Rvcta V3-N1

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 3 (1): 001-013.
Enero-Junio, 2012
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2012. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Caractersticas de calidad y digestibilidad in vitro del almidn agrio de

yuca (Manihot esculenta) producido en Costa Rica
Quality characteristics and in vitro digestibility of sour cassava (Manihot esculenta)
starch produced in Costa Rica
Pedro Vargas Aguilar1 *, Yorleny Araya Quesada1, Raquel Lpez Marn1 , Ana Ruth Bonilla Leiva2
1
Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnologa de

Alimentos. San Pedro de Montes de Oca, San Jos, Costa Rica.
2
Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

San Pedro de Montes de Oca, San Jos, Costa Rica.
*Autor para correspondencia: pedro.vargas@ucr.ac.cr
Aceptado 06-Marzo-2012
Resumen
Se evaluaron las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del almidn agrio de yuca
producido a partir de las variedades de yuca Valencia y Brasilea. El almidn agrio se obtuvo luego
de un proceso de fermentacin natural por 30 das y una posterior deshidratacin mediante dos
mtodos: exposicin directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentacin para los almidones
de ambas variedades se caracteriz por un aumento de la acidez titulable. Las propiedades fsicas y
qumicas del almidn agrio de las dos variedades secados bajo los dos mtodos se compararon con el
almidn nativo. Se obtuvo una capacidad de expansin mayor (p < 0,05) para el almidn agrio (5,6 6,9 cm3/g), en comparacin con el almidn nativo (2,2 - 3,0 cm3/g). El contenido de amilosa fue de
aproximadamente un 37 - 38 % sin presentar diferencia significativa entre los almidones (p > 0,05). Se
observ una forma esfrica y truncada, as como la presencia del hilum en los grnulos de todos los
almidones estudiados, sin embargo, en los almidones agrios present una apariencia con perforaciones,
hendiduras y fisuras. Con respecto al tamao de los grnulos se obtuvo un intervalo de 12,8 - 14,0 m
para el almidn nativo, mientras que el almidn agrio present valores de 11,3 - 11,6 m. Se midi la
002
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):001-013.
digestibilidad in vitro del producto horneado obtenido de la prueba de expansin del almidn agrio
variedad Valencia y deshidratado en secador solar, por considerarse el ms factible de procesar
industrialmente. Se obtuvo 44 g/100 g de almidn lentamente digerible.
Palabras claves: almidn agrio de yuca, amilosa, capacidad de expansin, digestibilidad in vitro,
fermentacin.
Abstract
Physical, chemical and microbiological characteristics of sour cassava starch produced from
cassava varieties Brazilian and Valencia were evaluated. Sour starch was obtained after a process of
natural fermentation for 30 days and subsequent dehydration by two methods: direct to the sun and a
solar dryer. The fermentation process for both starch varieties was characterized by an increased
acidity. Expansion capacity for sour starch (5.6 to 6.9 cm3 /g) was higher than native starch (2.2 to 3.0
cm3/g). The amylose content was 37 - 38 % for all samples. There was a truncated spherical shape and
the presence of the hilum in the granules of the all starches, however sour starch presented an
appearance with holes, cracks and fissures. The size of the granules obtained for the native starch was
in the range of 12.8 to 14.0 microns for the native starch, while the sour starch showed values of 11.3 to
11.6 microns. Finally, was measured the in vitro digestibility of sour starch cassava Valencia
dehydrated in solar dryer, resulting in 44 g/100 g slowly digestible starch.
Key words: amylose, expansion capacity, fermentation, in vitro digestibility, sour starch cassava.
INTRODUCCIN
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es
una raz cultivada en muchas regiones del
mundo y es una de las principales fuentes de
carbohidratos en algunos pases tropicales y
subtropicales. En Latinoamrica, usualmente se
consume como producto fresco o es procesada
para obtener harina y almidn, los cuales se
utilizan en la elaboracin de diferentes
productos cocidos (Parada et al., 1996). En
Costa Rica se estim que la produccin de yuca
fue de alrededor de 77.239,0 toneladas para el
ao 2004, siendo el consumo nacional
relativamente bajo. La gran parte de la yuca se
exporta (76.622,0 t) en forma parafinada o
congelada, por lo que se requiere de opciones
de procesamiento para generar valor agregado
(Quirs-Madrigal et al., 2006).
Algunos pases como Brasil y Colombia
tienen como alternativa de procesamiento la
elaboracin tradicional de un producto

conocido como polvilho azedo o almidn
agrio, el cual se utiliza como ingrediente
principal en la preparacin de productos de
panadera como pan de yuca, pan de queso y
biscuits (Santos et al., 2011). El almidn
agrio es un almidn modificado que se obtiene
a partir de la fermentacin cido lctica natural,
durante 20 a 30 das, del almidn nativo
extrado de la yuca, seguido por un secado al
sol (Crdenas y de Buckle, 1980). Con este
proceso se obtienen las propiedades funcionales
especficas y caractersticas sensoriales del
producto final, primordialmente, la capacidad
de expansin durante el horneado, que no
pueden ser obtenidas cuando el almidn agrio
es reemplazado por un almidn de yuca natural
sin fermentar (Marcon et al., 2007).
Al considerar que los panes y biscuits
son valorados y comercializados de acuerdo a
su volumen, la propiedad de expansin se
Vargas-Aguilar, Pedro et al.

convierte en uno de los parmetros ms
importantes en la evaluacin de la calidad del
almidn agrio (Marcon et al., 2007). Varios
autores establecen que la expansin de la masa
durante el horneado resulta de la evaporacin
del agua y/o de la desercin de dixido de
carbono (CO2) que se produce, lo cual acta
como fuerza motriz y, por otro lado, debido a la
presencia de un material con superficie activa
que retiene las burbujas de gas (Bertolini et al.,
2000; Mestres et al., 2000). Esta superficie
polimrica se forma luego del secado por la
presencia de los cidos orgnicos formados
durante la fermentacin, obtenindose la
presencia de dextrinas y grupos carbonilos,
adems de los grupos hidroxilos de las
molculas de amilosa y amilopectina (Marcon
et al., 2009).
Una de las caractersticas ms
importantes de los alimentos ricos en almidn
es la digestibilidad in vitro, cuyos parmetros
permiten establecer una relacin estrecha con la
respuesta glicmica en el metabolismo (Englyst
y Englyst, 2005; Rosin et al., 2002). Para el
caso del almidn agrio no se han encontrado
estudios sobre esta propiedad. La medicin in
vitro de las fracciones que componen el
almidn agrio se realiz para conocer las
diferentes fracciones presentes de almidn
obtenidas por medio del anlisis de
digestibilidad in vitro. Se determin la glucosa
rpidamente liberada (GRDIS), la glucosa
lentamente liberada (GLDIS), la glucosa total
(GT), el almidn rpidamente digerible
(ARDIG), el almidn lentamente digerible
(ALDIG), el almidn total (AT) y el almidn
resistente (AR), para as evaluar su factibilidad
de uso en productos alimenticios funcionales
para controlar y/o prevenir la obesidad y las
enfermedades asociadas a sta, as como para
los individuos diabticos.
En el presente estudio se realiz una
comparacin de las caractersticas de calidad
del almidn agrio obtenido a partir de dos
variedades de yuca producidas en Costa Rica y
adicionalmente para el almidn agrio de la
003
variedad Valencia se midi la digestibilidad in

vitro del producto horneado que se obtuvo de la
prueba de expansin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y criterios de seleccin
Se utilizaron dos variedades de yuca
(Manihot esculenta): la variedad Valencia,
recolectada en la finca productiva de la empresa
Cacaotera, Santa Clara, San Carlos; y la
variedad Brasilea, recolectada de las parcelas
experimentales del Instituto Tecnolgico de
Costa Rica (ITCR), Sede San Carlos, en Costa
Rica. Las muestras deban ser, yuca en buen
estado, sin evidencia de deterioro por
microorganismos, ni dao fsico, o sea calidad
comercial de exportacin. Para ello no se
consider el tamao ni la edad de la yuca como
una caracterstica de calidad de producto. Las
races se cosecharon, lavaron y se trasladaron al
Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos de la Universidad de Costa Rica
para su procesamiento como almidn.
Condiciones de procesamiento
Las races de yuca se lavaron con agua
potable y se pelaron manualmente con cuchillo,
luego se cortaron en trozos de 7 a 10 cm para
facilitar la operacin de rallado, que se llev a
cabo utilizando una mquina ralladora
HOBART (Hobart Corporation, Troy, OH,
USA) con malla de 0,0625 in, produciendo una
masa de ralladura de yuca. La masa de yuca
rallada se hizo pasar a travs de un colador
metlico con doble malla y refuerzo de acero
inoxidable, acompaado de una tela tipo
manta, separando los grnulos del almidn.
Se lav con agua y la lechada obtenida se dej
sedimentar por 8 - 12 h en un recipiente
plstico que haba sido desinfectado. Una vez
finalizado el periodo de sedimentacin, se
elimin el agua sobrenadante y la mancha de
agua. Una tercera parte de la capa de almidn
004
sedimentado se coloc en bandejas de acero
inoxidable y se sec en una estufa marca WTB
Binder (BINDER GmbH, Tuttlingen, Alemania
- WTB Binder Labortechnik Gmbh, Tuttlingen,
Alemania) a 50 C por 8 - 12 h, obtenindose el
almidn nativo. El resto del almidn
sedimentado se someti al proceso de
fermentacin. La fermentacin se realiz en
recipientes plsticos o baldes de 20 litros de
capacidad utilizados nicamente para este
proceso. En cada uno se depositaron 10 kg de
almidn hmedo y se les adicion 3 litros de
agua potable, para establecer un ambiente
anaerbico. La fermentacin se realiz por 30
das a temperatura ambiental (28 1 C) y
durante este periodo se midi la variacin del
pH y la acidez titulable de las muestras.
Posterior a esta etapa sigui el secado, el cual
se llev a cabo por el mtodo tradicional de
exposicin directa al sol en bandejas de acero
inoxidable de 30x25x6 cm colocadas en un rea
expuesta a la intemperie hasta alcanzar una
humedad final de 12 %. Tambin se utiliz el
secador solar directo de gabinete de circulacin
natural, del Departamento de Fsica de la
Universidad Nacional de Costa Rica, en el cual
se colocaron muestras de 1 kg de almidn en
bandejas de acero inoxidable de 30x25x6 cm.
El tiempo de secado fue entre 8 y 12 horas de
exposicin, necesario para alcanzar un
contenido final de humedad de 12 - 14 %.
Anlisis qumicos
Las mediciones del pH y la acidez
titulable se tomaron en el lquido sobrenadante
del medio de fermentacin segn los mtodos
de la AOAC (2005).
Anlisis microbiolgicos
Se realiz un recuento total de aerobios
mesfilos (AOAC, 1998) y un recuento de
bacterias cido lcticas (APHA, 2001) en el
lquido sobrenadante durante la fermentacin.
Al almidn fermentado antes y despus de los
procesos de secado se le realiz recuento de

aerobios mesfilos totales (AOAC, 1998) y de
mohos y levaduras (AOAC, 1998). A las
muestras de almidn agrio deshidratado se les
realiz un anlisis de presencia de E. coli
(AOAC, 1998). Todos los anlisis se hicieron
por triplicado.
Capacidad de expansin
La capacidad o potencial de expansin
del almidn se determin por medio del mtodo
descrito por Aplevicz y Demiate (2007). Se
prepar una masa con 12 g de almidn agrio y
aproximadamente 10 mL de agua hirviendo, la
cual se horne en un horno para pan, marca
Dobra, modelo FR-4 (Dobra Industrial, S. A.,
Vilassar de Dalt, Barcelona, Espaa) a 200 C
por 25 minutos. A este producto horneado se le
midi la masa y el volumen siguiendo la
descripcin A-A-20126F de la USDA (2008).
El resultado se expres como volumen
especfico (cm3 /g) calculando la relacin del
volumen obtenido y la masa del producto
horneado (Maeda y Cereda, 2001).
Contenido de amilosa
Para los almidones obtenidos se
determin la concentracin de amilosa por el
mtodo colorimtrico Blue Value propuesto
por Radley (1976) y se utiliz una curva de
calibracin con un patrn de amilosa pura
Sigma A0512 (Sigma-Aldrich, Corp., Saint
Louis, MO, USA).
Anlisis microscpico
Para la caracterizacin microscpica de
los grnulos de almidn se coloc una pequea
porcin de almidn sobre un portaobjetos y se
agreg una gota de una solucin de
yodo/yoduro de potasio al 0,2 % (Ceballos et
al., 2008). Las muestras se observaron en un
microscopio de luz invertido OLYMPUS,

modelo IX51 (Olympus America, Inc.,
Melville, NY, USA) y las imgenes se captaron
utilizando aumento a 100X. Para determinar el
tamao los grnulos se utiliz el software
UTHSCSA Image Tool, versin 3.0 (University
of Texas Health Science Center at San Antonio,
USA). En los grnulos equiaxiales el tamao
corresponde al dimetro y en los no equiaxiales
el tamao corresponde a la distancia ms larga
entre fronteras de grnulo (Medina y Salas,
2008).
Digestibilidad in vitro
La determinacin de los parmetros
indicadores de la digestibilidad in vitro del
almidn se llev a cabo segn el mtodo
enzimtico descrito por Englyst et al. (2000), el
cual consiste en la cuantificacin de las
diferentes fracciones del almidn mediante la
hidrlisis enzimtica y la medicin de la
glucosa liberada. Las muestras que se
analizaron fueron el producto horneado
obtenido de la prueba de expansin, las cuales
fueron tratadas con proteasas para eliminar
cualquier interaccin del almidn con protenas.
Se realiz una incubacin con enzimas
amilolticas bajo condiciones controladas y
establecidas de temperatura, pH, viscosidad y
velocidad de agitacin. A los 20 y 120 minutos
se tomaron submuestras y se determin la
glucosa (G20 y G120), las cuales representaron
la glucosa rpidamente liberada (GRDIS) y la
glucosa
lentamente
liberada
(GLDIS),
respectivamente. Cualquier resto de almidn
fue dispersado antes de la hidrlisis enzimtica
para obtener el valor de la glucosa total (GT).
Luego se determin el almidn rpidamente
digerible (ARDIG), el almidn lentamente
digerible (ALDIG) y el almidn total (AT),
multiplicando las fracciones de glucosa por el
factor 0,9. El almidn resistente (AR) se obtuvo
de la diferencia entre G120 y GT.
005
Anlisis de datos
Para cada variedad, se construy un
grfico que represent el comportamiento de
los parmetros medidos a lo largo del periodo
de fermentacin. Para analizar la calidad
microbiolgica del almidn se determin la
reduccin logartmica en la carga aerobia
mesfila total y la carga de mohos y levaduras
que se obtuvo con la operacin de secado. Para
determinar si el efecto de la variedad y del tipo
de secado sobre la reduccin de la carga
microbiana era significativo se realiz un
anlisis de varianza (ANDEVA) sobre el diseo
factorial. Con el fin de comparar los almidones
fermentado y nativo, para las variables
respuesta capacidad de expansin, contenido de
amilosa y dimetro de grnulo de almidn se
aplic un ANDEVA, y en el caso de detectar
diferencias significativas (p < 0,05) se hizo la
prueba de comparacin de medias Tukey. El
software estadstico utilizado fue JMP,
versin 8.0 (SAS Institute Inc., Cary, NC,
USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin del proceso de fermentacin
En la fermentacin se observ la
formacin de burbujas de gas en la masa de
almidn, espumas en la superficie del agua
sobrenadante, descenso del valor de pH y
aumento de la acidez titulable del lquido
sobrenadante. Condiciones que a criterio de
Gonzles-Ros y Arvalo del guila (2001)
caracterizan la fase principal del proceso de
fermentacin.
En la Fig. 1 se pueden apreciar tres
etapas en el comportamiento del pH, acidez
titulable, recuento total de aerobios mesfilos y
recuento de bacterias cido lcticas (BAL) para
ambas variedades, las cuales se encuentran
demarcadas en el grfico como etapa 1, etapa 2
y etapa 3.
006
Figura 1.- Variaciones en el pH, acidez titulable (AT), carga aerobia mesfila (RT) y carga
de bacterias cido lcticas (BAL) durante la fermentacin de almidn de yuca
variedad Valencia (A) y Brasilea (B).

En la etapa 1 el pH y la acidez titulable
se mantuvieron relativamente estables para
ambas variedades, mientras que la carga
microbiana total y BAL aumentaron en la
variedad Valencia y se mantuvieron estables
en
la
variedad
Brasilea.
Este
comportamiento se debe a que durante la
primera etapa de la fermentacin ocurre la
accin enzimtica de los microorganismos
amilolticos sobre el almidn produciendo
azcares fermentables para su propia
asimilacin y para las BAL (Marcon et al.,
2006; Avancini et al., 2007). A pesar de ser
cosechadas durante la misma poca, en el caso
de la variedad Brasilea la carga microbiana
total y de BAL fue inicialmente ms alta (7,5 8 UFC/mL) y el pH fue menor ( 5,0), en
comparacin con la variedad Valencia.
La segunda etapa de la fermentacin
(etapa 2) se caracteriz por el descenso del pH
y el aumento de la acidez titulable para ambas
variedades; la carga microbiana total y lctica
empezaron a disminuir para las dos variedades.
En esta fase, las BAL utilizan los azcares
fermentables para la produccin de cidos
orgnicos, compuestos aromticos y vitaminas,
entre otras sustancias (Oyewole, 2001;
Avancini et al., 2007). Adems, esta
produccin de cidos orgnicos y compuestos
aromticos corresponde al descenso del pH y
aumento de la acidez durante este periodo
(Marcon et al., 2007).
En la etapa 3 (final), se observ la
disminucin de la carga microbiana,
principalmente las BAL, as como la
estabilizacin del pH. Estos resultados
concuerdan con el estudio realizado en dos
pequeas rallanderas del rea rural cercana a
Cali, en Colombia, en el cual se encontr que
en la etapa final de la fermentacin el nmero
de UFC/g disminua y el pH se estabilizaba a
un valor de 4,0 (Parada et al., 1996). En el caso
de la variedad Valencia la carga final de BAL
fue aproximadamente un logaritmo mayor a la
de la variedad Brasilea y alcanz una mayor
007
acidez total (0,24 % expresado como g cido

lctico/100 g).
Calidad microbiolgica del almidn agrio
El efecto del mtodo de deshidratacin
del almidn sobre la reduccin de la carga
microbiolgica (recuento total y recuento de
mohos y levaduras), medida como la diferencia
entre la carga inicial y final del proceso de
secado se presenta en el Cuadro 1.
Al comparar entre variedades, se puede
observar que la reduccin de la carga aerobia
mesfila de la variedad Valencia fue mayor (
5 log) que en la variedad Brasilea ( 2 log) (p
< 0,05), mientras que la reduccin del recuento
de mohos y levaduras fue similar para las dos
variedades. En el caso del tipo de secado, la
mayor diferencia se observ para el recuento de
mohos y levaduras, donde con el secador solar
se redujo carga en aproximadamente 1 log ms
que en el secado por exposicin directa (p <
0,05).
Es importante mencionar que el
recuento de mohos y levaduras en el producto
final deshidratado en secador solar fue menor al
lmite mximo establecido por el Reglamento
Tcnico Centroamericano (RTCA) para harinas
(RTCA, 2007), el cual es de 10 3 UFC/g,
mientras que los valores obtenidos para el
almidn agrio secado por exposicin directa
estuvieron ms cercanos a este lmite. Adems,
la carga de aerobios mesfilos en los almidones
agrios deshidratados fue de entre 102 y 105
UFC/g.
Adicionalmente, se realiz un anlisis
de E. coli para las muestras de almidn agrio
deshidratado, en el cual se obtuvo un recuento
< 3,0 NMP/g para los dos tipos de secado, ste
valor coincide con el lmite mximo permitido
y establecido para los derivados de races y
tubrculos en el RTCA de criterios
microbiolgicos para la inocuidad de alimentos
(RTCA, 2009). Valores bajos de pH y altos de
acidez en el almidn agrio son factores que
inhiben el crecimiento de este microorganismo
(Cadena et al., 2006).
008
Cuadro 1.- Reduccin logartmica de la carga microbiana del almidn agrio segn la
variedad de yuca y el tipo de secado.
Reduccin log*
Recuento total Recuento mohos y levaduras
Secador solar
5,63 a
3,98 a
Valencia
Directo
5,06 a
2,95 b
Secador solar
2,72 b
4,64 a
Brasilea
Directo
2,44 b
3,65 b
* Promedios con letra diferente (en superndices) en una misma columna indican
diferencias significativas (p < 0,05).
Variedad
Tipo de secado
Capacidad de expansin
En el Cuadro 2 se puede observar que
los almidones nativos obtuvieron los menores
ndices de expansin (2 - 3 cm3/g) sin presentar
diferencias significativas (p > 0,05) entre
variedades, estos valores son similares a los
obtenidos por Aplevicz y Demiate (2007) y
Marcon et al. (2009) para las muestras de
almidn nativo (3,9 cm3/g y 2,9 cm3/g,
respectivamente). Por otro lado, en las muestras
de almidn fermentado se obtuvieron valores de
expansin entre 5,6 - 6,9 cm3/g, siendo estos
dos valores extremos los nicos que
presentaron diferencias significativas (p <
0,05), los cuales corresponden al almidn agrio
de la variedad Brasilea y al almidn agrio de
la variedad Valencia ambos secados por
exposicin directa (AAEDB y AAEDV,
respectivamente). Estos valores de expansin
concuerdan con el valor indicado por Marcon et
al. (2009) de 5,74 cm3 /g para el almidn agrio
secado al sol. Sin embargo, para el polvilho
azedo comercial otros autores presentan
valores ms altos en intervalos de 7,4 y 14,1
cm3/g (Maeda y Cereda, 2001; Aplevicz y
Demiate, 2007).
Contenido de amilosa
Para todos los tratamientos se obtuvo un
contenido de amilosa entre 37 - 38 % (Cuadro
2), valores similares al encontrado por Mestres

y Rouau (1997) de 34 % y por Putri et al.
(2011) de 33,21 % para el contenido de amilosa
del almidn nativo de yuca. No se encontraron
diferencias significativas entre las muestras de
almidn nativo y almidn fermentado (p >
0,05) para el contenido de amilosa.
Tamao granular
El tamao promedio de los grnulos de
almidn de yuca fue de 11,3 m (AAEDB) a
14,0 m (ANV) (Cuadro 2), los cuales se
encuentran dentro del intervalo del tamao
granular del almidn de yuca (5 - 40 m)
(Moorthy, 2004). Se puede observar que no
hubo diferencias significativas (p > 0,05) entre
los dimetros del almidn obtenidos con los dos
tipos de secado y las variedades de yuca
estudiadas. No obstante, se obtuvo una
reduccin significativa (p < 0,05) del tamao
del grnulo con el proceso de fermentacin para
el almidn de la variedad Valencia (de 14,0
m a 11,3 y 11,6 m); lo mismo se observ
entre el ANB y AAEDB. Las variaciones
encontradas en estos resultados se deben tanto
al origen del almidn y su variabilidad natural
como al tiempo de fermentacin; ambos
factores afectan la microestructura del grnulo
(Marcon et al., 2006).
009
Cuadro 2.- Caractersticas fsicas y qumicas de los almidones nativos y fermentados secados mediante
dos tipos de secado.*
Capacidad de
expansin (cm3 /g)
Contenido de
amilosa (%)
Dimetro del
grnulo ( m)
Valencia (ANV)
3,0 0,9 c
38,1 0,9 a
14,0 0,8 a
Brasilea (ANB)
2,2 0,7 c
37,0 1,0 a
12,8 0,6 a,b
Valencia (AAEDV)
6,9 0,4 a
37,5 0,4 a
11,3 0,8 c
Brasilea (AAEDB)
5,6 0,6 b
37,4 0,6 a
11,3 0,6 c
Almidn Agrio secado

Secador Solar
Solar
Valencia (AASSV)
6,0 0,6 a,b
37,0 2,0 a
11,6 0,8 b,c
Brasilea (AASSB)
5,9 0,6 a,b
38,0 0,7 a
11,4 0,7 b,c
Tratamiento
Forma del
grnulo
Almidn Nativo
Redonda,
truncada
Redonda,
truncada
Almidn Agrio secado

Exposicin Directa
Redonda,
truncada
Redonda,
truncada
Redonda,
truncada
Redonda,
truncada
* promedios con letra diferente (en superndices) en una misma columna indican diferencias
significativas (p < 0,05).
Anlisis microscpico
En la Fig. 2 se pueden apreciar los
grnulos de almidn de yuca vistos a travs del
microscopio de luz, los cuales presentaron una
forma redonda y/o esfrica, truncada en uno de
sus extremos y presentan un hilum o cruz de
malta bien definido en el centro. Estas
observaciones concuerdan con lo documentado
por una gran cantidad de autores, quienes han
identificado las principales caractersticas de
los grnulos de almidn de varias fuentes
botnicas, incluido el almidn de yuca (Radley,
1976; Flint, 1994; Niba et al., 2002; Moorthy,
2004; Onitilo et al., 2007; Alvis et al., 2008;
Hernndez-Medina et al., 2008; Medina y
Salas, 2008).
Principalmente, las diferencias se
presentaron en la apariencia de los grnulos, en
el almidn nativo se observ lisa y homognea,
mientras que en el almidn fermentado se
observaron rugosidades, hendiduras, fisuras y

cortes. Estas observaciones evidencian el
ataque llevado a cabo por las enzimas
microbianas sobre los grnulos durante la etapa
de fermentacin del almidn de yuca (Crdenas
y Buckle, 1980; Gonzles-Ros y Arvalo del
guila, 2001; Marcon et al., 2006; Onitilo et
al., 2007; Julianti et al., 2011), adems de la
modificacin cida que ocurre por la
produccin de cidos orgnicos, principalmente
el cido lctico. En un estudio realizado en
Indonesia, se encontr que la estructura de los
grnulos antes y despus de una fermentacin
es diferente y que el grado de porosidad
influencia de manera significativa la reactividad
qumica del mismo, y que por la
despolimerizacin sufrida, efecto de las
enzimas y del cido lctico, ocurre una
reduccin del tamao de la partcula que podra
ser responsable de la capacidad de expansin
del almidn (Putri et al., 2011).
010
Figura 2.- Microfotografas de los almidones de yuca a 100X. Almidn nativo Valencia (A).
Almidn agrio Valencia utilizando secador solar (B).
Digestibilidad in vitro
El Cuadro 3 muestra que el producto
horneado hecho con almidn agrio de yuca
variedad Valencia tuvo una concentracin de
AT de 77 g/100 g. Tambin aparecen en este
cuadro las diferentes fracciones presentes de
almidn obtenidas por medio del anlisis de
digestibilidad in vitro. Como puede observarse
todo el almidn presente es digerible, ya que no
se detect AR. La fraccin de ARDIG para el
producto con almidn agrio fue de 34 g/100 g y
el indicado para el pan blanco es de 37,4 g/100
g. La fraccin de ALDIG para el almidn agrio
fue de 44 g/100 g, mientras que para pan blanco
es de 3,7 g/100 g. A pesar de la concentracin
alta de ARDIG el producto present una
proporcin mayor de ALDIG que la tabulada

para pan blanco (Englyst et al., 1996; Englyst et
al., 2000). Algunos de los factores que pudieron
influir en la digestin ms lenta del almidn
agrio es la presencia de cidos orgnicos
producidos en la fermentacin, los cuales
pueden reducir la tasa de digestin del almidn
(Bjrck et al., 1994), y por otro lado la
formacin de estructuras secundarias por parte
de la amilosa que luego del procesamiento son
difciles de dispersar (Englyst y Englyst, 2005).
Con el fin de evaluar con mayor profundidad
este aspecto es necesario llevar a cabo estudios
in vivo para determinar la respuesta glicmica
despus de consumir productos horneados a
base de almidn agrio.
Cuadro 3.- Fracciones de almidn del producto horneado obtenido en la prueba de expansin del
almidn agrio variedad Valencia secado en secador solar.
Fracciones de almidn (g/100 g)
ARDIG
ALDIG
AR
AT
AASSV
34 2
44 4
0
77 2
AASSV: almidn agrio variedad Valencia secado en secador solar. ARDIG: almidn rpidamente
digerible. ALDIG: almidn lentamente digerible. AR: almidn resistente. AT: almidn total.
Tratamiento

CONCLUSIONES
El almidn agrio obtenido a partir de las
variedades de yuca Valencia y Brasilea
present capacidad de expansin durante el
horneado. Esta propiedad no fue afectada por el
mtodo de secado para una misma variedad
indicando que es factible utilizar un secador
solar para su deshidratacin, con el fin de tener
un mayor control sobre esta etapa. El producto
horneado obtenido con el almidn tiene una
mayor cantidad de almidn lentamente
digerible con respecto al pan blanco.
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RVCTA
Artculo
Elaboracin del queso fresco cuajada con dos tipos de cuajos

comerciales: impacto sobre las reacciones de preferencia de los
consumidores
The production of fresh curd cheese with two types of comercial rennets:
impact on consumer preference reactions
Gema Lpez Guzmn 1, Edaena Palomec Aragn1, Karina del Carmen Carrasco Ramrez1 ,
Rosalina Mata Luis1 , Zulma Castillejos Antonio1, Emmanuel de Jess Ramrez Rivera2 *,
Rodrigo Santiago Cabrera1
1
Instituto Tecnolgico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km 7.5, San Pedro

Comitancillo, Oaxaca, Mxico.
Universidad del Mar, Campus Puerto ngel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto ngel, Pochutla,
Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Resumen
El objetivo de esta investigacin fue la obtencin de informacin acerca de las diferencias

sensoriales que impacten en la preferencia de los consumidores de queso tipo cuajada elaborado con
dos diferentes cuajos comerciales. Se elaboraron ocho formulaciones de queso fresco usando dos
diferentes tipos de cuajos comerciales. La caracterizacin sensorial se realiz mediante el anlisis
descriptivo cuantitativo. La preferencia fue evaluada mediante un grupo de consumidores (n = 150). Se
aplic la Clasificacin Jerrquica Ascendente para la agrupacin de consumidores, posteriormente las
clases de consumidores fueron visualizados en el espacio de la preferencia a travs de la tcnica del
mapa externo de preferencias y la regresin de Mnimos Cuadrados Parciales. Fueron identificados
cuatro clases de consumidores clase 1 (n = 39), clase 2 (n = 50), clase 3 (n = 18) y clase 4 (n = 43). El
mapa externo de preferencias revel que los consumidores de la clase 3 presentaron un punto ideal
Lpez-Guzmn, Gema et al.
015
negativo por una muestra de queso. La regresin de Mnimos Cuadrados Parciales demostr que los
atributos color blanco, grumoso en vista, textura granulosa al tacto, suave al tacto y presencia de suero
tuvieron un impacto positivo sobre la preferencia de los consumidores de la clase 2, 3 y 4. Sin
embargo, tanto el mapa externo de preferencias como la regresin de Mnimos Cuadrados Parciales no
pudieron explicar la preferencia de los consumidores de la clase 1. En conclusin la informacin
generada en la presente investigacin puede ser importante para la prediccin y explicacin de las
reacciones de preferencia en este tipo de producto, as como para el establecimiento de programas de
control de calidad.
Palabras claves: mapa externo de preferencias, PLS, QDA, queso fresco cuajada.
Abstract
The objective of this research was to obtain information regarding the sensorial differences
which impact consumer preferences of curd cheese elaborated with two different commercial rennets.
Eight fresh cheese formulations were made using two different kinds of commercial rennets. Sensory
characterization was performed by using quantitative descriptive analysis. Preference was evaluated
using a consumer group (n = 150). Ascending Hierarchical Classification was applied for consumer
grouping. Subsequently, the consumer classes were visualized in preference space through the external
preference mapping technique and the Partial Least Squares regression. Four consumer classes were
identified: class 1 (n =39), class 2 (n = 50), class 3 (n = 18) y class 4 (n = 43). The external preference
mapping revealed that the consumer in class 3 presented a negative ideal point for a cheese sample. The
Partial Least Square regression showed that the white, visibly lumpy, grainy texture, soft to the touch
and whey presence attributes had a positive impact on the consumer preferences of classes 2, 3 and 4.
However, neither the external preference mapping nor the Partial Least Square regression could explain
the consumer preferences for class 1. In conclusion, the information generated in the present study can
be important for the prediction and explanation of preference reactions to this type of products as well
as establishing quality control programs.
Key words: cuajada style cheese, external preference mapping, PLS, QDA.
INTRODUCCIN
En el estado de Oaxaca, Mxico, el
queso fresco cuajada es elaborado en
diferentes lugares pertenecientes a la regin del
Istmo de Tehuantepec, por tal motivo ha estado
posicionado por dcadas en la dieta de los
consumidores de dicha regin, el proceso de
elaboracin de dicho queso se efecta de
manera artesanal por diferentes productores, lo
cual varan en el proceso de su elaboracin
(Gmez-Alvarado et al., 2010), estas
variaciones no solo incluyen la naturaleza de la

leche si no de los cambios en los parmetros
usados en el proceso de elaboracin de los
quesos como el uso de diferentes tipos de
cuajos, siendo ste quien juega un papel
importante en la coagulacin de la leche para
producir el efecto de cuajada en el queso y que
en conjunto con los complejos procesos
bioqumicos en el que se involucran rutas
metablicas como la gluclisis, liplisis y
protelisis dan origen a nuevos atributos
sensoriales los cuales derivan en diversos
016
productos de una misma denominacin (Caspia
et al., 2006; Ligget et al., 2008; Ahmed et al.,
2011). Yasar y Guzeler (2011) mencionan que
la textura de los quesos se ve afectada por la
hidrolisis, incremento del pH y el incremento
de la retencin del agua mientras que el
desarrollo de los aromas es causado por los
pptidos, aminocidos libres, tioles y tiosteres
que se forman durante el proceso de la
hidrlisis. Con todo lo anterior y de acuerdo
con Issanchou et al. (1997) los atributos
sensoriales juegan un papel importante en la
seleccin de los alimentos por parte de los
consumidores. No obstante, uno de los
problemas fundamentales en el mbito
sensomtrico es determinar el impacto que
puedan tener los atributos sensoriales sobre las
reacciones de preferencia o rechazo por parte de
los consumidores ante productos reformulados;
es por eso que actualmente dentro de la ciencia
sensorial se aplican diversas tcnicas
multivariadas que permiten explicar la
preferencia de los consumidores basados en el
establecimiento de relaciones entre los datos
hednicos (preferencia) y los datos del panel
entrenado
(caracterizacin
sensorial)
(Tenenhaus et al., 2005; Bayarri et al., 2011).
Como ejemplo de dichas tcnicas se encuentra
el Mapa de Preferencias (MP) de Schlich y
McEwan (1992) y la regresin de Mnimos
Cuadrados Parciales (PLS Partial Least Square
regression por sus siglas en ingls) de
Tenenhaus et al. (2005), ambas tcnicas tienen
el objetivo de monitorear los cambios de
aceptabilidad sobre los productos para la
orientacin en la formulacin y la optimizacin
de los mismos (Helgense et al., 1997), dichas
tcnicas han sido utilizadas en diferentes
investigaciones de productos lcteos para la
determinacin de la preferencia sobre las
caractersticas sensoriales en quesos (Young et
al., 2004; Caspia et al., 2006; Ligget et al.,
2008; Drake et al., 2009a).
Debido a lo anterior en este trabajo de
investigacin se realizaron formulaciones de
queso fresco cuajada usando dos tipos de

cuajos comerciales para su posterior
identificacin de las caractersticas sensoriales
que contribuyen con la reacciones de
preferencia o rechazo en los consumidores.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y formulaciones de
queso fresco cuajada
En la Fig. 1 se muestra el proceso de
manufactura para la elaboracin del queso
fresco cuajada. Se utilizaron 40 litros de
leche los cuales fueron filtrados y separados en
ocho recipientes con cinco litros en cada una.
En cuatro recipientes se agregaron cuatro dosis
diferentes de cuajo marca Cuamex (Chr.
Hansen de Mxico S. A. de C. V., Mxico), las
cuales fueron diluidas en 5 mL de agua
purificada a temperatura ambiental (25 C)
antes de vaciarlas en cada uno de los recipientes
con leche. A los otros cuatro recipientes se
agregaron las mismas dosis utilizando el cuajo
de la marca comercial Villamex (distribuido
por Comercializadora AYA S. A. de C. V.,
Mxico) directamente a la leche sin dilucin
previa en agua. Se etiquetaron los recipientes y
se dejaron reposar de 120 a 150 minutos. Una
vez obtenida la coagulacin se procedi a cortar
las cuajadas dejando reposar por 10 - 15
minutos. Se realiz el desuerado de las cuajadas
empleando mantas diferentes para cada una de
las formulaciones, colocando cada una las
cuajadas obtenidas en diferentes recipientes
espolvoreando 17 gramos de sal para realizar el
amasado. Se colocaron las cuajadas en los
moldes y se etiquetaron con la marca, dosis
utilizada y la codificacin para la realizacin
del estudio sensorial. En el Cuadro 1 se muestra
la identificacin de los quesos as como el tipo
de cuajo comercial usado y la dosis.
Figura 1.- Proceso de elaboracin del queso fresco cuajada.
017
018
Cuadro 1.- Formulaciones de queso fresco
cuajada.
Queso Marca de cuajo Dosis de cuajo (mL)
A
Cuamex
0,55
B
Cuamex
0,75
C
Cuamex
0,95
D
Cuamex
1,15
E
Villamex
0,55
F
Villamex
0,75
G
Villamex
0,95
H
Villamex
1,15
Caracterizacin sensorial mediante la

tcnica QDA
El panel estuvo conformado por 6 jueces
(5 hombres y 1 mujer) con edades entre 18 y 19
aos que fueron entrenados mediante la tcnica
del
QDA
(Quantitative
Descriptive
Analysis) descrita por Stone et al. (1974) y por
la norma francesa NF ISO 11035 (AFNOR,
1995). Se llevaron a cabo 8 sesiones de
entrenamiento con 2 sesiones de repeticin para
la evaluacin del desempeo del panel, cada
sesin tuvo una duracin aproximada de 45 a
60 minutos. Los atributos evaluados fueron:
color blanco, presencia de suero, suave al tacto,
textura grumosa al tacto, olor a suero, olor a
cuajo, grumoso en vista, salado y aroma a
cuajo; se us una escala continua de 0 a 9
donde 0 = dbil intensidad y 9 = fuerte
intensidad (Husson et al., 2001). Las muestras
de queso fueron servidas de manera simultnea
mltiple para ser evaluadas por los sujetos para
la descripcin sensorial (Mazzucchelli y
Guinard, 1999; Drake et al., 2009a; Drake et
al., 2009b).
Estudio de consumidores
El estudio de consumidores se efectu
con 150 personas de la localidad de San Pedro
Comitancillo, Oaxaca, Mxico, donde se evalu

la apreciacin global de las ocho formulaciones
de queso. Las muestras de queso fueron
presentadas de manera simultnea mltiple a
los consumidores (Mazzucchelli y Guinard,
1999). Se aplic una escala hednica de nueve
puntos, donde 1 signific me disgusta
extremadamente
y
9
me
gusta
extremadamente (Young et al., 2004).
Anlisis estadstico
Aspectos univariados
Desempeo del panel entrenado
Para evaluar el desempeo del panel
entrenado se aplic el siguiente modelo mixto
de anlisis de varianza (ANOVA) a tres
factores con interaccin:
Atributo = Producto + Juez + Sesin +
Interaccin (Producto x Juez) + Error,
considerando como efecto aleatorio el factor
juez mientras que el factor producto y sesin
como fijo (Ns y yvind, 1998; Martin et al.,
2000; Nogueira et al., 2006), tomando la prueba
de Fisher (F) y como ndice del poder
discriminante el factor producto (FProducto), la
consensualidad en el uso de la escala entre los
jueces fue evaluada mediante el factor juez
(FJuez), la reproducibilidad de las calificaciones
del panel entre sesiones fue determinada por el
factor sesin (FSesin) y para la determinacin de
similitudes o diferencias en la clasificacin de
las muestras de queso sobre la escala de
intensidad FInteraccin con un = 0,05 (Carbonell
et al., 2007).
Aspectos multivariados
Caracterizacin
sensorial
y
evaluacin de los datos de los consumidores
Para la construccin del espacio
sensorial del perfil QDA se aplic el Anlisis

de Componentes Principales (ACP) (NogueiraTerrones et al., 2006; Ramrez-Rivera et al.,
2010). Se realiz la identificacin de grupos de
consumidores basados en las similitudes de los
resultados de la aceptabilidad mediante la
Clasificacin Jerrquica Ascendente (CJA),
mtodo Ward (Schmidt et al., 2010). Para el
anlisis de las preferencias de los consumidores
se aplicaron dos tcnicas; la primera fue el
Mapa Externo de Preferencias (MEP) modelo
cuadrtico con el objetivo de buscar los puntos
ideales o anti-ideales que produzcan incremento
o decremento del estmulo de la preferencia y
asimismo se aplic el ANOVA para determinar
si el modelo cuadrtico MEP puede explicar la
preferencia de cada una de las clases de los
consumidores (Schlich y McEwan, 1992;
Guinard et al., 2001; Thompson et al., 2004); la
segunda tcnica aplicada fue la regresin de
Mnimos Cuadrados Parciales (PLS, Partial
Least Square regression) usando los
coeficientes
estandarizados
para
la
determinacin de los atributos sensoriales que
causaron un impacto positivo o negativo en la
preferencia de cada clase de consumidores; la
evaluacin del ajuste entre los datos hednicos
(Y) y las caractersticas sensoriales (X) por
cada clase de consumidores fue evaluada por el
coeficiente de determinacin (R2) (Schlich y
McEwan, 1992; Tenenhaus et al., 2005; Bayarri
et al., 2011; Rossini et al., 2011). El
procesamiento de datos a nivel unidimensional
(ANOVA) se realiz con el programa para
computadora Statgraphic Plus, versin 5.2
(Statistical Graphics Corporation, Warrenton,
VA, USA) mientras que el ACP, CJA, PLS, R2
y el MEP modelo cuadrtico se efectuaron
mediante el software XLSTAT, versin 2009
(Addinsoft, New York, NY, USA).
Desempeo del panel entrenado
Los resultados del ANOVA a tres
factores con interaccin (Producto x Juez)
019
demostraron, mediante el factor producto, que

el panel fue discriminante (p < 0,05) en los
atributos color blanco, textura grumosa al tacto,
olor a suero, grumoso en vista, salado y aroma
a cuajo (Cuadro 2). Ramn-Canul et al. (2011)
usaron dos paneles entrenados en diferentes
lugares del estado de Oaxaca, Mxico, para
caracterizar sensorialmente el queso fresco
cuajada elaborado por diferentes productores
del Istmo de Tehuantepec, determinando que
ambos paneles fueron altamente discriminantes
en los atributos color blanco, textura granulosa
al tacto, suave al tacto, olor a suero, salado y
aroma a suero. El factor juez revel que los
jueces no presentaron desacuerdos (p > 0,05) en
el uso de la escala de intensidad (Martin et al.,
2000). El factor sesin demostr que el panel
fue reproducible en todos los atributos (p >
0,05), en otras palabras el panel evalu los
atributos sensoriales de manera similar de una
sesin a otra (Husson y Pags, 2003). La
interaccin (Producto x Juez) fue significativa
(p < 0,05) en los atributos presencia de suero,
suave al tacto, salado y aroma a cuajo; acorde a
Nogueira et al. (2006) este efecto pudo deberse
a que los jueces clasificaron los productos de
diferente manera sobre la escala, y por otro
lado, los resultados revelados de la interaccin
(Producto x Juez) demostraron que el panel fue
concordante en 5 de 8 atributos sensoriales
evaluados; este resultado es contrario al
obtenido por Hernndez et al. (2011), quienes
entrenaron un panel de jueces sensoriales para
la caracterizacin de queso fresco cuajada
estableciendo que dicho panel no fue
concordante en 7 de 8 atributos sensoriales
evaluados.
Aspectos multivariados
Caracterizacin sensorial
Las diferencias y similitudes mostradas
por el ANOVA a tres factores con interaccin
(Producto x Juez) se reflejan en la Fig. 2, donde
020
Cuadro 2.- Valores de F y probabilidad (p) del ANOVA a tres factores con interaccin (Producto x
Juez) para la evaluacin del desempeo del panel entrenado.
Atributos
Producto
Juez
Sesin
Interaccin
F
p
Color blanco
Presencia de suero
4,37
2,06
0,015
0,094
0,66
1,08
0,63
0,39
0,61
0,15
0,56
0,86
0,93
1,92
0,570
0,010
Suave al tacto
2,09
0,071
0,72
0,61
0,28
1,00
2,00
0,007
Textura grumosa al tacto
5,30
0,004
0,84
0,52
3,03
0,08
1,36
0,139
Olor a suero
3,20
0,010
0,14
0,98
0,25
1,00
1,06
0,400
Olor a cuajo
Grumoso en vista
2,09
0,075
1,66
0,17
0,05
0,99
1,11
0,320
4,65
0,002
1,95
0,17
0,78
0,57
0,74
0,850
Salado
4,30
0,001
1,35
0,26
0,62
0,68
1,60
0,020
Aroma a cuajo
2,48
0,034
1,02
0,42
0,42
0,83
1,60
0,020
Figura 2.- Espacio sensorial mediante el ACP.

