin continutul in substante nutritive
laptele ofera un mediu propice pentru viabilitatea si proliferarea bacteriilor patrunse in el.
1. Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilul Koch bovin) are in lapte cea mai
importanta cale de transmitere. Boala produsa de acest bacil (tuberculoza) se intalneste
mai ales la copii si este mai raspandita acolo unde laptele este consumat crud. Viabilitatea
bacilului este de lunga durata si raspandirea lui in masa laptelui nu este uniforma,
straturile superficiale care au mai multa smantana fiind mai "bogate"decat restul
produsului. In produsele acidifiate germenele si-a pastrat virulenta 14-18 zile, iar in
branzeturi 3-4 luni. Aceste produse, fiind preparate din lapte crud si retinand in masa lor
smantana (n care am vazut ca bacilul Koch este mai frecvent), prezinta un risc mai mare
la imbolnavire decat celelalte preparate. Pentru prevenirea tuberculozei la om, este
necesara depistarea si izolarea animalelor bolnave din ferme, iar laptele provenit de la ele
se va da in consum doar dupa fierbere. Cand boala este localizata in glanda mamara,
laptele nu se foloseste in consum.
Prin pasteurizarea laptelui la 65oC, bacilul Koch moare in 2 minute, iar la 7071oC in 10 -12 secunde.
2. Bruceloza neprofesionala este o boala pentru care produsele lactate reprezinta
calea cea mai frecventa de transmitere. Tipul ce determina bruceloza la oi si capre
(Brucela melitensis) este mult mai patogen pentru om decat tipul bovin (Brucela abortus).
Eliminarea brucelei prin glanda mamara poate dura 4-6 ani la vaci si 2-3 ani la oi si
capre. Viabilitatea brucelelor in produsele lactate variaza dupa temperatura de pastrare,
fiind de cel putin 7 zile la 4 oC si o luna la 11-14oC. Branzeturile s-au gasit libere de
brucela dupa 72 de zile, sarea n concentratii obisnuite influentnd foarte putin timpul de
supravietuire.
Branza de oaie preparata din lapte crud infectat, consumata inainte de 2 luni si
jumatate de la preparare, reprezinta cel mai mare pericol pentru transmiterea brucelozei la
om. Profilaxia presupune depistarea precoce a animalelor bolnave, iar laptele se da in
consum doar dupa fierbere sau pasteurizare la 70oC, 30 de secunde. Din acest lapte nu se
prepara produse ce se consuma neprelucrate termic. Intrucat la oi si capre localizarea
brucelozei e frecventa la nivelul glandei mamare, animalele diagnosticate nu se mulg,
insa datorita posibilitatii ramanerii unor animale nedepistate este preferabil ca laptele
folosit pentru producerea branzei sa fie pasteurizat, iar n lipsa acestui tratament termic
branza sa nu fie consumata inainte de 2 luni si jumatate.
3. Salmonelele transmisibile prin lapte sunt de 2 categorii :
- unele patogene doar pentru om: Salmonella typhi si paratyphi ajunse in
lapte direct de la persoanele bolnave sau prin apa, utilaje, muste;
- unele ce realizeaza o patologie foarte diferita la animale, iar la om
provoaca toxiinfectii alimentare: Salmonella typhimurium si S. enteritidis .
Proliferarea salmonelelor in produsele lactate este in functie de temperatura
la care acestea se pastreaza. La 30oC inmultirea este rapida, la 20 oC se produce lent, iar
la 6-7oC este foarte redusa. Viabilitatea salmonelelor in preparate de lapte si branzeturi
este de cateva zeci sau sute de zile. Aciditatea crescuta scurteaza timpul de supravietuire .
4. Stafilococul enterotoxic. In epidemiologia toxiinfectiilor alimentare cu acest
stafilococ, laptele si preparatele din lapte (nghetata, prajituri) ocupa un loc de frunte.
Sursa de contaminare cu stafilococ poate fi animalul muls cand este bolnav de mastita,
insa cel mai adesea germenele provine de la omul suferind de afectiuni purulente
(faringita, piodermita).
