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Julio-Diciembre, 2010
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2010. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Impact of innovative techniques applied to the asparagus (Asparagus officinalis L.) agrifood chain to optimize positioning in different markets
Andrea P. Guisolis1*, Ana M. Castagnino2, Karina Daz2, Patricia Sastre Vzquez2,
Javier A. Marina1, Alicia Zubira2
1
Aceptado 27-Octubre-2010
Resumen
El esprrago (Asparagus officinalis L.) es un producto delicado cuyo destino son segmentos de
mercados muy exigentes en la presentacin y cada vez ms proclives a la adquisicin de productos IV
Gama, presentados en bandeja y listos para consumir. Actualmente, existen tcnicas innovadoras de
manejo productivo (empleo de plantines) y manejo poscosecha (empleo de bandejas). Con el objetivo
de estudiar el impacto sobre el rendimiento de densidades (D1: 35.714; D2: 23.810 y D3: 17.857 pl/ha),
tamaos de plantines PG:celda grande (70 cm3), PM:celda mediana (50 cm3) y PP:celda pequea (20
cm3) y la prdida de peso fresco durante la poscosecha de turiones de distintos calibres (Large L,
Medium M y Small S) acondicionados en bandejas con (CF) y sin film (SF), se realiz un ensayo, en la
Facultad de Agronoma, UNCPBA, en donde se evaluaron las variables: productividad neta comercial
096
(PNCH) (kg/ha); por cosecha (PNCC) (kg/cosecha); N de turiones (NT) y peso promedio por turin
(PPT). PNCH fue 1 ao: 8012,6 kg/ha; 2 ao: 4468,86 kg/ha (p < 0,05), mientras que PG:5.757,
PM:6.213 y PP:6.688 kg/ha. El PPT de PG:10,46; PM:9,86 y PP:10,77 g/turin. D1 produjo 1069,14
kg/ha ms y la mayor cantidad de turiones/ha (648,033). El peso fresco de los turiones acondicionados
CF result estadsticamente superior (p < 0,05), obtenindose en promedio 13,0 y para SF 10,45
g/turin. Respecto de los calibres los mayores perdieron menos peso (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9,1 %;
SF-L:26; SF-M:35; SF-S: 36,36 %). Solo se conservaron caractersticas organolpticas en CF; L:50,
M:28,57 y S:14,28 %. Por lo expuesto convendra utilizar D1 y el empleo de bandejas para su
acondicionamiento.
Palabras claves: Asparagus officinalis L., calibres, densidad, IV Gama, poscosecha, tamao de
plantn.
Abstract
Asparagus (Asparagus officinalis L.) is a delicate product whose final destination are market
segments which are highly demanding in the presentation, and more likely to purchase IV Gama ready
to consume products in trays. At present, there are innovative production techniques (use of sedlings)
and after harvest techniques (use of trays). In order to study the impact on yield of densities (D1:
35,714; D2: 23,810 and D3: 17,857 pl/ha), size of seedlings PG: large cell (70 cm3); PM: medium cell
(50 cm3) and PP: small cell (20 cm3) and loss of fresh weight of different caliber turions (Large L;
Medium M and Small S) processed in trays with (CF) and without (SF) film after harvest, a trial was
carried out at UNCPBA. Net commercial productivity (PNCH) in kg/ha and per harvest (PNCC) in
kg/harvest; N of turions (NT) and average turion weight (PPT) were studied. The PNC was 1st year:
8,012.6 kg/ha; 2nd year: 4,468.86 kg/ha (p < 0.05), whereas PG:5,757; PM:6,213 and PP:6,688 kg/ha.
The PPT of PG:10.46, PM:9.86 and PP:10.77 g/turion. D1 produced 1,069.14 kg/ha more and the
greatest number of turions/ha (648,033). The fresh weight of processed turions CF resulted statistically
higher (p < 0,05), with an average 13 and for SF 10.45 g/turion. Concerning caliber, the larger ones lost
less weight (CF-L:5; CF-M:5; CF-S:9.1%; SF-L:26; SF-M:35; SF-S:36,36 %). Therefore, it would be
advisable to use D1 and trays for the processing of asparagus.
Key words: after harvest, Asparagus officinalis L., caliber, densities, IV Gama, size of seedling.
INTRODUCCIN
El esprrago (Asparagus officinalis L.)
es un producto delicado que tiene como destino
segmentos de mercados muy exigentes en
cuanto a la presentacin del producto y cada
vez ms proclive a la adquisicin de productos
IV gama, presentados en bandeja y listos para
consumir. Adems, actualmente, esta especie
cuenta con la posibilidad de utilizacin de
tes.
En la actualidad las presentaciones
tradicionales de atados de esprragos estn
siendo reemplazados por el uso de bolsas
transparentes de polietileno y bandejas, que
cubren totalmente los turiones comercializados,
ya que reducen la tasa respiratoria con la
consecuente disminucin de las prdidas de
peso fresco (Moleyar y Narasimham, 1994;
Fonseca et al., 2000; Ramos-Ramrez et al.,
2009).
Argentina
cuenta
con
diversas
herramientas de diferenciacin como son el
Sello de Calidad de Alimentos Argentinos y el
Protocolo de Calidad para Esprragos Frescos.
En dicho protocolo se indica que para la
produccin de esprragos se define como
atributo de calidad a la implementacin de
Buenas Prcticas Agrcolas y de Buenas
Prcticas de Manufactura, desde su produccin
hasta su comercializacin. Por otro lado, las
caractersticas
de
acondicionamiento,
almacenamiento y transporte, deben ser
respetadas para garantizar la funcionalidad en
trminos de vida til del producto.
La tendencia en pases del hemisferio
sur es realizar plantaciones ms densas
buscando, por un lado, mayor rendimiento y,
por otro, disminuir el calibre de los turiones
(Gonzlez-A y del Pozo-L, 2003), atendiendo a
las demandas del mercado internacional (Paske,
1996), principalmente el de Estados Unidos,
que prefiere este tipo de calibre. Sin embargo,
la Unin Europea demanda turiones de gran
calibre; por tal motivo, es necesario analizar
como inciden los distintos marcos de plantacin
en la productividad lograda, para poder as,
abastecer a los diferentes mercados.
El esprrago constituye en Argentina
una alternativa productiva destinada, tanto al
mercado externo como al interno. Es una
hortaliza de consumo no tradicional altamente
perecedera que requiere de la optimizacin del
manejo, no solo en el eslabn productivo, sino
en todos los eslabones de la cadena.
097
098
en produccin al ao de su implantacin (a
diferencia del sistema tradicional que demanda
dos aos) y costo de produccin muy inferior.
Es una planta que resiste la carencia de agua en
pocas de sequa, gracias a que su
enraizamiento es profundo lo que le permite
explorar un gran volumen del suelo. Sin
embargo, en las plantaciones iniciadas por
plantines se reduce notablemente su produccin
(San Martn-Izcue, 1988). A lo largo de los
aos diversos autores han estudiado el efecto de
la restriccin radical sobre la productividad de
los cultivos. Las limitaciones fsicas o
fisiolgicas que restringen el crecimiento de las
races, en la etapa de plantn, afectan el
crecimiento de la planta, el desarrollo y la
productividad (Peterson et al, 1991a; Peterson
et al., 1991b). La restriccin radical, trae como
resultado la maduracin del fruto antes y
aumento en el rendimiento por unidad de rea,
mientras que el rendimiento promedio por
planta disminuye (Ruff et al., 1987). En el caso
del esprrago, por tratarse de un cultivo perenne
es importante poder determinar como incide en
la productividad y distribucin de calibres, el
efecto del tamao de rgano de inicio.
Debido a la caracterstica plurianual del
cultivo, el perodo de evaluacin es prolongado,
no obstante, Gatti et al. (2000) sostienen que la
evaluacin del rendimiento durante los
primeros aos de cosecha se correlaciona
altamente con la productividad en perodos ms
prolongados, y por lo tanto, puede utilizarse
como estimador del desempeo de las distintas
situaciones.
La exportacin de esprrago hacia los
mercados internacionales debe resolver el
problema de que es un producto con una vida
poscosecha corta, por lo que una vez cosechado
debe de enfriarse inmediatamente a una
temperatura de 0 a 2 C. Las condiciones
comerciales
recomendadas
para
el
almacenamiento de esprrago fresco son
temperaturas de 0 a 2 C y humedad relativa del
95 al 99 %. Bajo estas condiciones se logra una
vida de almacenamiento de 14 a 21 das. Sin
099
100
diferentes: PG: de celda grande (70 cm3), PM:
de celda mediana (50 cm3) y PP: de celda
pequea (20 cm3).
Los perodos de cosecha evaluados
correspondieron al cuarto y quinto ao
productivo (etapa adulta), y sexto y sptimo
desde la plantacin. Los mismos se realizaron
desde el 01/10 al 30/11 de 2008 y del 18/09 al
30/10 de 2009, con una frecuencia de cosecha
de da por medio.
El lote se mantuvo libre de malezas,
desde la plantacin, mediante labores
mecnicas con motocultivador, manuales y
qumicos.
Los ensayos se ajustaron al diseo
experimental de bloques al azar con cuatro
repeticiones, con un total de parcelas
elementales de 18, constituida cada una por un
promedio de 27 plantas.
Se utiliz riego por surco desde la
plantacin y hasta que las plantas lograran una
profundidad tal que les permiti continuar el
ciclo de vida sin el empleo de riego
complementario.
En todos los casos se estudi:
Nmero de turiones (NT) producidos
por cosecha y por hectrea.
El peso fresco en kg netos comerciales
por hectrea (PNCH) y los obtenidos a
lo largo del perodo de cosecha (PNCC).
Peso promedio por turin (PPT).
La distribucin de calibres, acorde con
el Protocolo de Calidad para Esprrago
Verde de Argentina (SAGPyA, 2007),
agrupados en categoras, segn las
posibilidades de mercados de destino:
Grandes (Extra Large - XL y Large - L),
Medianos (Medium - M) para la
exportacin y Pequeos (Small - S y
Asparagina) para el mercado interno.
Con las variables mencionadas se
realiz un anlisis univariado de la varianza con
un diseo de parcelas divididas en el tiempo
donde los factores fueron: tamao (tres niveles),
101
102
Cuadro 1.- Comparacin de los promedios obtenidos de las variables de
productividad observadas en ambos aos de produccin.*
PNCC
PNCH
kg/cosecha
kg/ha
a
2008
400,63
8.012,60 a
Proporciones G, M y P
2009
248,27 b
4.468,86 b
a
2008
53,00
1.060,00 a
Proporcin G
2009
32,84 b
591,12 b
2008
176,40 a
3.528,00 a
Proporcin M
b
2009
109,32
1.967,76 b
2008
171,23 a
3.424,60 a
Proporcin P
b
2009
106,11
1.909,98 b
G: grande, M: mediano, P: pequeo, PNCC: productividad neta comercial por
cosecha, PNCH: productividad neta comercial por hectrea.
* Letras distintas en superndices en una misma columna para cada variable
con doble fila indican diferencias significativas (p < 0,05).
Tamao de turiones
Ao
Ao
g/turin
2008
12,62 a
Peso promedio por turin
2009
7,98 b
* Letras distintas en superndices de una misma columna
indican diferencias significativas (p < 0,05).
103
Figura 1.- Distribucin de la produccin neta comercial por hectrea (PNCH) por categoras
evaluadas.
Efecto de la densidad
Las diferencias encontradas de peso
fresco, para las tres densidades consideradas,
resultaron ser estadsticamente significativas
(p < 0,05), logrndose la mayor produccin con
D1, obtenindose 1.069,14 kg/ha ms que el
promedio de las densidades y la menor con D3
habindose logrado 1.066,8 kg/ha menos que el
promedio, tal como se observa en el Cuadro 4.
Estos resultados se corresponden con lo
indicado por Takatori et al. (1975) y Sanders et
al. (1998), quienes encontraron que para
rendimiento, en experimentos realizados con
amplio intervalo en poblaciones, el aumento de
las mismas genera diferencias significativas en
el peso de los turiones cosechados.
En la Figura 2, se observan picos
productivos, en correspondencia con las
104
Cuadro 4.- Comparacin de medias de peso fresco para las tres
densidades (D) de plantacin estudiadas.*
Tratamiento
Productividad
Densidad
kg/cosecha
kg/ha
a
1
369,13
7.013,39 a
2
312,73 b
5.941,93 b
c
3
256,71
4.877,44 c
* Letras distintas en superndices de una misma columna indican
diferencias significativas (p < 0,05).
105
106
107
108
Cuadro 11.- Proporcin de calibres medianos
segn tamao de plantines.*
Tamao
kg/cosecha
kg/ha
de plantn
PG
133,74 b
2.541,06 b
ab
PM
144,14
2.738,66 ab
PP
155,03 a
2.945,57 a
PG:celda grande, PM:celda mediana, PP:celda
pequea.
* Letras distintas en superndices de una misma
columna indican diferencias significativas
(p < 0,05).
Cuadro 12.- Proporcin de calibres pequeos
segn tamao de plantines.*
Tamao
kg/cosecha
kg/ha
de plantn
PG
129,82 b
2.466,58 b
ab
PM
139,92
2.658,48 ab
PP
150,48 a
2.859,12 a
PG:celda grande, PM:celda mediana, PP:celda
pequea.
* Letras distintas en superndices de una misma
columna indican diferencias significativas
(p < 0,05).
comienda
que
los
procesos
de
acondicionamiento, se realicen en un perodo de
tiempo que no supere las 24 h, dado que
implicara una acelerada prdida de calidad del
producto. Para poder obtener un producto de
alta calidad el Protocolo de Calidad para
Esprrago Fresco recomienda mantener el
producto con una humedad relativa mayor al 95
% y a una temperatura que oscile entre 2 y 4 C.
Cumplido este proceso y sus condiciones, se
garantiza una vida til del producto de 10 a 15
das (cosecha-consumo).
A continuacin se detallan los
resultados logrados a lo largo del ensayo.
Evolucin de la prdida de peso fresco
para diferentes presentaciones (con y sin
film) en los tres calibres considerados
Con relacin al grado de deshidratacin
logrado durante el perodo de estudio, por los
tres calibres analizados, se pudo comprobar que
todos los calibres mantuvieron el mismo
comportamiento (Cuadro 13).
Respecto de los SF, si bien al finalizar el
perodo de conservacin, todos los turiones
presentaron parmetros organolpticos no aptos
para ser comercializados; aquellos de calibre
Large y Medium perdieron un 10,36 % y 1,36
% respectivamente, menos de peso que los de
calibre Small, por lo que se podra decir que a
mayor
calibre
mejor
posibilidad
de
conservacin.
La misma tendencia se encontr en los
turiones envasados CF de calibre Large y
Medium, teniendo ambos solo una diferencia
del 4,1 % aproximadamente respecto a los de
calibre Small. Por lo tanto, a mayor calibre
existira la posibilidad de extender el perodo de
conservacin tanto CF como SF. Esto indicara
que dependiendo del calibre considerado sern
las posibilidades de acceder a mercados
distantes y que demandan varios das para
llegar a destino.