el ACP revel el 83,53 % de la variacin de los
datos en los dos primeros ejes principales; estos
valores son similares a los obtenidos por las
investigaciones desarrolladas por Drake et al.
(2002) y Caspia et al. (2006), quienes han
caracterizado sensorialmente queso cheddar y
han informado valores de varianza de 86 y 85
%, respectivamente; por lo tanto, en el espacio
sensorial se puede apreciar que los quesos A, B,
C y D, los cuales fueron elaborados con el
cuajo de la marca comercial Cuamex, se
agrupan, y al mismo tiempo se oponen por el
eje 1 a los quesos elaborados con el cuajo
Villamex (E, F, G y H). Los quesos
elaborados con la marca comercial Villamex
el panel lo percibi con mayor intensidad en los
atributos grumoso en vista, textura grumosa al
tacto y olor a cuajo mientras que los quesos
elaborados con el cuajo Cuamex fueron
caracterizados como salado, presencia de suero,
suave al tacto y color blanco, aunque el atributo
aroma a cuajo estuvo relacionado con los
quesos E y C los cuales fueron elaborados con
los cuajos Cuamex y Villamex, este
resultado fue similar al obtenido por Ahmed et
al.
(2011) quienes usaron
diferentes
coagulantes en queso mozarella observando que
el uso de los diferentes coagulantes otorg
intensidades similares en los atributos de aroma
en las diferentes formulaciones de queso, sin
embargo, en los aspectos de textura los
resultados de la presente investigacin fueron
contrarios a los resultados de Yasar y Guzeler
(2011) quienes usaron diferentes tipos de
coagulantes en queso kashar los cuales no
mostraron diferencias significativas en los
parmetros de textura.
Preferencia de los consumidores
Agrupacin de consumidores
021
La CJA aplicada a los datos de

preferencia
detect
cuatro
clases
de
consumidores los cuales presentaron diferencias
(p < 0,05) en la preferencia (Fig. 3). Las clase 1
estuvo conformada por n = 39 consumidores la
cual representa el 26 % del total de los
consumidores. La segunda clase estuvo
conformada por n = 50 (representa el 33,33 %).
Las clase 3 se conform por n = 18
consumidores (representa el 12 %) y la clase 4
estuvo compuesta por n = 43, la cual representa
el 28,67 % del total de consumidores. Este
resultado fue similar al obtenido por Ligget et
al. (2008) quienes aplicaron la CJA a los
resultados hednicos de 101 consumidores de
productos lcteos; de acuerdo con Bayarri et al.
(2011), este resultado se debe a las claras
diferencias en la preferencia sensorial.
Los resultados del ANOVA aplicado al
MEP demostraron que el modelo cuadrtico
solo permiti interpretar la preferencia de las
clases de los consumidores 2 (F = 23,11; p <
0,003), clase 3 (F = 6,74; p < 0,07) y la clase 4
(F = 8,05; p < 0,027); por lo tanto, en la Fig. 4
se muestra el MEP y se observa que los
consumidores de la clase 2 mostraron
reacciones de preferencia por los quesos E, F y
H, los cuales fueron elaborados con el cuajo
Villamex, mientras que los consumidores de
la clase 3 presentan un punto ideal negativo por
el queso D, el cual fue elaborado con el cuajo
de la marca comercial Cuamex. Los
consumidores de la clase 4 prefirieron el queso
B. Con respecto a la preferencia de los
consumidores de la clase 1, el modelo aplicado
de MEP no permiti explicar la preferencia de
los consumidores de dicha clase, ya que los
valores de ANOVA fueron de F = 0,40; p >
0,65 y as, el ajuste entre los datos hednicosdescriptivos fue bajo; esto quedo determinado
por el R2 = 0,14. De igual manera, el PLS
022
Figura 3.- Clasificacin de consumidores (n =150) por la CJA.
Figura 4.- MEP modelo cuadrtico.

(Fig. 5) no pudo explicar la preferencia de los
consumidores de la clase 1 (n = 39) ya que el
valor del ajuste hednico-descriptivo fue bajo
(R2 = 0,18) (Fig. 6A).
Impacto de los atributos sensoriales
en la preferencia de los consumidores
En la Fig. 6B se observa que los
consumidores de la clase 2 (n = 50) presentaron
un valor de R2 = 0,93 y por lo tanto dicho grupo
de consumidores prefirieron los quesos con
mayor intensidad en textura grumosa al tacto,
grumoso en vista y olor a cuajo. Los
consumidores de la clase 3 (Fig. 6C)
presentaron valores de R2 = 0,89 y por lo tanto
los atributos suave al tacto, grumoso en vista y
aroma a cuajo fueron las caractersticas
sensoriales responsables de la reaccin de
preferencia. Los consumidores de la clase 4
(Fig. 6D) presentaron valores de R2 = 0,78, por
lo tanto, dicho grupo de consumidores
prefirieron los quesos con mayor intensidad en
023
color blanco, presencia de suero, suave al tacto,

olor a suero y con poca intensidad en salado.
Los atributos responsables de las reacciones de
preferencia como color blanco, grumoso en
vista, textura grumosa al tacto, suave al tacto y
presencia de suero fueron los atributos que
comnmente
causaron
reacciones
de
preferencia por parte de los consumidores, estos
resultados son similares a los informados por
Gmez-Alvarado et al. (2010) quienes
caracterizaron el mismo queso en diferentes
lugares de Oaxaca, Mxico, mediante el uso de
la percepcin de consumidores y determinando
que los atributos color blanco, salado, suave en
boca, olor a suero y aroma a suero fueron
atributos tpicos los cuales pueden tener una
conexin directa con la parte hednica; a
criterio de Drake et al. (2009b) este tipo de
resultado puede deberse a varios factores, tales
como, la fuente de obtencin de la leche,
cultivo iniciador y contenido final de humedad
en los quesos.
Figura 5.- PLS de correlacin de quesos, caractersticas sensoriales

y clases de consumidores.
024
Figura 6.- Coeficientes estandarizados de las clases 1 (A), 2 (B), 3 (C) y 4 (D).

CONCLUSIONES
El panel entrenado pudo discriminar y
agrupar los quesos basados en el tipo de cuajo
comercial usado para su elaboracin. El
vocabulario sensorial evaluado por el panel
entrenado en conjunto con los datos de los
consumidores para su posterior anlisis de la
preferencia mediante el MEP y el PLS solo
pudo explicar la preferencia de 3 clases de
consumidores previamente identificados por la
CJA; donde los atributos sensoriales color
blanco, grumoso en vista, textura grumosa al
tacto, suave al tacto y presencia de suero fueron
los responsables de las reacciones de
preferencia en los consumidores. La mayora de
los consumidores prefirieron los quesos
elaborados con el cuajo comercial Villamex.
La informacin generada en la presente
investigacin puede ser importante para la
prediccin y explicacin de las causas que dan
pauta a las reacciones de preferencia y rechazo
en este tipo de producto basado en los cambios
de formulacin del mismo, as como, apoyo
para la determinacin de la demanda de este
tipo de producto en el mercado local. Desde
otra vertiente, los atributos responsables de la
preferencia pueden ser de gran utilidad para el
establecimiento de programas de control de
calidad.
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RVCTA

Comunicacin
Contaminacin por enteroparsitos en tres hortalizas frescas expendidas

en el Mercado Municipal de Los Bloques de Maturn, Monagas,
Venezuela
Enteroparasites contamination in three vegetables expended in the Municipal Market of

Los Bloques of Maturin, Monagas, Venezuela
Magalys Rivas1 *, Miguel Venales2, Genette Belloso2
Universidad de Oriente, Ncleo de Monagas, Escuela de Zootecnia, 1Departamento de Biologa y
Sanidad Animal, 2 Departamento de Tecnologa de Alimentos. Maturn, C. P. 6201, Estado Monagas,
Venezuela.
*Autora para correspondencia: mrivas@udo.edu.ve
Resumen
Con la finalidad de determinar la contaminacin por enteroparsitos en hortalizas que se
consumen frescas, expendidas en el Mercado Municipal de Los Bloques de la ciudad de Maturn,
Estado Monagas, Venezuela, se evaluaron 115 muestras de lechuga (40), perejil (40) y berro (35),
procedentes de cinco puestos del mercado escogidos al azar. Las muestras se trasladaron en bolsas
plsticas transparentes y estriles al Laboratorio de Microbiologa ubicado en el Campus Los Guaritos
de la Universidad de Oriente, Ncleo Monagas, se procesaron segn la tcnica de sedimentacin flotacin de Faust modificada para este trabajo y se hicieron las observaciones microscpicas. El 53,04
% de las muestras presentaron contaminacin, siendo el perejil la hortaliza ms prevalente con 72,50
%. Los parsitos intestinales identificados con mayor frecuencia fueron Balantidium coli (62,50 % en
el perejil; 71,42 % en el berro y 12,50 % en la lechuga) y Necator americanus (12,50 % en el perejil).
Se demostr la presencia de enteroparsitos en las muestras de lechuga, perejil y berro; y se concluye
que la elevada frecuencia de contaminacin encontrada en las hortalizas evaluadas representa un riesgo
Rivas, Magalys et al.
029
potencial para la salud de los consumidores. Se recomienda implementar buenas prcticas de manejo en
toda la cadena de produccin, distribucin y preparacin para garantizar un producto de calidad a los
consumidores.
Palabras claves: contaminacin, enteroparsitos, hortalizas frescas, Lactuca sativa, Nasturtium
officinale, Petroselinum hortense.
Abstract
In order to determine the enteroparasites contamination in vegetables that are consumed fresh,
expended in the Municipal Market of Los Bloques of the city of Maturin, Monagas State, Venezuela,
were evaluated 115 samples from lettuce (40), parsley (40) and watercress (35) from five randomly
selected positions in the market. Samples were transferred in transparent plastic bags and sterile to the
Microbiology Laboratory, located at the Campus Los Guaritos, University of Oriente, Monagas
Nucleus, were processed by the Faust sedimentation-flotation technique modified for this work and
made microscopic observations. The 53.04 % of the samples showed contamination, being more
prevalent in parsley with 72.50 %. The most frequent identified intestinal parasites were Balantidium
coli (62.50 % in parsley; 71.42 % in watercress and 12.50 % in lettuce) and Necator americanus (12.50
% in parsley). The presence of enteroparasites in samples of lettuce, parsley and watercress was
demonstrated. The high frequency of contamination found in the evaluated vegetables represent a
potential risk for health of consumers. Therefore, it is recommended to implement good management
practices throughout the production-distribution-preparation chain to ensure a quality product for
consumers.
Key words: contamination, enteroparasites, fresh vegetables, Lactuca sativa, Nasturtium officinale,
Petroselinum hortense.
INTRODUCCIN
Las
Enfermedades
Parasitarias
Transmitidas por Alimentos (EPTA) son las
que se originan debido a la ingestin de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
parasitarios en cantidades tales como para
afectar la salud del consumidor, tanto a nivel
individual como grupal. La contaminacin de
los alimentos con parsitos puede ocurrir a
diferentes niveles: tanto a nivel inicial como en
todos los eslabones de la cadena de
industrializacin y comercializacin, o a nivel
del consumidor final (BVS, 2007). Se han
detectado
en
vegetales
mnimamente
procesados de berro (Nasturtium officinale)
empacados en pelculas plsticas, almacenados

en refrigeracin y listos para su consumo
(Rapanello et al., 2009).
Muchas veces los campos de cultivos
son abonados con estircol, materia orgnica de
origen fecal e irrigados con aguas servidas,
dando lugar a las enfermedades gastroentricas
de origen parasitario en humanos (TanantaVarela, 2002). En aguas de pozo y acequias de
riego para el consumo y el riego de los cultivos
se han identificado las siguientes especies de
protozoos: Giardia lamblia, Blastocystis
hominis,
Entamoeba
coli,
Cyclospora
cayetanensis,
Cryptosporidium
spp.
y
Balandidium coli (Prez-Cordn et al., 2008).
030
Dentro de los microorganismos que

pueden contaminar los productos frescos y
causar enfermedades en los seres humanos, se
pueden mencionar los protozoarios, virus y
bacterias.
Los
protozoarios
como
Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia, y
Cyclospora cayetanesis producen quistes, los
que constituyen la fase resistente, y que es
responsable
de
la
transmisin
del
microorganismo.
Los
quistes
pueden
permanecer en el medio ambiente por perodos
de tiempo prolongados y permanecer viables o
en condiciones ptimas para causar enfermedad
(Chaidez-Quiroz, 2002). Los protozoarios
pueden causar enfermedades de dos modos
diferentes: despus de infectar a los animales
que posteriormente sern consumidos por el
hombre, o por medio de una diversidad de
alimentos contaminados por heces humanas o
animales (Mossel et al., 2003). Fuentes-Ferrer
(2007), seala que entre los protozoos
contaminantes se tienen, las amibas, flagelados,
coccidios y ciliados.
Camargo-Castillo y Campuzano (2006),
demostraron la presencia de parsitos
intestinales en un 48,00 % en frutas y hortalizas
expendidas en los mercados pblicos y privados
de la ciudad de Bogot, Colombia; de este
resultado el 80 % de positividad se encontr en
las hortalizas y el 20 % restante se hall en las
frutas. Las autoras sealan que la identificacin
de parsitos en frutas y hortalizas es una forma
de disminuir y prevenir las parasitosis causadas
por los alimentos contaminados. Por ello, el
objetivo de esta investigacin fue determinar la
contaminacin por enteroparsitos en 3
hortalizas de consumo fresco expendidas en el
Mercado Municipal de Los Bloques de la
ciudad de Maturn, Monagas, Venezuela.
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se llev a
cabo en el Laboratorio de Microbiologa,
ubicado en el Campus Los Guaritos de la
Universidad de Oriente, Ncleo Monagas, en el
periodo de junio-julio de 2008 y consisti en la

determinacin de la contaminacin por
enteroparsitos en hortalizas ms comunes de
consumo fresco, comercializadas en el Mercado
Municipal de Los Bloques, Maturn, Monagas.
Recoleccin y procesamiento de las
muestras
Las hortalizas estudiadas fueron:
lechuga americana (Lactuca sativa L. cv.
Great Lakes), perejil (Petroselinum hortense
Hoffm.) y berro (Nasturtium officinale). El
mtodo de obtencin y procesamiento de las
muestras se inici con la recoleccin al azar de
los 3 tipos de hortalizas en 5 puestos donde se
expendan al aire libre en el mercado popular en
condiciones higinicas deficientes (sin guantes,
suciedad, hortalizas en cajones o sobre
mesones, entre otros). Se adquirieron las
muestras mediante la compra en los lugares
seleccionados dos veces a la semana durante un
mes, alrededor de las 8 de la maana. Fueron
pesados 200 g de cada hortaliza por el vendedor
y colocadas en bolsas plstica transparentes y
estriles, debidamente etiquetadas y rotuladas,
las cuales fueron trasladadas en una cava con
hielo al laboratorio el mismo da para su
anlisis inmediato. El tiempo de traslado fue
corto (15 min) por la cercana del mercado al
Campus Los Guaritos. El total de muestras fue
115 (lechuga 40, perejil 40 y berro 35).
Las muestras se procesaron segn la
tcnica de sedimentacin - flotacin de Faust
(Faust et al., 1961), modificada para este
trabajo debido a que esta tcnica es para
realizar estudios coproparasitolgicos y se
adapt para la identificacin de parsitos en
vegetales. Se colocaron 50 g de cada hortaliza
tal como se adquirieron en los diferentes
puestos (sin remover tallos al berro y perejil)
en bolsas plsticas transparentes, estriles con
500 mL de agua destilada estril, se agit
manualmente por 1 min, luego se retiraron las
hojas y tallos de las hortalizas y se dej en
reposo por 24 horas. De cada muestra se toma-
ron 10 mL aproximadamente de la suspensin

as como del sedimento y colocados en tubos
de centrfuga, se centrifug en una centrifuga
marca CLAY ADAMS Brand DYNAC
(Becton, Dickinson and Company, MD, USA)
por 1 min a 2300 rpm, repitiendo esta operacin
hasta que el sobrenadante se torn claro. Se
decant el lquido y sustituy por una solucin
de sulfato de cinc (ZnSO47H2O), grado
Reagents A.C.S., granular (Reagents, Inc., NC,
USA) al 33 %. Se mezcl el sedimento con 3 a
4 mL de la solucin de ZnSO4, disolviendo el
sedimento y nuevamente se centrifug por 1
min. No se decant. Se pas un asa de platino
por la pelcula superficial del lquido del tubo y
se coloc la muestra en un portaobjetos, se
agreg una gota de lugol, coloc encima el
cubreobjetos y se observ al microscopio.
Prevalencia de enteroparsitos en las
muestras de lechuga, perejil y berro
expendidas en el Mercado Municipal de Los
Bloques, Maturn, Monagas
En el Cuadro 1 se refleja que de un total
de 115 muestras evaluadas de lechuga, perejil y
berro tomadas de 5 puestos al azar durante el
periodo de un mes, resultaron positivas por
parsitos intestinales las 3 hortalizas con
diferentes porcentajes de prevalencia. El total
de prevalencia fue de 53,04 % (61 muestras
positivas). Valores menores han sido
publicados por otros autores. Rea et al. (2004)
determinaron la existencia de parsitos
intestinales en hortalizas comercializadas en la
ciudad de Corrientes, Argentina; encontrando
una tasa de contaminacin de 30,00 % en un
total de 94 muestras de 5 verduleras. RivasMonroy (2004) de un total de 102 hortalizas
muestreadas y analizadas, del mercado central
de la ciudad de Guatemala, el 34,30 % de las
muestras presentaron contaminacin con
huevos y/o quistes de parsitos. Se han
encontrado niveles de contaminacin mayores.
031
En mercados libres del Municipio de Maring

en Paran, Brasil 63,00 % y en las granjas que
abastecen a esos mercados 71,10 % (Falavigna
et al., 2005).
Lo anterior evidencia que las
condiciones sanitarias de las hortalizas frescas
estudiadas
fueron
deficientes.
Tales
condiciones pueden deberse a varios factores,
entre ellos: los cultivos son muchas veces
abonados con estircol, materia orgnica de
origen fecal e irrigados con aguas servidas, lo
que da lugar a enfermedades gastroentricas de
origen parasitario en humanos, as como
tambin, mala manipulacin en los puntos de
venta. Muoz-Ortiz y Laura (2008) sealan que
otro factor que influye es la estructura fsica de
las hortalizas analizadas; el berro presenta
mltiples hojas separadas con una amplia rea
de contacto, lo que favorece la presencia de las
estructuras parasitarias, la lechuga tiene hojas
largas, pero estn yuxtapuestas favoreciendo
una menor presencia de parsitos.
En el mismo cuadro se aprecia que el
perejil present el mayor nivel de
contaminacin con un 72,50 % (29 muestras
positivas de 40 evaluadas), seguido del berro
con 68,57 % (24 muestras positivas de 35) y la
lechuga con 20,00 % (8 muestras positivas de
40). Cabe destacar que el berro tuvo menor
nmero de muestras evaluadas ya que en la
fecha en que hizo el primer muestreo no se
expendi dicha hortaliza en el mercado
municipal. Las muestras examinadas, segn los
vendedores del mercado procedan de un
mismo lugar.
Rea et al. (2004) detectaron la
contaminacin parasitaria en cuatro hortalizas;
achicoria (Cichorium intybus), escarola
(Cichorium sp.), lechuga variedad crespa y
lechuga variedad lisa. De las 94 muestras de
hortalizas, la escarola fue la ms contaminada
con 50,00 % y la lechuga variedad lisa con
19,00 %, la menos contaminada; este ltimo
valor muy cercano al obtenido en este trabajo.
Del mismo modo, Zea y Bandes (2007)
detectaron
parsitos
(protozoarios
y/o
032
Cuadro 1.- Prevalencia de enteroparsitos presentes en las muestras de lechuga, perejil y berro
del Mercado Municipal de Los Bloques, Maturn, Monagas.
Hortalizas
Lechuga
Perejil
Berro
Total
Nmero de muestras
40
40
35
Muestras positivas
8
29
24
Porcentaje (%)
20,00
72,50
68,57
115
61
53,04
helmintos) en berro (100,00 %), cilantro (91,60

%), hierbabuena (80,00 %), apio espaa (78,50
%), perejil (63,10 %), espinaca (50,00 %) y
lechuga (37,50 %) en un total de 86 muestras
obtenidas del Mercado Mayor de Coche
(Caracas, Venezuela), siendo el berro y el
perejil hortalizas con prevalencias mayores al
50 % y la lechuga con menor porcentaje.
Similar a este estudio.
En
algunos
trabajos
sobre
contaminacin por enteroparsitos, enfocados
solo en lechugas por ser entre los rubros
alimenticios que se ingieren crudos el de mayor
consumo, se han observado altos porcentajes de
contaminacin. Traviezo-Valles et al. (2004)
evaluaron 100 muestras de lechugas (50 de
lechuga americana var. Great Lakes y 50 de
lechuga romana var. White Paris) expendidas
en cuatro mercados diferentes del Estado Lara,
Venezuela, provenientes de cultivos de tres
lugares distintos (Timotes y Bailadores, Estado
Mrida y Chejend, Estado Trujillo), de las
cuales 29 muestras estaban contaminadas con
algn tipo de enteroparsito; entre las lechugas
americanas 55,00 % resultaron contaminadas y
45,00 % para las lechugas romanas. Algunas de
las lechugas contaminadas presentaron ms de
un enteroparsito. Asimismo, Mendoza et al.
(2007), determinaron la presencia de parsitos
intestinales en lechugas comercializadas en la
ciudad de Maracay (Aragua, Venezuela),
encontrando que de un total de 60 muestras de
lechugas; 93,33 % resultaron positivas. Sia Su
et al. (2012) obtuvieron 35,00 % de infestacin
parasitaria en lechugas de mercados pblicos y

privados de la regin metropolitana de Manila
(Filipinas).
Es importante sealar que este tipo de
contaminaciones con parsitos intestinales,
demuestra que las hortalizas tuvieron algn
contacto con heces fecales humanas, al inicio o
final de la cadena de comercializacin de los
productos, lo cual puede ocasionar alto riesgo
para la salud de los consumidores que tienen
predileccin por este tipo de alimentos de
consumo fresco, y que no toman las medidas
preventivas de higiene necesarias,
o
simplemente aquellos que ingieren alimentos
callejeros con un mnimo, o a veces carente,
cuidado en su manipulacin.
En el hogar, una manera de prevenir las
contaminaciones por parsitos vehiculados por
las hortalizas es el lavado minucioso con
abundante agua y la desinfeccin con agentes
qumicos, tales como el vinagre, el zumo de
limn, o algn producto comercial para tal fin.
La desinfeccin con hipoclorito de sodio
(1-5 %) en vegetales, se utiliza para disminuir
la infeccin por va oral de enteroparsitos
(Tananta-Valera, 2002).
Identificacin de los enteroparsitos en las
muestras de lechuga, perejil y berro
expendidas en el Mercado Municipal de Los
Bloques, Maturn, Monagas
El Cuadro 2 muestra las diferentes
especies de parsitos presentes por hortalizas
033
Cuadro 2.- Identificacin los enteroparsitos presentes en las muestras de lechuga, perejil y berro del
Mercado Municipal de Los Bloques, Maturn, Monagas.
Parsitos
Lechuga n = 40
N
%
Protozoarios
Amibas*
Entamoeba histolytica (quiste)
Entamoeba coli (quiste)
Entamoeba coli (trofozoto)
Balantidium coli (trofozoto)
Balantidium coli (quiste)
Helmintos
Necator americanus (huevo)
Ascaris lumbricoides (huevo)
Enterobius vermicularis (huevo)
Enterobius vermicularis (larva)
Larva de nemtodo
Hortalizas
Perejil n = 40
N
%
Berro n = 35
N
%
0
1
0
4
5
0
0
2,50
0
10,00
12,50
0
2
0
1
3
25
1
5,00
0
2,50
7,50
62,50
2,50
1
1
0
2
25
0
2,85
2,85
0
5,71
71,42
0
1
1
0
0
0
2,50
2,50
0
0
0
5
0
0
1
0
12,50
0
0
2,50
0
0
0
1
0
1
0
0
2,50
0
2,50
* Especies clasificadas de manera general.
evaluadas (4 protozoarios y 4 helmintos) con

estadios diferentes. Se distinguieron fases
evolutivas (quistes y/o trofozotos y huevos y/o
larvas) de parsitos de humanos. Protozoarios
tales como: Entamoeba histolytica (quiste),
Entamoeba coli (quiste y trofozoto) y
Balantidium coli (trofozoto y quiste);
helmintos como: Necator americanus (huevo),
Ascaris lumbricoides (huevo), Enterobius
vermicularis (huevo y larva) y larva de
nemtodo. Encontrndose un mayor porcentaje
de prevalencia del protozoo Balantidium coli
(trofozoto) en las 3 hortalizas, principalmente
en berro con 71,42 %.
De las 61 muestras positivas donde se
identificaron
parsitos
intestinales,
los
protozoarios fueron ms frecuentes que los
helmintos, esto difiriere con los resultados
obtenidos por Rivero de Rodrguez et al.
(1998), quienes en la deteccin de parsitos en

2 variedades de lechuga (americana y romana)
de tres centros de abastecimiento en Maracaibo
(mercados Las Playitas, Las Pulgas y Santa
Rosala), la prevalencia de protozoarios
intestinales fue nula en los 2 tipos de lechugas
analizadas. Posiblemente la mayor prevalencia
de helmintos y/o protozoarios depende de
varios factores (rea geogrfica, cultivo,
manipulacin, entre otros). Muoz-Ortiz y
Laura (2008) encontraron en muestras de
lechuga y perejil comercializadas en mercados
pblicos de la ciudad de La Paz, Bolivia,
predominio de contaminacin por protozoarios,
y en berro helmintos.
Los helmintos presentaron una menor
prevalencia como se seal en el prrafo
anterior, en contraste con el estudio de Rivero
de Rodrguez et al. (1998) quienes mostraron
034
un predominio de la presencia de huevos de
Ascaris sp. en un 45,00 %, seguido de
Strongyloides sp. con 40,00 %; y en similitud a
los resultados de Devera et al. (2006) en 102
muestras de lechugas de los tipos criolla,
romana y americana analizadas en mercados
populares y supermercados de Ciudad Bolvar,
Estado Bolvar, Venezuela.
Lechuga
Entre las 40 muestras evaluadas de
lechuga, se detectaron los siguientes protozoos:
12,50 % para Balantidium coli (trofozoto);
10,00 % para Entamoeba coli (trofozoto) y
2,50 % para Entamoeba histolytica (quiste);
coincidiendo con Devera et al. (2006) en la
presencia de Entamoeba coli con 11,80 %. En
cambio, Mendoza et al. (2007) identificaron un
alto porcentaje para Entamoeba histolytica
(93,33 %) en 60 muestras de lechugas
evaluadas de varios expendios ambulantes
ubicados en el centro de la ciudad de Maracay,
en el Estado Aragua, Venezuela.
En el caso de los helmintos para la
lechuga se encontr prevalencias de 2,50 %
para Necator americanus (huevo) y Ascaris
lumbricoides (huevo), un porcentaje menor que
el informado por otros autores como Devera et
al. (2006) con 3,90 % y Mendoza et al. (2007)
con 86,67 % para la especie Ascaris
lumbricoides. No se detect Enterobius
vermicularis, especie que ha sido detectada en
lechuga por Sia Su et al. (2012).
Perejil
De las 40 muestras de perejil evaluadas,
entre los protozoos, la especie Balantidium coli
(trofozoto) fue la mas prevalente (62,50 %),
seguido de Entamoeba coli (trofozoto) (7,50
%), amibas (5,00 % - amibas refiere a especies
detectadas que fueron clasificadas de manera
general porque no se pudieron identificar
adecuadamente al momento de la visualizacin
en el microscopio), Entamoeba coli (quiste) y
Balantidium coli (quiste) (2,50 %). Esta

hortaliza fue una de las ms contaminadas por
estos parsitos intestinales. Muoz y Laura
(2008) detectaron en perejil mayor frecuencia
de Blastocystis hominis (32,00 %), un parasito
encontrado frecuentemente en los exmenes
coproparasitlogicos y en menor proporcin
Balantidium coli (4,20 %).
En relacin a los helmintos en el perejil,
Necator americanus (huevo) tuvo mayor
prevalencia (12,50 %), seguido de Enterobius
vermicularis (larva) (2,50 %). No hubo
presencia de huevos de Ascaris lumbricoides en
las 40 muestras de perejil analizadas. Mientras
que Muoz-Ortiz y Laura (2008) mostraron que
la prevalencia para Ascaris sp. fue de 6,30 %,
Cazorla et al. (2009) no encontraron ninguna
forma parasitaria (huevo, larva, ooquiste y/o
quiste) de especies de helmintos en muestras de
perejil
recolectadas
en
mercados
y
supermercados de la ciudad de Coro, Estado
Falcn, Venezuela.
El perejil adems de obtener, en
mayora, los ms elevados porcentajes de
contaminacin por parsitos intestinales,
tambin fue el que present mayor cantidad (7)
de especies parasitarias entre las diversas
formas evolutivas de los protozoarios
(trofozotos y quistes) y los helmintos (huevos
y larvas). Muoz-Ortiz y Laura (2008)
encontraron que la lechuga fue la hortaliza con
mayor cantidad de contaminantes (10 entre
parsitos y comensales), berro con 9
contaminantes y perejil con 7.
Los presencia de helmintos y/o
parsitos puede deberse a varios factores, como
fallas en la aplicacin de las buenas prcticas
agrcolas y mala manipulacin de los productos
en los puntos de distribucin (Camargo-Castillo
y Campuzano, 2006).
Berro
En las 35 muestras analizadas de berro
se encontr alta prevalencia del protozoo
Balantidium coli (trofozoto) con un 71,42 %,
seguido de Entamoeba coli (trofozoto) con

5,71 % y 2,85 % para amibas y Entamoeba
histolytica (quiste). El berro obtuvo elevada
prevalencia por contaminacin parasitaria,
observndose a simple vista las deficiencias
higinicas en la comercializacin de esta
hortaliza, principalmente en lo que respecta a la
manipulacin, ya que adems de ser colocadas
al aire libre sin ninguna proteccin, fue
evidente la suciedad que presentaban stas. La
frecuencia de la especie Balantidium coli en
este trabajo fue mayor en comparacin a la
determinada por Muoz-Ortiz y Laura (2008)
con 17,00 %,
y lo mismo ocurri para
Entamoeba coli (0 %).
En el caso de los helmintos, en las
muestras de berro evaluadas se obtuvieron bajas
prevalencias con un 2,50 % para Enterobius
vermicularis (huevo) y larva de nemtodo. Al
contrario, en el trabajo de Muoz-Ortiz y Laura
(2008) el berro fue el que obtuvo mayor
porcentaje de prevalencia para las especies de
helmintos Strongiloydes spp. (33,00 %) y
Ascaris sp. (17,00 %). Rahdar et al. (2012)
entre 40 muestras de vegetales que se
consumen crudos, recolectados en granjas de
cuatro reas geogrficas diferentes en Ahvaz
(Irn) observaron larvas de nemtodos en el
tercer estadio (40,00 %).
En lneas generales, el Balantidium coli
obtuvo la mayor frecuencia por contaminacin
para las tres hortalizas. En la investigacin
realizada por Zea y Bandes (2007) en hortalizas
frescas comercializadas en el Mercado Mayor
de Coche (Caracas, Venezuela), la frecuencia
de parsitos fue la siguiente: Entamoeba coli
29,00 %, Blastocystis hominis 12,00 %,
Endolimax nana 13,90 %, Entamoeba
histolytica 5,80 %, Giardia intestinalis 1,10 %,
huevos de Trichuris trichiura 1,10 % y formas
evolutivas no infectivas de helmintos 60,00 %.
Como se indic anteriormente el perejil
present el mayor nmero de formas
parasitarias, pero por especie solo present 3
protozoos y 2 helmintos; mientras que el berro
4 protozoos y 2 helmintos, y la lechuga 3
035
protozoarios y 2 helmintos. Rea et al. (2004) en

muestras de lechuga variedad lisa indic la
presencia de 2 especies de protozoos y 1 de
helminto; un nmero menor que en otras
verduras analizadas (achicoria, escarola y
lechuga variedad crespa).
CONCLUSIONES
Se demostr la prevalencia de
enteroparsitos en las muestras de
lechuga, perejil y berro en un 53,04 %
En el perejil se obtuvo el mayor
porcentaje de prevalencia con 72,50 %,
seguido del berro 68,57 % y la lechuga
20,00 %.
Se
identificaron
especies
de
enteroparsitos en las hortalizas
muestreadas (lechuga, perejil y berro).
El perejil present mayor cantidad de
formas parasitarias y el berro mayor
variedad de especies de parsitos.
Las especies detectadas en la lechuga
fueron
Entamoeba
histolytica,
Entamoeba coli, Balantidium coli,
Necator
americanus
y
Ascaris
lumbricoides.
En el perejil se identificaron Entamoeba
coli,
Balantidium
coli,
Necator
americanus y Enterobius vermicularis.
En el berro se detect Entamoeba
histolytica,
Entamoeba
coli,
Balantidium
coli,
Enterobius
vermicularis y larva de nemtodo.
La especie Balantidium coli fue el
protozoario con mayor prevalencia.
RECOMENDACIONES
Es necesaria la fiscalizacin y
monitoreo peridico de los establecimientos
pblicos que expenden alimentos al aire libre,
por parte de las entidades competentes; as
como, la implementacin de buenas prcticas
de manejo de las hortalizas desde su cultivo
036
hasta la preparacin en manos del consumidor

final. Este ltimo, debe tomar conciencia y
crear hbito de la imperiosa necesidad de lavar
con abundante agua las hortalizas y desinfectar
con algn agente qumico, como hipoclorito de
sodio o vinagre, antes de su consumo para as
disminuir el riesgo de contraer Enfermedades
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Margarita, Venezuela. 100 p.
RVCTA

