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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (1): 001-015.

Enero-Junio, 2011
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Sales de calcio mejoran vida de anaquel y aceptabilidad general de


papaya (Carica papaya L. var. Maradol) fresca cortada

Calcium salts improve shelf-life and overall acceptability of fresh-cut papaya


(Carica papaya L. var. Maradol)
Nayely Leyva Lpez1, J. Basilio Heredia1*, Laura Aracely Contreras Angulo1,
Mara Dolores Muy Rangel1, Juan Pedro Campos Sauceda2, Irma Gonzlez Lizarraga2
1

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. (CIAD, A. C.), Coordinacin Culiacn,

Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Carretera a El Dorado, km 5.5, Colonia Campo


El Diez, Culiacn, Sinaloa, C. P. 80110, Mxico.
2

Instituto Tecnolgico de Culiacn, Departamento de Ingeniera Bioqumica. Juan de Dios Btiz, s/n,
Colonia Guadalupe, Culiacn, Sinaloa. C. P. 80220. Mxico.
*Autor para correspondencia: jbheredia@ciad.edu.mx

Aceptado 20-Marzo-2011
Resumen
Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven
un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por
su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su
calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnolgica para mantener, o
incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigacin
fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad fsica, qumica,
microbiolgica, nutracutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista) fueron
tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersin por 2 min a 40
C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET) de 500 mL con

002

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):001-015.

tapa, y almacenadas por 8 das a 5 C. En comparacin con los frutos testigo, los tratamientos a base de
calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N), principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio
al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracutica (fenlicos totales) no se vio afectada por el uso de sales
de calcio, mientras que las evaluaciones microbiolgicas demuestran condiciones de inocuidad
conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya
fresca cortada.
Palabras claves: Carica papaya, cloruro, lactato, calidad, sensorial.
Abstract
Consumers new trends for healthy and convenient foods increase fruit and vegetable demand,
mostly for fresh-cut products. However, these products may be very perishable due to several adverse
conditions that affect their quality. The use of additives such as calcium salts represents a technological
approach to keep, or even to improve, shelf-life quality of fresh-cut products. The aim of this study was
to evaluate the effect of calcium salts on fresh-cut papaya through physical, chemical, microbiological,
nutraceutical and sensory analysis. Fresh-cut papaya cubes (2 cm edge) were treated with 1,0 and 3,0 %
calcium chloride and calcium lactate. Samples were immersed 2 min at 40 C, and then stored 8 d at 5
C using 500 mL polyethylene terephthalate (PET) containers with lids. As compared to control
samples, fresh-cut papaya treated with calcium salts showed the best firmness (~ 8 N) through storage.
The best calcium salt treatment was 3,0 % calcium chloride. Nutraceutical quality (total phenolics) was
not affected. All samples were microbiologically safe to eat, based on federal food regulations. The use
of calcium chloride is suggested for future commercialization of fresh-cut papaya products.
Key words: Carica papaya, chloride, lactate, quality, sensory.

INTRODUCCIN
La papaya (Carica papaya L.)
representa hoy en da uno de los productos con
mayor demanda en los mercados mundiales, lo
cual se ve reflejado en su produccin,
extendindose a la mayor parte de los pases
tropicales y subtropicales del mundo (Ibar,
1983; Jagtiani et al., 1988). En Mxico su
produccin alcanz las 707.346,52 toneladas
durante el 2009 (SAGARPA-SIAP, 2010). La
papaya se comercializa principalmente en
estado fresco, destacando dos variedades:
Hawaiana y Maradol, esta ltima llamada
tambin
Mexicana
en
el
contexto
internacional. El fruto de la papaya aporta
carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas
como cido ascrbico y retinol, principalmente

(Muoz de Chvez et al., 1996). Tambin posee


compuestos reconocidos como antioxidantes y
que proporcionan importante proteccin contra
el cncer y otros trastornos comunes del cuerpo
(Lee et al., 2005; Moret et al., 2010), por lo que
su consumo diario resulta benfico para la salud
(Rotondo et al., 2008).
Comnmente, en una familia mexicana
la dieta saludable est asociada en gran parte al
rol de la mujer. Sin embargo, en la actualidad la
mujer est formando parte ms activa en el
mercado laboral, lo que reduce el tiempo de
preparacin de frutas y hortalizas para las
comidas, pero aumenta la preocupacin por
brindar a sus familias alimentos ms nutritivos
y completos. En funcin a estas nuevas
tendencias de consumo se origina el mercado
de frutas y hortalizas frescas cortadas. Estos

Leyva-Lpez, Nayely et al.

productos son promovidos como alimentos


listos para consumo o listos para preparar,
donde tanto la calidad sensorial como
microbiolgica son factores que garantizan el
xito de mercado ante el consumidor final (de
Oliveira-Silva et al., 2005). Sin embargo los
productos frescos cortados son susceptibles a
alteraciones,
como
oscurecimiento
y
ablandamiento, debido a la prdida de su
proteccin natural. Es por esto que se han
buscado tecnologas que permitan mantener sus
caractersticas de calidad, dentro de las que se
encuentran el uso de sales de calcio.
Las sales de calcio, principalmente
lactato y cloruro de calcio, se han utilizado en
productos frescos cortados de meln, manzana,
durazno, mango, entre otros, con resultados
positivos en el mantenimiento de la firmeza y
en la reduccin de cambios de color (Gorny et
al., 1999; Chantanawarangoon, 2000; LunaGuzmn y Barret, 2000; Alandes et al., 2006).
No obstante, esos estudios carecen de la
evaluacin de los compuestos antioxidantes
(nutracuticos) que presentan propiedades
beneficiosas para la salud, incluyendo
prevencin y tratamiento de enfermedades
crnicas. Algunos ejemplos de estos
componentes con propiedades nutracuticas son
carotenoides, vitaminas y compuestos fenlicos
(Cano et al., 2005).
Por lo anterior, en este trabajo se evalu
el efecto de lactato y de cloruro de calcio sobre
la calidad fsica, qumica, nutracutica,
microbiolgica y sensorial de frutos de papaya
var. Maradol almacenados durante 8 das a 5
C.
MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal y tratamientos
Se obtuvieron frutos de papaya var.
Maradol del Mercado de Abastos de Culiacn,
Sinaloa, Mxico. Se adquiri un lote de 20
papayas y se seleccionaron aquellas que
presentaron estado de madurez 5, segn

003

Santamara-Basulto et al. (2009). Los frutos


fueron procesados en el laboratorio de calidad
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo (CIAD) en Culiacn, iniciando el
lavado de papaya entera, mediante inmersin en
solucin clorada 200 mg/L, dejando secar a
temperatura ambiente. Posteriormente se
seleccion por uniformidad de color, tamao y
textura, descartando cualquier fruta que
presentara alguna alteracin o enfermedad. La
papaya se cort en cubos uniformes de 2 cm de
arista. Las soluciones de lactato y cloruro de
calcio fueron preparadas en concentraciones de
1,0 % y 3,0 % para cada sal. Los cubos de
papaya fueron sumergidos en las soluciones
salinas durante 2 min a 40 C.
Simultneamente, para el tratamiento testigo los
cubos de papaya fueron sumergidos en agua
purificada durante 2 min a 40 C. Al testigo
absoluto no se le aplic ningn tratamiento.
Para cada tratamiento se utilizaron tres rplicas.
Despus del tratamiento, los cubos de papaya
fueron depositados en envases de polietileno
tereftalato (PET) de 500 mL, tapados y
almacenados en un cuarto de refrigeracin a 5
C durante 8 das. Se realizaron muestreos cada
2 das para evaluar las caractersticas fsicas,
qumicas, nutracuticas y microbiolgicas. La
evaluacin sensorial se llev a cabo al da final
del almacenamiento.
Anlisis fsicos
Se llevaron a cabo evaluaciones de color
y firmeza, en equipos integrados a programas
de computadora, para facilitar el manejo de
datos y anlisis de informacin. Ambas pruebas
se llevaron a cabo los das 0, 2, 4, 6 y 8 de
almacenamiento a 5 C.
Color
Esta prueba se llev a cabo mediante un
espectrofotmetro Konica Minolta, modelo
CM-2600d, con software On ColorTM Match
(Konica Minolta Sensing Americas, Inc., New

004

Jersey, USA) que proporciona valores de


coordenadas rectangulares de luminosidad (L*),
a*, b* (espacio de color CIE-L*a*b*) y polares
de cromaticidad (C*), ngulo de matiz (h) del
espacio cromtico cilndrico L*C*h. La lectura
de color se realiz en la superficie de tres cubos
(tomando dos mediciones para cada cubo) de
cada rplica, tres rplicas por tratamiento.

METTLER TOLEDO, DL50 (Mettler-Toledo


International, Inc., Ohio, USA), el cual registr
los datos de pH y acidez. El pH se midi con un
electrodo
DGi111-SC
(Mettler-Toledo
International, Inc., Ohio, USA), despus de
agitar la muestra por 1 minuto. Se adicion una
solucin de NaOH 0,2 N hasta la
neutralizacin. Los valores de acidez titulable
se expresaron como porcentaje de cido ctrico.

Firmeza
Slidos solubles totales
Se
utiliz
un
Texturmetro
BROOKFIELD, QTS Controller (Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Massachusetts,
USA) equipado con un punzn de 6 mm de
dimetro, el cual registr la fuerza necesaria
para romper el tejido. Esta fuerza fue expresada
en Newton (N), de acuerdo a la metodologa
descrita por Bourne (1980). Dicha puncin fue
aplicada en tres cubos de cada rplica por
tratamiento con 10 mm de insercin.
Anlisis qumicos
Para evaluar la calidad qumica se
utilizaron las tcnicas definidas por la AOAC
(1998) con ciertas modificaciones. Estas
pruebas se realizaron a partir del mismo
extracto. Utilizando una balanza METTLER
TOLEDO,
PR802
(Mettler-Toledo
International, Inc., Ohio, USA) se pes por
triplicado 5 g de papaya. Se adicionaron 50 mL
de agua destilada neutralizada y se homogeniz
en una licuadora Osterizer. La mezcla fue
separada por filtracin mediante el uso de
embudos y telas de organza. El sobrenadante
fue empleado para los anlisis de pH, acidez
titulable y slidos solubles totales. Estas
pruebas se llevaron a cabo los das 0, 2, 4, 6 y 8
de almacenamiento.
Potencial de hidrgeno (pH) y acidez
titulable
Se tom una alcuota de 40 mL de
extracto y se coloc en un titulador automtico

Se coloc una gota del extracto en un


Refractmetro METTLER TOLEDO, RE40D
(Mettler-Toledo International, Inc., Ohio, USA)
para medir su contenido de slidos solubles
totales. Los resultados se expresaron como
grados Brix (Bx).
Compuestos fenlicos
Se pes 2,5 g de papaya por triplicado y
se adicion 10 mL de etanol. Se homogeniz
utilizando un instrumento de dispersin
ULTRA-TURRAX, T 25 digital (IKA
Works, North Carolina, USA). Los tubos
fueron almacenados a 4 C durante 24 horas.
Concluido este tiempo, se centrifug a 10000 g
por 15 min a 4 C en una centrfuga Thermo
Scientific, 120 (Thermo Fisher Scientific, Inc.,
Waltham, MA, USA). Del sobrenadante
obtenido se tom la alcuota (Swain y Hillis,
1959). Utilizando microplacas Costar de 96
pozos (Cole-Parmer, Illinois, USA), se tom
una alcuota de 15 L, la cual fue diluida con
240 L de agua destilada. Se le adicion 15 L
del reactivo Folin-Ciocalteu y se dej reposar
por 3 min. Se aadi 30 L de carbonato de
sodio (Na2CO3) 4 N y se incub a 20 C por 2
horas en la oscuridad. Se ley la absorbancia a
una longitud de onda de 725 nm en el lector de
microplacas BioTek, Synergy (BioTek
Instruments, Inc., Vermont, USA). La
concentracin de fenoles de cada muestra se
determin mediante el uso de una curva
estndar desarrollada con cido clorognico

Leyva-Lpez, Nayely et al.

(C16H18O9) (Nmero del producto C44206,


Sigma-Aldrich, Inc., Wisconsin, USA).
Anlisis microbiolgicos
Cuantificacin de bacterias aerobias
mesfilas
Se determin por duplicado con el
mtodo de pelcula seca rehidratable (Petrifilm)
997.02 (AOAC, 1998). En las placas se utiliz
agar para mtodos estndar como nutriente, un
indicador de fosfato, un agente gelificante
soluble en agua fra y un tinte indicador que
facilit el recuento de las colonias. Se pes 25 g
de muestra de papaya fresca cortada en una
bolsa estril y se aadi 225 mL de buffer de
fosfatos. Se homogeniz la mezcla en un
agitador. Se inocul 1 mL de muestra en el
centro de la cuadrcula inferior de una placa
PetrifilmTM (3MTM, Minnesota, USA) usando
una pipeta de forma perpendicular y se dej
solidificar. Las placas se colocaron de manera
invertida a 37 C durante 2 das. Los resultados
se expresaron en unidades formadoras de
colonias por gramo (UFC/g), contando las
colonias de color rosa fucsia.
Cuantificacin de mohos y levaduras
Se procedi de la misma manera que el
caso anterior, con algunas diferencias. La placa
contena, nutrientes de Sabhi, dos antibiticos
(clorotetraciclina y cloramfenicol), un indicador
de fosfatos (5-bromo-4-cloro-3-indolil fosfato,
BCIP), un agente gelificante soluble en agua
fra y un tinte indicador que facilit el recuento
de las colonias (3M, 2010). Las placas fueron
incubadas a 25 C durante 3 das. Para el conteo
de mohos se tom en cuenta colonias grandes,
usualmente de color azul pero ste pudo variar
en tonos blancos, amarillos o beige y para el
caso de levaduras colonias pequeas fibrosas y
de color azul verde o blanquecino. Los
resultados se declararon en unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g).

005

Determinacin de coliformes fecales


Se determinaron por duplicado usando
el mtodo de extensin en placa (APHA, 2001).
Se pes 25 g de muestra de papaya fresca
cortada en una bolsa estril, se aadi 225 mL
de buffer de fosfatos y se homogeniz la
mezcla en un agitador. Se utilizaron cajas de
Petri con medio de cultivo VRBGA (Violet
Red Bile Glucose Agar). Se agreg 0,1 mL de
la dilucin sobre el agar en la caja,
distribuyndolo homogneamente. Las cajas
fueron colocadas en una incubadora de manera
invertida a una temperatura de 35 5 C de 22
a 24 horas. Las colonias que se contabilizaron
fueron las de color rojo. Los resultados se
expresaron en unidades formadoras de colonias
por gramo (UFC/g).
Anlisis sensorial
Para conocer la aceptabilidad general de
papaya fresca cortada se realiz un anlisis
sensorial a los 8 das de almacenamiento. Este
anlisis se llev a cabo con seis panelistas no
entrenados,
seleccionados
en
base
a
preferencias por consumo habitual de papaya.
Se utiliz una escala hednica no estructurada
de 10 puntos, donde 0 = no aceptable y 10 =
aceptable.
Anlisis estadsticos
Para los anlisis fsicos, qumicos y
nutracuticos el diseo experimental fue de dos
factores totalmente al azar, donde los factores
fueron tratamiento con seis niveles (testigo,
testigo absoluto, cloruro de calcio 1,0 % y 3,0
% y lactato de calcio 1,0 % y 3,0 %), y tiempo
con cinco niveles (0, 2, 4, 6, 8 das). La unidad
experimental fue un cubo de papaya. Mientras
que para el anlisis sensorial se llev a cabo un
diseo unifactorial (tratamiento). En ambos
diseos se realiz Anlisis de Varianza
(ANDEVA) y la prueba de comparacin de
medias de Tukey con un nivel de significancia

006

del 95 % para determinar diferencias


significativas utilizando el software estadstico
Minitab Statistical Software, versin 15
(Minitab Inc., State College, PA, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Color
Desde el inicio del experimento se
observ el efecto de los diferentes tratamientos
sobre el ngulo de matiz, siendo ste ms
notorio a partir del da 2 de almacenamiento y
para el efecto de los tratamientos lactato de
calcio 3,0 % y cloruro de calcio 3,0 % (Fig.
1A). Sin embargo, dichos efectos fueron
diferentes respecto al testigo absoluto slo el
da 2 (p < 0,05). Por otro lado, el tratamiento
con lactato de calcio 1,0 % present los valores
ms bajos de ngulo de matiz durante el
experimento, siendo adems el nico que
present diferencias respecto al testigo absoluto
en el da 8 de almacenamiento (p < 0,05). Al
final del experimento los tratamientos con
cloruro de calcio 1,0 y 3,0 % fueron los que
mantuvieron los valores de ngulo de matiz
ms elevados, respectivamente, comparados
con el testigo absoluto. El testigo absoluto
present diferencias significativas entre el da
inicial y el da 2 del experimento (p < 0,05), sin
embargo a partir de ah este tratamiento no
present cambios en este parmetro. El testigo
absoluto y el testigo agua no presentaron
diferencias significativas entre s durante el
almacenamiento (p > 0,05).
Se ha mencionado que la aplicacin por
inmersin de la fruta fresca cortada en
antioxidantes y cloruro de calcio, es un proceso
eficiente para la estabilizacin del color de
manzanas frescas cortadas, ya que se reducen
los cambios del color de la superficie del
producto (Soliva-Fortuny et al., 2002). Eso
concuerda con los resultados de nuestra
investigacin, ya que los cubos de papaya
tratados con cloruro de calcio (1,0 y 3,0 %) son
los que mantuvieron los mejores valores de

ngulo de matiz.
Los cambios ms notorios en
cromaticidad ocurrieron durante los primeros 2
das de almacenamiento (Fig. 1B). Al final del
experimento los cubos de papaya que
presentaron valores ms altos con respecto al
testigo absoluto fueron los tratados con cloruro
de calcio 1,0 y 3,0 % (p < 0,05). Los tratados
con lactato de calcio 3,0 % y agua mostraron
valores ms cercanos al testigo absoluto. La
papaya fresca cortada que present los valores
ms bajos en este parmetro al final del
almacenamiento fue la tratada con lactato de
calcio 1,0 %.
Rivera-Lpez et al. (2004) demostraron
que cubos de papaya var. Maradol almacenados
a 5 C se vieron afectados por el tiempo de
almacenamiento, ya que el color de stos se
volvi menos vvido conforme el tiempo
avanz. Esto tiene similitud con lo encontrado
en nuestro estudio donde el valor de
cromaticidad de los cubos de papaya
disminuy, es decir, el color de stos se volvi
menos
intenso.
Por
su
parte,
Chantanawarangoon (2000) evalu una
solucin de cloruro de calcio 1,0 % sobre cubos
de mango, y despus de almacenarlos a 5 C,
encontr que los cubos tratados tuvieron una
calidad visual significativamente ms alta que
los frutos testigo. Esto se relaciona con lo
demostrado en este estudio donde los cubos de
papaya tratados con cloruro de calcio 1,0 y 3,0
% presentaron una menor disminucin en la
pureza del color durante su almacenamiento a 8
C.
Los
valores
de
luminosidad
disminuyeron para todos los casos, donde los
cambios ms drsticos ocurrieron los primeros
dos das de almacenamiento (Fig. 1C). A partir
del da 2 la papaya fresca cortada tratada con
cloruro de calcio 1,0 y 3,0 % y lactato de calcio
1,0 y 3,0 % present diferencias con respecto al
testigo absoluto (p < 0,05). Al final los cubos
de papaya tratados con cloruro de calcio 1,0 y
3,0 % presentaron un menor oscurecimiento,
seguidos por los tratados con lactato de calcio
1,0 y 3,0 %. En un estudio con rebanadas de
durazno tratadas con cloruro de calcio

Leyva-Lpez, Nayely et al.

007

Figura 1.- Valores de ngulo de matiz (A), cromaticidad (B) y luminosidad (C) en productos frescos
cortados de papaya Maradol almacenados a 5 C durante 8 das. Las barras indican el
error estndar (n = 9).
1,0 % + cido ascrbico 2,0 %, al da 2 de
almacenamiento se observ una mayor
luminosidad comparadas con el testigo (Gorny
et al., 1999). Similarmente, en el presente
estudio se observ que los cubos de papaya
tratados con calcio presentaron un menor
oscurecimiento que el testigo absoluto.
Firmeza

Los valores iniciales de firmeza no


presentaron diferencias significativas entre los
tratamientos (p 0,05) (Fig. 2). Conforme el
tiempo de almacenamiento avanz, se
observaron cambios en este parmetro. La
papaya fresca cortada tratada con cloruro de
calcio al 3,0 % present diferencias con
respecto al testigo absoluto a partir del da 2 de
almacenamiento (p < 0,05), siendo al final la

008

Figura 2.- Firmeza en papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de calcio (1,0 y
3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. Las barras indican el error estndar (n = 9).

que present los valores ms altos,


incrementando su firmeza en un 107,0 % de su
valor inicial. La papaya tratada con lactato de
calcio 3,0 % present diferencias respecto al
testigo absoluto a partir del da 4 (p < 0,05), y
la tratada con cloruro de calcio 1,0 % lo hizo a
partir del da 6 (p < 0,05). Al final del
experimento estos tratamientos aumentaron la
firmeza de los cubos en un 35,0 % y 55,0 %,
respectivamente, con referencia a su valor
inicial. El resto de los tratamientos no fueron
significativamente diferentes entre s a lo largo
de todo el perodo de almacenamiento.
El efecto del calcio sobre la firmeza de
los tejidos, puede ser explicado debido a los
complejos que este in forma con el cido

pctico en la pared celular generando pectato de


calcio, un compuesto til que ayuda a mantener
la estructura de la fruta (Al Eryani et al., 2008).
En un estudio realizado por Luna-Guzmn y
Barret (2000), se encontr que la aplicacin de
cloruro de calcio y lactato de calcio al 2,5 %
increment la firmeza de cilindros de meln
almacenados a 5 C durante 12 das, similar a lo
encontrado en este estudio. Se observ que la
aplicacin de cloruro de calcio 1,0 y 3,0 %, y
lactato de calcio 3,0 % logr incrementar la
firmeza inicial de cubos de papaya almacenados
a 5 C durante 8 das. Chantanawarangoon
(2000) encontr que la firmeza de cubos de
mango almacenados a 5 C y tratados con
cloruro de calcio 1,0 % fue significativamente

Leyva-Lpez, Nayely et al.

mayor a la de aquellos inmersos en cloruro de


calcio 0,5 %. Lo anterior muestra similitud con
este experimento, en el que la papaya fresca
cortada tratada con cloruro de calcio al 3,0 %
present valores de firmeza ms altos por
encima del resto de los tratamientos.
Potencial de hidrgeno (pH), acidez titulable
y slidos solubles totales
Los cambios en pH (Cuadro 1) no
presentaron diferencias entre tratamientos ni
durante el tiempo de almacenamiento (p
0,05). Estos valores se incrementaron para
todos los casos. Al final del experimento los
cubos de papaya que mostraron un mayor valor
de pH fueron los tratados con cloruro de calcio
1,0 % y lactato de calcio 3,0 %. Los cubos
tratados con agua y cloruro de calcio 3,0 %
mostraron los valores ms bajos de pH. Para el
caso del porcentaje de acidez titulable no se
presentaron diferencias entre tratamientos ni
durante el tiempo de almacenamiento (p
0,05). En el Cuadro 1 se observa una
disminucin en los valores de acidez titulable
para todos los casos, siendo los cubos de
papaya que mostraron valores ms altos al final
del experimento los tratados con agua, con
lactato de calcio 1,0 % y el testigo absoluto,
seguidos de aquellos tratados con cloruro de
calcio 3,0 %. Los cubos tratados con cloruro de
calcio 1,0 % y lactato de calcio 3,0 %
presentaron los valores de acidez ms bajos.
Se observ una relacin entre el
aumento en los valores de pH a lo largo del
periodo de almacenamiento y el descenso en el
porcentaje de acidez titulable. Esto puede ser
atribuido a la degradacin de los cidos
orgnicos del fruto durante su almacenamiento,
utilizados como reservas de energas durante el
metabolismo primario. Resultados similares
fueron obtenidos por Mahmud et al. (2008),
quienes encontraron que los valores de pH en
papaya tratada con cloruro de calcio se
incrementaron
durante
21
das
de
almacenamiento, y que los valores de acidez

009

disminuyeron por efecto del descenso de cido


ctrico, pero en menor grado que la no tratada.
La concentracin de slidos solubles
totales (SST), expresada como Bx (Cuadro 1),
no se vio afectada por los tratamientos ni por el
tiempo de almacenamiento (p 0,05). Al final
del experimento los cubos de papaya que
presentaron mayor concentracin de SST
fueron los tratados con cloruro de calcio 1,0 %
y el testigo en agua, y la menor concentracin
se encontr en los cubos tratados con cloruro de
calcio 3,0 % y lactato de calcio 1,0 y 3,0 %. El
nico tratamiento que ayud a mantener los
SST fue el testigo absoluto. Saudo-Barajas et
al. (2009), mencionan que no existe
acumulacin de azcares en papaya Maradol
durante su maduracin, inclusive bajo el efecto
de tratamientos que la inducen, lo que presenta
similitud con lo encontrado en este trabajo, en
el que los cubos de papaya para el testigo
absoluto presentaron una concentracin
constante de SST.
Compuestos fenlicos
Los
resultados
de
compuestos
antioxidantes expresados como fenlicos totales
no presentaron diferencias significativas de los
tratamientos con calcio con respecto a los
tratamientos testigo (p 0,05), aunque si se
vieron afectados por el tiempo de
almacenamiento (Fig. 3). Al final del
almacenamiento todos los cubos de papaya
presentaron un incremento en la concentracin
de compuestos fenlicos, a excepcin del
testigo agua. As, los cubos de papaya que
finalizaron con una mayor concentracin de
fenlicos fueron el testigo absoluto y los
tratados con cloruro de calcio 1,0 % y lactato de
calcio 1,0 %. Los tratados con cloruro de calcio
y lactato de calcio al 3,0 % presentaron valores
similares entre s. El incremento en el contenido
de fenlicos totales en los cubos de papaya
pudo ser ocasionado por el estrs al que fue
sometido el fruto mediante las operaciones de
pelado y corte, como lo encontrado por Heredia

010
Cuadro 1.- Cambios de pH, acidez titulable y slidos solubles totales en papaya Maradol fresca
cortada, tratada con cloruro y lactato de calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C
durante 8 das.*
Tratamiento

Acidez titulable
(%)

pH
Da 0
5,39 a
5,48 a
5,43 a
5,55 a
5,51 a
5,41 a

Da 8
5,68 a
5,65 a
5,69 a
5,92 a
5,91 a
5,59 a

Da 0
0,1164 a
0,0795 a
0,0999 a
0,1082 a
0,0891 a
0,0740 a

Da 8
0,0753 a
0,0787 a
0,0759 a
0,0610 a
0,0620 a
0,0658 a

Slidos solubles
totales (Bx)
Da 0
8,1 a
7,3 a
7,0 a
7,3 a
7,3 a
7,0 a

Da 8
8,1 a
8,8 a
7,7 a
7,7 a
8,8 a
7,7 a

Testigo absoluto
Testigo agua
Lactato de calcio al 1,0 %
Lactato de calcio al 3,0 %
Cloruro de calcio al 1,0 %
Cloruro de calcio al 3,0 %
n = 3.
% expresado como cido ctrico.
* Medias con la misma letra en superndices, dentro de columnas, no son significativamente
diferentes de acuerdo con la prueba de Tukey a p 0,05.

Figura 3.- Fenlicos totales en papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de
calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. AC = cido clorognico.
PF = peso fresco. Las barras indican el error estndar (n = 3).

Leyva-Lpez, Nayely et al.

y Cisneros-Zevallos (2002), quienes mencionan


que el estrs ocasionado por dao mecnico
increment el contenido de fenlicos totales y
actividad antioxidante en zanahorias rebanadas.
Cuantificacin
de
mohos,
levaduras,
bacterias aerobias mesfilas y coliformes
fecales
La cuenta microbiana se redujo para los
cubos tratados con cloruro y lactato de calcio al
1,0 y 3,0 %, evitando la proliferacin de
microorganismos (Cuadro 2). Los cubos
tratados con agua y el testigo absoluto
incrementaron el nmero inicial de UFC de
mohos y levaduras, respectivamente; an as
estos no representan un peligro para la salud del
consumidor, ya que esos nmeros se encuentra
por debajo del lmite permitido de 100 UFC/g,
referido a rellenos de frutas (RTCA, 2008). La
Norma Oficial Mexicana para la preparacin de
alimentos
NOM-093-SSA1-1994
(NOM,
1995), establece un lmite de 150000 UFC/g
para cuenta total bacteriana de mesoflicos
aerobios y para coliformes fecales 100 UFC/g.
En este caso refirindose a alimentos enteros
(ensaladas verdes, crudas o de frutas), debido a

011

que an no existen normas que establezcan los


lmites permitidos para alimentos frescos
cortados.
La aplicacin de sales de calcio puede
evitar el incremento en la poblacin de mohos y
levaduras. Luna-Guzmn y Barret (2000),
demostraron que cilindros de meln cv.
Cantaloupe tratados con cloruro de calcio y
lactato de calcio al 2,5 % presentaron 100
UFC/g al da 0, mantenindose as hasta el da 8
de almacenamiento. En ese estudio se demostr
que tanto los tratamientos con lactato de calcio
como los de cloruro de calcio fueron capaces de
disminuir el valor inicial de colonias de
microorganismos en por lo menos 1 ciclo
logartmico, asegurando la inocuidad del
producto. Por otro lado, Rivera-Lpez et al.
(2004) mencionan que la vida til de productos
frescos cortados de papaya var. Maradol
almacenada de 5 a 10 C fue de 6 das
aproximadamente, manteniendo los nutrientes y
caractersticas de calidad. En el presente
estudio se logr incrementar a 8 das la vida de
anaquel de cubos de papaya var. Maradol
tratados con cloruro y lactato de calcio al 1,0 y
3,0 %, bajo condiciones de almacenamiento a 5
C.

Cuadro 2.- Recuento microbiano en papaya Maradol fresca cortada tratada con cloruro y lactato
de calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das.
CTB (UFC/g)
CF (UFC/g)
M (UFC/g)
Da 0
Da 8 Da 0 Da 8 Da 0 Da 8
Testigo Absoluto
7740
1012
24
19
0
0
Testigo Agua
2430
340
0
0
1
11
Cloruro de calcio 1,0 % 5490
230
6
2
0
0
Cloruro de calcio 3,0 % 2520
200
0
0
0
0
Lactato de calcio 1,0 %
2880
160
0
0
0
0
Lactato de calcio 3,0 %
3960
100
0
0
0
0
UFC/g: unidades formadoras de colonias por gramo de peso fresco.
CTB: cuenta total bacteriana. CF: coliformes fecales. M: mohos. L: levaduras.
Tratamiento

L (UFC/g)
Da 0 Da 8
5
9
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0

012
Evaluacin sensorial
Los tratamientos aplicados no afectaron
significativamente la aceptabilidad general de
los productos frescos cortados (p 0,05) (Fig.
4). Sin embargo los tratados con cloruro de
calcio 3,0 % presentaron los valores ms altos
de aceptabilidad con respecto a apariencia y
textura, seguidos de los tratados con lactato de
calcio 1,0 % y cloruro de calcio 1,0 %. Los
panelistas definieron a los cubos de papaya
tratados con cloruro de calcio 1,0 y 3,0 % como

los ms firmes al morder, pero con un color


menos intenso comparados con los tratados con
lactato de calcio 3,0 %. El testigo agua y el
testigo absoluto fueron los cubos que
presentaron los valores ms bajos en esta
variable, encontrndose por debajo de la
mediana general (4,90). Hernndez et al. (2007)
sealan que rebanadas de papaya var. Maradol
almacenadas 6 das a 5 C, fueron evaluadas por
su aceptabilidad general con una escala
hednica de 0 a 10 (donde 0 = inaceptable y 10
= muy aceptable) y presentaron un valor de 2,0.

Figura 4.- Aceptabilidad general de papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de
calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. Escala: 0 = no aceptable y 10 =
aceptable. Las barras indican el error estndar (n = 6).
CONCLUSIONES
Los tratamientos con lactato y cloruro
de calcio al 1,0 y 3,0 % no afectaron la calidad
qumica ni sensorial de los productos frescos

cortados de papaya var. Maradol, sin embargo


los tratamientos con cloruro de calcio 1,0 y 3,0
% fueron los que brindaron mayor firmeza y
color durante el almacenamiento. En general
ningn tratamiento aplicado influy en la

Leyva-Lpez, Nayely et al.

calidad nutracutica (por su contenido de


fenlicos antioxidantes) de los productos
frescos cortados de papaya. De igual forma, se
mantuvo la inocuidad de dichos productos
durante el almacenamiento por lo que
resultaron ser seguros para la salud del
consumidor. Por lo anterior, se concluye que el
tratamiento con cloruro de calcio al 3,0 %
podra ser el ms adecuado para la
comercializacin de productos frescos cortados
de papaya var. Maradol.
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Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Efecto antioxidante y antimicrobiano de sales de cidos orgnicos y


extractos naturales en filetes de bagre dorado
(Brachyplatystoma rousseauxii) refrigerados
Antimicrobial and antioxidant effects of organic acids and natural extracts in
refrigerated fillets golden catfish (Brachyplatystoma rousseauxii)
Jos Vicente Pacheco Guerrero1, Elisabetta Tom2*, Marisa Guerra3, Rosa Raybaudi2
1

Instituto Universitario de Tecnologa Jacinto Navarro Vallenilla, Departamento de Tecnologa de

Alimentos. Carretera va El Pilar, Sector Canchunch Florido, Carpano, Estado Sucre, Venezuela.
2

Universidad Central de Venezuela, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Escuela de


Biologa. Apartado 47097, Caracas 1041 A, Venezuela.
3

Universidad Simn Bolvar, Departamento de Procesos Biolgicos y Bioqumicos.


Valle de Sartenejas, Caracas, Venezuela.
*Autora para correspondencia: elisabetta.tome@ciens.ucv.ve
Aceptado 23-Marzo-2011
Resumen

En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio,
romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiolgica y oxidacin lipdica en
rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 C. Los resultados
mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferacin de distintas categoras
de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aerbicas y psicrotrficas, Pseudomonas
spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, bacterias cido lcticas y Enterobacteriaceae. Se
observ un efecto antimicrobiano especfico de cada solucin acuosa probada sobre poblaciones

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):016-040.

017

microbianas especficas. La oxidacin lipdica, expresada como valor de perxido y valor del cido 2tiobarbitrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas
con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostr el siguiente orden: romero >
acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida til de los productos tratados fue, al menos, de 15
das. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como
preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeracin.
Palabras claves: acetato de sodio, calidad microbiolgica, oxidacin lipdica, rebanadas de bagre.
Abstract
This study was carried out to evaluate the effects on microbiological quality and lipid oxidation
of fresh catfish sliced treated by dipping in 2.5 % aqueous solution of sodium lactate, sodium acetate,
rosemary or garlic and stored at 4 C. The results revealed that these solutions were effective (p < 0.05)
against the proliferation of various categories of spoilage microorganisms; including aerobic and
psychrotrophic populations, Pseudomonas spp., hydrogen sulfide-producing bacteria, lactic acid
bacteria, and Enterobacteriaceae. Lipid oxidation, as expressed by peroxide value and 2-thiobarbituric
acid value, was significantly delayed in sodium acetate and sodium-treated samples. The antioxidant
activity followed the order: rosemary > sodium acetate > sodium lactate > garlic. The shelf life of the
treated products was, at least, 15 days. Therefore, sodium acetate, sodium lactate, rosemary and garlic
can be utilized as safe preservatives for fish under refrigerated storage.
Key words: lipid oxidation, microbial quality, sliced catfish, sodium acetate.

INTRODUCCIN
Recientemente, existe un considerable
inters enfocado hacia la adicin de
antioxidantes naturales a productos alimenticios
para sustituir antioxidantes sintticos, debido a
su potencial para prolongar la duracin de los
productos alimenticios e inhibir y retrasar la
oxidacin de los lpidos. (Ratanatriwong et al.,
2009; Yavas y Bilgin, 2010; Haghparast et al.,
2010) Los alimentos marinos contienen altas
concentraciones
de
cidos
grasos
poliinsaturados (PUFAs, Polyunsaturated Fatty
Acids): cido eicosapentanoico y cido
docosahexaenoico (Pigott y Tucker, 1987;
Rahman et al., 1995; Steffens, 1997; Ackman,
1999); debido a este contenido de lpidos
insaturados, los productos pesqueros son
susceptibles a perder su calidad a travs de la
oxidacin lipdica, as como al desarrollo de

malos sabores y a la rancidez; siendo estos


factores los principales limitantes para su
produccin y comercializacin (St. Angelo,
1996; Frankel et al., 2002). Se ha demostrado
que un incremento en el consumo de n-3 PUFA
reduce el riesgo de enfermedades coronarias,
disminuye la hipertensin y previene ciertas
arritmias cardacas (Garg et al., 2006). Diversos
alimentos como pan, leche y helado estn
siendo satisfactoriamente enriquecidos con n-3
PUFA usando aceite de pescado encapsulado o
refinado o n-3 PUFA a partir de microalgas
(Kolanowski et al., 1999).
Por otro lado, el deterioro del pescado es
un proceso complejo en el cual estn
implicados mecanismos fsicos, qumicos y
microbiolgicos (Davis, 1999; Ghaly et al.,
2010). Las reacciones enzimticas y qumicas
son usualmente las responsables de la prdida
inicial de la frescura, mientras que la actividad

018

microbiana es responsable del deterioro una vez


abierto el empaque, por lo que ambas
establecen la duracin del producto (Gram,
1995; Gram y Huss, 1996; Ghaly et al., 2010).
Adems, el deterioro de los productos marinos
es dinmico con cambios de reacciones de
descomposicin y cambios entre diferentes
grupos microbianos deteriorativos dependiendo
de la composicin del producto o la especie de
pescado, as como el origen y condiciones de
almacenamiento (Huss et al., 1995; Gram y
Dalgaard, 2002; Ghaly et al., 2010).
El uso de buenas prcticas de
manufactura y anlisis de riesgos de puntos de
control crticos (ARPCC) es crucial en la
produccin, almacenamiento, distribucin y
venta de los alimentos refrigerados y debido a
que los consumidores demandan alimentos
frescos refrigerados con amplia vida til, sin
embargo
es
necesario
impulsar
las
investigaciones encaminadas a identificar
mecanismos para mantener o prolongar la vida
til de este tipo de alimentos. En tal sentido, se
han realizado investigaciones sobre el efecto de
las sales sdicas de los cidos orgnicos de bajo
peso molecular, tales como el cido actico,
lctico y ctrico, entre otras, para controlar el
crecimiento microbiano, mejorar los atributos
sensoriales y extender la vida til de varios
sistemas alimentarios incluyendo carnes (Maca
et al., 1997; Sallam y Samejima, 2004;
Ratanatriwong et al., 2009), aves (Williams y
Phillips, 1998; Yavas y Bilgin, 2010) y
pescados (Boskou y Debevere, 2000;
Haghparast et al., 2010). Adicionalmente a su
efecto supresivo sobre el crecimiento de las
bacterias deteriorativas del alimento, las sales
orgnicas de lactato y citrato de sodio han
mostrado poseer actividades antibacterianas
contra varios patgenos intoxicantes incluyendo
Staphylococcus
aureus
y
Yersinia
enterocolitica (Lee et al., 2002). Adems de
ello, estas sales estn ampliamente disponibles,
son econmicas y generalmente reconocidas
como seguras (GRAS) (McWilliam-Leitch y
Stewart, 2002).

Por otra parte, en los ltimos aos se ha


venido explorando la incorporacin de extractos
naturales a partir del romero (Rosmarinus
officinalis), tomillo (Thymus vulgaris), ajo
(Allium sativum), pimienta (Piper nigrum),
entre otros, como agentes antimicrobianos en
materias primas de origen animal. Su
utilizacin se ha intensificado tanto que ya estos
fotoqumicos son empleados industrialmente en
forma directa, como oleorresinas, en diversas
formulaciones de alimentos (Burt y Reinders,
2003; Jaosiska y Wilczak, 2009; Krisch et al.,
2010).
En Venezuela, el bagre dorado
(Brachyplatystoma rousseauxii) es una de las
diferentes especies que pueden capturarse en el
Ro Orinoco y que posee una considerable
demanda por el pblico consumidor, debido al
exquisito sabor de su carne y a lo peculiar de su
textura. Su comercializacin se hace en reas
alejadas de los centros de consumo y
principalmente en fresco, eviscerado y sin
cabeza y conservado en hielo, lo cual incide en
los altos costos de venta del mismo.
Actualmente
se
han
venido
estableciendo pequeas empresas fileteadoras
de pescado en algunos de los principales
puertos de desembarco de esta especie, como
una alternativa para minimizar los gastos de
transporte y almacenamiento del pescado
entero. Dichas empresas evisceran, eliminan
cabeza y piel y obtienen pulpa de pescado
entera y fileteada, siendo la misma empacada y
almacenada bajo un sistema poco eficiente de
refrigeracin, lo cual conlleva a un rpido
deterioro del alimento.
El objetivo principal de este estudio fue
investigar los efectos antimicrobianos y
antioxidantes de soluciones al 2,5% de acetato
de sodio (AcS), lactato de sodio (LaS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre rebanadas frescas de
bagre dorado empacadas en bandejas de
poliestireno durante almacenamiento a 4 C.

Pacheco-Guerrero, Jos et al.


MATERIALES Y MTODOS
Preparacin y tratamiento de las
muestras de pescado
El bagre dorado (Brachyplatystoma
rousseauxii) fue obtenido directamente de las
flotas pesqueras que desembarcan pescado en
los muelles ubicados en la poblacin de Ciudad
Bolvar, Estado Bolvar, Venezuela. La
temperatura media corporal de las muestras
antes del desembarco fue de 5 1 C. Las
muestras de pescado fueron seleccionadas de
acuerdo al tamao, coloracin superficial,
caractersticas de frescura y peso corporal. Las
muestras fueron evisceradas in situ en forma
manual, lavadas con agua potable fra (5 1 C)
e inmediatamente cada ejemplar fue cubierto
con hielo en su parte ventral y colocado dentro
de una cava con hielo (se alternaron capas de
hielo-pescado-hielo dentro de la cava) hasta
llegar al sitio donde fueron procesados. La
temperatura promedio del pescado durante su
traslado de aproximadamente 6 horas fue de 4
1 C. Las muestras de bagre fueron sometidas a
cortes de cabeza y cola y a fileteado,
obteniendo filetes sin piel con un espesor
promedio de 18 mm y peso promedio de 237
23 g. Posteriormente los filetes fueron
rebanados (91 g de peso promedio/rebanada).
Las rebanadas fueron divididas en 5 lotes
(aproximadamente 30 porciones de rebanadas
cada uno); cuatro (4) lotes fueron tratados por
inmersin durante 10 minutos en diferentes
soluciones acuosas (2,5 % p/v) pre-enfriadas (4
C) de AcS, LaS (C. I. Industrias Qumicas
Real, S. A., Cartagena, Colombia), Rom y Ajo
(Herbalox Seasoning Type W extracto de
romero miscible en aceite y agua, y
Aquaresin extracto acuoso de ajo; Kalsec,
Inc., Mildenhall, UK), mientras que el quinto
lote fue sumergido en agua destilada preenfriada como muestras control. La relacin de
rebanadas de pescado: solucin fue de 1:2,5
(p/v). Despus de la inmersin, cada lote fue

019

escurrido durante 5 minutos sobre una


superficie estril a temperatura ambiental (25
C). Cinco rebanadas de cada tratamiento de
inmersin fueron colocadas en una bandeja de
poliestireno y empacadas con una pelcula
plstica. Este tipo de empaque permiti una
condicin aerbica dentro del empacado
durante el almacenamiento. Cada producto
empacado fue codificado de acuerdo al lote
respectivo a su preparacin y almacenado a 4
C. Las rebanadas de pescado fueron
muestreadas para anlisis en los das de
almacenamiento 0, 3, 6, 9, 12 y 15. En cada
ocasin a muestrear se tomaron tres rebanadas
de cada lote para la evaluacin microbiolgica
y de oxidacin lipdica.
Composicin
proximal
rebanadas de pescado

de

las

Antes de empacar y almacenar las


rebanadas, se tom una muestra de las mismas
para determinar su composicin mediante
anlisis de humedad, protenas, grasas y cenizas
de acuerdo con los mtodos de la AOAC
(1999). Los anlisis fueron efectuados por
triplicado y todos los reactivos fueron de grado
analtico.
Anlisis microbiolgicos
Veinticinco gramos (25 g) de muestra de
rebanadas de pescado fueron removidos
aspticamente de las bandejas, colocados en
una bolsa estril y homogeneizados por 1
minuto en un Stomacher 400 Lab Blender
(Seward Medical, London, UK) conteniendo
225 mL de solucin salina peptonada estril
(0,1 % peptona + 0,85 % NaCl) (Becton,
Dickinson and Company, New Jersey, USA DifcoTM Laboratories, Inc., Michigan, USA).
Despus de 30 minutos de pre-enriquecimiento
inicial a temperatura ambiente, se prepararon
diluciones seriadas apropiadas a partir de este
homogeneizado en la misma solucin estril.
Las diluciones fueron empleadas para la

020
enumeracin y diferenciacin de los
microorganismos y gneros particulares en las
muestras, en los distintos intervalos de tiempo
pre-establecidos, durante el almacenamiento
refrigerado.
Aerobios mesfilos
El recuento para microorganismos
aerobios mesfilos fue determinado inoculando
0,1 mL del homogeneizado de cada muestra, de
las diluciones seleccionadas, sobre placas
estriles contenidas de medio de cultivo PCA
(Plate Count Agar) solidificado (Merck KGaA,
Darmstadt, Germany) e incubadas por 48 horas
a 35 C (APHA, 1992).
Recuento para psicrtrofos
El recuento para psicrtrofos fue
determinado utilizando el mismo mtodo antes
descrito exceptuando que las placas fueron
incubadas a 7 C por 10 das (Cousin et al.,
1992).
Recuento de pseudomonas
El recuento para la determinacin de
pseudomonas se efectu en agar selectivo para
pseudomonas (base) (Merck KGaA, Darmstadt,
Germany) suplementado con cetrimida,
fucidina y cefaloridina (CFC) (Oxoid Limited,
Basingstoke, Hampshire, UK). Se incubaron
por 48 horas a temperatura de 25 C.
Recuento de bacterias productoras de
sulfuro de hidrgeno (H2S)
Los microorganismos productores de
H2S fueron enumerados sobre agar hierro de
Lyngby
(Oxoid
Limited,
Basingstoke,
Hampshire, UK). Despus de la solidificacin,
las placas fueron cubiertas con una delgada
capa del mismo medio de crecimiento e
incubadas por 72 horas a 25 C (Gram et al.,
1987). Colonias negras, color generado por la

precipitacin de sulfuro ferroso, fueron


caracterizadas por su morfologa, reaccin de
Gram, produccin de catalasa y oxidasa, prueba
de DNasa, reduccin del N-xido de
trimetilamina (TMAO, trimethylamine Noxide), fermentacin de glucosa, lisina,
ornitina y arginina, crecimiento en presencia de
6,5 % de NaCl, crecimiento a 4 C y 37 C y
utilizacin del citrato, de acuerdo a Sallam
(2007).
Recuento de bacterias cido lcticas
Para la determinacin de las bacterias
cido lcticas se emple el agar de Man,
Rogosa y Sharpe (MRS) (Merck, Darmstadt,
Germany) y se realiz incubacin por 48 horas
a 30 C en jarras para anaerobiosis (adaptado de
Joffraud et al., 2006).
Recuento de enterobacterias
El recuento para la determinacin de
enterobacterias se llev a cabo utilizando Agar
Glucosa Bilis Rojo Violeta (VRBGA, Violet
Red Bile Glucose Agar) (Becton, Dickinson
and Company, New Jersey, USA - DifcoTM
Laboratories, Inc., Michigan, USA). Las placas
fueron cubiertas con el mismo medio, una vez
sembrado el inculo, e incubaron por 24 horas a
37 C.
Evaluacin de la oxidacin lipdica
La evaluacin lipdica fue llevada a
cabo a travs de dos ndices diferentes, la
medicin del valor de perxido (VP) y el
ensayo del cido 2-tiobarbitrico (TBA, 2thiobarbituric acid) de acuerdo a Zhuang et al.
(1996).
Medicin del valor de perxido (VP)
El valor de perxido fue determinado de
acuerdo con la AOAC Internacional (1999).
Cinco gramos de muestra fueron pesados en un

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

021

matraz Erlenmeyer de 250 mL y luego


calentados en un bao de mara a 60 C por 3
minutos para fundir la grasa; posteriormente se
aadieron 30 mL de una solucin cloroformocido actico (2:3) y se agit fuertemente por 3
minutos hasta disolver la grasa. Luego se filtr
en papel WhatmanTM (Whatman International

Limited, UK) para remover las partculas de


carne. Se aadieron 0,5 mL de una solucin
saturada de ioduro de potasio al filtrado.
Finalmente se titul con tiosulfato de sodio (25
g/L) y el VP fue calculado y expresado en
miliequivalentes de perxido/kg de muestra de
acuerdo a la siguiente frmula:

Determinacin del valor de cido 2tiobarbitrico (TBA)

Lineal General empleando el paquete


estadstico SPSS (Statistical Package for the
Social Sciences), versin 10.0 para Windows
(SPSS Inc. Chicago IL, USA). Las diferencias
entre los valores medios de los distintos
tratamientos y periodos de almacenamiento
fueron determinadas por la prueba de Mnima
Diferencia
Significativa
(LSD,
Least
Significant Difference por sus siglas en ingls)
y la significancia fue establecida como p <
0,05.

El ensayo del cido 2-tiobarbitrico fue


llevado a cabo de acuerdo al procedimiento de
Schmedes y Hlmer (1989). Diez gramos de
muestra fueron mezclados con 25 mL de cido
tricloroactico al 20 % (p/v) y homogeneizados
bajo agitacin por 30 s. Luego se procedi a
filtrar y despus de la filtracin, 2 mL del
filtrado fueron aadidos a 2 mL de una solucin
de TBA al 0,02 M, la cual estaba en un tubo de
vidrio mbar. Los tubos fueron incubados a
temperatura ambiental en oscuridad por 20
horas, luego se midi la absorbancia a 532 nm
usando
un
espectrofotmetro
UV-Vis
SHIMADZU,
modelo
UVmini-1240
(SHIMADZU Corporation, Kyoto, Japn). El
valor de TBA fue expresado como mg de
malonaldehdo/kg de muestra de pescado.
Anlisis estadsticos
Durante cada ocasin de muestreo,
cuatro muestras independientes a partir de cada
condicin de procesamiento, fueron objeto de
pruebas microbiolgicas y de oxidacin
lipdica. Todas las mediciones fueron llevadas a
cabo por triplicado y todos los conteos
microbianos fueron convertidos a logaritmos
base 10 de UFC/g muestra (log10 UFC/g). Los
datos fueron sujetos a anlisis de varianza
(ANOVA) usando el procedimiento del Modelo

RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin proximal
El contenido promedio ( D. S.) de
humedad, protena, lpidos y cenizas (g/100 g
de msculo de pescado) en el bagre crudo
analizado fue de 67,86 1,43; 20,93 0,56;
6,32 0,72 y 1,71 0,11, respectivamente. La
composicin proximal del bagre crudo
publicada en diferentes estudios (IzquierdoCrser et al., 2000; Perea et al., 2008) mostr
algn grado de diferencias, especialmente para
el contenido de lpidos. Valores de grasa de 0,9
a 2,4 % fueron determinados por Gnzalez et
al. (2007) para la misma especie, objeto de esta
investigacin, en el delta del Orinoco. Tales
variaciones en la composicin qumica de los
peces estn muy relacionadas con la nutricin,
variacin sexual, talla, rea donde habita, poca
de captura, as como a condiciones del medio

022
ambiente (Pacheco-Aguilar et al., 2000). La
variacin de composicin, debido a las razones
mencionadas anteriormente, es posible que de
lugar a cambios en los atributos sensoriales,
incluyendo el sabor, olor, textura, color y
apariencia superficial, que controlan la
aceptabilidad del pescado como alimento
(Gonzlez-Fandos et al., 2005).
Evaluacin microbiolgica
El deterioro del pescado ocurre
principalmente como resultado de la actividad
bacteriolgica, la cual conduce a prdidas de
calidad y un subsecuente deterioro (Liston,
1980). El dao bacteriano en los pescados y
productos
pesqueros
refrigerados
bajo
condiciones de almacenamiento aerbico es
causado por organismos psicrotrficos Gram
negativos,
tales
como,
Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Flavobacterium
spp. (FAO, 1995). Sin embargo, tales
microorganismos no son los mismos en todos
los casos y la microflora aislada entre los
productos pesqueros difiere considerablemente
de un estudio a otro, dependiendo de mltiples
factores incluyendo las especies de pescados, su
medio ambiente, el modo de captura, el tipo de
producto a base de pescado (entero, entero
eviscerado, filetes, rodajas), as como las
condiciones climticas y de almacenamiento
(Gram y Dalgaard, 2002).
Contaje de aerobios en placas (CAP)
La calidad inicial del pescado utilizado
en este estudio fue buena, como lo indica un
bajo contenido inicial de bacterias (< 4 log10
UFC/g) antes de que las rebanadas de bagre
fueran sometidas a los distintos tratamientos. El
CAP inicial (log10 UFC/g) en rebanadas de
bagre promedi desde 3,21 en las muestras
tratadas con Ajo hasta 3,72 en el control (Fig.
1). Esto indic que la inmersin de las
rebanadas de bagre en las diferentes soluciones
de tratamiento no result en una reduccin mar-

cada (solo 0,36-0,51 log10 UFC/g) del CAP


inicial. Para el da 6 de almacenamiento, sin
embargo, los CAPs en las rebanadas de bagre
para todos los distintos tratamientos an
estaban por debajo de 6 log10 UFC/g, mientras
que el del control alcanz una cifra de 6,20 la
cual est cerca del lmite mximo recomendado
de 7 log10 UFC/g de CAP en el pescado crudo
(ICMSF, 2002), lo que indica una vida til
microbiolgica de alrededor de 7-8 das para las
muestras control no tratadas.
En estudios similares utilizando otras
variedades de pescado, Pantazi et al., (2008)
evaluaron la vida til de rodajas de pez espada
del Mediterrneo (Xiphias gladius) empacadas
con aire, al vaco y en atmsferas modificadas
almacenadas bajo refrigeracin a 4 C y
estimaron una vida til de 7 das para las
muestras de pez espada empacadas con aire, 9
das al vaco y de 11 a 12 das en atmsferas
modificadas. Del mismo modo, una vida til de
15, 12 y 12 das ha sido estimada para rodajas
de salmn del Pacfico (Onchorhynchus nerka)
tratadas por inmersin en soluciones acuosas al
2,5 % de acetato de sodio, lactato de sodio y
citrato de sodio, respectivamente, almacenadas
bajo refrigeracin a 1 C (Sallam, 2007).
Hozbor et al. (2006) estimaron una vida til
menor a 10 das para el salmn de mar
(Pseudopercis semifasciata) almacenado en
hielo a 0 C. Una vida til de 15-16 y 10-12
das ha sido estimada en trucha arco iris
(Onchorynchus mykiss) entera sin eviscerar y
fileteada almacenadas en hielo (Chytiri et al.,
2004).
No existe informacin en la literatura
que presente un estudio sobre la vida til del
bagre dorado almacenado en ambiente
refrigerado. Sin embargo, es una especie que
posee alta resistencia al deterioro una vez fuera
del agua y sus caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y morfolgicas varan de
acuerdo al ciclo hidrolgico del Ro Orinoco.
Dicho ciclo comprende dos estaciones:
inundacin, durante la poca lluviosa (Mayo a
Noviembre) y temporada seca (Noviembre a
Mayo) (Lewis et al., 2000).

