Rvcta V5-N2

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 5 (2): 070-088.
Julio-Diciembre, 2014
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2014. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Comparacin de variables fsicas, culinarias y amilogrficas del cultivar

de arroz (Oryza sativa L.) MD248 con dos cultivares comerciales de arroz
en Venezuela
Comparison of physical, culinary and amylographical variables of rice cultivar (Oryza
sativa L.) MD248 with two rice commercial cultivars in Venezuela
Manuel vila1*, Johanna Uribe2, Yorman Jayaro1, Jess Alezones1, Marbella Romero1,
Yenny Alejos1, Nancy Clisanchez1, Wiliam Lpez1
1
Fundacin para la Investigacin Agrcola DANAC. Apartado 182, Parroquia San Javier,
Estado Yaracuy, Venezuela.
Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo Canoabo - Flix Adam.

Estado Carabobo, Venezuela.
*Autor para correspondencia: manuel.avila@danac.org.ve
Aceptado 03-Diciembre-2014
Resumen
El objetivo del estudio fue evaluar las variables fsicas culinarias y amilogrficas del cultivar
MD248 y su potencial como arroz de mesa en Venezuela. Para ello, MD248 se sembr bajo un diseo
completamente aleatorizado, en Calabozo (Estado Gurico, Venezuela), junto con 2 cultivares
empleados como testigos de buena (D-Sativa) y baja (D-Primera) calidad culinaria. De cada cultivar se
cosecharon 2.500 g de arroz paddy y se procesaron hasta obtener una fraccin de arroz entero pulido la
cual fue evaluada para: largo, ancho, espesor, relacin largo/ancho (L/A), peso de 100 granos,
contenido de amilosa aparente, tiempo de coccin, relacin de expansin volumtrica (REV), relacin
de absorcin de agua (RAA), viscosidades pico, media, final, breakdown, setback, consistencia y
071
Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2):070-088.
temperatura de empaste del perfil amilogrfico. Adems, atributos sensoriales descriptivos (brillo,
percepcin visual de la adhesividad, adhesividad manual, adhesividad entre los granos) y preferenciales
(apariencia, adhesividad, calidad global) del arroz cocido. Los resultados indicaron diferencias
estadsticas altamente significativas (p 0,01) entre los cultivares para largo, relacin L/A, peso de 100
granos, contenido de amilosa aparente, tiempo de coccin, REV, RAA y todas las variables
amilogrficas, excepto para viscosidad media y temperatura de empaste (p > 0,05). En los perfiles
descriptivo y preferencial hubo diferencias altamente significativas (p 0,01) para todos los atributos
evaluados. MD248 estuvo asociado con los mayores valores de largo de grano (7,07 mm), relacin L/A
(3,43), peso de 100 granos (2,20 g) y amilosa aparente (19,14 %), y con los menores valores de tiempo
de coccin (22,90 min), REV (3,07), RAA (1,55), viscosidad pico (159,61 RVU), media (130,10 RVU,
p > 0,05) y breakdown (29,51 RVU). MD248 present un perfil descriptivo comparable al cultivar de
buena calidad culinaria y se diferenci ampliamente del cultivar de baja calidad, especialmente en el
atributo adhesividad entre los granos; y en el perfil preferencial obtuvo el mayor nivel de preferencia
para el atributo adhesividad. Los resultados revelaron que MD248 present adecuada valoracin en las
caractersticas del arroz exigidas por el consumidor venezolano.
Palabras claves: viscoamilografa, calidad de grano, Oryza sativa L., perfil de textura.
Abstract
The aim of this study was to evaluate physical, culinary and amylographical variables of rice
cultivar MD248 and its potential as food grade rice for Venezuela. MD248 was planted in Calabozo,
Gurico State in a complete randomized design along with 2 check cultivars: D-Sativa (high cooking
quality) and D-Primera (low cooking quality). Of each cultivar, samples of 2,500 g of paddy rice were
harvested and processed to obtain a fraction of whole polished grains that were evaluated for: length,
width, thickness, length/width (L/W) ratio, 100 grains weight, apparent amylose content, cooking time,
volume expansion ratio (VER), water uptake ratio (WUR); peak, mean and final viscosities,
breakdown, setback, consistency and pasting temperature in the amylograph profile. Also, descriptive
sensory attributes (shine, visual perception of adhesiveness, manual adhesiveness, adhesiveness
between grains) and preference attributes (appearance, adhesiveness, global quality) of cooked rice
were evaluated. Highly significant differences (p 0.01) between cultivars were observed for length,
L/W ratio, 100 grains weight, apparent amylose content, cooking time, VER, WUR and all
amylographical variables except mean viscosity and pasting temperature (p > 0.05). Highly significant
differences (p 0.01) were observed for all descriptive and preference attributes. MD248 was related
with higher values of grain length (7.07 mm), L/W ratio (3.43), 100 grains weight (2.20 g) and apparent
amylose content (19.14 %). It was also related with the lowest values of cooking time (22.90 min),
VER (3.07), WUR (1.55), peak viscosity (159.61 RVU), mean viscosity (130.10 RVU, p > 0,05) and
breakdown (29.51 RVU). MD248 presented a descriptive profile that resembles the one obtained for
the high quality cultivar and very different of the one obtained by the low quality cultivar, especially
for adhesiveness between grains attribute. Results revealed that MD248 had adequate attributes
required by Venezuelan consumers.
Keywords: viscoamylography, grain quality, Oryza sativa L., texture profile.
vila, Manuel et al.

INTRODUCCIN
El arroz constituye un aporte energtico
importante en la dieta de los venezolanos,
durante el ao 2010 alcanz valores de 242
caloras/persona/da y un consumo per cpita de
25,6 kg/ao (INN, 2010). Este se consume
principalmente como arroz de mesa que
acompaa diferentes platos populares, por
ejemplo, al combinarlo con caraotas negras,
carne de res y pltano maduro, se obtiene el
apreciado plato tpico nacional conocido como
el pabelln criollo (Calanche-Morales, 2009).
Por lo general, los venezolanos demandan
arroces de grano pulido, largo, traslcido, y en
trminos culinarios prefieren aquellos de granos
secos, sueltos, ntegros y con textura de suave
luego de la coccin (vila, 2001).
La comercializacin del arroz en
Venezuela entre el agricultor y la industria se
rige, entre otros aspectos, por una normativa
nacional que incluye la evaluacin de una
muestra representativa del lote a ser entregado
por el agricultor y promueve aquellos arroces
con los mayores rendimientos de grano entero,
as como menores niveles de granos
defectuosos (yesosos y panza blanca) y granos
daados por diferentes factores biticos y
abiticos (COVENIN, 1986; COVENIN,
1990). Sin embargo, los aspectos de calidad
culinaria
no
estn
normativamente
especificados.
Existen estudios que involucran la
evaluacin de la calidad de grano en cultivares
comerciales y experimentales de arroces
desarrollados a nivel nacional, mayormente
estos abarcan de manera especfica los aspectos
de calidad molinera (Ortz-D., 2000; Acevedo
et al., 2004; Ortiz-Domnguez y Ojeda-Muoz,
2006; Prez-Almeida y Montoya-Aramburu,
2009); mientras que los aspectos culinarios han
sido estimados de manera indirecta mediante la
determinacin del contenido de amilosa
aparente del arroz (Montoya et al., 2007; PrezAlmeida y Montoya-Aramburu, 2009) y solo un
072
limitado nmero de estudios presentan

determinaciones directas como pruebas de
coccin y sensoriales; y estas han sido llevadas
a cabo en centros internacionales (Acevedo et
al., 2004). Al respecto, Montoya et al. (2007)
sealaron al evaluar 13 variedades, que 2 de
ellas no presentaron adecuados niveles de
calidad culinaria conforme a las exigencias del
consumidor nacional. Lo anterior pone de
manifiesto la importancia de realizar
evaluaciones culinarias en las etapas de
mejoramiento gentico a fin de asegurar la
aceptacin del cultivar en el mercado nacional.
Debido al creciente inters de los
productores por cultivares de arroz que posean
atributos de calidad en atencin a las exigencias
del mercado, programas de mejoramiento
gentico nacionales han desarrollado las
capacidades tcnicas en la evaluacin culinaria
del grano (Fitzgerald et al., 2009; Arnao et al.,
2012; vila et al., 2013), siendo estas
incorporadas como criterios de seleccin. Con
la evaluacin anticipada de los arroces se
espera la obtencin de cultivares de calidad de
grano superior.
El cultivar de arroz MD248 ha sido
obtenido por el programa de mejoramiento
gentico de Fundacin DANAC y proviene de
un cruzamiento triple realizado en la
institucin, a partir del cual se desarroll un
avance de familias por el mtodo de seleccin
genealgica, hasta la obtencin de lneas
homocigotas. Posteriormente, dichas lneas
fueron incluidas en una estrategia de evaluacin
participativa de cultivares que desarroll
Fundacin DANAC, quedando seleccionada
una lnea en conjunto con la empresa
Agroservicios MIDA. Una vez inscrita en los
Ensayos Regionales Uniformes (ensayos de
validacin agronmica de cultivares a nivel
nacional), la lnea cumpli con los requisitos
establecidos por el Servicio Nacional de
Semillas
(SENASEM)
en
Venezuela,
recibiendo la elegibilidad en el ao 2012. El
cultivar MD248 es un tipo de planta de erecta a
073
semi-erecta, de entre unos 100 a 105 cm de
altura, con un macollamiento intermedio,
follaje verde y senescencia tarda, mostrando
tolerancia al volcamiento. En siembras
semicomerciales present rendimientos de hasta
10.000 kg/ha. Se constat su resistencia a
piricularia (Pyricularia grisea), al virus de la
hoja blanca (RHBV, rice hoja blanca virus) y
se mostr tolerante a rizoctonia (Rhizoctonia
solani). La calidad industrial del cultivar
MD248 se caracteriza por rendimientos de
grano entero de entre 50 y 55 % y bajos niveles
de granos defectuosos (entre 10 y 20 % de
granos yesosos y panza blanca). En lo relativo a
sus caractersticas sensoriales, el cultivar en
estudios
preliminares
mostr
atributos
descriptivos y preferenciales correspondientes a
un arroz suelto y suave de conformidad con las
exigencias
del
consumidor
venezolano
(Fundacin DANAC, 2014). En la Fig. 1 se
presenta una siembra semicomercial con el
cultivar MD248 establecida en Calabozo,
Estado Gurico, en el ao 2012.
Por lo antes expuesto, el presente
estudio tuvo como objetivos comparar variables
fsicas, de calidad culinaria, amilogrficas y
atributos sensoriales descriptivos y de
preferencias del cultivar de arroz MD248 con 2
cultivares comerciales producidos en el pas, DSativa y D-Primera.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales,
acondicionamiento
manejo
El
cultivar
MD248
(Fundacin
DANAC/ Agroservicios MIDA) y, como
testigos, los cultivares comerciales D-Sativa y
D-Primera, de calidad culinaria acorde y no
acorde a la preferencia del consumidor
venezolano, respectivamente (Montoya et al.,
2007), se sembraron en parcelas de 20 m2 (5 m
x 4 m) bajo un diseo completamente
aleatorizado durante el ao 2012, en la parcela
N 234 del Sistema de Riego del Ro Gurico

(SRRG), Calabozo, Estado Gurico. La
densidad de siembra fue de 120 kg de semilla
por hectrea, el riego se aplic por mojes
intermitentes y se estableci una lmina de
agua a los 25 a 30 das despus de la siembra.
En lo referente a fertilizacin se realiz de
acuerdo a lo sealado en el Cuadro 1.
Los granos se cosecharon de aquellas
plantas ubicadas a una distancia inferior de 0,5
m de cada extremo de la parcela para evitar
efectos de bordura, con lo cual se obtuvo una
muestra de trabajo de 2.500 g por cada cultivar.
La humedad de cosecha del grano fue de 20 2
%, que se enmarc dentro del intervalo de
humedad de cosecha (20-24 %) considerado por
los productores de arroz (Castillo-Nio, 2007).
Los granos se limpiaron, homogenizaron y
posteriormente se secaron por medios naturales
(exposicin solar) hasta lograr niveles de
humedad adecuados para su procesamiento
industrial 12 1 % (Castillo-Nio y GaviriaLondoo, 2000). Una vez alcanzada dicha
humedad las muestras se dejaron a 25 C y 6075 % de humedad relativa durante 48 horas
para lograr un equilibrio de temperatura y
humedad del grano. El procesamiento fue
llevado en varias corridas a razn de 160 g de
arroz paddy debido a las capacidades de los
equipos empleados para su procesamiento.
Inicialmente el arroz paddy se descascar con
el uso de un molino GRAINMAN, N 64
(Grain Machinery Manufacturing, Corp., FL,
USA). Luego 100 g del arroz cargo resultante,
fue pulido en un molino McGill #2 (RAPSCO,
Brookshire, TX, USA) en 2 pases, en el
primero se coloc una pesa de 667 g ubicada a
3 cm del extremo de la barra del pulidor y fue
completado en un tiempo de 40 s, el segundo
pase se realiz sin la pesa durante un tiempo de
20 s; entre pases el equipo se dej reposar
durante 60 s. El arroz pulido se hizo pasar por
un clasificador GRAINMAN, N 61 (Grain
Machinery Manufacturing, Corp., FL, USA)
utilizando las bandejas N 10 y 12, siguiendo el
vila, Manuel et al.
074
Figura 1.- Cultivar de arroz MD248 en siembras semicomerciales

en Calabozo, Estado Gurico, durante el ao 2012.
Cuadro 1.- Fertilizaciones aplicadas a los cultivares de arroz.

Das despus
de la siembra
Fuente (kg/ha)
Bsica
10
1er. reabono
2do. reabono
Fertilizacin
Total
Elemento (kg/ha)
N
Frmula 12-24-12 (250,0) + Urea (43,4)
82,5
125,0
62,5
35
Urea (130,4) + cloruro de potasio (50,0)
60,0
0,0
30,0
55
Urea (130,4) + cloruro de potasio (50,0)
60,0
0,0
30,0
202,5
125,0
122,5
075
procedimiento descrito en la Norma
Venezolana COVENIN 44-90 (COVENIN,
1990). La masa de grano no retenida en la
bandejas (grano entero) fue homogenizada y se
destin a los diferentes anlisis que se
describen a continuacin.
Variables fsicas
Dimensiones del grano
Se midieron largo (L), ancho (A),
espesor (E) y la relacin L/A de los granos de
arroz pulido mediante un calibrador tipo vernier
digital (HELIOSPREISSER, Gammertingen,
Alemania). Los resultados fueron el promedio
de 30 mediciones, todas expresadas en mm.
Peso de 100 granos
De cada muestra de cultivar se tomaron
por triplicado 100 granos al azar y se pesaron
en una balanza analtica marca Sartorius,
modelo BP 121S (Sartorius AG, Goettingen,
Alemania). Estos resultados fueron expresados
en gramos, a partir del peso promedio de 3
muestras de cada cultivar.
Imgenes del grano
De cada cultivar se captaron imgenes
digitales de 10 granos paddy (con cscara) y 10
granos pulidos, con el uso de un equipo escner
HP Scanjet 5590, modelo regulatorio FCLSD0407
(Hewlett-Packard
Development
Company, L.P., Palo Alto, CA, USA),
siguiendo la metodologa descrita por vila et
al. (2012).
Variables culinarias
Amilosa aparente
Se determin a partir de la harina (150
m) del arroz pulido, segn el mtodo descrito
por (Juliano, 1971) modificado por Jimenez et

al. (2012) a fin de corregir falta de
reproducibilidad encontrada en un estudio
colaborativo de Fitzgerald et al. (2009). Los
resultados se expresaron en porcentaje del
promedio de 3 determinaciones de cada
cultivar.
Tiempo de coccin
Se realiz segn la metodologa descrita
por Juliano et al. (1969). En un beaker se
colocaron 125 mL de agua y se llev a
ebullicin en una plancha de calentamiento.
Posteriormente se aadieron 20 g de la muestra
de arroz pulido y se cubri con un vidrio de
reloj. Luego de transcurrir 10 min, se retiraron
10 granos y se presionaron entre 2 portaobjetos;
este proceso se repiti cada minuto hasta que 90
% de los granos no presentaron opacidad en el
centro. Los resultados se expresaron como el
promedio de 3 determinaciones del tiempo de
coccin transcurrido desde que se agreg el
arroz al agua hasta que se obtuvo el 90 % de los
granos sin opacidad en el centro.
Relacin de expansin volumtrica
(REV) y relacin de absorcin de agua
(RAA)
Se determinaron a partir del mtodo
descrito por Batcher et al. (1956) y Perdon et
al. (1997). Para ello se colocaron 400 mL de
agua en un beaker y se llev a ebullicin en una
plancha de calentamiento; se pesaron 30 g de
arroz pulido (masa 1) y se midi el volumen
ocupado por este peso en un cilindro graduado
de 100 mL (volumen 1). Una vez que el agua
alcanz la ebullicin, se agreg el arroz y se
cubri con un vidrio de reloj; luego se dej
cocinar durante el tiempo de coccin
determinado anteriormente. Finalmente, se
obtuvo la masa del arroz cocido (masa 2) y se
midi el volumen final (volumen 2). La REV y
RAA se calcularon mediante los cocientes
vila, Manuel et al.

