Rvcta V3-N2

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 3 (2): 152-176.
Julio-Diciembre, 2012
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2012. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Produccin de primicia en invernadero de hbridos masculinos de

esprrago (Asparagus officinalis) y procesado IV Gama para
optimizacin del posicionamiento en el mercado
Premiere production in greenhouse of male hybrid asparagus (Asparagus officinalis) and
its response to IV Gama to optimize its positioning in the market
Sofa Barreto1, Ana M. Castagnino1,2 *, Karina E. Daz2, Agostino Falavigna3 ,
J. Marina2, M. B. Rosini2
1
Facultad de Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Catlica Argentina (UCA).

Calle Ramn Freire 183, Buenos Aires, Argentina.
Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de

Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).
Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina.
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura-Unit di Ricerca per lOrticoltura

(CRA-ORL). Montanaso Lombardo, Lodi, Italia.
*Autora para correspondencia: a_castagnino@hotmail.com
Aceptado 19-Julio-2012
Resumen
El esprrago es una hortaliza muy valorada por sus propiedades, que ha experimentado un
notable incremento durante los ltimos aos a nivel global, contando con una creciente demanda por
parte de mercados muy exigentes respecto a su presentacin y cada vez mas enfocados a adquirir
productos listos para consumir. Con el objetivo de estudiar la productividad total (PBT) y neta (PFN)
(kg/ha) de esprrago verde bajo cubierta, el periodo de poscosecha (PPC) y la prdida de peso fresco
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(2):152-176.
Barreto, Sofa et al.
153
diaria (PPFD) promedio de turiones acondicionados en bandejas con film (B) y atados sin film (A), se
realiz un ensayo para comparar la produccin de primicia en invernadero, de cuatro hbridos
masculinos de esprrago verde, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA, en Buenos Aires,
Argentina. La mayor produccin neta (PFN) se obtuvo con el hbrido Italo: 8.925,00 kg/ha, seguido por
Zeno: 5.558,68; UC-157: 5.267,02; Eros: 4.937,75 y Ercole: 3.099,02 kg/ha (p < 0,05). En general se
observ una mayor precocidad en los hbridos de origen italiano respecto del UC-157, nico de origen
americano. El peso fresco de los turiones de esprrago verde, acondicionados en bandejas, se
conservaran por ms tiempo sin alterar su peso inicial significativamente respecto del uso de atados.
Con el empleo de bandejas, el PPC result 22 das mayor (A: 13 y B: 35). La PPFD promedio para
ambas presentaciones, fue inferior en Italo y Zeno (1,35 y 1,50 % diaria), respecto de Ercole y Eros
(1,99 y 2,04 %, respectivamente). La conservacin del peso fresco (CPP) para los distintos hbridos,
mediante A, a lo largo de los 13 das de poscosecha fue: Italo: 76,91 %; Zeno: 69,34 %; Ercole: 64,71
%; Eros: 61,51 %. En el caso de B, a lo largo de los 35 das fue de: Zeno: 77,63 %; Italo: 67,95 %;
Eros: 61,15 %; Ercole: 55,38 %. Estos resultados demuestran la mayor productividad de primicia
mediante el empleo de Italo, Zeno, UC-157, Eros y Ercole, y; en poscosecha, la conveniencia del
empleo de la tcnica IV Gama para la optimizacin de la calidad del producto final y la extensin del
periodo de oferta, destacndose los hbridos Zeno e Italo.
Palabras claves: IV Gama, hbrido, primicia, rendimiento poscosecha, turin.
Abstract
Asparagus is a vegetable valued for its properties that has experienced a remarkable increase
during the past few years at a global level, with an increasing demand by highly exacting markets with
respect to its presentation and more focused on acquiring ready-to-eat products. With the objective to
study the total and net productivity (PBT and PFN) (kg/ha) of green asparagus under cover, the post
harvest period (PPC) and the daily average loss of fresh weight (PPFD) of turions packed in trays with
film (B) and tied without film (A), a trial was carried out to compare the first crop production in
conservatory of four masculine asparagus hybrids at the Faculty of Agrarian Sciences of the UCA, in
Buenos Aires, Argentina. The greatest net production (PFN) was obtained with the Italo hybrid:
8,925.00 kg/ha, followed by Zeno 5,558.67; UC-157 5,267.02; Eros 4,937.75 and Ercole 3,099.02
kg/ha (p < 0,05). In general, a greater precociousness was observed in the hybrids of Italian origin with
respect to the UC-157, only hybrid of American origin. The fresh weight of the turions of green
asparagus packed in trays, would be retained for a longer time without significantly altering their initial
weight with respect to that of tied bunches. With the use of trays, the PPC was 22 days greater (A: 13
and B: 35). Concerning average PPFD for both presentations, the behavior of the different hybrids was
superior in Italo and Zeno (1.35 and 1.50 % daily) with respect to Ercole and Eros (1.99 and 2.04 %,
respectively). The conservation of the fresh weight (CPP) for the different hybrids, by means of A,
throughout the 13 days of post-harvest was: Italo: 76.91 %; Zeno: 69.34 %; Ercole: 64.71 %; Eros:
61.51 %. In the case of B, throughout the 35 days the results were: Zeno: 77.63 %; Italo: 67.95 %;
Eros: 61.15 %; Ercole: 55.38 %. These results demonstrate the greater productivity of first crop, by
means of using Italo, Zeno, UC-157, Eros and Ercole, and, at post-harvest, the convenience of the using
technique IV Gama for the optimization of the quality of the final product and the extension of the
supply period, highlighting hybrids Zeno and Italo.
Keywords: IV Gama, first crop, hybrid, post-harvest yield, turion.
154
INTRODUCCIN
El esprrago (Asparagus officinalis var.
altilis L.) es una hortaliza de la familia de las
Liliceas, con mltiples beneficios nutricionales
y con un alto contenido de vitaminas A y C. Se
cultiva en suelos franco arenosos entre los
1.000 y 3.000 msnm, siendo ptimo el suelo
encontrado sobre los 1.000 m. En Colombia, a
una altitud de 900 msnm y temperaturas entre
15 y 30 C, se ha demostrado no ser apropiada
para la produccin del cultivo de esprrago,
mientras que a una altitud de 1.400 msnm y con
temperaturas entre 13 y 28 C, se consider
ptima para la produccin del cultivo. Es
importante resaltar que este cultivo termina su
ciclo de vida a los 15 aos aproximadamente
(Bedoya-Vidal et al., 2007).
Esta hortaliza es una especie herbcea
plurianual, cuyas plantas estn formadas por un
tallo principal nico, subterrneo y modificado
en un rizoma sobre el cual se forman las yemas
que darn lugar a los turiones (que constituyen
la parte comestible). Al conjunto formado por
las races, tallo principal y yemas se la
denomina corona, araa o garra.
(Benages-Sanahuja, 1990). El esprrago tiene
un periodo promedio de cosecha de 10 aos y
llega al mximo de produccin a los cuatro o
cinco aos (Ellison, 1986 y Asprelli et al.,
2005). El rendimiento del cultivo es variable, y
est condicionado por la edad de la plantacin,
la variedad cultivada, las condiciones
climticas, el manejo del lote y tambin el
origen de la semilla empleada (Rivera y
Rodrguez, 1999).
El crecimiento del esprrago es afectado
por las temperaturas durante la cosecha, por lo
que la altura sobre el nivel del mar es un factor
determinante al momento de sembrar
esprragos, ya que sta influye en la
temperatura. Falavigna (2004) en relacin a las
temperaturas medias que influencian las
principales fases fisiolgicas de las plantas,
seala lo siguiente: la temperatura mnima a
nivel de suelo para la emisin de turiones debe
ser de 12 C por al menos 7 das; la temperatura

del aire para el crecimiento de los turiones,
mnima de 8 C y ptima de 20 C; mientras
que la del aire para la sntesis y traslocacin de
fotosntesis, mnima de 8 C, ptima de 23 a 28
C y mxima de 35 C.
A nivel global, este cultivo ha cobrado
gran relevancia. Estadsticas de la FAO para el
ao 2010, han reflejado una produccin
mundial de 7.832.359,1 t en una superficie
cosechada de 1.294.816,5 ha, destacndose en
orden de importancia en produccin por
continente: Asia 7.082.715,0 t; Amrica
477.229,0 t; Europa 259.620,1 t; Oceana
9.200,0 t y frica 3.595,0 t, y por pases: China
6.969.357,0 t; Per 335.209,0 t; Alemania
92.404,0 t; Tailandia 63.108,0 t y Estados
Unidos 36.240,0 t. En Sudamrica la
produccin fue de 360.106,0 t y los principales
pases productores (con reas cosechadas):
Per, ya indicado (30.896,0 ha), Chile 13.200,0
t (2.758,5 ha), Argentina 8.900,0 t (2.300,0 ha),
Colombia 1.647,0 t (217,0 ha) y Ecuador
1.150,0 t (410,0 ha) (FAOSTAT, 2012). El
esprrago fue la hortaliza a nivel global que
experiment el mayor crecimiento en
produccin (en porcentaje anual) durante el
perodo 2000 - 2005 (7,8 %), seguida de
espinaca (6,5 %), ajo (5,5 %), hongos
comestibles (5,2 %) y lechuga (4,1 %) (Ferratto
y Mondino, 2008; Ferratto et al., 2010).
La Fig. 1 muestra la evolucin de la
produccin y el rea cosechada, en Argentina,
desde el ao 2000 hasta el 2010, acorde a
estadsticas de la FAO (metodologa de
imputacin) (FAOSTAT, 2012), donde se
aprecia que para el 2008 se superaron por
primera vez las 8.000 t (8,293 t) de esprragos y
las 2.000 ha de superficie cosechada (2.255 ha)
para este rubro, cerrando el 2010 con un
incremento a 8.900 t en un rea cosechada de
2.300 ha, lo que correspondi a una
productividad de 3,87 t/ha ese ao.
Otros autores sostienen que la superficie
cultivada con esprragos en Argentina sera
inferior, como Laemers (2008) con 1.300 ha y
Beafve (2010) con 1.200 ha.
155
Figura 1.- Produccin y rea cosechada de esprragos en Argentina durante el periodo 2000-2010.
Entre las posibilidades actuales de
extender el calendario de oferta se encuentra el
empleo de invernaderos, que permitan anticipar
en un mes la entrada en produccin,
propiciando un mejor posicionamiento en el
mercado de las empresas productoras. Debido a
que dicha tcnica no se ha difundido para el
cultivo de esprrago en el pas, sera necesario
contar con informacin fehaciente sobre el
comportamiento del cultivo en semiforzado,
como as tambin, la respuesta a dicha tcnica
de cada hbrido en particular.
El potencial productivo de esta
hortaliza, como su calidad, dependen de la
interaccin del genotipo con el ambiente y del
manejo recibido, por lo que es importante
evaluar el comportamiento de los distintos
hbridos en el mercado a las diversas
condiciones de cultivo, a fin de efectuar una
adecuada eleccin del mismo y contribuir a la

optimizacin del rendimiento logrado, tanto en
nmero de turiones, el peso promedio de los
mismos y en la distribucin de calibres
(Falavigna, 1995). Entre los hbridos ms
difundidos en Argentina se encuentra el hbrido
heterocigota americano UC-157, el cual se
utiliza en el presente trabajo como testigo, ya
que se cultiva desde hace dcadas en el pas por
sus caractersticas, rusticidad, productividad y
calidad de turiones. A nivel global existen
hbridos masculinos con reducida variabilidad
gentica, como es el caso de Ercole, que
presenta la ventaja de brindar productos
homogneos, si bien el ambiente de cultivo
puede modificar la expresin de algunos
caracteres (Falavigna, 2006).
El esprrago presenta varias etapas
productivas: una inicial de crecimiento expo-
156
nencial, seguida de otra de productividad
estable y finalmente, una de decrecimiento
productivo. Cada una de dichas etapas depende
de las condiciones de cultivo, como por
ejemplo, si es a campo o bajo cubierta,
caractersticas del rgano de inicio, manejo del
cultivo, extensin del periodo de cosecha,
condiciones agroclimticas,
entre
otras
(Falavigna y Palumbo, 2001).
Una esparraguera en buenas condiciones
produce por no menos de ocho aos cerca de 10
t/ha en aproximadamente 60 a 70 das de
cosecha, a partir del tercer ao desde la
plantacin. En cada cosecha la cantidad de
turiones obtenidos vara de 350 a 500 kg/ha, en
funcin de la temperatura. Por lo tanto una
planta produce de 350 a 500 g por ao
(Falavigna, 2004).
Con las sucesivas cosechas la
concentracin de las reservas radicales
disminuye, y una vez concluida la etapa de
recoleccin, se inicia la fase vegetativa, donde
la planta sintetiza nuevas sustancias de reserva
que son traslocadas y acumuladas en las races.
Por tal motivo, el periodo de cosecha debe ser
programado considerando la edad de la
plantacin y la cantidad de reservas acumuladas
en las races en el ao precedente, como as
tambin, el dao de plagas, enfermedades y
condiciones climticas, entre otras (Hartmann
et al., 1990).
Hay dos sistemas posibles para iniciar
un cultivo de esprrago: sistema tradicional de
araas o coronas (STA), que consiste en el
empleo de races que requieren de un ao de
almcigo a campo, y que, luego de una
temporada de crecimiento son retiradas en
invierno, durante el periodo de receso, y
transplantadas al lugar definitivo. El segundo
sistema, tambin llamado sistema moderno de
plantines (SMP), permite iniciar el cultivo
definitivo en primavera, a los 70 a 100 das
desde la siembra. La ventaja principal de este
ltimo sistema, radica en la optimizacin del
costo de semilla, que en caso de utilizar
hbridos, es un aspecto importante al momento
de decidirse por un sistema u otro dado el

significativo valor econmico de dicho insumo
(Castagnino, 2004; Castagnino et al., 2009).
Entre las ventajas del empleo de
plntulas respecto de la siembra directa, se
destacan adems de las mencionadas, mayor
uniformidad productiva, debido a la facilidad de
eleccin de plantines homogneos al momento
del trasplante; mejor logro del cultivo, con la
consiguiente anticipacin de la operacin de
cosecha, que en algunos casos, puede iniciarse
el ao sucesivo a la plantacin (Pimpini, 1986)
y menor necesidad de semillas para iniciar el
cultivo respecto de STA. Por tal motivo, en el
caso de la produccin de primicias en
invernadero resulta conveniente utilizar SMP.
De las tres categoras de tcnicas de
proteccin: defensa, semiforzado y forzado, el
esprrago admite el empleo de acolchado
plstico para la produccin de esprrago blanco,
como tcnica de defensa y la produccin en
tneles o invernaderos como tcnica de
semiforzado. (Castagnino, 2004). Ambas
permiten la posibilidad de posicionarse antes en
el mercado, propiciando el logro de mejores
precios.
El forzado del esprrago tendiente a
lograr producciones anticipadas es una tcnica
antigua aplicada desde fines del siglo XVIII. Es
notable en efecto que la planta, en reposo
durante el periodo invernal, reinicia la actividad
vegetativa cuando la temperatura en proximidad
de las coronas es de al menos 10 C. El forzado
del esprrago puede ser realizado con o sin
aporte integrativo de calor del terreno
Un aspecto fundamental de la
produccin bajo tnel est constituido por la
eleccin del hbrido a cultivar, tema del que a la
fecha no existen referencias bibliogrficas en
Argentina. El empleo de microtneles de
semiforzado no es conveniente por los mayores
problemas de espigado, los que pueden llegar
hasta al 100 %. (Romero-Martnez, 2005).
Adems, con el empleo de invernaderos, se
logra un calentamiento gradual y menos cam-

bios bruscos, comunes al comienzo de
campaa. Las altas temperaturas de los
invernaderos pueden causar la apertura
prematura de los extremos de los turiones,
haciendo que se ramifiquen a baja altura,
volvindose no comercializables, por ello la
precocidad es de gran importancia para el
consumo en fresco. (Ellison, 1986)
Los aspectos de tcnica cultural del
forzado en invernadero no calefaccionado son
sustancialmente idnticos a los de pleno campo,
a excepcin del periodo de cosecha que debe
ser ponderada con mayor rigor. En efecto, las
plantas forzadas a diferenciar turiones, a fin de
no privarlas del todo de las reservas nutritivas,
resulta aconsejable reducir el periodo de
cosecha en aproximadamente 10 das
La cosecha es la culminacin de todo
cultivo, y la produccin lograda con todos sus
atributos de calidad inherentes, puede perderse
si no se le proporciona un adecuado manejo
poscosecha que incluya acondicionamiento y
almacenamiento. Un correcto manejo en
poscosecha permite controlar los factores
internos y externos que contribuyen a
intensificar el proceso de respiracin y por ende
la maduracin. Como consecuencia de la
respiracin y los procesos metablicos
involucrados, se pueden reconocer diferentes
formas de cambios o prdidas en los productos
hortcolas almacenados. En esprrago, para
poder utilizar al mximo el producto obtenido
durante la poscosecha se ha demostrado que la
utilizacin de film favorece las condiciones
para poder extender la vida til durante el
almacenamiento y comercializacin (Guisolis et
al., 2010).
Para la comercializacin de los
esprragos, ya sea en el mercado interno como
en el externo, se busca obtener un producto de
excelente calidad, por tipicidad, seguridad
alimentaria y trazabilidad, y sobre una moderna
organizacin comercial, segn se indica en el
Protocolo de Calidad para Esprrago Fresco de
Argentina (SAGPyA, 2007).
157
El esprrago es una hortaliza delicada,

que tiene como destino segmentos de mercados
muy exigentes respecto a su presentacin y
cada vez ms proclives a la adquisicin de
productos listos para consumir, cuyo xito en el
mercado est dado principalmente en mantener
la calidad conservando las propiedades
naturales y frescas del producto durante ms
tiempo, sin la necesidad de incorporar aditivos
o conservantes.
El agua es el compuesto ms abundante
en los productos perecederos como el esprrago
y es el que ms rpido se pierde durante la
respiracin. La prdida de clorofila y otros
pigmentos es un problema en productos como
los tallos (como el esprrago), frutos y hojas,
cuyo color intenso y brillante es deseado; como
tambin, cambios nutricionales como prdida
de vitaminas (como la vitamina C) si las
condiciones de almacenamiento despus de la
cosecha no son adecuadas. La combinacin de
todas estas formas de prdidas, inciden
directamente en una reduccin substancial de
los atributos de calidad que caracterizan a todo
producto y la vida til en almacenamiento
(Manrique-Klinge, 2001).
El esprrago constituye una alternativa
productiva perenne que puede ser destinada
tanto al mercado en fresco de I Gama, como a
otros ms innovadores como IV Gama,
correspondientes a productos listos para
consumir; tambin a conservas II Gama y
surgelados o supercongelados de III Gama,
entre otras, en correspondencia con las actuales
tendencias de la demanda (Castagnino, 2004).
Los consumidores poseen preferencias
de acuerdo al calibre de los esprragos, ya que
en los pases de Europa prefieren turiones de
mayor calibre (L, XL y J) y en Estados Unidos
prefieren turiones de menor calibre (S y M),
adems, las exigencias en calidad son, en
general, cada vez mayores. Por este motivo
resulta necesario estudiar la productividad y
calidad de los distintos hbridos, no solo en los
primeros aos del cultivo, donde se obtiene un
crecimiento exponencial, sino fundamentalmente en la etapa adulta.
158
La problemtica del cultivo de
esprrago bajo el enfoque de cadena ha sido
afrontada por la Pontificia Universidad Catlica
Argentina (UCA) y el Centro Regional de
Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias
(CRESCA) a travs del Programa de
Investigacin y Transferencia Tecnolgica (03
A/185) Cadena esprrago bajo un enfoque
sistmico; y en parte, esto ha sido posible,
gracias al apoyo de la Unidad de Investigacin
en Horticultura de Montanaso Lombardo (Lodi,
Italia) perteneciente al CRA (Consiglio per la
Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura),
quienes aportaron los hbridos italianos en
estudio.
El objetivo general de este trabajo fue
evaluar el comportamiento de los hbridos de
esprrago verde de origen italiano: Italo, Zeno,
Eros y Ercole, versus el testigo UC-157,
mediante el empleo de tcnicas innovadoras de
produccin. Los objetivos particulares fueron:
1) Analizar la productividad total y comercial
de los hbridos italianos, producidos en
invernadero como primicia y 2) Estudiar el
comportamiento
de
dichos
hbridos
acondicionados como IV Gama.
Eros: enteramente masculino, caracterizado por

elevada productividad en su zona de origen
(norte de Italia), de precocidad media,
empleado tanto para la produccin de turiones
verdes como blancos. De peso promedio por
turin 19,3 g. Presenta un elevado calibre,
intensa coloracin antocinica y elevada
dimensin de las brcteas que permanecen
adheridas a la punta del turin, an cuando
superan los 20 cm de altura. Parcialmente
resistente a la roya y sensible a Stemphylium.
Ercole: caracterizado por su elevada
productividad, aunque ms precoz respecto de
Eros, de color verde brillante.
Testigo UC-157: hbrido heterocigota, muy
precoz, con turiones de calibre medio, con
brcteas cerradas, an en condiciones de
cosecha con altas temperaturas (Falavigna,
2006),
tradicionalmente
cultivado
en
Argentina, Colombia, Per, Ecuador y Chile.
Ha demostrado gran adaptacin, altos
rendimientos y una produccin temprana de
turiones uniformes en color y tamao (CCI,
2001).
MATERIALES Y MTODOS
El ensayo se efectu en la Facultad de

Ciencias Agrarias de la Pontificia Universidad
Catlica Argentina (UCA), en la ciudad de
Buenos Aires, en un invernadero semicircular
de 20 m de largo por 8 m de ancho y 5 m de
altura a la cumbrera, provisto de ventilacin
frontal y lateral (Fig. 2).
La plantacin se realiz el 15/11/2006
con plantines de 100 das con un marco de
plantacin de 0,30 x 1 m, a razn de 33,33
pl/ha. Se efectu fertilizacin de fondo en
banda con fosfato de amonio a razn de 200
kg/ha. Se realiz control qumico de malezas en
preemergencia de malezas y turiones con
Linurn (C9H10Cl2N2O2) a razn de 2,0 L/ha.
Se complement con labores mecnicas, con
motocultivador en interfilas, y manuales en la
hilera durante el periodo vegetativo. Se efectu
riego por surco. Al momento de la plantacin se
Hbridos estudiados
Entre las caractersticas de los hbridos
masculinos italianos en evaluacin, informadas
por Falavigna y Palumbo (2001) y Falavigna
(2004, 2010), en su lugar de origen, se
destacan:
Italo: primer hbrido ntegramente masculino
producido en Italia adaptado a ambientes
clidos y ridos del Mediterrneo, de turiones
muy homogneos con cerrado ptimo de
brcteas y que ha manifestado alto vigor en las
plantas en terrenos infectados con Fusarium.
Zeno: hbrido masculino, con esfumaduras
antocinicas de calibre medio, adaptado a la
produccin como verde y blanco, aunque mejor
adaptado a blanco.
Ensayo en invernadero
Figura 2.- Vista frontal (A) y lateral (B) de invernadero semicircular.
159
160
Figura 3.- Hbridos de esprragos plantados.

coloc un abono orgnico (EcoMic) en el
fondo de cada hoyo a razn de 5 g/planta y
GELFOREST
(Tetraqumica,
S.
A.,
Argentina) de grano fino, un gel que retiene
humedad y la torna disponible ms lentamente,
a fin de garantizar una ptima disponibilidad
hdrica para el cultivo en sus primeros estados
(Fig. 3).
En el primero y en el segundo ao los
surcos se mantuvieron el mayor tiempo posible
abiertos, para evitar que las yemas de las
coronas tuvieran carencia de oxgeno que
motivara el ascenso de las coronas (Falavigna,
2006).
Los turiones se cosecharon con un largo
mnimo de 23 cm y se procesaron en
laboratorio, siguiendo las indicaciones del
Argentina, ya mencionado. Fueron lavados y

pesados para determinar el peso fresco total o
peso bruto (PBT). Cortados a 22 cm y
seleccionados en 1 a y 2a calidad, para
determinar el peso neto total de 1 a y 2a.
Tambin se determin el nmero de turiones
totales (NTT) y comerciales (NTC), y se
cuantific el descarte (D). El descarte est
comprendido por las bases de los turiones que
exceden los 22 cm de largo comercial y todos
los turiones que no cumplan con la exigencia de
comercializacin, es decir, quebrados, rotos, sin
punta, fuera de calibre.
Se realizaron 27 cosechas en el periodo
18/09/2010 03/11/2010, con una frecuencia
promedio de da por medio.
Los factores confrontados para la
evaluacin de la productividad del ensayo en

invernadero fueron los hbridos de origen
italiano enteramente masculinos: Italo, Zeno,
Eros y Ercole, versus el testigo heterocigota de
origen americano UC-157. Se realiz un ensayo
ubicado en el exterior del invernadero con el
solo propsito de observar un comportamiento
anticipado. Asimismo, los resultados se
comparan con otros ensayos realizados a
campo, anteriormente, en Azul, Buenos Aires,
Argentina.
Se realiz el anlisis de la varianza
(ANOVA) para cada una de las variables en
estudio. El software estadstico utilizado fue
Statgraphics Plus, versin 5.1 (Statistical
Graphics Corporation, Warrenton,VA, USA).
La metodologa consisti en la
evaluacin de indicadores de productividad con
una frecuencia de da por medio. A tal fin, la
secuencia de tareas para la determinacin de la
productividad fue:
Cosecha a 23 - 24 cm.
Lavado.
Determinacin de N de turiones totales
(NTT) y comerciales (NTC) producidos.
Determinacin de peso fresco total o
peso bruto (PBT).
Corte definitivo a 22 cm.
Seleccin por calidad y determinacin
de los % de 1a y 2a calidad (mercado
externo y mercado interno).
161
Determinacin de peso fresco neto para

cada calidad (PFN).
Determinacin de N tallos por calibre.
Clculo de peso promedio de los
turiones cosechados (PPT).
Calibrado (considerando el dimetro a 2
cm de la base): S (Small) 6-9 mm, M
(Medium) 9-12 mm, L (Large) 12-16
mm, XL (Extra Large) 16-18 mm y J
(Jumbo) >18 mm, en funcin del
Protocolo de Calidad para Esprrago
Fresco elaborado por la SAGPyA
(2007) y Asp. (Asparagina), inferior a
Small (Fig. 4).
Dicho protocolo define los atributos de
calidad para esprragos, para aquellas empresas
que aspiren a utilizar el sello Alimentos
Argentinos - Una Eleccin Natural (Argentine
Food A Natural Choice, versin en ingls).
El empleo del mismo deja implcito el
cumplimiento de las reglamentaciones vigentes
sobre Buenas Prcticas de Manufactura para la
sala de empaque, condiciones para las
hortalizas frescas y para envases, entendiendo
como tales a las descriptas en el Cdigo
Alimentario Argentino (C.A.A.) (Captulo I
Disposiciones generales- Resolucin GMC
(Grupo Mercado Comn) N 080/96.
Figura 4.- Calibrado de turiones de esprrago.
162
Evaluacin
del
comportamiento
durante el periodo de poscosecha
versin 5.1 (Statistical Graphics Corporation).

RESULTADOS Y DISCUSIN
La evaluacin se realiz en un
laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias
de la UCA, en Buenos Aires, Argentina.
A fin de evaluar la incidencia del
envasado en la evolucin del peso fresco de los
cuatro hbridos masculinos de esprrago de
origen italiano mencionados, se determin la
extensin del periodo de poscosecha (PPC) y se
calcularon los porcentajes de conservacin de
peso durante el perodo de poscosecha (CPP),
prdida de peso en poscosecha (PPP) y prdida
de peso fresco diaria (PPFD) promedio para
cada una de las presentaciones.
Los hbridos cuyo comportamiento fue
evaluado fueron: Italo, Zeno, Eros y Ercole.
Los turiones fueron cosechados, lavados,
cortados, pesados, seleccionados, calibrados y
envasados en bandeja con film (B), de PVC
transparente (resinite AF 50), apto para
alimentos de alta densidad (1,36 g/cm3), y en
atados sin film (A). Para cada situacin en
estudio se tomaron 25 turiones al azar, de cada
hbrido. Se efectuaron tres repeticiones de cada
hbrido para cada una de las dos situaciones (n
= 216).
Las determinaciones de peso fresco se
efectuaron con una frecuencia de da por medio
en el periodo 11/09/2010 - 04/10/2010. Los
procesos
de
acondicionamiento
antes
mencionados, se realizaron en un periodo de
tiempo no superior a las 24 h, dado que un
tiempo ms prolongado implicaba una
acelerada prdida de calidad del producto. Las
condiciones de almacenamiento brindadas al
producto durante la poscosecha fueron,
humedad relativa 95 % y temperatura 4 C, tal
como lo indica el mencionado Protocolo
(SAGPyA, 2007). Para todas las variables se
realiz el ANOVA de tipo factorial a dos vas y
a una va. Las medas fueron separadas con el
test de la Mnima Diferencia Significativa
(LSD, Least Significant Difference) para p <
0,05. Se utiliz el software Statgraphics Plus,
El empleo de invernadero para la

produccin de primicia de esprrago verde
permiti lograr un anticipo de un mes respecto
de los mismos hbridos del ensayo comparativo
ubicado en el exterior del invernadero. Dicho
anticipo resulta muy importante para el
posicionamiento de este producto en el
mercado. En tal sentido, para el ao de estudio,
el precio promedio logrado en el mercado
interno durante el primer mes del periodo de
evaluacin fue de 16,0 $/kg (equivalente a 4,0
US$/kg) segn el Mercado Central de Buenos
Aires, mientras que en el segundo mes, el que
se superpuso con la entrada en produccin de
los hbridos a campo fue de 9,0 $/kg
(equivalente a 2,25 US$/kg), lo que indica la
conveniencia econmica de anticipar la entrada
en produccin mediante invernaderos. En la
Fig. 5, se muestran los hbridos de esprrago en
produccin bajo cubierta.
Etapa I : evaluacin de la productividad
lograda en invernadero
En general se logr una mayor
productividad tanto total como comercial,
mediante el empleo de los hbridos enteramente
masculinos de origen italiano respecto del
testigo americano, posiblemente debido a su
mayor adaptacin a la produccin bajo cubierta,
es decir con mayores temperaturas promedio.
La productividad total promedio del
ensayo fue de 9.648,91 kg/ha, mientras que la
productividad neta 5.557,49 kg/ha. La mayor
produccin total (PBT), se obtuvo con el
hbrido Italo 15.019,73 kg/ha (p < 0,05),
seguido por Zeno 9.258,98; UC-157 8.780,85;
Eros 8.764,45 (que conformaron un solo grupo)
y por ltimo Ercole 6.420,53 kg/ha (Cuadro 1).
Los valores difieren de la productividad total
lograda a campo en el otro ensayo realizado en
el mismo ao en Azul, en el centro de la
Figura 5.- Hbridos de esprrago en produccin bajo cubierta.
163
164
Cuadro 1.- Evaluacin de la productividad de hbridos de esprrago producidos bajo cubierta.
Hbrido
Italo
Zeno
Eros
Ercole
UC-157
PBT
(kg/ha)
PFN
(kg/ha)
NTT
(turiones/ha)
NTC
(turiones/ha)
15.019,73 a
8.925,00 a
478.400 a
423.800 a
9.258,98
5.558,67
8.764,45
4.937,75
bcd
6.420,53
bc
3.099,02
de
8.780,85
5.267,02
bc
368.914
ab
383.084
371.124
ab
425.256
D (%)
de kg/ha de turiones
40,6
11,4
273.130
bc
40,0
26,0
307.008
ab
43,7
19,9
228.384
bc
51,7
38,5
335.192
ab
40,0
21,2
Promedio
9.648,91
5.557,49
405.355
313.502
43,2
23,4
PBT: peso fresco total o peso bruto. PFN: peso fresco neto para cada calidad. NTT: N de turiones
totales. NTC: N de turiones comerciales. D: descarte.
Los promedios en cada variable con letras en superndices distintas indican diferencias significativas
segn la prueba de LSD (p < 0,05).
Provincia de Buenos Aires, en que UC-157
rindi 14.760 kg/ha, seguido de Zeno 13.880;
Eros 13.430 e Italo 12.020 kg/ha (Castagnino et
al. 2011a). En la Fig. 6 se aprecian las
diferencias.
Destacndose en orden de importancia,
en PFN, Italo 8.925,00 kg/ha (p < 0,05),
seguido por Zeno 5.558,68, el testigo UC-157
5.267,03, Eros 4.937,75 y Ercole 3.099,03
kg/ha (Cuadro 1). El buen comportamiento de
Italo en invernadero, respecto de los restantes
hbridos en estudio, estara indicando su mejor
adaptacin a la produccin de primicia, ya que
el mismo difiri del mostrado por dicho
genotipo en otros ensayos a campo realizados
en el mismo ao en Azul, centro de la Provincia
de Buenos Aires, tambin en la tercera
temporada de evaluacin. La productividad neta
lograda por dichos hbridos a campo, en el
mencionado ensayo fue 7.758 kg/ha,
destacndose en orden de importancia: UC 157:
8.650; Eros: 7.940; Ercole: 7.830; Zeno: 7.390
e Italo: 6.980 kg/ha (Castagnino et al., 2011a).
En la Fig. 7 se aprecian las diferencias.
Se registr la mayor produccin
promedio, correspondiente a las cosechas 12,
13 y 10 con 814,25; 698,15 y 627,00 kg/ha,

respectivamente, representando cada cosecha
un grupo homogneo (p < 0,05). En general se
observ una mayor precocidad en los hbridos
de origen italiano respecto del UC-157, nico
de origen americano.
Respecto del NTT (Fig, 8 y Cuadro 1)
se destacaron dos grupos (p < 0,05), el primero
conformado por Italo 478.400 turiones
totales/ha, UC-157 425.256 y Eros 383.084
turiones totales/ha, y el otro por Ercole 371.124
y Zeno 368.914 turiones totales/ha; mientras
que en NTC (Fig. 9) se observaron tres grupos
(p < 0,05), el primero solo con Italo 423.800
turiones comerciales/ha, seguido del segundo
grupo UC-157 335.192 y Eros 307.008 turiones
comerciales/ha, y finalmente el grupo tres
integrado por Zeno 273.130 y Ercole 228.384
turiones comerciales/ha. Respecto de los
turiones comerciales cosechados, en promedio
se lograron 313.502 turiones/ha (Cuadro 1).
Respecto del peso promedio por turin
(PPT) el valor determinado fue de 17 g,
destacndose Italo 21 g/turin, seguido de Zeno
con 20 g/turin. Los valores logrados con los
restantes hbridos resultaron inferiores a la
PBT: peso fresco total o peso bruto.
Figura 6.- Comparacin de la productividad bruta total de los hbridos de esprrago

en ensayos a campo y bajo cubierta.
PFN: peso fresco neto para cada calidad.
Figura 7.- Comparacin de la productividad neta de los hbridos de esprrago en

en ensayos a campo y bajo cubierta.
165
166
Letras distintas en superndices indican diferencias significativas segn la prueba de LSD (p < 0,05).
Figura 8.- Nmero de turiones totales (NTT) cosechados por hectrea de hbridos bajo cubierta.
Figura 9.- Nmero de turiones comerciales (NTC) producidos por hectrea de hbridos bajo cubierta.

media. Desde el punto de vista productivo, este
carcter es uno de los ms importantes en el
mejoramiento del esprrago junto con el
nmero, ya que son las variables determinantes
del rendimiento (Gatti et al., 2000; Asprelli et
al., 2005). El mayor peso promedio por turin
logrado con el hbrido Italo, que a su vez
result el ms productivo, se corresponde con
lo indicado por Ellison (1986) quien trabajando
con las mismas plantas durante tres aos
consecutivos, observ que los rendimientos
mximos provinieron de plantas que tenan
muchos turiones grandes, y que las plantas con
muchos turiones pequeos o con pocos turiones
grandes no tuvieron altos rendimientos.
El porcentaje de descarte promedio
correspondiente a la diferencia entre el volumen
total cosechado (PBT) y el comercial (PFN)
167
para los 5 hbridos fue de 43,2 %, posiblemente

debido a la frecuencia de cosecha utilizada de
da por medio (Cuadro 1). El porcentaje
promedio
de
turiones
desechados
correspondiente a la diferencia entre el nmero
de turiones totales (NTT) cosechados y los
comerciales (NTC) fue de 23,4 %,
correspondiendo al hbrido Italo el menor valor
obtenido (11,4 %) (Cuadro 1), lo que estara
indicando la tendencia al mayor cierre de las
brcteas, an en condiciones de elevadas
temperaturas. Las principales causas de
descarte fueron los recortes de las bases de los
turiones y el espigado, siendo Ercole y Zeno los
hbridos que mostraron mayor tendencia a la
apertura de brcteas. En la Fig. 10 se presenta la
cantidad
de
turiones
descartados.
Figura 10.- Cantidad de turiones descartados (D) por hectrea de los

hbridos de esprrago.
En cuanto a los calibres, definidos en
funcin del N de turiones/ha (Cuadro 2),
comparando entre hbridos, el hbrido que se
destac por la produccin de Jumbo fue Italo (p
< 0,05); en XL, Italo seguido por Zeno y UC157 (p < 0,05); en L, UC-157 (p < 0,05),
destacando que los otros 4 hbridos
constituyeron un grupo homogneo; en M, Eros

seguido de Italo y UC-157 (p < 0,05); en S,
Italo (p < 0,05) seguido de Eros, Ercole, UC157 y Zeno, los cuales conformaron un solo
grupo; y finalmente en Asparagina (calibre
menor que S), Ercole (p < 0,05) seguido del
grupo homogneo Italo, UC-157 y Zeno. En el
168
Cuadro 2.- Distribucin de calibres de los turiones producidos bajo cubierta, de los hbridos en estudio
(turiones/ha).
Hbrido
Calibres*
J
XL
Italo
46.800 bA
59.800 bA
44.200 bB
124.800 aAB
Zeno
16.874 cB
36.582 bAB
47.866 abB
84.526 aBC
Eros
8.450 cB
5.616 cC
45.058 bcB
Ercole
UC-157
2.808 cB
14.066 cBC
152.048 aA
S
124.800 aA
Asp.
26.000 cAB
75.998 aAB
14.066 cAB
98.566 bAB
2.808 cB
28.548 bB
66.612 abBC
90.402 aAB
42.822 bA
104.260 aA
109.824 aABC
84.500 aAB
22.542 cAB
J: Jumbo. XL: Extra Large. L: Large. M: Medium. S: Small. Asp.: Asparagina.

* Diferencias en la sumatoria para cada hbrido en una misma fila, con respecto al NTC del Cuadro 1,
pueden deberse a errores en la cuantificacin y en un caso puede haberse contemplado Asparagina o
turiones de segunda calidad (que no son comerciales) mientras que en otros no.
Los promedios en cada variable con letras minsculas en superndices comparan en una misma fila
(entre calibres) y las maysculas comparan en una misma columna (entre hbridos). Letras diferentes
difieren estadsticamente (p < 0,05).
calibre L, se destac el hbrido UC-157
posiblemente debido a que las plantas
femeninas que en este hbrido representan el 50
% del stock total de plantas, tienen la tendencia
a producir turiones de mayor calibre aunque en
menor cantidad. Ercole se destac por presentar
la mayor proporcin de calibre Asparagina,
comparado con el resto de los hbridos. Esta
categora de turiones corresponden a los
calibres muy finos utilizados para la industria
de II Gama y de III Gamma.
En las Figs. 11, 12, 13, 14 y 15 se
aprecian las comparaciones entre los distintos
calibres en funcin del N de turiones/ha para
los hbridos Italo, Zeno, Eros, Ercole y UC-157,
respectivamente.
Las preferencias de calibres por parte de
los consumidores es un aspecto importante
dadas las diferencias en la demanda en los
mercados de destino. En tal sentido, en estudios
realizados en Argentina por Castagnino et al.
(2011b), el 60 % de los consumidores prefiri

el calibre mediano, seguido por los pequeos y
luego los grandes, sumando estos ltimos entre
ambos menos del 20 %. Por el contrario los
consumidores europeos optan por los turiones
de mayor calibre (L, XL y J) y en Estados
Unidos eligen turiones de menor calibre (S y
M) (Marina et al., 2010).
Estos resultados indican la conveniencia
del cultivo de Italo, cuando el mercado de
destino del producto final es la Unin Europea,
debido a su mayor produccin de turiones de
calibre Jumbo (p < 0,05). Por el contrario
cuando el objetivo es exportar a mercados con
baja exigencia de calibres como Estados Unidos
convendra el cultivo de los restantes hbridos
por los resultados logrados: en L, UC-157 (p <
0,05); en M, Eros seguido de Italo y UC-157 (p
< 0,05); en S, Italo (p < 0,05) seguido de Eros,
Ercole, UC-157 y Zeno.
169
Figura 11.- Distribucin de calibres en el hbrido Italo.
Figura 12.- Distribucin de calibres en el hbrido Zeno.
170
Figura 13.- Distribucin de calibres en el hbrido Eros.
Figura 14.- Distribucin de calibres en el hbrido Ercole.
171
Figura 15.- Distribucin de calibres en el hbrido UC-157.
Etapa II : evaluacin del comportamiento de
los hbridos acondicionados en IV Gama
Los resultados logrados en la etapa de
poscosecha, demostraron que el empleo de
bandejas con film (B) permitira extender la
vida til de los turiones de esprragos verdes
frescos, ya que se conservaran por mas tiempo
sin alterar su peso inicial (en g)
significativamente, respecto del uso de atados
sin film (A), pudindose comprobar tambin
que, mediante el uso de B, la prdida de peso
fresco en el periodo de referencia fue ms
gradual, no ocurriendo lo mismo con A, que fue
menos gradual.
Con el empleo de B, el PPC (periodo de
poscosecha) result 22 das mayor, logrndose
en A, 13 das de duracin del periodo de
poscosecha, y en B, 35 das. Guisolis et al.
(2010), trabajando con la misma especie, pudo
comprobar mediante un ensayo de poscosecha,
la significativa conveniencia del empleo de film
para el envasado de esprrago verde, a fin de
propiciar la mxima extensin posible del
periodo de almacenamiento y comercializacin.
Esto fue demostrado por una diferencia

promedio general de deshidratacin, durante el
periodo de evaluacin, de 26 % menos
mediante el empleo de film.
Respecto de la conservacin del peso
fresco (CPP) de los cuatro hbridos masculinos
en estudio, mediante A, a lo largo de los 13 das
de poscosecha el orden fue: Italo, Zeno, Ercole
y Eros, y en el caso de B, a lo largo de los 35
das fue Zeno, Italo, Eros y Ercole. CPP en
promedio result de 68,12 % en A y 65,53 % en
B, correspondiendo a una prdida de peso
fresco diaria (PPFD) de 2,45 % en A y 0,98 %
en B. En relacin a la prdida de peso (PPP) de
los distintos hbridos, en A perdieron 31,88 %
durante los 13 das de poscosecha para dicha
presentacin,
mostrando
un
mejor
comportamiento los hbridos Italo (23,09 %
total de PPP) seguido de Zeno (30,66 % total de
PPP). En cuanto a la presentacin B en
promedio perdieron 34,47 % durante los 35 das
de poscosecha para dicha presentacin,
mostrando un mejor comportamiento los
mismos hbridos Zeno (22,37 % total de PPP)
seguido de Italo (32,05 % total de PPP), tal
como se observa en el Cuadro 3.
172
Cuadro 3.- Conservacin del peso fresco de hbridos de esprrago verde, mediante el empleo de
diferentes tipos de envases a lo largo del periodo de poscosecha. 13 das en A (atados
sin film) y 35 das en B (en bandejas con film).
A
Hbrido
CPP (%)
PPP (%)
PPFD (%)
CPP (%)
PPP (%)
PPFD (%)
Italo
76,91
23,09
1,78
67,95
32,05
0,92
Zeno
69,34
30,66
2,36
77,63
22,37
0,64
Eros
61,51
38,49
2,96
61,15
38,85
1,11
Ercole
64,71
35,29
2,71
55,38
44,62
1,27
Promedio
68,12
31,88
2,45
65,53
34,47
0,98
A: atados sin film. B: bandejas con film. CPP: conservacin de peso durante el perodo de poscosecha.
PPP: prdida de peso en poscosecha. PPFD: prdida de peso fresco diaria.
La presentacin en bandejas IV Gamma
result mejor al empleo de atados, ya que,
durante el perodo de poscosecha, la prdida de
peso fresco fue de 31,88 % en el caso de A (a lo
largo de los 13 das de poscosecha) y de 34,47
% en el caso de B (a lo largo de los 35 das del
perodo de poscosecha), en promedio de las tres
repeticiones realizadas.
Respecto de la conservacin del peso
fresco a lo largo del periodo de poscosecha, en
la presentacin que demostr ser mejor (en
bandejas), puede observarse en la Fig. 16 que,
luego del da 19 todos los hbridos mostraron la
misma tendencia de prdida de peso.
Dichos resultados se corresponden con
lo expresado por Guisolis et al. (2010) quienes
sealaron que el xito de los productos
envasados y listos para consumir esta dado
principalmente en mantener la calidad
conservando las propiedades naturales y frescas
del producto durante ms tiempo, sin la
necesidad de incorporar ningn tipo de aditivos
o conservantes.
El beneficio comprobado del empleo de
bandejas resulta alentador ante la actual
tendencia global, para esta hortaliza, del uso de

bandejas, en detrimento de la tradicional
presentacin de atados.
Algunos autores como Moleyar y
Narasimham (1994), Fonseca et al. (2000) y
Ramos-Ramrez et al. (2009) han expresado
que, las presentaciones tradicionales de atados
de esprragos estn siendo reemplazadas por el
uso de bolsas transparentes de polietileno y
bandejas, que cubren totalmente los turiones
comercializados, ya que reducen la tasa
respiratoria con la consecuente disminucin de
las prdidas de peso.
Analizando las tendencias en la
evolucin del peso fresco de 25 turiones al azar
de cada hbrido (en bandejas con film) (Fig. 16)
se pudo observar que Ercole y Eros fueron los
que mantuvieron un comportamiento ms
constante a lo largo del periodo de estudio,
respecto de Italo y Zeno. Posiblemente esto se
deba a las caractersticas genticas distintivas
de cada hbrido, oportunamente mencionadas
en la seccin de Materiales y Mtodos
(Falavigna y Palumbo, 2001; Falavigna, 2010).
173
Figura 16.- Evolucin del peso fresco de los hbridos de esprrago (en bandejas con film) durante el
periodo de poscosecha.
CONCLUSIONES
Mediante la modalidad productiva de
empleo de invernaderos, no tradicional en
Latinoamrica para este cultivo, se logr una
mayor productividad en el caso de los hbridos
masculinos en estudio, destacndose el hbrido
Italo, no solo por su productividad sino por su
elevado calibre. El empleo de bandejas de IV
Gama permiti optimizar la calidad del
producto final, contribuyendo a extender el
periodo de oferta; destacndose los hbridos
Italo y Zeno, por su mejor conservacin del
peso fresco, durante el periodo de poscosecha.
Por todo lo expuesto, puede decirse que
el esprrago es una hortaliza que brinda muchas
posibilidades a los emprendedores ya que es
posible ampliar el periodo de oferta a travs del
anticipo de un mes mediante el empleo de
invernaderos, existiendo hbridos actualmente
en mercado, con un mayor potencial productivo

y con caractersticas acordes a los
requerimientos de los consumidores de los
distintos pases de destino, en los que es posible
utilizar tcnicas innovadoras de poscosecha que
extiendan la vida til del producto final.
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RVCTA
Artculo
Estabilidad qumica, fsica y microbiolgica de lomo de atn