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

023

Logaritmo del recuento promedio de aerbios mesfilos


(log10 UFC/g)

10

3
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 1.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de aerobios en placas en rebanadas de bagre durante
el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio de aerobios D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
Este estudio se llev a cabo durante la
poca lluviosa, en la cual las condiciones
fitosanitarias disminuyen considerablemente en
los principales puertos de desembarque a lo
largo del Ro Orinoco; de aqu que el
suministro
de
hielo,
agua
potable,
manipuladores
y
lugares
para
el
almacenamiento
del
pescado
escaseen.
Obviamente, ello conduce a una reduccin
drstica de la calidad del pescado y a una menor
vida til del mismo. En el punto de rechazo
sensorial, el nmero comn de las bacterias
aerobias deteriorativas en los productos
pesqueros aerbicamente almacenados es
tpicamente 7-9 log10 UFC/g (Gram y Huss,
1996; Olafsdttir et al., 1997). No obstante, las

normas, directrices y especificaciones suelen


utilizar contajes totales mucho ms bajos como
ndices de aceptabilidad (Olafsdttir et al.,
1997).
Los distintos tratamientos aplicados a
las rebanadas de bagre dorado retrasaron
significativamente el crecimiento microbiano y
extendieron la vida til del producto hasta 15
das para todos los tratamientos. Al final del
periodo de almacenamiento (da 15), las
rebanadas de bagre tratadas con LaS, AcS, Rom
y Ajo revelaron CAPs significativamente bajos
(p < 0,05) (7,13; 7,37; 7,53 y 7,18 log10 UFC/g,
respectivamente) en comparacin con el control
(9,66 log10 UFC/g). No obstante, no se
observaron diferencias significativas entre los

024
CAPs de los distintos tratamientos (p > 0,05).
Estudios in vitro han demostrado la
actividad antibacterial de los extractos y aceites
esenciales contra Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium, Escherichia coli
O157:H7, Shigella dysenteriae, Bacillus cereus
y Staphylococcus aureus a niveles entre 0,2 y
10 L/mL (Burt, 2004). Los organismos Gram
negativos son ligeramente menos susceptibles
que las bacterias Gram positivas. Se ha
indicado que el tratamiento con extracto de
romero produce una reduccin significativa de
la poblacin microbiana, adems de suprimir el
crecimiento de Streptococcus iniae en tilapia
(Oreochromis sp.) (Abutbul et al., 2004).
Mahmoud et al. (2004) utilizaron extracto de
ajo y otros 9 aceites esenciales, por separado,
logrando extender la vida til en filetes de carpa
(Cyprinus carpio) desde 4 a 12 das en
almacenamiento refrigerado a 5 C.
En el pescado, al igual que en otros
productos crnicos, un alto contenido en grasas
parece reducir la efectividad antibacterial de los
aceites esenciales. Por ejemplo, el aceite de
organo a 0,5 L/g es ms efectivo contra
Photobacterium phosphoreum en filetes de
bacalao que sobre salmn, el cual es un pescado
graso (Mejlholm y Dalgaard, 2002). El aceite
de organo es ms efectivo en o sobre el
pescado que el aceite de menta, an en
rebanadas de pescados grasos; esto fue
confirmado en dos experimentos con pescados
usando los dos aceites esenciales a la misma
concentracin (5-20 L/g) (Tassou et al., 1996;
Koutsoumanis et al., 1999). La extensin del
aceite esencial sobre la superficie de pescado
entero o la utilizacin del mismo en una capa
para camarones parece eficaz en la inhibicin
de la flora natural de deterioro del camarn
(Ouattara et al., 2001; Harpaz et al., 2003). La
discrepancia de los efectos de los extractos
naturales sobre el crecimiento microbiano en
los productos pesqueros puede depender de una
variedad
de
factores,
incluyendo
la
concentracin utilizada de dichos extractos
naturales, el tiempo de inmersin, las especies

de pescados, el tipo de producto pesquero, el


grado de contaminacin microbiana, as como
las condiciones de almacenamiento.
Contaje de bacterias psicrotrficas
(CBP)
Las bacterias psicrotrficas son las
principales contribuyentes del deterioro de los
alimentos marinos a temperaturas de
refrigeracin (Kraft, 1992; Jay, 1996). En este
trabajo, el CBP inicial (da 0) en las rebanadas
de bagre promediaron desde 3,44 en las
muestras sumergidas en Ajo hasta 4,47 log10
UFC/g en el control (Fig. 2). Adicionalmente,
el patrn de crecimiento de CBP mostr el
mismo comportamiento como el de la CAP, con
el control tambin siendo el ms alto al da 15
(10,82 log10 UFC/g), seguido por las muestras
tratadas con AcS (8,29 log10 UFC/g), Rom
(7,79 log10 UFC/g) y LaS (7,39 log10 UFC/g),
mientras que el menor conteo (7,17 log10
UFC/g) fue detectado en las muestras tratadas
con Ajo. La poblacin psicrotrfica, sin
embargo, fue relativamente ms alta que la
CAPs, y para el da 15 de almacenamiento, la
diferencia en el recuento oscil entre 0,48-log
en las rebanadas sumergidas en Ajo a 1,12-log
en la muestra control, lo cual se atribuy a la
condicin de almacenamiento refrigerado (4 C)
del bagre en rebanadas. Estos resultados son
similares a los encontrados por Sallam (2007)
pero en salmn del Pacfico (Onchorhynchus
nerka), quien revel patrones similares de
crecimiento para la poblacin psicrotrfica en
el salmn durante el almacenamiento
refrigerado (1 C).
El
perodo
de
almacenamiento
refrigerado (4 C) tuvo un efecto significativo
(p < 0,05) sobre el CBP, el cual aument en la
medida que transcurra el tiempo de
almacenamiento,
independientemente
del
tratamiento. Se encontraron diferencias
significativas (p < 0,05) entre el CBP inicial de
las muestras tratadas con Ajo y el de los dems
tratamientos, as como tambin entre las mues-

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

025

Logaritmo del recuento promedio de psicrtrofos (log10 UFC/g)

11

10

3
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 2.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de Sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias psicrotrficas en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
tras tratadas con el control, siendo estas
diferencias significativas (p < 0,05) ms
marcadas para el final del perodo de
almacenamiento (da 15) (1,72-3,65 unidades
logartmicas) entre todas las muestras y el
control. Estos resultados concuerdan con los
publicados por Williams et al. (1995), quienes
indicaron que el tratamiento de filetes de bagre
fresco con lactato de sodio (1 % 2 % de
reduccin), dio lugar a una reduccin inicial
significativa en el CBP comparado con el
control y en el CBP al final del periodo de
almacenamiento. Por el contrario, Sallam
(2007), en la evaluacin de la calidad
microbiolgica de rebanadas de salmn fresco
utilizando soluciones acuosas de acetato, lactato

y citrato de sodio, seal que los resultados no


revelaron diferencia significativa (p > 0,05)
entre el CBP inicial de los diferentes
tratamientos o entre las muestras tratadas con el
control;
aunque,
para
el
final
del
almacenamiento (da 15), fueron detectadas
diferencias significativas (p < 0,05) (1,92-3,26
unidades logartmicas) entre todas las muestras
tratadas y el control, destacando que el CBP en
las muestras tratadas con acetato de sodio fue
de 1,05 y 1,34 unidades logartmicas ms bajas
que las de las muestras tratadas con lactato y
citrato de sodio, no detectando ninguna
diferencia significativa entre esos tratamientos.
Todos los distintos tratamientos
(soluciones acuosas 2,5 % de LaS, AcS, Rom o

026
Ajo) utilizados en este estudio controlaron
significativamente (p < 0,05) el crecimiento de
bacterias psicrotrficas en las rebanadas de
bagre. Por el contrario, se ha sealado que el
tratamiento con LaS (2 %) tiene poco o ningn
efecto sobre las poblaciones psicrotrficas en el
camarn (Zhuang et al. 1996) y la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss) (Nyknen et al.,
1998) durante el almacenamiento refrigerado.
Por otra parte, Zhuang et al. (1996) indicaron
que el tratamiento con acetato de sodio (2 %)
result en una reduccin significativa en el
crecimiento de bacterias psicrtrofas en filetes
de bagre de canal, pero no en el camarn, en
comparacin con los controles por ms de 12
das de almacenamiento a 4 C. Einarsson y
Lauzon (1995) encontraron en camarn
(Pandalus borealis), en una muestra control sin
preservativos, sometido a marinacin con NaCl,
cido ctrico y glucosa, un conteo de
psicrtrofos (log10 nmero de bacterias/g) > 6 a
los 10 das a 4,5 C.
Recuentos de pseudomonas
El desarrollo de una asociacin
deteriorativa en el pescado almacenado
aerbicamente consiste tpicamente de bastones
Gram
negativos,
psicrotrficos
no
fermentativos (Zambuchini et al., 2008). Por lo
tanto, en el almacenamiento bajo condiciones
refrigeradas, la flora est compuesta casi
exclusivamente por Pseudomonas spp. y
Shewanella putrefaciens (Gram y Melchiorsen,
1996; Chytiri et al., 2004; Hozbor et al., 2006).
El conteo inicial de Pseudomonas spp. (log10
UFC/g) promedi desde 1,71 en las rebanadas
de bagre tratadas con LaS hasta 2,19 en el
control, mientras que para el final del
almacenamiento, el contaje de Pseudomonas en
las diferentes muestras fue de 5,47; 5,86; 6,12 y
6,39 en las muestras tratadas con LaS, Ajo, AcS
y Rom, respectivamente (Fig. 3). El recuento de
Pseudomonas spp. tuvo tendencia a incrementar
en la medida que aument el tiempo de
almacenamiento. Estos resultados concuerdan

con los publicados por Gram y Melchiorsen


(1996). Recuentos ms elevados (6,08; 6,36;
6,68 tratados con acetato, lactato y citrato de
sodio, respectivamente) siendo 2 unidades
logartmicas ms bajos que un control (8,73)
fueron determinados por Sallam (2007) para
rebanadas de salmn almacenadas a 1 C.
Asimismo, recuentos totales de Pseudomonas
(log10 UFC/g) de 5,04 y 6,00; sobre la
superficie y en el tejido, respectivamente, en
filetes de lenguado (Solea solea L.)
almacenados despus de 10 das a 0 C, fueron
indicados por Zambuchini et al. (2008).
Las especies de Pseudomonas estn
implicadas en los procesos de decadencia dado
que estos microorganismos son capaces de
provocar la deterioracin del producto
desarrollando gustos y olores desagradables,
causados por su intensa actividad bioqumica
(Zambuchini et al., 2008). Los resultados
obtenidos en los distintos tratamientos
aplicados a rebanadas de bagre mostraron una
reduccin significativa (p < 0,05) en las
poblaciones de Pseudomonas, por lo que todas
las diferentes muestras tratadas nunca
alcanzaron una poblacin igual o superior a 7
log10 UFC/g, de aqu que, el tiempo de vida til
mnimo para stas fue de 15 das en
almacenamiento a 4 C.
Bacterias productoras de sulfuro de
hidrgeno (H2S)
Las bacterias productoras de H2S
constituyeron una mediana proporcin de la
microflora de las rebanadas de bagre (Fig. 4).
Los conteos iniciales de estas bacterias
permanecieron en bajos niveles (1,20; 1,26;
1,32 y 1,39 log10 UFC/g, en las muestras
tratadas con LaS, AcS, Ajo y Rom,
respectivamente), as como tambin en las
muestras control, en comparacin con el
recuento de Pseudomonas spp. durante todo el
perodo de almacenamiento y al final del
estudio (da 15). El contaje (log10 UFC/g) de
bacterias productoras de H2S detectado para el

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

027

Logaritmo del recuento promedio de Pseudomonas


(log10 UFC/g)

8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

Acs

Rom

Ajo

Control

Figura 3.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de Pseudomonas en rebanadas de bagre durante el
almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas.
LSD definido a p < 0,05.
control fue 1,86 unidades logartmicas ms bajo
que el de las Pseudomonas spp. (5,93 versus
7,79) en las muestras correspondientes al da
15. Este resultado es consistente con los
establecidos para otras especies de productos
pesqueros almacenados en fro, como trucha
arco iris (Chytiri et al., 2004), pulpo entero
(Octopus vulgaris) (Vaz-Pires y Barbosa,
2004), rebanadas de salmn (Sallam, 2007),
sepia (Sepia officinalis) y calamar (Illex
coindetii) (Vaz-Pires et al., 2008), filetes de pez
espada (Xiphias gladius) empacados a vaco y
en atmsferas modificadas (Pantazi et al.,
2008).
El deterioro bacteriano en pescados y
productos
pesqueros
refrigerados
bajo

condiciones de almacenamiento aerbico es


causado por organismos psicrotrficos Gram
negativos,
tales
como,
Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Flavobacterium
spp. (Hobbs, 1991). Debido a que las bacterias
productoras de H2S, principalmente S.
putrefaciens y Pseudomonas spp., son dos
microorganismos psicrotrficos fuertemente
competitivos (Koutsoumanis et al., 1999), la
fase lag inicial de las bacterias productoras de
H2S podra ser el resultado de la inhibicin por
parte de Pseudomonas spp. (Pantazi et al.,
2008). Se ha mencionado que Pseudomonas
spp. puede inhibir el crecimiento de las
bacterias productoras de H2S (incluyendo S.
putrefaciens) debido a la capacidad del sta

028

Logaritmo del recuento promedio de bacterias productoras de H2S


(log10 UFC/g)

0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 4.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias productoras de H2S en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas.
LSD definido a p < 0,05.
para producir siderforos, y esta interaccin
puede ser el principal factor que rige el
desarrollo de la flora deteriorativa (Gram y
Melchiorsen, 1996).
Las rebanadas de bagre tratadas con las
diferentes soluciones contuvieron contajes ms
bajos de bacterias productoras de H2S durante
todo el perodo de almacenamiento cuando se
compar con el control, y al final del
almacenamiento, una reduccin significativa (p
< 0,05) se detect en el contaje de bacterias
productoras de H2S en todas las diferentes
muestras tratadas (4,11-4,97) en comparacin
con el control (5,93). La inhibicin completa de
las bacterias productoras de H2S ha sido
reportada en filetes de bacalao (Gadus morhua)

fresco rociados con buffer acetato 10 % y


almacenado bajo atmsfera modificada durante
12 das a 7 C (Boskou y Debevere, 2000).
Un total de 27 gneros fueron aislados a
partir de los recuentos de bacterias productoras
de H2S en este estudio. La mayora de los
aislados (81 %) fueron bacilos Gram negativos,
mviles, catalasa y oxidasa positivos, no
fermentativos, capaces de crecer a 4 C, ornitina
descarboxilasa positiva y, 59 % del 81 % de los
aislados, no crecieron en presencia de NaCl 6,5
%. Las bacterias productoras de H2S
contribuyeron con un 9 % del total de la flora
en las rebanadas de bagre, siendo Shewanella
putrefaciens el principal organismo aislado.
Enterobacteriaceae, Aeromonaceae y Vibriona-

Pacheco-Guerrero, Jos et al.


ceae fueron las familias microbianas con mayor
presencia en las rebanadas de bagre. Resultados
similares han sido documentados para especies
de tilapias frescas Oreochromis mossambicus,
(lvarez-R y Agurto-O, 2000), Oreochromis
niloticus (Morales et al., 2004) y carpa
(Cyprinus carpio) (Mahmoud et al., 2004).
Bacterias cido lcticas (BAL)
El contaje inicial de BAL (log10 UFC/g)
vari desde 1,19 en las muestras tratadas con
Rom a 1,78 en el control (Fig. 5). Un contaje
final de 4,43 fue alcanzado en las muestras
control al final del periodo de almacenamiento
(da 15), mientras que las muestras tratadas con
Rom y AcS alcanzaron una reduccin
significativa (p < 0,05) en comparacin con el
control. Por el contrario, no se alcanz una
reduccin significativa (p > 0,05) en las
muestras tratadas con Ajo y LaS a pesar de que
contenan 0,47 y 0,57 unidades logartmicas,
respectivamente, ms bajas que la del control.
Las muestras tratadas con Rom mostraron un
valor final de 2,97 unidades logartmicas.
Resultados similares fueron observados en
albndigas de carne almacenadas a 8 1 C por
12 das (Fernndez-Lpez et al., 2005).
Algunos estudios sealan que la mayora de los
compuestos fenlicos apolares del extracto de
romero, presumiblemente, son los responsables
de su actividad antibacterial (Del Campo et al.,
2000; Karamanoli et al., 2000). Davidson
(1993) ha sealado que las bacterias Gram
positivas son generalmente ms susceptibles a
los compuestos fenlicos apolares que las
bacterias Gram negativas. De hecho, 292
gneros Gram positivos de BAL fueron aislados
a partir de trucha empacada a vaco y los
mismos estuvieron dentro de los intervalos de 4
6 log10 UFC/g y 5 - 7 log10 UFC/g cuando se
almacenaron a 3 y 8 C, respectivamente,
durante 12 das (Lyhs et al., 2002).
Aunque los productos pesqueros no son
el hbitat ideal para BAL debido a su bajo

029

contenido
de
carbohidratos,
estos
microorganismos son encontrados en distintas
especies de pescados frescos, productos
pesqueros o en los contenidos intestinales de
los pescados (Lyhs et al., 1999). Adems de
ello, las BAL pueden competir por nutrientes o
espacio
con
los
microorganismos
deteriorativos, tales como ciertas bacterias
Gram negativas. Ms an, la produccin de
cidos orgnicos, perxido de hidrgeno y
metabolitos de bajo peso molecular, pueden
extender la vida til de los productos
alimenticios debido a su efecto inhibidor sobre
el crecimiento de bacterias deteriorantes y
patognicas (Huss et al., 1995).
Enterobacteriaceae (EBC)
La poblacin de Enterobacteriaceae fue
ligeramente ms baja que aquella obtenida para
otras bacterias en este estudio. El contaje inicial
de EBC (log10 UFC/g) vari desde 1,17 en las
muestras tratadas con LaS a 1,44 en el control
(Fig. 6). Se alcanz un contaje final de 4,34 en
las muestras control al final del periodo de
almacenamiento (da 15), mientras que las
muestras tratadas con LaS y Ajo alcanzaron una
reduccin significativa (p < 0,05) en
comparacin con el control. No se observaron
diferencias significativas (p > 0,05) entre las
muestras tratadas con Rom y AcS, pero si entre
stas y el control. Sallam (2007) indic una
reduccin significativa (p < 0,05) en el
contenido de EBC en rebanadas de salmn
tratadas con LaS, similar a las encontradas en
este estudio. De aqu que, el lactato de sodio se
presenta como un potencial inhibidor de
Enterobacteriaceae en el pescado.
Aunque las EBC pueden crecer a bajas
temperaturas, su abundancia disminuye durante
el almacenamiento refrigerado, posiblemente
debido a que su relacin de crecimiento es ms
baja que la del otro grupo de deterioradores
psicrotrficos Gram negativos. La contribucin
de Enterobacteriaceae en la microflora del

030

Logaritmo del recuento promedio de bacterias cido lcticas


(log10 UFC/g)

5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 5.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias cido lcticas en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
pescado y su potencial deteriorativo debe ser
tomado como una consideracin especial en el
caso de aguas contaminadas o retardo del
enfriamiento despus de las capturas
(Papadopoulos et al., 2003).
Oxidacin lipdica
La oxidacin lipdica est asociada con
el desarrollo de la rancidez y deterioro
oxidativo. En el pescado, una cantidad de su
alto contenido de PUFAs es altamente
susceptible a la oxidacin lipdica durante la
manipulacin,
procesamiento
y
almacenamiento (Mendes et al., 2009). Como
consecuencia del deterioro oxidativo, se forman

hidroperxidos, los cuales, a su vez, son


inestables y se descomponen a aldehdos,
cetonas, entre otros (St. Angelo, 1996). Estos
productos de la oxidacin secundaria pueden
cambiar la calidad del alimento, bien sea el
color, textura, flavor y olor (Fernndez et al.,
1997).
Valor de perxido (VP)
El ndice de perxidos se basa en la
medida de la concentracin de hidroperxidos
(productos primarios de la oxidacin) (Guilln
y Ruiz, 2004). El VP inicial (meq perxido/kg
de pescado) en las rebanadas de bagre
analizadas vari entre 0,81 y 1,07. No se

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

031

Logaritmo del recuento promedio de enterobacterias


(log10 UFC/g)

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 6.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de Enterobateriaceae en rebanadas de bagre durante
el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas. LSD
definido a p < 0,05.
observaron diferencias significativas (p > 0,05)
durante los primeros 6 das de almacenamiento
entre todas las muestras. Sin embargo, al final
del perodo de almacenamiento, se observaron
diferencias significativas (p < 0,05) en los VP
entre las muestras control (5,79) y cada una de
las muestras tratadas con Rom, AcS, LaS y Ajo,
las cuales mostraron valores ms bajos de 3,62,
4,06, 4,32 y 4,81, respectivamente (Fig. 7). Por
el contrario, VP mucho ms altos fueron
registrados en anguilas (Anguilla anguilla)
europeas evisceradas almacenadas a 3 1 C
con hielo (19,7 meq perxido/kg anguila) y sin
hielo (21,6 meq perxido/kg anguila) despus
de 19 das de almacenamiento (zogul et al.,
2005).

La principal actividad antioxidante del


romero (Rosmarinus officinalis) descansa
bsicamente en el carnosol y en los diterpenos
epirosmanol e isorosmanol. Este ltimo es
comparable con la actividad antioxidante del
butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno
(BHT) (Pokorn, 1991). Otros compuestos que
tambin actan en el romero son el cido
rosmarnico y cido carnsico (Tieko-Nassau et
al., 2003). Diversos autores han estudiado el
uso de extractos de romero como antioxidantes
en productos crnicos, por ejemplo, en
embutidos de pavo (Barbut et al., 1985);
salchichas de pollo y puerco (Resurreccion y
Reynolds, 1990); carne de res (St. Angelo et al.,
1990); productos reestructurados (Stoick et al.,

032

6
5,5
5

VP (meq perxido/kg pescado)

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 7.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre la oxidacin lipdica (valor de perxido; VP) en rebanadas de
bagre durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
1991; Liu et al., 1992; Pizzocaro et al., 1994);
productos pesqueros (Wada y Fang, 1992) y
embutidos (Ho et al., 1995). Las muestras
tratadas con Rom exhibieron el menor VP
(3,62) al da 15 de almacenamiento entre todos
los tratamientos ensayados, por lo que dicho
resultado sugiere que el Rom tiene un potente
efecto antioxidante sobre los lpidos presentes
en el bagre dorado.
El tiempo tuvo un efecto significativo
sobre el VP de cada tratamiento y el control, sin
embargo, los VP en todas las muestras
estuvieron muy por debajo del nivel aceptable

propuesto de 10-20 meq perxido/kg de grasa


de pescado (FAO, 1995).
Valor de cido 2-tiobarbitrico (TBA)
El TBA es ampliamente usado como
indicador para la evaluacin del grado de
oxidacin lipdica secundaria (Nishimoto et al.,
1985).
Los
valores
de
TBA
(mg
malonaldehdo/kg de pescado) promediaron
desde 0,48 en las muestras tratadas con Ajo a
0,57 en las muestras tratadas con AcS (Fig. 8).
Los valores de TBA del control y de los
tratamientos aumentaron significativamente

Pacheco-Guerrero, Jos et al.

033

2,5

TBA (meq malonaldehdo/kg pescado)

1,5

0,5

0
0

12

15

Tiempo de almacenamiento (das)


LaS

AcS

Rom

Ajo

Control

Figura 8.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre la oxidacin lipdica (valor de cido 2-tiobarbitrico; TBA) en
rebanadas de bagre durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio
D. S. de tres rplicas. LSD definido a p < 0,05.
(p < 0,05) durante el tiempo de almacenamiento; y para el final del perodo del mismo
(da 15) las muestras tratadas con Rom
alcanzaron un valor significativo (p < 0,05) de
TBA ms bajo (1,57) en comparacin con el
control o con las muestras tratadas con Ajo,
LaS y AcS, las cuales alcanzaron mayores
niveles (1,88, 1,79 y 1,68, respectivamente). El
efecto
significativo
del
tiempo
de
almacenamiento sobre los valores de TBA ha
sido verificado en filetes de bagre (Ictalurus
nebulosus marmoratus) tratados con lactato de
sodio (2 %) y filetes control despus de 8 das
de almacenamiento a 1 C (Williams et al.,
1995). Por otra parte, estos resultados
concuerdan con los de Rajesh et al. (2002),

quienes observaron una reduccin en los


valores de TBA en muestras de filetes de pez
profeta (Scomberomorus guttatus) tratadas con
acetato de sodio (2 %) comparadas con las
muestras control durante almacenamiento
refrigerado. Shalini et al. (2000) tambin
observaron valores ms reducidos de TBA en
filetes de Lethrinus lentjan tratados con acetato
de sodio y empacados al vaco durante el
almacenamiento refrigerado.
Las muestras tratadas con Ajo fueron las
que arrojaron el valor promedio ms alto (1,88
mg malonaldehdo/kg de pescado) entre todas
las soluciones ensayadas; en contraposicin, las
muestras tratadas con Rom (1,57 mg
malonaldehdo/kg de pescado) fueron las que

034
mostraron el valor ms bajo. Estos resultados
coinciden con los publicados por FernndezLpez et al. (2005) quienes sealaron que el
nico extracto que no mostr ninguna
propiedad antioxidante fue el extracto de ajo, lo
que sugiere una actividad pro-oxidante unida al
producto de ajo. Los mayores efectos
antioxidantes se encontraron en las muestras
tratadas con los extractos de romero. Por el
contrario, valores de TBA mayores fueron
registrados en trucha (Onchorynchus mykiss)
entera y fileteada (16,21 y 19,41 mg/g,
respectivamente) despus de 18 das de
almacenamiento en hielo (2 0,5 C) (Chytiri
et al., 2004). Valores de TBA mucho ms bajos
fueron determinados en muestras de Etroplus
suratensis
(0,31,
0,34
y
0,39
mg
malonaldehdo/kg de pescado en muestras
empacadas con aire, al vaco y con inmersin
en acetato de sodio empacada al vaco,
respectivamente) almacenadas a 0-2 C (Manju
et al., 2007) y tambin en filetes de macarela
(Scomberomorus commerson) y tiburn
(Carcharhinus dussumieri) (< 0,40 mg
malonaldehdo/kg de muestra de pescado, para
ambas especies de pescados) almacenadas a -18
C durante 6 meses (Sahari et al., 2009).
Un valor de TBA dentro del intervalo de
1-2 mg malonaldehdo/kg de muestra de
pescado es tomado usualmente como valor de
aceptabilidad (Lakshmanan, 2000). En todas las
muestras, los valores de TBA estuvieron dentro
del intervalo durante el perodo de
almacenamiento, no siendo as para las
muestras control las cuales superaron el lmite
superior el ltimo da de almacenamiento.
El escaso incremento en los valores de
VP y TBA tanto del control como de las
muestras tratadas en este estudio, indic que los
lpidos del bagre son estables durante el
almacenamiento refrigerado si se compara con
otros peces no grasos como el salmn (Sallam,
2007).

CONCLUSIONES
La inmersin de las rebanadas frescas de
bagre en soluciones acuosas (2,5 %) de acetato
de sodio y lactato de sodio, as como de romero
y ajo, fue eficaz contra la proliferacin de
distintas categoras de microorganismos
deteriorativos, as como tambin en el retraso
de la oxidacin lipdica y extensin de la vida
til del producto durante almacenamiento
refrigerado; por lo que el acetato de sodio,
lactato de sodio, romero y ajo, pueden ser
utilizados como preservativos para el pescado
en almacenamiento refrigerado.
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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Comunicacin

Anlisis de los compuestos voltiles de la ciruela amarilla


(Prunus domestica L. ssp. domestica)
Analysis of the volatile compounds from yellow plum
(Prunus domestica L. ssp. domestica)
Yineth Ruiz1*, Jorge A. Pino2, Clara E. Quijano3
1

Universidad de La Habana, Facultad de Farmacia y Alimentos. San Lzaro y L.,


Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 10400.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, km 3 , La Lisa,


Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 19200.
3

Universidad de los Andes, Facultad de Ciencias, Departamento de Qumica.


Carrera 1 Este, N 18A-10, Bogot, Colombia.
*Autora para correspondencia: yruiz@ifal.uh.cu
Aceptado 05-Mayo-2011
Resumen

El aroma de las frutas se debe a los constituyentes voltiles presentes que, aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario
usar tcnicas de aislamiento y concentracin que garanticen el anlisis de una composicin qumica
semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el anlisis de los compuestos voltiles de la
ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp. domestica) por el mtodo de evaporacin del aroma asistida
por disolvente (SAFE). Este mtodo utiliza un equipo de destilacin conectado a una bomba de alto
vaco que ofrece la posibilidad de aislar rpidamente compuestos voltiles sin dao trmico en
diferentes matrices alimentarias. La separacin e identificacin de los compuestos voltiles se realiz
por cromatografa de gases-espectrometra de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55
mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehdos, 7 steres, 5 cetonas, 4 cidos carboxli-

042

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):041-048.

cos, 4 hidrocarburos aromticos, 3 lactonas, un compuesto azufrado y una hidroxicetona; 16 de ellos se


informan por primera vez. El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1 mg/kg) y cido octanoico (0,78
mg/kg) fueron los constituyentes voltiles mayoritarios de esta variedad de ciruela.
Palabras claves: aroma, ciruela amarilla, compuestos voltiles, GC-MS, Prunus domestica, SAFE.
Abstract
Volatile constituents are responsible for the aroma of the fruits, and although they are in very
low concentrations, they contribute to the global aroma in very diverse degrees. Isolation and
concentration techniques are necessary in order to guarantee the analysis of the chemical composition
present in the fruit. The aim of this work was the analysis of the volatile compounds of yellow plum
(Prunus domestica L. ssp. domestica) using solvent assisted flavor evaporation (SAFE). This method
uses a distillation equipment connected to a high vacuum pump and offers the possibility of a rapid
isolation of volatile compounds without thermic damage in different food matrix. Separation and
identification of compounds were made by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Fortyseven components (6.55 mg/kg of fruit pulp), including 14 alcohols, 8 aldehydes, 7 esters, 5 ketones, 4
carboxylic acids, 4 aromatic hydrocarbons, 3 lactones, a sulfur-containing compound and a
hydroxyketone were identified, 16 of them were reported for the first time. Ethyl acetate (2.88 mg/kg),
ethanol (1 mg/kg) and octanoic acid (0.78 mg/kg) were found as the major constituents.
Key words: flavor, GC-MS, Prunus domestica, SAFE, volatile compounds, yellow plum.

INTRODUCCIN
La ciruela es una drupa comestible de la
especie Prunus domestica L. ssp. domestica,
perteneciente a la familia de las Rosceas, cuyo
cultivo se ha extendido por el mundo. Existen
ciruelas de muchas variedades con colores,
tamaos y texturas diferentes, con la pulpa de
color amarillo, azulado-negruzco o rojo, de olor
agradable, sabor dulce y cido. Las ciruelas se
consumen frescas y tambin se utilizan en la
elaboracin de jugos, para aromatizar licores y
las variedades ms cidas son excelentes para
jaleas y mermeladas.
El aroma de las frutas se debe a los
constituyentes voltiles presentes que le
imparten el carcter particular que las hace
populares. En general, los constituyentes
voltiles se encuentran en concentraciones muy
bajas y contribuyen al aroma global en grados
muy diversos, no solo en funcin de su

naturaleza qumica, sino tambin de su


concentracin (Pino, 1995). De aqu la
necesidad de usar tcnicas de aislamiento y
concentracin que garanticen el anlisis de una
composicin qumica semejante a la de la fruta.
Las tcnicas ms comnmente usadas
para tales fines pueden agruparse en:
destilativas, extractivas, combinacin de ambas,
por adsorcin y por sorcin (Stephan et al.,
2000). La evaporacin del aroma con ayuda de
un disolvente (SAFE, Solvent Assisted Flavour
Evaporation) utiliza un equipo de destilacin
conectado a una bomba de alto vaco que ofrece
la posibilidad de aislar rpidamente compuestos
voltiles sin dao trmico en diferentes
matrices alimentarias tales como frutas (Engel
et al., 1999).
Gmez-Plaza y Ledbetter (2010)
realizaron una revisin con relacin a los
compuestos voltiles de las diferentes especies
de ciruelas. Los estudios con relacin al aroma

Ruiz, Yineth et al.


de la ciruela fresca han indicado que los steres
son cuali- y cuantitativamente el grupo qumico
ms importante (Crouzet et al., 1990). Otros
compuestos
voltiles
sealados
como
mayoritarios en la ciruela fresca han sido los
alcoholes y compuestos carbonlicos, en
dependencia de la variedad y el procedimiento
usado para el aislamiento. El nonanal, 1hexanol, (Z)-3-hexenol, linalol, benzaldehdo,
-octalactona y -decalactona se han
considerado contribuyentes importantes del
aroma de la ciruela (Ismail et al., 1981; William
y Ismail, 1981; Crouzet et al., 1990). Los
componentes voltiles encontrados en la ciruela
Mirabelle fueron diferentes a otros tipos de
ciruelas (Etivant et al., 1986). Adems, la
composicin de voltiles del espacio de cabeza
de las ciruelas descongeladas present un alto
contenido de terpenos, aldehdos, alcoholes C6
y los steres de alcoholes C6 con cido actico,
propanoico y butanoico as como una menor
proporcin de steres etlico, butlico y hexlico
que la fruta fresca. Krammer et al. (1991)
identificaron 31 compuestos enlazados a los
azcares de la P. domestica ssp. Syriaca,
derivados del metabolismo de los cidos grasos,
fenilpropanoides y terpenos. Horvat et al.
(1992) encontraron 36 constituyentes voltiles
en seis variedades de ciruela por destilacin a
vaco-extraccin con hexano simultneas, entre
los que resultaron mayoritarios el hexanal,
acetato de butilo, (E)-2-hexenal, butanoato de
butilo, acetato de hexilo, linalol, -decalactona
y -dodecalactona. Gmez et al. (1993)
aislaron,
mediante
destilacin-extraccin
simultneas y en otra variedad de ciruela (P.
salicina Lindl.) 57 compuestos voltiles. Pino y
Quijano (2011) identificaron 148 compuestos
en la ciruela roja (Prunus domestica L. cv.
Horvin) con ayuda de la destilacin-extraccin
simultneas y la microextraccin en fase slida
del espacio de cabeza (HS-SPME, HeadspaceSolid Phase Microextraction). Adems,
determinaron mediante el clculo de los valores
de actividad de olor, los constituyentes que ms
aportaron al aroma de esta fruta.

043

El presente trabajo tuvo como objetivo


el anlisis de los compuestos voltiles de la
ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp.
domestica) mediante el mtodo SAFE
combinado con la cromatografa de gasesespectrometra de masas (GC-MS, Gas
Chromatography-Mass Spectrometry).
MATERIALES Y MTODOS
Para el estudio se utilizaron frutas
maduras recolectadas en Enero de 2010 en
Pacho (Cundinamarca, Colombia) a una altura
de 2300 m sobre el nivel del mar y analizadas
antes de las 24 h de cosechadas.
El aislamiento y concentracin de los
compuestos voltiles se realiz mediante la
tcnica SAFE (Engel et al., 1999). Para la
extraccin se mezclaron 200 g de pulpa, 100
mL de agua destilada y 50 L de una solucin
etanlica de octanoato de metilo (1 mg/mL)
como estndar interno en un homogenizador
ULTRA-TURRAX, T 25 digital (IKA
Works, North Carolina, USA) a 24.000 1/min
(correspondiente a un valor de 24 ledo en el
diodo LED del instrumento) por 10 min. Esta
mezcla se proces en un destilador SAFE
(unidad de destilacin diseada similar a la
desarrollada por Engel et al. (1999)). El
destilado recogido en las trampas y el lavado
con ter etlico (previamente bidestilado y
chequeada su pureza) fueron trasvasados a un
embudo separador y extrados con ter etlico
(3 x 50 mL). Los extractos se unieron, secaron
con sulfato de sodio anhidro y se concentraron
mediante una columna Vigreux (1 x 15 cm)
hasta 1 mL aproximadamente. El extracto se
concentr hasta 0,2 mL con una corriente suave
de nitrgeno gaseoso. Los anlisis se hicieron
por duplicado.
El anlisis por GC-MS se realiz en un
cromatgrafo de gases HP 6890 acoplado a un
detector de masas HP-5973 (Agilent
Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA) y a
una columna de cuarzo DB-Wax (30 m x 0,25
mm d.i. x 0,25 m). El programa de temperatu-

044
temperatura usado fue: 2 min isotrmico a 50
C y rampa hasta 250 C a 4 C/min. El gas
portador utilizado fue helio a 1 mL/min. La
temperatura del inyector, interfase y detector
fue de 250 C. Se inyect 1 L en modo split
con una relacin 1:10. Los espectros de masas
se midieron a 70 eV en el rango de m/z 35 a
400 u (uma). Se calcularon los ndices de
retencin cromatogrficos a partir de una
mezcla de n-alcanos de C8-C32.
Los compuestos fueron identificados por
comparacin de sus espectros de masas con los
registrados
en las
bases NIST 02
(NIST/EPA/NIH Mass Spectral Library), Wiley
275 (Wiley RegistryTM of Mass Spectral Data),
Palisade 600 (Palisade Complete Mass Spectral
Library), la base propia FLAVORLIB (creada
con registros de sustancias patrones), los
publicados por Adams (2004), y confirmados
en muchos casos por comparacin de sus
ndices de retencin (IR) con los de sustancias
patrones. Las determinaciones cuantitativas se
hicieron por el mtodo de estndar interno, en
anlisis por duplicado a partir de las reas del
cromatograma de la corriente inica total,
medidas electrnicamente.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El aislamiento de los compuestos voltiles
de la ciruela amarilla mediante la tcnica SAFE
permiti obtener un extracto que, una vez
concentrado, mantuvo el aroma caracterstico
de la fruta, por lo que puede asumirse que la
composicin qumica presente representa su
aroma natural.
El anlisis de los compuestos voltiles
por GC-MS permiti la identificacin de 47
compuestos voltiles, 16 de los cuales se
informan por primera vez en esta fruta (Cuadro
1). El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1
mg/kg) y cido octanoico (0,78 mg/kg)
aparecen como los constituyentes voltiles
mayoritarios de esta variedad de ciruela
amarilla. El contenido total de compuestos
voltiles aislados fue de 6,55 mg/kg de pulpa de

fruta, valor superior al informado por Gmez et


al. (1993) para dos cultivares de ciruela (P.
salicina Lindl.) ( 0,4 mg/kg de pulpa de fruta)
e inferior al indicado por Pino y Quijano (2011)
de 25,4 mg/kg de pulpa de ciruela roja (P.
domestica L. cv. Horvin), aunque en estos dos
trabajos fue utilizada la destilacin-extraccin
simultneas como tcnica de aislamiento.
La Fig.1 representa las proporciones de
cada familia o grupo qumico con respecto a la
composicin total de voltiles identificados en
la ciruela amarilla, donde se aprecia que el 45,6
% del total de la composicin voltil fueron
steres. Los acetatos de alquilos y los steres
etlicos, que tambin fueron informados por
Ismail et al. (1981) aparecen como los
principales contribuyentes del aroma de la
ciruela fresca. Dentro de las lactonas, se
identificaron la -hexalactona, -octalactona y
-decalactona, la primera de ellas en mayor
proporcin.
Estos
compuestos
fueron
encontrados por Horvat et al. (1992) en esta
fruta. Gmez et al. (1993) analizaron otra
especie de ciruela (P. salicina) e identificaron
la -dodecalactona como mayoritaria, pero no
detectaron la -octalactona ni la -hexalactona.
Estas dos lactonas tampoco fueron identificadas
en un estudio de la ciruela roja (Pino y Quijano,
2011).
Por
otra
parte,
los
alcoholes
constituyeron el 25,9 % del total de compuestos
aislados; entre ellos aparecieron en mayor
proporcin el etanol (15,3 %), 1-butanol (4,0
%) y alcohol benclico (2,3 %), que tambin
fueron encontrados en otra variedad de ciruela
(Forrey y Flath, 1974).
En la familia de los cidos carboxlicos
se identificaron al actico (0,5 %), hexanoico
(0,2 %), octanoico (11,9 %) y decanoico (2,0
%). El cido actico y cido octanoico fueron
informados por Krammer et al. (1991) en la
ciruela amarilla (P. domestica L. ssp. Syriaca),
mientras que Pino y Quijano (2011) hallaron al
cido hexanoico en la composicin voltil de la
ciruela roja.

Ruiz, Yineth et al.


Cuadro 1.- Compuestos voltiles identificados en la ciruela amarilla.
Compuesto

IR

Acetona*
Formiato de etilo*
Acetato de etilo
2-Metilbutanal
3-Metilbutanal
Etanol
2-Propanol*
Acetato de butilo
Hexanal
2-Metilpropanol
3-Penten-2-ona
p-Xileno*
m-Xileno
Etilbenceno*
1-Butanol
1-Penten-3-ol
o-Xileno*
(E)-2-Hexenal
1-Pentanol
Acetato de hexilo
3-Hidroxi-2-butanona
(Z)-2-Penten-1-ol*
4-Hidroxi-4-metil-2-pentanona*
1-Hexanol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
Octanoato de etilo
cido actico
4-Hidroxi-2-pentanona*
2-Etil-1-hexanol*
Benzaldehdo
2-Metilbenzaldehdo*
Fenilacetaldehdo
-Hexalactona
cido hexanoico
Dodecanoato de etilo
Alcohol benclico
-Octalactona

810
813
867
897
900
902
932
1064
1067
1083
1110
1119
1122
1122
1136
1149
1176
1219
1241
1265
1278
1310
1342
1356
1387
1390
1423
1427
1438
1488
1502
1572
1617
1675
1840
1849
1864
1889

Concentracin
(mg/kg)
0,03 0,0010
0,04 0,0010
2,88 0,2000
0,01 0,0006
0,01 0,0005
1,00 0,0400
0,06 0,0030
0,01 0,0004
0,04 0,0010
0,04 0,0020
0,04 0,0020
0,02 0,0010
0,09 0,0050
0,14 0,0050
0,26 0,0100
0,01 0,0004
< 0,01
0,11 0,0050
0,04 0,0050
< 0,01
0,08 0,0040
0,01 0,0004
0,01 0,0005
0,05 0,0020
0,03 0,0010
0,02 0,0010
< 0,01
0,03 0,0010
0,01 0,0005
0,04 0,0020
0,14 0,0050
0,12 0,0070
< 0,01
0,01 0,0003
0,01 0,0002
0,01 0,0006
0,15 0,0080
< 0,01

045

046
Cuadro 1.- Continuacin.
Concentracin
(mg/kg)
2-Feniletanol
1899
0,01 0,0006
Benzotiazol*
1962
0,01 0,0003
Alcohol 2-metilbenclico*
2014
< 0,01
cido octanoico
2025
0,78 0,0500
Benzalacetona*
2108
0,03 0,0020
2185
< 0,01
-Decalactona
Benzoato de etilhexilo*
2205
0,02 0,0009
cido decanoico*
2265
0,13 0,0050
Vainillina
2550
0,02 0,0010
Resultados expresados como promedio desviacin estndar.
IR: ndice de retencin.
* Identificado por primera vez en esta fruta.
Compuesto

IR

Composicin (%)

50
40
30
20
10
0
steres

Alcoholes

cidos

Aldehdos

Cetonas

Otros

Compuestos voltiles

Figura 1.- Proporciones de las distintas familias de compuestos en el extracto de ciruela amarilla.

Los aldehdos y cetonas representaron el


6,9 % y 2,0 %, respectivamente, del total de
compuestos voltiles aislados. Sobresalieron
dentro del primer grupo, el benzaldehdo (2,1
%), 2-metilbenzaldehdo (1,8 %) y (E)-2hexenal (1,7 %); dentro del segundo grupo, en
menor concentracin, estuvieron la 3-penten-2-

ona (0,6 %), acetona y benzalacetona (ambas


con 0,5 %), 4-hidroxi-4-metil-2-pentanona y 4hidroxi-2-pentanona (ambas con 0,2 %).
Otros compuestos voltiles identificados
en esta fruta fueron cuatro hidrocarburos
aromticos (5,1 % del total de los compuestos
aislados): o-xileno, m-xileno, p-xileno y

Ruiz, Yineth et al.


etilbenceno; de ellos, solamente el m-xileno
haba sido informado anteriormente (Pino y
Quijano, 2011). Adems se identific un
compuesto azufrado (benzotiazol) y una
hidroxicetona
(3-hidroxi-2-butanona).
El
primero no haba sido informado como
constituyente de la ciruela, mientras que la 3hidroxi-2-butanona fue identificada en otras
investigaciones (Forrey y Flath, 1974;
Krammer et al. 1991).
CONCLUSIONES
El estudio de los compuestos voltiles
de la ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp.
domestica) mediante el mtodo SAFE y GCMS permiti la identificacin de 47 compuestos
(6,55 mg/kg de pulpa de fruta), de los cuales 16
se informan por primera vez. El acetato de etilo,
etanol y cido octanoico fueron los
constituyentes voltiles mayoritarios.
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (1): 049-060. Enero-Junio, 2011


http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Estudio de la conservacin de la papaya (Carica papaya L.) asociado a la


aplicacin de pelculas comestibles
Study of preservation of papaya (Carica papaya L.) associated with the application of
edible films
Alessandra Almeida Castro*, Jane Delane Reis Pimentel, Danilo Santos Souza,
Thaciana Vieira de Oliveira, Mariana da Costa Oliveira
Universidade Federal de Sergipe (UFS), Departamento de Tecnologia de Alimentos.
So Cristvo, Sergipe (SE), Brasil.
*Autora para correspondencia: alessandra@ufs.br
Aceptado 06-Mayo-2011
Resumen
Brasil es un importante productor de papaya, pero slo una pequea parte se exporta. Esta fruta
es altamente perecedera, por lo que el control de la maduracin es esencial para aumentar la vida til,
tanto para el mercado interno como para la exportacin. Una alternativa que ha cobrado impulso en el
mercado es el uso de pelculas comestibles biodegradables, entre ellas la pelcula producida a partir de
almidn de yuca. En este estudio se evalu el efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %) sobre la
papaya almacenadas a temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y 82 % de humedad relativa durante
6 das de almacenamiento. Se realizaron anlisis de prdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides
totales, vitamina C y slidos solubles totales, cada tres das de almacenamiento. La pelcula comestible
de almidn de yuca result ser una buena alternativa para la preservacin de la papaya durante seis das
de almacenamiento, en relacin a los parmetros pH, grados Brix, acidez y carotenoides.
Palabras claves: acidez, conservacin, fruta tropical, papaya, pelcula comestible.

050

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):049-060.


Abstract

Brazil is a major producer of papaya, but only a small portion is exported. This fruit is highly
perishable, so the control of maturation is essential for longer life, both for the domestic market as well
as for export. An alternative that has gained market positing is the use of biodegradable edible films,
including the film produced from cassava starch. In this study we evaluated the effect of cassava starch
film (2 %) on papaya stored at room temperature (25 2 C) and 8 C and 82 % relative humidity for 6
days of storage. It analyzes the loss of weight, color, pH, acidity, total carotenoids, vitamin C and total
soluble solids, every three days of storage. The edible film of cassava starch, it was a good alternative
for the preservation of papaya during six days of storage in relation to pH, degrees Brix, acidity and
carotenoids.
Key words: acidity, biodegradable edible film, conservation, papaya, tropical fruit.

INTRODUCCIN
Brasil tiene una produccin anual de
papaya o lechosa (Carica papaya L.) que
supera los 1,89 millones de toneladas. Esta
fruta se cultiva prcticamente en todo el pas y
su produccin comercial se concentra en los
Estados de Bahia y Esprito Santo. El mercado
interno consume la mayor parte de la
produccin total, con una pequea cantidad
destinada a la exportacin (Fagundes y
Yamanishi, 2001). El destino de la fruta est
directamente relacionado con el tipo y la
calidad de la misma (Buainain y Batalha, 2007).
La papaya es un fruto climatrico, cuya
maduracin ocurre rpidamente poco despus
de la cosecha, caracterizndose por ser una
fruta muy perecedera poscosecha (Paull, 1993).
Martins y Farias (2002) han declarado que las
prdidas poscosecha de la papaya pueden
alcanzar el 30 %. Debido a esta caracterstica,
el control de la maduracin es importante para
el aumento de la vida til poscosecha, para el
mercado interno y las exportaciones (Jacomino
et al., 2002).
Hay varios procedimientos para
prolongar la vida til de las frutas tropicales. 1)
Refrigeracin. El uso de bajas temperaturas, es
el mtodo ms econmico para el
almacenamiento prolongado de frutas y

verduras frescas; 2) Atmsferas controladas o


atmsferas modificadas. El uso de atmsfera
modificada se ha generalizado debido que es un
proceso sencillo para la conservacin. Por lo
general se emplean pelculas de plstico que
limitan el intercambio gaseoso y la prdida de
agua, disminuyendo el metabolismo del
producto y prolongando su vida til (Chitarra y
Chitarra, 2005); y 3) el uso de pelculas de
diferentes naturalezas, entre ellas la cera y
pelculas de almidn (Chitarra y Chitarra,
1990).
Las
preocupaciones
ambientales
asociadas con la gran variedad de materiales
plsticos
utilizados,
han
propiciado
investigaciones en pro de alternativas de
sustitucin del plstico comn, por materiales
biodegradables (Cereda et al., 2003). As,
diversos estudios con diferentes compuestos
orgnicos (almidn, celulosa y lpidos) se han
desarrollado en un intento de minimizar, reducir
o reparar la contaminacin ambiental, usando
plsticos biodegradables.
El almidn ha recibido una especial
atencin y la investigacin en este polmero se
ha intensificado en los ltimos aos, debido a
su bajo costo, abundancia y alta aplicabilidad
(Bengtsson et al., 2003; Medina y Salas, 2008;
Ruiz et al., 2009). Algunos procesos
alternativos se han utilizado para minimizar las

Almeida-Castro, Alessandra et al.


prdidas poscosecha de frutas, incluida la
aplicacin de almidn de yuca gelatinizado.
Este al secarse puede ser similar a la celulosa en
resistencia y transparencia, lo que representa
una alternativa potencial para ser utilizado en la
conservacin de frutas y hortalizas (Cereda et
al., 1995). La pelcula de almidn de yuca
presenta buen aspecto, no es pegajosa, es
brillante y transparente, mejora el aspecto
visual de la fruta y puede ser removida con
agua (Cereda et al., 1995; Nunes et al., 2004).
El uso de almidones para la produccin de
biopelculas
ha
sido
bien
estudiado
(Arvanitoyannis y Biliaderis, 1999, Fishman et
al., 2000) y algunos trabajos se han centrado en
las fuentes de almidones tropicales como la
yuca o mandioca (Manihot esculenta), un
cultivo que se adapta bien en Amrica del Sur
(Comunicacin personal, Marney Pascoli
Cereda, 2004).
Teniendo en cuenta lo anterior, el
objetivo del presente estudio fue evaluar el
efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %)
en la conservacin de la papaya a temperatura
ambiental (25 2 C) y refrigerada (8 C)
durante seis das de almacenamiento.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron frutos de papaya (Carica
papaya L.), obtenidos de una comercializadora
de frutos ubicada en la ciudad de Aracaju,
Sergipe, Brasil. Los frutos fueron seleccionados
siguiendo los criterios: madurez, tamao, libres
de infestacin y de defectos fsicos.
Posteriormente, fueron lavados con una
solucin clorada (200 ppm) durante 10 minutos
y secados a temperatura ambiental (25 2 C).
Despus del secado, fueron separados en dos
grupos: aquellos que fueron inmersos en la
solucin de almidn de yuca al 2 % por un
minuto, y el grupo control. La solucin de
almidn fue preparada por la dilucin de la
cantidad apropiada de almidn en un litro de
agua agitada a 70 C y despus enfriada. Para
cada indicador de calidad se evalu tres frutas

051

en cada da, cada fruto tena en promedio 320 g


de peso.
Los frutos cubiertos con la pelcula de
almidn de yuca a 2 % se dejaron secar por un
minuto y despus fueron almacenados a
temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y
82 % de humedad relativa (HR) durante 6 das
de almacenamiento. Fueron analizados 4 tipos
de muestras, frutas con pelcula y refrigeradas
(FPR), frutas con pelcula y almacenadas a
temperatura ambiental (FPA), fruta control sin
pelcula y almacenadas a temperatura ambiental
(FCSPA) y fruta control sin pelcula y
refrigerada (FCSPR). En todas se realiz
anlisis por triplicado de la prdida de peso,
color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina
C y contenido de slidos solubles totales. Los
indicadores de calidad fueron determinados
cada tres das (da 0, 3 y 6). La prdida de peso
(%) fue medida con la ayuda de una balanza
electrnica (Shimadzu, AUW220D) con
capacidad 82/220 g y sensibilidad 0,001 g. El
color se determin segn la metodologa
propuesta por Gennadios et al. (1996),
utilizando un colormetro Minolta, modelo CR400 (Konica Minolta Sensing Americas, Inc.,
New Jersey, USA) para la medicin de los
valores de las coordenadas L*, a* y b* del
espacio de color CIE-L*a*b*, simulando la luz
del da (iluminante D65). La extraccin de los
carotenoides se realiz macerando 2 g de la
pulpa con acetona al 80 %. Las lecturas se
llevaron a cabo en un espectrofotmetro
Micronal, modelo B582 (Micronal, S. A., So
Paulo, Brasil) a tres longitudes de onda: 470,
646 y 663 nm. Los niveles de carotenoides
totales se expresaron en g/g, calculados por el
mtodo de Lichtenthaler (1987). El pH y la
acidez titulable por los mtodos descritos por la
AOAC (1997). Los slidos solubles totales
(Bx) fueron determinados mediante lectura en
un refractmetro Abbe de mesa. El contenido
de cido ascrbico se obtuvo mediante el
mtodo N 43.065 de la AOAC (1984)
modificado por Benassi y Antunes (1988), en el
cual se sustituye el solvente de extraccin cido

052
metafosfrico por cido oxlico.
Los resultados de pH, grados Brix,
coordenadas L*, a* y b*, fueron sometidos a
anlisis de varianza (ANOVA) y los promedios
comparados por la prueba de Tukey, a un nivel
de significacin de 5 %, usando el programa
estadstico Assistat, versin 7.4 beta,
desarrollado por el Profesor Doctor Francisco
de Assis (Departamento de Engenharia
Agrcola do Centro de Tecnologia e Recursos
Naturais da Universidade Federal de Campina
Grande, Brasil) y los datos de los dems
indicadores fueron graficados empleando el
software Microsoft Office Excel, versin
2007 (Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Prdida de peso
De acuerdo con la Fig. 1, la tendencia
observada es un incremento en la prdida de
peso durante el almacenamiento, siendo mayor
en las muestras sin pelcula y menor en las
muestras con pelcula. Se observ que en el
sexto da de almacenamiento de la papaya
(FPA) hubo una prdida de peso de alrededor
de 10,1 %, menor que el control (FCSPA)
(13,36 %). Lo mismo ocurri cuando se
almacen en refrigeracin, manifestndose una
prdida de peso de 1,33 % para FPR y 3,93 %
para el control (FCSPR). Castricini (2009), ha
sealado que en muestras de papaya con
pelculas de almidn con un 3 % se obtienen
mejores propiedades de retencin de vapor de
agua y que la prdida de peso est directamente
relacionada con la tasa de transpiracin de los
productos frescos. Este factor es crucial para
preservar la fruta, una gran prdida de peso en
relacin al peso inicial deprecia el valor de la
apariencia de los frutos, debido a que presentan
una superficie arrugada. La papaya se
comercializa por unidad de peso, y la prdida
del mismo resulta en menor rendimiento. Cenci
et al. (2002) han destacado que la prdida de

peso por encima del 5 % es suficiente para el


deterioro de las papayas y con frecuencia esta
prdida es negligencia de la cadena de
comercializacin.
Acidez titulable
El proceso de maduracin de la papaya
se debe al consumo de cidos orgnicos, ya que
la fruta no tiene reservas de almidn (Draetta et
al., 1975). Como se puede observar en la Fig. 2,
los tratamientos mostraron el mismo
comportamiento en cuanto a la acidez titulable,
con un descenso en el tercer da de
almacenamiento, que pudo ser probablemente
una consecuencia de la reduccin de la
actividad respiratoria, y un aumento ms
acentuado el sexto da en las muestras control.
Similar comportamiento fue observado por
Saudo-Barajas et al. (2008) en una muestra
testigo de papaya. El aumento de la acidez se
explica por la formacin de cido galacturnico
en el proceso de degradacin de la pared celular
durante la maduracin de la papaya (da Costa y
Balbino, 2002). En el climaterio ocurren
reacciones relacionadas con la maduracin y la
senescencia es acelerada, por lo tanto la
liberacin de cidos orgnicos de estas
reacciones pueden aumentar la acidez
(Castricini, 2009). Por otra parte, Pinto et al.
(2006) sealan que la disminucin de la acidez
de la fruta se debe probablemente a la
reduccin de la actividad metablica durante el
climaterio. Henrique y Evangelista (2006)
observaron que despus de cinco das de
almacenamiento
a
5
C,
zanahorias
mnimamente procesadas y cubiertas con
pelcula biodegradable, se produjo una
disminucin de la acidez en los primeros das y
un aumento al final del almacenamiento.
Acidez inica
Durante la maduracin de los frutos la
solubilizacin de los cidos orgnicos puede
influir en el aumento de la acidez de la pulpa y

Almeida-Castro, Alessandra et al.

Prdida de peso (%)

16
14
12
10

FPA

FPR

FCSPA

FCSPR

2
0
0

Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.

Acidez titulable ( % )

Figura 1.- Prdida de peso de la papaya en funcin del tiempo de almacenamiento.

2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

FPA
FPR
FCSPA
FCSPR

Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.

Figura 2.- Acidez titulable de la papaya en funcin del tiempo de almacenamiento.

053

054
consecuentemente disminucin del pH. De
acuerdo con el Cuadro 1 las muestras control en
todo el periodo de almacenamiento tuvieron
una disminucin del pH y en las muestras con
pelcula un aumento del pH. Pinto et al. (2006)
explican que la razn del aumento de la acidez
titulable simultneamente con la disminucin
del pH puede ser debido a la mayor actividad
metablica en el pico climatrico caracterstico

de la papaya, lo que llevara a la sntesis de


cidos orgnicos de la fruta y que mayores
valores de pH se deben probablemente a la
reduccin de la actividad metablica durante el
climaterio. Este hecho se produjo en este
estudio, demostrando que en las muestras con
pelcula la actividad metablica fue reducida
durante la maduracin de la fruta, siendo
significativo para FPR (p 0,05).

Cuadro 1.- Valores del pH de la papaya cubierta con pelcula de almidn de yuca a
2 % y los controles en funcin del tiempo de almacenamiento.*
Tratamiento
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR

Tiempo (das)
3

0
aA

5,03
5,03 aC
5,03 aA
5,03 aA

bA

5,04
5,40 aB
4,95 cB
4,91 cB

6
5,08 bA
5,50 aA
4,20 dC
4,30 cC

* Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan

promedios en la misma lnea. Letras diferentes difieren estadsticamente (p 0,05).


FPA: frutas con pelcula almacenadas a temperatura ambiental. FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental. FCSPR: frutas control, sin pelcula,
almacenadas en refrigeracin a 8 C.

Slidos solubles totales


Con la maduracin el contenido de
slidos solubles totales (SST) tiende a aumentar
(Santamara-Basulto et al., 2009). Este
comportamiento se observ en las muestras
control, variando de forma discreta (Cuadro 2).
Las muestras con pelcula en el segundo da
presentaron una leve disminucin y en el sexto
da un aumento. De acuerdo con Fan (1992),
puede ocurrir un descenso en los slidos
solubles durante el almacenamiento, que se
justifica por el consumo de sustratos en el
metabolismo respiratorio de la fruta. Las frutas
recubiertas con pelcula presentaron menores

tenores de slidos solubles que los frutos


control el sexto da de almacenamiento. Esta
tendencia podra estar relacionada con el
retardo del proceso de maduracin en los frutos
revestidos
con
pelcula.
Similar
comportamiento fue observado por Castricini
(2009) en muestras testigo de papaya
recubiertas con almidn de yuca a 3 % por igual
perodo y almacenadas a temperatura ambiental
y de refrigeracin a 12 C. Para todas las
muestras los valores alcanzados el ltimo da,
fueron mayores a los indicados por SantamaraBasulto et al. (2009) de 10 Bx en papaya en
madurez de consumo y por Saudo-Barajas et
al. (2008) de 12,4 Bx.

Almeida-Castro, Alessandra et al.

055

Cuadro 2.- Valores de slidos solubles totales de la papaya cubierta con pelcula de
almidn de yuca a 2 % y los controles en funcin del tiempo de almacenamiento.*
Tratamiento
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR

Tiempo (das)
3

0
aB

14,65
14,65 aB
14,65 aC
14,65 aC

bC

13,00
11,00 cC
15,05 aB
15,05 aB

6
15,65 bA
15,00 cA
16,55 aA
16,25 aA

* Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan
promedios en la misma lnea. Letras diferentes difieren estadsticamente (p 0,05).
FPA: frutas con pelcula almacenadas a temperatura ambiental. FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental. FCSPR: frutas control, sin pelcula,
almacenadas en refrigeracin a 8 C.

Vitamina C

Carotenoides totales

Se observ disminucin del contenido


de Vitamina C durante los primeros 3 das,
aumentando luego hasta el sexto da, en las
muestras con pelcula de almidn de yuca a 2 %
e independientemente de la temperatura de
almacenamiento; mientras que en los controles,
sin pelcula de almidn, el contenido de
vitamina C se increment durante el
almacenamiento, lentamente en los primeros 3
das y con mayor pendiente entre los 3 y 6 das
(Fig. 3). Valores similares a los encontrados por
Islam et al. (1993) en muestras de papaya (de
88 mg/100 g a 118 mg/100 g), por de Souza et
al. (2008) en papaya del grupo Solo cv.
Golden (103,1 mg/100 g de pulpa,
almacenadas a temperatura ambiental, en estado
de maduracin: 75 % color amarillo en
exocarpio) y mayores a los obtenidos por
Adetuyi et al. (2008) en muestras de papaya
cultivadas en Nigeria recubiertas con manteca
derretida de karit (Vitellaria paradoxa)
almacenadas a temperatura ambiental (19,79
mg/100 g) y en refrigeracin a 10 C (40,28
mg/100 g) el octavo da de almacenamiento.

Se observ una disminucin del


contenido de carotenoides para todos los
tratamientos salvo para la fruta con pelcula y
almacenada a temperatura ambiental, que
alcanz el valor de 20 g/g. A partir de los tres
das el contenido de carotenoides aument
independientemente del tratamiento aplicado
(Fig. 4). Valores esperados, ya que la fruta se
encontraba en fase de maduracin. SantamaraBasulto et al. (2009) para el da 1 despus de la
cosecha de frutos de papaya variedad
Maradol, determin un contenido de
carotenoides totales de 13,1 g/g de cscara, el
cual se fue incrementando paulatinamente hasta
alcanzar 67 g/g de cscara a los 13 y 15 das.
Color
El valor de la coordenada L* se refiere a
la luminosidad y puede ir desde 0 (negro) a 100
(blanco). El valor de la coordenada a* va desde
el rojo (+) al verde (-) y la coordenada
rectangular b* vara del amarillo (+) al azul (-)
(Ferreira, 1981; CIE, 2009).

056

Vitamina C (mg .A./100 g)

120
100
80
60

FPA

40

FCSPA

FPR
FCSPR

20
0
0

Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.
.A.: cido ascrbico.

Figura 3.- Contenido de vitamina C de la papaya en funcin del tiempo de almacenamiento.

Carotenoides totales (g/g)

30
25
20
15

FPA

10

FCSPA

FPR
FCSPR

5
0
0

Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.

Figura 4.- Carotenoides totales de la papaya en funcin del tiempo de almacenamiento.

Almeida-Castro, Alessandra et al.


Hubo
una
disminucin
de
la
luminosidad (L*) en todas las muestras, en el
tercer da del almacenamiento y en el sexto da
hubo un aumento, lo que indica maduracin de
los frutos (Cuadro 3). Los valores de
luminosidad obtenidos, son similares a los
determinados por Santamara-Basulto et al.
(2009) de 57 y 58 para papaya en madurez de
consumo. La coordenada b* tuvo un
comportamiento inverso al de la luminosidad,
con un aumento en los valores y despus una

057

ligera disminucin y con relacin a la


coordenada a*, todas las muestras presentaron
un aumento significativo (p 0,05) del valor
durante el almacenamiento (Cuadro 4). El
proceso de maduracin de la papaya involucra
degradacin de clorofila y sntesis de pigmentos
carotenoides, lo que se traduce en un aumento
en los valores positivos de las coordenadas a* y
b* (Santamara-Basulto et al., 2009); no
obstante, en la muestra FPR se obtuvo un valor
reducido en el sexto da de almacenamiento.

Cuadro 3.- Valores de la coordenada L* de la papaya cubierta con pelcula


de almidn de yuca y los controles en funcin del tiempo de
almacenamiento.
Tratamiento
Tiempo (das)
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR

0
56,05 bA
56,15 bA
60,35 aA
60,15 aA

L*
3
50,45 dC
53,05 bC
53,85 aC
51,65 cC

6
54,25 dB
55,30 cB
57,35 aB
56,65 aB

Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan

promedios en la misma lnea. Letras diferentes difieren estadsticamente (p 0,05).


FPA: frutas con pelcula almacenadas a temperatura ambiental. FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental. FCSPR: frutas control, sin pelcula,
almacenadas en refrigeracin a 8 C.
L*: luminosidad.

Cuadro 4.- Valores de las coordenadas a* y b* de la papaya cubierta con pelcula de almidn de yuca
en funcin del tiempo de almacenamiento.
Tiempo (das)
Tratamiento
a*
- 1,85 cC
FPA
- 0,89 dC
FPR
+ 3,85 bC
FCSPA
+ 8,15 aC
FCSPR

0
b*
+ 48,35 cB
+ 45,25 dC
+ 51,75 bB
+ 52,85 aC

3
a*
+ 3,15 dB
+ 7,55 cA
+ 20,85 aB
+ 12,45 bB

6
b*
+ 55,05 cA
+ 62,25 aA
+ 61,05 bA
+ 61,05 bA

a*
+ 6,16 cA
+ 2,25 dB
+ 22,00 aA
+ 12,70 bA

b*
+ 44,55 dC
+ 53,55 bB
+ 50,55 cC
+ 56,25 aB

Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan

promedios en la misma lnea. Letras diferentes difieren estadsticamente (p 0,05).


FPA: frutas con pelcula almacenadas a temperatura ambiental. FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental. FCSPR: frutas control, sin pelcula,
almacenadas en refrigeracin a 8 C.
a* y b*: coordenadas cromticas rectangulares.

058
El color de la cscara es la caracterstica
ms utilizada para evaluar el estado de
maduracin de las frutas de papaya. Las
recomendaciones para la cosecha se basan en el
cambio del color verde oscuro a verde claro y la
aparicin de tonos amarillos en el extremo
distal (Kader, 2009). La comercializacin se
realiza desde el estado de rompimiento del
color verde a , y de madurez, mientras
que el consumo se recomienda cuando la
cscara de las frutas presenta 75 % ms de
color amarillo (Zhou et al., 2004).
CONCLUSIONES
La pelcula comestible de almidn de
yuca a 2 % result ser una buena alternativa
para la conservacin de la papaya durante seis
das de almacenamiento en relacin al pH,
grados Brix, acidez y carotenoides; y en la
prdida de peso, solamente la refrigerada.
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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Estandarizacin del mtodo de extraccin de cidos nucleicos en


muestras comerciales enlatadas de atn (Thunnus sp.)
Standardization of nucleic acids extraction methods in commercial samples of canned
tuna (Thunnus sp.)
Amarys Aguilar1,2, Guillermina Alonso1, Marinela Barrero2*
1

Laboratorio de Biologa de Plsmidos Bacterianos, Instituto de Biologa Experimental, UCV

Laboratorio de Productos Pesqueros, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, UCV

Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela (UCV). A. P. 47114, Caracas 1041A,


Venezuela.
*Autora para correspondencia: marinela.barrero@ciens.ucv.ve
Aceptado 09-Mayo-2011
Resumen
Tradicionalmente, los pases consuman productos pesqueros capturados por su propia flota en
sus aguas territoriales. Hoy en da, el proceso de industrializacin y la globalizacin de los mercados
dificultan controlar el procesamiento de los alimentos, facilitando la posible sustitucin fraudulenta de
especies de pescado por otras de caractersticas similares. La gentica molecular ofrece herramientas
que permiten solventar estas dificultades, de manera confiable y rpida, permitiendo identificar
especies pesqueras y sus productos, utilizando el ADN y no por un etiquetado. El objetivo del presente
estudio fue estandarizar una metodologa para la efectiva extraccin de material genmico en muestras
de atunes, frescos y enlatados, comercializados en Venezuela. Se ensayaron diferentes metodologas de
lisis celular y aislamiento y purificacin de cidos nucleicos, y los resultados indicaron que las
modificaciones realizadas a mtodos previamente informados permitieron un aislamiento exitoso del
material gentico, an cuando se observ material degradado en algunos de los productos analizados.
El uso de estas metodologas se est extendiendo rpidamente en otros pases y los resultados del

062

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):061-072.

presente trabajo representan el primer informe nacional para la estandarizacin de los mtodos
moleculares para la futura trazabilidad molecular en Venezuela.
Palabras claves: aislamiento de ADN, alimento enlatado, atn, estandarizacin de metodologa.
Abstract
Traditionally, countries get seafood caught by its own fleet in their own territorial waters.
Today, the process of industrialization and globalization of commerce make it practice difficult to
control the processing of food, making fraud or possible substitution of other fish species with similar
characteristics. Molecular genetics provides tools to overcome these difficulties, reliably and quickly,
allowing us to identify fish species and their products, using DNA and not by labeling. The aim of this
study was to standardize a methodology for the effective extraction of genomic material in samples of
tuna, fresh and canned, sold in Venezuela markets. Different methods of cell lysis and isolation and
purification of nucleic acids were probed. The results indicated that the modifications of methods
previously reported allowed successful purification of genetic material, even when degraded material
was observed in some of the products analyzed. The use of these methodologies is spreading rapidly in
other countries and the results of this study represent the first national report for the standardization of
molecular methods for future molecular traceability in Venezuela.
Key words: canned food, DNA isolation, methodology standardization, tuna.

INTRODUCCIN
El atn (Thunnus sp.) representa una
especie de gran importancia comercial a nivel
mundial, siendo consumido fresco en productos
como el sushi y el ceviche, o procesado para
productos como las conservas. Diversas
especies se pueden localizar en aguas
templadas, como el atn aleta azul (Thunnus
thynnus) y la albacora o atn blanco
(Thunnus alalunga), mientras que en aguas
clidas se ubican el atn aleta amarilla o rabil
(Thunnus albacares) y el barrilete (Katsuwonus
pelamis). Las tendencias actuales demuestran
que la demanda de los productos pesqueros a
nivel mundial est en aumento, aportando ms
del 15 % de las protenas de origen animal
destinadas a consumo humano. Sin embargo, en
Venezuela, se conoce muy poco acerca de las
especies de tnidos que estn siendo empleadas
en el proceso de enlatado de este rubro
alimenticio (Kunjachan, 2005).