Revisin
Innovaciones en el agrodesarrollo de las cactceas

Innovations in the agro-development of cactus plant
Carlos Alberto Padrn Pereira
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 10-Abril-2012
Resumen
La globalizacin de los mercados ofrece nuevas oportunidades de desarrollo del campo en
especial a recursos subutilizados en algunos pases como las cactceas, debido en parte a que, en cada
pas, los modelos culturales y de cultivo son diferentes. El cambio climtico est generando nuevas
dinmicas en dichos modelos que pueden llegar a ser sostenibles o disruptivas y las cctaceas se
presentan en ciertos aspectos como alternativas para la sustentabilidad de algunos sistemas; aunque
tambin pueden verse afectadas. Lo expresado genera estudios diversos y en distintas especialidades.
En este trabajo se presenta una recopilacin de informacin existente y actualizada sobre temas
relacionados con el aprovechamiento, la morfoanatoma, la germinacin y desarrollo de las cactceas,
el cultivo in vitro, como tambin aspectos relativos a parmetros fisicoqumicos, la poscosecha y una
resea sobre cactceas epfitas y/o trepadoras, las menos estudiadas.
Palabras claves: Cactaceae, cultivo in vitro, germinacin de semillas, morfoanatoma, poscosecha,
produccin, epfito.
Abstract
Market globalization offers new opportunities for the development of the field, especially under
utilized resources such as cacti; in some countries, this is partially due to differences in crop
management, and cultivation models among countries. Climate change is creating new dynamics in
such models which can become sustainable or disruptive. Cacti are in some aspects good alternatives to
achieve the sustainability of some systems, although, they may also be affected. This previously
Padrn-Pereira, Carlos Alberto
039
expressed generates numerous studies in different specialties. This revision presents a compilation of
the existing and updated information on issues related to the uses, morphoanatomy, germination and
development of cacti, in vitro cultivation, as well as aspects of physicochemical parameters,
postharvest and a review of epiphytes cacti and/or climbing plants, as the least studied species.
Key words: Cactaceae, epiphyte, in vitro culture, morpho-anatomy, post-harvest, production, seed
germination.
INTRODUCCIN
La familia Cactaceae contiene entre
1500 y 1800 especies, tradicionalmente
divididas en tres subfamilias: Pereskioideae,
Opuntioideae y Cactoideae, siendo sugerida una
cuarta subfamilia: Maihuenioideae (Nyffeler,
2002; Mihalte et al., 2010). La subfamilia
Opuntioideae contiene entre 220 y 350 especies
(Griffith y Porter, 2009). El cactus (Opuntia
ficus-indica L. (Mill.)) es una especie originaria
de Mxico y por siglos se ha constituido en la
base alimentaria de sus poblaciones locales
(Turkon, 2004). En el siglo XVI fue llevado a
Europa por los espaoles. Es un cultivo
generalizado en todos los continentes con
presencia constante en la ganadera y la dieta
humana (Inglese, 2010).
Ha sido informado por Inglese (2010)
que en Mxico, mas de 70.000 ha se dedican a
la produccin de frutos en plantaciones
especializadas en Zacatecas, Saltillo y Durango,
entre otras regiones, y ms de 1 milln de
hectreas a la produccin de forraje. Para la
produccin frutcola, en Argentina hay
plantaciones especializadas en Santiago del
Estero, Tucumn y Catamarca, que cubren
alrededor de 1.000 ha, en Chile poco mas de
1.000 ha y en Italia alrededor de 3.000 ha. En
Brasil 300.000 ha de Opuntia se dedican a la
produccin de forraje y recientemente se estim
que el semirido brasileo posee una superficie
cultivada de nopal superior a 600.000 ha
(Torres-Sales, 2010); informaciones que en la
prctica pueden ser subestimadas siendo an
mayores.
En
cada
regin
se
elaboran
subproductos de la transformacin de los frutos
y cladodios destinados al consumo humano o
usos no alimentarios (Barbera et al., 1995).
Desde el siglo XIX en Italia y el siglo XX en el
resto del mundo, las especies de cactus se
cultivan a gran escala con fines comerciales
siendo los modelos culturales y de cultivo muy
diferentes pero de igual importancia (Inglese,
2010).
Al menos el 30 % de las especies de
cactceas mexicanas se encuentran en situacin
de riesgo, siendo las principales causas: el
cambio de usos del suelo, que provoca que los
ambientes naturales sean completamente
transformados, ya sea en reas agrcolas,
ganaderas o utilizados con fines urbanos,
generando la prdida indirecta de muchas
poblaciones de especies silvestres, la
introduccin de especies exticas y la recolecta
directa de ejemplares. Como medidas de
proteccin se han sugerido la recoleccin y la
preservacin de semillas, el cultivo de plantas
en invernaderos con el fin de propiciar la
investigacin, la introduccin de plantas a sus
hbitats naturales y fomentar un comercio legal.
Todas estas consideraciones las sostiene
Jimnez-Sierra (2011). Por otra parte, el cambio
climtico amenaza la sustentabilidad de los
sistemas de produccin ganadera y los cactus
prometen ser una herramienta para mejorar la
productividad y sostenibilidad de los sistemas
de produccin ganadera bajo este contexto (Ben
Salem y Nefzaoui, 2010).
El libro editado por Mondragn-Jacobo
et al. (2003) constituye una referencia de inte-
040
rs que trata temas enfocados principalmente al
uso de Opuntia como forraje y su ecofisiologa,
as como sobre recursos genticos y cultivo
para la produccin de forraje y produccin bajo
condiciones de hidropona. Otra importante
fuente de informacin compediada es el libro
de Senz et al. (2006), que presenta temas
relacionados con operaciones de campo
requeridas para asegurar la calidad de la materia
prima destinada a la produccin agroindustrial,
principios tcnicos generales para la utilizacin
de los frutos de Opuntia spp., ofrece una
sntesis de las experiencias en el mundo
basadas en estudios de caso sobre la utilizacin
agroindustrial de Opuntia spp. en distintos
pases, y presenta pautas bsicas para el
desarrollo de cadenas y redes de valor en base
al cultivo.
El desarrollo de nuevas investigaciones
y la informacin que se deriva a travs de la
literatura publicada, amerita la necesidad de ser
recopilada por ser extensa y encontrarse
dispersa, y en tal sentido, el presente trabajo
consolida informacin actualizada que fue
revisada sobre cactceas en temas relacionados
con su aprovechamiento, la morfoanatoma, la
germinacin y desarrollo, el cultivo in vitro,
parmetros fisicoqumicos, poscosecha y
especies epfitas y/o trepadoras.
CONTENIDO
1.Aprovechamiento,
produccin
adaptabilidad
2.- Morfoanatoma
3.- Germinacin y desarrollo
3.1.- Cultivo in vitro
4.- Parmetros fisicoqumicos
5.- Poscosecha
6.- Cactus epfitos y/o trepadores
REVISIN DE LA LITERATURA
1.Aprovechamiento,
adaptabilidad
produccin
La ganadera en las regiones semiridas

y ridas es fuertemente afectada por las sequas
e irregularidades de las lluvias, causando baja

disponibilidad de forrajes, lo que genera que los
ganaderos utilicen alimentos de alto costo que
incrementa los costos de produccin. Los
cactus se presentan como alternativa para estas
regiones por su alta eficiencia en la utilizacin
del agua (Torres-Sales, 2010). La suculencia en
O. ficus-indica permite mantener la actividad
fotosinttica cinco meses despus de que cesan
las lluvias (Zaudo-Hernndez et al., 2010) y se
ha sealado que con humedad limitada en el
suelo se incrementa significativamente la
proporcin de biomasa de los nopalitos
(cladodios jvenes) (Camacho-C. et al., 2007).
Estos cultivos manejados adecuadamente
mediante tecnologas de cultivo tradicional o
intensivo se transforman en fuente de forraje de
buena calidad a bajo costo y agua, permitiendo
viabilidad econmica en los sistemas de
produccin ganaderos (Torres-Sales, 2010).
Nefzaoui (2010) seala que el mtodo
de utilizacin de cladodios de cactus para el
ganado difiere segn las circunstancias, tales
como la mano de obra disponible, las
instalaciones y disponibilidad del material.
Aunque el pastoreo de los cladodios in situ es el
mtodo ms simple, no es lo mas recomendado
y debe cuidarse que los animales no
sobrepastoreen las plantas. El mtodo ms
comn es cortar y alimentar en el interior. Los
cladodios pueden ser ensilados y se utilizan
cuando es necesario, siendo ms econmico
almacenar los cladodios como partes de plantas
vivas en lugar de ensilar o secar. Jimnez-Sierra
(2011) ha sealado que las cactceas son
elementos importantes en la estructura y la
dinmica de las comunidades de las zonas
semidesrticas y su desaparicin conlleva a un
proceso de empobrecimiento biolgico y a la
prdida de recursos tiles para las poblaciones
humanas, siendo el ganado una amenaza directa
cuando se utilizan las cactceas como forraje
vivo.
Con base en estimaciones de la alta
digestibilidad de materia seca (in vitro) y los
niveles elevados de energa y protenas, Pinos-

Rodrguez et al. (2010) evidenciaron que la
calidad de los cladodios de Opuntia ficus-indica
cultivado bajo fertilizacin y riego por goteo
como alimento de rumiantes es comparable a
forrajes convencionales de alfalfa y maz.
La sustitucin de harina de maz por
Opuntia ficus-indica L. Miller, en la
alimentacin de cabras, reduce el contenido de
extracto etreo de la dieta con influencias en la
calidad fisicoqumica de la leche de cabra,
llevando a una disminucin en la grasa, slidos
totales, cidos grasos monoinsaturados y
deseable concentracin de cidos grasos (Costa
et al., 2010). Aranda-Osorio y Flores-Valdez
(2011) compilaron informacin que muestra
que la inclusin de nopal en dietas animales
tiene un efecto directo en la calidad nutritiva de
la carne desde la perspectiva de su composicin
de cidos grasos, sin afectar su palatabilidad.
Existen otras especies que han sido
utilizadas para alimentar ganado caprino,
bovino, ovino, porcino y en la cra de conejos y
aves de corral (Reveles-Hernndez et al.,
2010). El uso del cactus columnar Stenocereus
griseus como forraje en la cra de cabras es
muy utilizado por la comunidad indgena
Wayu en la Guajira, Caribe colombiano. El
contenido acuoso-olefero del parnquima de
Stenocereus griseus se deja expuesto al animal,
despus de hacer una incisin a la epidermis
para que se abastezca de alimento y se hidrate
(Villalobos et al., 2007). Existe un primer
registro (mediante observacin directa) de
herbivora por guanaco (Lama guanicoe) sobre
Tephrocactus alexanderi (Britton & Rose)
Backeberg, especie endmica del desierto del
Monte en la Provincia de San Juan en
Argentina (Gurvich, 2010).
La inclusin de cladodios de cactus en
dietas de ovinos en cantidades de 15 y 30 %,
sin afectar el desarrollo de los animales,
permite la reduccin de los costos del alimento
en
aproximadamente
48
y
65
%,
respectivamente (Aranda-Osorio et al., 2008).
De manera similar, Aguilar-Ynez et al. (2011)
en un estudio con inclusin de cactus fresco, y
041
tambin deshidratado, en cantidades de 17 %

versus una dieta control, determinaron que no
hubo diferencias significativas (p > 0,05) en
cuanto al desarrollo de los ovinos, y el anlisis
econmico mostr un incremento en la
ganancia neta de 25 y 37 % para dietas con
cactus fresco y deshidratado, respectivamente.
Fuentes et al. (2006) estudiaron la
digestibilidad in situ de la materia seca de 4
especies de cactus determinando las siguientes
variaciones: 86,27 % para O. lindheimeri var.
lindheimeri, 54,67 % O. rastrera, 57,25% O.
megacantha y 62,56% para O. lindheimeri var.
subarmatha.
Ben Salem y Nefzaoui (2010) en
relacin al ganado y los cactus, recomiendan
fomentar investigaciones sobre el suministro de
protenas, la administracin de taninos y
saponinas, el impacto en las bacterias y
protozoos del rumen, cactus en dietas mixtas
completas y el efecto del cido mlico en cactus
sobre la microflora y la metanognesis, entre
otras.
La produccin de forraje, sea de nopal o
cualquier otra especie, es un sistema en el que
se conjuga una serie de procesos para lograr el
objetivo deseado que es la mxima produccin
de materia seca con la mxima calidad
nutritiva. Los procesos que participan en el
sistema de produccin de forrajes, inician con
la seleccin adecuada de la especie y variedad,
la cual debe ser apta para las condiciones de
suelo, clima y manejo de la explotacin,
seguida del establecimiento (preparacin del
terreno), manejo (fertilizacin, riegos, control
de malezas, plagas y enfermedades), cosecha
(etapa de madurez, monitoreo en campo,
programacin) y conservacin (ensilaje,
henificado) (Flores-Ortiz y Reveles-Hernndez,
2010).
En el cultivo de Opuntia spp., la
fertilizacin con estircol permite obtener
mejores rendimientos (Salazar-Sosa et al.,
2011). El incremento en la poblacin de plantas
de Opuntia ficus-indica Mill. reduce el nmero
de cladodios por planta, no obstante, el desarro-
042
llo morfolgico (en nmero, permetro y
longitud) de los cladodios del cactus se
incrementa con la fertilizacin orgnica
(estircol) (dos Santos et al., 2010). Asimismo,
la biomasa de races por hectrea se ve afectada
negativamente por el incremento de la
poblacin de plantas y la ausencia de
fertilizacin orgnica. Cuando estircol es
aadido, la fluctuacin en la biomasa de las
races es menor. Esto trae como consecuencia
implicaciones en la tolerancia a la sequa y
persistencia de la planta, por lo que regiones
propensas a la sequa y baja pluviosidad no
deberan tener alta densidad de poblaciones de
plantas con el fin de maximizar el desarrollo de
la raz por planta (Dubeux Jr. et al., 2010).
Guevara et al. (2009) relatan que
algunas limitaciones en sistemas de produccin
de forraje a partir de especies de cactus son la
presencia de espinas y poca tolerancia al fro.
En alimentacin animal muchas veces los
animales las ingieren sin ningn manejo y
como resultado las espinas forman lesiones en
la boca y tejidos del esfago que conllevan a
problemas de salud. Algunas alternativas son la
quema de espinas, no obstante, debido al alza
en los precios de los combustibles el leve
quemado de las plantas resulta costoso; y en
este sentido, hallazgos en gentica aseguran
superar estas limitaciones. Cruzas totales entre
hermanos indican que la heredabilidad de las
espinas est probablemente controlada por un
gen simple. Hbridos interespecficos entre O.
ficus-indica, de crecimiento rpido, sensible al
fro y sin espinas con O. lindheimerii Engelm.,
resistente al fro, con espinas y de crecimiento
ms lento, han identificado progenie sin espinas
(Guevara et al., 2009; Felker et al., 2010), con
mayor resistencia al fro que O. ficus-indica y
mayor productividad que O. ellisiana, especie
sin espinas y tolerante al fro. Sobre esta
progenie ya sido demostrado que con
fertilizacin nitrogenada es posible obtener una
alta produccin de biomasa en regiones que son
demasiado fras para O. ficus-indica y con solo
156 mm de lluvia por ao (Guevara et al., 2011).
Mondragn-Jacobo (2010) seala que el

cultivo del cactus en Mxico depende de las
variedades tradicionales, pero el mercado
global impone nuevos retos y hace mencin a
los cultivares multipropsitos. El autor present
tres nuevos cultivares de primera generacin de
variedades mejoradas. Juanita (hbrido de
RCNF x Roja Rosalito): cultivar con
cladodios suaves sin espinas, multipropsito
(frutos, vegetales o forraje); Virreyna: 20 %
menos semillas que el cv. Reyna; y
Tricolor (hbrido de Roja Lisa (LT07) x
Cristalina). Los tres cultivares estn
adaptados a zonas semiridas con pluviosidad
de 380 a 650 mm, altitud de 2000 a 2400 msnm
y suelos ligeramente alcalinos.
Existen reas donde sus suelos no son
adecuados para la agricultura tradicional, pero
el clima si lo permitira, sumado a esto, el
agotamiento y contaminacin de los suelos
sugiere el uso de sistemas de produccin de
cactus como los hidropnicos, donde los
medios de cultivo en general emplean agua,
arena, grava, serrn, entre otros, simulando lo
que hace el suelo (Vzquez-Alvarado et al.,
2010). En este sentido diversos estudios se han
llevado a cabo.
La posible afectacin de especies de
Opuntia ficus-indica L. (Mill.) a las altas
salinidades fue estudiada por Franco-Salazar y
Vliz (2007). Cladodios basales y apicales se
cultivaron bajo condiciones de hidropona y
vivero con concentraciones de NaCl de 0, 50,
100 y 150 mol/m3. Los anlisis estadsticos
revelaron una interaccin significativa de los
factores salinidad y tiempo sobre los volmenes
de ambos cladodios. En cladodios apicales
hubo un aumento de volumen en todas las
salinidades. En cladodios basales los autores
observaron un aumento constante sin NaCl (0
mol/m3), a 50 mol/m3 un ligero aumento a
partir del da 30, mientras que a 100 y 150
mol/m3 un descenso del volumen a los 30 das
para luego ascender hasta el da 70. El
comportamiento en cladodios basales sugiri
que la solucin de cultivo inicialmente impuso

un estrs hdrico en la planta ocasionando
disminucin del volumen en la medida en que
aumentaba la salinidad y el aumento al final fue
debido a la adaptacin a la salinidad, es decir,
hubo recuperacin del volumen frente al estrs
salino. En contraposicin a este estudio, Nerd et
al. (1991) quienes estudiaron la tolerancia al
NaCl en concentraciones de 5 a 200 mol/m3 en
cladodios de 1 ao de edad, de la misma
especie (cv. Ofer), concluyeron que bajo
estrs salino no ocurre ajuste osmtico.
La produccin de cuatro cultivares de O.
ficus-indica (Villanueva, Jalpa, CopenaV1 y Copena-F1) en un sistema hidropnico
con reciclaje de la solucin nutritiva empleando
agua con un alto contenido de sales fue
evaluada por Vzquez-Alvarado et al. (2009).
El sustrato fue una mezcla de 73,88 % de arena,
12,72 % de limo y 13,40 % de arcilla. La
solucin nutritiva estuvo constituida por 282
ppm de N, 60 ppm de P, 250 ppm de K, 200
ppm de Ca, 50 ppm de Mg, 0,5 ppm de Fe, 0,25
ppm de Zn, 0,25 ppm de Mn, 0,25 ppm de B,
0,02 de Cu y 0,01 ppm de Mb. Los cladodios
fueron plantados hasta de su longitud,
efectundose el primer corte 2 meses despus
de plantados. Los resultados promedios de 22
cosechas (cortes) indicaron un mayor valor de
rendimiento para el cv. Villanueva (69 t/ha).
Ramrez-Tobas et al. (2010) evaluaron
la productividad en nopalitos y forraje para 4
especies de cactus (Nopalea cochenillifera,
Opuntia ficus-indica, O. robusta ssp. larreyi y
O. undulata x O. tomentosa) creciendo en
condiciones de invernadero hidropnico,
determinando que la productividad de nopalitos
fue similar para las 4 especies pero diferente en
la productividad de forraje.
En otro sentido, con fines ecolgicos, es
de hacer notar un estudio realizado por Masyr y
Peachey (2011) aprovechando al cactus
Ritterocereus griseus con miras a reducir las
cantidades de fosfatos y sedimentos que llegan
al ocano a travs de la escorrenta y de esta
manera mantener los ecosistemas de arrecifes
de coral en Bonaire. Simulando a la lluvia, la
043
evidencia obtenida sugiri que su utilizacin

como cerco vivo puede reducir la cantidad de
escurrimiento. Tambin cabe destacar el trabajo
de Vzquez-Alvarado et al. (2011) en el que se
revisan los procedimientos de la reforestacin
para promover la conservacin del suelo y agua
a base de nopales (opuntias) y magueyes
(agaves).
2.- Morfoanatoma
El conocimiento de la diversidad
gentica es una herramienta til en la gestin de
bancos
genticos,
identificacin
y/o
eliminacin de duplicados, clasificar a los
grupos en base de sus usos actuales y
potenciales, identificar las accesiones con
caractersticas agronmicas deseadas para una
evaluacin ms precisa, identificar las
interrelaciones entre los grupos geogrficos de
los cultivares y estimar la magnitud de las
variaciones en la coleccin (Chessa, 2010).
Existe una amplia lista de descriptores
estndar aceptados que se utilizan para
optimizar las caractersticas de las colecciones
y accesiones de cactus como resultado de las
actividades conducidas por la Food and
Agriculture Organization of the United
Nations-International Center for Agricultural
Research in the Dry Areas, International
Technical Cooperation Network on Cactus
(FAO-ICARDA CACTUSNET) (Chessa y
Nieddu, 1997; Chessa, 2010, Mondragn-J. y
Chessa, 2010). La lista ha sido utilizada para
optimizar el manejo de colecciones de Opuntia
establecidas por la Universidad de Santiago del
Estero en Argentina (Ochoa, 2003) y tambin
sobre 12 variedades de la coleccin de Opuntia
de la Universidad de Sassari en Italia, para
aportar informacin mas completa de rasgos
descriptivos especficos relacionados con la
produccin de frutos (Chessa et al., 2006).
Tambin son de hacer notar las directrices para
la ejecucin del examen de la distincin, la
homogeneidad y la estabilidad (DHE) en
variedades de 2 grupos de Opuntia (chumbero,
044
nopal tunero, tuna y xoconostles) de la Unin
Internacional para la Proteccin de las
Obtenciones Vegetales (Intenational Union for
the Protection of New Varieties of Plants
siglas UPOV), que permiten identificar
caracteres apropiados para el examen DHE y
producir
descripciones armonizadas de
variedades (UPOV, 2006); utilizadas por
Gallegos-Vsquez et al. (2011) en la evaluacin
de 29 especies de Opuntias mediante 24
caracteres cuantitativos. Otros descriptores han
sido propuestos con un mnimo de caracteres de
mayor prioridad, para proporcionar mayor
normalizacin entre las colecciones, as como
mejorar la utilizacin de las accesiones.
Potgieter y Mashope (2009) propusieron un
modelo de conservacin del germoplasma para
que fuese adoptado para cactus en Sudfrica
que permite la interaccin entre la
conservacin, evaluacin y utilizacin. ReyesAgero et al. (2005a) publicaron un trabajo
cuyos objetivos fueron: a) integrar notas
sistemticas sobre la nomenclatura comn,
origen, biologa de la reproduccin y niveles de
ploida de Opuntia ficus-indica, b) presentar
una descripcin botnica completa con base en
especmenes recolectados en la regin centronorte de Mxico, y c) discutir las relaciones
taxonmicas con otras especies de Opuntia con
las cuales se ha relacionado. En Ecuador
durante una revisin de las colecciones de
cactceas presentes en los principales herbarios
del pas, Loaiza et al. (2009) evidenciaron una
clara desinformacin y desactualizacin sobre
algunos cambios a nivel taxonmico realizados
en los ltimos aos, y dada la importancia de
estos cambios, revisaron toda la documentacin
respectiva a fin de poder analizar y exponer los
criterios que llevaron a dicha clasificacin, con
el objetivo de que dicha informacin fuese
puesta a consideracin de los principales
herbarios del Ecuador. En dicho trabajo se
determin que entre los gneros ms diversos
sobresalen:
Armatocereus,
Cleistocactus,
Opuntia y Rhipsalis. Posteriormente, Loaiza
(2010) present un trabajo con consideraciones
taxonmicas sobre las cactceas Armatocereus

laetus Backeberg y Armatocereus rupicola
Ritter. Muruaga (2010) relata que en Argentina
el gnero Rebutia que se distribuye desde
Catamarca hasta Jujuy, cuenta con cerca de 199
nombres de especies. Rebutia incluye especies
mal definidas o de identidad dudosa, aunque
diversos trabajos estn orientados a mejorar su
taxonoma y sistemtica, pero generalmente se
ven dificultados por la gran cantidad de
nombres de taxones, muchos de los cuales han
cado en sinonimia por la numerosa
bibliografa, muchas veces dispersa y confusa
por la falta de un minucioso anlisis
poblacional y de ejemplares de herbario. En tal
sentido, realizaron un estudio taxonmico
fundamentado en el anlisis en diferentes
poblaciones que habitan en el noroeste de la
Argentina, para las provincias de Catamarca,
Tucumn, Salta y Jujuy. Para ello, se llevaron a
cabo campaas entre los meses de septiembre y
marzo (desde 2002 hasta 2009), a fin de
estudiarlas en toda su extensin geogrfica y
observar en funcin del ambiente donde crecen
las distintas variaciones intra e interespecficas
que presentan. El trabajo contribuy a
reconocer a Rebutia krainziana, R. marsoneri y
R. minuscula como especies morfolgicamente
distintas entre s, segregar a R. krainziana y R.
marsoneri de R. minuscula y mejorar el
conocimiento sobre la distribucin geogrfica,
endemismo y distintos factores que amenazan a
las poblaciones de R. fabrisii, R. krainziana, R.
marsoneri y R. minuscula. Tambin, existen
esfuerzos realizados para la implementacin de
un programa para la conservacin de los cactus
cubanos (Gonzlez-Torres et al., 2011).
Una nueva especie de Strombocactus
(Strombocactus corregidorae), que difiere de S.
disciformis, ha sido descrita e ilustrada por
Arias y Snchez-Martnez (2010), como
tambin, ha sido propuesto por Arias y Terrazas
(2008) un notognero nuevo (xPachebergia)
asociado con los taxones Pachicereus pectenaboriginum y Backebergia militaris.
Desde el punto de vista morfolgico, el
gnero Opuntia Mill. est compuesto con plan-

tas arborescentes, arbustivas o rastreras,
simples o cespitosas, con tronco bien definido o
con ramas desde la base, erectas, extendidas o
postradas. Fruto en baya, seco o jugoso,
espinoso o desnudo, globoso, ovoide hasta
elptico, a menudo comestible (Guillot-Ortiz y
Van Der Meer, 2006).
Ochoa et al. (2010) recopilaron
informacin dispersa sobre especies de la
familia Cactaceae distribuidas en la Provincia
de Santiago del Estero (Argentina), creando un
libro que mediante ilustraciones fotogrficas a
color acompaadas de una breve descripcin
facilita su identificacin.
Tcnica de anlisis multivariable y
prueba de comparacin de medias de ScottKnott permitieron a Leo de Mello et al. (2010)
establecer estndares y clasificar la diversidad
gentica de 8 genotipos de cactus forrajeros de
los gneros Opuntia y Nopalea en Brasil,
identificando los mas divergentes y como
resultado agrupando los cruces posibles entre
ellos. Anlisis de correlacin y de componentes
principales permitieron a Gallegos-Vzquez et
al. (2010) revelar que solo 14 variables fueron
significativas para describir la variabilidad de
xoconostles (Opuntia spp.) (entre ellas,
longitud de cladodio, nmero de hileras de
arolas y de ellas en la fila central, longitud y
dimetro del fruto y su relacin, densidad de
arolas en el fruto, profundidad del receptculo
del fruto, peso del fruto, de la piel y acidez de
la pulpa) en la regin centro-norte de Mxico.
Ante la enorme diversidad de tipos y
formas de especies de los gneros Opuntia y
Nopalea, Gallegos-Vzquez et al. (2006)
evaluaron caractersticas morfolgicas de
cladodios maduros de 40 cultivares mexicanos,
mediante anlisis de componentes principales y
de
conglomerados.
Los
caracteres
morfomtricos bsicos evaluados cualitativa o
cuantitativamente fueron: grosor, color,
ondulacin del margen, arolas en hilera
central, presencia de glquidas y de espinas,
entre otros. El estudio permiti diferenciar
cinco grandes clases o grupos. Tres grupos con-
045
formados por un cultivar cada uno (Tapn

Macho, diferenciado por la presencia de gran
cantidad de espinas; Copena F-1, diferenciado
por presentar cladodios sumamente alargados y
Oreja de Elefante que se diferenci por su
margen ondulado y superficie extremadamente
cerosa), un grupo conformado por tres
cultivares (Tamazunchale, Nopalea Jalpa y
Llera, caracterizados por su textura
extremadamente cerosa y una relacin
longitud/ancho grande) y un grupo que estuvo
conformado por 34 cultivares que pudo ser
dividido en dos subclases o subgrupos, de las
cuales una estuvo caracterizada por una gama
compleja de atributos morfolgicos. El estudio
aport acervos de importancia para programas
de mejoramiento gentico.
Reyes-Agero et al. (2005b) analizaron
la variabilidad de atributos morfolgicos con o
sin inters econmico de diversas variantes de
Opuntia, para contribuir a dilucidar su
taxonoma y el proceso de su domesticacin. La
matriz de estudio estuvo integrada por 42
atributos morfolgicos (19 en cladodios (tallos
desarrollados, no lignificados, utilizados como
forraje), 1 en nopalitos (cladodios inmaduros o
jvenes, consumidos como verdura) y 22 en
frutos) de 243 variantes recolectadas en 31
localidades de 7 estados de la altiplanicie
meridional en Mxico. Las 243 variantes
quedaron identificadas en 76 grupos, siendo los
atributos mas utilizados en la clasificacin las
espinas radiales y el nmero de espinas por
arola en el cladodio, y el color y peso de la
pulpa. Entre los elementos del sndrome de
domesticacin para fruto identificados mediante
la clasificacin, el peso de la pulpa fue el
principal, seguido de las caractersticas de sus
arolas y espinas y luego por su longitud y
color.
Por otro lado la variacin fenotpica a
travs de 28 variables anatmicas y
morfolgicas mediante anlisis discriminantes
en poblaciones de Opuntia cantabrigiensis,
Opuntia leucotricha, Opuntia rastrera, Opuntia
robusta y Opuntia streptacantha separadas
046
entre s por distancias de entre 32 y 110 km fue
evaluada por Muoz-Uria et al. (2008),
observando que la altitud y la temperatura
media anual no mostraron variacin en el rea
de estudio. Las diferencias fenotpicas entre las
poblaciones, segn los autores, al parecer estn
relacionadas con la densidad de individuos y no
con variables ambientales. En el estudio no se
encontr una relacin entre la distancia que
separa las poblaciones y el grado de
diferenciacin entre ellas, como tampoco no fue
posible identificar cuales variables mostraban
menor plasticidad fenotpica con respecto al
ambiente, al no encontrar consenso sobre cuales
variables no son modificadas por el mismo, y
citan a Silva et al. (2001), quienes sealan que
el tamao y la densidad de los estomas en
plantas del gnero Opuntia pueden variar por
diferencias en la exposicin a la radiacin solar,
y a Hernndez et al. (2007), quienes
encontraron que el tamao y la densidad de
estomas vara con relacin a variables edficas
en Myrtillocactus geometrizans; por lo que las
diferencias podran estar influenciadas por
numerosas variables ambientales.
La morfoanatoma de semillas y
plntulas
(somaclones)
de
Cereus
hildmannianus Schumann fue estudiada por
Garcia de Almeida et al. (2009) mediante
microtcnicas convencionales (microscopa
electrnica y microfotografa). La comparacin
de los resultados obtenidos para las semillas y
los somaclones con especies silvestres
referidas, no present diferencias morfoanatmicas. Es de hacer notar un estudio
morfolgico del pericarpio de semillas de
Opuntia ficus-indica realizado por Habibi et al.
(2008), en el que mostraron que las clulas
presentan
principalmente
fibras
de
esclernquima
fusiformes
y
cantidades
significativas de celulosa (35 %) y xilano (27
%).
La caracterizacin del germoplasma con
huella dactilar molecular ha alcanzado especial
atencin debido a un mayor uso en el
mejoramiento de los cultivos y la seleccin de
genotipos deseables. La aplicacin de

marcadores genticos tambin se ha utilizado
con xito para resolver problemas taxonmicos
y evolutivos de las plantas, para evaluar la
estructura y variabilidad gentica de las
accesiones, mostrar las relaciones genticas
entre ellas y localizar los genes que denotan los
rasgos potencialmente tiles en la produccin
agrcola o el mejoramiento de cultivos. La
recopilacin y creacin de colecciones bsicas,
con caracterizacin adecuada de los rasgos
morfolgicos y agronmicos es necesaria para
facilitar la utilizacin de germoplasma por los
agricultores, investigadores y criadores
(Chessa, 2010).
La variabilidad gentica entre plntulas
de Pilosocereus sp. mediante el polimorfismo
generado por marcadores ISTR (Inverse
Sequence Tagged Repeat, traducido como:
Secuencias Inversas Repetidas y Marcadas), fue
estimada por Montalvo-Fernndez et al. (2010)
en Cuba. Especie cuya fenologa ha sido
estudiada por Ruiz et al. (2000) en Colombia y
condiciones de cultivo necesarias para su
propagacin in vitro por Montalvo et al. (2004)
en Cuba. Los autores resaltan, que a pesar de
los pocos genotipos que fueron analizados (en
Santa Clara, Cuba, existe una sola poblacin
natural con muy pocos individuos), fue
evidente que partiendo de semillas, se pudo
obtener variabilidad en las plntulas obtenidas.
La ploida ha sido bien estudiada y
extensivamente utilizada en el gnero Opuntia
para determinar lmites entre especies, detectar
indicios de hibridacin e inferir patrones
evolutivos. En el estudio de la citogeografa del
clado Humifusa del gnero Opuntia en el
sureste y suroeste de Estados Unidos, Majure et
al. (2012) encontraron correlaciones con
refugios pleistocnicos y sugieren que el clado
en conjunto debera ser considerado un
complejo poliploide maduro.
3.- Germinacin y desarrollo
Mndez (2010) en una recopilacin de
antecedentes indica que las semillas varan

considerablemente en cuanto a su respuesta
germinativa a la luz; algunas tienen necesidad
de luz absoluta para germinar, en otras la
exposicin a la luz inhibe la germinacin y un
tercer grupo puede germinar bajo la luz y bajo
la oscuridad; agrega, que todo esto resulta
complejo por el hecho de que la temperatura
puede interaccionar con la luz durante la
germinacin de muchas semillas. La luz y
temperatura han sido consideradas como
factores importantes para la germinacin de
cactceas, y por tal razn determin la
respuesta germinativa a la temperatura y luz de
las semillas de Echinopsis leucantha. Las
semillas fueron extradas manualmente de la
pulpa de 10 frutos maduros cosechados de 10
plantas, desecadas a temperatura de 20 C,
aproximadamente y guardadas en bolsas de
papel a la sombra a 15 C hasta los ensayos.
Los tratamientos ensayados con diferentes tipos
de luz fueron: luz blanca, luz roja y en
oscuridad. Las semillas se colocaron en cajas de
Petri de plstico conteniendo un disco de papel
de filtro sobre una delgada capa de algodn
saturado con agua destilada. Para el tratamiento
con luz roja las cajas fueron exteriormente
envueltas en papel celofn o film rojo, y el de
oscuridad en papel aluminio. Las cajas fueron
colocadas en dos cmaras de crecimiento a
temperatura constante de 20 C y otra a 30 C,
en ambos casos con incidencia de luz blanca
fluorescente, de manera continua. Los ensayos
tuvieron una duracin de 30 das. Las
respuestas de la germinacin de las semillas de
Echinopsis leucantha a diferentes temperaturas
y tipos de luz indicaron un carcter termfilo y
fotoblstico positivo. Los tratamientos con
temperaturas de 20 y 30 C y bajo luz blanca
dieron porcentajes de germinacin que
alcanzaron un 90 % de semillas germinadas y
los tratamientos con luz roja representaron entre
un 80 a 85 % de semillas germinadas. A 20 C
hubo diferencias significativas en los
porcentajes de germinacin con luz blanca,
presentando mayores valores (casi un 10 % ms
que con la luz roja) y a 30 C no hubo diferen-
047
cias. Los tratamientos en oscuridad afectaron la

germinacin aunque no fue nula, atribuido por
el autor a la entrada de luz durante la apertura
de las cajas para el conteo, hecho que se
corrobor en un ensayo posterior en el cual no
se abrieron las cajas dando nula la germinacin.
En un trabajo posterior, el mismo autor
siguiendo la misma metodologa pero con una
duracin de 15 das, evalu el efecto de la
temperatura y luz sobre la germinacin de
semillas de Trichocereus candicans y
Trichocereus strigosus (Mndez, 2011).
Nuevamente las respuestas de la germinacin
de las semillas de ambas especies indicaron un
carcter termfilo y fotoblstico positivo, con
porcentajes de germinacin bajo luz blanca a
temperatura de 20 C de 93,2 % para
Trichocereus candicans y 86,4 % para
Trichocereus strigosus, y a 30 C porcentajes >
90 % para ambas especies; resultados similares
a los del trabajo anterior, como tambin los
obtenidos con luz roja. En funcin de los
resultados el autor seala que las semillas de
Trichocereus candicans germinan a mayor
velocidad y alcanzan, en igualdad de tiempos,
mayores porcentajes de germinacin que las
semillas de Trichocereus strigosus, y esto,
podra estar relacionado con las caractersticas
de las semillas; Trichocereus candicans
presenta menor tamao y peso en relacin a
Trichocereus strigosus (las semillas ms
grandes tardan ms tiempo en embeberse con
agua que las pequeas). Finalmente agrega, que
el resguardo de las semillas en condiciones de
oscuridad absoluta las mantiene en estado de
latencia por mas tiempo.
El efecto de un amplio intervalo de
temperaturas constantes y alternadas en la
germinacin de semillas de Echinopsis
schickendantzii Web., fue estudiado por
Ortega-Baes et al. (2011). Las bases de las
temperaturas fueron 7,0; 26,8 y 49,0 C. La
mayor proporcin de semillas que germinaron
ocurri a 15, 20, 30 y 30/15 C, y la mayor tasa
de germinacin a 25, 30, 30/20, 35/20 y 40/25
C sin diferencias significativas entre los mayo-
048
res valores a temperaturas constantes y
alternadas. Los resultados indicaron que las
semillas no tienen un requerimiento obligatorio
de alternancia de temperatura para la
germinacin.
El efecto de la luz (fotoperiodos de 12 h,
9 h/3 h sombra y oscuridad constante) y la
temperatura (constante 30 C, fluctuante 30 - 38
C y 60 C/4 h diarias) en ambiente simulado
(clido seco y extremoso), sobre la germinacin
de semillas de frutos maduros de Mammillaria
mazatlanensis K. Shum. ex Grke (cactcea
globosa), Stenocereus alamosensis (J. M.
Coul.) A. C. Gibson y K. E. Horak, y
Stenocereus thurberi subsp. thurberi (Engelm.)
Buxb. (especies columnares), recolectados en la
isla Mazocahui I, Sinaloa, Mxico, fue
evaluado por Snchez-Soto et al. (2010)
quienes evidenciaron respuesta fotoblstica
positiva para las tres especies; y altos
porcentajes de germinacin
bajo las
condiciones trmicas emuladas, presentando un
incremento significativo mayor en la
germinacin la especie globosa a temperaturas
fluctuantes (30 - 38 C) y el pretratamiento a 60
C; lo que supone que esta especie, a diferencia
de las columnares, desarrolla diversas
respuestas de germinacin para persistir en los
ambientes desrticos de la costa de Sinaloa. En
otro trabajo realizado por Jimnez-Aguilar y
Flores (2010) en semillas de cactceas (4
especies) y agavceas (6 especies) del desierto
chihuahuense colocadas en placas de Petri en
fotoperiodos diarios de 14 h luz y con oscuridad
continua a 25 C por 30 das; en el caso de las
cactceas, solo la especie Echinocactus
platyacanthus Link & Otto fue fotoblstica
positiva con germinacin nula en la oscuridad;
considerando a las otras como fotoblsticas
neutras con 2 patrones de respuestas: 1)
especies con germinacin similar tanto en
condiciones de luz como oscuridad, como fue el
caso de Coryphantha delicata L. Bremer
(cactcea globosa) y 2) especies con mayor
germinacin en luz que en oscuridad, caso
ocurrido
con
los
cactus
columnares
Myrtillocactus geometrizans (Mart. ex Pfeiff.)