(Thunnus sp.) rebanado. Empacado, congelado y almacenado a -20 C
Chemical, physical and microbiological stability of tuna (Thunnus sp.) loin slices.
Packed, frozen and stored at -20 C
Romaim De Berardinis1, Myrna Luisa Medina Bracamonte2*, Marinela Barrero2
1
2
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Biologa, UCV
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV
Universidad Central de Venezuela (UCV), Apartado Postal 47114, Caracas, 1041A, Venezuela.
*Autora para correspondencia: myrna.medina@ciens.ucv.ve
Aceptado 08-Septiembre-2012
Resumen
La globalizacin ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente
atn rojo (Thunnus sp.) para elaborar sushi y sashimi. Esto ha despertado el inters en conservar el atn
fresco, congelado, para disponer de l a lo largo del ao con los atributos que definen la calidad del
atn fresco. El pescado congelado se empaca para protegerlo del ambiente fro y seco del congelador,
evitar su deshidratacin y quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificaran la
apariencia (color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El empaque, adems
debe ofrecer barrera al paso del oxgeno. Los filetes individuales de pescados magros pueden
conservarse en almacenamiento congelado 6 meses a -18 C y hasta 9 meses a -24 C. Con este trabajo
se propuso determinar el efecto del la operacin de empacado antes y despus de la operacin de
congelacin de rebanadas de lomo de atn rojo. Tratamiento 1: empacadas al vaco y congeladas a -20
C (V1); control: empacadas a presin atmosfrica y congeladas a -20 C (C1). Tratamiento 2:
congeladas a -20 C y empacadas al vaco despus (V2); control: congeladas a -20 C y empacadas a
presin atmosfrica despus (C2). Para el empacado se recurri a bolsas multilaminadas (PE/PA/PE),
impermeables al O2 del aire, al vapor de agua y con resistencia mecnica a bajas temperaturas. El
178
tratamiento V1 mantuvo la estabilidad qumica, microbiolgica y sensorial de las rebanadas de lomo de

atn, a 90 das de almacenamiento a -20 C, la cuales fueron ms rojas (a), menos amarillas (b) y ms
oscuras (L), con la menor produccin de malonaldehdo (0,64 mg/kg) de todos los tratamientos, y la
mayor estabilidad de la fraccin de protenas solubles (10,03 %).
Palabras claves: almacenamiento congelado, color, empacado, fresco, lomo de atn, vaco.
Abstract
In Venezuela, the process of globalization has brought consumption mode of raw fish, mainly
red tuna (Thunnus sp.) to prepare sushi and sashimi. This has sparked interest in the preservation of
fresh frozen tuna to have throughout the year of the product with the attributes that define fresh tuna
quality. Frozen fish is packaged to protect it from cold, dry environment of the freezer, prevent
dehydration and burns on the surface of muscle tissue that would modify the appearance (color,
texture), taste and nutritional value during storage. The package also must offer barrier to the passage
of oxygen. Individual fillets lean fish can be preserved in frozen storage 6 months at -18 C and up to 9
months at -24 C. This work aimed to determine the effect of the operation of packed before and after
of freezing tuna loin slices. Treatment 1: vacuum packed and frozen at -20 C (V1); control: packed to
air pressure and frozen at - 20 C (C1). Treatment 2: frozen at -20 C and then vacuum packed (V2);
control: frozen at -20 C and then packed to air pressure (C2). For packing bags multilaminate was used
(PE/PA/PE), they are impermeable to O2 and water vapor, and mechanical strength at low
temperatures. Treatment V1, maintained the chemical, microbiological and sensory stability of tuna
loin slices, at 90 days of storage at -20 C. Those slices were redder (a), less yellow (b) and darker (L),
with the lower production of malonaldehyde (0.64 mg/kg) of all treatments, and the greater stability of
the soluble protein fraction (10.03 %).
Key words: color, fresh, frozen storage, packaging, tuna loin, vacuum.
INTRODUCCIN
De los procesos de conservacin de
alimentos, la congelacin est ampliamente
difundida en la industria de productos
pesqueros.
Este
proceso
reduce
considerablemente
el
nmero
de
microorganismos viables, ms no los elimina,
por lo cual es muy importante la calidad
microbiolgica inicial del producto a congelar.
Si es bien conducido, retiene, el sabor, el
aroma, el color y el valor nutritivo de los
alimentos con poca influencia en su textura. El
producto congelado durante el almacenamiento
en congelacin puede experimentar prdida de
su calidad, debido a que las reacciones
oxidativas y enzimticas disminuyen pero no

cesan (Alves y Ardito, 1991). Por ello se
recurre al uso de un empaque adecuado para
evitar o al menos retardar, an ms, algunas de
esas reacciones indeseables (Tandler y Lee,
1985 cp Alves y Ardito, 1991). El empacado es
parte integral del procesamiento de los
alimentos, y de l depender el xito de la
conservacin del producto. Deber mantener la
estabilidad fsica, qumica y microbiolgica del
producto no solo durante su almacenamiento,
sino tambin durante su distribucin y
comercializacin;
jugando
un
papel
fundamental en la vida til de los productos
frescos o transformados. La funcin principal es
proteger al producto de aquellos factores
De Berardinis, Romaim et al.

exgenos que puedan modificar los atributos
que definen la calidad del producto, durante la
cadena de comercializacin (Brennan et al.,
1998), los cuales estn relacionados con las
alteraciones qumicas y fsicas, ya que a -18 C
no hay desarrollo microbiano. El empaque debe
evitar que durante la comercializacin del
producto
ocurran
alteraciones
como:
deshidratacin, oxidacin de lpidos y
pigmentos, estas ltimas pueden ser aceleradas
por la incidencia de la luz UV, daos mecnicos
por compresin del producto principalmente en
aquellos ubicados en las capas inferiores del
paletizado o por manipulacin inadecuada,
alteraciones del olor y sabor caracterstico del
producto por absorcin de olores extraos
procedentes del ambiente de almacenamiento o
por la migracin de componentes desde el
material de empaque al producto (Alves y
Ardito, 1991) .
De los productos pesqueros congelados
para su comercializacin destaca el atn
(Thunnus sp.), el cual a lo largo de la historia de
la humanidad ha sido muy apreciado como
alimento para el ser humano. El atn es una
excelente fuente de protenas, cidos grasos
esenciales, vitaminas del complejo B y
minerales. De los componentes mayoritarios, la
fraccin de lpidos (grasa cruda) oscila con la
especie, y para una misma especie vara con
respecto a la edad, el sexo, el tipo tejido
muscular (blanco, oscuro o ventral), el
momento biolgico o etapa reproductiva, la
alimentacin, la temperatura del agua y la
estacin del ao (Cheftel y Cheftel, 1980;
Varona et al., 1986; Prez-Villarreal y Pozo,
1990; Huss, 1999; Izquierdo-Crser et al.,
2000). Esto ha llevado a distinguir entre peces
magros (< 1 %), aquellas especies que
almacenan los lpidos slo en el hgado; peces
semi-grasos (entre 2 % y 7 %), aquellos que
almacenan lpidos en limitadas partes de sus
tejidos corporales o, en menor cantidad que las
especies grasas tpicas; y los grasos (> 7 %),
aquellos que almacenan lpidos en clulas
distribuidas en otros tejidos del cuerpo (Huss,
179
1999). Los pescados grasos almacenados a 23,3 C tienen una vida til de 10 a 12 meses y
los magros de 14 a 16 meses. Entre los peces
grasos est la familia Scombridae a la cual
pertenece el atn.
El atn rojo, aleta azul o Northern
Bluefin tuna (Thunnus thynnus) y formalmente
atn, es la especie ms apreciada mundialmente
para consumo fresco y para preparar sashimi,
para lo cual es conservado en congelacin a -40
C
(Catarci,
2003).
Se
captura
fundamentalmente
en
el
Atlntico
Noroccidental y en el Pacfico Occidental
(Gimnez, 2009). El proceso de globalizacin
ha introducido en Venezuela la modalidad del
consumo de pescado crudo, generndose una
rpida aceptacin del producto, evidenciado por
la proliferacin de centros de comida rpida y
restaurantes especializados en este producto,
aunado a la tendencia actual al consumo de
alimentos con mnima transformacin y libre de
aditivos. Ello ha impulsado a la industria a
utilizar tecnologas que permitan brindarle al
consumidor alimentos frescos de calidad.
En Venezuela, el atn aleta amarilla
(Thunnus albacares), objeto de la pesca
industrial de altura, est incluido en el 54 % de
las capturas nacionales. El subsector industrial
atunero aporta alrededor de un 26 % del total
general, proviniendo la mayor proporcin de las
capturas del ocano Pacfico Oriental donde
Venezuela mantiene la tercera flota cerquera
operativa. La produccin nacional de tnidos
(Thunnus albacares, Katsuwonus pelamis y
Thunnus obesus) proviene del Mar Caribe y del
Pacfico Oriental (FAO, 2005).
La calidad comestible del sashimi
elaborado con atn aleta amarilla (Thunnus
albacares) simulando las condiciones de
conservacin en hielo de una tienda de sushi
fue evaluada por Liu et al. (2010). Encontraron
que el atn aleta amarilla almacenado en
hielo mantuvo su calidad comestible por un
perodo de 4 horas. Durante la primera hora
exhibi el color rojo fresco, el aroma a pescado
y sabor agradable, y por ende calific como
180
comestible. Durante las tres horas siguientes el
color fue oscurecindose gradualmente y se
perdieron el aroma y el sabor, revelando un
descenso de la calidad comestible. Despus de
las 4 horas el sashimi ya no estaba fresco y
perdi completamente el color y la sensacin o
palatabilidad bucal inherente y en consecuencia
su valor comercial.
El color rojo del atn es un atributo de
calidad muy importante y es la consecuencia
del estado de oxidacin de la mioglobina o
deoximioglobina (Mb o DeoxiMb) ( 40 %) y
se rige por las cantidades relativas de las tres
formas de mioglobina: DeoxiMb, OxiMb y
MetaMb (Matsuura y Hashimoto, 1954; 1959;
Brown, 1962; Bito, 1976; Lindahl et al., 2001;
Ueki et al., 2005; Thiansilakul et al., 2011), y
en menor proporcin de la hemoglobina.
Ambas protenas transportan el O2 a nivel
celular y contienen un grupo hemo con un Fe
(++) unido a cuatro molculas de nitrgeno del
anillo de porfirina. El quinto enlace orbital de
Fe (++) est enlazado al nitrgeno de la cadena
lateral de la histidina de la globina, mientras
que el sexto enlace est disponible. El O2 se une
a travs de un enlace de coordinacin con el
Fe++ del grupo hemo de la mioglobina (MbFe++ - O2) formando la oximioglobina (O2Mb)
(OxiMb) y el tejido muscular adquiere un color
rojo brillante. El tejido muscular del atn es
susceptible a la autooxidacin, frente al corte y
a la congelacin, oxidndose el Fe++ a Fe+++,
formando metamioglobina (Mb-Fe+++ - H2O)
(MetaMb) de color marrn (Livingston y
Brown, 1981; Kitahara et al., 1990; Anderson y
Wu, 2005; Ueki et al., 2005), color que es
ndice de que el tejido ha envejecido, el pescado
habr perdido su nivel de calidad global y es
inaceptable para el consumidor (Kropf, 1980;
Smith et al., 1996; Melton, 1999; BarreiroMndez y Sandoval-Briceo, 2006). El cambio
de color en presencia del O2 del aire incide
directamente sobre el valor comercial del
producto.
La Mb de los peces es ms inestable que
la de los vertebrados superiores; depender del
pez y de la presin hidrulica bajo la cual se

desplace en el agua, por lo cual, la
autooxidacin y la agregacin suceden incluso
bajo condiciones suaves (Suzuki et al., 1973;
Aojula et al., 1987; Ueki et al., 2005).
Por lo antes expuesto, ha surgido el
inters de valorar el empacado al vaco del atn
fresco, congelado a -20 C, y almacenado a esta
misma temperatura, la cual es la de mayor uso
comercial en el pas. El objetivo principal del
empacado a vaco es proteger el tejido muscular
fresco del contacto con el O2 que favorece el
crecimiento de microorganismos aerobios
altamente deteriorativos, el desarrollo de la
rancidez en los cidos grasos insaturados y la
decoloracin del tejido muscular como
consecuencia de la oxidacin de los pigmentos
del msculo; mantener aislado el msculo del
ambiente fro y seco del congelador durante el
tiempo del almacenamiento, conservando los
atributos que definen la calidad del tejido
muscular fresco. Para ello se plante evaluar la
estabilidad qumica, fsica, microbiolgica y
sensorial de rebanadas de lomo de atn
(Thunnus sp.) empacadas al vaco y a presin
atmosfrica, antes y despus del proceso de
congelacin a -20 C y almacenadas a -20 C.
Establecer el tiempo de almacenamiento a -20
C de las rebanadas de lomo de atn congeladas
empacadas al vaco y a presin atmosfrica,
durante el cual se mantienen los atributos de las
rebanadas de atn fresco.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se adquirieron 3 lomos refrigerados de
atn rojo (7 kg) en el Mercado de Quinta
Crespo (Caracas, Venezuela), en abril de 2010.
Los lomos de tamao homogneo entre 30 y 40
cm de longitud cada uno, se transportaron en
cava con hielo al Laboratorio de Productos
Pesqueros del Instituto de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Universidad Central de Venezuela, Caracas.

Tratamientos de los lomos de atn
En la Fig. 1 se presenta el diagrama de
flujo correspondiente a las operaciones y
tratamientos aplicados a los lomos de atn para
su conservacin, as como la toma de muestras
para los anlisis. Los lomos se lavaron con agua
potable de la red local y se rebanaron,
manualmente con cuchillo en 100 rebanadas,
cuyos pesos y dimensiones promedios se
presentan en el Cuadro 1.
181
Cuadro 1.- Peso y dimensiones promedios de

las rebanadas de lomo de atn fresco (Thunnus
sp.) empacados.
Dimensiones
Media D. S.
Largo (cm)
14,50 1,55
Ancho (cm)
11,38 1,20
Grosor (cm)
1,72 2,13
Peso (g)
125,30 17,18
n = 100, D. S.: desviacin estndar.
Figura 1.- Operaciones de empacado y congelacin de las rebanadas de lomo de atn.
182
Se dividieron en 2 grupos. Tratamiento
1: 25 rebanadas empacadas al vaco (V1) y 25
empacadas a presin atmosfrica (control C1),
se termosellaron las bolsas y se congelaron
a -20 C. Tratamiento 2: 50 muestras de
rebanadas de lomo de atn inicialmente
se congelaron a -20 C hasta que el centro de

las muestras alcanz esa temperatura, luego, 25
de ellas se empacaron al vaco (V2) y las otras
25 a presin atmosfrica (control C2). Los
productos
de
ambos
tratamientos
se
almacenaron a -20 C x 90 das (Fig. 2).
Figura 2.- Lomo de atn (a), rebanadas de lomo de atn (b) y rebanadas de lomo de atn empacadas
al vaco (c).
Material de empaque
Bolsas
multilaminadas
Plastobarr
XTRA (Coextruded Plastic Technologies, Inc.,
Edgerton, WI, USA), coextruidas de polietileno
de baja densidad/poliamida(nailon)/polietileno
de baja densidad (PEBD/PA/PEBD). El
multilaminado ofrece las propiedades de barrera
al O2 de 3,2 cm3/100 in2/da a 23 C (73,4 F)
y 0 % de humedad relativa; y al vapor de agua
de 0,5 cm3/100 in2/da a 38 C (100 F) y 90
% de humedad relativa (CPT, 2001). La PA
aporta mejor resistencia del empaque a la
perforacin y buena estabilidad a bajas
temperaturas, barrera a los gases (Alves y
Ardito, 1991) y termoformabilidad. El PE
aporta la termosellabilidad.
Equipos
Empacadora Vac Master SVP 20 (ARY,
Inc., Kansas City, MO, USA), congelador de
placas marca So-Low, modelo U40-13 (SoLow Environmental Equipment, Co., Inc.,
Cincinnati, OH, USA) a -20 C para el proceso
de congelacin de las rebanadas de lomo de
atn y un congelador horizontal marca General
Electric
(General
Electric
Company,
Fairfield, CT, USA) a -20 C, para el
almacenamiento por 90 das de las rebanadas de
lomo de atn empacadas.
Determinaciones qumicas, fsicas,
microbiolgicas y evaluacin sensorial de las
muestras (rebanadas)
Las muestras a analizar se seleccionaron
al azar, tomando cada vez 3 muestras de cada
tratamiento. Se descongelaron bajo inmersin
en agua potable de la red local a temperatura
ambiental. Se comprob el termosellado de
cada empaque y la integridad del mismo. El
contenido de cada empaque fue homogeneizado
durante 1 minuto en un procesador de alimentos

marca Osterizer. A partir de cada
homogeneizado se realizaron todas las
determinaciones por triplicado, las cuales se
realizaron a los 0, 15, 30, 60 y 90 das de
almacenamiento, salvo las microbiolgicas que
se hicieron a los 0 y 90 das; y la evaluacin
sensorial a los 60 y 90 das.
Determinaciones qumicas
Composicin proximal
mtodo
gravimtrico
Humedad:
indirecto N 950.46 (AOAC, 2005). Se
deshidrat
la
muestra
(previamente
homogeneizada) en estufa marca Memmert,
modelo U-40, a 100 C, a presin atmosfrica,
durante 4 horas. Se determin el peso y luego a
intervalos sucesivos de 1 hora hasta obtener
peso constante. Los resultados se expresaron en
porcentaje de humedad.
Protena cruda: mtodo micro-Kjeldahl
N 940.25 (AOAC, 2005), en un digestor marca
BCHI, modelo K-424 y un destilador BCHI,
modelo K-314 (BCHI Labortechnik AG,
Suiza). Factor de conversin: 6,25. Los
resultados se expresaron en porcentaje de
protena cruda (base hmeda).
Grasa cruda: mtodo gravimtrico
directo de extraccin continua con hexano N
991.36 (AOAC, 2005), en un equipo de
extraccin (Soxhlet) automatizado marca
VELP Scientifica, de la serie SER 148
(Usmate, Italia). Los resultados se expresaron
en porcentaje de grasa cruda (base hmeda).
Cenizas: mtodo gravimtrico directo
N 938.08 (AOAC, 2005). Incineracin en
mufla marca Felisa, modelo FE-360,
(Fabricantes Feligneo, S. A. de C. V. Mxico) a
500 - 550 C hasta obtener peso constante. Los
resultados se expresaron en porcentaje de
cenizas (base hmeda).
pH
Norma Venezolana COVENIN 1315:79
(COVENIN, 1979). Se homogeneizaron 10 g de
183
muestra en 90 mL de agua destilada. Se filtr la

suspensin y se determin el pH usando un
potencimetro marca HANNA, modelo HI
8417 (HANNA Instruments Srl, Ronchi di
Villafranca, Italia).
Rancidez
oxidativa
thiobarbituric acid)
(TBA,
2-
Se homogeneizaron 10 g de muestra con

50 mL de agua destilada y 5 mL de una
solucin de EDTA-propilgalato al 0,5 %. El
homogeneizado se transfiri a un baln macro
Kjeldahl con 47,5 mL de agua destilada y 2,5
mL de HCl. Se recolectaron 50 mL del
destilado y se afor a 100 mL con agua
destilada. Se tomaron 5 mL y mezclaron con 5
mL de cido 2-tiobarbitrico (0,02 M de TBA
en cido actico al 95 %). La mezcla se
mantuvo en bao de mara a 80 - 90 C por 35
minutos y luego se enfri y midi la
absorbancia a 538 nm en un espectrofotmetro
marca
Shimadzu,
modelo
UV-2501PC
(SHIMADZU Corporation, Kyoto, Japn). Se
elabor una curva de calibracin con
malonaldehdo. Los resultados se expresaron en
mg de malonaldehdo/kg de muestra (Tarladgis
et al., 1960 modificado por Rhee, 1978).
Bases voltiles totales (BVT)
Diez
gramos
de
muestra
se
homogeneizaron con 50 mL de agua destilada.
Se trasvas a un baln macro Kjeldahl con 2 g
de xido de magnesio y se destil durante 15
minutos. Se recogi el destilado en cido brico
y valor el nitrgeno bsico voltil. Los
resultados se expresaron en mg N/100 g de
muestra (Pearson, 1976).
Protenas solubles
Se aplic el mtodo de Montecchia et al.
(1997) con las siguientes modificaciones: se
procesaron 8 g de tejido muscular en un
homogeneizador Nissei, modelo AM-3 (Nissei
184
Corporation, Japn) por 3 minutos a 10000
rpm. Se centrifug en una centrfuga refrigerada
Sorvall, modelo RC2B (Thermo Fisher
Scientific, Inc., Waltham, MA, USA) a 2800 x
g. Se determin el contenido de nitrgeno total
en el sobrenadante por el mtodo de microKjeldahl N 940.25, factor de conversin 6,25
(AOAC, 2005). Los resultados se expresaron en
porcentaje de protena total en el sobrenadante.
Determinaciones fsicas
Coordenadas colorimtricas
Se recurri al espacio de color Hunter.
Coordenadas rectangulares: L (luminosidad, 0
negro y 100 blanco), a (- verde, + rojo) y b (azul, + amarillo). Se aplicaron mediciones en
porciones de rebanadas cortadas en cubos de 1
cm de arista (10 rplicas), usando un
colormetro Macbeth, modelo Color Eye
2445 (Kollmorgen Instruments Corp., USA),
calibrado con una placa patrn de referencia.
Condiciones CIE: observador estndar 10 e
iluminante D65.
Determinaciones microbiolgicas
Se evaluaron acorde a los mtodos de la
APHA (2001) los siguientes indicadores
microbiolgicos:
Aerobios mesfilos y psicrfilos
Se homogeneizaron 10 g de tejido
muscular con 90 mL de agua peptonada al 0,1
%; a partir del homogeneizado se realizaron
diluciones seriadas hasta 10-4. Se realiz
siembra en profundidad y por duplicado en
medio de cultivo PCA (Plate Count Agar), 1
mL de cada dilucin. Se incub por 24 a 48
horas a 35 - 37 C (aerobios mesfilos) y de 7 a
10 das a 7 C (aerobios psicrfilos). Los
resultados se expresaron como UFC/g de
muestra.
Coliformes totales y fecales

Se homogeneizaron 25 g de tejido
muscular con 225 mL de agua peptonada al 0,1
%; a partir del homogeneizado se realizaron
diluciones seriadas hasta 10-4. Se inocul, por
triplicado, 1 mL de cada dilucin en tubos con
caldo Lauril Sulfato Triptosa. Se incub a 35 37 C por 24 a 48 horas. De los tubos con
respuesta positiva se transfirieron muestras con
asa de siembra a tubos con caldo Bilis Verde
Brillante que se incubaron a 35 - 37 C por 24 a
48 horas para determinar el NMP de coliformes
totales, de igual manera, se transfirieron
muestras a tubos con Caldo EC (Escherichia
coli) que se incubaron a 44,5 C por 24 a 48
horas para determinar el NMP de coliformes
fecales. Los resultados se expresaron como
NMP/g de muestra.
Evaluacin sensorial
Se descongelaron las muestras a
temperatura ambiental y se cortaron en cubos
de aproximadamente 1 cm de arista. Se
presentaron a un panel de 16 personas que
consuman pescado regularmente. Se evaluaron
los atributos color, olor y apariencia. Se midi
en una escala hednica de 9 puntos, en forma
creciente (1 me disgusta extremadamente y 9
me gusta extremadamente).
Anlisis estadstico de los datos
Se determin la media y desviacin
estndar de los datos obtenidos, y se aplic un
anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas con
un nivel de significancia de 5 % como prueba
de hiptesis de comparacin de medias para
determinar si hubo o no diferencias
significativas (p < 0,05 p > 0,05) entre los dos
tratamientos. Se emple el programa
Statgraphic Plus, versin 5.1 (Statistical
Graphics Corporation, Warrenton, VA, USA).
La variable independiente, el tiempo de
almacenamiento, y las variables dependientes,

V1 y V2, con sus respectivos controles C1 y
C2. En aquellos resultados donde se observaron
diferencias significativas se realizaron pruebas
a posteriori utilizando la comparacin del rango
mltiple (prueba de Tukey).
Todas las muestras, seleccionadas al
azar para las evaluaciones correspondientes,
durante el proceso de descongelacin por
inmersin en agua, mostraron integridad del
empaque y del termosellado durante el
almacenamiento a -20 C.
Anlisis qumicos
Composicin proximal
En el Cuadro 2 se presentan la media y
la desviacin estndar de los parmetros de la
composicin proximal del lomo de atn fresco.
Se caracteriz por un 82,55 % de humedad;
0,13 % de grasa cruda y 16,35 %, de protena
cruda. La humedad super lo hallado en la
literatura para el atn y otros peces, mientras
que la grasa y la protena cruda fueron
inferiores a lo informado para las especies
Thunnus thynnus, Thunnus albacares y
Thunnus sp. (Huss, 1999; INN, 2001; Izquierdo
et al., 2001; Mrquez-Figueroa et al., 2006;
Castro-Gonzlez et al., 2007). Por el contenido
de lpidos el lomo es un msculo magro (< 1,0
%) y debe ser estable en el almacenamiento.
Cuadro 2. Composicin proximal del lomo de
atn fresco (Thunnus sp.).
Porcentaje promedio (%) D. S.
Parmetro
Humedad
82,55 0,86
Protena cruda
16,35 0,92
Grasa cruda
0,13 0,05
Cenizas
0,97 0,10
Total
100
n = 3, D. S.: desviacin estndar.
185
En los peces la relacin contenido de

humedad y grasa, es inversa. En determinadas
pocas del ao los peces tienen menos peso, el
tejido tiene mayor contenido de agua y menor
proporcin de protenas y de grasa.
Generalmente despus del desove y a mayor
edad los peces tienen ms grasas y menos agua
(Huss, 1999; Mrquez-Figueroa et al., 2006). El
contenido de cenizas fue de 0,97 %, cercano a
lo hallado por Castro-Gonzlez et al. (2007) en
Thunnus albacares (0,90 %). Otros autores
informan desde 1,14 hasta 1,97 % (INN, 2001;
Izquierdo et al., 2001; Mrquez-Figueroa et al.,
2006). Mrquez-Figueroa et al. (2006)
consideran que 1,97 % de cenizas en atn
fresco es relativamente bajo porque el atn
recin capturado es sometido a bordo de las
embarcaciones a una salmuera fra para bajar su
temperatura corporal antes de ser congelado.
Es
importante
determinar
la
composicin proximal de la materia prima cada
vez que se procese pescado porque sus
componentes varan considerablemente no solo
entre las diferentes especies y entre individuos
de una misma especie, sino tambin entre los
diferentes tipos de tejido muscular, as como
con otros factores ya mencionados en la
Introduccin (Cheftel y Cheftel, 1980; Varona
et al., 1986; Prez-Villarreal y Pozo, 1990;
Huss, 1999; Izquierdo-Crser et al., 2000). Por
ello es preciso sealar la poca del ao en que
se hace la captura y el tipo de msculo con el
cual se est trabajando. Estas consideraciones
son muy importantes porque la proporcin de
los componentes en el msculo son
determinantes en la estabilidad del producto en
el almacenamiento; y en el caso del atn rojo,
los son el contenido de lpidos y el de
mioglobina.
pH
En el Cuadro 3 se presentan las
determinaciones del pH en las rebanadas de
lomo de atn fresco y en las congeladas durante
el almacenamiento a -20 C para cada
tratamiento. No hubo diferencias significativas
186
Cuadro 3.- pH en las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.) empacadas segn el tratamiento y
almacenadas a -20 C.
Tratamiento
Almacenamiento (das)
0
15
30
60
90
C1
6,02 0,01
5,16 0,01 a
6,16 0,01 a
6,02 0,01 a
6,02 0,02 a
V1
6,02 0,01
5,83 0,00 a
6,16 0,00 a
5,91 0,02 a
6,00 0,00 a
C2
6,02 0,01
5,85 0,01 a
6,20 0,01 a
5,99 0,01 a
6,10 0,01 a
V2
6,02 0,01
5,85 0,01 a
6,14 0,01 a
5,95 0,01 a
5,98 0,00 a
n = 3, se muestra la media la desviacin estndar.

C1: empacadas a presin atmosfrica y congeladas. V1: empacadas al vaco y congeladas.
C2: congeladas y empacadas a presin atmosfrica. V2: congeladas y empacadas al vaco.
Letras iguales en superndices, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05).
entre los tratamientos (p > 0,05). El pH del atn

recin adquirido para esta experiencia fue de
6,02 0,01. Para Landeros-Ampuero y LpezSalinas (2005) este valor representa el pH post
mrtem, lo que significa que la operacin de
congelacin a bordo de la embarcacin se
realiz en esa etapa y estuvo dentro de lo
esperado. Los autores encontraron un valor de
6,06 en el salmn coho (Oncorhynchus kisutch)
cultivado. Iriarte-Rota y Romero-Gonzlez
(2006) hallaron en el pez volador
(Dactylopterus volitans) un valor de pH 6,43;
Morillo-Montiel et al. (2004-2005) 6,0 en el
95,1% de las lisas (Mugil curema) y en el 98,1
% de las corvinas (Cynoscion acoupa) recin
capturadas en el Lago de Maracaibo (Zulia,
Venezuela). Mrquez-Figueroa et al. (2006)
5,83 en atn fresco congelado, y segn los
autores, indica buena calidad, lo que denota que
el pescado recibi una aceptable manipulacin
a bordo.
En el pescado, el pH est relacionado
directamente con la frescura y el valor de 7,0 es
aceptable (Huss, 1999; Ruiz-Capillas y Moral,
2005) y se encuentra en el pescado recin
extrado del mar, disminuyendo con el rgor
mortis a 6,2 - 6,5; elevndose posteriormente a
6,6 - 6,7 (Pascual-Anderson y Caldern y

Pascual, 2000; Abbas et al., 2008). Esta
disminucin, seala Huss (1999), puede llegar a
6,0 y se debe a la reduccin de la concentracin
del O2 en el interior celular, inicindose
procesos catablicos enzimticos como la
hidrlisis del glucgeno, con formacin de
cido lctico. De acuerdo con Huss (1998 cp
Susanto et al., 2011), el pH ms bajo registrado
en atn se encuentra entre 5,4 y 5,6.
No hubo diferencia significativa (p >
0,05) en el tiempo ni entre los tratamientos. El
pH en las rebanadas de lomo de atn se
mantuvo en 6 durante los 90 das de
almacenamiento a -20 C, independientemente
de que se empacaran antes o despus de
congelar y en presencia o no de O2. Hubo un
ligero descenso a los 15 das en C1, a los 30
das se obtuvo el mayor pH para todos los
tratamientos (6,14 - 6,20) y a los 60 das
retorn a valores 6, mantenindose hasta los
90 das de almacenamiento. Esta tendencia
coincide con la hallada por autores como
Molina et al. (2001) en Pseudoplatystoma
corruscans empacado en envases flexibles
Cryovac de baja permeabilidad al O2 (15
cm3/m2 d a 25 C) y almacenado durante 83

das a -16 C; y Valls et al. (2004) en filetes de
sardina (Sardinella aurita V.) empacados al
vaco, congelados y almacenados a -18 C.
Landeros-Ampuero y Lpez-Salinas
(2005) registraron un valor de 6,27 en el
salmn coho, (congelado inicialmente a -40 C)
despus de 12 meses de almacenamiento a -20
C, empacado en bolsa de polietileno (PE).
Iriarte-Rota y Romero-Gonzlez (2006)
informan de un pH promedio de 6,31 en filetes
de pez volador, empacados en poliestireno (PS)
y envoplast, congelados a -40 C y
almacenados -18 C, entre los 6 y 67 das de
almacenamiento
congelado,
que
luego
descendi a 6,13 a los 95 das del
almacenamiento. El pH, en las especies
comentadas, present una tendencia a
mantenerse constante en el almacenamiento
congelado entre los -16 y -20 C,
independientemente de la permeabilidad al O2
del material de empaque. Huss (1997) seala
que an a temperatura de congelacin hay
produccin de sustancias nitrogenadas en el
msculo del pescado, consecuencia de
reacciones enzimticas, las cuales neutralizan el
cido lctico formado, revirtiendo los valores
de pH hacia la neutralidad.
Rancidez
oxidativa
thiobarbituric acid)
(TBA,
2-
En el Cuadro 4 se presenta el contenido

de malonaldehdo en el lomo de atn fresco y
procesado, como ndice de rancidez oxidativa.
El lomo de atn fresco present un contenido
de malonaldehdo de 0,13 mg/kg. A los 90 das
de almacenamiento congelado a -20 C, hubo
diferencias significativas entre los tratamientos
(p < 0,05). El mayor contenido de
malonaldehdo correspondi al control C2 (2,60
mg/kg), rebanadas congeladas primero y
empacadas en presencia de O2, que duplic el
de las rebanadas congeladas primero y
empacadas al vaco (V2) despus (1,10 mg/kg).
Las rebanadas empacadas al vaco y congeladas
despus, presentaron menor contenido de
187
malonaldehdo (V1 = 0,64 mg/kg). El contenido

de malonaldehdo tanto en la materia prima
recin adquirida, como en las rebanadas al final
de los 90 das de almacenamiento congelado,
independientemente del tratamiento o de la
presencia o no del O2, se encontr por debajo
de los valores propuestos como ndices de
calidad en los pescados congelados,
refrigerados o almacenados en el hielo (de 5
mg/kg), y para consumo (8 mg/kg)
(Schormuller, 1969 cp Mbarki et al., 2009;
Surez-Mahecha et al., 2009). El empacado al
vaco de las rebanadas de lomo de atn fresco y
su posterior congelacin (V1) protegi an ms
de la rancidez oxidativa en los 90 das de
almacenamiento congelado, comparado con su
control empacado a presin atmosfrica (C1).
El
contenido
de
malonaldehdo
alcanzado a los 30 das de almacenamiento
congelado se mantuvo ms o menos estable
hasta los 60 das. A los 30 das, las muestras del
primer tratamiento, empacadas primero y
congeladas despus (C1 y V1), ya haban
acumulado 50 % del malonaldehdo
encontrado a los 90 das; mientras que las
muestras del tratamiento 2, congeladas primero
y empacadas despus, C2 y V2, representaban
la sptima y tercera parte, respectivamente. En
parte, esto mismo fue observado por IriarteRota y Romero-Gonzlez (2006) en filetes de
pez volador empacados en PS y envoplast,
congelados a -40 C y almacenados a -18 C; el
contenido de malonaldehdo alcanzado a los 39
das de almacenamiento congelado (1,5 mg de
malonaldehdo/kg) representaba el 50 %
aproximadamente
del
malonaldehdo
acumulado a los 95 das (3,12 mg de
malonaldehdo/kg), estable hasta los 67 das.
Los autores describen que la apariencia y el
olor fueron caractersticos, sin indicios de
deterioro incipiente y destacan que a menor pH
mayor rancidez. Lo que no se observ en esta
experiencia. Los autores no aplicaron vaco al
empacar los filetes del pez volador cuyo
contenido de lpidos fue de 3,0 %. El lomo de
atn se caracteriz por 0,13 % de lpidos y un
188
Cuadro 4.- Rancidez oxidativa (mg malonaldehdo/kg) en las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.)
empacadas segn el tratamiento y almacenadas a -20 C.
Tratamiento
0
15
30
60
90
C1
0,13 0,66
0,24 0,02 a
0,49 0,01 a
0,44 0,11 a
0,85 0,03 a
V1
0,13 0,66
0,28 1,09 a
0,33 0,29 b
0,34 0,38 b
0,64 0,14 b
C2
0,13 0,66
0,34 0,42 b
0,39 0,01 b
0,49 0,20 a
2,60 0,07 c
V2
0,13 0,66
0,22 0,31 a
0,33 0,29 b
0,28 0,59 c
1,10 14,4 d

Letras diferentes en superndices, hubo diferencias significativas entre los tratamientos (p < 0,05).
pH de 6,02; no era un lomo procedente de un

atn recin capturado y adems el contenido de
mioglobina en el atn es muy superior al del
pez volador. La mioglobina representa un factor
prooxidante por la presencia del grupo hemo.
Por lo cual, el lomo de atn procesado en esta
experiencia provino de un atn con una historia
de manipulacin adecuada desde su captura, y
el empacado al vaco aport proteccin
retardando el proceso oxidativo de los cidos
grasos insaturados an en presencia de la
mioglobina, la cual, probablemente se mantuvo
estable durante los 90 das de almacenamiento;
al mantenerse estable, no hubo exposicin del
Fe del grupo hemo, el cual se ubica en un
bolsillo hidrofbico de la molcula de
mioglobina (Ueki et al., 2005), lo que limit,
probablemente su actividad prooxidante. El pH
se mantuvo aproximadamente igual a 6,0.
Molina et al. (2001) sealan incrementos en el
contenido de malonaldehdo en el bagre
(Pseudoplatystoma corruscans) (12,19 % de
lpidos) empacados en pelcula de PE
(permeabilidad al O2 3500 cm3/m2 d a 25 C) y
en envases flexibles Cryovac (permeabilidad al
O2 15 cm3/m2 d a 25 C) a los 14 das de
almacenados a -16 C 2 C desde 0,16 a 0,38
mg de malonaldehdo/kg, mantenindose ms o
menos constantes hasta los 83 das de
almacenamiento, independientemente de la
permeabilidad del empaque al O2. Los autores
citan a Erickson (1998), quien destaca que a las
temperaturas de congelacin las reacciones
enzimticas y no enzimticas asociadas a la
oxidacin de lpidos disminuyen drsticamente,
por lo cual a temperaturas inferiores a -10 C la
estabilidad oxidativa no depende de la
disponibilidad de O2, y es por ello que en el
almacenamiento congelado no se observan
diferencias en el contenido de malonaldehdo
en las muestras empacadas con pelculas de
permeabilidades diferentes al O2. Sin embargo,
en esta experiencia, se obtuvo mayor contenido
de malonaldehido a los 90 das del
almacenamiento congelado en las muestras
congeladas antes de empacar y an ms si el
empacado fue en presencia de O2.
Bases voltiles totales (BVT)
En el Cuadro 5 se presentan los
resultados de la evaluacin de las BVT en las
rebanadas de lomo de atn fresco y en las
congeladas bajo dos condiciones de empacado.
189
Cuadro 5.- Bases voltiles totales (BVT) (mg N/100 g) en las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.)
Tratamiento
0
15
30
a
24,21 0,44
60
a
22,19 0,20
90
a
25,97 0,18 a
C1
21,85 0,01
23,78 0,45
V1
21,85 0,01
22,24 0,29 a
22,66 0,29 a
21,01 0,15 a
22,36 0,01 b
C2
21,85 0,01
24,85 0,03 a
25,27 0,03 a
27,21 0,19 b
23,50 0,24 b
V2
21,85 0,01
24,51 0,18 a
24,93 0,18 a
22,87 0,15 a
22,23 0,51 b

El contenido promedio de nitrgeno bsico

voltil (NBV) en las rebanadas de lomo de atn
fresco fue de 21,85 mg/100 g, inferior a lo
obtenido por Ruiz-Capillas y Moral (2005) en
Thunnus obesus (25 - 30 mg N/100 g) y
Mrquez-Figueroa et al. (2006) en atn fresco
(24,47 mg N/100 g). Huss (1999) seala el
intervalo de 30 a 35 mg N/ 100 g para pescados
grasos (lpidos > 7) como el atn, el arenque y
la caballa. Sin embargo, en esta experiencia los
lomos de atn se caracterizaron por un
contenido de lpidos < 1 % (0,13 0,05 %).
Arashisar et al. (2004) indican que 35 mg de
N/100 g de trucha (Oncorynchus mykiss) es
aceptable para esta especie, mientras que
Landeros-Ampuero y Lpez-Salinas (2005)
hallaron 8,3 mg N/100 g en salmn coho
(Oncorhynchus kisutch), recin capturado.
Al finalizar los 90 das de
almacenamiento a -20 C, el mayor contenido
de BVT se obtuvo con las muestras controles,
C1 y C2, empacadas en presencia de O2
independientemente de si se empacaron antes o
despus de la operacin de congelacin. Hubo
diferencia significativa (p < 0,05) entre el
porcentaje de NBV de ambos controles (C1 y
C2) siendo mayor el contenido de NBV en las
muestras empacadas primero en presencia del

O2 y congeladas despus (C1). Estas muestras
fueron las que alcanzaron valores prximos a
los 25 mg de N/100 g, lmite inferior obtenido
por Ruiz-Capillas y Moral (2005) en Thunnus
obesus (25 - 30 mg N/100g).
No hubo diferencias significativas (p >
0,05) entre los tratamientos V1 y V2, y ambas
muestras fueron las que alcanzaron el menor
contenido de BVT a los 90 das de
almacenamiento. Tampoco hubo diferencia
significativa en el contenido de BVT a lo largo
del almacenamiento; sin embargo, el contenido
de BVT en V1 siempre fue menor que en V2.
Los valores ms altos de BVT lo
alcanzaron las muestras C2 a los 60 das (27,21
mg N/100g) y C1 a los 90 das (25,97 mg
N/100g).
A los 60 das del almacenamiento
congelado se obtuvo menos BVT con V1
(21,01 mg N/100g) y la mayor produccin con
C2 (27,21 N/100g). La presencia del O2 del aire
en el interior del empaque favoreci la
produccin de BVT durante los 90 das de
almacenamiento congelado.
A los 15 das de almacenamiento se
observ un incremento en el contenido de BVT
190
independientemente del tratamiento y de la
presencia o no del O2; y fue la muestra C2 la
que casi alcanz los 25 mg N/100 g. Por lo
cual, los mecanismos bioqumicos y/o
microbiolgicos que conducen a la produccin
de BVT, ya se haban iniciado antes de
cumplirse los 15 das de almacenamiento, y de
hecho comienzan una vez que el pez es
capturado. El almacenamiento en congelacin
disminuy la velocidad de formacin de estos
compuestos. La operacin de congelar las
rebanadas de lomo de atn y luego empacarlas
al vaco, protegi el producto congelado de los
factores ambientales, como la deshidratacin
superficial y las reacciones de oxidacin.
Durante esta experiencia solo los
controles C1 y C2 lograron superar el lmite
inferior del intervalo obtenido por RuizCapillas y Moral (2005) en Thunnus obesus (25
- 30 mg N/100g) y el valor hallado por
Mrquez-Figueroa et al. (2006) en atn fresco
(24,47 mg N/100g), y an as se encontraron
dentro de los valores aceptables. La legislacin
brasilera seala 30 mg/100 g (MdA, 1997;
Teodoro et al., 2007).
Protenas solubles
porcentajes de protenas solubles en solucin
salina para cada tratamiento durante el tiempo
de almacenamiento congelado. El lomo de atn
fresco se caracteriz por un 9,87 % de protenas
solubles, superior al hallado en el msculo de
sardina por Barrero et al. (2007) (7,79 %). Estas
diferencias pueden ser propias de las especies,
adems de las asociadas a factores intrnsecos
(sexo, tamao, edad y nutricin del individuo),
factores extrnsecos (zona y poca de captura) y
las condiciones de extraccin utilizadas en los
anlisis de protenas solubles en solucin
salina.
No hubo diferencias significativas entre
los tratamientos (p > 0,05) a lo largo del
almacenamiento. La fraccin de protenas
solubles se mantuvo al final de los 90 das de
almacenamiento congelado a -20 C

(independientemente de si se empac en
presencia o no del O2 del aire o de si la
operacin de empacado se realiz antes o
despus de congeladas las rebanadas de lomo
de atn) aproximadamente igual a la de lomo de
atn fresco. El tratamiento que conserv la
fraccin
de
protenas
solubles
aproximadamente igual a la del lomo de atn
recin adquirido durante los 90 das de
almacenamiento congelado fue V1 (empacado
al vaco primero y congelado despus) seguido
de C2 (congelado primero y empacado a
presin atmosfrica despus); por otra parte,
congelar primero y empacar al vaco despus
(V2) se aproxim a la fraccin de protenas
solubles alcanzada por C1 (11,28 %) y se
mantuvo como la fraccin ms estable durante
los primeros 30 das de almacenamiento,
mientras que V1 disminuy en ese lapso de
tiempo.
En general la tendencia de los valores
porcentuales fue mantenerse estable entre 9,87
y 10,00. C1 increment progresivamente a lo
largo del almacenamiento, C2 se mantuvo con
fluctuaciones, V1 se mantuvo con un descenso
hasta los 30 das (8,46 %) y luego se
increment, mientras V2 durante los primeros
30 das de almacenamiento congelado a -20 C
mantuvo ms estable la fraccin de protenas
solubles en solucin salina y descendi a los 60
das (9,38 %) para luego incrementarse.
Entre los factores que modifican la
solubilidad de las protenas musculares se
encuentran la temperatura de congelacin y la
del almacenamiento congelado (-20 C), el pH
del msculo y el O2. El pH durante el
almacenamiento se mantuvo en 6,02; el
empaque al vaco excluy el O2 y ofreci
barrera de proteccin frente a la deshidratacin
del tejido por sublimacin y al contacto directo
con el aire seco y fro del congelador. Por lo
cual queda el factor temperatura. En ese
sentido, Badii y Howell (2002) encontraron en
muestras de filetes de bacalao, que el contenido
de protenas solubles disminuy con el tiempo
del almacenamiento congelado por la
191
Cuadro 6.- Protenas solubles en solucin salina (%) en las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.)
Tratamiento
0
15
30
60
90
C1
9,87 0,84
9,92 0,86 a
10,40 0,00 a
10,27 0,00 a
11,28 0,83 a
V1
9,87 0,84
9,44 0,99 a
8,46 0,52 a
9,54 0,78 a
10,03 0,60 a
C2
9,87 0,84
8,36 0,85 a
9,45 0,82 a
8,07 0,82 a
10,33 0,03 a
V2
9,87 0,84
9,73 0,22 a
9,86 0,36 a
9,38 0,88 a
10,85 1,29 a

desnaturalizacin de las mismas y el descenso

fue mayor en muestras almacenadas a -10 C
que en almacenadas a -30 C. En 90 das de
almacenamiento congelado a -20 C de las
rebanadas de lomo de atn no hubo prdida de
la solubilidad de la fraccin de protenas
solubles en solucin salina. Las condiciones de
almacenamiento congelado son adecuadas, no
favorecen la desnaturalizacin de las protenas,
y en el caso de la mioglobina, el Fe del grupo
hemo, no quedara expuesto, limitando su
accin prooxidante de los cidos grasos de la
fraccin lipdica.
Anlisis fsicos
Coordenadas colorimtricas
resultados de la evaluacin del color en las
rebanadas de lomo de atn fresco y en las
congeladas a -20 C, empacadas o no al vaco,
durante 90 das de almacenamiento a -20 C. A
los 15 das de almacenamiento se observ que
la luminosidad (L) disminuy, mientras el color
rojo (a) y el amarillo (b) aumentaron. Esto
mismo fue observado a los 90 das de
almacenamiento a -20 C; salvo la coordenada

L que se mantuvo numricamente similar a lo
obtenido a los 15 das en los tratamientos C1 y
V1 (p > 0,05). C2 tuvo el valor ms bajo de L,
seguido de V2 a los 15 das de almacenamiento;
ambos aumentaron significativamente (p <
0,05) a los 90 das. La coordenada b aument
para todos los tratamientos durante el
almacenamiento y no hubo diferencia
significativa (p > 0,05). En este sentido,
Thiansilakul et al. (2011) determinaron las
coordenadas de color de soluciones de OxiMb y
MetaMb, cada una de 0,2 mg de protena/mL,
extradas del pequeo atn oriental (Euthynnus
affinis): L* (79,12), a* (11,11) y b* (33,30); y
L* (82,72), a* (4,22) y b* (38,85),
respectivamente; las compararon y encontraron
que un mayor valor de a* y un menor valor de
b* en la solucin OxiMb indic que era ms
roja que la MetaMb, significativamente (p <
0,05). Chen y Chow (2001) mencionan que la
causa del aumento en el valor L y del descenso
en el valor de a es la autooxidacin de la
mioglobina. Por lo cual, el mayor valor de L*
coincidiendo con un menor valor a* en la
solucin MetaMb sugiri autooxidacin de la
mioglobina. En esta experiencia se observ lo
192
Cuadro 7.- Coordenadas colorimtricas rectangulares L, a y b en las rebanadas de lomo de atn
(Thunnus sp.) empacadas segn el tratamiento y almacenadas a -20 C.
0
C1
V1
C2
V2
15
30
60
90
30,3
(2,7)
30,3
(2,7)
30,3
(2,7)
30,3
(2,7)
7,6
(1,0)
7,6
(1,0)
7,6
(1,0)
7,6
(1,0)
11,8
(1,0)
11,8
(1,0)
11,8
(1,0)
11,8
(1,0)
18,4a
(2,1)
15,6b
(2,6)
13,9c
(3,6)
14,4c
(2,5)
16,2a
(1,4)
19,1b
(2,2)
16,0a
(1,1)
17,8b
(1,9)
16,6a
(1,2)
15,6a
(1,3)
14,6a
(2,0)
14,4a
(1,7)
17,5a
(3,2)
17,4a
(4,0)
16,3a
(1,9)
16,5a
(2,6)
16,6a
(1,5)
19,3b
(1,9)
18,3b
(1,2)
17,9b
(2,1)
19,6a
(2,1)
17,5a
(2,1)
19,5a
(1,4)
18,6a
(1,5)
16,6a
(2,5)
15,9a
(2,6)
15,5a
(2,8)
16,9a
(2,4)
22,2a
(2,5)
21,0a
(1,3)
21,2a
(1,2)
21,1a
(1,6)
18,5a
(0,8)
18,0a
(1,5)
18,1a
(2,0)
18,4a
(1,2)
18,2a
(2,4)
15,9b
(2,4)
16,4b
(1,6)
18,1a
(2,8)
22,6a
(2,9)
23,8a
(1,6)
22,5a
(2,0)
22,2a
(1,9)
23,2a
(1,2)
21,6a
(1,6)
22,0a
(1,2)
22,7a
(1,5)
n = 10, se muestra la media (desviacin estndar). T = tratamiento.

contrario, disminucin de la luminosidad (L) y

aumento del color rojo (a), por lo cual, los
tratamientos evaluados protegieron a la
mioglobina del lomo de atn de la
autooxidacin. Kropf et al. (1985 cp
Sarantopulos y Soler, 1988) sealan que la
presencia del O2 favorece la formacin de
O2Mb (rojo brillante) y la misma es estable a
altas presiones parciales de O2 (> 25 mm de
Hg); sin embargo, las muestras C1 y C2
experimentaron incrementos en el color rojo y
disminucin de la luminosidad. Los autores
mencionan que a presiones ms bajas, se
recupera la Mb (rojo oscuro), la cual es estable
a presiones muy reducidas de 1,4 mm de Hg o
menos; este sera el caso de las muestras
empacadas al vaco, V1 y V2. En general, el
comportamiento
de
las
coordenadas
colorimtricas en las rebanadas de lomo de atn
para todos los tratamientos fue el mismo,
disminucin de L, aumento de a y b. El proceso
de congelacin a -20 C y el almacenamiento
congelado a la misma temperatura protegi
durante los 90 das a la mioglobina de la
autooxidacin, independientemente de la
presencia o no del O2, e independientemente de
si la operacin de vaco se realiz antes o
despus de congelar. No obstante, las muestras
V1 (empacadas al vaco y congeladas despus)
tuvieron cuantitativamente el mayor valor de a,
el menor valor de b y de L a los 90 das de
almacenamiento.
La presencia del O2 favorece la
oxidacin de los cidos grasos insaturados
presentes en la fraccin lipdica del lomo de
atn (tratamientos C1 y C2). Esta sera la causa
del incremento en el color amarillo (b) durante
el almacenamiento congelado (Huss, 1997); sin
embargo, el parmetro b aument para todos los
tratamientos durante el almacenamiento y no
hubo diferencia significativa entre ellos (p >
0,05), adems el contenido de lpidos en el
lomo de atn fue bajo (0,13 %), la velocidad de
difusin del O2 disminuye a -20 C y el
contenido de malonaldehdo fue muy bajo para
todos los tratamientos. A los 90 das las
muestras ms rojas y oscuras fueron las

empacadas al vaco y congeladas despus (V1).
Esta diferencia fue percibida por 2 de los 16
panelistas quienes mencionaron que las
muestras V1 a los 90 das fueron las ms rojas.
Las muestras C1 fueron las ms amarillas y
brillantes.
Anlisis microbiolgicos
En el Cuadro 8 se presenta el recuento
de los indicadores aerobios mesfilos y
psicrfilos, y coliformes totales, en el lomo de
atn fresco (da 0) y en las rebanadas
congeladas al final de los 90 das de
almacenamiento congelado. Lo mesfilos y
psicrfilos se encontraron en el mismo orden.
El recuento de aerobios mesfilos para el da 0
(13,85x103 UFC/g) en el lomo de atn fresco,
coincidi con lo hallado por Delgado-Bottini et
al. (2000) (102 - 103 UFC/g) en sardinas frescas
(Sardinella aurita), por Mrquez-Figueroa et
al. (2006) (2,2x103 UFC/g) en atn, por
Stamatis y Arkoudelos (2007) (2,8 log UFC/g)
en caballa (Scomber colias japonicus) y por
Pons-Snchez-Cascado et al. (2006) (103 - 104
UFC/g) en anchoas (Engraulis encrasicholus).
Fue inferior a lo hallado por de Souza (2004)
(3,5 log UFC/g) en lomo de atn (Thunnus
albacares) y por Silva (2010) en sardinas, S.
brasiliensis (4,61 log UFC/g) y Cetengraulis
edentulus (4,09 log UFC/g). Al contrastar el
recuento de aerobios mesfilos con el valor
lmite entre un recuento aceptable y uno
marginalmente aceptable (m = 5x105 UFC/g)
para pescado fresco y congelado recomendado
por
la
Comisin
Internacional
de
Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos
(International Commission on Microbiological
Specifications for Foods, ICMSF), ste fue
inferior (ICMSF, 1986). Los aerobios mesfilos
son indicadores de sanidad, y su ausencia indica
que la manipulacin y las condiciones de
conservacin fueron adecuadas (MdA, 1981;
Teodoro et al., 2007). Sin embargo, Huss
(1997) analiza que el recuento total de viables
es de valor dudoso en el anlisis de productos
pesqueros congelados porque durante la
193
congelacin y almacenamiento frigorfico la

poblacin bacteriana puede sufrir dao celular
desconocido e incontrolado, y por tanto, un
recuento muy bajo puede llevar a conclusiones
falsas sobre la higiene del producto procesado.
Segn el autor, el recuento total de viables es de
utilidad para medir las condiciones de la
materia prima; en este caso, el lomo de atn que
ser rebanado, empacado, congelado y
almacenado a -20 C por 90 das. Y para que
sea til y se haga una correcta interpretacin de
los resultados es esencial poseer un
conocimiento profundo de las condiciones de
manipulacin y elaboracin antes del muestreo.
El recuento de aerobios psicrfilos (103
UFC/g) para el da 0 fue superior a lo hallado
por Delgado-Bottini et al. (2000) en sardinas
frescas (Sardinella aurita) (< 10 UFC/g) e
inferior a lo encontrado por Silva (2010) en
sardinas, S. brasiliensis (4,25 log UFC/g) y
Cetengraulis edentulus (4,26 log UFC/g).
El recuento de coliformes totales el da
0 (93 NMP/g), fue inferior al requisito
establecido por la ICMSF (1978) (400 NMP/g)
para pescado fresco y congelado, y a lo hallado
por Mrquez-Figueroa et al. (2006) en atn
fresco (3,8x102 NMP/g). No se detectaron
coliformes fecales (< 3 NMP/g) en el producto
recin adquirido, que es lo esperado en
productos pesqueros capturados en alta mar, ni
despus de los 90 das de almacenamiento.
Iriarte-Rota y Romero-Gonzlez (2006)
encontraron fluctuaciones en el recuento de
coliformes fecales de 6, 101, 4 y 14 NMP/g
para los das 6, 39, 67 y 95 de almacenamiento,
respectivamente, a -18 C en los filetes de pez
volador empacados en PS y envoplast y
congelados, previamente a -40 C. Esta especie
se distribuye en las aguas costeras de Venezuela
(Cervign, 1991), lo que explicara la presencia
de coliformes fecales.
Los coliformes no son comunes en
pescados y mariscos recin capturados en alta
mar y su presencia indica prcticas de higiene
deficientes en los barcos de pescas y en los
distribuidores de pescado fresco (Metin et al.,
194
Cuadro 8.- Recuento microbiolgico en las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.) empacadas segn
el tratamiento y almacenadas a -20 C
Indicadores
90
C1
V1
C2
V2
Aerobios mesfilos
(UFC/g)
13,85x103 b
(212,13)
53,00x103 a
(5656,85)
10,35x103 b
(777,82)
38,93x103 d
(5409,27)
5,00x103 c
(424,26)
Aerobios psicrfilos
(UFC/g)
70,98x103 a
(144,96)
43,18x103 b
(3005,20)
9,30x103 c
(424,26)
35,03x103 b
(5762,92)
3,90x103 c
(989,95)
93,00 a
(0,00)
2400,00 b
(0,00)
23,00 c
(0,00)
240,00 d
(0,00)
240,00 d
(0,00)
Coliformes totales
(NMP/g)
n = 2, se muestra la media (desviacin estndar).