Entre los diversos grupos de especies


pesqueras que se capturan y comercializan en
todo el mundo se destacan, tanto por su valor
comercial como por su alto consumo, los
gdidos (bacalao), los tnidos (albacora, atn),
los merlcidos (merluza europea, chilena,
austral), los salmnidos (salmn, trucha), entre
otros. Estos productos aparecen en los
mercados en presentaciones que suponen un
cierto grado de elaboracin y/o transformacin
de la materia prima, que hace muy difcil, por
no decir imposible, la correcta identificacin de
la especie o especies empleadas en su
preparacin (Prez-Martn y Gonzlez-Sotelo,
2005). Para los grupos de alimentos pesqueros,
existen estudios sobre productos procesados
dirigidos a la identificacin de especies de atn
o salmn, considerando que al menos otros 17
tipos de pescado presentan una carne de textura,
sabor y color similar a estas especies, y puede
ser
relativamente
fcil
sustituir
fraudulentamente las variedades ms valoradas

Aguilar, Amarys et al.


de pescado por otras de textura similar (Estonba
y Manzano, 2006).
La pesca comercial de tnidos se inicia
con los palangreros japoneses en la zona del
Pacfico, pero adquiere una alta significacin en
el Pacfico Oriental Tropical, despus de la
Segunda Guerra Mundial. Venezuela se
incorpora en la actividad atunera a mediados de
la dcada de los cincuenta, cuando se
acondicionan algunas naves, y se inicia un
proceso exploratorio y comercial con las
operaciones de la nave Bosso-Maru, barco
contratado por la empresa venezolana
Productos Mar. En 1959 se constituye una
empresa mixta venezolano-japonesa para la
explotacin de atunes en el rea del Caribe y
zonas adyacentes conformada, entre otras
embarcaciones, por los palangreros ShoyoMaru y Altamar III. Aos ms tarde, en 1975,
se dan los primeros pasos para un cambio
importante en la estructura de la flota atunera al
incorporarse algunas unidades nacionales del
tipo cerquero en el Ocano Pacfico Oriental, y
algunos caeros en la zona del Caribe y
Atlntico Occidental (Gimnez, 2009). Su
utilizacin vara en funcin del mercado al cual
va dirigido el producto; el palangre se emplea
para el mercado de producto crudo (sashimi y
sushi), la vara para el atn fresco o enlatado y
la red de cerco para el enlatado (Catarci, 2003).
En Venezuela se han realizado diversas
investigaciones sobre la pesquera de tnidos,
entre las que se pueden sealar las relacionadas
con los ndices de abundancia, ponderado y no
ponderado, para el atn aleta amarilla (T.
albacares) y la albacora (T. alalunga) (Griffiths
y Nemoto, 1967), siendo la mayor distribucin
espacial de stas especies de atn el Norte de
Venezuela (Mar Caribe) y tambin en el Norte
de Guayana (Ocano Atlntico) en conjunto
con las especies Thunnus obesus y Thunnus
atlanticus (Marcano et al., 2002).
Varios grupos de investigacin han
seguido el desarrollo de diferentes mtodos de
identificacin para proporcionar a las
autoridades, las industrias y los consumidores,

063

unas herramientas de control tiles y que


permitan la aplicacin y cumplimiento de las
normas de etiquetado y la garanta de la lealtad
de las transacciones comerciales con estas
especies y sus productos (Chapela et al., 2007).
En el pasado, los criterios para la identificacin
de las especies se basaron en el anlisis de las
protenas de los productos procesados (Dalvit et
al., 2007). Recientemente, la investigacin se
ha centrado en el anlisis del ADN, permitiendo
identificar los pescados y sus productos con
base a su material gentico, y no a una etiqueta
asociados a ellos (Estonba y Manzano, 2006).
Las muestras de ADN pueden ser aisladas de
cualquier tejido biolgico. En la prctica, y a
los fines de implementar y masificar su uso en
actividades comerciales, la toma de muestras
debe ser de bajo costo y de fcil ejecucin. La
metodologa para la identificacin debe
producirse con protocolos adecuados para el
anlisis de laboratorio. La metodologa consta
de varias etapas, siendo la primera de ellas el
aislamiento del material gentico presente en la
muestra, seguida, la mayora de las veces, por
una amplificacin por PCR de los fragmentos
de ADN que se quieran identificar (Pardo y
Prez-Villareal, 2004). Uno de los problemas
principales para ejecutar exitosamente estos
mtodos de identificacin en la industria del
atn, es la cantidad y la calidad del ADN
extrado de las muestras procesadas para el
enlatado, ya que los cidos nucleicos pueden
sufrir algn proceso de degradacin debido a
los tratamientos trmicos a los que est
sometido el msculo durante el proceso de
enlatado (coccin y esterilizacin), y tambin
puede influir el tipo de lquido que se agrega
para la presentacin final del producto (Chapela
et al., 2007).
En Venezuela, en los ltimos aos se ha
comenzado a utilizar la biotecnologa como
herramienta
para
diversas
aplicaciones
industriales, en particular en el mundo del
comercio alimenticio. En este trabajo se
evaluaron diversos mtodos de aislamiento del
material gentico de productos alimenticios

064
enlatados, con la finalidad de crear un mtodo
factible que pueda ser aplicado en el mundo
industrial, e incluso a nivel gubernamental,
como tcnicas de control en la calidad de los
alimentos empleados a nivel comercial. Los
resultados
permitieron
proponer
las
modificaciones
adecuadas
a
mtodos
previamente informados, para lograr un
aislamiento exitoso del material gentico.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utilizaron muestras de msculo
provenientes de atn fresco (control) y de
diversas latas de atn comercial, obtenidos en
supermercados y mercados populares de la
ciudad capital (Caracas, Venezuela), de lotes
diferentes, bajo distintas presentaciones, tales
como atn al limn, en aceite de oliva, al
natural y ahumado. Adicionalmente se extrajo
material
gentico
del
bagre
rayado
(Pseudoplatystoma fasciatum).
Aislamiento del ADN
Se inici la estandarizacin del mtodo
de extraccin de cidos nucleicos, empleando
tres tcnicas diferentes, como procesos iniciales
de prueba, basadas en el uso de homogeneizado
celular, detergentes inicos, tratamiento con
fenol/cloroformo y precipitacin con etanol.
Mtodo 1
Este procedimiento es una modificacin
del descrito por Hsieh et al. (2007). Se
homogeniz 1,8 g de cada muestra con 3 mL
del buffer 1 (Tris-HCl 50 mM; pH 8,0; EDTA
0,1 M; SDS al 1 % y NaCl 0,2 M) empleando
un Mixer Homogenizer (Omni International,
Kennesaw, GA, USA). Una alcuota de 500 L
se trat con 50 L de proteinasa K 5 mg/mL
(Promega Corporation, Madison, WI, USA). Se
incub la mezcla a 55 C toda la noche con

agitacin constante en un bao agitador orbital,


modelo G76 (New Brunswick Scientific,
Edison, NJ, USA). La muestra se coloc en
hielo 30 min y se centrifug a 13.400 x g/10
min en un equipo Mastercycler personal
(Eppendorf, A. G., Hamburg, Germany). El
sobrenadante se trat una vez con un volumen
igual de fenol saturado en Tris-HCl, pH 8,0 y
dos veces con un volumen igual de
fenol/cloroformo en proporcin 1:1. Luego se
aadi 1 mL de etanol 100 % y se centrifug a
13.400 x g/10 min. Se resuspendi el sedimento
en 50 L de agua destilada esterilizada.
Mtodo 2
Este procedimiento es una modificacin
del descrito por Sebatio et al. (2001). Se
homogeniz 1,8 g de cada muestra con 3 mL
del buffer 2 (Tris-HCl 0,01 M; pH 8,0; EDTA
0,01 M; SDS al 1 % y NaCl 0,01 M) empleando
el Mixer Homogenizer (Omni International).
Una alcuota de 500 L se trat con 10 L de
proteinasa
K
20
mg/mL
(Promega
Corporation). Se incub la mezcla a 37 C toda
la noche en un Dri-Bath Thermolyne, Tipo
17600 (Barnstead International, Dubuque, IA,
USA). Se trat dos veces con un volumen igual
de fenol saturado con Tris-HCl, pH 8,0; y una
vez con un volumen igual de cloroformo. Se
precipit con la adicin de 1/10 del volumen de
acetato de sodio (3,0 M), pH 5,3 y 2,5 de
volumen de etanol 100 % helado, centrifugando
a 13.400 x g/10 min entre cada tratamiento con
el Mastercycler personal (Eppendorf, A. G.).
Se resuspendi el sedimento en 500 L de agua
destilada esterilizada.
Mtodo 3
Este procedimiento es una modificacin
del descrito por Ramella et al. (2005). Se
homogeneiz 1,8 g de cada muestra con 3 mL
del buffer 3 (Tris-HCl 10 mM; pH 8,0; EDTA
10 mM; SDS al 0,5 %; NaCl 125 mM y Urea 4

Aguilar, Amarys et al.


M) empleando el Mixer Homogenizer (Omni
International). Una alcuota de 500 L se trat
con 3,5 L de proteinasa K 10 mg/ml (Promega
Corporation). Se incub la mezcla a 37 C toda
la noche en el Dri-Bath Thermolyne, Tipo
17600 (Barnstead International). Se trat dos
veces
con
un
volumen
igual
de
fenol/cloroformo en proporcin 1:1; una vez
con 1/100 del volumen de ARNasa, se precipit
el ADN con 1/10 del volumen de acetato de
sodio (pH 5,3) y con el doble de volumen
etanol 100 % helado. Se lavaron con etanol 70
%, centrifugando a 13.400 x g/10 min entre
cada tratamiento con el Mastercycler personal
(Eppendorf, A. G.). Se resuspendi el
sedimento en 100 L de buffer TE (Tris-HCl 10
mM, pH 8,0 y EDTA 1 mM, pH 8,0).
En funcin de los resultados obtenidos
se implementaron variaciones al mtodo,
resultando la metodologa que se describe.
Metodologa modificada desarrollada
Se homogeneiz 2 g de tejido muscular
fresco en 5 mL de buffer 1 (Tris-HCl 50 mM;
pH 8,0; EDTA 0,1 M; SDS al 1 % y NaCl 0,2
M) empleando el Mixer Homogenizer (Omni
International). Se trat con 200 L de
proteinasa K 5 mg/mL (Promega Corporation) a
55 C por toda una noche en agitacin
constante, en el bao agitador orbital modelo
G76 (New Brunswick Scientific). A la maana
siguiente se incub 30 minutos en hielo y se
centrifug a 13.400 x g/1 min con el equipo
Mastercycler personal (Eppendorf, A. G.). El
sobrenadante se trat 2 veces con un volumen
igual de fenol/cloroformo (1:1; v:v),
centrifugando a 13.400 x g/5 minutos en cada
tratamiento. Se precipitaron los cidos
nucleicos con 2 volmenes de etanol puro y
centrifugando a 13.400 x g/10 min. Finalmente
se resuspendi el sedimento en 100 L de agua
destilada estril.

065

Electroforesis y registro del ADN


aislado
Los cidos nucleicos aislados de cada
muestra de atn, con las respectivas
metodologas aplicadas, fueron sometidos a
electroforesis en gel de agarosa al 0,6 % (p/v)
en buffer TBE 1X (10X: Tris Base 0,89 M;
cido brico 0,89 M; EDTA 0,02 M), en las
cmaras de electroforesis horizontal (Bio-Rad
Laboratories, Inc., Hercules, CA, USA). Se
mezclaron 10 L de las muestras con el buffer
de carga 6X (azul de bromofenol 0,25 %;
xileno cianol 0,25 %; glicerol 30 %) (Promega
Corporation). En los geles se carg un
marcador de peso molecular Lambda
DNA/Hind III o Lambda DNA/EcoRI + Hind
III (Promega Corporation). La electroforesis se
realiz a voltajes entre 80 a 100 V.
Posteriormente se trat el gel con una solucin
de bromuro de etidio (C21H20BrN3), a una
concentracin de 0,5 g/mL, durante 15 min.
Se observ el ADN, empleando el equipo Gel
Doc 1000 (Bio-Rad Laboratories, Inc.),
mediante el programa Multi-Analyst/PC (BioRad Laboratories, Inc.). Se estim la
concentracin y pureza con un Biofotmetro
(Eppendorf, A. G.) a 260 nm y 280 nm de
absorbancia.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Para una exitosa extraccin de los
cidos nucleicos, estos deben separarse de
cualquier otro compuesto proveniente de las
clulas o del ambiente del cual se tomaron las
muestras.
El
espectro
de
absorcin
caracterstico de los cidos nucleicos presenta
un mximo a ~ 260 nm; si bien su coeficiente
de extincin depende de la secuencia de
nucletidos, algunas reglas empricas permiten
estimar la concentracin a partir del valor de
A260 (Sambrook y Russel, 2001). As, una
unidad de absorbancia a 260 nm corresponde
aproximadamente a una concentracin de 50
g/mL de ADN doble hebra. En las preparacio-

066
nes de los cidos nucleicos son frecuentes las
impurezas de naturaleza proteica, pero es
posible estimar el grado de impurezas de origen
proteico a partir del cociente A260/A280, dado
que el mximo de absorbancia de las protenas
se encuentra en ~ 280 nm. La presencia de
protenas en la muestra har que el cociente
A260/A280 sea menor que el esperado para
cidos nucleicos puros (valor esperado < 2).
Adems,
los
contaminantes
como
carbohidratos,
compuestos
fenlicos
y
aromticos, as como la turbidez, absorben a
230 nm y 320 nm; por lo que se estima la
relacin A260/A230 (valor ideal > 2) y el valor de
A320 (valor ptimo 0) para garantizar la pureza

de la muestra (Sambrook y Russel, 2001;


Falcn y Valera, 2007). Cuando los valores no
cumplen estos estndares estipulados se
considera que no entran en el intervalo de
aceptabilidad.
Los resultados obtenidos en este trabajo
utilizando los tres mtodos de purificacin de
ADN se muestran en el Cuadro 1. Los tres
mtodos permitieron aislar material gentico
con valores de absorbancia aceptables, a pesar
de detectarse cierto grado de impureza. Los
resultados demostraron que el mtodo 1 fue el
ms efectivo para estos ensayos, obtenindose
un rendimiento mayor que con los otros 2
mtodos.

Cuadro 1.- Resultados de las estimaciones de calidad y pureza de los aislamientos del ADN.
Muestra

Concentracin de ADN*
(g/L D. S.)

(Valores de absorbancia obtenidos)


Aceptabilidad

F1

1,1447 0,04

(A260/A280 < 2. A260/A230 > 2. A320 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad, excepto en la lectura a
230 nm

F2

0,0439 0,01

(A260/A280 < 2. A260/A230 < 2. A320 = 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad, excepto en la relacin
260/230 nm

0,5486 0,12

(A260/A280 > 2. A260/A230 < 2. A320 = 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad, excepto en las
relaciones 260/230 nm y 260/280 nm

L1

1,2272 0,06

(A260/A280 < 2. A260/A230 < 2. A320 = 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad, excepto en la relacin
260/230 nm

L2

0,0599 0,02

(A260/A280 < 2. A260/A230 > 2. A320 = 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad

L3

0,4192 0,08

(A260/A280 > 2. A260/A230 < 2. A320 = 0)


Valores en el intervalo de aceptabilidad, excepto en las
relaciones 260/230nm y 260/280nm

F3

* Los valores son promedios de tres repeticiones. D. S.: desviacin estndar. F: muestras de atn fresco
segn mtodos 1, 2 y 3. L: muestras de atn enlatado al limn, segn mtodos 1, 2 y 3.

Aguilar, Amarys et al.


El material aislado con los diferentes
mtodos se analiz mediante electroforesis, no
detectndose material purificado o en muy poca
cantidad (resultados no mostrados). Dado que
estos resultados pudieran deberse a deficiencias
en los mtodos utilizados, se realizaron algunas
modificaciones. Las muestras fueron tratadas
inicialmente
con
una
solucin
de
cloroformo/metanol/agua
(1:2:0,8;
v:v:v)
durante toda una noche a temperatura
ambiental, con el objeto de remover los lpidos
y aceites naturales del producto. Adems, se
aument la cantidad de tejido a tratar hasta 0,6
g de tejido muscular, tanto de las muestras del
producto fresco como de los diferentes tipos de
enlatados. Siguiendo el procedimiento del
mtodo 1, el material se homogeneiz con 3
mL del buffer 1. Los resultados fueron
visualizados por electroforesis y se muestran en
la Fig. 1. El rendimiento aument
significativamente, en particular para el
aislamiento de la muestra de atn fresco. Estos
resultados pudieran ser debidos a degradacin
del material durante el procedimiento al cual se
somete el alimento. Brevemente, este
procedimiento incluye lavado, corte y
eviscerado, lavado, coccin a 100 C por
aproximadamente 4 horas, limpieza, envasado,
dosificacin de lquido de cobertura a 80 C,
(agua, aceite, otros), sellado y lavado,
esterilizacin a 117 C, escurrido y secado, y
etiquetado y embalaje.
Estos resultados permiten sugerir que
durante el proceso de enlatado y/o por los
aditivos empleados para este fin, el material
gentico del producto alimenticio se encuentra
en menor concentracin o ha sufrido algn
proceso de degradacin (Fig. 1, carril 3 vs.
carriles 4, 5 y 6).
Considerando los resultados obtenidos
se realiz una nueva extraccin empleando la
metodologa modificada descrita en la seccin
de materiales y mtodos, y se realiz una
corrida electrofortica en geles de agarosa con
10 L de muestra aislada tratada y no tratada
con RNAsa. (Fig. 2).

067

Se realizaron extracciones de ADN de


diferentes muestras de atunes frescos
comercializados en la regin capital. Se
recolectaron muestras de atn en mercados
populares, supermercados, pescaderas y
camiones de pescados, as como tejido de bagre
rayado (Pseudoplatystoma tigrinum) como
control experimental. El mtodo permiti el
aislamiento de los diversos tejidos musculares
de pescados analizados (resultados no
mostrados).
En base a los resultados satisfactorios,
que se obtuvieron con la muestra control de
atn fresco (Fig. 2), se emple esta tcnica
modificada para aislar el material a partir de 4
tipos diferentes del producto enlatado, al limn,
al natural, en aceite de oliva y ahumado.
Alcuotas de todas las muestras fueron tambin
tratadas con ARNasa. Los resultados mostraron
que el material gentico se encontr
severamente degradado, ya que solo fue posible
observar fragmentos de tamao pequeo, no
mayores de 1000 pares de bases. Estos
resultados nos permiten sugerir que el
procesamiento de las muestras para el enlatado
y comercializacin y/o la accin de diversos
aditivos estara afectando la calidad de los
cidos nucleicos presentes en el tejido del
producto (Fig. 3).
Considerando que siempre se parti de
la misma cantidad de tejido, tanto fresco como
enlatado, los resultados obtenidos pudieran ser
explicados por cambios en el material gentico
debido a los tratamientos realizados a la materia
prima, tales como calentamiento y/o adicin de
diversas sustancias no siempre indicadas en la
etiqueta del producto y que pueden infiltrarse
en el tejido, heterogeneizando al producto,
conllevando a un bajo rendimiento en el
aislamiento de los cidos nucleicos. Esta
posibilidad debe confirmarse, ya que podra
sugerir algn tipo de engao a nivel comercial,
ya que se altera la calidad del material que se
est comercializando, y adems puede dificultar
la correcta identificacin de la materia prima
empleada, no permitiendo un control de calidad

068

Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/Hind III. Carril 3: muestra atn fresco. Carril 4:
muestra atn enlatado al limn. Carril 5: muestra atn enlatado ahumado. Carril 6: muestra atn
enlatado al natural.
Figura 1.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de las diferentes muestras obtenidas en el
proceso de aislamiento y purificacin de ADN.

Aguilar, Amarys et al.

069

Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/EcoRI + Hind III. Carril 2: muestra atn fresco.
Carril 3: muestra atn fresco tratado con RNAsa.
Figura 2.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de la muestra de atn fresco obtenida en
el proceso modificado de aislamiento y purificacin de ADN.

070

Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/Hind III. Carril 2, 4, 6, 8 y 10: muestras de atn
fresco y enlatados (en aceite de oliva, ahumado, al natural y al limn). Carril 3, 5, 7, 9 y 11: mismas
muestras de atn fresco y enlatados tratados con RNAsa, respectivamente.
Figura 3.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de muestras de alimentos enlatados.

adecuado, bien sea de iniciativa privada o


gubernamental.
Para
confirmar
estas
posibilidades se debe implementar, a nivel
comercial
y
gubernamental,
distintas
normativas de regulacin, en la cuales se
involucren las tcnicas moleculares, y que
permitan medir los atributos de calidad en los
productos destinados al comercio, tal que le

garanticen al consumidor que sus alimentos


sean seguros y confiables.
Como una alternativa al mtodo de
anlisis de protenas para la identificacin
taxonmica de productos alimenticios en las
ltimas dcadas se han desarrollado mtodos
basados en el ADN, que adems presentan
varias ventajas sobre los mtodos basados en

Aguilar, Amarys et al.


protenas. La aplicacin de estas tcnicas de
Biologa Molecular en el campo de la
tecnologa de alimentos y la trazabilidad
depende, en gran medida, de la facilidad y
reproducibilidad para extraer el ADN de las
muestras a analizar. Este trabajo permiti
estandarizar el mtodo mas adecuado para la
purificacin del material gentico de muestras
de atn, para su posterior utilizacin con fines
de identificacin. El anlisis de los resultados
permite proponer que el mtodo modificado
experimentalmente
produce
resultados
satisfactorios para cualquier material biolgico
fresco, el cual podr ser utilizado en pruebas
moleculares posteriores para la identificacin
taxonmica del producto. Para los productos
procesados, an cuando el ADN puede verse
alterado por los diversos procesamientos a los
cuales es sometido el producto (calentamiento,
adicin de sustancias, enlatado), es todava
factible el poder amplificar pequeos
fragmentos utilizando
PCR, los cuales
aportarn la informacin suficiente para su
correcta identificacin. Estas pruebas se estn
comenzando a estandarizar en nuestro
laboratorio.
CONCLUSIONES
Para autentificar las especies presentes
en un determinado producto pesquero, primero
se debe contar con la disponibilidad de tcnicas
de anlisis que revelen la identidad del
producto. El mtodo estandarizado en este
trabajo para la extraccin y purificacin del
material
genmico
gener
resultados
satisfactorios en las muestras de tejido muscular
fresco en productos pesqueros de importancia
comercial como el atn. El ADN purificado a
partir de muestras tomadas en cualquier punto a
lo largo de la cadena de produccin puede ser
confrontado con la historia del organismo,
estableciendo, de este modo, las bases para un
sistema individualizado de control. As, el
trazado mediante el anlisis del ADN puede
ligar el producto final (atn enlatado, fileteado,

071

ahumado, entre otros) hasta su origen, a travs


de todos los pasos del proceso.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por el
Consejo
de
Desarrollo
Cientfico
y
Humanstico (CDCH) de la Universidad
Central de Venezuela (Proyectos No. CDCH
PG 03.6506.2006/2).
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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Elaboracin de una pasta de harina compuesta utilizando smola e


hidrolizado de germen desgrasado de maz (Zea mays L.)
Preparation of a composite flour pasta using semolina and hydrolysate of defatted
corn germ (Zea mays L.)
Eumelia Gmez1*, Marisa Guerra2, Julio Arias1, Dicson Mujica1, Francisca Guerrero3
1

Fundacin Centro de Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental Agroindustrial


(Fundacin CIEPE). Zona Industrial Agustn Rivero, Municipio Independencia, Apartado 100,
San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela.
Telfonos: 0058-0254-2313392 / 2319811. Fax: 0058-0254-2319322.
2

Universidad Simn Bolvar. Apartado 89000, Baruta, Caracas, 1080-A, Venezuela.


Tel.: 0058-212-9063976. Fax: 0058-212-9063971.
3

Universidad Politcnica de Madrid. Espaa. Tel.: 0034-913365692.


*Autora para correspondencia: eucrigomez@hotmail.com
Aceptado 11-Mayo-2011
Resumen

El germen desgrasado de maz subproducto de la extraccin del aceite, presenta niveles altos de
carbohidratos, protena, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentndose
la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin de
alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la smola de
trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable
sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimticamente, se deshidrat por atomizacin y se
elaboraron tres formulaciones sustituyendo la smola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 %
y 20 %. Se midieron parmetros de coccin, evaluaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas,

074

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):073-084.

nutricionales y sensoriales, utilizando metodologas oficiales nacionales e internacionales. Con la


sustitucin disminuyeron el tiempo de coccin, el volumen y los slidos disueltos. Los atributos
evaluados olor, sabor y color sealaron que la mejor pasta fue la sustituida en 10 % (p 0,05). Los
valores de protena 12,8 % y de carbohidratos 84,10 %, fueron semejantes a la pasta de smola de trigo
durum. Los niveles de fsforo, hierro y magnesio (400 mg/100 g, 3,49 mg/100 g, 118,47 mg/100 g) y
el aporte energtico (394 kcal/100 g) fueron mayores. La estabilidad microbiolgica indic que el
producto sustituido con 10 %, se mantiene apto para el consumo durante 2 meses. Se concluye que es
factible el uso del hidrolizado en un 10 % de sustitucin en la elaboracin de pasta larga, con alta
aceptabilidad.
Palabras claves: elaboracin de pasta, germen de maz, harina compuesta, hidrolizado, smola de trigo
durum.
Abstract
Defatted corn germ is a by-product of the extraction of oil, with high levels of carbohydrates,
protein, fiber and low palatability, would improve hydrolyzed, increasing the availability of its
components, for a potential ingredient in food preparation. The objective of the work was using the
hydrolysate to partially replace the durum wheat semolina, and obtain a composite flour to make a
pasta long, nutritious and sensorially acceptable. The defatted corn germ enzymatically hydrolysed was
dehydrated by spray drying; three formulations were made substituting the durum wheat semolina with
10 %, 15 % and 20 % of the hydrolysate. Cooking parameters were measured and physical, chemical,
nutritional and sensorial evaluations were carried out. With the substitution, the cooking time, the
volume and the dissolved solids decreased. The attributes of smell, taste and color evaluated indicate
that the best pasta was replaced by 10 % (p 0.05). Values 12.8 % protein and carbohydrates 84.10 %
were similar to the durum wheat semolina pasta. Phosphorus, iron and magnesium levels (400 mg/100
g, 3.49 mg/100 g, 118.47 mg/100 g) and energy supply (394 kcal/100 g) were higher. Microbiological
stability indicated product with 10 % it is suitable for consumption for 2 months. The feasibility of use
the hydrolysed in 10 % of substitution in the development of long pasta, with high acceptability is
concluded.
Key words: composite flours, corn germ, durum wheat semolina, hydrolysed germ, preparation of
pasta.

INTRODUCCIN
El trmino de harinas compuestas fue
creado en 1964 por la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), al
reconocer la necesidad de buscar una solucin
para los pases no productores de trigo y las
define, como mezclas elaboradas para producir
alimentos a base de ste cereal como pan,

pastas y galletas. Estas harinas pueden


prepararse con otras fuentes de origen vegetal,
y pueden o no contener harina de trigo.
Venezuela es un pas importador de trigo, por
lo tanto es importante considerar la posible
sustitucin parcial del mismo con otras materias
primas, como leguminosas, tubrculos y/o subproductos como el germen de maz (GM)
(Torres et al., 2007). ste se obtiene del proce-

Gmez, Eumelia et al.


samiento industrial del maz y se usa en la
extraccin de aceite, generndose as un residuo
conocido como germen desgrasado de maz
(GDM), rico en protenas, minerales,
carbohidratos y fibra diettica (Guerra et al.,
1998). Esto lo convierte en un atractivo y
potencial ingrediente para la preparacin de
harinas compuestas. Sin embargo, su alto
contenido en fibra y palatabilidad poco
agradable no garantiza una buena aceptabilidad,
lo cual podra ser corregido a travs de una
hidrlisis. Gmez et al. (2008) obtuvieron un
hidrolizado de germen desgrasado de maz
(HGDM), donde mejoraron las propiedades
nutricionales, funcionales y la digestibilidad.
En consecuencia, el objetivo del presente
trabajo fue utilizar el HGDM para sustituir
parcialmente la smola de trigo durum (STD)
en el desarrollo de una pasta, nutricionalmente
semejante a la de trigo y aceptable
sensorialmente. En Venezuela la pasta que ms
se produce es la de 100 % smola (UPA, 2004)
y constituye un alimento de alto consumo,
ocupando el tercer lugar entre los productos de
la cesta bsica (Mercado y Lorenzana, 2000),
esto origina grandes importaciones, por lo que
es relevante tratar de disminuirlas, utilizando
materias primas de produccin nacional, como
sera en este caso el GDM. En el pas este subproducto se ha utilizado previo tamizado en
pequeas cantidades, para elaborar diferentes
productos como: panes, arepas (Mosqueda et
al., 1986) y pastas cortas (Lucisano et al., 1984;
Torres et al., 2009), pero no hay experiencias
con pastas largas, ni con el uso del subproducto hidrolizado por va enzimtica.
MATERIALES Y MTODOS
Ingredientes de las
preparacin del hidrolizado

pastas

El germen desgrasado de maz fue


obtenido en una empresa productora de aceite
de maz, ubicada en el centro del pas. Se

075

realiz el muestreo, siguiendo los principios


generales establecidos por la Comisin
Venezolana
de
Normas
Industriales
(COVENIN) en su norma 612:82 (COVENIN,
1982). En total fueron muestreados 2030 kg de
residuo conformado en cinco sub-lotes. El
hidrolizado fue preparado empleando la
metodologa y las condiciones descritas por
Gmez et al. (2008), mediante hidrlisis
enzimtica. Se utilizaron enzimas -amilasas,
celulasas y proteasas de marca Sigma-Aldrich
(USA) adquiridas en Celtek Tecnologas, C. A.
(Caracas, Venezuela). Para la preparacin del
hidrolizado, el GDM fue molido en un molino
pulverizador (marca Alpine, modelo 160 Z,
Augsburg, Alemania), aspirado a travs de un
aspirador marca Grainman (modelo 63-115-60VS) y tamizado a travs de un tamiz N 14 de
1,41 mm de abertura (Fisher Scientific
Company, L. L. C., Pittsburgh, PA, USA);
luego se hidroliz y fue secado por atomizacin
(4,6 % humedad) en un Niro Atomizer, tipo F11BAA06, serial 1105 (GEA Niro, Sborg,
Dinamarca) obteniendo el hidrolizado de
germen desgrasado de maz (HGDM). La pasta
comercial elaborada con 100 % de smola de
trigo duro (STD) (considerada como pasta
control), los huevos y la smola utilizada, se
compraron en el comercio local y el empaque
de polipropileno de 20 m de espesor utilizado
para la pasta fue donado por una empresa
nacional.
Elaboracin y evaluacin de las
pastas
Se sustituy la STD por 10 %, 15 % y
20 % (P10, P15, P20) del HGDM, para preparar
la harina compuesta. En el Cuadro 1 se presenta
la composicin porcentual de los ingredientes
utilizados en la preparacin de las pastas con
las harinas compuestas.
Los pasos operacionales del proceso
seguido a escala piloto fueron: pesado,
mezclado en una mezcladora HOBART, mode-

076
Cuadro 1.- Ingredientes utilizados en la elaboracin de las pastas con harinas
compuestas.
Ingredientes (g/100 g)
P10 (%)
P15 (%)
P20 (%)
Agua
23,00
23,00
23,00
Yema de huevos
3,00
3,00
3,00
Harina hidrolizada de GDM
7,40
11,10
14,80
Smola de trigo durum
66,60
62,90
59,20
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM. GDM: germen desgrasado de maz.

lo A200 (Hobart Corporation, Troy, OH, USA),


amasado (Fig. 1A), moldeado manual (Fig. 1B),
cortado tipo cintas (tiempo 15, temperatura de
la masa 28 C, humedad de la masa 31 %) (Fig.
1C), secado (tiempo 8 h; temperatura y
humedad relativa del secador 33,5 C y 51 %,
respectivamente) en un secador PAVAN,
modelo 13256 (Pavan Srl, Galliera Venetta,
Padova, Italia) (Fig. 1D) y empacado en bolsas
de polipropileno de 250 g.
Para la evaluacin de las pastas, los
ndices de absorcin de agua (IAA) y de
solubilidad en agua (ISA) se realizaron de
acuerdo al mtodo de Anderson (1982). La
coccin de las pastas se llev a cabo en agua
hervida empleando la relacin 1:10 (pasta:agua)
de acuerdo al procedimiento descrito por
Menger (1979) (con adicin de aceite y sal),
durante 3, 4 y 5 minutos. Se realizaron pruebas
de tiempo de coccin, aumento de volumen y
slidos disueltos, utilizando los mtodos 66-50
de la AACC (2004), humedad y acidez de
acuerdo a las normas venezolanas COVENIN
1553:80 (COVENIN, 1980) y 1787:81
(COVENIN, 1981), respectivamente. Los
anlisis de color fueron realizados utilizando un
colormetro
marca
HunterLab,
modelo
ColorFlex (espacio de color Hunter L,a,b).
Para la evaluacin sensorial de las pastas (P10,
P15, P20) se utiliz la metodologa ISO (2005),
con un panel experto de quince personas,
conformado por profesionales y tcnicos de la
Fundacin CIEPE, con edades comprendidas
entre 30 y 40 aos, aplicando una prueba de

preferencia, midiendo en una escala hednica


del 1 al 9, donde 1 indic me desagrada
muchsimo y 9 me gusta muchsimo, para
evaluar los atributos de color, olor y sabor (la
pasta fue cocida al dente y sin aderezo).
Adems, evaluando los mismos atributos se
aplic una prueba de aceptabilidad de acuerdo
al estndar ISO (2003) para verificar cual fue la
pasta que mas gust y seleccionarla para
anlisis posteriores. En la P10, se realizaron por
triplicado los anlisis proximales, de almidn,
fibra diettica y minerales (P, Fe, Mg y Ca),
mediante los mtodos recomendados por la
AOAC (2005). El valor energtico se calcul
utilizando los coeficientes de Atwater (Nielsen,
1994). Las determinaciones de coliformes
totales, aerobios mesfilos, mohos y levaduras
se llevaron a cabo utilizando el compendio de
mtodos de anlisis microbiolgicos de la
APHA (2001). La estabilidad microbiolgica
de la P10 se realiz segn el mtodo de Labuza
y Riboh (1982). La evaluacin estadstica de los
resultados obtenidos, se realiz utilizando una
hoja de clculo bajo el programa de Microsoft
Office Excel, versin 2007 (Microsoft
Corporation, Redmond, WA, USA) y aplicando
la metodologa 5725-2 de la ISO (1994). Para
establecer diferencias significativas entre
muestras se llev a cabo un anlisis de varianza
(ANOVA), con posterior comparacin de
medias (test de Duncan) usando el programa
estadstico StatView (SAS Institute Inc., Cary,
NC, USA). El nivel de significancia empleado
para todos los anlisis estadsticos fue p 0,05.

Gmez, Eumelia et al.

077

A) Mezclado y amasado de los ingredientes. B) moldeado manual de la masa. C) cortado manual de la


pasta alimenticia tipo cinta. D) disposicin de la pasta alimenticia en los estantes para el secado.
Figura 1.- Pasos operacionales involucrados en la elaboracin de las pastas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin del hidrolizado y de la
smola
La caracterizacin del hidrolizado y de
la smola para la preparacin de la pasta se
bas en la capacidad para absorber y
solubilizarse en agua, debido a que estas

propiedades influyen en su calidad. Los


resultados de los anlisis de IAA obtenidos para
el HGDM y la STD fueron 2,54 g/g y 1,75 g/g
y los de ISA 44,83 % y 7,65 %
respectivamente, lo que indic que el
hidrolizado tuvo valores mayores que la
smola. El IAA obtenido, es semejante al
indicado en harinas compuestas de germen de
maz con harina de endospermo por Hernndez

078
et al. (1999), quienes tambin encontraron
ndices de solubilidad bajos (2,34 a 2,86 %).
Guerra et al. (1998) informaron valores de ISA
de 2,92 % para el germen desgrasado de maz
y para la fraccin gruesa (11,9 %) y fina 3,27
%, lo que permite deducir que la hidrlisis
mejora considerablemente la solubilidad.
La alta solubilidad del hidrolizado
dificulta su uso en las pastas en elevadas
proporciones, ya que no permite la formacin
de una masa, de manera que el faringrafo no
logra medir su resistencia al amasado. Por lo
tanto, se fijo como mximo un 20 % de
sustitucin para la preparacin de las pastas.
Parmetros de calidad de las pastas
El Cuadro 2 muestra parmetros de
calidad de las pastas preparadas con las harinas
compuestas. El contenido de humedad de las
tres muestras preparadas con harinas
compuestas fue similar, pero mayores a la de
smola, lo que indica que el hidrolizado
aumenta la humedad, ya que a mayor
porcentaje de sustitucin este parmetro se
eleva, presentando diferencias significativas
entre los tres tipos de pasta y de estos con la de
smola (p 0,05).
Los resultados obtenidos de acidez
presentaron
contenidos
similares
(no
significativos, p 0,05), pero menores a la
smola, lo que indica que el agregado del
hidrolizado disminuy la acidez (en un 25 %
aproximadamente) en relacin al valor de la
pasta de STD.
En el resultado de los tiempos de
coccin se observaron diferencias, estos
disminuyen en comparacin con la pasta de
STD, cuando se cocinan para lograr una
producto al dente. Granito et al. (2003),
elaboraron pastas con harinas compuestas
(smola - almidn de yuca - harina de frijol harina de germen desgrasado de maz)
encontrando que el tiempo de coccin fue
menor en las pastas preparadas con las harinas

compuestas al compararlas con pasta de 100 %


smola, y todos los valores fueron mayores (11
min) que los encontrados en este trabajo. La
pasta identificada como P20 present el mayor
tiempo entre las 3 muestras estudiadas, pero fue
aproximadamente la mitad del tiempo de la
pasta 100 % STD, posiblemente debido a que
durante la extraccin del aceite y luego al
evaporar el exceso de solvente hay un
tratamiento trmico que provoca la precoccin
del GDM, adems de las temperaturas
utilizadas durante la hidrlisis enzimtica, las
cuales pueden producir la gelatinizacin de los
almidones, permitiendo que la coccin sea ms
rpida.
Los incrementos de volumen observados
fueron menores a los obtenidos para pasta con
100 % de STD, estos valores concuerdan con
los sealados por Buckle y Cabrera (1981),
quienes indican que el incremento del volumen
fue muy bajo (1,7 mL/g) en pastas donde se
utiliz una mezcla de harina precocida de maz
opaco y smola de trigo (50/50). Por lo tanto,
esta disminucin en las muestras, est asociada
a la sustitucin parcial de la smola por el
HGDM. Se podra inferir que el almidn
gelatinizado de estas pastas se hidrat, pero la
matriz proteica no es lo suficientemente fuerte
para retener toda el agua y expandirse, ya que
se ha indicado que la sustitucin de smola por
otras harinas debilita la red proteica del gluten
(Granito et al., 2003). Con relacin al
incremento de volumen para las muestras
sustituidas con el hidrolizado, no se observ
diferencias entre ellas (p 0,05), pero si con la
pasta de smola (p 0,05).
Los valores de slidos disueltos indican
que hubo una disminucin de estos en las pastas
elaboradas con harinas compuestas, respecto a
la de smola (p 0,05), la cual se puede atribuir
al porcentaje de sustitucin de la smola por el
hidrolizado de germen desgrasado de maz, ya
que se altera la proporcin de las protenas en la
smola y posiblemente se produce una matriz
mas entrelazada que evita la difusin de los

Gmez, Eumelia et al.

079

Cuadro 2.- Parmetros de calidad en las pastas elaboradas con las harinas compuestas.
Parmetros

Pasta

P10
P15
P20
STD
a
b
c
Humedad (%)
12,90
13,62
13,87
11,04 d
Acidez (%)
6,06 a
6,10 a
6,14 a
8,00 b
Tiempo de coccin (min)
3
4
5
9
a
a
a
Incremento de volumen (mL/g)
1,19
1,12
1,11
2,90 b
Slidos disueltos (mg/mL)
5,65 a
4,85 b
4,18 c
7,40 d
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM. STD: pasta de smola de trigo durum.
Letras diferentes en una misma fila indican que existen diferencias significativas (p 0,05).

slidos al agua de coccin. Entre las pastas


preparadas con harinas compuestas tambin
hubo diferencias significativas, resultando
menor el de la pasta con mayor nivel de
sustitucin (P20). La prdida de slidos
disueltos no es deseable, porque es producida
por la solubilidad de compuestos como
almidones, protenas y minerales los cuales
pasan al agua de coccin, asimismo esta
prdida de slidos ocasiona que las pastas
pierdan su forma si son dejadas ms tiempo
sumergidas en agua caliente. De acuerdo a lo
sealado por Doxastakis et al. (2007), las
prdidas de slidos disueltos durante la coccin
son atribuidas al efecto de dilucin que ejerce el
ingrediente que reemplaza a la smola, en la
fuerza del gluten y en el debilitamiento de la
estructura total de la pasta. Este efecto no fue
observado en el presente trabajo, ya que en las
pastas elaboradas con harinas compuestas con
hidrolizado, este evita la prdida de slidos,
probablemente porque el almidn de estas
pastas se hidrat formando un gel compacto,
producindose menos solubilizacin porque la
matriz proteica y de almidn, impide la salida
de slidos al agua de coccin.
Evaluacin del color en las pastas

En el Cuadro 3 se presentan los


resultados de la medicin instrumental de color
en las pastas. Se observa que hubo diferencias
significativas en las muestras (p 0,05), siendo
la ms clara la muestra de mayor sustitucin
P20. El mayor porcentaje de sustitucin del
hidrolizado, est asociado al incremento de la
luminosidad entre las muestras, ya que al
hidrolizar el germen se hace ms claro, lo que
se refleja en la luminosidad de la pasta (P20)
con el mayor porcentaje de sustitucin y en los
ndices amarillo (b) y rojo (a), los cuales fueron
menores en la pasta con mayor sustitucin. Un
comportamiento diferente fue observado por
Lucisano et al. (1984) al utilizar GDM para
elaborar pasta corta. Estos autores observaron
que al sustituir la smola por harina de GDM
(10 %, 20 %, 30 %) sin ningn tratamiento
qumico o enzimtico, el color de los
macarrones fue afectado. En general a medida
que aumentaba la sustitucin (30 %) el color
fue ms oscuro (L: 35,8), mas rojo (a: 3,4) y
menos amarillo (b: 21,2). El color del GDM
vara de acuerdo al proceso de obtencin,
debido a que al extraer el aceite o evaporar el
solvente se aplican diferentes tratamientos
trmicos que pueden producir reacciones de
oscurecimiento (Granito et al., 2003).

080
Cuadro 3.- Evaluacin del color en pastas elaboradas con las harinas compuestas.
Muestra
P10
P15
P20
a
b
L
77,69
76,11
83,16 c
a
2,93 a
3,25 b
1,54 c
b
18,76 a
19,48 b
16,18 c
L (b/a)
497,43 a
456,19 b
873,72 c
L: luminosidad (0 = negro y 100 = blanco); a: coordenada cromtica rectangular (valor positivo = tonos
rojizos); y b: coordenada cromtica rectangular (valor positivo = tonos amarillos).
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM.
Letras diferentes en una misma fila indican que existen diferencias significativas (p 0,05).
Parmetros de color

Evaluacin sensorial de las pastas


La prueba de preferencia realizada a las
pastas (P10, P15 y P20) present diferencias
significativas (p 0,05) siendo P10 la preferida
(Cuadro 4). sta obtuvo la mayor aceptacin
cuyos promedios en los atributos de olor, sabor
y color fueron mayores, siendo el grado de
aceptabilidad promedio de aproximadamente 7

que correspondi a me gusta bastante.


Presentando la pasta de mayor porcentaje de
sustitucin, los menores promedios en los
atributos evaluados. En base a la prueba de
aceptabilidad, se seleccion la pasta con 10 %
de sustitucin para realizar la evaluacin
qumica, microbiolgica y estudio de
estabilidad del producto.

Cuadro 4.- Promedios totales por atributo de las pastas.


Promedios totales
P10
P15
P20
a
b
Olor
6,62
5,88
5,58 c
Sabor
6,73 a
6,12 b
5,62 c
Color
6,85 a
6,27 b
5,88 c
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM.
Letras diferentes en una misma fila indican que existen diferencias significativas (p 0,05).
Atributo evaluado

Evaluacin qumica de la P10


En el Cuadro 5 se presentan los
resultados de la evaluacin qumica de la P10,
sta cumpli con las especificaciones de

humedad y protena establecidas en la Norma


Venezolana COVENIN 283:1994 para pastas
alimenticias de 13,5 (% mximo) y 12,8 (%
mnimo), respectivamente (COVENIN, 1994);
estos niveles de humedad demuestran un

Gmez, Eumelia et al.

081

Cuadro 5.- Evaluacin qumica de la pasta larga tipo cinta elaborada


con la harina compuesta (P10).
Parmetros
Base seca
Base hmeda*
Humedad (g/100g)
12,90 0,26
Carbohidratos (g/100g)
84,10
73,20 0,10
Almidn (g/100g)
76,00
66,00 0,00
Protena (g/100g)
12,80
11,13 0,01
Fibra Diettica (g/100g)
5,32
4,63 0,01
Grasa (g/100g)
0,67
0,57 0,06
Cenizas (g/100g)
1,74
1,52 0,01
Fsforo (mg/100g)
400,00
350,00 0,01
Hierro(mg/100g)
3,49
3,04 0,59
Magnesio(mg/100g)
118,47
103,20 0,77
Calcio (mg/100g)
10,04
8,75 0,77
* Los valores son promedios de tres repeticiones desviacin estndar.
P10: Pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM.

adecuado secado. Las cenizas fueron


ligeramente mayores al 1,0 % establecido,
debido al alto contenido de minerales presentes
en el HGDM, esto indica que 100 g de P10
aportaran
valores
razonables de los
requerimientos de fsforo, hierro y magnesio,
establecidos para adultos mayores (Ruiz et al.,
2000). El contenido de carbohidratos fue mayor
al valor estipulado en la Tabla de Composicin
de Alimentos (TCA) del Instituto Nacional de
Nutricin en Venezuela, de 71,4 % para pastas
de STD (INN, 1999), estos niveles de
carbohidratos mejoran el aporte energtico del
producto, que fue de 394 kcal/100 g y mayor al
referido en la TCA (353 kcal/100 g) para pastas
alimenticias. El contenido de grasa estuvo
ubicado por debajo del indicado en la TCA (1,9
%), lo que favorecera la estabilidad durante el
almacenamiento del producto. En consecuencia,
la pasta P10 puede considerarse como un
alimento energtico proteico, similar a la pasta
de trigo durum.

Evaluacin microbiolgica de la P10


La calidad microbiolgica de la pasta
indic que es inocua, lo cual se evidencia a
travs de los resultados microbiolgicos
obtenidos, siendo bajos los niveles de aerobios
mesfilos (2,73 x 102 UFC/g), mohos y
levaduras (< 10 UFC/g), y no hubo crecimiento
de coliformes totales. El esquema tecnolgico
utilizado, permiti obtener un producto dentro
de los parmetros microbiolgicos de calidad,
lo que asegura un almacenamiento estable y
prolongado del producto.
Estudio de estabilidad microbiolgica
de la P10
En el Cuadro 6 se presentan los
resultados de los parmetros seleccionados para
el estudio de estabilidad microbiolgica de la
pasta P10, los mohos y las levaduras as como
la humedad, se mantuvieron dentro de los

082
Cuadro 6.- Efecto del tiempo sobre el contenido de humedad, mohos y levaduras durante el estudio
de estabilidad microbiolgica de la pasta elaborada con harina compuesta (P10).
Tiempo (das)
Humedad (%)*
Mohos (UFC/g)
Levaduras (UFC/g)
a
0
12,90
< 10
< 10
a
15
12,99
< 10
< 10
b
30
13,00
< 10
< 10
b
45
13,30
< 10
< 10
c
60
14,30
< 10
< 10
c
75
14,89
2,7 x 10
< 10
* Letras diferentes en una misma columna indican que existen diferencias significativas (p 0,05).

lmites establecidos en la norma COVENIN


283:1994 (COVENIN, 1994), hasta los 60 das
de almacenamiento. A los 75 das se observ el
crecimiento de mohos, favorecidos por el
aumento de humedad, sin embargo, al
compararse con la norma estuvo por debajo del
lmite mximo (1 x 104 UFC/g). En relacin a
la estabilidad microbiolgica y al contenido de
humedad se puede decir que la P10 se mantiene
apta para el consumo durante 2 meses.
Evaluacin estadstica
De acuerdo a las pruebas estadsticas de
las
evaluaciones
fsicas,
qumicas
y
nutricionales realizadas al hidrolizado y a la
pasta P10, en los parmetros existi baja o no
existi dispersin entre sus rplicas y en las
determinaciones microbiolgicas no hubo
diferencias significativas (al 95 % de confianza)
entre sus rplicas.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos permiten
concluir que se puede obtener una pasta de
harina compuesta de smola de trigo durum con
10 % de hidrolizado del germen desgrasado de
maz, para elaborar una pasta larga tipo cinta,
nutritiva y aceptable sensorialmente. sta

present especificaciones de calidad dentro de


las establecidas por la norma COVENIN para
pastas alimenticias y en la Tabla de
Composicin de Alimentos de Venezuela.
Adems, se mantiene estable desde el punto de
vista microbiolgico para su consumo por un
tiempo de 2 meses.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Fondo
Nacional
de
Ciencia,
Tecnologa
e
Investigacin (FONACIT) Proyecto N
2001001770 y al Centro de Investigaciones del
Estado para la Produccin Experimental
Agroindustrial (CIEPE), quienes financiaron la
realizacin de este trabajo.
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RVCTA

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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Artculo

Actividad antimicrobiana de extractos hidroetanlicos de limoncillo


(Cymbopogon citratus) y crcuma (Curcuma longa)
Antimicrobial activity of ethanolic extracts of lemongrass (Cymbopogon citratus) and
turmeric (Curcuma longa)
Ana Silvia Falco2*, Walter Jos Martnez1, Jos Luis Rodrguez2,
Margarita Nez de Villavicencio2, Eva Sevillano2
1

Universidad de Crdoba. Carrera 6, N 76-103, Montera, Departamento de Crdoba, Colombia.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao, km 3 , La Lisa,


Ciudad de La Habana, Cuba, C. P. 19200.
*Autora para correspondencia: silviaf@iiia.edu.cu
Aceptado 18-Mayo-2011
Resumen

Los extractos de plantas se han convertido en potenciales alternativas tanto para la industria de
medicamentos como para la alimentaria debido a la actividad antioxidante de los compuestos naturales
y al desarrollo de multirresistencia por parte de los microorganismos a los conservantes y antibiticos
de uso comn. El objetivo del presente trabajo consisti en evaluar la capacidad antimicrobiana de los
extractos hidroalcohlicos de limoncillo y crcuma frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Saccharomyces sake y Aspergillus oryzae. El extracto de crcuma present elevada actividad
bactericida y antifngica a concentraciones de 3,11 y 5,65 mg cido glico/mL extracto.
Palabras claves: capacidad antimicrobiana, extracto de limoncillo, extracto de crcuma.

086

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):085-093.


Abstract

The plant extracts have become potential alternatives for the pharmaceutical and food industry
due to the antioxidant activity of natural compounds and the development of multi-drug resistant
microorganisms to antibiotics and preservatives in common use. In this study the antimicrobial activity
of ethanolic extracts of lemongrass and turmeric was evaluated against the microorganisms:
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces sake and Aspergillus oryzae. The turmeric
extract showed high antimicrobial activity at 3.11 and 5.65 mg gallic acid/mL extract.
Key words: antimicrobial activity, lemongrass extract, turmeric extract.

INTRODUCCIN
El desarrollo de multirresistencia por
parte de los microorganismos a los
conservantes qumicos y antibiticos de uso
comn es un tema que ocupa un lugar
preponderante desde comienzos del siglo XXI,
aunque requiere an de muchas investigaciones
para lograr la obtencin de nuevos productos
antimicrobianos alternativos.
Por otra parte, los compuestos
antioxidantes sintticos, ampliamente utilizados
en la industria de alimentos, son objeto de
severas restricciones regulatorias por sus
efectos nocivos sobre la salud. Desde este punto
de vista, los extractos de plantas se han
convertido en una potencial opcin lo mismo
para la industria de medicamentos como para la
alimentaria, ya que gran nmero de plantas
aromticas producen compuestos bioactivos
que podran emplearse tanto para preservar la
salud como los alimentos (Mesa et al., 2000;
Schuck et al., 2001).
Muchos
de
los
compuestos
antioxidantes
presentan
adems
accin
antimicrobiana (Skandamis et al., 2001;
Mimica-Dukic et al., 2003; Antolinez-Gonzlez
et al., 2008; Monroy-Vzquez et al., 2009;
Castao-P. et al., 2010). El limoncillo
(Cymbopogon citratus) tambin conocido como
limonaria, caa santa o caa de limn, es una
planta utilizada en Cuba por sus mltiples usos
teraputicos (Cpiro et al., 2001) con

demostrados efectos como antioxidante (Cheel


et al., 2005) siendo sus hojas fuente potencial
de polifenoles bioactivos (Figueirinha et al.,
2008). La crcuma (Curcuma longa), por su
parte, es una planta que produce rizomas con
contenido de materia colorante (curcumina,
desmetoxicurcumina y bisdesmetoxicurcumina)
y aceites esenciales (turmerona, ar-turmerona,
entre otros) (Barrero-M. y Carreo, 1999;
Barrero y Carreo, 2000; Ravindran, 2007).
Ha sido demostrado que los extractos
acuosos de crcuma y la fraccin voltil de
limoncillo presentan una excelente actividad
antimicrobiana frente a Candida albicans
(Schuck et al., 2001) y ambas especies por sus
potencialidades podran emplearse en la
formulacin de alimentos funcionales. De
acuerdo con esto, se traz como objetivo del
presente trabajo evaluar la capacidad
antimicrobiana de los extractos hidroetanlicos
de limoncillo (Cymbopogon citratus) y
crcuma (Curcuma longa) frente a Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces
sake y Aspergillus oryzae.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y preparacin de las
muestras
La recoleccin de las hojas de
limoncillo y los rizomas de crcuma se realiz
en los campos de la cadena de plantas aromti-

Falco, Ana et al.


aromticas de la ciudad de Montera
(Colombia). Se llev a cabo en los meses de
Septiembre a Diciembre del ao 2010. Las
muestras fueron secadas a 50 1 C en estufa
de conveccin forzada marca Memmert,
modelo TU 15. Las muestras se molieron
empleando un molino de alta velocidad
GRINDOMIX GM 200 de cuchillas (Retsch
GmbH, Haan, Alemania) y se pasaron por una
malla con un dimetro de orificio de 0,5 mm.
Las muestras secas y molidas se envasaron en
bolsas de polipropileno y luego fueron
almacenadas en desecadora. Los ensayos
fsicos, qumicos y microbiolgicos se
realizaron en el Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia en La Habana,
Cuba.
Extraccin
fenlicos

de

los

compuestos

Los extractos fueron preparados en


tubos de centrfuga con tapas de rosca. Se pes
1,0 0,1 g de las muestras molidas y secas a las
que se aadieron 20 mL de una mezcla de
etanol/agua (50/50). Se agit la mezcla a 1500
rpm durante 1 h y luego se centrifug a 5000
rpm por 10 minutos en una centrfuga MLW,
modelo T-62 (Leipzig, Alemania). Los
extractos obtenidos se conservaron a
temperatura de -18 C en un freezer marca
Frigidaire, modelo FFC0723DW9. Para la
extraccin de los compuestos fenlicos de
limoncillo y crcuma se emplearon soluciones
hidroetanlicas a 50 y 75 % v/v,
respectivamente.
El contenido de fenoles, se determin
siguiendo el procedimiento descrito por
Slinkard y Singleton (1977), empleando el
reactivo de Folin-Ciocalteu. A una alcuota de
50 L del extracto, se le adicionaron 2500 L
del reactivo de Folin-Ciocalteu diluido (1:10),
pasados cinco minutos se aadieron 2000 L
de solucin al 7,5 % de carbonato de sodio. La
mezcla se dej en reposo por 2 h. La
absorbancia se midi a 765 nm en un espectro-

087

fotmetro UV-Vis SHIMADZU, modelo UV


240 1PC (SHIMADZU Corporation, Kyoto,
Japn). Se emple cido glico como referencia
para la curva de calibracin. El contenido total
de fenoles fue expresado como mg de cido
glico/L de extracto.
Posteriormente, el contenido alcohlico
de los extractos se elimin a temperatura de 40
C y en vaco para que no interfiriera en el
crecimiento microbiano. Se prepararon las
diluciones en base al contenido de fenoles: 0;
0,75; 1,55; 3,11 y 5,65 mg cido glico /mL
extracto.
Determinacin
antimicrobiana

de

la

actividad

La actividad antimicrobiana de los


extractos de limoncillo y crcuma fue evaluada
por el mtodo de contacto en tubos segn el
procedimiento establecido para medir la
eficacia de sustancias desinfectantes o
antibiticas (Collins, 1969). Luego se procedi
al recuento en placa de los sobrevivientes. En el
estudio
se
emplearon
los
siguientes
microorganismos:
Staphylococcus aureus (ATCC 6538)
Escherichia coli (ATCC 25922)
Saccharomyces sake ( IIIA 21501)
Aspergillus oryzae ( IIIA 2214)
Las 2 primeras cepas procedentes de la
coleccin del Instituto de Ingeniera Gentica y
Biotecnologa y las otras 2, del banco de cepas
del Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia, ambas Instituciones de Cuba.
Para el test de contacto, se tomaron 4
mL de cada extracto: 0,75; 1,55; 3,11 y 5,65 mg
cido glico/mL extracto y se pasaron a tubos
estriles; a cada uno se les adicion 1 mL de la
suspensin microbiana en suero fisiolgico, que
se prepar a partir de los cultivos en fase de
crecimiento logartmica. La concentracin
bacteriana se midi por la escala de McFarland
y la de Saccharomyces sake mediante la cmara

088
de Newbauer. Posteriormente, se dej en
contacto al microorganismo con el extracto, por
30 minutos y luego por 24 h. Se utiliz agua
estril como control. Transcurrido el tiempo de
ensayo, se procedi a la siembra en profundidad
de 0,5 mL del extracto inoculado y se
emplearon para la recuperacin de los
microorganismos los medios de cultivo Agar
Triptona Soya (ATS) para bacterias y Agar
Extracto de Malta (AEM) para la levadura. Las
placas inoculadas se incubaron a 35 C para S.
aureus y E. coli, y a 25 C para Saccharomyces
sake. Luego se contaron los sobrevivientes.
El hongo Aspergillus oryzae no mostr
buen comportamiento por la tcnica de contacto
y recuento, por lo que se sembr una porcin de
5 mm de micelio en el centro de placas de Petri
con AEM + extracto. Las placas se incubaron a
30 C y luego se midi el dimetro de la colonia
a los 7 y 15 das.
Anlisis estadstico
A los resultados obtenidos en el conteo
de sobrevivientes en 3 repeticiones de la
experiencia con cada extracto se les calcul la
media y se elaboraron grficos de log del
conteo de microorganismos vs. concentracin
de fenoles expresados como mg de cido glico
por mL de extracto utilizando el software
Microsoft Office Excel, versin 2003
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA). Los datos del crecimiento del hongo se
determinaron segn el dimetro de la colonia en
mm, se promediaron y se les calcul la
desviacin estndar para representar los valores
en un cuadro.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Tiempo de contacto de 30 minutos
En las Figs. 1 y 2, se representa el
comportamiento de E. coli, Staphylococcus
aureus y Saccharomyces sake frente a los
extractos de limoncillo y crcuma a diferentes

concentraciones y con un tiempo de contacto de


30 minutos.
Se puede apreciar en la Fig. 1 que el
extracto de limoncillo no present actividad
antimicrobiana a las concentraciones estudiadas
contra ninguno de los microorganismos. Por el
contrario, el extracto de crcuma tuvo un
marcado efecto despus de 30 minutos de
contacto. Segn los resultados obtenidos, para
E. coli la Concentracin Mnima Inhibitoria
(CMI) del extracto de crcuma result ser de
1,55 mg cido glico/mL de extracto y para
Staphylococcus aureus 0,75 mg cido
glico/mL de extracto. Como se observa, a
concentraciones ms elevadas no se produjo
crecimiento. Para Saccharomyces sake, las
concentraciones de 3,11 y 5,65 mg cido
glico/mL de extracto de crcuma, provocaron
un decrecimiento de la poblacin viable
aproximadamente de 3 ciclos logartmicos,
ponindose de manifiesto las propiedades
fungistticas del extracto.
Tiempo de contacto de 24 horas
En las Figs. 3 y 4 se observa, que para
un tiempo de contacto de 24 horas, el
comportamiento de los microorganismos fue
similar al que se obtuvo con 30 minutos,
excepto para Staphylococcus aureus que mostr
un decrecimiento de 2 rdenes logartmicos.
De forma general, en las Figs. 1, 2, 3 y 4
se aprecian los grados de sensibilidad de los
microorganismos estudiados frente a las
diferentes concentraciones de los extractos. De
tal manera Staphylococcus aureus y E. coli
fueron los microorganismos ms sensibles al
extracto de crcuma y se demostr la accin
bactericida del mismo.
Para Saccharomyces sake tambin el
extracto de crcuma ejerci una accin
inhibitoria en todas las concentraciones y los
dos tiempos estudiados, aunque sin lograr
eliminar todas las clulas viables. Por tanto, su
sensibilidad fue mucho menor y el extracto
mostr una accin fungisttica.

Logaritmo del recuento promedio (log UFC/mL)

Falco, Ana et al.

5,0

4,5

4,0

3,5

3,0
E. coli

S. aureus

S. sake

2,5
0

Concentracin (mg cido glico/mL de extracto)

Logaritmo del recuento promedio (log UFC/mL)

Figura 1.- Comportamiento de los microorganismos frente a los extractos de


limoncillo y 30 min de contacto.

6,0
5,0
4,0
E. coli

S. aureus

S. sake

3,0
2,0
1,0
0,0
0

Concentracin (mg cido glico/mL de extracto)

Figura 2.- Comportamiento de los microorganismos frente a los extractos de


crcuma y 30 min de contacto.

089

Logaritmo del recuento promedio (log UFC/mL)

090

5,5

4,5

3,5
E. coli

S. aureus

S. sake

2,5

1,5
0

Concentracin (mg cido glico/mL de extracto)

Logaritmo del recuento promedio (log UFC/mL)

Figura 3.- Comportamiento de los microorganismos frente a los extractos de


limoncillo y 24 h de contacto.

6,0
5,0
4,0
E. coli

S. aureus

S. sake

3,0
2,0
1,0
0,0
0

Concentracin (mg cido glico/mL de extracto)

Figura 4.- Comportamiento de los microorganismos frente a los extractos de


crcuma y 24 h de contacto.

Falco, Ana et al.


Los resultados obtenidos en este trabajo
coinciden con lo referidos por Schuck et al.
(2001) quienes determinaron que los extractos
acuosos de limoncillo presentan solo muy ligera
actividad
antimicrobiana
frente
a
Staphylococcus aureus y E. coli.
Aspergillus oryzae
Los
resultados
obtenidos
para
Aspergillus oryzae se muestran en el Cuadro 1.
Como puede verse, Aspergillus oryzae manifes-

091

t una marcada sensibilidad al extracto de


crcuma. Se observ que luego de 7 y 15 das
el dimetro de la colonia en el medio AEM +
agua (control) aument considerablemente y en
el que se aadi limoncillo ocurri exactamente
igual; sin embargo, no present crecimiento
luego de 15 das en el medio con extracto de
crcuma a la concentracin de 5,65 mg cido
glico/mL. En las placas con la concentracin
de 3,11 mg cido glico/mL, tampoco se
evidenci crecimiento de la colonia pues solo
alcanz el valor de 8,2 mm.

Cuadro 1.- Comportamiento de Aspergillus oryzae, frente a los extractos de crcuma y limoncillo
a diferentes concentraciones.
Dimetro (mm)

Concentracin
(mg cido glico/mL)

0 das

7 das

15 das

4,0 (1,02)

30 (2,72)

48 (2,86)

Limoncillo

3,11

5,0 (0,97)

32 (2,55)

42 (2,81)

Crcuma

5,65

5,0 (1,00)

5 (1,04)

5 (1,01)

Crcuma

3,11

4,5 (1,03)

8 (1,53)

8,2 (1,43)

Crcuma

1,55

5,0 (0,99)

17 (2,05)

Extractos
Control

19 (2,07)

n = 3.
Media (desviacin estndar).