La o temperatura sub 10oC proliferarea este foarte redusa si enterotoxina nu apare
nici dupa 4 saptamani de pastrare a produselor la frigider, insa la temperatura de 20-30 oC
proliferarea este intensa si doza patogena de enterotoxina se realizeaza in 12-36 ore.
Intrucat actiunea germenului se realizeaza prin enterotoxina eliberata, pastrarea
produselor in frigider impiedica formarea acesteia si implicit influenta nefasta a ei asupra
organismului uman.
Actioneaza asupra lactozei, ozelor si acidului lactic producand gaze si acid butiric
cu miros dezagreabil.Principalii reprezentanti sunt: Clostridium sporogenes, butyricum si
mai ales tyrobutyricum care determina balonarea tarzie a branzeturilor provocand mari
pagube in industria acestor produse.
IV.Microorganisme cromogene reprezentate de Pseudomonas fluorescens care
datorita prezentei fluorosceinei imprima o culoare galben verzuie; Serratia marcescens
determina culoarea rosie pe suprafata laptelui si coaja branzeturilor, acest colorit fiind
asigurat si de Corynebacterium erythrogenes, respectiv Bacterium casei fusci.
Micrococcus cromoflavus, Sarcina (lutea si flava) determina culoarea galbena.
O serie de mucegaiuri: Mucor, Penicillum, Aspergillus, sau levuri din genul
Oidium, provoaca mucezirea produselor lactate sau aparitia unor puncte ori striatiuni de
culoare inchisa. Unele din acestea pot hidroliza grasimile, dand gust neplacut produselor
respective.
Reprezentand parti din corpul diferitelor animale, carnea si pestele pot constitui
uneori cauze de imbolnavire, fie prin transmitera agentilor unor boli infectioase, fie prin
contaminarea cu diferite substante toxice.
Microorganismele din carne si peste patogene pentru om:
Pe primul loc se situeaza Salmonelele: S. typhimurium; S. enteritidis; S. cholerae
suis; S. bovis morbificans; S. anatum.
Acestea pot provoca boli localizate (enterite, colecistite, nefrite, mastite, abcese)
si uneori septicemii, atat la animalele folosite ca sursa de carne, ca si la cele care traiesc
in jurul lor. Dintre mamifere, porcul si dintre pasari rata, sunt cele mai receptive si sunt
mai frecvent infectate. Indiferent de specie, incidenta salmonelelor este mai ridicata la
tineret, iar viscerele sunt mai contaminate decat musculatura.
Infectarea carnii cu salmonela se poate face atat in timpul vietii animalului (se
intampla la animalele bolnave, sacrificate de necesitate), cat si atunci cand conditiile de
abataj sunt necorespunzatoare( prin contactul cu produsele infectate-continutul tubului
digestiv, fecale, sau cu diferite obiecte contaminate cu salmonele). Rozatoarele din
intreprinderile de prelucrare a carnii reprezinta o sursa de infectare a produselor carnate
cu bacterii, o serie de studii aratand ca 37,4% din sobolanii prinsi in abatoare erau
purtatori de Salmonela, fata de numai 2,8% din sobolanii prinsi in alte parti.
Omul este o sursa foarte importanta de contaminare a carnii cu salmonele, ele
gasindu-se nu numai la bolnavi si convalescenti, ci si la 2% din persoanele clinic
sanatoase. Infectarea se face direct sau indirect, pentru ca viabilitatea salmonelelor este
foarte ridicata, ele traind un timp indelungat pe obiectele contaminate. Pe o suprafata
metalica au supravietuit 40 zile, iar pe una din lemn 6 luni.
Conditiile de pastrare a produselor din carne si peste influenteaza foarte mult
intensitatea contaminarii. Experimental, prin inocularea unor bucati de carne cu aceeasi
cantitate de salmonele s-a observat ca dupa 24 ore bacteriile din carnea tinuta la 37 oC sau extins pe o raza de 10-20 ori mai mare decat la cea tinuta la 12 oC. In carnea care a stat
cateva minute pe o suprafata contaminata si apoi a fost lasata la temperatura camerei,
salmonelele au invadat in profunzime pana la 12 cm. Cand carnea si pestele se pastreaza
in saramura de 10-20 %, salmonelele supravietuiesc 30-70 zile, in functie de concentratie.