volumen2/volumen 1 y masa 2/masa 1,
respectivamente. Los resultados se expresaron
como el promedio de 3 determinaciones.
Variables amilogrficas
Para la determinacin de las variables
amilogrficas se utiliz el equipo Rapid Visco
Analyser (RVA), modelo Super 3D (Newport
Scientific Pty. Ltd., Australia - Perten
Instruments, Suecia), siguiendo el mtodo 6102.01 de la AACC (2000). Para ello se
emplearon 3 g de harina (250 m) de arroz
pulido y 25 mL de agua destilada, bajo las
condiciones operativas especificadas en el
Cuadro 2 (AACC, 2000). Los resultados de las
diferentes viscosidades: pico, media, final,
breakdown, setback y consistencia se
expresaron en RVU; mientras que la
temperatura de empaste fue expresada en
grados Celsius (C). Los resultados se
expresaron como el promedio de 3
determinaciones por cultivar.
Cuadro 2.- Condiciones operativas del equipo
Rapid Visco Analyser (RVA).
Tiempo
(hh:mm:ss)
Variable
Valor
00:00:00
Temperatura
50 C
00:00:00
Velocidad
960 rpm
00:00:10
Velocidad
160 rpm
00:01:00
Temperatura
50 C
00:04:42
Temperatura
95 C
00:07:12
Temperatura
95 C
00:11:00
Temperatura
50 C
Evaluacin sensorial
Preparacin del arroz cocido
Los arroces fueron cocidos en arroceras
076
marca Oster, modelo 6028, en una relacin de

volumen agua:arroz de 2:1, comnmente
empleada en Venezuela (Castillo-Nio, 2007),
y se aadieron sin lavar luego que el agua
alcanz la ebullicin; se dispersaron
uniformemente en la olla durante 10 s con
ayuda de una cuchara de plstico y se taparon
hasta que las arroceras concluyeron la coccin,
la cual se complet mediante el pase
automtico del interruptor de modo coccin a
calentamiento. Posteriormente se dejaron de
este modo durante 10 min antes de iniciar la
evaluacin sensorial, donde los arroces
alcanzaron una temperatura de 85 5 C. Para
asegurar la homogeneidad de la muestra
conforme a Park et al. (2001), el arroz cocido
ubicado de la superficie y hasta a 1 cm de
profundidad fue descartado y el arroz cocido
resultante
fue
servido
en
porciones
aproximadas de 30 g en boles de vidrio
PYREX con tapa de cermica, precalentados
en estufa a 80 C para mantener la temperatura
adecuada para la evaluacin de alrededor 71 C
(Meullenet et al., 2000). Seguidamente fueron
codificados y entregados a cada panelista para
la evaluacin, la cual fue realizada
individualmente en un lapso no mayor de 5
minutos por muestra (Lyon et al., 1999).
Perfil descriptivo
Previo a la evaluacin se realiz el
entrenamiento con 11 panelistas potenciales
conformados por trabajadores de Fundacin
DANAC,
quienes
haban
participado
previamente en pruebas descriptivas de arroz
cocido. El entrenamiento se bas en sesiones
terico-prcticas de 0,5 horas/da 2 veces por
semana durante un perodo de 2 meses. En las
sesiones se describieron los conceptos del perfil
de textura y luego se probaron arroces con
texturas diferentes (arroces comerciales
nacionales, tipo japnica y parbolizado). Las
tcnicas y atributos empleados se tomaron a
partir de estudios llevados a cabo por Park et al.
077
(2001), Meullenet et al. (2000), Lyon et al.
(2000), Lyon et al. (1999), y se describen en el
Cuadro 3. Los resultados se expresaron en cm a
partir de una escala semi-estructurada con

valores de 0 a 4 cm, representando la menor y
mayor intensidad para cada atributo,
Cuadro 3.- Descripcin de fases, atributos y niveles del perfil descriptivo del arroz cocido.
Fase I*. Observar directamente la masa de granos en el bol.
Atributo
Valor de la escala (cm)/Descripcin
Brillo: grado de reflexin de la luz de

los granos debido a la humedad
presente.
0. Se observan granos totalmente secos, opacos y sin brillo en toda su extensin

1. Se observan puntos o destellos brillantes en algunos casos difcilmente bien
marcados.
2. Se observan en menos de la mitad granos con puntos de brillo localizados.
3. Se observan pequeos puntos brillantes en la mayora de los granos.
4. Se pueden observar extensiones o regiones bien definidas (filamentos) de brillo
en casi todos los granos.
Percepcin visual de la adhesividad:

grado en el cual los granos se adhieren
entre s formando agregados.
0. Se observan granos ntegros y sin adherencia (sueltos), mayormente se

encuentran superpuestos y por ese arreglo se puede observar espacios entre los
granos.
1. Se observan mayormente granos sueltos, pero a su vez algunas regiones en la
superficie del grano no est bien definidas y en otras no se puede observar a travs
de los granos.
2. Se observan difcilmente granos sueltos y hay mayor grado de agregacin.
3. Se observan granos con mayor grado de adherencia y agregacin y se observan
sueltos solo en los extremos de la masa de granos.
4. Se observan granos en grandes agregados, no se observa claramente la superficie
de los granos tampoco su integridad.
Fase II. Tomar una cucharadita de arroz y manipular con la punta de la cuchara.
Atributo
Adhesividad manual: fuerza requerida

para separar los granos adheridos.
0. Son fcilmente separables de la masa de granos de forma individual.

1. Son separables con ligera resistencia de la masa de granos con dominancia de
granos individuales pero pueden separarse algunos agregados de 2 a ms granos.
2. Son separables de la masa de granos con ms dificultad con dominancia de
agregados de 2 a ms granos y difcilmente se observan granos individuales.
3. Son separables con mayor dificultad y en agregados de ms de 3 granos.
4. Los granos no se separan se mueven como un solo agregado.
Fase III. Tomar la mitad de una cucharilla pequea en la boca detrs de los dientes frontales, presionar la
lengua sobre la superficie y tratar de separar suavemente los granos individualmente antes que se mezcle con
la saliva.
Atributo
Adhesividad entre los granos: fuerza
requerida para separar los granos de
forma individual.
0. Los granos se separan con el primer movimiento de la lengua

1. Los granos se separan individualmente con el segundo movimiento de la lengua.
2. Los granos se separan individualmente con el tercer movimiento de la lengua.
3. Los granos se separan en agregados de 2 o 3 granos con el tercer movimiento de
la lengua.
4. Los granos se separan en agregados de ms de 3 granos luego del tercer
movimiento de la lengua.
* Adicionalmente la Fase I estuvo acompaada de imgenes referenciales para cada nivel de la escala.
vila, Manuel et al.

respectivamente (Cuadro 3). Una vez
completado el ciclo de entrenamiento se
seleccionaron 9 panelistas para la evaluacin
del perfil de arroz cocido por presentar
respuestas inferiores a 2 unidades de desviacin
estndar (Z < 2). Finalmente se llev a cabo la
evaluacin de los arroces en 5 sesiones, donde
los analistas evaluaron los 3 arroces en cada
sesin bajo un diseo completamente
aleatorizado.
Perfil preferencial
El perfil preferencial midi el grado de
preferencia para los atributos apariencia,
adhesividad y calidad global con 20 panelistas
no entrenados constituidos por trabajadores de
Fundacin DANAC, en sesiones realizadas en 3
das diferentes de conformidad con una escala
hednica estructurada de 1 a 9 puntos
representando el menor y el mayor grado de
preferencia, respectivamente (Cuadro 4),
conforme al mtodo descrito por Amerine et al.
(1965).
Cuadro 4.- Escala de evaluacin preferencial.
Escala
Descripcin
Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Me es indiferente
Me desagrada ligeramente
Me desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
Me desagrada extremadamente
Anlisis estadsticos
Se realiz a travs de un anlisis de
078
varianza (ANAVAR) de una va considerando

el efecto del cultivar sobre las respuestas de las
variables fsicas, culinarias y amilogrficas. Los
atributos
sensoriales
descriptivos
y
preferenciales fueron analizados con la prueba
no paramtrica de Kruskal-Wallis. La
comparacin de medias se realiz mediante la
prueba de Diferencia Significativa Honesta de
Tukey. Todos los anlisis estadsticos fueron
realizados por medio del programa estadstico
JMP, versin 7.0.2 (SAS Institute Inc., Cary,
NC, USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Variables fsicas, culinarias y amilogrficas
Variables fsicas
En el Cuadro 5 se presenta la
significacin de los cuadrados medios y la
comparacin de medias de las variables fsicas
de los granos pulidos. Se encontraron
diferencias estadsticas altamente significativas
(p 0,01) para largo, la relacin L/A y el peso
de 100 granos entre los cultivares, mientras que
las diferencias para las variables ancho y
espesor no resultaron significativas (p > 0,05).
La comparacin de medias para el largo del
grano permiti el establecimiento de 3 grupos
diferentes, donde MD248 ocup una posicin
intermedia entre los cultivares siendo inferior a
D-Sativa. Los promedios de ancho y espesor
fueron similares entre los cultivares y MD248
estuvo asociado a los menores valores. Al
comparar los promedios de L/A del grano
pulido se observ la formacin de 2 grupos
diferentes, donde MD248 y D-Sativa ocuparon
un mismo grupo homogneo superando
significativamente a D-Primera. Los promedios
de peso de 100 granos se enmarcaron en 3
grupos, indicativo que cada cultivar result
diferente, en dicha variable MD248 present el
mayor promedio de peso seguido por D-Sativa
y D-Primera. Por otro lado, el peso de 100
079
Cuadro 5.- Significacin de los cuadrados medios y pruebas de comparacin de medias de las
variables fsicas del arroz pulido.
Cuadrados
Medios
Error
Largo (mm)
0,93 **
Ancho (mm)
Variables fsicas1
Medias2
MD248
D-Sativa
D-Primera
0,01
7,07 b
7,66 a
6,41 c
0,00 ns
0,00
2,06 a
2,08 a
2,17 a
Espesor (mm)
0,00 ns
0,00
1,66 a
1,72 a
1,67 a
Relacin Largo/Ancho
0,31 **
0,01
3,43 a
3,68 a
2,95 b
Peso de 100 granos (g)

0,11 **
0,00
2,20 a
2,13 b
1,78 c
1
Largo, ancho y espesor son promedios de 30 mediciones. Peso de 100 granos es peso promedio de 3
muestras por cultivar.
2
Medias seguidas de letras diferentes en superndices indican que existen diferencias estadsticas.
**: altamente significativo, (p 0,01).
ns: no significativo, (p > 0,05).
granos obtenido permiti la estimacin del peso
de 1000 granos de los cultivares resultando en
valores de 22,0, 21,3 y 17,8 g para MD248, DSativa y D-Primera, respectivamente.
Los granos del MD248 se clasificaron
como granos de tipo largo conforme al
intervalo (6,6 a 7,5 mm) de la escala descrita
por Martnez et al. (1989) y resultaron
equivalentes a la caracterstica tipo de grano
(largo) indicada por Acevedo et al. (2004) para
el cultivar de arroz Venezuela 21. El ancho del
grano de MD248 fue menor a los valores
medidos por Ortiz-D. (2000) en 5 cultivares
(ZETA-15, Cimarrn, FONAIAP 1, Portuguesa
2, Calabozo) que se ubicaron en un intervalo de
2,12 a 2,53 mm; y lo mismo ocurri con el
espesor al comparar con las mediciones
realizadas por la autora (un intervalo de 1,69 a
1,78 mm). La relacin L/A de MD248 (3,43)
super los valores encontrados por OrtizDomnguez y Ojeda-Muoz (2006) para las
variedades D-Sativa (3,23) y Fedearroz 50
(2,93), por otra parte, se ubic entre las
relaciones L/A para arroces de tipo grano
largo del Manual de Inspeccin del Arroz de la
GIPSA (Grain Inspection, Packers &

Stockyards Administration) (USDA, 1994). Lo
anterior es indicativo que las dimensiones del
grano MD248 resultaron tpicas a las
encontradas en arroces comerciales. El peso de
1000 granos estimado para MD248 result
inferior al valor obtenido por Jagannadha-Rao y
Murty (1997) para la variedad Vijelha MTU
1001 (27,50 g) de grano largo y super e
igual a los encontrados por estos autores para
variedades de grano medio cultivadas en India
(19,90-22,00 g). Por otro lado, el peso de 1000
granos de MD248 puede ser categorizado como
grande (22-28 g) y los de D-Sativa y DPrimera como pequeo (< 22 g) conforme a la
clasificacin sealada por Chang y Bardenas
(1965).
Las diferencias encontradas en el largo
del grano de los cultivares fueron consistentes
al observado en las imgenes de granos pulidos
(Fig. 2), donde se evidenci mayor largo del
grano para los cultivares D-Sativa y MD248
con respecto a D-Primera. Por otra parte, las
imgenes de grano paddy permitieron hacer una
distincin visual de los cultivares en cuanto a su
forma y tamao.
vila, Manuel et al.
080
MD248
D-Primera
D-Sativa
MD248
D-Primera
D-Sativa
Figura 2.- Imgenes de grano paddy y pulido de tres cultivares comerciales de arroz.
El mantenimiento de las dimensiones de
los nuevos cultivares desarrollados asegura la
homogeneidad del producto comercial ya que
en Venezuela el arroz de mesa disponible al
consumidor puede ser el producto de una
mezcla de cultivares. Por otra parte, los
cambios en las dimensiones del grano,
inherentes a la variedad, podran demandar un
ajuste en los molinos y clasificadoras durante el
beneficio industrial del arroz comprometiendo

de esta manera su productividad, segn lo
indicado por Castillo-Nio (2007).
Variables culinarias
comparacin de medias de las variables
081
variables culinarias del arroz pulido.
Cuadrados
Medios
Error
130,54 **
Tiempo de coccin (min)

Relacin de expansin volumtrica
Variables culinarias1
Amilosa aparente (%)
Medias2
MD248
D-Sativa
D-Primera
4,16
19,14 a
18,62 a
13,70 b
5,44 **
0,00
22,90 c
23,84 b
25,01 a
0,38 **
0,00
3,07 c
3,33 b
3,86 a
Relacin de absorcin de agua

1,15 ** 0,00
1,55 c
1,78 b
2,89 a
1
Las variables culinarias se presentan como el promedio de 3 determinaciones por cultivar.
2
culinarias de los granos pulidos. Los arroces
presentaron diferencias estadsticas altamente
significativas (p 0,01) para todas las variables
culinarias evaluadas. La comparacin de
medias del contenido de amilosa aparente
arroj 2 grupos diferentes, donde MD248 y DSativa
conformaron
un
grupo
significativamente superior a D-Primera. La
comparacin de medias para tiempo de coccin,
REV y RAA, indic que los cultivares se
enmarcaron consistentemente en 3 grupos
distintos en los cuales MD248 estuvo asociado
a los menores valores promedios. El tiempo de
coccin de MD248 fue superado en tiempos
cercanos a 1 y 2 minutos por las variedades DSativa y D-Primera, respectivamente, lo que
sugiere un menor consumo energtico.
El contenido de amilosa aparente de
MD248, al igual que D-Sativa, se enmarc en el
intervalo de amilosa intermedio (> 16 20 %),
mientras que el cultivar D-Primera dentro del
intervalo de amilosa bajo (> 8 16 %)
conforme a la tipificacin de amilosa
establecida por Jimenez et al. (2012).
Adicionalmente, el valor de amilosa encontrado
para MD248 fue inferior a los sealados para 4
variedades estudiadas por Acevedo et al. (2004)
(Venezuela 21, 31,8 %; FONAIAP 1 y Cimarrn,
31,0 %; Palmar, 26,0 %) y a los encontrados

para 11 de las 13 variedades nacionales
liberadas en Venezuela entre los aos 1975 al
2003; fue mayor a D-Primera (15,40 %) y
FONAIAP-2000 (15,92 %) (Montoya et al.,
2007). Las diferencias encontradas de amilosa
de los cultivares con relacin a otros estudios
pueden ser atribuidas a las modificaciones
realizadas al mtodo. A partir del cambio de
mtodo, Jimenez et al. (2012) ajustaron los
intervalos de amilosa, por ello, MD248
mantuvo la misma definicin en la tipificacin
(intermedia), la cual ha sido asociada a la
preferencia del consumidor venezolano;
mientras que D-Primera se ubic en un
intervalo de amilosa bajo que resulta no
deseado por la mayora de los venezolanos
(vila, 2001). Diversas caractersticas de
consumo del arroz estn influenciadas por la
relacin de las fracciones de almidn, amilosa y
amilopectina (Batey, 2007), la amilosa es
responsable de la retrogradacin del arroz
cocido, su contenido puede ser diferenciable
entre cultivares confirindole propiedades
funcionales especficas (Fitzgerald, 2004) y est
asociado de manera importante a gran parte de
los atributos sensoriales del arroz de mesa
(Champagne et al., 2004).
vila, Manuel et al.