Console y Stenocereus queretaroensis (F. A. C.
Weber) Buxb. Cabe comentar que entre las
agavceas evaluadas se presentaron los 2
patrones adems de un tercero que fue: especies
con mayor germinacin en la oscuridad que en
luz.
En un estudio, llevado a cabo por de
Carvalho et al. (2008) para la especie Cereus
hildmannianus, diferencias en la tasa de
germinacin para somaclones y plantas
silvestres fueron encontradas por efecto de
tratamientos a que fueron sometidas las
semillas (escarificacin cida, pre-remojo,
incubacin a baja y alta temperatura e
imbibicin en cido giberlico); determinando
que el mejor pretratamiento para mejorar la
germinacin fue el de 24 h de pre-remojo en
agua.
Altare et al. (2006) estudiaron la
estimulacin y promocin de la germinacin en
semillas de Opuntia ficus-indica L. f. inermis
(Web.) Le Hour. (Cuenca accesin con
pulpa de color verde) a la accin de diversos
agentes qumicos y fsicos en condiciones de
rgimen fotoperidico diario, luz continua y
oscuridad continua. En rgimen fotoperidico
diario los ensayos fueron: en soluciones de
H2O2 de concentraciones 5, 15 y 30 %;
escarificacin qumica con H2SO 4 concentrado
durante 0, 5, 10, 30 y 90 min seguido de lavado
con KOH 0,1 %; escarificacin qumica con el
reactivo Schweizer durante 0, 30, 60 y 90 min;
durante 5 min seguido de incubacin en
soluciones de H2O2 de concentraciones 0; 1; 2,5
y 5 % y escarificacin qumica con el reactivo
Schweizer durante 30, 60 y 90 min seguido de
incubacin en solucin de H2O2 (5 %). En
oscuridad continua algunos de los ensayos
fueron: lixiviacin de las semillas con agua
corriente durante 1 a 7 das; con humedad y fro
a temperatura de 4 C durante 0 a 6 semanas;
incubacin directa en soluciones de Thiourea a
concentraciones 0; 0,15; 0,60 y 1,2 %;
incubacin directa en soluciones de KNO 3 de 0

a 1,5 % y tratamientos en ciclos de hidratacin
y deshidratacin a 25 C. Las respuestas de la
germinacin de semillas mostraron que las
mismas requieren luz en rgimen de
fotoperiodos durante 40 60 das para
estimular la germinacin, mientras que en luz u
oscuridad continua no se induce la
germinacin. En condiciones fotoperidicas el
H2O2 (5 %) tuvo un efecto estimulante sobre la
germinacin. La escarificacin qumica con
H2SO4 produjo generalmente porcentajes
mayores de germinacin que el H 2O2 (5 %), y
en contraste, la escarificacin qumica con el
reactivo Schweizer menores porcentajes que el
H2O2 (5 %). La combinacin de la
durante 5 min seguido de incubacin en
soluciones de H2O2 de concentraciones 1 a 5 %
tuvo un efecto sinergstico en el proceso
logrando una alta tasa de germinacin en corto
tiempo; efecto que tambin fue observado en la
combinacin reactivo Schweizer-solucin de
H2O2 (5 %) aunque con menores porcentajes de
germinacin.
Las semillas agrupadas en altas
densidades pueden generar un porcentaje bajo
de germinacin, no obstante, tambin se han
registrado incrementos. Flores y Jurado (2009)
estudiaron como la germinacin de semillas de
2 especies de cactus columnares (Isolatocereus
dumortieri (Scheidw.) Backeb. y Myrtillocactus
geometrizans (Mart. ex Pfeiff.) Console) es
afectada por la densidad de las mismas. En la
experiencia no se aplic ningn tratamiento
qumico ni mecnico promotor de la
germinacin. Las semillas se colocaron en cajas
de Petri con arena estril, en cantidades de 1, 5,
10, 20 y 50 semillas por caja y a su vez en
cmara de germinacin en condiciones de
fotoperiodo 12 h luz-12 h oscuridad a
temperatura de 25 C, regadas a diario con agua
destilada. I. dumortieri mostr menor
porcentaje de germinacin con el aumento de la
densidad y M. geometrizans no se vio afectada,
permaneciendo
constante.
Los
autores
expresaron que en el caso de I. dumortieri pudo
049
deberse a competencia por recursos e inhibicin

por el CO2 producido en la respiracin de las
plntulas que germinaron primero.
Se ha informado que la variacin del
tamao de las semillas influye en la
supervivencia de las plntulas. Las semillas
grandes tienden a incrementar su viabilidad,
germinacin, velocidad de emergencia y
sobreviven mejor que las semillas pequeas,
mientras que estas ltimas pueden formar un
banco de semillas para evadir mejor la
depredacin. Ayala-Cordero et al. (2004)
relacionaron la germinacin de semillas de
Stenocereus beneckei (Ehrenb.) Buxb. con su
tamao y peso. Las semillas fueron agrupadas
en 5 categoras de pequeas a grandes mediante
intervalos de peso, determinando que el
porcentaje de germinacin fue superior para las
categoras 3 a 5 (intermedio a grande),
alcanzando un 84 % la categora 3; y 11 % la
categora 1 (ms pequea). Los menores
porcentajes de germinacin de las semillas ms
pequeas fueron atribuidos a su inmadurez
fisiolgica. Reviste inters la comparacin de
estos resultados con los de Mndez (2011, ya
citado). Cabe agregar que Karababa et al.
(2004) afirman que la relacin entre el nmero
de semillas viables/nmero de semillas
abortadas no es dependiente del nmero de
semillas totales.
En ambientes naturales, Santini (2011)
seala que las semillas de una planta que las
produce puede o no dispersarlas, y esas semillas
pueden o no germinar. Tanto la dispersin
como la germinacin dependern de la
variabilidad en los factores abiticos (agua,
temperatura, pH, viento) y biticos (zoocoria,
efecto nodriza). Cuando una planta retiene al
menos una porcin de sus semillas en alguna
estructura, ya sea vegetativa y/o reproductiva,
retrasando la dispersin, se dice que es sertina.
La autora agrega que estudios recientes sobre el
papel ecolgico y evolutivo de la serotinia en
cactceas alientan a realizar ms trabajos sobre
este fenmeno que ha sido poco estudiado.
Nassar y Emaldi (2008) condujeron
estudios detallados para determinar la capaci-
050
dad de produccin anual de flores, frutos y
semillas de 2 cactceas columnares (cardones)
subutilizadas en Venezuela, Stenocereus
griseus (Haw.) Buxb. y Cereus repandus (L.)
Mill., adems de las condiciones que propician
el establecimiento de nuevas plantas, bajo
condiciones
naturales,
considerando
al
individuo como unidad de produccin y
contemplando los aportes de biomasa total
durante toda la fenofase de fructificacin, la
produccin por unidad de rea y la capacidad
regenerativa de cada especie, incluyendo
inversin en semillas, porcentajes de
germinacin y supervivencia bajo distintas
condiciones microambientales. Los autores
comentan que la capacidad de regeneracin de
Stenocereus griseus y Cereus repandus se
traduce en trminos de produccin de semillas
viables por ciclo reproductivo; y concluyen que
ambas especies de cardn tuvieron un poder
regenerativo alto, ya que produjeron numerosas
semillas viables por unidad de dispersin, por
individuo y por hectrea. Cereus repandus
produjo casi siete veces ms semillas por
individuo reproductivo que Stenocereus
griseus, resultado que sugiri que el Cardn
Lefaria (Cereus repandus) podra tener ventaja
en el proceso de dispersin sobre el Cardn
Dato (Stenocereus griseus) en una poblacin en
que ambas especies fueran igualmente
abundantes, asumiendo que los porcentajes de
aborto de semillas fueran similares. El lavado
de las semillas con agua fue suficiente para
romper el estado de inactividad. Bajo
condiciones apropiadas de luz, humedad y
sombra, el potencial de germinacin de las
semillas de ambos cardones fue alto. Sin
embargo, bajo las circunstancias tpicas de
hbitat de la zona de estudio, la condicin ms
propicia para la germinacin fue bajo sombra.
An as y en pleno perodo de lluvias, el
porcentaje de germinacin de las semillas
expuestas directamente al ambiente natural fue
muy bajo.
Cabe destacar un estudio desarrollado
por Romo-Campos et al. (2010) cuyos resulta-
dos indican que en localidades con ambientes

hmedos, semillas de Opuntia robusta y
Opuntia jaliscana tuvieron mayor capacidad de
germinacin que en localidades con ambientes
secos; y resultados opuestos fueron observados
en Opuntia lasiacantha and Opuntia
streptacantha. Tambin es de hacer notar que
Habibi et al. (2008) han informado que la
estructura supramolecular del xilano presente
en el pericarpio de semillas de Opuntia ficusindica, es muy sensible al medio ambiente
circundante, en particular a la presencia de agua
y fibras de celulosa.
3.1.- Cultivo in vitro
Ojeda-Zacaras et al. (2010) relatan que
el uso de la biotecnologa vegetal ofrece una
alternativa para la resolucin de un gran
nmero de problemas relacionados con el mejor
aprovechamiento de las cactceas. El cultivo de
tejidos vegetales se ha utilizado con xito para
la conservacin de germoplasma. Todas las
especies tienen diferente potencial de
regeneracin incluso entre la misma especie,
por lo que es necesario establecer tcnicas de
propagacin que permitan incrementar la
disponibilidad del material vegetal, ajustando
protocolos de regeneracin para cada especie en
particular. Las cactceas tradicionalmente son
propagadas a partir de semillas o cortes, en
estos casos, las plntulas tienden a ser de lento
crecimiento y susceptibles a pudriciones. En tal
sentido, estos autores implementaron una
tcnica de desinfeccin para el establecimiento
asptico de Opuntia ficus indica, as como, la
dosis ptima de los reguladores de crecimiento
que permiti la regeneracin de la especie in
vitro. El protocolo para la desinfeccin
consisti inicialmente en una pre-desinfeccin,
en la cual cladodios (de 5 a 8 cm) se sometieron
durante 15 min en solucin jabonosa, luego en
solucin fungicida (10 g/L) por 30 min y
posterior enjuague con agua estril. Para la
desinfeccin superficial se sometieron en
alcohol etlico (70 %) por 60 s seguido de

enjuague y posteriormente los tratamientos de
desinfeccin consistieron en la utilizacin de
concentraciones de 10, 15 y 20 % de NaClO
(Cloralex, 6 % de cloro activo) con la adicin
de 2 gotas de Tween 20 (polisorbato) durante
5, 10 y 15 min, seguido de 3 enjuagues. El
establecimiento in vitro se realiz en medio de
cultivo Murashige y Skoog con adicin de los
reguladores
de
crecimiento
6Bencilaminopurina (6-BAP) (1, 2, 3 y 4 mg/L),
cido naftalenactico (ANA) y cido
indolactico (AIA) a concentracin de 1 mg/L,
y fosfato dicido de sodio (NaH2 PO4) 170
mg/L. Los resultados fueron variables, algunos
de los tratamientos presentaron 100 % de
contaminacin, 100 % de oxidacin, 40 y 50 %
de explantes sin contaminar, y uno present 90
% de explantes, 10 % de contaminacin y 90 %
de supervivencia. Tambin fue observado que
luego de permanecer los explantes in vitro por
28 das en el medio de cultivo con las diferentes
dosis de reguladores de crecimiento, se
evidenci ligera formacin de estructuras
nodulares semejantes a pequeos callos sobre la
superficie de los cortes, lo que se atribuy a la
utilizacin y combinacin de auxinas y
citocininas que estimulan el crecimiento,
elongacin y multiplicacin celular en
cactceas.
Rubalcava-Ruiz et al. (2010) mencionan
que los mtodos de propagacin in vitro se
consideran
tcnicas
valiosas
para
la
conservacin de recursos fitogenticos en
extincin y en tal sentido, desarrollaron un
protocolo viable para la propagacin in vitro de
la especie amenazada Coryphantha retusa
Britton & Rose por organognesis directa. Los
explantes fueron obtenidos de semillas
botnicas, previa colecta de frutos silvestres
lavados con jabn lquido (Axin) y agua
corriente bajo campana de flujo laminar para
mantener condiciones aspticas, desinfectando
superficialmente con solucin de cloro
comercial (Cloralex) al 1 % por 15 min,
seguido de tres enjuagues con agua bidestilada
estril. Los tratamientos de micropropagacin
051
consistieron de medio basal Murashige y Skoog

suplementado con 0,0; 1,0; 2,0 y 3,0 mg/L de 6BAP y 0,0; 0,5 y 1,0 mg/L de ANA. Posterior a
60 das de incubacin evaluaron la proliferacin
de brotes axilares. La variable respuesta fue la
regeneracin de plntulas por la va de
organognesis directa y los valores mas altos de
proliferacin de brotes axilares se observaron
en el medio que contena 2 mg/L de 6-BAP.
Las plntulas obtenidas fueron enraizadas in
vitro en el medio basal sin reguladores de
crecimiento y el 95 % de las plantas
regeneradas presentaron buen crecimiento y
fueron fenotpicamente similares a la planta
madre. Otro protocolo para la regeneracin a
travs de organognesis indirecta en Opuntia
ficus-indica (L.) Mill. fue descrito por AnguloBejarano y Paredes-Lpez (2011), el cual
sealan los autores puede tambin ser utilizado
para llevar a cabo la regeneracin de plantas
despus de transformacin gentica a fin de
desarrollar plantas transformadas sin la
presencia de zonas quimricas. Otros 2 cactus
bajo proteccin especial, Aztekium ritterii
(Boed.) y Coryphantha borwigii (Purpus), el
primero amenazado, productor de mescalina y
el segundo una especie rara de Coahuila,
Mxico; fueron cultivados in vitro por NavarroCruz et al. (2009). Para los ensayos utilizaron
como explantes arolas de ambas especies
sometidas a tratamiento de desinfestacin con
Agrimicin 600 mg/L, Tween y Microdin. Se
cultivaron en medio Murashige y Skoog
suplementado con 30 g/L de sacarosa mas
diferentes concentraciones y combinaciones de
adenina sulfatada, polivinilpirrolidona y
reguladores
de
crecimiento
como,
bencilaminopurina, cido naftalenactico, cido
indolbutrico y kinetina. Cada explante se
coloc en cmara de incubacin en condiciones
de luz-oscuridad en un fotoperiodo de 16 horas
a temperatura de 27 C 2 C y una humedad
relativa de 90 %. Para ambas especies se
consiguieron brotes y despus de 60 das de
transferidas a macetas con sustrato compuesto
por tierra negra y tepezil en proporcin 2:1
052
mostraron 100 % de supervivencia. En otro
estudio, Quiala et al. (2009) describen un
mtodo de propagacin in vitro de Pilosocereus
robinii (Lemaire) Byles et Rowley (especie en
extincin) que incluye por primera vez un
sistema para la produccin de brotes mltiples
por activacin de arolas, as como su
enraizamiento, aclimatacin y establecimiento
en vivero para especies difciles de propagar
por mtodos convencionales.
El cultivo in vitro de cactceas es una
alternativa para obtener compuestos, entre
otros, los colorantes naturales. Reguladores del
crecimiento a distintas concentraciones fueron
utilizados por Santos-Daz et al. (2005) para
obtener cultivos in vitro de Mammillaria
candida (una cactcea mexicana que genera
callos pigmentados). Los autores estudiaron el
efecto de las auxinas y las citocininas sobre la
formacin de pigmentos y la induccin de estos
ltimos por estrs bitico y abitico;
obteniendo callos 4 veces ms pigmentados que
el testigo modificando las condiciones de
cultivo. En el anlisis del extracto de los callos
de Mammillaria candida, mediante espectro de
absorbancia,
no
detectaron
picos
correspondientes a betaxantinas o betacianinas,
sino un pico a 420 - 450 nm que correspondi
segn posterior cromatograma al 2, 6-dimetoxi4-(2-propenil) fenol, siendo probable que sea
precursor del cido betalmico; y sugirieron
estudios posteriores con fracciones purificadas
para determinar la naturaleza exacta del
pigmento. Cabe destacar que una nueva
betacianina identificada como 5-O-(6-Omalonil)--soforosido ha sido informada por
Wybraniec y Nowak-Wydra (2007) en frutos de
nueve especies de Mammillaria (M. roseo-alba
(Boedecker), M. donatii (Berge), M. coronata
(Scheidweiler), M. karwinskiana (Martius), M.
gummifera (Engelmann), M. infernillensis
(Craig), M. centricirrha (Lemaire), M. krameri
(Muehlenpfordt)
y
M.
magnimamma
(Haworth)).
4.- Parmetros fisicoqumicos

Algunas caractersticas fsicas y
qumicas de los frutos de el Cardn de Dato
(Lemaireocereus griseus (Haw.) Britton y
Rose) en 5 grupos clasificados segn el color de
la pulpa (roja, blanca, amarilla, anaranjada y
fucsia) fueron determinadas por Tern et al.
(2008). Diferencias significativas no fueron
encontradas (p > 0,05) en las variables fsicas
masa fresca total, masa de pulpa mas semilla,
masa de la cscara y dimetro ecuatorial;
siendo significativo (p < 0,05) para el dimetro
polar y el nmero de semillas, lo que sugiri
que existe una relacin entre el tamao del fruto
y el nmero de semillas, siendo la variacin
promedio de estas ltimas de entre 1779
(fucsia) y 3251 (roja) semillas. Los valores de
pH estuvieron dentro del intervalo de 4,45 5,03 y los contenidos de slidos solubles totales
entre 3,77 y 7,22 Bx.
La calidad de 12 variedades de frutos de
cactus de la especie Opuntia ficus-indica
comunes en 3 localidades sudafricanas
diferentes fue estudiada por de Wit et al.
(2010a) en el sentido del efecto de las distintas
regiones agroecolgicas (con variaciones de
altitud, clima y pluviosidad) sobre las variables
de calidad: masa del fruto, porcentaje de pulpa,
contenido de slidos solubles totales en jugo y
pH, acidez titulable, cido ascrbico, fructosa y
glucosa en pulpa. Mediante anlisis de varianza
combinado determinaron que la localidad tuvo
influencia
significativa
en
todas
las
caractersticas excepto en glucosa en pulpa, y
los mas altos efectos fueron en el porcentaje y
pH de pulpa, lo que indic que estas
caractersticas se vieron significativamente
influenciadas por el medio ambiente. Por otra
parte, la influencia del genotipo fue
significativo en todas las caractersticas y
particularmente mayor en masa del fruto.
Tambin es de hacer notar que la interaccin
genotipo con medio ambiente fue altamente

significativa para todas las caractersticas, lo
que indic que los genotipos reaccionan
diferentemente en distinto medio ambiente. La
fuente de variacin se atribuy por tanto a
factores genticos y ambientales como
concluyen los autores, expresando que esta
afirmacin se encuentra en consonancia con el
trabajo llevado a cabo por Ochoa et al. (2009)
sobre parmetros de calidad de frutos de la
misma especie de cactus estudiados en las
provincias de Santiago del Estero y Salta en
Argentina, las cuales presentan caractersticas
climticas diferentes, y contradice los
resultados publicados por Felker et al. (2002)
en el estudio de parmetros en clones de
Opuntia en Argentina y Estados Unidos.
El material gentico, la localidad, como
tambin las interacciones entre cultivares,
localidades y temporada o estacin ejercen
influencia sobre la calidad de frutos de Opuntia
ficus-indica (de Wit et al., 2010b).
Los frutos de xoconostle (Opuntia
matudae) son un alimento rico en fibra
alimentaria soluble (7,8 a 18,6 %) e insoluble
(11,6 a 16,5 %), y el tipo de polisacridos que
los conforma vara en dependencia de la
madurez del fruto. lvarez-Armenta y PeaValdivia (2009) encontraron que el contenido
de muclago, pectinas y celulosa represent una
cantidad significativamente superior en los
frutos con mayor madurez (7,5; 8,0 y 15,4 %,
respectivamente) en relacin a los menos
maduros (1,8; 2,5 y 10,0 %, respectivamente);
mientras que el contenido de hemicelulosas fue
significativamente similar. Tambin ha sido
informado por Guzmn-Maldonado et al.
(2010) que el contenido de hierro en el
pericarpio de estos frutos (de 6 a 9,6 mg/100 g
en base seca) es mayor a los del mesocarpio y
endocarpio (pulpa). Estos frutos se caracterizan
por poseer mesocarpio cido (GallegosVzquez et al., 2010).
La composicin qumica de cladodios
de la especie Opuntia ficus indica var. Milpa
Alta en funcin del estado de madurez fue
estudiada por Hernndez et al. (2010). Los
053
autores utilizaron para el estudio tres muestras

de un mismo huerto, cortadas a la misma hora
(edad 1 = 60 g; edad 2 = 120 - 140 g y edad 3 =
190 - 210 g). En general, con el aumento
progresivo de la edad, el comportamiento
habitual en cladodios se orienta a una
disminucin del contenido de cenizas y
protena; y aumento en el contenido de fibra
(Senz et al., 2006). En el estudio, al
compararse los resultados obtenidos para las
muestras, en edad 1 y 2, estos pudiesen
asociarse al comportamiento habitual, sin
embargo, la muestra de mayor edad (edad 3)
present el menor contenido de fibra. El trabajo
reviste inters en el sentido de que un cladodio
de mayor tamao no necesariamente puede
presentar mayor contenido porcentual de fibra
que otro de tamao menor.
Corrales-Garca (2011) compendi
informacin en la que expresa que una
consecuencia prctica del metabolismo cido
crasulceo que presentan los nopalitos es su
acidez, que es muy alta al amanecer pero baja
rpidamente durante las primeras horas de la
maana. La acidez de los nopalitos vara
considerablemente (0,1 - 0,6 % de acidez
titulable) dependiendo de la hora del da. Esta
variacin afecta al sabor, y agrega que, de
acuerdo con Corrales-Garca et al. (2004), la
acidez de los nopalitos tambin depende de la
variante. Nopalitos de mayor acidez son de la
variante Texas cosechados a las 6:00 horas, en
cambio los de menor acidez fueron los de la
variante Copena V-1 cosechados a las 6:00
a las 13:00 horas. La acidez de los nopalitos ya
cosechados tambin cambia con la hora del da
y la noche. En la determinacin de la acidez de
nopalitos de la variante Milpa Alta cada seis
horas despus del corte ha sido encontrado que
independientemente de la hora de corte, la
acidez tambin presenta fluctuaciones en
poscosecha, disminuyendo durante el da y
aumentando durante la noche. Fluctuaciones de
acidez que afectan el sabor y la calidad de los
nopalitos, dependiendo fundamentalmente de la
054
hora de consumo o de procesamiento, ms que
de la hora del corte.
La composicin en carbohidratos de 4
variedades de Opuntia ficus-indica (Copena
F1, Palma Gigante, Clon 20 y Palma
Redonda) fue evaluada por Ribeiro et al.
(2010) en cladodios jvenes y viejos, en Brasil,
en distintas temporadas (sequa y lluvias). El
contenido de azcares totales en cladodios
viejos en temporada seca fue de 21,58 a 29,04
mg/mL y en temporada de lluvias de 15,32 a
24,11 g/mL. En cladodios jvenes fue de 11,56
a 15,25 g/mL en temporada seca y de 13,80 a
15,80 g/mL en temporada de lluvias,
destacando que la ocurrencia de diferencias
significativas entre las variedades de cactus
indic que la cantidad de azcares totales en
cladodios viejos fue mayor, presentando casi el
doble de la cantidad de azcar encontrada en
los cladodios jvenes en ambas temporadas. La
misma tendencia fue observada en el contenido
de cido poligalacturnico. El estudio en parte
concluye que la edad de los cladodios
influencia su composicin qumica y la
cantidad de constituyentes de la fibra se
incrementa con la edad. Curiosamente la
ramnosa no fue detectada en ninguna de las
variedades estudiadas.
Gebresamuel y Gebre-Mariam (2012)
han determinado que el muclago de Opuntia
stricta presenta mejor poder de hinchamiento,
tensin superficial, pH y viscosidad que el de
Opuntia ficus-indica, por lo que su calidad es
superior para su utilizacin como excipiente
farmacutico y/o aditivo alimentario; adems
de, ambos muclagos, exhibir bajos niveles de
toxicidad aguda.
La calidad nutricional de los cladodios
de Opuntia depende de la especie y variedad,
edad, estacin y condiciones agronmicas como
el tipo de suelo, clima, condiciones de
crecimiento (Nefzaoui, 2010) e incluso las
condiciones del suelo sobre la disponibilidad de
nutrimentos y la distribucin de races (ZigaTarango et al., 2009). Nefzaoui (2010) present
un cuadro indicando que el contenido de agua
en cladodios de diversas especies y regiones

oscila de 85 a 90 %. En base seca, el contenido
de cenizas es alto (17 - 27 %) principalmente
por las cantidades de calcio (3,9 - 8,7 %),
protena de 2,9 a 10,4 %, fibra cruda de 8,6 a
10,9 %, extracto libre de nitrgeno de 58 a 65
%, fsforo de 0,01 a 0,04 %, potasio de 1,1 a
3,0 % y sodio de 0,003 a 0,05 %.
Hernndez-Urbiola et al. (2011)
evaluaron la composicin qumica de cladodios
de cactus en diversas etapas de crecimiento, en
edades comprendidas entre los 40 y 135 das.
Los contenidos de fibra cruda presentaron una
tendencia al incremento con la edad de 11,00 %
(40 das) a 23,33 % (135 das), con variaciones
fluctuantes para otros das y las cenizas
aumentaron proporcionalmente de 17,65 % (40
das) a 24,30 % (135 das). Se ha informado
que por lo general la fibra cruda aumenta y las
cenizas disminuyen en funcin de una mayor
edad del cladodio (Senz et al., 2006), por lo
que los resultados de cenizas obtenidos se
encuentran en contraposicin a lo informado,
no obstante, se han observado contenidos de
cenizas menores en cladodios jvenes y
mayores en viejos (Tegegne, 2002; Harrak y
Jaouan, 2010). En relacin a la variacin del
contenido de protena con la edad, los autores
determinaron contenidos de 7,07 % (40 y 135
das) con variaciones entre 5,85 % (125 das) y
8,99 % (50 das), donde no se apreci una clara
relacin con la edad, siendo atribuido a
condiciones como la disponibilidad de agua,
temperatura y periodos de luz/oscuridad, las
cuales se encuentran implicadas en la sntesis
de protenas. En otros trabajos se ha sealado
que en cladodios jvenes el contenido de
protenas es mayor y disminuye con la edad
(Senz et al., 2006).
Los flavonoides identificados en algunas
especies de Opuntia son mayoritariamente
quercetina, kaempferol e isoramnetina. En un
estudio en el que se evaluaron los cambios en el
contenido de fenoles totales, flavonoides totales
y flavonoides individuales durante el desarrollo
de cladodios tiernos de dos variedades comer-

ciales de Opuntia ficus-indica L. (Copena F-1
y Atlixco), donde adicionalmente se compar
su contenido en dos pocas de cosecha
(primavera y verano), fue observado que el
contenido de fenoles totales disminuy y el de
flavonoides totales aument en Copena F-1.
En general, el contenido de quercetina y
kaempferol disminuy mientras que el de
isoramnetina aument con el estado de
desarrollo en ambas variedades, y el contenido
de quercetina y kaempferol fue mayor en
primavera,
contrario
a
isoramnetina
(Rodrguez-Flix et al., 2010). Para mayor
informacin sobre estos componentes y otros,
en cladodios, frutos y semillas de diversas
especies de cactus, puede consultarse el trabajo
de Nazareno y Padrn-Pereira (2011).
5.- Poscosecha
Senz et al. (2006) relatan que los
primeros
estudios
realizados
sobre
conservacion de frutos de cactus revelaron que
los principales problemas de poscosecha lo
constituan las pudriciones y la deshidratacion.
Las tcnicas usadas para reducir las pudriciones
y prdidas de peso incluan la aplicacion de
fungicidas, termoterapia, ceras y envoltorios
plasticos. Agregan que en Chile, tratamientos
de inmersin en agua caliente en combinacin
con fungicidas se realizaron en la dcada de
1970, disminuyendo la incidencia de
pudriciones;
sin
embargo,
fueron
discontinuados por falta de registros de los
fungicidas para su uso en cactus, retomndose
posteriormente estos estudios utilizando solo
agua caliente sin causar efectos perjudiciales
sobre la firmeza, apariencia externa o
aceptabilidad de frutos verdes y rojos.
Reseando que los beneficios conferidos por el
tratamiento de inmersin en agua a 55 C
durante 2 minutos, permite prolongar la vida de
poscosecha, manteniendo la buena calidad de
los frutos durante un mes. Zegbe y MenaCovarrubias (2010) expresan que la calidad de
los frutos puede ser mantenida por periodos
055
largos de almacenamiento poscosecha a travs

del raleo de yemas reproductivas en
precosecha.
El seguimiento directo del desarrollo de
los pigmentos betalanas en los frutos de cactus
puede indicar el grado de madurez de los
mismos (Duru y Turker, 2005).
La variacin de color de los frutos de
Opuntia durante su maduracin en la planta es
notable y, por ese motivo, sta es usada por los
productores como uno de los parmetros ms
simples para determinar el punto llamado de
madurez comercial y, en consecuencia, el
momento de cosecha. La evolucin del
contenido de pigmentos en piel y pulpa de
frutos de Opuntia spp., Opuntia ficus-indica y
Opuntia megacantha durante el proceso
maduracin fue estudiada por Coria-Cayupn et
al. (2011). Los cambios en la actividad
antirradicalaria y las variaciones en el
contenido de sustancias bioactivas tales como
vitamina C y polifenoles fueron medidas desde
4 semanas previas y las 4 posteriores al estado
de madurez comercial de dichos frutos. La
disminucin del contenido de clorofilas se
observ claramente tanto en pulpa como en la
piel de los frutos as como el incremento del
contenido de betalanas, observndose la
formacin de stas en pulpa antes que en la piel
(Fig. 1). Esta observacin de la anticipacin en
el color interior frente al exterior fue
coincidente con lo informado por Felker et al.
(2008) para frutos de Opuntia ficus-indica,
quienes estudiaron los factores genticos que
definen los distintos colores de los frutos de O.
ficus-indica usando primers degenerados para
obtener secuencias genmicas parciales de los
genes relacionados a la biosntesis de
betacianinas y betaxantinas. Como resultado de
este trabajo, los autores no encontraron
diferencias en el ADN genmico entre
variedades coloreadas y no coloreadas y
atribuyeron el control de la pigmentacin de los
distintos tejidos del fruto a mecanismos
regulatorios, aunque se encontr que la
coloracin de la epidermis es independiente de
056
SST: slidos solubles totales.

Figura 1.- Variacin del color en fruto de Opuntia ficus-indica durante la maduracin.
stos y se ve inducida por la luz. Estos

mecanismos regulatorios actan en forma
anloga a los factores que controlan la
produccin de antocianinas en las uvas.
Considerando que los frutos de Opuntia
presentan un patrn respiratorio no climatrico,
con una baja tasa de respiracin (Berger et al.,
2005) y que son altamente perecederos por
daos
fsicos
y
microbiolgicos,
la
refrigeracin resulta muy efectiva para reducir
y retardar estos inconvenientes (Cantwell,
1995). El traslado de los frutos a los mercados
de destino para su exportacin implica su
traslado en condiciones refrigeradas (5 a 8 C)
durante un periodo aproximado de 3 a 4
semanas. A fin de evaluar los posibles cambios
en la actividad antioxidante de los frutos,

Nazareno et al. (2009) simularon estas
condiciones de almacenado bajo refrigeracin
durante dicho perodo de tiempo. Se determin
el contenido efectivo de vitamina C y la
actividad antirradicalaria. Esta ltima se mostr
sin cambios significativos despus de 4
semanas a 8 C. En general, se observ un
ligero incremento en la concentracin de las
sustancias bioactivas atribuido a la prdida de
agua del fruto (aproximadamente un 10 % en 4
semanas). En cuanto al contenido de vitamina C
tampoco se observ una prdida significativa.
De los resultados obtenidos concluyen que, los
frutos almacenados en condiciones refrigeradas
mantuvieron sus propiedades antioxidantes y

nutricionales por un perodo de hasta 4
semanas, y en consecuencia pueden llegar a los
consumidores al cabo de este tiempo
manteniendo sus propiedades benficas para la
salud.
Con fines de su conservacin, tambin
se han obtenido buenos resultados con
condicionamiento de los frutos a 37 - 38 C por
24 a 48 horas o por inmersin en agua a 50 - 55
C durante 3 a 5 min y luego almacenamiento a
6 C, con humedad relativa de 95 % durante 6
semanas despus de recolectados (Inglese,
2010).
Del Nobile et al. (2009) presentaron un
estudio preliminar sobre procedimientos de
empaque para prolongar la vida til de frutos de
cactus mnimamente procesados, en particular,
diferentes estrategias de empaque combinando
revestimiento e hidrogeles; tras el monitoreo de
las concentraciones de gases en los espacios, la
carga de clulas viables de microorganismos
deteriorativos, caractersticas sensoriales y la
prdida de peso. Los resultados mostraron que
en los frutos frescos cortados que fueron
inmersos
en
hidrogeles
se
redujo
considerablemente la vida de anaquel, y caso
contrario, con el revestimiento se extendi
hasta por 13 das (incremento del 40 % con
respecto a una muestra control).
Uno de los principales problemas que
presentan los frutos de Opuntia ficus indica y
que afectan la aceptacin por los consumidores
y, por consiguiente, su comercializacin, es la
presencia de pequeas espinas agrupadas en
gran nmero (gloquidios) sobre la piel de los
frutos. Dimitris et al. (2005) propusieron la
aplicacin de un tratamiento de cepillado con
agua caliente para lograr el desespinado y
estudiaron la evolucin de los frutos durante el
almacenamiento posterior despus de 7 das. El
intervalo de temperatura del tratamiento fue de
60 a 70 C, aplicado durante tiempos de entre
10 y 30 s. Se encontr que los tratamientos no
afectaron significativamente la tasa de
respiracin que fue medida usando un
analizador de CO2 en el empaque hermtico
057
para los frutos y tampoco modificaron

significativamente el contenido de slidos
solubles totales. Sin embargo, los tratamientos a
60 y 65 C redujeron la prdida de agua y la
incidencia de manchas pardas sobre la piel de
los frutos.
Los frutos tratados a 70 C por 20 y 30 s
mostraron una prdida de agua similar o
ligeramente mayor que el control e indujo
cierto dao por temperatura en la forma de
reas coloreadas (color pardo). Como una
forma de superar este aspecto negativo en los
frutos de cactus que afecta su comercializacin,
debido a la presencia de espinas en su forma
natural, el procesamiento mnimo es una
alternativa que ha sido considerada y que
actualmente es la forma en que estos frutos
estn disponibles en los mercados ms
exigentes.
Felker et al. (2011), al considerar las
posibilidades
macroeconmicas
de
la
produccin de frutos, destacan que es
importante conocer la vida de poscosecha de
los frutos, la cual determina: cuan lejos puede
ser transportada antes de su deterioro, y la
habilidad para acumular grandes cantidades por
perodos largos de tiempo, como es el caso de
las manzanas y bananas para satisfacer el
mercado durante una parte significativa del ao.
Los frutos del cactus no son climatricos y no
continuarn madurando despus de la cosecha,
por lo que deben ser cosechados cuando
maduran totalmente. Agregan que, a pesar del
trabajo considerable que se ha realizado para el
desarrollo de tcnicas con miras a prolongar la
vida poscosecha de los frutos (tratamientos con
agua caliente, fungicidas y atmsfera
controlada), el alargamiento de la vida de
poscosecha
obtenido
ha
sido
de
aproximadamente 3 semanas. Dado que los
envos internacionales por barco se extienden
aproximadamente 3 meses y que se requiere
una semana desde la cosecha hasta la partida y
otra semana desde el arribo hasta el lugar de
venta, las 3 semanas de vida til de los frutos
eliminan el envo en barco entre los hemisferios
058
norte y sur. Por otra parte, debido a la
naturaleza rpida del trasporte por carretera,
estas 3 semanas de vida poscosecha permiten:
1) comercializar en cualquier lugar de los
continentes europeo o norteamericano la
produccin que ocurre en el mismo continente,
2) dentro del Mercosur en Sudamrica, y 3)
probablemente dentro de varios miles de
kilmetros de los sitios de produccin en el
norte y sur de frica y del Medio Este.
En relacin a los cladodios, RodrguezFlix et al. (2007) sealan que la calidad de los
cladodios de nopal verdura (Opuntia ficusindica) durante el almacenamiento refrigerado
es afectada por la prdida de peso y dao por
fro y la aplicacin de cubiertas comestibles ha
mostrado reducir estos problemas en otros
productos hortcolas. En tal sentido, evaluaron
el efecto de la aplicacin de 2 ceras comestibles
(Semperfresh y una cera a base de
carboximetilcelulosa (CMC), denominada cera
1) en la calidad de los cladodios de dos
variedades de nopal verdura (Copena F-1 y
Copena V-1) durante almacenamiento por 30
das a 5 y 10 C. Peridicamente evaluaron las
variables prdida de peso, color (ngulo de
matiz (h), croma (C*) y luminosidad (L*)),
permeabilidad al vapor de agua de las cutculas,
dao por fro y pudriciones. Los cladodios de
nopal verdura de la variedad Copena V-1
fueron ms susceptibles a dao por fro y
pudriciones durante el almacenamiento a 5 y 10
C que los de Copena F-1. La aplicacin de
tratamientos con cera a nopal verdura tuvo un
efecto diferente en la calidad durante el
almacenamiento,
dependiendo
de
la
temperatura en cada una de las variedades
evaluadas. Los beneficios de la aplicacin de la
cera Semperfresh fueron disminucin en la
prdida de peso, en los cambios en color, en el
dao por fro y en la pudricin durante el
almacenamiento a 5 C de los cladodios de
Copena V-1 y en la prdida de peso a 10 C
en los cladodios de ambas variedades. En
cambio, la cera 1 tuvo un efecto benfico en
reducir el dao por fro durante el almacena-
miento a 5 C y la pudricin durante el

Copena V-1, no obstante, increment el dao
por fro de los cladodios de Copena F-1 y
favoreci la prdida de peso durante el
ambas variedades.
Osorio-Crdoba et al. (2011) en su
trabajo, relatan, compilando antecedentes, que
el dao fsico causado durante el procesamiento
mnimo de cladodios, incrementa procesos
metablicos como la respiracin y produccin
de etileno, la degradacin de los lpidos de las
membranas, el oscurecimiento oxidativo, la
prdida de firmeza y agua, y la acumulacin de
metabolitos secundarios, produciendo deterioro
y reduciendo la vida de anaquel. Por lo que
despus del procesamiento mnimo de los
cladodios se recomienda que las superficies
cortadas se mantengan limpias y secas, y se
almacenen a temperaturas inferiores a 5 C, y
condiciones inferiores a 10 C causan dao por
fro, que se manifiesta por oscurecimiento y
prdida del color verde original. Destacan que
su grupo de trabajo encontr que el nopal
Milpa Alta sin espinas envasado en atmsfera
de N2 en bolsa polysweat (Bolco, bolsas
coextruidas, Mxico) permeable a O2, H2 O y
CO2 y almacenado a 7 C 1 C, prolong la
vida de anaquel hasta por 20 das, manteniendo
su calidad; y agregan, a ttulo de justificacin,
que el nopal verdura desespinado y conservado
en atmsferas modificadas en envases de
tamao adecuado para el consumidor,
constituye un nicho de mercado que todava no
ha sido explotado. En funcin de lo anterior,
evaluaron el efecto del envasado en dos tipos de
envases: clamshell (National Plastic, Inc.,
USA) y las bolsas polysweat con atmsferas
modificadas en la conservacin del nopal
desespinado
variedad
Milpa
Alta
determinando parmetros indicadores de las
condiciones de estrs provocadas por el dao
mecnico del desespinado y la atmsfera
modificada. Dos experimentos se llevaron a
cabo. En el primero, los cladodios sin espinas

(desespinados y rebordeados) se colocaron en
las bolsas polysweat, se sometieron a vaco
que luego se liber con la aplicacin de 3
atmsferas (aire, nitrgeno y mezcla de 5 kPa
O2 + 4 kPa CO2 complementada con N2 ), se
sellaron y almacenaron a 4 C 1 C. En el
segundo, cladodios, pero con espinas, se
colocaron en envases clamshell y se
almacenaron a temperaturas de 23 C 2 C y 4
C 1 C, como tambin cladodios, sin espinas,
en envases clamshell (4 C 1 C). Las
mediciones de atributos de calidad (acidez
titulable, firmeza, prdida de peso y color) y
metabolitos de fermentacin (acetaldehdo y
etanol) se realizaron al cosechar y a los 5, 10,
15, 20 y 25 das de almacenamiento. Los
autores observaron reduccin de la acidez
titulable durante el almacenamiento, siendo mas
notable en los cladodios con espinas
almacenados a temperatuta de 23 C 2 C, (el
envasado con atmsfera modificada no influy
en la acidez); para stos tambin observaron los
valores de firmeza mas altos y de progresivo
aumento. La prdida de peso de los cladodios
sin espinas conservados en aire, nitrgeno y
mezcla de 5 kPa O2 + 4 kPa CO2 fue menor al
1,0 % despus de 25 das de almacenamiento; y
en los sin espinas en envases clamshell (4 C
1 C) mayor ( 10 %). Con espina en envases
clamshell (4 C 1 C) fue menor ( 6 %) que
los sin espinas en envases clamshell a la
misma temperatura (da 25). El oscurecimiento
que apareci en los tejidos expuestos donde las
espinas se eliminaron, empez a observarse a
los 10 das de almacenamiento a 4 C 1 C en
los cladodios envasados en clamshell y a los
15 das en todos los cladodios envasados en
atmsferas modificadas, donde el dao fue
adems menos intenso. En relacin a los
metabolitos de fermentacin, los autores
concluyen que la atmsfera modificada
conteniendo nitrgeno indujo la menor
produccin de ellos y la recomiendan para
conservar la calidad de los cladodios de la
variedad estudiada por un periodo de 20 das a
4 C 1 C.
059
6.- Cactus epfitos y/o trepadores

Strasburger et al. (1994) sostienen que
las plantas epfitas viven desde el principio en
la copa o ramas de los rboles (hospederos) y
las plantas trepadoras enrazan en el suelo y
trepan con sus tallos sobre los rboles
(adaptaciones para el aprovechamiento de la
luz).
Ha sido observado por Rondn-R.
(1998) que la propagacin vegetativa de la
cactcea Hylocereus lemairei (Hook.) Britton &
Rose se realiza por desprendimiento de tallos
articulados jvenes que presentan races
caulgenas y que al caer del hospedero pueden
continuar creciendo hasta culminar la fase
intermedia y adulta, bien como epfitos o
trepadores. Por lo que puede presentarse
dimorfismo en una misma especie. En la
literatura es comn encontrar al referirse a una
misma especie de cactus como epfita o
trepadora, como por ejemplo, Hylocereus
undatus. Estas especies y los cactus columnares
han sido los menos estudiados (Esquivel, 2004)
en el mbito agroalimentario.
Daz-B. (2005) en una revisin sobre la
pitaya (o pitahaya) roja y amarilla (Hylocereus
spp. y Selenicereus spp., respectivamente),
rese informacin importante sobre las
caractersticas morfolgicas de estas plantas,
composicin
qumica,
fisiologa,
requerimientos ambientales y sistemas de
manipulacin poscosecha de sus frutos.
En Israel se estn ensayando algunas
agrotcnicas como la polinizacin natural a
falta de polinizadores naturales, aclimatacin a
las condiciones ridas y semiridas, sistemas de
tutoreo y mecanizacin para la remocin de la
cscara, como tambin la reproduccin de
nuevos hbridos a partir de pitahaya roja y
amarilla (Tel-Zur, 2010).
Pohlan et al. (2007) sealan que el
cultivo especializado de Hylocereus undatus
Britton & Rose, estaba para la fecha, por
cumplir 20 aos, por lo que se trata de un
cultivo nuevo, cuyos frutos tienen amplia
060
demanda en mercados regionales y son
apreciados y demandados como fruta extica en
el mercado internacional. Agregan los autores
que en Centroamrica, Nicaragua y Guatemala
ya han incursionado en el mercado
internacional de frutas frescas exticas, y
Nicaragua lo comercializa en forma de fruta
congelada a Estados Unidos. Las prcticas de
cultivo orgnico se basan en una reproduccin
en forma sexual y asexual. Las plantas
provenientes de semillas tienen un crecimiento
lento y el inicio de la floracin es tardo.
Generalmente, la vaina o tallo es el material
ms utilizado para establecer plantaciones
comerciales, por presentar las plantas mayor
crecimiento y desarrollo. En el establecimiento
de la plantacin se realizan las siguientes
labores: limpieza y preparacin del terreno,
trazado de los surcos en curvas de nivel y
estaquillado,
hoyado
del
terreno
y
establecimiento o siembra de los tutores. El uso
de los tutores en el cultivo de la pitahaya es
indispensable, pues facilita el crecimiento y
desarrollo de la planta sirviendo de sostn.
Centurin-Yah et al. (2008) evaluaron
los cambios fsicos (color de la cscara, firmeza
de pulpa, dimetros ecuatorial y polar, peso
fresco de fruto entero, cscara y pulpa),
qumicos (contenido de azcares reductores,
slidos solubles totales, acidez titulable, cido
ascrbico,) y sensoriales (sabor, aceptacin
general) ocurridos durante el desarrollo y
maduracin de frutos de Hylocereus undatus,
para definir el estado de madurez al corte con
mejor calidad sensorial y mayor aceptacin por
el consumidor. La experiencia se llev a cabo
en un huerto comercial en Yucatn, Mxico
(temperatura media 26,1 C y pluviosidad 73,9
mm durante el periodo de evaluacin), con
plantas de 4 aos de edad establecidas en un
sistema de tutores inertes. Un da despus de la
apertura de la flor, se etiquetaron 300 flores de
diversas plantas, de las cuales cuajaron 150
frutos; de stos, el crecimiento se evalu en 50.
Describen e ilustran fotogrficamente que a los
25 das de la apertura floral presentaban color
verde claro mezclado con rojo incipiente, a los