Por otra parte, se comprob mediante


observaciones directas con un estereoscopio
Nachet, modelo NS 30, que todas las
concentraciones del extracto de crcuma
estudiadas produjeron un retardo en la
maduracin de las esporas del hongo. Se
observ que pasados 15 das, los cuerpos de
fructificacin de Aspergillus oryzae se
mantuvieron de color blanco y las esporas no

haban madurado, mientras que con el agua o el


extracto de limoncillo, las esporas maduraron y
cayeron al medio lo que origin un profuso
crecimiento (Fig. 5). Este comportamiento se
atribuye a la presencia de compuestos
curcuminoides,
entre
ellos
curcumina
(diferuloilmetano),
demetoxicurcumina
y
bisdemetoxicurcumina (Pret de Almeida,
2006; Ravindran et al. 2007).

092

Figura 5.- Crecimiento de Aspergillus oryzae. A: control (agua), B: 3,11 mg cido glico/mL de
extracto de limoncillo, C: 3,11 mg cido glico/mL de extracto de crcuma.

CONCLUSIONES

El extracto de crcuma en todas sus


concentraciones y tiempos de contacto
tuvo
una
marcada
actividad
antimicrobiana.
La
Concentracin
Mnima Inhibitoria de los extractos de
crcuma para Escherichia coli y
Stapylococcus aureus fue de 1,55 y 0,75
mg cido glico/mL de extracto,
respectivamente.
Para Saccharomyces sake los extractos
de crcuma presentaron actividad
fungisttica.
Los extractos hidroalcohlicos de
limoncillo no presentaron actividad
frente a los microorganismos.
Aspergillus oryzae se inhibi con la
concentracin de 5,65 y 3,11 mg cido
glico/mL de extracto de crcuma y
ocurri un retardo en la maduracin de
los cuerpos de fructificacin.

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recuento de Bifidobacterium bifidum en yogurt probitico
Bifidogenic effect of Lepidium meyenii Walp. maca jelly on viable count of
Bifidobacterium bifidum in probiotic yogurt
Mara Elena Len Marro
Universidad Csar Vallejo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
Avenida Larco, Cuadra 17, Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo,
Departamento de La Libertad, Per
Correspondencia: mleon@ucv.edu.pe
Aceptado 20-Mayo-2011
Resumen
Los recuentos de Bifidobacterium bifidum en yogures probiticos tienden a disminuir de manera
significativa por diferentes factores: pH, oxgeno disuelto, composicin antagnica entre las especies,
la composicin qumica del medio, temperatura de almacenamiento, entre otros. Para asegurar que la
eficacia de los productos que contienen B. bifidum sea mxima a menudo se incluyen factores
bifidognicos, los cuales tienen la propiedad de promover no solo el crecimiento adecuado, sino
tambin su viabilidad durante el almacenamiento del producto final. El presente estudio investig sobre
el recuento de B. bifidum en yogurt probitico elaborado en condiciones de laboratorio en relacin a
dos variables: adicin de tres concentraciones diferentes de jalea de Lepidium meyenii maca (10 %,
20 % y 30 %) y tiempo de almacenamiento. Se realiz el recuento de B. bifidum cada tres das, durante
un mes. Se utiliz el mtodo de recuento en placa por siembra en profundidad. Los resultados indicaron
que todas las muestras a las que se aadieron jalea de L. meyenii maca en diferentes concentraciones
mantuvieron recuentos de B. bifidum por encima de los valores establecidos por las normas
internacionales. Se concluye que L. meyenii maca, en razn de algunos de sus componentes, ejerci
un efecto bifidognico y en concentracin de 30 % de jalea fue mayor.

Len-Marro, Mara Elena

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):094-107.

095

Palabras claves: Bifidobacterium bifidum, factor bifidognico, Lepidium meyenii, maca, recuento
microbiano, yogurt probitico.
Abstract
The viable counts of Bifidobacterium bifidum on probiotic yogurt tend to decrease significantly
by several factors: pH, dissolved oxygen, antagonism between the composition of species, chemical
composition of the medium, temperature of storage, among others. To ensure that effectiveness of
products containing B. bifidum is maximum, often, bifidogenics factors are included, which have the
property to promote not only appropriate growth but also its viability during storage of the final
product. This study investigated the viable count of B. bifidum in probiotic yogurt prepared in
laboratory conditions for two variables: adding three different concentrations of Lepidium meyenii
maca jelly (10 %, 20 % and 30 %) and time of storage. Counting of viable B. bifidum every three
days during a month were realized. The plate account by deep sowing method was used. The results
indicated that to all samples that were added L. meyenii maca jelly at different concentrations, the
counts of B. bifidum remained above the levels established by international standards. Was concluded
that in reason of some components, L. meyenii maca had a bifidogenic effect and at concentration 30
% was higher.
Key words: Bifidobacterium bifidum, bifidogenic factor, Lepidium meyenii, maca, microbial count,
probiotic yogurt.

INTRODUCCIN
En la actualidad los consumidores
demuestran una marcada preferencia por
aquellos alimentos que se anuncian como
beneficiosos para la salud, como es el caso de la
tendencia
al
consumo
de
alimentos
suplementados con cultivos probiticos
(Alvdrez-Morales et al., 2002; Barrenetxe et
al., 2006), como el yogurt, que posee
ingredientes alimentarios microbianos vivos
que son beneficiosos para la salud (Aggett et al.
1999; Roberfroid, 2000).
Entre las especies importantes que
tienen aplicacin destacan las del gnero
Bifidobacterium y Lactobacillus (de las
Cagigas-Reig y Blanco-Anesto, 2002; Jones,
2002; Seelee et al., 2009; Cceres-R. y
Gotteland-R., 2010). La introduccin de las
cepas probiticas de Bifidobacterium bifidum
dentro de la dieta alimentaria ofrece efectos
beneficiosos en la salud humana (Andersson et

al., 2001), entre los que se mencionan:


reduccin de cncer en el colon (Ku et al.,
2009), induccin de cambios en la flora
intestinal y modulacin de la respuesta inmune
humoral (Link-Amster et al., 1994), efecto
hipocolesterolmico (Abd El-Gawad et al.,
2005), efectos beneficiosos en el tratamiento de
infecciones gastrointestinales (Sanz et al.,
2006) y mantenimiento del balance de la
microflora normal intestinal, entre otros
(Hoover, 1993).
Tanto el estndar IDF 163:1992 de la
International Dairy Federation (IDF, 1992)
reemplazado por estndar Codex (IDF, 2010),
como la norma CODEX STAN 243-2003
(FAO/OMS, 2003), establecen que en la
composicin del yogurt la suma de
microorganismos que comprenden el cultivo
debe ser mnimo de 107 UFC/mL. Las
investigaciones indican que los efectos
beneficiosos en la salud humana, mencionados
en el prrafo anterior, solo pueden ser posibles

096
si los probiticos se encuentran en cantidades
adecuadas al momento del consumo de yogurt
probitico (FAO/WHO, 2001; FAO/WHO,
2002).
Para asegurar que la eficacia de los
productos que contienen B. bifidum, sea
mxima, se incluyen factores bifidognicos
llamados prebiticos, los cuales promueven el
crecimiento y viabilidad de estas bacterias
durante el almacenamiento del producto final
(Tamime y Marshall, 1997; Coppola y Turnes,
2004). Los prebiticos son componentes
alimentarios no digeribles que afectan
beneficiosamente al husped por estimular
selectivamente el crecimiento y/o actividad de
uno o un nmero limitado de bacterias en el
colon, que tienen el potencial de mejorar la
salud del husped (Aggett et al. 1999;
Roberfroid, 2000). Para que un ingrediente
alimentario sea clasificado como prebitico
debe: 1) no ser hidrolizado ni absorbido en la
parte superior del tracto gastrointestinal, 2) ser
un sustrato selectivo para una o un nmero
limitado de bacterias beneficiosas en el colon el
cual estimule su crecimiento y actividad
metablica, 3) ser capaz de alterar la flora
colnica a favor de una composicin mas
saludable y 4) inducir efectos sistmicos que
sean beneficiosos para la salud del husped
(Gibson y Roberfroid, 1995).
Entre las Races y Tubrculos Andinos
(RTAs), maca (Lepidium meyenii), es una
planta apreciada por el valor nutritivo de sus
hipoctilos (Rea, 1992). El alto valor nutritivo
de la maca la convierte en un cultivo
alimenticio de gran potencial, no slo por su
contenido de protenas y carbohidratos, sino
tambin por el contenido de minerales como Fe,
Ca, Cu y Zn (Suni et al., 2002). Las
investigaciones en este cultivo andino se han
centrado principalmente en su efecto sobre la
actividad sexual, aumento de la fertilidad y
acciones citosttica y antitumoral (CastaoCorredor, 2008); no obstante, no se han
realizado estudios sobre su posible potencial
efecto bifidognico y no existen antecedentes

sobre las propiedades prebiticas de esta plantaraz (Brinckmann y Smith, 2004).


El presente estudio ha considerado a L.
meyenii maca como una especie con factores
bifidognicos
potenciales,
porque
su
composicin qumica es semejante a sustratos
ya identificados que favorecen el crecimiento y
viabilidad de las B. bifidum, como son las races
de yacn (Smallanthus sonchifolius) (Pedreschi
et al., 2003; Maldonado et al., 2008), entre
otras (Brinckmann y Smith, 2004).
El objetivo de la presente investigacin
fue determinar el efecto de diferentes
concentraciones de jalea de L. meyenii maca
sobre el recuento de B. bifidum presentes en
yogurt probitico durante 30 das de
almacenamiento a temperatura de 4,5 0,5 C.
Por otro lado, la incorporacin de L. meyenii
maca al proceso de elaboracin de yogurt
promueve la utilizacin de cultivos andinos en
la industria lctea nacional.
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se llevo a
cabo en el Laboratorio de Microbiologa de la
Universidad Csar Vallejo, Pabelln E, 6to.
piso, en Trujillo, Per.
Se utiliz el cultivo lctico mixto ABY424 (Chr. Hansen A/S, Hrsholm, Denmark)
que
contiene
cepas
tradicionales
de
Streptococcus salivarus subsp. thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y la
cepa probitica B. bifidum; leche de vaca fresca
y entera proveniente de 3 establos (R4J, El
Carmen y La Joya) ubicados en la Provincia de
Trujillo en Per, de las que se seleccion una
por presentar mejores criterios de calidad;
hipocolitos de L. meyenii maca en estado de
madurez comercial procedentes de Santiago de
Chuco (zona altoandina del Departamento de
La Libertad) y como medio de cultivo se utiliz
agar MRS (De Man, Rogosa y Sharpe) para la
identificacin de B. bifidum.
Elaboracin de la jalea de maca

Len-Marro, Mara Elena


Para elaborar la jalea de L. meyenii
maca se siguieron las etapas y requisitos
estipulados en la Norma Tcnica Peruana NTP
203.040:1982.
(INDECOPI,
1982).
La
elaboracin se llev a cabo de manera artesanal
y se adicion a la produccin de yogurt
probitico, con la finalidad de que sta acte
como un potencial con factor bifidognico, y
pueda mantener en la composicin del yogurt el
nmero de B. bifidum mnimo requerido de 107
UFC/mL, al momento de su consumo
(FAO/OMS, 2003). El esquema tecnolgico se
presenta en la Fig. 1 y se describe a
continuacin:
Seleccin y clasificacin. En primer lugar se
realiz una seleccin, el objetivo de este paso
fue separar
los hipocolitos daados o
malogrados bajo el criterio pasa o no pasa
(aceptacin o rechazo). En segundo lugar los
hipocolitos seleccionados fueron clasificados
para poder estandarizar todas las operaciones
del proceso de elaboracin de la jalea, a nivel
prctico los hipocolitos se clasificaron de
acuerdo al tamao, maduracin, aspecto, color
y textura.
Lavado y desinfeccin. La limpieza de los
hipocolitos se realiz mediante un lavado con
agua corriente y limpia, a temperatura
ambiental, esta operacin tuvo como objetivo
eliminar los residuos de tierra y restos de
contaminantes presentes, luego se procedi a
sanitizar el material mediante inmersin en
agua clorinada, la cual se obtuvo agregando una
cucharadita de leja casera en 15 20 litros de
agua. Esta operacin tuvo como finalidad, la
eliminacin
de
posibles
contaminantes
biolgicos que pudiesen degradar el producto y
asegurando, de esta manera, su inocuidad.
Pelado. La operacin consisti en eliminar la
piel de los hipocolitos. La remocin se realiz
cuidadosamente, por incidencia en el
rendimiento, evitando que parte de la pulpa
fuese removida al extraer la piel.
Cortado. Esta operacin se realiz con la
finalidad de lograr una penetracin homognea
del calor en etapa posterior. Se utilizaron

097

herramientas y equipos que permitieron cortes


limpios, obteniendo la mayor cantidad de
material aprovechable, se trat de no producir
daos masivos en el tejido, y se evit, en todo
momento, los efectos perjudiciales de cambio
de color y sabor en el producto.
Extraccin del jugo. A los hipocolitos
previamente cortados, se les adicion agua
limpia en una relacin de 1:0,5 (kg hipocolito:
L agua) y luego se sometieron a ebullicin. El
tratamiento trmico no fue mayor de 20
minutos, el cual experimentalmente demostr
que constituye el tiempo necesario para
suavizar la pulpa y permitir la extraccin
completa del jugo, sin que forme consistencia
pastosa.
Coccin (ebullicin). La coccin se consider
uno de los pasos ms importantes en la
elaboracin de la jalea. El propsito principal
fue aumentar la concentracin de azcar hasta
producir la gelificacin. Es recomendable no
prolongar la ebullicin, ya que esto ocasiona
una prdida de sabor del producto. Durante la
ebullicin, el jugo fue sometido a un proceso de
desnatado para remover cualquier material
coagulado y luego se agit para asegurar una
buena mezcla y un calentamiento uniforme. El
proceso de coccin continu hasta que se
form una jalea con consistencia adecuada al
enfriarse. El producto terminado present una
lectura de 65 Bx.
Envasado. El producto terminado fue
hermticamente sellado en envases de vidrio. El
llenado se realiz a temperatura por encima de
los 82 C, los frascos se llenaron hasta el 90 %
de su capacidad dejando no ms de media
pulgada de espacio de cabeza. Las tapas
(previamente esterilizadas) se colocaron sobre
los recipientes inmediatamente despus de
llenados y transcurridos un tiempo de 2 3
min, se cerraron hermticamente.
Almacenamiento. Los productos terminados se
almacenaron a temperatura ambiental (23 C a
25 C) en lugares bien ventilados y libres de
agentes contaminantes.

098
Recepcin de materia prima

Seleccin y clasificacin

Lavado y desinfeccin

Pelado
Cortado
Extraccin
Coccin
Envasado
Almacenamiento

Figura 1.- Esquema tecnolgico de elaboracin de jalea de L. meyenii maca.

Elaboracin del yogurt


Previo a la elaboracin del yogurt
probitico se analiz la calidad de la leche
fresca, efectundose la determinacin del
porcentaje de grasa mediante la tcnica Gerber
(INDECOPI, 1998), de la densidad con un
lactodensmetro Quevenne mediante el mtodo
925.22 de la AOAC (1990), de la acidez
(INDECOPI,
2008a);
y
por
ltimo,
determinacin de la calidad higinica de la
leche mediante prueba de la reductasa
(INDECOPI, 2004).
En condiciones de laboratorio se elabor
yogurt batido segn lo estipulado por la Norma
Tcnica Peruana NTP 202.092:2008, en la cual
se definen las etapas y requisitos para

elaboracin de yogurt (INDECOPI, 2008b). El


proceso de elaboracin se presenta en la Fig. 2
y los pasos operacionales se describen a
continuacin:
Recepcin de la leche. La leche para la
elaboracin de yogurt prebitico procedente del
establo La Joya fue de la ms alta calidad, tanto
nutricional como higinica, antes de ser
adquirida se realizaron pruebas fisicoqumicas
y de calidad higinica.
Pasteurizacin. Se efectu a temperatura de 75
C por 14, esta operacin tuvo los siguientes
objetivos: eliminar los microorganismos
patgenos, reducir la poblacin bacteriana
banal de manera que no interfiera con el
desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo
iniciador, desnaturalizar las protenas del suero

Len-Marro, Mara Elena

099

Recepcin de la leche

Pasteurizacin
(75 C x 14)

Enfriamiento
(43 C 0,5 C)
Adicin de cultivos
iniciadores
Adicin de jalea de
L. meyenii maca

Activacin e inoculacin
(2 %)

Incubacin y fermentacin
(Temperatura 43 C 0,5 C;
tiempo 4 - 6 h)

Enfriamiento
(18 C 5,0 C)

Batido

Envasado

Almacenamiento (4,5 C 0,5 C

Figura 2.- Flujograma de proceso de elaboracin de yogurt probitico.

para mejorar la textura del producto final y para


ayudar a evitar la separacin del suero durante
la conservacin del yogurt.
Enfriamiento. La leche se enfri a 43 C 0,5
C, para favorecer la activacin del cultivo.
Activacin e inoculacin. Los cultivos
liofilizados se adquirieron en sobres
hermticamente cerrados, el procedimiento de

activacin y estandarizacin se realiz de la


siguiente forma: se calent 100 mL de agua
previamente hervida fra a temperatura de 50 C
0,5 C y adicionaron 50 g de leche en polvo
descremada, se removi hasta su completa
disolucin y enfri hasta 4 C. Posteriormente
se disolvi el sobre con los cultivos liofilizados
y se distribuyeron 4 mL en cada vasito plstico

100
utilizado, previamente lavados y desinfectados
con agua clorinada (0,2 a 0,3 ppm), se
conservaron a temperaturas de congelacin (-2
C 0,5 C), mantenindose los cultivos activos
por un perodo de tres meses a esta temperatura.
Posteriormente se inocul el 2 % de los cultivos
activados en relacin a la cantidad de materia
prima utilizada (leche fresca). Simultneamente
se adicion jalea de maca en concentraciones
establecidas de 10 %, 20 % y 30 %,
manteniendo una muestra testigo o muestra
control (sin adicin de jalea de maca).
Incubacin y fermentacin. La incubacin se
realiz hasta que la leche alcanz un pH menor
o igual a 4,6; se mantuvo constante la
temperatura de 43 C 0,5 C. La fermentacin
es el proceso en el cual las bacterias acido
lcticas transforman la lactosa en cido lctico;
se produjo la agregacin de las micelas de
casena a partir de un pH de 4,6 formndose un
gel de casena cida irreversible, esta etapa dur
entre 4 y 6 horas.
Enfriamiento. Cuando se aproxim al pH
requerido, se procedi a disminuir la
temperatura rpidamente de 43 C a 18 C
5,0 C con el objeto de retardar el incremento
posterior de la acidez.
Batido. Una vez que el yogurt alcanz la
temperatura antes mencionada (18 C 5,0 C)
el gel o cuajada fue sometido a un tratamiento
mecnico suave de batido hasta que se obtuvo
una consistencia homognea.
Envasado. Utilizando jarras medidoras se
procedi a envasar el yogurt en condiciones
aspticas, se utilizaron envases de plstico de
grado alimentario, de 250 mL de capacidad y
luego se cerraron hermticamente.
Almacenamiento. El producto terminado se
almacen a temperatura de refrigeracin (4,5 C
0,5 C) y se control que se mantuviera
constante durante todo el tiempo de
almacenamiento (30 das).
Identificacin y contaje (recuento) de
B. bifidum

Para la identificacin de B. bifidum se


utiliz el mtodo de recuento en placa por
siembra en profundidad, empleando como
medio de cultivo agar MRS. Con la finalidad de
hacer al medio de cultivo selectivo para el
crecimiento de B. bifidum, se agreg 5 % de
antibitico NNL compuesto por cido
nalidxico, sulfato de neomicina y cloruro de
litio, con ello se logra inhibir el crecimiento de
otras cepas probiticas y el procedimiento que
se utiliz fue el siguiente: se realiz una
primera dilucin utilizando 90 mL de agua
peptonada tamponada a la que se le aadieron
10 mL de yogurt probitico; a partir de la
primera dilucin se realizaron diluciones
seriadas desde 10-1 hasta 10-8 en tubos de 9 mL
que contenan agua peptonada estril, luego se
procedi a pipetear por duplicado a las placas
de Petri estriles alcuotas de 1 mL a partir de
las diluciones previamente preparadas. Se
prepar el medio de cultivo (esteriliz y
atemper a 44 C 0,5 C) y se agreg a las
placas de Petri en cantidad aproximada de 15
mL e inmediatamente se procedi a mezclar las
alcuotas con el medio de cultivo mediante
movimientos de vaivn y rotacin de las placas.
Una vez solidificado el agar, las placas se
invirtieron e incub en condiciones anaerbicas
a temperatura de 35 C a 37 C durante 72
horas. Finalmente, se realiz el cmputo de
recuento en placa. Las B. bifidum se
presentaron como colonias pequeas de color
marrn. El recuento de B. bifidum se realiz
cada tres das, durante un mes.
Diseo experimental
Se utiliz un diseo experimental de
bloques completos al azar en un arreglo
factorial de 4x11, con 6 repeticiones. Un factor
estuvo constituido por 4 concentraciones de
jalea de maca en yogurt (0, 10, 20 y 30 %) y
el otro factor fueron los tiempos de
almacenamiento bajo refrigeracin en das (0,
3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 27 y 30).

Len-Marro, Mara Elena


Las variables estudiadas se sometieron a
anlisis de varianza de una va (ANAVAR) y
prueba de comparacin de medias de Tukey (
= 0,05) utilizando el software Statistix for
Windows, versin 9.0 (Analytical Software,
Tallahassee, FL, USA) y las grficas se
elaboraron con el programa Microsoft Office
Excel, versin 2003 (Microsoft Corporation,
Redmond, WA, USA). Asimismo se
compararon los valores de 4 curvas obtenidas
mediante anlisis de varianza con medidas
repetidas (ANAVAR-MR) y se graficaron
nuevamente utilizando el software MedCalc,
versin 11.3.1.0 (MedCalc Software bvba,
Mariakerke, Belgium).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Calidad de la leche
Los anlisis fsicoqumicos de las
muestras de leche de vaca entera cruda de los 3
establos proveedores, se presentan en el Cuadro
1. La prueba de la reductasa indic valores
cualitativos que se encuentran entre regular y
muy buena. El contenido de grasa de la leche
puede oscilar entre 3,40 y 5,37 %. La densidad
normal de la leche se encuentra entre 1,027 y
1,033 g/mL. Una leche normal puede presentar
valores de acidez Dornic de entre 16 y 18 D.
La calidad de la leche cruda es influenciada por
mltiples condiciones entre las que se destacan
los factores zootcnicos, asociados al manejo,
alimentacin y potencial gentico de los
animales as como factores relacionados a la
obtencin y almacenamiento de la leche recin
ordeada, siendo la grasa el componente de la
leche que presenta mayor variabilidad (de los
Reyes-Gonzlez-Cu et al., 2010). Por lo
expresado, y en funcin de los valores
presentados en el Cuadro 1, en la presente
investigacin se emple como materia prima a
la leche fresca procedente del Establo La Joya,
por considerarse de mejor calidad.
Comportamiento de B. bifidum en yogurt
probitico con adicin de jalea de maca
La adicin de B. bifidum al yogurt

101

frecuentemente
presenta
problemas
tecnolgicos habiendo sido demostrado que
debido a sus elevadas exigencias nutricionales y
ambientales estas bacterias tienen la tendencia a
disminuir su poblacin bacteriana a travs del
tiempo de almacenamiento hasta su consumo
final (Torres-Vitela, 2002).
Los valores promedios de las 6
repeticiones que se efectuaron a cada grupo
experimental, mostraron un incremento
directamente proporcional al recuento de las B.
bifidum en relacin a la variable concentracin
de jalea de maca adicionada al proceso de
elaboracin del yogurt probitico y el recuento
de B. bifidum present una tendencia a
disminuir en relacin a la variable tiempo de
almacenamiento (Cuadro 2 y Fig. 3).
La muestra testigo (sin adicin de jalea
de maca), se inici con un recuento promedio
de 44 x 1010 UFC/mL, es decir, inmediatamente
despus de elaborado el producto, observndose
un crecimiento exponencial hasta el da 6,
presentando recuentos de 32 x 1012 UFC/mL y
mantenindose estos valores hasta el da 12;
luego present una tendencia a disminuir de
manera progresiva, llegando en los das 27 y
30 a presentar recuentos de 25 x 105 UFC/mL y
33 x 105 UFC/mL respectivamente, estos
valores se encuentran por debajo del valor
mnimo requerido de 107 UFC/mL (FAO/OMS,
2003), por lo que se recomienda su
comercializacin solo hasta el da 24.
Con la adicin de 10 % de jalea de
maca, al inicio, se observ un incremento de
B. bifidum en dos ciclos logartmicos. En
relacin a las otras dos muestras, con 20 % y 30
% de jalea de maca, el incremento inicial de
las cepas probiticas fue de 4 ciclos
logartmicos aproximadamente, en comparacin
con la muestra testigo. Esto sugiere la
existencia de componentes en la jalea de
maca que estimulan el crecimiento y/o
actividad de uno o un nmero limitado de
bacterias probablemente con carcter prebitico
o bien podran llamarse tentativamente
alimentos colnicos.
Entre los ingredientes de un alimento,
algunos carbohidratos no digeribles (oligo y
polisacridos), pptidos, protenas y ciertos

102
Cuadro 1.- Anlisis fisicoqumicos de la leche fresca proveniente de tres establos ubicados en la
Provincia de Trujillo.
Establo

Grasa
(%)
3,0
3,2
3,3

R4J
El Carmen
La Joya

Densidad
(g/mL)
1,029
1,028
1,035

Resultados
Acidez en grados Dornic
(D)
18
20
16

Prueba de la
reductasa
Buena
Regular
Muy Buena

Cuadro 2.- Recuento del nmero de B. bifidum presentes en yogurt probitico con adicin de tres
concentraciones de jalea de L. meyenii maca almacenado a 4,5 C 0,5 C, analizado
cada 3 das, durante 30 das.
Jalea de

Parmetro

maca

estadstico

Inicio

12

15

18

21

24

27

30

Muestra

Media

4,4E+09

9,4E+11

3,2E+13

2,4E+13

2,6E+13

2,1E+11

4,8E+09

2,3E+09

4,9E+08

2,5E+06

3,3E+06

testigo
10 %
20 %
30 %

Tiempo de almacenamiento (das)

D. S.

1,2E+09

1,1E+12

3,0E+13

1,4E+13

2,4E+11

1,7E+11

2,6E+09

8,7E+08

7,0E+07

5,7E+05

8,0E+05

Media

3,2E+11

2,7E+13

4,5E+16

2,9E+16

2,2E+16

3,0E+16

4,2E+14

3,2E+11

3,7E+10

6,8E+09

2,4E+09

D. S.

1,7E+11

1,6E+13

2,4E+16

1,9E+16

2,4E+16

2,7E+14

2,3E+14

3,0E+11

1,7E+10

3,1E+09

6,5E+08

Media

1,3E+13

1,5E+16

7,3E+16

9,9E+16

5,1E+16

1,7E+16

9,1E+14

1,2E+14

1,1E+14

7,2E+12

4,6E+10

D. S.

3,1E+13

2,0E+16

9,1E+15

8,4E+16

3,1E+16

4,9E+15

4,9E+14

3,0E+14

2,7E+14

1,8E+13

9,0E+10

Media

8,6E+13

4,7E+15

9,5E+16

3,1E+17

2,4E+17

5,6E+17

4,7E+17

8,8E+15

4,0E+15

9,0E+14

4,2E+14

D. S.

7,5E+13

3,6E+13

9,9E+16

1,2E+17

1,2E+17

3,2E+15

1,3E+14

7,0E+14

3,7E+14

6,9E+13

1,9E+11

Las medias son promedios de 6 muestras. D. S.: desviacin estndar.


lpidos (steres) son candidatos a prebiticos
debido a su estructura qumica, estos
compuestos no son absorbidos en la parte
superior del tracto intestinal o hidrolizados por
enzimas digestivas humanas, tales ingredientes
podran llamarse alimentos colnicos, es
decir alimentos que en el colon sirven como
sustrato para las bacterias endgenas e
indirectamente proporcionan energa, sustratos
metablicos y micronutrientes esenciales. Sin
embargo no son prebiticos, debido a que
actan tanto sobre especies bacterianas
beneficiosas como dainas, careciendo de
selectividad (Gibson y Roberfroid, 1995).
En
relacin
al
tiempo
de
almacenamiento, en todos los casos, se observ

una disminucin de las B. bifidum durante el


almacenamiento refrigerado lo que concuerda
con otras investigaciones en las que se describe
una curva tpica de crecimiento para la
poblacin de bacterias cido lcticas (BAL)
(Hamann y Marth, 2001), con un incremento
inicial
de
la
poblacin
durante
e
inmediatamente despus de la manufactura del
producto hasta aproximadamente 6 das de
almacenamiento, luego una fase estacionaria,
desde el da 6 hasta el da 18, para finalmente
un descenso progresivo hasta los 30 das.
Las muestras que contenan jalea de L.
meyenii maca, si bien presentaron la misma
tendencia a una disminucin en el recuento de
B. bifidum durante el almacenamiento en

Logaritmo del recuento de


Bifidobacterium bifidum (UFC/mL)

Len-Marro, Mara Elena

1,0E+18
1,0E+17
1,0E+16
1,0E+15
1,0E+14
1,0E+13
1,0E+12
1,0E+11
1,0E+10
1,0E+09
1,0E+08
1,0E+07
1,0E+06
1,0E+05
1,0E+04
1,0E+03
1,0E+02
1,0E+01
1,0E+00

103

Yogurt con 10 % de jalea de maca


Yogurt con 20 % de jalea de maca
Yogurt con 30 % de jalea de maca
Muestra testigo

inicio

12

15

18

21

24

27

30

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3.- Relacin comparativa del recuento de B. bifidum presentes en un yogurt probitico con
adicin de tres concentraciones de jalea de L. meyenii maca, analizado cada 3 das,
durante 30 das de almacenamiento a 4,5 C 0,5 C, incluye la muestra testigo.
refrigeracin, se mantuvieron por encima del
valor mnimo requerido (107 UFC/mL) durante
todo el perodo en estudio, esta condicin de
viabilidad de las clulas bacterianas durante la
comercializacin del producto, son criterios de
calidad que entre otros beneficios, le confieren
una propiedad teraputica al yogurt (Briceo et
al., 2001).
Evaluacin estadstica
Los resultados del ANAVAR indicaron
la existencia de diferencias significativas (p =
0,047) en relacin a las diferentes
concentraciones de L. meyenii maca y los
tiempos de almacenamiento. Mediante la
prueba de comparacin de medias se
determinaron 2 grupos, el grupo a conformado
por Maca30% y el grupo b integrado por

Testigo0%, Maca10% y Maca20%, lo que


sugiere que el mejor tratamiento fue el
correspondiente a las muestras a las que se le
adicion 30 % de jalea de L. meyenii maca.
En el Cuadro 3 se presenta la
comparacin por pares de las 4 concentraciones
luego del ANAVAR-MR, en el mismo se
aprecia que para todos los factores hubo
diferencias significativas, correspondiendo los
menores valores de p (p-valor) a Maca20% y
Maca30% cuando se comparan con la muestra
testigo (Testigo0%). Finalmente, en la
comparacin
de
las
4
curvas
(4
concentraciones) la tendencia observada fue un
mayor recuento de B. bifidum en la medida en
que la concentracin de jalea de L. meyenii
maca fue mayor (Fig. 4), por lo que se
concluye que la jalea de maca ejerce un
efecto bifidognico, en razn de algunos de sus

104
Cuadro 3.- Comparacin por pares de las 4 concentraciones de jalea de maca.
Factores
Testigo0%

- Maca10%
- Maca20%
- Maca30%
Maca10%
- Testigo0%
- Maca20%
- Maca30%
Maca20%
- Testigo0%
- Maca10%
- Maca30%
Maca30%
- Testigo0%
- Maca10%
- Maca20%
* Bonferroni corregido.

Cociente de las
medias geomtricas
0,00102
0,0000366
0,00000161
977,695
0,0358
0,00157
27300,999
27,924
0,0439
622204,386
636,399
22,791

p*
0,0001
<0,0001
<0,0001
0,0001
0,0267
0,0033
<0,0001
0,0267
0,0343
<0,0001
0,0033
0,0343

Figura 4.- Comparacin de curvas de concentracin de jalea de maca y su influencia en el recuento


de B. bifidum.

Len-Marro, Mara Elena


componentes, en el recuento de B. bifidum,
siendo mayor a concentracin de 30 %;
probablemente debido a la presencia de
fructanos, ya que ha sido demostrada la
preferencia de las bifidobacterias por estos,
como fuente de carbono y energa (Gibson y
Wang, 1994).
Algunos
oligosacridos
son
bifidognicos porque ellos entran al intestino
grueso y promueven all el crecimiento de
bifidobacterias.
Los
oligosacridos
bifidognicos pertenecen a los componentes de
los alimentos funcionales. Estos son productos
que no solo tienen puro valor nutricional sino
que tambin ofrecen ventajas fisiolgicas lo
cual supone promover la salud. Los
oligosacridos
bifidognicos
e
inulina
pertenecen al grupo de los prebiticos (Belitz et
al., 2009).
Finalmente, los resultados obtenidos en
esta investigacin sugieren que la elaboracin
del yogurt probitico con incorporacin de jalea
de maca ofrece un alimento simbitico
(palabra que sugiere sinergismo (Coppola y
Turnes, 2004)), es decir, una mezcla de
probiticos y prebiticos, que afectaran
beneficiosamente al husped por mejorar la
supervivencia e implantacin de suplementos
dietticos microbianos vivos en el tracto
intestinal (Aggett et al. 1999; Roberfroid,
2000).
CONCLUSIONES
Lepidium meyenii maca ejerci un
efecto bifidognico (en razn de algunos de sus
componentes) cuando se incorpora en forma de
jalea al yogurt probitico; ya que todas las
muestras a las que se les adicion jalea de L.
meyenii maca presentaron incrementos en los
recuentos de Bifidobacterium bifidum.
Los recuentos de B. bifidum obtenidos
con la incorporacin de 10 %, 20 % y 30 % de
jalea de L. meyenii maca estuvieron por
encima del parmetro mnimo establecido de
107 UFC/mL durante los 30 das de almacena-

105

miento del producto; siendo las muestras de


yogurt con adicin de 30 % de jalea las que
presentaron mayor recuento.
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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Aplicacin y comparacin de pretratamientos totalmente libres de cloro


en residuos de pia (Ananas comosus) y zapote mamey (Pouteria sapota)
para la obtencin de carboximetilcelulosa
Application and comparison of totally chlorine free pretreatments in waste of pineapple
(Ananas comosus) and mamey sapote (Pouteria sapota) to obtain
carboxymethylcellulose
Jos Manuel Jurez Barrientos1 *, Emmanuel de Jess Ramrez Rivera1, Enrique Ramrez
Figueroa2, Lorena Guadalupe Ramn Canul3, Jess Rodrguez Miranda4
1

Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto ngel,
Distrito de San Pedro Pochutla, Oaxaca, Mxico

Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Vctor Bravo Ahuja, s/n, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
3

Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad,
Colonia Ciudad Universidad, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.

Instituto Tecnolgico de Durango. Calle Felipe Pescador, Colonia Nueva Vizcaya, Municipio Durango,
Durango, Mxico.
*Autor para correspondencia: jose_manuel_juarez@hotmail.com
Aceptado 05-Junio-2011
Resumen
Derivado del aprovechamiento de la pia y el zapote mamey en la regin de Tuxtepec, Oaxaca,
Mxico, se generan grandes cantidades de residuos, siendo estos en su mayora materiales
lignocelulsicos compuestos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina a travs de los cuales

Jurez-Barrientos, Jos et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):108-126.

109

es posible obtener derivados como la carboximetilcelulosa (CMC) aislando previamente la fraccin


celulsica de los dems componentes. Estos residuos fueron caracterizados previamente en base a un
anlisis qumico proximal, contenido de celulosa, hemicelulosa y lignina para despus ser sometidos a
algn pretratamiento. Se probaron tres pretratamientos: (A) Trmico-Oxidativo, (B) Trmico-Alcalino
y (C) Trmico-Alcalino-Oxidativo, obteniendo con el pretratamiento C residuos con contenidos de
celulosa superiores al 90 %. Posteriormente se obtuvo CMC de los residuos derivados de los tres
diferentes pretratamientos por el mtodo de eterificacin directa, determinando el efecto de los
pretratamientos sobre el grado de sustitucin, pureza, solubilidad y comportamiento reolgico al flujo
de las CMCs, logrando obtener CMC nicamente a partir de los residuos de pia y zapote mamey
derivados del pretratamiento C, con propiedades similares a una CMC comercial de grado alimenticio.
Palabras claves: carboximetilcelulosa, comportamiento reolgico, derivado celulsico, materiales
lignocelulsicos, pretratamiento, TLC.
Abstract
Resulting from the exploitation of pineapple and mamey sapote in the region of Tuxtepec,
Oaxaca, Mexico, large amounts of residues is generated, these being mostly lignocellulosic materials
composed mainly of cellulose, hemicellulose and lignin through which it is possible to obtain
derivatives such as carboxymethylcellulose (CMC) previously isolating cellulose fraction from other
components. These residues were previously characterized based on a proximal chemical analysis,
cellulose content, hemicellulose and lignin in order to be subjected later to a pretreatment. Three
pretreatments were tested: (A) Thermal-Oxidative (B) Thermal-alkaline and (C) Thermal-alkalineoxidative, obtaining with pretreatment C, waste with cellulose content above 90 %. Then was obtained
CMC from the residues of the three different treatments by the direct etherification method,
determining the effect of pretreatments on the grade of substitution, purity, solubility and rheological
behavior to the flow of the CMCs. CMC with similar properties to a CMC food grade was obtained
only from residues of pineapple and mamey sapote derivated of pretreatment C.
Key words: carboxymethylcellulose, cellulosic derivatives, lignocellulosic materials, pretreatments,
rheological behavior, TCF.

INTRODUCCIN
Las fibras lignocelulsicas de origen
residual representan una fuente importante de
materiales polimricos de inters industrial
debido
a
su
origen
renovable
y
biodegradabilidad de sus derivados, su
composicin qumica vara en funcin del tipo
y origen de las fibras (Stewart et al., 1997; Hon,
2000), conteniendo distintas proporciones de
celulosa, hemicelulosa y lignina, que oscilan
entre un 60 a 80 % de celulosa y hemicelulosa,

y un 20 a 40 % de lignina (Bledzki y Gassan,


1999), donde la celulosa representa ms de un
tercio de los tejidos vegetales (Goodger, 1975).
Hasta ahora, el uso de estas fibras se ha
enfocado nicamente en productos textiles y de
papelera compitiendo constantemente con
fibras madereras y sintticas; por tanto la
posibilidad de usar fibras naturales en otras
aplicaciones no ha
sido desarrollada
extensivamente (Idarraga et al., 1999; ValadezGonzlez et al., 1999; Barba et al., 2002) donde
la recoleccin y el almacenaje son las principa-

110
les dificultades para la explotacin de este tipo
de materiales. Desde el punto de vista tcnico,
los materiales lignocelulsicos de origen no
maderero ofrecen una gran variedad de
cualidades en sus fibras, que explotadas
apropiadamente, se pueden utilizar en el
desarrollo de pastas con propiedades
innovadoras (Maddern y French, 1995). El
inters por encontrar nuevos usos para fibras
procedentes de cosechas ha aumentado debido a
la sobreproduccin de residuos agrcolas y del
rea alimenticia (FAO, 2011). Para convertir
celulosa, componente mayoritario de los
materiales lignocelulsicos, en derivados
qumicos de importancia comercial es necesaria
la separacin de la lignina del resto de
carbohidratos del material lignocelulsico
(Casey, 1990; Cartagena, 1994; Rydholm,
1995), para lo cual se necesitan una serie de
etapas previas encaminadas a despolimerizar el
substrato lignocelulsico para conseguir la
mxima separacin y purificacin de la fraccin
celulsica. Para la fabricacin de derivados de
celulosa se requieren pastas con un alto grado
de pureza y longitud de cadena limitada, por lo
que no es extrao que exista la necesidad de
desarrollar procesos para la fabricacin de
derivados de celulosa que difieran de los
procesos
papeleros,
modificando
las
condiciones de operacin y utilizando
materiales lignocelulsicos no convencionales
(Abdul-Karim et al., 1994). La nueva
concientizacin ecolgica y medioambiental de
la sociedad ha potenciado que la produccin
mundial de pastas TCF (Totally Chlorine Free
por sus siglas en ingls) vaya en un progresivo
e indetenible aumento. La novedad de las
secuencias TCF ha obligado a los cientficos a
buscar nuevas alternativas como agentes de
blanqueo libres de cloro y como ejemplo de ello
se encuentra el oxgeno y el perxido de
hidrgeno, aunque los resultados de la
combinacin de dichos compuestos no son
comparables a los resultados obtenidos
mediante la cloracin (Patt et al., 1991; Kang et
al., 1995; Kishimoto y Nakatsubo, 1998;

Quesada et al., 1998) el cual es aplicado a las


pastas de celulosa para la derivacin de
compuestos celulsicos (Hinck et al., 1985;
Robinson, 1990); donde los teres de celulosa
constituyen una parte importante, siendo
idneos para el uso en diversas industrias,
principalmente la alimentaria (Anderson, 1968;
Primo-Yfera, 1995). Pese a que se han
sintetizado una gran variedad de teres de
celulosa, con diferentes niveles de pureza,
comportamientos reolgicos y viscosidad,
pocos han ganado importancia comercial, como
ejemplo de ello la carboximetilcelulosa (CMC),
la cual se produce en grandes cantidades y
gracias a los altos grados de pureza ha sido
aplicada con xito en el rea de alimentos, entre
otras (Brandt, 1986), donde su viscosidad en
dispersiones se encuentra en funcin de las
fuerzas intermoleculares que restringen el
movimiento molecular, aunque dichas fuerzas
pueden verse afectadas por los cambios en la
temperatura y la concentracin dando como
resultado fluidos no newtonianos (Rao et al.,
1984). Por todo lo anterior el objetivo de la
presente investigacin fue la obtencin de CMC
a partir de los residuos derivados del
aprovechamiento de la pia (Ananas comosus)
y el zapote mamey (Pouteria sapota) generados
en la regin de Tuxtepec, Oaxaca, Mxico,
mediante la aplicacin de tres diferentes
pretratamientos TCF para su posterior
comparacin y caracterizacin reolgica.
MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de la materia prima, preacondicionamiento
de
las
fibras
y
pretratamiento de los residuos
Para el estudio de la fragmentacin de
los residuos lignocelulsicos y la sntesis de
CMC a partir de la fraccin celulsica se
utilizaron dos diferentes tipos de materiales de
origen residual no maderero. El bagazo
resultante de la extraccin artesanal del jugo de
pia (Ananas comosus), el cual fue recolectado

Jurez-Barrientos, Jos et al.


de los diferentes establecimientos existentes en
el Municipio de Tuxtepec y sus alrededores; y
las cscaras de zapote mamey (Pouteria
sapota), recolectadas en la localidad de Santa
Mara Jacatepec, perteneciente al Municipio de
Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
Los residuos fueron trasladados al
Laboratorio de Anlisis y Tecnologa de
Alimentos del Instituto Tecnolgico de
Tuxtepec para su homogenizacin y lavado con
agua (Barba-Pacheco, 2002). Se probaron tres
diferentes pretratamientos TCF para la
obtencin de la fraccin celulsica de los
residuos, los cuales se detallan a continuacin:
Pretratamiento
Oxidativo)

111

una alternativa en el cual se combinaron


algunas etapas de los pretratamientos A y B,
adicionando agua a los residuos en relacin 1:2
(residuos:agua), luego fueron puestos en el
autoclave a 121 C durante 10 minutos,
posteriormente los residuos fueron lavados
repetidas veces, secados, suspendidos en 200
mL de NaOH 2,0 M y puestos en el autoclave a
121 C durante 60 minutos. Una vez concluido
este paso los residuos fueron lavados,
prensados y suspendidos en H2O2 a ebullicin
durante 5 horas manteniendo el volumen
constante (500 mL), y por ltimo se lavaron y
se secaron durante 12 horas a temperatura de 60
C (Jurez-Barrientos et al., 2010).

(Trmico-

Se adicion agua a los residuos en


relacin 1:2 (residuos:agua), se colocaron en un
autoclave marca Aquatic, modelo LA830
(Aquatic Eco-Systems, Inc., Apopka, FL, USA)
a 121 C por 10 minutos, posteriormente los
residuos fueron lavados y prensados,
suspendidos en perxido de hidrgeno (H2O2)
en ebullicin (150 C) por 5 horas manteniendo
un volumen constante de 500 mL. Finalmente
los residuos fueron secados en estufa marca
Felisa, modelo FE-293A (Fabricantes
Feligneo, S. A. de C. V. Mxico) durante 24
horas a temperatura de 60 C (Serrano, 2007).
Pretratamiento B (Trmico-Alcalino)
Los residuos (100 g) fueron suspendidos
en 200 mL de NaOH 2,0 M y puestos en el
autoclave a 121 C durante 60 minutos, despus
se filtraron y lavaron con agua. Una vez
finalizado el proceso, los residuos pretratados
se secaron durante 12 horas a temperatura de 60
C (Al Arni et al., 2007).
Pretratamiento C (Trmico-AlcalinoOxidativo)
Este pretratamiento se propuso como

Obtencin de CMC
El mtodo aplicado es una variante
adaptada del proceso Druvacell (Gebrder
Ldige Maschinenbau, GmbH, Paderborn,
Germany) a escala de laboratorio, descrito por
Barba-Pacheco (2002), soportado por Browning
(1967) en el cual 4,9 g de cada uno de los dos
diferentes tipos de residuos secos (pia y zapote
mamey), derivados de los tres diferentes
pretratamientos (A, B y C), se suspendieron en
140 mL alcohol isoproplico con agitacin
mecnica vigorosa (hasta su disolucin)
agregando paulatinamente 17 mL de NaOH al
40 % en un periodo de 30 minutos a
temperatura
ambiental,
continuando
la
agitacin durante una hora ms. Posteriormente
se aadieron 6 g de cido monocloroactico
(C2H3ClO2) durante un periodo de 30 minutos,
se cubri la muestra con papel aluminio y se
llev a la estufa por 5 horas 55 C. Transcurrido
este tiempo, la mezcla se filtr y el material
fibroso se mezcl con 300 mL de metanol al 70
% v/v y se neutraliz con cido actico al 90 %.
Las fibras se volvieron a separar por filtracin
al vaco y se mezclaron con etanol al 70 % v/v,
agitndose durante 10 minutos y dejando
reposar la mezcla por 10 minutos ms para
facilitar la separacin. La filtracin y agitacin
con etanol se repiti seis veces. Finalmente el

112
producto se lav con metanol absoluto y se sec
en estufa a 60 C.

se utiliz la metodologa descrita en el estndar


ASTM D1439-72 (ASTM, 1973).

Procedimientos analticos

Determinacin de la solubilidad de la
CMC obtenida

Anlisis qumico
Se determin mediante la metodologa
de la AOAC (2002): protena cruda (mtodo
954.01), extracto etreo (mtodo 920.39),
cenizas (mtodo 923.03), humedad (mtodo
925.09) y pH, el cual fue determinado usando
un pHmetro Radiometer, modelo PHM 93
(Copenhagen, Dinamarca).
Determinacin
hemicelulosa y lignina

de

celulosa,

La determinacin de celulosa se llev a


cabo mediante el mtodo T 203 os-74 (TAPPI,
1978a); para determinar el contenido de lignina
de las muestras se utiliz el procedimiento T
222 os-74 (TAPPI, 1978b) y el contenido de
hemicelulosas totales se estim por diferencia
entre el 100 % y la sumatoria de los porcentajes
de celulosa y lignina en las muestras de los
desechos secos.
Caracterizacin de la CMC obtenida
Determinacin
sustitucin

del

grado

de

El grado de sustitucin de la CMC se


realiz segn el procedimiento establecido en el
estndar ASTM D1439-03 (ASTM, 2003).
Determinacin de la pureza de la
CMC obtenida
El mtodo estndar utilizado para la
determinacin del grado de pureza, calcula la
diferencia entre la CMC obtenida despus del
proceso de sntesis y el contenido residual de
las sales alcalinas que se disuelven al lavarse en
alcoholes. Para determinar la pureza de la CMC

Se pesaron por separado 0,5 g de cada


muestra de CMC (obtenida de los desechos de
pia y de las cscaras de zapote mamey) y se
colocaron en un vaso de precipitado,
posteriormente se agreg 100 mL del solvente a
evaluar y se agit para verificar la solubilidad
en agua, metanol, etanol, acetona y ter
(Serrano, 2007).
Comportamiento reolgico al flujo
La CMC tiene una gran variedad de
aplicaciones, sin embargo cada uno de estos
campos de aplicacin es muy complejo para
poder proponer una sola correlacin directa con
informacin de la molcula que sea de utilidad
para todos los campos de aplicacin. La
determinacin del comportamiento reolgico
tomando en cuenta la viscosidad es un
parmetro de suma importancia para determinar
la calidad del producto, teniendo una relacin
directa con los costos de venta (Bayod et al.,
2007). Las investigaciones reolgicas permiten
determinar directa y cuantitativamente algunas
propiedades del material, adems de determinar
el papel que tienen la concentracin del
polmero en las dispersiones, la temperatura y
el comportamiento de dichas dispersiones al
aplicar diversas velocidades de corte (BarbaPacheco, 2002). Se prepararon dispersiones de
CMC al 0,1; 0,25; 0,35 y 0,5 % diluyendo en
agua destilada la CMC obtenida de los residuos
de pia y la CMC de las cscaras de zapote
mamey agitando vigorosamente y dejndola
reposar durante 24 horas para liberar las
burbujas de aire. Las propiedades reolgicas se
midieron a temperaturas controladas de 25, 35 y
45 C utilizando un viscosmetro rotacional
BROOKFIELD, modelo LVDV-E (Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Middleboro,

Jurez-Barrientos, Jos et al.


Massachusetts, USA), equipado con cabezal
cilndrico, camisa y circulacin de agua. Se
llen el recipiente cilndrico de acero
inoxidable con las dispersiones de CMC
manteniendo la profundidad del rotor constante
a lo largo de las mediciones. La temperatura se
control mediante la circulacin de agua
alrededor del depsito que contena la muestra.
El comportamiento se midi a diferentes
velocidades angulares desde 0 hasta 100 rpm.
Las mediciones se llevaron a cabo en forma
ascendente y descendente de la velocidad de
corte, es decir llevando la velocidad angular de
0 a 100 rpm y luego reducindola de 100 a 0
rpm (Yaar et al., 2007). Todas las
determinaciones descritas con anterioridad se
realizaron por triplicado.
Anlisis estadsticos
Acorde al diseo experimental de
bloques completos al azar, a las variables en
estudio (componentes qumicos y estructurales)
se les realiz un anlisis de varianza y prueba
de comparacin de medias de mnima
diferencia significativa (LSD, por sus siglas en
ingls) con un = 0,05 y la ayuda del programa
estadstico para computadora Statgraphics
Plus, versin 5.0 (Statistical Graphics
Corporation, Warrenton,VA, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de los residuos
Los contenidos de humedad para zapote
mamey y pia fueron de 24,8 0,15 y 85,3
0,03 % y pH 6,1 0,04 y 3,93 0,10; ambos
respectivamente. Los resultados de los anlisis
se muestran en el Cuadro 1, donde se observa
que no existieron diferencias significativas (p >
0,05) en los contenidos de ceniza y lpidos; sin
embargo para hemicelulosa y especialmente
para celulosa se encontraron diferencias
significativas (p < 0,05) entre los desechos,
siendo los residuos de pia los que poseen
mayor contenido de celulosa, lo cual pudo de-

113

berse a que est constituido por mayor cantidad


de material fibroso, aunque para ambos casos
existi una cantidad considerable tanto de
hemicelulosa como de lignina, siendo esencial
la separacin de la lignina del resto de los
componentes (Casey, 1990; Rydholm, 1995;
Wenzel, 1970; Cartagena, 1994), ya que
estructuralmente se encuentra fuertemente
asociada a las fibrillas de la celulosa (Fengel y
Wegener, 1984; Glasser, 1990).
Aplicacin
y
pretratamientos

comparacin

de

los

Trmico Oxidativo (A)


Los efectos del pretratamiento A se
observan en el Cuadro 2, mediante la aplicacin
del pretratamiento trmico oxidativo (A) se
observ una reduccin drstica significativa (p
< 0,05) del contenido de lpidos, protena y
hemicelulosa en ambos tipos de desechos,
donde la eliminacin de hemicelulosa pudo
deberse a que en parte su composicin qumica
est basada en fracciones hidrosolubles (Fengel
y Wegener, 1984; Glasser, 1990). Lignina
disminuy significativamente (p < 0,05) en un
20 % (de 28,1 % a 22,3 %) aproximadamente
para las cscaras de zapote mamey y para el
caso de los desechos de pia disminuy un 19
% aproximadamente (de 30,3 % a 24,5 %). En
el caso de celulosa tambin se encontraron
diferencias significativas (p < 0,05) con la
aplicacin de este pretratamiento ya que el
contenido de la misma se increment de un
31,4 % a 68,1 % y de un 45,1 % a un 68 % para
los residuos de zapote mamey y pia,
respectivamente,
indicando
que
dicho
pretratamiento contribuye al incremento en el
contenido de celulosa de un 50 % a un 100 %,
sin embargo, para el caso de lignina la
reduccin no fue considerable aunque
significativa estadsticamente (p > 0,05), por lo
que el pretratamiento no fue eficiente para una
mayor remocin de la misma, no vindose
afectada principalmente por la complejidad de
su estructura.

114
Cuadro 1.- Anlisis qumico y estructural de los desechos de pia y zapote mamey.
Materia prima
Zapote mamey
Pia
a
Cenizas
3,9 0,15
3,7 0,08 a
Lpidos
1,6 0,12 a
1,2 0,03 b
Protena
7,9 0,12 a
4,4 0,15 b
Celulosa
31,4 0,09 a
45,1 0,11 b
Hemicelulosa
21,1 0,12 a
10,1 0,14 b
Lignina
28,1 0,07 a
30,3 0,05 b
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
* Porcentajes en base a 100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.
Componente
(%)*

Cuadro 2.- Efecto del pretratamiento A sobre los componentes de la materia prima en
base a 100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente
(%)

Zapote
Mamey (s/p)

Zapote
Mamey (A)

Pia
(s/p)

Pia
(A)

Cenizas
3,9 0,10 a
3,5 0,06 b
3,7 0,08 a
2,3 0,04 b
Lpidos
1,6 0,09 a
0,0 b
1,2 0,08 a
0,0 b
Protena
7,9 0,07 a
0,0 b
4,4 0,10 a
0,0 b
Celulosa
31,4 0,12 a
68,1 0,15 b
45,1 0,13 a
68,0 0,16 b
Hemicelulosa
21,1 0,31 a
0,0 b
10,1 0,16 a
0,0 b
Lignina
28,1 0,11 a
22,3 0,13 b
30,3 0,19 a
24,5 0,21 b
(s/p): residuos sin pretratar. (A): residuos derivados del pretratamiento A.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.

Trmico Alcalino (B)


Los resultados obtenidos de la
aplicacin del pretratamiento B se muestran en
el Cuadro 3 donde el contenido de lpidos,
protena y hemicelulosa para ambos desechos
fueron removidos significativamente (p < 0,05).

Para lignina tambin se encontraron diferencias


significativas (p < 0,05), alcanzndose una
disminucin de un 46 % (de 28,1% a 10,6 %) y
un 61 % (de 30,3 % a 11,9 %),
aproximadamente, para las cscaras de zapote
mamey y bagazo de pia, respectivamente; esta
solubilizacin de la lignina podra deberse a

Jurez-Barrientos, Jos et al.

115

Cuadro 3.- Efecto del pretratamiento B sobre los componentes de la materia prima en base a
100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente
(%)

Zapote
Mamey (s/p)

Zapote
Mamey (B)

Pia
(s/p)

Cenizas
3,9 0,10 a
1,80 0,07 b
3,7 0,08 a
Lpidos
1,6 0,09 a
0,0 b
1,2 0,08 a
Protena
7,9 0,07 a
0,0 b
4,4 0,10 a
Celulosa
31,4 0,12 a
81,5 0,12 b
45,1 0,13 a
Hemicelulosa
21,1 0,31 a
0,0 b
10,1 0,16 a
Lignina
28,1 0,11 a
10,6 0,15 b
30,3 0,19 a
(s/p): residuos sin pretratar. (B): residuos derivados del pretratamiento B.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa,
mnima diferencia significativa con p > 0,05.

que el pretratamiento empleado se basa en el


uso de lcalis (NaOH), incrementando as las
propiedades hidroflicas de los residuos; de esta
forma la lignina puede ser solubilizada
eficientemente (Singh, 1979; Fengel y
Wegener, 1984; Snchez-Riao et al., 2010).
Para el caso de celulosa los resultados
mostraron un aumento significativo (p < 0,05)
de un 31,4 % a un 81,5 % para las cscaras de
zapote mamey y un 45,1 % a un 80,8 % para la
pia; estos valores representan el doble del
valor inicial, donde la disminucin del
contenido de lignina, hemicelulosa y otros
componentes favoreci porcentualmente el
aumento en los valores de celulosa. Aunque se
encontraron diferencias significativas, el
contenido de lignina no se logr eliminar lo
cual puede comprometer la porcin celulsica y
ocasionar dificultades durante la obtencin del
derivado celulsico (Hinck et al., 1985;
Robinson, 1990); sin embargo dicho
pretratamiento fue ms eficiente para la
eliminacin de la fraccin.

Pia
(B)
2,10 0,11 b
0,0 b
0,0 b
80,8 0,12 b
0,0 b
11,9 0,17 b

segn la prueba de la

Trmico-Alcalino-Oxidativo (C)
Los resultados del Cuadro 4 muestran
que con la aplicacin del pretratamiento C, los
lpidos, protena, hemicelulosa y lignina de los
desechos tanto de pia como de zapote mamey
se redujeron de manera significativa (p < 0,05),
donde un posible hinchamiento de las fibras
provocado por la aplicacin del tratamiento
trmico facilit el fraccionamiento de algunos
componentes
tales
como
lignina,
posteriormente con los lavados se elimin la
fraccin hidrosoluble (Barba-Pacheco, 2002),
entrando as a la fase alcalina donde se logr
solubilizar gran parte de la lignina, ya que los
medios alcalinos hidrolizan lignina y favorecen
su posterior solubilizacin (Kocurek et al.,
1989; Kumakura y Kaetsu, 1989; JimnezAlcaide et al., 1993), sin embargo, hasta esta
etapa en el pretratamiento C no se logr la
solubilizacin y eliminacin total de lignina,
aplicando de esta forma la tercera fase que fue
una etapa oxidativa con la cual se degrad y se

116
Cuadro 4.- Efecto del pretratamiento C sobre los componentes de la materia prima en base a
100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente

Zapote
Mamey (s/p)
3,9 0,10 a
1,6 0,09 a
7,9 0,07 a
31,4 0,12 a
21,1 0,31 a
28,1 0,11 a

Zapote
Mamey (C)
1,20 0,11 b
0,0 b
0,0 b
92,6 0,13 b
0,0 b
0,0 b

Pia
(s/p)
3,7 0,08 a
1,2 0,08 a
4,4 0,10 a
45,1 0,13 a
10,1 0,16 a
30,3 0,19 a

Pia
(C)
1,30 0,09 b
0,0 b
0,0 b
93,5 0,17 b
0,0 b
0,0 b

Cenizas
Lpidos
Protena
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
(s/p): residuos sin pretratar. (C): residuos derivados del pretratamiento C.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.

decolor el remanente de lignina en los


residuos (Hinck et al., 1985).
En los Cuadros 5 y 6 se observa la
comparacin de los diferentes pretratamientos
sobre los componentes principales de inters en
cscaras de zapote mamey y bagazo de pia,
respectivamente, aprecindose que para el caso
de celulosa, los tres pretratamientos tuvieron un
efecto significativo (p < 0,05), logrando
incrementar el contenido de celulosa al
compararlos con el contenido inicial de los
residuos.
Tambin
existi
diferencia
estadsticamente
significativa
entre
los
diferentes pretratamientos utilizados, siendo el
pretratamiento C el que logr el mayor
incremento con respecto al contenido de
celulosa al compararlo con los otros dos
pretratamientos. Para el caso de hemicelulosa
se aprecia que hubo diferencia estadsticamente
significativa (p < 0,05), entre los residuos sin
pretratar y los pretratados, sin embargo no
existe diferencia entre los diferentes
pretratamientos ya que los tres lograron
disminuir el contenido de hemicelulosa. Para el
caso de lignina se observa que existi

diferencia estadsticamente significativa (p <


0,05), entre los residuos sin pretratar y los
pretratados, lo cual indic que los tres
pretratamientos redujeron significativamente el
contenido en los residuos, aunque tambin
existi
diferencia
entre
los
distintos
pretratamientos siendo el pretratamientos C el
que logr reducir el contenido de lignina de los
residuos hasta hacerla indetectable en los
anlisis.
Obtencin de CMC
Durante el proceso de eterificacin al
momento de formar el lcali de celulosa no se
observ ningn problema. Al momento de
adicionar el agente eterificante y formar el ter
de celulosa se presentaron algunas dificultades
para el caso especfico de los residuos
derivados de los pretratamientos A y B ya que a
medida que el tiempo de eterificacin
avanzaba, el producto tenda a volverse ms
viscoso lo cual dificult su correcta agitacin.
Este problema se debi a que los
pretratamientos A y B no redujeron en su

Jurez-Barrientos, Jos et al.

117

Cuadro 5.- Efecto de los pretratamientos sobre los componentes estructurales en


las cscaras de zapote mamey.
Pretratamientos
A
B
C
a
b
c
Celulosa
31,4 0,12
68,1 0,15
81,5 0,12
92,6 0,13 d
Hemicelulosa
21,1 0,31 a
0,0 b
0,0 b
0,0 b
Lignina
28,1 0,11 a 22,3 0,13 b 10,6 0,15 c
0,0 d
S/P: sin pretratar. A: pretratamiento trmico oxidativo. B: pretratamiento trmico alcalino. C:
pretratamiento trmico alcalino oxidativo.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p >0,05.
Componente

S/P

Cuadro 6.- Efecto de los pretratamientos sobre los componentes estructurales en


el bagazo de pia.
Pretratamientos
A
B
C
a
b
c
Celulosa
45,1 0,13
68,0 0,16
80,8 0,12
93,5 0,17 d
Hemicelulosa
10,1 0,16 a
0,0 b
0,0 b
0,0 b
Lignina
30,3 0,19 a 24,5 0,21 b 11,9 0,17 c
0,0 d
S/P: sin pretratar. A: pretratamiento trmico oxidativo. B: pretratamiento trmico alcalino. C:
pretratamiento trmico alcalino oxidativo.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p >0,05.
Componente

S/P

totalidad o al menos en un porcentaje ms


considerable el contenido de lignina causando
que los restos de sta, contenidos en las zonas
amorfas entre las fibrillas de celulosa de los
residuos (Fengel y Wegener, 1984; Glasser,
1990) interactuaran con el agente eterificante o
al estar interactuando an con los radicales
carboxilo de las cadenas de celulosa, no
permiti que estos radicales tuvieran el contacto
adecuado con el agente eterificante, formando
de esta manera cadenas entrelazadas y redes

tridimensionales, otra razn pudo deberse a que


los restos de lignina remanentes en los
pretratamientos A y B ocuparon espacios
interfibrales en las cadenas de celulosa lo cual
caus las dificultades en el proceso de
eterificacin ya que la reaccin para producir
CMC, es una reaccin heterognea que depende
de la velocidad de difusin de los reactivos
NaOH y cloroacetato de sodio (ClCH2COONa)
dentro de las partculas de celulosa. Por lo
tanto, el estado de agregacin de las partculas

118
de celulosa, su pureza y su espacio interfibral
juegan un papel decisivo, (Coffey et al., 1995).
Serrano (2007) us un pretratamiento trmico
oxidativo para la obtencin de CMC
informando caractersticas contrarias a una
CMC comercial. En las Figs. 1 y 2 se muestran
los resultados obtenidos de los pretratamientos
A y B, respectivamente, donde se observa un
color oscuro en las muestras, lo cual no es
deseable ni caracterstico del producto a obtener
aunque el pretratamiento C mostr un efecto
contrario,
donde
las
caractersticas
macroscpicas de las CMC obtenidas son
comparables con las de una CMC comercial
(Fig. 3). Las diferencias en el aspecto de las
muestras pudo deberse a que con el pretrata-

miento C se obtuvieron valores superiores al 90


% en el contenido celulsico (Hinck et al.,
1985; Robinson, 1990) mientras que para los
pretratamientos A y B un contenido bajo de
celulosa implica la presencia de celulosa de
bajo peso molecular en conjunto con los
fragmentos
de impurezas
de
lignina
dificultando la sustitucin de los grupos
hidroxilo de la celulosa alcalina en grupos y por
ende afecta el rendimiento y la calidad del
derivado (Painter y Coleman, 2009) por tal
motivo es necesario utilizar materiales
lignocelulsicos con contenidos de celulosa
superiores al 90 % para obtener derivados
celulsicos de buena calidad (Hinck et al.,
1985; Robinson, 1990).