UFC: unidades formadoras de colonias. NMP: nmero ms probable.
Letras diferentes en superndices de una misma fila, hubo diferencias significativas entre tratamientos
(p < 0,05).
2002; Barreiro-Mndez y Sandoval-Briceo,

2006). Por lo cual el lomo de atn evaluado
estaba en condiciones higinicas adecuadas
para que los procesos de empacado, al vaco o
no, de congelacin y almacenamiento
congelado fueran eficientes. La vida til del
pescado empacado al vaco depender adems
de la especie, del recuento microbiano inicial
(manipulacin) y de la temperatura de
almacenamiento del producto empacado
(Surez-Mahecha et al., 2009).
Durante los 90 das de almacenamiento
congelado a -20 C los recuentos de aerobios
mesfilos y psicrfilos permanecieron estables
(103), independientemente del momento del
empacado. La tendencia en ambos recuentos
fue a disminuir con el empacado al vaco. No
hubo diferencia significativa (p > 0,05) entre
los recuentos de aerobios mesfilos de la
muestra fresca de atn y los de las muestras con
el tratamiento V1 (empacado al vaco primero y
congelado despus), y s hubo (p < 0,05) con
las muestras del tratamiento V2 (congelado

primero y empacado al vaco despus) de
recuento ms bajo. Si hubo diferencia
significativa (p < 0,05) entre los de aerobios
psicrfilos del atn fresco y los tratamientos V1
y V2.
El empacado al vaco y posterior
congelacin (V1) mantuvo estable el recuento
de aerobios mesfilos y disminuy el de
psicrfilos, mientras que congelando primero y
empacando al vaco despus (V2) se obtuvo el
menor recuento de ambos indicadores
microbiolgicos. La ausencia del O2 durante el
almacenamiento a -20 C de las rebanadas de
atn congeladas favoreci la inhibicin del
crecimiento de los aerobios mesfilos y
psicrfilos, y an ms en las muestras
congeladas primero y empacadas al vaco
despus (V2). Por otra parte, hubo tendencia al
incremento de los aerobios mesfilos y
decremento de los psicrfilos estando el O2
presente durante el almacenamiento a -20 C de

las rebanadas de lomo de atn congeladas,
independientemente
del
momento
del
empacado. Estos resultados coinciden con los
de Iriarte-Rota y Romero-Gonzlez (2006)
quienes encontraron en los filetes del pez
volador (Dactylopterus volitans L., 1758)
empacados en bandejas de poliestireno (PS) y
cubiertos con envoplast y congelados a -40
C, que el recuento de mesfilos del orden de
104 entre los 6 y 39 das de almacenamiento a 18 C se redujo en una unidad logartmica a los
65 das y se mantuvo hasta los 95 das de
almacenamiento. Si bien no empacaron al
vaco, la velocidad de difusin del O2
disminuye a temperaturas de congelacin
limitando primero y disminuyendo despus la
poblacin de mesfilos.
La tendencia de los coliformes totales
fue aumentar durante el almacenamiento
congelado salvo en V1. Hubo un ligero
incremento significativo (p < 0,05) en las
rebanadas congeladas primero y empacadas
despus (C2 y V2), independientemente de si
estaba o no presente el O2 del aire. El menor
recuento se obtuvo con el empacado al vaco
primero
y
congelado
despus
(V1).
Aparentemente, la manipulacin de las
rebanadas de lomo de atn congelado para su
posterior empacado (C2 y V2) favoreci el
incremento en los coliformes, pero an ms en
las empacadas a presin atmosfrica y
congeladas despus (C1). No hubo diferencias
significativas (p > 0,05) entre el tratamiento V2
y su control C2, es decir, al congelar primero y
empacar despus, la presencia o no del O2 en el
interior del empaque, no ejerci un efecto sobre
la multiplicacin de los coliformes totales, pero
s, si el O2 estuvo presente antes de congelar el
lomo de atn (C1). Se debe cuidar la
manipulacin del producto durante las
operaciones de rebanado, congelado y
empacado.
Evaluacin sensorial
En el Cuadro 9 se presenta la evaluacin
sensorial realizada a las rebanadas de lomo de
195
atn segn el tratamiento y almacenadas

durante 60 y 90 das a -20 C. No hubo
diferencias estadsticamente significativas entre
los tratamientos, ni a los 60 ni a los 90 das de
almacenamiento (p > 0,05). Sin embargo, hubo
dos observaciones: 3 panelistas de 16, a los 90
das de almacenamiento rechazaron la muestra
C1 por presentar un fuerte olor a amoniaco o
a pescado. Contrastando esta observacin con
los anlisis qumicos (Cuadros 3, 5, 6, 7 y 8),
independientemente del tratamiento, a los 90
das, todas las muestras tenan el pH 6, pero
el valor ms alto de BVT lo tuvo C1 con 25,97
mg N/100 g < 30 mg N/100 g permitidos,
seguido por C2 con 23,50 mg N/100 g; as
como tambin, C1 tuvo el mayor contenido de
protenas solubles (11,28 %), el mayor valor de
b (amarillo) y los valores ms altos de aerobios
mesfilos y psicrfilos. Los panelistas no
indicaron ninguna observacin con respecto a
C2.
Dos panelistas de 16, comentaron que la
muestra del tratamiento V1, a los 90 das, fue la
ms roja. Esto coincide con la determinacin
fsica de la coordenada a en V1 (Cuadro 7).
Cuantitativamente V1 fue la ms roja, menos
amarilla y ms oscura a los 90 das. Por otra
parte, fue la que mantuvo mas estable la
fraccin de protenas solubles (10,03 %) y de
malonaldehdo (0,64 mg/100g) entre todas las
muestras.
En general, la evaluacin sensorial a los
90 das indic un grado global de aceptacin
para todas las muestras. Los panelistas
revelaron una percepcin de frescura para todos
los tratamientos con una apariencia aceptable.
No obstante, se deben tomar en cuenta los
comentarios sealados por los panelistas,
quienes podran ser ms sensibles a ciertos
niveles de NBV que el resto y otros al color. La
evaluacin sensorial es muy importante porque
en definitiva es el consumidor el que define la
calidad del producto.
196
Cuadro 9.- Evaluacin sensorial de las rebanadas de lomo de atn (Thunnus sp.) empacadas segn el
tratamiento y almacenadas a -20 C.
60
Tratamiento
Media (ANOVA)
90
Color
Olor
Apariencia
Color
Olor
Apariencia
Color
Olor
Apariencia
C1
6,44
(1,79)
5,75
(1,69)
6,75
(2,14)
6,83
(1,90)
5,75
(1,96)
7,00
(1,58)
6,64
(1,76)
5,75
(1,67)
6,88
(1,71)
V1
5,38
(2,16)
4,94
(1,95)
5,44
(2,28)
6,83
(1,59)
6,08
(1,31)
7,17
(1,57)
6,11
(1,76)
5,51
(1,67)
6,31
(1,71)
C2
5,31
(2,06)
5,56
(1,55)
4,88
(2,09)
6,67
(1,56)
6,33
(1,50)
6,92
(1,32)
5,99
(1,76)
5,95
(1,67)
5,90
(1,71)
V2
6,25
(1,57)
5,94
(1,39)
6,06
(1,65)
7,25
(1,42)
6,67
(1,97)
7,33
(1,03)
6,75
(1,76)
6,31
(1,67)
6,70
(1,71)
n = 16, se muestra la media (desviacin estndar).

Letras iguales en superndices de una misma columna, no hubo diferencias significativas entre los
tratamientos (p > 0,05).
CONCLUSIONES
El lomo de atn fresco se caracteriz

por un 0,13 % de lpidos y
microbiolgicamente reflej condiciones higinicas aptas para la operacin de
empacado, el proceso de congelacin a 20 C y almacenamiento a la misma
temperatura.
La operacin de empacado de las
rebanadas de lomo de atn con o sin
vaco e independientemente del
momento del empacado (antes o
despus del proceso de congelacin)
mantuvo el pH en 6 durante los 90
das de almacenamiento.
La operacin de empacado al vaco
primero y posterior congelacin a -20 C
(V1) permiti a los 90 das de
almacenamiento a -20 C, obtener
rebanadas de lomo de atn con menor

produccin de malonaldehdo (indicador
de estabilidad qumica) y mayor
estabilidad de la fraccin de protenas
solubles.
El comportamiento en general de las
coordenadas de color en las rebanadas
de lomo de atn para todos los
tratamientos fue disminucin de L,
aumento de a y b. A los 90 das de
almacenamiento a -20 C, las muestras
ms rojas, menos amarillas y ms
oscuras fueron las empacadas al vaco y
congeladas despus (V1).
Los recuentos de los indicadores
microbiolgicos, aerobios mesfilos y
psicrfilos se mantuvieron estables; no
as los de coliformes totales. No se
detectaron coliformes fecales.
La estabilidad qumica, microbiolgica
y sensorial de las rebanadas de lomo de

atn empacadas al vaco en bolsas
multilaminadas,
coextruidas
de
PEBD/PA(nailon)/PEBD y congeladas a
-20 C (V1), se mantuvo en el
almacenamiento congelado a -20 C por
90 das.
AGRADECIMIENTO
Las autoras agradecen al Consejo de
Desarrollo Cientfico y Humanstico de la
Universidad Central de Venezuela (CDCHUCV) el financiamiento del proyecto grupo N
03-00-6503-2006, titulado El empaque del
lomo de atn aleta azul (Thunnus sp.) como
alternativa para aumentar el tiempo de vida de
almacenamiento congelado.
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RVCTA

Comunicacin
Efecto del tamao de partcula sobre la capacidad antioxidante de un

subproducto de guayaba (Psidium guajava L.)
Effect of particle size on the antioxidant capacity of guava (Psidium guajava L.)
byproduct
Jorge Geovanny Figueroa Hurtado*, Mara Alejandra Armijos Piedra,
Elizabeth Lourdes Prez Cuenca
Universidad Tcnica Particular de Loja, Departamento de Ciencias Agropecuarias y Alimentos.
San Cayetano Alto, Calle Marcelino Champagnat, s/n, Loja, Ecuador.
*Autor para correspondencia: jgfigueroa@utpl.edu.ec
Aceptado 08-Octubre-2012
Resumen
El presente estudio busc determinar el efecto del tamao de partcula (> 1000 y < 2000 m, >
500 y < 1000 m, > 250 y < 500 m y < 250 m) sobre la extraccin de compuestos con propiedades
antioxidantes a partir de un subproducto de guayaba (Psidium guajava L.), constituido por piel con
pulpa adherida de guayaba deshidratada. La extraccin se realiz mediante agitacin dinmica
utilizando etanol al 57 %, regulado su pH a 2 con HCl. Se determin que no existi diferencia
significativa (p > 0,05) en el rendimiento de extraccin, obteniendo un valor promedio de 46,4 5,9 %.
Se cuantific el potencial antioxidante mediante los mtodos ABTS, FRAP, DPPH y fenoles totales. El
tamao de partcula que permiti una mayor capacidad antioxidante fue la fraccin comprendida > 500
y < 1000 m para FRAP, ABTS, fenoles totales y < 250 m para DPPH.
Palabras claves: capacidad antioxidante, guayaba, rendimiento, subproductos, tamao de partcula.
Figueroa-Hurtado, Jorge et al.
203
Abstract
The objective of this study was to analyze the effect of particle size (> 1000 & < 2000 m, >
500 & < 1000 m, > 250 & < 500 m and < 250 m) on extraction of compounds with antioxidant
properties from guava (Psidium guajava L.) by-product constituted by dehydrated fruit peel with
remanent pulp. The extraction was performed by dynamic maceration with ethanol 57 %, adjusted to
pH 2 with HCl. Statistical analysis of the data showed that no significant difference (p > 0,05) in
extraction yield, with an average value of 46.4 5.9 %. The antioxidant potential was measured by
ABTS, FRAP, DPPH and total phenols methods. The higher antioxidant capacity by FRAP, ABTS and
total phenols was obtained with particles between > 500 and < 1000 m, whereas particles with < 250
m produced the higher DPPH values.
Keywords: antioxidant capacity, by-products, guava, particle size, yield.
INTRODUCCIN
Las frutas son ricas en compuestos
bioactivos, destacando los antioxidantes, como
fenoles, carotenoides, entre otros (Bravo, 1998;
Stahl y Sies, 2005); estos estn asociados con la
disminucin
del
riesgo
de
contraer
enfermedades cardiovasculares y cncer
(Temple, 2000), por lo cual se ha incrementado
el inters, debido a que estudios demuestran
que el consumo frecuente de antioxidantes,
especialmente los flavonoides, tienen capacidad
de captar radicales libres causantes del estrs
oxidativo (Heim et al., 2002) y adems
proporcionan gran parte del sabor y color a las
frutas (Ross y Kasum, 2002).
La guayaba (Psidium guajava L.) es un
fruto comestible usado como medicina
tradicional por sus propiedades biolgicas
como antidiabticas (Oh et al., 2005) y
antioxidantes (Thaipong et al., 2006). Dentro
de la produccin de pur de guayaba se genera
gran cantidad de subproductos; alrededor del 25
% del peso total de la fruta se desecha,
provenientes del las diferentes etapas de
produccin: trituracin 5 %, refinacin 12 % y
tamizado 8 %. Estos subproductos se
convierten en un grave problema para la
industria alimentaria, debido a que se debe
incurrir en gastos adicionales para su
eliminacin (Kong e Ismail, 2011), por lo que

ha existido una tendencia en la explotacin y
utilizacin de subproductos en el desarrollo de
ingredientes funcionales para la industria
alimentaria (Schieber et al., 2001; Amin y
Mukhrizah, 2006).
La extraccin de antioxidantes se puede
realizar mediante maceracin, alta presin o
ultrasonido (Prasad et al., 2009). La maceracin
dinmica es el mtodo frecuentemente
empleado (Soong y Barlow, 2006; Ribeiro et
al., 2008; Maisuthisakul y Gordon, 2009; Kong
et al., 2010). El etanol es uno de los disolventes
ms utilizados para la extraccin de
flavonoides, cidos fenlicos; y al compararlo
con metanol no difiere significativamente
(Prasad et al., 2009). Para incrementar la
extraccin de antioxidantes y fenoles de
subproductos de guayaba, se debe acidificar el
etanol a pH de 2 (Makris et al., 2007; Kong et
al., 2010).
Los mtodos ms usados para
determinar la capacidad antioxidante en frutas
frescas incluyen: 2,2-azinobis (3-etil-2,3dihidrobenzotiazol-6-sulfonato)
(ABTS+),
conocido como ensayo ABTS (Leong y Shui,
2002); el mtodo de decoloracin del radical
libre
estable
2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH ), que determina la actividad
antirradicalaria (Brand-Williams et al., 1995;
204
Gil et al., 2002) y se conoce como mtodo
DDPH; el ensayo FRAP (Ferric Reducing
Ability of Plasma) basado en el poder
antioxidante mediante la capacidad para
reducir el in frrico a ferroso a bajo pH
(Benzie y Strain, 1996; Jimnez-Escrig et al.,
2001; Guo et al., 2003); y ensayo de fenoles
totales (Swain e Hillis, 1959; Robles-Snchez
et al., 2007).
Este estudio busc determinar el efecto
del tamao de partcula sobre la extraccin de
antioxidantes en la piel con pulpa adherida de
guayaba deshidratada. Se seleccion la guayaba
por ser considerada una buena fuente de
antioxidantes (Jimnez-Escrig et al., 2001) y su
utilizacin en la industria ecuatoriana.
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin se
llev a cabo en los laboratorios del
Departamento de Ciencias Agropecuarias y
Alimentos de la Universidad Tcnica Particular
de Loja, Ecuador.
Tratamiento de las muestras
Las muestras de guayaba (Psidium
guajava L.), con pulpa rosada, fueron
adquiridas en el mercado local de la ciudad de
Loja, (Ecuador) presentando una acidez de 0,51
0,04 % expresado como cido ctrico y 9,83
0,25 % de slidos solubles, equivalente a un
estado de madurez comercial segn requisitos
de la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN
1911:2009 (INEN, 2009).
Se realiz un despulpado mecnico,
trabajando con la piel y pulpa adherida
resultante. Las muestras se deshidrataron en
estufa de vaco JEIO TECH, modelo OV-12
(Jeio Tech Co. Ltd., Corea) a 60 C a 20 kPa
hasta llegar a una humedad cercana al 10 %, se
tritur con un mortero y con ayuda de un
vibrotamizador Retsch, modelo AS 200 basic
(Retsch GmbH, Haan, Alemania) con tamices
normalizados ASTM. Las siguientes fracciones
fueron obtenidas: > 1000 y < 2000 m, > 500 y

< 1000 m, > 250 y < 500 m y < 250 m.
Reactivos
Los reactivos TPTZ (2,4,6-tris (2piridil)-s-triazina), ABTS (2,2-azino-bis (3etilbenzotiazolina-6-cido sulfnico), DPPH
(2,2-difenil-1-picrilhidracilo), persulfato de
potasio (K2 S2O8), Folin-Ciocalteu y Trolox
(cido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2carboxlico) fueron adquiridos de SigmaAldrich, Co. LLC. (St. Louis, Missouri,
USA); y etanol de Panreac Qumica, S. L. U.
(Barcelona, Espaa). Todos grado analtico.
Extraccin de compuestos
Mediante maceracin dinmica se trat
1,0 g de muestra con 50 mL de etanol al 57 %
regulando su pH a 2,0 con HCl, sto durante 3 h
a 60 C. Se pas por una centrfuga marca
CLAY ADAMS Brand DYNAC (Becton,
Dickinson and Company, MD, USA) a 2800
rpm por 30 minutos y el lquido sobrenadante
se liofiliz en un equipo FreeZone 12
(Labconco Corporation, Kansas City, MO,
USA) y almacen en viales de vidrio mbar a 20 C.
Medicin del rendimiento
Para determinar el rendimiento de
extraccin se us el mtodo de Zhang et al.
(2007). Luego de la centrifugacin el
sobrenadante se evapor a sequedad usando un
rotaevaporador BCHI,
modelo R-200
(BCHI Labortechnik AG, Suiza) a 60 C y se
liofiliz en un FreeZone 12 (Labconco
Corporation) para obtener el extracto. El
rendimiento de extraccin se calcul como
porcentaje de la materia prima.

Determinacin
antioxidante
de
la
capacidad
Para determinar DPPH se us la

metodologa de Brand-Williams et al. (1995),
ABTS por Arnao et al. (2001), FRAP con el
mtodo de Benzie y Strain (1996) y fenoles
totales con la tcnica de Swain e Hillis (1959),
todos modificados por Thaipong et al. (2006).
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se realiz
mediante anlisis de varianza (ANOVA) y las
diferencias significativas entre ellas fueron
establecidas a travs de la prueba de Tukey con
el programa Minitab Statistical Software,
205
versin 16 (Minitab Inc., State College, PA,

USA). Se consider p < 0,05 como
estadsticamente significativo. Todas las
determinaciones se realizaron por triplicado.
Medicin del rendimiento
De acuerdo a los resultados presentados
en la Fig. 1, el tamao de partcula no tuvo
efecto sobre el rendimiento de extraccin de la
materia soluble en etanol al 57 %. Se encontr
un valor ligeramente mayor cuando se trabaj
con la fraccin > 500 y < 1000 m, pero sin ser
diferente significativamente (p > 0,05). El
rendimiento promedio fue de 46,4 5,9 %.
n = 3.
Las barras corresponden al contenido de fenoles totales y la curva al rendimiento porcentual.
Figura 1.- Relacin de fenoles totales y rendimiento de extraccin en subproducto de guayaba.
206
Capacidad antioxidante
Al analizar los resultados obtenidos en
la tcnica DPPH (Cuadro 1), se observ que no
hubo diferencia significativa para los distintos
tamaos (p > 0,05) y el valor mayor fue para la
fraccin < 250 m. Al comparar el resultado
obtenido de 86,5 mol Trolox equivalentes/g
base hmeda
(mol TE/g BH) con los
indicados por Thaipong et al. (2006) de 16,2 a
32,0 M TE/g BH para pulpa de 4 genotipos de
guayaba (Allahabad Safeda, Fan Retief,
Ruby Supreme y una de seleccin avanzada)
se evidenci un valor muy superior para la piel.
La actividad antioxidante medida por
ABTS para la fraccin > 500 y < 1000 m (p <
0,05) fue de 49,3 mol TE/g BH, valor superior
a los determinados por Thaipong et al. (2006)
de 22,3 a 37,9 M TE/g BH en pulpa para los 4
genotipos citados, e inferior a los de Rojas-
Barquera et al. (2008) de 96 mol TE/g BH en

fraccin comestible de guayaba var. Pera, y
Restrepo-Snchez et al. (2009) de 63 a 118
mol TE/g BH (a diferentes temperaturas de
extraccin) en pur de pulpa mas corteza de
guayaba roja.
De los tamaos de partculas estudiados
sobresali la fraccin > 500 y < 1000 m (p <
0,05) con la que se obtuvo una mayor
extraccin de antioxidantes por el mtodo
FRAP (Cuadro 1) con un valor de 58,6 mol
TE/g BH. Este resultado fue mayor a los
encontrados por Thaipong et al. (2006) en
extractos de 4 genotipos de guayaba de 15,5 a
33,3 M TE/g BH, similar al indicado por
Rojas-Barquera et al. (2008) de 54,7 mol TE/g
BH para la variedad Pera, e inferior a los
obtenidos por Restrepo-Snchez et al. (2009)
de 86 a 147 mol TE/g BH en pur de pulpa
mas corteza.
Cuadro 1.- Actividad antioxidante en subproducto de guayaba.

Tamao de partcula
(m)
DPPH
(mol TE/g BH)
ABTS
(mol TE/g BH)
FRAP
(mol TE/g BH)
> 1000 y < 2000
74,8 11,6 a
38,3 4,5 a
51,9 8,6 ab
> 500 y < 1000
73,9 15,2 a
49,3 14,5 a
58,6 14,0 a
>250 y < 500
62,6 6,2 a
30,8 6,6 ab
35,3 4,1 b
< 250
86,5 9,3 a
15,2 1,9 b
36,6 5,4 ab
Cada valor es la media con la desviacin estndar de tres rplicas experimentales.
Las medias que no comparten una letra en una misma columna son significativamente diferentes.
TE: Trolox equivalentes. BH: base hmeda.
Contenido de fenoles totales

Para fenoles totales (Fig. 1) se evidenci
un efecto por el tamao de partcula,
repitindose la fraccin mencionada para ABTS
y FRAP (> 500 y < 1000 m) como la que
permiti un valor superior de 557 mg

equivalente a cido glico por cada 100 g en
base hmeda (mg GAE /100 g BH), siendo ste
mayor a los resultados obtenidos por Thaipong
et al. (2006) de 170,0 a 344,9 mg GAE/100 g
BH; Rojas-Barquera et al. (2008) 29,8 mg GAE

/100 g BH; Thaipong et al. (2005) 345,0 mg
GAE/100 g BH en pulpa blanca del clon de
guayaba Allahabad Safeda y menor al valor
encontrado por Jimnez-Escrig et al. (2001)
763 mg GAE/100 g BH.
Solo para DPPH no se encontr efecto
del tamao de partcula sobre la capacidad
antioxidante, pero se evidenci que se obtuvo
un valor mayor para el tamao de partcula <
250 m; esto pudo ser consecuencia que con
menores tamaos de partcula se incrementa la
tasa de extraccin, debido a que se disminuye la
distancia de difusin del soluto dentro del
slido (Franco et al., 2007) y se incrementa el
rea de contacto, contribuyendo a incrementar
la transferencia de masa de los solutos de
acuerdo con los principios generales de la Ley
de Fick (Gio et al., 2009). Esto no se cumpli
para ABTS, FRAP y fenoles totales, lo que
pudo deberse al tipo de compuestos extrados.
Herode et al. (2003) encontraron que para el
cido urslico y cido oleanlico se obtiene
mayor extraccin para una tamao de partcula
de 0,315 - 0,400 mm comparado con 0,20 0,25 mm.
CONCLUSIONES
Los resultados para ABTS, FRAP y
fenoles totales demostraron que el tamao de
partcula tuvo efecto sobre la extraccin de
compuestos antioxidantes en subproductos de
guayaba y por el contrario para el mtodo
DPPH no tuvo. La fraccin de tamao de
partcula > 500 y < 1000 m permiti la mayor
extraccin de compuestos con potencial
antioxidante.
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RVCTA
Artculo
Alternativas para enfrentar las actuales exigencias del mercado de

esprrago (Asparagus officinalis L.) verde en Argentina.
1. Empleo de hbridos
Alternatives to face the present market demand for green asparagus

(Asparagus officinalis L.) in Argentina. 1. Use of hybrids
Ana M. Castagnino1,2 *, Karina Daz1,2, Agostino Falavigna3, Luciana Laboratto1,
Javier Marina1,2, Andrea Guisolis1,2
1
Ctedra de Horticultura, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de

Buenos Aires (UNCPBA). Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina.
2


*Autora para correspondencia: amc@faa.unicen.edu.ar
Resumen
A fin de determinar la productividad de hbridos de esprrago verde: 7 de origen italiano y un
testigo americano (UC-157), en su segunda cosecha, se realiz un ensayo el 22/11/2006, con dos
tamaos de plantines (PG y PP). Se determin: produccin fresca total (PFT) y por cosecha (PFTC),
produccin comercial (PFN) y por cosecha (PFNC), nmero de turiones totales (NTT), comerciales
(NT), comerciales por cosecha (NTC) y por planta (NTP), peso promedio por turin (PPT) y
Castagnino, Ana et al.
211
distribucin de calibres. Para todas las variables se destac PG. En promedio, PFT fue de 13.287 kg/ha,
PFN: 5.791 kg/ha, mientras que NT: 452.479 turiones/ha, logrndose una productividad por planta de
558 g totales y 243 g netos, y NTP de 19 turiones/planta. El PPT fue 12,95 g. Respecto de los hbridos,
en PFT se destac UC-157, seguido de Zeno, Eros, Ercole y H668 kg/ha (p < 0,05); mientras que en
PFNC: UC-157 286,1; seguido por Giove 231,4; Zeno 230,7; Ercole 227,9 y Eros 224,3 kg/cosecha (p
< 0,05). En NT, UC-157 produjo 186.646 turiones/ha comerciales ms, respecto al promedio obtenido
del conjunto de genotipos italianos, siendo el que menos turiones produjo Giove: 361.179 turiones/ha.
En NTC, se destac UC-157, seguido por Zeno y Ercole (p < 0,05). Logr mayor PPT Giove (16,7),
seguido de Eros (13,1) y H668 (12,8 g/turin). En calibres el 43 % correspondi a L. Los genotipos
italianos presentaron turiones de mayores calibres y menor defecto de espigado.
Palabras claves: calibre de turiones, tamao de plantn, productividad, hbridos italianos de esprrago,
UC-157.
Abstract
In order to determine productivity of green asparagus hybrids, with 7 hybrids of Italian origin
and one American control (UC-157) in their second harvest, a trial was carried out on 22/11/2006 with
two sizes of seedlings (PG and PP). Total fresh production (PFT) and total fresh production per harvest
(PFTC), commercial production (PFN) and commercial production per harvest (PFNC), total number
of turions (NTT), total number of commercial turions (NT), commercial per harvest (NTC) and per
plant (NTP), average weight per turion (PPT) and distribution of calibers were determined. PG stood
out among all the variables. On average, PFT was 13,287 kg/ha, PFN: 5,791 kg/ha, whereas, NT:
452,479 turions/ha and productivity per plant of 558 total grams and 243 net grams, and NTP of 19
turions/plant. PPT was 12.95 g. Concerning hybrids, in PFT, UC-157 stood out followed by Zeno,
Eros, Ercole and H668 kg/ha (p < 0,05); whereas in PFNC: UC-157 286.1 was followed by Giove
231.4; Zeno 230.7; Ercole 227.9 and Eros 224.3 kg/harvest (p < 0,05). In NT, UC-157 produced
186,646 more commercial turions/ha with respect to the arithmetic mean of all Italian genotypes and
the lowest production was obtained with Giove: 361,179 turions/ha. In NTC, UC-157 stood out
followed by Zeno and Ercole (p < 0,05). Giove (16.7) had a greater PPT, followed by Eros (13.1) and
H668 (12.8 g/turion). In calibers, 43 % corresponded to L. The Italian genotypes showed turions of
greater calibers and lower seeding defect.
Key words: calibers of turions, Italian asparagus hybrids, productivity, size of seedling, UC-157.
INTRODUCCIN
A nivel mundial, el esprrago verde fue
la especie que experiment el mayor
crecimiento en produccin (en porcentaje
anual) para el perodo 2000 - 2005 (7,8 %),
seguida de espinaca (6,5 %), ajo (5,5 %),
hongos comestibles (5,2 %) y lechuga (4,1 %)
(Ferratto y Mondino, 2008; Ferratto et al.,
2010).
La superficie mundial destinada al

cultivo del esprrago es bastante reducida,
ocupando una superficie aproximada a las
250.000 hectreas, con rendimientos promedios
tiles calculados en 3 a 4 toneladas por hectrea
(Laemers, 2008). Esto resulta en una oferta
bastante restringida de un producto de gran
aceptacin por el pblico consumidor, lo que se
traduce en que el esprrago sea considerado un
producto de lujo, de alto precio, en los
212
mercados internacionales. (Krarup-H. y KrarupH., 2002). En Argentina, tradicionalmente se

han cultivado entre 2.000 y 4.000 ha
(Castagnino, 2004; Castagnino et al., 2006a),
existiendo en la actualidad, de acuerdo a
Liverotti (2010), aproximadamente 700
hectreas en produccin.
Luego de un anlisis de la evolucin
comercial de esta hortaliza en nuestro pas
durante las dos ltimas dcadas, SastreVzquez et al. (2010) concluyeron que el
volumen total comercializado fue de 20.300 t y
el promedio general anual, 1.015 t. El esprrago
se comercializa en Argentina todo el ao,
aunque durante el perodo comprendido entre
los meses de septiembre y diciembre se observa
un aumento en las ventas, en consonancia con
el momento de cosecha de dicha hortaliza;
especialmente durante el mes de octubre,
existiendo actualmente la posibilidad de
incrementar el consumo en el pas.
El esprrago (Asparagus officinalis L.)
es originario de la regin oriental del
Mediterrneo y Asia Menor y crece en climas
templados y subtropicales, siendo la nica
especie de su gnero cultivada como hortaliza
(Ornstrup, 1997). Es una planta dioica, es decir,
hay plantas con flores masculinas y plantas con
flores femeninas (del Pozo-L, 1999). Se
caracteriza
por
ser
una
especie
monocotilednea perenne cultivada para la
produccin de turiones o tallos tiernos
(Castagnino, 2009) que pertenece a la familia
Liliaceae.
La planta del esprrago la constituyen
una parte subterrnea, compuesta por un rizoma
y el sistema radical, que en conjunto forman lo
que se denomina corona y una parte area
compuesta de tallos erectos y hojas
modificadas, que constituyen el helecho; sobre
ste se desarrollan las flores y los frutos. El
rizoma es un tallo modificado que acta como
unin entre el sistema radical y la parte area de
la planta. En el rizoma se forman, adems,
grupos de yemas vegetativas, ubicadas en el
pice de crecimiento, de donde se desarrollan
los turiones o esprragos (del Pozo-L, 1999).

Benages-Sanahuja (1990) seala que la parte
area, denominada helecho, cumple la funcin
de convertir sustancias qumicas en materia
orgnica para poder, de esta forma, elaborar las
reservas necesarias que durante el siguiente
ao, posibilitarn, la produccin de turiones.
Las flores son de color blanco-verdoso, con
forma de campana, de 5-8 mm las femeninas y
3-5 mm las masculinas. La polinizacin es
entomfila o a travs de insectos (del Pozo-L,
1999). El fruto es una baya de 8 mm de
dimetro color rojo con tres lculos. Cada uno
de los cuales contiene de 1 a 2 semillas
redondeadas color negras, de 3-4 mm. Entre 1820 g es el peso de mil semillas y el nmero de
semillas por kilogramo es de 50-60 mil
semillas, de acuerdo a la descripcin de Fehr
(1992).
La duracin econmica del cultivo vara
de 10 a 12 aos (Castagnino, 2004) y llega al
mximo de produccin a los 4 5 aos,
dependiendo del tamao de las coronas al
momento de la plantacin (Ellison, 1986;
Asprelli et al., 2005). La extensin de la vida
total de la plantacin depende de la densidad de
cultivo utilizada (Castagnino et al., 2006b),
entre otros aspectos. El ciclo vital de las plantas
de esprrago verde puede ser subdividido en las
siguientes fases: 1) crecimiento temprano
(primeros dos aos), caracterizado por un fuerte
desarrollo
vegetativo;
2)
productividad
creciente (3 - 4 ao), que corresponde a los
dos primeros aos de cosecha; 3) productividad
estable (4 - 12 ao) y 4) productividad
decreciente (12 - 20 ao) (Falavigna, 2004;
2006).
El tamao de las yemas est
positivamente correlacionado con el tamao de
los turiones (Nichols y Woolley, 1985). La
dimensin de los brotes que la planta puede
producir estara gobernada por procesos
genticamente determinados, aunque sera
afectada por el tipo de manejo y el nivel de
reservas (Blasberg, 1932). El rendimiento de
los cultivos y la calidad de sus productos estn
determinados por un componente gentico y un

componente ambiental (Holliday, 1960). El
componente gentico est dado por el cultivar
utilizado (Gonzlez-A, 2001). El componente
ambiental est dado por numerosos factores,
entre ellos, la poblacin o nmero de plantas
por unidad de superficie de cultivo (Holliday,
1960; Kaufmann y Orth, 1990).
Este cultivo es una especie perenne cuyo
potencial productivo y calidad dependen de la
interaccin del genotipo con el ambiente y del
manejo recibido, por lo que es importante
determinar el comportamiento de cada hbrido a
las distintas condiciones de cultivo a fin de
efectuar una adecuada eleccin del mismo y
contribuir a la optimizacin del rendimiento
logrado, tanto en nmero de turiones como en
distribucin de calibres. La insuficiente
adaptabilidad al ambiente es una de las causas
que determinan el precoz envejecimiento de las
plantas con consecuencias negativas en
trminos de produccin, calidad y duracin
econmica del cultivo (Falavigna, 1995), por lo
que el conocimiento de la adaptacin de un
genotipo al ambiente es un aspecto de vital
importancia.
Cointry et al. (1996) y Gatti et al.
(2000) coinciden en afirmar que el nmero de
turiones y el peso medio de los mismos son
factores esenciales en el mejoramiento del
esprrago,
puesto
que
son
variables
determinantes en cuanto al rendimiento
productivo.
En este tipo de cultivos se pueden
mejorar dos aspectos importantes: la
productividad, optimizando el sistema cultural
y aumentando as la produccin hasta 10 t/ha; y
la fase comercial, mediante el mejoramiento en
la calidad de los turiones con el objetivo de
motivar la preferencia de los consumidores. A
partir de conseguir el aumento en la
productividad, se logra mejorar la calidad de los
turiones y tambin reducir el costo individual
para este producto (Falavigna, 2006).
Los
productores
argentinos
de
esprrago, tradicionalmente han cultivado el
213
hbrido heterocigota americano UC-157

(Santos, 2011). Como en otras especies
hortcolas, en el esprrago hay disponibles
siempre nuevos hbridos, los cuales, antes de
ser utilizados en gran escala, deben ser
evaluados en las condiciones pedoclimticas en
donde se pretende introducir el cultivo.
Actualmente, existen en el mercado hbridos
con reducida, e inclusive, ausente variabilidad
gentica (por lo tanto, tambin fenotpica) de
las plantas. Un hbrido de estas caractersticas
presenta la ventaja de brindar un producto
homogneo, si bien el ambiente de cultivo
puede modificar la expresin de algunos
caracteres. Adems, los hbridos enteramente
constituidos por plantas masculinas, en lnea
general, son preferibles por ser ms productivos
y resistentes a enfermedades, respecto de las
plantas femeninas (Falavigna, 2006).
Muchas experiencias han demostrado
que producir fuera de la estacin, trae aparejado
numerosos problemas econmicos y daos
fisiolgicos a las plantas (Falavigna y Casali,
1997). La cosecha en contraestacin que se
produce en nuestro pas respecto al hemisferio
norte, debera ser vista como una posibilidad
estratgica de comercializacin de este
producto a pases de dicho hemisferio.
Las posibilidades de colocacin de esta
hortaliza en mercados externos estn
condicionadas a la calidad y homogeneidad del
producto, que debe ser excelente y constante en
aos. Esta es la nica va para competir
eficientemente (Castagnino, 2004).
Es importante emplear hbridos cuyos
calibres predominantes se correspondan con los
requeridos por el mercado al cual se destinarn
puesto que, el tamao de los mismos obedece al
calibre de la yema y al de la corona que les da
origen. En Europa, los consumidores prefieren
turiones de mayor calibre mientras que en
Estados Unidos, exigen turiones de menor
dimetro (entre 7 y 17 mm). Debido a esto, la
introduccin de nuevas plantaciones de
esprrago en el pas, como as tambin la
renovacin de plantaciones al lmite de su vida
214
til, debera contemplar la introduccin de

genotipos mejor adaptados a las condiciones
agroclimticas de la zona de produccin y
cuyas caractersticas se correspondan con el
mercado de destino.
El empleo de diferentes estrategias
aplicadas a los distintos eslabones de la cadena
esprrago como forma de contribuir a la
optimizacin del posicionamiento de la misma
en el mercado, es fundamental. En tal sentido,
se realiz el presente trabajo con el objetivo de,
en el eslabn productivo, evaluar el impacto
sobre la productividad total y neta de distintos
hbridos en su segundo ao de cosecha
correspondiente a la etapa de productividad
creciente.
MATERIALES Y MTODOS
Para la evaluacin de la productividad
de distintos hbridos se realiz un ensayo en la
Chacra Experimental perteneciente a la
Facultad de Agronoma de la Universidad
Nacional del Centro de la Provincia de Buenos
Aires (UNCPBA), ubicada en la Ruta Nacional
N 3, km 305 (36 48 Latitud Sur y 59 51
Longitud Occidental), en el partido de Azul
(Provincia de Buenos Aires).
En el ensayo se utilizaron 7 hbridos de
origen italiano y un testigo (el hbrido UC-157
de origen americano) y 2 tamaos de plantines
para cada hbrido, PG: plantn grande de 100
cm3 y PP: plantn pequeo de 70 cm3 . Los
hbridos italianos en estudio fueron: Italo, Zeno,
Eros, Ercole, H668, Marte y Giove; que se
caracterizan por poseer el 100 % de plantas
masculinas y elevada calidad por la forma,
calibre y uniformidad, entre otras (CRA-ISO,
2007). La variedad californiana UC-157 F1
(1975) se caracteriza por tener un alto nivel de
rendimiento y calidad, considerndose patrn
de comparacin en gran parte de los estudios.
El turin es verde, de cabeza apretada, de
dimetro intermedio y con un peso promedio de
25 g (Faras-Orellana, 2002).
El ensayo comenz el 22 de noviembre

de 2006 con la plantacin de los hbridos de
esprrago sobre un suelo argiudol tpico,
utilizando plantines con cepelln de 100 das
producidos en speedling de 100 cm3 de celda,
que anteriormente haban sido sembrados en
invernadero sobre un sustrato conformado por
la mezcla de turba, vermiculita y perlita. Luego,
se realizaron las tareas culturales necesarias
para que la hortaliza se mantuviera libre de
malezas y de plagas durante el ensayo. Para
ello, se efectuaron remociones superficiales con
un motocultivador en entrefila y manuales en
las hileras, con una frecuencia semanal. La
profundidad de la plantacin fue de 0,25 m y el
marco utilizado de 1,4 m entre hileras y 0,3 m
entre plantas.
La superficie cultivada fue de 1.526 m2,
dividida a su vez, en 12 surcos de 7 m de largo,
cada uno. La disposicin de la cosecha fue en
bloques al azar, con cuatro repeticiones.
El perodo de evaluacin comprendi la
cosecha de los mismos, iniciada el 18 de
septiembre de 2009 y culmin el 16 de
noviembre del mismo ao, con una frecuencia
de cosecha de da por medio. Este periodo
correspondi al segundo ao de cosecha
correspondiente a la etapa de productividad
creciente o segunda temporada de evaluacin.
Los esprragos pueden ser verdes,
blancos o violetas segn el sistema de cultivo
utilizado. Son verdes o violetas cuando son
cosechados sobre la superficie del terreno,
mientras que son parcial o completamente
blancos cuando son cortados a pocos
centmetros o completamente por bajo la
superficie del terreno. La eleccin del sistema
de cultivo a utilizar depende fundamentalmente
del tipo de terreno y de las posibilidades
comerciales (Castagnino, 2009). En este trabajo
se evaluaron esprragos verdes.
La cosecha se efectu manualmente,
cosechando los turiones a 23-24 cm de altura,
durante los 2 meses que dur la misma. Los
esprragos obtenidos de cada surco fueron
sometidos a un mnimo procesado en el
laboratorio de la Facultad. La secuencia

utilizada fue: lavado, determinacin de peso
bruto total, corte a 22 cm, seleccin por calidad,
determinacin de peso neto comercial y
calibrado acorde al Protocolo de Calidad para
Esprrago Fresco de Argentina (SAGPyA,
2007).
Las variables estudiadas para la
evaluacin de los distintos hbridos fueron:
produccin fresca total (PFT, kg/ha) y por
cosecha (PFTC, kg/cosecha), produccin
comercial (PFN, kg/ha) y por cosecha (PFNC,
kg/cosecha), nmero de turiones totales
producidos
(NTT,
turiones/ha),
totales
comerciales producidos (NT, turiones/ha),
comerciales por cosecha (NTC, turiones/ha) y
por planta (NTP, turiones/planta), y tambin
peso promedio por turin (PPT, g/turin). Los
resultados se comparan con la primera
temporada del cultivo.
Se midi el calibre de cada esprrago
con el objetivo de determinar la distribucin de
los mismos y de all poder comparar los
resultados con los indicados por el protocolo de
calidad argentino mencionado, agrupados en
categoras, segn las posibilidades de mercados
de destino: grandes para la exportacin (Jumbo,
Extra Large y Large), medianos (Medium) y
pequeos para el mercado interno (Small y
Asparagina).
Los turiones considerados de calidad
comercial: verdes en al menos el 80 % de su
largo, turgentes, bien formados y sanos
(Castagnino et al., 2006b).
Para evaluar los resultados obtenidos, se
efectu anlisis de la varianza (ANOVA) y
prueba de Mnima Diferencia Significativa
(LSD, Least Significant Difference por sus
siglas en ingls) con significancia p > 0,05. El
software estadstico utilizado fue Statgraphic
Plus, versin 5.1 (Statistical Graphics
Corporation, Warrenton, VA, USA).
215
Evaluacin de la productividad de los
hbridos de esprrago verde
La productividad promedio lograda, en
la segunda temporada de evaluacin, de una
plantacin de 8 hbridos de esprrago verde
iniciada con tamao grande de plantn, se
aprecia en el Cuadro 1, y fue: en PFT 13.287
kg/ha, en PFN de 5.791 kg/ha, mientras que en
NT de 452.479 turiones/ha, logrndose una
productividad por planta de 558 g totales y 243
g netos, y en NTP de 19 turiones/planta. El PPT
de la presente temporada de evaluacin fue
12,95 g.
El peso fresco total promedio (PFT)
cosechado de 13.287 kg/ha, fue 56,42 %
superior al PFN, posiblemente debido a la
frecuencia de cosecha utilizada de da por
medio, por lo que sera conveniente cosechar a
diario a fin de evitar el descarte por espigado
que es la mayor causa de prdida de este
cultivo, propiciando que el recorte de las bases
sea mnimo. El hbrido UC-157, seguido del
grupo Zeno, Eros y Ercole, presentaron mejor
comportamiento productivo al momento de
evaluar el PFT obtenido. Entre los mencionados
cultivares de origen italiano no se hallaron
diferencias significativas (p > 0,05). Los
hbridos Giove (12.788 kg/ha), Marte (11.903
kg/ha) e Italo (11.341 kg/ha) conformaron el
grupo en el que menor PFT se obtuvo (p >
0,05).
Analizando el peso fresco neto por
cosecha (PFNC), el hbrido que se destac en
primer trmino fue el UC-157 (286,1
kg/cosecha) (p < 0,05), seguido por el grupo
Giove 231,4; Zeno 230,7; Ercole 227,9 y Eros
224,3 kg/cosecha, cuyos resultados no
mostraron diferencias significativas entre s (p
> 0,05), y finalmente el grupo conformado por
H668, Italo y Marte (p > 0,05), tal como se
observa en el Cuadro 1. Estos resultados
presentaron coincidencias con lo ocurrido en
2008, en la evaluacin de la primera temporada
216
Cuadro 1.- Productividad de distintos hbridos de esprrago verde en su segunda temporada de
evaluacin.*
PFT
(kg/ha)
PFTC
(kg/cosecha)
PFN
(kg/ha)
PFNC
(kg/cosecha)
NT
(turiones/ha)
NTC
(turiones/ha)
PPT
(g/turin)
Italo
11.341 b
436,2 b
4.810 b
185,0 b
385.715 c
14.835,2 c
12,5
Zeno
13.846 ab
532,5 ab
5.999 ab
230,7 ab
508.812 b
19.569,7 b
11,8
Eros
13.778 ab
529,9 ab
5.832 ab
224,3 ab
443.703 bc
17.065,5 bc
13,1
Ercole
13.561 ab
521,6 ab
5.927 ab
227,9 ab
483.426 b
18.593,3 b
12,3
H668
13.008 b
500,3 b
5.530 b
212,7 b
433.150 bc
16.659,6 bc
12,8
Marte
11.903 b
457,8 b
4.772 b
183,5 b
388.055 c
14.925,2 c
12,3
Giove
12.788 b
491,8 b
6.017 ab
231,4 ab
361.179 c
13.891,5 c
16,7
UC-157
16.071 a
618,1 a
7.438 a
286,1 a
615.794 a
23.684,4 a
12,1
Promedio
13.287
511,0
5.791
222,7
452.479
17.403,1
12,95
Hibrido
n = 24.
PFT: produccin fresca total por hectrea. PFTC: produccin fresca total por cosecha. PFN: produccin
comercial por hectrea. PFNC: produccin comercial por cosecha. NT: nmero de turiones totales comerciales
producidos. NTC: nmero de turiones comerciales por cosecha. PPT: peso promedio por turin.
* Letras en superndices distintas en una misma columna indican diferencias significativas (p < 0,05).
del cultivo (Castagnino et al., 2009). El

comportamiento de los hbridos result ser
similar, respecto del orden decreciente de
produccin neta por hectrea, salvo por el
hbrido Giove. El hbrido americano UC-157
fue superior, seguido de los hbridos italianos
Zeno, Ercole, Eros, H668, Giove, Italo y Marte.
En base al anlisis efectuado respecto a
la variable nmero de turiones comerciales por
hectrea (NT), se encontr que el hbrido UC157 produjo 186.646 turiones comerciales ms
por hectrea respecto al promedio obtenido del
conjunto de los hbridos italianos. En cuanto a
los genotipos italianos el que menos turiones
produjo fue el hbridos Giove con 361.179
turiones/ha. Evaluando el nmero de turiones
comerciales obtenidos por cosecha (NTC),
result ser UC-157, el hbrido que mayor
cantidad de turiones produjo (p < 0,05), seguido

por Zeno y Ercole, que constituyeron un grupo
que no present diferencias significativas entre
si (p > 0,05).
Se destac por su mayor PPT, el hbrido
Giove (16,7 g/turin), seguido de Eros (13,1
g/turin) y H668 (12,8 g/turin). Los restantes
produjeron en promedio valores prximos a 12
g. Estos valores, para turiones comerciales
cortados a 22 cm de largo, resultan propios de
una plantacin joven.
Distribucin de los calibres de los hbridos
de esprrago verde
En el calibre Jumbo se destac el
hbrido Giove con 12 % de su produccin total
de turiones (Cuadro 2). En el caso del calibre
217
Cuadro 2.- Distribucin porcentual de calibres de ocho hbridos de esprrago verde

en su segunda temporada de cosecha.
Calibres (%)
J
XL
L
M
S
A
Italo
6
28
43
18
5
0
Zeno
4
32
40
19
5
0
Eros
4
34
39
18
5
0
Ercole
2
25
51
18
3
0
H668
6
26
46
18
4
0
Marte
6
29
44
15
5
0
UC-157
5
21
45
21
7
0
Giove
12
35
34
14
5
0
Promedio
6
28
43
18
5
0
J: Jumbo. XL: Extra Large. L: Large. M: Medium. S: Small. A: Asparagina.
Hbrido
XL tambin se destac Giove seguido de Eros y