27 verde amarillento con zonas rojas en 10 a 20
% de la superficie, a los 29 color rojo brillante
en un 70 % y a los 31 das rojo prpura en su
totalidad; agregan que, en forma concomitante
a los cambios de color, los frutos mostraron
disminucin en la firmeza de la pulpa. Un
aumento continuo en el tamao fue observado,
el cual para el da 31 alcanz un dimetro
ecuatorial de 8,2 cm y polar de 8,9 cm con peso
de 469,2 g. A partir del da 20 la tendencia del
peso de la cscara fue disminuir y en la pulpa
aumentar pero aceleradamente. Durante la
maduracin, los azcares reductores se
incrementaron de 4,5 % (da 25) a 6,6 % (da
31) y lo mismo ocurri con el contenido de
solubles solubles totales (9,5 y 12,6 Bx para
los das 25 y 31, respectivamente). La acidez
titulable disminuy de 1,2 % (da 25) a 0,4 %
(da 31) y lo mismo ocurri con el contenido de
cido ascrbico (12,2 y 9,6 % para los das 25 y
31, respectivamente). Los autores concluyen
que la maduracin ocurri entre los 25 y 31
das de la apertura floral, la percepcin del
sabor vari de agridulce a dulce y los frutos
cortados a los 29 y 31 das fueron los mas
aceptados.
La calidad y vida poscosecha de frutos
de Hylocereus undatus Haw. cosechados en tres
estados de madurez (escala subjetiva de color
rojo de la superficie de la cscara: 25 a 50 inicial, 50 a 75 - media y 75 a 100 % completa), fueron estudiadas por Osuna-Enciso
et al. (2011). Los autores concluyen que los
frutos cosechados en madurez media y
completa mantuvieron mejores caractersticas
de color en cscara y nivel de slidos solubles
totales durante 12 das de almacenamiento (20
2 C) en comparacin a los cosechados en
madurez inicial. Agregan que la rpida
disminucin de la acidez titulable afect su
calidad, la cual se mantuvo aceptable a los 8 y 6
das para madurez media y completa,
respectivamente. Por otra parte, los frutos
cosechados en madurez inicial conservaron los
mayores niveles de firmeza, acidez titulable,

vitamina C y mejor relacin grados Brix/acidez,
la cual se mantuvo hasta el da 10 de
almacenamiento; sealando que en estos frutos,
el color rojo de la cscara fue menos intenso.
Un estudio sobre el manejo poscosecha,
enfocado a determinar los efectos del agua
caliente (temperaturas de 35, 45 y 60 C),
tiempo de sumersin en la misma (15, 30 y 60
min) y tiempo de almacenamiento (0, 5, 10 y 15
das a temperatura de 25 C), sobre la vida til,
de frutos de Hylocereus polyrhizus (fruta del
dragn) fue realizado por Lum y Norazira
(2011) en Malasia. Los parmetros de calidad
evaluados fueron: prdida de peso, slidos
solubles, acidez titulable, pH y firmeza. Los
resultados mostraron que la mayor prdida de
peso (15,06 %) se obtuvo en frutos sumergidos
por 60 min a 60 C (interaccin) y la menor por
60 min a 35 C (5,05 %). La concentracin de
slidos solubles se increment del da 0 (8,88
% Bx) al da 15 (12,75 % Bx) y luego hubo un
decremento. Fue observado que en los frutos
sumergidos a temperaturas de 35 a 45 C la
acidez titulable disminuy y lo mismo ocurri
al transcurrir mayor tiempo de almacenamiento,
como tambin que los valores de pH
disminuyeron en la medida en que el tiempo de
sumersin fue mayor. El mas alto valor de pH
se obtuvo a 15 min de sumersin a 60 C. En el
trabajo se concluye que la vida til y calidad de
estos frutos, puede ser extendida utilizando un
adecuado tiempo de sumersin en agua
caliente.
La presencia de antracnosis, una
enfermedad
producida
por
el
hongo
Colletotrichum gloeosporioides (Penz.) Penz. y
Zacc., ha sido documentada en Hylocereus
undatus por Palmateer y Ploetz (2006) en
plantaciones comerciales en el sur de Florida,
Estados Unidos; por Takahashi et al. (2008) en
tallos y frutos de Hylocereus megalanthus
(sinominia de Selenicereus megalanthus (Lim,
2012)) en Botucatu, Brasil; y por Masyahit et
al. (2009a), en frutos muestreados en reas de
cultivo de la regin peninsular de Malasia.
Awang et al. (2011) han evaluado el efecto de
061
la adicin de cloruro de calcio (CaCl2) sobre la

antracnosis y calidad poscosecha de frutos de
Hylocereus polyrhizus. La experiencia se bas,
en remojar frutos en soluciones con 5 diferentes
concentraciones de CaCl2 (0; 1,0; 2,0; 3,0 y 4,0
g/L) por 30 min, y de manera artificial,
provocar heridas en los mismos (0,5 cm de
dimetro) e inocularlos con 10 6 esporas por mL
de Colletotrichum gloeosporioides. Los
tratamientos con CaCl2 , no protegieron a los
frutos de la antracnosis, exhibiendo 100 % de
infeccin despus de 3 das de incubacin, en
todos los casos. No obstante, el tamao de la
lesin se redujo hasta en un 70 % en la medida
en que la concentracin de CaCl2 se increment
de 0 a 4,0 g/L. Tambin observaron, de manera
proporcional, que el incremento de la
concentracin de CaCl2 increment la firmeza
de los frutos, y los contenidos de N, P, K y Mg,
en piel y pulpa, no fueron afectados por los
tratamientos con CaCl2 . Los tratamientos
elevaron el contenido de calcio en los frutos
(siendo mayor en cscara que en pulpa).
Similares resultados obtuvieron Abd-Ghani et
al. (2011), para frutos de la misma especie,
aplicando CaCl 2 mediante spray.
Ha sido documentada, por primera vez
en Malasia, como causante de enfermedad por
pudricin blanda de origen bacteriano en tallos
y frutos de Hylocereus polyrhizus, Hylocereus
undatus y Selenicereus megalanthus, a la
especie Enterobacter cloacae (Masyahit et al.,
2009b); como tambin, el dao de un insecto
coleptero (Cactophagus spinolae (Gyllenhal
1838)) en tallos y botones florales de tres
especies de Hylocereus (H. undatus (Haworth)
Britton & Rose, H. purpussi (Weing) Britton &
Rose, H. ocamponis (Salm-Dyck) Britton &
Rose) y una subespecie (H. undatus subsp.
luteocarpus) en Morelos, Mxico (RamrezDelgadillo et al., 2011).
Los frutos de especies del gnero
Hylocereus hospedan moscas tefrtidas y por tal
razn son sometidos a restricciones por parte de
la regulacin para su exportacin a diversos
mercados. Hoa et al. (2006) propusieron trata-
062
mientos con aire caliente para la desinfestacin
con mnima reduccin de la calidad (46,5 C
por 20 y 40 min; 48,5 C por 50, 70 y 90 min,
seguidos de almacenamiento durante 2 a 4
semanas a 5 C para Bactrocera spp.),
observando que la calidad de los frutos durante
o despus del almacenamiento no sufri
consecuencias. Otros autores consideran que
generalmente la irradiacin es mas efectiva.
Wall y Khan (2008) ensayaron irradiacin con
rayos X en dosis de 200, 400, 600 y 800 Gy
sobre clones de frutos de Hylocereus spp.
(Hylocereus undatus x Hylocereus polyrhizus,
piel roja con pulpa roja-prpura e Hylocereus
undatus, piel roja con pulpa blanca), los cuales
luego fueron almacenados por 12 das a 10 C.
Al trmino observaron que el color de la
superficie, dao a la cscara y la apariencia
brctea difiri entre los clones sometidos al
estrs de irradiacin, pero en todos los casos,
los cambios visibles fueron mnimos y los
contenidos de slidos solubles y acidez titutable
no fueron afectados. El estudio se realiz con
frutos cosechados en Hawaii y los autores
mencionan que la dosis mnima aprobada por la
regulacin estadounidense para exportacin es
de 400 Gy y en frutos que reciben 150 Gy la
inspeccin postratamiento para cochinillas
(Dysmicoccus neobrevipes, Maconellicoccus
hirsutus y Pseudococcus cryptus) es requerida.
El trabajo fue realizado debido a que no exista
literatura sobre los lmites de radiotolerancia
para estos frutos. Follet (2009) describe que la
radiacin ionizante rompe los enlaces qumicos
en el ADN y otras molculas alterando de esta
forma la funcin celular normal de los insectos,
por lo que muchos tejidos y funciones pueden
verse afectados. Insectos y otros organismos
vivos son capaces de reparar el dao molecular
ocasionado por pequeas cantidades de energa
ionizante pero grandes cantidades son fatales o
pueden causar esterilidad permanente, siendo
esta la base para el uso de la irradiacin para el
control de insectos.
En apoyo al desarrollo de Hylocereus
undatus (Haworth) Britton & Rose (Cactaceae
tambin llamada pitaya o fruta del dragn)

como cultivo comercial en Hawai, McQuate
(2010) control 2 ha de un huerto cultivado con
esta especie, ubicado en Kapoho (Hawaii),
durante las temporadas de fructificacin 20072008, con el fin de documentar los niveles y la
distribucin espacial de las poblaciones de las
moscas tefrtidas Bactrocera dorsalis y
Bactrocera cucurbitae, y el nivel de
infestacin; utilizando trampas. Niveles bajos
de poblacin para ambas especies se
encontraron en las dos temporadas (< 0,25
moscas/trampa/da)
detectando
mayor
poblacin a lo largo de las fronteras del huerto
que en el huerto mismo. En base a la
recoleccin de frutos al final de la produccin
en ambas temporadas, la tasa de infestacin en
los frutos maduros se increment de 4,1 % y
6,1 % (2007) a 28,0 % y 8,0 % (2008) para
Bactrocera dorsalis y Bactrocera cucurbitae,
respectivamente.
Un estudio informa que la cscara de
pitaya (Hylocereus polyrhizus) consiste en
aproximadamente un 22 % del peso del fruto la
cual se descarta durante el procesamiento, y con
miras a evaluar su potencial para la
recuperacin de materiales con cualquier valor
agregado, Jamilah et al. (2011) evaluaron las
caractersticas fisicoqumicas, determinando un
contenido de humedad de 92,7 %
aproximadamente, bajo contenido de slidos
solubles, protena, cenizas y extracto etreo,
alto contenido de betacianina (150,46 2,19
mg/100 g) y pectina (10,8 %), detectando
glucosa, maltosa y fructosa pero no sacarosa y
galactosa. La cscara tambin present alto
contenido de fibra diettica insoluble y soluble
en una relacin de 3,8:1,0.
La cscara de frutos de especies de
Hylocereus polyrhizus e Hylocereus undatus
presentan propiedades antibacterianas, siendo
mayor en H. polyrhizus (Nurmahani et al.,
2012), especie, esta ltima citada, en la que ha
sido identificada la presencia de betanina,
indicndose que es el principal pigmento que
contribuye con el color prpura profunda de la

pulpa (Rebecca et al., 2010). Ha sido informado
por Harivaindaran et al. (2008) que las mejores
condiciones para la obtencin de los pigmentos
del tipo betalanas en cscara de Hylocereus
polyrhizus son mediante calentamiento de las
muestras a 100 C por 5 minutos en agua
destilada a pH 5 (regulada con solucin de
cido ctrico 1,0 M). Jamaludin et al. (2011)
resumen que los frutos de Hylocereus
polyrhizus (Weber) Britton & Rose siguen un
patrn de tipo sigmoidal durante el crecimiento.
Los autores estudiaron diversos cambios fisicoqumicos y estructurales ocurridos a partir del
da 5 hasta el da 35 despus de la polinizacin.
Los cambios de color en pulpa y cscara fueron
progresivos de verde a rojo-violeta. El rojovioleta (betacianina) se manifest en la pulpa a
los 25 das despus de la polinizacin y en la
cscara 4 - 5 das despus. Al da 30, pulpa y
cscara se tornaron totalmente rojo-violeta.
Sealan que hubo incrementos significativos en
la concentracin de slidos solubles y acidez
titulable conforme al continuo incremento del
contenido de betacianina, y concluyen que los
cambios en las propiedades fisico-qumicas y la
acumulacin de betacianina durante el
desarrollo y maduracin, coincidieron con los
cambios estructurales.
Por otra parte, Nurliyana et al. (2010)
determinaron que el contenido de fenlicos en
cscara de Hylocereus undatus fue mayor
(36,12 mg/100 g) que en Hylocereus polyrhizus
(28,16 mg/100 g) y en pulpa el caso contrario
(19,72 y 3,75 mg/100 g para pulpa de H.
polyrhizus e H. undatus, respectivamente); a
partir de estos resultados del estudio se puede
derivar que las cscaras presentan mayor
contenido de fenlicos que las pulpas. En lneas
generales, el trabajo de Nurliyana et al. (2010)
difiere del llevado a cabo por Choo y Wong
(2011), quienes determinaron que las pulpas
contienen mayor contenido de compuestos
fenlicos que las cscaras, y a su vez, el
contenido de fenlicos totales en pulpa para H.
undatus fue mayor (28,65 mg/100 g) que en
pulpa de H. polyrhizus (24,22 mg/100 g). Choo
063
y Wong (2011) tambin evaluaron las

propiedades antioxidantes de las 2 especies de
Hylocereus citadas; la actividad antioxidante,
mediante ensayo de actividad atrapadora de
radicales libres DPPH , arroj el siguiente
orden: pulpa de H. undatus pulpa de H.
polyrhizus > frutos (cscara y pulpa) de H.
polyrhizus > frutos (cscara y pulpa) de H.
undatus; y mediante ensayo de la actividad
quelante de iones ferrosos, el siguiente orden:
pulpa de H. undatus > frutos (cscara y pulpa)
de H. polyrhizus > frutos (cscara y pulpa) de
H. undatus > pulpa de H. polyrhizus.
Las semillas de ambas especies de
Hylocereus poseen alto contenido de aceite
(18,33 - 28,3 %), predominando los cidos
linoleico, oleico y palmtico. Con contenidos de
tocoferoles totales de 36,70 y 43,50 mg/100 g
para Hylocereus undatus e Hylocereus
polyrhizus, respectivamente (Lim et al., 2010).
En el mismo sentido, Ariffin et al. (2009)
sealan por su parte, que el aceite de las
semillas de ambas contiene alrededor de 50 %
de cidos grasos esenciales, habiendo sido
determinado que las semillas de Hylocereus
undatus poseen cido mirstico 0,3 %;
palmtico 17,1 %; esterico 4,37 %;
palmitoleico 0,61 %; oleico indiferenciado 23,8
%;
cis-vacnico
2,81
%;
linoleico
indiferenciado 50,1 % y linolnico 0,98 %
(Ariffin et al., 2009; Lim, 2012). Estos estudios
han revelado que el aceite de semillas de pitaya
posee un alto nivel de lpidos funcionales y
puede ser utilizado como nueva fuente de aceite
esencial (Lim et al., 2010).
Tambin ha sido informado en otro
estudio que la adicin de pur de frutos de
Hylocereus polyrhizus (pulpa roja, piel rosada)
e Hylocereus undatus (pulpa blanca, piel
rosada) al yogurt mejora la tasa de
fermentacin de la leche, el contenido de cido
lctico, el porcentaje de sinresis, la actividad
antioxidante, el contenido fenlico total y las
propiedades sensoriales (Zainoldin y Baba,
2012).
064
En Colombia, Selenicereus megalanthus
Haw.
(pitahaya
amarilla)
se
cultiva
comercialmente desde los aos ochenta
aproximadamente, siendo este pas e Israel, los
mayores proveedores a nivel mundial; lo
sealan Rodrguez-Rodrguez et al. (2005).
Estos autores evaluaron el comportamiento en
poscosecha de estos frutos con estados de
madurez 3 (color verde-amarillo) y 5 (color
amarillo con punta de las mamilas ligeramente
verdosas) a temperaturas de almacenamiento de
8 y 19 C, para determinar el efecto de estos
factores sobre las variables: slidos solubles
totales, acidez titulable, ndice de madurez, pH,
contenido de cidos y azcares, porcentaje de
agua en el fruto y tasa respiratoria. Observaron
que el estado de madurez fue el factor que
determin el comportamiento en poscosecha,
siendo el estado 3 el que aport mejores
resultados (tiempo de vida til mas largo y
mejor estado de conservacin). Por otra parte, a
criterio de Garca y Robayo (2008),
deficiencias en el manejo poscosecha que se
reflejan en tiempos de vida til cortos, prdidas
poscosecha
significativas,
costos
de
comercializacin altos y una amplia fluctuacin
de precios, son factores que limitan el
crecimiento de la cadena de estos frutos e
impiden su posicionamiento en el mercado
internacional; y a tales fines, las autoras
evaluaron el uso de atmsferas modificadas
pasivas a baja temperatura (10 C) para su
conservacin. En este estudio los factores
fueron dos estados de madurez (1 fruto verde y
3 fruto pintn), con y sin pelculas polimricas
para empaque, tipo de empaque (polietileno y
polipropileno) y empaque perforado y no
perforado. El efecto de los factores para estimar
el comportamiento poscosecha se evalu sobre
el porcentaje del rea deteriorada, el color de la
cscara, la prdida de peso y firmeza, el
contenido de slidos solubles y la acidez.
Apreciaron que, el mayor efecto del uso de
empaques (no perforados) se constituy en la
reduccin de la prdida de peso.
En relacin a otras especies, estudios
taxonmicos han sido llevados a cabo por
Bauer y Waechter (2006) en el Estado de Ro

Grande del Sur, Brasil, quienes identificaron 4
gneros de epfitas verdaderas (Epiphyllum,
Hatiora, Lepismium, Rhipsalis) y 2 de epfitas
accidentales (terrestres que crecen sobre otras
plantas de manera ocasional) para un total de 13
especies, de las cuales Rhipsalis camposportoana fue referida por primera vez en dicho
Estado y siendo las especies accidentales
Cereus alacriportanus Pfeiff. y Opuntia
monacantha Haw.
Rhipsalis cereuscula Haw., Rhipsalis
floccosa subsp. hohenauensis (F. Ritter)
Barthlott et N. P. Taylor y Lepismium
cruciforme (Vellozo) Miquel, son cactceas
epfitas obligatorias que frecuentemente habitan
en troncos de rboles de bosques de Maring,
Paran, Brasil. Secorun y de Souza (2011)
analizaron la morfologa y anatoma de las
plntulas de estas especies mediante tcnicas de
inclusin en resina y pruebas histoqumicas.
Las plntulas fueron clasificadas como
fanerocotiledonares y se originaron de semillas
con oprculo. Las races fueron diarcas y los
hipoctilos presentaron estructura de transicin
raz-tallo. Los cotiledones fueron ssiles,
reducidos, con mesfilo homogneo. Los
epictilos presentaron mucho parnquima y
cilindro vascular reducido. Concluyendo que
las 3 especies presentaron caractersticas
anatmicas similares a las descritas para
especies de Rhipsalis y Lepismium, as como
otras cactceas. Cota-Snchez y BomfimPatrcio
(2010)
estudiaron
mediante
microscopa electrnica de barrido, para
analizar la morfologa de semillas, estructura
celular de la testa de semillas, tallo, estomas y
frutos, a Rhipsalis baccifera, con el propsito
de determinar patrones de variabilidad
infraespecfica.
La morfologa y anatoma de segmentos
de tallos de Lepismium cruciforme y Lepismium
lumbricoides que crecen en el bosque de
Araucaria en Brasil, fue estudiada por TorresBoeger et al. (2010) con el propsito de identi-

ficar rasgos morfolgicos de adaptacin para el
epifitismo, condiciones de poca luz y establecer
comparaciones. Encontraron diferencias entre
las especies en el volumen total, rea total
fotosinttica, grosor de la epidermis e
hipodermis, rea del esclernquima/rea
transversal total de los segmentos del tallo y
rea del parnquima/rea transversal total;
indicando que estos caracteres pueden ser
correlacionados a sus diferencias en forma;
asimismo que el grosor de la hipodermis, el
contenido de agua, la cantidad de
esclernquima y las densidad estomtica fueron
ms similares a las plantas mesomrficas,
pudindose correlacionar al
epifitismo,
demostrando que estas especies perdieron
algunas de sus adaptaciones para ambientes
secos. Como epfitas estn sujetas a cierto
grado de escasez de agua, aunque no a
condiciones tan severas como las cactceas
terrestres.
Flores de Epiphyllum phyllanthus fueron
morfo-anatmicamente analizadas por Garcia
de Almeida et al. (2010) mediante microscopio
de luz y electrnico, encontrando cavidades
secretoras con muclago y cristales de oxalato
de calcio en todo el tejido parenquimtico.
La composicin qumica, componentes
estructurales y factores antinutricionales de
filocladios de Epiphyllum phyllanthus (L.)
Haw. var. hookeri (Link & Otto) Kimn. (Fig.
2), especie epfita con frutos comestibles pero
de poco inters comercial por su tamao
(Rondn-R., 1998), fueron determinados por
Padrn-Pereira et al. (2008). Los valores de
protena, extracto etreo y fsforo fueron
similares a los sealados en otras especies de
cactceas no epfitas. Esta especie present alto
contenido de hierro (37,2 mg/100 g de materia
seca), valor que super el de especies de
Opuntia y otras especies vegetales como la
espinaca. Asimismo, present alto contenido en
fibra (35,54 %) y desde el punto de vista
antinutricional
los
filocladios
fueron
considerados de muy baja toxicidad. Debido a
su alto contenido en fibra, en un estudio poste-
065
rior (Padrn-Pereira et al., 2009), la harina de

E. hookeri fue hidrolizada enzimticamente con
enzimas fibrolticas (Rapidase TF y
Rapidase LIQ Plus, DSM, The Netherlands),
logrndose
bajas reducciones
en los
componentes
estructurales
(celulosa,
hemicelulosa y pectina) lo que se tradujo en un
incremento modesto de los azcares solubles
(2,89 %), atribuido en parte a la prdida
adsortiva de las enzimas por causa de la lignina
(16,57 % en la harina a hidrolizar). Cabe
destacar que los filocladios de E. hookeri
poseen un segmento cilndrico de tallo unido a
la gruesa vena central caracterstica de los
mismos, donde presumiblemente se encuentra
gran concentracin de material fibroso
(celulosa, hemicelulosa y en mayor cantidad
lignina). La lignina pudiera contribuir a
disminuir el aprovechamiento alimenticio de
este recurso; sin embargo, una alternativa de
solucin sera que durante el muestreo el corte
se realice excluyendo el segmento cilndrico del
tallo (Padrn-Pereira et al., 2008).
Extractos de diclorometano y acuoso
metanlico crudos de Rhipsalis micrantha
(parte area de la planta), mostraron actividad
antioxidante moderada con valores porcentuales
de 29 1,6 y 21 1,5 %, respectivamente
(Nio et al., 2011); no obstante, la actividad no
pudo ser explicada en base al contenido de
flavonoides debido a que estos fitocompuestos
no fueron detectados en el tamizaje fitoqumico
realizado.
Frutos de 4 especies de cactus epfitos:
Lepismium
lorentzianum,
Lepismium
lumbricoides, Rhipsalis floccosa y Pfeiffera
ianthothele, que crecen en las Yungas Australes
del Noroeste Argentino, fueron estudiados
comparativamente en relacin a su actividad
antioxidante y propiedades antimutagnicas, as
como en su perfil fotoqumico, por Zampini et
al. (2011) mediante diversos ensayos
(capacidad atrapadora de radicales ABTS+ e
inhibicin de la peroxidacin lipdica utilizando
el sistema del -caroteno-linoleato, entre otros).
Un pigmento del tipo betalana fue detectado en
066
Figura 2.- Epiphyllum hookeri (Link y Otto) Kimnach, hospedado en un rbol ubicado en las
inmediaciones de la Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, en
Canoabo, Venezuela (en imgenes detalle, su flor nocturna).
los frutos de ambas especies de Lepismium. En

el extracto acuoso de L. lumbricoides el
contenido fue menor (9,2 mg/100 g) que en el
de L. lorentzianum (60,6 mg/100 g); esta ltima
especie adems mostr, en los preparados de
los extractos, significativamente mayor
contenido de compuestos fenlicos totales. En
relacin a la actividad antioxidante, las 2
especies de Lepismium fueron mas activas que
Rhipsalis y Pfeiffera. Los autores concluyen,
por el contenido de compuestos bioactivos
encontrados, que pueden ser propuestas
aplicaciones farmacuticas, cosmticas y en
alimentos. Por otra parte, es de hacer notar que

este tipo de estudios puede conllevar a otros
con miras al desarrollo de nuevos modelos
culturales y de cultivo, por ser especies poco
estudiadas, subutilizadas, pero con evidente rol
promotor de la salud.
CONCLUSIONES
Nuevas posibilidades estn siendo
exploradas en el desarrollo del potencial de las
cactceas. En algunos casos, orientadas hacia
un mejor aprovechamiento y productividad, la

conservacin del medio ambiente y la
diversidad gentica, y en otros, los estudios y
prcticas estn dirigidos a dar valor agregado.
En lneas generales, toda la informacin
contribuye al desarrollo sustentable en las
regiones.
AGRADECIMIENTO
El autor agradece a la Dra. Mnica
Azucena Nazareno de la Universidad Nacional
de Santiago del Estero en Argentina, la Fig. 1 y
su discusin respectiva.
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RVCTA
Artculo
Cintica de adsorcin de agua en purs deshidratados de mandioca

(Manihot esculenta Crantz)
Water adsorption kinetics in dehydrated mashed cassava (Manihot esculenta Crantz)
Mara M. Brousse1*, Andrea B. Nieto2, Andrs R. Linares1, Mara L. Vergara1
1
Universidad Nacional de Misiones, Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales.

Flix de Azara 1552, Posadas, Misiones, Argentina.
2
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Intendente Giraldes 2160, Ciudad Universitaria, C1428EGA, Buenos Aires, Argentina.

*Autora para correspondencia: brousse.mariamarcela@gmail.com
Aceptado 14-Mayo-2012
Resumen
El pur deshidratado de mandioca es un producto obtenido a partir de la raz de mandioca
(Manihot esculenta Crantz), mediante un proceso tecnolgico sobre races limpias y peladas. Ser
utilizado como tal o como materia prima para la produccin de pastas alimenticias o mezclas para
pastas. El conocimiento de las propiedades, fisicoqumicas y funcionales del pur deshidratado de
mandioca y del producto reconstituido constituye informacin fundamental para poder analizar las
actuales y futuras aplicaciones tecnolgicas. En este trabajo se estudi la influencia de la temperatura
sobre el proceso de rehidratacin y el efecto del tamao de partcula sobre la cintica adsorcin de agua
de purs deshidratados de dos variedades de mandioca, Pomberi y Concepcin. El efecto de la
temperatura fue evaluado mediante los ndices de Adsorcin de Agua a tres temperaturas (30, 40 y 50
C). La cintica de adsorcin de agua fue estudiada con los modelos de Pilosof y Exponencial. El
ndice de Adsorcin de Agua aument con el incremento de la temperatura en los purs de las dos
variedades de mandioca. Los modelos de Pilosof y Exponencial describieron adecuadamente la cintica
de adsorcin de agua. La velocidad de adsorcin de agua fue mayor en el pur con las partculas de
menor tamao.
Palabras claves: adsorcin de agua, cintica, pur de mandioca, rehidratacin, temperatura.
Brousse, Mara et al.
081
Abstract
Dehydrated mashed cassava is a product made from the cassava root (Manihot esculenta
Crantz) through a technological process on cleaned and peeled roots. Be used as such or as feedstock
for the production of pasta or pasta mixtures. Knowledge of the physicochemical and functional
properties of dehydrated mashed cassava and of the reconstituted product is essential information to
analyze current and future technological applications. In this work were studied the influence of
temperature on the rehydration process and the effect of particle size on water adsorption kinetics of
dehydrated purees of two varieties of cassava, Pomberi and Concepcin. The effect of temperature
was evaluated using the Water Adsorption Index at three temperatures (30, 40 y 50 C). The kinetics of
water adsorption was studied with Pilosof and Exponential Models. The Water Adsorption Index
increases with increasing temperature for two cassavas varieties. The kinetics of water adsorption was
fitted to the models used. The rate of water adsorption was greater in puree with smaller particles.
Keywords: cassava puree, kinetics, rehydration, temperature, water adsorption.
INTRODUCCIN
La mandioca, yuca o cassava (Manihot
esculenta Crantz), planta originaria de Amrica
tropical, es un arbusto leoso perenne, que
pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta
especie es de gran importancia socioeconmica
para los agricultores y consumidores de pocos
recursos econmicos de pases tropicales, ya
que es un producto bsico en su dieta
alimenticia; constituyndose adems, en una de
las especies mas eficientes en cuanto a la
produccin de almidn (Meja de Tafur, 2002).
El pur de batata (Ipomoea batatas)
puede ser procesado mediante diversos mtodos
de secado y luego pulverizado a harina
(Grabowskia et al., 2008; Truong y Avula,
2010). Mejor conocidos son los purs
deshidratados de papa (Solanum tuberosum)
(Willard et al., 1956). El pur de mandioca
deshidratado es un desarrollo de tecnologa
propia de la Cooperativa Agrcola e Industrial
San Alberto, Limitada (Misiones, Argentina).
En la Provincia de Misiones en
Argentina, el tiempo de conservacin de las
races de mandioca luego de la cosecha es muy
corto. Esto se debe a que la raz una vez
cosechada sufre rpidos deterioros de origen
fisiolgico, endgeno y microbiolgico, por lo

que el mercado se ve reducido a zonas cercanas
a la de produccin, lo cual constituye un
problema para una mayor comercializacin
(Brumovsky y Fretes, 2008). Para la
preservacin de las races, se ha ensayado la
utilizacin de tecnologa de obstculos
(Brumovsky et al., 2008; Brumovsky y Fretes,
2008), no obstante, el desarrollo de productos
congelados,
deshidratados
y
conservas
derivados de la mandioca es un reto comercial
(Brousse et al. 2010).
La deshidratacin o secado es una de las
operaciones unitarias ms usadas para la
conservacin de alimentos (Nijhuis et al., 1996;
Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2005; Marn-B. et
al., 2006). Son ampliamente conocidas las
ventajas de los alimentos deshidratados, ya que
al reducir el contenido de humedad de ellos, se
previene el crecimiento de microorganismos y
se minimizan las reacciones de deterioro (Ibarz
y Barbosa-Cnovas, 2005). Adems, el secado
de los alimentos reduce su volumen y peso, lo
que influye en una reduccin importante de los
costos de empaque, almacenamiento y
transporte (Nijhuis et al., 1996; Ibarz y
Barbosa-Cnovas; 2005).
082
La mayora de los productos
deshidratados son generalmente rehidratados
para su uso; pretendiendo obtener productos
que al reconstituirse adquieran rpidamente sus
caractersticas originales. Este proceso se ve
influido por la composicin y preparacin de la
muestra, las condiciones del secado y el grado
de ruptura estructural y qumica (McMinn y
Magee, 1997).
La rehidratacin es un proceso complejo
que ayuda a restaurar las propiedades del
alimento fresco, anteriormente deshidratado. En
algunos casos, la velocidad de rehidratacin
sirve como medida de la calidad del producto,
siendo los alimentos deshidratados en
condiciones ptimas los que se deterioran
menos (Weerts et al., 2005). Varios
investigadores observaron que durante el
secado se presenta una ruptura celular
irreversible, resultando la prdida de la
integridad reflejada en la disminucin de la
capacidad de retencin de agua del producto
rehidratado (Lewicki et al., 1997; Krokida y
Marinos-Kouris, 2003, Ramos et al., 2003). En
cuanto a la transferencia de materia ocurrida
durante la rehidratacin, se puede mencionar
que el agua es adsorbida ms rpidamente al
inicio del proceso y luego disminuye
gradualmente tendiendo asintticamente a un
valor de equilibrio, es decir, que todos los
espacios intercelulares o intracelulares quedan
saturados con agua (Marn-B et al., 2006).
La adsorcin de agua, en la
rehidratacin, ocurre mediante tres procesos
simultneos: la imbibicin del agua en el
material deshidratado, la hinchazn y la
lixiviacin de solubles (McMinn y Magee,
1997; Lewicki, 1998). Fennema (1980)
describe que al incrementar la temperatura las
molculas de almidn vibran vigorosamente
rompindose los enlaces intermoleculares,
separndose fragmentos de la cadena de
almidn, facilitando la formacin de uniones
puente de hidrgeno con el agua. El
calentamiento del almidn destruira el
complejo lpido-amilosa, que interfiere con la
adsorcin del agua. Por otro parte, los enlaces

puente de hidrgeno que se forman entre la
amilosa y el agua, son tambin responsables de
la adsorcin de agua y de la gelatinizacin del
almidn.
El proceso de adsorcin es expresado
mediante ndices y modelos cinticos. El ndice
de adsorcin de agua y el poder de
hinchamiento son usados como indicadores de
la retencin del agua, mientras que el ndice de
solubilidad indica el nivel de degradacin de
los polmeros contenidos en ste (Ruales et al.,
1983). El ndice de adsorcin de agua es una
medida indirecta del grado de almidn
gelatinizado por la coccin (Bressani y EstradaLigorria, 1994). Todas estas variables estn
relacionadas con la palatabilidad de los
alimentos.
Los modelos utilizados para describir la
cintica de adsorcin de agua pueden ser
clasificados en dos categoras: tericos y
empricos (Garca-Pascual et al., 2006). En los
estudios de transferencia de masa sobre la
rehidratacin de alimentos se aplican en general
la primera y segunda ley de Fick (Saguy et al.,
2005). Estos modelos tericos son complejos e
implican numerosas funciones y parmetros, y,
por lo tanto, no son convenientes para los
clculos prcticos en la mayora de las
situaciones (Maskan, 2002). En un intento de
simplificar el modelado del proceso de
adsorcin de agua se han propuesto los modelos
empricos: Pilosof et al. (1985), Singh y
Kulshrestha
(1987),
Peleg
(1988)
y
Exponencial, como herramientas de anlisis
precisas para la prediccin y la optimizacin de
la cintica de rehidratacin. Sopade et al.
(2007) demostraron que los modelos de Pilosof
et al. (1985), Singh y Kulshrestha (1987) y
Peleg
(1988),
son
matemticamente
equivalentes y pueden usarse cualquiera de
ellos para modelar el comportamiento de
adsorcin de los alimentos.
Los objetivos de este trabajo fueron:
determinar el ndice de Adsorcin de Agua
(AA) de los productos deshidratados y evaluar

la capacidad predictiva de los modelos de
Pilosof et al. (1985) y Exponencial, para
describir la cintica de adsorcin de agua del
pur deshidratado de mandioca de las
variedades Pomberi y Concepcin.
Los modelos empricos, verificados por
los datos experimentales, permitirn a los
ingenieros proporcionar soluciones ptimas a
los aspectos del proceso de rehidratacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia base (descripcin)
El pur deshidratado de mandioca
consiste en un producto obtenido a partir de la
raz de mandioca (Manihot esculenta),
mediante un proceso tecnolgico (Brousse et
al., 2009). Los purs de mandioca
deshidratados
(variedades
Pomberi
y
Concepcin) fueron realizados en planta
piloto por la Cooperativa Agrcola e Industrial
San Alberto, Ltda., ubicada en Puerto Rico,
Misiones,
Argentina.
Ambas
muestras
presentaron la forma de los agujeros por donde
fueron extruidos y una coloracin amarilla. El
anlisis de componentes de las muestras fue
realizado en laboratorio externo (Laboratorio de
la Direccin General de Industria, dependiente
Subsecretara de Industria, Economa, Geologa
y Minera, Provincia de Misiones, Argentina).
El contenido de humedad inicial de las
muestras se realiz con una balanza analtica
marca Denver (Denver Instrument GmbH,
Alemania) de precisin 0,0001 g y una estufa
de vaco marca FAC, modelo Vacifac 2030
(Fbrica de Aparatos Cientficos, S. A.,
Argentina - Instrumental Pasteur, S. R. L.,
Argentina).
Los
ensayos
para
las
determinaciones del ndice y la cintica de
adsorcin de agua se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales de la
Universidad Nacional de Misiones (Argentina).
Determinacin
del
Adsorcin de Agua (AA)
ndice
083
de
Las determinaciones del AA se

realizaron a las temperaturas de 30, 40 y 50 C.
Se coloc 2 g de muestra sin tamizar en un tubo
de centrfuga y se adicion 20 mL de agua. La
mezcla se agit vigorosamente y se coloc
durante 30 minutos en un bao termostatizado,
luego se repiti la agitacin peridicamente.
Posteriormente se centrifug en un equipo
marca Rolco, modelo CM-3070 (Rolco, S. R.
L., Argentina), durante 15 minutos a 3000 rpm.
Se decant el agua y se pes el tubo con el gel
en su interior. Los ensayos se realizaron por
triplicado para cada variedad de pur y
temperatura.
El AA se calcul mediante la siguiente
expresin y se expres como g de gel/g de pur
seco.
AA = [(peso del tubo + peso del gel) peso
del tubo] / peso del pur seco
Determinacin de la cintica de
adsorcin de agua
Para cada variedad de pur, se moli la
muestra con un mortero y se clasific con
tamices marca Zonytest (Rey & Ronzoni, S. R.
L., Buenos Aires, Argentina) de 50, 100 y 150
mesh, que corresponden a tamaos de
partculas de 0,297; 0,149 y 0,105 mm,
respectivamente.
La cintica de adsorcin de agua se
determin a temperatura ambiental con una
versin del equipo propuesto por Torgersen y
Toledo (1977), que es una modificacin del
aparato diseado por Baumann (1966). Consiste
de un embudo Bchner de 4 cm de dimetro en
el cual se coloca un papel de filtro (Whatman).
El embudo est conectado mediante una
manguera flexible a una pipeta graduada de 2
mL sostenida en posicin horizontal y al mismo
nivel que el papel de filtro. Se midi la
hidratacin de una cantidad exactamente pesada
084
(0,1 g) de muestra de pur deshidratado y se
registr el volumen de agua que tom la
muestra a diferentes intervalos de tiempo,
durante 2 horas. El ensayo se llev a cabo por
triplicado, para cada variedad de pur y los tres
tamaos de partcula. La adsorcin de agua se
expres como g de agua/g de pur seco.
Los
resultados
se
analizaron
estadsticamente a travs de un anlisis de
varianza (ANOVA) y prueba de comparacin
de medias (mnima diferencia significativa de
Fisher, nivel de significancia 5 %), empleando
el programa estadstico Statgraphics Plus for
DOS, versin 7.0 (Manugistics, Inc., Rockville,
MD, USA).
Modelos matemticos de la cintica de
rehidratacin
Modelo Exponencial
Ecuacin (1)
C(t) C (1 exp ( Kt) )
Donde:
C(t) : contenido de agua en el equilibrio a
tiempo t, g de agua/g de pur seco
C : contenido de agua en el equilibrio a tiempo
infinito, g de agua/g de pur seco
K : constante de velocidad de adsorcin de
-1
agua, min
t : tiempo de adsorcin de agua, min
Los parmetros cinticos C y K se
obtuvieron a partir de los datos experimentales
mediante regresin no lineal.
Modelo cintico de Pilosof et al. (1985)
Ecuacin (2)
Qt
B t
Donde:
q : cantidad de agua adsorbida en el tiempo t, g
agua/g de pur seco
Q : capacidad de adsorcin de agua, g de agua/g

de pur seco
B : tiempo en que es adsorbida la mitad de la
capacidad total de adsorcin (Q/2), min
Diferenciando a la Ec. 2 se obtiene la
velocidad de adsorcin de agua:
Ecuacin (3)
1
dq
(Q q) 2
dt BQ
La Ec. 3 expresa una cintica de

segundo orden donde la constante de velocidad
(K), viene expresada por:
Ecuacin (4)
K (BQ)1
La velocidad de adsorcin de agua

inicial (R0) (g agua/g de purmin) se obtiene a
partir de la Ec. 3, a t = 0
Ecuacin (5)
R0
Q
B
Los valores Q y B se obtuvieron a partir

de la Ec. 2 y los datos experimentales se
analizaron mediante regresin no lineal.
La bondad de ajuste de los modelos se
evalu con los parmetros R2 (coeficiente de
determinacin), RMSE (raz cuadrada del error
medio cuadrtico), MBE (error de desvo
medio) y E % (error porcentual promedio) dado
por las ecuaciones:
Ecuacin (6):
n
2
(c cal c exp ) n
RM SE i 1
n
Donde:
ccal : valor calculado
cexp : valor experimental
n: nmero de determinaciones
0,5
Ecuacin (7)
Ecuacin (8)
MBE
E%
(c
i 1
cal
c exp ) n
n
(ccal c exp ) n
i 1
c exp n
100
Un buen ajuste es indicado por valores

pequeos de RMSE y MBE, R2 > 0,85 y E % <
10 % (Park et al., 2002; Vega-Glvez et al.,
2006).
Todos los parmetros de las ecuaciones
se evaluaron a travs de ANOVA para
determinar posibles diferencias significativas
entre ellas en el intervalo de tamao de
partculas y temperaturas estudiadas. El
software estadstico utilizado fue Statgraphics
Plus para DOS, versin 7.0 (Manugistics, Inc.,
USA).
Las grficas en las Figs. 1, 3, 4 y 5 se
elaboraron con el software GraphPad Prism,
versin 5.04 para Windows (Graph Pad
Software, Inc., La Jolla, CA, USA) y para las
microfotografas se utiliz un microscopio
marca OLYMPUS, modelo CH2 (Olympus
Corporation, Japn).
Composicin porcentual de las variedades de
purs deshidratados
Los resultados de los anlisis de
composicin en base hmeda para el pur
deshidratado de mandioca de la variedad
Concepcin indicaron en valores porcentuales
un contenido de humedad 9,3; protena 2,3;
cenizas totales 1,9; glcidos (como almidn)
83,0; lpidos 0,4 y fibra cruda 2,1. Para la
variedad Pomberi un contenido de humedad
13,5; protena 0,7; cenizas totales 0,6; glcidos
(como almidn) 81,7; lpidos 0,6 y fibra cruda:
2,9.
ndice de Adsorcin de Agua (AA)
El ANOVA mostr que la temperatura y
085
variedad
de
mandioca
influy
significativamente (p < 0,05) sobre el proceso
de rehidratacin del pur deshidratado. Los
AA aumentaron con el incremento de la
temperatura para las dos variedades de purs de
mandioca.
Los valores promedios de AA en
funcin de la temperatura, se muestran en el
Cuadro 1. Los valores de AA para la variedad
Pomberi fueron mayores a los obtenidos para
la variedad Concepcin bajo las mismas
condiciones de trabajo.
Rodrguez-Sandoval et al. (2006)
indicaron, a temperatura de 5 C, un valor de
4,66 0,1 g de gel/g de muestra en harina de
mandioca precocida, semejante a los valores
obtenidos en este trabajo con los purs
deshidratados de mandioca. Para almidn de
banano verde seco, Izidoro et al. (2011),
encontraron que la capacidad de adsorcin de
agua es directamente proporcional al aumento
de la temperatura, obteniendo valores de 4,14
0,36 g gel/g de muestra a 50 C (323 K) y 4,24
0,24 g gel/g de muestra a 60 C (333 K).
Cintica de adsorcin de agua
El ANOVA sobre los valores de
adsorcin de agua que se obtuvieron
experimentalmente
mostr
diferencias
significativas para los tamaos de partculas de
las variedades estudiadas (p < 0,05).
Los resultados experimentales de la
adsorcin de agua de las dos variedades de
mandioca en funcin del tiempo se ajustaron a
los modelos Exponencial (Ec. 1) y de Pilosof
(Ec. 2).
Modelo Exponencial
En los Cuadros 2 y 3 se presentan los
valores de los parmetros cinticos obtenidos
por regresin no lineal y los parmetros de la
bondad del ajuste de los datos experimentales
del modelo Exponencial, en relacin a los
tamaos de partculas de los purs
deshidratados de mandioca de las variedades
Pomberi y Concepcin, respectivamente.
086
Cuadro 1.- ndices de Adsorcin de Agua (AA) para las dos variedades de
pur de mandioca a diferentes temperaturas.
AA (g de gel/g de pur seco)*
Temperatura (C)
Pomberi
Concepcin
a
30
4,78 0,06
4,36 0,11 a
40
5,02 0,03 b
4,55 0,05 b
50
5,36 0,06 c
4,93 0,09 c
Los valores son promedio de tres repeticiones error estndar.
* Distintos superndices en la misma columna indica que existen diferencias
significativas (p < 0,05).
Cuadro 2.- Parmetros cinticos y de la bondad de ajuste del modelo Exponencial en relacin al
tamao de partculas, para la variedad Pomberi.*
Tamao de
partcula (mm)
R2
K
a
Bondad de ajuste
RMSE
MBE
E%
0,297
7,15 0,09
0,63 0,02
0,98
0,31
-0,05
7,84
b
b
0,149
6,72 0,09
0,83 0,05
0,97
0,36
-0,06
10,49
c
c
0,105
6,59 0,09
1,16 0,09
0,96
0,44
-0,07
12,73
Los valores de C y K son promedios de tres repeticiones error estndar.
C: contenido de agua en el equilibrio a tiempo infinito. K: constante de velocidad de adsorcin de agua.
R2: coeficiente de determinacin. RMSE: raz cuadrada del error medio cuadrtico. MBE: error de desvo
medio. E %: error porcentual promedio.
* Distintos superndices en la misma columna indica que existen diferencias significativas (p < 0,05).
Cuadro 3.- Parmetros cinticos y de la bondad de ajuste del modelo Exponencial en relacin al
tamao de partculas, para la variedad Concepcin.*
Tamao de
partcula (mm)
(g agua/g de
pur seco)
a
K
(min-1)
Bondad de ajuste
R2
RMSE
a
MBE
E%
0,297
6,79 0,06
1,75 0,03
0,99
0,19
-0,01
5,50
b
b
0,149
6,27 0,09
2,62 0,09
0,97
0,31
-0,05
6,95
c
c
0,105
5,85 0,13
3,52 0,21
0,93
0,49
-0,07
12,34
Los valores de C y K son promedios de tres repeticiones error estndar.
C: contenido de agua en el equilibrio a tiempo infinito. K: constante de velocidad de adsorcin de agua.
R2: coeficiente de determinacin. RMSE: raz cuadrada del error medio cuadrtico. MBE: error de desvo
medio. E %: error porcentual promedio.