El cultivar MD248 present un tiempo
de coccin ligeramente superior a los valores
sealados por Prez-Franco (2011) para la
variedad D-Oryza (20,0 - 21,5 min) y la lnea
experimental SD20A (21,0-22,5 min), en un
estudio donde se evalu el efecto de diferentes
tiempos (0; 1,5 y 3 meses) y temperaturas (4,
25 y 32 C) de almacenamiento sobre las
variables de calidad del grano. Por otra parte,
MD248 se ubic dentro de los intervalos de
REV sealados por la misma autora, para la
variedad D-Oryza (2,80-3,63) y la lnea
experimental
SD20A
(2,77-3,53).
Los
cultivares con los mayores niveles de amilosa
MD248 y D-Sativa estuvieron asociados a los
menores niveles de REV y RAA. A partir de
estudios realizados por Sanjiva-Rao et al.
(1952), se estableci por muchos aos que las
variedades de arroz con alta amilosa absorben
ms agua que aquellas de baja amilosa cuando
son cocinados. Estudios posteriores conducidos
por Juliano et al. (1965) y Juliano et al. (1973)
no mostraron correlaciones consistentes entre el
contenido de amilosa y la capacidad de
absorcin de agua de grano cocido; por su
parte, Bhattacharya y Sowbhagya (1971),
indicaron que la absorcin de agua del grano
pulido durante la coccin estuvo relacionada
principalmente a las caractersticas fsicas de
tamao y forma del grano. Bergman et al.
(2004), indicaron a partir de la revisin de
diversos trabajos, que las propiedades de
coccin del arroz pueden ser diferenciales entre
los cultivares y estn determinadas por los
niveles de amilosa, protenas, salvado
removido, relacin agua:arroz, la forma y el
tamao y la temperatura de gelatinizacin del
grano.
Las pruebas de coccin han sido
incorporadas como anlisis de alto valor en
programas de mejoramiento gentico y en el
control de calidad de la industria, estas resultan
rpidas, de bajo costo y amigables con el
ambiente. Una mayor expansin volumtrica
podra ser importante como ventaja comercial
082
ya que confiere un mayor rendimiento de

producto cocido, pero debe ser complemento de
otras pruebas culinarias. En el presente estudio
el arroz con mayor REV y RAA estuvo
representado por el cultivar D-Primera, sin
embargo, present los menores valores de
largo, relacin L/A del grano y contenido de
amilosa aparente, siendo identificado como el
cultivar de menor calidad de grano.
comparacin de medias de las variables
amilogrficas de los granos pulidos. Los
arroces presentaron diferencias estadsticas
altamente significativas (p 0,01) para todas
las variables amilogrficas salvo la viscosidad
media y la temperatura de empaste. La
comparacin de medias para viscosidad pico
arroj 3 grupos diferentes en los cuales MD248
result con el menor valor. La viscosidad media
present promedios similares entre los
cultivares (p > 0,05), sin embargo MD248
exhibi el menor valor. Los promedios de
viscosidad final se enmarcaron en 2 grupos
diferentes, siendo MD248 y D-Primera un
grupo homogneo con valores menores al valor
obtenido para D-Sativa. Al comparar las medias
del breakdown se encontr la conformacin
de 2 grupos diferentes, donde los valores de
MD248 y D-Sativa fueron significativamente
menores al valor de D-Primera. Las medias del
setback formaron 3 grupos diferentes, donde
MD248 se ubic en un lugar intermedio siendo
superado por D-Sativa. La comparacin de
medias para la variable consistencia arroj 2
grupos homogneos, MD248 alcanz un valor
similar a D-Primera siendo superados
significativamente por D-Sativa. Las variables
amilogrficas mostraron que los arroces
presentaron un comportamiento especfico
durante el empaste. MD248 estuvo asociado a
los menores valores de viscosidades,
083
variables amilogrficas del arroz pulido.
Cuadrados
Medios
Error
2674,97 **
136,58 ns
Medias2
MD248
D-Sativa
D-Primera
8,81
159,61 c
179,00 b
225,88 a
63,36
130,10 a
142,08 a
142,86 a
Viscosidad final (RVU)
3687,18 ** 14,44
244,87 b
305,66 a
241,58 b
Breakdown (RVU)
1937,52 ** 63,68
29,51 b
36,91 b
83,02 a
Setback (RVU)
7554,37 **
4,04
85,26 b
126,66 a
15,69 c
Consistencia (RVU)
3055,79 ** 49,94
114,77 b
163,58 a
98,72 b
Viscosidad pico (RVU)

Viscosidad media (RVU)
Temperatura de empaste (C)

1,90 ns
1,75
66,97 a
65,40 a
65,93 a
1
Las variables amilogrficas se presentan como el promedio de 3 determinaciones por cultivar.
2
ns: no significativo, (p > 0,05).
breakdown, intermedio de setback y mayor
de consistencia, siendo comparable a D-Sativa
para breakdown y a D-Primera para
viscosidad final y consistencia. La viscosidad
media y temperatura de empaste no permitieron
establecer diferencias entre cultivares.
Los mayores valores de setback y
menores de breakdown encontrados para
MD248 y D-Sativa con respecto a D-Primera,
pueden ser atribuidos a las diferencias en sus
niveles de amilosa. Ruiz (2002), al evaluar el
efecto del tiempo de almacenamiento sobre los
componentes de calidad de grano en variedades
nacionales,
encontr
correlaciones
significativas para amilosa-setback (+0,92) y
amilosa-breakdown (-0,67), indicando que las
variedades con mayores valores de amilosa,
PN-1 (24,54-23,77 %) y Zeta 15 (23,51-22,06
%), estuvieron asociadas a mayores valores de
setback (81-52 RVU) y menores valores de
breakdown (29-139 RVU), siendo este
comportamiento inverso al encontrado para las
variedades con los menores niveles de amilosa,

D-Primera (15,90-18,44 %) y FONAIAP-2000
(15,37-16,16 %), las cuales se ubicaron en
intervalos de setback comprendidos entre -32
y -73 RVU y de breakdown entre 119 y 167
RVU. Se ha indicado que un bajo breakdown
y alto setback son el resultado de mayores
niveles de amilosa presente que condicionan
una menor solubilidad de la suspensin, luego
de la disrupcin del grnulo de almidn durante
la coccin, y una mayor retrogradacin durante
el enfriamiento (NS, 1998; Batey, 2007). Por
otra parte, los bajos niveles de viscosidades
pico y media encontrados para MD248 son
indicativos de una menor capacidad de
absorcin de agua de los grnulos de almidn y
su hinchamiento, estas respuestas son
consistentes con las respuestas encontradas para
las variables de coccin REV y RAA
anteriormente discutidas y pueden ser
atribuidas a los niveles de amilosa presentes.
vila, Manuel et al.
084
Perfil descriptivo
Todas las variables del perfil descriptivo
del arroz cocido presentaron diferencias
estadsticas altamente significativas (p 0,01)
entre los cultivares (Cuadro 8). La comparacin
de medias para brillo, percepcin visual de la
adhesividad y adhesividad manual revel la
conformacin de 2 grupos diferentes, donde
MD248 y D-Sativa resultaron similares entre s
y significativamente inferiores a D-Primera. La
adhesividad entre granos present 3 grupos de
medias diferentes para los cultivares, donde

MD248 estuvo asociado al grupo con menor
promedio. MD248 present un perfil
descriptivo comparable al cultivar, de acuerdo a
Montoya et al. (2007), de buena calidad
culinaria
(D-Sativa)
y
se
diferenci
ampliamente del cultivar de baja calidad (DPrimera). Los granos de MD248 fueron
descritos con apariencia seca, ntegra y
fcilmente
separables
al
degustarlos.
Cuadro 8.- Significacin de Kruskal-Wallis y pruebas de medias de atributos del perfil descriptivo de
arroz pulido.
Atributos
Kruskal-Wallis (H)
Medias2
MD248
b
D-Sativa
0,62
D-Primera
3,79 a
Brillo (cm)
146,83 **
0,59
Adhesividad (Percepcin visual) (cm)
134,64 **
0,70 b
0,76 b
3,76 a
Adhesividad manual (cm)
127,11 **
0,85 b
0,83 b
3,79 a
Adhesividad entre los granos (cm)

137,06 **
0,68 c
0,85 b
3,82 a
1
Los atributos se presentan como el promedio de 5 sesiones.
2
Perfil preferencial
Las variables del perfil preferencial
presentaron diferencias estadsticas altamente
significativas (p 0,01) entre los cultivares
(Cuadro 9). Los promedios apariencia y calidad
global de grano conformaron 2 grupos
diferenciales entre los cultivares, siendo
MD248 y D-Sativa de preferencia similar y
superior a D-Primera. Los promedios de
adhesividad de los cultivares se conformaron en
3 grupos diferentes, en los cuales MD248
estuvo asociado al grupo de mayor preferencia
seguido por el cultivar comercial D-Sativa. Los
valores del perfil preferencial de MD248 fueron
similares y/o superiores al cultivar, de acuerdo
a Montoya et al. (2007), de buena calidad

culinaria, siendo estos descritos como me
gusta moderadamente a me gusta mucho;
mientras que el cultivar D-Primera fue descrito
como me desagrada extremadamente a me
desagrada mucho para todas las variables
evaluadas. MD248 present la ms baja
adhesividad entre los granos (Cuadro 8) y el
mayor nivel de preferencia para el atributo
adhesividad de todos los arroces evaluados
(Cuadro 9). Estos resultados corroboran que los
arroces que presentan consistentemente los
menores niveles de adhesividad entre los granos
obtienen los mayores valores de preferencia y
contribuyen de manera importante a su calidad
global.
085
Cuadro 9.- Significacin de Kruskal-Wallis y pruebas de medias de atributos del perfil preferencial de
arroz pulido.
Atributos1
Kruskal-Wallis (H)
Medias2
MD248
D-Sativa
D-Primera
Apariencia
469,79 **
7,59 a
7,50 a
1,89 b
Adhesividad
434,18 **
7,61 a
7,25 b
2,00 c
Calidad global
442,11 **
7,45 a
7,30 a
1,89 b
1
Los atributos se presentan como el promedio de 3 sesiones.
2
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
Los cultivares de arroz exhibieron

diferencias altamente significativas (p 0,01)
para largo, relacin L/A, peso de 100 granos,
contenido de amilosa aparente, tiempo de
coccin, REV, RAA y todas las variables
amilogrficas, a excepcin de la viscosidad
media y temperatura de empaste que no
permitieron establecer diferencias (p > 0,05); y
resultaron diferentes (p 0,01) para todos los
atributos sensoriales evaluados.
El cultivar MD248 present los mayores
valores para largo de grano (7,07 mm), relacin
L/A (3,43), peso de 100 granos (2,20 g)
contenido de amilosa aparente (19,14 %), y
menores valores para tiempo de coccin (22,90
min), REV (3,07), RAA (1,55), viscosidad pico
(159,61 RVU), media (130,10 RVU, p > 0,05)
y breakdown (29,51 RVU).
El perfil descriptivo de MD248 fue
comparable al cultivar de buena calidad
culinaria
(D-Sativa)
y
se
diferenci
ampliamente del cultivar de baja calidad (DPrimera), especialmente en el atributo
adhesividad entre los granos; mientras que en el
perfil preferencial alcanz un mayor valor para
el atributo adhesividad.
Los autores agradecen a los Doctores

Orangel Borges y Eduardo Graterol por los
aportes realizados en la presente investigacin.
Por otra parte agradecen a los miembros del
panel de evaluacin sensorial de arroz de la
Fundacin DANAC.
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Revisin
Alginato de sodio en el desarrollo de pelculas comestibles

Sodium alginate in the development of edible films
Daniel Alexander Mnde z Reyes*, Juan Pablo Quinte ro Cern, Henry Alexander Vquiro He rrera,
Jos Fernando Solanilla Duque
Universidad del Tolima, Facultad de Ingeniera Agronmica, Programa de Ingeniera Agroindustrial.
Barrio Santa Helena, parte alta, Ibagu, Colombia.
*Autor para correspondencia: damendezre@ut.edu.co
Aceptado 30-Enero-2015
Resumen
Alginato, es un trmino que se refiere a un grupo de polisacridos presentes en las algas pardas,
los cuales cuentan con una importancia especial para diferentes industrias (alimentaria, textil,
farmacutica, cosmtica, entre otras), atribuida a su capacidad para formar geles fuertes en presencia de
cationes calcio (Ca+2 ). El alginato de sodio es la forma ms comercializada de alginato y sus
aplicaciones en la industria alimentaria hoy en da estn generando avances en el desarrollo de nuevos e
innovadores biomateriales con caractersticas nicas, tales como, propiedades de barrera contra la
prdida de humedad causada por la deshidratacin en alimentos de alto contenido de humedad, soporte
para el transporte de compuestos antimicrobianos y probioticos entre otros, para mantener la calidad de
productos alimentarios en almacenamiento. En este trabajo se recopil informacin referente a la
incidencia de diferentes polmeros, biocompuestos, aditivos y del proceso de gelificacin en la
produccin de pelculas comestibles destinadas a la ingeniera del empaque.
Palabras claves: agente entrecruzante, alginato de sodio, gelificacin, propiedades reolgicas,
pelculas comestibles.
Mndez-Reyes, Daniel et al.
090
Abstract
Alginate is a term related to a group of polysaccharides produced from brown seaweeds, which
have special importance for different industries (food, textile, pharmaceutical, cosmetic), attributed to
its capacity to form strong gels in presence of calcium cations (Ca +2 ). Sodium alginate is the most
common and commercialized form of alginate and its applications in the food industry now a day is
bringing advances in the development of new and innovative biomaterials with unique features such as
a barrier properties against weight loss caused by dehydration in high humidity products, material
carrier of antimicrobial and prebiotic compounds, among others, with the aim to keep foodstuff quality
trough storage. In the present review was summarize information regarding incidence of different
polymers, biocompounds, additives and gelation process on the production of edible films based on
sodium alginate and their perspectives in packaging engineering.
Key words : crosslinker agent, edible films, gelation, rheological properties, sodium alginate.
INTRODUCCIN
Los recursos marinos son una amplia y
variada fuente de compuestos bioactivos y
biomolculas, que en la actualidad representan
un tem de inters en el desarrollo de nuevos
productos y aplicaciones. Dentro de estos se
encuentran las algas, organismos que se pueden
clasificar entre microalgas, que incluyen
dinoflagelados, baciliarofitas, entre otras, y
macroalgas, tales como las verdes, pardas y
rojas. Este ltimo grupo, y en especial las algas
pardas, son materia prima y objeto de estudio
en la extraccin de ficocoloides tales como el
alginato (Basha et al., 2011). La extraccin del
alginato de sodio a partir de algas comprende 2
etapas principalmente, una donde se lleva a
cabo un pretratamiento cido para convertir las
sales insolubles de alginato en cido algnico, el
cual es extrado en una segunda etapa con
medio alcalino para obtener alginato de sodio
soluble, que luego pasa a la fase acuosa del
proceso y finalmente se lleva a un proceso de
separacin lquido-slido, precipitacin y
secado (Vauchel et al., 2009). Dependiendo de
la especie de la que se extrae el alginato de
sodio esta puede durar algunas horas, as como
repeticiones para obtener cantidades ptimas a
partir de las algas, adems, se ha demostrado