Zeno. En L el promedio general fue de 43 %,
superando dicho valor los hbridos Ercole,
H668, UC-157 y Marte. Al calibre M
correspondi el 18 % de los turiones
cosechados, superando dicho valor UC-157 y
Zeno. En el caso de S el promedio fue de 5 %
destacndose por sobre todos los genotipos
italianos el hbrido UC-157 con 7 %, indicando
la mayor predisposicin del mismo a la
produccin de turiones de bajo calibre. En
Asparagina solo hubo produccin de muy pocos
turiones en el caso de UC-157, lo cual indic
que la cosecha se concluy a tiempo, no
habindose producido sobrecosecha, con la
consecuente reduccin de la vida til del
cultivo.
Efecto del tamao de plantn sobre la
productividad de los hbridos en estudio
El empleo del tamao grande de plantn
permiti
lograr
una
productividad
significativamente superior (p < 0,05); una
diferencia con respecto al tamao de plantn
pequeo (PP) de: en PFT 1.715,9 kg/ha
mientras que en PFN 766,5 kg/ha, tal como se

deriva del Cuadro 3.
Estos resultados se concilian con lo
expresado por Carmi y Heuer (1981), Krizek et
al. (1985) y Ruff et al. (1987), quienes
indicaron que como consecuencia de la
alteracin morfo-fisiolgica de los plantines
sometidos a restriccin radical, ocurrira un
cambio en el metabolismo de las plntulas que
se traduce en una visible disminucin del
crecimiento y en una alteracin de la
morfologa area y radical lo que habra
ocasionado el menor rendimiento logrado en
plantines pequeos. Carmi (1995) y Liu y
Latimer (1995), indican que el cido abscsico
producido por las races confinadas, en la etapa
de viverismo, acta como factor retardante del
crecimiento vegetativo posterior, y Richards y
Rowe (1977) sostienen, que la influencia del
aparato radical sobre el crecimiento de la parte
area podra estar vinculada a una disminucin
en la produccin de sustancias de crecimiento.
Es de hacer notar que Guisolis et al. (2010)
mencionan
que
en
evaluaciones
correspondientes a la etapa de crecimiento
temprano, se comportan mejor los plantines
grandes y medianos respecto de los pequeos.
218
Cuadro 3.- Productividad de esprrago verde a diferentes tamaos de plantines.*
Tamao de
plantn
Pequeo
PFT
(kg/ha)
PFN
(kg/ha)
10.942,8 b
4.689,4 b
417.118 b
Grande
12.658,7
Promedio
11.800,7
5.455,9
NTT
NT
(turiones/ha) (turiones/ha)
5.072,7
472.287
444.702
Descarte
(kg/ha)
(turiones/ha)
PPT
(g/turin)
383.958 b
6.253,4
33.160
12,21
7.202,8
26.673
12,24
6.728,1
29.916
12,23
445.614
414.787
n = 24.
PFT: produccin fresca total por hectrea. PFN: produccin comercial por hectrea. NTT: nmero de turiones
totales producidos. NT: nmero de turiones totales comerciales. PPT: peso promedio por turin.
Respecto de los hbridos, mediante el

empleo de ambos tamaos de plantines, se
logr en promedio una productividad total de
11.800,8 kg/ha, mientras que neta comercial de
5.072,7 kg/ha (Cuadro 4).
Se destacaron los hbridos UC-157 y
Zeno en PFN, mientras que en PFT UC-157 y
Eros; siendo Italo el hbrido que menor
adaptacin demostr a las condiciones de
cultivo a campo, en la zona centro de la
Provincia de Buenos Aires, en la campaa de
estudio. Dichos resultados se corresponden con
los obtenidos el ao anterior, en 2008 (primera
temporada de evaluacin), en la que en PFN se
destacaron en orden de importancia, en kg/ha,
de primera calidad, los hbridos UC 157 5.680,
Zeno 4.740, Ercole 4.620, Eros 4.640, H668
4.500, Giove 4.160, Italo 4.080 y Marte 3.640
(Castagnino et al., 2009). Por otra parte
destacar que los mismos hbridos cultivados
bajo cubierta, en su primera evaluacin tuvieron
los siguientes resultados (en kg/ha): UC-157
3.401,7; Giove 2.080,5; Eros 2.000,7; Italo
1.900,0; Zeno 1.683,3; H668 1.455,8; Ercole
1.402,0 y Marte (Castagnino et al., 2009). Estos
resultados estaran indicando que, al menos en
los 2 primeros aos de produccin comercial de
una nueva plantacin de esprragos, el hbrido
UC-157 manifiesta superior productividad
respecto de los genotipos masculinos en
estudio.
En nmero de turiones comerciales

(NT) tambin se destacaron UC-157 y Zeno, tal
como ocurri en PFN. Lo mismo aconteci en
la campaa anterior en que se destac UC-157
con 419.460 y Zeno con 336.240 turiones/ha;
ste ltimo con inferior comportamiento
comparando con el presente ao. En la
mencionada evaluacin, en relacin a la
productividad en nmero de turiones por planta,
se pudo observar que el testigo super a los
hbridos italianos con 18 turiones/planta versus
los hbridos italianos que produjeron un
promedio de 12 turiones/planta (Castagnino et
al., 2009), mientras que en la presente result
superior con 21 turiones por planta.
Respecto del PPT (g/turin) cosechado,
el mismo fue en promedio de 12,28;
correspondiendo el menor valor a Zeno. Por
otra parte, el descarte se debi principalmente a
la frecuencia de cosecha utilizada de da por
medio, tal como se mencionara con
anterioridad, por el largo de los recortes basales
generados y de turiones espigados, por la
misma causa.
Respecto de las cosechas se destacaron
en PFT la 13 con 1.342 kg/ha/cosecha, 24 con
1074 kg/ha/cosecha (ambas como grupos
homogneos distintos) y, 16 y 17 con 780 y 787
kg/ha/cosecha, respectivamente (un solo
grupo); mientras en PFN la 13 con 532
kg/ha/cosecha (un grupo) y, 16 y 17 (como un
solo grupo) con 463 y 440 kg/ha/cosecha (Fig.
1).
219
Cuadro 4.- Productividad de diferentes hbridos mediante el empleo de 2 tamaos de plantines.*

Hbrido
Italo
Descarte
PFT
(kg/ha)
PFN
(kg/ha)
NTT
(turiones/ha)
NT
(turiones/ha)
(kg/ha)
(turiones/ha)
PPT
(g/turin)
9.251,6 d
3.853,2 d
348.418 d
300.560 d
5.398,4
47.858
12,82
ab
ab
6.809,5
25.137
11,76
Zeno
12.266,0
5.456,5
489.151
464.014
Eros
12.498,2 ab
5.172,3 b
422.861 c
400.920 c
7.325,9
21.941
12,90
Ercole
12.116,8 b
5.362,1 b
474.427 b
450.146 b
6.754,7
24.281
11,91
H668
12.173,2 b
5.138,5 b
419.619 c
399.880 c
7.034,7
19.739
12,85
Marte
10.862,0 c
4.510,5 c
401.604 c
381.680 c
6.351,5
19.924
11,82
UC-157
13.437,3 a
6.015,5 a
556.837 a
506.306 a
7.421,8
50.531
11,88
Promedio
11.800,7
5.072,7
444.702
414.787
6.728,1
29.916
12,28
PFT: produccin fresca total por hectrea. PFN: produccin comercial por hectrea. NTT: nmero de turiones
totales producidos. NT: nmero de turiones totales comerciales. PPT: peso promedio por turin.
Figura 1.- Evolucin de la productividad total y neta (PFT y PFN) de una plantacin de esprrago
verde iniciada mediante 2 tamaos de plantines en su segunda temporada de evaluacin.
220
En cuanto a la evolucin de la
productividad en turiones por cosecha, totales
(NTT) y comerciales (NT), destac la cosecha
13 (Fig. 2), tal como ocurri en PFT y PFN

(Fig. 1), es decir, en la mitad de la temporada
de evaluacin, como era de esperarse.
Figura 2.- Evolucin de la productividad en turiones totales (NTT) y comerciales (NT) de una
plantacin de esprrago verde iniciada mediante 2 tamaos de plantines en su segunda
temporada de evaluacin.
CONCLUSIONES
La produccin comercial (PFN)
promedio de esprrago verde obtenida
en el segundo ao productivo para los 7
hbridos italianos y la variedad
californiana fue de 5.791 kg/ha.
El hbrido UC-157, seguido del grupo
Zeno, Eros y Ercole, presentaron mejor
comportamiento productivo al momento
de evaluar la produccin fresca total
(PFT) y en PFN UC-157, seguido del
grupo Giove, Zeno, Ercole y Eros.
Todos los hbridos masculinos italianos

presentaron turiones de mayores
calibres, como tambin menor defecto
de espigado que el testigo heterocigota,
lo que redund en menor descarte.
El empleo del tamao grande de plantn
permiti lograr una productividad
significativamente superior con respecto
al tamao de plantn pequeo.
La cosecha 13 se destac en
productividad total y neta (PFT y PFN)
y en turiones totales (NTT) y
comerciales (NT).

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RVCTA

Nota Tcnica
Alternativas para enfrentar las actuales exigencias del mercado de

esprrago (Asparagus officinalis L.) verde en Argentina.
2. Tendencias de la demanda
Alternatives to face the present market demand for green asparagus
(Asparagus officinalis L.) in Argentina. 2. Demand trends
Ana M. Castagnino1,2 *, Karina Daz1,2, Agostino Falavigna3, Luciana Laboratto1,
Javier Marina1,2, Andrea Guisolis1,2
1
Ctedra de Horticultura, Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de

Buenos Aires (UNCPBA). Avenida Repblica de Italia, N 780, C. P. 7300, Azul, Argentina.
2


Resumen
El esprrago constituye una hortaliza muy valorada a nivel global, cuya difusin en Argentina
es limitada, por lo cual se requiere de estrategias para fomentar su consumo. A tal fin se realiz una
encuesta (10/11/2009) en Azul, Argentina, estudiando: preferencias acerca del consumo, beneficios de
su consumo (B), calibre (C) y longitud (L) de turiones, tipo de envase (E), conocimiento sobre vida til
de las presentaciones (TVU), presencia de etiquetas (PE) y caractersticas como color de fondo (CF) y
225
de letras (CL), lugar de compra (LC), tiempo (Ti) desde la compra hasta el consumo y prioridad (P)
para la compra (calidad o precio), entre otros tems. Los encuestados manifestaron preferencias de
consumo de esprragos verdes y en platos calientes, mostrando desinters por el consumo de
esprragos enlatados. En B, > 95 % demostr conocer las propiedades nutricionales y saludables de los
esprragos. 71 % mostr inters por calibre mediano y un 75 % cortos (15-20 cm). Respecto de E,
prefirieron las presentaciones en bandejas y atados con film, y con presencia de etiquetas, color de
fondo llamativo (naranja y amarillo) y letra negra. El 81,1 % adquieren esprragos mediante venta
directa y 50 % manifest que transcurre entre 2 das y 1 semana entre la adquisicin y el consumo,
prefirindolos frescos y no congelados. En P, el 90 % prioriz calidad en lugar del precio. Estos
resultados indican que los consumidores no son indiferentes a los atributos de presentacin del
producto, por lo cual los empresarios deberan esforzarse por mejorar las dimensiones de la calidad del
producto, por lo que se veran recompensados.
Palabras claves: calibres de turiones, consumidores de esprrago, etiquetas, preferencias,
presentaciones.
Abstract
Asparagus is a vegetable that is very much valued at a global level and whose spreading is
limited in Argentina, therefore, it requires strategies to encourage its consumption. For that reason, a
survey was carried out (10/11/2009) in Azul, Argentina studying: preferences in relation to
consumption, benefit of its consumption (B), caliber (C) and length (L) of turions, type of packaging
(E), knowledge of the lifetime of the presentations (TVU), presence of a label (PE) and characteristics
such as colour of background (CF) and letters (CL), place of purchase (LC), time (Ti) from purchase to
consumption and priority (P) at purchase (quality or price), among others items. Those surveyed said
they consumed green asparagus in hot dishes showing no interest in consuming tinned asparagus. In B,
> 95 % knew about nutritional and health properties of green asparagus. 71 % showed interest in
medium calibers and 75 % in short ones (15-20 cm). Concerning E, they preferred presentations in
trays and in bunches with film with labels with a brightly coloured background (orange and yellow)
and black letters. 81,1 % buy asparagus by means of direct sale and 50 % mentioned the fact that there
is between 2 days and 1 week from purchase to consumption with a preference for fresh but not frozen
asparagus. In P, 90 % gave priority to quality over price. These results show that consumers are not
indifferent to the product presentation attributes, therefore, entrepreneurs should make an effort to
improve product quality dimensions which in turn would be compensated.
Key words: asparagus consumers, calibers of turions, labels, preferences, presentations.
INTRODUCCIN
verde constituye un producto hortcola no
tradicional, altamente perecedero, que requiere
adecuadas estrategias de aplicacin que
permitan enfrentar las actuales exigencias de la
demanda, prolongar su vida til y al mismo

tiempo, brindar informacin sobre el producto,
como un servicio adicional para el consumidor,
contribuyendo as, a estimular su consumo.
Puesto que el esprrago no es una
hortaliza con la cual se pueda competir en
precio por los altos costos de produccin, su
226
comercializacin debe basarse en un producto
de excelente calidad, por tipicidad, seguridad
alimentaria y trazabilidad del producto. A partir
de la ltima dcada, numerosos factores
socioculturales han modificado los hbitos
alimentarios, especialmente con una inclinacin
hacia los productos listos para consumir o con
una breve preparacin (Castagnino, 2007). La
compra de productos hortcolas que han sido
acondicionados y envasados para su venta,
logr un volumen destacado en el mundo,
motivado por las modificaciones planteadas en
los actuales estilos de vida y la disminucin en
el consumo de vegetales frescos sin
acondicionamiento previo (Castagnino, 2004).
El mercado de los productos hortcolas
procesados se extendi debido al espacio
expositivo brindado por la actual distribucin,
que supo beneficiarse de tal oportunidad (Rossi,
2002). Parrilla-Corzas (2002) indica que la
calidad y la excelencia son objetivos bien
definidos para productores de alimentos y
bebidas. La demanda del actual consumidor de
productos frutihortcolas se focaliza en aspectos
cualitativos,
valorando
determinadas
caractersticas sensoriales que se toman como
parmetros de calidad, dejando un poco de lado
las preferencias cuantitativas (Romojaro et al.,
1996).
La globalizacin de los mercados
agrcolas, impone a los productores, la
necesidad de conocer qu demandan los
consumidores de los distintos mercados, a fin
de lograr adecuar sus producciones a la
demanda. En el caso del esprrago, ste es un
aspecto muy importante, ya que es una hortaliza
de ciclo cultural largo (de aproximadamente 10
aos), que entra en produccin 2 aos despus
de la plantacin.
El objetivo de la produccin, manejo
poscosecha y distribucin de los productos
frutihortcolas, es satisfacer al consumidor. Esta
satisfaccin, se relaciona con la calidad. No
obstante, la mejora de la calidad se ha basado
en prolongar la vida en anaquel de los
productos frutihortcolas en funcin del
deterioro de sabor. En este punto se plantea

cierta controversia para stos productos; entre
la prolongacin de la vida til y la calidad, ya
que, cuando ms extensa es su vida en anaquel,
menor es la calidad de los mismos (Shewfelt,
1999). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y
valorados por el consumidor a la hora de
decidir sobre la adquisicin de un producto para
el consumo en fresco (Mondino y Ferratto,
2006).
Existen 2 clases de consumidores de
frutas y hortalizas: los de conveniencia y los
shopping o speciality. Los primeros,
aprecian la funcin que este tipo de alimentos
cumple respecto de la alimentacin, la salud y
la terapia. A este grupo pertenece la mayor
parte de las personas que consumen productos
hortofrutcolas.
El
segundo
tipo
de
consumidores,
adems
valora
aquellos
productos cuyas presentaciones sean especiales.
La diferenciacin por parte de las actuales
empresas
productoras
agroalimentarias
sobreviene a partir de ciertas estrategias de
marketing directo con promociones, envases y
formas atractivas, entre otras (Rossi, 2002).
Mondino y Ferratto (2006) sealan que la
calidad, desde el punto de vista del consumidor,
tiene una medida poco tangible y cuantificable.
Normalmente, el consumidor tiene
gustos muy definidos y asocia determinados
caracteres a la calidad o satisfaccin que
produce un alimento, por lo que espera
encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La
dificultad radica en que los gustos acostumbran
ser muy personales, aunque los factores
culturales pueden marcar tendencias (Mondino
y Ferratto, 2006).
La calidad ha pasado a ser el factor
muchas veces decisivo en la eleccin de
alimentos. Sin embargo, puede presentar
algunas limitantes dado que las preferencias de
los consumidores varan ampliamente segn las
perspectivas culturales o demogrficas, de un
consumidor a otro, dentro de un grupo cultural
o demogrfico o incluso, en el mismo

consumidor, dependiendo de muchos factores
como el humor o el uso que le intenta dar al
producto (Prussia y Shewfelt, 1993).
Las frutas y hortalizas son organismos
biolgicos vivientes, por lo tanto, luego de su
cosecha comienzan a sufrir procesos de
deterioro, con la consiguiente prdida de
calidad. Esto es lo que les brinda el carcter de
perecederos. La vitalidad de los productos
frutihortcolas y sus caractersticas nutritivas y
sensoriales especiales son responsables de la
preferencia del consumo en fresco (Mondino y
Ferratto, 2006).
El deterioro de este tipo de productos es
un proceso natural que, consecuentemente,
provoca la prdida del valor nutritivo por
descomposicin de sus tejidos. El manejo
poscosecha permite alargar el tiempo de vida de
los turiones de esprrago al reducir su
temperatura y almacenarlos en condiciones de
alta humedad relativa y baja temperatura hasta
su comercializacin (Nez y Casas, 2000). Por
ello es tan importante el manejo poscosecha que
se le d y el tipo de conservacin a emplear.
Los
turiones
cosechados
deben
corresponder a las categoras previstas en los
estndares de calidad definidos en el Protocolo
de Calidad para Esprragos Frescos de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y
Alimentos de la Nacin (SAGPyA, 2007).
Adems, Argentina cuenta con un sello de
calidad de alimentos argentinos al que pueden
acceder aquellos productores que cumplen con
los requisitos establecidos en cuanto a calidad.
El empleo de diferentes estrategias
aplicadas a los distintos eslabones de la cadena
esprrago como forma de contribuir a la
optimizacin del posicionamiento de la misma
en el mercado, es fundamental. En tal sentido,
se realiz el presente trabajo con el objetivo de,
en el eslabn comercial, evaluar las
preferencias de los consumidores respecto del
empleo de distintas alternativas de valorizacin
del producto final.
227
MATERIALES Y MTODOS
A fin de profundizar los conocimientos
sobre gustos y preferencias de los consumidores
y establecer tendencias de la demanda, se
realiz una encuesta a 56 personas de ambos
sexos y diferentes grupos etreos, el da
10/11/2009 en la ciudad de Azul, Provincia de
Buenos Aires, Argentina.
El trabajo se efectu en el marco del
Programa cadena esprrago bajo un enfoque
sistmico, 03 A/185 del Centro Regional de
Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias
(CRESCA) de la Facultad de Agronoma de la
Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).
A las personas encuestadas se les
solicit completar un instrumento que consisti
en una planilla estructurada que incluan tablas
con las variables de estudio y las alternativas en
cada caso, otorgando un puntaje de 1 a 10. Los
encuestados fueron categorizados por sexo y
edad. Las variables estudiadas fueron: 1)
Consumo de esprragos en funcin del sexo
(S); 2) Personas del grupo familiar que
consumen esprrago (PG); 3) Medida en que le
gusta consumir esprragos (G); 4) Perodo
desde que los consume (PC); 5) Frecuencia de
consumo (FC); 6) Preferencias acerca del
consumo (color de los turiones (CT) y
presentacin para consumo (PPC)); 7) Perodo
de consumo en el ao (PCA); 8) Beneficios que
le otorga el consumo (B); 9) Calibre (C) y
longitud (L) de preferencia; 10) Grado de
preferencia del envase (E); 11) Tiempo de vida
til de cada una de las presentaciones (TVU);
12) Etiquetas (presencia de caractersticas (PE),
color de fondo (CF) y color de las letras (CL));
13) Lugar de compra (LC) y tiempo (Ti)
transcurrido desde que realiza la compra hasta
el consumo; 14) Congelacin (Cg) y 15)
Prioridad (P) al momento de comprar
esprrago, calidad o precio.
Los grficos se construyeron con el
software Microsoft Office Excel, versin
2007 (Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA) y los resultados se expresan en valores
porcentuales.
228
1) Consumo de esprragos en funcin del
sexo (S)
El sexo no pareci ser un factor
determinante en lo referente al consumo de
esprragos. Los encuestados del sexo masculino
como en el femenino, en aproximadamente el
70 %, otorgaron una calificacin de 8
superior, en la escala de valores del 1 al 10
(Fig. 1).
2) Personas del grupo familiar que consumen
esprrago (PG)
Consultados los encuestados con
cuantas personas compartan la vivienda,
result que menos del 10 % vive en hogares
unipersonales y el 91 % convive con 1 a 5
personas. El 28,6 % de los encuestados convive
con tres personas, seguido del 25 % con 2 y
14,3 % con 4 personas.
En el 98,2 % de los individuos

encuestados, consumen esprragos. El grupo
familiar con 2 integrantes fue el que mas
consume (35,7 %), seguido de entre 3 y 4
personas por grupo familiar con 23,2 %; en
cada caso (Fig. 2).
3) Medida en que le gusta consumir
esprragos (G)
Aunque esta hortaliza no es un bien de
primera necesidad, el 89,3 % de los encuestados
seal que le gustaba consumir esprragos,
asignando una calificacin de al menos 6
puntos en la escala de valores del 1 al 10. De
ellos, el 50 % otorg un puntaje mayor a 8 (Fig.
3). Garde-Adrin (2010) mediante encuestas
realizadas a consumidores de la zona
productora (Peralta y Santa Clara) y de
Pamplona en Espaa, determin que el 93 % de
los encuestados consumen esprragos, frente a
un 7 % que no consumen porque no les gusta, o
en la mayora de los casos, desconoce la forma
de prepararlos o cocinarlos.
1 - 10: valores de la escala.

Figura 1.- Valoracin de los consumidores respecto del consumo de esprragos
en funcin del sexo.
229
0 - > 5: nmero de integrantes por grupo familiar.

Figura 2.- Cantidad de integrantes del grupo familiar que consumen
esprragos.

Figura 3.- Valoracin respecto del consumo de esprragos por parte de los
encuestados.
4) Perodo desde que los consume (PC)
El 48,2 % de los encuestados, inici el
consumo de esprragos desde un tiempo
estimado de 1 a 5 aos. El 39,3 % del total de la
muestra los consume hace ms de 5 aos y
12,5% ha consumido por primera vez desde el

ltimo ao hasta la fecha de realizacin de este
trabajo (Fig. 4). Esto indic que existe un
aumento en la tendencia hacia el consumo de
esprragos en la poblacin estudiada,
posiblemente debido a las nuevas pautas de
230
Figura 4.- Perodo de inicio del consumo de esprragos.

conducta en la alimentacin, entre otros
motivos. Es decir, la inclinacin en los ltimos
tiempos hacia el consumo de alimentos
saludables en funcin de una mejor calidad de
vida. Ferratto y Mondino (2008) sealan que a
nivel mundial, se observa, que con el
incremento de la esperanza de vida, las
personas presentan nuevos esquemas de
consumo orientados hacia productos ms
saludables, de bajas caloras, nutritivos y con
altos porcentajes de fibra diettica, con el
objetivo de mantener la buena salud y
maximizar la calidad de vida; razn por la cual,
es notorio el incremento en la demanda de
hortalizas y otros vegetales.
5) Frecuencia de consumo (FC)
El 85,6 % de los encuestados consume
esprragos al menos 2 veces al ao, frente al
14,3 % que solo lo hace 1 vez durante el ao
(Fig. 5). El 37,5 % de los encuestados indic
consumirlos 1 vez por semana y el 19,6 %
varias veces por semana. Estos valores
porcentuales fueron mayores a los resultados
obtenidos por Garde-Adrin (2010) evaluando
la frecuencia de consumo de esprrago en la
zona productora y Pamplona (Espaa), de 22,8
% en el consumo de 1 vez por semana y 7,0 %
en ms de 1 vez por semana. Los resultados en

este trabajo podran estar relacionados, con que,
los encuestados en la ciudad de Azul son ms
conscientes respecto a los beneficios que se
obtienen con el consumo de esta hortaliza
(discusin posterior) y el arraigo en la cultura
del consumo de esprragos. Cabe destacar que
el consumo en nuestra regin es ms habitual y
la accesibilidad a la hortaliza es mayor, por la
posibilidad existente de adquisicin directa del
campo de cultivo a la comodidad del hogar.
En cuanto a la frecuencia de consumo
en funcin del sexo, las mujeres consumen
mayor cantidad de esprragos (63,2 %) que los
hombres (44,5 %) al menos 1 varias veces por
semana (Fig. 6). Los resultados se invierten, si
se toman en cuenta las frecuencias de consumo
relativas a menor a 1 vez por semana, donde
claramente el sexo masculino super con el
55,6 % a las mujeres (36,9 %). El 42,1 % de
las mujeres encuestadas consumen esprragos 1
vez por semana, mientras que los hombres en
su mayora, algunos lo hacen 1 vez por semana
y otros 1 vez cada 15 das con la misma
frecuencia (27,8 %). En ambos gneros hubo
coincidencia en que la minora consume
esprragos 1 vez al mes (7,9 y 11,1% para
mujeres
y
hombres,
respectivamente).
231
Figura 5.- Frecuencia de consumo de esprragos de los encuestados.
Figura 6.- Frecuencia de consumo de esprragos en funcin del sexo.

6) Preferencias acerca del consumo (color de
los turiones (CT) y presentacin para
consumo (PPC))
Color de los turiones (CT)
El 84,9 % de los encuestados otorg una
valoracin 8 a los turiones verdes y de 28,9 %

a los blancos (Fig. 7).
Durante muchos aos, nuestro pas fue
consumidor de esprrago blanco y el esprrago
verde no superaba el 10 % del volumen
comercializado. De manera gradual, el consumo
de esprrago verde ha ido en aumento debido a
232

Figura 7.- Preferencias acerca del color de esprrago.
sus caractersticas culinarias que permiten
obtener una mayor diversidad de platos y un
sabor ms suave (Castagnino, 2009). Los
resultados de las encuestas realizadas reflejan
claramente que esta tendencia sigue siendo
perdurable en el tiempo. En la escala de valores
comprendida entre 1 y 10, la calificacin
mxima la obtuvo el esprrago verde con 52,8
% y el blanco con 7,9 %.
La eleccin del consumidor respecto del
tipo (color) de esprrago se relaciona
directamente con el sabor. No hay una
distincin botnica entre esprragos verdes y
blancos. La produccin de los dos tipos se basa
en diferentes prcticas culturales, los blancos
carecen de pigmento debido a que se
desarrollan en la oscuridad (Kotecha y Kadam,
2004)
Los resultados respecto del color de
turin elegido por los consumidores, son
alentadores en relacin a las posibilidades
agronmicas de la regin. El esprrago verde es
ms verstil, se encuentra en permanente
expansin debido a su menor costo de cosecha
y se adapta a distintos tipos de suelo. El
esprrago blanco requiere suelos ms sueltos

(Castagnino, 2009). En funcin de las
condiciones edficas de nuestra regin, es
interesante conocer que el potencial consumidor
tiene alta preferencia por los esprragos verdes,
lo cual posibilita el cultivo de este tipo de
hortalizas a menores costos y con mayor
facilidad, respecto de las necesidades edficas y
climticas que posee.
Presentacin para consumo (PPC)
En general, los encuestados optaron por
el consumo de esprragos en platillos calientes
(72,0 %), otorgndoles entre 9 y 10 puntos en la
escala de valores comprendida entre 1 y 10.
Algo similar ocurri con los esprragos en
platos elaborados, elegidos por un alto
porcentaje de los encuestados (el 62,6 % los
valor de la misma manera) (Cuadro 1).
La mayora de los encuestados, como se
observa en el cuadro, coincidi en calificar con
la mnima puntuacin a los esprragos
enlatados (70,3 %). En los mercados de la zona
investigada es poco frecuente la presencia en
233
Cuadro 1.- Preferencias en el consumo de esprragos segn el tipo de presentacin.

Puntaje
Solos
Con salsa
1
22,5
3,9
2
2,0
0
3
2,0
3,9
4
0
1,9
5
8,2
1,9
6
2,0
5,8
7
14,3
13,5
8
10,2
15,4
9
12,2
28,9
10
26,5
25,0
* Los valores son porcentuales.
Presentacin*
En plato elaborado
10,4
2,1
0
4,2
6,3
2,1
0
12,5
31,3
31,3
gndola de esprragos en conserva. El anlisis

de preferencia para esprragos fros y los que se
consumen solos, coincidi en que un 26,5 %
eligi calificar con 9 y 10 puntos en la escala,
respectivamente.
Los
encuestados
manifestaron
preferencias por consumir esprragos frescos
elaborados en distintos tipos de preparacin (87
Fros
24,5
2,0
2,0
0
4,1
4,1
8,2
6,1
26,5
22,5
Calientes
4,0
0
2,0
0
6,0
0
8,0
8,0
30,0
42,0
En lata
70,3
5,4
5,4
2,7
5,4
2,7
2,7
2,7
0
2,7
%) y la minora los consume enlatados (13 %)

(Figura 8). En cuanto a las formas de
preparacin para su consumo no hubo
diferencia significativa (p < 0,05) en la
preferencia. El 19 % los prefiere con salsa y el
18 % solos, si bien otro 18 % tambin
manifest que los prefiere fros respecto de los
calientes (15 %).
Figura 8.- Preferencias acerca del grado de elaboracin.
234
7) Perodo de consumo en el ao (PCA)
El total de los encuestados coincidi en
que consume esprragos durante el perodo de
oferta para esta parte del continente,
comprendido entre septiembre y diciembre. Se
destac el mes de octubre con el 89,3 %;
seguido de noviembre 75,0 % y septiembre
39,3 % (Fig. 9).
Los resultados fueron coherentes
tomando en cuenta que los esprragos frescos
son ms abundantes en nuestro mercado
durante el perodo comprendido entre los meses
de septiembre y diciembre, en correspondencia
con la poca de cosecha nacional (SastreVzquez et al., 2010). Perodo en el que son
ms consumidos, al estar ms concentrada la
cantidad de esta hortaliza, y el precio es menor.
La temperatura es el factor principal que
regula el crecimiento de los turiones. Las yemas
de las que stos se originan, inician su
desarrollo cuando el suelo al nivel de las
coronas alcanza una temperatura de 12 C. Ms
clido est el suelo, ms rpido crecen, siendo

el valor ptimo de 24 C (Castagnino, 2009). La
cosecha del esprrago normalmente comienza
con la tercera estacin o despus de completar
dos estaciones de crecimiento enteras
(Thompson y Kelly, 1957).
Anualmente el inicio del perodo de
cosecha en la centro de la Provincia de Buenos
Aires se efecta a finales de septiembre y est
determinado por las condiciones agroclimticas
(temperatura y humedad). La cosecha se
termina cuando an estn presentes las yemas
en grado de diferenciar tallos vigorosos,
fundamentalmente en los primeros aos de las
plantaciones para contribuir al aumento del
vigor de las plantas (Castagnino, 2009). La
cosecha debe realizarse todos los das o al
menos cada 2 das. Una vez recolectados los
esprragos se dejan en el terreno el menor
tiempo posible porque se desecan, se vuelven
fibrosos y pierden rpidamente sus buenas
condiciones de calidad sensorial (Di Benedetto,
2005).
Figura 9.- Consumo de esprragos durante los meses del ao.

8) Beneficios que le otorga el consumo (B)
Ms del 95 % de los encuestados
demostr conocer algunos de los beneficios que
aporta el consumo de esprragos en la dieta. En
orden de importancia, valoraron las siguientes
propiedades: aporte de fibra (75 %), contenido
vitamnico (55,8 %), accin antioxidante (53,8
%), bajo contenido calrico (51,9 %), accin
diurtica (44,2 %), prevencin del cncer (42,3
235
%), contenido en minerales (38,5 %),

prevencin de clculos renales (25,0 %) y de
hipertensin arterial (23,1 %), tal como puede
observarse en la Fig. 10.
Los esprragos verdes en 100 g de
porcin comestible contienen: 93 g de agua,
protena 2,2 g; calcio 21 mg; vitamina A 700
I.U.; cido ascrbico 30 mg; tiamina 0,2 mg;
riboflavina 0,16 mg y niacina 1,0 mg (Kotecha
y Kadam, 2004).
Figura 10.- Conocimiento que los encuestados tienen sobre los beneficios que otorga
el consumo de esprragos.
9) Calibre (C) y longitud (L) de preferencia
Los resultados de la encuesta
demostraron que los consumidores presentaron
una marcada preferencia por el consumo de los
calibres mediano a pequeo. Un 71 % mostr
inters por el calibre mediano y el 18 % prefiri
el calibre pequeo. Solo un 9 % eligi el calibre
grande y el 2 % se mostr indiferente (Fig. 11).
Estos valores se asemejan a los
resultados obtenidos por Castagnino et al.
(2011) en la evaluacin de las preferencias de

los calibres por parte de consumidores de
esprrago verde, a partir de una encuesta
efectuada en la Facultad de Agronoma de la
Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (Azul, Argentina) en
el ao 2008, donde ms del 60 % de los
potenciales consumidores prefiri el calibre
mediano, seguido por los pequeos y luego los
grandes (aunque, sumando estos ltimos entre
ambos menos del 20 %) y una notable
diferencia fue que el 21 % result indiferente.
236
Figura 11.- Preferencias de los encuestados por el calibre de los esprragos.

Destacan Mortarini et al. (2006), que
para la comercializacin de los esprragos, el
productor debe tomar en cuenta el dimetro
medido a 2,5 cm de la base del turin
(comnmente, denominado calibre) y que segn
la norma U.S.D.A. los turiones pueden
clasificarse de acuerdo al calibre en: VS (menor
a 0,79 cm), S (entre 0,79 y 1,17 cm), M (entre
1,17 y 1,74 cm), L (entre 1,74 y 2,22 cm) y XL
(mayor a 2,22 cm), y agregan que, en relacin a
este aspecto, existen marcadas diferencias entre
los consumidores. En pases europeos prefieren
los turiones calibre L, XL y J (de mayor
calibre);
en
cambio,
la
demanda
estadounidense, importante para la produccin
argentina de esprragos, los prefiere con calibre
S, M y L.
En relacin a la longitud, un 75 % de los
encuestados manifest su preferencia por el
consumo de turiones cortos (15-20 cm de largo)
y 18 % se inclin por el consumo de puntas de
esprragos (de 10 a 15 cm de largo). Solo un 5
% manifest su inters por los turiones largos y
el 2 % restante fue indiferente a la longitud de
los mismos (Fig. 12). Turiones largos y de
menor calibre fueron los preferidos por
consumidores encuestados en el noreste y
medio oeste de los Estados Unidos (Behe,

2006).
Es de hacer notar que en el Protocolo de
Calidad para Esprrago Fresco se seala que,
para su venta, los esprragos largos debern
tener entre 17 y 23 cm, y las puntas de los
mismos, entre 12 y 17 cm. Tambin se indica
que la tolerancia de calidad permitida ser de
un 10 % de la cantidad o peso del atado, siendo
aceptada una diferencia mxima de 1 cm
(SAGPyA, 2007).
10) Grado de preferencia del envase (E)
Respecto del tipo de envase, los
encuestados prefirieron las presentaciones en
bandejas (46,67 %) y atados con film (41,67 %)
con calificaciones de 10 puntos. Adems, un
40,63 % manifestaron claramente que no era de
su preferencia los atados sin film de esprragos
(calificacin de 1 punto). Visto de otra forma,
del total de los encuestados, el 77,78 % calific
con un puntaje 8 el uso de bandejas para la
presentacin de los esprragos, y algo similar se
pudo observar para el uso de atados con film,
cuyo porcentaje para esa misma calificacin fue
de 83,34 % (Cuadro 2).
237
Figura 12.- Preferencias de los encuestados por la longitud de los turiones.
Cuadro 2.- Preferencia del tipo de envase, segn escala de calificacin.

Tipo de envase
1
2
3
4
Bandeja
6,67
0
2,22 2,22
ACF
2,08
0
0
2,08
ASF
40,63 3,13 3,13 9,38
Etiqueta
3,92
0
0
0
* Los valores son porcentuales.
ACF: atados con film. ASF: atados sin film.
Castagnino (2004) sostiene que los
consumidores pagan por el valor que perciben.
De ah que caractersticas como la marca, el
colorido, tipos de envases y embalajes, entre
otras, sean tan importantes. No se compran
productos alimenticios de valor sino seales de
valor, productos percibidos como de valor. La
calidad, sinnimo de excelencia innata, es
difcil de definir con precisin. Las diferencias
de calidad entre productos de una misma
categora muchas veces son difciles de medir,
pero las diferencias en la percepcin son
Calificaciones*
5
6
7
4,44
0
6,67
2,08 4,17 6,25
9,38
0
9,38
7,84
0
0
8
24,44
16,67
12,50
15,69
9
6,67
25,00
3,13
17,65
10
46,67
41,67
9,38
54,90
sustanciales y muy fciles de determinar. El

cliente tiene dificultades para medir el valor
real de un producto por lo que las compras se
hacen a partir del producto imaginario ms que
del funcional.
Estos resultados se corresponden con los
de Castagnino et al. (2011), en los que se
observ que los consumidores prefirieron
atados con resinite (film) y bandejas; en la
escala planteada (1 a 10 puntos), el 20 % de los
encuestados otorg la mxima puntuacin a la
presentacin en bandejas, mientras que el 47 %
238
se lo asign a los atados con film. Por otra
parte, en el mismo trabajo, respecto del atado
sin resinite, los consumidores (mas del 60 %)
coincidieron en asignar un bajo puntaje ( 4) a
este tipo de presentacin y solo un 6 % no
respondi a la consigna. Esto indicara la
existencia de una tendencia positiva hacia la
valoracin de los envases que privilegian la
exhibicin del producto en la presentacin de
hortalizas.
La notable inclinacin de los
encuestados por los esprragos presentados en
bandejas o atados con film, se relaciona con lo
expresado por Carolus et al. (1953), quienes
expresan que la vida til de esta especie vegetal
aumenta con el uso de resinite. Posiblemente,
los encuestados sean conscientes de que los
esprragos se conservan por mas tiempo si se
encuentran envueltos en una pelcula plstica,
independientemente del uso o no de una
bandeja que los contenga.
Muchas son las funciones que cumple
un envase. Vidales-Giovannetti (1995) y
Cervera-Fantoni (2003) destacan el rol de ste
como conservador de las caractersticas de
calidad y propiedades del producto que
contiene. Un envase muchas veces sirve de
barrera entre el producto y los agentes externos.
Como consecuencia, puede permanecer en
anaquel durante mayor tiempo, sin resultar
alterado fsicamente, o bien, en su composicin
qumica.
En el presente trabajo, como en el
mencionado de Castagnino et al. (2011), se
muestra claramente como la presentacin de
atados sin film (proteccin) va siendo cada vez
menos valorado por consumidores de
esprragos. Asimismo, se destaca el valor que
tiene el envase para los encuestados. VidalesGiovannetti (1995) y Cervera-Fantoni (2003)
resaltan la importancia que tiene el envase para
los consumidores, puesto que es lo primero que
stos observan antes de tomar la decisin final
de compra. Tanto el envase como el producto
que contiene, componen la oferta sobre la cual
se basa la estrategia comercial. Estos autores
aluden al envase como el vendedor

silencioso, porque comunica beneficios y
cualidades que obtendr el consumidor de
determinado producto.
En otro sentido, se indag sobre el uso
de etiquetas en los distintos tipos de
presentaciones. Los encuestados manifestaron
estar de acuerdo con el uso de etiquetas para los
distintos tipos de presentaciones, ya que
alrededor del 88 % de los potenciales
consumidores asign un puntaje entre 8 y 10
(Cuadro 2). Estos resultados presentaron la
misma tendencia que los obtenidos por
Castagnino et al. (2011), donde los
consumidores apreciaron la presencia de
etiquetas en los envases, porque ms del 90 %
le otorg puntaje entre 9 y 10 (70 % le asign el
mayor valor de la tabla de evaluacin y el 20 %
le asign 9).
La etiqueta es uno de los factores
determinantes al momento de la compra del
mismo. La etiqueta identifica al producto y la
marca, seala aspectos legales, y a su vez,
puede contener informacin sobre otros usos;
como por ejemplo, reciclaje del envase y
recetarios, entre otros (Vidales-Giovannetti,
1995).
11) Tiempo de vida til de cada una de las
presentaciones (TVU)
El 96 % de los encuestados indic que
cree que mediante el empleo de film en los
atados de esprrago puede prolongarse el
tiempo de vida til poscosecha entre 1 a 2
semanas, el 79,5 % que el atado sin film posee
una vida til de 1 da a 1 semana, y el 87,7 %
opin que la vida de poscosecha de los turiones
acondicionados en bandejas puede alcanzar
entre 1 semana y 15 das. Un 8,1 % indic que
en bandejas podra llegar hasta 1 mes (Fig. 13).
En
vegetales
manipulados
correctamente, la prolongacin de su vida til
est netamente relacionada con la seleccin del
envase y las condiciones adecuadas de
almacenamiento (Raimondo y Espejo, 2002).
239
B: bandeja. ACF: atado con film. ASF: atado sin film.

Figura 13.- Tiempo de vida til de cada tipo de presentacin.
La totalidad de los encuestados
demostr conocer que el tipo de envase incide
en la vida de poscosecha del producto. Al
respecto, Kotecha y Kadam (2004) explican que
la vida til de estos vegetales puede extenderse
gracias al envasado de los mismos. No
obstante, entre los encuestados, surgi un
relativo desconocimiento del grado de beneficio
que ofrecen las bandejas respecto de los atados.
Demostraron conocer que el empleo de film
mejora las condiciones de poscosecha, pero no
que las bandejas superan a los atados en este
aspecto, lo que demostrara la necesidad de
efectuar acciones tendientes a crean una mayor
conciencia sobre la necesidad de optimizar el
acondicionamiento de los productos hortcolas
frescos perecederos, como los esprragos, para
su comercializacin.
En el caso particular del esprrago,
durante la vida comercial, las prdidas de peso
diarias pueden variar del 1 al 10 % segn el tipo
de acondicionamiento realizado: con film

plstico o no. (Castagnino, 2009).
12) Etiquetas (presencia de caractersticas
(PE), color de fondo (CF) y color de las letras
(CL))
Presencia de caractersticas (PE)
Es necesario conocer de manera
especfica las principales indicaciones, en
materia legal, que debe satisfacer el diseo de
etiquetas para el mercado de destino de acuerdo
al tipo de producto. Existen normas legales que
deben ser respetadas y cumplidas por todos los
diseos de etiquetas, envases y embalajes. Es
importante aportar la informacin con un
lenguaje claro y sencillo para el consumidor y
la tipografa pequea no es buena seal ya que
hace parecer que el fabricante tiene algo que
esconder (Albarrn-Valenzuela, sin fecha).
240
La principal misin del color es llamar
la atencin al pblico, para despus conservar
su atencin si lo que le atrajo tuvo significado o
inters para el receptor (Vidales-Giovannetti,
1995).
El 62,6 % de los encuestados prefiri la
presencia de color en las etiquetas, calificando
con una puntuacin superior a 7, en la escala
fijada entre 1 y 10 puntos; siendo esta
preferencia relativamente ms importante que la
presencia de ilustraciones (53,2 % puntuacin >
7) (Fig. 14). En Castagnino et al. (2011), con
puntaje > 7; el 85,30 % calific el uso de color
en etiquetas de envases de esprrago, y con
82,35 % la presencia de ilustraciones.

En cuanto a la posibilidad de incluir
recetas en la etiqueta, el pblico encuestado se
vio atrado con esta idea, calificando el 63,3 %
con 9 y 10 puntos. Tambin se destaca que la
inclusin de informacin sobre las propiedades
nutricionales fue calificado por el 75 % de los
encuestados con 9 y 10 puntos (Fig. 14).
Resultados similares se presentaron en el
trabajo de Castagnino et al. (2011). Con
calificaciones de 9 y 10 puntos, el 67,65 % de
los encuestados calific la presencia de
recetario, y con 76,47 % la de informacin
sobre el valor nutricional.

Figura 14.- Valoracin de preferencias en las etiquetas.
Color de fondo (CF)
Los colores de fondo elegidos
mayoritariamente por los encuestados para las
etiquetas fueron: el naranja (35 %) y el amarillo
(31 %). Estos colores son contrastantes respecto

del color verde que tienen los esprragos que se
consumen en esta regin. La combinacin del
blanco y negro, obtuvo la menor puntuacin (2
%) (Fig. 15).
241
Figura 15.- Color de fondo de la etiqueta.