El ANOVA sobre los valores de C
mostr que existieron diferencias significativas
en relacin a los tamaos de partculas para
cada variedad estudiada (p < 0,05). Los valores
de C, aumentaron cuando aument el tamao
de las partculas. Entre variedades (Fig. 1A), en
el equilibrio se mostr de manera significativa
(p < 0,05), que las muestras de la variedad
Pomberi alcanzan tener ms cantidad de agua
que la variedad Concepcin, para los tres
tamaos de partculas estudiados. Estos valores
se correspondieron con los AA para cada
variedad.
Para K, el ANOVA mostr diferencias
significativas (p < 0,05) en relacin a los tama-
087
os de partculas para cada variedad estudiada.

A medida que las partculas disminuyeron en
tamao, los valores de K aumentaron. Se
mostr que las partculas de menor tamao
presentaron una constante de velocidad de
adsorcin de agua mayor. Entre variedades
(Fig. 1B), de manera significativa (p < 0,05), la
velocidad de adsorcin de agua fue mayor en la
variedad Concepcin para los tres tamaos de
partculas. En resumen, la variedad Pomberi
alcanz mayores valores de cantidad de agua
adsorbida en el equilibrio (C), pero la variedad
Concepcin lo hizo a mayor velocidad inicial
(K).
Los puntos de coordenadas representan el valor promedio de tres repeticiones y las barras el error estndar.
Figura 1.- Parmetros C (A) y K (B) del modelo Exponencial. Diferencias entre variedades.
Causas posibles pueden explicar las
diferencias entre variedades. Los almidones de
diferentes fuentes botnicas varan en tamao
del grnulo, composicin y estructura de la
amilopectina, entre otros factores, los cuales
influyen en sus propiedades (Santelia y
Zeeman, 2011). Propiedades funcionales como
la adsorcin de agua varan dependiendo del
gnero (Hernndez-Medina et al., 2008), como
tambin variedades de una misma especie

pueden diferir significativamente en el tamao
del grnulo (Kaur et al., 2010; Ashogbon y
Akintayo, 2012).
Por otra parte, cuanto ms daada se
encuentra la estructura celular de una muestra,
aumenta la posibilidad de ausencia de vas para
la entrada de agua, con espacios intercelulares
menos definidos que restringen la difusin del
088
agua. Esto fue observado al microscopio, donde
la muestra de la variedad Concepcin
present mayor dao celular. Se pueden
observar en la Fig. 2A, restos de tejido celular
roto sin grnulos de almidn bien definidos,
mientras que en la Fig. 2B, referida a
Pomberi, si pueden apreciarse. Es necesario
aclarar en relacin a los daos en grnulos de
almidn, que en procesos de modificacin de
almidones nativos, por ejemplo, hidrlisis
enzimtica, los grnulos de almidn
dependientemente
del
tamao
sufren
corrosin superficial (en los de mayor
tamao) o erosin de la superficie con parcial o
total solubilizacin (en los de menor tamao)
(Rocha et al., 2010). Asimismo, en la
fermentacin cido lctica para la obtencin de
almidn agrio de yuca (Vargas-Aguilar, 2010;
Putri et al., 2011), ha sido sealado que la
despolimerizacin parcial de las regiones

amorfas por la accin enzimtica y del cido
lctico, reduce el tamao de las molculas de
almidn, acciones a las que se les ha atribuido
la capacidad de expansin (Putri et al., 2011).
En los casos citados, dependiendo del dao en
los grnulos con la consecuente modificacin
de las propiedades funcionales, puede resultar
favorable y define su uso industrial.
Cabe agregar que en operaciones de
molienda la mayor accesibilidad de almidn
puede ser explicada por el dao a los tejidos y
paredes celulares, (e incluso diferencias en el
dao, han sido observadas con un mismo
material en distintos molinos) (Brou et al.,
2008), por lo que tambin es probable que la
variedad Concepcin haya sufrido mayor
dao, por menor resistencia de su estructura a la
accin mecnica.
: grnulo de almidn.
*
Figura 2.- Microfotografa del pur de mandioca variedad Concepcin (A) y variedad Pomberi (B).
Aplicacin del modelo cintico de
Pilosof et al. (1985)
En los Cuadros 4 y 5 se resumen los
valores de los parmetros cinticos y los
parmetros de bondad de ajuste de los datos
cinticos de adsorcin de agua que se ajustaron
al modelo de Pilosof, en relacin a los tamaos
de partculas de los purs de mandioca de las

variedades
Pomberi
y
Concepcin,
respectivamente.
El ajuste de los datos experimentales al
modelo de Pilosof et al. (1985) de la adsorcin
de agua en los purs de mandioca deshidratados
fue bueno, como lo muestran los valores de R2,
RMSE y E %.
089
Cuadro 4.- Parmetros cinticos y de la bondad de ajuste del modelo de Pilosof en relacin al tamao
de partculas, para la variedad Pomberi.*
Tamao de
Q
partcula (g agua/g de
(mm)
pur seco)
0,297
0,149
0,105
K
R0
(g de pur seco/g (g de agua/g de
de aguamin)
purmin)
(min)
8,63 0,11 a 1,49 0,05 a

7,64 0,09
7,27 0,09
1,03 0,04
0,69 0,03
Bondad de ajuste
R2
RMSE
MBE
E%
0,078 0,004 a
5,80 0,13 a
0,99
0,23
-0,003 5,53
0,127 0,006
7,44 0,18
0,98
0,24
-0,02
7,03
0,199 0,011
10,51 0,34
0,98
0,32
-0,03
8,78
Los valores de Q, B, K y R0 son promedios de tres repeticiones error estndar.

Q: capacidad de adsorcin de agua. B: tiempo en que es adsorbida la mitad de la capacidad total de
adsorcin (Q/2). K: constante de velocidad. R0: velocidad de adsorcin de agua inicial. R2: coeficiente de
determinacin. RMSE: raz cuadrada del error medio cuadrtico. MBE: error de desvo medio. E %: error
porcentual promedio.
Cuadro 5.- Parmetros cinticos y de la bondad de ajuste del modelo de Pilosof en relacin al tamao
de partculas, para la variedad Concepcin.*
Tamao de
Q
partcula (g agua/g de
(mm)
pur seco)
0,297
0,149
0,105
K
R0
(g de pur seco/g (g de agua/g de
de aguamin)
purmin)
(min)
7,74 0,09 a 0,49 0,02 a

6,91 0,07
6,67 0,09
0,30 0,01
0,24 0,01
Bondad de ajuste
R2
RMSE
MBE
E%
0,262 0,02 a
15,68 0,31 a
0,98
0,23
0,03
7,23
0,486 0,02
23,17 0,48
0,99
0,20
0,01
5,40
0,623 0,03
27,70 0,84
0,98
0,26
-0,02
7,25
Los valores de Q, B, K y R0 son promedios de tres repeticiones error estndar.

Q: capacidad de adsorcin de agua. B: tiempo en que es adsorbida la mitad de la capacidad total de
adsorcin (Q/2). K: constante de velocidad. R0: velocidad de adsorcin de agua inicial. R2: coeficiente de
determinacin. RMSE: raz cuadrada del error medio cuadrtico. MBE: error de desvo medio. E %: error
porcentual promedio.
El ANOVA sobre los valores de Q y B,

mostr que hubo diferencias significativas en
relacin a los tamaos de partculas para cada
variedad de pur de mandioca estudiado (p <
0,05). Los valores de Q y B, aumentaron
cuando aument el tamao de las partculas.
Para la velocidad de adsorcin de agua inicial
(R0), el ANOVA mostr diferencias

significativas (p < 0,05) en relacin a los
tamaos de partculas. A medida que las
partculas tuvieron menor tamao, los valores
de R0 aumentaron. Se observ, que las
partculas de menor tamao presentaron una
constante especfica de velocidad de adsorcin
090
de agua (K) mayor. Entre variedades, hubo
diferencias significativas (parmetros Q, B, K,
R0 en Fig. 3) y de manera similar que en el
modelo Exponencial, los valores predichos por
el modelo Pilosof indicaron que la variedad
Pomberi alcanz mayores valores de cantidad
de agua adsorbida en el equilibrio (Q), pero la
variedad Concepcin lo hizo a mayor
velocidad inicial (K).
En las Figs. 4 y 5 se presentan las curvas
de rehidratacin de los purs deshidratados de
mandioca,
variedades
Pomberi
y
Concepcin respectivamente, a los tres
tamaos de partculas estudiados. Las curvas
para ambas variedades fueron similares,
ilustrando un proceso de rehidratacin tpico en
vegetales (Lee et al., 2006), por ejemplo,
zanahoria (Daucus carota) (Melquades et al.,
2009) y papa cultivares Agria, Satina y
Kenebec (Salimi-Hizaji et al., 2010). El agua
fue adsorbida rpidamente al inicio del proceso
y luego la adsorcin disminuy gradualmente
hasta alcanzar un valor de equilibrio.
Los puntos de coordenadas representan el valor promedio de tres repeticiones y las barras el error estndar.
Figura 3.- Parmetros Q, B, K y R0 del modelo de Pilosof. Diferencias entre variedades.
Los puntos de coordenadas representan el valor promedio de tres repeticiones.
Figura 4.- Ajuste al modelo de Pilosof et al. (1985) Pur de mandioca variedad Pomberi.
Los puntos de coordenadas representan el valor promedio de tres repeticiones.
Figura 5.- Ajuste al modelo de Pilosof et al. (1985). Pur de mandioca variedad Concepcin.
091
092
Bondad de ajuste de los modelos
Los criterios utilizados para evaluar la
bondad de ajuste fueron las magnitudes del
coeficiente de determinacin (R2), RMSE y
error porcentual. Cuanto ms alto es el valor del
coeficiente de determinacin y ms bajo son los
valores de RMSE y E %, mejor ser la bondad
del ajuste de los datos experimentales al
modelo.
Los valores de R2 fueron mayores a 0,98
en el modelo de Pilosof para las dos variedades
en todos los tamaos de partculas estudiados y
los valores de RMSE y MBE fueron
semejantes. Se observ diferencias solamente
en los valores del E % (Cuadros 3 y 4).

Las Figs. 6 y 7 se presentan los valores
de los errores porcentuales en forma de
histogramas en funcin de los diferentes
tamaos de partculas, para cada modelo
estudiado, para las variedades de purs de
mandioca
Pomberi
y
Concepcin,
respectivamente. Los histogramas exhibieron
que, el modelo de Pilosof present valores de E
% menores al 10 % para todos los tamaos de
partculas y para ambas variedades, en tanto el
modelo exponencial no present muy buen
ajuste, debido a que se obtuvieron valores
superiores al 10 % en la mayora de los casos.
Los valores son promedios de tres repeticiones.
Figura 6.- Valores de los E % para cada modelo y para las diferentes
partculas de pur de mandioca de la variedad Pomberi.
093
Los valores son promedios de tres repeticiones.
Figura 7.- Valores de los E % para cada modelo y para las diferentes
partculas de pur de mandioca de la variedad Concepcin.
CONCLUSIONES
En el proceso de rehidratacin del pur
deshidratado de mandioca, el ndice de
Adsorcin de Agua aument con el incremento
de la temperatura y se observ mayor capacidad
de retencin de agua en el pur deshidratado de
la variedad Pomberi.
Las cinticas de adsorcin de agua se
correspondieron
con
un
proceso
de
rehidratacin tpico en el que el agua es
adsorbida rpidamente al inicio del proceso y
luego disminuye gradualmente hasta alcanzar
un valor de equilibrio. La bondad de ajuste
reflej que los modelos Exponencial y de
Pilosof pueden ser usados para describir

adecuadamente el proceso de rehidratacin del
pur de mandioca deshidratado.
El tamao de partcula y la variedad de
mandioca influy significativamente en la
cintica de adsorcin de agua. Los parmetros
cinticos indicaron, en ambos modelos, que
cuando aument el tamao de partcula
aument la capacidad de adsorcin de agua y
disminuy la velocidad de adsorcin. El pur de
la variedad Pomberi alcanz mayores valores
en el equilibrio, en tanto el pur de la variedad
Concepcin
adsorbi
el
agua
ms
rpidamente.
094
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RVCTA

Revisin
Estrategias para disminuir la presencia de Campylobacter spp. en el pollo

Strategies to reduce Campylobacter spp. in chicken
Mnica Gan
Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,

Universidad Complutense de Madrid. Avenida Puerta de Hierro, s/n, Ciudad Universitaria, 28040,
Madrid, Espaa
Correspondencia: mganan@vet.ucm.es
Aceptado 07-Junio-2012
Resumen
Campylobacter spp. es considerado como el principal causante de enfermedades diarreicas
bacterianas asociadas a alimentos en humanos. El consumo de pollo contaminado es la principal fuente
de infeccin con esta bacteria. Debido a los altos niveles de contaminacin del pollo con este patgeno,
la erradicacin de Campylobacter en la granja constituye una estrategia importante para la reduccin de
las infecciones en humanos. La inclusin en la dieta del pollo de microorganismos antagnicos,
compuestos antimicrobianos y sustancias anti-adhesivas, parecen ser estrategias tiles para disminuir la
colonizacin de Campylobacter. Sin embargo, los estudios disponibles en este campo son todava
escasos.
Palabras claves: adhesin, antimicrobianos, Campylobacter, exclusin competitiva, invasin, pollo.
Abstract
Campylobacter spp. is the major cause of bacterial food-borne diseases in human, being
chicken consumption the most important source of contamination. Most of the worlds chicken
production is contaminated with Campylobacter, therefore eradication of the pathogen at farm-level
could be a useful approach for the reduction of human infections. The inclusion of antagonistic
098
bacteria, antimicrobial compounds or anti-adhesive agents in chicken feed seem to be useful strategies.
Nevertheless, studies in this field are scarce, so more research is still needed.
Key words: adhesion, antimicrobials, Campylobacter, chicken, competitive exclusion, invasion.
INTRODUCCIN
Campylobacter spp. es considerado
como el mayor agente microbiano causante de
enfermedades diarreicas bacterianas asociadas a
los alimentos en gran parte de los pases
desarrollados (FAO/WHO, 2001; WHO, 2005).
Los casos de infeccin por Campylobacter
superan los encontrados para Salmonella,
Shigella y Escherichia coli O157:H7 (Allos,
2001). Se piensa que esta bacteria, en especial
C. jejuni y C. coli, podra ser responsable de
aproximadamente 400 millones de casos de
gastroenteritis en todo el mundo cada ao
(Coker et al., 2002).
En humanos, la dosis infectiva es de tan
slo 550 microorganismos (Leggett et al.,
2012), y el espectro clnico de la enfermedad
entrica ocasionada por Campylobacter vara de
diarrea severa inflamatoria a diarrea moderada
no inflamatoria. La severidad de los sntomas
depende tanto de la cepa contaminante como
del estado fsico del hospedador. A pesar de ser
autolimitante en la mayora de los casos, la
infeccin con Campylobacter puede acarrear
graves complicaciones, como el sndrome
Guillian-Barr (Susuki et al., 2004), el
sndrome de Reiter o la artritis reactiva
(Crushell et al., 2004; Hannu et al., 2004).
Las terapias antimicrobianas son
necesarias en pacientes con enteritis severas o
prolongadas, septicemias y cuando se observan
manifestaciones extra-intestinales. Entre los
antibiticos que ms se usan en esta terapia, se
incluyen la ciprofloxacina (Oldfield y Wallace,
2001) y la eritromicina (Hakanen et al., 2003).
Los incrementos en la tasa de infecciones por
Campylobacter causadas por cepas resistentes a
antibiticos hacen que la terapia de estas
enfermedades sea cada da ms difcil (Piddock,

1995; Murphy et al., 1996; Garca-C. et al.,
2009; Pantozzi et al., 2010).
En humanos, las infecciones por
Campylobacter son generalmente resultado de
la ingesta de alimentos contaminados de origen
animal, siendo las aves, en especial el pollo, su
principal reservorio (Notario et al., 2011).
Tambin puede encontrarse en otras aves de
corral, ganado bovino, porcino, caprino y
ovino, en animales y aves silvestres, e incluso
en mascotas como perros y gatos (Friedman et
al., 2000; Stanley y Jones, 2003; Lee y Newell,
2006; WHO/FAO, 2009).
Se ha informado que gran parte de la
produccin mundial de pollo se encuentra
contaminada con Campylobacter (Stern y Line,
1992; Willis y Murray, 1997). Algunos estudios
han sealado que ms del 98 % de los
productos derivados del pollo crudo disponibles
en los establecimientos comerciales pueden
estar contaminados con esta bacteria (Hnninen
et al., 2000; Jacobs-Reitsma, 2000; Pearson et
al., 2000). De igual forma, en Estados Unidos
cerca del 90 % de las plantas productoras de
pollo se encuentran contaminadas con
Campylobacter (Stern et al., 2001), mientras
que en Europa, este porcentaje vara entre el 18
y 90 % (Newell y Fearnley, 2003).
La manipulacin de las canales desde el
matadero hasta el mercado, en especial el
aseguramiento de la cadena de fro, constituye
un paso fundamental para la determinacin del
riesgo asociado al consumo de la carne (Grani
et al., 2009; Mabote et al., 2011). A escala
domstica, la contaminacin cruzada debida a
la manipulacin inadecuada de los alimentos es
una fuente importante de infeccin (Allos,
2001; Mattick et al., 2003). Tambin resalta
Gan, Mnica
que, a pesar de que el proceso de congelacin

de
carnes
contaminadas
reduce
significativamente
la supervivencia
del
patgeno (Humphrey y Cruickshank, 1985), se
ha visto que no lo elimina del todo (Ritz et al.,
2007).
Estudios epidemiolgicos realizados
indican que existe una relacin lineal entre la
presencia de Campylobacter en pollo y la
incidencia de campilobacteriosis en humanos
(Gutirrez-Castillo et al., 2008), por lo tanto,
una reduccin en la infeccin del pollo debera
contribuir efectivamente a una disminucin
substancial en la incidencia de la enfermedad en
humanos (FAO/WHO, 2001).
CONTENIDO
1.- El pollo como reservorio de Campylobacter
2.- Estrategias encaminadas a disminuir la
incidencia de Campylobacter en humanos
2.1.- Bacterias probiticas y exclusin
competitiva
2.2.- Compuestos anti-adhesivos y antiinvasivos
2.3.- Compuestos antimicrobianos
1.El
pollo
Campylobacter
como
reservorio
de
A pesar de ser un importante patgeno

en humanos, por razones an desconocidas, la
mayor parte de las veces, Campylobacter se
comporta como comensal en aves, es decir, no
parece ocasionar efectos beneficiosos ni
adversos en stas (Byrne et al., 2007).
La presencia de este microorganismo se
encuentra extendida en la naturaleza.
Campylobacter forma parte de la microbiota
intestinal de gran cantidad de aves y mamferos
tanto domsticos como salvajes, y su va de
transmisin ms comn viene dada por la
contaminacin de la superficie de la carne con
material fecal durante el sacrificio (Harris et al.,
1986; Newell y Fearnley, 2003).
099
La coprofagia es presumiblemente un
factor determinante en la diseminacin del
microorganismo en la granja. La transmisin de
pollo a pollo es extremadamente rpida y una
vez que un individuo es colonizado,
prcticamente el 100 % de los pollos presentes
en la planta son contaminados en unos pocos
das (Shreeve et al., 2000; Miflin et al., 2001;
Newell y Fearnley, 2003). Experimentalmente,
la dosis de C. jejuni requerida para una
colonizacin efectiva del pollo puede llegar a
ser tan baja como 40 UFC/mL (Kothary y
Babu, 2001).
En trminos generales se puede decir
que Campylobacter entra en el organismo del
hospedador en asociacin con el agua o la
comida, supera la barrera cida del estmago y
coloniza los tejidos epiteliales y conectivos del
sistema gastrointestinal, donde permanece a lo
largo de la vida del animal (Campbell et al.,
1987).
2.- Estrategias encaminadas a disminuir la
incidencia de Campylobacter en humanos
La solucin al problema de la
contaminacin del pollo por Campylobacter
debe ser econmicamente rentable, realista y
estar amparada por el sistema legislativo,
adems de ser aceptada por el consumidor. En
la actualidad se estn llevando a cabo diferentes
acciones que intentan tomar en cuenta las
necesidades mencionadas (EFSA, 2010a;
EFSA, 2010b; EFSA-PBH, 2010; EFSA, 2011;
EFSA-PBH, 2011).
En tal sentido, un logro deseable es la
reduccin de los niveles de este patgeno al
final del procesado del animal. Se ha visto que
la aplicacin de medidas higinicas puede
llegar a disminuir o retrasar la infeccin por
Campylobacter en el pollo, aunque no resulta
suficiente para erradicar al patgeno (Evans,
1992). Algunos autores han descrito que la
irradiacin de las canales de pollo podra llegar
a ser efectiva contra este problema. Sin
embargo, la implantacin de este procedimiento
100
a escala industrial todava no cuenta con la

aceptacin del consumidor (Abu-Tarboush et
al., 1997). El lavado de la carne de pollo con
agentes qumicos es otra herramienta que ha
arrojados resultados favorables, pero su uso
contribuye a la acumulacin de residuos
qumicos, por lo que difcilmente podra ser
considerado
como
una
estrategia
ecolgicamente sostenible (Whyte et al., 2001;
Butzler, 2004; Vandeplas et al., 2008).
Probablemente la tcnica ms efectiva
para evitar la colonizacin de enteropatgenos
en pollo destinado al consumo humano sea la
cra de los animales en condiciones de
esterilidad, sin embargo, el precio de esta
prctica resulta incosteable (Barrow y Page,
2000). De manera similar, y a pesar de ser
ampliamente utilizada contra otros patgenos,
la vacunacin de aves no constituye hoy en da
una estrategia factible contra Campylobacter,
ya que su empleo hasta el momento no ha sido
exitoso (Khoury y Meinnersmann, 1995; Noor
et al., 1995; Rice et al., 1997; JagusztynKrynicka et al., 2009; Zeng et al., 2010). Lo
anterior es debido, en parte, a que los pollos no
viven tiempo suficiente como para lograr una
respuesta inmune efectiva (Sharma y
Burmester, 1982; Swayne et al., 2000), y a que,
en muchos casos, Campylobacter no resulta
patognico para ellos. A pesar de esto, se ha
desarrollado una vacuna de quitosanos-ADN
que parece inducir cierta repuesta inmune
contra C. jejuni in vitro, por lo que parece ser
una estrategia prometedora (Huang et al.,
2010).
Tambin,
diversos
autores
han
estudiado el uso de bacterifagos especficos
contra Campylobacter en la alimentacin de los
pollos (Goode et al., 2003; Atterbury et al.,
2005; Loc-Carrillo et al., 2005), sin embargo,
su empleo a nivel industrial presenta grandes
limitaciones, como el desarrollo de resistencia
bacteriana y el riesgo asociado a la liberacin
de estos fagos al ambiente (Goode et al., 2003).
La inclusin en la dieta de los pollos de
bacterias definidas capaces de producir efectos
nocivos sobre los microorganismos patgenos,

pero que a la vez puedan establecer relaciones
comensales o simbiticas con el hospedador,
constituye otra estrategia extensivamente
estudiada y que ha arrojado resultados positivos
en el caso de otros microorganismos como
Salmonella (Qin et al., 1995; Schneitz et al.,
1998) y E. coli (Hakkinen y Schneitz, 1996)
Tambin, se ha visto que el producto comercial
Broilact (Orion Pharma Elinlkkeet, Turku,
Finlandia) puede resultar efectivo contra la
colonizacin del intestino del pollo por parte de
Campylobacter spp. (Hakkinen y Schneitz,
1999; Ganan et al., 2012).
La introduccin de este tipo de
bacterias, en su mayora con carcter
probitico, se basa principalmente en la
habilidad que tienen ciertos microorganismos
de estimular el sistema inmune, de acidificar el
entorno, de secretar metabolitos perjudiciales
para
otros
microorganismos
(como
bacteriocinas o perxido de hidrgeno) y de
competir con los patgenos por nutrientes o
lugares de adherencia en el intestino del
hospedador (Lu y Walker, 2001; Asp et al.,
2004). Este ltimo fenmeno es comnmente
denominado exclusin competitiva (EC)
(Jurez-Estrada et al., 2010).
La
inclusin
de
sustancias
antimicrobianas
especficas
contra
Campylobacter y otros patgenos en la dieta de
los animales, constituye otra estrategia
interesante en la lucha contra las enfermedades
bacterianas y los estudios basados en la
bsqueda de nuevas sustancias que cumplan
con estos requerimientos son cada vez ms
frecuentes (Van Deun et al., 2008).
2.1.- Bacterias probiticas y exclusin
competitiva (EC)
La composicin y metabolismo de la
microbiota intestinal afecta profundamente el
rendimiento de los animales de granja. Las
bacterias autctonas se establecen en el animal
a los pocos das despus de su nacimiento o
Gan, Mnica
eclosin, e interactan con los sistemas

digestivo e inmune del organismo (Nousiainen
et al., 2004).
La colonizacin de los diferentes
compartimientos del intestino por bacterias
comensales especficas, sirve como una primera
barrera de defensa contra microorganismos
invasores o sustancias txicas provenientes de
la dieta. En animales sanos, cada parte del
intestino es colonizado por una microbiota
especfica, adaptada para crecer en una relacin
simbitica con el hospedador. La composicin
de la microbiota intestinal es especfica para
cada especie y vara dependiendo de los
factores ambientales, la edad del animal, la
regin intestinal y la dieta (Nousiainen et al.,
2004).
Se ha determinado que el intestino del
pollo contiene una gran variedad de
microorganismos, muchos de los cuales
pertenecen al grupo de las bifidobacterias o al
de las bacterias cido lcticas (BAL), y que
incluyen
gneros
como
Lactobacillus,
Enterococcus y Pediococcus (Cummings et al.,
2004; Gibson et al., 2005). Cerca del 24 % de
las bacterias presentes en esta zona pertenecen
al gnero Lactobacillus y dentro de este grupo,
las especies ms frecuentemente aisladas son L.
salivarius, L. acidophillus, L. crispatus y L.
reuteri (Lan et al., 2002).
Es conocido que las BAL resultan
fundamentales para el mantenimiento del
ecosistema microbiano intestinal de humanos y
animales (Sandine, 1979; Salminen et al., 1998)
ya que entre otras cosas, se ha visto que poseen
actividad
inhibitoria
contra
algunos
enteropatgenos como Listeria monocytogenes
(Harris et al., 1989; Schillinger y Lcke, 1989;
McKay, 1990; Ashenafi, 1991), E. coli y
Salmonella sp. (Chateau et al., 1993; Drago et
al., 1997; Hudault et al., 1997), y otros
(Axelsson et al., 1989; Olsen et al., 1995;
Coconnier et al., 1997).
Algunas BAL, las bifidobacterias y
otros microorganismos comensales que pueden
resultar beneficiosos para el hospedador,
101
conforman el grupo de los denominados

probiticos. Se han planteado numerosas
definiciones para este trmino (Jin et al., 1997),
aunque pueden ser descritos globalmente como
microorganismos vivos que una vez ingeridos
afectan de manera beneficiosa al hospedador,
ya que mejoran su equilibrio microbiano
(Fuller, 1989).
Tanto en la produccin animal como en
la alimentacin humana, las principales
caractersticas y funciones que se esperan de un
probitico eficiente incluyen el mantenimiento
del equilibrio de la microbiota intestinal por la
EC y el antagonismo frente a los
microorganismos patgenos, el incremento de
la
actividad
enzimtica
digestiva,
la
neutralizacin de enterotoxinas, la estimulacin
del sistema inmune y la optimizacin de la
ingesta de alimentos y del aprovechamiento de
nutrientes (Ghadban, 2002). Adems de lo
anterior deben cumplir los siguientes requisitos
bsicos: ser capaces de colonizar las clulas y el
mucus del intestino del hospedador, no resultar
patognicos, resistir a las enzimas intestinales y
a los cidos gstricos y biliares, y ser viables en
el tracto gastrointestinal (Nousiainen et al.,
2004).
La utilizacin de probiticos en
alimentacin se deriva directamente del
concepto de EC (Vandeplas et al., 2008). La EC
se dise originalmente para paliar los
problemas de contaminacin del pollo con
Salmonella (Nurmi y Rantala, 1973), y aunque
sus mecanismos an no han sido bien
establecidos, tambin es empleada con
frecuencia para el control de E. coli,
Clostridium y Listeria (Gill, 2003; Schneitz,
2005). A pesar de lo anterior, su efectividad
sobre Campylobacter no ha tenido el mismo
xito y si bien se ha logrado reducir su
colonizacin intestinal en pollos, el efecto
inhibidor resulta menos contundente que contra
otros patgenos (Young et al., 2007; Sknseng
et al., 2007; Ganan et al., 2012).
Las preparaciones comerciales de
probiticos se encuentran disponibles para uso
102
humano y animal, sin embargo, su empleo en

pollo no es una prctica frecuente y su
efectividad contra Campylobacter suele ser
cuestionada, principalmente por la escasez de
conocimientos relativos al funcionamiento de la
microbiota intestinal de estos animales (Hofacre
et al., 2000; Collado et al., 2007).
Adems del empleo de bacterias
probiticas con el fin de propiciar la EC sobre
Campylobacter y otros patgenos, tambin se
ha estudiado el efecto de la inoculacin de
cepas viables pero no colonizadoras de C. jejuni
(Barrow y Page, 2000; Ziprin et al., 2002) y
otras bacterias entricas (Schoeni y Wong,
1994) en las dietas de los pollos, pero no se han
obtenido resultados beneficiosos hasta el
momento.
Los probiticos para uso animal son
comercializados generalmente como productos
liofilizados y usualmente las cepas empleadas
pertenecen a la microbiota intestinal autctona
del animal o provienen de fermentos lcticos
(Nousiainen et al., 2004). Entre los productos
comerciales de exclusin competitiva con
eficiencia
demostrada
contra
algunos
patgenos, los ms empleados a nivel de
granjas son Broilact, Aviguard (Microbial
Developments,
Ltd.,
Malvern
Link,
Worcestershire, UK) y Avi Free (Alltech,
Lexington-Nicholasville, KY, USA), entre
otros (Silva et al., 2005; Cox y Pavic, 2010).
2.2.- Compuestos anti-adhesivos y
anti-invasivos
El uso de agentes anti-adhesivos y antiinvasivos en la alimentacin del pollo y
humanos, es otra alternativa interesante a los
problemas de contaminacin con patgenos
bacterianos. Se conoce que muchos patgenos
requieren de receptores en las clulas
hospedadoras con terminaciones glucdicas para
una adherencia adecuada, y por consiguiente,
una invasin exitosa. Basndose en lo anterior,
podra ser posible bloquear las adhesinas de
ciertos patgenos con fracciones especficas de
oligosacridos para impedir la adhesin de las

bacterias a las mucosas del intestino y evitar de
este modo la unin de las enterobacterias a los
receptores, y por tanto, la colonizacin
bacteriana (Zopf y Roth, 1996; Santin et al.,
2001).
La principal ventaja del uso de agentes
anti-adhesivos y anti-invasivos es que, al no
tratarse de sustancias bactericidas, la
probabilidad de aparicin de cepas resistentes
es mucho menor que con la exposicin a los
antibiticos u otros agentes capaces de afectar
la fisiologa o el metabolismo bacteriano (Ofek
et al., 2003).
El concepto de utilizar carbohidratos
para bloquear la adherencia y colonizacin de
clulas hospedadoras por patgenos lo
introdujo por primera vez Aronson et al.
(1979). Desde ese entonces se ha realizado una
investigacin exhaustiva in vitro e in vivo de
posibles terapias anti-adhesivas y anti-invasivas
especficas para diferentes patgenos, basados
principalmente en el empleo de modelos
animales o en el uso de cultivos celulares
(Simon et al., 1997; Hirmo et al., 1998;
Thomas y Brooks, 2004; Wittschier et al.,
2007).
En la prctica, el uso de carbohidratos
puros presenta importantes inconvenientes. El
principal es su alto precio, que dificulta su
implementacin en el mbito industrial.
Algunos autores consideran que dado que la
adherencia es un proceso multifactorial, el
bloqueo de las lectinas con un solo compuesto
es menos efectivo que el empleo de mezclas de
diferentes clases de sustancias inespecficas,
que pueden actuar de forma simultnea sobre
diferentes dianas (Wittschier et al., 2007).
Actualmente se emplean diferentes productos
de composicin indefinida basados en este
principio y que son usados como complementos
para alimentacin animal (Benites et al., 2008).
Especficamente, se ha visto que
extractos de manoprotenas obtenidas a partir
de levaduras vnicas son capaces de reducir de
manera significativa la colonizacin de clulas
Gan, Mnica
intestinales por parte de Campylobacter spp.