que despus de 2 horas de proceso de
extraccin, el alginato empieza un proceso de
despolimerizacin que reduce los rendimientos
en la extraccin (Blanco-Pascual et al., 2014).
Terminada la extraccin, es comercializado
frecuentemente en forma de sal sdica, potsica
o magnsica, siendo el de sodio el ms utilizado
en la industria agroalimentaria y farmacutica.
En la actualidad el alginato ha
experimentado
un
avance
exitoso,
especialmente en el desarrollo de tecnologas
emergentes que comprenden: la generacin de
barreras en alimentos frescos y de humedad
intermedia, apsitos biodegradables en el
tratamiento de algunas sintomatologas del ser
humano, encapsulacin en films de diversas
sustancias, entre ellas fitocompuestos, frmacos
y enzimas (Liakos et al., 2013; Soukoulis et al.,
2014), inmovilizacin de microorganismos
como bifidobacterias, bacterias acido lcticas
(Cui et al., 2000; Concha-Meyer et al., 2011),
transporte de nanopartculas, compuestos
antimicrobianos (Millette et al., 2007; Bajpai et
al., 2012), hasta el diseo de matrices con
liberacin controlada de herbicidas y nutrientes
minerales para el sector agrcola (Silva et al.,
2010, Oliveira et al., 2011).
091
Para la industria de alimentos sus
propiedades
gelificantes,
espesantes,
estabilizantes, emulsionantes, formadora de
films y ligantes de molculas de agua dan
cuenta de su importancia. Funcionalidades que
han sido utilizadas en el desarrollo de productos
de alta viscosidad como jaleas, pastas de frutas
(Grizotto et al., 2006), en bebidas como leches
achocolatadas en productos semislidos como
cremas heladas, y en dispersiones como salsas
(Cubero et al., 2002). Asimismo, estudios
recientes han permitido producir geles fluidos
trmicamente estables, los cuales son usados en
la industria alimentaria en un amplio intrvalo
de aplicaciones. Este tipo de geles se producen
a partir del control de la estructura del gel por
medio de condiciones definidas para obtener
propiedades deseables en el material, se puede
producir a partir de la gelificacin inducida con
calcio de alginato y tambin en protena de
suero. Este tipo de geles, han demostrado ser un
material prometedor para remplazar las
caractersticas de textura y respuestas
tribolgicas de las gotas de aceites (FernndezFarrs et al., 2014).
Con
respecto
a
la
industria
hortofrutcola, se ha diversificado el uso del
alginato para el desarrollo de pelculas
biopolimricas con especial aplicacin en
sistemas de empaque, debido a la creciente
preocupacin por el uso y disposicin de
materiales de embalaje de alta persistencia en el
ambiente. Esta utilidad se debe a la capacidad
de su estructura molecular para formar una alta
interaccin entre cadenas adyacentes, tras la
adicin de cationes metlicos polivalentes
(Ca+2 , Ba+2 , Sr+2 ). Dicha capacidad es
aprovechada en la elaboracin de pelculas
comestibles (PC) y recubrimientos comestibles
(RC), los cuales tienen la propiedad de soportar
estrs mecnico (Remun-Lpez y Bodmeier,
1997), retener la humedad en productos
altamente perecederos, producir cambios en la
atmsfera de los productos recubiertos,
disminuir el pardeamiento enzimtico en
alimentos mnimamente procesados, as como
desrdenes fisiolgicos (Fontes et al., 2007).

Las PC son capas de material
preformado que cubren o se ubican entre los
componentes del alimento. Por su parte, los RC
son
generados
mediante
inmersin,
impregnacin, y/o atomizacin de alimentos o
trozos de estos con soluciones formadoras de
recubrimientos. Posterior al secado de dichas
soluciones, se espera que formen una capa
continua, con buena adherencia, que har parte
del alimento y actuar como una barrera entre
el tejido cubierto y el medio circundante
(Debeaufort et al., 1998).
A lo anterior es importante agregar que
tanto PC como RC basados en alginato de sodio
(AS) pueden tener la capacidad de encapsular,
conservar y liberar vitaminas, minerales y
aditivos
con
actividad
antifngica,
antibacteriana y antioxidante (Fontes et al.,
2008; Miguel et al., 2008; Bierhalz et al.,
2012). Dichos atributos, propios de los sistemas
de empaque activo (Han, 2013), dependen del
grado de innovacin proporcionado a las
formulaciones, mediante la interaccin con
otros hidrocoloides (-carragenina, goma de
mesquite, pectina, protena aislada de leche)
(Villagmez-Zabala et al., 2008).
Investigaciones recientes tambin se han
encaminado a superar algunas limitaciones que
presentan las PC y RC en los productos tratados
(Meneghel et al., 2008), como son la poca
barrera que ejerce al vapor de agua, un espesor
adecuado y el oscurecimiento de estas matrices
durante el almacenamiento (Fontes et al.,
2007). Del mismo modo ha surgido el inters
por entender los mecanismos mediante los
cuales se incrementan o disminuyen las
propiedades de barrera al CO 2 , O2 y H2O
(Wang et al., 2010) como tambin las
propiedades mecnicas a travs del estudio de
la reologa de las formulaciones y el efecto de
la proporcin y naturaleza de las sustancias que
han sido incorporadas a soluciones formadoras
de los recubrimientos y pelculas (Xiao et al.,
2012), modificando la naturaleza del polmero
por medio de la modificacin del grado de
entrecruzamiento o reticulacin que estas

puedan presentar por la adicin de iones
polivalentes (Benavides et al., 2012).
Teniendo en cuenta el panorama
anteriormente descrito, el presente documento
pretende sintetizar investigaciones recientes con
respecto al desarrollo de PC a partir de alginato
de sodio, prestando especial atencin a su
interaccin con otras macromolculas, aditivos,
y fitonutrientes, y el efecto de estas sob re sus
propiedades funcionales.
CONTENIDO
1.- Propiedades estructurales: arquitectura del
alginato
2.- Propiedades reolgicas del alginato de sodio
en sistemas acuosos
3.- Interaccin con otras biomolculas,
entrecruzantes y compuestos bioactivos
3.1.- Propiedades mecnicas
3.2.- Permeabilidad al vapor de agua:
efecto barrera
3.3.- Solubilidad en agua
3.4.- Complejos polielectrolticos
4.- Actualidad y perspectivas de uso del
alginato de sodio en productos altamente
perecederos
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Propiedades estructurales: arquitectura
del alginato
Se denomina alginato a algunas sales del
cido algnico, un polisacrido aninico lineal
que se encuentra mayoritariamente en las
paredes
celulares
de
algas
pardas
(Phaeophyceae) y como exopolisacrido de
algunas bacterias como la Pseudomonas
aeruginosa y la Azotobacter vinelandii
(Remminghorst y Rehm, 2006; Draget y
Taylor, 2011). El alginato est compuesto por
bloques (copolmero) de cido -D- manurnico
(M) y su epmero (C-5) cido -L-gulurnico
(G), unidos por enlaces 1-4. La arquitectura de
las molculas es variada y tambin se pueden
encontrar arreglos homopolimricos as:
092
bloques MM (bloques de manuronato) o GG

(bloques guluronato) y secuencias alternadas
(MG) (Ertesvg y Valla, 1998).
Investigadores como Mller et al.
(2010) y Mrch (2007) han revisado
ampliamente la informacin referente a las
caractersticas fsicas y estructurales del
alginato bacteriano procedente de macroalgas
as como la biosntesis, modificaciones
qumicas y enzimticas.
Por otra parte, numerosos estudios
fisicoqumicos han sido llevados a cabo en
cuanto a los mecanismos y caractersticas
estructurales involucradas en el proceso de
gelificacin. Morris et al. (1978) y Grant et al.
(1973) demostraron que iones polivalentes
como el calcio inducan asociacin entre
cadenas adyacentes de cido algnico, por
consiguiente se propuso un modelo ilustrado de
la zona de unin entre dichas cadenas conocido
como modelo caja de huevos (eggs-box
model por su traduccin al ingls) (Fig. 1) (Li
et al., 2007), el cual se basa en la disposicin en
zigzag de 2 cadenas lineales de alginato entre
las cuales se encuentran cationes calcio (2/1),
estabilizando la estructura mediante uniones de
los cidos gulurnicos (G - Ca - G), los cuales
se encuentran en proporcin 4:1 (G - Ca).
Li et al. (2007), examinaron el modelo y
propusieron que no era la nica posible
interpretacin ya que las herramientas que
utilizaron los primeros investigadores no eran
robustas y existan algunas coyunturas que
impedan explicar la estabilidad observada en
los geles de alginato entrecruzados con calcio.
Teniendo en cuenta sus planteamientos y
haciendo uso de la difraccin de rayos X,
propusieron el modelo helicoidal, el cual se
basa en la unin de 3 cadenas (3/1), y sealaron
ser el ms indicado para sistemas de
gelificacin lenta y aclararon que el modelo
caja de huevos o conformacin helicoidal 2/1
es la forma metaestable en sistemas que se
entrecruzan con mayor velocidad.
Respecto a la temtica, las estructuras
propuestas son motivo de discusin (Braccini y
093
Figura 1.- Modelo caja de huevos (eggs-box model) propuesto

porMorris et al. (1978) y Grant et al. (1973).
Prez, 2001). A pesar de esto el modelo de

caja de huevos es el que mejor se acopla o
ejemplifica dmeros de cido algnico con alto
contenido de cido gulurnico unidos mediante
Ca+2 (Sikorski et al., 2007).
2.- Propiedades reolgicas del alginato de
sodio en sistemas acuosos
Diferentes industrias (alimentaria, textil,
farmacutica, cosmtica) utilizan en sus
instalaciones
fluidos
generalmente
no
newtonianos, quiere decir que su viscosidad
vara con la temperatura y el esfuerzo cortante
aplicado. En algunos casos la presencia de
pequeas cantidades de polmero produce
cambios importantes en el comportamiento de
la fase lquida, lo cual se traduce en
repercusiones sobre el diseo de equipos de
transporte, mezclado, entre otros. (Sandford y
Baird, 1983).
El uso de las propiedades funcionales
del alginato como su poder emulsificante,
estabilizante y gelificante ha retomado vital
importancia por sus aplicaciones en la

biotecnologa destinada a la industria, debido a
las diversas posibilidades en el desarrollo de
nuevos e innovadores productos; algunos de
estos son mostrados en el Cuadro 1.
Gmez-Daz y Navaza (2003) evaluaron
dispersiones acuosas de AS en concentraciones
de 1,5 g/L, el comportamiento reolgico mostr
que se comportan como fluidos no newtonianos
pseudoplsticos.
Cuando
se efectuaron
incrementos en la temperatura los fluidos
sufrieron un descenso en la viscosidad,
mostrando una tendencia lineal. De la misma
forma,
cuando
se
incrementaron
las
concentraciones de AS y se mantuvieron
constantes temperaturas de 25 C y 40 C la
viscosidad se increment. Estos resultados
fueron contrastados con mezclas acuosas de
CMC (carboximetilcelulosa) en las mismas
concentraciones que las estudiadas en AS, los
investigadores concluyeron que una menor
proporcin de AS puede causar mayor
incremento en la viscosidad aparente del fluido,
razn por la cual es recomendado como
094
Cuadro 1.- Microorganismos, productos transportados y/o encapsulados en films de alginato.

Matriz
Almidn - alginato
de sodio - glicerol
Pelcula de alginato
de sodio
Organismo y/o compuesto

bioactivo
Funcin
Referencia
Bacterias
cido
lcticas Inhibicin de crecimiento de
(Carnobacterium maltaromaticum) Listeria monocytogenes en
productos listos para el
y nisina.
consumo.
Desarrollar biomateriales con
Encapsulacin de Lactobacillus
actividad antibacteriana contra
plantarum.
Pseudomonas aeruginosa.
Concha-Meyer
et al. (2011)
Brachkova et al.
(2011)
Alginato de sodio
Sal (NaCl).
Actuar
como
susceptor
comestible sobre productos
preparados en microondas como
alternativa a los empaques con
capas metlicas .
Alginato de sodio
Lactosa.
Estudio de interaccin y efecto

Bajdik et al.
de este azcar en propiedades
(2009)
mecnicas.
Alginato de sodio polietilenglicol

(PEG) - glicerol
Alginato de sodio pectina - glicerol

Alginato de sodio pur de manzana glicerol
Alginato de sodio glicerol
Lisozima.
Nisina.
Extracto de semilla de uva.
EDTA (cido etilendiaminotetraactico).
Natamicina.
Diseo de films con actividad

antimicrobiana
contra
Micrococcus luteus, Listeria
innocua, Salmonella enteritidis,
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus. Se evaluaron propiedades
mecn icas .
Pseudomonas
Bacillus subtilis
monocytogenes.
Aceite esencial de organo.
N-acetilcistena.
Glutatin.
Aceite de girasol (-3, -6).
Cha et al. (2002)
Evaluar efecto de bacteriocina

Bierhalz et al.
sobre propiedades mecnicas,
(2012)
pticas, morfolgicas.
N-acetilcistena.
Aceites
esenciales:
organo,
Pelculas
con
actividad
canela, limoncillo.
antimicrobiana.
Compuestos aislados: carvacrol,
cinamaldehdo, citral.
Estudio de propiedades fsicas
y desarrollo de pelculas con
actividad antioxidante.
Ginseng blanco, rojo y blanco Produccin de films con
extruido.
actividad antibacteriana frente a
Albert et al.
(2012)
aeruginosa,
y Listeria
Conferir
actividad
antibacteriana
frente
a
Escherichia coli y Salmonella
enteritidis.
Evaluar
efecto
de
antipardeantes en resistencia al
vapor de agua.
Rojas-Gra,
Avena-Bustillos
et al. (2007)
Norajit et al.
(2010)
Norajit y Ryu
(2011)
Benavides et al.
(2012)
Rojas-Gra,
Tapia et al.
(2007)
095
espesante.
El estudio anterior no contempl el
efecto que poseen los cationes de calcio en el
fenmeno de gelificacin, ni cul fue la
incidencia de diferentes concentraciones en
soluciones acuosas de AS. Funami et al. (2009)
evaluaron estos eventos a nivel supramolecular
haciendo uso de 2 fuentes diferentes de alginato
(0,5 % p/v) con proporciones diferentes de
manuronato/guluronato.
Las
propiedades
reolgicas macroscpicas estudiadas
se
relacionaron con las imgenes generadas de las
estructuras a nivel nano a travs del uso de un
microscopio de fuerza atmica. La fuente de
calcio utilizada en las pruebas reolgicas fue
CaCO3 en cantidades de 3,75; 7,5 y 15 mM.
Estos investigadores concluyeron que a bajas
concentraciones de calcio (3,75 mM CaCO 3 ), la
muestra manuronato fue ms elstica que la
muestra guluronato e igualmente comenz el
proceso de gelificacin ms rpido que
guluronato. A altas concentraciones de Ca (15
mM) la muestra guluronato form matrices a
mayor velocidad y alcanz mayor elasticidad
que manuronato. Esto quiere decir que muestras
con alto contenido de guluronato generan
matrices con caractersticas de slido debido al
incremento en el mdulo de elasticidad (G).
Los autores enfatizaron en que existe un valor
critico en la proporcin de calcio adicionado
pues no se observaron diferencias entre los 2
tipos de alginato de sodio a 7,5 mM. En
trminos de cintica de gelificacin, finalmente
se destaca que las muestras con mayor
presencia de monmeros de cido gulurnico
tienden a ser ms sensibles al Ca+2 que las
cadenas que poseen alta presencia de cido
manurnico, lo cual se debe a la presencia de
ms lugares de unin. Por otro lado, FernndezFarrs y Norton (2014) con el fin de obtener un
mejor control del proceso de gelificacin del
alginato, estudiaron el efecto de diferentes
pesos moleculares del alginato (1,43x105 g/mol
para bajas viscosidades y 3,5x105 g/mol para
viscosidades medias) y el mtodo de
gelificacin interna con la adicin de CaCO3
como
entrecruzante
a
diferentes
concentraciones (0,5 % p/v; 1,0 % p/v; 1,5 %
p/v y 2,0 % p/v) y glucono--lactona, sobre las
propiedades reolgicas en geles fluidos. Como
resultado, se dio una liberacin gradual de iones
de calcio a partir de la sal insoluble (CaCO 3 )
provocado por la liberacin de protones a partir
de glucono--lactona, lo que gener un
ensamblaje alineado con cavidades donde los
iones de calcio se ubicaron, lo anterior
contribuy a una distribucin uniforme que
minimiza la gelificacin heterognea, adems
del relativo incremento en el mdulo de
almacenamiento (G). Asimismo, el efecto de
pesos moleculares altos provoc la formacin
de estructuras compactas que indujeron en una
reduccin en la viscosidad. El trabajo tambin
demostr que el incremento en la velocidad de
cizallamiento increment la velocidad de
generacin de partculas gelificadas, reduciendo
los tiempos de gelificacin.
3.- Interaccin con otras biomolculas,
entrecruzantes y compuestos bioactivos
3.1.- Propiedades mecnicas
El alginato de sodio posee una
caracterstica funcional especial y hace
referencia a su capacidad para formar geles
irreversibles e insolubles en agua despus del
entrecruzamiento de sus unidades de cido
gulurnico a travs de las uniones de los grupos
carboxilo con los iones calcio (Fig. 2). Atributo
que se desea conferir a otros polmeros como la
gelatina ya que presentan desventajas, una de
ellas es su alta fragilidad, por lo cual requiere
varios procedimientos para superar este
inconveniente (Dong et al., 2006). En
consecuencia, la mezcla de diferentes polmeros
con AS se ha visto como una respuesta efectiva
para ampliar la funcionalidad de cada polmero.
La pectina es otro polmero compuesto por
cidos urnicos (cido galacturnico) que se
entrecruza con iones calcio (Ca+2 ) y que ha sido
mezclado con alginato de sodio buscando con
096
Figura 2.- Cadenas de alginato de sodio sin entrecruzamiento (A) y