Frigul suspenda proliferarea dar nu suprima viata salmonelelor care pot rezista 1-2 luni in
produsele congelate,in schimb ele sunt sensibile la temperature ridicate ,astfel ca, o
incalzire de 5 minute la 70-80oC le omoara. Dar carnea, mai ales cea grasa, fiind rau
conducatoare de caldura, este posibil ca in partea centrala a preparatelor sa nu se
realizeze temperatura necesara distrugerii lor.
Bacilul antraxului produce antraxul o boala intalnita destul de rar la om si numai
in conditiile consumului de carne de la animalele sacrificate clandestin. Apare mai
frcvent la ovine si bovine si este foarte rara la porcine unde poate ramane localizata la
nivelul faringelui. In urma bacteriemiei toate tesuturile animalelor bolnave sunt infectate
si consumul lor determina de cele mai multe ori moartea. Bacilul antraxului formeaza
spori termorezistenti, astfel incat prelucrarea culinara nu inlatura acest pericol.
Bacilul Koch genereaza tuberculoza intalnita mai des la bovine si mai rar la
porcine si ovine. Leziunile sunt localizate in mai multe organe si in ganglionii limfatici
limitrofi zonei afectate. In aceste cazuri s-a constatat ca musculatura este infectata doar la
10% din animalele bolnave. Bacilul Koch moare la temperaturi relativ joase si carnea se
consuma dupa o prelucrare termica.
Brucella abortus si B.melitensis. Bruceloza este de regula o boala profesionala a celor
care vin in contact cu animalele bolnave, putandu-se transmite insa si prin carne .
Brucelele sunt distruse la temperaturi scazute sau ridicate,deci carnea tratata termic se
consuma cu riscuri mici de imbolnavire. Deoarece brucela se localizeaza de cele mai
multe ori la nivelul organelor genitale, pentru prevenirea bolii aceste organe se
indeparteaza, iar restul de carne se da in consum dupa o prealabila sterilizare sau dupa ce
este tinuta in saramura 1 luna (bovine, porcine) si 2 luni (ovine, caprine).
Botulismul este o boala care se poate transmite omului prin conservele de carne si
peste sau, prin produsele preparate prin sarare, uscare, afumare si mai ales prin produsele
din carne tocata daca sunt consumate ne- sau insuficient prelucrate temic.
Preparatele din carne si peste manipulate de persoanele purtatoare de leziuni
stafilococice pot genera toxiinfectii alimentare prin enterotoxina specifica fiecarui coc,
iar daca sunt manipulate neigienic sau sunt pastrate in conditii favorabile pentru
dezvoltarea microorganismelor, unele bacterii precum :Clostridium wellchii, E. coli,
Proteus, nepatogene sau cu patogenitate redusa pot deveni patogene in urma inmultirii
luxuriante, determinand tulburari digestive, in special la copii si la persoanele sensibile.
Helmintii Porcii, bovinele si unii pesti, fiind gazdele in care se dezvolta larvele
unor paraziti, pot fi surse ale infestarii cu helminti a omului care consuma carnea acestor
specii.
Trichinella spiralis este un parazit care traieste in intestinul subtire al mai multor
mamifere domestice (porc, caine, pisica) sau salbatice (urs, lup, vulpe, mistret). Fiind
vieme vivipar (eclozarea oualor se face in uter), in timp de 4-6 saptamani femela depune
in submucoasa ileonului, 1000-10000 embrioni, care prin circulatia sanguina ajung la
musculatura unde se localizeaza, incapsulandu-se in 4-8 saptamani. Larvele sunt prezente
in toti muschi, dar mai ales in pilieri, diafragma, abdominali si muschii membrelor in
apropierea tendoanelor. Infestarea omului cu trichinela (trichineloza) apare in urma
consumului de carne de porc parazitata si insuficient prelucratata termic. Incidenta
prezentei parazitului la porci variaza in functie de conditiile de intretinere, cele mai
frecvente surse de infestare fiind cadavrele de sobolani pe care le consuma porcii si
includerea in hrana lor, a supelor proteice obtinute din diferite resturi de carne, insuficient
prelucrate termic.