(Ganan et al., 2009). Tambin, se han obtenido
resultados prometedores contra la adherencia
del patgeno al emplear oligosacridos pcticos
obtenidos a partir de albedo de cscara de
naranja (Ganan et al., 2010).
2.3.- Compuestos antimicrobianos
La resistencia de Campylobacter a los
antibiticos ha aumentado de manera
significativa en los ltimos tiempos (Hong et
al., 2007; Zhang y Plummer, 2008). Por otra
parte, se ha visto que algunos compuestos
derivados de plantas resultan efectivos contra
patgenos asociados a alimentos resistentes a
antibiticos, lo que podra atribuirse a las
diferencias entre sus mecanismos de accin
(Friedman et al., 2006).
El gran potencial que encierran los
compuestos antimicrobianos naturales ha
llevado a investigar la efectividad de sustancias
provenientes de plantas, animales, bacterias y
hongos, como son los cidos orgnicos, las
enzimas, los aceites esenciales y las
bacteriocinas (Lemay et al., 2002; Roller,
2003).
En estudios in vitro se ha demostrado
que diferentes sustancias naturales como los
aceites esenciales de laurel, tomillo (SmithPalmer et al., 1998), calndula, raz de jengibre,
jazmn, pachul, gardenia, madera de cedro,
semillas de zanahoria, semillas de apio,
artemisa, nardo (Friedman et al., 2002), naranja
(Friedman et al., 2002; Nannapaneni et al.,
2009), ajo, clavo y canela (Babu et al., 2011)
pueden ser efectivos contra C. jejuni. Sin
embargo, su efectividad no ha sido demostrada
in vivo.
Hasta el momento se han realizado
pocos estudios en los que se hace referencia a la
inclusin de compuestos naturales en la dieta
del
pollo
para
la
disminucin
de
Campylobacter. Sin embargo, se ha observado
que el cido caprlico, conocido antimicrobiano
presente en el aceite de coco y la leche, resulta
103
efectivo para disminuir la colonizacin

intestinal del patgeno (Solis de los Santos et
al., 2009).
De igual manera, se ha visto que al
agregar molculas derivadas de plantas, como
cinamaldehdo, eugenol, carvacrol y timol, en el
agua usada en la alimentacin del pollo, una de
las principales fuentes de contaminacin del
animal con Campylobacter, los recuentos del
patgeno en el lquido se reducen de manera
significativa, lo que podra contribuir a
disminuir el riesgo de contaminacin
(Kollanoor-Johny et al., 2008; Kollanoor-Johny
et al., 2010; Hermans et al., 2011). En relacin
a lo expuesto, los trabajos de Cox y Pavic
(2010) y Pasquali et al. (2011) contienen
revisiones exhaustivas en cuanto al empleo de
sustancias naturales para el control de
Campylobacter spp.
CONCLUSIONES
La erradicacin de Campylobacter en el
pollo resulta imprescindible para disminuir las
infecciones en humanos. La inclusin en la
dieta del pollo de bacterias antagnicas,
compuestos antimicrobianos o sustancias antiadhesivas constituyen estrategias prometedora
para tal fin. Sin embargo, los estudios
disponibles son todava escasos, por lo que se
requieren mayores esfuerzos en este sentido.
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Nota del editor: citas y referencias que aluden, por tergiversacin, a Ganan, refieren a Gan
RVCTA

Revisin
Caractersticas del fruto de la pitahaya (Hylocereus sp.) y su potencial de

uso en la industria alimentaria
Pitahaya (Hylocereus sp.): fruit characteristics and its potential use in the food industry
Patricia Esquivel*, Yorleny Araya Quesada
Escuela de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca,
San Jos, Costa Rica
*Autora para correspondencia: patricia.esquivel@ucr.ac.cr
Aceptado 28-Junio-2012
Resumen
Con esta revisin de literatura se busc reunir informacin relacionada con las propiedades
fsico-qumicas y morfolgicas de la pitahaya (Hylocereus sp.). Se discute sobre las diferencias que se
han observado entre diferentes genotipos cultivados en Costa Rica y sobre el comportamiento de los
frutos durante su desarrollo. La pitahaya tiene gran potencial industrial debido a su alto contenido de
betalanas, pigmentos que han sido considerados como una alternativa al uso de colorantes artificiales
en alimentos. Adems, se ha observado que estos pigmentos poseen propiedades antioxidantes. Debido
al gran potencial agroindustrial de la pitahaya, se ha incrementado el inters internacional en su cultivo,
comercializacin y la bsqueda de alternativas de procesamiento. Avances se exponen en el presente
trabajo.
Palabras claves: betalanas, colorante natural, fruta del dragn, Hylocereus, jugo de pitahaya, pitaya,
semillas.
Abstract
The goal of this review was to gather information related to physico-chemical and
morphological characteristics of pitahaya fruits (Hylocereus sp.). Differences among different
114
genotypes grown in Costa Rica are discussed and also the behavior of the fruits during development.
Because of the high contents on betalains pitahaya fruits have great industrial potential. Betalainic
pigments have been considered as an alternative to artificial food dyes. Furthermore, it was found that
these compounds have antioxidant properties. Due to the large industrial potential of pitahaya there is
an increased international interest concerning cultivation, marketing and pitahaya processing.
Keywords: betalains, dragon fruit, Hylocereus, natural color, pitahaya juice, pitaya, seeds.
INTRODUCCIN
Varias especies de cactus son cada vez
ms importantes en todo el mundo como fuente
de frutas, hortalizas y forrajes (Russell y Felker,
1987; Nerd et al., 2002). La familia de las
cactceas pertenece al orden Caryophyllales,
compuesto por unos 130 gneros. Se han
descrito entre 1500-1800 especies en Amrica
(Russell y Felker, 1987; Barthlott y Hunt 1993;
Wallace y Gibson, 2002; Mihalte et al., 2010).
La mayora de los frutos de cactus
comercialmente cosechados son de la especie
Opuntia ficus-indica (popularmente tuna), con
cerca de 100.000 hectreas cultivadas en el
mundo, donde el 70 % se encuentra en Mxico
(Inglese et al., 2002; Inglese, 2010).
Desde 1980 se han realizado esfuerzos
para cultivar cactus de los gneros Hylocereus
y Selenicereus y cactceas columnares de los
gneros Cereus y Stenocereus. Hylocereus
undatus (Haworth) Britton & Rose es el cactus
trepador ms distribuido a nivel mundial,
mientras que Stenocereus queretaroensis (F. A.
C. Weber) Buxbaum es el cactus columnar de
mayor cultivo, aunque restringido a Mxico
(Nerd et al., 2002).
Los cactus trepadores del gnero
Hylocereus son nativos de las regiones
tropicales de Amrica del Norte, Central y
Amrica del Sur y se conocen en Amrica
Latina con el nombre comn de pitahaya o
pitaya (Esquivel, 2004). La planta tiene tallos
alargados que trepan en rboles y rocas (Fig. 1).
Algunas especies dentro del gnero de
Hylocereus
han alcanzado importancia
econmica a nivel mundial. H. undatus (con

cscara roja y pulpa blanca) ha sido
ampliamente cultivada, mientras que otras
especies, como H. polyrhizus (Weber) Britton
& Rose (con cscara roja y pulpa de color rojovioleta) e H. costaricensis (Weber) Britton &
Rose (con cscara roja y pulpa de color rojo) se
cultivan en menor escala (Mizrahi y Nerd,
1999). Adems, existe cierta confusin en
cuanto a ubicacin taxonmica de algunos
genotipos que se cultivan comercialmente, por
ejemplo, la pitahaya roja o prpura que crece en
Nicaragua, Costa Rica y Guatemala, est
clasificada como H. costaricensis por parte de
algunos productores y como H. polyrhizus por
otros. Slo hay coherencia en la clasificacin,
como H. polyrhizus, de las pitahayas color rojoprpura que crecen en Israel (Mizrahi et al.,
1997). Inclusive, se hace alusin a especies del
gnero Stenocereus como pitahaya (BrcenasAbogado y Jimnez-Castaeda, 2010; OchoaVelasco y Guerrero-Beltrn, 2012). Por otro
lado, se han descrito genotipos comnmente
comercializados en Nicaragua y cultivados en
Costa Rica, como lo son Lisa, Orejona,
Rosa y San Ignacio. Nicaragua es el pas
centroamericano con la mayor produccin de
pitahaya; aproximadamente 3.000 toneladas en
420 hectreas (Vaillant et al., 2005), mientras
que en Costa Rica el cultivo de la pitahaya es
una actividad en incremento, sin que la
produccin nacional logre satisfacer la
demanda (Garca-Barquero y Quirs-Madrigal,
2010). Esquivel et al. (2007a) realizaron
estudios sobre las propiedades morfolgicas y
fsico-qumicas de frutos de los diferentes
Esquivel, Patricia y Araya-Quesada
115
Figura 1.- Planta de pitahaya (Hylocereus sp.), un cactus trepador.

genotipos comercializados en Nicaragua, as
como de un genotipo propio de Costa Rica
(Nacional), para caracterizar cada uno de
ellos y evaluar su potencial agroindustrial.
Esta fruta ha ganado popularidad en
Europa y Estados Unidos por su apariencia
extica e impresionante. Adems, el fruto se
conoce por su riqueza en nutrientes y por sus

beneficios para la salud, por lo que se ha
considerado un potencial alimento nutracetico
(Dembitsky et al., 2011). Se encontr que la
pulpa de Hylocereus polyrhizus demostr un
efecto antihepatotxico en ratas y ratones,
despus de la induccin de hepatoxicidad
116
mediante paracetamol (Bin A. Latif et al.,
2012). No se han observado signos de toxicidad
aguda y subcrnica al realizar estudios en ratas
mediante el suministro de dosis orales del
extracto alcohlico de los frutos (Hor et al.,
2012). El extracto de pulpa de Hylocereus
costaricensis se ha sugerido como agente
efectivo para potenciar la fertilidad masculina,
despus de observar un incremento en el conteo
y viabilidad de los espermatozoides, tras la
administracin oral de extractos del fruto en
ratones (Abdul-Aziz y Mat-Noor, 2010).
En el presente trabajo se rene
informacin sobre las propiedades de los frutos,
sus pigmentos y los avances en la
industrializacin de la pitahaya, esto debido al
alto potencial de los frutos y al creciente inters
mundial en su cultivo, comercializacin y
procesamiento.
CONTENIDO
1.- Caractersticas morfolgicas del fruto de la
pitahaya
2.- Caractersticas fsico-qumicas del fruto de
la pitahaya
3.- Betalanas en frutos de Hylocereus
4.- Posibilidades de industrializacin de la
pitahaya
1.- Caractersticas morfolgicas del fruto de
la pitahaya
Los frutos de la pitahaya (Fig. 2), son
bayas con brcteas de tamao mediano a grande
(Nerd y Mizrahi, 1997). Esquivel et al. (2007a)
describieron diferencias entre genotipos con
respecto al tamao de los frutos. En el caso de
genotipo Nacional, propio de Costa Rica,
observaron frutos pequeos con dimetros
ecuatoriales de 4,54 cm, mientras que para el
genotipo Rosa frutos de mayor tamao, con
dimetros hasta de 7,74 cm.
Una ventaja para el cultivo de la
pitahaya (Hylocereus sp.) con respecto a la
tuna (Opuntia ficus-indica) es que la pitahaya

es ms fcil de manipular, ya que el fruto no
cuenta con espinas en la parte externa. Adems,
a diferencia del fruto de la tuna, la pitahaya
posee semillas pequeas comestibles. El
mesocarpio es la parte comestible del fruto que
est constituida por una pasta mucilaginosa con
miles de pequeas semillas blandas (Fig. 3). Se
ha observado que el porcentaje de semillas en la
pulpa vara para los diferentes genotipos
estudiados entre 3,22 % y 4,60 %, para los
genotipos
Rosa
y
Nacional,
respectivamente (Esquivel et al., 2007b). El
porcentaje del mesocarpio vara entre 60 % y
80 % del peso del fruto maduro dependiendo de
los diferentes genotipos (Nerd et al., 1999);
para el genotipo Nacional se han encontrado
porcentajes de pulpa de 55 %, mientras que
para el genotipo Lisa porcentajes de pulpa de
hasta 74 % con respecto al peso del fruto
(Esquivel et al., 2007a).
En Israel, el crecimiento y la
maduracin de frutos de H. undatus e H.
polyrhizus bajo condiciones de invernadero y
despus de la polinizacin manual fue descrito
por Nerd et al. (1999). El crecimiento de los
frutos tuvo un comportamiento sigmoidal con
un fuerte descenso en la tasa de crecimiento
despus del inicio en el cambio de coloracin
de la cscara. La fase de crecimiento lento se
caracteriz por una disminucin en la
proporcin de cscara, concomitante con un
aumento en la proporcin de pulpa, un aumento
en la concentracin de slidos solubles y
azcares solubles, junto con una disminucin
de la firmeza. Los primeros cambios en el color
de la cscara se observaron generalmente a 2425 das despus de la floracin en H. undatus, y
despus de 26-27 das en H. polyrhizus. La
cscara se torn completamente roja 4 5 das
ms tarde. Los autores encontraron un aumento
en la acidez antes del cambio de color, siendo
este descrito como un indicador del inicio de la
fase de maduracin.
Nerd et al. (1999) describen a
Hylocereus como frutos no climatricos, frutos
Figura 2.- Fruto maduro de pitahaya (Hylocereus sp.), genotipo Orejona.
Figura 3.- Mesocarpio del fruto de pitahaya (Hylocereus sp.) maduro, genotipo Orejona.
117
118
que no pueden continuar el proceso de
maduracin despus de separarse de la planta.
Por lo tanto, el tiempo de cosecha tiene una
gran influencia en la calidad de la fruta. Cuando
se recolectan cerca de la coloracin completa,
los frutos conservan la calidad del mercado por
lo menos 2 semanas a 14 C y 1 semana a 20
C.
Durante el proceso de maduracin de los
genotipos ms cultivados en condiciones
naturales en Centroamrica: Nacional,
Orejona, Rosa y San Ignacio, el cambio
de color de la cscara de verde a rojo estuvo
acompaado por un descenso del peso, la
firmeza y la acidez titulable (Esquivel et al.,
2007b). Los frutos de los genotipos Nacional
y Orejona fueron ms pequeos y con un
tiempo de maduracin menor, comparado con
los genotipos Rosa y San Ignacio, donde
los cambios de color fueron evidentes despus
de 24 das de la antesis para el primer grupo y
28 das para los genotipos Rosa y San
Ignacio. La maduracin se present entre los
25 y 31 das despus de la apertura floral en
frutos cultivados en Yucatn, Mxico, bajo
precipitacin de 73,9 mm y temperatura media
de 26,1 C. Durante la maduracin ocurri la
mayor acumulacin de porcin comestible del
fruto, se incrementaron los contenidos de
azcares reductores y slidos solubles, mientras
que la firmeza y el contenido de cido
ascrbico disminuyeron. Los frutos con 29 y 31
das de maduracin despus de la apertura
floral tuvieron mayor aceptacin sensorial
(Centurin-Yah et al., 2008). Wanitchang et al.
(2010) desarrollaron un modelo para predecir la
madurez de la pitahaya roja usando como
predictores parmetros no destructivos, tales
como, peso especfico, esfericidad, parmetros
de color (L*, a*, b*) y la reflectancia en el
espectro visible.
2.- Caractersticas fsico-qumicas del fruto
de la pitahaya
En relacin a la composicin qumica
del mesocarpio, se ha descrito que contiene

alrededor de 82-88 % de agua, con un
contenido de slidos solubles totales de 7 a 11
% (Vaillant et al., 2005). El genotipo
Nacional mostr el ms alto contenido de
slidos solubles, con 13 g/100 g, seguido por
Orejona, Lisa, San Ignacio y Rosa,
este ltimo con 7,50 g/100 g (Esquivel et al.,
2007a). El contenido de slidos solubles,
constituido bsicamente por glucosa y fructosa,
vari desde 30 a 55 g/L y 4 a 20 g/L,
respectivamente, dependiendo del genotipo.
Mientras que algunos autores no pudieron
detectar la presencia de sacarosa (Stintzing et
al., 2003; Vaillant et al., 2005), otros han
determinado intervalos que oscilan entre 2,8 y
7,5 mg/g en especie de pulpa blanca y 2,9 a 6,8
mg/g en pulpa roja con respecto al total de
azcares (Wu y Chen, 1997). En cuanto a la
relacin glucosa/fructuosa, Esquivel et al.
(2007b) han sealado que esta vara entre 3,0 y
5,2 sin observarse diferencias significativas
entre genotipos.
El contenido de oligosacridos de
distintos pesos moleculares encontrado por
Wichienchot et al. (2010) en pulpa de pitaya
blanca (H. undatus) de Vietnam y roja (H.
polyrhizus) de Tailandia fue de 86,2 y 89,6
g/kg, respectivamente. Dichos oligosacridos
mostraron propiedades prebiticas, tales como,
resistencia a condiciones cidas similares a las
del estmago, resistencia parcial a la -amilasa
de la saliva humana y capacidad para estimular
el crecimiento de Lactobacillus delbrueckii
BCC 13296 y Bifidobacterium bifidum NCIMB
702715.
Ramrez-Truque
et
al.
(2011)
encontraron que las fracciones de pectina de la
pulpa de Hylocereus sp. estn compuestas
principalmente por arabinosa y galactosa,
mientras que la fraccin de hemicelulosa
consiste principalmente de glucosa, xilosa y
galactosa. Adems determinaron que el
contenido de cido urnico es de 32,3 % , y que
la pectina tiene un grado de esterificacin de 80
3 %. En cscaras de H. polyrhizus se ha
obtenido pectina con rendimientos (en base

seca) de 14,96 a 20,14 % (Nazaruddin et al.,
2011; Norazelina et al., 2012) y grados de
esterificacin de 31,05 a 46,96 % (Norazelina
et al., 2012) que fueron dependientes de
diferentes condiciones de extraccin.
La acidez de la pulpa, en completo
estado de madurez, es baja. Para los genotipos
que se cultivan en Costa Rica la acidez titulable
oscil entre 3,1 g/L y 6,8 g/L, sin encontrarse
diferencias significativas entre ellos (Esquivel
et al., 2007b). En jugo de pitahaya, el principal
cido orgnico presente es el cido mlico con
concentraciones que varan entre 8,20 y 6,08
g/L en los diferentes genotipos de Costa Rica
(Stintzing et al., 2003; Esquivel et al., 2007b).
Adems, se encontr la presencia de cido
ctrico (0,95 - 2,11 g/L), cido lctico (0,48 0,91 g/L) y cido oxlico (0,19 - 0,42 g/L)
(Esquivel et al., 2007b). Inicialmente se
consider que el contenido de vitamina C en los
frutos de Hylocereus era bajo (Stintzing et al.,
2003; Vaillant et al., 2005); sin embargo, otros
autores encontraron contenidos similares a los
de otras frutas tropicales oscilando entre 0,26 y
0,58 g/L (Esquivel et al., 2007b).
Wu et al. (2006) estudiaron en pitahaya
roja el contenido de fenoles totales, actividad
antioxidante y actividad antiproliferativa en
clulas del melanoma, a fin de determinar si se
trata de una valiosa fuente de antioxidantes y
agente
anticancergeno.
Sus
resultados
mostraron que la pulpa y la cscara son ricas en
polifenoles y buenas fuentes de antioxidantes, e
inhiben el crecimiento de las clulas del
melanoma. Kim et al. (2011) por su parte,
estudiaron el contenido de polifenoles totales,
el contenido de flavonoides, la actividad
antioxidante contra varios radicales libres y el
efecto antiproliferativo de varias lneas de
clulas cancerosas, para cscara y pulpa de
pitahaya roja y blanca, recolectadas en Korea.
El contenido de polifenoles totales y de
flavonoides totales fue mayor en las cscaras
que en la pulpa. Los extractos de las cscaras
mostraron mayor actividad antiproliferativa
119
respecto a los extractos de pulpa. Se encontr

una correlacin directa entre el contenido de
polifenoles
totales
con
la
capacidad
antioxidante. Esquivel et al. (2007c) al evaluar
la capacidad antioxidante de diferentes
genotipos, determinaron que Lisa y
Nacional presentaron un valor de TEAC
(Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) de
36,1 mg/100 mL y 34,8 mg/100 mL,
respectivamente; mayor capacidad antioxidante
en comparacin a los genotipos Orejona
(27,9 mg/100 mL), Rosa (26,8 g/100 mL) y
San Ignacio (24,5 mg/100 mL), esto
posiblemente relacionado con el contenido de
betalanas.
En
cuanto
a
composicin
de
aminocidos, Kugler et al. (2006) encontraron
cantidades relativamente bajas en los zumos de
H. undatus e H. polyrhizus, siendo la prolina el
principal aminocido. Mientras que Kim et al.
(2011) encontraron tirosina tanto en cscara
como pulpa de pitahayas rojas y blancas
cultivadas en Korea.
La caracterstica ms notable de los
frutos de pitahaya es la presencia de pigmentos
betalanicos, que parecen estar relacionados con
la elevada actividad antioxidante observada en
los jugos de estos frutos (Stintzing et al., 2003;
Strack et al., 2003; Esquivel et al., 2007c; Kim
et al., 2011).
3.- Betalanas en frutos de Hylocereus
Se conoce la existencia de betalanas en
trece familias de plantas del orden
Caryophyllales, nunca se ha encontrado la
presencia simultnea de betalanas con
antocianinas (Stafford, 1994; Clement y Mabry,
1996; Brockington et al., 2011). Al respecto
Harris et al. (2012) estudiaron la produccin de
betalanas
en
plantas
que
producen
antocianinas, demostrando que la introduccin
de enzimas dioxigenasas (DODs) y la adicin
del sustrato L-DOPA fueron suficientes para
inducir la produccin de betacianinas y
betaxantinas.
120
Las
betalanas
son
pigmentos
nitrogenados solubles en agua que usualmente
se encuentran en las vacuolas de las plantas.
Estn divididas en betacianinas y betaxantinas
(Strack et al., 2003; Stintzing y Carle, 2007).
Las
betacianinas
son
glucsidos
o
acilglicsidos de betanidina (Fig. 4), formados
a partir de cido betalmico y ciclo-DOPA,
mientras que las betaxantinas son productos de
condensacin del cido betalmico con aminas
o aminocidos (Strack et al., 2003).
El efecto positivo de las betalanas
contra los trastornos relacionados con el estrs
en los seres humanos se debe a su potencial
para inhibir la oxidacin y la peroxidacin
lipdica (Kanner et al., 2001). Han sido
observados efectos anti-inflamatorios (Gentile
et al., 2004), antirradicales, actividad
antioxidante y tambin ha sido descrito el
efecto inhibidor de la betanina en el
crecimiento de las clulas del melanoma
(Butera et al., 2002; Cai et al., 2003; Gentile et
al., 2004, Wu et al., 2006, Kim et al., 2011).
Adems de las antocianinas, los
carotenoides y las clorofilas, las betalanas
representan una de las cuatro clases de
pigmentos vegetales utilizados comercialmente
como colorantes naturales en alimentos. En
comparacin con los colorantes sintticos, las
betalanas no son txicas ni causan reacciones
alrgicas (Schwartz et al., 1983; Lucas et al.,
2001). En contraste con las antocianinas
estables nicamente en medio cido, el color de
las betalanas se mantiene en un amplio rango
de pH de 3 a 7. Esta propiedad las convierte en
alternativa para colorear alimentos de baja
acidez (Stintzing et al., 2000). Dado que las
betalanas poseen altos coeficientes de
extincin molar, su poder colorante es
comparable con los colorantes sintticos
(Henry, 1996). Debido a la diversidad
estructural de las betacianinas rojo-violeta
(presentes en los frutos de la pitahaya y de la
tuna) y las betaxantinas amarillo-naranja

(presentes en los frutos de la tuna), se puede
lograr una amplia gama de tonalidades
mediante la mezcla de distintas betalanas. En
el caso de la pitahaya se ha observado
principalmente la presencia de betacianinas,
mientras que las betaxantinas solo se han
detectado en pequeas cantidades. Las
principales betacianinas, descritas en la
literatura, que estn presentes en H. polyrhizus
e H. costaricensis son betanina, isobetanina,
filocactina, isofilocactina, hilocerenina e
isohilocerenina (Stintzing et al., 2002;
Wybraniec y Mizrahi, 2002; Esquivel et al.,
2007d; Wybraniec et al., 2007; Naderi et al.,
2012). Naderi et al. (2012) encontraron que al
extraer los pigmentos de la pitahaya con
alcohol se induce la presencia de los ismeros.
Debido a la presencia de estos pigmentos, las
frutas de la familia de las cactceas se han
propuesto como una prometedora fuente de
colorantes alimentarios naturales (Stintzing et
al., 2001; Stintzing et al., 2003).
Con respecto al contenido de betalanas
en genotipos de Hylocereus de Costa Rica, los
genotipos San Ignacio y Orejona mostraron
mayores contenidos de betacianinas, 717 y 707
mg/mL, respectivamente, y el genotipo
Nacional el menor contenido, 474 mg/mL. En
el genotipo Rosa la betanina y la isobetanina
representaron 42,3 % y 7,6 % de las betalanas
identificadas, comparado con Orejona, por
ejemplo, donde la betanina represent 19,0 %
de las betalanas identificadas. En San
Ignacio hilocerenina represent 18 % con
respecto a las betalanas identificadas
comparado con, por ejemplo, Rosa donde
sta represent 1,8 % de las betalanas
identificadas (Esquivel et al., 2007d).
Propiedades y caractersticas de los compuestos
betalanicos se discuten a profundidad en los
trabajos de Stintzing y Carle (2007) y Azeredo
(2009).
Figura 4.- Estructuras de las principales betacianinas encontradas en los frutos de pitahaya
(Hylocereus sp.).
121
122
4.- Posibilidades de industrializacin de la
pitahaya
El incremento en el rechazo de los
colorantes artificiales ha estimulado la demanda
de colorantes naturales, adquiriendo cada vez
ms importancia en el mercado mundial.
Respecto a las antocianinas y a los
carotenoides, las betalanas, cuya fuente ms
importante es la remolacha roja (Beta vulgaris
ssp. vulgaris), son menos usadas en el
procesamiento de alimentos (Moreno et al.,
2008). Los frutos del genotipo Hylocereus de la
pitahaya se han propuesto como prometedoras
fuentes de color (Stintzing et al., 2003). La
mayora de las reas cultivadas de Hylocereus
estn destinadas a la produccin de pulpa, muy
demandadas por la industria alimentaria en los
Estados Unidos y Europa como un ingrediente
alimentario y colorante natural (OrtizHernndez, 1999). La pulpa se comercializa
con semillas debido a la dificultad de la
separacin de las mismas. Es importante
considerar para efectos de industrializacin, que
las frutas de Hylocereus pueden diferir en su
calidad de color y contenido de pigmentos, lo
cual es crucial para la seleccin de material de
cultivo adecuado. Se considera que el cultivo de
pitahaya puede ser prometedor, tanto como
fruta fresca as como para su procesamiento
industrial. Para el procesamiento de productos
de pitahaya se debe considerar que la
estabilidad de la betalanas depende de varios
factores como el contenido de pigmentos, el
grado de acilacin o glucosilacin, la matriz de
constituyentes, los agentes quelantes, la
temperatura, el pH, la luz, antioxidantes, la
actividad de agua y el contenido de nitrgeno
en el empaque (Herbach y Carle, 2006; Moreno
et al., 2008; Azeredo, 2009). En cuanto a la
seleccin de los genotipos, Esquivel et al.
(2007a) recomiendan el uso del genotipo
Nacional para procesamiento industrial,
mientras que otros genotipos se recomiendan
para consumo en fresco; lo anterior
considerando aspectos relacionados con la
maduracin de los frutos, as como

caractersticas morfolgicas y fsico-qumicas.
Con respecto al consumo como fruta fresca,
Vargas y Vargas et al. (2005) estudiaron
diferentes condiciones para comercializar
rodajas de pitahaya mnimamente procesadas,
concluyendo que el uso de una pelcula de
polipropileno permiti mantener la vida til de
las rodajas de pitahaya por 28 das a 4 C.
Ayala-Aponte et al. (2010) evaluaron
las cinticas de deshidratacin osmtica para
pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus),
determinando que la osmodeshidratacin a
presin atmosfrica es una alternativa de
pretratamiento en la industrializacin de la
pitahaya. En otro estudio, se evalu la
liofilizacin de rodajas de pitahaya amarilla,
con pretratamiento de deshidratacin osmtica
y sin ste, encontrndose que es factible aplicar
la liofilizacin como mtodo de conservacin
de la fruta, y que no es recomendable realizar
un pretratamiento de deshidratacin osmtica
porque provoca un encogimiento de la fruta,
baja la capacidad de rehidratacin y no supone
una reduccin del tiempo de secado (Ayala-A.
et al., 2010).
Una alternativa de industrializacin es la
produccin de jugo de pitahaya, al respecto,
Herbach et al. (2007) estudiaron el efecto de
diferentes tratamientos trmicos. Herbach et al.
(2004) destacan la alta estabilidad trmica de
las betalanas en el jugo de pitahaya al
compararlas con soluciones puras de betanina y
jugo diluido de remolacha roja, despus de
tratamientos a 85 C hasta de 5 horas. Las
prdidas de betacianinas y la alteracin del
color fueron menores en jugos pasteurizados en
un intercambiador de calor tubular a alta
temperatura por corto tiempo, con respecto al
jugo pasteurizado en una marmita de doble
forro. Ochoa-Velasco y Guerrero-Beltrn
(2012) encontraron que al tratar con luz UV-C
(25 minutos con un flujo de 30,33 mL/s), jugo
de otros frutos con compuestos betalanicos
(caso especfico de la especie Stenocereus
griseus), se logran reducciones logartmicas de
2,11 y 1,14 en el conteo de bacterias aerobias

mesfilas y de mohos y levaduras,
respectivamente, sin observar cambio de color
con un E = 0,87. Estos autores determinaron
que las velocidades de flujo y los tiempos de
tratamiento afectan el contenido de betalanas y
compuestos fenlicos totales.
Schweiggert et al. (2009) desarrollaron
un proceso para la produccin de jugo de
pitahaya empleando un tratamiento enzimtico
a baja temperatura (4-12 C), logrando un 50 %
de disminucin de la viscosidad del jugo y con
80 % de retencin de la betalanas. El
rendimiento del jugo se increment de 25-39 %
a 48-60 %. Tambin, Nur Aliaa et al. (2011)
evaluaron los efectos de la aplicacin de dos
pectinasas comerciales para la obtencin de
jugo de pitahaya (Hylocereus polyrhizus). Este
jugo tratado enzimticamente y pasteurizado no
mostr cambios importantes en el contenido de
humedad, cenizas y carbohidratos, en el caso de
la vitamina C pas de 6,06 mg/100 g en la
pulpa sin tratar a 3,27 y 4,61 mg/100 g en jugos
tratados enzimticamente, disminucin que se
atribuy al tratamiento trmico, mientras que
los fenlicos aumentaron ligeramente (de 1,244
mg/100 g a 1,336 y 1,255 mg/100 g); los
autores sealan que el proceso enzimtico es
factible para obtener industrialmente un jugo.
En jugo de pitahaya blanca tratado
enzimticamente
con
dos
pectinasas
comerciales no se observaron cambios
significativos en humedad, cenizas, grasa y
carbohidratos; mientras que en el contenido de
polifenoles se observ un leve incremento de
0,73 mg/100 g a 0,81-0,84 mg/100 g en los
jugos tratados (Nur Aliaa et al., 2010).
Con respecto al uso de la pitahaya como
colorante, un estudio realizado por NizahaJuhaida et al. (2011) demostr que un colorante
en polvo de pitahaya con adicin de
maltodextrina es un producto apropiado para
impartir color a un yogurt. Chemah et al.
(2011) estudiaron el efecto del grado de
polimerizacin de la maltodextrina y la adicin
de cido ascrbico sobre el contenido de
123
polifenoles totales en un polvo de pitahaya

obtenido por atomizacin. Se encontr que el
grado de polimerizacin no provoc un efecto
significativo sobre el contenido de polifenoles
totales. Mientras que con la adicin de 1,0 % de
cido ascrbico se obtuvo un polvo con mayor
contenido de polifenoles totales y actividad
antioxidante.
Dado que la pitahaya tiene una gran
cantidad de semillas, la caracterizacin del
aceite que se obtiene de las mismas es
importante para definir alternativas de
aprovechamiento; se han informado contenidos
de aceite, de 295 g/kg para H. polyrhizus, 320
g/kg para H. undatus (Ariffin et al., 2009) en
especies cultivadas en Malasia y de 296 g/kg
para pitahaya cultivada en Centroamrica
(Villalobos-Gutirrez et al., 2012). En ambas
investigaciones encontraron que el aceite tuvo
alta cantidad de cidos grasos insaturados;
asimismo Ariffin et al. (2009) sealan que el
aceite de H. polyrhizus y de H. undatus posee
cerca de 50 % de cidos grasos esenciales. Con
respecto a la composicin de los cidos grasos,
Chemah et al. (2010) apreciaron que el cido
linoleico fue el ms abundante, encontrndose
en mayor proporcin en las semillas de
pitahaya S. megalanthus (654 g/kg) con
respecto a H. undatus (538 g/kg) e H.
polyrhizus (487 g/kg), y Villalobos-Gutirrez et
al. (2012) determinaron un contenido de cido
linoleico de 466 g/ kg de aceite en Hylocereus
sp. de Centroamrica. Estos ltimos autores
concluyen, que las semillas de pitahaya
representan una fuente potencial de aceite para
uso alimentario, cosmtico o farmacutico, y
debido al contenido de protena encontrado en
las semillas (206 g/kg semilla en base seca), la
torta del prensado, que se obtendra en el
proceso de extraccin del aceite, podra tener
un uso potencial, por lo que recomiendan
realizar un estudio del perfil de aminocidos.
Tal y como se expuso en el presente
trabajo se ha informado la presencia de pectinas
en las cscaras de pitahaya (Ramrez-Truque et
al., 2011; Nazaruddin et al., 2011; Norazelina
124
et al., 2012). En un estudio realizado por Tang
et al. (2011) se evaluaron diferentes
condiciones de extraccin de la pectina para
optimizacin. Bajo las condiciones analizadas,
el
mximo
rendimiento
(17
%
aproximadamente) fue logrado a pH = 3,5 con
una relacin de etanol de 0,5; los autores
sealan que el rendimiento logrado es
equivalente al que se obtiene extrayendo
pectina de manzana y levemente inferior a
naranja, las mayores fuentes de extraccin de
pectina; por lo que concluyen que las cscaras
de
pitahaya
pueden
ser
utilizadas
industrialmente para tal fin.
Rebecca et al. (2012) encontraron
presencia de mioinositol en Hylocereus
polyrhizus (4 mg mioinositol/g fruta), este
compuesto est involucrado en mecanismos de
osmorregulacin en muchas plantas, es un
compuesto esencial para muchos procesos
metablicos, por lo que los autores consideran
que esta es una razn ms para incluir la
pitahaya como recomendacin para una dieta
saludable y tambin constituye otra razn
adicional para considerarla fuente potencial de
productos farmacuticos.
CONCLUSIONES
La composicin qumica de la pitahaya,
en especial la presencia de las betalanas, como
tambin,
las
demostradas
propiedades
antioxidantes y prebiticas, convierten a estos
frutos en una alternativa muy importante para la
obtencin de productos alimenticios con
propiedades
nutracuticas
o
productos
farmacuticos. Los numerosos estudios
relacionados con la pitahaya demuestran el
creciente inters por aprovechar sus beneficios.
Se ha demostrado que es factible la
comercializacin de la fruta mnimamente
procesada, la obtencin de jugos y la
fabricacin de polvos para utilizarlos como
colorante natural, la utilizacin de la cscara
para la obtencin de pectina y que,
adicionalmente, las semillas de pitahaya, por su
contenido de cidos grasos insaturados, tienen

potencial de uso alimentario, cosmtico o
farmacutico.
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RVCTA
Revisin
Microencapsulacin con alginato en alimentos. Tcnicas y aplicaciones

Microencapsulation in alginate for food. Technologies and applications
Bryshila Lupo Pasin1 *, Carmen Gonzlez Azn2, Alicia Maestro Garriga2
1
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Ncleo Obelisco, Programa de Ingeniera

Agroindustrial. Av. Florencio Jimnez, Barquisimeto, Lara, Venezuela.
Universitat de Barcelona, Facultat de Qumica. Calle Mart i Franqus, 1-11, 08028, Barcelona,
Catalua, Espaa.
*Autora para correspondencia: bryshilalupo@ucla.edu.ve
Aceptado 03-Julio-2012
Resumen
El objetivo de este trabajo fue realizar una revisin de las tcnicas de microencapsulacin con
alginato para aplicaciones en alimentos. El alginato ha sido uno de los polmeros ms empleado en la
microencapsulacin, este forma una matriz altamente verstil, biocompatible y no txica para la
proteccin de componentes activos, clulas o microorganismos sensibles al calor, pH, oxgeno y luz,
entre otros factores, a los que son expuestos los alimentos durante el procesamiento y almacenaje. El
proceso de microencapsulacin con alginato se lleva a cabo a travs de dos mecanismos de gelificacin
inica: la gelificacin externa y la gelificacin interna, dependiendo de si el calcio se suministra desde
fuera de las cpsulas o en el interior de las mismas. Para la preparacin de microcpsulas de alginato de
calcio con aplicaciones alimentarias, se tienen las tcnicas por extrusin, en emulsin y secado por
atomizacin. Aunque el secado por atomizacin ha sido para la industria un proceso prctico y
econmico, su aplicacin con alginato se ha visto limitada por la viscosidad y velocidad de
gelificacin. Por el contrario, la tcnica por extrusin ha sido la tcnica tradicional empleada en las
ltimas dcadas, debido a la uniformidad de las microcpsulas en su forma y tamao. En este sentido,
la tcnica en emulsin es la aplicada ms recientemente, la cual ha demostrado ser sencilla y de
produccin a gran escala. En la actualidad se desarrollan nuevas tecnologas a fin de disminuir el
tamao de las microcpsulas para as ampliar sus usos en la industria. Entre las ltimas tendencias de
Lupo-Pasin, Bryshila et al.
131
microencapsulacin, se estudian sistemas mixtos de matrices polimricas con la finalidad de obtener

propiedades fsico-qumicas combinadas, permitiendo hacer el proceso de encapsulacin ms eficiente
tanto para la proteccin como para la liberacin controlada del principio activo.
Palabras claves: alginato, emulsin, extrusin, gelificacin, microencapsulacin y secado por
atomizacin.
Abstract
The objective of the work was to review the alginate microencapsulation techniques for food
applications. Alginate has been one of the most widely used polymers in microencapsulation, the
matrix forms a highly versatile, biocompatible and nontoxic for the protection of active components,
cells or microorganisms sensitive to heat, pH, oxygen, light and others factors which are exposed to
foods during processing and storage. The gelation process of calcium alginate for the preparation of
the microcapsules is possible by two mechanisms of ionic gelation: external and internal gelation
depending on whether the calcium is supplied from outside the capsule or whitin the same. For
preparing calcium alginate microcapsules into food applications, there are techniques such as:
extrusion, emulsion and spray drying. Althought spray drying has been a simple and economic process
for industry, the application with alginate has been limited by the viscosity of solution and the speed og
gelation. Moreover, the technique by extrusion has been traditionally used due of the homogeneity of
the microcapsules in shape and sizes. While the emulsion technique has been used more recently,
proving to be easy to apply and mass production. Nowadays new technologies are developed to
decrease the size of the microcapsules thus extending its application in industry. Among the latest
trends in microencapsulation, new systems are studied by using mixed polymers matrices in order to
obtain combined physical-chemical properties, that allowing microencapsulation process being more
efficient for the protection and controlled release of active ingredient.
Keywords: alginate, emulsion, extrusion, gelation, microencapsulation and spray drying.
INTRODUCCIN
El alginato ha sido usado debido a sus
mltiples ventajas tanto para el consumo
humano como versatilidad en aplicaciones
industriales. Tales aspectos han sido
compilados en la literatura por Imeson (2010)
resaltando el efecto prebitico de los alginatos
de bajo peso molecular, los beneficios de su
ingesta como fibra diaria para la reduccin de
los niveles de azcar y colesterol en sangre, as
como, la capacidad para prolongar la vida til
en productos. Las nuevas tendencias
tecnolgicas se han enfocado en la produccin
de alimentos restructurados y funcionales a

partir
de
compuestos
activos
como
antioxidantes,
vitaminas,
aminocidos,
minerales e incluso de pequeas molculas
como clulas, enzimas y microorganismos
probiticos beneficiosos para la salud, y por
tanto, de su conservacin en los alimentos
durante el procesamiento y almacenaje (ParraHuertas, 2010). Estas ventajas del alginato y las
recientes tendencias tecnolgicas se han
fusionado en la tcnica de microencapsulacin,
resultando en un producto final que permite
proteger a los compuestos encapsulados de
factores adversos como el calor y la humedad,
132
mejorando
as
su
estabilidad
y
biodisponibilidad. En este sentido, la
microencapsulacin puede ser usada como
medio para enmascarar o preservar sabores y
aromas al hacer funciones de aislante.
El concepto de encapsulacin se ha
fundamentado en la incorporacin de una
matriz polimrica, la cual forma un ambiente
capaz de controlar su interaccin con el
exterior. La tcnica de microencapsulacin ha
sido descrita como un proceso en donde
pequeas partculas o gotas son rodeadas por un
recubrimiento homogneo o heterogneo
integrado a las cpsulas con variadas
aplicaciones (Borgogna et al., 2010). Una
definicin general de encapsulacin dada por
Desai y Park (2005) se refiri al empaquetado
de materiales slidos, lquidos o gaseosos
mediante cpsulas que liberan su contenido de
forma
controlada
bajo
condiciones
determinadas. Estas especificaciones han
llevado a describir la microencapsulacin
como, la tcnica de obtencin de una barrera
que retarda las reacciones qumicas con el
medio que lo rodea promoviendo un aumento
en la vida til del producto, la liberacin
gradual del compuesto encapsulado e incluso
facilitando su manipulacin al convertir un
material lquido o gaseoso a una forma slida
llamada microcpsula (Fang y Bhandari, 2010).
Una microcpsula consiste en una membrana
esfrica, semipermeable, delgada y fuerte que
rodea un ncleo slido o lquido, con un
dimetro que vara de pocos micrones a 1000
m. El ncleo que compone la microcpsula es
tambin denominado fase interna o principio
activo, as como a la membrana se puede
nombrar capa externa o matriz. En este sentido,
las
micropartculas,
microcpsulas
o
microesferas son definidas como el producto
del
proceso
de
microencapsulacin
dependiendo de cual sea su morfologa y
estructura interna (Anal y Singh, 2007; Saez et
al., 2007). Las microcpsulas se han
diferenciado de las microesferas principalmente
por la distribucin del principio activo. En el

primer caso, el ncleo puede ser de naturaleza
lquida o slida incluido en una especie de
reservorio recubierto por una pelcula del
material. Mientras que, en las microesferas, el
principio activo se encuentra altamente disperso
en forma de partculas o molculas en una
matriz. La obtencin de un tipo de estructura u
otra depende de las propiedades fsico-qumicas
del principio activo y de la matriz, as como de
la tcnica empleada para su preparacin
(Lopretti et al., 2007). Las microcpsulas
pueden tener forma esfrica o irregular.
Asimismo, pueden estar constituidas por una
membrana simple, mltiples capas e incluso
ncleos mltiples cuya matriz puede ser del
mismo material o una combinacin de varios tal
como se muestra en la Fig.1 (Gibbs et al.,
1999).
Los hidrocoloides han sido empleados
como matriz debido a su capacidad para
absorber agua, fcil manipulacin e inocuidad.
El alginato es un hidrocoloide que posee tanto
estas
caractersticas
como
propiedades
gelificantes, estabilizantes y espesantes, razones
por las cuales ha sido de gran inters para la
industria alimentaria. El alginato es descrito
como un polisacrido lineal polinico e
hidroflico proveniente de algas marinas
conformado por dos monmeros en su
estructura, el cido -L-gulurnico (G) y el
cido -D-manurnico (M) que se distribuyen
en secciones constituyendo homopolmeros tipo
G-bloques (-GGG-), M-bloques (-MMM-) o
heteropolmeros donde los bloques M y G se
alternan (-MGMG-). Tanto la distribucin de
sus monmeros en la cadena polimrica como
la carga y volumen de los grupos carboxlicos
confieren al gel formado caractersticas de
flexibilidad o rigidez dependiendo del
contenido en G. Si en su estructura polimrica
se tiene mayor cantidad de G-bloques,
generalmente el gel es fuerte y frgil, mientras
que con la presencia de mayor proporcin de
M-bloques el gel formado se presenta suave y
Simple
Multicapa
Matriz
Multi-Ncleo
133
Irregular
Figura 1.- Tipos de microcpsulas.

elstico. El proceso de gelificacin ocurre en
presencia de cationes multivalentes (excepto el
magnesio) donde el in calcio es el ms
empleado por la industria alimentaria. La
gelificacin tiene lugar al producirse una zona
de unin entre un G-bloque de una molcula de
alginato que se enlaza fsicamente a otro Gbloque contenido en otra molcula de alginato a
travs del in calcio. La visualizacin de la
estructura fsica es denominada modelo caja
de huevos por Draget (2000), mostrada en la
Fig. 2 (Reddy-K. y Reddy, P., 2010).
Entre las sales de alginato ms
empleadas se han encontrado la sal de sodio
debido a su alta solubilidad en agua fra y
caracterstica transicin sol-gel de forma
instantnea e irreversible ante el in calcio
(Funami et al., 2009). Tambin, se han desarro-
llado alginatos modificados qumicamente tales

como el alginato de propilenglicol empleado en
la fabricacin de cervezas y aderezos para
ensaladas por su alta solubilidad a bajos pH.
As como otras dos nuevas familias, los
derivados de la sal de amonio cuaternaria del
cido algnico y los obtenidos de injertos con
acrilato caracterizados por la obtencin de geles
fuertes y altamente deformables (Draget et al.,
1997; Helgerud et al., 2010). En contraste con
la mayora de los polisacridos, el alginato
forma geles prcticamente independientes de la
temperatura, aspecto que lo ha hecho atractivo
en la elaboracin de cremas, quesos, salsas, y
aderezos. Sin embargo, la exposicin
prolongada a tratamientos de calor y
variaciones extremas de pH degrada al
polmero, presentado como consecuencia
Figura 2.- Modelo caja de huevos.
134
prdidas en las propiedades del gel (Mancini et
al., 1999; Soares et al., 2004). Adicionalmente,
la condicin de polielectrolito le ha conferido la
capacidad de interaccionar con otras molculas
permitiendo formar sistemas mixtos que
muestran mejoras en las propiedades
estructurales del gel de alginato. Por tanto, al
seleccionar una matriz polimrica para la
microencapsulacin deben considerarse sus
propiedades
fsico-qumicas,
solubilidad,
transicin sol-gel (cintica) y permeabilidad
(Champagne y Fustier, 2007).
La microencapsulacin aplicada en
alimentos con el objetivo de preparar productos
funcionales, debe tener en cuenta que la
incorporacin
de
microcpsulas,
micropartculas o microesferas no puede
interferir con la textura ni sabor original del
alimento (de Vos et al., 2010). En este sentido,
se han descrito diferentes aplicaciones de
microencapsulacin empleando como principio
activo: vitaminas, minerales, cidos grasos,
microorganismos
probiticos,
protenas,
aminocidos, polifenoles, fibras y enzimas
(Sanguansri y Augustin, 2010). Su versatilidad
incluso ha llegado a ser aplicada en la alta
cocina con el trmico Sferificacin, tcnica
culinaria con el propsito de modificar las
propiedades texturales de los alimentos para as
desarrollar nuevas sensaciones en el comensal
(Corell et al., 2007).
CONTENIDO
1.- Mecanismos de gelificacin con alginato
1.1.- Gelificacin externa
1.2.- Gelificacin interna
2.- Tcnicas de microencapsulacin
2.1.- Encapsulacin por extrusin
2.2.- Encapsulacin en emulsin
2.3.- Encapsulacin mediante secado
por atomizacin
3.- Tratamientos especiales
4.- Aplicaciones
4.1.- Microorganismos probiticos
4.2.Compuestos
activos
no
microbianos
1.- Mecanismos de gelificacin con alginato
El proceso de formacin del gel se inicia
a partir de una solucin de sal de alginato y una
fuente de calcio externa o interna desde donde
el in calcio se difunde hasta alcanzar la cadena
polimrica, como consecuencia de esta unin se
produce un reordenamiento estructural en el
espacio resultando en un material slido con las
caractersticas de un gel. El grado de
gelificacin depende de la hidratacin del
alginato, la concentracin del in calcio y el
contenido de los G-bloques (Funami et al.,
2009). La transicin sol-gel se ha visto
esencialmente controlada por la habilidad de
introducir el in vinculante al alginato.
Tambin se ha observado que la cintica de
gelificacin y las propiedades del gel pueden
depender del tipo de contra-in, es decir, el in
monovalente de la sal de alginato (K o Na). De
hecho, se ha encontrado que los alginatos de
potasio presentan un proceso de transicin solgel ms rpido respecto a los alginatos de sodio
preparados a bajas concentraciones calcio. Y a
pesar que los geles de alginato de calcio
obtenidos mostraron semejante estabilidad a
simple vista, al ser analizadas sus propiedades
reolgicas se evidenciaron marcadas diferencias
en los mdulos elsticos; siendo menores los
valores de mdulos elsticos para los geles
preparados a partir del alginato de sodio que en
aquellos con alginato de potasio. En este
sentido, se ha sealado que este aspecto de las
propiedades viscoelsticas de los geles puede
ser contrarrestado utilizando alginatos con
mayor composicin de cido gulurnico en su
estructura (Draget, 2000).
Los mecanismos de gelificacin inica
se han llevado a cabo fundamentalmente por
dos procesos: la gelificacin externa y la
gelificacin interna.