Figura 1.- a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del pretratamiento A, despus
de haber sido sometidos al proceso de eterificacin.

Jurez-Barrientos, Jos et al.

119

Figura 2.- a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del pretratamiento B despus
de haber sido sometidos al proceso de eterificacin.

Figura 3.- CMC obtenida de: a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del
pretratamiento C.

120
Rendimiento
El rendimiento final durante el proceso
de obtencin de CMC se muestra en el Cuadro
7 y fueron de 43 % y 29 % para el bagazo de
pia y las cscaras de zapote mamey, respecti-

vamente. Las prdidas observadas en cuanto al


rendimiento se debieron a que los
pretratamientos fueron agresivos no solo para
lignina, sino tambin en cierto grado, logr
afectar o solubilizar mnimamente la fraccin
celulsica (Barba-Pacheco, 2002).

Cuadro 7.- Rendimiento en la obtencin de la CMC en base a 100 g de desechos


(base seca).
Desechos
100 g bagazo de pia
100 g de cscaras de zapote mamey

Caracterizacin de la CMC
Determinacin
del
sustitucin (GS) y pureza

grado

de

Los resultados del GS son presentados


en el Cuadro 8, donde se muestra que los
valores promedios fueron de 0,80 para ambos
casos. El intervalo de GS de una CMC
comercial de grado alimenticio comercial es de
0,65 a 0,85 por lo que la CMC obtenida va
pretratamiento C se encuentra dentro del
intervalo mencionado (Coffey et al., 1995;
Kaloustian et al., 1996) y ambas CMCs revisten
inters de aplicacin en la industria alimentaria,
de cosmticos o medicina (Brandt, 1986). La
similitud de las CMCs obtenidas con la
comercial puede deberse a la morfologa del
material lignocelulsico de partida; grupos
hidroxilo de celulosa presentando buena
accesibilidad a la reaccin de eterificacin
gracias a un adecuado pretratamiento (Coffey et
al., 1995). Los resultados obtenidos de GS
fueron comprobados con la determinacin de la
pureza donde las muestras de CMCs obtuvieron
un valor de 99,5 % 0,01 en ambos casos,
superando el requerido para CMC de grado

Celulosa inicial
45,1 % de celulosa
31,4 % de celulosa

Rendimiento
43 %
29 %

comercial que es de 98 % e igualando el valor


mnimo requerido para una CMC comercial de
grado alimenticio (Izeboud, 1992; VanGinkel y
Gayton, 1996).
Cuadro 8.- Caracterizacin y comparacin de
las CMCs obtenidas con una CMC comercial
de acuerdo a su grado de sustitucin.
Muestra
GS
CMC pia
0,80 0,01
CMC zapote mamey
0,80 0,02
CMC comercial
0,65 0,85
Los resultados representan la media de 3
determinaciones desviacin estndar.
GS: grado de sustitucin.
Pruebas de solubilidad
En al Cuadro 9 se observan los
resultados de la solubilidad donde se muestra
que las CMCs obtenidas de los residuos (pia y
zapote mamey) as como la CMC comercial,
fueron insolubles en los solventes ensayados;
sin embargo tanto las CMCs obtenidas de los
residuos como la CMC comercial lograron ser

Jurez-Barrientos, Jos et al.

121

Cuadro 9.- Solubilidad de la CMC en diversos solventes.


Solventes CMC pia CMC zapote mamey CMC comercial
Metanol
insoluble
insoluble
insoluble
Etanol
insoluble
insoluble
insoluble
Acetona
insoluble
insoluble
insoluble
ter
insoluble
insoluble
insoluble
Agua
soluble
soluble
soluble

completamente solubles en agua lo cual es


caracterstico de los teres de celulosa
(Anderson, 1968). Debido a su GS las CMCs
obtenidas pudieron ser disueltas en agua
completamente ofreciendo soluciones exentas
de fibras y altamente higroscpicas (Rcz y
Borsa, 1997; Berthold et al., 1998; Barbucci et
al., 2000) con las mismas caractersticas de
solubilidad que una CMC comercial de grado
alimenticio (Izeboud, 1992; VanGinkel y
Gayton, 1996).
Comportamiento reolgico al
dispersiones de la CMC obtenida

flujo

de

La viscosidad aparente de las


dispersiones de CMC obtenida tanto de los
residuos de pia como de zapote mamey,
disminuy con el aumento de la velocidad de
corte, como se observa en la Fig. 4, lo que
significa que las dispersiones de CMC
analizadas son del tipo pseudoplstico (Lewis,
1987). El adelgazamiento se puede atribuir a la
ruptura de los agregados macromoleculares.
Los agregados son muy comunes en los
polisacridos
en
soluciones
acuosas
(DAlmeida y Dias, 1997). La cada de la
viscosidad aparente con respecto al aumento de
la velocidad de corte parece ser el resultado de
la destruccin de las interacciones moleculares
(Abu-Jdayil et al., 2001). Estos estudios
concluyen que las dispersiones de las CMCs

obtenidas tanto de los residuos de pia y zapote


mamey son fluidos de tipo no newtoniano con
un comportamiento pseudoplstico (Lindberg et
al., 1987).
En cuanto al
efecto de las
concentraciones como se observa en la Fig. 5,
al aumentar la concentracin de las
dispersiones, la viscosidad aparente aument.
Este comportamiento ha sido informado en
otros trabajos en los cuales se observ que las
soluciones
de
CMC
exhibieron
un
comportamiento pseudoplstico y su viscosidad
aparente se increment con el aumento de la
concentracin (Dapa et al., 2005; CharpentierValenza et al., 2005) ya que a baja
concentracin de CMC, la resistencia al flujo y
la interaccin entre las partculas disminuye y
la viscosidad aparente de las dispersiones se ve
afectada (Coia y Stauffer, 1987), por lo que las
propiedades reolgicas de la CMC dependen en
gran medida de la concentracin (Cheng et al.,
1999).
Al evaluar el efecto de la temperatura
sobre las dispersiones de CMC se observ que
la viscosidad aparente de las dispersiones
disminuy al aumentar la temperatura como se
aprecia en el Cuadro 10; esto se debe a que
cuando una solucin se calienta, la energa
trmica de las molculas se incrementa,
aumentando las distancias intermoleculares
debido a la expansin trmica, causando el
decremento en la viscosidad aparente
(Holdsworth, 1971).

122

CMC pia
CMC zapote mamey

Viscosidad aparente (cP))

130

120

110

100

90
1,047

2,094

3,141

5,235

6,283

10,471

Velocidad de corte (1/s)

Figura 4.- Evaluacin de la viscosidad aparente contra la velocidad de corte de dispersiones


de CMCs de pia y zapote mamey al 0,5 % a 25 C.

Viscosidad aparente (cP))

125

95

65

35
1,047

2,094

3,141

5,235

6,283

10,471

Velocidad de corte (1/s)


CMC pia 0,1 %

CMC zapote 0,1 %

CMC pia 0,25 %

CMC zapote 0,25 %

CMC pia 0,35 %

CMC zapote 0,35 %

CMC pia 0,50 %

CMC zapote 0,50 %

Figura 5.- Efecto de la concentracin en dispersiones de CMCs de pia y zapote mamey


sobre la viscosidad aparente a 25 C.

Jurez-Barrientos, Jos et al.

123

Cuadro 10.- Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente de dispersiones de las CMCs
obtenidas.
Temperatura
(C)
25
35
45

Viscosidad aparente (cP) de dispersiones de CMC


Pia
Zapote mamey
119,8 0,02
121,3 0,06
117,9 0,04
118,3 0,09
115,5 0,04
116,1 0,05

Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.

CONCLUSIONES

Fue posible obtener pastas a partir de


residuos lignocelulsicos no madereros
con contenidos de celulosa mayores al
90 % utilizando un pretratamiento TCF.
El pretratamiento trmico-alcalinooxidativo propuesto en el presente
trabajo permiti obtener residuos
pretratados con un contenido de
celulosa superior al 90 %.
El pretratamiento trmico-alcalinooxidativo contribuy facilitando el
proceso de eterificacin por adecuado
fraccionamiento y aislamiento de la
fraccin celulsica.
Fue posible obtener CMC a partir de
residuos derivados del aprovechamiento
de la pia y el zapote mamey con grado
de sustitucin de 0,80 y 99,5 % de
pureza.
Las dispersiones de las CMCs obtenidas
de los residuos de pia y zapote mamey
son fluidos de tipo no newtoniano con
comportamiento pseudoplstico.

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ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Comparacin del desempeo de paneles no entrenados pertenecientes a


diferentes zonas productoras del queso fresco cuajada en Oaxaca,
Mxico
Comparison of the performance of untrained panels belonging to different production
areas of cuajada style fresh cheese in Oaxaca, Mexico
Rodrigo Santiago Cabrera1, Emmanuel de Jess Ramrez Rivera2*, Lorena Guadalupe Ramn
Canul3, Jos Manuel Jurez Barrientos2, Juan Cristbal Hernndez Arzaba2, Mara Hernndez
Cervantes1, Juliana Lpez Velzquez1, Tania Gmez Alvarado1
1

Instituto Tecnolgico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km 7.5,


San Pedro Comitancillo, Oaxaca, Mxico.

Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto ngel, Pochutla,
Oaxaca, Mxico.
3

Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad,
Colonia Ciudad Universidad, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com

Aceptado 07-Junio-2011
Resumen
Se realiz un estudio donde se compar el desempeo de paneles no entrenados pertenecientes a
cuatro zonas productoras del queso fresco cuajada (San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio,
Asuncin Ixtaltepec y Juchitn de Zaragoza) para la evaluacin de ocho caractersticas sensoriales
(color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca, suave en

128

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):127-141.

boca, aroma a suero). La habilidad discriminatoria as como la confiabilidad y el acuerdo en el uso de


la escala por panel no entrenado fueron determinados mediante el anlisis de varianza a un factor, el
ndice de fiabilidad y el ndice de acuerdo, mientras que el desempeo a nivel inter-paneles no
entrenados para la evaluacin de la discriminacin, el consenso, as como el grado de correlacin
fueron determinados mediante el anlisis de varianza a dos factores con interaccin (Producto x Zona
geogrfica), la prueba de permutacin Rc y el coeficiente de correlacin vectorial Rv. Los resultados
mostraron que los paneles no entrenados pertenecientes a las zonas de San Pedro Comitancillo, Santo
Domingo Ingenio y Asuncin Ixtaltepec fueron discriminantes y confiables, aunque los resultados del
ndice de acuerdo en el uso de la escala fueron bajos entre los consumidores asociados a cada panel; sin
embargo, a nivel inter-paneles no entrenados el anlisis de varianza a dos factores con interaccin
revel elevados valores de discriminacin mientras que el ndice de consenso fue de Rc = 0,807, el
grado de correlacin inter-paneles no entrenados fueron de Rv (Comitancillo-Sto. Domingo) = 0,85, Rv (ComitancilloJuchitn) = 0,72, Rv (Ixtaltepec-Juchitn) = 0,53, Rv (Sto. Domingo-Juchitn) = 0,44. En conclusin los resultados
revelaron elevados valores de discriminacin, uso de la escala, consenso y confiabilidad en los
resultados por panel no entrenado e inter-paneles no entrenados.
Palabras claves: anlisis factorial mltiple, consenso Rc, discriminacin, paneles no entrenados, queso
cuajada, Rv.
Abstract
A study was conducted which compared the performance of untrained panels from four
cuajada style fresh cheese producing zones (San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio,
Asuncin Ixtaltepec and Juchitn de Zaragoza) for the evaluation of eight sensory characteristics
(whitish color, grainy texture to the touch, soft to the touche, smell of rennet, saltiness, lumpy in the
mouth, soft in the mouth, aroma to serum). The discriminatory ability as well as trust and the
agreement in scale used by a untrained panel were determined though the use of variance analysis to
one factor, the reliability index and the agreement index, while the performance as well at the level of
untrained inter-panels for the evaluation of discrimination, the consensus, as well as the degree of
correlation were determined through variance analysis to two factors with interaction (Product x
Geographic zone), the permutation test Rc and vector correlation coefficient Rv. The results demostred
that the untrained panels belonging to the San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio and
Asuncin Ixtaltepec zones were discriminating and trustworthy although the results from the scale use
agreement index were low between the consumers associated with each panel; however at the level of
the untrained inter-panels, the variance analysis to two factors with interaction reveled elevated
discrimination values while the consensus index was Rc = 0.807, the degrees of untrained inter-panels
correlation were Rv (Comitancillo-Sto. Domingo) = 0.85, Rv (Comitancillo-Juchitan) = 0.72, Rv (Ixtaltepec-Juchitan) = 0.53, Rv
(Sto. Domingo-Juchitan) = 0.44. In conclusion the results reveled elevated discriminations values, scale used
consensus and trust in the results for the untrained panel and untrained inter-panels.
Key words: consensus Rc, cuajada style cheese, discrimination, multiple factorial analysis, Rv,
untrained panels.

Cabrera, Rodrigo et al.


INTRODUCCIN
De manera clsica los perfiles
sensoriales se han realizado y a su vez han sido
evaluados mediante jueces entrenados (Husson
et al., 2001), sin embargo el tiempo de
entrenamiento de stos puede llevarse entre 10
y 20 sesiones (SSHA et al., 1998) entre 40 y
120 horas (Meilgaard et al., 1991). Las diversas
compaas de alimentos buscan alternativas
rpidas para conocer la percepcin de los
consumidores (Ares et al., 2010). Moskowitz
(1996) compar resultados de evaluacin de
panelistas expertos y de consumidores,
concluyendo que ambos grupos fueron
similares. Algunas metodologas han sido
desarrolladas con el objetivo de obtener
informacin acerca de la percepcin cognitiva
en consumidores (Hersleth et al., 2005)
basndose en la categorizacin intrnseca del
producto en estudio (Gellynck et al., 2009),
como ejemplo de dichas metodologas se
encuentra el Perfil Libre Eleccin de Williams
y Langron (1984), el cual ha sido aplicado en la
descripcin de productos de almendra
(Guerrero et al., 1997), el Perfil Flash (Dairou y
Sieffermann, 2002) para la descripcin de
textura de jaleas (Blancher et al., 2007) y
quesos (Gmez-Alvarado et al., 2010), y la
descripcin de vinos (Chollet y Valentin, 2000)
y cervezas (Chollet y Valentin, 2001) mediante
tareas de clasificacin (Sorting Task en
ingls) donde el nmero de atributos sensoriales
generados por cada sujeto es variable otorgando
la posible desventaja en la dificultad de la
interpretacin de los resultados (Dairou y
Sieffermann, 2002; Delarue y Sieffermann,
2004). Otras metodologas estn basadas en la
evaluacin de un perfil tradicional ya
preestablecido por un panel entrenado para su
posterior evaluacin con consumidores, y en
este sentido, investigaciones desarrolladas por
Husson y Pags (2003), Dooley et al. (2010) y
Worch et al. (2010) se han basado en la
evaluacin de atributos sensoriales de productos

129

de
chocolates,
helados
y
perfumes,
respectivamente, con consumidores obteniendo
excelentes resultados en los puntos de
discriminacin y consenso.
En este trabajo de investigacin se
evalu el desempeo de paneles no entrenados
pertenecientes a zonas productoras en Mxico
del queso fresco cuajada para su posterior
comparacin y correlacin.
MATERIALES Y MTODOS
Distribucin geogrfica de las zonas
productoras del queso fresco cuajada
Se evaluaron cuatro quesos frescos
tpicos conocido como cuajada, los cuales son
elaborados en cuatro Municipios del Istmo de
Tehuantepec, en Oaxaca, Mxico; el primer
queso pertenece a la localidad de San Pedro
Comitancillo localizada a 95 09 longitud
oeste, 16 29 latitud norte, a una altura de 70
msnm en el Estado de Oaxaca. El segundo
queso es elaborado en el Municipio de Santo
Domingo Ingenio ubicado a 94 46 longitud
oeste, 16 35 latitud norte, a una altura de 40
msnm. El tercer queso es elaborado en el
Municipio Asuncin Ixtaltepec ubicado a 95
03 longitud oeste y 16 30 latitud norte, a una
altura de 30 msnm y el ltimo queso es
elaborado en el Municipio de Juchitn de
Zaragoza con coordenadas geogrficas de
latitud norte 16 26, longitud al oeste de 95
01 y altitud de 30 msnm.
Condiciones
producto

experimentales

del

Las muestras de queso fueron


trasladadas de las zonas productoras a las
localidades en contenedores de refrigeracin a
una temperatura de 4 1 C. Previo al estudio
sensorial, se mantuvieron por un lapso de 1 h a
25 C. Posteriormente fueron codificadas con
tres dgitos al azar (San Pedro Comitancillo =

130

ABC, Santo Domingo = SDI, Ixtaltepec = ITC,


Juchitn = MCT) y cortadas en forma de cubos
de 3,5 cm de arista y a temperatura de entre 17
y18 C, para ser evaluadas por los sujetos para
la descripcin sensorial (Hirst et al., 1994;
Barcenas et al., 2004; Drake et al., 2009a;
Drake et al., 2009b).
Paneles no entrenados
El estudio incluy 100 consumidores
por municipio para un total de 400
consumidores; participando en el Municipio
San Pedro Comitancillo, 52 hombres y 48
mujeres en las instalaciones del Instituto
Tecnolgico de Comitancillo; en el Municipio
de Santo Domingo Ingenio, 62 hombres y 38
mujeres, en las instalaciones del Centro de
Bachillerato Tecnolgico Agropecuario N 9
(CBTa 9); en el Municipio Asuncin Ixtaltepec,
68 hombres y 32 mujeres en las instalaciones
del Colegio de Estudios Cientficos y
Tecnolgicos del Estado (CECyTE); y en el
Municipio de Juchitn de Zaragoza, 42
Hombres y 58 mujeres en las instalaciones del
Centro de Bachillerato Tecnolgico Industrial y
de Servicios N 205 (CBTIS 205). Los
consumidores fueron seleccionados de forma
aleatoria (Ngapo et al., 2004). Se evaluaron
ocho atributos sensoriales los cuales fueron
color blanco, textura granulosa al tacto, suave al
tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca,
suave en boca y aroma a suero sobre una escala
continua de 0 a 9 donde 1 = dbil intensidad y 9
= fuerte intensidad (Husson et al., 2001). Los
atributos sensoriales fueron establecidos
mediante un panel entrenado aplicando la
tcnica del anlisis descriptivo cuantitativo
(Quantitative Descriptive Analysis, QDA)
descrita por Stone et al. (1974) y por la norma
NF ISO 11035 (AFNOR, 1994). Las muestras
de queso fueron presentadas de manera
simultnea mltiple a los paneles no entrenados
(Mazzucchelli y Guinard, 1999).

Anlisis estadsticos
Aspectos unidimensionales
Desempeo por panel no entrenado
La habilidad discriminatoria de cada
panel no entrenado fue evaluada mediante el
anlisis de varianza (ANOVA) a un factor
(producto); as mismo se evalu el acuerdo
entre los consumidores y la confiabilidad de los
resultados para un mismo atributo mediante los
coeficientes de acuerdo (ra) (Ec. 1) y fiabilidad
(rr) (Ec. 5), respectivamente (James et al., 1984;
Gonzlez et al., 2001; Bi, 2003).
Discriminacin: Atributo = Producto + Error.

Ecuacin (1)
siendo
Ecuacin (2):

,
con

Ecuacin (3)
y a su vez

Ecuacin (4)

Cabrera, Rodrigo et al.

131

posicionamiento de los quesos sobre la escala


(F Interacciones) con un = 0,05.
Ecuacin (5)

Aspectos bidimensionales

siendo

Ecuacin (6)
Donde:
ra : ndice de acuerdo
: varianza del error observado
: varianza esperada de una distribucin
uniforme
a y b : extremos de la escala cuando se usa una
escala continua
n : nmero de productos evaluados
k : nmero de consumidores
: media de los consumidores de un solo
panel entrenado
rr : ndice de fiabilidad
: razn entre una diferencia y un producto
MSp y MSw : cuadrado medio del producto y
error, respectivamente
Desempeo
entrenados

inter-paneles

no

Para la
evaluacin
del
poder
discriminante a nivel inter-paneles no
entrenados se aplic el siguiente modelo de
ANOVA desarrollado por Husson et al. (2001)
y Worch et al. (2010):
Atributo = Producto + Zona geogrfica +
Interaccin (Producto x Zona geogrfica) +
Error.
Considerando como efecto aleatorio
ambos factores para la evaluacin del poder
discriminante (F Productos), consenso en el uso de
la escala (F Zona geogrfica) y determinacin del

El consenso inter-paneles no entrenados


fue evaluado mediante la prueba de
permutacin, tomando como ndice de consenso
(Rc) el porcentaje de la varianza de consenso en
la varianza total (Wu et al., 2002; Xiong, et al.,
2008). Se aplic el Anlisis Factorial Mltiple
(AFM) (Husson et al., 2001; L-Dien y Pags,
2003; L et al., 2008) y el coeficiente de
correlacin vectorial Rv (L Hermier des
Plantes y Thibaut, 1977; McEwan et al., 2002;
Faye et al., 2006) para la visualizacin de las
configuraciones inter-paneles no entrenados. El
procesamiento de datos a nivel bidimensionales
se realiz con el programa para computadora
XLSTAT, versin 2009 (Addinsoft, New York,
NY, USA). El ANOVA se realiz mediante el
software Statgraphics Plus, versin 4.0
(Statistical Graphics Corporation, Warrenton,
VA, USA) mientras que la realizacin de los
ndices de acuerdo y fiabilidad se desarroll
mediante el programa Microsoft Office Excel,
versin 2007 (Microsoft Corporation,
Redmond, WA, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Desempeo por panel no entrenado
Los resultados del ANOVA a un factor,
ra y rr para cada localidad o panel no entrenado
se muestran en el Cuadro 1, donde se observa
que el panel no entrenado perteneciente a la
zona de San Pedro Comitancillo fue
discriminante de manera significativa (p < 0,05)
y confiables (rr) en los resultados obtenidos
para todos los atributos menos aroma a suero (p
> 0,05). Para el panel no entrenado de la zona
de Asuncin Ixtaltepec los ndices de
discriminacin fueron significativos (p < 0,05)
y de rr se encontraron en los atributos color

132

Salado

Grumoso en
boca

Suave en
boca

Aroma a
suero

Santo Domingo

Olor a cuajo

Juchitn

Suave al
tacto

Ixtaltepec

Textura
granulosa al
tacto

Comitancillo

Color blanco

Zona geogrfica
(panel no
entrenado)

Valores

Cuadro 1.- Valores de F, probabilidad (p) del ANOVA a un factor (producto), rr y ra por panel no
entrenado.

F
p
rr
ra
F
p
rr
ra
F
p
rr
ra
F
p
rr
ra

43,68
0
0,98
0,39
27,61
0
0,96
0,24
1,23
0,29
0,19
0,05
2,82
0,03
0,65
0,02

15,68
0
0,94
0,21
3,73
0,01
0,76
0,05
1,56
0,19
0,36
0,02
1,57
0,19
0,36
0,07

2,69
0,045
0,63
0,14
1,65
0,17
0,40
0,00
2,10
0,09
0,52
0,00
0,61
0,60
0,00
0,03

2,54
0,05
0,61
0,15
1,32
0,266
0,24
0,00
1,85
0,13
0,46
0,00
1,13
0,33
0,12
0,00

3,85
0,009
0,74
0,18
2,67
0,047
0,63
0,05
1,29
0,27
0,23
0,12
7,09
0,00
0,86
0,17

2,66
0,04
0,62
0,09
9,94
0
0,90
0,00
0,11
0,95
0,00
0,08
0,79
0,49
0,00
0,07

5,13
0,001
0,80
0,09
0,16
0,92
0,00
0,00
1,40
0,24
0,29
0,02
3,12
0,02
0,68
0,07

1
0,39
0,00
0,08
0,57
0,63
0,00
0,00
1,79
0,14
0,44
0,05
5,58
0,00
0,82
0,10

blanco, textura granulosa al tacto, salado y


grumoso en boca. Para el panel de la localidad
de Juchitn de Zaragoza el desempeo no fue
bueno en la discriminacin (p > 0,05),
fiabilidad y consenso para todos los atributos
aunque para el panel no entrenado de la zona de
Santo Domingo Ingenio los mayores ndices de
discriminacin (p < 0,05) y consenso se
obtuvieron en los atributos color blanco, salado,
suave en boca y aroma a suero. De manera
general el ndice ra determin escaso consenso
entre los consumidores asociados a un mismo
panel (Zona geogrfica). Los valores del
coeficiente rr fueron similares a los obtenidos

por Bi (2003), quien evalu la fiabilidad de un


panel, informando valores dentro de un
intervalo de 0,2 a 0,87; sin embargo, los valores
obtenidos del coeficiente ra fueron bajos
comparados con los sealados por Gonzlez et
al. (2001) quienes evaluaron la dureza del
queso tipo cheddar mediante un grupo de
consumidores, obteniendo valores de ra dentro
de un intervalo de 0,66 a 0,71; esto pudo
deberse a un sesgo de adaptacin (disminucin
de la sensibilidad) debido a la exposicin de un
mismo estmulo (Stevens, 1996; Kilcast, 1999)
donde los errores de expectacin (los
consumidores no estn familiarizados con las

Cabrera, Rodrigo et al.


escalas) y de adaptacin (los consumidores no
tienen experiencia previa en la cuantificacin
de atributos) influyen significativamente en las
respuestas sensoriales (Gonzlez et al., 2001),
aunque Husson et al. (2001) comentan que las
diferencias en el escalamiento de los productos
no tiene un impacto en este tipo de estudio con
consumidores ya que el nmero empleado de
sujetos es considerable.
Desempeo inter-paneles no entrenados
Los resultados de la evaluacin del
desempeo de los paneles no entrenados
(Cuadro 2) demostraron que el factor producto
fue significativo, revelando que los paneles de
consumidores encontraron diferencias entre los
quesos (p < 0,05) con excepcin en los
descriptores textura granulosa al tacto y olor a
cuajo; este mismo efecto fue observado por
Worch et al. (2010) quienes usaron sujetos no
entrenados para la evaluacin de perfumes
demostrando un efecto altamente discriminante
(p < 0,001) al igual que Husson y Pags (2003)
quienes en la evaluacin de atributos en
chocolate apreciaron un efecto significativo (p
< 0,05) en la discriminacin. El factor Zona
geogrfica demostr que los paneles de
consumidores no usaron la escala de la misma
manera en los atributos color blanco y grumoso
en boca (p < 0,05), mientras que para el resto de
los atributos usaron la escala de manera similar
(p > 0,05), estas diferencias y similitudes
quedaron confirmadas por la interaccin
(Producto x Zona geogrfica), donde en los
atributos color blanco, textura granulosa al tacto
y grumoso en boca se observaron diferencias
significativas
(p
<
0,05)
para
el
posicionamiento de los quesos sobre la escala;
dichas disimilitudes se observan en las grficas
de interacciones (Fig. 1) donde se muestra la
mayor variabilidad en el queso ABC para los
atributos color blanco (Fig. 1A) y grumoso en
boca (Fig. 1F), mientras que para los atributos
textura granulosa al tacto (Fig. 1B) y salado

133

(Fig. 1E) la mayor diferencia se encontr en el


queso SDI; estos resultados son similares a los
publicados por Gmez-Alvarado et al. (2010)
quienes aplicaron la tcnica Perfil Flash
(Dairou y Sieffermann, 2002; Delarue y
Sieffermann, 2004) con consumidores de
diferentes localidades del Estado de Oaxaca,
Mxico (San Pedro Comitancillo, Puerto ngel
y Miahuatln de Porfirio Daz) para la
obtencin de atributos sensoriales con el mismo
tipo de queso, informando que los atributos
color blanco, salado, aroma a suero y poroso en
boca fueron percibidos como tpicos del
producto
que
permitieron
discriminar
significativamente (p < 0,05) los quesos; sin
embargo, otros factores como situaciones sociodemogrficas, origen y familiaridad con el
producto juegan un papel importante sobre la
explicacin de las diferencias en la percepcin
sensorial de los consumidores, ya que estos
pudieron impactar en el punto de la
discriminacin entre los quesos que se elaboran
en su misma localidad con respecto a los dems
(Hirst et al., 1994; Issanchou, 1996; Prescott,
1998; Resurreccion, 2003; Verbeke, 2005; van
Rijswijk et al., 2008; Gellynck et al., 2009);
aunque otros puntos importantes pueden ser: la
influencia de las identidades tnicas que revelan
contrastes y transiciones sobre la vida
individual y los ideales que incluyen valores
simblicos, los cuales se vuelven un medio de
orientacin para la eleccin de los alimentos
entre diferentes grupos tnicos (Devine et al.,
1999); tambin es importante mencionar que
los alimentos complejos como el queso
representa mayores problemas en la percepcin
de los sujetos y por ende mayores
variabilidades en las respuestas (Drake et al.,
2002) ya que las diferencias en sus
formulaciones, elaboracin, entre otras, de los
quesos contribuyen en las diferencias de la
percepcin sensorial de los consumidores (Ares
et al., 2010). Finalmente, en trabajos como el
de Guerrero et al. (1997) y Chollet y Valentin
(2000; 2001) se ha demostrado que la diferencia

134
Cuadro 2.- Valores de F y probabilidad (p) del ANOVA a dos factores con interaccin (Producto x
Zona geogrfica) a nivel inter-paneles no entrenados.

Atributo
Color blanco
Textura granulosa al tacto
Suave al tacto
Olor a cuajo
Salado
Grumoso en boca
Suave en boca
Aroma a suero

Producto
F
27,14
3,8
2,86
1,63
6,99
3,73
4,57
3,03

p
0
0,1
0,03
0,18
0,001
0,011
0,003
0,028

entre consumidores y sujetos entrenados radica


en la calidad del vocabulario usado para la
descripcin sensorial.
Aspectos bidimensionales
Comparacin del consenso y espacio
sensorial
Los resultados de la prueba de
permutacin determinaron que existi un
acuerdo inter-paneles no entrenados (Rc =
0,807) (Fig. 2) dicho valor es superior a los
obtenidos por Worch et al. (2010) quienes
obtuvieron un intervalo de consenso Rc = - 0,1
a 0,60. Los valores de Rv inter-paneles no
entrenados fueron de Rv Comitancillo-Sto. Domingo =
0,85; Rv Comitancillo-Juchitn = 0,72, Rv Ixtaltepec-Juchitn
= 0,53 y Rv Sto. Domingo-Juchitn = 0,44. Algunos
valores fueron bajos y otros comparables con el
obtenido por Husson et al. (2001) de Rv = 0,95,
quienes evaluaron 10 atributos sensoriales con
dos diferentes zonas geogrficas, con dos
grupos de consumidores (218 y 124) y Faye et
al. (2004) que determinaron un valor de Rv =
0,77 aplicando la tcnica Sorting Task con
sujetos sin entrenamiento.

Zona geogrfica
F
2,6
0,29
2,21
1,64
1,04
2,68
1,29
0,73

p
0,05
0,82
0,085
0,17
0,372
0,045
0,276
0,5

Producto x Zona
geogrfica
F
p
11,82
0
5,62
0
1,37
0,195
1,66
0,09
2,53
0,07
3,48
0,0003
1,65
0,09
1,87
0,051

El AFM (Fig. 3) indic una variacin de


los datos en los primeros componentes de 77,58
%, este resultado es similar al obtenido por
Ares et al. (2010) de 76,7 %, quienes evaluaron
productos
lcteos
con
sujetos
sin
entrenamiento. El resultado revel que los
quesos SDI e ITC se oponen a los queso ABC y
MCT aunque las configuraciones son
equidistantes y la evaluacin es cuasi-idntica
entre zonas (Fig. 4).
En la Fig. 5 se muestra el
posicionamiento de los atributos en el espacio
sensorial, en el que se observan diferencias para
las caractersticas sensoriales color blanco,
textura granulosa al tacto y grumoso en boca,
las cuales se encuentran esparcidas en
diferentes cuadrantes del espacio sensorial; este
anlisis concuerda con los resultados mostrados
en el Cuadro 2 y Fig. 1 de la interaccin
(Producto x Zona geogrfica) y es similar a los
resultados presentados por Harper et al. (1992)
al describir yogures mediante un panel de
consumidores
encontrando
diferencias
significativas (p < 0,05) en atributos de
apariencia y consistencia.

Cabrera, Rodrigo et al.

Figura 1.- Interacciones Producto por Zona geogrfica para todos los atributos sensoriales.

135

136

Figura 2.- ndice de consenso Rc.

Figura 3.- Posicionamiento de los quesos en el espacio sensorial.

Cabrera, Rodrigo et al.

Figura 4.- Representacin simultnea de los quesos y los paneles no


entrenados.

Figura 5.- Agrupacin de los atributos usados por cada panel no


entrenado.

137

138
CONCLUSIONES
Mediante el uso del ANOVA a un factor
y los ndices rr y ra se evidenci la
discriminacin as como la confiabilidad y las
diferencias en el uso de la escala por panel no
entrenado; y con los datos en conjunto se
concluy que los paneles no entrenados fueron
discriminantes en 6 atributos sensoriales (color
blanco, olor a cuajo, salado, grumoso en boca,
suave en boca y aroma a suero) mientras que el
uso de la escala fue similar entre localidades;
esto qued confirmado por el coeficiente Rc y
la interaccin (Producto x Zona geogrfica).
Este tipo de estudios pueden ser importantes
para la determinacin de atributos con efecto
significativo que puedan tener un impacto
positivo en la conexin con el juicio hednico
para la explicacin de las preferencias,
disminuyendo con ello el tiempo para la
construccin del mapa externo de preferencias
y para el anlisis de la variacin de un atributo
con respecto al tiempo; aunque es importante
mencionar que los resultados que se obtengan
estn en funcin de la facilidad de deteccin de
los atributos sensoriales, comprensin de los
mismos por parte de los consumidores as como
el nmero de sujetos empleados en la
investigacin ya que a mayor nmero de
consumidores empleados el error disminuye;
desde otra perspectiva, este tipo de estudios son
de fcil realizacin ya que los consumidores no
necesitan un entrenamiento en especfico y
pueden ser realizados en zonas especficas de
inters por los productores o industriales.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los productores
del queso freso cuajada por la provisin de
las muestra para la realizacin de la presente
investigacin as como al Centro de
Bachillerato Tecnolgico Industrial y de
Servicios N 205 (CBTIS 205), Centro de
Bachillerato Tecnolgico Agropecuario N 9
(CBTa 9) y Colegio de Estudios Cientficos y

Tecnolgicos del Estado (CECyTE) por las


facilidades otorgadas para la adaptacin y
realizacin del estudio con consumidores en sus
instalaciones.
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (1): 142-157. Enero-Junio, 2011


http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Aplicacin de funciones de decisin multicriterio y diseo


Plackett-Burman para el estudio de la calidad sensorial de mortadelas
Multicriteria decision functions and Plackett-Burman design application for the study of
sensory quality of mortadellas
Mnica Tinoco*, Cristian Rojas, Piercsimo Tripaldi, Mayra Criollo, Ligia Huayasaca
Universidad del Azuay, Facultad de Ciencia y Tecnologa, Escuela de Ingeniera en Alimentos.
Avenida 24 de Mayo 7-77 y Hernn Malo, Apartado Postal 01.01.981, Cuenca, Provincia del Azuay,
Ecuador.
*Autora para correspondencia: mtinoco@uazuay.edu.ec
Aceptado 21-Junio-2011
Resumen
Para evaluar la aceptacin sensorial de mortadelas se ha propuesto estudiar simultneamente 7
factores considerados relevantes para cada una. Para la mortadela de pollo se estudiaron los factores:
carne de pollo, grasa de pollo, hielo, almidn de papa, harina de trigo, temperatura de escaldado y
tiempo de escaldado. Para la mortadela tradicional se consideraron: carne de cerdo, carne de res, grasa,
hielo, relacin almidn de papa/harina de trigo, temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Se
utiliz el diseo de Plackett-Burman para el estudio de estos factores. La respuesta experimental
constituy la funcin de utilidad obtenida con la ayuda del programa DART a partir de los atributos
sensoriales evaluados con un panel no entrenado constituido por 15 personas. El Half-Normal Plot
permiti establecer para cada producto los factores importantes en el diseo. En los dos productos se
identificaron factores que influyeron de forma sinrgica.
Palabras claves: diseo de Plackett-Burman, Half-Normal Plot, funciones multicriterio, mortadela,
pollo, sensorial.

Tinoco, Mnica et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):142-157.

143

Abstract
The taste acceptation of mortadellas was evaluated studying 7 relevant factors. For chicken
mortadella the factors considered were: poultry, fat, ice, potatoes starch, wheat flour, bleaching
temperature and bleaching time. For traditional mortadella the factors were: pork meat, beef meat, fat,
ice, potatoes starch/wheat flour rate, bleaching temperature and bleaching time. Plackett-Burman
design was used to study these factors. The experimental response was considered as the utility
function obtained by means of DART software. This software based its calculation on some taste
attributes evaluated by an untrained sensory panel. The Half-Normal Plot allowed establishing the
important factors of the product design. Synergic factors were identified for both products.
Key words: chicken, Half-Normal Plot, mortadella, multicriteria decision making, Plackett-Burman
design, sensorial.

INTRODUCCIN
El diseo de Plackett-Burman, es un
diseo de screening (barrido), que permite
establecer la relacin entre variables de estudio
y la variable respuesta. Es un diseo
completamente
ortogonal
que
reduce
substancialmente el nmero de experimentos a
realizarse con un elevado nmero de variables
(Plackett y Burman, 1946). En este diseo cada
factor se coloca a 2 niveles y el nmero de
experimentos N es mltiplo de 4. Las variables
pueden ser de tipo cualitativa o cuantitativa.
Los niveles se denotan como -1 y +1; pudiendo
escribirse en forma simple como (-) y (+). Es
muy simple de construir una matriz para este
tipo de diseo. En la mayora de los casos la
primera lnea de signos esta ya dada y las
restantes se obtienen mediante permutaciones,
excepto la ltima, en la cual se introducen todos
con signo menos (-). La ventaja que presenta
los diseos de Plackett-Burman respecto a otros
diseos de screening (factoriales completos,
factoriales fraccionarios y Taguchi), son su
condicin de completa ortogonalidad entre las
variables y el nmero reducido de experimentos
cuando se trabaja con muchos factores (Lewis
et al., 1999).
La valoracin sensorial ha demostrado
ser un instrumento de gran eficacia para el

control de calidad y aceptabilidad de un


alimento. La evaluacin sensorial se ha
definido como una disciplina cientfica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las
personas hacia ciertas caractersticas intrnsecas
de un alimento como son su sabor, olor, color y
textura (Stone y Sidel, 2004), que son los
indicadores de aceptacin o rechazo de un
producto, por lo que el resultado de este
complejo
de
sensaciones
captadas
e
interpretadas son usadas para medir la calidad
de los mismos. La valoracin sensorial es til
adems para el control del proceso, tanto como
adaptacin del alimento a su perfil final, como
para realizar modificaciones o correcciones;
permitiendo obtener condiciones para conseguir
datos que posteriormente sern tratados
estadsticamente (Sancho et al., 2002). Es muy
comn que en el rea de los alimentos se tenga
que optimizar una respuesta que depender de
varios atributos. La importancia de la
valoracin sensorial de los alimentos se concibe
en un sentido amplio como el conjunto de
tcnicas de medida y evaluacin de
determinadas propiedades de los mismos. En la
gran mayora de los casos las selecciones se
basan sobre una serie de preferencias definidas
en funcin de otros criterios (Montedoro, 1985).
Las funciones de decisin multicriterio

144
(Multicriteria Decision Making) son una
disciplina que se ocupa de las decisiones
relativas a la eleccin de la mejor alternativa a
partir de varios posibles criterios. Son un
instrumento matemtico que permite tener una
estrategia para tomar decisiones a partir de una
gran variedad de fuentes, ya que no requiere
ninguna restriccin fuerte en las estructuras de
preferencia de la frmula (Pavan and
Todeschini, 2008).
La combinacin de los mtodos
estadsticos anteriormente descritos y otras
herramientas analticas han sido utilizados en el
rea de alimentos con miras a la optimizacin
(Techapun et al., 2002; Franco-Arteaga, 2007;
Quintero-Gil y Rueda-Quijano, 2008; Rojas et
al., 2010a; Rojas et al., 2010b).
La mortadela es un fiambre de origen
italiano elaborado principalmente con carne de
cerdo picada finamente a la que se adiciona
condimentos y/o aditivos permitidos; estos
ingredientes son mezclados y cocidos a una
temperatura determinada por un cierto tiempo
(Reichert, 1988). Por lo tanto, el objetivo del
trabajo que a continuacin se presenta fue
mostrar la aplicacin de mtodos estadsticos
multivariantes, como el diseo de PlackettBurman y funciones de decisin multicriterio
para estudiar la influencia y significatividad de
los factores considerados sobre la calidad
sensorial de la mortadela de pollo y tradicional
con miras a su optimizacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas y descripcin del
proceso de elaboracin de las mortadelas
Se elaboraron dos tipos de mortadelas:
de pollo y tradicional. En el Cuadro 1 se
presentan los ingredientes utilizados en la
formulacin. Las carnes (cerdo, res, pollo) y las
grasas (pollo y cerdo) fueron adquiridas en
mercados locales; mientras que los aditivos en
la casa comercial Alitecno S. A., ubicada en la
ciudad de Quito, bajo la marca comercial
Alitecno; y los condimentos, sin marca comer-

cial, al por mayor en la Distribuidora


CADELAES, ubicada en la ciudad de Cuenca.
La elaboracin de las mortadelas se
llev a cabo en Laboratorio de Tecnologa de
Crnicos, perteneciente a la planta piloto de la
Escuela de Ingeniera en Alimentos de la
Universidad del Azuay, en Cuenca, Ecuador,
siguiendo el esquema tecnolgico que se
muestra en la Fig. 1 y cuyos pasos
operacionales se describen brevemente a
continuacin:
Recepcin de materia prima: En la recepcin se
realiz un control, teniendo en cuenta que la
coloracin y olor fuesen caractersticos,
especialmente en las carnes y grasas.
Preparacin de las carnes: Se trocearon las
carnes y grasas en forma de cubos (2 cm de
arista), utilizando cuchillos de acero inoxidable.
Pesado de los ingredientes: Se pesaron las
carnes, aditivos y condimentos. Para las carnes
se utiliz una balanza digital MICRA Basic RK
10, mientras que para los aditivos se emple
una balanza digital marca Ohaus.
Molido: La carne y la grasa fragmentada fueron
molidas con un disco de 3/16 pulgadas de
dimetro, utilizando un molino marca
TORREY.
Mezclado: Las carnes y grasas molidas se
mezclaron directamente en un cutter vertical,
marca Robot Coupe, donde se agregaron los
condimentos, aditivos y se mezclaron hasta
obtener una masa homognea, cuidando que la
temperatura de la mezcla no superara los 12 C.
Embutido: La masa de mortadela obtenida fue
embutida en tripas sintticas (Alifan) en una
embutidora neumtica de construccin local en
los Talleres Armijos (Cuenca, Ecuador).
Escaldado: Las piezas de mortadela fueron
escaldadas en una marmita de doble camisa,
marca C. C. P. (Quito, Ecuador). El tiempo y la
temperatura de escaldado fueron variables que
se consideraron en los experimentos.
Enfriado: Se enfriaron con chorro de agua de
temperatura entre 15 y 17 C.
Refrigerado: Las piezas suspendidas en rieles,
se almacenaron dentro de un cuarto fro de
construccin local (MAFRICO, Cuenca,
Ecuador) a temperatura de 4 C.

Tinoco, Mnica et al.

145

Cuadro 1.- Ingredientes utilizados en la formulacin de las mortadelas.


Ingredientes
Carne de pollo (g)
Carne de cerdo (g)
Carne de res (g)
Grasa de cerdo (g)
Grasa de pollo (g)
Hielo (g)
Almidn de papa (g)
Almidn de papa/Harina de trigo
Harina de trigo (g)
Cebolla (g)
Ajo (g)
Soya (g)
Cardamomo (g)
Pimienta blanca (g)
Jengibre (g)
Culantro (g)
Sal (g)
Polifosfatos (g)
Sorbato (g)
Nitrito (g)

Mortadela de pollo
Mnimo
Mximo
500
640
100
200
200
300
0
30
0
30
1,2
1,2
1,1
1,1
3
3
0,1
0,1
0,7
0,7
8,78
8,78
2,5
2,5
0,4
0,4
0,1
0,1

Diseo de Plackett-Burman
El diseo de Plackett-Burman se utiliz
para planificar la experimentacin con la
finalidad de reducir sustancialmente el nmero
final de experimentos. Las variables propuestas
para el estudio de la mortadela de pollo fueron
7 e igual nmero de variables fueron propuestas
para la mortadela tradicional.
Para la mortadela de pollo: 5
ingredientes con valores abiertos (carne de
pollo, grasa de pollo, hielo, almidn de papa y
harina de trigo) y 2 variables de proceso
(temperatura de escaldado y tiempo de
escaldado) (Cuadro 2). Para la mortadela
tradicional: 4 ingredientes con valores abiertos
(carne de cerdo, carne de res, hielo y grasa), la
relacin almidn de papa/harina de trigo y 2

Mortadela tradicional
Mnimo
Mximo
250
350
170
270
150
250
200
300
1/29
29/1
1,2
1,2
1,1
1,1
3
3
0,7
0,7
0,08
0,08
0,18
0,18
8,78
8,78
2,5
2,5
0,4
0,4
0,1
0,1

variables de proceso (temperatura de escaldado


y tiempo de escaldado) (Cuadro 3). En ambos
casos, las variables fueron evaluadas a 2 niveles:
bajo (-1) y alto (+1).
La matriz del diseo experimental se
obtuvo mediante la rutina hadamard matrix
del software MATLAB, versin 7.0
(MathWorks, Inc., Natick, MA, USA).
Mediante este diseo se obtiene el siguiente
polinomio general:
Ecuacin (1):
Y b0 b1 X 1 b2 X 2 b3 X 3 b4 X 4 b5 X 5 b6 X 6 b7 X 7

Donde: bj representa los coeficientes de


regresin, cuyos valores absolutos indican el
efecto de la variable Xj sobre la variable depen-

146
Cuadro 2.- Factores analizados en el diseo de
Plackett-Burman para la elaboracin de
mortadela de pollo.
Variable Nombre del factor
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7

Niveles del factor


Bajo
(-1)

Alto
(+1)

Carne de pollo (g)

500

640

Grasa de pollo (g)

100

200

Hielo (g)

200

300

Almidn de papa (g)

30

Harina de trigo (g)

30

70

80

80

94

Temperatura de
escaldado (C)
Tiempo de escaldado
(min)

Cuadro 3.- Factores analizados en el diseo de


Plackett-Burman para la elaboracin de
mortadela tradicional.
Variable
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7

Figura 1.- Esquema tecnolgico para la


elaboracin de la mortadela de pollo y
tradicional.

Nombre del factor

Niveles del factor


Bajo
(-1)

Alto
(+1)

Carne de cerdo (g)

250

350

Carne de res (g)

170

270

Grasa de cerdo (g)

150

250

Hielo (g)

200

300

1/29

29/1

70

80

80

94

Almidn de
papa/Harina de trigo
(g/g)
Temperatura de
escaldado (C)
Tiempo de escaldado
(min)

diente Y. Los valores de los coeficientes se


determinan aplicando el algoritmo de regresin
multivariante de mnimos cuadrados ordinarios
(OLS, Ordinary Least Squares) (Draper y
Smith, 1981), mediante la aplicacin de la Ec. 2.

Tinoco, Mnica et al.

Ecuacin (2)

bOLS inv ( X T X ) X T Y

Donde:
X : matriz del modelo
XT : la inversa de la matriz del modelo
Y : vector respuesta
inv (XT X) : matriz de dispersin del modelo
bOLS : vector columna que contiene los
coeficientes del modelo
El clculo de los coeficientes del
modelo de regresin se realiz en el software
MATLAB, versin 7.0 (MathWorks, Inc.).
Identificacin
significativas

de

variables

Para detectar las variables significativas,


es decir, las que tienen coeficientes
significativamente diversos de cero, en este
trabajo se ha opt por utilizar el mtodo grfico
de Half-Normal Plot (Box et al., 1978). El
Half-Normal Plot se construye de la siguiente
forma:
1. Transformar todos los coeficientes
en sus valores absolutos.
2. Ordenar de forma creciente los
efectos calculados, excluyendo la
intercepcin (b0).
3. Contar el nmero de coeficientes
calculados, este valor se indica con k.
4. Dividir el intervalo de 0 a 100 en
nmero de sub-intervalos de
amplitud igual a 100/k.
5. Representar el punto medio del
primer intervalo contra el efecto ms
pequeo, entonces representar el
punto medio del segundo intervalo
contra el segundo efecto en orden
creciente, y as sucesivamente.
En el eje de las abscisas se grafica el
valor del efecto, mientas en el eje de las
ordenadas se grafica el valor de la probabilidad
acumulada correspondiente a la probabilidad

147

del punto medio del intervalo considerado. Esta


probabilidad se calcula segn la Ec. 3.
Ecuacin (3)

pi

100 % (i 0,5)
k

Donde:
pi : probabilidad asociada al i-simo coeficiente
i : orden del i-simo coeficiente (1, 2, 3,, k)
k : nmero total de coeficientes calculados,
excluido la intercepcin
Si los valores obtenidos pertenecen a
una distribucin normal con centro en cero
(distribucin del error), cuando se presenta de
esta manera en el Half-Normal Plot se
dispondrn segn una lnea recta, mientras que
los que no pertenecen en la distribucin del
error no se alinearan sobre la recta y estarn
alejados de la misma; estos puntos alejados
indican que las variables asociadas a estos
coeficientes son significativas.
El Half-Normal Plot se construye
graficando el valor absoluto de los coeficientes
ordenados en forma creciente versus la
probabilidad (pi). En la Fig. 2 se presenta un
ejemplo.
Evaluacin sensorial
Para la evaluacin sensorial se emple
un panel no entrenado conformado por 15
personas. En la seleccin del panel se llevaron a
cabo entrevistas, con la finalidad de conocer el
inters de cada candidato por participar en el
estudio y su disponibilidad de tiempo. De esta
manera, fueron seleccionadas 15 personas,
entre 20 y 30 aos de edad, de ambos sexos. Al
panel seleccionado se le inform sobre el
manejo de la muestra as como la forma
adecuada de llenar la ficha de anlisis sensorial.
La aceptacin del producto se evalu basndose
en las caractersticas sensoriales como: olor,
textura, sabor y apariencia general. A travs de
entrevistas a tcnicos que laboran en la indus-

148
HALF-NORMAL PLOT
100
b1

90

80
b33

Probabilidad acumulada

70

b3

60

Variables Significativas

50
b2
40

30
b11
20

10

0
0

b22

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

0.1

Coeficientes

Figura 2.- Half-Normal Plot de los coeficientes de regresin.

tria crnica en la ciudad de Cuenca en Ecuador;


y en base a sus experiencias, stos sugirieron
las caractersticas mas comunes que se
presentan en los embutidos tipo mortadela,
teniendo como resultado 22 atributos a ser
evaluados: olor rancio, olor a pescado, olor a
grasa, olor cido, olor putrefacto, textura reseca,
textura elstica, textura blanda, mordida fibrosa,
mordida pastosa, mordida harinosa, mordida
cauchosa, mordida suave, sabor normal
agradable, sabor salado, sabor condimentado,
sabor a grasa, aceptabilidad general del
producto, apariencia, color verdoso, color
crema y color rosado.
En la escala hednica para esta
investigacin se tom el nmero 5 como el
puntaje de mayor aceptacin y el nmero 1
como el puntaje de menor aceptacin.
La sala en donde se realizaron los
anlisis sensoriales estuvo provista de mesas
blancas con separaciones a manera de cabinas
individuales. Las muestras fueron preparadas y

codificadas en un ambiente diferente en donde


el panel no tuvo acceso. Se trabaj con vajilla
de color blanco para no influenciar la
percepcin visual con colores fuertes.
Al momento de realizar el anlisis
sensorial estuvo presente una persona que se
desempe como director del panel, quien
distribuy las diferentes muestras y esclareci
dudas en caso de presentarse.
Funciones de decisin multicriterio
Con el fin de reunir en un solo
parmetro que represente la globalidad de la
evaluacin sensorial, se utilizaron las funciones
de decisin multicriterio, especficamente las
funciones de utilidad.
Las funciones de utilidad son
metodologas muy conocidas de las estrategias
de decisin multicriterio (Pavan and Todeschini,
2008). Son algoritmos matemticos en los que
cada criterio se transforma independientemente

Tinoco, Mnica et al.


en una utilidad ur mediante una funcin la
cual transforma el valor actual de cada
elemento en un nuevo valor comprendido entre
0 y 1 (Ec. 4). Por lo general se necesitan definir
la mejor y peor condicin para cada criterio.

0 uir 1

Donde:
uir : funcin de utilidad para cada criterio
r : criterio seleccionado
f : funcin establecida
yir : valor actual del i-simo elemento para el rsimo criterio
La funcin de utilidad pesada (Ui)
corresponde al promedio pesado de los valores
de las funciones de utilidad (uir) para cada
atributo evaluado y se calcula mediante la Ec. 5.

Funcin lineal

Ecuacin (5):
R

U i wr u ir
r 1

0 U i 1

Donde:
Ui : funcin de utilidad pesada
R : total de criterios evaluados
wr : peso para cada criterio

Ecuacin (4):
uir f r ( yir )

149

En la Fig. 3 se esquematizan tres de las


funciones de utilidad (lineal, inversa
logartmica y normal) que fueron utilizadas en
el presente trabajo.
La funcin lineal premia los atributos
que se esperan sean los ms aceptables en el
producto. La funcin inversa logartmica se
utiliza normalmente cuando se trabaja con
atributos no deseables. Por ejemplo, en el caso
que una caracterstica sensorial desagradable
tenga una puntuacin muy alta, la funcin loga-

Funcin inversa logartmica

Funcin normal

Figura 3.- Funciones de utilidad.


rtmica inversa disminuye la utilidad de ese
producto. La funcin normal premia la
presencia intermedia de los atributos, esto
quiere decir que no debe existir ausencia, ni una
presencia muy marcada de una cierta cualidad.
Los resultados obtenidos del panel de
catacin fueron tabulados y se calcularon las
medianas de cada respuesta sensorial. El
programa DART (Decision Analysis by
Ranking Techniques), versin 2.0 (Talete S. R.
L., Milano, Italia), se utiliz para modular las
respuestas sensoriales con funciones de tipo

lineal, inversa logartmica y normal. El


programa brinda la media aritmtica de las
mismas, la cual constituye la respuesta
experimental (Y).
RESULTADOS Y DISCUSIN
La planificacin experimental de
Plackett-Burman estableci la ejecucin de 8
experimentos para 7 variables. Para determinar
la significatividad de los factores se ha utilizado
el mtodo grfico denominado Half-Normal

150
Plot y por esta razn no se efectuaron
repeticiones.
Mortadela de Pollo
La funcin lineal se utiliz para los
atributos: sabor normal agradable, aceptabilidad
general del producto. La funcin inversa
logartmica se us para modular las
caractersticas: olor rancio, olor a pescado,
textura reseca, mordida fibrosa, mordida
pastosa, mordida harinosa, sabor salado. Con la
funcin normal se evalu los atributos: olor a
grasa, textura elstica, mordida cauchosa, sabor
condimentado, sabor a grasa.
Otros atributos fueron excluidos debido
a que durante toda la evaluacin sensorial se
mantuvieron
constantes,
estos
fueron:
apariencia, color crema, color verdoso, color
rosado, olor putrefacto, olor cido, textura
blanda y mordida suave. La respuesta
experimental constituy la funcin de utilidad
obtenida a partir de 14 caracteres sensoriales.
El Cuadro 4 muestra los valores
medianos de las respuestas sensoriales y la
funcin de utilidad calculada.
La funcin de utilidad calculada
represent la aceptacin global del producto,
representada por cada una de las modulaciones
de los atributos. Esta funcin utilidad
corresponde a la respuesta experimental (Y) de
cada experimento. En el Cuadro 5 se muestra la
matriz del modelo y su respuesta.
Aplicando regresin de mnimos
cuadrados ordinarios (OLS) se obtuvieron los
coeficientes del modelo, que se muestran en el
Cuadro 6.
Para observar las variables influyentes
en el modelo, se utiliz el Half-Normal Plot. El
Cuadro 7 muestra los valores para la
construccin de la grfica y la Fig. 4 muestra su
grfica respectiva.
Se observa en la Fig. 4 (b = X) que
existen 4 valores alejados de la recta de
distribucin
normal,
indicando
que
corresponden a los coeficientes de las variables

significativas en el estudio. Estos factores


corresponden a: hielo (X3), almidn de papa
(X4), temperatura de escaldado (X7) y grasa de
pollo (X2). Las dems variables al no tener
relevancia significa que se les puede mantener
constante en cualquier valor dentro del
intervalo de dominio experimental. El
polinomio final result ser:
Ecuacin (6):
Y 0,4084 0,0506 X 3 0,0581X 4 0,0669 X 7 0,0834 X 2

Al ser los coeficientes en su totalidad


positivos, significa que mientras sus respectivas
variables van hacia el valor mximo (+1), la
mortadela de pollo tendr una mejor aceptacin
sensorial. Esto se debe a que la presencia de
almidn, grasa y agua favorece la textura del
embutido a no ser tan fibroso, ofreciendo una
emulsin suave y cremosa al momento de
formacin de la masa de mortadela. El almidn
mejora la capacidad de retencin de agua en el
producto y estabiliza la emulsin de humedad,
grasa y protenas (lvarez et al., 2007).
La influencia de la temperatura tambin
tiene su importancia ya que a mayores
temperaturas de coccin los tejidos de la carne
sern mas blandos. Cuando los grnulos de
almidn se hidratan y se exponen al calor, se da
una gelatinizacin; a partir de los 55-70 C, los
grnulos se hinchan debido a la absorcin de
agua y en ese momento la viscosidad de la
suspensin aumenta considerablemente, por
adhesin de los grnulos hinchados los unos a
los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor
temperatura de gelatinizacin. Si se prolonga el
tratamiento hidrotrmico, puede surgir una
ruptura de los grnulos (hidrlisis parcial), lo
que origina un descenso en la viscosidad,
producindose una exudacin o efecto de
retrogradacin (Guerra y Cepero, 2006). Los
ligadores utilizados en la industria crnica son
mezclas de 2 ms almidones y la temperatura
de gelatinizacin de ellos depender de la
composicin qumica.

Tinoco, Mnica et al.

151

Experimento

Olor rancio

Olor a pescado

Olor a grasa

Textura reseca

Textura elstica

Mordida fibrosa

Mordida pastosa

Mordida harinosa

Mordida cauchosa

Sabor normal
agradable

Sabor salado

Sabor
condimentado

Sabor a grasa

Aceptabilidad del
producto

Funcin de
utilidad

Cuadro 4.- Resultados sensoriales para la mortadela de pollo.

1
2
3
4
5
6
7
8

0
0
1
1
0
0
1
0

0
1
0
0
1
1
0
0

1
2
1
2
2
1
2
2

0
0
1
0
1
1
1
1

2
2
3
3
2
2
2
2

1
2
2
2
1
1
1
1

1
1
1
1
1
0
1
2

0
0
0
0
0
0
1
1

1
2
3
3
2
2
2
3

4
3
2
3
3
2
2
2

1
2
1
1
1
1
1
2

2
1
1
2
2
2
1
2

1
1
2
1
1
1
1
1

4
4
3
4
4
4
3
3

0,673
0,382
0,316
0,495
0,453
0,459
0,274
0,215

Cuadro 5.- Matriz del modelo de regresin y vector respuesta para la mortadela de
pollo.
Experimento I
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
Y
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,673
2
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
0,382
3
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
0,316
4
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
0,495
5
1
1
1
1
-1
-1
-1
-1
0,453
6
1
-1
1
-1
-1
1
-1
1
0,459
7
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
0,274
8
1
-1
-1
1
-1
1
1
-1
0,215
La columna I corresponde a la interseccin del plano multivariante con el eje de la respuesta (Y), en
otras palabras, el valor mximo que adquiere la respuesta cuando todas las variables codificadas son
igual a cero.

Cuadro 6.- Coeficientes de las variables para la mortadela de pollo.


b0
0,4084

b1
0,0206

b2
0,0834

b3
0,0506

b4
0,0581

b5
0,0074

b6
-0,0224

b7
0,0699

152
Cuadro 7.- Coeficientes y probabilidad acumulada
para el Half-Normal Plot.
Variable
X2
X4
X3
X5
X7
X6
X1

Coeficiente
0,0834
0,0581
0,0506
0,0074
0,0669
0,0224
0,0206

Probabilidad
0,143
0,286
0,429
0,571
0,714
0,857
1,000

HALF-NORMAL PLOT
1
b2
0.9

0.8

b7

Probabilidad acumulada

0.7
b4
0.6

b3

0.5

0.4
Variables significativas

b6

0.3

0.2
b1
0.1
b5
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

Coeficientes

Figura 4.- Half-Normal Plot de los coeficientes de regresin para la mortadela de pollo.

0.09

Tinoco, Mnica et al.