Pentru scaderea incidentei aparitiei trichinelozei la om se urmareste atat,
reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor,cat si evitarea ingerarii de carne cu larve
vii.Temperaturile ridicate precum si mentinerea carnii 20 zile la 15 oC sau 10 zile la
24oC omoara larvele. Aceleasi rezultate se obtin prin congelarea rapida la 30 oC in 4-5
zile sau la 38oC in 2 zile.
Taenia saginata si Taenia solium traiesc in tubul digestiv al omului, insa pentru
desfasurarea unui ciclu reproductiv au nevoie de alte organisme in care sa se dezvolte
larva. Pentru Taenia solium aceste organisme sunt reprezentate de porcine, iar pentru
Taenia saginata de bovine. La porc, unde infestarea este adeseori masiva, aceste larve se
localizeaza frecvent in muschiul cardiac, in muschii intercostali si ai limbii, asa ca
examinarea acestor organe pemite decelarea prezentei lor, insa la bovine descoperirea
larvelor este mai greoaie, deoarece sunt in numar mai redus si se fixeaza de regula in
tesutul conjunctiv. Cisticercul ajuns in tubul digestiv al omului odata cu carnea infestata
si insuficient prelucrata termic se fixeaza pe mucoasa intestinala, generand un lant lung
de inele, reproducand astfel tenia adulta (2-14 m). Incidenta cisticercozei la bovine si mai
ales la porci este relativ mare, insa transmiterea larvelor la om este in fuctie de felul in
care se prepara carnea provenita de la aceste animale. Acolo unde o mare parte din carne
provenita de la bovine se consuma sub forma de pastrama aproape toata populatia este
purtatoare. Desi cisticercii sunt putin rezistenti la caldura si mor cand temperatura
depaseste 60-65oC, sunt produse care prin insuficienta tratamentului termic (friptura in
sange) maresc riscul infestarii.
Diphilobotrium latum (botriocefalul) traieste in intestinul subtire al
omului, cainelui, pisicii si vulpii. Embrionii din oualele eliminate odata cu fecalele
acestor specii ajung in apa, dand nastere la larve ciliate infuzoriforme (coracidium).
Aceste larve sunt ingerate de un crustaceu (ciclop) in corpul caruia se dezvolta, rezultand
larva procercoida. Daca acest crustaceu este ingerat de un peste (stiuca, biban, pastrav),se
creiaza conditii ca larva procercoida sa evolueze in larva plerocercoida, care prin consum
de peste infestat, intr-o forma semicruda (icre, peste afumat) ajunge in tubul digestiv al
omului si genereaza botriocefalul adult (8-12 m). Pentu profilaxia botriocefalozei se
recomanda o atentie deosebita in ceea ce priveste consumul icrelor de stiuca .
bacterii
anaerobe
sporulate
din
genul
Clostridium
(Cl.perfringens,
Ca si celelalte alimente de origine animala, oul poate vehicula diverse bacterii sau
substante toxice. Fiind inconjurat de membrane cochilifere, de coaja puternic
mineralizata si de cuticula mucoidala ce optureaza porii acesteia, iar albusul continnd
lizozin (bactericid) si avidina care inactiveaza biotina necesara proliferarii bacteriilor, oul
dispune de o buna protectie naturala. Totusi, el poate fi infectat cu diverse
microorganisme patogene pentru om. Ouale sunt frecvent contaminate cu salmonele,
incidenta contaminarii crescand cand in hrana pasarilor se foloseste nutret combinat cu
nutreturi de origine animala (faina de carne, faina de peste).
Infectarea oului se poate produce fie in cloaca sau in momentul expulzarii prin
anusul murdarit de fecale, fie dupa depunerea lui pe solul murdar sau in cuiburi cu
materii fecale. Pe coaja oului murdar salmonelele se intalnesc de 4-5 ori mai frecvent
dect pe ouale curate (5% fata de 1%), iar viabilitatea acestor bacterii in fecalele uscate
este de lunga durata (5 luni),astfel ca patrunderea salmonelelor in oul murdar se face
progresiv pe toata durata pastrarii. Cand ouale se pastreaza in frigider, patrunderea
salmonelelor in interior este mai redusa. Desi salmonelele se gasesc si la galinacee, totusi
palmipedele,care ingera diferite substante alimentare din apele baltilor puternic poluate,
sunt mai frecvent purtatoare de salmonele.Totodata, ratele depun de obicei ouale pe sol,
astfel ca riscul contaminarii
cauza
structurii
sale
fizico-chimice,
modificarea
proprietilor
1O
O2-singlet
15 Kcal 1O2..
Castig de elecroni (1 e )
.