Comparando con similar estudio basado
en datos de 2008, Castagnino et al. (2011)
expresan coincidentemente, que la mayor parte
de los encuestados tambin eligieron el color
naranja (53 %) en primer lugar y el amarillo en
segundo lugar con 32 %; y a diferencia del
presente estudio, el color menos valorado fue el
rojo (3 %). Vidales-Giovannetti (1995), cuando
se refiere a los colores, explica que en general
se les relaciona con el estado de nimo, con los
alimentos, sabores y tambin con los aromas.
En el caso del color naranja, la autora indica
que ste expresa la comunicacin en mayor
medida que el rojo, lo seala como un color de
accin, clido y efusivo, entre otros

calificativos. Cuando hace mencin del color
amarillo, lo destaca como luminoso, joven y
vivaz, y que por la luminosidad que posee, este
color hace que a la vista del observador, los
objetos se vean ms grandes.
Color de las letras (CL)
El color de letra negro fue elegido como
el ms conveniente por el 79 % de las personas
que participaron en la encuesta (Fig. 16).
Resultado coincidente con el 88 % obtenido por
Castagnino et al. (2011).
Figura 16.- Color de las letras en la etiqueta.
242
13) Lugar de compra (LC) y tiempo (Ti)
transcurrido desde que realiza la compra
hasta el consumo
Respecto del lugar de compra, ms del
80 % de los consumidores siempre adquieren
los esprragos mediante venta directa (Fig. 17).
Era habitual, durante 2009 y aos anteriores,
adquirir esprragos de esta manera, con la
comodidad de poder recibirlos en los hogares
directamente.
Garde-Adrin
(2010)
en
resultados de su trabajo, revel que el 55,2 %
de los encuestados, mayoritariamente compran
el esprrago fresco al productor directamente,
justificando la eleccin debido a la cercana a la
zona de esparragueras y el evitarse
intermediarios, lo que supone un considerable
ahorro en el precio. Algo similar al
comportamiento
de
los
encuestados
consumidores de este estudio.
En la Fig. 18, se puede apreciar que el
50 % de las personas encuestadas manifest que
transcurren entre 2 das y 1 semana desde la
adquisicin hasta el consumo. Motivado esto
por el tiempo de vida til que presenta este
vegetal en fresco, como mayoritariamente se

consume, segn los resultados obtenidos en este
estudio. Si a dicho valor se suma que el 45 %
los consume el mismo da de la compra, surge
que son muy limitados los casos que almacenan
en su casa por ms de una semana este
producto.
Los encuestados manifestaron adquirir
en mayor medida el esprrago fresco. Este tipo
de hortaliza presentada de este modo, slo
posee un mnimo proceso con operaciones de
lavado, seleccin, corte, pesado y envasado
antes de ser expuesta a la venta. Por ello es que
su vida til es menor que aquella que es tratada
con otro tipo de procesamiento previo a su
comercializacin.
Luego
de
ser
cosechado,
un
enfriamiento inmediato es esencial para
conservar la calidad y mejorar
su
comercializacin. Como producto en fresco, la
vida til del esprrago es de aproximadamente
tres semanas a 20 C. Se puede mantener
durante aproximadamente 10 das a 10 C, pero
est sujeto a posibles daos por enfriamiento
cuando se mantiene por ms tiempo a esa
temperatura (Kotecha y Kadam, 2004).
Figura 17.- Lugares de compra de esprragos.
243
Figura 18.- Tiempo transcurrido desde la compra hasta el consumo.

14) Congelacin (Cg)
Los resultados obtenidos indicaron
escasa valoracin a este tipo de conservacin,
posiblemente debido al mayor costo de los
productos
surgelados
o
bien
por
desconocimiento en el caso de la congelacin
domstica. Fue observada una clara tendencia
hacia el consumo de esprragos verdes frescos
por sobre los congelados, puesto que el 87 % de
los encuestados respondi que no practica este
mtodo de conservacin. Aquellas personas que
si congelan esta hortaliza, sealaron realizar un
blanqueo previo a guardarlos en el congelador.
La congelacin es un buen mtodo para
conservar por ms tiempo esta hortaliza. El
estado del producto fresco es de importancia
decisiva en orden a la calidad del producto
congelado. Solamente se deben destinar a
congelacin las hortalizas de buena calidad,
sanas y de madurez ptima; los esprragos no
pueden mostrar lignificacin incipiente. Por lo
que en el caso del congelamiento domstico
debe efectuarse cuando se adquiere el producto.
Los esprragos se encuadran en el grupo de
alimentos en los que su calidad se hace
progresivamente mejor conforme aumenta la
velocidad de congelacin. Por lo que se recurre
a procedimientos de congelacin rpida. En
esprragos congelados durante un perodo de 12
meses se ha mantenido el nivel de vitamina C

en un 90 % y del 100 % si la temperatura de
almacenamiento ha sido de -29 C (GITA, sin
fecha).
Los esprragos verdes son preferidos a
los blancos para el almacenamiento congelado
debido a que su sabor es mejor y la preferencia
popular por los esprragos verdes frescos. Es
necesario un profundo blanqueo antes que el
producto se congele. El colapsado del esprrago
por el congelado y la descongelacin se puede
minimizar si se congela rpidamente. El
producto congelado con rapidez no es muy
diferente, en apariencia, del esprrago fresco
cocido. (Kotecha y Kadam, 2004)
El esprrago si bien presenta un gran
potencial, no se encuentra actualmente entre las
hortalizas surgeladas ms consumidas. Las
principales especies hortcolas que se destinan
al congelado son espinaca (26 %), choclo (13
%) y arveja (12 %). Adems, se congelan
chauchas, brcoli, acelga, papa, cebolla y
zanahoria, entre las ms importantes
(Castagnino, 2007).
15) Prioridad (P) al momento de comprar
esprrago, calidad o precio
Nueve de cada 10 de los encuestados
respondi que antepone la calidad en lugar del
244
precio, posiblemente debido a la posibilidad de
obtener esprragos frescos de alta calidad en un
precio competitivo en la poca de produccin.
Durante la ltima dcada se han escrito
miles de publicaciones sobre calidad y TQM
(Total Quality Management) y finalmente son
muchas es las que se coincide que la calidad es
lo que el cliente percibe como mejor
(Castagnino, 2004). Un ejemplo claro y
concreto de esto se encuentra reflejado en una
encuesta realizada concerniente al Instituto de
Promocin de la Carne Vacuna Argentina. En
el tem: percepcin de la calidad de la carne
vacuna que se exporta con relacin a la que se
consume internamente, el 73 % de los
encuestados respondi que es mejor aquella que
se enva al exterior (IPCVA, 2009). Muchas
veces la percepcin que el consumidor tiene de
la calidad no siempre coincide con la calidad
implcita del alimento, pero al momento de
tomar la decisin de compra juega un rol
importante, primordial para el consumidor.
La calidad de un producto alimenticio
diferenciado como el
esprrago est
determinada por: el cumplimiento de los
requisitos legales y comerciales, la satisfaccin
del consumidor y la produccin en un ciclo de
mejora continua. En cuanto a las caractersticas
requeridas por los consumidores, las mismas
pueden agruparse en las directamente
relacionadas con el producto y las atinentes a la
transaccin comercial. La inocuidad, el valor
nutricional y los factores relacionados con el
gusto del consumidor pertenecen a la primera
categora y pueden relacionarse con las
propiedades implcitas del producto. En
cambio, las caractersticas correspondientes al
segundo grupo, como la genuinidad, el valor
agregado al producto y la disponibilidad, son
las que estimulan el acto de compra por parte
del consumidor (Castagnino, 2004).
CONCLUSIONES
Para consumo, el 84,9 % de los
encuestados otorg valoracin 8 a los
turiones verdes y de 28,9 % a los

blancos,
manifestando
mayor
preferencia por esprragos frescos
elaborados en distintos tipos de
preparacin (87 %) y una minora por
los enlatados (13 %).
Ms del 95 % de los encuestados
demostr conocer algunos de los
beneficios que aporta el consumo de
esprragos.
Los consumidores presentaron marcada
preferencia por el consumo de
esprragos de los calibres mediano a
pequeo y preferiblemente cortos. La
preferencia en calibres mediano y
pequeo, en consonancia con las
preferencias de los consumidores
estadounidenses y en contraposicin a
los europeos.
Los
encuestados
prefirieron
las
presentaciones en bandejas y atados con
film (con presencia de etiquetas, color
de fondo naranja, amarillo y letra
negra), manifestando que no era de su
preferencia los atados sin film de
esprragos.
El 96 % de los encuestados indic creer
que el empleo de film en los atados de
esprrago permite prolongar el tiempo
de vida til.
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y produccin de envases y embalajes.
Azcapotzalco, Mxico: Editorial Gustavo
Gili de Mxico S. A.

RVCTA
Artculo
Efecto de la aplicacin de aceite esencial de organo mexicano (Lippia

graveolens) y tomillo (Thymus vulgaris) en factores de calidad de rodajas
de manzana (Malus domestica)
Effects of application of Mexican oregano (Lippia graveolens) and thyme (Thymus
vulgaris) essentials oils on quality factors of apple (Malus domestica) slices
Carlos Enrique Ochoa Velasco*, Juan Jos Luna Guevara, Francisco Javier Prez Gaspar
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica,
Colegio de Ingeniera Agroindustrial. 4 Oriente, Colonia Centro, Puebla, Mxico.
*Autor para la correspondencia: carlosenriqueov@hotmail.com
Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar algunos factores de calidad de rodajas de manzana
sumergidas en soluciones de aceite esencial (AE) de organo y tomillo. Rodajas de manzana fueron
sumergidas en diferentes soluciones de AE: 100 ppm de AE de organo (T1), 100 ppm de AE de
tomillo (T2), 75:25 ppm de AE de organo:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE de organo:tomillo (T4),
25:75 ppm de AE de organo:tomillo (T5); 100 ppm de cido ascrbico (T6) y agua destilada estril
(T7) que se utiliz como control. Las rodajas de manzana fueron empacadas y almacenadas a 5 C. Se
evalu el pH, slidos solubles totales, acidez titulable, color, actividad de la polifenoloxidasa,
compuestos fenlicos, actividad antioxidante, bacterias aerobias mesfilas, mohos y levaduras durante
9 das y atributos sensoriales. Despus de 9 das de almacenamiento las rodajas de manzana sumergidas
en los tratamientos T1 y T3 presentaron menor valor de pH y menos oscurecimiento. T1 y T5
mostraron el menor cambio neto de color, esto se vio reflejado en una baja actividad de la
polifenoloxidasa. La aplicacin de AE increment significativamente (p < 0,05) los compuestos
fenlicos y la actividad antioxidante en los tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6. Sin embargo, este
incremento se redujo drsticamente despus de 9 das de almacenamiento, obtenindose una actividad
248
antioxidante del 32,1 y 35,2 % (respecto al inicio) en los tratamientos T6 y T4, respectivamente. Las
bacterias aerobias mesfilas se inhibieron durante 3 das en las rodajas de manzana sumergidas en
solucin T1, mientras que despus de 9 das las que presentaron la menor carga de bacterias fueron las
rodajas de manzana sumergidas en T2 y T5. Los mohos y levaduras se inhibieron en los tratamientos
T1, T2 y T5. Las rodajas de manzana con mayor aceptacin sensorial por parte de los jueces fueron las
de los tratamientos T4, T6 y T7 al inicio del almacenamiento y de los tratamientos T4, T5 y T6 despus
de 6 das.
Palabras claves: aceite esencial, actividad antioxidante, efecto antimicrobiano, manzana, organo,
tomillo.
Abstract
The aim of this research was evaluated some quality factors on apple slices immersed in
essential oil (EO) solutions of oregano and thyme. Apple slices were immersed in different aqueous EO
solutions: 100 ppm of oregano EO (T1), 100 ppm of thyme EO (T2), 75:25 ppm of oregano:thyme EO
(T3), 50:50 ppm of oregano:thyme EO (T4), 25:75 ppm of oregano:thyme EO (T5), 100 ppm of
ascorbic acid (T6) and sterile distilled water (T7) that was used as control. Apple slices were packed
and stored at 5 C. During 9 days were evaluated the pH, total soluble solids, titratable acidity, color,
polyphenol oxidase activity, phenolic compounds, antioxidant activity, aerobic mesophilic bacteria and
molds and yeasts. Also sensorial attributes. After 9 days of storage, apple slices dipped in treatments
T1 y T3 had the lowest pH value and less browning. T1 and T5 showed the lowest total color change
and this was represented in the low polyphenol oxidase activity. The EO solutions significantly
increased (p < 0,05) phenolic compounds and antioxidant activity in T2, T3, T4, T5 and T6 treatments.
However, this increase was drastically reduced after 9 days of storage, resulting in antioxidant activity
of 32.1 and 35.2 % (from the beginning) in treatments T6 and T4, respectively. Aerobic mesophilic
bacteria were inhibited during 3 days in apple slices dipped in T1 solution. After 9 days of storage
apple slices dipped in T2 and T5 had the lowest bacterial load. Molds and yeasts were inhibited in
treatments T1, T2, and T5. Apple slices with higher sensory acceptance by judges were treatment T4,
T6 and T7 at the beginning of the storage and T4, T5, and T6 after 6 days.
Key words: antimicrobial effect, antioxidant activity, apple, essential oil, oregano, thyme.
INTRODUCCIN
El consumo de frutas y vegetales frescos
cortados o listos para consumo se ha
incrementado (Pereira et al., 2004). Para
obtenerlos se utilizan mtodos fsicos simples
tales como lavado, pelado, cortado, molido,
desinfectado, empacado y almacenamiento en
refrigeracin (Arts, 2000). La principal ventaja
de las frutas frescas cortadas es el corto tiempo
para su preparacin por parte del consumidor y
que la racin se consume totalmente (Francis et

al., 1999; Sloan, 2002). Algunas desventajas de
las frutas frescas cortadas son debidas a los
cambios fsicos, qumicos y biolgicos
(Varoquaux y Wiley, 1994). El cortado causa
que se pongan en contacto enzimas con el
substrato provocando el oscurecimiento,
principal problema en los productos frescos
cortados; generado por la degradacin de los
fenoles por la polifenoloxidasa (PPO) en
presencia de oxgeno (Arts et al., 1998; Sapers
y Miller, 1998).
Ochoa-Velasco, Carlos et al.

Diferentes tcnicas se han aplicado para
evitar el oscurecimiento enzimtico tales como
sulfitos, empacado en atmsfera modificada,
bajas
temperaturas
e
inhibidores
de
oscurecimiento que tienen efectos adversos a la
salud (Jimnez y Garca-Carmona, 1999;
Reyes-Moreno et al., 2002). En manzanas
frescas cortadas se han utilizado agentes antioscurecimiento como el cido ascrbico e isoascrbico, cido ctrico, 4-hexilresorcinol,
cistena y glutatin (Raybaudi-Massilia et al.,
2007).
El inters por la aplicacin de los aceites
esenciales (AE) durante la pre y poscosecha en
vegetales se ha incrementado (Roller y Seedhar,
2002; Tripathi y Dubey, 2004). Lanciotti et al.
(2004) informaron que el AE de los ctricos
puede ser un buen recurso para incrementar la
vida til de frutas mnimamente procesadas. AE
de especias como el organo (Lippia graveolens
Kunth) y el tomillo (Thymus vulgaris L.) han
sido estudiados como agentes antimicrobianos
y antioxidantes (Jiang et al., 2012). La
utilizacin de AE de organo (Origanum
vulgare) y tomillo (T. vulgaris), entre otros,
sobre el control poscosecha de la podredumbre
causada por hongos (Botrytis cinerea y
Penicillium expansum) en 4 cultivares de
manzana (Golden Delicious, Granny Smith,
Red Chief, Royal Gala) ha mostrado ser
significativamente eficaz (Lopez-Reyes et al.,
2010). En P. expansum, aislado de manzana, se
ha logrado la mayor reduccin con el
componente timol a concentracin de 250 ppm
(Camele et al., 2012). Especies de organo y
tomillo contienen altas concentraciones de
compuestos fenlicos, tales como, carvacrol,
timol, p-cimeno y -terpineno, entre otros
(Viuda-Martos et al., 2007; Guerra-A et al.,
2008; Porte y Godoy, 2008; De Martino et al.,
2009; Wogiatzi et al., 2009; Derwich et al.,
2010; Grigore et al., 2010; Ortega-Nieblas et
al., 2011), que presentan actividad antioxidante
similar a la del -tocoferol (Shiratsuchi et al.,
2012) y la vitamina C (Kim y Lee, 2004).
Asimismo, su actividad antimicrobiana se ha
249
ensayado in vitro para inactivar bacterias,

mohos y levaduras (Periago et al., 2004; Burt et
al., 2005).
El objetivo de este estudio fue evaluar
los efectos de la aplicacin de aceite esencial de
organo, tomillo y sus combinaciones en
caractersticas
fisicoqumicas,
actividad
enzimtica (polifenoloxidasa), compuestos
fenlicos, actividad antioxidante, caractersticas
microbiolgicas y atributos sensoriales de
rodajas de manzana durante su almacenamiento
en refrigeracin (5 C).
MATERIALES Y MTODOS
Materias
seleccin
primas
criterios
de
Se utiliz manzana (Malus domestica)

cv. Red Delicious, organo mexicano (Lippia
graveolens Kunth) y tomillo (Thymus vulgaris
L.) que fueron adquiridos en un supermercado
de Puebla, Mxico. Los criterios de seleccin
fueron: madurez comestible y libre de daos
fsicos y microbiolgicos visibles.
Extraccin del aceite esencial (AE)
El AE de organo y tomillo se extrajo
mediante destilacin por arrastre con vapor. Se
colocaron 20 g de muestra en un destilador
construido en la Universidad de las Amricas
(Puebla, Mxico) y se dej destilar con agua
destilada durante 3 horas, tiempo en el cual se
extrajeron aproximadamente 0,4 y 0,3 mL de
AE de organo y tomillo, respectivamente.
Preparacin de las muestras
Las manzanas se desinfectaron con una
solucin de hipoclorito de sodio (150 ppm)
durante 1 minuto, pelaron y rebanaron (5 mm
de espesor) manualmente con cuchillo de acero
inoxidable y se sumergieron (1 min) en
soluciones acuosas de AE de organo y tomillo.
Las soluciones preparadas fueron de la siguien-
250
te manera: 100 ppm de AE de organo (T1),
100 ppm de AE de tomillo (T2), 75:25 ppm de
AE de organo:tomillo (T3), 50:50 ppm de AE
de organo:tomillo (T4), 25:75 ppm de AE de
organo:tomillo (T5), 100 ppm de cido
ascrbico (T6) y agua destilada estril (T7) se
utiliz como tratamiento control. Las
concentraciones de AE de organo y tomillo se
seleccionaron en funcin de ensayos
preliminares realizados (no se muestran los
datos). Las rodajas de manzana fueron
empacadas en cajas de polietileno cristal
(15x15x10 cm) y almacenadas a 5 C en un
congelador-refrigerador
comercial
(marca
TORREY, modelo CV16). Cada 3 das, durante
9 das, se evaluaron los cambios en algunos
parmetros de calidad. Los slidos solubles
totales, pH, acidez titulable, color, actividad de
la enzima PPO, compuestos fenlicos y
actividad antioxidante se determinaron en pulpa
de manzana, obtenida por la homogenizacin
de las rodajas de manzana utilizando un
procesador Black & Decker (Towson,
Maryland, USA).
Caractersticas fisicoqumicas
Los slidos solubles totales, pH y acidez
titulable se evaluaron siguiendo los mtodos
932.12, 981.12 y 942.15 de la AOAC (2000),
respectivamente.
Ecuacin (1):
L L0 2 a a 0 2 b b0 2
Donde L0 , a0, b0 y L, a y b son las

coordenadas de color al inicio y durante el
tiempo de almacenamiento, respectivamente.
Actividad
de
la
polifenoloxidasa
(PPO)
La actividad de la PPO (Ec. 2) se
determin siguiendo el mtodo de Pizzocaro et
al. (1993) con modificaciones. Se obtuvo el
extracto enzimtico de la molienda de 5,0 g de
pulpa de manzana con 5,0 mL de buffer
Mcllvaine (pH = 6,5); el extracto se centrifug
(centrfuga
MarathonTM
21K/R,
Fisher
Scientific, Pittsburg, PA, USA) a 4000 rpm
durante 40 minutos (4 C). 1,0 mL de solucin
de catecol (0,175 M) se mezcl con 2,0 mL de
buffer Mcllvaine y 0,5 mL del extracto
enzimtico. La absorbancia se determin a 420
nm en un espectrofotmetro UV-visible marca
UNICO, modelo 2800H (United Products &
Instruments, Inc., Dayton, NJ, USA) durante 3
min cada 10 segundos. Con los datos obtenidos
(absorbancia versus tiempo) se realiz un
grfico y se tom la parte lineal de la curva para
calcular la actividad de la PPO.
Ecuacin (2)
U
A 60 V
g v 0,001 M
Color
Las rodajas de manzana se colocaron en
una caja petri para determinar las coordenadas
de color L (luminosidad, blanco-negro), a (rojoverde) y b (amarillo-azul) de la escala Hunter,
utilizando
un
colormetro
Colorgard
System/05 (BYK-Gardner GmbH, Geretsried,
Alemania) en modo reflectancia. Con las
coordenadas L, a y b se calcul el cambio neto
de color (E) utilizando la Ec. 1.
Donde:
U/g : actividad enzimtica, definida como el
cambio de 0,001 en el valor de absorbancia por
minuto y expresado por gramo
A : absorbancia de la muestra, adimensional
V : volumen de la muestra homogenizada con
buffer, mL
v : volumen del extracto enzimtico usado en la
reaccin, mL
M : masa empleada para hacer el extracto
enzimtico, g

Compuestos fenlicos
El contenido de compuestos fenlicos
en pulpa de manzana se determin siguiendo el
mtodo propuesto por Gao et al. (2000) con
modificaciones. 2,0 mL de agua destilada se
colocaron en un tubo mbar, posteriormente
200 L del reactivo de Folin-Ciocalteu (SigmaAldrich Qumica, S. A., Toluca, Mxico) y 100
L de jugo de manzana. Esta mezcla se
homogeniz completamente y se incub por 3
minutos a temperatura ambiental (25 C).
Posteriormente, se agreg 1,0 mL de una
solucin de carbonato de sodio (20 % p/v) y se
agit vigorosamente. La mezcla se incub
durante 1 hora a temperatura ambiental y en
oscuridad. Se evalu la absorbancia a 765 nm y
se calcul el contenido de compuestos fenlicos
(Ec. 3) utilizando una curva estndar de cido
glico.
Ecuacin (3)
Ab
AG
x 100
m
Donde:
AG : contenido de cido glico, mg de cido
glico/mL
A : absorbancia de la muestra, adimensional
b : intercepto
m : pendiente de la curva estndar
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante en rodajas de
manzana se determin siguiendo el mtodo
propuesto por Kuskoski et al. (2004). El radical
ABTS+ se form colocando 5,0 mL de agua
destilada con 3,3 mg de persulfato de potasio y
19,4 mg de reactivo de ABTS en un tubo
mbar. El radical se mezcl completamente y se
dej reposar por 16 horas en la oscuridad y a
temperatura ambiental. Se mezcl el radical
ABTS+ con etanol absoluto hasta alcanzar una
absorbancia de 0,70 0,02 a 754 nm. Este valor
de absorbancia se tom como la absorbancia
251
inicial (Ai). Posteriormente, 80 L de jugo de

manzana se mezcl con 3,920 mL del radical de
ABTS+ y se dej reaccionar durante 7 minutos
(Af). La actividad antioxidante se calcul
usando una curva estndar de Trolox con las
siguientes ecuaciones:
Ecuacin (4)
UI
Ai Af
x 100
Ai
Ecuacin (5)
UT
UI m
x 100
b
Donde:
UI : porcentaje de inhibicin
UT : cantidad de Trolox, mg Trolox/mL
b : intercepto
m: pendiente (absorbancia/(mg Trolox/mL)) de
la curva estndar
Anlisis microbiolgicos
A las rodajas de manzana, luego de la
sumersin en las distintas soluciones, se les
realiz anlisis de bacterias aerobias mesfilas
(BAM) y de mohos y levaduras (MyL). Las
BAM y MyL se sembraron en agar nutritivo
(BD Bioxon, Cuautitln Itzcalli, Mxico) y agar
papa dextrosa acidificado (10 % de cido
tartrico) (BD Bioxon), de acuerdo a las
Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA11994
y
la
NOM-111-SSA1-1994,
respectivamente (NOM, 1995a; NOM, 1995b).
Las cajas Petri para las BAM se incubaron a 35
2 C durante 1 2 das, mientras que las cajas
Petri para ML se incubaron durante 5 das a 25
2 C. Se realiz el recuento de las unidades
formadoras de colonias (UFC/g) al inicio (N0 ) y
a los diferentes tiempos de almacenamiento
(N).
Evaluacin sensorial
Las rodajas de manzana fueron
evaluadas sensorialmente por 30 jueces no
252
entrenados mediante una escala hednica de 5
puntos (Larmond, 1987); donde 5 signific me
gusta mucho, 4 me gusta moderadamente, 3
ni me gusta ni me disgusta, 2 me disgusta
moderadamente y 1 me disgusta mucho. Los
atributos evaluados fueron: color, olor, textura,
sabor y aceptacin general.
Anlisis estadstico
Todos los resultados se evaluaron
mediante un anlisis de varianza (ANOVA)
usando el programa Minitab Statistical
Software, versin 14 (Minitab Inc., State
College, PA, USA). Un valor de p de 0,05 se
utiliz para decidir la existencia o no de
diferencias significativas de acuerdo a la prueba
de Tukey.
Caractersticas antioxidantes de las muestras
En el Cuadro 1 se presenta el contenido
de compuestos fenlicos y la actividad
antioxidante de la manzana, AE de organo y
de tomillo. Rssle et al. (2010) indicaron que el
contenido de compuestos fenlicos en purs de
manzanas con piel de 10 cultivares
(Shampion, Jonica, Gloster, Topaz,
Ariwa, Rajka, Idared, Cortland, Alwa y
Braeburn) se encuentra entre 863,9-1849,1 y
985,7-1600,6 mg de cido glico/100 g de
muestra seca para 2 temporadas evaluadas,
respectivamente. Lo cual confirma que el
cultivar y la temporada de cultivo afectan de
manera importante los compuestos fenlicos de
la manzana y en general de las frutas. El valor
de actividad antioxidante se encontr dentro del
intervalo informado por Oszmiaski y Wojdyo
(2008) en pur de manzana (43-146 mg de
Trolox/100 g). En el mismo sentido, Iordanescu
et al. (2012) mostraron que entre distintos
cultivares rumanos de manzanas se presentaron
diferencias entre sus propiedades antioxidantes
y compuestos bioactivos, como tambin, por
consecuencia de diferentes estados de

maduracin. Los autores agregan que existi
correlacin positiva entre la actividad
antioxidante y el contenido fenlico total.
Por otra parte, se observ una mayor
concentracin de compuestos fenlicos en
tomillo que en organo, y por tanto mayor
actividad antioxidante. Los compuestos
responsables de la actividad antioxidante en el
AE de organo (Oreganum vulgare) son el
carvacrol (67,04 %), seguido del terpineol y el
p-cimeno con 14,95 y 6,55 %, respectivamente
(Guerra-A. et al., 2008). Mientras que en el AE
de tomillo (T. vulgaris L.) los principales
compuestos con actividad antioxidante son el
timol y carvacrol (Schwarz et al., 1996), siendo
el timol el principal componente responsable de
la actividad antioxidante (Lee et al., 2005). La
composicin de AE para una misma especie,
puede variar en funcin de la regin geogrfica.
Ortega-Nieblas et al. (2011) concluyeron, que
en la composicin qumica de AE de hojas de
organo (Lippia palmeri S. Wats) recolectadas
en 2 localidades de Mxico, en una localidad,
los componentes mas abundantes en la especie
incluyeron p-cimeno, timol, isoaromandreno,
carvacrol, -terpineno, y en la otra, carvacrol,
timol, p-cimeno, cariofileno.
Caractersticas fisicoqumicas
En el Cuadro 2 se presentan los slidos
solubles totales, el pH y la acidez titulable de
rodajas de manzana sumergidas en las distintas
soluciones y almacenadas a 5 C. Se observ a
los 9 das, un incremento en los slidos solubles
totales en los tratamientos con AE y cido
ascrbico. Biegaska-Marecik y Czapski
(2007) observaron un incremento de slidos
solubles totales de 12,4 a 12,8 % en rodajas de
manzana, cuando fueron impregnadas con
soluciones de cido ascrbico (0,5 %) + cido
ctrico (1,0 %). Los slidos solubles totales se
incrementaron
durante
el
tiempo
de
almacenamiento, probablemente debido a la
deshidratacin que presentaron las rodajas de
253
Cuadro 1.- Compuestos fenlicos y actividad antioxidante de manzana, aceite esencial

de organo y de tomillo.*
Componente
Manzana
Organo
Tomillo
Compuestos fenlicos
(mg de cido glico/100 mL)
30,9 1,7
100 10
827 10
(mg de Trolox/100 mL)
86,5 1,4
310 40
2090 36
*Los valores son promedios de tres repeticiones. Valor desviacin estndar.
Cuadro 2.- Caractersticas fisicoqumicas de rodajas de manzana sumergidas en las distintas

soluciones durante almacenamiento a 5 C.*
Tratamiento
Slidos solubles totales

(%)
0 das
9 das
c
Acidez titulable
(mg cido mlico/g)
pH
0 das
b
9 das
d
0 das
d
9 das
b
0,27 0,0 a
T1
10,6 0,1
T2
10,4 0,1 d
16,2 0,1 c
3,95 0,0 c
4,05 0,0 c
0,15 0,0 ab
0,21 0,0 b
T3
11,3 0,1 b
16,3 0,1 c
3,93 0,0 c
3,96 0,0 e
0,14 0,0 b
0,26 0,0 a
T4
9,9 0,1 e
15,3 0,2 d
4,06 0,0 a
4,04 0,0 c
0,15 0,0 ab
0,26 0,0 a
T5
10,1 0,1 e
18,8 0,1 a
4,02 0,0 b
4,10 0,0 b
0,16 0,0 a
0,26 0,0 a
T6
11,7 0,1 a
16,0 0,2 c
3,96 0,0 c
4,03 0,0 c
0,14 0,0 b
0,25 0,0 a
T7
9,4 0,1 f
14,2 0,2 e
3,72 0,0 e
4,16 0,0 a
0,13 0,0 b
0,21 0,0 b
17,5 0,2
3,86 0,0
4,00 0,0
0,14 0,0
T1: 100 ppm de AE de organo. T2: 100 ppm de AE de tomillo. T3: 75:25 ppm de AE de
organo:tomillo. T4: 50:50 ppm de AE de organo:tomillo. T5: 25:75 ppm de AE de organo:tomillo.
T6: 100 ppm de cido ascrbico. T7: agua destilada como tratamiento control.
* Valores de las columnas con la misma letra en superndices no presentan diferencia significativa (p >
0,05). Valor desviacin estndar.
manzana. En el tratamiento control (T7) se
observ, a los 9 das, el menor valor de slidos
solubles totales (14,2 % 0,2 %) (p < 0,05) que
se debi probablemente a que los
microorganismos emplearon los azcares como
alimento para su desarrollo, o bien a una mayor
actividad metablica de las rodajas de manzana
(Aguayo-Gimnez, 2003), mientras que T5
present el mayor valor (18,8 0,1)

conformando un solo grupo homogneo (p <
0,05).
La aplicacin de AE de organo y
tomillo increment el pH en las rodajas de
manzana el da 0, pasando de 3,72 a 4,06 en T4
(p < 0,05). Despus de 9 das de
almacenamiento a 5 C se observ un mayor
254
incremento de pH en las rodajas de manzana
utilizadas como control (4,16 en T7), mientras
que el tratamiento T3 present el menor valor
de pH (3,96), seguido de T1 (4,00) (p < 0,05).
Un menor valor de pH causa disminucin del
oscurecimiento enzimtico (Cortez-Vega et al.,
2008). La aplicacin de AE y cido ascrbico
mantuvo ms estable el pH de las rodajas de
manzana durante 9 das de almacenamiento.
Leyva-Lpez et al. (2011) publicaron
incrementos de pH en un intervalo general de
5,39 a 5,92 en Carica papaya var. Maradol
fresca cortada, previamente sumergida en
soluciones de cloruro y lactato de sodio,
despus de 8 das de almacenamiento a 5 C.
La aplicacin de AE de organo y
tomillo inicialmente increment ligeramente la
acidez titulable en los diferentes tratamientos.
En T5 el incremento fue significativo (p <
0,05). Despus de 9 das de almacenamiento se
observ un incremento de la acidez titulable en
todos los tratamientos. El incremento fue mayor
en los tratamientos T1, T3, T4, T5 y T6,

conformando un solo grupo homogneo. El
incremento en la acidez titulable pudo deberse a
la actividad metablica de las frutas que genera
cidos orgnicos durante el proceso de
respiracin (Aguayo-Gimnez, 2003). Buta et
al. (1999) presentaron incrementos (a 7 das de
almacenamiento) en el contenido de cido
mlico (mg/g) en manzana fresca cortada
tratada con la combinacin de soluciones de 4hexilresorcinol 0,001 M, cido isoascrbico 0,5
M, propionato de calcio 0,05 M y benzoato de
sodio 0,025 M. Asimismo, Lamikanra et al.
(2000), en meln (Cucumis melo L. var.
reticulatus Naud. cv. Mission) fresco cortado
despus de 2 das de almacenamiento a 20 C
apreciaron incrementos en la acidez (0,21-1,61
g/100 mL).
Color
En el Cuadro 3 se presentan las
coordenadas de color L, a y b al inicio y final
Cuadro 3.- Coordenadas de color L, a y b de rodajas de manzana sumergidas en las distintas

soluciones durante almacenamiento a 5 C.*
Coordenadas de color
Tratamiento
(0 das)
(9 das)
E
(9 das)
T1
53,70,3 bc
-0,50,1 a
22,41,3 a
30,95,6 a
-0,50,1 e
12,80,2 a
21,80,7 b
T2
56,22,7 abc
-1,20,4 ab
23,81,3 a
33,10,0 a
-0,20,0 d
11,70,1 a
26,12,9 ab
T3
60,61,8 a
-2,30,4 bc
24,50,7 a
34,60,1 a
-0,50,0 e
12,20,1 a
28,81,9 a
T4
58,83,3 ab
-3,10,6 c
23,60,5 a
33,80,1 a
-0,30,0 d
12,40,1 a
27,53,2 ab
T5
52,30,8 c
-0,80,4 a
23,70,8 a
33,30,2 a
0,60,0 c
11,70,1 a
22,51,2 b
T6
60,72,5
-2,90,8 c
23,20,4 a
34,50,1 a
0,90,1 b
10,60,1 a
29,32,4 a
T7
55,62,5 abc
-2,00,2 bc
24,02,1 a
33,50,5 a
1,50,0 a
4,51,6 b
29,72,2 a

del tiempo de almacenamiento (5 C) de rodajas
de manzana sumergidas en las distintas
soluciones. Al inicio, la aplicacin de las
soluciones afect de manera significativa (p <
0,05) la coordenada de luminosidad (L) con
respecto al control; en T5 y T1 hubo
decremento de L. Tambin afect a la
coordenada a, donde T1 y T5 presentaron
valores mayores (p < 0,05). La coordenada b no
se vio afectada (p > 0,05) en ninguno de los
tratamientos. Las variaciones iniciales suelen
ser propias y consecuentes de la aplicacin de
las soluciones. Buta et al. (1999) reflejaron
grficamente el mismo comportamiento inicial
de las coordenadas en la aplicacin de diversas
soluciones sobre manzana fresca cortada.
Despus de 9 das de almacenamiento, los
cambios apreciables en la variacin de las
coordenadas de color (Cuadro 3), se ilustran en
la Fig. 1. La coordenada L disminuy con el
tiempo en todos los tratamientos, no
observndose diferencia significativa (p > 0,05)
entre ellos al noveno da. La coordenada a se
increment en todos los tratamientos, excepto
en T1 que se mantuvo estable. T1 y T3,
conformando un grupo homogneo, fueron los
tratamientos que presentaron menor valor de a,
el da 9; estos tratamientos fueron los que
coincidentemente presentaron menor valor de
pH. La coordenada b disminuy en todos los
tratamientos despus de 9 das de
almacenamiento; sin embargo, el tratamiento
control (T7) fue el que present el menor valor
de b (p < 0,05) y los dems tratamientos
conformaron un solo grupo (p > 0,05). El
mayor cambio neto de color se apreci en los
tratamientos T7, T6 y T3 (Cuadro 3) los cuales
conformaron un solo grupo sin diferencias entre
ellos (p > 0,05) y el menor en los tratamientos
T1 y T5, grupo que difiri de los dems
tratamientos (p < 0,05).
Un mayor valor de la coordenada a
indica un mayor oscurecimiento (BiegaskaMarecik y Czapski, 2007), por lo que
independientemente de los valores de L, los
tratamientos T1 y T3 presentaron menor
255
oscurecimiento o pardeamiento el da 9. En
manzana, Eissa et al. (2008) expresan que
cuando un material no se somete a tratamiento
trmico, se asume que el oscurecimiento es
consecuencia de la actividad enzimtica de la
PPO. Estos autores observaron que la
aplicacin de extractos de AE de clavo
(Eugenia aromatica), albahaca (Ocimum
basilicum), limoncillo (Cymbopogon citratus),
romero (Rosmariinus officinalis) y salvia
(Salvia officinalis) a jugo de manzana
almacenado en refrigeracin (4 C) durante 4
semanas, se tradujo en aumentos progresivos de
la coordenada a, pero considerablemente
menores respecto a un tratamiento control,
especialmente con limoncillo, clavo y romero.
Por otra parte, Baldwin et al. (1996)
sealan que el procesamiento mnimo de
manzana sumergida en cido ascrbico retiene
mejor el color que en manzanas sin tratamiento,
y en tal sentido, T6 fue el tratamiento que
present menor valor de la coordenada a (luego
de T4) al inicio, pero mayor valor (luego del
control), a los 9 das. Ha sido observado por
Biegaska-Marecik y Czapski (2007), que
concentraciones de cidos de 0,1 % no inhiben
efectivamente el oscurecimiento enzimtico de
rodajas de manzana.
Actividad de la polifenoloxidasa (PPO)
La Fig. 2 presenta la actividad de la
PPO en rodajas de manzana sumergidas en las
distintas soluciones y almacenadas a 5 C. La
actividad de la PPO en manzana puede
presentar alta variabilidad (Trejo-Gonzlez y
Soto-Valdez, 1991; Koodziejczyk et al., 2010).
Para 22 cultivares de manzana, Koodziejczyk
et al. (2010) tabularon valores de actividad PPO
que presentaron alta variabilidad, en intervalo
desde 2,3 (cv. Rebella) hasta 240,6 U/g (cv.
Melfree). Los valores tabulados por los autores
pueden interpretarse como bajos al comparar
con lo mostrado en la Fig. 2 para el control; por
lo que es necesario aclarar que en este estudio
la concentracin del extracto enzimtico fue de
256
70
T1
T5
60
T2
T6
T3
T7
T4
50
40
30
20
0
9
Das
T1
T5
T2
T6
T3
T7
T4
-1
-2
-3
-4
Das
30
T1
T2
T3
25
T5
T6
T7
T4
20
15
10
5
0
0
Das
Figura 1.- Coordenadas de color L, a y b de rodajas de manzana sumergidas

en las distintas soluciones durante almacenamiento a 5 C.
257
3500
Actividad de la Polifenoloxidasa
(U/g)
3000
2500
2000
0 (das)
1500
9 (das)
1000
500
0
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
Tratamientos
T1: 100 ppm de AE de organo. T2: 100 ppm de AE de tomillo. T3: 75:25 ppm de AE de organo:tomillo. T4:
50:50 ppm de AE de organo:tomillo. T5: 25:75 ppm de AE de organo:tomillo. T6: 100 ppm de cido
ascrbico. T7: agua destilada como tratamiento control.
Figura 2.- Actividad de la polifenoloxidasa en rodajas de manzana sumergidas en las distintas

soluciones y almacenadas a 5 C.
1,0 g de muestra en 1,0 mL de buffer, mientras
que en el trabajo de Koodziejczyk et al. (2010)
la concentracin del extracto enzimtico fue de
0,4 g de muestra en 1,0 mL de buffer.
Asimismo, al momento de generar la reaccin
enzimtica en el trabajo de Koodziejczyk et al.
(2010) la concentracin del extracto enzimtico
en la reaccin fue de 10 %, mientras que en este
estudio la concentracin fue de 14,2 %.
Las rodajas de manzana sumergidas en
las soluciones T1, T3, T4 y T5 presentaron un
incremento inicial significativo (p < 0,05) de la
actividad, esto fue probablemente debido a las
altas concentraciones de compuestos fenlicos
que pueden comportarse como agentes
prooxidantes en lugar de agentes reductores
(Robards et al., 1999). Prez-Trueba (2003)
informaron que los flavonoides son excelentes

antioxidantes debido a combinaciones en sus
propiedades
(como
agentes
quelantes,
secuestrantes y su accin sobre enzimas). Sin
embargo, mediante mecanismos como la
reduccin temporal de Cu (II) a Cu (I) y
generacin de especies reactivas al oxgeno,
ejercen acciones prooxidantes. Los resultados
en T1 y T5 se corresponden con lo indicado en
relacin al color inicial, en la subseccin
anterior. Despus de 9 das de almacenamiento,
en las rodajas de manzana del tratamiento T1
no se observ incremento significativo (p >
0,05) de la actividad y de manera similar
ocurri con el tratamiento T2. Se destaca que
T1 fue el tratamiento que mantuvo estable el
valor de la coordenada a. Por otra parte, en el
258
tratamiento T5 se observ una disminucin
significativa (p < 0,05) de la actividad
enzimtica, lo cual est en concordancia con el
bajo cambio neto de color en dicho tratamiento.
Alikhani et al. (2009) mediante la aplicacin de
AE de tomillo en concentraciones de 250 y 400
ppm, disminuy la actividad enzimtica de la
peroxidasa y por tanto el oscurecimiento
enzimtico en peras. Asimismo, Eissa et al.
(2008) encontraron que la adicin de extractos
de AE de limoncillo, clavo, romero, albahaca y
salvia a jugo de manzana almacenado durante 4
semanas a 4 C, permiti inhibir la actividad de
la PPO en relaciones porcentuales desde 22,81
hasta 92,65 %, siendo los tres primeros los que
presentaron porcentajes de inhibicin mayores
al 78 %. Los AE eliminan el oxgeno cosustrato
y de esta forma se previene el oscurecimiento
enzimtico (Mousavizadeh y Sedaghathoor,
2011). Biegaska-Marecik y Czapski (2007)
haciendo referencia al efecto de compuestos
inhibidores del oscurecimiento enzimtico,
expresan que las diferencias en el mecanismo
de su accin hacen posible el uso de varios
agentes simultneamente, lo que facilita la
utilizacin de su sinergia y mejora su actividad
en comparacin con aquellos utilizados
individualmente.
Por otra parte, las rodajas de manzana
del tratamiento T6 presentaron la menor
actividad
enzimtica
inicialmente,
en
concordancia anterior con un menor valor de la
coordenada a, aunque a los 9 das se
increment. Whitaker y Lee (1995) sealan que
el cido ascrbico reduce las o-quinonas y odifenoles, y tambin tiene accin directa sobre
la actividad de la PPO. Suttirak y
Manurakchinakorn (2010) describen en relacin
a la efectividad de la aplicacin de cido
ascrbico a concentracin de 1 %, que en
manzanas cv. Golden Delicious no inhiben el
oscurecimiento y activa a la PPO, pero si ha
sido efectivo para los cultivares Fuji y
Liberty.
Compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos en rodajas de

manzana sumergidas en las distintas soluciones
y almacenadas a 5 C se presentan en el Cuadro
4. Inicialmente el contenido de compuestos
fenlicos se increment en los tratamientos T2,
T3, T4, T5 y T6, y solamente en el tratamiento
T1, el contenido de compuestos fenlicos fue
menor y similar al tratamiento control (T7).
Este incremento en el contenido de compuestos
fenlicos se debi probablemente a los fenoles
como el carvacrol y timol presentes en los
aceites esenciales de organo y tomillo (Veres
et al., 2003 Serrano et al., 2008). Despus de 3
das de almacenamiento a 5 C, se observ una
disminucin de los compuestos fenlicos,
quizs debido a la oxidacin de los mismos o a
la prdida de compuestos voltiles de los AE y
del cido ascrbico. El cortado de las
manzanas, expone estos compuestos al oxgeno
del aire, a la luz y libera enzimas de
degradacin de polifenlicos como la PPO
(Rssle et al., 2010). La prdida fue progresiva
hasta los 9 das de almacenamiento y solo los
tratamientos T5 y T6, representando un grupo
homogneo (p > 0,05), presentaron un
contenido de compuestos fenlicos mayor
significativamente (p < 0,05) al tratamiento
control (T7), los otros ensayos presentaron
valores de compuestos fenlicos menores al
valor del control. Lo observado en T5, pudiera
estar relacionado en parte, a que este
tratamiento mostr una diminucin significativa
y predominante de la actividad enzimtica.
Rssle et al. (2010) cuantificaron altos valores
de compuestos fenlicos en diferentes
cultivares de manzana con piel, mnimamente
procesada y observaron que en 9 de 10
cultivares, se redujeron significativamente
despus de 5 das de almacenamiento a 2 - 4 C.
En general, los grupos principales de
compuestos fenlicos en manzanas son cidos
hidroxicinmicos,
flavanoles,
flavonoles,
dihidrochalconas y antocianinas. Algunos
compuestos
fenlicos
identificados
en
manzanas son el cido clorognico, catequina,
procianidinas,
quercetinas y floridizina
(Schieber et al., 2001; Veberic et al., 2005;
Oszmiaski y Wojdyo, 2008).
259
Cuadro 4.- Compuestos fenlicos y actividad antioxidante en rodajas de manzana sumergidas en las
distintas soluciones y almacenadas a 5 C.
Tratamiento
Compuestos fenlicos
(mg de cido glico/100 mL)
0 (das)
(mg de Trolox/100 mL)
9
T1
25,72f
22,41d
23,72b
21,90c
45,51e
43,33c
32,64c
31,21c
T2
47,20c
42,92b
20,13b
13,30d
108,82a
102,49a
47,11b
33,72c
T3
53,10b
48,93ab
23,11b
15,31d
104,92ab
98,00ab
39,84bc
31,22c
T4
38,32d
35,61c
28,51b
22,71c
104,25ab
70,81b
80,01a
67,53a
T5
35,61de
28,34cd
32,23b
29,90a
93,51cd
72,27b
34,66bc
27,61c
T6
61,52
53,80a
46,27
31,60a
97,41bc
76,49b
81,24a
66,15a
T7
30,92e
22,01d
28,71b
26,82b
86,55d
85,93b
72,94a
54,23b
En el mismo Cuadro 4 se presentan los
resultados
obtenidos
de la
actividad
antioxidante en rodajas de manzana sumergidas
en las distintas soluciones y almacenadas a 5
C. Inicialmente, la aplicacin de AE
increment de manera significativa (p < 0,05) la
actividad antioxidante en los tratamientos T2,
T3, T4, T5 y T6 en relacin al tratamiento
control (T7), aunque fue observado que el valor
de T1 fue menor a T7. Esto fue debido a que las
especias organo y tomillo presentan
compuestos
bioactivos
con
actividad
antioxidante (Abdalla y Roozen, 2001; Burt,
2004) que incrementaron la actividad de las
rodajas al ser sumergidas en las soluciones,
principalmente en T2 que fue la solucin con
AE de tomillo puro. Un menor valor en T1
puede atribuirse en parte, a que este tratamiento
fue el que present menor contenido de

compuestos fenlicos y corresponde a la
solucin con AE de organo puro. El contenido
de compuestos fenlicos y la actividad
antioxidante fue mayor en tomillo que en
organo, como se mostr en el Cuadro 1. Por
otro lado es necesario destacar, que cuando se
utilizan distintos agentes o compuestos
combinados en diferentes relaciones o
concentraciones, se pueden suceder efectos
aditivos,
sinergsticos
y/o
antagnicos
(Rodrguez-Sauceda, 2011).
Al transcurrir el tiempo la tendencia fue
disminucin de la actividad antioxidante y a los
9 das de almacenamiento fueron los
tratamientos T4 y T6 los que presentaron mayor
actividad (reducciones de 35,2 y 32,1 %
respecto al inicio). La aplicacin de AE puro de
tomillo en manzana (cv. Red Delicious) fresca
cortada ejerce un efecto en la actividad
260
antioxidante que va en funcin de la
concentracin de AE. Mousavizadeh y
Sedaghathoor et al. (2011) utilizaron
concentraciones de 50 l de AE de tomillo (T.
vulgaris) en 100 mL solucin y la actividad
antioxidante fue de 79 %, mientras que al
incrementar la dosis a 100 y 200 l la actividad
antioxidante fue de 47 % y 58 %,
respectivamente. Probablemente la reduccin
de la actividad antioxidante en las rodajas de
manzana durante el almacenamiento fue debido
a la exposicin de los tejidos a diferentes
factores tales como la luz, el oxgeno y
enzimas, entre otros (Mittler, 2002; Lascano et
al., 2003). Ha sido demostrado que la
combinacin de extractos de organo
(Oreganum vulgare spp.) en concentraciones de
50 ppm con extractos de semillas de ajowan
(Trachyspermum ammi) y hojas de borraja india
(Plectranthus amboinicus), por sinergia, mejora
la actividad antioxidante (Khanum et al., 2011).
Crecimiento microbiano
El control de la carga microbiana en
frutas mnimamente procesadas o frutas frescas
cortadas es importante debido a que la
proteccin natural con la que cuentan ha sido
removida y los tejidos son expuestos al
crecimiento microbiano (Brackett, 1997). En la
aplicacin de AE en frutas frescas cortadas, ha
sido informado que inhiben el crecimiento
microbiano (Muche y Rupasinghe, 2011). Los
compuestos fenlicos presentes en organo y
tomillo no solo tienen actividad antioxidante
sino que tambin ejercen accin como
antimicrobianos (Roller y Seedhar, 2002;
Sokovi et al., 2007; Bassol et al., 2012).
Existe evidencia que explica que los AE pueden
actuar ms fuertemente como antimicrobianos
por el efecto aditivo de sus principales
componentes antimicrobianos, indicando que
los componentes de menor importancia tambin
juegan un rol y/o que puede haber sinergia entre
los componentes e incluso un resultado puede
ser antagnico al deseado (Burt et al., 2005).
La Fig. 3 presenta el crecimiento de