Mortadela tradicional
Con la funcin lineal se han modulado
los atributos: color rosado, sabor normal
agradable, apariencia y aceptabilidad general
del producto. La funcin inversa logartmica se
utiliz para evaluar: color verdoso, olor rancio,
olor cido, textura reseca, mordida fibrosa,
mordida pastosa, mordida harinosa y sabor
salado. La funcin normal evalu los atributos:
olor a grasa, textura blanda, textura elstica,
mordida cauchosa, mordida suave, sabor
condimentado y sabor a grasa.
El atributo olor putrefacto fue eliminado
de la lista de atributos debido a que es un
producto recin elaborado y por ende no pudo
ser detectados por parte de los jueces. En
cuanto al color crema y olor a pescado, estos
atributos fueron evaluados nicamente en la
mortadela de pollo, razn por la cual no
estuvieron incluidos en la ficha para anlisis de
la mortadela tradicional.
El Cuadro 8 permite apreciar los valores
medianos de las respuestas sensoriales y la
funcin de utilidad calculada.
La
respuesta
experimental
(Y)
constituy la funcin de utilidad obtenida a
partir de 19 caracteres sensoriales evaluados.
En el Cuadro 9 se muestra la matriz del modelo
y su respuesta.
La regresin de mnimos cuadrados
ordinarios (OLS) permiti obtener los
coeficientes del modelo (Cuadro 10).
Utilizando el Half-Normal Plot, se
identificaron las variables significativas para el
diseo. En el Cuadro 11 se presentan los
valores para la construccin de la grfica y la
Fig. 5 muestra la grfica.
En la Fig. 5 (b = X) se evidencia que
existen 3 puntos alejados de la recta de
distribucin, que corresponden a los
coeficientes de las variables que tienen
importancia en la investigacin y se deben
controlar en el diseo. Los mismos son la grasa
(X3), relacin almidn de papa/harina de trigo
(X5) y temperatura de escaldado (X6). Todas

153

actan de forma sinrgica; es decir, a medida


que existe un aumento de sus valores dentro del
dominio experimental, la respuesta (aceptacin
sensorial) se ve favorecida. Por otro lado, las
dems variables no presentaron influencia
significante dentro de las condiciones
experimentales propuestas, por lo que para
optimizacin se mantendran a un valor
constante. El polinomio de screening para este
producto fue el siguiente:
Ecuacin (7):
Y 0,5131 0,0594 X 3 0,0431X 5 0,0694 X 6
La grasa conjuntamente con el hielo o
agua incorporada, sales, aditivos y condimentos
ejercen gran influencia sobre la calidad y
caractersticas adecuadas del producto; tambin
influye sobre la consistencia y conservacin del
color del embutido (Frey, 1985).
El calentamiento (escaldado) modifica
el producto en sus caractersticas sensoriales y
nutritivas, logrndose mayor asimilacin de los
nutrientes presentes y en especial de las
protenas, cuya desnaturalizacin las hace ms
susceptibles a la hidrlisis enzimtica digestiva.
Tambin permite obtener una textura
lasqueable, mediante el hinchamiento y
gelificacin de las fibras colagenosas (de la
Mella et al., 2009) y mejora la aceptacin
sensorial de la mortadela debido a que a
mayores temperaturas de coccin los tejidos de
la carne sern ms blandos. Por otro lado, la
relacin almidn de papa/harina de trigo
(almidn), tiene un comportamiento peculiar
frente a los tratamientos trmicos, resultando de
gran importancia para el proceso del embutido;
ya que cuando los grnulos de almidn se
hidratan y se exponen a temperaturas de 50 C
comienza la gelatinizacin de los mismos
completndose
cuando
alcanzan
una
temperatura especfica de 65 C. Es decir,
cuando las temperaturas de los almidones se
sitan en las proximidades de los 70 C, se for-

154

Olor rancio

Textura reseca

Textura blanda

Textura elstica

Mordida fibrosa

Mordida pastosa

M. harinosa

Mordida cauchosa

Mordida suave

Sabor normal

Sabor salado

Sabor condimentado

Sabor a grasa

Aceptabilidad del
producto

Funcin de
utilidad

0
0
0
0
0
0
0
0

0 0 1,5 3 0
0 1 2 3 0
1 0,5 1,5 2 0
1 0,5 2 2 0
0 0 2 2,5 2
1 0,5 2 2 0
1 0 1,5 2 1,5
0 0 2 2,5 0,5

2
2,5
2,5
2
1
2
1
2

3
2,5
3
2
3
2,5
3
3

2
1
1,5
1
2
1
2
1

1
3
1,5
1
2
1,5
2
2

1
2
1
0
1,5
1
1
0

2,5
1,5
1,5
2,5
3
2
3
2

2
3
3
1
2
2,5
2
2,5

2,5
2
2,5
2
3
2
3
2,5

2
1,5
2
1,5
2
1,5
2
2

2
1
2,5
2
1
2
1
2

1
1
2
1
0,5
1,5
0
1,5

4
3,5
3
3
4
3
4
3,5

0,752
0,501
0,431
0,447
0,473
0,424
0,459
0,618

Apariencia

Color verdoso

2
2
1
2
2
2
2
2

Olor a grasa

Color rosado

1
2
3
4
5
6
7
8

Olor cido

Experimento

Cuadro 8.- Resultados sensoriales para la mortadela tradicional.

Cuadro 9.- Matriz del modelo de regresin y vector respuesta para la mortadela
tradicional.
Experimento I
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
Y
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,752
2
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
0,501
3
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
0,431
4
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
0,447
5
1
1
1
1
-1
-1
-1
-1
0,473
6
1
-1
1
-1
-1
1
-1
1
0,424
7
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
0,459
8
1
-1
-1
1
-1
1
1
-1
0,618
La columna I corresponde a la interseccin del plano multivariante con el eje de la respuesta (Y), en
otras palabras, el valor mximo que adquiere la respuesta cuando todas las variables codificadas son
igual a cero.

Cuadro 10.- Coeficientes de las variables para la mortadela tradicional.


b0
0,5131

b1
0,0156

b2
0,0244

b3
0,0594

b4
0,0196

b5
0,0431

b6
0,0694

b7
0,0074

Tinoco, Mnica et al.

155

Cuadro 11.- Coeficientes y probabilidad acumulada


para el Half-Normal Plot.
Variable
X7
X1
X4
X2
X5
X3
X6

Coeficiente
0,0074
0,0156
0,0196
0,0244
0,0431
0,0594
0,0694

Probabilidad
0,071
0,214
0,357
0,500
0,643
0,789
0,929

HALF-NORMAL PLOT
1

b6
0.9

0.8

b3

Probabilidad acumulada

0.7

b5
0.6

b2
0.5

0.4

Variables significativas

b4
0.3

0.2

b1
0.1

b7
0
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

Coeficientes

Figura 5.- Half-Normal Plot de los coeficientes de regresin para la mortadela tradicional.

0.07

156
forma una solucin coloidal espesa, lo que se
conoce como gel. Cada grano de almidn se
hincha hasta aumentar unas treinta veces su
volumen, pero su comportamiento resulta
diferente cuando se calienta de modo
prolongado, o en un medio cido, ya que puede
provocar una hidrlisis parcial de su molcula,
producindose una exudacin en el producto
cocido (Bello-Gutirrez, 1998).
Finalmente, en otro sentido, pero en
consonancia y en lneas generales con la
discusin de resultados planteada, Moskowitz
(1995) hizo un anlisis paso a paso del uso del
diseo experimental y la optimizacin de
productos, donde menciona que en los aos de
1940 a 1980 se utilizaban para los estudios de
mercado mtodos estadsticos tradicionales y
los mismos eran costosos, lentos y difciles de
traducir en una mejora de la frmula de
cualquier producto. Por otra parte, Modi y
Prakash (2008) presentaron una aplicacin del
diseo de Plackett-Burman para un estudio de
screening de 11 potenciales ingredientes en la
formulacin de cubos de carne extendida, de los
cuales, nicamente los relevantes fueron
tomados en consideracin para posteriores
estudios de optimizacin. Utilizaron un panel
sensorial para evaluar los atributos de firmeza,
jugosidad, aroma a carne y la calidad total
aplicando un test de ranqueo de intensidad.
Determinaron los parmetros del modelo de
regresin estudiando los cuatro atributos, uno a
la vez, determinando el efecto cuantitativo de
cada ingrediente sobre los atributos evaluados
en funcin de si cada uno aumentaba o
disminua, asignando de esa manera una
deseabilidad o indeseabilidad para cada atributo,
y asociaron el coeficiente de regresin del
ingrediente para su respectivo atributo. No
obstante, estos autores en su investigacin no
realizaron un estudio multicriterio de los cuatro
atributos con miras a obtener un solo polinomio
de regresin que permitiera evidenciar el efecto
de los ingredientes sobre la calidad global en la
formulacin de los cubos de carne extendida.

CONCLUSIONES

El
diseo
de
Plackett-Burman
combinado con funciones de utilidad
result ser una herramienta muy til
para estudiar comportamientos de
variables de proceso y composicin de
productos escaldados.
En los dos tipos de mortadela se
estableci que la temperatura de
escaldado y el efecto del almidn
(almidn de papa o la relacin almidn
de papa/harina de trigo), tuvo una
importancia significativa en la calidad
sensorial de las mortadelas.
Tanto en la mortadela tradicional como
en la mortadela de pollo se estableci la
importancia de la grasa de cerdo y pollo,
respectivamente. La materia grasa
confiere caractersticas propias de
consistencia y color a los productos.
Este estudio representa un punto de
partida para una posterior optimizacin,
que permitira obtener condiciones mas
satisfactorias para una mejor aceptacin
sensorial en mortadelas.

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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

RVCTA

Artculo

Cintica del secado convectivo del camarn dulceacucola


(Macrobrachium jelskii) a dos temperaturas y dos velocidades de aire

Kinetics of convective drying of freshwater shrimp (Macrobrachium jelskii) at two


temperatures and two drying air velocities
Daniel Enrique Roberti Prez

Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Ncleo Obelisco, Programa de Ingeniera


Agroindustrial, Laboratorio de Operaciones Unitarias. Avenida Florencio Jimnez, Barquisimeto,
Estado Lara, Venezuela.
Correspondencia: droberti@ucla.edu.ve

Aceptado 24-Junio-2011
Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar la cintica del secado convectivo del camarn
dulceacucola Macrobrachium jelskii. La experimentacin se llev a cabo en un secador de bandejas, a
temperaturas de 70 y 80 C y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinndose en cada
experiencia la disminucin de los valores de masa total a travs del tiempo para construir las grficas
de humedad libre (XL) versus tiempo, relacin de humedad (X) versus tiempo y la de velocidad de
secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft Excel. El anlisis de los resultados se
realiz a travs de un diseo factorial 22, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los
factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor ms influyente sobre el
tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas
de secado de esta especie demostraron que el fenmeno ocurri solo en el perodo de velocidad de
secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio present concavidad
hacia abajo, caracterstico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de
evaporacin. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo

Roberti-Prez, Daniel Enrique

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):158-172.

159

promedio fue de 3,27 0,10 g H2O/g slido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la
humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 C fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado
de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en
la cmara a 80 C donde se alcanz la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a
velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logr una data
experimental que permite predecir el tiempo de deshidratacin y datos importantes para el diseo de un
secador con aire caliente para esta especie.
Palabras claves: cintica de secado, curvas de secado convectivo, Macrobrachium jelskii, tiempo de
secado.
Abstract
The objective of this work was to determine the kinetics of convective drying of freshwater
shrimp Macrobrachium jelskii. Experiments were carried out in a tray dryer, at temperatures of 70 and
80 C and drying air velocities of 2 and 3 m/s, taking note in each experiment of the decrease in total
mass values through the time to construct the graphs of free moisture (XL) versus time, humidity ratio
(X) versus time and drying rate (N) against the average humidity, using Microsoft Excel. The
analysis of the results was performed using a 22 factorial design, where the response variable was the
drying time and as factors: drying temperature and air speed. Temperature was the most influential
factor on the drying time with p value = 0.0162. In addition, constructed curves were studied, reaching
to the conclusion that the drying of this species takes place only in the period of decreasing drying rate
and the drying rate versus against average humidity curve presented a downward concavity shape,
which is characteristic of capillary-porous foods and large evaporation surface. Also determined the
values of the initial moisture content (X0) for the M. jelskii which was 3.27 0.10 g H2O/g of dry solid.
The average drying time to reach moisture equilibrium (X*) at 70 C was 295 minutes for drying air
velocity 3 m/s and 325 minutes for 2 m/s, in contrast to the chamber temperature at 80 C where it
reached the moisture balance in dry basis at 270 min for air velocity 2 m/s and 235 minutes for 3 m/s.
With results achieved, experimental data to predict the time it would take the dehydration process to
complete and important data for the design of a convective dryer for this species were obtained.
Key words: drying kinetic, convective drying curves, Macrobrachium jelskii, drying time.

INTRODUCCIN
Los
camarones
son
crustceos
decpodos nadadores que habitan en agua dulce
y en mayor diversidad en el medio marino
(Welder, 1998). Los camarones marinos y
dulceacucolas cultivados a escala comercial
pertenecen mayoritariamente a las familias
Penaeidae y Palaemonidae, respectivamente.
Los camarones dulceacucolas del gnero

Macrobrachium, familia Palaemonidae, son los


comercialmente ms importantes en esta
familia que ha sido cultivada con xito en
diversos pases del mundo, incluyendo las
regiones tropicales del Caribe; de ellas, 14
especies tienen alto inters comercial (Meruane
et al., 2006; Luna et al., 2007).
En dcadas recientes se ha observado un
incremento de la actividad acucola en
Venezuela, siendo las truchas, cachamas y

160

coporos, las especies que mayormente se


cultivan. De los costos totales de produccin de
cachamas se estima que entre el 70 y 80 %
corresponde a la alimentacin, pudindose
disminuir si se utilizara materia prima
fcilmente localizable en la zona y de bajo
costo; estos requerimientos los rene el
camarn de ambiente dulceacucola (UrquaRavelo, 1992).
La alimentacin de peces de cultivo
representa ms del 50 % del costo de operacin
en la acuicultura, siendo los alimentos proteicos
los que representan la mayor proporcin de
estos. Macrobrachium amazonicum en Brasil,
es considerado como una promisoria fuente de
protena que puede ser aprovechada (60,53 %
de protena cruda) y ha sido experimentado en
la elaboracin de harinas de consumo animal
(Boscolo et al., 2004). En Venezuela, Urbano et
al. (2006) determinaron en Macrobrachium sp.
contenidos de protena de 65,17 % p/p, lpidos
5,57 % p/p y carbohidratos 25,5 % p/p,
sugiriendo su utilizacin como materia prima
en la elaboracin de dietas para la alimentacin
de peces, y posteriormente, Urbano y Santaim
(2008) llevaron a cabo una investigacin con el
camarn de ro de la especie Macrobrachium
jelskii donde se evalu el crecimiento en jaulas
del mismo, para definir el aprovechamiento
industrial, manifestando que la facilidad de
reproduccin de este camarn en confinamiento
podra constituir una ventaja para emplearlo
como materia prima en la elaboracin de un
alimento complementario para peces.
La especie Macrobrachium jelskii en
Venezuela, ha sido ubicada geogrficamente en
el delta del Orinoco (Montoya, 2003) y
regiones de los estados Apure, Gurico y
Barinas (Rodrguez, 1982); y a pesar de
presentar escaso valor comercial debido a su
pequeo tamao, ha despertado un mayor
inters por parte de investigadores en
Venezuela
para
su
aprovechamiento,
consecuencia de su alto valor proteico y mas
recientemente ha sido estudiado su crecimiento

en lagunas de cultivo, confirmando la


posibilidad de produccin bajo condiciones de
cultivo (Urbano et al., 2010). Asimismo han
sido determinados contenidos de protena,
carbohidratos y lpidos en intervalos de 34,757,7 % p/p; 0,6-3,4 % p/p y 9,9-11,4 % p/p,
respectivamente, siendo sugerido que dicha
especie de camarn se utilice en estado seco
para la alimentacin de organismos acuticos
(Ramrez et al., 2010).
En otro sentido, toda operacin unitaria
requiere del control de variables de proceso.
Para el secado con aire caliente, la rapidez del
mismo se ve influenciada por dos factores muy
importantes, el primero es el aire de secado
(velocidad, temperatura, humedad, entre otras)
y el segundo, las caractersticas del producto
(composicin, contenido de humedad, el
tamao del slido, entre otras).
En todo proceso de secado es importante
tener en cuenta las caractersticas del producto
y del alimento, parmetros del equipo, entre
otras cosas. Una informacin fundamental es la
termodinmica, que viene dada por curvas de
actividad de agua y la informacin de la
cintica de secado, en este caso, curvas de
secado como funcin de parmetros
importantes (Mujumdar, 1997).
La cintica de secado viene representada
por una curva que muestra la variacin de la
humedad con respecto al tiempo, siendo sta de
gran ayuda en la determinacin del tiempo
necesario en el secado discontinuo de grandes
cantidades de slidos bajo las mismas
condiciones de secado (Contreras-Velsquez,
1995). Adicional a que las curvas de secado
ayudan en la prediccin del tiempo de secado,
tambin tienen como propsito permitir estimar
el tamao del secador y establecer condiciones
del operacin del mismo (Coulson et al., 2003).
Hasta ahora, las investigaciones
realizadas sobre el proceso que involucra la
cintica de secado para camarones se han
concretado en torno a camarones marinos
(Honorato et al., 2005; Chvez-Astudillo et al.,

Roberti-Prez, Daniel Enrique

2010), en camarones de agua dulce pero de


gran tamao como el M. roserbergii (TelloPanduro et al., 2003) y en menor escala el M.
amazonicum (Rodrigues et al., 2010). Sin
embargo, an no est determinada la cintica de
secado para el camarn de la especie
Macrobrachium jelskii.
Por las razones precedentes, en el
presente trabajo se estudiaron las curvas de
secado para el camarn dulceacucola
Macrobrachium jelskii, a temperaturas de
secado 70 y 80 oC, velocidades de secado 2 y 3
m/s, adems de determinar cul de estos
factores fue el ms influyente sobre el tiempo
de secado del camarn.
MATERIALES Y MTODOS
El
secado
de
los
camarones
dulceacucolas se realiz en el Laboratorio de
Operaciones Unitarias y Transferencia de
Calor, perteneciente al Departamento de
Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional
Experimental Politcnica Antonio Jos de
Sucre, ubicado en la ciudad de Barquisimeto,
Estado Lara, Venezuela. La unidad ambiental
seleccionada para la captura de los camarones
fue la Sub-Estacin de Piscicultura de la
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
(UCLA), ubicada en la ciudad de El Tocuyo,
Estado Lara, Venezuela. La limpieza manual y
escaldado de los mismos se llev a cabo en el
Laboratorio de Procesos Agroindustriales
adscrito al Departamento de Procesos
Agroindustriales del Programa de Ingeniera
Agroindustrial de la UCLA, ubicada en la
ciudad de Barquisimeto, Estado Lara,
Venezuela.
Toma de muestras
Las muestras de camarn de ambiente
dulciacucola Macrobrachium jelskii se
tomaron en los estanques de cultivo de peces de
agua dulce de la Sub-Estacin de Piscicultura

161

de la UCLA. Para extraerlos se utiliz la red de


pesca tipo chinchorro (Fig. 1). Con esta se
realiz un recorrido por todo el estanque con el
propsito de arrastrar a la poblacin de
camarones hacia un borde del mismo. Una vez
en el borde del estanque se procedi a sacar los
camarones con un salabardo (Fig. 1).
Los camarones extrados se depositaron
en baldes de plstico donde se llev a cabo una
pre-limpieza para retirar restos de hojas secas,
piedras, caracoles y suciedad en general, para
luego ser colocados en bolsas plsticas con
aberturas, a fin de que drenara el agua. Luego
fueron etiquetados y conservados en fro en una
cava con hielo para su traslado hasta el
Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la
UCLA.
Preparacin de la muestra
Una vez los camarones en el laboratorio,
con un tiempo mximo entre la toma de
muestras y el escaldado de tres horas, se realiz
una limpieza manual en profundidad. Se
seleccionaron los camarones de tamao entre 3
cm y 5 cm, que luego fueron colocados en una
rejilla de acero inoxidable, donde se lavaron
con agua fresca.
Previo al lavado se realiz el montaje
para el escaldado en vapor, que consisti en una
olla de acero inoxidable con tapa de vidrio
provista de un termmetro y con soporte para
colocar la rejilla de acero inoxidable con los
camarones. Esta olla contena agua calentada
con una cocina elctrica (Fig. 2).
Se insert la rejilla de acero inoxidable
con los camarones limpios en la olla, cuidando
que el nivel de agua no tocar a la rejilla. El
termmetro se ubic en el centro de la cama
que formaron los camarones para medir la
temperatura de los mismos (Fig. 2). El tiempo
de duracin del escaldado fue entre 15 y 20
minutos con una temperatura en el centro de la
cama que oscil entre 80 C y 90 C (Rahman,

162

Figura 1.- Toma de muestras en los tanques de cultivo.

Figura 2.- Escaldado de la muestra.

1999). Cada 5 minutos se removi la muestra


de camarones para garantizar homogeneidad.
Finalizado el tiempo de escaldado, la
rejilla con los camarones se extrajo de la olla y
se dej reposando a temperatura ambiental, en
cubierto para evitar el contacto con insectos y
polvo. Cuando estuvieron a temperatura donde
fueron manejables (aproximadamente 30 C) se
envasaron al vaco en bolsas plsticas y se
colocaron en un congelador horizontal (marca
TECOVEN) a - 8 C.
Secado de la muestra
Se utiliz un secador convectivo de

bandejas (planta piloto) provisto de un banco de


tubos (con aletas) de rea de 19,4 ft2 y longitud
166 cm, por donde circula vapor que calienta el
aire que fluye a travs de un ventilador marca
Breeza Fans USA de 9 in de dimetro. El
secador tiene una longitud total de 520 cm (Fig.
3). El secado de los camarones se realiz a dos
temperaturas de secado (70 y 80 C) y a dos
velocidades de aire (2 y 3 m/s) (CaspVanaclocha y Abril-Requena, 2003).
La cantidad de camarn usada fue de
250 g por corrida. Un da antes del ensayo, la
muestra fue extrada del congelador y se coloc
en una nevera para su descongelamiento ( 4
C). El da de la corrida se sac de la nevera y

Roberti-Prez, Daniel Enrique

163

Figura 3.- Secador convectivo (planta piloto).

se dej en reposo hasta que alcanz una


temperatura de 30 C.
Los camarones se colocaron y
distribuyeron uniformemente sobre una malla
mosquitero de fibra de vidrio (doble capa) y
sta a su vez en una bandeja de dimensiones
25x25 cm, elaborada con malla electrosoldada
de aberturas 5x5 mm.
Para iniciar la corrida se procedi a
ajustar el secador de bandeja con las
condiciones de secado preestablecidas, (70 C y
2 m/s; 70 C y 3 m/s; 80 C y 2 m/s; 80 C y 3
m/s) para ello se encendi el ventilador y se
estableci la velocidad del aire de secado con la
ayuda de un higro termo-anemmetro digital,
marca Extech, modelo 407412 (apreciacin
0,1 m/s), paralelo a este procedimiento se abri
la llave de paso de vapor de agua para calentar
la cmara de secado y se fij a la temperatura
de secado elegida.
Una vez alcanzada y estabilizada la
temperatura deseada dentro de la cmara,
medida con un termmetro de varilla analgico
(apreciacin 1 C), se introdujo la bandeja al
secador y se tom el peso inicial con la ayuda
de la balanza de brazo que forma parte del
secador. En este instante se activ el

cronmetro, luego, cada 5 minutos se tom el


peso de la muestra hasta obtener 3 lecturas de
pesos constantes consecutivas, punto donde el
slido se encuentra en la humedad de equilibrio
(X*).
seco

Determinacin de la masa de slido

La muestra de camarn resultante del


proceso de secado se introdujo en un horno
secador marca
BINDER, modelo ED115
(apreciacin 0,1 C) a 105,0 C por
aproximadamente una hora, y se pes (p1),
usando para ello una balanza digital, marca
Ohaus, Scout Pro (apreciacin 0,1 g).
Nuevamente los camarones se llevaron
al horno secador por 15 minutos ms, se
retiraron y pesaron (p2). Este procedimiento se
realiz hasta obtener lecturas constantes de
peso (pn). La masa de slido seco (mSs) se
determin restando la masa final encontrada
(pn) y la masa de la bandeja (mB), que es el peso
de la bandeja sin la muestra.
Anlisis de los datos
Curvas de secado

164

Para determinar las curvas de secado


con los datos obtenidos de masa y de tiempo, se
procedi de la siguiente forma:
Primero se calcul la masa de agua
presente en el slido para cada tiempo en una
corrida (Ec. 1); para ello se tienen los datos de
la masa total (peso para cada tiempo t), la masa
de la bandeja de soporte (mB) y la masa de
slido seco (mSs).
Ecuacin (1):

constante). Con estos datos de humedad libre


(XL) para cada tiempo (t) se construy la curva
de secado de humedad versus tiempo.
La relacin de humedad (X) se realiz
para evitar la divergencia en las curvas de
secado debido a que las humedades iniciales
son diferentes para cada muestra a secar. Esta
humedad (Ec. 4) se calcul, teniendo en cuenta
que Xt es la humedad total en base seca al
tiempo t y X0 es la humedad en base seca inicial
(Veli et al., 2007).

Masa agua (g) Masa total (g) m B (g) m Ss (g)

Ecuacin (4)
Luego de obtener la masa de agua se
procedi a calcular la humedad en el slido (Xt)
para cada uno de los tiempos obtenidos en una
corrida. Para esto se tienen los datos de masa de
slido seco (mSs) (valor constante por corrida) y
la masa de agua de cada lectura de tiempo,
usando la Ec. 2:
Ecuacin (2)

Xt

Masa agua (g)


m Ss (g)

Donde:
Xt : humedad total en base seca, g H2O/g slido
seco
Con el valor de la humedad total se
calcularon dos humedades, la humedad libre
(XL) y la relacin de humedad (X). La
humedad libre se calcul con la Ec. 3:
Ecuacin (3)

X L X t X*

Donde:
XL : humedad libre, g H2O/g slido seco
X* : humedad en el equilibrio, g H2O/g slido
seco
La humedad en el equilibrio X*, es la
calculada para el tiempo final del proceso de
secado (una vez que los camarones en el
proceso de secado presentaron valores de peso

X'

Xt
X0

Donde:
X : relacin de humedad (adimensional)
Con estos datos se construy la tabla de
relacin de humedad en base seca (X) y tiempo
(t) y se grafic la humedad en el eje y versus el
tiempo en el eje x, (nicamente para las
primeras corridas de cada estudio realizado).
Asimismo, se generaron las curvas de velocidad
de secado (N) contra la humedad. Para ello, se
calcul la prdida de peso X para un
incremento de tiempo t y la humedad libre
promedio entre dos puntos. Los valores
obtenidos se graficaron, N (velocidad de
secado) en el eje y versus X (humedad
promedio) en el eje x (Geankoplis, 1998).
La velocidad de secado se calcul segn
la Ec. 5:
Ecuacin (5)

m Ss X

A t

Donde:
N : velocidad de secado, kg H2O/m2 min
mSs : masa de slido seco, kg
A : rea de secado, m2
X : adimensional
t : min

Roberti-Prez, Daniel Enrique

El rea de secado no se tom en cuenta


al calcular N debido a que permanece constante
durante todo el proceso.

sin XVI (StatPoint


Warrenton, VA, USA).

Technologies,

165

Inc.,

RESULTADOS Y DISCUSIN
La humedad promedio se calcul como
sigue (Ec. 6):
Ecuacin (6)

X t X t 1
2

Donde:
X : humedad promedio, kg H2O/kg slido seco
Xt : humedad en base seca en estudio, kg
H2O/kg slido seco
Xt-1 : humedad (base seca) anterior, kg H2O/kg
slido seco
Todos los datos obtenidos en los
experimentos y calculados segn las ecuaciones
se tabularon, procesaron y graficaron en
Microsoft Office Excel, versin 2007
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA).
Tratamiento estadstico
De cada experiencia de secado se
obtuvo una humedad inicial en base seca y a
estos valores se les calcul el promedio y la
desviacin estndar. Se utiliz un diseo
factorial 2k considerando dos factores k, cada
uno de los factores con dos niveles, que fueron:
temperatura de secado (70 y 80 C) y velocidad
de secado (2 y 3 m/s). Se realiz el estudio de 4
tratamientos con una rplica lo que dio un total
de 8 experiencias, a las que se les aplic un
anlisis de varianza (ANOVA). La variable
estudiada fue el tiempo de secado para obtener
una humedad de 0,10 en base seca (humedad en
la que los microorganismos dejan de ser
activos) (Contreras-Audiffred, sin fecha). El
ANOVA tuvo un nivel de significancia de 5 %
(p = 0,05) y se ejecut a travs del programa
computacional Statgraphics Centurion, ver-

Luego de la aplicacin de las ecuaciones


se obtuvo que la humedad inicial (X0) en base
seca calculada con los datos de las experiencias
de secado para el camarn dulceacucola fue de
3,27 0,10 g H2O/g slido seco, valor que
indic un alto contenido de agua presente en su
composicin, siendo concordante con el valor
de humedad inicial de 3,11 g H2O/g slido seco
informado para el cefalotrax del camarn
Litopenaeus vannamei (Honorato et al., 2005).
Del anlisis estadstico realizado al
tiempo de secado para alcanzar la humedad de
0,10 g H2O/g slido seco (Contreras-Audiffred,
sin fecha), se obtuvo el diagrama de Pareto
(Fig. 4), este muestra que el factor temperatura
de secado fue el que tuvo incidencia
significativa sobre el tiempo. La velocidad del
aire y la interaccin temperatura de secadovelocidad del aire no presentaron incidencia
alguna. Este comportamiento fue informado en
un estudio del proceso de secado del msculo
de
camarn
gigante
Macrobrachium
rosenbergii (Tello-Panduro et al., 2003),
concluyendo que esto sucede porque a mayor
temperatura la capacidad de retencin de agua
de las protenas disminuye por la
desnaturalizacin de las mismas. El valor de p
para la temperatura del aire de secado fue de
0,0162 frente al valor de p para la velocidad del
aire de secado de 0,1722, lo que demuestra la
gran influencia del primer factor mencionado.
Las grficas de humedad libre contra el
tiempo a temperatura del proceso de 70 C (Fig.
5) y 80 C (Fig. 6), muestran, en ambos casos,
como el proceso de secado es ms rpido a
velocidad de 3 m/s. Las curvas representativas
de la velocidad a 3 m/s tienen una pendiente
ms pronunciada que las de velocidad a 2 m/s.
Honorato et al. (2005) en el secado de

166

Figura 4.- Diagrama de Pareto estandarizado para el secado.

Figura 5.- Humedad libre contra el tiempo a temperatura de 70 C.

Roberti-Prez, Daniel Enrique

167

Figura 6.- Humedad libre contra el tiempo a temperatura de 80 C.

cefalotrax
de
camarn
(Litopenaeus
vannamei) a temperatura de 70 C y
experimentando velocidades de 0,4 y 0,2 m/s;
obtuvieron que a mayor velocidad de aire (0,4
m/s) el proceso de secado fue mas rpido. Otro
fenmeno observable es que todas las
experiencias comenzaron en una humedad
diferente; lo importante de esto es que la forma
de la curva describe el mismo comportamiento,
rpido al inicio del proceso para luego ser ms
lento.
Este comportamiento, donde la mayor
prdida de humedad ocurre al inicio del
proceso, se pudo deber a que el tipo de agua
que se encuentra dentro del slido en estudio,
no est ligada fuertemente, pudiendo ser agua
contenida dentro de capilares o espacios que

forman las clulas. Esto concuerda con la teora


de los tipos de agua en el slido, que mientras
el proceso de secado avanza, ms difcil se hace
el retiro del agua y por tanto ms lento es el
proceso (Heldman y Singh, 1981).
El tiempo promedio de secado para
alcanzar la humedad en el equilibrio (X*, ltimo
valor graficado) a temperatura de 70 C fue de
295 minutos a velocidad de aire de secado de 3
m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de
secado de 2 m/s, en contraste con la
temperatura en la cmara a 80 C donde se
alcanz la humedad en el equilibrio en base
seca en 270 minutos a velocidad del aire de 2
m/s y 235 minutos a 3 m/s.
Asimismo, se encontr grficamente
que el tiempo promedio para llegar a la hume-

168

dad de 0,10 en base seca con las condiciones de


70 C y 2 m/s fue de 295 minutos, y para 70 C
y 3 m/s fue de 265 minutos, lo que muestra una
diferencia de 30 minutos, concordante este
fenmeno con la teora de procesos de secado
(Casp-Vanaclocha y Abril-Requena, 2003); y
para temperatura de 80 C, el tiempo promedio
de duracin del proceso de secado para alcanzar
la humedad (base seca) de 0,10 fue de 230
minutos para 2 m/s de velocidad de aire y de
209 minutos para velocidad de aire de 3 m/s,
una diferencia de 21 minutos. Si se comparan
los tiempos obtenidos para alcanzar la humedad
de 0,10 en base seca a velocidades de aire 2 y 3
m/s se observa que los menores tiempos
requeridos fueron a temperatura de 80 C. Estos

valores se ajustan a lo concluido con el anlisis


estadstico realizado donde la temperatura de
secado fue el parmetro ms influyente.
Las curvas de velocidad de secado
(Ec.5) contra humedad promedio (Ec.6) a
temperatura de 70 C (Fig. 7) y 80 C (Fig. 8),
reflejan que al secar el camarn dulceacucola,
ste presenta el mismo comportamiento que
muchos slidos de origen orgnico; una
ausencia del perodo de velocidad de secado
constante. Comportamiento similar al obtenido
en el secado de cefalotrax del camarn
Litopenaeus vannamei (Honorato et al., 2005),
teniendo estos puntos una tendencia a ser una
lnea recta, caracterstica de slidos que tienen
cuerpos porosos-capilares y con una

Figura 7.- Velocidad de secado contra humedad promedio, 70 C.

Roberti-Prez, Daniel Enrique

169

Figura 8.- Velocidad de secado contra humedad promedio, 80 C.

gran superficie especfica de evaporacin


(Carrn y Crapiste, 2009). Adems, en la Fig. 8
se puede ver que las curvas obtenidas estn
todas muy cercanas entre s, lo que indica que a
temperatura de 80 C, la velocidad del aire de
secado no fue un factor influyente en la rapidez
del proceso de deshidratacin.
En la Fig. 9 se muestra la grfica de
relacin de humedad adimensional versus
tiempo. Esta forma de expresin para la
humedad elimina la ambigedad que se
presenta al tener diferencia entre las humedades
iniciales de las diferentes experiencias
realizadas (Veli et al., 2007). La prdida de

humedad ms acelerada la present el secado


realizado a temperatura de 80 C y 3 m/s de
velocidad de aire de secado, lo que corrobora lo
concluido por Veli et al. (2007), donde
afirman que con el incremento de la
temperatura el tiempo requerido para alcanzar
cierta humedad, disminuye.
De todos los parmetros establecidos
para el estudio, la temperatura de 70 oC y
velocidad de aire de secado de 3 m/s, seran los
ms idneos. Esta temperatura garantizara un
menor dao desde el punto de vista celular a la
estructura del M. jelskii y supone menor gasto
energtico.

170

Figura 9.- Relacin de humedad (Xt/X0) contra el tiempo.

CONCLUSIONES

La humedad inicial obtenida como


promedio de los valores de las grficas
para el camarn Macrobrachium jelskii
fue de 3,27 0,10 g H2O/g slido seco,
valor que se corresponde con la
humedad inicial de 3,11 g H2O/g slido
seco para el cefalotrax del camarn
Litopenaeus vannamei (Honorato et al.,
2005).
El tiempo de secado para alcanzar la
humedad en el equilibrio en la
experiencia realizada a temperatura de
70 C fue de 295 min a velocidad de aire
de secado de 3 m/s y de 325 min a 2
m/s, en contraste con la temperatura en

la cmara a 80 C donde se alcanz la


humedad en el equilibrio en base seca
en 235 min a velocidad del aire de 3 m/s
y 270 min a 2 m/s.
Para alcanzar la humedad de 0,10 g
H2O/g slido seco a 70 C el tiempo
requerido fue de 295 min a velocidad de
aire 2 m/s y 265 min a 3 m/s, mientras
que a 80 C fue de 230 min a velocidad
de aire 2 m/s y 209 min a 3 m/s.
En
el
secado
del
camarn
Macrobrachium jelskii se observ solo
un perodo de velocidad de secado
decreciente.
La temperatura fue el factor ms
influyente en el proceso de secado.

Roberti-Prez, Daniel Enrique

Los parmetros ms idneos para el


secado convectivo del camarn fueron
temperatura de 70 oC y velocidad de
aire de 3 m/s.
A 80 C, la velocidad del aire de secado
dej de ser un factor importante para el
proceso de secado, debido a la poca
influencia de la misma reflejada en las
curvas de velocidad de secado contra la
humedad promedio.

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ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
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Nota Tcnica

Estrategias de presentacin de esprragos (Asparagus officinalis L.):


preferencias de los consumidores

Strategies for conditioning of asparagus (Asparagus officinalis L.): consumer


preferences
Ana M. Castagnino*, Karina E. Daz, Mara B. Rosini, Andrea Guisolis, Javier Marina

Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias y Programa Institucional de


Alimentos, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.
Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina. Tel.: 0054-02281-433291/93.
*Autora para correspondencia: amc@faa.unicen.edu.ar

Aceptado 05-Julio-2011
Resumen
Los esprragos constituyen un producto hortcola no tradicional altamente perecedero que
requiere ser comercializado con una adecuada presentacin que permita prolongar su vida til y al
mismo tiempo brindar informacin sobre el producto como un servicio al consumidor que estimule el
consumo. Dentro de las posibilidades de presentacin se encuentran los tradicionales atados y
actualmente, a nivel global, se est difundiendo el empleo de bandejas que permite una presentacin IV
Gama del producto final. La IV Gama representa un modelo de produccin idneo para elevar el nivel
de servicio de los productos hortcolas frescos en general, lograr una mayor exhibicin y la expansin
del consumo. Con la finalidad de conocer las preferencias de los consumidores de esprrago respecto
de los distintos atributos del producto final, se efectu un estudio de diez variables: 1) tipos de envases
(bandeja: B, atados con y sin film: ACR y ASR); 2) presencia de etiquetas (E); 3) color: en etiquetas
(CE); 4) de fondo (CF); 5) de letras (CL); 6) presencia: de recetario (R); 7) de indicaciones de valor
nutricional (VN); 8) de ilustraciones (I); 9) de logos (Lg) y 10) calibres: G: grande; M: mediano y P:
pequeo; asignando a cada una un puntaje de 1 10. A tal fin se efectu un panel test a treinta y cuatro
potenciales consumidores el 13/11/2008. Los CF utilizados fueron: 1: verde, 2: amarillo, 3: anaranjado,

174

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):173-186.

4: celeste. Se encontraron diferencias. ACR obtuvo 47 % (puntaje 10), E fue muy valorado (70 % el
mayor valor), 85 % consider importante la presencia de color en las etiquetas, siendo el anaranjado
con 53 % el color preferido de fondo, seguido del amarillo (32 %) y para las letras el color negro (88
%). R y Lg fue muy valorado por el 90 %, mientras que VN e I por el 80 %. El 61 % de los
consumidores prefiri el calibre M.
Palabras claves: calibres, colores, diseo, envases, etiquetas.
Abstract
Asparaguses are a non traditional long lasting horticultural product that require for
commercialization an adequate presentation that extends their useful life as well as provides
information on the product as a service to the customer stimulating their consumption. Within the
possibilities of presentation there are the traditional bunches and at present, at a global level, the use of
trays is growing since it allows a Gama IV presentation of the final product. Gama IV represents an
appropriate model of production to increase the service level of fresh horticultural products in general,
to obtain a greater exhibition and expansion of the consumption. In order to know the preferences of
asparagus consumers in relation to the different final product attributes, a study of ten variables was
carried out: 1) types of packaging (trays: B, bunches with and without microfilm: ACR and ASR); 2)
presence of labels (E); 3) colour: in labels (CE); 4) of background (CF); 5) of letters (CL); 6) presence:
of recipe (R); 7) of nutritional value indications (VN); 8) of illustrations (I); 9) of logotypes (Lg) and
10) calibers: G: big; M: medium and P: small assigning a ranking of 1 - 10 to each. A panel test was
applied to thirty four potential consumers on 13/11/2008. The CF used were 1: green, 2: yellow, 3:
orange, 4: light blue. Differences were found for all the variables analysed. ACR obtained 47 % (10
points), E was highly valued (70 % the highest value), 85 % considered the presence of colour in labels
important with orange (53 %) as the preferred background color, followed by yellow (32 %) and black
for the letters (88 %). R and Lg were highly recognised by 90 %, whereas the VN and I by 80 %. Sixty
one percent of the consumers preferred caliber M.
Key words: calibres, colours, design, labels, packaging.

INTRODUCCIN
Los esprragos (Asparagus officinalis
L.) constituyen un producto hortcola no
tradicional, altamente perecedero, que requiere
ser comercializado con una adecuada
presentacin que permita prolongar su vida til
y, al mismo tiempo, brindar informacin sobre
el producto, como un servicio que contribuya a
estimular su consumo. Dentro de las
posibilidades de presentacin se encuentran los
tradicionales atados y; actualmente, se est
difundiendo el empleo de bandejas que permite

una presentacin IV Gama del producto final


(Guisolis et al., 2010). Existe un segmento de
consumidores, que premia el servicio agregado
ofrecido por los productos de cuarta gama y
estn dispuestos a pagar un mayor precio por
estos. En los modernos estilos de vida, el
tiempo dedicado no solo a las compras sino
tambin a la preparacin de los alimentos es
cada vez mas reducido, por lo cual, esta
tipologa de consumidores, esta dispuesta a
pagar precios mas elevados, a fin de disponer a
cambio de un producto listo para su consumo.
Si bien se trata de un segmento de reducidas

Castagnino, Ana et al.

dimensiones, se observa una tendencia


creciente del mismo.
Los esprragos verdes o blancos, son
hortalizas particularmente delicados que se
deterioran bastante rpidamente y por lo tanto
requieren tratamientos rpidos y cuidadosos
(Sportelli, 2001). En tal sentido la poscosecha
es una de las fases cruciales de la cadena del
esprrago, ya que a ella corresponde la
posibilidad de brindar el producto a los
consumidores en sus mejores condiciones,
coronando todo el trabajo iniciado con la
planificacin del cultivo y la eleccin de la
variedad (Falavigna, 2010).
En esprrago, para poder utilizar al
mximo el producto obtenido durante
poscosecha se ha demostrado que la utilizacin
de film favorece las condiciones para poder
extender la vida til durante el almacenamiento
y comercializacin. (Guisolis et al., 2010).
El
consumo
de
hortalizas
acondicionadas y envasadas, ha alcanzado un
volumen notable a nivel mundial debido a los
cambios en los estilos de vida y a la actual
tendencia hacia un mayor consumo de vegetales
(Castagnino, 2004). El mercado de los
productos hortcolas lavados, seleccionados y
confeccionados, por lo tanto, listos para el
consumo, ha podido ampliarse hasta las
dimensiones actuales gracias a los espacios
expositivos puestos a disposicin por la
distribucin moderna, que ha sabido aprovechar
la oportunidad. Actualmente las empresas
agroalimentarias logran diferenciarse a travs
de estrategias de marketing directo, tales como
el empleo de envases, formatos atractivos y
promociones, entre otras (Rossi, 2002).
Los turiones de esprrago son
susceptibles a una veloz degradacin de la
calidad, ya sea antes como despus de la
cosecha, principalmente causada por la
lignificacin de las fibras y por el desarrollo de
microorganismos
sobre
los
turiones
(Castagnino, 2010). De esto se desprende que
para producir, cosechar y comercializar turiones
de buena calidad, son necesarias particulares

175

atenciones que a su vez sean coherentes entre


s. Cuando la calidad es insuficiente, el retorno
econmico puede ser sensiblemente reducido
como consecuencia de la escasa aceptabilidad
del producto por parte de los consumidores, los
cuales reducen su demanda. Por el contrario un
claro programa sobre el control cualitativo,
sobre la cadena productiva, se refleja
positivamente sobre todas las figuras
econmicas, desde el productor al consumidor
(Falavigna, 1996).
La globalizacin de los mercados y su
creciente liberalizacin, crean un escenario
econmico mundial en el cual se requiere un
alto grado de competitividad de las
producciones agrcolas, competitividad referida
no tanto a la competencia por precio, sino
basada sobre factores diversos como calidad,
tipicidad y tradicionalidad, contemplando la
estandarizacin del producto. En tal sentido, el
esprrago no es una hortaliza con la cual se
pueda competir por precio, debido a los altos
costos de produccin; por lo cual las
exportaciones deben realizarse en funcin de un
producto de calidad excelente, por tipicidad,
seguridad alimentaria y trazabilidad del
producto, y con una adecuada logstica. Esta
hortaliza, en el mundo, fue la especie que
experiment el mayor crecimiento en
produccin, en porcentaje anual, durante el
perodo 2000 - 2005 (7,8 %) seguida de
espinaca (6,5 %), ajo (5,5 %), hongos
comestibles (5,2 %) y lechuga (4,1 %), tal como
lo indica Ferratto et al. (2010).
Desde hace varias dcadas se considera
que para lograr la fidelidad de los
consumidores, especialmente en los productos
agroalimentarios, como las hortalizas, estas
deben presentar caractersticas fundamentales
de calidad en todas sus dimensiones y no
solamente en las que han sido hasta ahora las
caractersticas organolpticas, como la frescura,
seguido por los servicios relativos al
acondicionamiento, la presentacin, los
envases, la conservacin, la comunicacin, la
celeridad en los transportes, el mantenimiento

176

en las cadenas de fro y la trazabilidad, entre


otras (Castagnino, 2004). Actualmente, las
prioridades tendientes a garantizar la fidelidad
de los consumidores estn cambiando, dejando
los primeros lugares a las caractersticas
higinico-sanitarias, la ausencia de residuos de
pesticidas, la trazabilidad de todas las personas,
todas las empresas y de todos los hechos
acaecidos a una determinada especie, desde el
productor hasta el ltimo distribuidor minorista.
Es decir, que hoy se comienza a priorizar los
aspectos salutsticos de la vida de las personas.
Podramos
llamar
a
estos
nuevos
requerimientos de calidad global, es decir,
tendientes a satisfacer la necesidad de los
clientes, ya sea de los distribuidores como de
los consumidores, satisfaciendo los deseos
verificados en un determinado momento social,
econmico y cultual (Piazza, 2002).
En general, es posible distinguir dos
tipos de consumidores hortofrutcolas: los de
conveniencia (la mayor parte), quienes valoran
la funcin alimentaria, salutstica y teraputica;
y los denominados tipo shopping o
speciality, que adems valoran presentaciones
especiales y son los ms proclives al consumo
de esprrago (Rossi, 2002).
En general este tipo de presentacin
innovadora, tiene como canal comercial de
destino, la gran distribucin organizada (GDO),
ya que estos puntos de venta presentan una mas
amplia gama de productos, y sobre todo porque
las exigencias que llevan a los consumidores a
la cuarta gama son muy similares a aquellas que
inducen a preferir la distribucin moderna
respecto de las verduleras tradicionales
(Castagnino, 2004).
En estos ltimos aos se ha observado la
transformacin de las exigencias de los
consumidores de los pases ms evolucionados,
caracterizados por condiciones econmicas ms
elevadas, respecto del perfil para la adquisicin
de hortalizas, anteriormente consideradas un
medio para combatir el hambre, hoy se han
transformado en instrumentos para la bsqueda
de la eterna juventud y de un grado ms elevado

de eficiencia fsica (Siviero et al., 2002).


Para vender mejor y conquistar la
confianza de clientes y consumidores es
oportuno que los esprragos se presenten
turgentes, bien formados, sanos y producidos
con mtodos agronmicos y lucha integrada, es
decir, con bajo impacto ambiental.
En parte superada la fase en la que el
consumidor elega con los ojos que ha llevado a
una mejor presentacin de los productos en las
gndolas en funcin de una cuidadosa
seleccin, han aumentado los requerimientos de
informacin relativa a los aspectos sanitarios y
a evitar la eventual presencia de residuos
(Siviero et al., 2002). La eleccin viene
actualmente efectuada, sobretodo, en base a las
caractersticas nutricionales y salutsticas del
producto, tendiente a un mejoramiento general
de las condiciones de vida (Rossi, 2002).
Las
empresas
semilleristas
han
demostrado particular sensibilidad frente a este
cambio en las tendencias ya que inicialmente
sus principales objetivos eran aumentar el
rendimiento y la presencia de un mayor nmero
de resistencia tolerancia a las patologas ms
comunes. Han por lo tanto, enfocado sus
centros de investigacin en incrementar la
calidad global de los productos obtenidos
(Falavigna, 2010).
Con la finalidad de conocer las
preferencias de los consumidores de esprragos
frescos respecto de los distintos atributos del
producto final, se efectu un estudio de diez
variables sobre tipos de envases; presencia de
etiquetas; color: en etiquetas, de fondo, de
letras; presencia: de recetario, de indicaciones
de valor nutricional, de ilustraciones, de logos y
calibres.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo se realiz en la
Facultad de Agronoma de la Universidad
Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires y consisti en un panel test, en el marco
del Programa cadena esprrago bajo un enfoque

Castagnino, Ana et al.

sistmico, 03 A/185 del Centro Regional de


Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias
(CRESCA). Una vez que los turiones fueron
cosechados, lavados, cortados a 20 cm,
seleccionados y calibrados (Guisolis et al.,
2010). Se efectu un panel test el 13/11/2008 a
34 personas entre 20 y 50 aos, a quienes se les
solicit completar planillas estructuradas, que
incluan tablas con las variables de estudio y las
alternativas en cada caso. El anlisis sensorial
se efectu con puntaje de 1 a 10.
Las variables estudiadas fueron: 1) tipos
de envases (bandejas planas recubiertas con
film de 350 g: B (Fig. 1A), transparente que
permite visualizar su contenido atados con y sin
film (resinite) de 500 g y sostenidos por una
banda elstica: ACR (Fig. 1B) y ASR; 2)
presencia de etiquetas (E); 3) color: en etiquetas
(CE); 4) de fondo (CF); 5) de letras (CL); 6)
presencia: de recetario (R); 7) de indicaciones
de valor nutricional (VN); 8) de ilustraciones
(I); 9) de logos (Lg) y 10) calibres: G: grande;
M: mediano y P: pequeo. Los CF utilizados
fueron: 1: verde, 2: amarillo, 3: anaranjado, 4:
celeste (Fig. 2).
La construccin de los grficos se llev
a cabo con el software Microsoft Office
Excel, versin 2003 (Microsoft Corporation,
Redmond, WA, USA).

177

Figura 2.- Modelos de etiquetas para la


presentacin de esprragos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En general los resultados logrados para
las variables en estudio indican que los
consumidores tienden a valorar todos los
atributos de presentacin para los productos en
fresco, lo que representara una oportunidad
para la expansin de la IV Gama.
A continuacin se detallan los
resultados obtenidos para las diez variables
estudiadas:
1) Tipos de envases

Figura 1.- Presentacin de esprragos en


bandejas (A) y atados con film (B).

Los
consumidores
no
fueron
indiferentes al tipo de presentacin utilizado,
privilegiando aquellas que incluyen mayor
informacin del producto y que permiten una
mejor preservacin por estar envasados. Esto,
se pudo evidenciar, en que los consumidores
encuestados prefirieron ACR y B. En la escala
planteada (1 a 10), el 20 % de los encuestados
otorg la mxima puntuacin a la presentacin
en bandejas, mientras que el 47 % se lo asign a
los atados con film (Fig. 3).
Respecto de ASR, los consumidores
(mas del 60 %) coincidieron en asignar un bajo

178

50
40
30
20
10
0

10

B % consumidores

8,8

0,0

2,9

0,0

2,9

5,9

14,7

23,5

14,7

20,6

ASR % consumidores

26,5

20,6

5,9

8,8

5,9

11,8

8,8

0,0

5,9

0,0

ACR % consumidores

0,0

0,0

0,0

0,0

5,9

5,9

2,9

14,7

20,6

47,1

B: bandeja. ASR: atados sin film (resinite). ACR: atados con film (resinite).
Figura 3.- Preferencia de los consumidores respecto del tipo de envase.

puntaje ( 4) a este tipo de presentacin. Solo


un 6 % no respondi a la consigna.
2) Presencia de etiquetas (E)
Los consumidores apreciaron la
presencia de etiquetas en los envases, lo que se
evidenci porque ms del 90 % le otorg
puntaje entre 9 a 10 (70 % le asign el mayor
valor de la tabla de evaluacin y el 20 % le
asign 9) (Fig. 4); mientras que solo menos del
3 % result indiferente a la consigna. Estos
resultados se corresponden con lo indicado por
Rossi (2002), respecto al xito logrado por las
empresas por el uso de estrategias de mercado
para su diferenciacin, como el empleo de
envases y etiquetas atractivas y concuerdan con
lo informado por ISMEA (2000), que seala
que la etiqueta y la marca asumen relevancia
por si mismas, inclusive bajo una ptica de
seguridad alimentaria, en cuanto a que permite
al consumidor identificar el producto,
comunicndole adems las caractersticas

cualitativas. Tal aspecto asume importancia en


la valorizacin del producto, si se considera que
puede transformarse en el soporte de una
adecuada poltica de valorizacin del mismo a
travs de los tradicionales instrumentos de
marketing.
La etiqueta es la parte unitaria mnima
que requiere un producto para su
comercializacin; es la que identifica al
producto, y en la mayora de los casos es factor
determinante para la venta del mismo (VidalesGiovannetti, 1995; Albarrn-Valenzuela, sin
fecha1).
3) Color en las etiquetas (CE)
Los resultados logrados indican que el
color incide significativamente en el atractivo
de la etiqueta, por lo que este debera ser un
factor a tener en cuenta a fin de aumentar la
atraccin del producto y satisfacer las
necesidades de los consumidores.
En una escala de 1 a 10, del total de
encuestados, el 85 % consider como muy

Castagnino, Ana et al.

179

80

60

40

20

0
% Consumidores
encuestados

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

5,88

10

0,00 20,60 70,60

Figura 4.- Preferencia de los consumidores respecto de la presencia de


etiquetas en los envases.

muy importante; en cierto modo, los colores


son una especie de cdigo fcil de entender y
asimilar, llegando a formar un lenguaje que
supera las barreras idiomticas con sus
consiguientes problemas de decodificacin
(Vidales-Giovannetti,
1995;
AlbarrnValenzuela, sin fecha1).

importante el uso de color en las etiquetas de


envases de esprrago, otorgndole un puntaje
entre 8 y 10 puntos (44 % le dio una
importancia de 10). Una minora de los
consumidores le dio poca importancia (Fig. 5).
El color es una herramienta mercantil

50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados

2,94

2,94

2,94

0,00

2,94

2,94

10

2,94 17,65 23,53 44,12

Figura 5.- Preferencia de los consumidores respecto del color en las


etiquetas de los envases de esprrago verde.

180
4) Color de fondo en las etiquetas (CF)
El 53 % de los encuestados prefirieron
el color anaranjado (color N 3) para las
etiquetas, el 32 % opt el color amarillo (color
N 2), el 12 % prefiri el color celeste (color N
4) y un 3 % el rojo (color N 5) (Fig. 6).
La tendencia en la eleccin por parte de
potenciales consumidores, indic que el fondo
de la etiqueta debe permitir una correcta lectura
y contrastar con el producto comercializado. En
este sentido, Vidales-Giovannetti (1995) seala
que el color es una forma de mejorar la
legibilidad de palabras, marcas o logotipos y
Albarrn-Valenzuela (sin fecha1) expresa que
la preferencia personal por algunos colores
vara con la edad, sexo, clase social e incluso el
nivel educativo. Asimismo agrega, que desde
un aspecto psicolgico, los colores se
relacionan con impulsos bsicos en las
personas, siendo los colores anaranjado,
amarillo y verde los mas importantes
relacionados con alimentos. Algo a considerar
es que ninguno de los potenciales consumidores
opt por el color verde (color N 1); esto pudo
estar basado en que dicho color es similar al de
los esprragos.
El color anaranjado es el color ms
visible segn pruebas aplicadas mostrando una
superficie de varios colores por fracciones de
segundo a un grupo de personas con un 21,4 %
de percepcin (Favre y November, 1979;
Vidales-Giovannetti, 1995).
5) Color de letras en las etiquetas (CL)
De las opciones planteadas el 88 % de
los encuestados prefirieron el color negro para
las letras de las etiquetas (Fig. 7), demostrando
de esta manera que el consumidor prefiere un
claro contraste entre el fondo y el texto para
asegurar una correcta legibilidad de las mismas.
En la aplicacin del color buscando una
mayor legibilidad intervienen la visibilidad,
percepcin y contraste del color (BernalValderrama et al., 2008). La combinacin de
letras negras sobre anaranjado se encuentra en

el lugar N 11 de legibilidad de pares de colores


de acuerdo a la tabla de Karl Borggrafe, y sobre
amarillo en el lugar N 1 (Melndez-Crespo,
1998; Vidales-Giovannetti, 1995).
6) Presencia de recetario (R)
Del
total
de
los
potenciales
consumidores, el 90 % destac la importancia
de la presencia de recetario en las etiquetas de
los envases de esprrago, otorgndole un
puntaje de 8 a 10 (el 47 % destac su mxima
aceptacin, en tanto que el 20 % asign un
valor de 9 y el 23 %: 8) (Fig. 8). Solo una
minora de los consumidores le dio poca
importancia. Esto pudo estar relacionado con
que el esprrago es un producto no tradicional,
por lo que colocando una receta en la etiqueta,
adems de contribuir al agregado de valor, se
brindara al consumidor un servicio adicional,
colaborando para que este producto sea
aceptado/elegido, por parte de nuevos
consumidores.
7) Presencia de indicaciones de valor
nutricional (VN)
Qued evidenciado el inters de los
consumidores en conocer los nutrientes que
aportan los alimentos que consumen.
Ms del 75 % de los encuestados
(puntaje 9 y 10) le asign gran importancia al
contenido de informacin sobre el valor
nutricional de los esprragos en las etiquetas de
los envases (58 % le otorg mximo puntaje, en
tanto que el 17 % asign un valor de 9). Cabe
destacar que la totalidad de los resultados le
asign importancia a estos indicadores, ya que
nadie otorg un puntaje inferior a 5 (Fig. 9).
Un adecuado etiquetado que indique las
caractersticas intrnsecas de las hortalizas
resulta imprescindible ya que, los consumidores
para satisfacer su sed de conocimientos
requieren de un elevado grado de
especializacin,
trasformndose
en
un
instrumento publicitario cuando se enfatizan las

Castagnino, Ana et al.

60
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados

0,00

32,35

52,94

11,76

2,94

1: verde. 2: amarillo. 3: anaranjado. 4: celeste. 5: rojo.


Figura 6.- Preferencia de los consumidores respecto del color de
fondo de las etiquetas.

100
80
60
40
20
0
% Consumidores
encuestados

Negro

Blanco

Otros

88,24

5,88

5,88

Figura 7.- Preferencia de los consumidores respecto del color de las letras
en las etiquetas de envases de esprrago verde.

181

182

50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados

2,94

0,00

0,00

0,00

5,88

0,00

0,00

10

23,53 20,59 47,06

Figura 8.- Valoracin por parte de los consumidores respecto de la presencia


de recetario en las etiquetas de envases de esprrago verde.

60
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados

0,00

0,00

0,00

0,00

5,88

5,88

2,94

10

8,82 17,65 58,82

Figura 9.- Grado de importancia otorgado a la presencia del valor nutricional


en las etiquetas de envases de esprrago verde por parte de
potenciales consumidores.

Castagnino, Ana et al.

funciones salutsticas de esta hortaliza.


Asimismo, las regulaciones sugieren etiquetas
de nutricin en casi todos los alimentos, adems
de establecer programas voluntarios de
informacin sobre muchos alimentos crudos,
como los vegetales. La presencia de una tabla
con datos de nutricin (Nutrition Facts) es una
alternativa. La informacin nutricional a travs
de esta tabla reglamentada permite incorporar
diversos datos, tales como, el tamao de la
porcin y cantidades de componentes dietticos
(contenido en grasas totales, grasas saturadas,
colesterol, carbohidratos, fibra diettica y
micronutrientes, entre otros) (Figueroa-Pedraza,
2003), permitiendo destacar la presencia de
antioxidantes naturales, que contribuyen a una
dieta saludable.
8) Presencia de ilustraciones (I)
Ms del 80 % de los consumidores
consider de gran importancia la presencia de
ilustraciones en las etiquetas de los envases. En
una escala del 1 al 10, de los 34 consumidores
encuestados el 32 % le dio la mxima
importancia a la presencia de ilustraciones en
las etiquetas, en tanto que el 29 %: 9 y el 20 %:
8. La minora de los consumidores le dio poca
importancia (Fig. 10).
El objetivo de todo arte visual es la
produccin de imgenes y cuando estas
imgenes se emplean para comunicar una
informacin concreta, el arte suele llamarse
ilustracin. Generalmente, se considera que la
ilustracin es arte en un contexto comercial y
gran parte del diseo consiste en combinar
elementos del arte con los de la industria y el
comercio (Dalley, 1992).
La tendencia observada indica que las
etiquetas debidamente ilustradas aportaran
atractivo, como tambin un parmetro
indicativo de la calidad que debera presentar
un producto en ptimas condiciones para la
venta.

183

9) Presencia de logos (Lg)


El 90 % de los encuestados consideraron
muy importante la identificacin de la
procedencia del producto comercializado
mediante un logo. En una escala del 1 al 10, de
los 34 consumidores encuestados el 47 %
otorg el mximo valor a la presencia del logo
institucional o empresarial en las etiquetas de
los envases, en tanto que el 20 % asign un
valor de 9, el 23 % de 8 y la minora de los
consumidores le dio poca importancia (Fig. 11).
Albarrn-Valenzuela (sin fecha2) seala
que a la capacidad identificadora del nombre
como signo puramente verbal, su versin visual
(bsicamente grfica) agrega nuevas capas de
significacin. Esas capas refuerzan la
individualidad del nombre al incorporar
atributos de la identidad institucional. Mediante
este mecanismo, la denominacin comienza a
asociarse a la identificacin en sentido
estricto. El logotipo aparece as como un
segundo
plano
de
individualizacin
institucional.
La tendencia de los resultados indic
que a la hora de elegir, el consumidor valora
conocer la procedencia del producto mediante
un logo, posiblemente debido a la percepcin
de esta variable como aval de calidad.
10) Preferencias de calibres por parte de los
consumidores de esprrago verde
Siendo los calibres un atributo de
calidad por parte de los consumidores, es
destacable mencionar que ms del 60 % de los
potenciales consumidores prefiri el calibre
mediano, seguido por los pequeos y luego los
grandes, sumando estos ltimos entre ambos
menos del 20 % (Fig. 12). Adems es de
resaltar que para el 21 % result indiferente a
este atributo.

184

35
30
25
20
15
10
5
0
% Consumidores
encuestados

0,00

0,00

2,94

0,00

5,88

0,00

10

8,82 20,59 29,41 32,35

Figura 10.- Influencia de las ilustraciones en las etiquetas de envases de


esprrago verde.

50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados

2,94

0,00

0,00

0,00

5,88

0,00

10

0,00 23,53 20,59 47,06

Figura 11.- Influencia de la presencia del logo institucional o empresarial en


las etiquetas de envases de esprrago verde.

Castagnino, Ana et al.

6%

185

21%

12%

61%

NR

G: grande. M: mediano. P: pequeo. NR: no respondi.


Figura 12.- Calibres preferidos por los consumidores de
esprrago verde.

CONCLUSIONES
Los resultados indicaron que los
consumidores no fueron indiferentes a ninguna
caracterstica de presentacin de los esprragos
requiriendo un elevado grado de especializacin
en la misma.
Se destacaron: ACR (47 % puntaje 10),
seguido de B (20 % puntaje 10). E fue un factor
muy valorado, por el 90 % de los encuestados
(70 % le asign el mayor valor de la tabla de
evaluacin. En CE el 85 % consider
importante que las etiquetas sean de color (44
% le dio una importancia de 10). En CF el 53 %
de los encuestados prefirieron el color
anaranjado, en tanto que el 32 % opt por el
color amarillo. En CL, el 88 % de los
encuestados prefirieron el color negro. R y Lg
fue muy valorado por el 90 % y VN e I por el
80 %. En R el 47 % destac su mxima
aceptacin, en tanto que el 20 % asign un
valor de 9. En VN el 58 % le otorg mximo

puntaje, en tanto que el 17 % asign un valor de


9. En I el 32 % le dio mxima importancia a las
etiquetas con presencia de ilustraciones, en
tanto que el 29 %: 9. El 47 % valor la
presencia de Lg con mximo puntaje, en tanto
que el 20 % asign un valor de 9. Respecto de
los calibres: 61 % prefiri M.
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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 2 (1): 187-201. Enero-Junio, 2011


http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Revisin

Valoracin de desinfectantes mediante el mtodo dilucin-neutralizacin


en cepas de Salmonella spp. aisladas en plantas de beneficio porcino
Assessment of disinfectants by dilution-neutralization method in strains of
Salmonella spp. isolated of pork slaughterhouse
Andrea Paola Rodrguez Trivio1, Andrs Camilo Correa Nez1, Martha Cecilia Surez Alfonso2,
Jairo Humberto Lpez Vargas3*
1

Departamento de Ciencias para la Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia,


Programa Zootecnia, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.