109
Proporcin
de
turiones
que
mantuvieron
sus
caractersticas
organolpticas a lo largo del perodo de
estudio en las dos situaciones analizadas
De acuerdo a los resultados obtenidos en
el perodo de evaluacin, el principal mercado
de destino para la exportacin debera ser el de
Estados Unidos, ya que la mayor parte de la
produccin obtenida corresponde a los calibres
pequeos y medianos. Sin embargo, segn lo
logrado en el ensayo poscosecha, los turiones
de calibre Small, son los que mayores prdidas
por deshidratacin sufrieron, dejando las
posibilidades de exportacin a dicho mercado,
reducidas a la mitad, debido a la distancia entre
Argentina y Estados Unidos, que es limitante de
la llegada del producto o no llegara a tiempo y
en ptimas condiciones, respetando, de este
modo, la calidad exigida por el consumidor
norteamericano.
En lo que respecta a las caractersticas
organolpticas los turiones de esprrago verde
evaluados con envases SF no conservaron las
condiciones comerciales ptimas. En el caso de
los CF una proporcin mantuvieron sus
caractersticas a lo largo del perodo de estudio.
Asimismo, se pudo comprobar que existi una
relacin directa entre el calibre y la proporcin
de turiones que conservaron sus caractersticas
organolpticas durante el perodo de
poscosecha, para el caso de los CF. Este
aspecto estuvo vinculado al calibre, para el caso
del calibre Large el 50 % de los turiones se
mantuvieron en condiciones comerciales,
mientras que en Medium el 28,57 % y en Small
el 14,28 %. Finalmente, se pudo comprobar que
los esprragos continan creciendo despus de
la cosecha, en correspondencia con lo
informado por Hurst et al. (1993), King et al.
(1990) y Bhowmik y Matsui (2003) quienes
destacan que la zona apical del turin de
esprrago es muy importante en la regulacin
de los cambios fisiolgicos poscosecha del
turin y por lo tanto en los cambios en
calidad
durante
la
vida
poscosecha.
110
Cuadro 13.- Tabla comparativa de deshidratacin a lo largo del periodo de poscosecha para
tres calibres diferentes.
Calibre
Deshidratacin CF (%)
Large
5,0
Medium
5,0
Small
9,1
CF: con film, SF: sin film.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Deshidratacin SF (%)
26,00
35,00
36,36
Diferencia (%)
21,00
30,00
27,26
111
cooling
and
storage
conditions.
HortTechnology. 2(3):378381.
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Peterson, Todd Alan, Reinsel; Michael D. and
Krizek, Donald T. 1991b. Tomato
(Lycopersicon esculentum Mill., cv.
Better Bush) Plant response to root
restriction. 2. Root respiration and
ethylene
generation.
Journal
of
Experimental Botany. 42(10):1241-1249.
112
RVCTA
Nota Tcnica
Substitution of diesel fuel by liquefied petroleum gas in a coffee roaster from the East
Coffee Roasting Factory in Cuba
Jehannara Calle Domnguez1*, Jos Gandn Hernndez2
1
Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echeverra. Calle 114, N 11901, entre 119 y 129, Cujae,
Marianao, Ciudad de La Habana, Cuba. E-correo: gandon@quimica.cujae.edu.cu
Aceptado 18-Noviembre-2010
Resumen
El tema del uso racional de la energa y el cuidado del medio ambiente se ha convertido en
una preocupacin para dirigentes y tcnicos relacionados con la investigacin y los servicios, por el
encarecimiento de los portadores energticos y el impacto medioambiental. Actualmente en Cuba, el
tostado de caf se realiza utilizando disel como portador energtico, sin embargo, es conocido que a
nivel mundial se utilizan preferentemente combustibles gaseosos, tales como, el gas natural y gas
licuado de petrleo. En este trabajo se estudiaron algunos aspectos de factibilidad tcnica-econmica
de sustitucin del combustible disel por gas licuado de petrleo en la Torrefactora del Este del
Grupo Empresarial Cubacaf. Se realiz un balance de energa. Se calcul el volumen del tanque
de almacenamiento requerido. Se obtuvo que la cantidad de gas licuado de petrleo necesaria sera de
1240 L diarios con un gasto de 496 dlares. En relacin al aspecto ambiental, fue favorable, ya que se
dejaran de emitir 383,8 kg de CO2 y 7,9 kg de SO2 por da; garantizndose una reduccin en la
cantidad de emisiones a la atmsfera.
Palabras claves: uso racional de la energa, cuidado medio ambiental, tueste del caf, GLP.
114
The theme of the rational use of energy and the environmental care has become a worry for
leaders and technicians due to the increase in the price of energy carriers and the environmental impact.
At present in Cuba, coffee roasting is done using diesel as energy carrier, however, is known
worldwide that are used preferably gaseous fuels, such as, natural gas and liquefied petroleum
gas. In this work some aspects of techno-economic feasibility of replacement of the diesel fuel by
liquefied petroleum gas in the East Coffee Roaster of the Cubacafe Group, were studied. An energy
balance was performed. The storage tank volume required was calculated. It was found that the amount
of liquefied petroleum gas required would be of 1240 L per day at an expense of US$ 496. In relation
with the environmental aspect, it was favorable, because 383.8 kg of CO2 and 7.9 kg of SO2 per day
would not be emitted; which guarantee an emissions reduction into the atmosphere.
Key words: coffee roasting, environmental care, LPG, rational use of energy.
INTRODUCCIN
El ahorro y uso racional de portadores
energticos cada da reviste ms importancia,
convirtindose para establecimientos industriales
e instituciones de servicios, en un aspecto a
materializar mediante la aplicacin de medidas
y soluciones concretas que al mismo tiempo
sean factibles y efectivas. En Cuba, bajo este
contexto emergi la Tecnologa de Gestin Total
de Eficiencia de la Energa (TGTEE), la cual
mediante una serie de procedimientos y
herramientas aplicados continuamente y basados
en el manejo de la calidad total, permite
establecer nuevos hbitos en el control,
diagnstico y uso de la energa, con miras al
ahorro, conservacin y reduccin de los costos
(Nez-Jover et al., 2008).
El uso racional se vincula con la
eficiencia, la que a su vez est muy
relacionada con la seleccin adecuada de los
equipos y los portadores energticos. Por otro
lado en los proyectos resulta determinante el
anlisis del impacto ambiental de proceso que
se estudia, ya que prcticamente en todos los
casos se produce emisin de contaminantes
lquidos, slidos y atmosfricos (Alfaro y
Rodrguez, 1994). El uso de energas, menos
agresivas y menos contaminantes del medio
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
115
116
(marca
Ecuacin (2)
Balance de energa en el tostador.
Clculos
Sobre la base de 53 tostadas diarias, se
realizaron los clculos correspondientes. Se calcu-
Donde:
Qt : calor total que se genera, kJ
Qa : cantidad de calor necesario para calentar el
aire, kJ
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
117
Ma : masa de aire, kg
Cpaire : calor especfico del aire, kJ/kg C
Tfa : temperatura final del aire, K
Tia : temperatura inicial del aire, K
En el proceso, como se explic
anteriormente en la descripcin del mismo, se
tuvo en cuenta que el volumen de gases totales
que extrae la turbina (Vtb) no slo esta compuesto
por aire, sino que tambin estn presentes los
gases producto de la combustin y gases propios
del caf que se forman por el tueste de los
granos. Por estas razones la ecuacin qued de
esta manera:
Ecuacin (4)
Donde:
Vtb : volumen total de gases que extrae la
turbina, m3
118
Ecuacin (5)
Donde:
Ni : cantidad de moles de cada componente,
kmol
Xi : fraccin msica de cada componente, %
MMi : masa molar de cada componente,
kg/kmol
Se supuso combustin completa y se
dividi para cada componente la cantidad de
moles entre su densidad. La densidad () se
calcul de la siguiente forma:
Ecuacin (6):
Donde:
Vae : volumen del agua evaporada, m3
Vgc : volumen de los gases del caf, m3
Clculo de las prdidas de calor (Qp)
Se realizaron 10 mediciones de
temperaturas de superficie en diferentes puntos,
las cuales se promediaron y su valor promedio
es el que se utiliz para los clculos. Adems se
midieron las longitudes y los dimetros de los
conductos, fornalla y el cuerpo del tostador. En
el caso del clculo de las prdidas de calor, la
ecuacin fue la siguiente:
Ecuacin (8)
Donde:
ha : coeficiente de conveccin-radiacin, W/m2
K
A : rea de transferencia de calor, m2
Ts : temperatura de superficie, K
Ta : temperatura aire, K
En el caso de las tapas planas y cnicas,
el coeficiente ha se calcul de la siguiente
forma:
Ecuacin (9)
Donde:
P : presin atmosfrica, Pa
R : constante de los gases, Pa m3/mol K
T : temperatura, K
MM : masa molar, kg/kmol
Mediante la suma de los volmenes de
cada componente, se obtuvo el volumen total de
los gases por kg de combustible.
Donde:
hc : coeficiente de conveccin, W/m2 K
hr : coeficiente de radiacin, W/m2 K
Ecuacin (10)
Ecuacin (11):
Donde:
Ecuacin (7)
: emisividad
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
119
Ecuacin (12)
Donde:
A : rea de la seccin plana, m2
D : dimetro de la seccin en cuestin, m
Ecuacin (13)
Donde:
Mpr : cantidad de caf a procesar, kg
Cppr : calor especfico del caf, kJ/(kg C)
Tfpr : temperatura final del proceso de
calentamiento, K
Tipr : temperatura inicial del proceso de
calentamiento, K
Ecuacin (14)
Donde:
A : rea lateral de la seccin cnica, m2
r : radio mayor, m
r : radio menor, m
h : altura, m
S : distancia lateral, m.
Para calcular ha de las superficies
cilndricas se utiliz la ecuacin siguiente:
Ecuacin (18):
Donde:
Cp : calor especfico del caf, kJ/(kg C)
Xw : fraccin msica de agua, %
Clculo del calor para evaporar el
agua (Qae)
Ecuacin (15):
120
Clculo del calor para calentar los
equipos (Qe)
Para el calentamiento de los equipos se
necesita una determinada cantidad de calor, esta
se determin mediante la siguiente ecuacin:
Ecuacin (20)
Donde:
Me : masa del equipo, kg
Cpe : calor especfico del material del equipo,
kJ/(kg C)
Tfe : temperatura final de calentamiento del
equipo, K
Tie : temperatura inicial de calentamiento del
equipo, K
Partiendo de que la masa de aire que se
emplea en el proceso del tueste es muy grande
en comparacin con la estequiomtricamente
necesaria para la combustin, se consider que
esta se desarrolla en condiciones de un 100 % de
conversin y un 100 % de completamiento, es
decir, que todos los componentes elementales
del disel C, H, S se convierten por la reaccin
de oxidacin en CO2, SO2 y H2O y que no
queda combustible sin reaccionar.
Una vez calculada la cantidad total de
combustible consumida en los tostadores y en
los quemadores de humo y sobre la base de la
composicin elemental de este disel se
calcularon los moles de cada componente.
A partir de los moles de cada
componente elemental y considerando 100 %
de conversin y 100 % de completamiento, se
calcularon las cantidades que se forman de
CO2, SO2 y H2O y que se emiten a la
atmsfera.
Clculo del volumen del tanque de
almacenamiento o bala (bombona) de gas
En correspondencia con los objetivos de
este trabajo result necesario calcular el volu-
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
121
Vu : volumen til, m3
Vt : volumen total geomtrico, m3
Ecuacin (21)
Donde:
S : superficie necesaria para evaporar el GLP,
m2
E : cantidad de GLP a evaporar, kg
Ce : calor especfico para la transformacin del
lquido a gas (para GLP = 92 kcal/kg)
QT : coeficiente de transferencia de calor, kcal/h
m2 C
C : coeficiente de llenado, %
T : variacin de temperatura (T2 T1), C
T1 : temperatura exterior, C
T2 : temperatura de evaporizacin, C (para
presin de 1,5 kg/cm2).
Con el valor de la superficie se accedi
a las tablas correspondientes y se obtuvieron el
volumen del depsito y sus dimensiones.
Clculo por autonoma
Para el clculo de necesidades por
autonoma se debi tener en cuenta que el
depsito garantizara el suministro por un
perodo de 15 das y se cuantific cuanto
combustible se consumira en ese perodo en
dependencia de las horas de trabajo diarias.
A partir del valor obtenido, se calcul el
volumen del depsito necesario para almacenar
el combustible cuantificado. Para esto se tom
en cuenta lo prescrito en la normativa: un
depsito no debe sobrepasar el 85 % de su
capacidad (MITC, 2006) y no se debe vaciar
por debajo de un 20 % de la misma, por lo que
el volumen til (Vu) considerado es del 65 %
del volumen total geomtrico (Fig. 3).
La ecuacin para el clculo del volumen
til fue:
Ecuacin (22)
Donde:
Ecuacin (24)
Donde:
VT : volumen total de almacenamiento, m3
Los volmenes calculados por ambas
vas se compararon y se escogi el mayor. Con
este resultado se buscaron en el catlogo del
fabricante, las caractersticas del depsito, cuyo
volumen total fuese superior al calculado.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Consumo de combustibles
En el Cuadro 1 se presentan las
cantidades de combustibles consumidos,
tcnicamente fundamentados. Como puede
apreciarse en el Cuadro 2, la cantidad de
combustible disel consumido calculado (en
volumen tcnicamente fundamentado) y el
estimado por la fbrica se diferencian en un
7,6 %, lo que representa un resultado
perfectamente explicable desde el punto de vista
tcnico. La diferencia resulta aceptable si se
tiene en cuenta que los equipos tienen ms de
122
Masa tcnicamente
fundamentada (kg)
248,84
229,13
Volumen tcnicamente
fundamentado (L)
293,79
422,20
Consumo calculado
(L)
293,79
Relacin
% de diferencia
1,08
7,6
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
123
Disel
GLP
Precio del
combustible
(US$/L)
0,5131
0,4005
Gasto
(US$/da)
479
496
124
Al
comparar
los
volmenes
determinados a travs de los clculos por
vaporizacin y por autonoma (Cuadro 4), el
mayor valor correspondi a un volumen de
depsito de 35 m3.
La Empresa de equipos industriales
Quintn Bandera, en Ciudad de La Habana,
Cuba; fabrica y oferta recipientes horizontales
para GLP o balas de almacenamiento (bajo la
marca Regal), desde 1 m3 hasta 20 m3 de
capacidad. Teniendo en cuenta el volumen
necesario, se plantean las siguientes opciones:
dos balas de 20 m3, cuatro de 10 m3 o siete de 5
m3. El precio de estas variantes se muestra en el
Cuadro 5, y atendiendo a los precios y al
espacio ocupado por estos recipientes, se
propone utilizar la variante de dos tanques de
20 m3 de capacidad.
Cuadro 4.- Resultados de los clculos para la
bala de almacenamiento.
Variables
Figura 8.- Masa de emisiones de gases y vapor
debido a la combustin con GLP.
Volumen (m3)
Superficie (m2)
Carga til (kg)
Criterios
Por
Por
vaporizacin
autonoma
28,10
35,00
67,84
82,80
11802
14700
Calle-Domnguez y Gandn-Hernndez
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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125
126
RVCTA
Artculo
Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad, Colonia
Ciudad Universidad, C. P. 70800, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.
Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, C. P. 70902, Puerto ngel,
Distrito de San Pedro Pochutla, Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Aceptado 29-Noviembre-2010
Resumen
Se realiz la obtencin de atributos sensoriales mediante la tcnica perfil flash en tres
localidades del Estado de Oaxaca (San Pedro Comitancillo, Puerto ngel y Miahuatln de Porfirio
Daz). La generacin de atributos sensoriales fue evaluada mediante la prueba de Kruskal-Wallis, el
poder discriminante fue evaluado por anlisis de varianza a un factor (producto). La obtencin de los
mapas sensoriales de cada uno de los respectivos paneles de cada localidad se realiz mediante el
anlisis generalizado procrusteno y la correlacin de los datos fue validada por el anlisis factorial
128
INTRODUCCIN
En el Estado de Oaxaca, parte de la
produccin lctea es destinada a la elaboracin
de quesos de fabricacin artesanal, que son
expendidos en mercados locales. Los hbitos de
consumo de los quesos artesanales en los
sectores rural y urbano son diferentes; esto es
debido a los aspectos tnicos y culturales, que
son factores que pueden inferir en la preferencia
129
experimentales
del
130
131
132
Cuadro 1.- Atributos sensoriales de los tres paneles.
San Pedro Comitancillo
Presencia de suero
Suave al tacto
Hmedo al tacto
Olor a suero
Poroso en boca
Suave en boca
Fundente en boca
Salado
Resabio grumoso
Puerto ngel
F
Color blanco
35,30
Poroso en vista
27,33
Poroso al tacto
35,67
Salado
102,80
Olor a suero
10,05
Olor a leche
34,75
Olor a mantequilla
70,56
Grumoso en boca
17,43
Aroma a leche
78,93
Aroma a suero
10,37
Suave en boca
14,34
Miahuatln de Porfirio Daz
Atributos
F
p
Atributos
F
Color blanco
63,44 0,0008** Grumoso en boca
11,91
Color amarillo
24,87 0,010**
Aroma a suero
14,00
Presencia de suero
23,01 0,0084** Hmedo en boca
21,48
Poroso en vista
13,35 0,027*
Resabio a leche
7,67
Firmeza
10,24 0,030*
Suave al tacto
13,53
Grumoso en vista
9,22 0,028*
Hmedo al tacto
13,59
Grumoso al tacto
9,33 0,028*
Olor agrio
8,89
Seco a la vista
54,56 0,001**
Salado
39,34
Hmedo en vista
110,33 0,0003** Agrio
10,74
* Efecto significativo p < 0,05. ** Efecto altamente significativo p < 0,01.
F
154,78
9,11
26,22
18,83
72,33
12,26
8,67
19,02
33,22
p
0,0006**
0,029*
0,0045**
0,0168*
0,0006**
0,0174*
0,031*
0,0156*
0,002**
p
0,009**
0,004**
0,0024**
0,005**
0,02*
0,0028**
0,0006**
0,01**
0,004**
0,026*
0,027*
p
0,04*
0,01**
0,006**
0,03*
0,01**
0,01**
0,03*
0,01**
0,02*
133
134
Figura 2.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de San Pedro Comitancillo.
135
Figura 3.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de Puerto ngel.
136
Figura 4.- Espacio sensorial de atributos del panel de la localidad de Miahuatln de Porfirio Daz.
137
138
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
139
140
589.
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RVCTA
Artculo
Elaboration of coffee (Coffea arabica L.) substitute from soybeans (Glycine max L.)
Mara Carolina Otlora Rodrguez*, Yeffers Rubio Cuervo
Aceptado 10-Diciembre-2010
Resumen
El presente trabajo consisti en la preparacin, caracterizacin fisicoqumica, microbiolgica y
sensorial de un sucedneo de caf empleando soya (variedad Soyica P-34). Se establecieron tres tipos
de tostin (tostin baja 211 C - 550 s, media 216 C - 600 s; y alta 222 C - 640 s). Se prepar una
bebida y se realiz anlisis sensorial cualitativo del color aroma y sabor, y evaluacin sensorial
cuantitativa descriptiva de ocho caractersticas. La soya tostada y molida present disminucin en los
contenidos de protena bruta, lpidos totales y carbohidratos en relacin a la soya sin tostar (2,42 %;
3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El tamao de partcula del polvo de soya tostado y molido tuvo un
promedio de 0,5 mm de dimetro medio, correspondiente a una molienda media. No hubo diferencia
significativa entre la bebida preparada con el polvo de granos de soya obtenido de la tostin media
(216 C - 600 s) y el patrn (p > 0,05). Se presentaron claros indicios que la bebida sustituta de caf en
base a soya tostada que present mayor aceptacin fue la que se elabor con polvo de soya obtenido
del proceso de tostin media. El producto obtenido representa una alternativa de consumo en
sustitucin del caf tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para
la salud.
Palabras claves: calidad sensorial, Glycine max L., soya tostada, sustitutos del caf.
142
INTRODUCCIN
La soya o soja (Glycine max L.) es un
producto que en Colombia es valorado como
alimento altamente proteico y favorable para la
salud.
Los granos de soya contienen elevado
contenido de protena (36,49 %), aportan fibra
diettica (9,3 %) e importantes valores de
potasio (1797 mg/100g), fsforo (704
mg/100g), magnesio (280 mg/100g), calcio
(277 mg/100g), vitaminas y est exento de
cafena (USDA, 2009); adems contiene
isoflavonas, que como compuestos fenlicos
actan como potentes antioxidantes (Luduea
et al., 2007). Los granos o porotos de soya
tostados pueden contener cantidades de
isoflavonas totales de 128,35 mg/100g
(daidzena 52,04 mg/100g; genistena 65,88
mg/100g y glicitena 13,36 mg/100g) (USDA,
2002).
El consumo de productos de soya ha
sido demostrado ayuda a disminuir el colesterol
(Anderson et al., 1995; Borodin et al., 2009),
protege contra el cncer (Butler et al., 2010),
reduce la arterioesclerosis (Meeker y Kesten,
1941; Carrol, 1991) y provee beneficios
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
143
144
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
Anlisis microbiolgico
El recuento microbiolgico de los
productos se estim de acuerdo a las directrices
de la AOAC (1995), para Staphylococcus
aureus, Salmonella, Coliformes y Escherichia
coli y en referencia a la norma sanitaria N 4512006 para la fabricacin de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales
de alimentacin, del Ministerio de Salud de
Per (MINSA, 2006).
145
sensorial
cuantitativo
146
Resultados
9,56
28,53
27,11
2,16
5,95
26,69
464,87
Referencia
1
2
3
4
5
6
7
8
18
17
16
15
14
13
12
0
Cantidad de muestra
retenida (g)
1,5
9,5
38,0
32,0
12,5
4,5
1,5
0,5
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
Temperatura
(C)
Inicial Final
170
211
169
216
170
222
Tiempo
(s)
550
600
640
147
148
Cuadro 4.- Anlisis fisicoqumico del caf
sucedneo de soya tostada en polvo.
Caractersticas
Humedad (%)
Protena bruta (%)
Lpidos totales (%)
Fibra (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Energa (kcal/100 g)
Resultados
1,20
26,11
23,33
20,34
7,57
21,45
400, 21
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
149
150
M1: patrn - M2: tostin baja - M3: tostin media - M4: tostin alta
Figura 1.- Variabilidad de percepcin atributo de color.
M1: patrn - M2: tostin baja - M3: tostin media - M4: tostin alta
Figura 2.- Variabilidad de percepcin atributo de aroma.
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
151
M1: patrn - M2: tostin baja - M3: tostin media - M4: tostin alta
Figura 3.- Variabilidad de percepcin atributo de sabor.
sensorial
cuantitativo
152
Cuadro 5.- Caractersticas sensoriales soya tostn baja o clara, molienda media.
Caractersticas
Calificacin
Fragancia
7,00
Aroma de la bebida
6,00
Acidez
5,00
Amargo
3,00
Cuerpo
4,50
Rancidez
0,00
Sabor residual
5,00
Impresin global
5,00
Defectos
Ninguno
Comentarios
Caracterstico
Referente: Grupo Caf, Colombia.
Aromtico, dulzn
Bajo
Medio Alto
Alto
Medio Alto
Medio
Aromtico, dulce
Pronunciado
Medio Bajo
Medio Alto
Prolongado
Alta
Nota pesada
Medio
Alto
Astringente
Medio
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Dorovskikh, Vladimir A.; Feoktistova,
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154
Otlora-Rodrguez y Rubio-Cuervo
155
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RVCTA
Nota Tcnica
Precipitation of whey proteins as a function of acidity, temperature and time from whey
produced in Comonfort, Guanajuato, Mexico
Florentino Vzquez Puente1,2*, Gabriel Andree Villegas Arroyo2, Pablo Roberto Mosqueda Fras2
1
Instituto Tecnolgico Superior del Sur de Guanajuato. Avenida Educacin Superior, N 2000,
C. P. 38980, Colonia Benito Jurez, Uriangato, Guanajuato, Mxico.
Aceptado 11-Diciembre-2010
Resumen
El lactosuero bovino en ocasiones es desechado en las queseras por no ofrecer beneficios
econmicos en su utilizacin para la elaboracin de requesn, convirtindose en un contaminante
medioambiental. Esto es debido en parte, al desconocimiento de las condiciones ms idneas de
temperatura y tiempo para la precipitacin de las protenas lactosricas y a que no se efecta una
rectificacin de la acidez. Con el propsito de mejorar los rendimientos en produccin de queso ricota a
partir de lactosuero, diversas muestras fueron acidificadas con cido ctrico (a 20, 30, 40 50, 60, 70 y
80 grados Dornic). Se evaluaron condiciones de temperatura (73, 83 y 93 C) y tiempo (10, 20, 30 y 40
min). Inicialmente se utiliz un diseo en bloques al azar con arreglo factorial 3x4; se realizaron
anlisis de varianza general, de una va y prueba de comparacin de medias de Tukey (p 0,05 y p 0,01).
En condiciones de acidez del suero 50 D, temperatura 93 C y tiempos de accin 30 y 40 min, se
158
obtuvieron los mayores contenidos de protena coagulada sin prensar (48,47 y 49,20 g/L,
respectivamente). Los resultados obtenidos son una alternativa de ajuste de las condiciones de acidez,
temperatura y tiempo (desnaturalizacin controlada) ofrecida a los productores, para el aumento del
rendimiento en produccin de requesn y que les sea redituable.
Palabras claves: acidez Dornic, precipitacin por calor, protenas del lactosuero, queso ricota.
Abstract
The bovine whey is sometimes discarded in the dairies for failing to provide economic benefits
in their use for cheese making, becoming an environmental contaminant. This is due in part to the lack
of suitable conditions of temperature and precipitation time for whey protein and that a correction of
the acidity is not made. In order to improve yields in ricotta cheese from whey, various samples were
acidified with citric acid (20, 30, 40 50, 60, 70 and 80 degrees Dornic). Temperature conditions were
evaluated (73, 83 and 93 C) and time (10, 20, 30 and 40 min). Initially a randomized block design with
3x4 factorial arrangement was used; one-way analysis of variance and Tukey's multiple comparison
test were made (p 0.05 and p 0.01). Under acidic conditions 50 D whey, temperature 93 C and times
of action 30 and 40 min, the highest contents of coagulated protein unpressed were obtained (48.47 and
49.20 g/L, respectively). The results are an alternative set of conditions of acidity, temperature and time
(controlled denaturation) offered to producers for increase production of yield in ricotta cheese and that
will be profitable.
Key words: Dornic acidity, protein precipitation by heat, ricotta cheese, whey proteins.
INTRODUCCIN
El lactosuero o suero lcteo es la fase
acuosa que se separa de la cuajada en el proceso
de elaboracin de los quesos (Mena, 2002;
Valencia-Denicia y Ramrez-Castillo, 2009).
Ha sido utilizado en la elaboracin de bebidas
(Mena, 2002; Sinha et al., 2007), frmulas
infantiles (Abrams et al., 2002; Bentez et al.,
2008) y en concentrados proteicos, reutilizado
como componente para la elaboracin de
quesos (El-Sheikh et al., 2010); tambin se ha
empleado en la produccin de cido lctico
(Jakymec et al., 2001; Uribarr et al., 2004), de
cultivos iniciadores (Koutinas et al., 2009) y de
protena microbiana (Quintero et al., 2001),
entre otras diversas aplicaciones tecnolgicas
(Parra-Huertas, 2009).
En la fabricacin de quesos, para
obtener de 1 a 2 kg de queso se emplean en
159
160
experimentales
en
Factores
Temperatura
Acidez
(C)
(D)
Ebullicin
11
73
20
73
30
73
40
73
50
83
20
83
30
83
40
83
50
93
20
93
30
93
40
93
50
161
162
Anlisis estadsticos
163
Resultado
8,34
4,90
1,023
11,0
Grados de
Libertad
Valor de Fcalculado
Temperatura
10,35
Acidez
2,85
Valor de Ftabulado
0,05 = 5,14
0,01 = 10,92
0,05 = 4,76
0,01 = 9,78
Sig.
*
NS
Error
6
Total
11
Sig.: significancia, * = diferencias significativas (p < 0,05), NS = no significativo (p > 0,05).
164
Figura 6.- Regresin lineal entre acidez del suero y contenido de protena
lactosrica precipitada a temperatura fija de 93 C.
165
166
Cuadro 6.- Anlisis de varianza para grados de acidez mayores a 50 D.
Fuente de
Variacin
Acidez
Grados de
Libertad
Valor de Fcalculado
Valor de Ftabulado
Sig.
995,54
0,05 = 3,49
0,01 = 5,95
**
Error
12
Total
15
** = diferencias altamente significativas (p < 0,01).
167
168
169
RVCTA
Artculo
Aceptado 20-Diciembre-2010
Resumen
Las Sustancias Marcadoras de Envejecimiento son compuestos que determinan la calidad y
autenticidad de las bebidas alcohlicas, dependiendo de la concentracin en que se encuentren. En este
trabajo se determinan dos: siringaldehdo y vainillina que mayoritariamente se encuentran en las
bebidas destiladas y envejecidas, teniendo una participacin significativa en las caractersticas
sensoriales de la misma. Las sustancias se cuantificaron por cromatografa lquida de alta eficiencia, en
Rones Envejecidos Aceleradamente, utilizando extractos de virutas de roble a diferentes
concentraciones y en rones nacionales con diferentes aos de envejecimiento. La comparacin entre las
concentraciones se realiz por medio de la matriz de Anlisis de Varianza (un factor), Anlisis de
Componentes Principales y Anlisis de Conglomerados Jerrquico, encontrando que el Anlisis de
Varianza fue ms sensible que el Anlisis de Componentes Principales y Anlisis de Conglomerados
171
Jerrquico; ya que con estos ltimos no fue posible diferenciar entre las distintas categoras del ron
(tiempos de envejecimiento). Se encontr que la tcnica de envejecimiento utilizada no es capaz de
disminuir el tiempo envejecimiento de la bebida, ya que se obtuvieron Rones Envejecidos
Aceleradamente con concentraciones diferentes a aquellos que permanecieron en los barriles durante 1,
3, 5, 8 y 12 aos. Los rones de 8 y 12 aos presentaron disminucin de siringaldehdo y vainillina; por
tal motivo estos aldehdos no pueden ser considerados marcadores de envejecimiento en los rones
analizados.
Palabras claves: barriles de roble, REA, siringaldehdo, SME, anlisis estadsticos en rones, vainillina.