BAM en rodajas de manzana sumergidas en las
distintas soluciones y almacenadas a 5 C. Las
rodajas de manzana del tratamiento T1
presentaron una disminucin significativa (p <
0,05) del crecimiento microbiano despus de 3
das de almacenamiento, mientras que los otros
ensayos con AE no presentaron diferencia
significativa (p > 0,05) entre ellos. Despus de
9 das de almacenamiento las rodajas de
manzana del tratamiento T2 y T5 presentaron
menor cantidad de BAM (UFC/g) y las
muestras sin tratamiento (T7) presentaron
mayor recuento (3,4 x 106 UFC/g), seguido del
tratamiento T6 con 5,7 x 10 5 UFC/g; en estos 2
tratamientos, los crecimientos de BAM fueron
superiores al lmite microbiolgico bsico
mximo permisible establecido en la Norma
Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 con
1,5 x105 UFC/g, referido a ensaladas verdes,
crudas o de frutas (NOM, 1995c).
Burt et al. (2005), en la medicin de la
actividad antimicrobiana de AE de organo
(Origanum vulgare) y tomillo (T. vulgaris)
contra E. coli O157:H7, han informado que el
carvacrol y el timol son los principales
componentes antibacterianos de AE de organo
y tomillo (por aditividad), y su actividad parece
estar relacionada con la actividad antibacteriana
del aceite puro y no est influenciada por la
presencia de p-cimeno y -terpineno, que no
tuvo efecto antibacteriano aparente. Sin
embargo, otros componentes menores pueden
tener un efecto antagonista sobre la accin de
carvacrol y timol. Di Pasqua et al. (2005)
determinaron actividad antimicrobiana en AE
de organo (Origanum vulgare L.) y tomillo (T.
vulgaris L.), entre otros evaluados, con efecto
bactericida y bacteriosttico sobre varios
microorganismos patgenos y bacterias
esporuladas. Por otro lado, De Martino et al.
(2009) sealan en relacin a los AE de organo
y su actividad antimicrobiana, que dependiendo
del quimiotipo, un AE puede ser mas activo que
otro, la actividad estar relacionada con el
carvacrol y timol, y parte de sta ser resultante
log (N/N0)
T1
T2
T3
T5
T6
T7
261
T4
0
0
-1
Das
N/N0: Indica el nmero de unidades formadoras de colonias al tiempo 3, 6 y 9.
Figura 3.- Crecimiento de bacterias mesfilas aerobias en rodajas de manzana sumergidas

en las distintas soluciones y almacenadas a 5 C.
de la sinergia entre componentes activos tales
como, p-cimeno y -terpineno. Ortega-Nieblas
et al. (2011) evaluaron la actividad
antimicrobiana de AE de organo (Lippia
palmeri S. Wats) de 2 localidades, contra 4
bacterias
Gram-positivas
(Staphylococcus
aureus, Staphylococcus epidermidis, Listeria
ivanovii y Listeria monocytogenes) y 6 Gramnegativas (Salmonella Senftemberg, Salmonella
Choleraesuis,
Salmonella
Typhimurium,
Escherichia coli K88, Escherichia coli
O157:H7 y Escherichia coli ATCC25922).
Todos los microorganismos fueron sensibles a
los AE, especialmente E. coli O157:H7 y S.
aureus, sin embargo la actividad antimicrobiana
vari con respecto al origen de la planta. El AE
de organo puede causar inhibicin debido a

daos en la integridad de la membrana celular,
afectando adems, a la homeostasis del pH y el
equilibrio de los iones inorgnicos (Lambert et
al., 2001).
El crecimiento de MyH fue menor al
crecimiento de BAM en todos los tratamientos
y se observ despus de 6 das de
almacenamiento en casi todos los tratamientos
(Fig. 4). Los tratamientos T1 y T5 presentaron
constante reduccin del crecimiento microbiano
durante todo el tiempo de almacenamiento a 5
C y en T2 tambin se inhibieron. T7 (control)
present el mayor crecimiento microbiano
despus de 9 das de almacenamiento. Los AE
poseen actividad antimicrobiana contra BAM y
262
3
2.5
log (N/N0)
T1
T2
T3
T5
T6
T7
T4
1.5
1
0.5
0
0
-0.5
-1
-1.5
-2
Das
N/N0: Indica el nmero de unidades formadoras de colonias al tiempo 3, 6 y 9.
Figura 4.- Crecimiento de mohos y levaduras en rodajas de manzana sumergidas en las

distintas soluciones y almacenadas a 5 C.
tambin contra MyL (Beuchat, 2001; Nychas et
al., 2003). Se ha observado actividad
antimicrobiana con efecto fungicida y
fungisttico en AE de organo (Origanum)
(Adams et al., 2011) y tomillo (T. vulgaris L.)
(Shabnum y Wagay, 2011). Wogiatzi et al.
(2009) ensayaron la actividad antifngica de
biotipos de organos (Origanum vulgare y
Origanum onites) de 4 regiones en Grecia
(Leptokaria, Rapsani, Itea, Ios) y evidenciaron
que todos los AE presentaron actividad
antifngica, inhibiendo significativamente
especies patgenas de plantas (Pythium spp.,
Verticillium dahliae, Fusarium oxysporum f. sp.
lycopersici (Fol) and Sclerotinia sclerotiorum).
El AE obtenido de O. vulgare, de Rapsani, dio
el mas alto rendimiento. Especies de Fusarium

(F.
oxysporum,
F.
proliferatum,
F.
subglutinans, F. verticillioides) y Penicillium
(P. aurantiogriseum, P. glabrum, P.
chrysogenum, P. brevicompactum) aisladas de
tortas y ensaladas frescas de diversos vegetales,
fueron reducidas o inhibidas por la accin
antifngica de un extracto comercial de organo
(Origanum
vulgare
L.)
a
distintas
concentraciones (0,35-2,50 mL/100 mL). A
mayor concentracin del extracto el efecto
inhibitorio fue mayor (Koci-Tanackov et al.,
2012).
En relacin a los AE del tomillo, la
especie T. vulgaris ha mostrado fuerte actividad
antifngica. Sokovi et al. (2009) publicaron

que a concentracin de 0,25 L/mL inhibe a
Alternaria alternata, Fusarium tricinctum,
varias
especies
de
Aspergillus
y
dermatomicetos; y a menor concentracin
(0,125 L/mL) inhibe a Phomopsis helianthi y
Cladosporium cladosporioides. Los autores
sealan que el AE de T. tosevii posee potencial
antifngico ligeramente inferior al de T.
vulgaris. Los componentes activos de las
especias a bajas concentraciones pueden
interactuar sinrgicamente con otros factores
para aumentar el efecto conservante (Eissa et
al., 2008).
Atributos sensoriales
En el Cuadro 5 se presenta la evaluacin
sensorial de las rodajas de manzana al da 0 y 6
de almacenamiento a 5 C. Se puede observar
que al tiempo 0 de almacenamiento las rodajas
con mayor calificacin promedio fueron las
sumergidas en cido ascrbico (T6) (me gusta
moderadamente - me gusta mucho), seguida
263
de las rodajas de manzanas sumergidas en la

solucin T4 y las rodajas de manzana del
control (T7) (ni me gusta ni me disgusta - me
gusta moderadamente). A los 6 das de
almacenamiento se observ una tendencia
similar al tiempo 0 de almacenamiento, es
decir, las rodajas de manzana que ms gustaron
a los consumidores fueron las del tratamiento
T6, seguido del tratamiento T5 y T4. Las
rodajas de manzana del tratamiento T1, T2 y T3
fueron las que, en general, tuvieron menor
aceptacin en los atributos olor y sabor. No
obstante, la aceptacin promedio de stas, se
increment del da 0 al da 6, en parte debido a
una mejora en el sabor de las rodajas de
manzana.
Muchos extractos de especias poseen
actividad
antimicrobiana
pero,
a
concentraciones requeridas para actividad
antimicrobiana, pudieran causar que un
alimento sea incomestible para la mayora de
los consumidores (Davidson y Zivanovic,
2003).
Cuadro 5.- Evaluacin sensorial de rodajas de manzana sumergidas en las distintas soluciones y
almacenadas a 5 C.
Tratamiento
Color
Olor
Textura
Sabor
Apariencia general
Promedio
Da 0 de almacenamiento
T1
3,75
2,50
3,63
2,25
3,13
3,05 0,7
T2
3,71
2,38
4,25
2,46
3,42
3,24 0,8
T3
2,71
2,63
3,38
2,50
2,79
2,80 0,3
T4
4,21
3,38
4,38
3,17
4,04
3,83 0,5
T5
2,50
3,21
3,29
3,17
2,67
2,97 0,4
T6
4,58
4,58
4,75
4,63
4,50
4,61 0,1
T7
3,00
4,50
3,71
4,67
3,29
3,83 0,7
Da 6 de almacenamiento
T1
3,63
3,04
3,50
2,75
3,58
3,30 0,4
T2
3,88
2,88
4,13
3,46
3,75
3,43 0,7
T3
3,42
2,46
3,13
2,96
3,25
3,04 0,4
T4
3,50
3,13
3,71
3,50
3,58
3,48 0,2
T5
3,71
3,71
3,58
3,46
3,54
3,60 0,1
T6
4,21
4,21
3,92
4,08
4,00
4,08 0,1
T7
2,75
2,75
3,25
3,75
2,63
3,20 0,5
T1: 100 ppm de AE de organo. T2: 100 ppm de AE de tomillo. T3: 75:25 ppm de AE de organo:tomillo. T4: 50:50 ppm
de AE de organo:tomillo. T5: 25:75 ppm de AE de organo:tomillo. T6: 100 ppm de cido ascrbico. T7: agua destilada
como tratamiento control.
264
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos se
puede concluir, que despus de 9 das, la
aplicacin de aceite esencial de organo y
tomillo pudo evitar el incremento de la
coordenada de color a, factor que puede afectar
la percepcin de los consumidores. Los
tratamientos T1, T2 y T5 mantuvieron y/o
redujeron la actividad de la polifenoloxidasa.
Los compuestos fenlicos y la actividad
antioxidante se incrementaron al inicio en los
tratamientos T2, T3, T4, T5 y T6; no obstante,
el contenido de compuestos fenlicos y la
actividad antioxidante se redujeron durante el
tiempo de almacenamiento. El tratamiento T1
inhibi por 3 das el crecimiento de las
bacterias aerobias mesfilas, mientras que los
mohos y levaduras fueron inhibidos en los
tratamientos T1, T2 y T5. Los jueces, para el
da 6, expresaron mayor preferencia por las
rodajas de manzana sumergidas en cido
ascrbico (T6), seguida de las sumergidas en
las soluciones T5 y T4.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Dr. Jos ngel
Guerrero Beltrn, a la Universidad de las
Amricas Puebla y al Consejo de Ciencia y
Tecnologa
del
Estado
de
Puebla
(CONCYTEP) por su apoyo en la realizacin
de esta investigacin.
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RVCTA
Artculo
Caracterizacin qumica y sensorial de vino artesanal de meln

(Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation)
Chemical and sensory characterization of artisanal wine from melon
(Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation)
C. Padn1*, J. Goitia1, R. Hernndez2, I. Leal2
1
Laboratorio de Tecnologa y Conservacin de los Alimentos, Departamento de Ambiente y
Tecnologa Agrcola, Programa de Ingeniera Agronmica, Universidad Nacional Experimental

Francisco de Miranda. Intercomunal Coro-La Vela, El Hatillo, Estado Falcn, Republica Bolivariana
de Venezuela.
2
Laboratorio de Anlisis Qumico, Centro de Investigaciones en Ciencias Bsicas, Universidad
Nacional Experimental Francisco de Miranda. Variante Sur Complejo Acadmico Los Perozos,
Mdulo A, Estado Falcn, Repblica Bolivariana de Venezuela.
*Autora para correspondencia: padin364@gmail.com
Aceptado 07-Diciembre-2012
Resumen
En los ltimos aos la produccin de meln (Cucumis melo L.) ha experimentado un notable
aumento generando excedentes en el mercado y no siempre se consigue vender a los mejores precios,
por lo que los porcentajes de prdidas poscosecha son altos (Martnez, 2007). El objetivo de esta
investigacin fue caracterizar qumica y sensorialmente vino de meln. La intencin fue generar una
tecnologa sencilla para la produccin de una bebida alcohlica de alta calidad a partir de este fruto y
con ello aportar una alternativa de comercializacin en la regin Falconiana y otras regiones
productoras del pas. Los ensayos se condujeron, para las variables qumicas, en un diseo
completamente aleatorizado con 3 tratamientos. Los vinos se elaboraron a partir de 8 L de jugo puro de
Padn, C. et al.
271
meln de concentracin inicial de slidos solubles totales 16, 20 y 25 Bx, acidez total (5,5 g/L) y pH
(3,8) ajustados, respectivamente denominados tratamientos V1, V2, V3 (3 repeticiones). Colocados en
fermentadores de 9 L de capacidad, estriles. Inoculados con 1 g/L de Saccharomyces cerevisiae, e
incubados a 28 C por 10 das; seguido de trasiego, embotellado, encorchado y almacenamiento por 2
meses. El jugo de meln mostr, slidos solubles totales 8,00 Bx, acidez total titulable 0,15 % y pH
5,20. Los vinos, respectivamente V1, V2 y V3, presentaron las siguientes caractersticas: grado
alcohlico 7, 8, 10 GL; alcohol metlico 0,008; 0,002; 0,004 g/L; acetato de etilo 0,02; 0,04; 0,08
mg/L; azcares totales 20, 40, 58 g/L; acidez voltil 0,814; 0,854; 0,815 g/L; acidez total 6,26; 6,08;
6,00 g/L; acidez inica 4,00; 3,91; 3,93. Se evidenciaron diferencias estadsticamente significativas (p
0,05) entre los tratamientos. Los 3 vinos de meln cumplieron con los requisitos: grado alcohlico,
alcohol metlico, acetato de etilo, acidez voltil y acidez total establecidos en la norma venezolana
COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron caractersticas de vino semiseco y V3 de vino dulce.
Sensorialmente, V3 present los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en base
a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptacin global obtuvo la mayor calificacin.
Palabras claves: Cucumis melo L., fermentacin alcohlica, vino de frutas.
Abstract
In the last years the production of melon (Cucumis melo L.) has experienced a notable increase
generating surpluses on the market and it is not always manageable to sell it at the best prices, for what
the percentages of postharvest losses are high (Martinez, 2007). The aim of this investigation was the
chemical and sensory characterization of melon wine. The intention was to generate a simple
technology for the production of an alcoholic drink of high quality from this fruit and with it to
contribute to an alternative of commercialization in Falcon region and other producing regions of the
country. The tests were conducted, for the chemical variables, in a completely randomized design with
3 treatments. The wines were elaborated from 8 L of pure melon juice with initial concentration of total
soluble solids 16, 20 and 25 Bx, total acidity (5,5 g/L) and pH (3,8) exact ones, respectively named
treatments V1, V2, V3 (3 repetitions). Placed in sterile fermenters of 9 L of capacity. Inoculated with 1
g/L of Saccharomyces cerevisiae, and incubated at 28 C for 10 days; followed by decanting, bottled,
corked and storage for 2 months. The melon juice showed, total soluble solids 8,00 Bx, total titratable
acidity 0,15 % and pH 5,20. The wines, respectively V1, V2 and V3, presented the following
characteristics: alcoholic degree 7, 8, 10 GL; methylic alcohol 0,008; 0,002; 0,004 g/L; ethyl acetate
0,02; 0,04; 0,08 mg/L; total sugars 20, 40, 58 g/L; volatile acidity 0,814; 0,854; 0,815 g/L; total acidity
6,26; 6,08; 6,00 g/L; ionic acidity 4,00; 3,91; 3,93. Statistically significant differences were
demonstrated (p 0,05) between the treatments. The 3 wines of melon complied with the requirements:
alcoholic degree, methylic alcohol, ethyl acetate, volatile acidity and total acidity established in the
Venezuelan norm COVENIN 3342-1997. V1 and V2 presented characteristics of semi-dry wine and
V3 of sweet wine. Sensorially, V3 presented the best attributes of color, smell, taste, limpidity and
appearance, on the basis of 50 judges, and under a criterion of global acceptance it obtained the major
qualification.
Key words: alcoholic fermentation, Cucumis melo L., wine from fruits.
272
Nota de Consenso entre los Autores del Trabajo y el Editor de la Revista
El abuso en el consumo de bebidas alcohlicas vulnera la salud y bienestar social del
consumidor; es causa de muerte prematura por enfermedades, afecciones, lesiones, accidentes de
trnsito y violencia; crea dependencia habitual-compulsiva y repercute en la Sociedad en general.
INTRODUCCIN
El meln (Cucumis melo L.) es un
fruto de gran importancia en Venezuela, ya que
tiene demanda tanto en el mercado nacional
como internacional, constituyndose este
aspecto en un fuerte incentivo para la expansin
de este importante rubro hortcola. Se cultiva en
los estados Lara, Aragua, Carabobo, Cojedes,
Gurico y Falcn. En los ltimos aos la
produccin de meln ha experimentado un
aumento, provocando excedentes que el
mercado es incapaz de absorber para su
consumo en fresco. Por otro lado, no siempre se
consigue vender a los mejores precios y los
porcentajes de prdidas poscosecha alcanzan
hasta un 35 % del volumen de produccin, lo
que va en detrimento de la economa del
agricultor (Martnez, 2007). Por lo que razones
econmicas y de mercado indican la necesidad
de estudiar nuevas alternativas para su
industrializacin, que permitan la oferta de
productos novedosos e impliquen la creacin de
nuevos mercados. Una posibilidad es la
transformacin de jugo de meln en una bebida
alcohlica fermentada, o vino de meln.
Aunque es inevitable sealar que la uva (Vitis
vinfera) es el fruto ideal para la elaboracin de
vino debido a sus caractersticas qumicas y
biolgicas, tambin es innegable la existencia
de una amplsima gama de frutos que con
tecnologa pueden ser convertidos en vinos de
excelente calidad.
El vino de frutas es legal. La Comisin
Venezolana
de
Normas
Industriales
(COVENIN) en su norma 3342:1997, referida a
vino y sus derivados (requisitos), en el numeral
3.5 define, en parte, vino de frutas como: la
bebida resultante de la fermentacin alcohlica

total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o
de sus jugos distintas de la uva, con la adicin o
no de sacarosa y esencias naturales aprobadas
por la autoridad sanitaria competente. Su
graduacin alcohlica debe estar comprendida
entre 7 GL y 14 GL (COVENIN, 1997a).
Partiendo de esta definicin, es posible elaborar
vino a partir de diversas frutas dulces,
principalmente de aquellas con aroma y sabores
intensos y agradables. Sin embargo, para hacer
vino de frutas, a diferencia de hacer vino de
uva, debern considerarse ciertos atributos para
elegir la materia prima. El fruto debe ser
jugoso, para obtener as un buen rendimiento;
debe ser lo suficiente dulce para producir
abundante alcohol, debe tener acidez para
asegurar el desarrollo de la levadura y debe ser
aromtico para conservar su atractivo an en la
dilucin (Kolb, 2002).
La elaboracin de vinos de otras frutas
distintas de la uva es una prctica muy popular
en muchos pases del norte europeo (Polonia,
Rusia y Alemania). En Gran Bretaa solo una
pequea cantidad de vinos de otras frutas es
producida a escala comercial, pero es muy
comn la elaboracin artesanal (Ferreyra et al.,
2009). Vino rojo de patilla o sanda (Citrullus
vulgaris L.) de la familia Cucurbitaceae, a la
que pertenece el meln, ha sido desarrollado
por Djoulde-Darman et al. (2010) en Camern,
y vino a partir de jugo de frutos nspero
(Manilkara achras (Mill.) Fosberg, cv.
Kalipatti) en distintas etapas de maduracin,
por Pawar et al. (2011) en India. En Venezuela
aunque la elaboracin de vinos tropicales de
mango (Mangifera indica), pia (Ananas
sativus), parchita (Passiflora edulis), guanbana
Padn, C. et al.
(Annona muricata), naranja (Citrus sinensis)
(Padn, 2007a) y semeruco (Malpighia glabra
L.) ha sido ampliamente estudiada (Luchn,
2007; Padn, 2007b; 2009; Padn et al., 2011);
solo se elabora comercialmente el vino de
cambur (Musa sp.) que, si bien los volmenes
de produccin no son muy altos ha podido
conservar, por aos, una slida posicin en el
mercado local. Los vinos ms solicitados son
los de mora (Rubus glaucus), fresa (Fragaria
vesca) y frambuesa (Rubus idaeus), elaborados
en los estados andinos (Mrida, Tchira y
Trujillo). Menos difundidos, pero revisten
inters econmico, son el vino artesanal
obtenido de tomate de rbol (Cyphomandra
betaceae (Cav.) Sendtn.) (lvarez et al., 2009)
y el vino de semeruco (Malpighia spp.)
elaborado de forma artesanal y con frutos
silvestres en la Pennsula de Paraguan del
Estado Falcn (Herrera-Nemeth et al., 2010).
Sanchez (1979) ha discutido las
condiciones ptimas de fermentacin en la
elaboracin de vino a partir de frutas tropicales
y Kolb (2002) ha hecho referencia a los
procesos de elaboracin de vinos artesanales a
partir de frutos tales como: manzana, pera,
cereza, fresa, grosella, uva espina, arndano,
zarzamora, saco, endrino, mahonia y cornejo,
sin embargo, no aportan informacin sobre el
proceso biotecnolgico que permita obtener
vino a partir de meln. Recientemente,
Hernndez-Gmez et al. (2008) elaboraron
vinos de meln a partir de concentraciones de
azcar de 60 a 70 g/L, obteniendo productos
con concentraciones finales de alcohol
comprendidas entre 3,8 y 5,8 % (v /v).
El objetivo de esta investigacin fue
caracterizar qumica y sensorialmente el vino
de meln (C. melo L.), proveniente de 3
concentraciones iniciales de azcar, con la
intencin de generar una tecnologa sencilla
para la produccin de una bebida alcohlica de
alta calidad a partir de este fruto, lo cual traer
beneficios para el agricultor no solamente del
Estado Falcn sino para todos los estados
productores de este cultivo. Por otro lado, la
273
generacin de un producto novedoso, como es

el vino de meln, permitir introducir a futuro
un nuevo rubro de explotacin agroindustrial,
brindar nuevas alternativas de diversificacin
en la bsqueda de productos para el consumo
humano y reducir las prdidas econmicas
poscosecha.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y criterios de seleccin
La materia prima estuvo constituida por
frutos de meln (Cucumis melo L. var.
reticulatus
Naudin)
cultivar
Ovation,
procedentes de la finca San Eugenio ubicada en
el Sector El Vnculo de la Parroquia El
Vnculo, Municipio Falcn del Estado Falcn,
Venezuela, a 32 msnm, con coordenadas
geogrficas latitud norte 12 4 6,17 y
longitud oeste 69 56 59,36. Cosechados en
madurez comercial, que correspondi al estado
firme-maduro o 3/4 desprendido, que se
identifica cuando al mover el fruto suavemente,
ste se desprende de la planta. Asimismo, se
seleccionaron
frutos
exentos
de
malformaciones,
decoloraciones,
olores
extraos, manchas y daos causados por
insectos. Posteriormente, fueron llevados al
laboratorio, lavados con agua corriente y agua
destilada para asegurar completa limpieza.
Seguidamente se extrajo de forma manual con
cuchillo de acero inoxidable el exocarpio
(cscara del meln) y semillas. Se reserv el
mesocarpio (pulpa) y finalmente se realiz la
extraccin del jugo utilizando un extractor
Power JuicerTM Elite.
Determinaciones qumicas en jugo de
meln
Se
efectuaron
las
siguientes
determinaciones: slidos solubles totales (SST)
(COVENIN, 1983) con un refractmetro
modelo RHW-25 ATC (Huake Instrument Co.,
Ltd, Shenzhen, China); acidez total titulable
274
(ATT), mediante titulacin cido base con
fenolftalena, expresada en gramos de cido
tartrico (COVENIN, 1977) y acidez inica
(pH) mediante potenciometra selectiva
(COVENIN, 1979) usando un pHmetro marca
Oakton 110 Series (Oakton Instruments,
Vernon Hills, IL, USA). Los resultados se
expresaron como promedio de 3 repeticiones.
Pruebas de fermentacin
Se colocaron 8 litros de jugo puro de
meln en fermentadores de vidrio de 9 litros de
capacidad, en concentraciones iniciales de SST
a 16, 20 y 25 Bx, (denominados V1, V2 y V3,
respectivamente), previamente estandarizados
mediante la adicin de una solucin saturada
estril con azcar blanca refinada, marca
Montalban (Central El Palmar, S. A., San
Mateo, Edo. Aragua, Venezuela), tomando
como referencia los valores ptimos del jugo de
uva para la produccin de vino (Kolb, 2002),
ajustando con cido ctrico la acidez total a 5,5
g/L y el pH a 3,8. Finalmente, se adicion
metabisulfito de potasio (0,15 g/L) para
prevenir posibles alteraciones por efecto de la
proliferacin de organismos indeseables
propios del fruto y la manipulacin (Vogt et al.,
1986). Se inocul (1 g/L) con una cepa de
levadura Saccharomyces cerevisiae, marca
Levapan (Compaa Nacional de Levaduras
Levapan S. A., Bogot, Colombia). Los
fermentadores fueron cerrados con tapas de
plstico horadadas a las que se conectaron
mangueras de material similar de un 1 m de
longitud y seguidamente fueron selladas las
conexiones con papel parafilm. Los extremos
libres del grupo de mangueras fueron
introducidos en un botelln de vidrio contentivo
de agua destilada estril para permitir la
liberacin del CO2 y sellar el sistema.
Colocados en oscuridad y temperatura del
laboratorio (28 C) (Crueger y Crueger, 1993)
por 10 das. Despus de 15 das, durante los
cuales tuvo lugar la sedimentacin de las
levaduras y otras partculas enturbiadoras, se
decant, transvasando los vinos a otros

recipientes de vidrio. Por ltimo fueron
embotellados en envases de vidrio de 750 mL,
color mbar, sellados con corchos nuevos y
almacenados por 2 meses para la maduracin, a
temperatura del laboratorio, con el fin de
permitir los cambios fisicoqumicos necesarios
para la transformacin de los componentes del
vino as como aromas, sabores, olores y
apariencia (Vogt et al., 1986). En la Fig. 1 se
muestra un diagrama de flujo donde se resume
el procedimiento seguido para la elaboracin de
vino de meln.
Evaluacin qumica de los vinos
Para la evaluacin qumica se utiliz la
metodologa recomendada por la legislacin
vigente sobre las tcnicas oficiales de anlisis
de vinos (COVENIN, 1997a). Se cuantific
grado alcohlico (COVENIN, 1993a), alcohol
metlico y acetato de etilo (COVENIN, 1993b)
por cromatografa de gases usando un equipo
Agilent 6890N (Agilent Technologies, Inc.,
Santa Clara, CA, USA) con columna capilar HP
INNOWax (30 m x 0,25 mm x 0,25m) y
detector de ionizacin de llama; azcares
totales (mtodo de Dubois) (Dubois et al.,
1956), acidez voltil expresada en cido
actico, acidez total expresada en cido
tartrico (mtodo de titulacin cido-base con
fenolftalena) (COVENIN, 1997b) y acidez
inica mediante potenciometra selectiva
(COVENIN, 1979) usando un pHmetro
Oakton 110 Series (Oakton Instruments,
USA).
Apreciacin sensorial de los vinos
Para determinar el nivel de aceptacin
de los vinos procedentes de las 3
concentraciones iniciales de azucares se utiliz
una escala hednica verbal de 5 puntos segn la
leyenda: me gusta mucho (5 puntos), me
gusta (4 puntos), me es indiferente (3
puntos), me gusta poco (2 puntos) y me
Padn, C. et al.
275
SST: slidos solubles totales. ATT: acidez total titulable. V1: concentracin incial 16 Bx. V2:
concentracin incial 20 Bx. V3: concentracin incial 25 Bx.
Figura 1.- Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del vino de meln (C. melo. L.).
276
desagrada (1 punto) (Carpenter et al., 2002);
basado en la percepcin de los sentidos: olfato,
vista y gusto. La aceptacin global se utiliz
como criterio para evaluar los siguientes
atributos sensoriales: color, olor, sabor,
limpidez y apariencia. Este criterio se obtuvo
por la sumatoria de todas las puntuaciones
otorgadas a cada atributo, de forma individual
para cada vino. La suma total de los atributos
fue 25 puntos, y el criterio se utiliz como la
variable respuesta. La aceptacin global se
traduce de la siguiente manera: vinos con
puntaje entre 25 y 21 son vinos con excelentes
caractersticas y sin ningn defecto notable.
Vinos evaluados entre 20 y 17 tienen excelente
carcter pero con defectos poco notables. Vinos
evaluados entre 16 y 13 son de aceptabilidad
comercial pero con defectos notables. Vinos
evaluados entre 12 y 9 son vinos por debajo de
la aceptabilidad comercial. Vinos entre 8 y 5
son vinos totalmente arruinados. La prueba
sensorial se aplic en la comunidad de
Guanadito Sur, en la ciudad de Punto Fijo,
Pennsula de Paraguan del Estado Falcn,
Venezuela. Se suministr en una copa de vidrio
30 mL de cada vino a 50 jueces consumidores
no entrenados con preferencia al consumo esta
bebida alcohlica.
Diseo del experimento y anlisis
estadsticos
Para las variables qumicas el diseo se
condujo siguiendo los principios de un diseo
completamente aleatorizado con 3 tratamientos
(V1, V2, V3) y 3 repeticiones, para un total de
9 unidades experimentales (U. E.). Cada U. E.
estuvo conformada por un botelln de vidrio de
9 litros de capacidad; de cada uno, se obtuvo 3
muestras de 750 mL y de stas se tom una al
azar por repeticin. Todos los datos se
procesaron a travs del programa InfoStat,
versin 1.1 (Grupo InfoStat, Facultad de
Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional
de Crdoba, Crdoba, Argentina), realizando
anlisis de varianza (ANOVA) y prueba de
comparacin de medias de Tukey (p 0,05).

Para la evaluacin sensorial de los vinos, se
aplic la prueba no paramtrica de Friedman al
95 % de confianza (SAS Institute, 1990) y
fueron procesados a travs del programa
InfoStat, versin 1.1 (Grupo InfoStat,
Argentina).
Evaluacin del jugo de meln
En el Cuadro 1 se observan los
resultados correspondientes a la caracterizacin
qumica del jugo de meln. La concentracin de
SST fue de 8,00 Bx, valor que se encuentra
dentro del intervalo indicado por Garca-P. et
al. (2009) de 6,77 a 8,30 Bx para distintos
hbridos de meln (Araucano, Hbrido 642 y
Packstar) y menor al comparar con el hbrido
Caballo de Hierro (10,13 Bx). El contenido
de SST es un indicador de la calidad de frutos,
adems del meln (Natale et al., 1995). En
algunos pases se adoptan los valores de SST
como referencia de aceptacin en el mercado,
con variacin mnima de 8 a 10 Bx (MontaoMata y Mndez-Natera, 2009); en el caso de
melones reticulados y no reticulados
usualmente alcanza de 9 a 10 % (Pratt, 1971;
Sykes, 1990). Tapia-F. et al. (1998) sealan que
un meln con un ndice refractomtrico inferior
a 8,5 Bx se considera no aceptable para el
consumo. En Estados Unidos es un criterio
usado para medir el grado de comercializacin
del fruto de meln. Melones con no menos de 9
% de slidos solubles se consideran como de
buena calidad interna y con no menos de 11
% como de muy buena calidad interna
(USDA, 2008).
El porcentaje de ATT fue de 0,15;
superior a los valores determinados por GarcaP. et al. (2009) en un intervalo de 0,06 a 0,10
%, para los 4 hbridos citados, expresados como
% de cido ctrico. El pH obtenido en este
trabajo fue 5,20; inferior a todos los valores
determinados por los autores citados (entre 6,18
Padn, C. et al.
277
Cuadro 1.- Caracterizacin qumica del jugo de meln (C. melo L.) fresco.
Promedio*
D. S.
Slidos solubles totales (Bx)
8,00
0,15
Acidez total titulable (g cido tartrico/100 mL)
0,15
0,11
Parmetro
pH
5,20
0,10
* Valores promedios de tres repeticiones. D. S.: desviacin estndar.
y 7,47) y prximo a los indicados por Parveen
et al. (2012) de 5,38 y 5,29 para melones
totalmente maduros almacenados a 10 C
durante el da 0 y 30 de almacenamiento,
respectivamente. Estos autores observaron, que
en frutos de meln, ocurre una reduccin
gradual del pH al transcurrir el tiempo de
almacenamiento,
independientemente
del
estado de maduracin en que fueron
cosechados.
Las caractersticas qumicas de los
frutos de meln (C. melo L.) se ven afectadas
por varias razones, entre las que se destacan:
presin de competencia, naturaleza gentica de
los cultivares (Garca-P. et al., 2009),
condiciones de manejo agronmico, tecnologa
agrcola, condiciones climticas, ubicacin
geogrfica (Nerson, 2002) y el estado de
madurez a la cosecha (Parveen et al., 2012).
Las relaciones entre los parmetros fsicos,
qumicos y las preferencias de los
consumidores permiten a futuro orientar
programas de mejoramiento gentico en el
cultivo de meln (Escribano et al., 2010).
Los productores de vino a partir de uva
cosechan sus frutos en funcin del contenido de
azcar y el nivel de acidez; la medicin de estos
parmetros arroja informacin del estado de
madurez de la pulpa que corresponde a la
madurez tecnolgica del fruto (Marquette,
1999). Sin embargo existe otro tipo de
madurez, la fenolgica, que es cuando el hollejo
y las semillas estn maduros, tejidos que
contienen
los
compuestos
fenlicos
responsables de la calidad sensorial del vino
(Bordeu y Scarpa, 1998). En el caso particular

de los frutos de meln, los parmetros
correspondientes a SST y acidez
son
considerados como parmetros de referencia
para determinar el ndice de madurez (Burger
et al., 2003; Valdenegro et al., 2006). Puesto
que los frutos de meln no contienen suficiente
cantidad de azcar como para obtener de su
jugo un vino, y carecen de una acidez adecuada
para la fermentacin es necesario la adicin de
aditivos que permitan alcanzar el grado
alcohlico deseado (Kolb, 2002). A medida que
los valores correspondientes a SST son mayores
en la fruta, implica menor cantidad de azcares
forneos a incorporar en el medio de
fermentacin. Los valores encontrados en esta
investigacin estn por debajo de los valores
ptimos de referencia para el jugo de uva; es
decir: SST entre 20 y 22 Bx y ATT de 0,55 %
(Vogt et al., 1986); resultando ser
contraproducentes para iniciar un proceso de
fermentacin alcohlica con fines enolgicos; y
con respecto al pH (5,20), este fue superior al
intervalo considerado para crecimiento ptimo
de la levadura Saccharomyces cerevisiae (3,54,5) (Kolb, 2002). Esto hace necesario hacer
una estandarizacin del jugo de meln para
garantizar una buena fermentacin alcohlica.
Variables qumicas evaluadas en los vinos de
meln
En el Cuadro 2 se aprecia la
composicin qumica de los vinos elaborados a
partir de 3 concentraciones iniciales de azcar.
278
Cuadro 2.- Valores promedios de parmetros qumicos de los vinos de meln (C. melo L.) elaborados
a partir de distintas concentraciones de azcar.*
Tratamiento
Parmetro
Grado alcohlico (GL)
Alcohol metlico (g/L)
V1
V2
V3
7a
8b
10 c
0,008
Acetato de etilo (mg/L)
Norma COVENIN 3342
0,02
0,002
0,04
0,004
0,08
Seco
Azcares totales (g/L)
Semiseco
20
40
58
Dulce
Acidez voltil (g de cido actico/L)
Acidez total (g de cido tartrico/L)
0,814
6,26
0,854
6,08
b
a
0,815
6,00
Mnimo
Mximo
14
0,03
100
Trazas
>5
55
> 55
Acidez inica (pH)

4,00 c
3,91 a
3,93 b
V1: concentracin inicial 16 Bx. V2: concentracin inicial 20 Bx. V3: concentracin inicial 25 Bx.
* Promedios con una misma letra en superndices en una misma fila no difirieron significativamente (p
0,05) segn la prueba de Tukey.
El contenido de etanol de los vinos evidenci
diferencias estadsticamente significativas (p
0,05) entre los tratamientos. El mayor
contenido de alcohol etlico (10 GL) fue el
proveniente de la concentracin de azcar a 25
Bx (V3). Para los tratamientos V1 y V2 se
obtuvieron
concentraciones
de
etanol,
expresadas como grado alcohlico de 7 y 8
GL, respectivamente. Estas diferencias se
debieron probablemente a la tendencia de que a
mayor cantidad de azcar en el medio de
fermentacin
mayor
posibilidad
de
metabolizacin de hidratos de carbono para
producir mayor cantidad de etanol.
Los
resultados coinciden con los obtenidos en vinos
a partir de otros frutos tropicales: banano 9,5
% (Pramo y Peck, 2006), pltano (Musa cv.
AAB) 8 % (Carreo-S. y Aristizbal-L., 2003),
naranja (C. sinensis) 6,27-8,25 GL (Hoyos et
al., 2010), semeruco (M. glabra L.) 9,07 y 9,58
GL (Padn et al., 2011) y meln 3,8-5,8 %
(v/v) (Hernndez-Gmez et al., 2008). El grado
alcohlico determinado para los vinos

obtenidos a partir de 3 concentraciones iniciales
de azcar se encontr dentro del intervalo
establecido por la norma venezolana vigente
COVENIN 3342-1997 para este tipo de bebidas
el cual oscila entre 7 y 14 GL (COVENIN,
1997a).
Los valores del contenido de alcohol
metlico o metanol fueron 0,008; 0,002 y 0,004
g/L en los vinos provenientes de los
tratamientos V1, V2 y V3 respectivamente,
evidencindose diferencias estadsticamente
significativas (p 0,05). Los resultados
demostraron que las concentraciones de
metanol obtenidas en los vinos de meln se
encuentran dentro de los niveles de
concentracin permitidos para vinos de frutas
(0,03 g/L) segn la norma (COVENIN, 1997a).
El contenido de acetato de etilo en los
vinos de meln provenientes de los diferentes
tratamientos V1, V2 y V3 evidenci diferencias
significativas (p 0,05) y fue de 0,02; 0,04 y
Padn, C. et al.
0,08 mg/L, respectivamente. Los resultados
mostraron que la concentracin de acetato de
etilo en los vinos, cumpli con la normativa
vigente para este tipo de bebidas (COVENIN,
1997a) la cual permite un mximo de 100
mg/L.
En cuanto a la concentracin de
azcares totales se evidenciaron diferencias
estadsticamente significativas (p 0,05). Los
valores fueron 20, 40 y 58 g/L para los vinos
V1, V2 y V3, respectivamente. Estos valores
son consistentes con los referidos por Padn et
al. (2011) para vino de semeruco (M. glabra L.)
25-40 g/L. Acorde a los resultados de
concentracin de azcares totales y en funcin
de la norma COVENIN 3342-97, los vinos de
meln V1 y V2 se clasificaran como vinos
semisecos, dado que la concentracin de azcar
fue mayor que 5 y menor de 55 g/L, y V3 como
vino dulce, dado que la concentracin de azcar
fue mayor que 55 g/L (COVENIN, 1997a).
La acidez voltil obtenida para los
tratamientos V1, V2 y V3 fue de 0,814; 0,854;
0,815 g/L respectivamente. Entre V1 y V3 no
hubo diferencia significativa (p 0,05)
conformando un solo grupo homogneo que si
difiri significativamente (p 0,05) de V2. Los
valores fueron similares al valor referido por
Hoyos et al. (2010) para vino elaborado a partir
de jugo de naranjas en estado de alta madurez
(0,90 g/L) y mayores al intervalo indicado por
Padn et al. (2011) para vino de semeruco
(0,38-042 g/L). Los valores cumplieron con la
normativa para vino y sus derivados, la cual
indica que el lmite mximo para acidez voltil
no puede ser superior a 1 g/L (COVENIN,
1997a). La acidez voltil en exceso transmite al
vino gusto a cido actico, avinagrado. A
concentraciones elevadas posee un perfil
sensorial desagradable, y por ello, es empleado
como parmetro de calidad a la hora de valorar
un vino (Ribreau-Gayon et al., 1976).
En relacin a la ATT tambin se
evidenciaron
diferencias
estadsticamente
significativas (p 0,05), obtenindose valores
de 6,26; 6,08 y 6,00 g/L para los tratamientos
279
V1, V2 y V3 respectivamente. Estos resultados,

en parte, coinciden con los valores de acidez
total publicados por lvarez et al. (2009) de
4,47-6,22 g/L en vinos artesanales de tomate de
rbol (C. betacea), Carreo-S. y Aristizbal-L.
(2003) en vino de pltano (Musa cv. AAB) 6,45
g/L; Pantoja et al. (2005) en bebida alcohlica
fermentada de guanbana (Annona muricata L.)
4,44 g/L; Hoyos et al. (2010) en vinos de
naranja (C. sinensis) 8,321-9,767 g/L y Padin et
al. (2011) en vino de semeruco (M. glabra L.)
4,9 g/L. Los resultados muestran que las
concentraciones de acidez total obtenidas en los
vinos de meln, cumplieron con el requisito del
mnimo (4 g/L) exigido por la norma
venezolana COVENIN 3342-1997 (COVENIN,
1997a). Sin los cidos el vino tendra un sabor
muy inspido, su estabilidad sera mnima y
susceptible a ser atacado por microorganismos
que producen fermentaciones indeseables.
Adems, la acidez desempea otras funciones
importantes como dar caractersticas, gustos,
aromas y colores especiales al vino (Peynaud,
1984).
Los valores correspondientes a pH en
los vinos fueron 4,00; 3,91 y 3,93 para los
tratamientos V1, V2 y V3 respectivamente,
evidenciando diferencias estadsticamente
significativas (p 0,05). Estos resultados son
consistentes con lo informado por Luchn
(2007) para vino de semeruco (3,08-3,49) y los
valores sealados por Boulton et al. (1996)
(3,00-3,54). Los vinos con pH muy alto, corren
riesgo de oxidacin de los antocianos (tintos
con tono marrn sin que se deba a la accin del
oxgeno durante el envejecimiento) y mayor
riesgo de que se desarrollen microorganismos
no deseados. Un valor de pH 3,2 deja en la boca
una sensacin cida generalizada que persiste
en encas superiores y borde de la lengua. Un
vino con pH 3,9 no deja ninguna sensacin
cida. Los vinos cuanto ms bajo sea su pH son
ms cidos y ms fciles de conservar, pero
menos gratos para la cata. El pH de los vinos
debe estar comprendido entre 2,7 y 3,9 (Ibar,
1995). En este trabajo, los valores encontrados
280
estn dentro del intervalo de pH cido de 2,8 a
4,0 establecido como requisito especfico en la
Norma Tcnica Colombiana NTC 708 referida
a vinos de frutas (ICONTEC, 2000). El pH es
uno de los factores ms variables del vino;
estando comprendido entre 2,8 y 4,2
aproximadamente. El pH influye en la calidad
sensorial y la evolucin qumica y
microbiolgica (Chatonnet, 2005).
Evaluacin sensorial
Los vinos obtenidos tuvieron una
coloracin
amarillo-dorado,
brillante
y
transparente, sabor y afrutado a meln. En el
Cuadro 3 se presentan los valores promedios de
los atributos sensoriales de los vinos de meln
evaluados. V3 destac por presentar mejores
atributos de color, olor, sabor, limpidez y
apariencia en relacin a V1 y V2; y solo en el
olor
y
la
apariencia
no
difiri
significativamente (p 0,05) de los otros vinos.
V1 y V2 presentaron diferencias significativas
entre si (p 0,05) en los atributos color y sabor,
con mayor aceptacin de V2 y para los dems
atributos no hubo diferencias (p 0,05).
En general, el vino mejor calificado fue

el correspondiente al tratamiento V3, de
concentracin inicial 25 Bx, que obtuvo
puntajes superiores a 4 para cada atributo
(Cuadro 3); resultados coincidentes con la
evaluacin sensorial realizada por lvarez et al.
(2009) a vino de tomate de rbol (C. betaceae);
donde para los atributos apariencia, color, olor
y sabor, los puntajes fueron de 4 en cada
atributo para una media de 4. Bedoya et al.
(2005) produjeron vinos a partir de zumos de
naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck) en
estado de madurez comercial estandarizados
inicialmente con azcar hasta concentraciones
de 16, 20 y 25 Bx, como en esta investigacin,
y en la medicin del grado de satisfaccin, el de
mayor aceptabilidad fue el proveniente de
concentracin inicial 25 Bx; resultado
concordante adems con la aceptacin global de
V3 que fue de 22,18 en trminos del intervalo
entre 21 y 25 puntos; lo que lo define como un
vino con excelentes caractersticas y sin ningn
defecto notable. Las calificaciones de V1 y V2
definieron a estos vinos como de excelente
carcter pero con defectos poco notables,
aunque difirieron estadsticamente entre ellos (p
0,05), con mayor aceptacin de V2.
La Fig. 2 ilustra al vino de meln.
Cuadro 3.- Valores promedios de atributos sensoriales de los vinos de meln (C. melo L.) elaborados a
partir de distintas concentraciones de azcar.*
Atributos
Tratamiento
V1
V2
V3
Color
4,30 a
4,50 ab
4,60 b
Olor
3,80 a
3,70 a
4,16 a
Sabor
2,44 a
3,12 b
4,38 c
Limpidez
3,22 a
3,38 a
4,44 b
Apariencia
4,50 a
4,47 a
4,60 a
Aceptacin global
18,26 a
19,17 b
22,18 c
V1: concentracin inicial 16 Bx. V2: concentracin inicial 20 Bx. V3: concentracin inicial 25 Bx.
* Promedios con una misma letra en superndices en una misma fila no difirieron significativamente (p
0,05) segn la prueba de Friedman.
Padn, C. et al.
Figura 2.- Vino artesanal de meln.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
Con fines enolgicos, el jugo de meln
presenta baja acidez y baja concentracin
de azcar, por lo que amerita
correcciones de ajuste agregando cido
ctrico y azcar refinada.
El tratamiento V3 (concentracin de
azcar a 25 Bx) present el mayor
contenido de alcohol etlico, acetato de
etilo y el menor de acidez total. El
tratamiento V2 (concentracin de azcar
a 20 Bx) present el menor de
contenido de alcohol metlico, menor
valor de pH y mayor de acidez voltil.
Los 3 vinos de meln elaborados a partir
de concentraciones de azcar a 16, 20 y
25 Bx (tratamientos V1, V2 y V3,
respectivamente) cumplieron con los
281
requisitos de grado alcohlico, alcohol

metlico, acetato de etilo, acidez voltil
y acidez total establecidos en la norma
venezolana COVENIN 3342-1997,
referida a vinos y sus derivados.
Bajo las condiciones experimentales
ensayadas se logr obtener 2 vinos con
caractersticas de vino semiseco (V1 y
V2) y 1 vino con caractersticas de vino
dulce (V3), en base al contenido de
azcares totales establecido en la norma
venezolana COVENIN 3342-1997.
Las pruebas sensoriales revelaron que el
vino de meln obtenido a partir de
concentracin de azcar a 25 Bx (V3),
se destac presentando los mejores
atributos de color, olor, sabor, limpidez
y apariencia, y bajo el criterio de
aceptacin global fue tambin el mejor
calificado.
Se recomienda dar a conocer a los
productores
falconianos,
mediante
transferencia
de
tecnologa,
la
factibilidad de elaborar una bebida
alcohlica, tipo vino, a partir de frutos
de meln (C. melo L.).
AGRADECIMIENTOS
A
la
Sociedad
Mercantil
EUROFALCN, C. A., en el marco del
convenio especfico de cooperacin LOCTI y
FUNDACITE - Falcn
por su apoyo
financiero.
lvarez, Roger; Manzano, Juan; Materano,
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RVCTA
Artculo
Productividad de una plantacin de esprrago verde (Asparagus

officinalis var. altilis L.) con diferentes tamaos de araas y
densidades, en su sptimo ao
Productivity of a green asparagus plantation (Asparagus officinalis var. altilis L.) with
different sizes of crowns and densities, in the seventh year
A. M. Castagnino*, K. E. Daz, M. B. Rosini, A. Guisolis, J. Marina
Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA),