2
-
O superoxid
+1 e si 2 H+
H2O2 peroxid de oxigen
1 eOH. Hidroxil
Radicalii liberi produi prin ctig de energie sunt formele singlet. Oxigenul
stabil, prin acceptarea de energie (cldura, radiaii etc.) i modific configuraia
electronic, obinndu-se astfel doi radicali cu o nalt reactivitate: o form se gsete la
37 kcal i a doua la 22 kcal deasupra nivelului stabil.
Moleculele organice reacioneaz mult mai uor prin transfer de electroni,
oxigenul singlet fiind cel mai reactiv dintre radicalii liberi n reaciile biologice.
Toate aceste forme pot ns periclita integritatea celulei, fiind citotoxice, fiecare
radical liber putnd aciona la nivelul altui substrat genernd o reacie n lan. Radicalii
cei mai periculoi sunt oxigenul singlet i radicalul hidroxil, dar n prezena ionilor
metalici (Fe2+) anionul superoxid i apa oxigenata (teoretic mai puin periculoi) se pot
combina formnd radicalul hidroxil.
Procesele de oxidare a lipidelor membranare
Dintre organitele celulare, cele mai expuse aciunii radicalilor liberi sunt
membranele celulare datorit coninutului lor n acizi grai polinesaturai, uor oxidabili,
formndu-se astfel lipoperoxizi. La acumularea lor n membran, n afar de
metabolismul normal, particip i ali factori externi care pot modifica homeostazia,
respectiv:
- diferii factori adveri (cldura excesiv, frigul, radiaiile, stresul);
- metabolizarea substanelor strine numite xenobiotice;
- ali factori perturbatori.
Acizii grasi nesaturai existeni n dublul lan lipidic al membranelor acioneaz ca
un semnal de alarm la factorii adveri, formnd lipoperoxizi care transmit informaia la
nivelul celulei. Reglarea concentraiei peroxizilor lipidici n membranele biologice are o
importan deosebit n desfurarea proceselor fiziologice normale ale celulelor. Nivelul
sczut al peroxizilor lipidici n celulele normale demonstreaz c n esuturile sntoase
procesele de oxidoreducere sunt bine echilibrate i peroxidarea lipidelor se desfoar n
condiii controlate. Prin apariia strilor patologice dispare echilibrul, peroxizii formai
ncep s se acumuleze, provocnd degradarea membranelor.
Procesul de peroxidare a lipidelor se desfoar n trei etape:
1 stadiul de iniiere i propagare a lanului.
Reacia de peroxidare a lipidelor debuteaz cu formarea n sistem a radicalilor
liberi ai acizilor grai nesaturai care pierd un atom de hidrogen(H), astfel: RH R + H.
Peroxid
de
hidrogen ( H2O2 )
Radicalul hidroxil
(.OH )
Oxigenul
(O2.)
1O2..
singlet
Sisteme antioxidante
Denumire
Superoxiddismutaza
Acid ascorbic
Glutation redus
Catalaza
Glutationperoxidaza
Glutation redus
Formiat
AGN
Zaharuri
Beta-caroten
( vitamina A )
AGN
Glutation redus
Alfa- tocoferol
Vitamina E
Aminoacizi
Localizare
mitocondrii,
citosol
ubicuitar
ubicuitar
mitocondrii
citosol
ubicuitar
ubicuitar
membrane
ubicuitar
membrane
membrane
membrane
ubicuitar
membrane
membrane
citosol
H2O
ubicuitar
Produsi finali
H2O2 + O2
H2O2
H2O2
H2O + O2
H2O
H2O
H2O + O2
peroxizi lipidici
zaharuri oxidate
peroxizi
peroxizi
peroxizi lipidici
sulfone
vitamina
E
oxidata
vitamina
E
oxidata
aminoacizi
oxidati
1O2.