Abstract
Ageing Markers Substances are compounds that determine the quality and authenticity of
alcoholic beverages, depending on the concentration they are found. In this work are determinate two:
syringaldehyde and vanillin mostly found in distilled ageing beverages, taking a majority participation
in the sensory characteristics. These substances were quantified by high performance liquid
chromatography in Accelerated Aging Rums, using different concentrations of extracts from oak chips
and national rums with different aged years. The comparison between concentrations was done by
Analysis of Variance (one way), Principal Components Analysis and Hierarchical Clusters Analysis,
finding that Analysis of Variance was more sensitive than the Principal Components Analysis and
Hierarchical Clusters Analysis; since the latter cannot differentiate between different categories of rum
(ageing times). Was found that the ageing technique is not able to reduce ageing time of the drink,
because Accelerated Aging Rums with different concentrations to other witch remained in barrels for 1,
3, 5, 8 and 12 years, were obtained. The rums with 8 and 12 years presented lower syringaldehyde and
vanillin; for this reason these aldehydes may not be considered as ageing markers in the analyzed rums.
Key words: AAR, AMS, oak barrels, statistical analyses in rums, syringaldehyde, vanillin.
Nota de Consenso entre los Autores del Trabajo y el Editor de la Revista
El abuso en el consumo de bebidas alcohlicas vulnera la salud y bienestar social del
consumidor; es causa de muerte prematura por enfermedades, afecciones, lesiones, accidentes de
trnsito y violencia; crea dependencia habitual-compulsiva y repercute en la Sociedad en general.
INTRODUCCIN
El contenido de sustancias marcadoras
de envejecimiento (SME) en bebidas
alcohlicas
destiladas
envejecidas,
es
importante; ya que es considerado como un
buen parmetro para sealar la calidad y
autenticidad de estas bebidas (Chatonnet, 1991;
Mangas et al., 1996; Spillman, 1997; Batista de
Aquino et al., 2006); adems, porque su
172
173
174
Cuadro 1.- Caractersticas de las muestras de rones nacionales.
Muestra
Abreviatura utilizada
N 1 Ron
C1
N 2 Ron
C2
N 3 Ron
C3
N 4 Ron
C4
N 5 Ron
C5
Caractersticas
Envejecido en barril de roble durante 1 ao. Grado
alcohlico: 40 % vol. Adquirido directamente en la
fbrica.
Envejecido en barril de roble durante 3 aos. Grado
alcohlico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 5 aos. Grado
alcohlico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 8 aos. Grado
alcohlico: 35 % vol. Adquirido en establecimiento
comercial.
Envejecido en barril de roble durante 12 aos.
Grado alcohlico: 40 % vol. Adquirido en
establecimiento comercial.
175
176
a).
b).
Vainillina
Siringaldehdo
4
[ ] ppm
[ ] ppm
Vainillina
Siringaldehdo
0
2A
2B
2C
2D
2E
2F
C1
C2
C3
C4
4A
C5
4B
4C
4D
4E
4F
C1
C2
C3
C4
C5
C1
C2
C3
C4
C5
Rones
Rones
Rones
Rones
5
c).
Vainillina
Siringaldehdo
d).
[ ] ppm
[ ] ppm
Vainillina
Siringaldehdo
0
6A
6B
6C
6D
6E
6F
C1
C2
C3
C4
C5
Rones
Rones
8A
8B
8C
8D
8E
8F
Rones
Rones
La letra C corresponde a rones comerciales y los nmeros al tiempo de envejecimiento as: 1 a 1 ao, 2 a 3 aos, 3 a 5 aos,
4 a 8 aos y 5 a 12 aos. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificacin es de la siguiente forma: los nmeros
corresponden a los gramos de viruta y las letras maysculas a la concentracin de ste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).
Figura 2.- Concentraciones de SME en rones nacionales y REA usando diferentes extractos de viruta
(a, b, c y d corresponden a concentraciones de 2, 4, 6 y 8 g de viruta de roble colombiano en 100 mL de
etanol, respectivamente).
177
178
Distancia
Rones
La letra C corresponde a rones comerciales y los nmeros al tiempo de envejecimiento as: 1 a 1 ao, 2 a 3 aos, 3 a 5 aos,
4 a 8 aos y 5 a 12 aos. Para los rones envejecidos aceleradamente la clasificacin es de la siguiente forma: los nmeros
corresponden a los gramos de viruta y las letras maysculas a la concentracin de ste extracto (A=15%, B=30%, C=45%,
D=60%, E=75%, F=90%).
179
180
181
Doctoral.
Facultad
de
Farmacia,
Universidad de Granada, Espaa.
Chatonnet, P. 1991. Incidences du bois de
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vinegars based on phenolic composition.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 45(9):3487-3492.
182
183
RVCTA
Nota Tcnica
Avenida Carrera 30, N 45-03, Edificio 500C, Ciudad Universitaria, Bogot D. C., Colombia.
2
Aceptado 23-Diciembre-2010
Resumen
El objetivo de este trabajo fue analizar sensorialmente dos productos crnicos (jamn de alta
inyeccin y costillas ahumadas) elaborados con base en carne de babilla (Caiman crocodilus
crocodilus). Se utilizaron 21 animales con tallas entre los 90 y 120 cm de largo, los cuales procedan
del Zoocriadero Santa Ana, situado en la ciudad de Villavicencio, Meta, Colombia. El anlisis proximal
(% grasa, % humedad, % protena) de los productos crnicos elaborados fue realizado en el Laboratorio
de Nutricin de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia para confirmar su clasificacin como Categora Premium segn la Norma Tcnica
Colombiana 1325, quinta actualizacin (ICONTEC, 2008). Se realizaron paneles de aceptacin con
visitantes ocasionales en el Centro Agroindustrial del Servicio Nacional de Aprendizaje del Meta (sede
Hachn), en la Feria Agroindustrial de Catama y almacenes xito, sucursal Sabana; todos en
Villavicencio, Meta, Colombia; completando un total de 400 evaluaciones tanto de jamn como de
costillas ahumadas. Se aplic estadstica descriptiva para establecer el grado de aceptacin para lo cual
185
se establecieron cuatro niveles de aprobacin posible en que se podan clasificar los productos, siendo
estos niveles determinados por caractersticas como color, textura, sabor y olor. El jamn y las costillas
ahumadas elaboradas con carne de babilla presentaron altos niveles de aceptacin para las
caractersticas de textura, sabor y olor a diferencia del color, lo cual se atribuy al color plido
caracterstico de la carne de babilla que contrasta con el color tpico de los productos crnicos de res y
de cerdo, el cual es asociado normalmente por el consumidor a productos crnicos con atributos de
frescura y salubridad. Los valores de aceptacin tanto para jamn de babilla como para costillas
ahumadas de babilla fueron del 99 %.
Palabras claves: costillas ahumadas de babilla, evaluacin sensorial, jamn de babilla, productos
crnicos.
Abstract
The aim of this work was sensory assess of two meat products developed with babilla meat
(Caiman crocodilus crocodilus). This study required 21 animals with a length between 90 and 120 cm
from Zoo-farm Santa Ana in Villavicencio city, Colombia. The proximal composition of meat
products (% protein, % moisture, % fat) was determined in School of Veterinary Medicine and
Animal Husbandry of the National University of Colombia to classify according to Colombian
Technical Standard 1325. Sensory assessment was made (tenderness, odor, taste and colour qualities)
in three locations in Villavicencio city, Meta, Colombia; Agroindustrial Center Hachon of National
Service Learning System (SENA), Catama Agroindustrial Fair and Almacenes Exito supermarket.
Data was analyzed by descriptive statistics to determine acceptance degree (I like so much, I like, I
don`t like, I`d never eat it). Babilla ham and babilla smoked ribs had high acceptance degree because
of their tenderness, odor and taste qualities. The color was not highly accepted; this was ascribed to
pale meat of babilla in contrasts with pork and bovine meat products color, often associated with
freshness. Acceptance degree was 99 % both to babilla ham and babilla smoked ribs.
Key words: sensory assessment, babilla smoked ribs, babilla ham, meat products.
INTRODUCCIN
La importancia econmica de la babilla
o baba (Caiman crocodilus crocodilus) est
dada por el valor de la piel y en menor grado
por el consumo de carne y huevos en la
alimentacin humana. En Colombia, existen
pequeos nichos de mercado para productos
crnicos
procedentes
de
la
babilla,
especialmente en la zona de los llanos
orientales donde se consumen filetes extrados
de la musculatura caudal de la babilla,
186
187
Porcentaje (%)
73,9843
Agua
22,1879
Cloruro de sodio
1,6350
0,0961
Eritorbato de sodio
0,0480
Mezcla de polifosfatos
0,5193
Cebolla en polvo
0,0480
Ajo en polvo
0,0192
Laurel en polvo
0,0095
Tomillo en polvo
0,0095
Protena de soya
0,9617
Carragenina
0,4808
para
188
Porcentaje (%)
98,6322
Cloruro de sodio
1,1178
0,0658
Eritorbato de sodio
0,0329
Mezcla de polifosfatos
0,0329
Ajo en polvo
0,0066
Laurel en polvo
0,0066
Tomillo en polvo
0,0066
0,0986
Anlisis bromatolgicos
Se realizaron anlisis bromatolgicos de
la carne, el jamn y las costillas ahumadas. Se
tomaron muestras al azar de los individuos,
tomando partes procedentes de cuello, brazos,
piernas y cola, para ser molidas y mezcladas
preparando
muestras
de
400
g
aproximadamente, las cuales se almacenaron en
bolsas selladas debidamente identificadas y se
congelaron para su transporte al laboratorio
donde se aplicaron los mtodos oficiales
nmeros 930,15; 942,05; 24,027 y 24,005 para
la determinacin de los contenidos de humedad,
cenizas, protena y grasa, respectivamente de la
AOAC (1995). Los anlisis bromatolgicos se
realizaron en el Laboratorio de Nutricin de la
Facultad de Medicina Veterinaria y de
Zootecnia de la Universidad Nacional de
Colombia, sede Bogot.
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial tuvo en cuenta
caractersticas propias de los productos
elaborados (jamn y costillas ahumadas) como
olor, sabor, textura y color. Las caractersticas
evaluadas se determinaron mediante una escala
hednica donde se transformaron a valores
matemticos as:
Me gusta mucho--------------------Me gusta-----------------------------No me gusta-------------------------No lo comera------------------------
+2
+1
-1
-2
189
RESULTADOS Y DISCUSIN
Bromatologa de la carne, jamn y costillas
de babilla
El anlisis bromatolgico de la carne de
babilla (Cuadro 3) mostr valores de humedad,
grasa, cenizas y protena, similares a los
publicados por Vicente-Neto et al. (2010)
quienes sostienen que la carne de C. crocodilus
presenta valores, en base seca, bajos de grasa
(6,66 %) y altos de protena (89,19 %). El valor
de grasa encontrado en el presente trabajo (5,0
%) result ms bajo que el sealado por
Romanelli et al. (2002), de 5,36 %.
Cuadro 3.- Anlisis bromatolgico de carne de
babilla.
Base hmeda
(%)
Base seca
(%)
22,0
Humedad
78,0
Protena cruda
19,7
89,5
Grasa
1,1
5,0
Cenizas
1,7
7,5
Anlisis
Materia seca
Base seca
(%)
27,9
Humedad
72,1
Protena cruda
16,4
58,9
Grasa
4,5
16,1
Cenizas
6,0
21,6
Anlisis
Materia seca
Base seca
(%)
61,7
Humedad
38,3
Protena cruda
42,0
68,0
Grasa
6,2
10,0
Cenizas
14,7
23,9
Anlisis
Materia seca
Anlisis sensorial
Una vez elaborados los productos
crnicos se procedi a realizar la evaluacin de
stos empleando paneles sensoriales. El nmero
de observaciones obtenido en cada nivel de
aceptacin para jamn de babilla se presenta en
el Cuadro 6.
190
Cuadro 6.- Nmero de observaciones obtenidas en cada nivel de aceptacin para jamn de
babilla (Caiman crocodilus crocodilus).
Caracterstica
Olor
Color
Sabor
Textura
Me gusta mucho
88
93
113
102
Calificaciones
Me gusta
No me gusta
111
1
105
2
87
0
97
1
Intensidad
Olor
1,433
Color
1,442
Sabor
1,577
Textura
1,493
No lo comera
0
0
0
0
191
Cuadro 8.- Nmero de observaciones obtenidas en cada nivel de aceptacin para costillas
ahumadas de babilla (Caiman crocodilus crocodilus).
Caracterstica
Olor
Color
Sabor
Textura
Me gusta mucho
91
89
122
108
Calificaciones
Me gusta
No me gusta
108
1
110
1
77
1
89
3
No lo comera
0
0
0
0
Caracterstica
Intensidad
Olor
1,43
Color
1,41
Sabor
1,60
Textura
1,54
CONCLUSIONES
Los atributos de producto sabor y
textura, tuvieron un buen nivel de aceptacin
por parte de los degustadores, constituyendo
ventajas y oportunidades para que a futuro se
logre una buena insercin de este tipo de
productos en el mercado de los derivados
crnicos y su demanda sea creciente en el
tiempo.
Las caractersticas evaluadas color y
olor para ambos productos (jamn de babilla y
costillas ahumadas de babilla), obtuvieron las
menores calificaciones de parte de los
degustadores, por caractersticas inherentes a la
carne de babilla a la cual no estn habituados.
La carne de babilla (C. crocodilus) se
presenta como una alternativa en la elaboracin
de especialidades crnicas (jamn y costillas
ahumadas) en donde se sustituyan las carnes
Los
autores
expresan
sus
agradecimientos al Centro Agropecuario el
Hachn del Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA) y al Zoocriadero Santa Ana.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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ICONTEC. 2008. Instituto Colombiano de
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Productos
crnicos procesados no enlatados. Norma
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Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia
y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos,
destinados para el Consumo Humano y los
192
RVCTA
Artculo
Aceptado 24-Diciembre-2010
Resumen
El objetivo de este estudio fue utilizar un grupo de bacterias cido lcticas aisladas de ensilaje
para encontrar, entre ellas, aquella (s) que produzca (n) bacteriocinas con actividad
antimicrobiana eficiente frente a microorganismos Gram (+) como Bacillus sphaericus y Bacillus
cereus y Gram (-) como Pseudomonas aeruginosa y Pseudomonas putida. Para esto se identificaron
las bacterias potenciales y se cultivaron en medios de cultivo enriquecido con fructooligosacridos
para obtener la sustancia antimicrobiana. Se evalu su actividad antimicrobiana mediante tcnicas de
difusin en gel y mediante curvas de crecimiento en medio lquido. Las bacterias estudiadas se
caracterizaron como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus y una
cepa comercial de Bifidobacterium infantis utilizando pruebas bioqumicas y los sistemas multiprueba
API 50CH y API 20A. Se encontr que la adicin de fructooligosacridos a la produccin de
bacteriocinas aument la potencia de la sustancia producida al igual que la velocidad de crecimiento en
la fase exponencial del microorganismo. La actividad antimicrobiana fue muy prometedora
principalmente contra las pseudomonas y esta sustancia puede ser utilizada como posible conservante
de alimentos.
194
INTRODUCCIN
Desde hace varios aos en pases de
Europa y en Estados Unidos est prohibida la
produccin de alimentos que contengan
antibiticos debido a que en el consumidor final
puede generarse resistencia a esos antibiticos y
estara ms propenso a enfermedades
bacterianas. Adicionalmente, la utilizacin de
antibiticos destruye no solo las bacterias
perjudiciales sino tambin las bacterias que
forman parte de la microflora normal y que
intervienen en el proceso de digestin de los
alimentos, adems de proteger al organismo
contra infecciones futuras (Muoz-Rojas,
2004). Por estas razones, es necesario encontrar
sustancias que cumplan con la funcin
antibitica pero que no afecten las funciones
regulares del organismo.