Facultad de Agronoma, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).
Resumen
El esprrago es un cultivo rstico que tradicionalmente se ha iniciado mediante el sistema
tradicional de araas. El presente ensayo tuvo como objetivo evaluar la productividad total y
comercial de una plantacin de esprrago verde al sptimo ao desde la plantacin. El ensayo de 1.728
m2 est ubicado en la Chacra Experimental de la Facultad de Agronoma de la UNCPBA (36 48
latitud Sur y 59 51 longitud Occidental), en Azul, Argentina. La plantacin, iniciada el 12/09/2003, se
evalu en el perodo 17/09/2010-01/11/2010. Las variables estudiadas fueron: tamaos de araas
grandes (AG > 200 g), medianas (AM 100-200 g) y pequeas (AP < 100 g); y las densidades D1 =
25.000 plantas/ha y D2 = 17.857 plantas/ha. Se efectuaron 20 cosechas con frecuencia de da por
medio. Se estudi la productividad (peso fresco) total (PFT) y comercial (PFN) en kg/ha, y en nmero
de turiones totales (NTT) y comerciales (NTC). El procesado se efectu en base al Protocolo de
Calidad para Esprrago Fresco de Argentina. Se efectu un anlisis multifactor (ANOVA) y test LSD
(p > 0,05). El rendimiento general del ensayo fue PFT: 19.758 y PFN: 10.018 kg/ha; mientras que
NTT: 483.425 y NTC: 477.200. En PFT se observaron diferencias significativas (p < 0,05) con 3
286
grupos homogneos, destacndose AM: 21.236,2 seguido de AP: 19.768,0 y AG: 18.294,6 kg/ha En
PFN tambin se encontraron diferencias significativas (p < 0,05), destacndose AM: 11.042 seguido
del grupo homogneo AG: 9.444 y AP: 9.223 kg/ha. En NTT, para los distintos tamaos, destac AM:
585.800 (un grupo) seguido del grupo conformado por AG: 508.800 y AP: 497.200. AM tambin
destac en NTC, donde el rendimiento total por ha fue AM: 473.600 (un grupo) seguido del grupo
integrado AG: 411.000 y AP: 374.000. Para la variable densidad no se encontraron diferencias
significativas (p > 0,05), siendo la media en PFN: 9.910 kg/ha. En densidad y en tamao de araas
los resultados difirieron de los encontrados 2 aos anteriores en los que se destacaron mayor densidad y
tamao grande; efectos atribuibles a la competencia intraespecfica.
Palabras claves: calibres, coronas, rendimiento, turiones.
Abstract
Asparagus is a rustic crop that has traditionally been initiated by means of crowns. This trial
aims at evaluating the total and commercial productivity of a green asparagus plantation in the seventh
year since planting. The 1,728m2 trial is placed at the Experimental Unit of the Faculty de Agronomy,
UNCPBA (36 48 south latitude and 59 51 west longitude) in Azul, Argentina. The plantation,
started on 12/09/2003 was evaluated between 17/09/2010 and 01/11/2010. The variables studied were:
size of crowns big (AG > 200 g), medium (AM 100-200 g) and small (AP < 100 g); and densities D1
= 25,000 plants/ha and D2 = 17,857 plants/ha. Twenty harvests were carried out every other day. Total
(PFT) and commercial (PFN) productivity (fresh weight) in kg/ha was studied as well as the total
(NNT) and commercial (NTC) number of turions. Processing was performed on the basis of
Argentinian Fresh Asparagus Quality Protocol. A multifactor analysis (ANOVA) and an LSD test (p >
0.05) were carried out. The general yield of the trial was PFT: 19,758 and PFN: 10,018 kg/ha; whereas
the NTT: 483.425 and NTC: 477.200. In PFT significant differences (p < 0.05) were observed with
three homogeneous groups, highlighting AM: 21,236.2 followed by AP: 19,768.0 and AG: 18,294.6
kg/ha. In PFN there were also significant differences (p < 0.05), highlighting AM: 11,042 followed by
the homogeneous group AG: 9,444 and AP: 9,223 kg/ha. In NTT, for the different sizes, AM 585,800
(one group) stood out followed by the group formed by AG: 508,800 and AP: 497,200. In AM also
stood out in NTC, where total yield per ha was AM: 473,600 (one group) followed by the group formed
by AG: 411,000 and AP: 374,000. There were no significant differences (p > 0.05) for density where
the mean in PFN was 9,910 kg/ha. In density and in size of crowns, results differed from those found
2 years before where greater density and the size big stood out. These effects may be attributed to
intraspecific competition.
Key words: calibers, crowns, spears, yield.
INTRODUCCIN
constituye una alternativa productiva que fue
introducida en Argentina por los inmigrantes
italianos hace un siglo. Las plantas estn
formadas por tallos areos ramificados y una
parte subterrnea o corona, constituida por las

mencionadas races y sus yemas, cuyas
caractersticas (tamao, calidad, sanidad)
representan un aspecto decisivo, ya que de ellas
depende el rendimiento anual del cultivo, la
calidad de la produccin y la vida til de la
esparraguera (Castagnino et al., 2006a). Al
Castagnino, A. et al.
conjunto de rizomas y races, se le llama

adems de corona, tambin champa,
garra o araa (Daz-T. et al., 1992;
Giaconi-M. y Escaff-G., 1995). Esta hortaliza
es perenne y su cultivo comercial dura 10 a 12
aos. Desde el comienzo se cultiv mediante el
sistema tradicional de araas o races
obtenidas de almcigos a campo, que permite
comenzar a producir desde el segundo ao
desde la plantacin definitiva. Si bien
actualmente existen otros sistemas como el de
plantines, el mencionado representa una opcin
vlida para la produccin de esta hortaliza en el
caso de los productores hortcolas que carecen
de riego.
A nivel global, esta especie es
actualmente muy valorada y presenta una
tendencia creciente ininterrumpida, con un
aumento en su produccin mundial en ms de
un 200 % en los ltimos 25 aos (Santos,
2011).
Entre las propiedades de esta hortaliza,
se encuentra su contenido de vitamina C, uno
de los ms consumidos y reconocidos
antioxidantes para la salud humana, que en un
intervalo de 79-94 mg/100 g, se ubica en los
primeros 6 cm de los turiones frescos recin
cosechados. Contenido que disminuye en un 40
% en la primera semana y en las siguientes 2
semanas con prdidas menores (Rodkiewicz,
2008).
En Argentina el cultivo de esprrago se
realiza en las regiones hortcolas: VII, en las
Provincias de Buenos Aires y Santa F; en la
VI: en las Provincias de San Juan y Mendoza;
en la V: en la Provincia de Crdoba; en la I en
la Provincia de Tucumn y en la VIII en la
Provincia de Ro Negro. (Santos, 2011).
En este cultivo, el incremento en el
rendimiento est influido por el tamao de la
porcin perenne de las plantas, comnmente
denominada araa o corona, la que produce
ao tras ao un nmero mayor de yemas que
dan origen a turiones de tamao comercial y no
por un aumento del dimetro de las yemas en s
mismas, ya que el grosor de los turiones es un
287
carcter que queda definido en el primer ao

productivo para toda la vida til de la
esparraguera (Cointry et al., 2000). Este ltimo
aspecto indica la importancia de estudiar con
profundidad la incidencia del tamao del
rgano de inicio sobre el rendimiento, tanto en
volumen como en distribucin de calibres de la
produccin.
El esprrago llega al mximo de
produccin a los 4 5 aos, dependiendo del
tamao de las coronas al momento de la
plantacin (Asprelli et al., 2005). Por esta
causa, regular el tamao del rgano de inicio,
araa o corona, para una adecuada
plantacin, es una prctica que est cobrando
mayor fuerza, con el advenimiento de nuevos
hbridos y exigencias diversas de los pases de
destino de la produccin. Muchas experiencias
han demostrado que producir fuera de la
estacin trae aparejado numerosos daos
fisiolgicos a las plantas, en particular a las
coronas, por lo que los pases del hemisferio
norte dependen para su abastecimiento, de las
importaciones que realicen provenientes del
hemisferio sur (Castagnino et al., 2006a).
La siembra de coronas se efecta en
suelo plano con sembradoras de precisin o
provistas de placas de 0,5 cm menor segn
calibre de las semillas, utilizando un marco de
0,70 m entre hileras y 0,10 m entre plantas, para
lo cual es necesario el empleo de 3,5 kg de
semilla por hectrea de almcigo (Sportelli,
2002).
Debido a que los turiones o tallos de
esprragos (rgano de consumo de esta especie)
se forman bajo tierra, resulta aconsejable el
empleo de suelo de textura liviana. Es necesario
que las races del esprrago sean ubicadas de tal
modo que se pueda explorar un gran volumen
de terreno, a fin de garantizar un adecuado
hbitat. (Falavigna, 1986).
Anualmente la produccin se logra en
primavera, siendo la induccin de las yemas
determinada por el aumento de temperatura del
suelo (Drost, 1997), mientras que el
crecimiento de los turiones depende fundamen-
288
talmente de la temperatura del aire (Krarup-H.

y Krarup-L., 1987), ya que la mayor velocidad
de crecimiento se ubica por debajo del extremo
apical del turin (Keuls y Post, 1957). KrarupH. y Contreras-E. (2002) compilaron
informacin que expresa, que existe
concordancia entre distintos autores, en que las
tasas de elongacin diaria de los turiones
aumentan entre temperaturas mnimas de 7 a 10
C hasta mximas de 25 a 30 C, y que dichas
tasas aumentan tambin en la medida que el
turin es ms largo.
Krarup-H. (2005), apoyado en diversos
autores, seala que en una especie perenne,
como lo es el esprrago, se hace necesario
considerar al menos 3 a 4 aos de
observaciones para evaluar resultados de
distintas variables, ms an, si una de ellas es el
efecto de diferentes densidades de plantas. En
razn de lo anterior, los 4 primeros aos de
cosecha deberan ser un indicador del eventual
beneficio de plantar a una densidad que duplica
la tradicional.
En
Argentina,
el
hbrido
tradicionalmente utilizado es el UC-157 de la
Universidad de California (Estados Unidos). La
inexistencia de evaluaciones objetivas y las
dificultades propias de hacerlas en una especie
perenne llevaron, hace ms de 2 dcadas, a la
plantacin intuitiva de este cultivar y sus
derivados (Krarup-Hjort, 1998; Faras et al.,
2004) en pases como Chile y Argentina. Los
resultados de estudios posteriores indicaron que
UC-157 F1, afortunadamente, es un cultivar de
amplia adaptacin, de alto rendimiento y de
buena calidad, al punto que se sugiere usarlo
como patrn de comparacin para la evaluacin
de nuevos cultivares (Krarup-H. y Krarup-H.,
2002).
Una de las decisiones ms importantes
en el inicio del cultivo de esprrago, es la
densidad a utilizar, ya que la misma repercutir
en los resultados productivos durante toda la
vida de la esparraguera (Castagnino et al.,
2006b). En Argentina, el marco de plantacin
ms utilizado es de 1,4 m entre hileras y 0,3 m
entre plantas, aproximado a la poblacin

preponderante utilizada en Chile, indicada por
Giaconi-M. y Escaff-G. (1995), de 22.222
plantas/ha, con una distribucin de 1,5 m entre
hileras y de 0,3 m sobre la hilera. La tendencia
en algunos pases es realizar plantaciones ms
densas buscando, por un lado, mayor
rendimiento y, por otro, disminuir el calibre de
los turiones (Gonzlez-A., 2001) cuando la
productividad va destinada a Estados Unidos
(Paske, 1996), mientras que a mantener dicho
marco, cuando el destino de la produccin son
otros pases, como los de la Unin Europea, que
demandan calibres mayores.
El ciclo vital de las plantas de esprrago
verde se divide en 4 fases: de crecimiento
temprano, los primeros 2 aos desde la
plantacin, caracterizados por un fuerte
desarrollo vegetativo; de productividad
creciente (3 - 4 ao) que corresponde a los 2
primeros aos de cosecha; de productividad
estable (4 - 10 ao) y finalmente la de
productividad decreciente (10 aos en
adelante). De stas, la fase correspondiente a la
plantacin del cultivo es la ms crtica
(Falavigna y Palumbo, 2001). La extensin y
productividad de cada una de dichas etapas
depende de las condiciones de cultivo, como
por ejemplo, densidad, tamao y caractersticas
del rgano de inicio, manejo del cultivo,
extensin del perodo de cosecha y condiciones
agroclimticas, entre otras. El esprrago tiene
un perodo promedio de cosecha de 10 aos y
llega al mximo de produccin a los 4 5 aos
(Ellison, 1986; Asprelli et al., 2005; Marina et
al., 2010). Los rendimientos que se obtienen
son muy variables, y estn condicionados por la
edad de la plantacin, la variedad, las
condiciones climticas, el manejo del lote y
tambin el origen de la semilla empleada
(Rivera y Rodrguez, 1999; Marina et al.,
2010).
Es una planta que resiste la carencia de
agua en pocas de sequa gracias a que su
enraizamiento es profundo, lo que le permite
explorar un gran volumen del suelo (San
Martn-Izcue, 1988).
A lo largo de los aos diversos autores

han estudiado el efecto de la restriccin radical
sobre la productividad de los cultivos. Las
limitaciones fsicas o fisiolgicas que restringen
el crecimiento de las races, afectan el
crecimiento de la planta, el desarrollo y la
productividad (Peterson et al., 1991a; Peterson
et al., 1991b). La restriccin radical, trae como
resultado un aumento en el rendimiento por
unidad de rea, mientras que el rendimiento
promedio por planta disminuye (Ruff et al.,
1987). En el caso del esprrago, por tratarse de
un cultivo perenne es importante poder
determinar como incide en la productividad y
distribucin de calibres, el efecto del tamao de
rgano de inicio (Guisolis et al., 2010), entre
otros aspectos.
El objetivo del presente trabajo fue
estudiar el comportamiento en cosecha de 3
tamaos de araas de esprrago verde y 2
densidades, determinando el rendimiento en
peso, nmero de turiones y distribucin de
calibres, en el sptimo ao desde la plantacin
(sexta evaluacin).
MATERIALES Y MTODOS
Este trabajo se efectu en la Chacra
Experimental de la Facultad de Agronoma, de
la Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires (coordenadas
geogrficas 36 48 latitud Sur y 59 51
longitud Occidental; altitud de 132 msnm),
sobre un suelo argiudol tpico sin impedimentos
en el perfil con 3,55 % de materia orgnica. La
misma se encuentra ubicada, sobre la Ruta
Nacional N 3, en la zona centro de la Provincia
de Buenos Aires, Argentina.
El hbrido utilizado fue el UC-157,
heterocigota, muy precoz, con turiones de
calibre medio, con brcteas cerradas, an en
condiciones de cosecha con altas temperaturas
(Falavigna, 2006).
La siembra del almcigo se efectu
manualmente el 21/09/2001, a profundidad de 2
289
cm y con marco de siembra de 1,40 m entre

hileras y 0,10 m entre plantas.
Las araas fueron extradas del
almcigo el 10/09/2003, efectuando el
descalzado mecnico y posterior extraccin
manual. A continuacin fueron lavadas,
seleccionadas en tres categoras: pequeas,
medianas y grandes, y desinfectadas mediante
el empleo de dos fungicidas: uno sistmico
(Benomil) y uno de contacto (Captan).
La preparacin del lote, para la
plantacin definitiva, consisti en 2 cinceladas
cruzadas, 2 pasadas de rastra de discos y una de
motocultivador. Previo al trasplante se abrieron
surcos a profundidad de 25 cm con
motocultivador equipado con aporcador. Se
efectu fertilizacin de fondo en bandas de 0,30
m con fosfato diamnico. La dosis utilizada fue
de 300 kg/ha.
El nmero de surcos por parcela fue de
3 para cada una de las 2 densidades y cada uno
de los tamaos de araas en evaluacin, por
lo que el total de surcos por bloque fue 18, mas
bordura a cada lado. El ensayo const de 4
bloques, es decir 24 parcelas en total.
El largo total del ensayo fue de 48 m,
considerando el largo de los surcos de 7 m, 4
bloques y los caminos internos y cabeceras de 4
m. El ancho real de 28 m, considerando los 18
surcos de evaluacin ms los 2 de borduras
plantados a 1,4 m; y el ancho total, con los
caminos laterales (de 4 m) fue de 36 m;
resultando la superficie total en evaluacin:
1.728 m2.
La plantacin definitiva se realiz el
12/09/2003, para lo cual se utiliz un diseo
completamente al azar con 4 repeticiones. La
plantacin se llev a cabo a los 2 aos de la
siembra, debido a las condiciones climticas
desfavorables del ao de inicio del almcigo
por exceso de precipitaciones que gener
corrimiento de semillas, lo que dificult la
emergencia y la etapa de crecimiento inicial.
Por tal motivo, se consider oportuno dar ms
tiempo a las coronas para que adquiriesen las
caractersticas necesarias para el presente
290
ensayo (Castagnino et al., 2006a; Marina et al.,

2010).
Se utilizaron 2 densidades. D1: densidad
de siembra de las araas a 25.000 plantas/ha
y D2: densidad de siembra de las araas a
17.857 plantas/ha; correspondientes a los
siguientes marcos de plantacin: 1,60 x 0,25 m
y 1,60 x 0,35 m, respectivamente. La
profundidad de plantacin fue de 0,30 m. Se
emplearon araas de diferentes tamaos: AG:
grandes (> 200 g), AM: medianas (100-200 g) y
AP: pequeas (< 100 g).
El lote correspondiente a la plantacin
en secano se mantuvo libre de malezas
mediante
labores
mecnicas
con
motocultivador,
manuales y qumicas: el
primer ao con Linurn al 37,6 %, a razn de 2
L/ha y a partir del segundo desde la plantacin
con Metribuzn 0,5 kg/ha al 35 % y
Pendimetaln 2,5 L/ha al 31,7 %, en mezcla en
pre-emergencia, segn las recomendaciones de
Falavigna (2004).
El perodo de evaluacin fue
17/09/2010-01/11/2010,
efectuando
las
cosechas con una frecuencia de da por medio.
Luego de cosechados, los esprragos
fueron acondicionados: lavados, cortados,
calibrados y se determin el nmero de turiones
y su peso, segn las recomendaciones del
Argentina (SAGPyA, 2007).
Se estudiaron las siguientes variables: 1)
Peso fresco total (PFT), kg totales por cosecha
y por ha; 2) Peso fresco neto (PFN), kg netos
por cosecha y por ha; 3) Nmero de turiones
totales (NTT) producidos, turiones por cosecha
y ha; 4) Nmero de turiones comerciales (NTC)
producidos, turiones por cosecha y ha; 5) Peso
promedio por turin (PPT), g/turin; 6)
Distribucin de calibres, acorde con el
Argentina: Jumbo (J) > 18 mm, Extra Large
(XL) 16-18 mm, Large (L) 12-16 mm, Medium
(M) 9-12 mm, Small (S) 6-9 mm y Asparagina
(Asp.) < 6 mm (SAGPyA, 2007).
Para evaluar los resultados obtenidos, se

efectu anlisis de la varianza (ANOVA) y
prueba de Mnima Diferencia Significativa
(LSD, Least Significant Difference por sus
siglas en ingls) con significancia p < 0,05. El
software estadstico utilizado fue Statgraphics
Plus, versin 5.1 (Statistical Graphics
Corporation, Warrenton, VA, USA).
Rendimientos promedios obtenidos
El rendimiento general del cultivo
evaluado, en su sptimo ao desde la plantacin
definitiva, fue: en PFT 19.758 y en PFN 10.018
kg/ha; mientras que en NTT 483.425 y en NTC
477.200 turiones/ha, siendo el PPT de 21
g/turin. Los rendimientos obtenidos del
presente ensayo fueron crecientes desde el
primer ao de evaluacin (2005), hasta el
presente (2010), a diferencia de lo encontrado
por Rodkiewicz (2011) quien manifest que el
rendimiento aument significativamente hasta
el cuarto ao de la cosecha, disminuy en la
quinta, y luego volvi a aumentar (aunque en el
sptimo ao no significativamente).
La diferencia entre PFT y PFN se debi
a que los turiones para ser considerados
comercializables de primera calidad, deben
cumplir una serie de requisitos, tales como:
haber sido cosechados en el momento ptimo
de crecimiento con las brcteas bien cerradas,
estar enteros, sanos, limpios, suficientemente
secos, exentos de olores y sabores extraos y
con un corte neto en la base, tal como lo indican
las normas de comercializacin de esprragos,
como el Reglamento (CE) N 2377/1999,
vigente en todos los estados de la Unin
Europea desde el 1 de Enero del ao 2000
(CCE, 1999) y el Protocolo de Calidad para
Esprrago Fresco de Argentina (SAGPyA,
2007).
Los turiones producidos (NTT) fueron
ms del doble respecto del primer ao
evaluado, en 2005, en que se produjeron en
promedio 227.876 turiones (Castagnino et al.,

2006b).
Los rendimientos totales obtenidos
superan los indicados por Cueto y Lesnick
(1999), quienes obtuvieron rendimientos totales
entre 10.750 y 15.000 kg/ha y rendimientos
comerciales entre 6.800 y 9.800 kg/ha,
utilizando una poblacin de 20.000 plantas/ha.
Adems, la mencionada productividad neta
result superior en 1,7 t/ha respecto del
promedio de los 2 aos anteriores de evaluacin
(2008 y 2009), en que se lograron 8.324 kg/ha
en PFN, resultados que, duplicaron la media
nacional de 3,95 t/ha (Marina et al., 2010).
Respecto de la evolucin de la
productividad total (PFT) a lo largo del perodo
de evaluacin, en promedio se destacaron en
orden
de
importancia,
difiriendo
significativamente (p < 0,05) con 4 grupos
homogneos, las cosechas 10 con 3.372 kg/ha,
seguido de la 9 con 2.128 kg/ha, la 11 con
2.057 kg/ha y la 8 con 1.743 kg/ha, en
correspondencia con la mitad del ciclo
productivo, como era de esperarse.
291
Efecto del tamao del rgano de inicio

(araa)
Desde la primera cosecha (2005) y hasta
el ao anteriormente evaluado (2009) en dicha
plantacin, siempre se destac el tamao grande
de araas, seguido del mediano y finalmente
del pequeo. No ocurri lo mismo al llegar a la
sexta temporada de evaluacin, en que comenz
a manifestarse el efecto de competencia
intraespecfica. Para la variable PFT se
observaron diferencias significativas (p < 0,05)
con 3 grupos homogneos, destacndose AM
21.236,2 seguido de AP 19.768,0 y AG
18.294,6 kg/ha. En la Fig. 1 (izquierda) puede
observarse la incidencia del tamao del rgano
de inicio, en los kg en promedio por cosecha
(AM 1.062; AP 988; AG 915 kg/ha).
Respecto de PFN tambin se
encontraron diferencias significativas (p < 0,05)
entre los distintos tamaos de rganos de inicio
evaluados, destacndose AM 11.042 kg/ha
conformando un grupo, seguido del grupo
homogneo AG 9.444 y AP 9.223 kg/ha. La
AP: araas pequeas (< 100 g). AM: araas medianas (100-200 g). AG: araas grandes (> 200 g).
Figura 1.- Incidencia del tamao del rgano de inicio (araas) sobre la productividad total (PFT) y
productividad neta (PFN) promedio por cosecha de esprrago verde en su sexta temporada
de evaluacin.
292
incidencia del tamao del rgano de inicio, en

los kg en promedio por cosecha, se aprecia en
la Fig. 1 (derecha) (AM 552,10; AG 472,20;
AP 461,13 kg/ha). Estos resultados difieren de
lo ocurrido aos anteriores en los que siempre
se destac el tamao AG; esto indicara que
habiendo llegado a la sexta temporada de
cosecha comenz a manifestarse competencia
entre plantas en el caso de las araas de
mayor tamao al momento de la plantacin.
El NTT (por ha) promedio fue de
530.600 turiones y se obtuvieron diferencias
significativas (p < 0,05) para los distintos

tamaos. Se destac AM 585.800 (un grupo),
seguido del grupo conformado por AG 508.800
y AP 497.200. AM tambin destac en NTC,
donde el rendimiento total por ha fue AM
473.600 (un grupo), seguido del grupo
integrado por AG 411.000 y AP 374.000. En la
Fig. 2, se observa la cantidad de turiones
producidos por cosecha (NTT: AM 29.295; AG
25.440; AP 24.864 turiones y NTC: AM
23.675; AG 20.550; AP 18.700 turiones),
siguiendo
las
mencionadas
tendencias.
AP: araas pequeas (< 100 g). AM: araas medianas (100-200 g). AG: araas grandes (> 200 g).
Figura 2.- Incidencia del tamao del rgano de inicio (araas) sobre la productividad de turiones
totales (NTT) y comerciales (NTC) promedio por cosecha de esprrago verde en su sexta
temporada de evaluacin.
Efecto de la densidad de plantacin al
sptimo ao desde el inicio del cultivo
definitivo
En PFT, el empleo de 2 densidades
permiti lograr en la sexta temporada de
evaluacin 989 kg/da/ha y 19.770 kg promedio
totales por ha, correspondiendo a D1 18.940 y a
D2 20.600 kg/ha, sin mostrar diferencias

significativas entre si (p > 0,05). En la Fig. 3
(izquierda) se muestra la productividad total por
cosecha de ambas densidades utilizadas (D1
1.029,8 y D2 946,8 kg/ha), que difiri de la
obtenida
en
evaluaciones
anteriores
(Castagnino et al., 2006b; Marina et al., 2010)
en que se encontraron diferencias significativas
293
Figura 3.- Influencia de la densidad sobre la productividad bruta (PFT) y neta (PFN) promedio por
cosecha de una plantacin de esprragos verdes en su sexta temporada de evaluacin.
entre ambas densidades (p < 0,05),

destacndose en la mayor de las situaciones en
estudio, D1 (justamente se destaca que en aos
anteriores si se obtuvieron diferencias
significativas y en este ao no). La inexistencia
de diferencias significativas entre ambas
densidades se corresponde con los resultados
obtenidos por Guisolis et al. (2010) trabajando
con una plantacin efectuada mediante el
sistema moderno, utilizando plantines de
diferentes tamaos y densidades, en su cuarta y
quinta temporada de evaluacin. Los presentes
resultados
indican
que
las
plantas
correspondientes a las parcelas de mayor
densidad habran comenzado a manifestar
competencia intraespecfica. No obstante la
diferencia productiva encontrada entre la
presente y las mencionadas evaluaciones
anteriores, se comprob la existencia de una
gradualidad productiva. En el primer ao
evaluado se obtuvo en promedio 4.426,2 kg/ha
correspondiendo a la mayor densidad 4.844,4
kg/ha, mientras que con la menor 4.008,0 kg/ha
(Castagnino et al., 2006b).
Tampoco se encontraron diferencias
significativas (p > 0,05) para la variable PFN.
La media de ambas densidades fue 9.910 kg/ha.
A cada densidad correspondieron los siguientes
valores D1: 9.900 y D2: 9.920 kg/ha de

productividad neta total anual. La Fig. 3
(derecha) muestra la productividad neta
promedio por cosecha (D1 494,5 y D2 495,8
kg/ha).
Tanto en densidad como en tamao de
araas estos resultados difieren de los
encontrados los 2 aos anteriores en los que se
destacaron mayor densidad y tamao grande,
respectivamente (Marina et al., 2010).
Posiblemente esto es consecuencia de que se
trata de una plantacin adulta que ha
comenzado a manifestar competencia entre
plantas. La productividad de la vegetacin es
dependiente del medio ambiente en que se
desarrolla, adems de factores de estrs y
manejo. Entre estos, la densidad de plantacin
es un factor que se relaciona con la
competencia y ejerce un efecto en todas las
etapas de desarrollo de las plantas que puede
causar aumento y disminucin del crecimiento
y la productividad (Sarlangue et al., 2007; PazPellat et al., 2009; Bukhsh et al., 2011).
Evolucin de la productividad
Respecto de la evolucin de la
productividad total (PFT) a lo largo del perodo
294
de evaluacin, pudo observarse que los mayores

valores se generaron a mitad de ciclo, entre las
cosechas 8 y 11. En orden de importancia la
cosecha 10 con promedio de 3.372 kg/ha,
seguida de la 9 con 2.128, la 11 con 2.057 y la
8 con 1.743 kg/ha (4 grupos distintos); tal como
se observa en la Fig. 4. Los resultados
coinciden con los informados por Gonzlez-A.
(2001) quien indic no haber encontrado
diferencias en el rendimiento acumulado de tres
temporadas de cosecha (tercera a quinta) al
trabajar con 36.000, 40.000, 45.000 y 50.000
plantas/ha. Holliday (1960) encontr que la
estabilizacin productiva generada con los aos
por el cultivo en estudio se lograra con
anterioridad empleando densidades mayores y

observ un aumento del rendimiento total y del
rendimiento comercial frente a incrementos en
la poblacin, hasta 44.444 plantas/ha, punto en
el cual se estabilizaron ambos rendimientos en
la tercera temporada de cosecha.
En PFN tambin se destacaron, en
promedio, las cosechas 10 (1.136,3 kg/ha) y 9
(1.019,5 kg/ha) conformando 2 grupos (p <
0,05), seguidas de la 8 (880,0 kg/ha) y 16
(843,2 kg/ha) representando 1 grupo (p > 0,05),
como puede observarse en el Fig. 5. Dichas
cosechas conformaron un pico productivo al
cual le sigui otro correspondiente al grupo de
cosechas de la 14 a la 17.
Figura 4.- Evolucin de la productividad total (PFT) de una plantacin de esprragos verdes iniciada
con 2 densidades distintas.
295
Figura 5.- Evolucin de la productividad comercial (PFN) de una plantacin de esprragos verdes
iniciada con 2 densidades distintas.
Analizando los turiones totales (NTT)

producidos por cosecha, durante el ciclo
productivo
evaluado,
se
destacaron
significativamente (p < 0,05) las cosechas 10
con un promedio de 71.012 y la 9 con 52.117
turiones, seguidas de la 11, 8 y 16 con un
promedio de 40.874 turiones, sin diferencias
significativas (p > 0,05) para las dos densidades
en estudio, como puede observarse en el Fig. 6.
El promedio de turiones logrados por cosecha
fue de 26.533, correspondiente a una
productividad anual de 530.660 turiones.
En el caso del NTC producidos por
cosecha, durante el ciclo productivo evaluado,
se destacaron significativamente (p < 0,05) las
cosechas 10 con un promedio de 45.167, la 9
con 40.333 y la 16 con 38.333 turiones,

seguidas de la 17 y la 8 con un promedio de
35.750 turiones, sin diferencias significativas (p
> 0,05) para las dos densidades en estudio,
como puede observarse en el Fig. 7.
Distribucin de calibres lograda para las
distintas variables en estudio
De los turiones producidos en promedio
para cada cosecha, el 45,4 % correspondi a
calibres grandes (J, XL y L); 52,6 % a calibres
medianos y pequeos (M y S) y 2 % a
Asparagina (no comercial para la mayora de
los pases), como puede observarse en el
Cuadro 1.
296
Figura 6.- Evolucin de la productividad en nmero de turiones totales (NTT) de una

plantacin de esprragos verdes iniciada con 2 densidades distintas.
Figura 7.- Evolucin de la productividad en nmeros de turiones comerciales (NTC)

de una plantacin de esprragos verdes iniciada con 2 densidades distintas.
297
Ms del 70 % de la produccin total

correspondi a los calibres M y L, tal como se
observa en la Fig. 8. Dichos resultados difieren
de los obtenidos en la primera temporada de
evaluacin en la que casi el 70 % correspondi
a los calibres M y S (Castagnino et al., 2006a).
Adems de las exigencias de calidad,
que cada vez son mayores, los consumidores
establecen preferencias de acuerdo al calibre de
los esprragos, ya que en los pases de Europa
optan por los turiones de mayor calibre (L, XL
y J) y en Estados Unidos eligen turiones de
menor calibre (S y M); por este motivo resulta
necesario ajustar adecuadamente la densidad a
utilizar para las nuevas plantaciones de acuerdo
a los mercados potenciales de destino y estudiar
como inciden los distintos marcos de plantacin
en la productividad alcanzada, no solo en los
primeros aos del cultivo, donde se obtiene un
crecimiento exponencial, sino fundamentalmente en la etapa adulta.
Respecto de la incidencia del tamao del
rgano de inicio evaluado, solo se encontraron
diferencias significativas (p < 0,05) para los
calibres L, M y S (Fig. 8).
En el caso de la variable densidad, se
obtuvieron diferencias significativas (p < 0,05)
en los calibres J y M, destacndose D2 en J y
D1 en M (Fig. 9). Para los dems calibres no
hubo diferencias (p > 0,05). Los escasos valores
obtenidos en la produccin de Asparagina,
demostraron que no habra existido dao por
sobrecosecha en la plantacin para ninguna de
las variables en estudio (Figs. 8 y 9).
Respecto de la cantidad de turiones
producidos por planta a lo largo de las 20
cosechas efectuadas, con el empleo de araas
grandes (AG) se produjeron 20 turiones, con el
tamao mediano (AM) 23, mientras que con las
araas pequeas (AP) 18. En el caso del empleo
de la mayor densidad (D1) se obtuvieron 18
turiones por planta, mientras que con la menor
densidad (D2) 24, lo que estara motivado por
la competencia intraespecfica mencionada, en
el caso de la mayor densidad utilizada.
298

AG: araas grandes (> 200 g). AM: araas medianas (100-200 g). AP: araas pequeas (< 100 g).
Figura 8.- Incidencia del tamao del rgano de inicio (araas) en la distribucin porcentual de
calibres logrados.

D1: densidad de siembra de las araas a 25.000 pl/ha. D2: densidad de siembra de las araas a 17.857 pl/ha.
Figura 9.- Influencia de la densidad en la distribucin porcentual de calibres logrados.
Estos resultados demuestran que se habra

superado el punto de estabilizacin, que fue as
denominado por Kaufman y Orth (1990)
trabajando con 45.000 plantas/ha para una lnea
macho y 30.000 plantas/ha para el cultivar
Helios. McCormick y Thomsen (1990)
observaron que en plantaciones jvenes al
aumentar la poblacin de 19.000 a 44.000
plantas/ha, se incrementa el rendimiento total
sin disminuir la calidad en forma importante.
Estos resultados concuerdan con las
consideraciones de Krarup-H. (2005) quien
expres que, el nmero de turiones por planta
tiene tendencia a seguir aumentando a medida
que se avanza en temporadas de cosecha en el
caso de la menor densidad poblacional, pero a
disminuir a partir de la tercera temporada en el
caso de la mayor, al igual que el rendimiento
por planta. Es decir, a densidades poblacionales
mayores
se
empezaran
a
producir
competencias entre plantas antes que a
menores; consideraciones lgicas.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIN
El empleo del sistema tradicional de
araas para el inicio de una plantacin
de esprrago verde permiti lograr un
volumen productivo total de 20 t y
comercial de 10 t, con una produccin
de
turiones
de
buen
calibre,
demostrando
una
gradualidad
productiva al menos hasta el sexto ao
al que correspondi la presente
evaluacin.
El tamao del rgano de inicio utilizado
(araas), al llegar a la etapa adulta, no
incide en el rendimiento productivo, por
efecto de la competencia intraespecfica;
a diferencia de lo ocurrido en la etapa de
productividad creciente.
Por lo expuesto puede decirse que tanto
el tamao de rgano de inicio como la
densidad, dejan de ser variables que
inciden de manera significativa en el
299
resultado productivo final, en la etapa

adulta de las plantaciones de esprrago
verde.
En la esparraguera adulta (evaluada) el
45,4 % de los turiones correspondi a
calibres grandes (J, XL y L) y el
tamao mediano de rgano de inicio
(AM)
destac
por
superior
productividad de turiones de calibres M.
Si bien ya no se detectan diferencias en
la mayora de las variables en estudio,
sera conveniente continuar evaluando
dicho ensayo, a fin de determinar si la
productividad global del cultivo de
esprrago verde iniciado por el sistema
tradicional y manejado de secano, se
mantiene, aumenta o decrece.
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RVCTA
Nota Tcnica
Determinacin del color en epicarpios de mango (Mangifera sp.) y

pltano (Musa AAB) en maduracin mediante
sistema de visin computarizada
Color determination in mango (Mangifera sp.) and plantain (Musa AAB) epicarps
during ripening with computer vision system
Carlos Alberto Padrn Pereira1*, Gisel Mari Padrn Len2
1
Asociacin RVCTA. Av. Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo. C. P. 2001. Venezuela.
Instituto Universitario de Tecnologa de Valencia (IUTVAL), Programa Nacional de Formacin en
Informtica (PNFI/Universidad Politcnica). Av. Paseo Cuatricentenario, va Guataparo, Complejo

Educacional La Manguita, Sector La Manguita, Valencia, Estado Carabobo, Venezuela.
* Autor para correspondencia: carlospadron1@gmail.com
Resumen
En investigacin agraria y alimentaria, el procesamiento y anlisis de imgenes en color se ha
convertido en un rea importante de estudio. En este contexto, el sistema de visin computarizada ha
demostrado ser un procedimiento til. Los propsitos de este trabajo fueron determinar el color en
epicarpios de frutos de mango y pltano durante la maduracin con sistema de visin computarizada. El
sistema lo constituy un escenario iluminado, una cmara digital CCD y un computador (desktop),
ambos calibrados. El procesamiento digital de las imgenes se llev a cabo con el software Adobe
Photoshop, con el cual se generaron imgenes promediadas en coordenadas rectangulares L*, a*, b*.
Las coordenadas polares (C*, h) fueron calculadas, y para todos los casos, los resultados fueron
descritos. Los resultados permitieron describir adecuadamente las variaciones de color en epicarpios de
Padrn-Pereira y Padrn-Len
303
ambos frutos durante la maduracin, mediante coordenadas colorimtricas de los espacios de color
CIE-L*a*b* y CIE-L*C*h, a travs de imgenes digitales obtenidas con sistema de visin
computarizada.
Palabras claves: anlisis digital de imgenes, ngulo de tono, croma, luminosidad, maduracin de
frutos, medicin del color.
Abstract
In food and agricultural research, the processing and analysis of colour images has become an
important area of study. In this context, computer vision system proved to be a useful procedure. The
purposes of this work were the color determination in mango and plantain epicarps during ripening
with computer vision system. The system consisted in a lighted stage, a CCD digital camera and a
computer (Desktop), both calibrated. The digital processing of images was performed with the Adobe
Photoshop software, with which averaged images on L*, a*, b* rectangular coordinates were
obtained. Polar coordinates (C*, h) were calculated. In all cases, the results were described. The results
allowed to describe the color variations of the fruits during ripening, using colorimetric coordinates
from CIE-L*a*b* and CIE-L*C*h color spaces, by means of digital images obtained with computer
vision system.
Key words: chroma, digital images analysis, fruit ripening, hue, measurement of color, value.
INTRODUCCIN
El aspecto visual es uno de los factores
principales utilizados por el consumidor al
momento de comprar un producto; y el color es
una parte importante del aspecto visual, que
adems se utiliza en muchos estndares de
clasificacin como criterio de calidad
(Slaughter, 2009). El color en pltanos y
bananos representa un importante criterio de
seleccin poscosecha y es probablemente el
nico factor por el cual el consumidor evala la
calidad (Dadzie y Orchard, 1997).
Durante la maduracin de los frutos, el
color del epicarpio puede ser medido mediante
el uso de tcnicas y/o mtodos no destructivos y
para tal fin se suelen emplear cartas de colores,
colormetros, espectrofotmetros y sistemas de
visin computarizada (SVC). Estos ltimos
requieren el uso de un computador con monitor
calibrado, una cmara digital calibrada para la
captacin de las imgenes y la instalacin de un

escenario con condiciones de iluminacin
establecidas; asimismo, requiere la creacin de
programas mediante el desarrollo de algoritmos
o un software de utilidad para el procesamiento
de las imgenes. Esto es posible debido a la
estrecha relacin que existe entre la evolucin
de los pigmentos y su estado de madurez, lo
que permite diferenciar con base en los cambios
que experimenta el color (Padrn-Pereira et al.,
2012). Las tcnicas del procesamiento de
imgenes
y
anlisis
se
categorizan
principalmente en 3 niveles: bajo nivel de
procesamiento, que refiere a la adquisicin y el
preprocesamiento de la imagen; nivel
intermedio, que involucra la segmentacin de la
imagen, su representacin y descripcin; y alto
nivel de procesamiento, que concierne al
reconocimiento e interpretacin (Kodagali y
Balaji, 2012).
304
La medicin precisa de los cambios

heterogneos durante la maduracin de los
frutos resulta difcil con los instrumentos de
medicin del color (colormetros, entre otros)
debido a la pequea rea de visualizacin de los
mismos, por lo que un SVC permite la captura
y descripcin de las caractersticas de color de
un fruto entero (Kang et al., 2008).
Especialmente en frutos con maduracin
bicolor; caso de algunos cultivares de mango.
Medlicott et al. (1992) midieron los
cambios en el color de epicarpios de bananas y
mangos subjetivamente usando puntuaciones de
color y objetivamente utilizando un medidor de
diferencia de color, encontrando correlaciones
entre los 2 tipos de mediciones para los 2
frutos. Jha et al. (2007) utilizaron un
colormetro HunterLab para medir el color
(coordenadas a, b y el producto a x b) y un
refractmetro para el contenido de slidos
solubles totales, logrando modelar para la
prediccin de frutos maduros e inmaduros de
mango. Ornelas-Paz et al. (2008) determinaron,
en forma no destructiva, el color de la piel de
mangos cvs. Manila y Ataulfo durante la
maduracin
usando
un
colormetro,
determinaron el contenido de carotenoides en la
pulpa
por
HPLC-MS
y
encontraron
correlaciones entre el valor de la coordenada a*
y del ngulo de tono (h) y la concentracin de
carotenoides en la pulpa. Nagle et al. (2012) en
la evaluacin de la habilidad de una cmara
CCD para analizar los cambios de color en la
superficie de frutos de mango de una variedad
tailandesa (Nam Dokmai), partiendo de frutos
inmaduros y durante 7 das, mostraron que las
muestras podran ser separadas en 2 grupos
distintivos basados en los valores de la
coordenada a* relacionados con la madurez
(maduro e inmaduro). La evaluacin objetiva
del color mediante coordenadas R, G, B y C,
M, Y, utilizando fotografas digitales y su
relacin matemtica con la concentracin de
clorofilas y carotenos en epicarpio de 14
cultivares de mango (Taimour, Dabsha,
Aromanis, Zebda, Fajri Kalan, Alfonso,
Bullucks heart, Hindi-Sinnara, Compania,

Langra, Mestikawi, Ewais, Montakhab El
Kanater, Mabrouka) ha sido estudiada por
Hammad y Kassim (2009), quienes encontraron
elevada correlacin numrica entre los datos de
los espacios de color y de los pigmentos.
En general, una imagen digital puede ser
confiable para la clasificacin en base al color y
con potencial de reemplazar a otras tcnicas
costosas, proporcionando una alternativa viable
para la medicin y el control de calidad del
color de los alimentos (Somatilake y Chalmers,
2007).
Un software de utilidad para el
procesamiento digital de las imgenes es
Adobe
Photoshop
(Adobe
Systems
Incorporated, San Jos, CA, USA), que aunque
es una aplicacin profesional usada en diseo
grfico, ha sido ensayado en estudios de
medicin del color en alimentos por diversos
autores (Papadakis et al. 2000; Yam y
Papadakis, 2004; Padrn-Pereira, 2009;
Afshari-Jouybar y Farahnaky, 2011; Vyawahare
y Jayaraj-Rao, 2011).
Por lo expuesto, los objetivos de este
trabajo fueron determinar el color mediante
coordenadas colorimtricas de los espacios de
color CIE-L*a*B y CIE-L*C*h en epicarpios
de mango (Mangifera sp.) y pltano (Musa
AAB) durante la maduracin, usando sistema
de visin computarizada y con el software de
utilidad Adobe Photoshop.
MATERIALES Y MTODOS
Escenario
Para el montaje del escenario se utiliz
un portalmpara retrctil provisto de una
lmpara fluorescente de vidrio prensado con
reflector parablico de aluminio, marca General
Electric, dimetro 38 octavos de pulgada
(PAR38), 120V, 60Hz, 20w, temperatura de
color Tc = 6500 K; que simula la luz del da
(D65). El reflector se hizo incidir sobre papel
digital marca Xerox de 150 g/m2, liso, de alta
blancura y mate, a distancia 15 cm. La cmara

digital se ubic sobre un soporte a distancia 24
cm. La geometra de las direcciones de
iluminacin/observacin fue 45/0.
Se utiliz una cmara digital marca

Panasonic (LUMIX), modelo DMC-FS42, que
posee sensor CCD de tamao 1/2,5 pulgadas;
10,1 megapxeles (efectivos) y enfoques en
modo normal y macro. Mediante ensayos
previos de calibracin, las mejores condiciones
de la cmara para su uso fueron: en modo de
imagen normal, flash desactivado, enfoque en
modo macro, valor de sensibilidad ISO 80 y
valor de exposicin + . El balance de blancos
se realiz con papel bond blanco (Xerox, 150
g/m2) en el escenario iluminado a distancia de
10 cm (Padrn-Pereira et al., 2012).
y
calibracin
Incorporated, USA), aplicacin profesional para

la edicin y retoque de imgenes en diversos
formatos (ASI, 2007) que presenta reguladores
en el espacio de color CIE-L*a*b*.
Muestras y criterios de seleccin
Cmara digital y calibracin
Computadora
monitor
305
del
Se utiliz una computadora de

escritorio, provista de procesador Intel
CoreTM 2 Duo de 2,80 GHz, tarjeta madre
ASRock G31M-S y grfica NVIDIA
GeForce 7200 GS, monitor Lenovo/IBM
CRT de 17 pulgadas con resolucin de pantalla
800 x 600 pxeles, memoria RAM 4 GB y
sistema operativo Microsoft Windows
Vista, Home Basic. El monitor fue calibrado
paso por paso utilizando el software Adobe
Gamma, punto blanco del hardware en 6500 K,
tomando en cuenta que la luz ambiental fuese
inferior a la de intensidad del monitor y sin
incidencia directa. Una imagen de 10 x 10
pxeles, resolucin 72 pxeles/pulgada y color
gris, se estableci como fondo de escritorio con
posicin en mosaico (Padrn-Pereira, 2010).
Software de diseo grfico
El software usado fue Adobe
Photoshop CS3 Extended (Adobe Systems
Se recolectaron 3 frutos de mango

(Mangifera sp.) de un rbol en su ambiente
natural ubicado en el Municipio Miguel Pea
(Carabobo, Venezuela); los frutos de similar
tamao, color totalmente verde y sin dao
aparente. Fueron adquiridos 2 pltanos (Musa
AAB) en un establecimiento comercial ubicado
en el Municipio Valencia (Carabobo,
Venezuela); las muestras sin rastro visual de
coloracin amarilla, con escasa formacin de
manchas negras (pecas) y sin rastros de
daos. Todas las muestras, con desarrollo
fisiolgico constituido, durante la experiencia
se mantuvieron a temperatura 28 C 1 C.
Posicionamiento de las muestras,
captacin de las imgenes y determinacin
del color
Para mango, se posicionaron 3 frutos en
el escenario y se captaron por triplicado
imgenes de las muestras (tamao 5
megapxeles (2560 x 1920 pxeles), resolucin
180 pxeles/pulgada, formato JPEG) en ambas
caras de los frutos durante 7 das (26 abril - 02
mayo 2010). Para pltano, se posicion una
muestra en el escenario y se captaron las
imgenes por triplicado en una sola cara
durante 15 das (07 mayo - 21 mayo 2010). Lo
mismo se realiz con otra muestra (19 mayo 02 junio 2010).
Las imgenes fueron descargadas en la
computadora y procesadas en Photoshop
mediante el procedimiento empleado por
Padrn-Pereira (2009), con una variante que
consisti en la utilizacin de la ventana del
submen gama de colores para tomar muestras,
variando la tolerancia a criterio, de los colores
considerados pertenecientes a regiones de
306
discriminacin; los cuales fueron excluidos

dejando solo regiones de inters en zona
paraxial. Esto facilit la tcnica de
segmentacin, la cual es necesaria en frutos con
aparicin de manchas o pecas; y por otra
parte, minimiza errores en la aplicacin del
SVC, debido a la curvatura de los productos
medidos (Kang et al., 2008). El promedio de las

coordenadas L*, a* y b* de la media de las 2
caras fue el promedio del fruto cada da, para
cada fruto de mango. En pltano, se calcul el
promedio de las coordenadas L*, a*, b* para
cada da en las 2 muestras. La Fig. 1 ilustra un
ejemplo del procesamiento digital.
Figura 1.- Procesamiento digital de imgenes de mango y pltano

en Photoshop. A: preprocesamiento. B: segmentacin
(regiones de inters). C: promediado de pxeles.
Clculo de parmetros y anlisis
estadsticos
Los resultados se presentan mediante las
coordenadas rectangulares de color L*, a* y b*;
que en una muestra de alimento, designan: L*,
la luminosidad; a*, el color rojo (valores
positivos) o verde (valores negativos) y b*, el
color amarillo (valores positivos) o azul
(valores negativos). Las coordenadas polares de
color croma (C*) y ngulo de tono (h) se
calcularon mediante las siguientes ecuaciones:
tono (h) = arctan(b*/a*) para a* y b* positivos;
tono (h) = 180 + arctan(b*/a*) para a*
negativo y b* positivo; croma (C*) =
(a*2+b*2). Valores de ngulo de tono (h) de
180 a 90 indican una tendencia de cambio del
color verde que se combina paulatinamente con
el amarillo hasta definirse este ltimo, y de 90
a 0, de manera similar pero de amarillo a rojo.
El croma (C*), para determinado ngulo, indica
cuan puro o intenso es el color en una escala de
0 a 100, donde este ltimo valor expresa la
mayor pureza.
Los valores de las coordenadas L*, a*,
b*, C* y h obtenidos para mango y pltano se
representaron en grficos de dispersin (XY),
se aplic regresin lineal y se compararon las
pendientes y elevaciones mediante anlisis de
varianza (p < 0,05). El software utilizado fue
GraphPad Prism, versin 6.01 para Windows
307
(GraphPad Software, Inc., La Jolla, CA, USA).