Peste 90% din activitatea reactiv a O2- este anihilat de enzima superoxid
dismutaza (SOD), care reprezint prima enzim din sistemul de aprare fa de aciunea
toxic a superoxidului, fiind considerat enzima cheie a vieii aerobe.
SOD
n unele sisteme, pentru anihilarea tipurilor reactive au loc reacii care apeleaz la
un intermediar cu aciune reductoare, cum este glutationul (H2A). Acesta joac rol de
donator de H2 : R-OOH + H2A H2O + ROH + A, unde R poate fi: - hidrogenul
(peroxidul de hidrogen) sau poate fi un acid gras polinesaturat (peroxidul lipidic),
mpiedicnd astfel peroxidarea lipidelor. Aceast reacie este catalizat de glutation
peroxidaza care are n structur seleniu i determin oxidarea glutationului.
Pentru meninerea unui raport echilibrat ntre glutation oxidat i redus,
indispensabil unui metabolism normal, ea acioneaz cuplat cu glutation reductaza care
activeaz procesul de regenerare a H2A.
Radicalii hidroxil nu pot fi redui dect prin intervenia unor captatori i
interceptori nespecifici, ns, mijlocul cel mai eficient de aprare mpotriva lor l
reprezint evitarea formrii acestor grupri, pentru c n sistemele biologice ei rezult, n
special, de la anionul superoxid i de la apa oxigenat.
Oxigenul singlet nu este descompus prin cataliza enzimatic, el fiind neutralizat
doar prin aciunea antioxidanilor biologici existeni n celule. Antioxidanii sunt
substane notate simbolic HA care inhib viteza de oxidare prin eliberare de H+.
RO2 + HA ROOH + A sau
R + HA RH + A
A este radicalul inactiv sau slab activ. Astfel, procesul de protecie const n
nlocuirea radicalilor activi (RO2 sau R) cu radicali inactivi A care nu au capacitatea de a
prelungi reacia n lan i care formeaz produi stabili, chiar prin aciune cu radicali
activi (A + RO2 RO2A).
n funcie de participarea la procesele de oxidare iniiate de radicalii liberi,
compuii chimici din celula vie se pot clasifica astfel:
1- substraturi ale procesului - reprezentai de AG nesaturai i polinesaturai;
2 proteinele i acizii nucleici - care sunt substane supuse denaturrii n urma
formrii peroxizilor, deoarece reacioneaz cu acetia;
3 catalizatori ai peroxidrii ionii metalelor cu valena tranzitiv (Fe, Cu);
4 bioantioxidanii- reprezentnd sistemul de protecie al celulei;
5 moderatorii- substane care sunt inerte fata de peroxidare (AG saturai).
n concluzie, pe lng acizii grai polinesaturai, proteinele i acizii nucleici sunt
principalele substane protejate de bioantioxidani.
Sub influena bioantioxidanilor (tocoferol, acid ascorbic etc.) sau a celor sintetici
BHT (butilhidroxitoluen), are loc regenerarea permeabilitii membranei afectate de
produii peroxidrii.
Distribuia activitii antioxidanilor este difereniat pe organe, concentraia cea
mai mare fiind corelat cu nivelul cel mai ridicat al metabolismului.
n funcie de activitatea antioxidant care se petrece la nivelul lor, organele
corpului se clasific n trei grupe:
1 cu nivel nalt antioxidant - scoara cerebral, cerebelul, epifiza, mduva
spinrii;
2 cu nivel mediu antioxidant - splin, rinichi, ficat, inim, stomac, glanda
tiroida, prostat;
3- cu nivel scazut antioxidant - esut adipos, muchi, pancreas.
Biooxidanii clasificare, mod de aciune i rspndire
urmare, produsele industrializate vor avea un coninut redus n acid ascorbic, caroteni,
polifenoli, tocoferoli etc.
n ceea ce privete polifenolii, acetia se caracterizeaz printr-o mare sensibilitate
la oxidare, putnd provoca degradarea aspectului produsului Singura surs important de
bioantioxidani o reprezint legumele i fructele. Lipsa sau insuficiena acestora n
alimentaie determin creterea riscului patologiei provocate de radicalii liberi.
n timpul comercializrii. Astfel, n industria buturilor prin procesele de
limpezire si filtrare se iau msuri de eliminare a acestor substane cu aciune antioxidant
valoroas .