Estudios realizados con bacterias
lcticas han demostrado que producen
sustancias con actividad antimicrobiana
denominadas bacteriocinas, y son empleadas en
195
196
del
extracto
197
crudo
Evaluacin
antimicrobiana
de
la
actividad
La evaluacin de la actividad
antimicrobiana se realiz sobre microorganismos
Gram (+), Bacillus cereus y Bacillus sphaericus
y Gram (-), Pseudomonas aeruginosa y
Pseudomonas putida. Estos microorganismos
se caracterizaron
mediante curva de
crecimiento. Para evaluar la actividad
antimicrobiana se realizaron dos tipos de pruebas
diferentes, una prueba de crecimiento en medio
lquido y la prueba de difusin en gel que es en
medio slido.
La prueba de actividad en medio lquido
se realiz para cada microorganismo con cada
una de las muestras de bacteriocinas producidas
(16 muestras) adems de dos muestras de nisina
a 200 ppm y 500 ppm como control positivo.
Esta prueba consisti en crecer en 90 mL de
medio de cultivo Luria-Bertani (LB) para
Pseudomonas y Bacillus cereus o de medio
Standard Plate Count (SPC) para Bacillus
sphaericus durante aproximadamente 12 h,
tiempo en el cual el microorganismo se encon-
198
199
L1
L2
L3
Bacilos Bacilos Bacilos
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Morado Morado Morado
B1
Bacilos cortos
(-)
(-)
(+)
Morado
L1
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
Fermentacin
(-)
L2
(-)
(+)
(-)
(+)
(+)
(+)
Fermentacin
(-)
L3
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
Ninguna
(-)
B1
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
Oxidacin
(-)
200
cin de carbohidratos, es decir que muestra si
las diferentes cepas son capaces de fermentar
ciertos carbohidratos. Los resultados obtenidos
al ser contrastados con lo indicado el manual
Bergeys (Garrity et al., 2001; Garrity et al.,
2005) permitieron identificar a las cepas L. sp.
L2 y L3 como Lactobacillus plantarum sp. y
Lactobacillus helveticus, respectivamente, y a
B1 como Bifidobacterium infantis.
Produccin y purificacin de bacteriocinas
Al realizar las curvas de crecimiento de
las BAL se pudo ver que la adicin de FOS
aunque no aceleraba el crecimiento, ya que las
curvas eran muy parecidas; permiti notar que
la fase exponencial se vio retrasada pero en
algunos casos se alcanzaron mayores valores en
la fase estacionaria (Fig. 4).
Evaluacin de actividad de las bacteriocinas
Actividad antimicrobiana de la nisina
Es importante ver el efecto de la nisina
201
Actividad
antimicrobiana
bacteriocinas en medio lquido
de
202
L. helveticus
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,20014
0,22314
0,08200
0,14357
B. cereus
0,10744
0,26056
0,22467
0,33033
P. aeruginosa
0,07822
0,19611
0,08067
0,14467
P. putida
0,05425
0,20050
0,07325
0,17888
B. infantis
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,04960
0,17050
0,02800
0,07325
B. cereus
0,15467
0,18544
0,19167
0,22422
P. aeruginosa
0,13878
0,15522
0,00889
0,18478
P. putida
0,71111
0,41167
0,11333
0,50833
L. plantarum
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,12329
0,25943
0,11200
0,17129
B. cereus
0,12225
0,17538
0,14525
0,18650
P. aeruginosa
0,17263
0,22013
0,07863
0,16563
P. putida
0,21529
0,61171
0,22671
0,52400
L. pentosus
FOS#1
FOS#2
Sin FOS#1
Sin FOS#2
B. sphaericus
0,04814
0,18923
0,07843
0,14000
B. cereus
0,06563
0,48875
0,30138
0,06900
P. aeruginosa
0,20988
0,27975
0,18175
0,31213
P. putida
0,24513
0,54263
0,22763
0,57325
203
204
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
205
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia
(adimensional)
206
Bacteriocina de
L. plantarum
L. pentosus
L. helveticus
B. infantis
Inhibi el crecimiento de
B. Cereus P. putida
P. putida
P. aeruginosa
B. sphaericus P. putida
207
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
uA: unidades de
medidas a 600 nm.
Absorbancia (adimensional)
208
mericana.
Manning, T.S. and Gibson, G.R. 2004.
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RVCTA
Comunicacin
Recommendations for the intake of cured meat products for Cuban children
less than 12 years old
Grettel Garca Daz*, Miguel Oscar Garca Roch
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Infanta 1158, entre Clavel y Llins,
Centro Habana, Ciudad de La Habana, Cuba.
*Autora para correspondencia: grettel@sinha.sld.cu
Aceptado 24-Diciembre-2010
Resumen
Como resultado de investigaciones realizadas en diversos grupos poblacionales de distintas
provincias del pas se encontr la posibilidad de riesgo toxicolgico por el consumo de nitrito de sodio
a partir de productos crnicos curados y embutidos. El grupo poblacional de mayor riesgo result ser el
de nios de primaria, aunque otros grupos como el de estudiantes universitarios y trabajadores de
diferentes sectores tambin presentaron cierto riesgo. Debido a la relativamente elevada toxicidad de
este aditivo alimentario y a sus conocidos efectos crnicos vinculados a la formacin de nitrosaminas,
sustancias reconocidas como cancergenas, se hace necesario contar con una herramienta que permita
educar a la poblacin, especialmente a las madres de nios en edad escolar, sobre la importancia de
moderar el consumo de este tipo de alimentos. Este trabajo proporciona recomendaciones, de fcil
comprensin para la poblacin, sobre el consumo de productos crnicos curados y embutidos para
nios cubanos menores de 12 aos.
Palabras claves: nios, nitrito, productos crnicos curados, recomendaciones.
Garca-Daz y Garca-Roch
211
Abstract
As the result of investigations performed with diverse populations groups of different provinces
of the country, toxicological risks were detected by the intake of sodium nitrite, starting with cured
meat products, principally sausages. The population group of lager risks turned out to be that of
primary school although other groups as universitary students and workers of the different sectors also
showed certain risks. Due to the high toxicity of this food additive and to its well know chronical
effects vinculated to the formation of nitrosamines, substances recognized as cancerigenous, its
becomes necessary to count on one tool which educates the population, specially mothers children of
school age, about the importance of refraining the intake of this type of food. This work provides
recommendations easy to understand, for the population about the intake of cured meat products for
Cuban children below 12 years of age.
Key words: children, nitrite, cured meat products, recommendations.
INTRODUCCIN
En la actualidad, con el desarrollo de las
industrias qumicas y alimentarias, cada vez
aumenta mas el uso de sustancias artificiales
que se aaden a los alimentos con diferentes
fines, lamentablemente a ciertos niveles de
ingestin diversos aditivos alimentarios pueden
tener significacin toxicolgica para el hombre,
por lo que es necesario establecer controles y
vigilancia sobre su empleo y contenido en los
alimentos, as como estimar las dosis diarias de
ingestin a travs de estos alimentos y de la
dieta total. No hay ningn mtodo sencillo de
estimar la ingestin como parte de la
evaluacin de riesgos; es imposible efectuar
estimaciones de ingestin exactas, de las dosis
de consumo alimentario y particularmente de la
ingestin de aditivos alimentarios (FAO/OMS,
1995a).
La determinacin de la Ingestin Diaria
Mxima Terica (IDMT) se obtiene de
multiplicar el consumo diario per cpita de cada
alimento o grupo de alimentos por las dosis de
uso (DU) legislada de los aditivos o niveles
mximos admisibles (NM); la IDMT constituye
una gran sobreestimacin, pues para calcularla
se asume, que todos los alimentos en los cuales
est autorizado el aditivo lo contiene y en una
212
Roch, 2008).
Otras funciones del nitrito en el curado
de las carnes tienen influencia organolptica.
Los mecanismos de la reaccin colorimtrica
fueron explicados por una combinacin del
xido ntrico con los pigmentos de la carne. La
influencia del nitrito sobre el sabor y aroma de
los productos crnicos curados puede estar
relacionada, si no directa, indirectamente con la
accin antioxidante de este aditivo (GarcaDaz y Garca-Roch, 2008).
Es importante destacar que para su
accin
antimicrobiana,
particularmente
antibotulnica, se considera que se requiere la
adicin de las cantidades del aditivo que
emplea la industria, lo que determina los NM
establecidos en todos los pases, pues para el
resto de sus funciones las cantidades que se
requieren son mucho menores. En general, hoy
se considera que algo ms de 100 mg/kg son
suficientes para la accin antimicrobiana y los
dems objetivos tecnolgicos de los nitritos en
los productos curados. Los NM establecidos del
aditivo varan entre 120 y 150 mg/kg, en Cuba
se admiten 125 mg/kg (FAO/OMS, 1995b; NC,
2008).
La IDA recomendada para los nitritos es
de 0,07 mg de nitrito (expresado como in)/kg
de peso corporal, uno de los valores de IDA
mas bajos entre los aditivos alimentarios
autorizados, lo cual refleja su elevada toxicidad
y por ello la necesidad de vigilar y controlar su
uso (FAO/WHO, 1997).
Lo que ha determinado la preocupacin
por riesgo crnico potencial de la ingestin de
nitrito, y en particular por su empleo en la
industria crnica, y en menor extensin la de
una alta ingestin de nitrato, han sido la
demostracin de la formacin de compuestos
N-nitroso en los productos crnicos curados con
nitrito, la sntesis de estos compuestos in vivo a
partir de este precursor y la elevada
potencialidad cancergena de estos compuestos
N-nitroso.
En estudios realizados en el Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA),
Garca-Daz y Garca-Roch
213
Salchicha
20,08
1,50
16,10
13,66
50,15
2,33
52,48
83
2,98
Jamon visking
25,02
1,59
16,83
19,77
65,72
2,62
68,34
154
3,15
RESULTADOS Y DISCUSIN
El anlisis de las concentraciones de
nitrito de sodio en las muestras analizadas
arroj que la mortadella es la que mayor
concentracin
residual
presenta
como
promedio, por lo tanto es la que se recomienda
se consuma con menor frecuencia. El alimento
que ofrece menos riesgo result ser la
salchicha, por lo cual es el que se admite un
mayor consumo.
En el Cuadro 2 se expresan las
recomendaciones de consumo diario mximo
de cada uno de los productos evaluados segn
el peso de los nios, asumiendo que solo se
consume uno (1) de los 5 productos en
cuestin.
En el Cuadro se aprecia que un nio de
214
Cuadro 2.- Ingestin diaria mxima recomendada para nios, cuando se consume un solo tipo de
alimento con nitrito de sodio.
Ingestin Diaria Mxima Recomendada
Masculino
Edad
Peso
Salchicha de 30 g
C = 20 ppm
(= 0,6 mg)
IDA
Jamn visking
C = 25 ppm
(= 1,5 mg)
Jamn pierna
C = 35 ppm
(= 2,1 mg)
Jamonada
C = 40 ppm
(= 2,4 mg)
Mortadella
C = 50 ppm
(= 3,0 mg)
(aos)
racin = 60g
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
racin = 60g
0,3
0,4
0,5
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,8
0,9
1,0
racin = 60g
0,3
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,6
0,7
0,7
0,8
Cuadro 3.- Ingestin diaria mxima recomendada para nias, cuando se consume un solo tipo de
alimento con nitrito de sodio.
Ingestin Diaria Mxima Recomendada
Femenino
Edad
(aos)
Peso
Salchicha de 30 g
C = 20 ppm
(= 0,6 mg)
IDA
Jamn visking
C = 25 ppm
(= 1,5 mg)
Jamonada
C = 40 ppm
(= 2,4 mg)
Mortadella
C = 50 ppm
(= 3,0 mg)
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
Jamn pierna
C = 35 ppm
(= 2,1 mg)
racin = 60g
0,4
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,3
racin = 60g
0,3
0,4
0,4
0,5
0,6
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
racin = 60g
0,2
0,3
0,4
0,4
0,5
0,5
0,6
0,6
0,7
0,8
0,9
Garca-Daz y Garca-Roch
215
Cuadro 4.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y jamn pierna.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn visking
Jamn pierna
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 35 ppm
Masculino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
11,3
13,4
15,6
17,9
20,2
22,4
24,4
26,5
29,0
32,0
35,1
0,79
0,94
1,09
1,25
1,41
1,57
1,71
1,86
2,03
2,24
2,46
5,54
6,57
7,64
8,77
9,90
10,98
11,96
12,99
14,21
15,68
17,20
ISR
(mg)
1,0
1,0
1,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,5
2,5
2,5
4,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
2,0
2,5
2,5
5,4
6,0
7,2
8,7
9,8
11,0
12,0
12,8
14,0
15,0
17,3
216
Cuadro 5.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y jamonada.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Masculino
Salchicha
Jamn visking
Jamonada
(30 g)
(60 g)
(60 g)
ISR
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 40 ppm
(mg)
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
11,3
0,79
5,54
2,0
1,0
1,0
5,1
23
13,4
0,94
6,57
3,0
1,5
1,0
6,5
34
15,6
1,09
7,64
6,0
1,0
1,0
7,5
45
17,9
1,25
8,77
6,0
1,5
1,0
8,3
56
20,2
1,41
9,90
6,0
1,5
1,5
9,5
67
22,4
1,57
10,98
8,0
1,5
1,5
10,7
78
24,4
1,71
11,96
8,0
2,0
1,5
11,4
89
26,5
1,86
12,99
8,0
2,0
2,0
12,6
9 10
29,0
2,03
14,21
9,0
2,5
2,0
14,0
10 11
32,0
2,24
15,68
9,0
2,5
2,5
15,2
11 12
35,1
2,46
17,20
10,0
2,5
3,0
17,0
Garca-Daz y Garca-Roch
217
Cuadro 6.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y mortadella.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn visking
Mortadella
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 50 ppm
Masculino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
11,3
13,4
15,6
17,9
20,2
22,4
24,4
26,5
29,0
32,0
35,1
0,79
0,94
1,09
1,25
1,41
1,57
1,71
1,86
2,03
2,24
2,46
5,54
6,57
7,64
8,77
9,90
10,98
11,96
12,99
14,21
15,68
17,20
ISR
(mg)
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,5
2,0
3,0
0,5
0,5
0,5
0,5
1,0
1,0
1,0
1,5
1,5
2,0
2,0
5,3
6,2
7,4
8,7
9,6
10,8
11,4
12,9
14,3
15,6
17,1
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos. C: concentracin media de nitrito de sodio.
ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos. ISR: ingestin semanal real.
Cuadro 7.- Ingestin semanal mxima recomendada para nias, que consumen salchichas, jamn
visking y jamn pierna.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn visking
Jamn pierna
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 35 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,5
1,0
1,0
5,1
10,7
0,749
6,37
4,5
1,0
1,0
6,3
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
1,0
7,2
15,3
1,071
8,62
6,5
1,5
1,0
8,3
17,6
1,232
9,65
6,5
1,5
1,5
9,3
19,7
1,379
10,58
7,0
2,0
1,5
10,4
21,6
1,512
11,61
9,0
2,0
1,5
11,6
23,7
1,659
12,99
9,0
2,0
2,0
12,6
26,5
1,855
14,50
10,0
2,5
2,0
14,0
29,6
2,072
16,32
11,0
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
11,0
3,5
3,0
18,2
37,7
2,639
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos. C: concentracin media de nitrito de sodio.
ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos. ISR: ingestin semanal real.
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
218
Cuadro 8.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y jamonada.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn visking
Jamonada
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 40 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,0
1,0
1,0
5,1
10,7
0,749
6,37
4,0
1,0
1,0
6,3
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
1,0
7,5
15,3
1,071
8,62
6,0
1,5
1,0
8,3
17,6
1,232
9,65
6,0
1,5
1,5
9,5
19,7
1,379
10,58
7,5
1,5
1,5
10,4
21,6
1,512
11,61
8,0
2,0
1,5
11,4
23,7
1,659
12,99
8,0
2,0
2,0
12,6
26,5
1,855
14,50
9,5
2,5
2,0
14,3
29,6
2,072
16,32
10,0
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
11,0
3,0
3,0
18,3
37,7
2,639
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos. C: concentracin media de nitrito de sodio.
ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos. ISR: ingestin semanal real.
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
Cuadro 9.- Ingestin semanal mxima recomendada para nios, que consumen salchichas, jamn
visking y mortadella.
Consumo Semanal Mximo Recomendado
Salchicha
Jamn
Mortadella
(30 g)
(60 g)
(60 g)
C = 20 ppm
C = 25 ppm
C = 50 ppm
Femenino
Edad (aos)
Peso (kg)
IDA (mg)
ISA (mg)
ISR
(mg)
5,24
2,0
1,0
0,5
5,0
10,7
0,749
6,37
4,0
1,0
0,5
6,2
13,0
0,910
7,50
6,0
1,0
0,5
7,4
15,3
1,071
8,62
6,0
1,5
0,5
8,1
17,6
1,232
9,65
6,0
1,5
1,0
9,6
19,7
1,379
10,58
7,5
2,0
1,0
10,5
21,6
1,512
11,61
9,0
2,0
1,0
11,4
23,7
1,659
12,99
9,0
2,0
1,5
12,9
26,5
1,855
14,50
9,5
2,5
1,5
14,0
29,6
2,072
16,32
10,5
3,5
2,0
16,1
33,3
2,331
18,47
10,5
3,5
2,5
18,3
37,7
2,639
IDA: ingestin diaria admisible sin riesgos toxicolgicos. C: concentracin media de nitrito de sodio.
ISA: ingestin semanal admisible sin riesgos toxicolgicos. ISR: ingestin semanal real.
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
Garca-Daz y Garca-Roch
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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sanitarias. Norma Cubana Obligatoria NC
277: 2008.
Valle-Vega, Pedro
y Lucas-Florentino,
Bernardo.
2000.
Toxicologa
de
Alimentos. (pp. 129-168). Mxico, D. F.:
Instituto Nacional de Salud Pblica,
Centro Nacional de Salud Ambiental.
RVCTA
Comunicacin
Aceptado 26-Diciembre-2010
Resumen
Se trabaj con muestras de caf Coffea arabica L., variedad Typica de tres lugares en Ecuador:
Palanda, Vilcabamba y El Pangui, seleccionados por su disponibilidad y condiciones geogrficas. Se
analiz potasio, calcio y magnesio por espectrofotometra de absorcin atmica; y fsforo por
espectrofotometra visible, utilizando en todos los casos la digestin cida para la preparacin de las
muestras. Con el objetivo de mantener la trazabilidad de los residuos se realiz el beneficio hmedo del
caf. Los resultados obtenidos para la pulpa de caf expresados en base seca fueron: K 3,1 0,43 %;
Ca 0,46 0,06 %; Mg 0,14 0,01 % y P 0,13 0,01 %. Para pergamino de caf: K 0,16 0,02 %; Ca
0,14 0,05 %; Mg 0,06 0,01 % y P 0,02 0,01 %. En adicin, se determinaron los minerales en el
grano de caf. Con estos resultados podemos mencionar que la pulpa de caf es una buena fuente de
potasio (especialmente), magnesio y fsforo. El pergamino pudiera ser considerado como fuente de
fsforo.
Palabras claves: caf, composicin mineral, pulpa, pergamino, residuos.
222
Samples of Coffea arabica L. variety Typica from three places in Ecuador: Palanda,
Vilcabamba and El Pangui, were selected for their availability and geographical conditions. Potassium,
calcium and magnesium were determined by atomic absorption spectrophotometry and phosphorus by
visible spectrophotometry, using in all cases the acid digestion for sample preparation. In order to
maintain the traceability of residues the wet processing of coffee was made. The results for the coffee
pulp expressed on a dry basis were: K 3,1 0,43 %; Ca 0,46 0,06 %; Mg 0,14 0,01 % and P 0,13
0,01 %. For coffee parchment: K 0,16 0,02 %; Ca 0,14 0,05 %; Mg 0,06 0,01 % and P 0,02
0,01 %. In addition, coffee bean was analyzed. Coffee pulp is a good source of potassium (especially),
magnesium and phosphorus. Coffee parchment could be considered as a source of phosphorus.
Keywords: coffee, mineral composition, parchment, pulp, residues.
INTRODUCCIN
El caf es una bebida preparada por
infusin a partir de las semillas del fruto de los
cafetos debidamente procesadas y tostadas
(Gotteland y de Pablo-V, 2007). Este producto
es, despus del petrleo, el que ms se
comercializa en el mundo. En nuestro pas el
cultivo de caf se ubica en una franja altitudinal
que va desde los 300 hasta los 1800 msnm y se
le puede encontrar en todas las provincias del
pas (Criollo y Valarezo, 2003, Franco-Naranjo
et al., 2010).
Para la temporada 2009/2010 la
produccin del cultivo llegar a los 852.780
quintales (Naranjo, 2009). De esto el 10 % se
destina al consumo interno y el 90 % a la
exportacin (Lpez-Domnguez y ZuritaHerrera, 2009).
La
Federacin
Regional
de
Asociaciones
de
Pequeos
Cafetaleros
Ecolgicos del Sur (FAPECAFES), asociacin
cafetalera ms grande del sur del Ecuador,
exporta alrededor de 500 t por ao. De esta
actividad y a lo largo del proceso productivo, se
generan residuos del caf, como pulpa (1200
t/ao) y pergamino (600 t/ao) (FAPECAFES,
2008); resultado del beneficio hmedo
(Noriega-Salazar et al., 2008). Si los residuos
no se utilizan adecuadamente, se convertirn en
Figueroa-Hurtado y Mendoza-Abarca
preparacin
de
las
223
224
Cuadro 1.- Caractersticas del caf en cerezo.
Humedad
(%)
86,5 0,4
84,0 0,1
85,0 0,1
Lugar
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
n = 2.
Slidos solubles
(Bx)
10,4 0,1
10,7 0,1
10,8 0,1
Acidez titulable
(mL NaOH 0,1N/100 g)
9,1 0,1
8,3 0,4
7,3 0,4
ndice de
madurez
1,1
1,3
1,5
Pergamino
Lugar
Cenizas
(%)
Protena
(%)
Fibra
(%)
ELN
(%)
Extracto etreo
(%)
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
Palanda
Vilcabamba
El Pangui
6,9
6,6
6,5
3,9
3,6
3,5
11,5
10,2
10,5
6,1
5,7
5,9
22,7
22,7
22,7
68,7
68,1
69,8
56,0
57,5
57,4
20,0
21,3
19,6
2,8
2,9
2,8
1,3
1,3
1,3
n = 2.
Los valores porcentuales expresados son en base seca. ELN: extracto libre de nitrgeno.
Minerales en la pulpa de caf
Potasio y calcio
Los resultados de la cuantificacin de
potasio en pulpa de caf se muestran en la
Fig. 1. Si se compara con las fuentes de
minerales de conchas de choro (Aulacomya ater
Molina); de las cuales se ha extrado mediante
lixiviacin cida algunos minerales con el fin
de enriquecer un nctar de durazno (VsquezQuispesivana y Glorio-Paulet, 2007), se puede
apreciar que las pulpas estudiadas contienen
aproximadamente 30 veces ms. De igual
Figueroa-Hurtado y Mendoza-Abarca
225
n = 5.
Viosa - Brasil (Teixeira et al., 2007). Caldas Colombia (Rodrguez y Jaramillo, 2005).
Amatitln Guatemala (Molina et al., 1990). Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Expeller de soya (Gallardo, 2008).
Resultados expresados en porcentaje en base seca.
Figura 1.- Concentraciones de potasio en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
Calcio
(%)
Palanda
0,51 0,01
Vilcabamba
0,47 0,03
El Pangui
0,39 0,03
n = 5.
Resultados expresados en base seca.
Magnesio
Los resultados expresados en porcentaje
de magnesio se presentan en la Fig. 2. La
concentracin de magnesio de la pulpa de caf
fue mayor que la indicada por Teixeira et al.
226
n = 5.
Viosa - Brasil (Teixeira et al., 2007). Caldas Colombia (Rodrguez y Jaramillo, 2005).
Amatitln Guatemala (Molina et al., 1990). Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Expeller de soya (Gallardo, 2008).
Resultados expresados en porcentaje en base seca.
Figura 2.- Concentraciones de magnesio en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
n = 5.
Viosa - Brasil (Teixeira et al., 2007). Caldas Colombia (Rodrguez y Jaramillo, 2005).
Amatitln Guatemala (Molina et al., 1990). Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Expeller de soya (Gallardo, 2008).
Resultados expresados en porcentaje en base seca.
Figura 3.- Concentraciones de fsforo en pulpa de caf y comparacin con otras fuentes.
Figueroa-Hurtado y Mendoza-Abarca
Calcio
(%)
(%)
Palanda
0,14 0,01
0,20 0,01
Vilcabamba
0,17 0,02
0,11 0,01
El Pangui
0,17 0,01
0,12 0,01
Lugar
n = 5.
Resultados expresados en base seca.
Magnesio y fsforo
El porcentaje de magnesio en el
pergamino de caf para los tres sitios del
estudio fue de 0,06 0,01 %; valor inferior al
intervalo indicado en conchas de choro por
Vsquez-Quispesivana y Glorio-Paulet (2007)
de 0,3 a 0,4 %. En la Fig. 4 se muestran los
porcentajes de fsforo en pergamino de caf de
los lugares de estudio, siendo semejantes entre
s e inferiores si se compara con residuos
227
228
n = 5.
Cascarillas de avena, algodn y arroz (de Blas et al., 2003), no especifican especies ni
variedades. Concha de choro (Vsquez y Glorio, 2007).
Resultados expresados en porcentaje en base seca.
Figura 4.- Concentraciones de fsforo en pergamino de caf y comparacin con otras fuentes.
Cuadro 5.- Resultados de la cuantificacin de minerales en grano de caf.
Lugar
Potasio
(%)
Calcio
(%)
Magnesio
(%)
Fsforo
(%)
Palanda
1,59 0,11
0,16 0,01
0,25 0,01
0,41 0,01
Vilcabamba
1,78 0,02
0,12 0,01
0,23 0,01
0,29 0,01
El Pangui
1,61 0,06
0,12 0,01
0,22 0,01
0,41 0,01
n = 5.
Resultados expresados en base seca.
CONCLUSIONES
En base a las determinaciones y
comparaciones realizadas con otras fuentes de
minerales, la pulpa de caf es una buena fuente
de potasio (especialmente), magnesio y fsforo.
El pergamino slo pudiera ser considerado
como fuente de fsforo, si se compara con la
concha de choro.
Por cada 100 g de pulpa de caf se
puede obtener aproximadamente 3,1 g de
Figueroa-Hurtado y Mendoza-Abarca
229
230
RVCTA
Artculo
Consumer test in fat reduction and shelf life definition of cold salads
Elba Cubero Castillo*, Mariana Schmidt Malavassi
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica, San Pedro de Montes de Oca,
San Jos, Costa Rica.
*Autora para correspondencia: elba.cubero@ucr.ac.cr
Aceptado 29-Diciembre-2010
Resumen
El desarrollo de productos generalmente involucra estudios de consumidor; sin embargo, existe gran
variabilidad en sus preferencias. Se hace necesario revisar la existencia de segmentos, lo que se logra teniendo
un nmero grande de consumidores en la evaluacin para que sean vlidos estadsticamente. El consumidor
moderno es exigente y busca nuevas opciones para alimentarse y mantener su salud. Actualmente, ha habido un
gran auge de productos bajos en caloras y reducidos en grasa, dentro de los cuales se encuentran las ensaladas,
tanto precortadas, como de vegetales cocidos que pueden llevar un aderezo, como mayonesa, que se conocen
como ensaladas fras. El objetivo fue utilizar estudios de consumidor para reducir la grasa y evaluar la vida til
de ensaladas fras por medio de estudios de consumidor. El contenido graso de las ensaladas se redujo al sustituir
mayonesa con yogurt natural, en dos tipos de ensalada: de papa y de repollo. Se utiliz 0 %, 50,0 % y 70,0 % de
yogurt en lugar de mayonesa en cada una y se evalu la aceptacin de las tres versiones de cada ensalada en
diferentes segmentos de consumidores. Una vez que se defini esta sustitucin de yogurt, las dos ensaladas se
almacenaron por 9 das a temperatura de refrigeracin para determinar su vida til. Se hizo una prueba de
aceptacin de las ensaladas que correspondi a los das 1, 3, 4, 7 y 9 del almacenamiento. Se determin cul fue
el tiempo mximo de almacenamiento donde todava no haba disminuido el agrado. Se encontr que en la
ensalada de papa se pudo reducir la mayonesa, sustituyndola por yogurt, en un 50,0 % y en la de repollo en un
70,0 %. Se clasific la ensalada de papa como liviana y su vida til fue de 7 das y la de repollo como baja en
grasa y su vida til fue de 6 das.
Palabras claves: reduccin de grasa, estudios de consumidor, segmentos de mercado.
232
Product development usually involves consumer research. New products success will always depend on
consumers. Due to big variability among consumer preferences it is necessary to review whether there are
market segments. Currently, low calories and low fat products are very common on supermarket shelves as
consumers become more demanding. On of the most popular low calories foods are salads, either pre-cut and
cooked vegetables with mayonnaise added which are known as cold salads. The aim of this study was to use
consumer test to reduce fat and define shelf life of cold salads. Two salad types were evaluated: potato salad and
coleslaw. Yogurt was used instead of mayonnaise to reduce fat content at levels of 0 %, 50.0 % and 70.0 %. An
acceptability test was carried out in several consumer clusters order to find out the highest liked substitution
level. Once yogurt replacing level was defined, both salads were stored for 9 days at refrigeration temperature to
determine their shelf life. An acceptance test was applied to salads at day 1, 3, 4, 7 y 9 during storage time, in
several consumer segments. It was defined the last day consumer still like both salads. Fat could be reduced with
50.0% yogurt substitution in potato salad and with 70.0 % in coleslaw. Potato salad was classified as light and its
shelf life was 7 days. Coleslaw salad was classified as low fat salad and its shelf life was 6 days.
Key words: fat reduction, consumer test, consumer segments.