Para otras representaciones grficas (doble eje
Y, XYZ) el programa estadstico fue
Statgraphics Centurion XVI, versin 16.1.18,
32-bits
(StatPoint
Technologies,
Inc.,
Warrenton, VA, USA). Los rectngulos en los
cuadros, se realizaron con Photoshop.
Coordenadas cromticas rectangulares en
mango
En el Cuadro 1 se muestran los valores
de la variacin de las coordenadas cromticas
rectangulares (L*, a*, b*) y el color promedio;
en la Fig. 2 la comparacin grfica por
coordenadas y en la Fig. 3 la variacin del
espacio de color CIE-L*a*b* de las 3 muestras
de mango durante la maduracin. La
disminucin de la luminosidad y el aumento de
los valores de a* y b* fueron progresivos
simultneamente y en algunos casos fluctuantes
(Cuadro 1 y Fig. 2). Incrementos en los valores
de a*, hasta valores positivos, indican prdida
de la coloracin verde, y en b*, el aumento en
los valores positivos, indica incrementos del
color amarillo; lo que se interpreta o relaciona
como tendencia en la madurez fisiolgica
(Guerrero-Lpez et al., 2009) o la degradacin
de clorofilas y acumulacin de carotenos
(Nagle et al., 2012).
Cuadro 1.- Coordenadas cromticas rectangulares (L*, a* y b*) y color de 3 muestras de mango
almacenados a temperatura de 28 C 1 C durante 7 das.
Das
L*
1
96
2
95
3
92
4
86
5
93
6
87
7
83
M: mango.
a*
-11
-9
-7
-4
-6
-1
4
M1
b*
47
53
64
68
65
73
69
Color
L*
88
86
84
80
82
85
87
Muestras
M2
a*
b*
-13
69
-5
74
0
77
5
79
5
79
3
79
2
79
Color
L*
87
82
78
78
82
82
84
a*
-15
-12
-10
-2
1
2
2
M3
b*
73
72
74
75
78
79
80
Color
Las coordenadas son valores promedio (de la media de 2 caras) de pxeles en zona paraxial de 3 fotografas.
308
Muestra
1
2
3
A
M1
110
M2
96
M3
100
93
L*
L*
90
90
87
84
80
81
87
77
67
78
70
0
-15
-11
-7
D a s
-3
57
1
5 47
b*
a*
B
10
Figura 3.- Espacio de color CIE-L*a*b* de las

3 muestras de mango durante la maduracin.
5
0
a*
-5
-1 0
D a s
M1
-1 5
M2
M3
-2 0
C
90
80
b*
70
60
M1
M2
50
M3
40
0
D a s
M: mango.
Figura 2.- Comparacin de la variacin de las
coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) de 3
muestras de mango durante la maduracin.
Robles-Snchez et al. (2006), en la

determinacin del estado de madurez ptimo de
mango Ataulfo destinado a procesamiento
mnimo, midieron (entre otras determinaciones
de parmetros fisiolgicos y fisicoqumicos) el
color del epicarpio usando un colormetro
Minolta CR-300 estableciendo 6 estados de
madurez, en los cuales los valores de
luminosidad (L*) correspondientes fueron los
siguientes: estado 1-63,1; estado 2-66,0; estado
3-67,6; estado 4-71,7; estado 5-74,2 y estado 675,0. Un aumento progresivo, en contraposicin
a los valores del presente trabajo, cuya
tendencia fue disminuir (Cuadro 1 y Fig. 2A).
Otros valores de luminosidad medidos con un
colormetro Minolta CR-400, por Ayala-Silva
et al. (2005), en epicarpios de mangos maduros
cv. Sandersha y cv. Tyler Premier fueron
65,8 y 60,3; respectivamente. En los casos
citados los valores fueron menores a los
determinados. Los valores de luminosidad
pueden presentar fluctuaciones (como se
aprecia en la Fig. 2A), disminuir con la
maduracin y variar entre cultivares (Zambrano
et al., 2000), o bien, desde la recoleccin hasta
el consumo puede ocurrir aumento o

disminucin de la luminosidad dependiendo del
cultivar de mango (Garca et al., 2007)
Algunos cultivares de mango presentan
escaso desarrollo de color en el epicarpio. En
Kent y Keitt predominantemente el color
verde, mientras que en Haden y Tommy
Atkins amarillo y amarillo-rojizo al madurar
(Zamora-Cienfuegos et al., 2004). La norma
CODEX STAN 184-1993 referida a las
variedades comerciales de mango, establece en
relacin con el proceso de maduracin, que el
color puede diferir segn la variedad
(FAO/WHO, 1993) y se ha sealado entre
mismos cultivares recolectados en estado de
madurez verde (Haden y Kent), que durante
la estacin, los frutos cosechados mas temprano
desarrollan mayor coloracin externa y en los
cosechados mas tarde, menor en la medida que
progresa la estacin (Malevski et al., 1977).
Estadsticamente, para L*, no hubo
diferencias significativas entre las pendientes (p
= 0,0953). La desviacin de cero para M1 si fue
significativa (p = 0,0179), las desviaciones de
M2 y M3 no (p-valores 0,6808 y 0,7959,
respectivamente) y las elevaciones si (p < 0,05)
(Fig. 2A). Para a* las diferencias entre las
pendientes fueron no significativas (p =
0,4488), y para b* si (p = 0,01545),
probablemente por causa de M1, que difiri
bastante de M2 y M3 (Figs. 2B y 2C,
respectivamente). M3 present el mayor valor
del coeficiente de determinacin (R2) para a* y
para b* (0,9130 y 0,9229, respectivamente).
Coordenadas cromticas polares en mango
En el Cuadro 2 se presentan los valores
polares (C*, h); en la Fig. 4 la comparacin
grfica por coordenadas y en la Fig. 5 la
variacin del espacio de color CIE-L*C*h de
las 3 muestras de mango durante la maduracin.
Siller-Cepeda et al. (2009) sealan que
cultivares de mango pueden desarrollar
tonalidades de color anaranjadas, amarillas y
309
rojas en el epicarpio y stas pueden ser mas

intensas y atractivas, dependiendo del cultivar.
Los autores presentaron para 12 cultivares de
mango (Edward, Diplomtico, Ah-Ping,
Van Dyke, Haden, Manila Rosa, Tommy
Atkins, Kent, Osteen, Palmer, Fabin,
Keitt), en madurez fisiolgica, variaciones de
los valores de h de 88-127 para el da 0 de
almacenamiento hasta 63-95 para el da 12. En
este trabajo, las variaciones fueron de 100,67103,17 para el da 1 hasta 86,68-88,57 para el
da 7 (Cuadro 2); en todos los casos los
intervalos indicados de este trabajo se
encuentran dentro de los intervalos de los
autores citados. Robles-Snchez et al. (2006),
para los 6 estados de madurez comentados,
tabul valores de ngulos de tono (h)
correspondientes que fueron los siguientes:
estado 1-107,0; estado 2-105,8; estado 3100,3; estado 4-97,5; estado 5-88,3 y estado
6-86,6. Los cambios en color apreciados
fueron ms evidentes desde el estado 1 hasta el
estado 4, para posteriormente mantenerse sin
cambios significativos, y a partir del estado 4
los frutos parecieron alcanzar su estado ptimo
de madurez para luego comenzar la fase de
senescencia. Comparando se observa que la
tendencia en los valores obtenidos en este
trabajo durante la maduracin, fue similar a la
de las mediciones de los autores (Fig. 4B),
como tambin con valores coincidentes; y
pudiera considerarse que el estado ptimo de
madurez, en funcin del color, de la muestras
evaluadas, aconteci el da 6 para M1, 3 para
M2 y 4 para M3 (Cuadro 2).
El intervalo de ngulos de tono (h) para
el da 1 de las muestras de mango, corresponde
en el espacio de color CIE-L*C*h, a colores
con presencia de verde combinado con amarillo
y la disminucin de los valores al transcurrir el
tiempo denota prevalencia del amarillo hasta la
total carencia de verde que queda definida a
90; y a partir de aqu, ngulos de tono (h)
menores a 90 como en el caso del intervalo a
los 7 das, corresponden a variaciones en la
disminucin del amarillo en combinacin con
aumento progresivo del color rojo. En frutos de
310
Cuadro 2.- Coordenadas cromticas polares de 3 muestras de mango almacenados a temperatura de
28 C 1 C durante 7 das.
Muestras
M2
Das
M1
C*
h
1
48,27
103,17
2
53,76
99,64
3
64,38
96,24
4
68,12
93,37
5
65,28
95,27
6
73,01
90,78
7
69,12
86,68
M: mango. C*: croma. h: ngulo de tono.
C*
70,21
74,17
77,00
79,16
79,16
79,06
79,03
M3
h
100,67
93,87
90,00
86,38
86,38
87,83
88,55
C*
74,53
72,99
74,67
75,03
78,01
79,03
80,02
h
101,61
99,46
97,70
91,53
89,27
88,55
88,57
Las coordenadas son valores promedio (de la media de 2 caras) de pxeles en zona paraxial de 3 fotografas.
Muestra
1
2
3
90
80
96
70
C*
93
60
90
L*
M1
M2
50
M3
87
84
40
0
D a s
81
78
48
M1
110
M2
58
68
78
104
101
98
95
92
89
h
88 86
C*
M3
Figura 5.- Espacio de color CIE-L*C*h de las

3 muestras de mango durante la maduracin.
100
90
80
0
D a s
M: mango.
coordenadas polares (C*, h) de 3 muestras de
mango durante la maduracin.
cultivares de mango con cambios de coloracin

en gradacin verde-amarillo-anaranjado-rojoprpura durante la maduracin, el ngulo de
tono (h) describira adecuadamente el cambio
de coloracin.
En relacin al croma (C*), SillerCepeda et al. (2009) presentaron variaciones de
los valores de C* de 18-43 para el da 0 de
almacenamiento hasta 34-53 para el da 12. En
este trabajo, las variaciones fueron de 48,2774,53 para el da 1 hasta 69,12-80,02 para el da
7; en todos los casos los intervalos indicados de
este trabajo se encuentran fuera de los
intervalos de los autores citados (valores
mayores) (Cuadro 2); pero la tendencia fue
similar (en aumento) (Fig. 4A). El croma (C*),
como parmetro que mide la pureza, intensidad
o saturacin de un color en un escala de 0 a
100, donde 100 expresa la mayor pureza, estara
indicando que mientras menos puro o saturado
es un color, mas descolorido y grisceo es
(Padrn-Pereira et al., 2012).
Jha (2010) seala que los parmetros de
calidad interna del mango se correlacionan con
los valores de color externos y se pueden
predecir satisfactoriamente. Por otra parte, a
criterio de Campbell (1992 cp Siller-Cepeda et
al., 2009), el color externo de los frutos de
mango no debera considerarse como factor de
calidad, ya que se pueden presentar variedades
de mango que no desarrollan un color atractivo
en el epicarpio, pero s un excelente sabor.
Hay gran variabilidad entre los
cultivares de mango con respecto al color, la
forma y el tamao de los frutos (Crane et al.,
2009). La variacin en aspecto depende de los
cultivares y el sombreado de los frutos ejerce
311
influencia (a mayor sombreado menor color),

como tambin el exceso de abonado
nitrogenado induce un color rojo mas intenso
en algunos cultivares. Para algunos cultivares se
ha sugerido la recoleccin cuando se detecte el
primer cambio en el color de fondo (GalnSaco, 2009).
Estadsticamente,
para
C*,
las
diferencias entre las pendientes fueron
significativas (p = 0,01026), probablemente por
causa de M1, que difiri bastante de M2 y M3
(Fig. 4A). Para h no hubo diferencia estadstica
(p = 0,5972) entre las pendientes pero si (p <
0,05) en las elevaciones (Fig. 4B). M3 present
el mayor valor del coeficiente de determinacin
para C* (R2 = 0,8532), y M1 para h (R2 =
0,9240) seguido de M3 (R2 = 0,9102).
Coordenadas cromticas rectangulares en
pltano
En el Cuadro 3 se muestran los valores
rectangulares (L*, a*, b*) y el color promedio;
en la Fig. 6 la comparacin grfica por
coordenadas y en la Fig. 7 la variacin del
espacio de color CIE-L*a*b* de las 2 muestras
de
pltano
durante
la
maduracin.
Cuadro 3.- Coordenadas cromticas rectangulares y color de 2 muestras de pltano almacenados a

temperatura de 28 C 1 C durante 15 das.
Muestras
Das
P1
L*
80
79
84
84
83
84
85
84
81
81
84
85
83
78
76
a*
-18
-16
-13
-7
-3
0
0
1
4
4
1
2
3
6
8
P2
b*
69
70
73
72
71
72
72
69
69
70
67
61
63
61
56
Color
L*
81
80
79
78
76
74
72
74
72
71
71
66
65
63
61
a*
-20
-16
-8
-3
-1
3
7
12
18
20
20
23
22
23
23
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
P: pltano. L*: luminosidad.
Las coordenadas son valores promedio de pxeles en zona paraxial de tres fotografas.
b*
74
72
73
72
73
70
69
74
70
70
68
64
60
58
57
Color
312
Muestra
1
2
A
P1
90
P2
85
81
77
70
L*
L*
80
73
69
60
65
50
61
0
10
15
20
-20
D a s
10
20
Figura 7.- Espacio de color CIE-L*a*b* de las

2 muestras de pltano durante la maduracin.
P2
20
a*
a*
P1
40
0
5
10
15
20
D a s
-2 0
-4 0
C
P1
80
P2
b*
70
60
50
0
-10
74
71
68
65
62
59 b*
30 56
10
15
20
D a s
P: pltano.
coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) de 2
muestras de pltano durante la maduracin.
La disminucin de la luminosidad (L*) fue

progresivamente mas acelerada en la muestra
P2 (Fig. 6A). Soltani et al. (2011) describen
para banana, que el valor de L* se incrementa
en los primeros estados de maduracin, luego
se detiene y disminuye rpidamente; esto fue
observado en la muestra P1, pero no en la
muestra P2 que no present incremento inicial
(Cuadro 3 y Fig. 6A). La muestra P1 present
un conglomerado en el espacio de color CIEL*a*b* por la variabilidad de los datos (Fig. 7).
Esta variabilidad ha sido observada por
Mendoza-Vilcarromero (2005) en la evaluacin
de cambios del color en epicarpio de bananas
durante la maduracin, mediante SVC y
aplicando anlisis discriminante. La prdida del
color verde de las 2 muestras fue progresiva
desde el inicio y coincidente a los 5-6 das de
almacenamiento con la desaparicin de los
valores negativos de la coordenada a*, y a partir
de all hubo incrementos hacia valores positivos
(con carencia de verde) (Cuadro 3 y Fig 6B). La
combinacin de decrementos en valores de L* e
incrementos en a* puede asociarse al
oscurecimiento en frutos (Apintanapong et al.,
2007).
En relacin a la coordenada b*, desde el

inicio se mantuvo en valores positivos que
denotan presencia del color amarillo que pudo
estar enmascarado por el color verde (Pia et
al., 2006). En ambas muestras se presentaron
fluctuaciones con tendencia a mantener el color
amarillo en un intervalo de 69 a 74 hasta el da
10, y a partir del da 11, hubo diminucin
progresiva de los valores (Cuadro 3 y Figs. 6C
y 8). La disminucin pudo ser producto de la
proximidad a la etapa de senescencia con la
consecuente degradacin de pigmentos.
Los pigmentos en epicarpios de pltanos
y bananas son clorofilas, carotenoides y
xantfilas, y el cambio de color durante las
etapas de maduracin est asociado a la
degradacin de las clorofilas con niveles de
carotenoides que se mantienen relativamente
constantes (Thompson, 2003). El cambio en el
color del epicarpio de verde a amarillo durante
la maduracin depende en su mayora de la
prdida de clorofila y su contenido puede ser
usado para caracterizar el cambio en el color
del epicarpio (Li et al., 1997). Cabe destacar
que el tiempo de maduracin del pltano
depende del cultivar y el sistema de produccin
(orgnico o convencional), entre otros factores.
Barrera-V. et al. (2010) informaron para
pltano Hartn (Musa AAB Simmonds) un
perodo de maduracin de 22 das para pltano
en cultivo orgnico y de 13 das en cultivo
convencional.
Estadsticamente, para L*, existieron
diferencias significativas entre las pendientes (p
< 0,05) (Fig. 6A) y gran diferencia entre los
valores de los coeficientes de determinacin
(R2) de P1 y P2 (0,05892 y 0,9558,
respectivamente). Para a* tambin hubo
diferencias significativas (p < 0,05) (Fig. 6B)
entre las pendientes y poca diferencia entre los
R2 (P1 0,8163 y P2 0,9215). En relacin a b*,
no existieron diferencias significativas entre las
pendientes (p = 0,4397) ni entre las elevaciones
(p = 0,5876) y P2 present mayor valor de R2
(0,7541).
313
71
75 Variables
P1
P2
72
68
69
65
66
62
63
59
60
74
56
57
0
12
15
Da
P: pltano.
Eje y (izquierdo): P1. Eje y (derecho): P2.
Las coordenadas son valores promedio de
pxeles en zona paraxial de tres fotografas.
Figura 8.- Variacin de la coordenada b* de las
2 muestras de pltano durante la maduracin.
Coordenadas cromticas polares en pltano
En el Cuadro 4 se presentan los valores
polares (C*, h); en la Fig. 9 la comparacin
grfica por coordenadas y en la Fig. 10 la
variacin del espacio de color CIE-L*C*h de
las 2 muestras de pltano durante la
maduracin. Para el primer da los valores de
ngulo de tono (h) para las dos muestras de
pltano fueron 104,62 para P1 y 105,12 para
P2 lo que reflej un estado de maduracin
verde (Cuadro 4). Luego hubo disminucin de
los valores de los ngulos hasta 90,00 a los
5-6 das que indic la prdida del color verde e
instauracin plena del amarillo en consonancia
con la desaparicin de los valores negativos de
la coordenada a*, en el Cuadro 3. La
disminucin del ngulo de tono (h) fue
sostenida
hasta
el
ltimo
da
de
almacenamiento (Fig. 9B); para este da (da
314
A
Cuadro 4.- Coordenadas cromticas polares de

2 muestras de pltano almacenados a
temperatura de 28 C 1 C durante 15 das.
P1
90
P2
80
P2
C*
h
C*
h
1
71,31
104,62
76,66
105,12
2
71,81
102,88
73,76
102,53
3
74,15
100,10
73,44
96,25
4
72,34
95,55
72,06
92,39
5
71,06
92,42
73,01
90,78
6
72,00
90,00
70,06
87,55
7
72,00
90,00
69,35
84,21
8
69,01
89,17
74,97
80,79
9
69,12
86,68
72,28
75,58
10
70,11
86,73
72,80
74,05
11
67,01
89,14
70,88
73,61
12
61,03
88,12
68,01
70,23
13
63,07
87,27
63,91
69,86
14
61,29
84,38
62,39
68,37
15
56,57
81,87
61,47
68,03
P: pltano. C*: croma. h: ngulo de tono.
C*
Muestras
P1
70
60
50
0
10
15
20
D a s
B
P1
120
P2
100
Das
80
60
0
10
15
20
D a s
15), los valores fueron 81,87 y 68,03 para P1

y P2, respectivamente, por lo que P2 present
menor color amarillo (Cuadro 4). El umbral que
definira la ausencia de color amarillo estara
ubicado aproximadamente a un ngulo de 45
en el espacio cromtico cilndrico CIE-L*C*h.
La muestra P1 present un conglomerado en el
espacio de color CIE-L*C*h por la
variabilidad de los datos (Fig. 10). En relacin
al croma (C*), la muestra P2 present el primer
da, ligeramente, mayor pureza de color. En las
2 muestras la pureza se mantuvo mas o menos
estable hasta el da 10, y a partir del da 11,
disminuy progresivamente (Cuadro 4 y Fig.
9A). Soltani et al. (2011) en la determinacin
de coordenadas colorimtricas durante la
maduracin de bananas, obtuvieron valores de
a* menores que los de b*, de modo que el
efecto de a* sobre el croma (C*) fue poco
influyente, por lo que los valores de C* y b*
P: pltano.
coordenadas polares (C*, h) de 2 muestras de
pltano durante la maduracin
fueron similares. Lo mismo ocurri en este

trabajo (y tambin para mango).
Es de hacer notar que el ngulo de tono
(h), permiti representar de mejor manera el
comportamiento del color amarillo que cuando
se utiliz la coordenada b* en la Fig. 8, e
incluso la variacin del color verde, como se
aprecia en la Fig. 11. En parte porque el ngulo
de tono (h) es una funcin de a* y b*. Hanbury
y Serra (2003) sostienen que en el
procesamiento y anlisis del color de imgenes,
la representacin del espacio de color en
coordenadas polares puede revelar caractersti-
Muestra
1
2
85
81
L*
77
73
69
65
108
98
61
56
88
60
64
68
72
78
76
80 68
C*
Figura 10.- Espacio de color CIE-L*C*h de

las 2 muestras de pltano durante la
maduracin.
315
ticas que no son visibles en la representacin

mediante coordenadas rectangulares.
Estadsticamente,
para
C*,
las
diferencias entre las pendientes no fueron
significativas (p = 0,4362) pero si para las
elevaciones (p = 0,02866) (Fig. 9A) y para h
hubo diferencias significativas entre las
pendientes (p < 0,05) (Fig. 9B). P1 present el
mayor valor del coeficiente de determinacin
para C* (R2 = 0,7684) y P2 para h (R2 =
0,9608).
El software Adobe Photoshop,
reviste inters de uso en la medicin cualitativa
y cuantitativa de defectos de calidad
superficiales en alimentos, como cortes,
rozaduras o manchas de madurez, entre otros
(Fig. 12).
108Variables
P1
P2
105
101
98
97
93
88
89
78
85
81
68
0
12
15
Da
P: pltano.
Eje y (izquierdo): P1. Eje y (derecho): P2.
Figura 11.- Variacin del ngulo de tono (h)
de las 2 muestras de pltano durante la
maduracin.
Figura 12.- Defectos superficiales de calidad

iniciales y durante la maduracin, en pltano.
CONCLUSIN
La aplicacin de un sistema de visin
computarizada, utilizando como software de
utilidad a Adobe Photoshop, permiti
describir adecuadamente, a partir de imgenes,
las variaciones de color en epicarpios de frutos
de mango y pltano durante la maduracin,
mediante coordenadas colorimtricas de los
espacios de color CIE-L*a*b* y CIE-L*C*h; y
la visualizacin del color promedio mediante
imgenes.
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RVCTA

Comunicacin
Identificacin y caracterizacin de especies de Neosartorya aisladas de

frutillas (Fragaria spp.) frescas y tratadas trmicamente
Identification and characterization of Neosartorya species isolated from fresh and
thermally treated strawberries (Fragaria spp.)
Laura Frisn1*, Silvina Sobrero2, Juan De Jess1, Mara de Baslico1, Juan Baslico1
1
Ctedra de Microbiologa, Departamento de Ingeniera en Alimentos, Facultad de Ingeniera Qumica,

Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829 (3000), Santa Fe, Argentina.
2
Qumica General, Facultad de Bioqumica y Ciencias Biolgicas, Universidad Nacional del Litoral.
Ciudad Universitaria (3000), Santa Fe, Argentina.
*Autora para correspondencia: lfrison@fiq.unl.edu.ar
Resumen
El gnero Aspergillus es uno de los gneros fngicos ms estudiados y de gran impacto a nivel
industrial. La seccin Fumigati incluye unas pocas especies anamorfas del gnero Aspergillus. Las
especies que son teleomorfas se encuentran dentro del gnero Neosartorya. Este es un moho resistente
al calor que causan problemas en las industrias alimentarias o enfermedades en los seres humanos. Sus
ascosporas han sido aisladas a partir de frutas, pulpas y jugos, ya que pueden sobrevivir a los
tratamientos de trmicos industriales pudiendo aparecer la contaminacin post-pasteurizacin. El
objetivo fue caracterizar aislados de Neosartorya de frutillas frescas recin cosechadas y tratadas
trmicamente, analizando la ornamentacin de las ascosporas, toxicidad y resistencia trmica. Se
aislaron las colonias, y se identificaron macro y microscpicamente siguiendo la metodologa de Pitt y
Hocking (2009), de 60 muestras. Se caracterizaron las ascosporas por microscopa electrnica de
barrido. Se determin la capacidad toxicognica de los extractos por cromatografa lquida de alta
eficiencia. Se evalu la resistencia trmica a diferentes temperaturas. Se aislaron 18 cepas de
Neosartorya de frutillas recin cosechadas, y otros mohos termorresistentes como Arthrinium
320
phaeospermum, Byssochlamys nivea y Talaromyces macrosporus. En las frutillas tratadas

trmicamente no se aislaron mohos termorresistentes. Trece aislados mostraron ascosporas
coincidentes con N. fischeri, el resto con N. spinosa. Los aislados de N. fischeri produjeron
fumitremorgina A y B y verruculgeno en arroz, pero no lo hicieron en frutillas frescas. Los parmetros
de resistencia trmica fueron: D80 C: 20 - 22 minutos, D85 C: 9 - 11 minutos, D90 C: 2 - 3 minutos y z:
10 - 11 C para N. fischeri y D80 C: > 120 minutos, D85 C: 11 - 94 minutos, D90 C: 3 - 15 minutos y z:
6 - 9 C para N. spinosa. Es indispensable aplicar buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de
manufactura porque es muy difcil su eliminacin o control.
Palabras claves: frutillas o fresas, morfologa, Neosartorya, resistencia trmica, toxicidad.
Abstract
The genus Aspergillus is one of the most studied fungal genera and has great impact in industry.
Fumigati section includes a few species of the genus Aspergillus anamorphs. Teleomorphs species are
found within the genus Neosartorya. This is a heat-resistant mold that cause problems in food
industries or cause disease in humans. Their ascospores have been isolated from fruit pulps and juices
as they can survive the industrial thermal treatments can appear post-pasteurization contamination. The
purpose was to characterize Neosartorya isolates from fresh strawberries and heat treated, analyzing
the ornamentation of ascospores, toxicity and heat resistance. The colonies were isolated, and identified
macro and microscopically following the methodology of Pitt and Hocking (2009), from 60 samples.
Ascospores were characterized by scanning electron microscopy. The toxicogenic capacity of extracts
was assessed by high performance liquid chromatography. The thermal resistance at different
temperatures was evaluated. Neosartorya (18 strains) were isolated from freshly harvested strawberries
and other molds resistant: Arthrinium phaeospermum, Byssochlamys nivea and Talaromyces
macrosporus. Heat-resistant molds from thermally treated strawberry were not isolated. Thirteen
isolates showed ascospores coincident with N. fischeri, the rest with N. spinosa. The isolates of N.
fischeri produced fumitremorgin A and B and verruculogen in rice, but did not produce in fresh
strawberries. Thermal resistance parameters were: D80 C: 20 - 22 minutes, D85 C: 9 - 11 minutes, D90 C:
2 - 3 minutes and z: 10 - 11 C for N. fischeri and D80 C: > 120 minutes, D85 C: 11 - 94 minutes, D90
C: 3 - 15 minutes and z: 6 - 9 C for N. spinosa. It is essential to follow good agricultural practices and
good manufacturing practices because it is very difficult to remove or control.
Keywords: morphology, Neosartorya, strawberries, thermal resistance, toxicity.
INTRODUCCIN
El gnero Aspergillus es uno de los
gneros fngicos ms estudiados y de gran
impacto a nivel industrial. La seccin Fumigati
incluye unas pocas especies anamorfas del
gnero Aspergillus; las especies que son
teleomorfas se encuentran dentro del gnero
Neosartorya (Brakhage y Langfelder, 2002;
Samson et al., 2007). Esta seccin incluye en la

actualidad 26 especies, varias de ellas han sido
descriptas como agentes causantes de
enfermedades en humanos tales como:
aspergilosis
invasiva,
osteomielitis,
endocarditis y queratitis mictica, o bien como
productoras de micotoxinas que representan un
serio peligro latente para la salud humana (Pitt
et al., 2000; Samson, 2000; Horie et al., 2003;
Frisn, Laura et al.

Jrv et al., 2004; Balajee et al., 2005; 2006;
Hong et al., 2005; 2006; Larsen et al., 2007;
Samson et al., 2007; Vinh et al., 2009; Serrano
et al., 2011).
Todas las especies de Neosartorya
producen ascosporas resistentes al calor por lo
que es frecuente encontrarlas en diferentes
productos alimenticios tratados trmicamente
como jugos de frutos y otros productos a base
de frutos procesados por calor, ya que pueden
sobrevivir a los tratamientos de pasteurizacin
aplicados industrialmente. En estos procesos se
eliminan los microorganismos competidores y
se activan las ascosporas pudiendo aparecer la
contaminacin
post-pasteurizacin
(Rajashekhara et al., 1998; Sobrero et al., 2002;
Samson et al., 2007; Yaguchi et al., 2012).
La ornamentacin de las ascosporas es
una importante caracterstica morfolgica para
distinguir las diferentes especies. N. fischeri,
N. glabra y N. spinosa pueden ser separadas
teniendo en cuenta esta ornamentacin, el perfil
de micotoxinas y los parmetros de resistencia
trmica (Kozakiewicz, 1989; Samson et al.,
1990; 1992; Nielsen, 1991; Horie et al., 2003).
N. glabra y N. spinosa son las variedades ms
termorresistentes, mientras que N. fischeri es la
especie productora de toxinas tremorgnicas.
Estas son neurotoxinas que en bajas dosis
producen temblores en animales por largos
perodos de tiempo, pero cuando se incrementa
la dosis pueden ser letales para los mismos. N.
fischeri produce fumitremorgina A, B y C y
verruculgeno (Cole et al., 1972; Liu et al.,
1996; Khoufache et al., 2007; Salomo et al.,
2008).
Por otra parte, la frutilla (Fragaria spp.)
es una planta de la familia Rosaceae. Lo que se
conoce como frutilla o fresa, es un receptculo
floral engrosado sobre el que se encuentran
incrustados, en su superficie, los verdaderos
frutos (aquenios). Botnicamente, la frutilla es
un eterio (Navarro-Aranda y Muoz-Garmendia,
1998; Lavn-A. y Maureira-C., 2002). El
principal componente, despus del agua lo
constituyen los hidratos de carbono (con una
321
cantidad moderada alrededor del 5 % de su

peso), fundamentalmente fructosa y glucosa. Son
muy ricas en vitamina C (con un porcentaje
superior, en ocasiones, al que posee la naranja) y
cido flico. Entre los minerales se destacan el
hierro, yodo y calcio, adems del fsforo,
magnesio y potasio. Son buena fuente de fibra.
Contienen diversos cidos orgnicos, entre los
que destacan el cido ctrico, mlico, oxlico y
tambin contienen pequeas cantidades de cido
saliclico. La capacidad antioxidante, no slo se
debe a su contenido en antocianinas, sino a la
presencia en su composicin de cantidades
importante de polifenoles (cido elgico) y de
vitamina C (Murcia et al., 2001; Sun et al.,
2002; Koyunku y Dilmanal, 2010; Carvajal de
Pabn et al., 2012). Debido a todas estas
propiedades, el consumo de frutillas como
producto fresco o procesado como confitura,
mermelada, helado, yogurt se ha incrementado
notablemente.
En Argentina se producen 30.000 t
anuales de frutillas en un rea de 1.000 a 1.150
ha, de las cuales el 30 % corresponde a
Coronda (Provincia de Santa Fe), 40 % a la
Provincia de Tucumn y el resto a otras zonas
productoras como Corrientes (6 %), Buenos
Aires (15 %), Mendoza (1 %) y provincias del
sur del pas (8 %). La regin de Coronda
(Departamento San Jernimo, Santa Fe)
concentra el 30 % de la superficie sembrada del
cultivo (Sordo, 2012) y adems de Coronda se
produce en los distritos Desvo Arijn y
Arocena. La produccin regional tiene gran
importancia por su historia, ubicacin
geogrfica y especializacin. Las caractersticas
propias de la regin (suelo arenoso, clima
benigno y calidad de agua de riego) han
proporcionado factores determinantes del buen
desarrollo de las plantas.
Teniendo en cuenta los inconvenientes
que la presencia de Neosartorya puede
ocasionar a la industria, se propuso identificar y
caracterizar las especies aisladas de frutillas
frescas y tratadas trmicamente que se utilizan
para agregar a yogurt, helado u otros
322
productos de pastelera, analizando la
ornamentacin de las ascosporas, la toxicidad y
la resistencia trmica.
MATERIALES Y MTODOS
Muestras
Las muestras de frutillas (Fragaria
vesca) frescas fueron cosechadas a granel de
una plantacin comercial de la zona de Coronda
(Santa Fe, Argentina); las frutillas enteras
tratadas trmicamente (producto enlatado) para
adicionar a helados y productos de pastelera,
procedan de una empresa de la misma zona.
Las frutillas para agregar a yogurt se tomaron
de gndolas de supermercados de la ciudad de
Santa Fe. Se procesaron 60 muestras en total
(20 de frutillas frescas, 20 de frutillas enteras
enlatadas tratadas trmicamente
y 20 de
frutillas tratadas trmicamente para agregar a
yogurt).
Aislamiento
Las frutillas frescas fueron lavadas con
agua estril, se retiraron los cabos y spalos en
condiciones de esterilidad. Estas muestras, y las
comerciales, se colocaron en bolsas estriles, se
trituraron y homogeneizaron en un Stomacher
400 Lab Blender (Seward Medical, London,
UK) hasta obtener una pulpa. Las pulpas se
sometieron a un tratamiento trmico de 80 C
durante 15 minutos en un bao termosttico
marca Dalvo, modelo BMK (Tecno Dalvo,
Santa Fe, Argentina) para eliminar los mohos
no termorresistentes y activar las ascosporas. Se
enfri en un equipo de bao mara, marca
ICSA, modelo BMS2G (Instrumentacin
Cientfica, S. A., Buenos Aires, Argentina) y se
mezcl en proporcin 1:1 con los medios de
cultivo preparados con doble concentracin.
Los medios utilizados fueron: Agar Extracto de
Malta (MEA), Agar Papa Dextrosa (PDA),
ambos con agregado de cloranfenicol (100
mg/L) y Diclorn Rosa de Bengala
Cloranfenicol (DRBC). Se incub en estufa

durante 30 das a 28 C. Los medios MEA y
PDA fueron elegidos por estar recomendados
dentro del protocolo especial para mohos
resistentes al calor (Hocking y Pitt, 1992; Pitt y
Hocking, 2009).
Purificacin,
conservacin
identificacin
Los aislados se sembraron en placas con

medio MEA incubando a 28 C por 7 das. Las
colonias
de
Neosartorya
aisladas
se
identificaron macro y microscpicamente,
siguiendo la metodologa de Pitt y Hocking
(2009). Para caracterizar las formas y
superficies de las ascosporas se realiz
microscopa electrnica de barrido (SEM,
Scanning Electron Microscope). Los aislados
se incubaron en Agar Czapek (ACZ), a 25 C
durante 21 das (Kozakiewicz, 1989). Las
muestras se recubrieron con oro en un equipo
SPI Module Sputter, SPI 12157-AX (SPI
Supplies/Structure Probe, Inc., West Chester,
PA, USA), operado bajo una atmsfera de
argn. Se observaron con un microscopio
electrnico de barrido, marca JEOL, modelo
JSM-6400 (JEOL, Ltd., Tokyo, Japn). Las
fotografas se tomaron bajo la apariencia de
imgenes de electrones secundarios con un
voltaje de aceleracin de 15 kV, y aumento a
8000X. Finalmente, con todos los datos, se
compar morfolgicamente con las claves
publicadas por Horie et al. (2003), Samson et
al. (2007) y Hong et al. (2008).
Los diferentes aislados ya identificados
se conservaron en viales con agar agua (0,2 %
m/v) por raspado de las ascosporas de las
superficies de la placa de MEA y guardaron a 5
C hasta su uso.
Determinacin
toxicognica
de
la
capacidad
Se sembr cada aislado de Neosartorya

en arroz integral estril con 25 % de humedad y
Frisn, Laura et al.

se cultiv durante 1 mes a 28 C (Liu et al.,
1996). Las toxinas se extrajeron con
cloroformo. Los extractos se filtraron y
concentraron al 50 %, en rotavapor marca
BCHI, modelo RE 111 (BCHI Labortechnik
AG, Suiza), a 70 C. Se realiz un screening
por Cromatografa en Capa Delgada (TLC,
Thin Layer Chromatography) segn Cole y
Cox (1981), para evaluar la presencia de
fumitremorgina A (FTA), fumitremorgina B
(FTB) y verruculgeno (VC).
Los resultados positivos se confirmaron
por Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia
(HPLC,
High
Performance
Liquid
Chromatography). Se utiliz un cromatgrafo
lquido
KONIK
500
(KONIK-Tech,
Barcelona, Espaa), equipado con una columna
Phenomenex RP C18 ODS (250 x 4,6 mm)
(Phenomenex, Inc., Torrance, CA, USA) con
detector KONIK UV-Vis 200 (KONIK-Tech,
Espaa) y con un integrador Spectra-Physics
(Spectra-Physics, Inc., San Jose, CA, USA)
(Samson et al., 1992). Las condiciones fueron:
para FTA el tiempo de retencin del estndar
fue 14,56 minutos y para la muestra de 14,53
minutos. La fase mvil acetonitrilo-agua
(gradiente de 15 % a 90 % en 15 min.), caudal
1,0 mL/minutos, longitud de onda 235 nm. Para
FTB el tiempo de retencin del estndar fue de
8 minutos y para la muestra de 7,97 minutos.
La fase mvil y condiciones de corrida fueron
similares a la de FTA pero la longitud de onda
de 230 nm. Para VC el tiempo de retencin del
estndar fue de 5,06 minutos y para la muestra
de 5,12 minutos. La fase mvil fue acetonitriloagua (15:85), caudal 0,8 mL/minutos, longitud
de onda 254 nm. En todos los casos la
velocidad de la carta fue de 0,25 cm/min y la
atenuacin de 128.
Resistencia trmica de las ascosporas
Se sigui la metodologa propuesta por
Nielsen y Samson (1992). Se prepararon
suspensiones de 106 ascosporas/mL y se
inocularon en jugo de manzana estril. Luego
323
se calentaron a 80, 85 y 90 C por diferentes

espacios de tiempo, enfriando inmediatamente
en bao de hielo. Se realizaron diluciones en
agua de peptona estril (0,1 % m/v) que se
sembraron en medio Agar Extracto de Levadura
Czapek (CYA) de pH 3,5 enriquecido con
sacarosa 10 % m/v y Rosa de Bengala 20 mg/L.
Las placas se incubaron durante 7 das a 28 C.
Luego de realizar el recuento de unidades
formadoras de colonias (UFC) se procedi a
calcular los parmetros D o tiempo de
reduccin decimal (minutos) y z o constante de
resistencia trmica (C), que caracterizan la
destruccin de las ascosporas por el calor. En
todos los casos se realizaron 5 repeticiones. El
parmetro D se calcul graficando el log N vs t
(Ec.1).
Ecuacin (1)
D = t /(log N0 - log Nt)
Donde: N0 es la concentracin inicial de

microorganismos y Nt es la concentracin final
de microorganismos. El parmetro z se calcul
graficando el log D vs T (Ec. 2).
Ecuacin (2)
z = T2 - T1/(log D2 - log D1)
Donde D1 y D2 son los tiempos de reduccin

decimal a las temperaturas T1 y T2.
Aislados e identificacin
Se aislaron 18 cepas de Neosartorya de
frutillas naturales recin cosechadas. De los
medios utilizados (MEA, PDA, DRBC); en el
medio MEA se obtuvo el mayor porcentaje de
recuperacin
(50
%).
Otros
mohos
termorresistentes que se identificaron fueron:
Arthrinium phaeospermum, Byssochlamys
nivea y Talaromyces macrosporus. Estos
resultados coinciden con los citados en la
literatura para frutos, pulpa de frutos y jugos
(Splittstoesser, 1991; Samson et al., 1992;
Tournas, 1994; Beuchat y Pitt, 2001;
Javorekov et al., 2009).
324
En las frutillas comerciales no se
aislaron mohos termorresistentes. Esto indicara
que los tratamientos utilizados, combinado con
la adicin de sorbato de potasio como
conservante resultaran adecuados o bien que
las
mismas
no
estaban
inicialmente
contaminadas, o que los procesos de seleccin y
lavado fueron eficientes.
Trece aislados presentaron en SEM
ascosporas con superficies convexas y 2 crestas
anastomosadas. N. fischeri, N. tatenoi y N.
hiratsukae presentan estas caractersticas. Su
diferenciacin es compleja, en que en la
primera las ascosporas presentan un reticulado
irregular o dbilmente reticulado, la segunda un
microreticulado
regular
con
vesculas
semiesfricas en forma de botella y la tercera
un reticulado fino (Yaguchi et al., 1994; Varga
et al., 2000; Horie et al., 2003; Hong et al.,
2010). El resto de los aislados mostraron
ascosporas con 2 crestas ecuatoriales bien
separadas y sobre las 2 superficies convexas se
pueden ver proyecciones con forma de espinas
(Fig. 1). Estas mismas caractersticas se
observan en N. spinosa, N. coreana y N.
laciniosa (Horie et al., 2003; Hong et al., 2006;
2008; 2010).
Capacidad toxicognica
Los aislados coincidentes con las
caracterstica de Neosartorya fischeri o N.
tatenoi o N. hiratsukae al someterlos al mtodo
de screening para detectar FTA, FTB y VC
resultaron
positivos; se confirmaron por
HPLC. Se pudo comprobar que todos los
aislados mostraron capacidad de producir al
menos una de las toxinas. Se obtuvieron 46,1 %
de cepas productoras solo de FTA; 15,4 % solo
de FTB o VC. Una sola cepa produjo VC +
FTB (7,6 %); no hubo produccin de VC +
FTA, ni produccin de FTA + FTB
conjuntamente. El 15,4 % restante gener las 3
toxinas simultneamente. Las cepas productoras
de toxinas tremorgnicas se identificaron como
N. fischeri. Se repiti el ensayo reemplazando
al arroz integral por frutillas frescas estriles.

Se comprob que el moho creci muy bien
sobre las frutillas frescas, pero no produjo FTA,
FTB, ni VC en este sustrato.
Resistencia trmica
Los 5 aislados restantes se estudiaron
desde el punto de vista de la resistencia trmica,
ya que informacin en la literatura muestra lo
resistentes al calor que son las ascosporas de N.
spinosa y los problemas tecnolgicos que ellas
podran causar (Beuchat, 1986; Nielsen y
Samson, 1992; Yaguchi et al., 2012).
Los valores promedios encontrados para
el tratamiento trmico de las ascosporas en jugo
de manzana para N. fischeri fueron D80 C: 20 22 minutos, D85 C: 9 - 11 minutos y D90 C: 2 3 minutos. El valor D90 C coincidi con el
indicado para N. fischeri IMI 16143 por
Samson et al. (1992) y el publicado por
Salomo et al. (2007). Con respecto al valor z,
el hallado fue 10 - 11 C, igual que para N.
fischeri IMI 16143 (Samson et al., 1992),
mientras que el valor publicado por Salomo et
al. (2007) fue 5 C. El valor de D90 C: 2 - 3
minutos, mostr que es menos resistente al
calor que N. spinosa (D90 C: 3 - 15 minutos).
Los resultados de resistencia trmica para las 5
cepas restantes se muestran en el Cuadro 1.
Estos datos son comparables con datos
bibliogrficos correspondientes a N. spinosa
H37 (D80 C: > 120 minutos, D85 C: 96 minutos,
D90 C: 9 minutos, z: 5 C), FRR 2334 (D80 C:
> 120 minutos, D85 C: 21 minutos, D90 C: 4
minutos, z: 6 C), CBS 483.65 (D80 C: > 120
minutos, D85 C: 11 minutos, D90 C: 5 minutos,
z: 7 C), IBT 3001 (D80 C: > 120 minutos, D85
C: 10 minutos, D90 C: 3 minutos, z: 6 C)
(Nielsen y Samson, 1992). No se conocen datos
de resistencia trmica para N. coreana y N.
laciniosa.
Al realizar el estudio utilizando como
medio de calentamiento pulpa de frutilla estril
sin conservante, se encontr que 15 minutos a
90 C no fueron suficientes para eliminar a N.
Frisn, Laura et al.
325
Figura 1.- Microfotografa Electrnica de ascosporas de Neosartorya spinosa aisladas de frutillas.
Cuadro 1.- Parmetros de resistencia trmica de ascosporas de Neosartorya spinosa aisladas de

frutillas.*
Aislado
D80 C
D85 C
D90 C
N 2
164
18
N 7
154
94
N 11
120
14
N 13
130
11
N 16
176
61
15
9
D: tiempo de reduccin decimal, en minutos. z: constante de resistencia trmica, en C.
* Los valores son promedios de 5 repeticiones.
326
spinosa. Otros autores realizaron ensayos de
muerte trmica en jugos de frutos como
manzana, anan o pia, papaya o lechosa,
(Salomo et al., 2007), pulpa de tomate
(Baglioni et al., 1999), jugos ctricos de
naranja, limn, pomelo, mandarina (Sobrero et
al., 2002; Amaeze, 2012), encontrando tambin
valores elevados de termorresistencia que
ocasionaran un problema en la industria.
El aislado N 16 present un D90 C: 15
minutos, que coincide con el holding del
proceso utilizado en las plantas procesadoras de
la regin. Por esto, es necesario que cada
empresa
identifique
los
mohos
termorresistentes presentes en su materia prima
para definir el proceso de calentamiento
adecuado ya que si estas ascosporas estn
presentes, el calentamiento actuara como
choque trmico activndolas (Slongo y de
Arago, 2006; Amaeze y Ugwuanyi, 2011).
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se demostr la presencia de N. fischeri y

N. spinosa en frutillas frescas
cosechadas a granel en la zona de
Coronda, Argentina.
En las frutillas comerciales tratadas
trmicamente no se aislaron mohos
termorresistentes.
N. fischeri posee la capacidad para
producir FTA, FTB y VC en
condiciones de laboratorio, sembrada en
arroz integral estril con 25 % de
humedad. No se detect la produccin
de estas toxinas cuando los aislados
toxicognicos se sembraron en frutillas
estriles.
Un aislado de N. spinosa present
tiempo de reduccin decimal D90 C: 15
minutos, coincidente con el holding
del proceso utilizado en las plantas
procesadoras de la regin. Por esto, es
necesario que cada empresa identifique
los mohos termorresistentes presentes
en su materia prima para definir el

proceso de calentamiento adecuado ya
que si estas ascosporas estn presentes,
el calentamiento actuara como choque
trmico activndolas.
La
incorporacin
de
frutillas
contaminadas a productos lcteos y de
pastelera podra dar lugar en estas
nuevas condiciones de sustrato, a que
este moho pueda crecer con el
consecuente riesgo toxicolgico; por lo
que se deberan continuar los estudios
en estos alimentos.
Es indispensable aplicar buenas
prcticas agrcolas y buenas prcticas de
manufacturas ya que una vez que las
frutillas se contaminan es muy difcil su
eliminacin o control.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Dr. J. Guarro y
al Servicio de Microscopa Electrnica de la
Unidad de Microbiologa de la Facultad de
Medicina y Ciencias de la Salud de la
Universitat Rovira i Virgili, Reus, Espaa por
haber permitido que la Dra. Mara Z. de
Baslico, en colaboracin con su personal,
tomara las microfotografas electrnicas.
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Produccin de primicia en invernadero de hbridos masculinos de

Facultad de Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Catlica Argentina (UCA).

Centro Regional de Estudio Sistmico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de

Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura-Unit di Ricerca per lOrticoltura

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(2):152-176.

Barreto, Sofa et al.

ser de 12 C por al menos 7 das; la temperatura

Barreto, Sofa et al.

adecuada eleccin del mismo y contribuir a la

de decidirse por un sistema u otro dado el

Barreto, Sofa et al.

El esprrago es una hortaliza delicada,

Eros: enteramente masculino, caracterizado por

El ensayo se efectu en la Facultad de

Barreto, Sofa et al.

Figura 2.- Vista frontal (A) y lateral (B) de invernadero semicircular.

Figura 3.- Hbridos de esprragos plantados.

Argentina, ya mencionado. Fueron lavados y

Barreto, Sofa et al.

Determinacin de peso fresco neto para

Figura 4.- Calibrado de turiones de esprrago.

versin 5.1 (Statistical Graphics Corporation).

El empleo de invernadero para la

Barreto, Sofa et al.

Figura 5.- Hbridos de esprrago en produccin bajo cubierta.

13 y 10 con 814,25; 698,15 y 627,00 kg/ha,

Barreto, Sofa et al.

PBT: peso fresco total o peso bruto.

Figura 6.- Comparacin de la productividad bruta total de los hbridos de esprrago

PFN: peso fresco neto para cada calidad.

Figura 7.- Comparacin de la productividad neta de los hbridos de esprrago en

Barreto, Sofa et al.

para los 5 hbridos fue de 43,2 %, posiblemente

Figura 10.- Cantidad de turiones descartados (D) por hectrea de los

constituyeron un grupo homogneo; en M, Eros

J: Jumbo. XL: Extra Large. L: Large. M: Medium. S: Small. Asp.: Asparagina.

(2011b), el 60 % de los consumidores prefiri

Barreto, Sofa et al.

Figura 13.- Distribucin de calibres en el hbrido Eros.

Barreto, Sofa et al.

Esto fue demostrado por una diferencia

tendencia global, para esta hortaliza, del uso de

Barreto, Sofa et al.

en mercado, con un mayor potencial productivo

Barreto, Sofa et al.

asparagus by leaf and root analyses. Acta

Subsecretara de Poltica Agropecuaria y

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 3 (2): 177-201. Julio-Diciembre, 2012

Estabilidad qumica, fsica y microbiolgica de lomo de atn

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Biologa, UCV

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(2):177-201.

tratamiento V1 mantuvo la estabilidad qumica, microbiolgica y sensorial de las rebanadas de lomo de

oxidativas y enzimticas disminuyen pero no

De Berardinis, Romaim et al.

pez y de la presin hidrulica bajo la cual se

De Berardinis, Romaim et al.

Cuadro 1.- Peso y dimensiones promedios de

n = 100, D. S.: desviacin estndar.

Figura 1.- Operaciones de empacado y congelacin de las rebanadas de lomo de atn.

se congelaron a -20 C hasta que el centro de

De Berardinis, Romaim et al.