Substane antinutritive i toxice prezente n produsele alimentare
Determinarea compoziiei chimice face posibil evaluarea rolului unui aliment la
satisfacerea necesitilor metabolice ale organismului, iar, atunci cnd aceste estimri nu
corespund cu rezultatele obinute n urma testrii biologice, cauza o reprezint de cele
mai multe ori prezena n produsele alimentare a unor substane care prin diferite
mecanisme mpiedic utilizarea substanelor nutritive de ctre organism, iar, cnd aportul
acestora n hran este ridicat, pot provoca moartea.
Aceti compui pot fi clasificai n dou grupe:
I. Substanele antinutritive
acioneaz n:
a) Substane care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice)
b) Substane care reduc utilizarea vitaminelor (antivitamine)
c) Substane care reduc utilizarea elementelor minerale (antimineralizante)
II. Substane toxice naturale.
Substanele antinutritive naturale
Antiproteinogeneticele
Substanele care reduc utilizarea proteinelor (antiproteinogenetice) se mai numesc
i inhibitori enzimatici, deoarece acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul
digestiv, crora le reduc activitatea, micornd astfel utilizarea anabolic a proteinelor.
Totodat, ei acioneaz negativ asupra funciei pancreatice i mucoasei intestinale. Astfel
de inhibitori au fost pui n eviden la leguminoase, cereale, cartofi, ou, lapte etc.
Cea mai puternic aciune depresiv se consider a fi exercitat de tripsininhibitorul, prezent n diferite leguminoase crude.
Antivitaminele tiaminei. Cea mai studiat este tiaminaza din majoritatea petilor
marini, molute, crustacee i din unele vegetale.
Antivitaminele riboflavinei. Dintre acestea, cea mai mare rspndire o au
galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina i toxoflavina care concureaz cu vitamina B2
n procesul de respiraie celular.
Antivitaminele piridoxinei. Linatina prezent n seminele de in este o hidrazid a
acidului glutamic, care dup hidroliza enzimatic formeaz un compus ciclic ce
blocheaz enzimele cu piridoxal. n seminele unor leguminoase se gsete cianoalanina care este un inhibitor al enzimelor care conin alanin.
Colina n exces determin o epuizare rapid a vitaminei B6. Piridoxina i
piridoxalul pot reaciona cu diferii aminoacizi liberi, n special cu aminoacizii cu sulf,
formnd structuri care au 12-25% din activitatea piridoxinei .
Antivitaminele acidului nicotinic. Cele mai cunoscute sunt 3-acetil piridina, 6aminonicotinamida i izoniazida. Activitatea antivitaminic a acestora se exercit prin
blocarea activitii coenzimelor NAD i NADH.
n cereale, n special n porumb, acidul nicotinic se gsete n stare legat,
neasimilabil sub forma compuilor niacitina i niacinogen. Aceste substane sunt
responsabile de apariia pelagrei la populaiile a cror alimentaie se bazeaz pe consumul
de porumb.
Antivitamina biotinei. n albuul de ou crud se gsete un glucoproteid bazic
avidina - care formeaz cu biotina un complex avidin - biotin, ce este stabil la hidroliza
cu enzime proteolitice i ca urmare nu poate fi descompus de enzimele digestive.
Antivitamina acidului ascorbic. Acidul glucoascorbic este un component natural
prezent n diferite produse vegetale, capabil s produc scorbutul. n numeroase legume
i fructe este prezent enzima ascorbatoxidaza care oxideaz acidul ascorbic. n timpul
pstrrii legumelor i fructelor n funcie de activitatea enzimatic i de condiiile de
pstrare, pierderile de vitamina C pot fi ntre 15-80%. Ascorbatoxidaza acioneaz numai
n prezena oxigenului, activitatea maxim obinndu-se la 38oC i la un pH de 5-6. Cnd
temperatura crete la 100oC i pH-ul scade la 2, ea devine inactiv.