INTRODUCCIN
El desarrollo de productos se puede
originar de nuevas tecnologas o de nuevas
oportunidades en el mercado, pero cualquiera
que sea el origen, el xito de productos nuevos
depende exclusivamente del consumidor (van
Kleef et al., 2005). Los estudios de preferencia
o de aceptacin son una metodologa popular en
el desarrollo de productos. Sin embargo, los
consumidores presentan diferentes gustos que
hace de primordial importancia detectar
segmentos de consumidores, los cuales se
pueden definir por varios mtodos como son el
mapeo preferencial interno y el anlisis de
conglomerados, entre otros (Westad et al.,
2004).
Cuando los estudios de consumidor se
utilizan para tomar decisiones, el nmero de
consumidores es un aspecto crtico. Ha existido
discrepancia entre algunos autores en el nmero
que se debe usar y, generalmente, se decide con
base en la experiencia del producto en
particular, el tiempo y el costo (Gacula y
Rutenbeck, 2006). Meilgaard et al. (2007) han
sealado que se pueden evaluar entre 50 y 300
personas, en general; otros, que entre 25 y 50
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
233
234
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
Ensalada
Papa
Repollo
235
236
Grupo 1
Grupo 2
Figura 1.- Dendograma que muestra los diferentes conglomerados obtenidos en la prueba de
aceptacin de ensaladas de papa con diferentes grados de sustitucin de mayonesa por yogurt natural.
10
Valor de aceptacin
0%
50%
b
c
70%
a
b
7
a
5
4
3
2
1
0
Grupo 1
Grupo 2
Promedio
Figura 2.- Valores promedio de la aceptacin de tres formulaciones de ensalada de papa con 0 %, 50,0
% y 70,0 % de sustitucin de mayonesa por yogurt, para los dos grupos de consumidores y para el
promedio de stos. El Grupo 1 estaba formado por 37 personas y el Grupo 2 por 59 personas. Letras
diferentes en un grupo presentan diferencias significativas (p < 0,05).
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
237
238
10
9
Valor de aceptacin
0%
a
b
50%
b
a
70%
ab
6
5
4
3
2
1
0
Grupo 1
Grupo 2
Promedio
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
239
Cuadro 2.- Anlisis qumico para el etiquetado nutricional de las ensaladas de papa y repollo y su
clasificacin.
Anlisis *
Grasa (%)
Valor energtico
en kcal/100 g (en kJ/100 g)
Valor energtico por grasa
en kcal/100 g (en kJ/100 g)
Clasificacin
* Promedio de 3 lotes.
kcal: kilocalora, kJ: kilojulio.
Ensalada de papa
Original
Modificada
9,3
5,0
Ensalada de repollo
Original
Modificada
5,4
1,0
125 (525)
90 (377)
99 (416)
70 (293)
84 (350)
45 (187)
48 (202)
9 (38)
Reducida o liviana
Baja en grasa
240
5,0
Repollo
Papa
4,9
pH
y = - 0,0223x + 4,977
R2 = 0,894
4,8
4,7
y = - 0,0275x + 4,960
R2 = 0,968
4,6
4,5
0
10
Das de almacenamiento
Figura 4.- Variacin del pH a lo largo del tiempo de almacenamiento para las ensaladas de papa y
repollo reducidas en grasa.
Grupo 1
9
ab
Grupo 2
ab
b
6
5
4
3
2
1
0
1
Das de almacenamiento
Figura 5.- Aceptacin de la ensalada de papa evaluada a lo largo de 9 das de almacenamiento en
refrigeracin, para dos grupos de consumidores (Grupo 1 con 50 consumidores y Grupo 2 con 41).
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
Grupo 1
Grupo 2
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
241
a
b
ab
b
c
10
Das de almacenamiento
Figura 6.- Aceptacin de la ensalada de repollo evaluada a lo largo de 8 das de almacenamiento en
refrigeracin, para dos grupos de consumidores (Grupo 1 con 64 consumidores y Grupo 2 con 29).
242
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Cubero-Castillo y Schmidt-Malavassi
243
RVCTA
Comunicacin
Nutritive value of bread with partial subtitution of wheat flour (Triticum aestivum) by
arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), fortified
Mara Elena Len Marro*, Misael Ydilbrando Villacorta Gonzlez
Aceptado 08-Enero-2011
Resumen
Se realiz un estudio de la composicin qumica y el valor nutricional de pan fortificado con
hierro, elaborado en Per, con sustitucin parcial de harina de trigo en un 40 % por una masa de
consistencia pastosa de races de Arracacha, un cultivo andino subexplotado por la aplicacin de
tecnologas empricas y desplazado por patrones de consumo forneo. Se describen brevemente
aspectos tecnolgicos de la elaboracin del pan. El pan fortificado presenta contenidos de protena 8,32
%; grasa 10,11 % y carbohidratos 55,13 % con un valor energtico de 344,79 kcal/100 g; aporta
principalmente K (77,05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19,87 mg/100 g), Ca (19,29 mg/100 g) y Mg
(11,93 mg/100 g), entre otros y vitaminas A (28,52 UI) y C (10,75 UI), estando presentes en menor
cuanta las vitaminas E y del complejo B. Para los elementos y vitaminas, el pan satisface parte de las
Cantidades Diarias Recomendadas y en ninguno de los casos los Niveles de Ingesta Mximos
Tolerables son excedidos.
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
245
Palabras claves: Arracacia xanthorrhiza, cultivos andinos, fortificacin del pan, sustitucin parcial de
harinas.
Abstract
A study of the chemical composition and nutritional value of iron-fortified bread, made in Peru,
with partial replacement of wheat flour (40 %) by Arracacha roots (pasty mass consistency), an Andean
crop underexploited by empirical application of technologies and shifted by foreign consumption
patterns, was realized. Briefly, the technological aspects of bread elaboration are described. Fortified
bread contains protein 8.32 %; fat 10.11 % and carbohydrates 55.13 % with an energy value of
344.79 kcal/100 g; mainly contributes with K (77.05 mg/100 g), Fe (> 5 mg/100 g), P (19.87 mg/100
g), Ca (19.29 mg/100g) and Mg (11.93 mg/100 g), among others, and vitamin A (28.52 IU) and C
(10.75 IU), being present vitamins E and B complex in smaller amount. For elements and vitamins,
bread satisfies part of the Recommended Dietary Allowance and in any case the Tolerable Upper Intake
Levels are exceeded.
Key words: Andean crops, Arracacia xanthorrhiza, fortification of bread, partial flour substitution.
INTRODUCCIN
Gracias a la biodiversidad andina, el
Per tiene un banco de productos, an no
aprovechados adecuadamente, entre estos, los
granos seudocereales como la Kiwicha
(Amaranto - Amaranthus caudatus), la Quinua
(Chenopodium quinoa) y la Caihua
(Chenopodium pallidicaule) (Barbieri-Gambini,
2010), caracterizados por contener protenas de
alto valor biolgico (Repo-Carrasco et al.,
2003) y el Tarwi (Chocho - Lupinus mutabilis),
leguminosa caracterizada por la presencia de
aminocidos azufrados (metionina y cistena)
(Ayala, 2004). Algunos otros cultivos andinos
que permanecen en nuestro medio sin haber
alcanzado altos niveles de explotacin
comercial se encuentran en el rubro de las
races y tubrculos. Entre los tubrculos, la Oca
(Oxalis tuberosa), el Olluco (Ulluco, Melloco,
Papalisa - Ullucus tuberosus) y la Mashwa
(Mashua, Isao, Au - Tropaeolum tuberosum),
que representan buenas fuentes de energa por
su alto contenido de almidones; y entre las
races la Achira (Sag, Achera - Canna edulis),
el Yacn (Aricoma - Polymnia sonchifolia), el
246
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
247
248
del proveedor.
Las materias primas estn constituidas
por los componentes presentes en mayor
cantidad en la formulacin, como son las
harinas de trigo y maz (opcional), azcar rubia,
manteca vegetal y la raz andina Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft).
Las harinas de trigo y maz a utilizar
deben estar adecuadamente procesadas,
elaboradas en forma tal que se reduzca el
contenido de fibra, se eliminen los taninos y
otras sustancias fenlicas que puedan reducir la
digestibilidad de las protenas e interacciones
con otros nutrientes. Debern provenir de grano
maduro, limpio, sano y seco.
El azcar debe ser de granulometra
fina, para facilitar el amasado en la preparacin
del producto.
Grasas y aceites deben ser de origen
vegetal para aadirse al preparado a fin de
aumentar la densidad energtica del producto y
satisfacer los requisitos mnimos exigidos.
La Arracacha debe cumplir con los
siguientes requisitos: fresca y estar exenta de
humedad (sin brotamientos), libre de olores y
sabores extraos, libre de impurezas y materias
extraas visibles, libre de infecciones e
infestaciones y estar exenta de cortes y
cicatrices.
La Arracacha debe ser obtenida de la
variedad
amarilla
prioritariamente,
y
posteriormente es sancochada, pelada y pasada
por un prensador de papa. Este material se
almacena en una cmara de conservacin de
capacidad 150 kg, en bolsas de polipropileno y
se ingresa totalmente fro al proceso productivo
del pan fortificado.
Los insumos son los componentes
presentes en menor cantidad en la formulacin,
como es el caso de los emulsionantes,
mejoradores de masa, sal yodada, esencias,
levaduras, minerales y saborizante (sabor ans).
Para la fortificacin se utiliza sulfato
ferroso, una forma altamente soluble de hierro
usualmente empleada en la fortificacin de
frmulas infantiles y pan (Ramakrishanan y
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
249
Cuadro 1.- Frmula de pan fortificado (VIGO PAN) elaborado a partir de una masa fermentada
conteniendo 60 % de harina de trigo y 40 % de Arracacha (Arracaccia xanthorriza).
Materia Prima
Harina de trigo
Arracacha
Azcar rubia
Manteca vegetal
Mejorador de masa
Sal yodada
Levadura seca
Rango aceptable de
variabilidad (% en peso)
58 - 60
38 - 41
0,8 - 1,5
1,3 - 1,8
0,5 - 1,0
0,8 - 1,0
0,05 - 1,0
Porcentaje
seleccionado (%)
60,0
40,0
1,0
1,5
0,9
0,9
0,06
Cantidad
(kg)
18,0
12,0
3,0
0,5
0,3
0,3
0,02
250
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
251
252
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
253
254
de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI), el cul realiza los anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos y emite un
certificado de conformidad. Los requisitos que
debe cumplir el pan fortificado se presentan en
el Cuadro 2.
Distribucin
En esta etapa se verifica que las condiciones higinicas del transporte sean las
adecuadas para transportar alimentos, as como
se vigila que los bolsones de panes fortificados
lleguen en buenas condiciones sanitarias a los
centros educativos, congregaciones y/o centros
de acopio. Se cuenta con un procedimiento de
distribucin.
Cuadro 2.- Requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que debe tener un pan para ser
considerado fortificado (PRONAA-UGATSAN, 2010).
Requisitos fisicoqumicos
Peso de la racin
75 g
Energa por racin
Mnimo 255 kcal
Protena (N x 6,25)
Mnimo 10 % de energa total
Grasa
20 - 35 % de la energa total
Carbohidratos
La diferencia
Humedad
Mximo 30 %
Acidez
Mximo 0,70 % expresado en cido lctico
Ceniza
Mximo 2,5 %
Hierro
Mnimo 5 mg
Bromatos
Ausencia
Requisitos microbiolgicos
Microorganismo
Lmite por gramo
n
c
m
M
4
Aerobios mesfilos viables (UFC/g)
5
1
10
105
Coliformes (UFC/g)
5
1
10
102
Mohos (UFC/g)
5
2
102
103
Salmonella en 25g
5
0
n = nmero de muestras examinadas.
c = nmero de aceptacin.
m = lmite microbiolgico que, en un plan de dos clases, separa la calidad de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable a la marginalmente
(o medianamente) aceptable.
M = lmite microbiolgico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente
aceptable de la rechazable.
UFC: unidades formadoras de colonias.
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin qumica y valor nutricional del
pan fortificado VIGO PAN
El Cuadro 3 presenta la composicin
qumica y el valor nutricional del pan
fortificado con sustitucin de 40 % de harina de
trigo por Arracacha. La composicin indica alto
contenido de protena (8,32 %), grasa (10,11 %)
y carbohidratos (55,13 %), lo que ubica al
alimento en una categora de buen regulador del
balance nutricional energtico.
El valor aceptado por la FAO para un
nivel seguro de ingesta de protena es de 0,83
g/kg de peso corporal/da en adultos hombres y
mujeres mayores de 18 aos (FAO/WHO/UNU,
2002). Un adulto de 40 kg de peso corporal
requiere 33,2 g/da y de 80 kg de peso corporal
requiere 66,4 g/da. Nios de 7 a 10 aos de
peso corporal 28,1 kg requieren de 25,9 g/da y
en nias (peso corporal 28,5 kg) el
requerimiento es de 26,2 g/da. Basndose en el
nivel seguro de ingesta de protena de la FAO,
una racin de pan VIGO PAN (75 g) provee
18,8 %; 9,4 %; 24,1 % y 23,8 % de los
requerimientos diarios de protena para adultos
de 40 kg, 80 kg, nios y nias de 7 a 10 aos,
respectivamente.
En relacin a la disponibilidad de
minerales, el pan aporta principalmente potasio
(77,05 mg/100 g), hierro (> 5 mg/100 g),
fsforo (19,87 mg/100 g), calcio (19,29 mg/100
g) y magnesio (11,93 mg/100 g), lo que
representa una contribucin de elementos
indispensables en las funciones fisiolgicas del
cuerpo humano.
Una racin de pan VIGO PAN (75 g)
aporta 0,058 g de potasio a la AI (Adequate
Intake) o Ingesta Adecuada en nios de 4 a 8
aos de 3,8 g/da; favoreciendo el normal
funcionamiento de las clulas del organismo y
previniendo la hipocalemia (NAS, 2005);
satisface parte de la RDA (Recommended
Dietary Allowance) o Cantidad Diaria
Recomendada de hierro en nios, adolescentes
255
Cantidad
344,79
10,11
8,32
55,13
2,71
77,05
19,87
mn 5*
1,39
0,40
11,93
19,29
0,48
0,93
28,52
0,11
0,06
1,24
0,11
10,75
0,02
UI = Unidades Internacionales.
1 UI vitamina A = 0,3 g de retinol.
1 g de retinol = 1 RAE, 12 g -caroteno, 24 g caroteno, o 24 g -criptoxantina.
1 UI vitamina C = 50 g (0,05 mg) de vitamina C.
* La cantidad vara. La fortificacin mnima es de 5
mg/100 g y nunca supera el Nivel de Ingesta
Mximo Tolerable de 40 mg/da.
256
Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
257
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Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
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Len-Marro y Villacorta-Gonzlez
261
RVCTA
Nota Tcnica
Aceptado 17-Enero-2011
Resumen
En el presente trabajo se busc modificar el balance Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria
Soluble (32,7:1) del pergamino de caf mediante tratamiento enzimtico. Se trabaj con tres enzimas:
Cellulase, Hemicellulase y complejo enzimtico Viscozyme L con volmenes: 200, 400, 600, 800
y 1000 L. El protocolo analtico para el tratamiento enzimtico, fue una modificacin de la
metodologa empleada por Mlkki y Myllymki (1998). En las muestras tratadas enzimticamente se
determin el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble segn el mtodo enzimtico
gravimtrico basado en la normativa AOAC 991,43 y AACC 32-07. Mediante el anlisis
estadstico se estableci el tratamiento ptimo en 800 L del complejo de enzimas Viscozyme L
con un costo de ensayo de 1,59 US$/g de fibra y 94,40 % de rendimiento, obtenindose un balance
Fibra Dietaria Insoluble/Fibra Dietaria Soluble de 2,39:1.