cadenas adyacentes de alginato de sodio entrecruzadas con
iones calcio (entrecruzamiento de las cadenas polimricas) (B).
ello desarrollar pelculas con aplicaciones en el

rea de empaques y como sistema de liberacin
controlada de natamicina (Bierhalz et al.,
2012). Estos autores, pretendieron determinar el
grado de interaccin y los cambios
concernientes a las propiedades mecnicas que
se obtendran de esta PC compuesta, dichas
pruebas
son
ampliamente
utilizadas
actualmente
y
las
ms
comunes
determinaciones son: fuerza tensil (FT),
elongacin a la ruptura (% E) y mdulo

elstico. La primera (FT) hace referencia a la
mxima fuerza soportada por el material
durante la prueba de tensin, el % E expresa la
mxima extensin que desarrolla el film antes
de su ruptura, por su parte, el mdulo de
elasticidad longitudinal o mdulo de Young
relaciona los valores de tensin-deformacin.
Estos parmetros brindan conocimiento
relacionado con la estructura qumica de los
097
biomateriales y el efecto que tendra cada
sustancia dentro de las PC simples y
compuestas (McHugh y Krochta, 1994; Krochta
y De Mulder-Johnston, 1997).
Haciendo uso de estas pruebas de
laboratorio, Bierhalz et al. (2012) llegaron a
varias conclusiones, entre ellas, que la
presencia de AS en las formulaciones gener un
aumento en el espesor de las PC, el cual
relacionan con la masa molecular de los
biomateriales. Otros investigadores encontraron
que la pectina forma PC ms delgadas que el
AS. Esto indica que genera matrices ms
compactas como consecuencia de su menor
peso molecular en comparacin con las de AS
(Sriamornsak y Kennedy, 2008). Pero se ha
observado que no solo otros polmeros pueden
incrementar el espesor sino tambin el
entrecruzante. Benavides et al. (2012),
evidenciaron un incremento en dicho atributo
conforme se increment el contenido de
carbonato de calcio (CaCO 3 ). Por consiguiente
no solo la masa molecular sino tambin la
concentracin de slidos en la solucin
formadora de pelculas y recubrimientos,
incrementar el espesor de la capa (Han and
Krochta, 1999).
Desde un inicio, Bierhalz et al. (2012)
pretendieron utilizar la funcionalidad de cada
polisacrido para obtener una estructura
mejorada desde el aspecto mecnico, pero la
respuesta fue contraria a lo pensado debido a
que la mezcla (AS + pectina) demostr tener
caractersticas intermedias y no potencializadas.
Los resultados mostraron que esta mezcla tena
menor FT y porcentaje de elongacin a la
ruptura (% E) que las PC preformadas con solo
alginato de sodio. Por otra parte, la adicin de
natamicina fue igualmente evaluada indicando
que disminuy la FT para todas las mezclas con
respecto al control (PC sin natamicina), en tanto
que la elongacin de las PC con y sin
natamicina
no
mostraron
diferencias
significativas, concluyndose que la adicin de
este antifngico influencia cambios en la
estructura polimrica. Rojas-Gra, Avena-
Bustillos et al. (2007), encontraron un

comportamiento similar en la FT tras la adicin
de aceites esenciales, dicha reduccin fue ms
acentuada en PC que contenan carvacrol y
aceite esencial de organo, en tanto el % E se
increment en las PC que contenan tales
antimicrobianos, aspecto que concuerda con lo
observado por Norajit et al. (2010) en PC de
AS portadoras de extracto de ginseng.
Investigadores atribuyen la prdida de la
integridad mecnica a factores tales como:
exceso del antimicrobiano, poca interaccin con
el
biomaterial,
afectacin
en
el
entrecruzamiento con los iones calcio y
cambios en las propiedades fsicas de las
pelculas activas influenciadas por aditivos
alimentarios, tales como: minerales, cidos
grasos y vitaminas, entre otros (Norajit et al.,
2010; Bastarrachea et al., 2011; Dhall, 2013).
La FT no solo se ha visto influenciada
por aditivos alimentarios y compuestos
bioactivos en las PC, sino tambin el grado de
entrecruzamiento ejerce una incidencia directa.
Este aspecto fue evaluado por Benavides et al.
(2012), en PC reticuladas con diferentes
proporciones de carbonato de calcio (0,00;
0,01; 0,02 y 0,03 g CaCO 3 /g alginato de sodio),
quienes evidenciaron que a mayor proporcin
de iones calcio, la FT se increment pero las PC
fueron menos elsticas, este fenmeno se ha
relacionado con una disminucin en la
movilidad molecular ocasionado por las
uniones polmero-catin-polmero y el alto
grado de entrecruzamiento. Por otro lado los
autores tambin evaluaron la adicin de aceite
esencial de organo (0,0; 0,5; 1,0 y 1,5 % p/v)
el cual no solo tuvo efecto antimicrobiano sino
tambin disminuy la transparencia e
increment la elongacin del material.
3.2.- Permeabilidad al vapor de agua:
efecto barrera
La permeabilidad al vapor de agua
(PVA) es un parmetro importante, ya que de
su evaluacin, se podr determinar y predecir el

efecto barrera de las pelculas y recubrimientos
aplicados en productos, en especial aquellos
con altos valores de actividad de agua. La PVA
no est nicamente condicionada por el tipo de
polmero sino tambin por la proporcin del
entrecruzante, composicin estructural del
alginato (cido manurnico/cido gulurnico:
PC de alginato-Ca con altas proporciones de
cido gulurnico tienden a poseer menor PVA)
y factores ambientales bajo las cuales se
almacenan, como humedad relativa y
temperatura (Hernandez, 1994; Rojas-Gra,
Tapia et al., 2007; Olivas y Barbosa-Cnovas,
2008).
Diferentes tipos de lpidos tienen un
efecto considerable en la PVA en PC, autores
como Rojas-Gra, Avena-Bustillos et al. (2007)
evaluaron la encapsulacin de aceites
esenciales en pelculas y su efecto sobre las
propiedades mecnicas, donde se observ que
el efecto de los aceites esenciales sobre la PVA
098
no fue significativa, lo cual es argumentado por

el hecho de que los aceites esenciales estn
compuestos mayoritariamente por molculas de
tipo terpnico y no lipdico. Por otro lado
Norajit et al. (2010) adicionando extracto de
ginseng en la pelcula no fue favorable, he
increment la difusin de humedad a travs de
la pelcula de AS. Contrariamente a estos
resultados
Benavides
et
al.
(2012),
cuantificaron un descenso en la PVA a travs
de varios mtodos el primero de ellos fue la
adicin de aceite esencial de organo en
diferentes proporciones (0,0 - 1,5 % p/v), las
superiores a 1,0 % influenciaron disminuciones
significativas en el traspaso de humedad por
medio del film, adems haciendo uso de
herramientas pticas como la microscopia
electrnica de barrido (SEM, Scanning
Electron Microscope) y mediante un corte
transversal de los films se pudo determinar que
la microestructura era ms compacta (Fig. 3),
Figura 3.- Microfotografas (SEM) mostrando corte transversal de pelculas comestibles

de alginato de sodio con diferentes proporciones de aceite esencial de
organo. (a) 0,0 %; (b) 0,5 %; (c) 1,0 % y (d) 1,5 %.
099
aspecto en el que contribuy el segundo mtodo
que redujo la PVA y es denominado
gelificacin interna, la cual consisti en realizar
el entrecruzamiento mediante la adicin de los
iones calcio (CaCO 3 ) durante la mezcla de los
componentes con agitacin magntica. Es
necesario aclarar que el entrecruzamiento
generalmente en las PC se realiza despus de
poseer los biomateriales preestructurados, esto
quiere decir, que tan pronto se forma el film,
este es sumergido en soluciones de calcio para
favorecer la reticulacin de las cadenas del
polisacrido. La creacin de estos enlaces
cadena-cadena mediante gelificacin interna
disminuy la difusin de humedad pero solo
cuando la concentracin de calcio fue de 0,03 g
CaCO3 /g AS, valores inferiores a este no
mostraron una reduccin significativa. Este
resultado es acorde a lo hallado por Rhim
(2004) al adicionar altas concentraciones de
calcio, y entienden este comportamiento como
resultado de la disminucin en la movilidad
molecular, una caracterstica dependiente de
factores, tales como, la humedad relativa y el
contenido de plastificantes.
Varios autores han informado que los
gradientes de humedad relativa y los altos
porcentajes
recomendados
en
el
almacenamiento de productos hortofrutcolas (>
75 %) afectan la PVA debido a que el agua
acta como plastificante en la matriz
polimrica, reduciendo el nmero de uniones
intermoleculares entre las cadenas, por lo tanto
genera mayor volumen libre y por consiguiente
traspaso de la humedad (Hagenmaier y Shaw,
1990; Gontard et al., 1996; Cisneros-Zevallos y
Krochta, 2002; Olivas y Barbosa-Cnovas,
2008).
3.3.- Solubilidad en agua
Los autores, da Silva et al. (2009),
evaluaron el efecto del glicerol (1 - 15 % p/v)
como plastificante en PC compuestas (AS +
Pectina). El glicerol es un poliol ampliamente
utilizado en la industria y es de inters en la
manufactura de RC y PC, razn por la cual los

investigadores
anteriormente
sealados
evaluaron su efecto sobre ciertas propiedades
como grado de hinchamiento del film y
solubilidad en agua. Estas variables son
importantes actualmente porque dan indicios
del grado de hidroficidad, el cual se relaciona
con su resistencia en ambientes con altos
porcentajes de humedad. Los resultados de
estos investigadores evidenciaron que a mayor
contenido del plastificante tambin se
incrementa la solubilidad en agua. Otras
sustancias que han afectado esta variable son la
adicin de agentes antimicrobianos (sorbato de
potasio, natamicina) (Zactiti y Kieckbusch,
2006; Bierhalz et al., 2012). Por ejemplo,
Bierhalz et al. (2012) observaron que la
solubilidad en agua de las PC de pectina y
mezcla AS/pectina aumentaron con la adicin
de natamicina comparadas con los controles
(sin natamicina), alcanzndose fracciones de
25 % del material diluido en agua, en el caso de
la mezcla. Hecho que no es beneficioso cuando
se desea liberar sustancias de forma lenta y
controlada, pues se requiere conservar la
matriz.
Rhim (2004) encontr que soluciones de
alginato de sodio que fueron sometidas a
gelificacin
interna
con
diferentes
concentraciones de CaCl2 (0,04; 0,08 y 0,12 g
CaCl2 /4 g alginato) y posteriormente
preformadas como PC y sometidas a la prueba
de solubilidad, no conservaron en ninguno de
los casos la estructura durante la prueba de
solubilidad
del agua,
sufriendo
total
desintegracin, por lo cual no indicaron los
porcentajes de solubilidad. Teniendo en cuenta
este aspecto efectuaron la inmersin de estas
frgiles pelculas en soluciones de CaCl2 de
mayor concentracin (1, 2, 3, 4 y 5 g CaCl2 /100
mL de solucin), y de nuevo evaluaron la
solubilidad (25 C), encontrando que el
contacto con soluciones de concentraciones
superiores a 2 g/100 mL, les confiri a las PC,
integridad registrando valores en el intrvalo de
16,4 - 16,7 %. Diferentes autores han asociado
mientras que inferiores a pH 4, forman

complejos polielectrolticos fibrosos (Verma et
al., 2011). Por otro lado, estudios realizados por
Sther et al. (2008) determinaron la influencia
del mtodo de homogenizacin, donde factores
como velocidad, tiempo y til de dispersin en
la homogenizacin de la mezcla de electrolitos
afectaron el tamao final de los complejos
polielectrolticos, as como la carga superficial
de la partcula (potencial ).
El alginato de sodio ha sido probado
para
la
conformacin
de
complejos
polielectrolticos para diferentes fines, es as
como en mezcla con gelatina se utiliz para la
formacin de microencapsulados, los cuales
cumplen la funcin de matriz o pared
envolvente para la proteccin de alimentos
bioactivos frente a condiciones adversas del
medio como luz, calor y aire; donde factores
como el pH y la proporcin de componentes,
influenciaron la forma y tamao de poros de las
macropartculas y liberacin de las sustancias
retenidas (Devi y Kakati, 2013). De igual
manera se han realizado comparaciones frente a
la retencin, liberacin y disolucin de
sustancias farmacuticas en 2 tipos de
complejos polielectrolticos conformado por
quitosano en interaccin con carragenina y otra
con alginato, obtenindose mejores resultados
con la matriz conformada por quitosano y
alginato al presentar un mayor tiempo de
disolucin y mayor control en la liberacin del
medicamento al reducir la proporcin de
polmeros en la formulacin (Tapia et al.,
2004).
Para la comprensin del proceso de
formacin de los complejos polielectrolticos el
proceso estequiomtrico, de los polmeros
participantes se resume con la siguiente
ecuacin:
esta resistencia a la humedad, con las variables

tiempo de retencin de la inmersin y
concentracin del catin calcio, factores que
incidieron en su enlace (entrecruzamiento) con
los grupos carboxilo del AS presentes en la
superficie de las PC, hacindolas insolubles
(Grant et al., 1973; Pavlath et al., 1999).
3.4.- Complejos polielectrolticos
Las diferentes ventajas y caractersticas
de conservacin de los polmeros, han abierto la
posibilidad
de
producir
pelculas
y
recubrimientos
comestibles
combinando
diferentes tipos de biomolculas, con el fin de
dar provecho a las cualidades individuales de
cada polmero o la sinergia que pueden
producir (Rivero et al., 2009), lo que ha
conducido al estudio de polmeros de carcter
catinico que son capaces de interactuar con
materiales cargados negativamente, como
enzimas, clulas, otros polisacridos, cidos
nucleicos, pelo y piel (Argin-Soysal et al.,
2009).
Dichas
interacciones
conforman
complejos
polielectrolticos
los
cuales
dependen de factores como la concentracin y
condiciones externas para la conformacin de
diferentes estructuras entre las cuales se
encuentran la tipo escalera, donde la formacin
del complejo se da a nivel molecular y el
modelo de huevo revuelto, la cual genera un
alto nmero de cadenas dentro de una partcula
sin orden aparente (Koetz et al., 1986). Adems
de lo mencionado anteriormente, existen
mtodos que permiten un mejor control sobre la
composicin, mezcla y estructura de los
complejos polielectrolticos a travs de la
variacin del pH, que a condiciones de valores
de pH de 8 forman partculas nanocoloidales,
A c
A
A c
100
n
n
101
Donde:
A , : son los grupos cargados de los
polielectrolitos
a , c : contraiones
n, m : nmero de los grupos aninicos y
catinicos de la solucin
n/m o m/n = X : relacin molar de la mezcla,
= x/n, n < m o = x/m, m < n
: grado de conversin
El grado de conversin determina la
eficiencia en el que los sitios inicos de los
componentes se enlazan completamente a los
polielectrolitos de carga opuesta o si los
contraiones de molculas de bajo peso
molecular permanecen de modo parcial en el
complejo (Thnemann et al., 2004).
4.- Actualidad y perspectivas de uso del
alginato de sodio en productos altamente
perecederos
El desarrollo y evaluacin del efecto de
recubrimientos comestibles (RC) en productos
altamente
perecederos,
representa
un
acercamiento hacia la exploracin de nuevas
tecnologas de conservacin amigables con el
ambiente, al reducir el consumo de materiales
sintticos de alta persistencia en el ambiente y
facilitar su disposicin. Adicionalmente, tienen
el potencial de transportar compuestos
bioactivos, lo cual redundar en nuevas
propiedades funcionales y beneficios para el
consumidor (Wang et al., 2007; Silva et al.,
2010).
Como se mencion, el AS tiene la
capacidad de generar matrices polimricas,
mediante el entrecruzamiento de sus cadenas
adyacentes a travs de las uniones con iones
bivalentes como el calcio. Por tanto, ha sido
utilizado en la elaboracin de RC destinados a
conferir proteccin a los productos alimentarios
mediante la formacin de una barrera en la
superficie de estos (Wang et al., 2007). Sin
embargo, al ser un polisacrido altamente
hidroflico, permite la difusin de humedad,