Departamento de Ciencias para la Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia,


Programa Medicina Veterinaria, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
3

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Seccin Carnes,


Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
*Autor para correspondencia: jhlopezv@unal.edu.co
Aceptado 07-Julio-2011
Resumen

La salmonelosis es una enfermedad muy importante, causante de problemas de salud pblica ya


que produce fiebres entricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas y estado de portador
crnico, adems se han informado como fuentes de contaminacin los huevos, las carnes y la leche,
tres de los alimentos ms importantes consumidos por las personas. Por tal razn es importante
determinar en la industria de los alimentos la susceptibilidad de Salmonella spp. a los desinfectantes,
con el fin de contribuir a elaborar programas de prevencin y control de este microorganismo,
hacindose necesaria la evaluacin de su accin en cepas de Salmonella spp., en especial sobre aquellas
transmitidas por los alimentos, adems se debe medir la eficacia de los tipos de desinfectantes mediante

188

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):187-201.

el ensayo cuantitativo de suspensin para la evaluacin de la actividad bactericida, en especial cuando a


futuro se tenga como objetivo, evaluar el uso de desinfectantes en cepas de Salmonella spp. aisladas de
plantas de beneficio porcino. As que una vez se seleccionen las plantas de beneficio porcino objeto de
la medicin, en stas se debe aislar una cantidad representativa de cepas de Salmonella spp., para
someterlas a los diversos tipos de desinfectantes. El objetivo de la presente revisin es comparar la
eficacia de tipos de desinfectantes que cuentan con un principio activo de amonio cuaternario y cido
peractico. Esperando que en futuros ensayos, por el mtodo a nivel in vitro se puede comprobar la
eficacia de los mismos.
Palabras claves: desinfectantes, planta de beneficio porcino, Salmonella spp.
Abstract
The salmonellosis is a very important disease, cause of problems of public health since it
produces enteric fevers, gastroenteritis, bacteremia, located infections and state of chronic carrier, in
addition the eggs, the meats and milk, three of the most important foods consumed by the people have
inquired like contamination sources. For such reason is important to determine in the industry of foods
the susceptibility of Salmonella spp. to disinfectants, with the purpose of to contribute to make
programs of prevention and control of this microorganism, becoming necessary the evaluation of its
action in stocks of Salmonella spp., especially on those transmitted by foods, in addition is due to
measure the effectiveness of the types of disinfectants by means of the quantitative test of suspension
for the evaluation of the bactericidal activity, especially when to future like objective, is going away to
evaluate the disinfectant use in stocks of Salmonella spp. isolated of pork slaughterhouse. So once they
are selected the pork slaughterhouse object of the measurement, in these is due to isolate a
representative amount of stocks of Salmonella spp., to put under them the diverse types of
disinfectants. The objective of the present revision is to compare the effectiveness of types of
disinfectants that count on active principle of quaternary ammonium and peracetic acid. One hopes that
in future tests, by the standard in-vitro method can check their effectiveness.
Key words: disinfectants, pork slaughterhouse, Salmonella spp.

INTRODUCCIN
La Salmonella spp. es uno de los
mayores problemas de la industria de los
alimentos, debido a que afecta su inocuidad,
incrementando el riesgo de ocasionar
infecciones alimentarias en humanos, y la
transmisin de cepas multirresistentes a travs
de los alimentos. El aumento de las infecciones
por Salmonella spp. consecuencia del consumo
de alimentos de origen animal contaminados, se
ha relacionado con la diseminacin del
microorganismo a lo largo de la cadena

productiva y con un incremento de las


resistencias
antimicrobianas
debido
principalmente al uso de antimicrobianos
adicionados en los alimentos de origen animal
(Padungtod y Kaneene, 2006; Morais y
Rostagno, 2010). La limpieza y el uso de
desinfectantes es la base principal para prevenir
la contaminacin (Nielsen et al., 2001), sin
embargo, el uso no controlado de desinfectantes
tambin ha mostrado aumento en la resistencia
microbiana a estos agentes (Little et al., 2008).
Los programas de prevencin y control
de Salmonella spp. en pases como Dinamarca

Rodrguez-Trivio, Andrea et al.


lograron reducir la prevalencia del 3,5 % en
1993 al 0,7 % en el ao 2000 en todos los casos
humanos (Lo Fo Wong et al., 2002), de ah la
importancia de emplear planes efectivos que
incluyan la evaluacin de desinfectantes para
contrarrestar de manera efectiva la presencia de
Salmonella spp., en especial en la cadena
porccola.
El riesgo en la salud pblica es debido a
la posibilidad de consumo de alimentos de
origen animal contaminados con Salmonella
spp., dependiendo esto de mltiples factores,
tales como, el nivel de infeccin adquirido en la
granja
porcina,
higiene
durante
el
procesamiento de la canal en el frigorfico, las
condiciones de almacenamiento y de
distribucin de la carne y, finalmente, la
manipulacin de la carne de cerdo mal cocida
por el consumidor (Boyen et al., 2008).
La informacin acerca de las
consideraciones tcnicas sobre el uso de
desinfectantes para cepas del gnero Salmonella
spp. es poca y an es ms escasa en relacin
con las cepas aisladas en la cadena productiva
porcina colombiana lo que constituye una
necesidad de estudio e investigacin. Para la
valoracin de desinfectantes se puede utilizar el
mtodo de dilucin-neutralizacin de acuerdo
con las tcnicas normalizadas (AENOR, 2006;
ICONTEC, 2007). Los productos pueden
ensayarse nicamente a una concentracin igual
o inferior al 80 % utilizando un neutralizante;
para detener la actividad bactericida durante el
ensayo. El desinfectante debe demostrar una
reduccin logartmica no inferior a 5 unidades
(105) durante mnimo 5 min a temperatura de
20 C (lvarez-Alcntara et al., 2001).
El objetivo de esta revisin fue dar a
conocer la evaluacin de la eficacia de diversos
desinfectantes de uso comn que cuentan con
un principio activo de amonio cuaternario y
cido peractico en plantas de beneficio, sobre
cepas de Salmonella spp. aisladas a partir de
muestras de origen porcino.

189

CONTENIDO
1.- Generalidades
2.- Cadena productiva porccola
2.1.- Pre-beneficio
2.2.- Beneficio
2.3.- Post-beneficio
3.- Desinfectantes
3.1.- Compuestos de amonio cuaternario
3.2.- El cido peractico (PAA,
Peracetic acid)
4.- Principios de los mtodos de prueba
5.- Mtodo de dilucin-neutralizacin
6.- Factores que condicionan la seleccin de los
desinfectantes
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Generalidades
La salmonelosis es una enfermedad
causada por bacterias del gnero Salmonella
spp., algunos de estos microorganismos se
encuentran exclusivamente adaptados a un
hospedero como es el caso de Salmonella
Typhi, Salmonella Paratyphi A y Salmonella
Paratyphi C, adaptados al hombre, Salmonella
Abortus ovis, a los ovinos; Salmonella Abortus
equi, a los equinos y Salmonella Gallinarum y
Pullorum, a las aves (Caffer y Terragno, 2001;
Barrow y Freitas-Neto, 2011).
Las serovariedades que no tienen
preferencia por algn hospedero en especial,
pueden infectar tanto al hombre como a los
animales. En este grupo se encuentra la mayora
de las serovariedades zoonticas responsables
de la salmonelosis no tifoidea (Caffer y
Terragno, 2001; Uribe y Surez, 2006). Los
microorganismos responsables de enfermedades
zoonticas son un problema de salud pblica de
gran impacto econmico, siendo una de las ms
importantes enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), ocasionando gastroenteritis,
bacteremia y posterior infeccin localizada
(Pegues et al., 2006).
Cuando se produce el sacrificio de
animales clnicamente sanos, los serotipos que

190
portan, a nivel intestinal, pasan a las canales y
persisten en productos que se consumirn sin
previa coccin, as como aquellos sometidos a
coccin insuficiente (di Pietro et al., 2004;
Barreto-Argilagos et al., 2010). En Estados
Unidos, la salmonelosis no tifoidea ha generado
1,4 millones de infecciones anuales (WHO,
2005) de tal forma que al analizar estos datos se
observa el gran impacto de esta enfermedad en
la salud humana siendo de amplia distribucin,
en pases como Dinamarca (Nielsen et al.,
2001), Nueva Zelanda (Wong et al., 2009),
Colombia (Uribe y Surez, 2006), Estados
Unidos (Pegues et al., 2006), Gran Bretaa,
Vietnam y Mxico (Boyen et al., 2008), entre
otros. En consecuencia, la disminucin de la
presencia de este microorganismo en las plantas
de beneficio contribuye a la calidad del
producto final y la inocuidad alimentaria como
base fundamental de la competitividad de la
cadena porccola; y cabe destacar que en la
dinmica de la cadena productiva es necesario,
adems de la inclusin de prcticas orientadas a
la salud y bienestar de los cerdos, prcticas que
no afecten el medio ambiente y la salud de la
comunidad (Ojha y Kostrzynska, 2007).
2.- Cadena productiva porccola
Los porcinos pueden estar en contacto
con la bacteria a travs de fuentes externas,
como las personas, roedores, piensos, agua,
entre otras. Una vez introducida, la bacteria
puede extenderse en la granja o empresa y
llegar a la carne de cerdo en la cadena hasta el
consumidor (van der Gaag y Huirne, 2002).
La cadena productiva porccola tiene sus
respectivas fases:
Pre-beneficio
Beneficio
Post-beneficio
2.1.- Pre-beneficio
Las fases que involucran el pre-beneficio

son: la produccin primaria y transporte de


cerdos hasta la planta de beneficio. En la
produccin primaria, dentro de la granja los
cerdos son susceptibles a las infecciones en una
amplia gama de los serotipos de Salmonella que
constituyen una fuente potencial de exposicin
humana hacia la enfermedad. Una vez
infectados los cerdos son un importante
reservorio y fuente para la introduccin y
transmisin de Salmonella en las explotaciones
porccolas.
La
diseminacin
del
microorganismo en la granja se ha relacionado
con la excrecin de Salmonella en heces
(Dickson et al., 2002). Si la Salmonella entra en
una piara de cerdos, hay una posible
transmisin de la enfermedad y esto se da en la
mayora de los casos, debido a los intensos
contactos entre los cerdos de diferentes
corrales. Adems, los cerdos con frecuencia
circulan entre los corrales, lo que tambin
ayuda a la propagacin de la enfermedad (De
Sadeleer et al., 2009). As que el nmero de
fuentes potenciales de infeccin por Salmonella
es interminable. Se han observado fuentes de
contaminacin incluso en los roedores, algunos
insectos, las aves y otros animales, los seres
humanos y alimento contaminado (Dickson et
al., 2002; Funk y Gebreyes, 2004), siendo
excretores activos o pasivos de Salmonella
dentro de la explotacin.
En la etapa final de engorde o acabado
el animal en promedio debera de tener un peso
vivo
de
100
a
110
kilogramos
aproximadamente. Al momento del trasporte
los animales estn expuestos a varios puntos
con riesgo de infeccin por Salmonella, adems
se debe tener en cuenta que algunos animales
ya pueden venir excretando la bacteria desde la
granja (De Sadeleer et al., 2009). Se ha
demostrado por una serie de estudios que un
nmero considerable de cerdos son portadores
de Salmonella cuando llegan a las plantas de
beneficio (Dickson et al., 2002); durante el
transporte, los cerdos son sometidos a muchos
factores de estrs, por ejemplo, el ruido, los
olores, la mezcla con cerdos desconocidos de
otras granjas, adems de factores tales como,

Rodrguez-Trivio, Andrea et al.


las altas densidades de poblacin, la larga
duracin del transporte, el cambio de la
temperatura ambiental y un cambio general de
medio ambiente (Lo Fo Wong et al., 2002). Se
considera que el estrs afecta la ecologa
bacteriana del tracto gastrointestinal y la
inmunidad del animal, lo que resulta en un
aumento de Salmonella (Rostagno et al., 2003;
Rostagno, 2009).
2.2.- Beneficio
La fase de beneficio dentro de la planta
involucra los siguientes procedimientos:
Insensibilizacin y sangra. En este
punto las posibilidades de contaminacin de las
canales con Salmonella son muy bajas o se
limita a las bacterias que ya estn en el animal
en el momento de aturdimiento o la
contaminacin con cuchillos que no han tenido
un buen proceso de limpieza y desinfeccin
(Dickson et al., 2002).
Escaldado, depilado. Los estudios han
demostrado que el proceso de escaldado reduce
el nmero de bacterias y la incidencia de
patgenos tales como Salmonella, por tanto se
debe considerar como un punto crtico dentro
de un sistema HACCP (Lo Fo Wong et al.,
2002; Botteldoorn et al., 2003; Pearce et al.,
2004). La temperatura del agua usada en la
operacin de escaldado debe ser de 60 C a 65
C lo que favorece la reduccin en el nmero de
bacterias presentes en las canales porcinas
(Dickson et al., 2002; Hernndez-San Juan et
al., 2007). Se requiere una eficiente combinacin
de temperatura y tiempo para lograr una
reduccin de una unidad logartmica (1 log10)
de Salmonella spp. en el agua del tanque de
escaldado (Bolton et al., 2003). La accin
mecnica de las mquinas de depilado puede
introducir bacterias en la superficie de la piel
(Dickson et al., 2002) ya que la rotacin de las
aspas favorece la contaminacin del equipo con
microorganismos fecales (Lo Fo Wong et al.,
2002).
Flameado. La canal se pasa a travs de

191

un
tnel
de
flameado,
reduciendo
significativamente con este proceso el nivel de
la contaminacin superficial, a pesar de que las
bacterias pueden sobrevivir en los pliegues ms
profundos de la piel (la base y orificios de las
orejas) o en los folculos pilosos (Lo Fo Wong
et al., 2002; Alban y Strk, 2005).
Pulido. Consiste en quitar el pelo
quemado, restos de piel y pezuas del animal
(Alban y Strk, 2005). En esta etapa las
bacterias pueden ser redistribuidas en toda la
piel del animal (Lo Fo Wong et al., 2002). Se
estima que del 5 al 15 % de la contaminacin
con Salmonella de todas las canales ocurre
durante esta etapa en la lnea de beneficio
(Berends et al., 1997).
Evisceracin. Es una de las operaciones
que tiene mayor potencial de contaminacin por
Salmonella. La contaminacin fecal es difcil de
evitar durante este proceso, sin embargo, esto
solo resulta en contaminacin con Salmonella si
la canal proviene de un cerdo ya infectado
(Hald et al., 2003; Alban y Strk, 2005), ya que
antes de la evisceracin se realiza un corte
circular del ano y el recto que son embolsados
para disminuir la contaminacin por material
fecal; tambin se remueven las partes del
interior del animal, como la lengua, el esfago,
la laringe, la trquea, los pulmones, el corazn
y el hgado (vscera roja) (Lo Fo Wong et al.,
2002; Botteldoorn et al., 2003). Los intestinos
contaminados o los ganglios linfticos pueden
ser una fuente primaria de contaminacin de la
canal durante la evisceracin (Botteldoorn et
al., 2003), llegando incluso a suceder que se
rompan accidentalmente los intestinos y se
contaminen de material fecal las canales
porcinas (De Sadeleer et al., 2009).
Refrigeracin. Este proceso reduce la
temperatura en la superficie de las canales
desecndola (Lawrie, 1974). La reduccin en
las poblaciones bacterianas se atribuye a la
superficie de secado, cuando la actividad de
agua cae por debajo de la mnima para el
crecimiento bacteriano (Gill et al., 2000;
Dickson et al., 2002). La refrigeracin puede

192
ser un punto crtico, ya que evita la
proliferacin de bacterias en la canal caliente
(Bolton et al., 2002; Lenahan et al., 2009). Para
la aplicacin exitosa de la refrigeracin en el
control del crecimiento de patgenos en las
canales, deben establecerse lmites crticos y la
eficacia del proceso de enfriamiento debe
validarse en cada planta (Lenahan et al., 2009).
2.3.- Post-beneficio
Transformacin y distribucin. El corte
de las canales de cerdo puede resultar en
transferencia de contaminacin a partir de
equipos y cuchillos los cuales son un potencial
de contaminacin por el contacto con la piel, y
luego esta contaminacin puede ser transmitida
a los tejidos comestibles (Dickson et al., 2002).
Se ha demostrado que la Salmonella se puede
transportar en cuchillos mal esterilizados. Los
cortes se realizan en las secciones habituales,
como la paleta, el lomo, jamn y tocino ventral,
y aun ms en pedazos ms pequeos. Las
canales deben salir de la sala de refrigeracin
con una temperatura interna inferior a 7 C (De
Sadeleer et al., 2009).
Consumidor. Se han realizado pocos
estudios para determinar la presencia de
Salmonella spp. en la manipulacin de la carne
porcina por parte del consumidor, sin embargo,
se considera importante educar al consumidor
acerca de cmo almacenar y cocinar la carne de
cerdo (Van der Gaag, 2004). En estudios sobre
la percepcin de los consumidores hacia la
carne porcina, Bryhni et al. (2002) encontraron
que la caracterstica sensorial ms importante al
momento de consumir carne de cerdo, fue el
sabor unido a la gran variedad de platos que se
pueden preparar con esta carne, teniendo en
cuenta adems caractersticas como la
jugosidad, la ausencia de mal sabor y mal olor.
Webb y ONeill (2008), afirman que el
consumo de carne de cerdo se ve afectado por
factores tales como: los hbitos alimenticios, el
vegetarianismo o la preferencia hacia el
consumo de carne bovina. En la carne de cerdo

de buena calidad, se manejan, por parte del


consumidor aspectos, tales como, la grasa de
cobertura, el precio, el sitio de origen y el lugar
de compra. Por otra parte, la etiqueta debe
permitirle al consumidor obtener informacin
precisa sobre precio, peso, fecha de elaboracin
o empacado y sitio de origen, siendo el ltimo
factor para el consumidor la calidad nutricional.
3.- Desinfectantes
Los desinfectantes constituyen la
primera medida de control microbiano,
reduciendo la carga de contaminacin en
objetos animados e inanimados (Rutala y Cole,
1984), adems de prevenir la transmisin de
enfermedades a humanos y otros animales
(Poss, 1998). Las propiedades de los
desinfectantes varan de acuerdo con el
principio
activo.
Mientras
algunos
desinfectantes son eficaces contra determinados
microorganismos, otros no; algunos son
bactericidas y otros bacteriostticos (da Costa,
1990). Estos generalmente son productos
qumicos, pero tambin pueden ser agentes de
tipo fsico o biolgico que destruyen
microorganismos patgenos.
Existen
diferentes
clases
de
desinfectantes incluyendo fenoles, compuestos
de amonio cuaternario (QAC, Quaternary
Ammonia Compounds), halgenos, agentes
oxidantes, compuestos clorados y alcoholes
(Stringfellow et al., 2009). Los desinfectantes
actan sobre los microorganismos en diferentes
puntos objetivo resultando en la destruccin de
la membrana, inhibicin metablica y lisis de la
clula (Maillard, 2002). En su mayora, los
desinfectantes que se utilizan en el campo de la
Sanidad Animal son productos qumicos
antimicrobianos o biocidas relativamente
potentes y generalmente txicos, que se aplican
sobre las superficies contaminadas, mientras
que los que se utilizan en la industria
agroalimentaria son por lo general menos
txicos y tambin menos concentrados (Kahrs,
1995).

Rodrguez-Trivio, Andrea et al.


El uso normal de desinfectantes en la
industria alimentaria ser realiza de acuerdo con
la recomendacin internacional en principios de
higiene de los alimentos, en donde se define
que la desinfeccin es la reduccin, por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del
nmero
de
microorganismos
en
el
medioambiente, a un nivel que no comprometa
la seguridad de los alimentos o idoneidad
(FAO/WHO, 2003). Esto se logra mediante
compuestos
qumicos
o
formulaciones
denominados
desinfectantes.
Segn
la
normativa de la Unin Europea (EP y CEU,
1998), los desinfectantes pertenecen a la
categora de agentes biocidas, que tambin
incluyen conservantes, pesticidas y sustancias
antiincrustantes. Por razones de seguridad
alimentaria, los desinfectantes se utilizan en las
superficies para el mantenimiento de la higiene
en los corrales, plantas de beneficio, industria
alimentaria y los locales de equipo, tiendas,
entre otros, y se aplican a canales y productos.
Los desinfectantes utilizados para
destruir las bacterias afectan mltiples
componentes celulares, as que tienen
mltiples sitios objetivos dentro de la clula
microbiana (Maillard, 2002), contienen
sustancias qumicas antibacterianas con una
concentracin suficiente para lograr afectar a
mltiples microorganismos en lugar de clulas
individuales (Gilbert y McBain, 2003). A
diferencia de los antibiticos, que afectan un
proceso fisiolgico, los desinfectantes afectan a
los componentes celulares (por ejemplo,
protenas, ADN, ARN y componentes de la
pared celular) a travs de interacciones
fisicoqumicas o de reacciones qumicas
(McDonnell y Russell, 1999).
3.1.cuaternarios

Compuestos

de

amonio

La actividad de estos compuestos y sus


propiedades
fsico-qumicas,
estn
determinadas por la longitud de sus cadenas
qumicas, por lo que son ms eficientes contra

193

agentes Gram-positivos que frente a Gramnegativos. Algunos autores manifiestan que los
compuestos de amonio cuaternario dodecil son
ms eficaces que los de cadenas hexadecil y
octadecil. Por tanto es imprescindible conocer
mejor el comportamiento de estos agentes en
cepas de campo no estandarizadas de ovinos y
porcinos (Rueda et al., 2003). Con respecto al
modo de accin, stos tienen propiedades
tensoactivas pero son compatibles con
compuestos aninicos, estos son de mayor
eficacia a pH neutro o ligeramente alcalino. Su
capacidad biocida est en la facilidad de romper
la membrana celular donde se ligan
irreversiblemente a los fosfolpidos; el
mecanismo de accin es a travs de un grupo de
cabeza catinica hacia el exterior y las colas
hidrofbicas se insertan en la bicapa lipdica
causando la reorganizacin de la membrana y
prdida de componentes intracelulares; de la
misma manera se liga a las protenas de la
membrana, deteriorando la permeabilidad
selectiva. Una caracterstica comn de los QAC
es su capacidad de causar fugas y daos en la
membrana celular, principalmente debido a su
adsorcin en grandes cantidades en la
membrana bacteriana. (Ioannou et al., 2007).
3.2.- El cido
Peracetic acid)

peractico

(PAA,

Es un perxido del cido actico, fuerte


agente oxidante con una actividad bactericida
rpida frente a una serie de organismos
vegetativos
y
esporas.
Tambin
es
micobactericida,
virucida
y
fungicida.
Lamentablemente el cido peractico es
corrosivo para acero, cobre, otros metales y
componentes como la goma natural y sinttica
(Fraise, 1999). Se puede inferir que el modo de
accin se basa en la liberacin de oxgeno
activo y funciona como otros perxidos y
agentes oxidantes. Es probable que los enlaces
sensibles sulfhidrilo y azufre en las protenas,
enzimas y otros metabolitos sean oxidados y
que reaccionen en los dobles enlaces. Se ha su-

194
gerido que el PAA interrumpe la funcin
quimiosmtica de la membrana citoplasmtica
y las lipoprotenas de transporte a travs de la
dislocacin o rotura de las paredes celulares.
Entonces, podra ser eficaz contra las
lipoprotenas de la membrana externa, lo que
facilita su accin contra las clulas Gramnegativas. Intracelularmente el PAA tambin
puede oxidar enzimas esenciales, afectando las
vas bioqumicas vitales, el transporte activo a
travs de membranas y deteriorar los niveles
intracelulares de soluto. Su accin como
desnaturalizante de protenas puede ayudar a
explicar sus caractersticas como esporicida y
ovicida. Una ventaja adicional del PAA es que
inactiva la catalasa, una enzima conocida para
la descomposicin de los radicales libres
hidroxilo (Kitis, 2004).
El efecto biocida de PAA en bacterias
fijadas a las superficies (microorganismos
ssiles) es bien conocido; se ha informado que
es ms eficiente contra algunas cepas de
Mycobacterium chelonae que los aldehdos. Sin
embargo, se desconoce el efecto del PAA en los
depsitos biolgicos, y en particular, su
capacidad para fijar o para eliminar las
biopelculas de los materiales (Henoun-Loukili
et al., 2004).
4.- Principios de los mtodos de prueba
La actividad in vitro es importante ya
que permite que los desinfectantes sean
seleccionados teniendo en cuenta su actividad
en contra de patgenos. La mayora de las
pruebas
hechas
en
antibiticos
son
determinadas por la medida de concentracin
mnima inhibitoria (MIC, Minimum Inhibitory
Concentration). Los desinfectantes se eligen
por la superficie de aplicacin y su amplio
espectro bactericida contra agentes patgenos.
Aunque las pruebas de inhibicin mnima no
son
relevantes
para
determinar
las
concentraciones estndar para desinfectantes
esta medida tiende a ser usada. La rapidez de la
actividad bactericida puede ser medida y expre-

sada como un valor D o tiempo para alcanzar


una reduccin de cinco unidades logartmicas
(5 log10) de una suspensin de bacterias (Fraise,
1999).
Suspensin/pruebas de portador. Las
condiciones del contacto entre el desinfectante
y el organismo tienen un impacto significativo
en la actividad del desinfectante. Las dos
condiciones principales en pruebas in vitro son
una mezcla de desinfectante y organismos en un
lquido medio (prueba de la suspensin) y la
aplicacin de un desinfectante a una superficie
contaminada con organismos (la prueba del
portador). En la prueba de la suspensin, el
desinfectante se diluye en agua estril de dureza
estndar y la suspensin bacteriana puede
prepararse en agua peptonada, solucin salina,
en caldo o almacenador intermediario. Las dos
soluciones son entonces mezcladas y, despus
de la neutralizacin del agente activo, de la
suspensin se crea un subcultivo donde se
establece la actividad bactericida. En la prueba
del portador, la suspensin bacteriana se aplica
a un portador superficie (por ejemplo, una
cubeta de plstico o de acero inoxidable) y se
deja secar, luego de esto el desinfectante se
agrega al portador y la actividad es determinada
por la neutralizacin, donde se realizar un
conteo en cultivo (Kampf et al., 2003).
Limpio/sucio. La presencia de materia
orgnica puede ejercer efectos sobre la
actividad
de
un
desinfectante.
Los
desinfectantes tienden a tener una variacin en
la susceptibilidad frente al efecto neutralizante
de la materia orgnica y esta por lo tanto es una
parte importante de la evaluacin de
desinfectantes. El mtodo ms frecuentemente
utilizado es el de suspensin y pruebas de
portador en condiciones limpias y sucias.
Regularmente para condiciones limpias se
utiliza solucin de albmina de suero bovino y
en condiciones sucias se usa el mismo suero
bovino mas eritrocitos lavados de oveja, donde
la concentracin final debe estar alrededor de
10 % simulando la presencia de carga orgnica
para el tratamiento control de suciedad, tambin

Rodrguez-Trivio, Andrea et al.


se lleva un registro en limpio y en condiciones
de suciedad las cuales pueden ser comparadas
(ICONTEC, 2007).
5.- Mtodo de dilucin-neutralizacin
El aislamiento y la serotipificacin se
realiza segn la norma ISO 6579 (ISO, 2002),
las colonias sospechosas debern ser
resembradas en el respectivo agar del cual se
obtengan y sembrarse en agar tripticasa soya
(TSA, Trypticase Soy Agar) para su posterior
confirmacin mediante el sistema automatizado
VITEK 2 (bioMrieux, Francia). La
serotipificacin de los aislamientos se debe
realizar mediante la identificacin de los
antgenos somticos O y flagelares H, de
acuerdo al esquema White Kauffmann Le
Minor (Grimont y Weill, 2007).
El principio se basa en la concentracin
mnima bactericida (CMB) ensayada capaz de
reducir en cinco unidades logartmicas (5 log10)
una suspensin de bacterias en 5 minutos de
contacto con el desinfectante a 20 C. Para ello
los procedimientos ms utilizados son los test
in vitro cuantitativos con microorganismos en
suspensin y entre ellos el mtodo de dilucinneutralizacin, el cual establece si un
desinfectante qumico que forma una
preparacin homognea fsicamente estable
cuando es diluido y en agua tiene una actividad
bactericida, para estos existe un neutralizante
especfico (lvarez-Alcntara et al., 2001).
Para el ensayo es necesaria una muestra
del producto a evaluar en su concentracin ms
alta. Las soluciones de ensayo deben preparase
a tres diferentes concentraciones para tener
concentraciones en intervalos activos y no
activos; este mtodo parte de una suspensin
bacteriana donde deben ajustarse valores de
1,5x108 UFC/mL y 5,0x108 UFC/mL mediante
un diluyente (ICONTEC, 2007). El recuento se
realiza mediante la preparacin de diluciones
seriadas, de estas se escogen las diluciones 10-6
y 10-7 de donde es tomada una muestra de 1,0
mL de cada dilucin por duplicado y se inocula

195

utilizando la tcnica de vertido en placa o de


siembra en placas.
Para la prueba con el neutralizante, el
desinfectante se hace reaccionar con una
suspensin bacteriana en condiciones normales,
la reaccin es detenida con la sustancia
neutralizante (Espigares et al., 2003). La
evaluacin de la actividad bactericida de los
neutralizantes debe ser realizada bajo las
normas UNE-EN 1040 (AENOR, 2006) y NF
T72-150 (AFNOR, 1995).
Los neutralizantes requieren una
validacin, por lo general mediante la mezcla
del desinfectante durante 10 minutos a 20 C, a
continuacin, se mezcla y se adiciona a una
suspensin bacteriana, donde transcurridos 5
minutos, se mezcla la muestra, y el recuento se
realiza mediante siembra en placa por
duplicado donde se efecta el recuento de las
placas y se determina el nmero de unidades
formadoras de colonias (UFC), y este se
compara con el inculo inicial. No debe haber
una reduccin mayor al 50 % en el nmero de
bacterias comparado con el inculo inicial. La
prueba del neutralizante tambin puede ser
utilizada para probar la influencia de sustancias
interferentes, tales como materia orgnica,
jabn o iones (lvarez-Alcntara et al., 2001;
AENOR, 2006; ICONTEC, 2007).
La actividad de un desinfectante
depende del tipo de microorganismo que se
pretenda combatir, de su modo de
reproduccin, de su resistencia en el medio
ambiente y de las sustancias qumicas
utilizadas. Adems de esto la eleccin deber
estar guiada al espectro de su actividad, su
eficacia y su sensibilidad a la inactivacin en
presencia de materia orgnica (Markey y
Quinn, 2005). Otros puntos a tener en cuenta
son el tiempo de contacto requerido,
temperatura ptima, su actividad residual, su
actividad corrosiva, los efectos ambientales y el
costo del producto a utilizar.
Los biocidas pueden ejercer efectos
bacteriostticos y bactericidas, aunque el
mecanismo de la accin es diferente. Con la

196
actividad bacteriosttica generalmente se
presenta una cierta lesin metablica que es
reversible sobre retiro o la neutralizacin del
biocida (Denyer, 1995) mientras que en los
resultados de la accin bactericida el dao es
irreparable e irreversible en una estructura o en
una funcin celular vital. La accin biocida se
puede dar a travs de las interacciones fsicoqumicas con las estructuras microbianas,
reacciones especficas con molculas biolgicas
o alteracin de algunos procesos metablicos o
energticos.
Las etapas entre el biocida y la bacteria
presentan una serie de interacciones las cuales
son: la captacin de biocida por la clula,
particin/paso del agente al punto (s) objetivo,
la concentracin de biocidas en el punto (s)
objetivo y dao a los puntos. Al iniciar la
migracin del agente de la fase acuosa a una
asociacin con la superficie celular este proceso
se define como la captacin (Denyer, 1995).
La afinidad de un biocida con una clula puede
ser determinada por las isotermas de absorcin,
que tambin pueden proporcionar informacin
de la disponibilidad de sitios de destino
(Ioannou et al., 2007). Este proceso es regulado
por las caractersticas fisicoqumicas de la
clula y del biocida, y se puede modificar
posteriormente
por
los
cambios
en
caractersticas celulares causados por la
absorcin del biocida.
El dao puede manifestarse de las
siguientes maneras: 1) Interrupcin de la fuerza
motriz de protones transmembranal que
conduce a un desacoplamiento de la
fosforilacin oxidativa y la inhibicin del
transporte activo a travs de la membrana; 2)
Inhibicin de la respiracin o las reacciones
catablicas/anablicas; 3) Interrupcin de la
replicacin; 4) Prdida de integridad de la
membrana y la salida de componentes
esenciales como el potasio intracelular, fosfato
inorgnico,
pentosas,
nucletidos
y
nuclesidos, y las protenas; 5) Lisis y 6)
Coagulacin del material intracelular (Denyer y
Stewart, 1998).

6.- Factores que condicionan la seleccin de


los desinfectantes
Para la eficacia de un desinfectante se
ha de tener en cuenta, la concentracin del
producto y la dosis recomendada por el
fabricante, ya que se puede producir una
toxicidad involuntaria al sobrepasar los lmites
de efectividad (Rueda et al., 2003). Al
identificar el agente causante del brote de
enfermedad, se debe elegir un desinfectante de
comprobada eficacia contra el mismo. La
naturaleza de los agentes infecciosos y las
condiciones donde se produce la contaminacin
microbiana son importantes en la seleccin y
uso del producto desinfectante (Markey y
Quinn, 2005).
Otros aspectos a tener en cuenta para la
seleccin de un agente biocida es la necesidad
de seguir las siguientes sugerencias: baja o nula
accin corrosiva, amplio espectro microbiano,
soluble, no manchar, no dejar olor, no afectar
ropa y materiales, ser eficaz, mostrar accin
duradera con poder residual, ser de fcil
preparacin y manejo, poseer amplio espectro
antimicrobiano, ser soluble y estable en agua, y
ser de bajo costo (da Costa, 1990).
CONCLUSIONES

Para tener un control de la metodologa


es necesario la estandarizacin del
mtodo, donde se tendrn registradas las
cantidades de desinfectantes, tiempos de
contacto con el microorganismo,
distintas concentraciones y resultados de
las pruebas.
Es necesario para realizar el mtodo
tener en cuenta el principio activo del
desinfectante, la cantidad de sustancias
interferentes y la superficie donde va a
actuar.
En la utilizacin del mtodo, la
evaluacin de los desinfectantes debe
hacerse teniendo en cuenta las distintas

Rodrguez-Trivio, Andrea et al.


concentraciones, adems de los tiempos
de contacto recomendados por las
normas.
Teniendo en cuenta el impacto de la
Salmonella spp. sobre la salud humana
se debe priorizar un control sanitario en
las plantas de beneficio porcino,
buscando el establecimiento de futuros
estndares en la metodologa de la
evaluacin
de
desinfectantes,
brindndole a la industria y a los entes
gubernamentales y de control, la
informacin para contribuir a garantizar
la inocuidad de los alimentos destinados
para el consumo humano.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento
al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
de Colombia y la Direccin de Investigacin,
sede Bogot (DIB), de la Universidad Nacional
de Colombia por el financiamiento del proyecto
Evaluacin y caracterizacin microbiolgica
de la carne de cerdo y derivados crnicos como
contribucin a la garanta de inocuidad en la
cadena porccola.
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http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.

Revisin

Nuevas tecnologas desarrolladas para el aprovechamiento de las


cactceas en la elaboracin de alimentos.
Componentes funcionales y propiedades antioxidantes
New technologies developed for the use of cactus plant in food processing.
Functional constituents and antioxidant properties
Mnica Azucena Nazareno1, Carlos Alberto Padrn Pereira2
1

INQUINOA-CONICET. Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago


del Estero. Avda. Belgrano (S) 1912, C. P. 4200, Santiago del Estero, Argentina.
Tel: 0054-385-4509500 / ext.: 1790. E-correo: nazareno@unse.edu.ar
2

Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Municipio Valencia, Estado Carabobo.
C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 15-Julio-2011
Resumen

Las cactceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporneos una fuente de
alimento y tambin de medicinas. La mayora presenta frutos y cladodios comestibles que a su vez
pueden ser procesados a una amplia variedad de nuevos productos. Se ha demostrado que su consumo
ofrece beneficios nutricionales y promueve la salud, y debido a esto existe un marcado inters en el
desarrollo de nuevas tecnologas y la adquisicin de nuevos conocimientos sobre su naturaleza qumica
y propiedades para un mejor aprovechamiento, lo que genera nuevos estudios. En tal sentido, en este
trabajo se recopil informacin de la literatura que fue revisada, con el propsito de aportar una visin
general sobre las nuevas tecnologas desarrolladas para el aprovechamiento de los cactus en la
elaboracin de alimentos con nfasis en sus componentes bioactivos y propiedades antioxidantes. Se
concluye que un amplio espectro de nuevas tecnologas est siendo explorado a fin de obtener

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2(1):202-238.

203

alimentos cuya funcin no sea solamente un aporte nutricional sino tambin que represente un
beneficio para la salud de los consumidores.
Palabras claves: Cactaceae, composicin qumica, compuestos bioactivos, tecnologas de
procesamiento de cactus, productos.
Abstract
Cacti have been considered a good source of food and medicines by our ancestors and
contemporaries. Most of them have edible fruits and cladodes, which can be processed to obtain a wide
variety of new products. Cactus consumption offers nutritional benefits and promotes health; therefore,
there is a strong interest to developing new technologies and acquiring new knowledge about their
chemical nature and properties, to enhance their uses, giving place to new studies. This study collected
information from the literature which was reviewed, in order to provide an overview on new
technologies developed in food processing for the use of cactus with emphasis on its bioactive
components and antioxidant properties. We conclude that a broad spectrum of new technologies is
explored to obtain food whose function is not only nutritional but also represents a health benefit to the
consumers.
Key words: bioactive compounds, Cactaceae, cactus processing technologies, chemical composition,
products.

INTRODUCCIN
El uso potencial y las aplicaciones
tecnolgicas a que pueden ser sometidas las
cactceas es muy extenso y abarca infinidad de
reas. Los campos de la ciencia y la tecnologa
en los mbitos de los alimentos y la medicina
estn muy interrelacionados.
Numerosas investigaciones cientficas
confirman que los productos derivados de los
cactus pueden ser utilizados eficientemente
como una fuente de fitoqumicos, tales como
muclagos, fibras, pigmentos y antioxidantes
(Nazareno, 2010).
Importantes revisiones referidas a
cactceas han sido elaboradas por diversos
autores. En frutos, cabe destacar la de
tecnologas de procesamiento y usos corrientes
de Mohammer et al. (2006a) y en cladodios, la
de Stintzing y Carle (2005) que trata aspectos
relacionados con la qumica, tecnologa y usos.
El libro de Senz et al. (2006) es una

importante fuente de documentacin. El


propsito del libro es dar a conocer detalles de
varias tecnologas que pueden ser usadas para
procesar frutos y cladodios de cactus para uso
alimentario y otros usos. El libro cubre otros
tpicos, tales como, el uso de cladodios de
cactus para la produccin de biocombustibles y
cido carmnico; presentando adems el
desarrollo o progreso del cactus en varios
pases (Senz-H, 2010). En el mbito
alimentario, un inters radica en el gran nmero
de nutrientes potencialmente activos y las
propiedades multifuncionales de los frutos y
cladodios de cactus (Opuntia spp.) para la
produccin de alimentos y suplementos
alimenticios con un rol promotor de la salud, lo
cual se testifica en diversas fuentes
bibliogrficas como la de Feugang et al. (2006)
y Nefzaoui et al. (2008). El libro de Ochoa et
al. (2010) presenta un relevamiento de
numerosas cactceas nativas y cultivadas en
Santiago del Estero, Argentina, as como sus

204
usos populares y recomendaciones para la
elaboracin de alimentos. Estas propiedades le
otorgan a sus frutos un valor agregado por los
conocidos beneficios en la salud que produce su
consumo. Adems, incluye un recetario original
de platos dulces y salados que se pueden
elaborar con las distintas partes de la planta as
como tambin la preparacin de arrope, jaleas y
mermeladas.
Con el transcurrir del tiempo, nuevas
tecnologas y/o mejoramiento de las ya
existentes son exploradas para la obtencin de
nuevos productos derivados de cactus, como
tambin nuevos descubrimientos en torno a la
naturaleza qumica y propiedades de estas
especies. Las investigaciones concernientes a
menudo se encuentra dispersas, lo que conlleva
a la necesidad de compendio de esa
informacin, y en tal sentido, en el presente
trabajo se recopila, analiza, discute y comenta
informacin actualizada y en algunos casos en
comparacin a otra ya preexistente, sobre
algunas
investigaciones
en
procesos
tecnolgicos, aplicaciones y composicin
qumica de los cactus, especialmente orientadas
a procesos de secado, elaboracin de jugos y
propiedades de componentes bioactivos.
CONTENIDO
1.- Procesos de secado y deshidratacin
2.- Hidrlisis enzimtica
3.- Productos derivados del uso de cactus
3.1.- Elaboracin de jugos y bebidas
4.- Composicin qumica (frutos, cladodios y
semillas)
4.1.- Muclago y pectina
4.2.- Betalanas
4.3.- Otros componentes bioactivos
5.- Actividad atrapadora de radicales
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Procesos de secado y deshidratacin
En cladodios. Los cladodios revisten
inters industrial y su utilizacin puede variar

segn la edad. Cuando estn parcialmente


lignificados para la produccin de harinas
(Senz et al., 2006). El secado de cladodios de
cactus se realiza de manera convencional a
temperaturas de 60, 70, 80 y 90 C con
aireacin sostenida. La modificacin estructural
sufrida bajo estos esquemas de secado produce
encogimiento,
fracturas,
endurecimiento
superficial y prdida de nutrimentos. Con el
propsito de minimizar estos efectos, ZabalaLoza et al. (2010) evaluaron, cualitativamente,
la migracin de agua durante el secado de
cactus
mediante
proceso
de
secado
convencional, en comparacin a un proceso de
secado con intervalos de tiempo de aireacin
(15 min) y reposo (30 min) denominado, secado
con ciclos de atemperado. Entre las ventajas de
este ltimo esquema destacaron, a 70 C, una
mayor retencin de la actividad peroxidasa y
mayor capacidad de rehidratacin. En todos los
casos con ciclos de atemperado se obtuvo
disminucin del costo de energa del proceso
por reduccin del tiempo de aireacin.
La cintica del secado de cladodios de
Opuntia ficus indica fue estudiada por Lpez et
al. (2009) observando 2 condiciones: cladodio
completo con cutcula intacta y esta ltima
parcialmente removida empleando un secador
de tnel con flujo forzado. El estudio se llev a
cabo con temperaturas del aire a 35, 45 y 60 C
y velocidades de 1,5 y 3,0 m/s. Los resultados
mostraron que el tiempo de secado se redujo
considerablemente cuando aproximadamente el
30 % de la denominada cutcula que protege al
cladodio fue removida, ofreciendo la
temperatura mayor influencia que la velocidad
del aire. Touil et al. (2010) han observado que
los valores de las tasas de secado de frutos y
cladodios de la misma especie citada casi se
duplican cuando la temperatura se incrementa
de 40 a 60 C.
El efecto de parmetros del proceso de
secado convectivo sobre el contenido de
polifenoles en cladodios de cactus fue estudiado
por Gallegos-Infante et al. (2009). Los
cladodios fueron secados a 45 C y velocidades

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

de aire de 3 y 5 m/s, donde el secado a


velocidad de 3 m/s mostr los mas altos valores
de fenoles, flavonoides y flavonoles, por lo que
la velocidad del flujo de aire afecta el contenido
de polifenoles. En este mismo sentido, MedinaTorres et al. (2011) evaluando el proceso de
secado convectivo en el contenido de
compuestos bioactivos en cladodios antes y
despus del secado en las mismas condiciones
de velocidades de aire citadas y temperaturas de
45 y 65 C, observaron a temperatura de 65 C,
reolgicamente, un comportamiento de
espesamiento por cizalla o comportamiento
dilatante, es decir, aumento de la viscosidad al
aumentar la velocidad de cizalla, el cual fue
atribuido posiblemente a escisin trmica de la
cadena de los componentes de alto peso
molecular. Los autores obtuvieron los mismos
resultados del estudio de Gallegos-Infante et al.
(2009) en relacin a las mejores condiciones de
secado (temperatura 45 C, velocidad de aire 3
m/s) e informaron contenidos de fenoles de
40,97; flavonoides 23,42; -caroteno 0,543 y
cido ascrbico 0,2815 g por kg de muestra
extracto.
En cladodios de Opuntia ficus-indica
han sido identificados los carotenoides criptoxantina, -caroteno y lutena, este ltimo
en mayor concentracin, y se ha sealado que
los tratamientos trmicos por una parte,
incrementan la extractabilidad de estos
pigmentos y por la otra, disminuyen el
contenido de fenlicos totales (Jaramillo-Flores
et al., 2003).
Polvos de cladodios. En relacin a los
polvos de cladodios de cactus, que pueden
obtenerse mediante secado, estos constituyen
una rica fuente de fibra diettica y pueden ser
utilizados como ingrediente funcional en
alimentos. Seplveda et al. (2010) estudiaron
caractersticas qumicas, tecnolgicas y
funcionales de 2 tipos de polvos de cactus
(Opuntia ficus-indica) obtenidos a partir de
cladodios integrales y cladodios que fueron
pelados mediante exfoliacin (peeling), es
decir, con y sin epidermis. Los cladodios (2 a 3

205

aos) luego de lavados, fueron cortados,


secados y molidos 2 veces hasta alcanzar un
tamao de partcula de 200 . La capacidad de
absorcin de agua del polvo de cactus pelado
fue mayor (9,51 g/g) a la del polvo de cactus
integral (8,94 g/g) y los ndices de absorcin de
aceite fueron 1,34 y 1,48 g/g, respectivamente.
Los autores informaron contenidos de fibra
diettica insoluble de 41,90 y 41,66; y fibra
diettica soluble de 14,03 y 9,15 g/100 g, para
los polvos de cactus pelado e integral,
respectivamente,
observando
diferencias
significativas para la fibra soluble. Del mismo
modo, diferencias significativas se presentaron
en el contenido de compuestos fenlicos,
presentando valores de 4,32 y 2,96 mg GAE/g
para los polvos integral y pelado,
respectivamente. En trminos de la TEAC
(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) el
polvo de cactus integral present mayor
actividad antioxidante y en lneas generales los
autores concluyeron que el polvo de cactus
integral mostr alto contenido de fibra soluble,
compuestos fenlicos y mayor actividad
antioxidante que el polvo de cactus pelado, y
que pudo deberse a los muclagos de la
epidermis.
Es de hacer notar un estudio presentado
por Harrak y Jaouan (2010) en el que se
evaluaron criterios tecnolgicos, entre otros, de
los polvos en relacin con la edad de los
cladodios utilizados, y en el cual concluyen que
es importante la eleccin o preferencia de
cladodios segn su edad con miras a la futura
utilizacin del polvo; por ejemplo, cabe
mencionar, que el ndice de absorcin de agua
de un polvo es mayor cuando se utilizan
cladodios de mayor edad (< 1 ao, 6 mL/g; 33,5 aos, 7,76 mL/g). Asimismo, a mayor edad
el color verde (valores negativos de la
coordenada de color b*) se incrementa en
cladodios frescos y en polvos disminuye. Desde
otro punto de vista, Hernndez-Urbiola et al.
(2011) recomiendan promover el consumo de
cladodios en estados avanzados de maduracin
(como polvo) por los mayores contenidos de

206
calcio, con posible aplicacin en la prevencin
y tratamiento de enfermedades como la
osteoporosis; y de fibra, por su relacin con la
salud.
En frutos. Existen antecedentes del uso
del secado por spray o atomizacin como
tcnica para lograr la estabilizacin de pulpa de
frutos de Opuntia streptacantha. RodrguezHernndez et al. (2005) evaluaron el efecto
sobre las propiedades fisicoqumicas de un
polvo y producto reconstituido obtenidos a
partir de jugo de Opuntia streptacantha que fue
sometido a secado spray, concluyendo que: el
grado de polimerizacin de la maltodextrina y
la interaccin entre la temperatura del aire de
entrada y la presin de aire ejercieron gran
influencia en el contenido de humedad del
polvo y la retencin de vitamina C del producto
reconstituido. Asimismo, el secado spray
produjo ligeros cambios en el color
(coordenadas HunterLab), con incremento del
valor de la coordenada a, disminucin de la
coordenada b, mientras que el valor de
luminosidad (L) no se vio afectado por las
condiciones de secado. Adicionalmente en los
ensayos fue observado que a condiciones de
temperatura 205 C y presin 0,1 MPa hubo
mayor retencin de vitamina C y por otra parte
a 225 C y 0,2 MPa menor higroscopicidad en
el polvo, recomendando realizar experiencias a
temperatura de 215 C, presin 0,15 MPa y
maltodextrina 10 DE (dextrosa equivalente)
(20,5 %). Tambin sealan que el pH pudo
contribuir a las prdidas de vitamina C (pH
5,54 en el jugo estudiado). Moura et al. (1994)
quienes estudiaron la influencia del pH en
soluciones de cido ascrbico sometidas a
secado spray demostraron que la tasa de
oxidacin fue dependiente del pH, con un
mximo a pH 4,0 y mnimo a pH entre 2,5 y
3,0. El secado spray puede ser usado para
convertir el jugo en un polvo estable con
nuevas
posibilidades
para
aplicaciones
industriales (Daz-Snchez et al., 2006).
Senz et al. (2009) propusieron el
microencapsulado de las sustancias activas

tanto de la pulpa como de extractos etanlicos


de frutos de Opuntia ficus-indica por secado
spray usando maltodextrina e inulina como
agentes encapsulantes. Evaluaron el efecto de la
temperatura del aire entrante, la relacin entre
compuestos activos y agentes encapsulantes, la
estabilidad de los materiales obtenidos y las
condiciones ptimas de preparacin para cada
sistema. La estructura exterior de las
microcpsulas fue analizada por microscopa
electrnica de barrido. Los autores observaron
que la degradacin de las indicaxantinas fue
ms lenta y los nuevos materiales obtenidos
pueden ser considerados interesantes aditivos
alimentarios funcionales como colorantes con
propiedades antioxidantes.
El efecto de 2 diferentes temperaturas de
secado en estufa al aire (60 y 70 C) sobre
pulpa de frutos de cactus de color anaranjadoamarillo (no se menciona la especie) en espesor
de 15 mm y de temperatura de 60 C en 3
espesores de pulpa (5, 10 y 15 mm) en bandejas
con un rea de 20 x 15 cm fue experimentado
por El-Samahy et al. (2007) a velocidad de aire
moderada (4 m/s). Esto se realiz para evaluar
la tasa de deshidratacin con el propsito de
producir hojas o lminas de pulpa de cactus que
fueron posteriormente preparadas mediante la
adicin de diferentes proporciones de sacarosa
(0, 1, 2, 3, 4, 5, y 10 %). En este estudio
preliminar observaron que la tasa de secado
disminuy por aumento de la capa o espesor,
siendo los tiempos requeridos en el proceso de
26, 42 y 46 h en espesores de 5, 10 y 15 mm,
respectivamente, para alcanzar una humedad
final de 0,14 a temperatura de 60 C. Luego se
elaboraron las lminas (estableciendo: espesor
10 mm, temperatura 60 C, tiempo 42 h) a las
distintas proporciones de sacarosa citadas, y
derivado de una evaluacin sensorial llevada a
cabo (atributos: sabor, color, aroma, textura), se
concluy que las que presentaron mayor
aceptabilidad total (calculada a partir de la
sumatoria de los puntajes de los atributos de
cada proporcin) fueron las preparadas con 2 y
3 % de sacarosa.

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

En Colombia, pas productor de la


pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus),
destinada al mercado fresco, reviste inters la
deshidratacin osmtica de los frutos para darle
valor agregado. Ayala-Aponte et al. (2010)
utilizando rodajas de 5 mm de espesor en
soluciones osmticas de sacarosa comercial a
55 y 65 Bx, con una relacin fruta:solucin de
1:20, en condiciones de temperatura de 30 C,
presin atmosfrica y de vaco (esta ltima solo
durante los primeros 5 minutos a 50 kPa); y
ensayando tiempos de 0, 5, 10, 15, 30, 60, 120,
180 y 240 min, favorecieron la prdida de agua
y la mayor ganancia de slidos con la
aplicacin de presin de vaco durante los
primeros 60 min. Para tiempos mayores, solo la
concentracin de la solucin influy
significativamente.
La liofilizacin como tratamiento
aplicado en muestras de rodajas (dimetro 40
mm; espesor 5 mm) de frutos de pitahaya
amarilla (Selenicereus megalanthus) fue
ensayado por Ayala-A. et al. (2010), as como
tambin la aplicacin, como tratamiento previo
a la liofilizacin, de la deshidratacin osmtica
de las rodajas (osmoliofilizacin). Las
soluciones osmticas se prepararon con
sacarosa comercial (55 Bx), la relacin
muestra:solucin fue de 1:20 y las rodajas se
deshidrataron durante 35 min a 25 C (las
soluciones se agitaron a 240 rpm). Fueron
evaluados parmetros relacionados con la
calidad de los productos liofilizados y
osmoliofilizados (actividad de agua, porosidad,
variacin de volumen,
capacidad de
rehidratacin), adems de elaborarse las curvas
de las cinticas de congelacin y deshidratacin
para su estudio. La liofilizacin posibilit en las
muestras la reduccin de la actividad de agua
por debajo de 0,4; aumentando la porosidad y
permitiendo
una
rehidratabilidad
o
reconstitucin aproximada a su contenido
inicial. En relacin a la osmoliofilizacin los
autores observaron que la utilizacin de las
soluciones de sacarosa preparadas (55 Bx) no
fueron adecuadas porque produjo encogimien-

207

to, baja capacidad de rehidratacin y no influy


en la prdida de agua (no redujo el tiempo de
secado). En cierta consonancia con el estudio
anterior, el efecto de distintas velocidades de
agitacin (180, 220 y 240 rpm) sobre la prdida
de agua y la ganancia de azcar en rodajas de
pitahaya (Selenicereus megalanthus S.)
deshidratadas
osmticamente,
empleando
soluciones de sacarosa con dos niveles de
concentracin (45 y 55 Bx) fue estudiado por
Ayala-Aponte et al. (2009) y determinaron que
el tratamiento osmtico a 55 Bx con 240 rpm
fue el ms eficaz para la extraccin de agua en
rodajas de pitahaya.
Rodajas de 5 mm de espesor de frutos
de Opuntia ficus indica fueron deshidratadas
osmticamente por Moreno-Castillo et al.
(2005)
en
soluciones
osmticas
con
concentraciones de azcar de 40, 50 y 60 Bx,
relacin fruto:solucin de 1:15; condiciones de
temperatura de 25, 40 y 55 C y tiempo de
inmersin de 10 h. De los resultados obtenidos,
el incremento en la concentracin de azcar y
de la temperatura provoc incrementos en la
prdida de agua, como es habitual, vindose
afectado el color a mayor temperatura y
logrndose la mejor retencin del mismo a 25
C, independientemente de la concentracin de
azcar.
2.- Hidrlisis enzimtica
El efecto de un preparado de enzimas
fibrolticas exgenas (celulasas y xilanasas),
sobre la degradabilidad in situ de la materia
seca, fibra detergente neutra y fibra detergente
cida residual, en 2 dietas con harina de
Opuntia ficus-indica, var. Itlica (10 y 33,3 %),
as como la determinacin de la concentracin
de cidos grasos voltiles con diferentes niveles
de enzimas fibrolticas (0, 1, 2 y 3 g enzima/kg
de materia seca) fue evaluado por MedinaRomo et al. (2006). En la experiencia, efectos
no significativos fueron observados en el
incremento de la digestibilidad y degradacin
de las fracciones de las paredes celulares de

208
componentes fibrosos en la harina, y por el
contrario, la aplicacin de 1 g del preparado
enzimtico mostr efecto significativo sobre el
incremento de los cidos grasos voltiles,
aunque solo en la dieta con 33,3 % harina. En
otro estudio llevado a cabo por Padrn-Pereira
et al. (2009a), la hidrlisis de harina de
cladodios de cactus de la especie Opuntia
boldinghii Britton y Rose (Fig. 1) con enzimas
fibrolticas (Pectinex Ultra SP-L y Cellubrix
L., Novozymes, The Netherlands (Novozymes
A/S, Bagsvrd, Denmark)), permiti la
degradacin de constituyentes fibrosos, lo que
se tradujo en un incremento de la concentracin
de azcares solubles en 6,96 % (p/p), debido a
una accin sinrgica entre las enzimas
utilizadas, no obstante el resultado fue
considerado modesto. En dicho estudio se
presentaron dificultades metodolgicas durante
la hidrlisis, atribuidas a la viscosidad debida al
muclago, la cual fue minimizada aumentando
la temperatura de secado para la obtencin de la
harina a ser hidrolizada de 60 C (inicialmente)
a 78 C, lo que se tradujo en una notable
mejora del proceso de hidrlisis por
disminucin de la viscosidad.
En otro sentido, en jugo de cactus, el
uso de enzimas pectinasa y celulasa para
mejorar el rendimiento, estabilidad y calidad de
jugo de frutos de cactus ha sido investigado por
Essa y Salama (2002). La calidad del jugo
mejor con el tratamiento con pectinasa y un
incremento significativo en la efectividad de la
enzima fue observado cuando la concentracin
se aument de 0,05 a 0,50 % v/p, notando que a
concentraciones mayores a 0,25 % el efecto fue
impartir sabor amargo al jugo. El jugo
clarificado
despectinizado
present,
reolgicamente, un comportamiento de fluido
del tipo newtoniano, en el que la energa de
activacin para flujo viscoso estuvo en el
intervalo de 5,02x103 a 20,06103 kJ/mol,
siendo dependiente de las concentraciones de
enzimas, en contraste a la energa de activacin
del jugo no tratado enzimticamente (22,15x103
kJ/mol). Las concentraciones de compuestos

voltiles no se vieron afectadas por ninguno de


los tratamientos enzimticos.
Por otra parte, Qin et al. (2008)
informaron que la utilizacin de amilasa y
pectinasa tuvo poco efecto en el rendimiento de
un jugo de cactus utilizado para la preparacin
de una bebida mezclada con jugo de naranja, en
la cual la combinacin ptima de agentes
estabilizantes fue de 0,20 % CMC y 0,20 %
alginato de sodio.
Naderi et al. (2010) con el propsito de
mejorar el rendimiento y obtener un
concentrado a partir del extracto de frutos de
Hylocereus polyrhizus (piel roja, pulpa prpura)
de 2 aos de edad cultivados en Malasia
(Johor), mediante tratamientos enzimticos
evaluaron adems la susceptibilidad de las
betacianinas a las distintas concentraciones de
enzimas. Muestras de 100 g de pulpa (con pH
ajustado a 4,0) fueron tratadas con la
preparacin comercial enzimtica Pectinex
Ultra SP-L a concentraciones ensayadas de 0,1;
0,3; 0,5, 0,75, 1 y 2 % p/v, e incubadas por 2 h
a 40 C y con agitacin continua (250 rpm). La
inactivacin enzimtica se realiz a 90 C por 5
min. Inmediatamente las muestras fueron
centrifugadas durante 20 min a 18000 rpm
(temperatura de 4 C) y los sobrenadantes
almacenados en envases oscuros. Una muestra
control (sin adicin de enzimas) fue preparada.
Los autores no observaron cambios visuales en
el color en los extractos concentrados finales, y
para tener una clara idea de la susceptibilidad
de las betacianinas a
las distintas
concentraciones de enzimas, anlisis mediante
HPLC se llev a cabo. Fueron identificados
betanina, filocactina, hilocerenina y sus
ismeros
isobetanina,
isofilocactina
e
isohilocerenina. En la comparacin de las reas
de los picos en los cromatogramas de los
pigmentos
tratados
con
diferentes
concentraciones de enzimas versus la muestra
control, encontraron que los contenidos de
betanina e isobetanina disminuyeron en un 20
% de los valores iniciales con el incremento de
las dosis de concentracin de enzimas (siendo

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

209

Figura 1.- Cladodios y frutos de la especie Opuntia boldinghii Britton y Rose.

los mas estables) y filocactina declin 39 %. En


contraposicin, para isofilocactina se observ
una cantidad de 58 % de la proporcin del rea
del pico en la dosis de concentracin ms alta
de enzimas (2 % p/v). En la muestra tratada con
la dosis de concentracin mas baja de enzimas,
isohilocerenina no fue detectado pero a
mayores dosis aument gradualmente a 7 %. En
todas las muestras tratadas enzimticamente,
filocactina fue el menos estable y su
degradacin fue ms rpida en comparacin a
los otros pigmentos y tomando en cuenta que
las condiciones de pH, temperatura y tiempo se
mantuvieron constantes en todo el estudio, la
variacin en la concentracin de pigmentos fue

atribuida a las concentraciones de enzimas.