Palabras claves: pergamino de caf, modificacin enzimtica, FDI/FDS.
Abstract
In this work was found how to modify the Insoluble Dietary Fiber/Soluble Dietary Fiber
balance (32,7:1) in coffee hulls through enzymatic treatment. Three enzymes were used:
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
263
Cellulase, Hemicellulase and enzymatic complex Viscozyme L using the following volumes: 200,
400, 600, 800 and 1000 L. The analytical protocol for the enzymatic treatment was a modification
of the techniques used by Mlkki and Myllymki (1998). In the enzymatic treated samples the
amount of insoluble and soluble dietary fiber was determined according to the enzymaticgravimetric methods based in AOAC 991.43 and AACC 32-07 techniques. Through statistical
analysis the optimus treatment was established in 800 L from the enzymatic complex
Viscozyme L with a cost of treatment of 1.59 US$/g of fiber and 94.40 % of yield, obtaining a
Insoluble Dietary Fiber/Soluble Dietary Fiber balance in the order of 2.39:1.
Key words: coffee hulls, enzymatic modification, IDF/SDF.
INTRODUCCIN
La fibra dietaria desde el punto de
vista biolgico se clasifica en soluble e
insoluble; en funcin de su dispersin en el
agua. Cada fraccin presenta diferentes
propiedades fsicoqumicas que dependen de
su estructura qumica (Grigelmo-Miguel et al.,
1999; Redondo-Mrquez, 2002; Guzmn,
2006).
Los recursos ms usados como fuente
de fibra dietaria en tecnologa de alimentos son
los cereales (Perez-Hidalgo et al., 1997;
Grigelmo-Miguel et al., 1999; Gartzia et al.,
2008). Las fibras procedentes de legumbres y
de frutas aunque menos estudiadas son
consideradas en general como de mejor
calidad nutricional y tecnolgica. Actualmente
existe la tendencia en estudiar materias primas
no utilizadas en la alimentacin tipo residuos
y/o subproductos agroalimentarios como nuevas
fuentes para la obtencin de fibra dietaria
(Perez-Hidalgo et al., 1997; Senz et al.,
2007; Gartzia et al., 2008).
El beneficiado de las cerezas del caf
(Coffea arabica L.) da origen a dos
subproductos recuperables, la pulpa y el
pergamino (Bressani et al., 1971). El
pergamino de caf o cascarilla es la parte
anatmica que envuelve el grano, y constituye
alrededor del 12 % del peso del grano en base
seca (Rodrguez-Valencia, 1999) y entre el 20 y
25 % del peso del grano seco despulpado
264
dietaria
total,
soluble
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
producir la solubilizacin y despolimerizacin
de las protenas y para hidrolizar los fragmentos
de almidn a glucosa. Posteriormente, las
muestras fueron tratadas con 4 volmenes de
etanol para facilitar la precipitacin de la fibra
dietaria soluble y la remocin de la protena y
glucosa despolimerizada proveniente del
almidn. Usando un embudo de porcelana y
una bomba de vaco marca GAST (modelo
DOA-P104-AA), el residuo fue filtrado (papel
filtro) y lavado con etanol (78 y 95 %) y
acetona. La muestra se sec en estufa (marca
Memmert, modelo SNB400) a 103 C y luego
se pes en balanza analtica (marca Ohaus,
modelo AP2500).
Para la determinacin de la FDI,
luego de la accin enzimtica (-amilasa,
proteasa y amiloglucosidasa), se filtr la
solucin; el residuo fue lavado con 2
alcuotas de 10 mL de agua caliente, etanol
(95 %) y acetona. El residuo se sec en
estufa (103 C) durante toda la noche y se
enfro.
En el procedimiento para la
determinacin de FDS, la solucin que con-
Tratamiento Enzimtico
Se sigui una modificacin del
protocolo de Mlkki y Myllymki (1998)
(Fig. 1). Los tratamientos enzimticos
consistieron en aplicar al pergamino de caf
seco (< 10 % de humedad) y molido (200500
m) un volumen de enzima, de manera
independiente, sin mezcla enzimtica, bajo
condiciones establecidas de pH, temperatura
(T) y tiempo (t) de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas para cada enzima,
las cuales respectivamente fueron las
siguientes: Cellulase (4,5; 37 C; 2h),
Hemicellulase (4,5; 40 C; 2h) y
Viscozyme L (5,0; 45 C; 4h) (SigmaAldrich, 2007; Foulk et al., 2008). Se
265
266
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin qumica del pergamino de caf
En el Cuadro 1 se presenta la
composicin qumica del pergamino de caf. El
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
267
Cuadro 1.- Composicin qumica del pergamino de caf (g/100 g en base seca).
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
FDT
FDI
FDS
FDI/FDS
9,53
7,82
0,10
22,70
24,95
24,21
0,74
32,7:1
268
200 L
400 L
600 L
800 L
1000 L
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI/FDS
FDI
FDS
FDI
FDS
FDI
FDS
7,97:1 0,06
FDI
FDS
7,87:1 0,02
FDI
FDS
7,81:1 0,01
Cellulase
18,151
12,94:1 0,06
20,292
14,35:1 0,11
2,39:1 0,07
12,88:1 0,06
Hemicellulase
9,08:1 0,07
5,25:1 0,05
Viscozyme L
15,473
* Los valores presentados son el promedio de 3 repeticiones mas menos la desviacin estndar.
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
269
200 L
%
$
400 L
%
$
600 L
%
$
800 L
%
$
1000 L
%
$
Cellulase
93,72
1,51
94,46
1,57
92,12
1,63
92,85
1,68
92,80
1,74
Hemicellulase
93,07
1,44
94,01
1,47
93,99
1,50
93,63
1,53
93,86
1,57
Viscozyme L
93,77
1,42
93,08
1,48
94,18
1,53
94,40
1,59
94,17
1,65
RECOMENDACIONES
Para comprobar el beneficio del balance
270
Torres-Castro y Vargas-Aguilar
271
RVCTA
Artculo
Aceptado 25-Enero-2011
Resumen
Se determin cmo la aplicacin de 1 % v/m de etanol al panqu en el momento del envase
aument el tiempo de rechazo por aparicin de mohos visibles. Se confeccionaron a escala de
laboratorio tres lotes de panqus sin conservantes e igual cantidad con la adicin en la frmula de una
mezcla de 0,15 % de propionato de calcio y 0,07 % de sorbato de potasio. Las muestras se envasaron
en bolsas de polipropileno, se embalaron en cajas de cartn corrugado y se almacenaron a temperatura
ambiental. Los panqus se caracterizaron respecto a humedad, pH, conteo de hongos filamentosos y
levaduras viables, conteo total de microorganismos mesfilos viables, microorganismos coliformes
totales y se evaluaron sensorialmente para determinar su aceptacin o rechazo. Las muestras adems se
inspeccionaron visualmente por sobre el envase para detectar la aparicin de mohos visibles. El
rechazo de los lotes por aparicin de mohos visibles en los panqus con alcohol y sin la mezcla de
conservantes ocurri a los 103 das, pero en los que la contenan no se determin porque durante el
tiempo de la experiencia (365 das) no existi la suficiente cantidad de unidades contaminadas como
para rechazar los lotes. En los panqus con conservantes y alcohol la muerte del producto ocurri por
deterioro sensorial a los 141 das. El rechazo sensorial de los panqus sin conservantes ocurri a los
150 das.
Palabras claves: panqu, etanol, mohos, durabilidad, conservantes, aceptacin sensorial.
273
Abstract
It was determined that 1 % m/v of ethanol applied to pound cake, at the time of packing,
increased the time of rejection due to visible molds growth. At laboratory scales three lots were
prepared without preservatives in the formula and the same quantity with the addition of a mixture 0.15
% of calcium propionate and 0.07 % potassium sorbate. The samples were packed in polypropylene
bags, packaged in corrugated cardboard boxes, and stored at room temperature. The pound cakes were
characterized concerning moisture, pH, molds, viable yeasts, viable total mesophilic bacteria counts,
total coliforms and sensorial evaluation in order to determine their acceptance or denial. The samples
were also inspected over the surface of bags in order to detect visible molds. The time of onset of
visible molds in the pound cake without preservatives occurred at 103 days, but in those that contained
the preservatives in the formula it was not determined because during the time of the experience (365
days) not enough quantity of contaminated units existed in order to refuse the lots. In the pound cakes
with preservatives and alcohol the death of the product occurred for sensorial deterioration at 141 days.
The sensorial denial of the pound cakes without preservatives occurred at 150 days.
Key words: pound cake, ethanol, molds, shelf-life, preservatives, sensorial acceptance.
INTRODUCCIN
El panqu, como otros productos
horneados, por su contenido de humedad y
actividad de agua es un buen sustrato para el
crecimiento de microorganismos. El producto
con adicin en la frmula de una mezcla de
propionato de calcio y sorbato de potasio tiene
una durabilidad de solo 13 das envasado en
polipropileno y almacenado a temperatura
ambiente, ocurriendo la muerte del producto
por crecimiento de hongos (lvarez et al.,
2007).
Para la extensin de la vida til de los
productos horneados empacados, adems de los
preservativos qumicos, se suelen emplear
tecnologas de empaque con atmsferas
modificadas que involucran el empaque de
gases, absorbentes de oxgeno, vapores
generadores de etanol, altas presiones y
calentamiento directo e indirecto, entre otras
(El-Khoury, 1999; Hematian-Sourki et al.,
2010).
El etanol (C2H5OH) se clasifica como
un preservante natural y como ingrediente
274
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin de los panqus
Se elaboraron los panqus con los
siguientes porcentajes de ingrediente: harina de
trigo (32,64 %), azcar refino (28,98 %), agua
potable (14,96 %), huevos (11,32 %), grasa
vegetal (9,06 %), leche entera en polvo (1,35
%), polvo de hornear (1,13 %), sal comn (0,34
%) y sabor vainilla (0,22 %). La harina de trigo
empleada contena 12,88 % de humedad (NCISO, 2002a); 0,55 % de cenizas (NC-ISO,
2002b); 28,90 % de gluten hmedo (NC-ISO,
2009a) y 9,55 % de gluten seco (NC-ISO,
2009b). Los panqus se confeccionaron a escala
de laboratorio producindose tres lotes de 45
unidades sin conservantes e igual cantidad con
la adicin de la mezcla de conservantes
formada por 0,15 % de propionato de calcio y
0,07 % de sorbato de potasio (porcentajes sobre
frmula base).
En su elaboracin se emple una
mezcladora con paleta marca Whaton, modelo
Imperator, de 60 L de capacidad. Se mezcl
inicialmente la grasa, el azcar y la esencia de
vainilla, posteriormente se fue aadiendo poco
a poco el huevo y finalmente se adicion
alternadamente la harina (mezclada con la leche
en polvo, el polvo de hornear y los
preservantes) y el agua (con la sal disuelta). En
moldes rectangulares de acero inoxidable
previamente engrasados con grasa vegetal, se
dosificaron 575 g de la mezcla batida que
ocup menos de la mitad de la altura del molde.
El horneo se realiz en un horno de gavetas
marca Thermovet con el tiro cerrado a 200 oC
durante 45 min.
Los panqus recin horneados se
sacaron del molde, se colocaron sobre una
rejilla y se dejaron enfriar en un local con aire
acondicionado hasta que su temperatura interior
fuese igual a la ambiental, lo cual requiri de
tres horas aproximadamente. Posteriormente se
envasaron en bolsas de 30 x 20 cm, de
polipropileno biorientado y coextrudido, de 35
despus
Anlisis estadsticos
Para determinar la durabilidad del
producto se tom como criterio de rechazo la
aparicin de mohos visibles o el rechazo
sensorial establecido a partir de una
distribucin binomial para p = 0,1. Para la
determinacin del tiempo de durabilidad los
resultados fueron procesados estadsticamente
como datos incompletos de fallo. Se emple
el mtodo estadstico de Ploteo de Riesgo,
usando como funcin de probabilidad la
Distribucin de Weibull, donde la prueba de
bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov debe
indicar que la distribucin probabilstica de los
tiempos de fallos pudo ser descrita por la Ley
de Weibull segn el nivel de significacin =
0,05. Esto ocurre cuando la diferencia mxima
apreciada (D max) es menor que el percentil de
la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para
un nivel de significacin de 0,05 (K-S-D
(0,05)). Se utiliz el programa estadstico
Ploteo de Riesgo para el ajuste a la ley de
distribucin de probabilidades de Weibull para
datos completos e incompletos de fallo (PR1.02, 1989, IIIA-MINAL, Cuba) descrito por
Cantillo et al. (1994).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Humedad y pH de los panqus
Los valores de humedad y pH de los
panqus recin elaborados (Cuadro 1) son
tpicos para este producto con la frmula y
procedimientos empleados y semejantes a los
encontrados en trabajos anteriores realizados en
condiciones similares, donde la humedad oscil
entre 20 y 24 % y el pH entre 6,6 y 6,9
(Gonzlez, 2005; lvarez et al., 2007).
La
humedad
fue
disminuyendo
paulatinamente durante el almacenamiento y al
cabo de un ao los valores llegaron a 17,78 %
275
Sin
conservantes
Con
conservantes
21,6 0,10
21,5 0,30
6,8 0,05
6,7 0,05
276
Humedad (%)
23
21
19
17
15
0
100
200
300
400
Tiempo (d)
Figura 1.- Humedad del panqu con alcohol y sin otros conservantes durante el
almacenamiento.
Humedad (%)
23
21
19
17
15
0
100
200
300
400
Tiempo (d)
Figura 2.- Humedad del panqu con alcohol y conservantes durante el almacenamiento.
277
Mesfilos viables
(UFC/g)
2 x102
1,3 x 102
Sin conservantes
Con conservantes
(n = 3).
UFC: unidades formadoras de colonias.
Coliformes totales
(UFC/g)
< 10
< 10
Levaduras
(UFC/g)
< 10
< 10
Hongos filamentosos
(UFC/g)
1 x 10
< 10
278
Cuadro 3.- Durabilidad en das (d) por mohos visibles de los panqus sin conservantes.
Percentil (%)
Media
Lmite inferior
Lmite superior
10
103 d
93 d
114 d
Prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov
Observaciones
D max
K-S-D (0,05)
14
0,143
0,349
D max: diferencia mxima apreciada.
K-S-D (0,05): percentil de la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para un nivel de significacin de 0,05.
por
comportamiento
Media
10
150 d
Observaciones
Sin conservantes
Lmite
Lmite
inferior
superior
Media
Con conservantes
Lmite
inferior
Lmite
superior
147 d
155 d
141 d
128 d
155 d
Prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-Smirnov
Sin conservantes
Con conservantes
D max
K-S-D (0,05)
Observaciones
D max
K-S-D (0,05)
8
0,167
0,457
12
0,242
0,375
D max: diferencia mxima apreciada.
K-S-D (0,05): percentil de la distribucin de Kolmogorov-Smirnov para un nivel de significacin de 0,05.
279
280
281
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cm/connect/c553b600433d39398a129aa52
1a80a40/WQA_Category_BakeryJune09.
pdf?MOD=AJPERES