aspecto que se ha buscado reducir. Controlar
esta desventaja, teniendo en cuenta la fisiologa
y morfologa del fruto objeto de estudio en la
poscosecha, incrementar el tiempo de vida y
conservacin de atributos de calidad; algunos
de ellos mediados por la turgencia de los
tejidos. Algunos estudios dirigidos a frutos
mnimamente procesados como pera Flor de
Invierno (Pyrus communis L.), meln Piel de
Sapo (Cucumis melo L.), manzana Fuji
(Malus domestica Borkh.), papaya (Carica
papaya L.), naranja Pera (Citrus sinensis L.
Osbeck) y mango Tommy Atkins (Mangifera
indica), han informado disminucin en la PVA
en AS tras uso de CaCl2 como entrecruzante
(Oms-Oliu et al., 2008a; Oms-Oliu et al.,
2008b; Raybaudi-Massilia, Rojas-Gra et al.,
2008; Tapia et al., 2008; Groppo et al., 2009;
Chiumarelli et al., 2011). Esta reduccin en la
PVA, es explicada por la formacin de enlaces
inicos entre los grupos carboxilos del AS y los
iones de calcio, ocupando los espacios que las
molculas de agua usan para trasladarse
reduciendo de esta manera la movilidad de los
polmeros y por consiguiente el paso del vapor
de agua (Rhim, 2004), hecho que fue
corroborado por Duan et al. (2011) y
Moayednia et al. (2010) quienes no encontraron
diferencias significativas en la prdida de peso
de arndanos (Vaccinium corymbosum L.) y
fresas (Fragaria ananassa) recubiertas con AS
sin adicin de Ca+2 .
Adems del entrecruzamiento con
calcio, para reducir el carcter hidroflico de las
matrices a partir de AS, se ha propuesto la
adicin de compuestos hidrofbicos que
reduzcan la PVA en el recubrimiento
minimizando as la difusin de vapor de agua
(Benavides et al., 2012); en estudios realizados
sobre manzana Fuji (Malus domestica
Borkh.) Rojas-Gra, Tapia et al. (2007),
revelaron un incremento significativo de la
resistencia al vapor de agua (RVA) tras agregar
aceite de girasol (0,025 % p/v). No obstante, la
presencia de glicerol, como plastificante tuvo la

capacidad disminuir drsticamente la PVA a
medida que la concentracin aumentaba en el
recubrimiento de AS, sin embargo, a
concentracin de glicerol mayores a 1,75 % p/v
el PVA empez a aumentar. Adicionalmente, el
RC de AS produce una alta humedad relativa en
la superficie del fruto que genera la reduccin
del gradiente de humedad con el exterior
reduciendo la transferencia de humedad (Olivas
et al., 2007).
Otra de las caractersticas que potencia
el uso del AS como RC sobre frutos es la
capacidad de reducir la tasa respiratoria sin
causar anaerobiosis, controlando el crecimiento
de microorganismos aerobios (Olivas et al.,
2007). En evaluaciones realizadas sobre pia
(Ananas comosus cv. Josapine) la reduccin
significativa de la tasa respiratoria con el RC a
base de AS aument la vida til del fruto
troceado (Azarakhsh et al., 2011). De igual
manera, Daz-Mula et al. (2012) en estudio
sobre cereza dulce (Prunus avium L. cv.
Sweetheart), se destaca la reduccin de la tasa
respiratoria del fruto debido al incremento en la
concentracin de CO 2 en el tejido del fruto y
una reduccin en la concentracin de O 2
generado por el efecto barrera selectivo del RC
a base de AS. Por otra parte, RC de AS con
adicin de aceites esenciales de canela, clavo y
limoncillo en manzana Fuji (Malus domestica
Borkh.) dieron como resultado una reduccin
de la tasa respiratoria con respecto a trozos no
recubiertos (Raybaudi-Massilia, Rojas-Gra et
al., 2008). Estos trabajos demuestran la
reduccin del deterioro microbiano que ataca
principalmente las paredes celulares del fruto
que generan la turgencia y salida del agua que
consecuentemente disminuye las cualidades
aceptadas para los consumidores. Por otro lado,
en el campo de la conservacin de tejidos de
origen animal investigaciones realizadas con
pescado brema (Megalobrama amblycephala)
en filetes, el RC a base de AS proporcion una
barrera frente al oxgeno inhibiendo el
crecimiento microbiano y demorando su
deterioro (Song et al., 2011).
102
Con respecto a estudios sobre inhibicin

antimicrobiana de mohos y levaduras con
recubrimientos a base de AS, se han obtenido
resultados
satisfactorios
en
diferentes
productos; en zanahoria (Daucus carota L.) por
ejemplo, la efectividad del recubrimiento de AS
frente al crecimiento microbiano fue positiva
manteniendo hasta el da 5 de almacenamiento
una carga microbiana de 3 log UFC/g con
respecto al control, que present 5 log UFC/g
desde el segundo da de la prueba
(Mastromatteo et al., 2012). Por otro lado se
han realizado investigaciones sobre la
capacidad de transporte del AS de inhibidores
microbianos. Un estudio de la efectividad del
AS
para
transportar
microorganismos
antagnicos se evalu en fresa (Fragaria x
ananassa) donde Cryptococcus laurentii a
concentraciones de
(109 UFC/mL) en el
recubrimiento, inhibi el crecimiento de mohos
manteniendo la calidad de la fresa durante el
almacenamiento (Fan et al., 2009). Del mismo
modo se evalu la efectividad inhibitoria de
aceites esenciales (canela, clavo y limoncillo)
sobre el crecimiento en manzana Fuji (Malus
domestica Borkh.) de la bacteria E. coli
O157:H7, donde la poblacin se inhibi hasta
4 log UFC/g, y se extendi la vida til hasta por
30 das (Raybaudi-Massilia, Rojas-Gra et al.,
2008). Raybaudi-Massilia, Mosqueda-Melgar et
al. (2008) evaluaron el efecto de aceites
esenciales (canela, palmarosa y limoncillo) y
sus compuestos bioactivos sobre meln Piel de
Sapo (Cucumis melo L.), donde se prolong la
vida til del fruto cortado en 3 das de vida til
con respecto a los frutos no recubiertos
concluyendo la efectividad de los aceites
esenciales y los compuestos activos como
inhibidores microbianos. En filetes de salmn
(Salmo salar) ahumado congelado se evalu el
efecto del lactato de sodio y diacetato de sodio
en 4 tipos de RC para el control de la bacteria
L. monocytogenes en donde el AS fue el RC
ms efectivo en la inhibicin de la bacteria
(Neetoo et al., 2010); por otro lado, en
evaluaciones al pescado cabeza de serpiente
103
del norte (Channa argus), con la adicin de
EDTA (cido etilendiaminotetraactico) y
nisina en pruebas con RC de AS, no se vieron
resultados satisfactorios frente a muestras no
recubiertas por AS pero si baadas con ambos
compuestos antimicrobianos, esto debido a que
la concentracin de AS del 3 % tuvo un efecto
contraproducente en la efectividad de los
compuestos antimicrobianos; sin embargo fue
efectivo frente a tratamientos control (Lu et al.,
2009).
Otros signo de prdida de la calidad es
la firmeza, este es un factor de suma
importancia para que el consumidor acepte
frutos mnimamente procesados y frescos ya
que expresa un adecuado estado para el
consumo y est intrnsecamente relacionado
con la prdida de humedad, as como cambios
metablicos que influencian el sabor. El AS
promueve la firmeza en el tejido del fruto al no
permitir en gran medida la hidrlisis del cido
pectnico en la pared celular del fruto que llega
a promover la prdida de fluidos en las clulas
del fruto que consecuentemente lo hacen ms
suave (Fan et al., 2009), este factor est
relacionado al ataque microbiolgico que
promueve la degradacin celular; en arndanos
(V. corymbosum L.), por ejemplo, el AS fue
capaz de incidir significativamente en la
firmeza comparado con los frutos sin la
aplicacin de RC (Duan et al., 2011), el mismo
comportamiento se registr en tratamiento con
AS en pia (Ananas comosus cv. Josapine),
que present menor prdida de firmeza en el
periodo de almacenamiento (Azarakhsh et al.,
2011). En un estudio realizado por Chiumarelli
et al. (2011) donde se estudi el RC de AS y
almidn de yuca o mandioca (Manihot
esculenta Crantz) sobre mango Tommy
Atkins (Mangifera indica), el AS present los
valores ms bajos frente a falla por stress al
final de la prueba y valores de falla a la tensin
ms bajo que el del fruto recubierto con
almidn de yuca, pero fue ms alto comparado
al control durante el periodo de prueba donde se
almacen, lo que indica una ganancia de
firmeza si se es aplicado. Otro de los atributos

en frutos con RC de AS es el grado de brillo
que puede proporcionar, as como efectos en la
conservacin del color en la superficie del fruto
durante el periodo de almacenamiento;
resultados en cereza (P. avium L. cv.
Sweetheart) mostraron un retraso del color
negro, con valor de ngulo de tono de 14,72
1,21 de cerezas sin recubrimiento al final del
periodo, a aproximadamente 20 (incremento
del color amarillo) en cerezas recubiertas (DazMula et al., 2012). Autores como Chiumarelli
et al. (2011) afirman que la solucin de AS
posee un color ambarino que puede contribuir a
obtener valores bajos de brillo as como
influenciar el color del fruto dando una mala
impresin de su calidad real. En relacin al
pardeamiento enzimtico en manzanas Gala
(Malus domestica Borkh.) mnimamente
procesadas, se observ que la adicin de CaCl2
en el recubrimiento de AS como entrecruzante,
tambin acta como un agente antipardeante
sobre el fruto, debido a que la presencia de
CaCl2 inhibe las polifenoloxidasas por la
interaccin del ion cloro con los sitios activos
de las mismas (Olivas et al., 2007). Por ltimo,
el desarrollo de alimentos probioticos con la
adicin de cantidades adecuadas de organismos
vivos se estudi en la aplicacin de
recubrimientos comestibles de alginato de sodio
y mezcla con protena de suero concentrada
conteniendo Lactobacillus rhamnosus GG,
sobre pan previamente horneado. Se elaboraron
soluciones de pelculas a concentraciones del
1,0 % p/p de alginato de sodio y una mezcla
con 0,5 % p/p de alginato de sodio y 2,0 % p/p
de protena de suero concentrada. La
evaluacin sobre el pan recubierto con la PC
mostr un aumento de opacidad del color del
pan frente al control an ms cuando se aplic
la mezcla con suero concentrado, por otro lado,
la viabilidad de las bacterias en el proceso de
secado de la pelcula dependi principalmente
de la composicion de la PC, presentando
mejores porcentajes de viabilidad cuando la
pelcula contena protena de suero concentrado

(15,9 % para alginato y 76,3 % mezcla con
protena de suero concentrado), demostrando
que la produccion de PC con probiticos
secados por aire fue satisfactoria, ademas de no
modificar la textura, sabor y propiedades
termofsicas de las muestras de pan (Soukoulis
et al., 2014).
Lo anterior ratifica la utilidad y
beneficios del AS como polisacrido de RC
sobre alimentos. En cuanto a las deficiencias
por permeabilidad al vapor de agua se han
hecho investigaciones con compuestos que han
buscado reducirla con xito, as como
104
compuestos bioactivos que han demostrado

buena sinergia con el RC a base de AS; adems,
los beneficios de conservacin del RC con
respecto a frutos troceados han sido
satisfactorios y han demostrado diferencias
significativas con respecto a los no recubiertos.
En el Cuadro 2 se recopilaron algunas
investigaciones con el uso de AS como RC en
frutos tanto frescos como mnimamente
procesados con la evaluacin de algunos
aditivos y aceites. Cabe resaltar, adems su
potencial econmico para la industria
alimentaria por ser un compuesto de bajo precio
en el mercado, adems de abundante.
Cuadro 2.- Aplicacin de recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio en productos

hortofrutcolas frescos y mnimamente procesados.
Alimento
Arndanos
(Vaccinium
M.P
/F
Componentes del
recubrimiento
Alginato de sodio +
glicero l + Tween 20
corymbosum L.)
Alginato de sodio +
acuminata Colla M.P glicero l + aceite de
cv. Cavendish)
girasol
Bananas (Musa
Cereza dulce
(Prunus avium L.
cv. Sweetheart )
AS
Alginato + glicerol +
cido palmt ico + ciclodextrina
Co mponente
bioactivo
Resultados
Referencia
2 % p/v
Quitosano
Mantuvo
firmeza.
El
efecto antifngico del Duan et al.
quitosano se vio reducido (2011)
por la mezcla de alginato
2 % p/v
Cloruro
de
calcio,
cido
ascrbico,
cistena, lactato
de calcio
Reduccin de firmeza en
un 16 %. Reduccin del Bico et al.
pardeamiento el da 2 de (2010)
almacenamiento
N/A
Redujo TR control PP.

Concentraciones
de
Daz-Mula et al.
alginato mayores a 3 %
(2012)
ayudaron
a
reducir
ablandamiento
2 % p/p
N/A
Confiri brillo. Incidencia

de deterioro por mohos a Moayednia et al.
los 14 das 23 % con RC y (2010)
78 % sin RC
2 % p/v
Cryptococcus
laurentii
Alginato de sodio + 1, 3 y 5 %
glicero l
(p/v)
Fresa (Fragaria
Alginato de sodio +
M.P
ananassa)
CaCl2
Fresa (Fragaria
x ananassa)
Concentracin
(109 UFC/mL)
Efecto antagnico del

microorganis mo inhibi el
moho y se mantuvo la Fan et al. (2009)
calidad comercial, as
como la firmeza
105
Cuadro 2.- Continuacin.
Alimento
Madroo
(Arbutus unedo
L.)
Mango Tommy
Atkins
(Mangifera indica )
M.P
/F
Componentes del
recubrimiento
AS
Co mponente
bioactivo
Resultados
Referencia
Eugenol al doble de la
concentracin mnima de
y inhibicin microb iana y Guerreiro et al.
con lemonal fueron las (2015)
ms
efectivas
para
conservar la calidad.
Alginato de sodio +
CaCl2 + cido ctrico
2 % p/v y
1 % p/v
M.P
Alginato de sodio +
glicero l
2 % p/v
Present reduccin de TR
Chiu marelli et
cido ctrico en un 26 %. Reduccin de
al. (2011)
PM en un 4 %
2 % p/v
Aceite esencial
de limoncillo,
organo
y
vainilla.
Nacetilcistena
Reduccin de TR. Cloruro

de
calcio
y
Nacetilcistena ayudaron a
mantener firmeza y color
Rojas-Gra,
RaybaudiMassilia et al.
(2007)
2 % p/v
Aceites
esenciales de
canela, clavo,
limoncillo.
N-acetil-Lcistena,
glutatin
El recubrimiento mantuvo
las
caractersticas
fisicoqumicas por 30 das,
decreci la TR y redujo la
poblacin de Escherichia
coli
RaybaudiMassilia, RojasGra et al.

(2008)
Manzana Fuji
Alginato de sodio +
(Malus domestica M.P pur de man zana +
Borkh.)
glicero l + CaCl2
Manzana Fuji
Alginato de sodio +
(Malus domestica M.P lactato de calcio +
Borkh.)
acido mlico
Alginato + fructosa +
Manzana Gala
glicero l + (cido,
(Malus domestica M.P linoleico, mantequilla
Borkh.)
y
monoglicrido
acetilado) + CaCl2
Melocotn
(Prunus persica)
Concentracin
M.P
Alginato de sodio
Meln Piel de
Alginato de sodio +
Sapo (Cucumis M.P glicero l + aceite de
melo L.)
girasol + CaCl2
Meln Piel de
Sapo (Cucumis M.P lactato de calcio +
melo L.)
cido mlico
2 % p/v
N/A
2 % p/v
Lemonal
eugenol
Sorbato
potasio
Preserv la calidad de la
man zana. Confiri brillo,
de traslucidez y apariencia Olivas et al.
fresca.
Evit
PP, (2007)
pardeamiento y prdida de
textura
N/A
Efectivo
antipardeante
como
N/A
Increment RVA. No
mejor
la
estabilidad Oms-Oliu et al.
microbio lgica. Redujo el (2008b)
dao por stress.
Jia et al. (2009)
Raybaudi-
2 % p/v
Aceites
Algunos aceites esenciales Massilia,
esenciales,
afectaron negativamente al Mosquedaeugenol,
Melgar et al.
geraniol, citral producto
(2008)
Mora
(Rubus
ulmifolius
cv.
Comanche )
Alginato de sodio +
CaCl2
2 % p/p
Naranja Pera
Alginato de sodio +
(Citrus sinensis M.P
CaCl2
L. Osbeck)
1 % p/v
Sorbato
potasio
N/A
de
Recuentos elevados de
Meneghel et al.
mohos y levaduras por
(2008)
man ipulacin de los frutos
Present una PM baja.
Groppo et al.
CaCl2 tuvo mejo r efecto
(2009)
frente a la firmeza
106
Cuadro 2.- Continuacin.