Anlogamente, Herbach et al. (2006) han
sostenido que la estabilidad de los pigmentos y
el color de jugos de frutos de pitaya
(Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton y
Rose), depende del tipo, concentracin de los
aditivos y del pH, como tambin, los efectos
estabilizadores de los aditivos pueden ser mas
pronunciados en el jugo que en la preparacin
de los pigmentos. Es oportuno mencionar que la
formacin de indicaxantina e isoindicaxantina
tras el tratamiento trmico de jugo de pitaya fue
observada por estos autores.
3.- Productos derivados del uso de cactus

210
Siendo los frutos de cactus una buena
fuente natural de nutracuticos y componentes
con propiedades funcionales, son usualmente
consumidos frescos (Fig. 2) y pueden ser
procesados para obtener diferentes productos.
Revisten inters las investigaciones de
aprovechamiento de las diferentes partes del
fruto tratando de aumentar el rendimiento,
diversificar su utilizacin y lograr una gama
amplia de productos secundarios y principales
que motiven mayores esfuerzos para su
utilizacin (Cerezal y Duarte, 2005a).
Bensadn et al. (2010) han indicado que
alrededor del 20 % del peso fresco de los
cladodios y 45 % en los frutos de la especie
Opuntia ficus-indica son productos secundarios
(derivados) y examinaron el contenido de fibra
diettica y compuestos antioxidantes con el
propsito de obtener ingredientes de calidad
para alimentos funcionales e incrementar el
valor agregado de esos subproductos.
La utilizacin de cscaras de frutos de
cactus en forma molida y su adicin a la propia
pulpa de los frutos en relacin de 1:3 (p/p) es
una alternativa de aprovechamiento que fue
estudiada por Cerezal y Duarte (2005b), y en
este sentido, Cerezal y Duarte (2005a)
elaboraron 2 productos utilizando cscaras de
frutos de cactus frescas y molidas (sin piel) que
consistieron en: 1) pulpa de cactus con
incorporacin parcial de cscaras (3:1) y
adicin de sacarosa hasta conformar una pulpa
endulzada concentrada, en la cual empleando
tecnologa de mtodos combinados obtuvieron
la mejor formulacin con actividad de agua de
0,94 y pH 3,2 a 3,4; la cual luego de utilizada
en la preparacin de un nctar, fue categorizado
como bueno en la evaluacin sensorial; y 2)
un producto tipo mermelada de cactus
empleando solo cscaras molidas, con adicin
de azcar y sin pectina, la cual fue calificada
como aceptable. En ambos productos fueron
aadidos preservantes y acidulantes permitidos
en bajas concentraciones. Cabe destacar que
Cerezal y Duarte (2005b) han sealado que
como en muchas frutas, los frutos de cactus

(Opuntia ficus-indica (L.) Miller) estn


compuestos de una parte carnosa denominada
pulpa en la que se encuentran las semillas,
protegida de una corteza de mayor dureza
(cscara), pero poco se ha informado de una
capa mas externa y delgada que cubre a la
cscara denominada piel, en la cual se
encuentran las espinas y glquidas. La piel y la
cscara en conjunto conformaran el pericarpio
completo. Los autores destacan que la parte
externa del pericarpio o piel es concebida e
informada como pericarpio en s en diversas
regiones y pases; siendo costumbre en el norte
de Chile eliminar la piel antes de consumir el
fruto fresco, de tal manera que la cscara se
ingiere como pulpa.
Los frutos de cactus son materias primas
adecuadas para la elaboracin de mermeladas y
jaleas, de alta aceptabilidad por el pblico,
siendo fuente natural de sustancias bioactivas
(Nazareno, 2006). La factibilidad de elaborar
mermeladas a partir de la pulpa de los frutos del
cactus columnar cardn dato (Stenocereus
griseus (Haworth) Buxbaum) de las variedades
Blanca y Roja (con inclusin de las semillas)
provenientes del Estado Falcn en Venezuela,
fue estudiada por Emaldi et al. (2006). Los
autores encontraron que la pulpa de los frutos
de cardn dato de variedad Roja posee ms del
doble de contenido de pectina que los de la
variedad Blanca, factor que podra influir en la
capacidad de gelificacin, siendo en ambos
casos, mas bajos que los presentes en manzana,
pera, naranja, fresa, durazno, guayaba y
cambur. Adems de considerar este factor y
otros de ndole experimental encontrados,
principalmente una consistencia gomosa, en
ensayos previos efectuados llevaron a cabo la
modificacin
del
esquema
tecnolgico
tradicional de elaboracin de mermeladas
especficamente en el orden de adicin de los
ingredientes.
Los productos
finalmente
obtenidos
presentaron
gelificacin
y
consistencia propias de una mermelada, y es de
hacer notar, que en la evaluacin sensorial de
los mismos, la aceptacin de 8 en una escala

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

211

Figura 2.- Frutos de Opuntia ficus-indica para la venta a granel en un mercado de Palermo, Sicilia,
Italia.

hednica de 10 puntos para los atributos color,


sabor y consistencia, se mantuvo. Otro fruto
estudiado por los mismos autores con potencial
alimentario en la regin es el del cactus
columnar cardn lefaria (Cereus repandus)
(Emaldi et al., 2004) y cabe agregar que los
frutos del cardn de dato (Lemaireocereus
griseus (Haw.) Britton y Rose), son una fuente
de alimento para los pobladores locales y
representa una alternativa de consumo fresco e
industrial, presentando colores de pulpa, roja,

blanca, amarilla, anaranjada y fucsia (Tern et


al., 2008). Reviste inters el estudio de los
pigmentos de esos frutos.
Mnimamente procesados. En frutos de
Opuntia ficus indica Mill. cv. Gialla
mnimamente procesados y almacenados a 4
C, Piga et al. (2003) estudiaron los cambios en
el contenido de polifenoles y en la actividad
antioxidante. Los frutos fueron pelados
manualmente y empacados en bandejas
cubiertas por films de alta permeabilidad a los

212
gases
para
simular
condiciones
de
comercializacin (Fig. 3). Se evaluaron
distintos parmetros de calidad de los frutos
despus de 3, 6 y 9 das de almacenados as
como tambin cambios en las concentraciones
de gases en la atmsfera del empaque durante
este periodo de almacenamiento. Los
contenidos de cido ascrbico y de polifenoles
fueron determinados en la pulpa de los frutos
por titulacin con el reactivo 2,6-diclorofenolindofenol y por el mtodo de Folin-Ciocalteu,
respectivamente, mientras que la capacidad
antioxidante fue evaluada frente al radical
DPPH y expresada como TEAC. Los autores
indicaron que el tratamiento no produjo
disminuciones en las principales propiedades
nutricionales y promotoras de la salud en frutos
de cactus mnimamente procesados durante el
almacenamiento refrigerado a 4 C por hasta 9
das. Otros parmetros de importancia como pH
o acidez tampoco tuvieron variaciones
significativas y no perjudicaron los caracteres
sensoriales.
Por otra parte, el deterioro microbiano
frecuentemente limita el uso del procesamiento
mnimo como una tecnologa conveniente.
Corbo et al. (2004) estudiaron el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la vida
de estantera y sobre la calidad microbiolgica
de frutos de cactus ligeramente procesados. Los
autores evaluaron la posibilidad del uso del
modelado predictivo para la estimacin de la
vida de estantera de frutos empacados. Para
ello, frutos de Opuntia ficus indica procedentes
de Italia fueron pelados manualmente. Se
estudi el efecto de la composicin de la
atmsfera y de la temperatura del
almacenamiento en el crecimiento de los
microorganismos presentes naturalmente. La
temperatura de almacenamiento tuvo una fuerte
influencia en la vida de estantera de los frutos
empacados siendo sta mayor para un valor de
4 C. Observaron un incremento en el dao
sensorial y el crecimiento microbiano en los
frutos cortados y almacenados a altas
temperaturas. El empaque en atmsferas modi-

ficadas result, despus del almacenamiento, en


una poblacin bacteriana homognea en
comparacin con la aislada de los frutos
empacados en aire.
Otro factor que ha sido objeto de estudio
en la
comercializacin de productos
mnimamente procesados, pero en este caso, en
cladodios jvenes (llamados nopalitos), es el
oscurecimiento enzimtico. Aguilar-Snchez et
al. (2007) considerando que en Mxico la
produccin de nopalitos se basa en la
explotacin de 4 variedades y tomando en
cuenta la riqueza del material gentico existente
en el pas, estudiaron 21 variedades en trminos
de pruebas qumicas y fsicas de inters; y entre
las qumicas: actividad de la polifenoloxidasa y
el
potencial
de
oscurecimiento.
La
susceptibilidad
al
oscurecimiento
fue
dependiente de la variedad y recomendaron
para el procesamiento mnimo (en relacin al
oscurecimiento) las variedades Chicomostoc,
Negrito y Jade de la especie Opuntia ficusindica (L.) Mill.
Concentrados de pulpa. A partir de la
pulpa de frutos de cactus tambin se ha
ensayado la obtencin de concentrados, que
como los polvos, ofrecen alternativas de
disminucin de los costos de almacenamiento y
transporte, adems de prolongacin de la vida
til cuando se manejan adecuadamente
(Mohammer et al., 2006b).
Castellar et al. (2006) tomaron frutos de
Opuntia stricta que fueron homogeneizados
mediante agitacin magntica por 20 min (en
oscuridad) en relacin fruto:solvente 1:5,
empleando como solvente agua y etanol:agua
(40:60, 60-40 y 80:20 v/v). Luego de la
agitacin las muestras fueron centrifugadas a
15000 x g y temperatura de 10 C por 10 min
removiendo residuos del tejido vegetal, para
posteriormente, concentrar los sobrenadantes en
rotavapor
(condiciones
controladas:
temperatura 30 C y presin de vaco 3 kPa).
Despus del proceso de concentracin y la
remocin completa del solvente, obtuvieron un
concentrado de betanina de concentracin 4,73
0,07 g/L.

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

213

Figura 3.- Frutos de Opuntia ficus-indica mnimamente procesados dispuestos para la venta en un
mercado de Palermo, Sicilia, Italia.

El-Samahy et al. (2009) estudiaron la


posibilidad de producir helado tipo ice cream
usando concentrados de pulpa de frutos de
cactus (Opuntia ficus-indica) a concentraciones
de 5, 10 y 15 % en la mezcla, determinando
porcentajes de incremento en volumen de
helado en relacin a la cantidad de mezcla
inicial utilizada (overrun) de 46,67; 43,78 y
43,11 %, respectivamente, es decir una

disminucin a mayor concentracin; siendo en


el control (sin pulpa) de 55,71 %. Los valores
de 5 y 10 % de sustitucin fueron deseables; y
con 5 %, sensorialmente fue muy estrecha la
diferencia con las muestras control de helado.
Formulaciones con cladodios. En
relacin a los cladodios, la sustitucin parcial
de harina de trigo por harina de cladodios de
cactus reviste inters por ser importante fuente

214
de fibra y calcio (componentes necesarios para
una dieta saludable) (Moreno-lvarez et al.,
2006; Senz et al., 2006), en algunos pases es
un recurso subutilizado y su aprovechamiento
conllevara a disminuir la dependencia del trigo
(Moreno-lvarez et al., 2009); tambin permite
la incorporacin de nuevos productos en
especial para consumo por personas que no
toleran el gluten de trigo (enfermos celacos) y
para diversificar la dieta (Sangronis et al.,
2006).
Moreno-lvarez et al. (2009) incorpor
harina de cladodios del cactus Opuntia
boldinghii Britton y Rose, en la formulacin de
panes en cantidades porcentuales de 5, 10, 15 y
20 %; observando que a concentraciones de 15
y 20 % de sustitucin la estabilidad de la masa
se vio afectada, por lo que no es recomendable
para pan a tales concentraciones, y en tal caso,
si para galletas y bizcochos. A concentraciones
de 5 y 10 % el perfil farinogrfico indic que
estas harinas compuestas son ms adecuadas
para elaborar pan, recibiendo mayores
calificaciones que un control en evaluacin
sensorial llevada a cabo, en los atributos sabor,
olor, color y textura. Con el mismo propsito,
Padrn-Pereira et al. (2009b) utilizaron la
misma especie de cactus en la formulacin de
postres tipo ponquecitos (cupcakes en ingls)
sustituyendo la harina de trigo en 10, 15 y 20 %
por harina de cladodios integral e hidrolizada
enzimticamente con enzimas fibrolticas (Fig.
4). El postre control (sin harina de cactus) fue el
preferido en todos los atributos evaluados
(consistencia, color, olor y sabor) seguido del
postre elaborado con 10 % de harina integral y
a concentraciones mayores la tendencia fue
hacia el desagrado, siendo atribuido a la no
existencia de tradicin de consumo de
productos con harina de cactus en el pas
(Venezuela), y al aroma y sabor herbceo. Es
de hacer notar que todos los postres formulados
con las harinas de cactus presentaron mayor
contenido de fibra (menor con harina
hidrolizada), cenizas y calcio.

Cerezal y Duarte (2004) llevaron a cabo


12 formulaciones de cladodios de cactus
(Opuntia ficus-indica (L.) Miller) pelados en
almbar y conservados por tecnologa de
factores combinados, en las que se modific la
actividad de agua (0,960 y 0,975),
concentraciones de bisulfito de sodio (0, 50 y
100 ppm), cido fosfrico (50 % v/v) y mezcla
de cido fosfrico y ctrico (50 % v/v);
manteniendo constantes las concentraciones de
cido ascrbico (500 ppm), cloruro de calcio
(120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm). La
conclusin principal del trabajo fue que de
acuerdo a la caracterizacin sensorial todas
recibieron una calificacin de aceptable,
siendo la mejor alternativa de formulacin
(previo anlisis en mayor profundidad de las
caractersticas sensoriales) la que no posea
adicin de bisulfito de sodio empleando una
mezcla de cido fosfrico y ctrico (50 % v/v) y
con actividad de agua = 0,960.
Otras tecnologas y productos. Finalmente, entre otros estudios de inters, destacan
el procesamiento trmico de nctar de pulpa de
cactus enlatado realizado por El-Samahy et al.
(2008) donde concluyen que condiciones de
temperatura 100,9 C por 20 min evitan que se
afecte la calidad del producto. La aplicacin de
la tecnologa del proceso de extrusin en frutos
de cactus y su utilizacin como ingrediente para
la produccin de productos alimenticios
expandidos extruidos (Sarkar et al., 2011). En
la elaboracin de cerveza, el uso de jugo de
Opuntia dillenii Haw., siendo determinado por
Dong et al. (2004) una adicin ptima de 3 a 4
%. Fluidos de frutos fermentados de Opuntia
ficus-indica que se han ensayado como aditivo
alimentario en dietas para peces en
proporciones de hasta 5 % (Go et al., 2007). El
estudio para la preservacin de jarabes de frutos
de cactus en el tiempo, mediante pasteurizacin
a 80 C con variaciones en la inclusin de
aditivos y temperaturas de almacenamiento
(Kunyanga et al., 2009).

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

215

Figura 4.- Postres tipo ponquecitos con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de
cladodios de cactus (Opuntia boldinghii Britton y Rose).

3.1.- Elaboracin de jugos y bebidas


La utilizacin de frutos de cactus con el
propsito de elaborar jugos ha tenido creciente
inters porque implica la utilizacin de
pigmentos naturales asociados a su vez a las
propiedades benficas para la salud que estos
confieren.
Diferentes mtodos para la produccin
de jugos de frutos de cactus han sido
desarrollados (Mohammer et al., 2005a). Los

pasos operacionales que siguen a la recepcin


de los frutos involucran luego de lavados,
molienda o triturado, colado o despulpado
(remocin de semillas, epicarpio y fibras del
mesocarpio). La pulpa o zumo obtenido puede
involucrar
separacin
del
material
mucilaginoso,
acidificacin,
hidrlisis
enzimtica de sustancias pcticas, inactivacin
enzimtica,
dilucin,
filtracin
y
pasteurizacin. En algunos casos como
alternativa sustituta a la pasteurizacin, se ha

216
empleado microfiltracin de flujo cruzado (a
travs de membrana cermica de 0,2 m) para
la preservacin del jugo (Mohammer et al.,
2006b) y la ultrafiltracin (Cassano et al.,
2010).
La pulpa de frutos de cactus ha sido
empleada en la formulacin de bebidas con el
propsito de aprovechar el poder pigmentante
de las betalanas; compuestos con propiedades
antioxidantes (Senz et al., 2006; GuzmnMaldonado et al., 2010) y termolbiles
(Castellar et al., 2003). En un estudio realizado
por Moreno-lvarez et al. (2003) con
formulaciones de 15 % de jugo de naranja
(Citrus sinensis L.) + 15 % de jugo de toronja
(Citrus paradisii M.) + 65 % de agua + 5 % de
pulpa de frutos del cactus Opuntia boldighii
Britton
y
Rose,
acondicionadas
con
concentraciones de cido ascrbico de 0; 0,01;
0,1 y 0,5 %; los autores determinaron que las
concentraciones de cido aadidas no afectaron
los atributos de color, ni del aroma y el sabor;
ofreciendo un efecto protector sobre la
estabilidad de las betalanas durante 21 das de
almacenamiento
bajo
condiciones
de
refrigeracin (7 0,1 C). Es de hacer notar que
luego de la pasteurizacin LTLT (60 0,1 C
durante 30 min) de la bebida control (sin
adicin de cido ascrbico) no se presentaron
cambios de coloracin. Aos mas tarde, en otro
estudio a nivel piloto, con el propsito de
incrementar el rendimiento en produccin de la
misma mezcla de pulpa y jugos, utilizando
enzimas fibrolticas (Rapidase TF y
Rapidase LIQ Plus, DSM, Heerlen, The
Netherlands), se presentaron grandes cambios
de coloracin, visualmente, en la mezcla
hidrolizada enzimticamente, mas no as, en el
control (sin enzimas) luego de pasteurizadas a
62 1 C durante 30 min (Fig. 5), esto ltimo
como ocurri en el trabajo precursor; por lo que
la accin de las enzimas fibrolticas sobre los
componentes estructurales que sirven de
soporte a las betalanas modificaron su
estructura hacindolas mas susceptibles a la
degradacin por efecto del calor. La adicin de

cido ascrbico en concentracin de 0,5 % (p/v)


antes de la pasteurizacin, permiti la
preservacin del color en ambas mezclas, hasta
15 das despus del tratamiento trmico y el
rendimiento en produccin de la mezcla de
jugos hidrolizada fue 38,3 % mayor al de la
mezcla sin hidrolizar (Padrn-Pereira y
Moreno-lvarez, 2010).
En un estudio donde el efecto de tres
sistemas de pasteurizacin fueron evaluados
sobre el color y la estabilidad de las betalanas
de jugo de pitahaya prpura (Hylocereus
polyrhizus), Herbach et al. (2007) determinaron
que las prdidas de betacianina y alteracin del
color fueron mnimas en la pasteurizacin
mediante sistema HTST y asimismo, los efectos
en detrimento de la coloracin del jugo por
causa de exposicin a la luz, fueron prevenidos
completamente mediante la adicin de cido
ascrbico al 1,0 % previo al almacenamiento;
retenindose el 70 % del contenido inicial de
betacianina despus de 6 meses.
El-Samahy et al. (2007) adems de
evaluar la pulpa de cactus seca laminada, que se
coment con antelacin, tambin en el mismo
trabajo evaluaron la pulpa de frutos de cactus
para la obtencin de jugos pasteurizados y
jugos esterilizados. Para los jugos, la pulpa de
frutos filtrada a travs de tela de algodn fue
mezclada con una solucin de azcar de 16,5
Bx (slidos solubles totales finales de 15 Bx),
a pH 5 (ajustado con cido ctrico) y en una
relacin 1:1 (pulpa:solucin) previo a los
tratamientos trmicos. El jugo preparado se
dividi en 3 partes. La primera se pasteuriz a
95 C por 25 min. La segunda de manera
similar pero fue tratada con benzoato de sodio
(100 ppm) antes del calentamiento y la tercera
se esteriliz a 121 C por 10 min; todas en
botellas de vidrio y subsecuentemente fueron
enfriadas con agua despus de los tratamientos
trmicos. Los 3 jugos embotellados (n = 10
para cada uno) se almacenaron a temperatura de
28 5 C y en refrigeracin (8 2 C) durante
6
meses.
Durante
el
periodo
de
almacenamiento, el pH medido mensualmente,

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

217

A: bebida hidrolizada enzimticamente sin adicin de cido ascrbico antes de la pasteurizacin.


B: bebida hidrolizada enzimticamente con adicin de 0,5 % (p/v) de cido ascrbico antes de la
pasteurizacin.
Figura 5 .- Bebida ctrica de naranja y toronja pigmentada con pulpa de cactus.

se mantuvo relativamente estable en todos los


jugos. En las evaluaciones del color mediante
coordenadas del espacio CIE-L*a*b*, en
general, los jugos esterilizados presentaron los
menores valores de a*, b*, C* y mayores de L*
en comparacin con los 2 jugos pasteurizados
(cabe agregar que un menor valor a* (positivo)
implica menor color rojo y de b* (positivo)
menor amarillo), por lo que los pigmentos de
los jugos que se esterilizaron se vieron
afectados. Si bien los autores tambin
determinaron que valores del color de los jugos
pasteurizados fueron mayores que los de los
jugos esterilizados y disminuyeron durante el
periodo de almacenamiento a ambas
temperaturas ensayadas, la disminucin fue
mayor en los almacenados a temperatura de 28
5 C. Todos los jugos fueron
microbiolgicamente estables durante el
periodo
de
almacenamiento.
Atributos
sensoriales evaluados mensualmente en los
jugos (sabor, aroma, color, apariencia, textura
en boca y aceptabilidad general) mostraron que
la aceptabilidad general de los jugos
esterilizados fue significativamente menor que

la de los jugos pasteurizados (con o sin


benzoato de sodio) presentando los menores
puntajes en sabor, aroma y color (corroborado
con el anlisis fsico), por lo que el proceso
trmico en las condiciones establecidas result
destructivo. Los jugos almacenados en
refrigeracin presentaron mayor puntaje en la
aceptabilidad general. Finalmente, en relacin a
la viscosidad, los valores de los jugos
esterilizados fueron mayores, y en este sentido
cabe destacar que en otro estudio realizado por
los mismos autores, publicado con anterioridad
(El-Samahy et al., 2006) en el que evaluaron en
parte, propiedades reolgicas de frutos de pulpa
de cactus de una variedad de Egipto de color
anaranjado-amarillo
llamada
Shameia,
sealaron que todos los valores de los
parmetros estudiados (excepto el ndice de
comportamiento de flujo y la viscosidad
plstica) disminuyeron con el incremento de la
temperatura para la pulpa extrada de diferentes
frutos hasta temperatura de 50 C, y por encima
de este valor se incrementaron, mientras que los
del ndice de flujo y la viscosidad plstica
disminuyeron.

218
Una formulacin ptima para una
bebida fue establecida por Xiao et al. (2005)
con 35 % de jugo clarificado de Opuntia
dillenii Haw. y pia; 53,6 % agua; 8 %
sacarosa; 2,8 % miel; 0,4 % cido ctrico y 0,2
% citrato de potasio; siendo el mejor
estabilizante la combinacin de 0,2 %
carboximetilcelulosa de sodio (CMC-Na) +
0,01 % goma xantan + 0,15 % pectina. En jugo
de frutos de O. dillenii han sido identificados
mayoritariamente los pigmentos betanina e
isobetanina los cuales, en condiciones HPLC
analticas presentan idnticos tiempos de
retencin y migracin a los de la remolacha
(Beta vulgaris). La betanina e isobetanina
mediante hidrlisis pueden ser convertidas a
betanidina e isobetanidina, respectivamente
(Lin et al., 2001).
Stintzing et al. (2003) evaluaron
parmetros del color en soluciones elaboradas
con frutos de especies de cactus Opuntia e
Hylocereus en intervalos de pH de 1,0 a 8,0;
determinando que entre pH 3 y 7 todas las
muestras fueron estables basndose en los
parmetros croma (C*) y ngulo de tono (h).
Los resultados de este trabajo fueron
posteriormente confirmados en otro llevado a
cabo por Mohammer et al. (2005b) donde se
informa que el mximo croma se alcanz para
las betaxantinas y jugo de color amarillonaranja a pH 3 y para las betacianinas y jugo de
color prpura a pH 5.
En otro orden con el mismo sentido,
Khatabi et al. (2010) han propuesto la
utilizacin de extractos de cladodios de Opuntia
ficus indica para la preparacin de jugos
pasteurizados como ingredientes promotores de
la salud. Los autores estudiaron las
caractersticas en relacin a sus componentes
bioactivos de plantas de 5 regiones de
Marruecos: Khouribga (espinosa e inerme),
Ouad Zem (inerme), Boujaad (inerme), Bni
Mellal
(inerme)
y
Elkalaa
(inerme).
Determinaron el contenido de polifenoles y la
capacidad antioxidante de los extractos por tres
mtodos: por decoloracin de los radicales

DPPH y ABTS+ (expresado como TEAC) y la


habilidad de reducir iones Fe (FRAP, Ferric
Reducing Ability of Plasma), y encontraron
cierta dependencia en la actividad en relacin a
la altura del cladodio en la planta. La actividad
antioxidante fue atribuida por los autores a su
composicin de polifenoles, siendo la planta
originaria de Elkalaa, la de mayor
concentracin de polifenoles totales con un
nivel superior a 400 mg cido glico/L jugo.
4.- Composicin qumica (frutos, cladodios y
semillas)
Frutos. En pulpa de frutos de Opuntia
ficus indica, valores de composicin qumica
(en g/100 g de materia seca) de protena 5,26
%; fibra cruda 1,44 % y extracto libre de
nitrgeno 2,27 % han sido determinados por ElSamahy et al. (2009); y por Salim et al. (2009)
contenidos de protena 1,45 %; extracto etreo
0,7 %; cenizas 1,0 %; sacarosa 0,19 %; glucosa
29 % y fructosa 24 %. En relacin a estos 3
azcares, Naderi et al. (2010) en anlisis de la
composicin de azcares (mediante sistema
HPLC equipado con detector de ndice de
refraccin) de extractos concentrados de frutos
de Hylocereus polyrhizus revelaron que los 3
azcares estn presentes y la sacarosa fue
detectada en todas las experiencias, en
contraposicin a Stintzing et al. (2003), quienes
informaron que esos frutos carecen de sacarosa.
Los autores expresaron que la contradiccin en
los resultados pudo deberse a los diferentes
mtodos utilizados. Mientras Stintzing et al.
(2003) emplearon kits de prueba enzimticos,
ellos HPLC que es mas fiable y preciso;
sealando adicionalmente que la actividad de la
invertasa en frutos puede ser diversa, lo que
explicara los resultados.
En el Cuadro 1 se presentan valores de
composicin qumica de frutos de cactceas
recopilados de otras fuentes.

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

219

Cuadro 1.- Composicin proximal de frutos de diferentes especies de cactus (material fresco).
Humedad

Protena
cruda

Extracto
etreo

Fibra
cruda

ELN

Cenizas

86,79

0,38

0,34

88,27

0,9

0,5

0,39

O. ficus indica
(verde)
O. ficus indica
(roja)
O. ficus indica
(anaranjada)

81,7

1,5

0,1

3,7

16,3

0,4

78,4

0,9

0,1

3,5

20,2

0,4

80,6

0,9

0,1

3,9

17,9

0,5

O. boldinghii

0,57

0,37

0,16

O. dillenii

81,68

0,52

0,71

0,44

O. elatior

88,17

0,83

0,30

2,38

8,01

0,31

87,30 -89,05

0,71-1,56

< 0,1

2,35-4,28

5,81-7,98

0,49-0,65

Especie

O. ficus indica

O. joconostle

Autores
El-Samahy
et al., 2008
Daz-Medina
et al., 2007
Repo de Carrasco
y Encina-Zelada,
2008
Moreno-lvarez
et al., 2006
Daz-Medina et
al., 2007
Moreno-lvarez
et al., 2008
Contreras
et al., 2011

ELN: extracto libre de nitrgeno.


En relacin a la composicin mineral,
para especies cultivadas en Espaa (Isla de
Tenerife, en diferentes regiones y altitudes),
valores promedios en peso fresco (en mg/kg) de
Na 153 y 6,25; K 908 y 1583; Ca 535 y 263;
Mg 454 y 251; Fe 1,53 y 198 han sido
informados por Daz-Medina et al. (2007) en
frutos Opuntia dillenii y Opuntia ficus indica,
respectivamente, observndose diferencias
notables entre ambas especies. Cabe destacar
que los autores comentan que estas especies en
el ao de 1820 fueron llevadas desde la costa
este de Mxico a Cdiz en Espaa y fueron
introducidas en las Islas Canarias en 1824. Por
otra parte, El-Samahy et al. (2008) publicaron
valores de Na 80,3; K 838,9; Ca 333,0; Mg
183,6 y Fe 6,43 mg/kg para frutos de la especie
O. ficus indica adquiridos en Egipto (Kaluobia),
los cuales en comparacin con los de DazMedina et al. (2007) tambin difieren
notablemente incluso en el caso de la misma
especie.

En especies que crecen de manera


silvestre en Venezuela, Moreno-lvarez et al.
(2008) determinaron (en base hmeda)
contenidos de calcio 50,66 y fsforo 8,88
mg/100 g en frutos de Opuntia elatior y de 24
mg/100 g de material fresco, para frutos de
Opuntia boldinghii (Moreno-lvarez et al.,
2006).
Cladodios. En cladodios de Opuntia
boldinghii Britton y Rose, valores de
composicin qumica (en g/100 g de materia
hmeda) de protena 0,33 %; grasa 0,36 %;
fibra diettica 4,15 %; pectina 0,17 %; cenizas
2,60 % y calcio 386,50 mg/100 g fueron
publicados por Moreno-lvarez et al. (2006).
En cladodios de la especie Opuntia elatior,
Moreno-lvarez et al. (2008) informaron (peso
fresco, %) valores de humedad 91,32; protena
0,32; extracto etreo 0,34; fibra cruda 0,37;
cenizas 2,19 y extracto libre de nitrgeno 5,46.
En el Cuadro 2 se presentan datos de
composicin qumica de cladodios de cactceas
compilados de otras fuentes.

220
Cuadro 2.- Composicin proximal de cladodios de diferentes especies de cactus.

Especie

Humedad
(% peso
fresco)

Protena
cruda

Extracto
etreo

Fibra
cruda

ELN

Cenizas

(% base seca)

94,12-94,88

2,07-2,59

2,59-3,85

8,57-13,42

17,83-19,15

88-12-94,72

3,10-11,00

11,20-22,96

7,07-8,99

1,42-2,38

11,00-23,33

17,65-24,30

O. fcus indica
(cv. Aissa)
O. fcus indica
(cv. Moussa)

85,76-92,39

10,21-16,59

85,09-92,49

10,59-14,23

O. monocantha

91,10

5,40

1,40

18,50

15,00

9,50

0,95

9,33

59,87

20,34

O. fcus indica

O. boldinghii

Autor(es)

Hernndez
et al., 2010
Mounia y
Mohamed,
2010
HernndezUrbiola
et al., 2011
Boujnah, 2010
Valente
et al., 2010
Padrn-Pereira
et al., 2009a

ELN: extracto libre de nitrgeno.


En relacin a la composicin mineral de
cladodios, Moreno-lvarez et al. (2008)
determinaron contenidos (en material hmedo)
de Na 275 y P 12,23 mg/100 g en la especie
Opuntia elatior, que crece en Venezuela
(Estado Carabobo). Contenidos en base hmeda
de Na 0,0018-0,0183; Ca 0,042-0,339; K
0,00098-0,145 y Fe 0,0792-0,322 % para
cladodios
(Opuntia
ficus-indica)
de
aproximadamente 1 mes a 1 ao de edad,
respectivamente, fueron publicados por
Guzmn-Loayza y Chvez (2007) en Per
(Arequipa a 1620 msnm).
Es ampliamente conocido que los
cladodios son fuente importante de calcio y
mayores
estudios
acerca
de
su
biodisponibilidad seran convenientes (Senz et
al., 2006).
Semillas. En relacin a las semillas de
cactus, la composicin proximal de semillas de
Opuntia boldinghii Britton y Rose ha sido
determinada por Garca-Pantalen et al. (2009)
presentando contenidos de protena de 2,89

0,15 % y de extracto etreo de 5,53 0,16 %


(en base hmeda). Asimismo, en la fraccin
lipdica determinaron una mayor concentracin
de cido linoleico (67,2 %) seguido del cido
oleico (18 %) y entre los cidos saturados, el
palmtico con 10,4 %. Esta tendencia es igual a
las concentraciones en cidos grasos
cuantificadas por zcan y Al Juhaimi (2011)
en semillas de Opuntia ficus indica L. con
cido linoleico 61,01 % seguido del cido
oleico 25,52 % y cido palmtico 12,23 %,
quienes
encontraron
adems
bajas
concentraciones de los cidos grasos mirstico,
esterico y araquidnico. Tanto GarcaPantalen et al. (2009) como zcan y Al
Juhaimi (2011) coincidieron en recomendar el
aceite obtenido como posible agente
nutracutico. Valores similares de linoleico
70,3 y 74,8 %; oleico 16,8 y 12,8 % y palmtico
9,32 y 7,21 %; fueron publicados por Ennouri
et al. (2005) para las especies O. ficus indica
and O. stricta, respectivamente. En O. ficus
indica los cidos oleico y linoleico, constituyen

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

el 87 % del total de cidos grasos y la relacin


de cidos grasos saturados (12,43 %) a
monoinsaturados (18,19 %) y poliinsaturados
(70,29 %), ha sido establecida en 1:1,5:5,6 por
Ennouri et al. (2006) quienes adems han
informado que el patrn de lpidos del aceite de
las semillas es comparable al de los aceites de
girasol y de semillas de uva.
En semillas de Opuntia ficus indica L.
han sido cuantificados por zcan y Al Juhaimi
(2011) contenidos de Ca 471,2; K 532,7; Mg
117,3; P 1627,5 y natrium (Na) 71 mg/kg para
una especie de Opuntia ficus indica L. que
crece en Turqua.
Cokuner y Tekin (2003) han sugerido
que las semillas de frutos de Opuntia ficusindica L. son adecuadas para ser utilizadas en la
alimentacin animal, estos autores, llevaron a
cabo anlisis qumicos durante el periodo de
maduracin de los frutos durante 15 semanas,
determinando en promedio, contenidos de
aceite crudo 61,9, protena 9,4, fibra cruda
507,4, cenizas 12,3 y carbohidratos 409,0 g/kg
y en el aceite de las semillas cantidades de
cido linoleico de 522,5 577,6, oleico 210,5
256,0 y palmtico 132,1 156 g/kg,
comparables al aceite de maz.
Por otra parte, la composicin proximal
de harina de semillas de frutos maduros de
Opuntia ficus indica adquiridos en un mercado
local en Egipto (Assuit) fue determinada por
Nassar (2008), presentando valores promedios
de humedad 9,03; protena 13,62; extracto
etreo 10,43; cenizas 6,47 y carbohidratos
51,11 %. En el mismo trabajo realizaron otro
ensayo y obtuvieron un concentrado de
protenas de las semillas con las siguientes
cantidades porcentuales: humedad 7,16;
protena 62,41; extracto etreo 3,57; cenizas
5,31 y carbohidratos 15,79. Tanto a la harina
como al concentrado de protenas le
determinaron la composicin de aminocidos
observando que en ambos productos, de los 8
aminocidos esenciales, solo metionina,
treonina y tirosina se encontraron en menores
niveles que los referenciados por la FAO

221

(Food and Agriculture Organization of the


United Nations) sobre el contenido de
aminocidos en alimentos. La capacidad
espumante (FC, foam capacity) y la
estabilidad de la espuma (FS, foam stability)
en el tiempo (de 0 a 90 min) de ambos
productos tambin fueron experimentadas.
Respectivamente para la harina y el
concentrado proteico, los mas bajos valores de
FC (30 y 27 %) fueron obtenidos a pH 4,5; FC
se increment significativamente a pH 8 y 10,
alcanzando 84 y 96, 97 y 100 %. En el efecto
del pH sobre FS, en todos los casos para ambos
productos disminuy gradualmente y con
comportamientos similares. A los 90 min a pH
4,5 el valor de FS del concentrado proteico de
las semillas fue de 11 % y a pH 6 el FS de la
harina fue de 12 %. A pH cido (2) y alcalino
(8 y 10) FS se increment. Finalmente, la
capacidad de absorcin de agua y aceite del
concentrado proteico fueron mayores que los de
la harina de semillas.
Cabe destacar en otro sentido, que en
ratas a las que se les suministr dietas
suplementadas con polvo de semillas de
Opuntia ficus-indica versus un control, ha sido
demostrado que el polvo ejerce un efecto
hipolipidmico (Ennouri, 2008) y tambin
cuando se suplementa la dieta con aceite de las
semillas (Ennouri et al., 2007).
4.1.- Muclago y pectina
El contenido de muclago en cladodios
de cactus puede variar de 3,78 a 8,5 % y el de
pectina de 5,32 a 14,19 % segn un estudio
llevado a cabo por Pea-Valdivia et al. (2006)
en 13 variedades de Opuntia spp.
Los cladodios son ricos en muclago,
carbohidratos complejos con gran capacidad de
absorber agua y considerados fuente potencial
industrial de hidrocoloides; contienen Larabinosa, D-galactosa, L-ramnosa, D-xilosa y
cido galacturnico en proporciones que varan
acorde al manejo del cultivo, temperatura y
humedad (Senz et al., 2004). El muclago, sin

222
capacidad de gelificacin pero con la
caracterstica de formar soluciones con alto
grado de viscosidad cuando se mezcla con
agua, presenta composicin qumica similar a
las pectinas y por esta razn es generalmente
asociado a ellas, no obstante, no parece estar
qumicamente
relacionado,
de
manera
covalente o no, a las pectinas estructurales de la
pared celular (Goycoolea y Crdenas, 2003).
Seplveda et al. (2007) caracterizaron el
muclago de cladodios de la especie Opuntia
ficus indica llevando a cabo 2 ensayos. Uno
para determinar el mejor mtodo de extraccin
de muclago a partir de los cladodios y otro
para optimizar la precipitacin del muclago
luego de la extraccin. En la extraccin el
mejor rendimiento (1,56 % en peso fresco) se
alcanz en relacin 1:7 (cladodio:agua),
temperatura 40 2 C y tiempo 4 h. En la
precipitacin utilizando alcohol isoproplico y
etanol (ambos al 95 %) los autores notaron que
a relacin 1:3 (extracto:alcohol) el muclago
precipitado fue ligeramente superior con etanol,
sin embargo, aumentando el volumen de
alcohol (1:4) los valores fueron similares para
ambos. En la caracterizacin del muclago
obtuvieron para los ensayos de extraccin y
precipitacin, respectivamente, contenidos
promedios (en base fresca) de protena 7,6 y 7,2
% y cenizas 39,3 y 37,3 %; con humedades de
5,9 y 5,2 %.
En frutos pelados de Opuntia ficus
indica, la composicin en azcares del
muclago fue caracterizada por Matsuhiro et al.
(2006). A partir de 12 kg de frutos obtuvieron
un rendimiento de 3,8 % en muclago el cual
contuvo 93,48 % de azcares. El contenido de
cido
urnico
determinado
espectrofotomtricamente por el mtodo mhidroxidifenil fue de 23,4 % y luego de
saponificacin del muclago se increment a
42,3 % lo que indic que una considerable
proporcin de cido urnico fue esterificada. La
hidrlisis cida total y posterior anlisis
cromatogrfico mostr la presencia de
arabinosa, ramnosa, xilosa y galactosa, y un

anlisis HPLC de la fraccin cida del


hidrolizado identific al cido urnico como
cido poligalacturnico. Los autores concluyen
que el muclago aislado es una compleja mezcla
de polisacridos, de los cuales menos del 50 %
corresponden a polmeros similares a las
pectinas. Adicionalmente, mediante el mtodo
Bradford no detectaron protenas en el
muclago.
En el estudio de composicin de
polisacridos de la pared celular de pulpa de
frutos de Hylocereus sp., Ramrez-Truque et al.
(2011) consideraron que el limitado contenido
de cido urnico (32,3 %) obtenido en el
residuo insoluble de alcohol extrado en su
experiencia y el alto grado de esterificacin de
las pectinas, la consistencia altamente viscosa
de la pulpa de estos frutos no puede ser
atribuida a fracciones de pectina. Esta ltima
observacin se encuentra en estrecha relacin
con la apreciacin de Goycoolea y Crdenas
(2003).
En relacin a las pectinas, Crdenas et
al. (2008), aislaron pectina totalmente
desesterificada de cladodios frescos de Opuntia
ficus indica con un rendimiento de 0,6 % p/p
(peso fresco), presentando el extracto alcalino
de pectina de cactus una composicin de
azcares de 85,4 % de cidos urnicos,
galactosa 7,0 %, arabinosa 6,0 % y cantidades
menores de ramnosa y xilosa. La glucosa y el
cido galacturnico son los principales azcares
presentes en cladodios de Opuntia ficus-indica
(L.) Mill. (Ginestra et al., 2009).
En frutos de Opuntia boldinghii
(material hmedo) han sido publicados valores
de contenido de pectina 0,14 % (Morenolvarez et al., 2006) y para la especie Opuntia
elatior 0,12 % (Moreno-lvarez et al., 2008).
En cladodios (material hmedo) de Opuntia
elatior 0,10 % de pectina (Moreno-lvarez et
al., 2008).
Cabe agregar que los cladodios poseen
una accin protectiva contra la formacin de
lceras en la mucosa gstrica y para dilucidar
dicho efecto citoprotectivo, Galati et al. (2007)

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

extrajeron
el
muclago
y
pectina
suministrndolo a ratas a las que se les indujo
lcera, considerando en el estudio que el efecto
protectivo de los cladodios puede ser atribuido
al muclago y no significativamente a la
pectina.
En otro sentido, tecnolgicamente, el
muclago extrado de cladodios de Opuntia
ficus indica ha sido ensayado como cubierta
protectora en la inhibicin del oscurecimiento
durante el secado en tnel a 50 C, velocidad de
aire 2 m/s por 5 h, de rebanadas de pltano var.
Roatn. En el estudio realizado por Aquino et
al. (2009), los autores luego de extraer y secar
el muclago, probaron diluciones del mismo en
agua a distintas viscosidades (10 a 40 mPa) y
los tratamientos incluyeron la utilizacin de
cido ctrico (0,5 y 1,0 %) y bisulfito de sodio
(200 y 500 ppm), concluyendo que para la
reduccin del oscurecimiento se requiri una
solucin de muclago con viscosidad 35 mPa,
cido ctrico 1,0 % y bisulfito de sodio 500
ppm. En el estudio de las coordenadas de color
(L*, a* y b*) observaron que el muclago
proporcion brillo al material deshidratado.
Tambin se ha sealado que el muclago
presente en los cladodios disminuye la
extractabilidad de los carotenoides contenidos
en los mismos (Jaramillo-Flores et al., 2003).
4.2.- Betalanas
Los aminocidos y aminas son los
precursores de las betalanas (Kugler et al.,
2006), pigmentos mayoritarios en frutos de
diversas especies de cactus. Las betalanas
presentan ventajas comparativas frente a otros
pigmentos naturales tales como las antocianinas
debido a su estabilidad en un intervalo mayor
de pH y su variedad de color relacionada con la
diversidad
estructural.
Comparativamente
frente a las betalanas extradas de remolacha,
las obtenidas de frutos de cactceas no
presentan impactos sensoriales negativos ni
carga de nitratos por lo cual son una alternativa
muy promisoria para la obtencin de colorantes

223

alimentarios, especialmente en la gama de los


amarillos donde los pigmentos naturales
hidrosolubles son escasos. Mohammer et al.
(2005a) desarrollaron un preparado a base de
betalanas para colorear alimentos a partir de
jugos de Opuntia ficus-indica cv. Gialla and cv.
Rossa,
(frutos
amarillos
y
rojos,
respectivamente). Para ello separaron la pulpa
de la piel y removieron las semillas a partir de
los frutos congelados. El jugo obtenido fue
tratado enzimticamente para la degradacin de
sustancias pcticas. Durante este proceso se
realiz un monitoreo de cambios en calidad
considerando los parmetros qumicos y de
color. Los autores concluyen que son
necesarios ms estudios para lograr la retencin
del color y su estabilizacin durante el
almacenamiento.
En clones de O. ficus-indica y O.
robusta Stintzing et al. (2005) determinaron
valores de betaxantinas, pigmentos de color
amarillo-naranja, y de betacianinas, pigmentos
de color rojo a violeta, en intervalos entre 65,9
y 1140,4 mg/kg siendo estos valores
concordantes con publicaciones anteriores
(Stintzing et al., 2001; Stintzing et al., 2003).
En pulpa de frutos de Escontria chiotilla
(Weber) Britton y Rose, Soriano-Santos et al.
(2007) identificaron el pigmento rojo como
betalanas, cuantificando en el extracto crudo
89 6,5 mg de betacianinas/kg de pulpa
(betanina) y 119,31 mg de betaxantinas/kg de
pulpa (vulgaxantina I, vulgaxantina II e
indicaxantina).
Contenidos de betalanas determinados
en frutos de 9 variedades de Opuntia spp. por
Chvez-Santoscoy et al. (2009) presentaron las
siguientes variaciones: betanina de 1,6 (Opuntia
robusta, Gavia) a 300,5 g/g (Opuntia robusta,
Tapon) e indicaxantina de 3,1 (Opuntia
leucotricha, Duraznillo Rojo) a 189,9 g/g
(Opuntia robusta, Tapon). Los mismos
pigmentos fueron cuantificados en 12
variedades de Opuntia spp. por Figueroa-Cares
et al. (2010) oscilando en intervalos de 5,94
mg/L en el cv. Mansa (blanco) a 681,94 mg/L

224
en el cv. Tapn Aguanoso (prpura) para
betanina y de 7,23 mg/L a 276 mg/L para
indicaxantina en los mismos cultivares,
respectivamente, por lo que las variaciones
pueden ser notables entre variedades.
En frutos de Opuntia boldinghii y
Opuntia elatior, han sido cuantificados
contenidos de betalanas de 5,88 mg/100 mL
(Moreno-lvarez et al., 2006) y 6,93 mg/100
mL
(Moreno-lvarez
et
al.,
2008),
respectivamente para ambas especies.
Estos pigmentos son termolbiles. En
frutos de Opuntia stricta, Opuntia undulata y
Opuntia ficus-indica, Castellar et al. (2003)
estudiaron las propiedades colorantes de sus
pigmentos y observaron que la estabilidad
trmica de los extractos de pigmentos fue
dependiente del pH; con mxima estabilidad a
pH 5. Asimismo, Fernndez-Lpez et al. (2007)
han informado que el mecanismo de la
degradacin del color de la betacianina de
extractos de frutos de cactus (Opuntia stricta)
en calentamiento moderado (50 C) se vio
influenciado de manera dependiente por el pH.
En su estudio, concentraciones idnticas de
betacianinas fueron ensayadas a 50 C y a
valores de pH de 3, 5 y 7 por 28 horas. A pH 3
y 5 cerca del 50 % de las cantidades iniciales
fueron detectadas a las 16 h y a pH 7 una rpida
prdida de color afect a todos los pigmentos,
excepto a betanina.
En otro sentido, numerosos estudios
indican que las betalanas poseen propiedades
antioxidantes
relacionadas
con
efectos
benficos para la salud, preventivos de
enfermedades (Galati et al., 2003) y sus efectos
positivos sobre el nivel antioxidante del
organismo (Tesoriere et al., 2004). Luego de la
ingestin de frutos frescos de cactceas, las
betalanas presentan su mximo nivel en sangre
a las 3 horas con una posterior disminucin
gradual de la concentracin hasta su total
desaparicin al cabo de 8 horas (Tesoriere et
al., 2005). El rol de las betalanas en la
prevencin de enfermedades asociadas al estrs
oxidativo y en el incremento en la resistencia a

la oxidacin de LDL en humanos tambin ha


sido documentado (Tesoriere et al., 2003). La
ingesta regular de Opuntia robusta es capaz de
reducir significativamente daos oxidativos in
vivo en un grupo de pacientes que sufren de
hipercolesterolemia, segn lo informado por
Budinsky et al. (2001) aunque en el
mencionado estudio no alcanz a establecerse
cuales son los compuestos responsables de tal
bioactividad.
Extraccin de betalanas. Se han
realizados ensayos para la extraccin u
obtencin de estos colorantes. La extraccin de
colorantes de frutos de Opuntia lasiacantha
Pfeiffer fue llevada a cabo por Daz-Snchez et
al. (2006), quienes identificaron al pigmento
betanina (betacianina de las betalanas) con
contenidos en extractos de 19,33; 20,80 y 27,70
mg/100 g, en especies de 3 localidades del
Estado de Hidalgo, Mxico. Uno de los
extractos (19,33 mg/100 g) fue homogeneizado
con maltodextrina 10 DE (agente protector) y
sometido a secado spray obteniendo una
cantidad de betanina en polvo de 67,5 mg/100
g. En las muestras, la retencin de pigmentos
basada en las coordenadas de color a* y C*
(referidas a la intensidad de rojo) despus de 24
semanas fue de 86,20 %.
El
colorante
betanina
a
altas
concentraciones y baja viscosidad ha sido
obtenido mediante fermentacin del jugo de
frutos Opuntia stricta (Haw.) por Castellar et
al. (2008) utilizando el cultivo Saccharomyces
cerevisiae
var.
bayanus
AWRI
796,
presentando el producto final, caractersticas de
pH 3,41, grados Brix 5,2, concentracin de 9,65
g/L de betanina y viscosidad 52,5 cP.
4.3.- Otros componentes bioactivos
Nazareno (2010) realiz una exposicin
en la que present una revisin de los usos
tradicionales y populares de los productos de
cactus y de los resultados de los estudios
cientficos ms recientes sobre las propiedades
medicinales. Un resumen es el siguiente: las

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

antiguas civilizaciones mesoamericanas (hace


miles de aos) ya reconocan la capacidad de
preparados de cactus para curar enfermedades y
sanar las heridas. Tanto el nopal, como los
frutos y las flores han sido tradicionalmente
utilizados como medicamentos en varios pases.
Los cladodios todava se utilizan en medicina
popular para el tratamiento de la lcera gstrica.
Tambin son conocidas las propiedades de las
infusiones de flores de cactus secos para
prevenir el cncer de prstata. Notables
progresos se han logrado en las ltimas dcadas
en la prevencin de enfermedades haciendo uso
de los frutos, hierbas y verduras. Los estudios
cientficos en modelos experimentales, han
confirmado que los cladodios liofilizados tienen
significativo efecto antiulceroso, efecto
protector contra las lesiones gstricas, as como
actividad antiinflamatoria. Se ha demostrado
que una suplementacin de la dieta con frutas
de Opuntia ficus-indica disminuye el estrs
oxidativo en humanos sanos y, por tanto,
mejora su nivel antioxidante total. Tambin se
demostr que estos frutos tienen efecto
preventivo del cncer de ovario siendo esta
actividad evaluada en la supresin de la
carcinognesis en modelos in vitro e in vivo.
Los cladodios de Opuntia ficus-indica
suministrados a ratas con hipercolesterolemia
produjeron una marcada disminucin en el
colesterol y los niveles de triglicridos en
muestras de plasma. Experimentos en pacientes
con diabetes mellitus no insulino-dependiente
han confirmado los efectos hipoglucemiantes
de los cladodios de Opuntia streptacantha. Por
otra parte, el consumo regular de cladodios ha
demostrado reducir la obesidad y la glucosa en
la sangre. Experimentos relativos a la accin
antiviral de extractos de cladodios de cactus se
han llevado a cabo contra los virus, como el
herpes, virus VIH-1 y la gripe A. En base a lo
expuesto puede concluirse que el conocimiento
de las propiedades funcionales de los productos
de cactus permitir el aprovechamiento ms
eficiente en la alimentacin tanto humana como
animal, y en las industrias cosmtica y farma-

225

cutica.
El
descubrimiento
de
nuevos
compuestos obtenidos a partir de fuentes
naturales con alta actividad antioxidante, es un
desafi constante para los investigadores. Hay
muchos grupos de compuestos tales como, los
carotenoides,
betalanas,
vitamina
C,
flavonoides y compuestos fenlicos con esta
propiedad, siendo los cactus, excelentes fuentes
de estas sustancias bioactivas (Nazareno y
Gonzlez, 2008). El inters de muchas
investigaciones se enfoca en el anlisis de
pigmentos (betacianinas y betaxantinas) y de
otras, aunque pocas refieren a los flavonoides
de especies y variedades de cactus (MoussaAyoub et al., 2010). Adems
de
los
pigmentos, tambin se encuentran presentes en
estos frutos otros componentes de fuerte accin
antioxidante tales como los polifenoles (Lee y
Lim, 2000). Se han encontrado flavonoles 3-Oglicosilados, dihidroflavonoles, flavononas, y
flavanoles en plantas y frutas de la familia
Cactaceae (Kuti, 2000). Se han informado
muchas
clases de
flavonoides
como
componentes de las Opuntias, siendo su tipo y
su contenido muy variable de acuerdo al tipo de
tejido, la variedad, maduracin (Wallace,
1986), estado de desarrollo y poca de cosecha
(Rodrguez-Flix et al., 2010).
La identificacin y cuantificacin de
agliconas de flavonoles en frutos de Opuntia
ficus indica fue realizada por Moussa-Ayoub et
al. (2011) mediante el uso de agentes
hidrolticos suaves como pectinasas y celulasas
sobre el extracto de flavonoides glicosilados.
La hidrlisis cida del extracto produjo la
degradacin de los flavonoles dando como
producto principal el cido protocatechuico, por
el contrario la hidrlisis enzimtica tuvo un
efecto menos agresivo y el proceso se complet
en 16 h. En este trabajo se demostr que la piel
de los frutos de cactceas son una fuente nica
de glicsidos de isoramnetina siendo el
contenido de 91 g/100 mg de piel. Estos
resultados estn en acuerdo con publicaciones
de otros autores quienes han informado la pre-

226
sencia de cantidades significativas de
flavonoides como isoramnetina-3-rutinsido,
rutina y kaempferol-3-rutinsido en cultivares
de Opuntia ficus indica de frutos rojos y
amarillos (Galati et al., 2003).
Kuti (2004) inform acerca de la
actividad antioxidante de extractos de frutas de
4 variedades de Opuntias (O. ficus-indica, O.
lindheimeri, O. streptancantha y O. stricta var.
stricta, frutos de cscaras verde, morada, roja y
amarilla,
respectivamente)
siendo
esta
capacidad atribuida a la presencia de
flavonoides
(derivados
de
quercetina,
principalmente para todas las variedades y de
derivados de kaempferol e isoramnetina), cido
ascrbico y carotenoides. El contenido de
flavonoides present valores comprendidos
entre 9,8 a 93,5 g/g de fruta fresca,
observndose el mayor valor para los frutos de
cscara morada. El contenido de cido
ascrbico fue muy variable y el intervalo para
los frutos morados fue de 10 a 111 g/g, y de
23 a 792 g/g para los de cscara roja. En el
caso de los carotenoides, los mayores valores se
encontraron para los frutos de cscara amarilla.
(6,0 a 17,7 g/g) y los menores valores para los
de cscara verde (1,2 a 1,7 g/g). Asimismo, se
encontr correlacin entre los valores
determinados de ORAC (Oxygen Radical
Antioxidant Capacity) y los contenidos de
flavonoides, no as con los contenidos de cido
ascrbico y de carotenoides. Es decir la accin
antioxidante de estos frutos fue atribuida por el
autor fundamentalmente a la presencia de
flavonoides.
Stintzing et al. (2005) evaluaron la
capacidad antioxidante en trminos de TEAC y
ORAC en frutos clones de O. ficus-indica y O.
robusta y la relacionaron con los contenidos de
polifenoles, betalanas y cido ascrbico de
estos frutos, encontrando que el potencial
antioxidante de stos tuvo una fuerte
correlacin con el total de polifenoles aunque
en menor grado con los de betacianinas y
betaxantinas. En este trabajo se determinaron
contenidos de cido ascrbico hasta 10 veces

menores que otros publicados con anterioridad


por Butera et al. (2002) y Gurrieri et al. (2000).
Los valores TEAC y ORAC para estos frutos de
Opuntia y sus jugos fueron relativamente bajos
comparados con los de otras frutas y vegetales
estudiados con anterioridad.
Los
contenidos
de
polifenoles,
flavonoides y la capacidad antioxidante del
jugo extrado de frutos en 9 especies de
Opuntia spp. fueron caracterizados por ChvezSantoscoy et al. (2009). En el estudio,
diferencias notables entre variedades fueron
observadas.
Los
autores
determinaron
intervalos de contenido total de compuestos
fenlicos de 22,3 (Opuntia robusta, Tapon) a
226,3 g de cido glico equivalente/g
(Opuntia leucotricha, Duraznillo Rojo) y
flavonoides de 95,8 (Opuntia leucotricha,
Duraznillo Rojo) a 374,3 g de quercetina
equivalente/g, (Opuntia violaceae, Moradillo).
Los valores de ORAC oscilaron en intervalos
de 17,4 (Opuntia robusta, Amarillo) a 25,8
mol trolox equivalente/mL (Opuntia rastrera,
Rastrero). En el mismo trabajo se realizaron
pruebas in vitro contra 4 lneas celulares de
cncer: prstata, colon, mamario y heptico
utilizando un control (fibroplastos normales).
La viabilidad de las clulas de cncer de
prstata fue una de las mas afectadas,
especialmente por el jugo de Opuntia violaceae
(Moradillo), aunque tambin disminuy el
crecimiento del control. Opuntia rastrera
(Rastrero) tambin disminuy el crecimiento de
clulas de cncer de prstata pero no afect la
viabilidad del control; el jugo de esta especie
fue efectivo en la disminucin de la viabilidad
de las 4 lneas celulares de cncer estudiadas,
destacando que tuvo la mayor capacidad
antioxidante. El jugo de Opuntia robusta
(Gavia) fue el mas efectivo contra el
crecimiento de clulas de cncer de colon. Los
jugos de O. rastrera (Rastrero) y O. robusta
(Gavia, Amarillo y Tapon) fueron los que
disminuyeron la viabilidad de clulas de cncer
heptico.
La actividad antioxidante y efecto inhibi-

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

torio de extractos de Opuntia dillenii Haw. y


sus compuestos activos en la peroxidacin
lipdica en lipoprotenas de baja densidad
fueron estudiados por Chang et al. (2008),
indicando los resultados que la TEAC y ORAC
fueron mayores en el siguiente orden: semillas
> piel > pulpa; determinando mediante HPLC
que las semillas contienen altas cantidades de
polifenoles y flavonoides (212,8 y 144,1
mg/100 g de semillas frescas, respectivamente),
tales como, cido glico, catequina, cido
sinapnico, epicatequina, cido p-cumrico,
quercetina y cido ferlico, pero no betanina,
isobetanina y cido ascrbico, que si se
encuentran presentes en la piel y pulpa.
El anlisis cualitativo y cuantitativo de
los flavonoides de un extracto metanlico de
flores de Opuntia ficus-indica fue descrito por
De Leo et al. (2010). Mediante anlisis HPLCPDA-ESI-MS/MS
identificaron
los
compuestos:
kaempferol,
quercetina
y
derivados de isoramnetina. La cantidad total de
flavonoides en las flores fue de 81,75 mg/1 g de
material fresco, siendo isoramnetina-3-Orobinobisido el mayor componente. La
composicin de voltiles tambin fue
caracterizada, identificando 18 componentes,
siendo los principales encontrados: germacreno
D (12,6 %), 1-hexanol (12,3 %), n-tetradecano
(9,1 %) y decanal (8,2 %).
5.- Actividad atrapadora de radicales
Considerando la gran diversidad de
colores que presentan los frutos maduros en su
pulpas, la actividad antirradicalaria de frutos de
O. megacantha O. ficus-indica y O. spp. con
pulpas de colores morado, morado oscuro,
rosado, anaranjado, amarillo y verde fue
evaluada por Coria-Cayupn et al. (2011) frente
a los radicales DPPH y ABTS+. Tambin
determinaron en los frutos maduros el
contenido de sustancias bioactivas, tales como,
cido ascrbico, polifenoles y betalanas,
diferenciando entre betacianinas y betaxantinas.
Se encontraron niveles muy variables en slidos

227

solubles totales y contenidos de vitamina C


desde 0,26 a 0,48 mg/g mientras que el
contenido de fenlicos present un intervalo
entre 0,54 y 1,2 mg cido glico equivalente/g.
La actividad antirradicalaria tambin present
alta variabilidad entre los distintos frutos. An
cuando los de color morado oscuro presentaron
mayores niveles de betalanas y de polifenoles,
el mayor valor depurador de radicales libres fue
para Opuntia ficus-indica color morado,
indicando que el contenido de cido ascrbico
tiene un rol preponderante en la capacidad
antioxidante total de los extractos.
Yahia et al. (2010) determinaron la
actividad antioxidante de 10 cultivares y lneas
de extractos de frutos de Opuntia spp., as como
tambin sus componentes nutricionales.
Ensayaron el poder antioxidante de reductor de
iones frricos y la capacidad de atrapar al
radical DPPH de extractos lipoflicos e
hidrofilitos. Encontraron que el cv. Camuesa
present los mayores niveles de betalanas,
carotenoides totales y cido ascrbico aunque
su actividad antioxidante no mostr diferencias
significativas frente a otros cultivares o lneas.
La variedad emergente Roja Pelota fue la de
mayor actividad antirradicalaria aunque los
contenidos de carotenoides y polifenoles no
fueron altos.
Maataoui et al. (2006) evaluaron la
actividad antioxidante de jugos de frutos de
cactus in vitro mediante prueba de actividad
DPPH , donde los compuestos fenlicos,
flavonoides y pigmentos del tipo betalana
mostraron mayor actividad que la vitamina C,
siendo la accin antirradicalaria de los
pigmentos (indicaxantina y betanina) superior a
la de los compuestos fenlicos; presentando los
frutos color prpura mayor actividad que los
amarillo-naranja. En el mismo sentido,
Figueroa-Cares et al. (2010) evaluaron el
contenido de fenoles, pigmentos (entre otros
compuestos qumicos) y la capacidad
antioxidante de frutos de 12 cultivares de
cactus. Cultivares con fruto blanco: Cristalina,
Mansa y Vaquera (O. albicarpa); con fruto

228
amarillo: Amarilla Diamante (O. ficus-indica) y
Mango (O. albicarpa); con fruto anaranjado:
Amarilla Montesa y Pico Chulo (O.
megacantha); con fruto rojo: Pabelln (O.
ficus-indica), Rosa de Castilla y Torreoja (O.
megacantha); y con fruto prpura: Cacalote (O.
cochinera) y Tapn Aguanoso (O. robusta var.
Robusta). Los frutos blancos presentaron
contenidos de fenoles significativamente
menores que el resto y en los cultivares Tapn
Aguanoso (prpura), Amarilla Diamante y
Mango (amarillo) concentraciones mayores, no
observando una relacin directa con el color de
los frutos. Todos los frutos a excepcin del cv.
Pabelln (rojo) presentaron alta capacidad
antioxidante. Repo de Carrasco y EncinaZelada (2008) han sealado que la capacidad
antioxidante est directamente relacionada con
el contenido de pigmentos de los frutos. En su
investigacin, que involucr el estudio de tres
variedades de Opuntia ficus-indica de distintos
colores (roja, anaranjada y verde) los frutos
rojos mostraron mayor capacidad antioxidante
(77,65 % de inhibicin del radical DPPH ) que
los anaranjados (41,65 %), y estos a su vez,
mayor que los verdes (34,20 %). Los autores
expresaron que la capacidad antioxidante de un
alimento se debe a la actividad antioxidante de
sus diferentes compuestos, entre los cuales
estn los compuestos fenlicos, carotenos y
cido ascrbico, entre otros.
Por otra parte, la actividad antioxidante
de extractos etanlicos pero de cladodios de
Opuntia ficus-indica var. Saboten ha sido
estudiada por Lee et al. (2002). En el ensayo, el
extracto mostr potente actividad atrapadora de
radicales (DPPH ), similar a la del cido
ascrbico; soportando su hiptesis con el alto
contenido
de
compuestos
fenlicos
determinados (180,3 18,6 mg/g). Tambin,
Guevara-Figueroa et al. (2010) en cladodios de
variedades que crecen en su ambiente natural
en Mxico (Morado, Tempranillo, Blanco y
Cristalino), encontraron alto contenido de
cidos fenlicos e identificaron 5 flavonoides
(isoquercitrina,
isoramnetina-3-O-glucsido,

nicotiflorina, rutina y narcisina) en todas las


variedades estudiadas, siendo nicotiflorina el
predominante, seguido de narcisina. Y por su
parte, Valente et al. (2010) en cladodios de la
especie Opuntia monacantha Haw., en Brasil,
aislaron kaempferol e isoramnetina a travs del
fraccionamiento de la actividad-dirigida a partir
del extracto metanlico activo empleando
tcnicas
de
TLC
(Thin
Layer
Chromatography),
HPLC-DAD
(High
Performance Liquid Chromatography-Diode
Array Detection) y NMR (Nuclear Magnetic
Resonance) para detectar e identificar los
compuestos.
Finalmente, un relevamiento del
contenido de fitoqumicos y de la actividad
atrapadora de radicales libres de distintas
especies de cactceas que se encuentran en la
flora santiaguea (Argentina) fue llevado a
cabo por Nazareno et al. (2010). El trabajo
persigue revalorizar especies del monte nativo
de gran potencialidad por sus propiedades
nutricionales y antioxidantes. Se describen las
caractersticas qumicas de los frutos y su
composicin de vitaminas y pigmentos;
especialmente vitamina C, betalanas y
clorofilas por ser los componentes bioactivos
mayoritarios conjuntamente con compuestos
polifenlicos. Tambin se presentan estudios
referidos a la variacin de la actividad
antioxidante y contenido de fitoqumicos
durante la maduracin de los frutos en la planta,
una vez alcanzada la madurez fisiolgica y el
almacenamiento poscosecha en condiciones de
refrigeracin y en condiciones que simulan el
transporte para su comercializacin por un
perodo de hasta 4 semanas. Es descrita
tambin, la prdida de la capacidad
antioxidante por la elaboracin de productos
que requieren coccin y se sugieren los
procesamientos que permiten el mayor nivel de
retencin de esta propiedad benfica para la
salud.

Nazareno, Mnica y Padrn-Pereira

CONCLUSIONES
En las ltimas dcadas numerosos
estudios cientficos demuestran que las
cactceas son ricas fuentes de fitoqumicos de
gran potencialidad por sus propiedades
funcionales y medicinales. Sin embargo, son
muchos y diversos los factores que afectan la
composicin de vitaminas, pigmentos y otras
sustancias bioactivas de las cactceas, por este
motivo, el relevamiento de la variacin de los
contenidos y naturaleza de estos constituyentes
es informacin muy valiosa. Por otra parte,
algunos componentes de las plantas de cactus
pueden verse alterados por efecto del
procesamiento destinado para su conservacin
o secado, aunque tambin pueden ser
modificados para mejorar sus propiedades. En
este sentido, un amplio espectro de nuevas
tecnologas est siendo explorado a fin de
obtener alimentos cuya funcin no sea
solamente un aporte nutricional sino tambin
que represente un beneficio para la salud de los
consumidores.
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