1.1.- Gelificacin externa
El proceso de gelificacin externa
ocurre con la difusin del in calcio desde una
fuente que rodea al hidrocoloide hacia la
solucin de alginato de pH neutro. La
formacin del gel se inicia en la interfase y
avanza hacia el interior a medida que la
superficie se encuentra saturada de iones calcio,
de manera que el in sodio proveniente de la sal
de alginato es desplazado por el catin
divalente
solubilizado en agua.
Este
interacciona con los G-bloques de diferentes
molculas polimricas, enlazndolas entre s.
Aunque, la fuente de calcio ms usada ha sido
el CaCl2 debido a su mayor porcentaje de calcio
disponible, existen otras sales empleadas con
menor frecuencia tales como el acetato
monohidratado y el lactato de calcio (Helgerud
et al., 2010).
1.2.- Gelificacin interna
El proceso de gelificacin interna
consiste en la liberacin controlada del in
calcio desde una fuente interna de sal de calcio
insoluble o parcialmente soluble dispersa en la
solucin de alginato de sodio. Donde la
liberacin del in calcio puede ocurrir de dos
formas, si se tiene una sal de calcio insoluble a
pH neutro pero soluble a pH cido, por lo que
es necesario adicionar un cido orgnico que al
difundirse hasta la sal permita la acidificacin
del medio consiguiendo solubilizar los iones
calcio. En este caso, las sales de calcio ms
empleadas son el carbonato de calcio y el
fosfato triclcico, y en casos especficos el
fosfato diclcico y el citrato triclcico. Para la
acidificacin del medio se cuenta con cidos
orgnicos como el actico, adpico y el glucono
delta-lactona. Si la sal de calcio es parcialmente
soluble, el proceso de gelificacin interna
consiste en la adicin a la mezcla alginato-sal
de calcio, un agente secuestrante como el
fosfato, sulfato o citrato de sodio. Al adicionar
135
un secuestrante este se enlaza con el calcio libre

retardando as el proceso de gelificacin, el
sulfato de sodio ha sido comnmente el ms
empleado debido a su bajo costo y conveniente
solubilidad. Los mecanismos de gelificacin
inica son descritos en la Fig. 3 (Helgerud et
al., 2010).
La principal diferencia entre el
mecanismo de gelificacin externa e interna es
la cintica del proceso. Si lo que se pretende es
el control de la transicin sol-gel, en el proceso
de gelificacin externa los factores a manipular
son la concentracin de calcio y composicin
del polmero. Mientras que, para el proceso de
gelificacin interna se deben considerar la
solubilidad y concentracin de la sal de calcio,
concentracin del agente secuestrante y del
cido orgnico empleado (Draget, 2000).
2.- Tcnicas de microencapsulacin
La microencapsulacin de pequeas
molculas como enzimas hasta clulas y
microorganismos
puede
realizarse
por
diferentes tcnicas. La seleccin de la tcnica
de encapsulacin adecuada se ve determinada
por las propiedades fsico-qumicas del material
soporte y la aplicacin final deseada con el
objeto de asegurar la biodisponibilidad de los
compuestos, su funcionalidad e incluso su fcil
incorporacin en los alimentos sin la alteracin
de sus propiedades sensoriales (Pal et al.,
2009). Al emplear el alginato como matriz
polimrica, las tcnicas de microencapsulacin
en aplicaciones alimentarias se reducen a:
extrusin, emulsin y secado por atomizacin.
2.1.- Encapsulacin por extrusin
La tcnica consiste en la formacin de
gotas de la solucin de alginato que contiene el
componente a encapsular al hacer pasar dicha
solucin por un dispositivo extrusor de tamao
y velocidad de goteo controlado. Estas gotas
caen sobre un bao que contiene la fuente del
136
(a) Sal insoluble. (b) Sal parcialmente soluble.

Figura 3.- Mecanismos de gelificacin inica.
in divalente, quien induce la gelificacin
mediante el mecanismo de gelificacin externa
(Chan et al., 2009). La principal limitacin
presentada por esta tcnica ha sido el gran
tamao de las microcpsulas, lo cual depende

del dimetro de la boquilla del dispositivo
extrusor. Entre otras desventajas, la dificultad
de produccin a gran escala debido a que la

formacin de las microcpsulas se logra una a
una lo cual trae como consecuencia largos
tiempos de gelificacin (Mofidi et al., 2000).
Adicionalmente, es de considerar aspectos que
influyen en su forma esfrica y tamao como la
distancia de separacin de la boquilla al bao,
el efecto de la gravedad y la tensin superficial
de la solucin que induce la gelificacin (Chan
et al., 2009). A pesar de todos estos factores, la
tcnica de microencapsulacin por extrusin ha
sido empleada tradicionalmente al permitir la
produccin de microcpsulas con tamaos
uniformes.
137
Recientes estudios, demuestran que la

aplicacin de esta tcnica mejora notablemente
al incorporar dispositivos extrusores como
boquillas mltiples y discos aspersores
(Champagne et al., 2000), inyectores con
impulsos vibratorios (Dohnal y tpnek, 2010)
e incluso con flujo de aire incorporado (Mark et
al., 2009), todos diseados bajo el mismo
objetivo,
la
produccin
masiva
de
microcpsulas. Como ejemplo, en la Fig. 4 se
muestran diferentes tipos de dispositivos
extrusores para la preparacin de microcpsulas
(Zuidam y Shimoni, 2010).
a: Atomizador con corte sistemtico del chorro. b: Boquilla vibratoria. c: Disco atomizador. d: Flujo de
aire coaxial. e: Potencial electroesttico.
Figura 4.- Tipos de dispositivos extrusores.
138
2.2.- Encapsulacin en emulsin
La tcnica de encapsulacin en
emulsin se ha definido como el proceso de
dispersin de un lquido en otro lquido
inmiscible donde la fase dispersa consta de la
matriz que incluye el componente a encapsular.
La adicin de un tensioactivo mejora la
formacin y estabilidad de la emulsin, as
como la distribucin de tamao de las gotas
(Poncelet, 2001; de Vos et al., 2010). En este
sentido, la preparacin de microcpsulas por
emulsificacin puede llevarse a cabo
empleando el mecanismo de gelificacin
externa o interna. Para el primer caso, la
gelificacin externa en emulsin consta en la
dispersin de una mezcla solucin de alginatocomponente en una fase continua no acuosa,
seguido de la adicin de una fuente de calcio
que al difundirse a la fase dispersa inicie la

gelificacin permitiendo la encapsulacin, y a
su vez, la desestabilizacin de la emulsin para
la separacin de las cpsulas formadas.
Mientras que, la tcnica en emulsin por
gelificacin interna se fundamenta en la
liberacin del in calcio desde un complejo
insoluble o parcialmente soluble en cuyo caso
se adiciona un agente secuestrante, contenido
en una solucin de alginato-componente el cual
es dispersado en una fase continua no acuosa
generando una emulsin agua en aceite (W/O)
(Gouin, 2004; Chan et al., 2006). La liberacin
del ion calcio ocurre con la adicin de un cido
orgnico soluble en la fase continua que al
difundirse disminuye el pH del medio
solubilizando la sal y produciendo la
gelificacin.
Las
tcnicas
de
microencapsulacin en emulsin se describen
en la Fig. 5 (Champagne y Fustier, 2007).
Figura 5.- Tcnica de microencapsulacin en emulsin.

En este orden de ideas, investigaciones
recientes han determinado la posibilidad de
combinar las tcnicas de microencapsulacin o
modificar las propuestas, al incorporar
dispositivos mecnicos ms efectivos e incluso
procesos fsico-qumicos adicionales que los
optimicen. Como ejemplo, se aplic la tcnica
por extrusin con la incorporacin de un
dispositivo atomizador para la solucin de
alginato, que permiti la formacin de matrices
cuyos ncleos estaban conformados a su vez
por nanopartculas compuestas por el principio
activo de inters pero preparadas en una matriz
polimrica distinta a la membrana ms externa.
La propuesta de esta tcnica demostr ser una
alternativa para el control gradual en la
liberacin de frmacos, enzimas y componentes
activos; as como para la preparacin de
sistemas multifuncionales (Joshi et al., 2010).
En este sentido, en un estudio previo se informa
que con el desarrollo de nuevas tcnicas para la
produccin de microesferas de tamaos
uniformes y dimetro medio entre 18 y 22 m,
fue altamente viable combinar la tcnica en
emulsin y el mecanismo de gelificacin
externa a travs del diseo de un mdulo
compuesto por microcanales de 8 m de
dimetro por los cuales se forz el paso de la
solucin de alginato en una fase continua no
acuosa. Para propiciar la formacin de una
emulsin W/O, el equipo fue acondicionado
con lminas de vidrio y silicona tratadas
previamente en soluciones que le confiriesen un
carcter hidrofbico. La investigacin demostr
que, el mejor dimetro medio de gota se obtuvo
usando altas concentraciones de alginato y
bajos caudales de la fase dispersa asegurando
durante todo el proceso un flujo de caudal
constante para la fase continua (Chuah et al.,
2009).
2.3.- Encapsulacin mediante secado
por atomizacin
El secado por atomizacin ha sido una
139
tecnologa ampliamente usada por la industria

debido a su reproducibilidad y economa. Su
aplicacin principal se ha usado para
enmascarar sabores, aromas y la encapsulacin
de vitaminas. El procedimiento consiste en la
preparacin de una emulsin o suspensin que
contenga al compuesto a encapsular y el
material polimrico, el cual es pulverizado
sobre un gas caliente que generalmente es aire
promoviendo as la evaporacin instantnea del
agua, permitiendo que el principio activo
presente quede atrapado dentro de una pelcula
de material encapsulante. Las micropartculas
en polvo obtenidas son separadas del gas a
bajas temperaturas. Una de las grandes ventajas
de este proceso es, adems de su simplicidad,
que es apropiado para materiales sensibles a
altas temperaturas debido a que los tiempos de
exposicin son muy cortos (5 a 30 s) (MartnVillena et al., 2009; de Vos et al., 2010; LpezHernndez, 2010).
A pesar, que la suspensin o emulsin a
pulverizar con la tcnica de secado por
atomizacin se ha limitado a formulaciones
acuosas, trabajos recientes han demostrado que
la combinacin de distintos biopolmeros de
fuentes naturales como las gomas (carregenato,
goma arbica y alginato), protenas (suero,
caseinatos
y
gelatina),
maltodextrinas,
dextrosas, ceras y sus mezclas, crean nuevas
matrices polimricas altamente verstiles y que
por tanto facilitan ser empleadas con otras
formulaciones.
La
preparacin
de
microcpsulas con esta tcnica requiere
primeramente, la seleccin del tipo de
atomizador considerando la viscosidad de la
solucin, as como el tamao de gota deseado a
fin de generar la mayor superficie de contacto
entre el aire caliente y el lquido, la forma de
contacto entre las gotas y el aire caliente
dependiendo de la sensibilidad al calor del
producto, el tiempo de contacto gota-aire, la
temperatura del aire y por ltimo el tipo de
mtodo de separacin de los slidos secos
(Gharsallaoui et al., 2007). Bsicamente su
140
aplicacin con alginato se resume en tres
etapas: dispersin del principio activo en el
alginato, atomizacin de la mezcla y
deshidratacin (Zuidam y Shimoni, 2010).
3.- Tratamientos especiales
A pesar que el alginato ha sido
adecuado para la encapsulacin, el gel presenta
sensibilidad a pH extremos y matrices porosas
que condicionan tanto la liberacin como la
proteccin
de
los
compuestos.
Esta
caracterstica puede ser contrarrestada al
modificar la estructura del gel, al emplear
sistemas mixtos polimricos para la formacin
de la matriz o con el recubrimiento de las
micropartculas (Pal et al., 2009). Diversas
investigaciones mostraron mejoras en las
propiedades fsico-qumicas del alginato al
preparar matrices mixtas con quitosano y
polilisina aplicando diferentes tcnicas de
encapsulacin (Krasaekoopt et al., 2003; Cui et
al., 2007; Chvarri et al., 2010). En este
sentido, otros estudios sealaron el uso de
sistemas compuestos por alginato y almidones,
protena de suero (lactoglobulina) y protena del
huevo (Chen y Subirade, 2006; Somchue et al.,
2009), glucomanano konjac y pectinas (Wang y
He, 2002; Gurin et al., 2003; Madziva et al.,
2006). Incluso formulaciones de matrices con
alginato y alcohol polivinlico para la
encapsulacin de aromas (Levi et al., 2001).
4.- Aplicaciones
4.1.- Microorganismos probiticos
Las bacterias probiticas han sido
adicionadas a una gama de productos
alimentarios como yogurt, bebidas lcteas,
quesos, cremas, helados y postres lcteos. A
pesar de las ventajas que implica su ingesta, el
mayor problema se ha presentado en la
viabilidad
de
supervivencia
de
los
microorganismos al procesamiento y almacena-
je de los alimentos e incluso en procesos

posteriores a su consumo como las agresivas
condiciones gastrointestinales.
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
han
definido
los
probiticos
como
microorganismos vivos (bacterias o levaduras)
que al ser ingeridos o con aplicaciones
localizadas en una cantidad suficiente confieren
uno o ms beneficios previamente demostrados
para la salud del husped (FAO/WHO, 2001).
Las bacterias probiticas ms empleadas por la
industria pertenecen a los gneros Lactobacillus
(L. acidophilus, L. casei, L. reuteri, L.
bulgaricus, L. brevis, L. cellobiosus, L.
curvatus y L. plantarum), Bifidobacterium (B.
bifidum, B. adolescentes, B. animalis, B.
infantis, B. longum y B. thermophilum) y cocos
Gram positivos (Lactococcus lactis ssp.
cremoris,
Streptococcus
thermophilus)
(Krasaekoopt et al., 2003).
La microencapsulacin ha permitido
inmovilizar bacterias probiticas en una matriz
de alginato debido a la simplicidad del proceso
de preparacin de las microcpsulas, su
biocompatibilidad y alta retencin de
microorganismos como consecuencia del
tamao de poro mostrado por la matriz
estimado en 17 nm, mientras que el tamao
promedio de las bacterias oscila entre 1-3 m.
Por estas razones, la microencapsulacin de
probiticos ha sido investigada con la finalidad
de proteger y mejorar la biodisponibilidad de
los microorganismos tanto en los productos
alimentarios como en el tracto intestinal
(Krasaekoop et al., 2003; 2004). Por otra parte,
se han encontrado trabajos donde el objetivo ha
sido producir mayor cantidad de biomasa para
mejorar el proceso de fermentacin, as como la
obtencin de metabolitos secundarios de inters
industrial, tal como la vitamina B12 (Gardner y
Champagne, 2005).
La tcnica por extrusin ha sido la ms
antigua y empleada para la microencapsulacin

de bacterias probiticas en hidrocoloides.
Diferentes estudios obtuvieron dimetros de
cpsulas superiores a 2 mm al inmovilizar
diversas bacterias cido lcticas. Los resultados
mostraron una influencia importante de la
viscosidad de la solucin de alginato, la
distancia desde el dispositivo extrusor al bao
de calcio y del dimetro del orificio sobre el
tamao y esfericidad de las cpsulas. Por el
contrario, al aplicar la tcnica en emulsin se
lograron producir micropartculas con tamaos
entre 25 m y 2 mm; mostrando ser las
variables de influencia significativa sobre la
distribucin de tamao la velocidad de
agitacin y el tipo de emulsionante
(Krasaekoop et al., 2003). En un estudio
posterior sobre microencapsulacin con B.
longum por extrusin, mostr mayor cantidad
de bacterias existentes en un ambiente gstrico
simulado frente a las clulas libres. Este ndice
de resistencia se increment con la
concentracin de alginato y el tamao de las
cpsulas. Por otra parte, las microcpsulas con
Lactobacillus
preparadas
en
emulsin
presentaron tamaos inferiores a 100 m y poca
supervivencia de las clulas frente a fluidos
gstricos, aun as, al ser agregadas en productos
refrigerados como yogurt y crema agraria
mostraron
estabilidad
durante
el
almacenamiento (Chandramouli et al., 2004).
No obstante al xito alcanzado por
diferentes investigaciones, se han encontrado
variados estudios que han empleado
tratamientos especiales para elevar la eficiencia
de encapsulacin. Entre ellos, el uso de
sistemas combinados de alginato-almidn
aplicando la tcnica por extrusin y la
incorporacin de bacterias del grupo
Lactobacillus y Bifidobacterium, resultando en
un aumento importante de supervivencia para
los Lactobacillus en ambientes cidos pero no
significativa
para
los
Bifidobacterium
(Jayalalitha et al., 2012). Asimismo, en un
trabajo anterior lograron incrementar la
produccin de bacterias cido lcticas (L.
acidophilus) con la misma tcnica y combina-
141
cin de biopolmeros para la formacin de la

matriz. Lo que represent para el momento, una
alternativa para la preparacin de concentrados
de bacterias, evitando as la etapa de
centrifugacin o filtracin durante el proceso
productivo de fermentacin lctica a escala
industrial (Dembczyski y Jankowski, 2000).
En este sentido, en otro trabajo se refleja que
produjeron microcpsulas usando un sistema
alginato-pptido con prebiticos como matriz.
Los resultados mostraron gran cantidad de
bacterias inmovilizadas, biodisponibles an
luego de ser adicionadas en leches con una
semana de almacenamiento y altamente
resistentes a condiciones gstricas simuladas
(Chen et al., 2006). Igualmente, investigaciones
recientes infieren el xito de aplicar
tratamientos especiales al efecto de las altas
cargas de microorganismos encapsulados. Tal
como, la microencapsulacin de Lactobacillus
spp. aislado del ensilaje de maz y L. plantarum
utilizado como sistema control en una matriz
alginato-xantana para la obtencin de
microcpsulas por extrusin y posterior
recubrimiento con quitosano. Los resultados
demostraron
alta
tolerancia
de
los
microorganismos a las sales biliares, as como
una cantidad significativa de bacterias retenidas
y un elevado ndice de supervivencia durante el
almacenamiento a temperaturas entre 4 y 25 C
por tiempos de 1 semana y 1 mes frente a las
clulas libres (Kasra-Kermanshahi et al., 2010).
En el mismo sentido, tambin se obtuvieron
buenos resultados en la produccin de etanol a
partir de la fermentacin de melazas de caa
con la microencapsulacin de Saccharomyces
cerevisiae en una matriz de alginato y tejido del
tallo de la planta de maz, al evidenciarse un
incremento importante en la formacin del
metabolito primario y una disminucin
considerablemente
de
los
secundarios
(Razmovski y Vuurovi, 2011). En este mismo
orden de ideas, se muestran en el Cuadro 1, ms
aplicaciones de microencapsulacin con
bacterias probiticas empleado las tcnicas por
extrusin y en emulsin para la elaboracin de
alimentos funcionales (Burgain et al., 2011).
142
Cuadro 1.- Aplicaciones de microencapsulacin con probiticos.
Bacterias
L .acidophilus,
B. lactis
L. acidophilus,
B. bifidum
L .plantarum
L. acidophilus,
B. lactis
Tcnica
Referencias
Alginato
Leche; queso feta
Ex y Em
Alginato
Quesos kasar y blanco
Em
Alginato/pectina/quitosano
Yogurt
Ex
Alginato
Leche fermentada
Alginato
Helados
Alginato
Postres congelados
Alginato/almidn
Yogurt
B. lactis
Bifidobacterium
Aplicacin
Em
L. casei,
L. acidophilus,
Matriz
Em
Lactobacillus,
L. acidophilus
L. acidophilus
Ex
Alginato/xantana
Zumos vegetales
L. reuteri
Ex y Em
Alginato
Salchichas
Em: emulsion. Ex: extrusin. 1: (Talwalkar y Kailasaphaty, 2003; Kailasaphaty y Masondole, 2005). 2:
(zer et al., 2008; zer et al., 2009). 3: (Brinques y Zchia-Ayub, 2011). 4: (Khosrokhavar y
Mortazaviam, 2010). 5: (Homayouni et al., 2008). 6: (Shah y Ravula, 2000). 7: (Iyer, C. and
Kailasaphaty, 2005). 8: (King et al., 2007; Nazzaro et al., 2009). 9: (Muthukumarasamy y Holley,
2006).
En otro estudio aplicaron la tcnica de
secado por atomizacin para microencapsular
microorganismos como el L. brevis usado
ampliamente por la industria de los quesos. El
proceso se llev a cabo con la preparacin de
una suspensin de alginato-maltodextrina y las
bacterias probiticas bajo continua agitacin en
una solucin de Ringer (solucin con NaCl, K,

Ca y Mg) para as evitar la formacin de
grumos. La suspensin homogenizada fue
atomizada empleando una boquilla con
ultrasonido para conseguir micropartculas finas
a 130 C. Los resultados mostraron tamaos
medios entre 80 y 110 m y una gran existencia

de bacterias encapsuladas frente a las clulas
libres (Both et al., 2012).
La mayora de los trabajos realizados
con la finalidad de proporcionar una proteccin
microbiana, presentaron mejoras significativas
al emplear sistemas mixtos de alginato con
polilisina, hidroxipropil celulosa, pectina,
protena del suero y quitosano (Cui et al., 2000;
Gurin et al., 2003; Chvarri et al., 2010;
Sohail et al., 2011) frente a la matriz pura.
Incluso al incorporar tratamientos especiales
posteriores como el recubrimiento de las
microcpsulas con otros biopolmeros (KasraKermanshahi et al., 2010; Zou et al., 2011).
4.2.microbianos
Compuestos
activos
no
La proteccin de los compuestos activos

con la tcnica de microencapsulacin ha sido
importante para evitar la degradacin qumica
causada por factores como la oxidacin e
hidrlisis con la finalidad de mantener sus
propiedades funcionales. En este sentido, si se
considera que entre las propiedades sensoriales,
el sabor y el aroma son las ms importantes, se
tiene que la tecnologa de encapsulacin ha sido
empleada por la industria alimentaria para
enmascarar sabores amargos o astringentes de
componentes especficos o para su proteccin,
ya que al degradarse debido a diversos factores,
estos cambian su sabor u olor original. A saber,
trabajos hacen referencia a la encapsulacin de
cidos grasos como el omega-3 y omega-6
aplicados
tradicionalmente
para
el
enriquecimiento de productos alimenticios, los
cuales son altamente oxidables y de sabor
desagradable (Champagne y Fustier, 2007;
Sanguansri y Augustin, 2010). Tambin se
tienen compaas como Denomega Nutritional
Oils (Denomega Pure Health, Sarpsborg,
Noruega) y GAT Food Essentials (Ebenfurth,
Austria) que han encapsulado aceite de pescado
en microesferas de alginato con tamaos entre 1
y 30 m usando la tcnica en emulsin y un
143
recubrimiento de goma xantana. Para la

formacin de las microesferas, primeramente se
prepar una emulsin W/O con la sal de calcio
en la fase acuosa, seguido de la adicin bajo
constante agitacin de una solucin de alginato
de sodio hasta lograr una inversin de fases que
a su vez facilita la deposicin de las
microesferas de alginato de calcio. Finalmente,
la superficie de las microesferas es recubierta
de goma xantana y un tensioactivo que
minimiza el tamao de las gotas de agua
residual encontradas en el aceite hasta alcanzar
la completa gelificacin empleando altas
temperaturas (Beindorff y Zuidam, 2010).
La vitamina E (-tocoferol) ha sido un
antioxidante usado frecuentemente por la
industria farmacutica y de gran inters para los
procesos alimentarios pero de aplicacin
limitada debido a su carcter lipoflico, alta
sensibilidad al calor y a la luz. Bajo estas
consideraciones, se han propuesto otras tcnicas
para preparar microcpsulas con compuestos
oleosos tal como aceites esenciales en alginato
usando la tcnica por extrusin y un dispositivo
especial con doble boquilla para extruir la
solucin. En donde, el componente oleoso es
canalizado a travs de un tubo concntrico en
otro tubo donde fluye la solucin de alginato y
cuyas gotas extruidas caen sobre un bao de
cloruro de calcio (Helgerud et al., 2010). Al
respecto, un trabajo previo refiere que
microcpsulas con vitamina E han sido
preparadas empleando la tcnica en emulsin
mediante la formacin de una emulsin aceite
en agua (O/W), donde la vitamina es
solubilizada en la fase oleosa seguido de una
dispersin en la fase acuosa constituida por la
solucin de alginato y un tensioactivo.
Finalmente, la emulsin es extruida por
atomizacin con aire comprimido sobre una
solucin de calcio para conseguir la gelificacin
de las gotas (Yoo et al., 2006). Mientras que, en
otra investigacin prepararon microcpsulas
con -tocoferol en sistemas mixtos de lactoglobulina y albmina como matriz en un
144
recubrimiento con alginato empleando la
tcnica por extrusin y solucin de ZnCl2 como
agente gelificante. El estudio demostr la
viabilidad del sistema mixto propuesto como
matriz para la encapsulacin de la vitamina,
resaltando una marcada influencia de la
concentracin de protena y del recubrimiento
con alginato aplicado a las microcpsulas sobre
la eficiencia de encapsulacin y el control en
los tiempos de liberacin (Somchue et al.,
2009). Por otra parte, tambin se demostr la
posibilidad de microencapsular vitamina A
(retinol) con acetato, el proceso de obtencin de
las microcpsulas se fundament en estudios
previos donde se evalu la influencia en la
estabilidad de emulsiones preparadas por
ultrasonido de aceite con retinol en solucin de
alginato a diferentes concentraciones del
polmero y para distintos ratios O/W. La
emulsin ms estable obtenida fue adicionada
gota a gota sobre un bao de CaCl2 donde se
dejaron gelificar durante 25 a 30 min. Los
resultados mostraron prdidas menores del
principio activo frente a una muestra control del
mismo sistema sin encapsular, al evaluar la
influencia de diferentes factores destructivos
como iones metlicos pesados, luz UV, la
exposicin al oxgeno y al calor, con intervalos
de temperatura entre 55 y 60 C (Kislitza et al.,
2009).
En la ltima dcada, las investigaciones
han mostrado un inters creciente por la
encapsulacin de extractos naturales con alto
contenido en polifenoles provenientes de
plantas medicinales, hierbas, flores y semillas.
Dicho manifiesto ha surgido con la finalidad de
alcanzar nuevas propuestas nutricionales que
permitan el uso de antioxidantes como aditivos
alimentarios sin cambiar el sabor, aroma y color
de los productos originales. As como, el
aprovechamiento de sus beneficios protectores
ante los efectos de los radicales libres y las
enfermedades
degenerativas.
En
sus
aplicaciones destaca su gran carcter hidroflico
y por tanto rpida liberacin en medios acuo-
sos. En consecuencia, diversos trabajos sealan

que tal efecto puede ser contrarrestado con la
aplicacin de tratamientos especiales para su
microencapsulacin. As, la hierba mate (Ilex
paraguariensis) fue microencapsulada en
alginato, recubierta en quitosano y con posterior
deshidratacin de las microcpsulas utilizando
diferentes mtodos de secado. Demostrando
que la matriz alginato-quitosano retarda los
tiempos de liberacin del compuesto respecto a
las microcpsulas sin recubrir (Deladino et al.,
2008).
Otro ejemplo de aplicaciones en
matrices mixtas, es la encapsulacin del aroma
de limoneno ampliamente usado por la industria
de bebidas refrescantes en un sistema alginatoalcohol polivinlico. Considerando su gran
sensibilidad al calor, se evalu las prdidas del
olor a altas temperaturas y compararon con las
correspondientes al limoneno libre, los
resultados sealaron una alta resistencia frente a
temperaturas por encima de las presentadas
como crticas para el limoneno sin encapsular.
Las microcpsulas fueron preparadas realizando
un tratamiento trmico previo al alcohol
polivinlico para asegurar la formacin del criogel. Luego, se mezclaron el crio-gel, alginato y
aroma, con la extrusin final de la suspensin
sobre un bao de calcio. Se observ una fuerte
dependencia entre las propiedades trmicas del
aroma y la matriz mixta, producindose un gel
estable para una concentracin ptima del 20 %
en alcohol polivinlico en la mezcla polimrica
(Levi et al., 2001).
Las enzimas, como catalizadores,
siempre han sido una atractiva eleccin en vista
de sus altos rendimientos y pocas exigencias de
esfuerzos dentro de un proceso cataltico. Por
estas razones, la inmovilizacin de enzimas ha
propuesto ser una alternativa para el diseo de
biocatalizadores.
Asimismo,
la
microencapsulacin de enzimas facilita su
manipulacin,
recuperacin
y
mayor
estabilidad. Al respecto, el estudio sobre la
hidrlisis del almidn a partir de la microencap-

sulacin de las enzimas glucoamilasa y
pululanasa en alginato mostr mayor
estabilidad trmica y al pH respecto a las
molculas libres. El proceso de preparacin de
las microencpsulas se logr empleando la
tcnica por extrusin en forma individual de las
enzimas, las cuales fueron mezcladas en
relacin 3:2 y colocadas sobre un sustrato en
reactores de lecho fluidizado para iniciar sus
funciones catalizadoras (Roy y Gupta, 2004).
En este sentido, en un estudio posterior,
prepararon cpsulas con el producto enzimtico
comercial Flavourzyme (Novozymes A/S,
Bagsvrd, Dinamarca) empleado en el proceso
de maduracin de quesos, en matrices
polimricas de alginato, alginato-almidn y
alginato-pectina aplicando la tcnica por
extrusin sobre una solucin de calcio con y sin
quitosano. Los resultados demostraron baja
eficacia de encapsulacin para todas las
matrices estudiadas, sin embargo al adicionar
quitosano al bao de calcio se evidenci un
aumento significativo en la retencin de las
enzimas, por tanto este actu como
recubrimiento en las microcpsulas. Adems,
al ser evaluado su adicin en productos
alimenticios se observ un mayor control en la
liberacin, al permitir la cuantificacin de
clulas liberadas durante el desarrollo
proteoltico del proceso de maduracin de
quesos (Anjani et al., 2007).
La tcnica de secado por atomizacin
con alginato propone una alternativa para la
formacin de microcpsulas de tamao
uniforme y reproducible (Burey et al., 2009).
En este sentido, se prepararon microesferas de
alginato empleando una matriz de alginato y
almidn modificado para la encapsulacin de
aceite de pescado a fin de preservar los
componentes de inters. l estudio mostr la
habilidad de la matriz como tratamiento de
proteccin ante la oxidacin de los cidos
grasos presentes, al someter las microesferas a
diferentes periodos de almacenamiento a 40 C
y 70 % de humedad relativa. Asimismo, se
145
consideraron distintas formulaciones para la

elaboracin de la matriz mediante la
combinacin de alginatos con altos y bajos
contenidos en G e incluso varios intervalos de
concentraciones. Los resultados mostraron la
viabilidad del sistema mixto para la
preservacin de los principios activos frente a la
muestra control, as como la obtencin de
microesferas con alto contenido de aceite de
pescado (Tan et al., 2009). Aunque la tcnica
ha sido la ms empleada para encapsular aceites
marinos, presenta la desventaja de la oxidacin
parcial de las grasas al ser expuestas a altas
temperaturas durante su procesamiento, y
periodos cortos de almacenamiento cuando la
superficie de las micropartculas se presenta
muy porosa (Beindorff y Zuidam, 2010).
Se ha logrado microencapsular pptidos
y protenas provenientes de la albmina del
suero en matrices de alginato-glicol-quitosano
altamente resistentes a las condiciones
gastrointestinales. La incorporacin de estas
microcpsulas en alimentos promete ser un
suplemento proteico de usos nutricionales
especficos (Erdinc y Neufeld, 2011).
CONCLUSIONES
Las tcnicas de microencapsulacin con
alginato permiten la proteccin de diferentes
principios activos como protenas, aminocidos,
vitaminas,
extractos,
sabores,
aromas,
microorganismos y enzimas que en contacto
con el medio circundante sufren degradacin y
prdida de sus propiedades nutricionales y
benficas para la salud. El alginato es un
material polimrico adecuado para la
microencapsulacin por ser biocompatible, no
txico y degradable. Diversas investigaciones
demostraron que los compuestos encapsulados
se encuentran biodisponibles y por tanto pueden
mantener sus actividades funcionales durante el
procesamiento y almacenaje de los alimentos.
Aspectos que pueden reforzarse con la
incorporacin de matrices mixtas de alginato y
146
xantana,
polilisina,
almidn,
pectina,
glucomanano konjac, alcohol polivinlico,
protena del suero, quitosano, maltodextrina,
entre otros, al mostrar mejoras en las
propiedades fsico-qumicas del sistema,
incrementos en la eficiencia de encapsulacin y
mayores tiempos en la liberacin del principio
activo. La seleccin de la tcnica de
encapsulacin por extrusin, en emulsin o
secado por atomizacin con alginato o sistemas
mixtos
que
lo
contengan
depende
fundamentalmente de las propiedades del
componente a encapsular, el tamao deseado de
las microcpsulas, la composicin del alginato
y la concentracin de calcio.
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Caractersticas de calidad y digestibilidad in vitro del almidn agrio de

Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de Tecnologa de

Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):001-013.

elaboracin tradicional de un producto

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

variedad Valencia se midi la digestibilidad in

procesos de secado se le realiz recuento de

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

acidez total (0,24 % expresado como g cido

2), valores similares al encontrado por Mestres

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

12,8 0,6 a,b

Almidn Agrio secado

6,0 0,6 a,b

11,6 0,8 b,c

5,9 0,6 a,b

11,4 0,7 b,c

Almidn Agrio secado

observaron rugosidades, hendiduras, fisuras y

proporcin mayor de ALDIG que la tabulada

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

Bertolini, Andra C.; Mestres, Christian and

physicochemical properties and sensorial

Vargas-Aguilar, Pedro et al.

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 3 (1): 014-027. Enero-Junio, 2012

Elaboracin del queso fresco cuajada con dos tipos de cuajos

Instituto Tecnolgico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo, km 7.5, San Pedro

El objetivo de esta investigacin fue la obtencin de informacin acerca de las diferencias

Lpez-Guzmn, Gema et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):014-027.

variaciones no solo incluyen la naturaleza de la

queso fresco cuajada usando dos tipos de

Lpez-Guzmn, Gema et al.

Figura 1.- Proceso de elaboracin del queso fresco cuajada.

Caracterizacin sensorial mediante la

Comitancillo, Oaxaca, Mxico, donde se evalu

Lpez-Guzmn, Gema et al.

demostraron, mediante el factor producto, que

Textura grumosa al tacto

Figura 2.- Espacio sensorial mediante el ACP.

Lpez-Guzmn, Gema et al.

La CJA aplicada a los datos de

Figura 3.- Clasificacin de consumidores (n =150) por la CJA.

Figura 4.- MEP modelo cuadrtico.

Lpez-Guzmn, Gema et al.

color blanco, presencia de suero, suave al tacto,

Figura 5.- PLS de correlacin de quesos, caractersticas sensoriales

Lpez-Guzmn, Gema et al.

Bayarri, S.; Carbonell, I.; Barrios, E.X. and

Journal of Sensory Studies. 14(2):235248.

Lpez-Guzmn, Gema et al.

Food Quality and Preference. 16(4)315325.

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 3 (1): 028-037. Enero-Junio, 2012

Contaminacin por enteroparsitos en tres hortalizas frescas expendidas

Enteroparasites contamination in three vegetables expended in the Municipal Market of

Rivas, Magalys et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):028-037.

empacados en pelculas plsticas, almacenados

Dentro de los microorganismos que

periodo de junio-julio de 2008 y consisti en la