Antimineralizante
Factorii guogeni. Sunt acele substane care interfereaz prin diferite mecanisme
sinteza hormonilor tiroidieni, putnd interveni n diferite etape ale metabolismului
iodului, chiar premergtoare sintezei propriu-zise de hormoni tiroidieni.
Exist dou tipuri de goitrogeni:
- de tip tiocianat, care inhib captarea tiroidian de iod ;
- de tip tiouracil, care inhib formarea hormonilor tiroidieni .
Goitrogenii de tip toicianat se gsesc n toate cruciferele, n special n rapi.
Efectul guogen este determinat n primul rnd de o substan denumit goitrin, care se
formeaz din glucozoinolai. Efectul lor poate fi contracarat prin suplimentarea raiei cu
iod.
Goitrogenii de tip tiouracil reprim creterea i determin o mrire semnificativ a
greutii tiroidei, aciunea lor putnd fi prevenit doar prin administrarea hormonilor
tiroidieni. Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul
termic.
Substane toxice naturale
Aminoacizii toxici
Pot produce inhibarea competitiv a enzimelor, perturbarea mecanismului de
ncorporare a aminoacizilor n protein, ceea ce conduce la formarea unor proteine
nefuncionale.
Din aceast grup fac parte aminoacizii latirogenici aminoproprionitrilul i
ciano L alanina care produc latirismul, o maladie care se manifest prin degradarea
legturilor scheletice i are efecte neurotoxice.
Hipoglicina (metilenciclopropilalanina) se gsete n fructele necoapte ale unor
arbori tropicali, iar mimozina n seminele plantelor din genul Mimoza i Leucaena.
Aminoacizii cu seleniu au fost izolai din plantele cultivate pe terenuri selenifere.
Ei manifest efecte toxice, atunci cnd aportul de seleniu depete 10-30 p.p.m.
Alcaloizii
Acioneaz, n general, asupra sistemului nervos i parenchimelor. Implicaii din
punct de vedere alimentar au:
hemaglutininele din soia, fasole - s-au izolat doi compui: soina i fazina, care
pe lng efectul toxic i de inhibare a creterii provoac aglutinarea hematiilor.
n acelai timp, hemaglutininele intensific descuamarea celulelor intestinale,
mrind cantitatea de azot endogen pierdut i se combin cu celulele care
cptuesc lumenul intestinal, reducndu-le capacitatea de absorbie .
Toi aceti compui pot fi inactivai prin fierbere sau hidroliz acid.
Compuii fenolici
- gosipolul este un pigment polifenolic care se gsete n seminele de bumbac i
care inhib proteinogeneza, exercitnd, totodat, aciune toxic asupra organismului. n
cazul n care s-a administrat gosipol la psrile outoare, coninutul oulor n
gosipolcefalin a crescut proporional cu cantitatea de pigment ingerat, iar prin pstrare
timp de 3-4 luni la 10-12 0C sau o jumtate de an la 1-1,5 0C glbenuul a devenit verdemsliniu sau brun i albuul roz. n funcie de cantitatea de gosipol din hran, aceste
modificri sunt cu att mai intense cu ct proporia de pigment este mai mare, fcnd ca
produsele s devin inacceptabile. n organele puilor care au primit un regim cu 0,4%
gosipol s-a gsit un pigment galben-brun rezultat din aciunea colorantului asupra
hematiilor.
- cumarinele (vezi antivitamina K).
Glucozizii cianogeni reprezint compui, din care prin hidroliz acid sau
enzimatic rezult o aldehid sau ceton, acid cianhidric i un glucid. Sunt cunoscute
amigdalina i prunazina din miezul amar al unor semine din fructele Amigdalaceaelor,
durina din sorg, linamarina din seminele de in, sinigrina i sinalbina din mutar etc.
nu prezint efect
Ea are efecte toxice, cnd reacioneaz cu gruprile tiol (-SH) ale proteinei,
cistinei i glutationului,situaie n care provoac o inactivare a tiolenzimelor, blocnd
respiraia tisular, i efect mutagen, teratogen i cancerigen, cnd
inhib sinteza