Alimento
M.P
/F
Componentes del
recubrimiento
Concentracin
AS
Co mponente
bioactivo
Resultados
cido
Papaya (Carica
Alginato de sodio +
M.P
papaya L.)
glicero l + CaCl2
2 % p/v
Referencia
ascrbico
Aceite
de increment RVA. Barrera
Tapia et al.
girasol + cido frente al oxgeno. Aceite
(2008)
ascrbico
increment la firmeza y
RVA
Aument RVA . Redujo
produccin de etileno. Oms-Oliu et al.
Crecimiento microbiano (2008a)
bajo
Peras Flor de
Alginato de sodio +
Invierno ( Pyrus M.P glicero l + aceite de
communis L.)
girasol + CaCl2
2 % p/v
N-acetilcistena
y glutation
Pez
brema
(Megalobrama
amblycephala )
Polifenoles
Retard el deterioro del
Song et al.
de
t, pescado y la prdida de
(2011)
vitamina C
agua
M.P
Alginato de sodio +
glicero l + CaCl2
2 % p/v
( Ananas
comosus
cv. M.P
Josapine)
Alginato de sodio +
glicero l + aceite de
girasol + CaCl2
N/A
Pia
Pia
( Ananas
comosus
cv. M.P
Josapine)
Pia
( Ananas
comosus
cv. M.P
Josapine)
Alginato de sodio + Diferentes

Aceite
concentracioglicero l + CaCl2
nes de estudio girasol
Alginato de sodio +
glicero l + aceite de 1,29 % p/v
girasol
1 % p/v
Alginato de sodio +
glicero l
1 % p/v
Zanahoria
Alginato de sodio +
M.P
(Daucus carota L.)
CaCl2
Conserv brillo y color. Azarakhsh et al.

Redujo la PP y TR
(2011)
La mezcla con mejores
caractersticas
de
proteccin del fruto fue
de
Azarakhsh et al.
con 1,29 % (p/v) alg inato
(2012)
de sodio, 1,16 % (p/v)
glicero l y 0,025% (p/v)
aceite de girasol
La adicin de limoncillo
no afect PP. Redujo
Aceite
significativamente
TR. Azarakhsh et al.
esencial de
Altas concentraciones de (2014)
limoncillo
limoncillo
reducen
firmeza.
Mejor significativamente
Pia
Gold
(Ananas comosus M.P
CaCl2
L. Merrill)
Tomate (Solanum
lycopersicon Mill.)
N/A
Monterocido ctrico,
la vida til. Alta retencin
cido ascrbico,
Caldern et al.
aceite de girasol de jugos, comparado con (2008)
los otros tratamientos
4 % p/v
N/A
Etanol
Reduccin de TR y
Zapata et al.
produccin de etileno.
(2008)
Glicero l mejor RVA
El recubrimiento control
el crecimiento bacteriano. Mastromatteo et
Aument la vida til de al. (2012)
12-13 d as.
M.P: mnimamente procesado. F: fresco. AS: alginato de sodio. N/A: no aplica. TR: tasa respiratoria.
PP: prdida de peso. RC: recubrimiento comestible. PM: prdida de masa. RVA: resistencia al vapor de
agua.
107
CONCLUSIONES
El alginato de sodio muestra poseer
caractersticas especiales en el desarrollo de
matrices biopolimricas destinadas a nuevas
aplicaciones en empaques activos. Las pelculas
comestibles a partir de alginato poseen un sin
nmero de aplicaciones en el campo
alimentario siendo su biodegradabilidad,
biocompatibilidad, baja persistencia en el
ambiente y grado de compatibilidad con
diferentes
sustancias
sus
principales
caractersticas de innovacin que han
interesado en el campo a la investigacin. Claro
est que muchas de sus funcionalidades como
biomaterial se encuentran condicionadas por la
cantidad, naturaleza y velocidad de liberacin
de las sustancias encapsuladas dentro de estas
matrices, razn por la cual el estudio de su
interaccin con cada una de las sustancias
anteriormente escritas deber ser evaluada
desde el aspecto mecnico, reolgico y
estructural, entre otros, y as vislumbrar su
potencial en medio de las necesidades del
campo agroalimentario.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento
al programa Jvenes Investigadores e
Innovadores de COLCIENCIAS, as como a la
Oficina de Investigaciones y Desarrollo
Cientfico de la Universidad del Tolima a travs
del proyecto 70111.
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RVCTA
Artculo
Estabilidad en el almacenamiento congelado de rebanadas de lomo de

atn rojo (Thunnus sp.) empacadas en atmsfera modificada con CO2
Slices loin red tuna (Thunnus sp.) packed in modified atmosphere with CO 2 and their
stability in frozen storage
Myrna Luisa Medina Bracamonte 1 *, Mara Andrena Guerra Hidalgo2 , Marinela Barre ro1
1
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, UCV

2
Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Biologa, UCV
Universidad Central de Venezuela (UCV), Apartado Postal 47114, Caracas, 1041A, Repblica
Bolivariana de Venezuela.
*Autora para correspondencia: myrna.medina@ciens.ucv.ve
Aceptado 03-Febrero-2015
Resumen
La disponibilidad atn rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco est
restringida para los consumidores en zonas distantes a los centros de produccin por su estabilidad
limitada en el almacenamiento. Por ello la industria pesquera en general, en la poca de mayor
produccin, recurre a la congelacin para conservar el excedente de produccin, y al empacado para
protegerlo del ambiente fro y seco del congelador, evitar su deshidratacin y quemaduras por fro. El
surgimiento del Empacado en Atmsfera Modificada como alternativa para incrementar la vida til de
productos alimenticios despert la inquietud de evaluar la estabilidad de rebanadas de lomo de atn
rojo (Thunnus sp.) fresco, congeladas y empacadas con 100 % de CO 2 durante su almacenamiento a las
temperaturas convencionales para su distribucin y venta, -10 y -18 C, evaluando la estabilidad
qumica, fsica, microbiolgica y sensorial de las rebanadas de lomo de atn rojo durante 4 meses de
almacenamiento congelado. El 50 % de las rebanadas se congel a -10 C (Tratamiento 1) y el 50 %
restante a -18 C (Tratamiento 2). Las rebanadas congeladas se empacaron individualmente, el 50 % en
atmsfera de 100 % de CO2 conservando la proporcin 1:2 (rebanada:gas) y el 50 % restante en
115
atmsfera de aire. Se almacenaron a la temperatura correspondiente: Tratamiento 1 a -10 C y

Tratamiento 2 a -18 C durante 111 das. Al final del almacenamiento el tratamiento P2 (100 % CO 2 )
ofreci mejor barrera a la prdida de humedad, favoreci la estabilidad de la fraccin de protenas
solubles en solucin salina. Las muestras P2 tuvieron mayor aceptacin sensorial, fueron las ms
oscuras y rojas, con menor recuento microbiolgico, coincidiendo con el menor contenido en bases
voltiles totales. A -10 C la atmsfera de 100 % de CO 2 no evit la quemadura por fro y los
panelistas percibieron el olor a pescado.
Palabras claves: 100 % CO 2 , almacenamiento congelado, EAM, empacado, rebanadas de lomo de atn
fresco.
Abstract
The availability of fresh bluefin tuna, whole and sliced, as all fresh fish product is restricted to
consumers in distant production centers for its limited stability in storage areas. Therefore, the fishing
industry uses freezing to preserve the surplus production, and packaging to protect it from the cold, dry
environment of the freezer, avoid dehydration and freeze burning. The Modified Atmosphere
Packaging as an alternative to increase the shelf life of food products aroused the concern to evaluate
the stability of slices loin red tuna (Thunnus sp.) fresh, frozen and packaging with 100 % CO 2 for
conventional storage temperatures for storage, distribution and sale, -10 and -18 C. Chemical,
physical, microbiological and sensorial stability was evaluated for 4 months of frozen storage.
Bluefin tuna loins were sliced, 50 % was frozen at -10 C (Treatment 1) and 50 % remaining at -18 C
(Treatment 2). Fifty percent of slices were packed individually in modified atmosphere with 100 %
CO 2 while retaining the ratio 1:2 (slice:100 % CO 2 ) and 50 % remaining at air atmosphere. They were
stored at the temperature: Treatment 1 at -10 C and Treatment 2 at -18 C for 111 days. At the end of
storage the P2 treatment offered better barrier to moisture loss, favored the stability of the soluble
protein fraction. P2 samples had higher sensory acceptance, were darker and red, with lower
microbiological counts, coinciding with the lowest content in total volatile bases. At -10 C the
atmosphere of 100 % CO 2 did not prevent freeze burning and the panelists perceived the fishy.
Key words : 100 % CO2 , frozen storage, MAP, packaging, slices of fresh tuna loin.
INTRODUCCIN
Los atunes rojos (Thunnus sp.) estn
entre los preferidos para el mercado de
consumo fresco y para la elaboracin de
sashimi (Gimnez, 2009), lomo de atn rojo
crudo, plato de la gastronoma japonesa
ampliamente aceptado por el consumidor
venezolano, evidenciado por el incremento de
restaurantes especializados en ella. Como todo
producto pesquero, su disponibilidad como
pescado fresco, entero y rebanado para los
consumidores en zonas distantes a los centros

de produccin est restringida por su
estabilidad limitada en el almacenamiento. En
ese sentido, Prez-Villarreal y Pozo (1990)
mencionan que dentro de la familia Scombridae
el atn albacora (Thunnus alalunga) es el de
mayor vida de anaquel; 20 das es el tiempo
mximo de almacenamiento en hielo para
conservar sus atributos de calidad y 30 das es
el lmite para ser considerado no apto para
consumo. Los autores atribuyen esta estabilidad
del atn albacora a su pH = 5,9 0,12; porque
Medina-Bracamonte, Myrna et al.

las bacterias deteriorativas se desarrollan mejor
a pH superiores (Jay, 2000). Por ello, en
general la industria pesquera en la poca de
mayor produccin, recurre a la congelacin
como medio de conservacin del excedente de
produccin,
manteniendo
la estabilidad
microbiolgica, nutritiva y sensorial, porque en
condiciones normales, las temperaturas de
congelacin impiden el crecimiento de todos
los microorganismos, aunque algunos puedan
hacerlo a un ritmo extremadamente lento (Jay,
2000). El atn albacora puede ser almacenado
a -25 C por 1 ao, antes de ser procesado como
conserva (atn envasado), sin merma de su
calidad (Ben- gigirey et al., 1999). Esto permite
su transporte, manejo y comercializacin a lo
largo del ao ampliando la oferta de productos
pesqueros frescos en el mercado, y as disponer
de ellos fuera de temporada controlando la
oferta con respecto a la demanda (Burgess et
al., 1979; Parkin et al., 1982; Sigurgisladottir et
al., 2000). Lo que resulta ventajoso para el
consumidor y la industria.
En la prctica industrial y comercial, las
temperaturas
convencionales
para
el
almacenamiento congelado, distribucin y
venta son -10 y -18 C. La primera se usa en la
prctica domstica para conservar el producto
adquirido y que ser consumido posteriormente
(INF, 1990) y -18 C o menos es la temperatura
a la cual se encuentran la mayora de los
congeladores a nivel comercial, para el
almacenamiento, distribucin y venta de los
productos congelados (Frazier y Westhoff,
1993), y proporciona un margen de seguridad
con respecto
a
los
microorganismos
deteriorativos y los patgenos, ya que cesa la
actividad metablica, y desde el punto de vista
bioqumico reduce la actividad de muchas de
las enzimas presentes, lo suficiente como para
evitar un deterioro significativo (Jay, 2000).
Los atributos de calidad, sabor y textura
del pescado crudo, pueden ser afectados por la
duracin y condiciones del almacenamiento
congelado (Gallardo et al., 1989; Ben- gigirey et
al., 1999; Tzikas et al., 2009). Ambos atributos
116
comercialmente son importantes porque a

travs de ellos se evala la estabilidad del
msculo de pescado en el almacenamiento
congelado (Tzikas et al., 2009).
Las protenas de pescado en el
almacenamiento congelado son muy inestables,
la miosina es susceptible a desnaturalizarse,
induciendo a prdidas de propiedades
funcionales como la solubilidad, entre otras,
que se refleja en la alteracin de la textura del
msculo, acorde a observaciones e informacin
recopilada por Namulema et al. (1999) y Badii
y Howell (2002a); adems la estabilidad en el
almacenamiento congelado en las protenas
miofibrilares depender de la especie, as como
de las condiciones del almacenamiento y de la
metodologa (Hastings et al., 1985; Tsai et al.,
1989; Benjakul y Bauer, 2000; Ramrez et al.,
2000) y los mismos factores que conducen la
desestabilizacin de las protenas miofibrilares
del msculo del pescado durante la congelacin
la favorecen durante su almacenamiento
congelado (LeBlanc et al., 1988), cuando se
desnaturalizan, se disocian y se agregan (Chang
y Regenstein, 1997; Careche et al., 2002). Esto
ltimo se refleja en la disminucin progresiva
de la solubilidad de las protenas en solucin
salina (PSSS) (Badii y Howell, 2002a;
Matsumoto y Nogushi, 1992 cp Badii y Howell,
2002b), y se asocia con la dureza del msculo
en las especies magras. En los atunes rojos,
adems, Chow et al. (2004) sugieren que la
congelacin perturba la estabilidad de la
mioglobina
(Mb)
promoviendo
simultneamente la autooxidacin y su
agregacin; y ello podra explicar la
decoloracin ms rpida de la deoximioglobina
(DeoxyMb) en la parte interna del msculo de
atn que la de la oximioglobina (O xyMb) en la
superficie entre los -3 C y -20 C.
Hay evidencias de desnaturalizacin de
las protenas y de cambios en la textura en
filetes de pescados almacenados por 30
semanas a -10 C (Badii y Howell, 2002a). A 18 C, adems de la desnaturalizacin de las
protenas hay disrupcin del tejido en 24
117
semanas de almacenamiento congelado
(Benjakul et al., 2003). A -27 C se han
registrado cambios qumicos significativos en
filetes de pescado empacados en polietileno
(PE) aunque se han conservado sus atributos
sensoriales (Namulema et al., 1999). La
conservacin de pescado congelado y
almacenando adecuadamente a -30 C no es
indefinida, hay bacterias en estado de latencia y
continan lentamente los cambios autolticos. A
-70 C hay disponibilidad de agua en estado
lquido lo que apoya la solubilidad de las
enzimas, sustratos y sales, incluyendo la
conversin del xido de trimetilamina (OTMA)
a dimetilamina (DMA) y formaldehdo
(HCHO) (Sussman y Chin, 1966 cp LeBlanc et
al., 1988).
Durante
la
congelacin
y
el
almacenamiento congelado del msculo del
pescado fresco adems de la desnaturalizacin
de las protenas, ocurre la oxidacin de los
lpidos, impartiendo olores y sabores
desagradables, particularmente si la superficie
del pescado se deseca, adems de comunicar un
aspecto poco agradable (Burgess et al., 1979).
Ambos eventos son favorecidos por incidentes
que ocurren en el msculo como la
cristalizacin del agua disponible (entre un 75,5
y un 95 % dependiendo de la especie y de la
temperatura de congelacin), dao mecnico,
deshidratacin parcial, disminucin del agua
disponible para la solvatacin de las protenas,
crioconcentracin, modificacin del pH
(LeBlanc et al., 1988; Vicetti-Valverde, 1994;
Careche et al., 1998; Foegeding et al., 2000;
Tejada, 2001; Orrego-Alzate, 2003). Tambin
se sabe que la actividad de las lipasas es mayor
en el msculo rojo que en el blanco y, en los
peces magros prevalecen los fosfolpidos, que
al ser hidrolizados por la fosfolipasa, liberan los
cidos grasos, cuya oxidacin es evidente
durante el almacenamiento post mrtem del
tejido muscular del pescado, y en caso del
msculo rojo la magnitud depender de la
concentracin del hierro ferroso en la Mb
endgena, que actuar como prooxidante. Las
protenas miofibrilares inestables podran

interactuar con los cidos grasos libres
(Foegeding et al., 2000) y/o con sus productos
de oxidacin (Careche et al., 2002). Adems se
debe considerar que la operacin de fileteado,
al modificar la integridad tisular y celular,
favorece la incorporacin del O 2 atmosfrico
favoreciendo la exposicin de los lpidos a la
oxidacin (Richards et al., 1998; Undeland et
al, 1998), as como tambin con los
componentes de la sangre, ambas interacciones
favorecen las reacciones de oxidacin en el
filete ms que en el pescado entero (Richards et
al., 1998).
Por ello, si se requiere comercialmente
mayor vida til, particularmente en el caso de
los filetes de msculo de pescado se debe
recurrir a tratamientos de proteccin
adicionales, tales como el envasado al vaco,
envasado en atmsfera modificada, entre otros
para prevenir el desarrollo de la oxidacin de
lpidos y sus efectos concomitantes sobre la
aceptacin sensorial, cambios en las protenas
miofibrilares y las prdidas en antioxidantes
endgenos (Tzikas et al., 2009). Entre las
buenas prcticas disponibles para minimizar
esas alteraciones durante el almacenamiento del
pescado congelado destaca el empacado tan
pronto sale del congelador, si no fue empacado
antes. De las operaciones de empacado el
Empacado en Atmsfera Modificada (EAM) se
ha empleado simultneamente con el
almacenamiento
en
refrigeracin
para
incrementar la vida til del producto. El EAM
logra su objetivo a travs del CO 2 el cual es
soluble en agua y en la fraccin lipdica del
msculo, y al disolverse, adems de reducir la
presin interna del empaque, colapsando, forma
cido carbnico, disminuye el pH del tejido
muscular, altera las propiedades fisicoqumicas
de las protenas, reduciendo su capacidad de
retencin de agua incrementado el goteo (SFIA,
1985; Soccol y Oetterer, 2003). El CO 2 es el
principal responsable del efecto bacteriosttico
de la atmsfera modificada (AM), efecto que ha
sido demostrado en truchas (Oncorynchus

mykiss) con altas concentraciones del CO 2 ,
adems disminuyen los productos de oxidacin
lipdica por la baja concentracin de O 2
(Arashisar et al., 2004).
El efecto
bacteriosttico depende de la concentracin del
CO 2 , de la poblacin inicial de bacterias, de la
temperatura y del producto que est siendo
empacado (Reddy et al., 1991 cp Soccol y
Oetterer, 2003). Otros autores coinciden e
incluyen el material de empaque y la relacin
volumen de gas/volumen del producto (Bkns
et al., 2000; 2001; Arashisar et al., 2004;
Sivertsvik et al., 2004). La recomendacin para
la conservacin de rebanadas de lomo de atn
(Thunnus albacares) en refrigeracin es 100 %
de CO 2 (Guedes et al., 2006), as como tambin
lo recomiendan Salgado et al. (2006) para
pargo (Pagrus pagrus) y Teodoro et al. (2007)
para sardinas (Sardinella brasiliensis), ambos
en refrigeracin. Si bien el EAM se ha
empleado para extender la vida til en
refrigeracin de productos pesqueros, Bak et al.
(1999 cp Soccol y Oetterer, 2003) estudiaron el
efecto del EAM bajo 100 % de N 2 en
camarones (Pandalus borealis) almacenados a 17 C, obteniendo mejor color, menor
oxidacin y mayor firmeza que los
almacenados en aerobiosis, y promoviendo a 9
meses la vida de anaquel.
Bkns et al. (2000) concluyeron que
combinar la congelacin con el EAM es una
alternativa con muy buenas perspectivas,
porque integra el efecto inhibidor sobre los
microorganismos y sobre la produccin de
trimetilamina (TMA), obteniendo filetes de
bacalao EAM, descongelados, de primera
calidad para el comercio minorista. Sin
embargo, Bkns et al. (2001) encontraron
mayor prdida significativa por goteo en los
filetes de bacalao, congelados, EAM, que en los
filetes empacados en atmsfera de aire. Es por
ello que se propuso valorar el efecto del EAM
con 100 % CO 2 sobre la vida til de rebanadas
de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) congeladas,
durante su almacenamiento congelado a -10 y a
-18 C. Para ello se evalu la estabilidad
118
qumica, fsica, microbiolgica y sensorial de

las rebanadas de lomo de atn rojo una vez
descongeladas
durante
4
meses
de
almacenamiento congelado.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se adquirieron 12,390 kg de lomo de
atn rojo refrigerado en el Mercado de Quinta
Crespo (Caracas, Venezuela), en mayo del
2012. Cada lomo meda 18 cm de largo por
15 cm de ancho (Fig. 1). Se colocaron en una
cava con hielo y se transportaron al Laboratorio
de Productos Pesqueros del Instituto de Ciencia
y Tecnologa de Alimentos de la Universidad
Central de Venezuela en Caracas. Los lomos de
atn recin adquiridos provienen de atunes
frescos congelados en alta mar, en cuyo proceso
de enfriamiento se ha empleado sal (MrquezFigueroa et al., 2006).
Tratamiento de los lomos de atn
En la Fig. 2 se presenta el diagrama de
flujo correspondiente a las operaciones y
tratamientos aplicados a los lomos de atn para
la valoracin del EAM con 100 % de CO 2 en el
Los lomos se lavaron con agua potable
de la red local, previamente hervida y
refrigerada a 4 C. Se rebanaron manualmente
con
cuchillo
previamente
higienizado,
obtenindose 52 rebanadas, cuyos peso y
dimensiones promedio se presentan en el
Cuadro 1.
Cada rebanada se coloc en una bolsa
de polietileno de baja densidad (PEBD)
Ziploc y se ubicaron separadas unas de otras
en un congelador de placas (Fig. 3). Se
congelaron a -10 C y a los 25 minutos se
sacaron las primeras 26 rebanadas congeladas,
el resto continu en el congelador hasta
alcanzar -18 C (33 minutos). Finalizado el
proceso de congelacin, cada una de las
119
Figura 1.- Lomos de atn rojo (Thunnus sp.) recin adquiridos.
Figura 2.- Operaciones y tratamientos aplicados a los lomos de atn para evaluar el empacado
en atmsfera modificada con 100 % de CO 2 en el almacenamiento congelado.
120
Cuadro 1.- Peso y dimensiones promedios de las rebanadas de lomo de

atn rojo (Thunnus sp.) fresco.
Dimensiones
Media D. S.
Largo (cm)
12,79 1,56
Ancho (cm)
11,55 1,27
Grosor (cm)
1,50 0,05
Peso (g)
185,78 8,88
n = 52, D. S.: desviacin estndar.
Figura 3.- Rebanadas de lomo de atn en bolsas de PEBD sobre

las placas del congelador marca DOLE.
rebanadas congeladas se sac de la bolsa de
PEBD y se coloc en una bandeja
multilaminada de 18 cm de largo, 15 cm de
ancho y 3,5 cm de alto.
Se colocaron las bandejas por par en la
mquina termoselladora (Fig. 4). Veinte y seis
bandejas se empacaron en atmsfera de aire (en
aerobiosis: 21 % de O 2 y < 1 % de CO 2 ),
representando el control. Las 26 bandejas
restantes se empacaron en atmsfera

modificada (AM) con 100 % CO 2 (en
anaerobiosis), en una proporcin 2:1 (CO 2 :
muestra) (Arashisar et al., 2004, zogul et al.,
2004, Torrieri et al., 2006). La operacin de
termosellado se realiz a 135 C con una
pelcula polimrica laminada. Los grupos
formados
fueron:
Tratamiento
1
(almacenamiento a -10 C): 13 muestras
121
Figura 4.- Operacin de empacado de rebanadas de atn,

en termoselladora MULTIVAC T200.
empacadas en atmsfera de aire (C1) y 13
muestras EAM con 100 % CO 2 (P1).
Tratamiento 2 (almacenamiento a -18 C): 13
muestras empacadas en atmsfera de aire (C2)
y 13 muestras EAM con 100 % CO 2 (P2).
Material de empaque
Las
bandejas
multilaminadas:
poliamida, etileno-vinil-alcohol y polietileno
(PA/EVOH/PE); y para el termosellado a 135
C, una pelcula polimrica laminada: PA/PE
30/70 (SDPACK Verpackungen, GmbH &
Co. KG, Alemania). Las propiedades de barrera
se presentan en el Cuadro 2.
El EVOH suele utilizarse en empaques
para alimentos por su menor permeabilidad al
O2 , favoreciendo la estabilidad del producto
frente a las reacciones de degradacin
oxidativa. La PA aporta mejor resistencia del
empaque a la perforacin, estabilidad a bajas
temperaturas, barrera a los gases (Alves y
Ardito, 1991) y termoformabilidad. El P E

aporta la termosellabilidad.
Equipos
Congelador de placas marca DOLE,
Freze-Cel (Dole Refrigerating Company,
Lewisburg, TN, USA) (Fig. 3), para el proceso
de congelacin de las rebanadas de lomo de
atn a -10 y -18 C. Mquina termoselladora
MULTIVAC T200 (MULTIVAC Sepp
Haggenmller Gmbh & Co. KG, Alemania)
(Fig. 4) para la operacin de termosellado a 135
C, extraccin del aire del empaque e inyeccin
de la atmsfera de 100 % de CO2 . Un
congelador marca Samsung (Samsung Group,
Sel, Corea del Sur), para el almacenamiento a
-10 C y un congelador horizontal marca
General Electric (General Electric Company,
Fairfield, CT, USA) para el almacenamiento a 18 C.
122
Cuadro 2.- Propiedades de barrera de los materiales polimricos integrantes del multilaminado usado
como material de empaque, bandeja y pelcula (Garca-Iglesias et al., 2006).
Polmero
Permeabilidad en pelculas de 25 m a 25 C
(cm3 /m2 daatm)
Transmisin a 38 C y 90 % H. R.
(g/m2 da)
al O2
al CO2
de vapor de agua
PA
500
2000
5-13
EVOH
3-5
16-18
PEBD
7800
42000
18
PA: poliamida; EVOH: etileno-vinil-alcohol; PEBD: polietileno de baja densidad. H. R.: humedad relativa.
Determinaciones
qumicas, fsicas,
microbiolgicas y evaluacin sensorial de las
muestras (rebanadas)
Una vez en el laboratorio se tomaron las

muestras de los lomos de atn para las
determinaciones
qumicas,
fsicas
y
microbiolgicas a t = 0. Para las evaluaciones
durante el almacenamiento en congelacin se
extrajo de cada uno de los congeladores 3
muestras seleccionadas al azar, para cada
tiempo de evaluacin y se descongelaron por
inmersin en agua a temperatura ambiental,
mostrando la integridad fsica del empaque y
del termosellado durante el almacenamiento
congelado. Las muestras seleccionadas,
descongeladas se homogenizaron en un
procesador de alimentos marca Osterizer
durante 1 minuto. Del homogenizado se
tomaron 3 submuestras para cada una de las
determinaciones. Los atributos fsicos y
qumicos se evaluaron a t = 15, 30, 54 y 111
das de almacenamiento congelado; la
evaluacin sensorial a los 54 y 111 das y a los
117 das se realiz la evaluacin microbiolgica
a las rebanadas de lomo de atn congeladas.
Determinaciones qumicas
Composicin proximal
mtodo
gravimtrico
Humedad:
indirecto N 950.46 (AOAC, 2005). Se
deshidrat
la
muestra
(previamente
homogeneizada), en una estufa marca
Memmert, modelo U-40, a presin atmosfrica
y a 100 C durante 4 horas, se determin el
peso y se contino el proceso de secado a
intervalos sucesivos de 1 hora con pesadas
consecutivas hasta obtener peso constante. Los
resultados se expresaron en porcentaje de
humedad.
Protena cruda: se aplic el mtodo
micro-Kjeldahl, N 940.25 (AOAC, 2005) en
un digestor marca BCHI, modelo K-424 y un
destilador BCHI, modelo K-314 (BCHI
Labortechnik AG, Suiza). Factor de conversin:
6,25. Los resultados se expresaron en
porcentaje de protena cruda (base hmeda)
Grasa cruda: se sigui el mtodo de
Folch et al. (1957). Se emple una relacin
muestra:cloroformo:metanol de 1:6:3 con
agitacin continua por 1 hora, luego se adicion
agua destilada en igual cantidad que los
solventes, se dej reposar de 24 - 48 horas en
refrigeracin. Luego se separ la fase
clorofrmica evaporndola bajo campana, con
aplicacin de calor. Se calcul el porcentaje de
grasa.
Cenizas: mtodo gravimtrico directo
N 938.08 (AOAC, 2005). Se obtuvieron las
cenizas por incineracin en mufla marca
123
Felisa, modelo FE-340 (Fabricantes Feligneo,
S. A. de C. V. Mxico) a 500 50 C. Los
resultados se expresan en porcentaje de cenizas
(base hmeda).
pH
Se tom 10 g de lomo de atn, se
homogenizaron con 90 mL de agua destilada y
se filtr. Se midi el pH con un potencimetro
marca OAKTON, pH 510 Series (COVENIN,
1979).
Rancidez
thiobarbituric acid)
oxidativa
(TBA,
2-
Se homogenizaron 10 g de muestra con

50 mL de agua destilada en un homogenizador
Nissei, modelo AM-3, Ace Homogenizer
(Nihonseiki Kaisha,
Ltd,
Japn).
El
homogenizado se transfiri con 50 mL de agua
destilada a un baln de macro Kjeldahl de 800
mL de capacidad, se le aadi 5 mL de una
solucin de EDTA-propilgalato al 0,5 % y 2,5
mL de HCl (1:2). Se destil hasta obtener 75
mL del destilado en agua destilada. Se afor a
100 mL y se transfiri una alcuota de 5 mL del
destilado diluido a un tubo con tapa rosca, se le
aadi 5 mL de solucin de cido 2tiobarbitrico 0,02 M en cido actico al 95 %.
Se dej en bao de mara a 80 - 90 C por 35
minutos. Se dej enfriar y se midi la
absorbancia a 538 nm con un espectrofotmetro
marca Labomed, modelo Spectro 22 RS
(Labomed, Inc, Los Angeles, CA, USA). La
curva de calibracin para el malonaldehdo se
presenta en la Fig. 5. Los resultados se
expresaron en mg de malonaldehdo/kg de
muestra (Tarladgis et al., 1960 modificado por
Rhee, 1978).
Bases voltiles totales (BVT)
Se homogenizaron 10 g de muestra con
250 mL de agua destilada. Se trasvas a un
baln de macro Kjeldahl de 800 mL con 2 g de
xido de magnesio como catalizador, y se

destil durante 15 minutos. El destilado se
recogi en una solucin de cido brico al 2 %
e indicador rojo de metilo-azul de metileno. Se
valor el nitrgeno bsico voltil. Los
resultados se expresaron en mg N/100 g de
muestra (Pearson, 1976).
(PSSS)
Protenas solubles en solucin salina
Se homogenizaron 8 g de lomo de atn

por 1 minuto en 160 mL de solucin fra de
KCl 0,6 M y NaHCO 3 0,003 M a pH 7 en un
homogeneizador Nissei, modelo AM-3, Ace
Homogenizer (Nihonseiki Kaisha, Ltd, Japn).
El homogeneizado se centrifug en fro a 5000
rpm por 20 minutos en una centrfuga
automtica Sorvall Superspeed, modelo RC2-B
(Ivan Sorvall, Inc., Newtown, CT, USA)
(Montecchia et al., 1997). Se cuantific la
fraccin de PSSS en el sobrenadante por el
mtodo de Bradford (1976). Los resultados se
expresaron en porcentaje de protena cruda.
Factor de conversin: 6,25.
Determinaciones fsicas
Coordenadas colorimtricas
Se recurri al espacio de color Hunter.
Coordenadas rectangulares: L (luminosidad, 0
negro y 100 blanco), a (- verde, + rojo) y b (azul, + amarillo). Se hizo la medicin en cubos
de aproximadamente 4 cm de arista (6 rplicas),
con un colormetro Macbeth, modelo Color
Eye 2445 (Kollmorgen Instruments Corp.,
USA), calibrado con una placa de referencia
blanca y una color negro (sin identificacin).
Las condiciones CIE fueron: iluminante D65 y
observador 10.
Anlisis microbiolgico
Se evaluaron acorde a los mtodos de la
APHA (2001) los siguientes indicadores
microbiolgicos:
124
Absorbancia x 10 -3 a 538 nm
70,0
63,0
56,0
49,0
42,0
35,0
y = 39,323x - 1,6062
R = 0,9993
28,0
21,0
14,0
7,0
0,0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,7
microgramo malonaldehdo/100 mL
Figura 5.- Curva de calibracin para el malonaldehdo.

Aerobios mesfilos
Coliformes totales y fecales
psicrfilos.
Se homogenizaron 10 g de lomo de atn

con 90 mL de agua peptonada al 0,1 %, y de
all se realizaron 6 diluciones seriadas. Por cada
dilucin se inocularon 2 placas de PetrifilmT M
(3MT M, Minnesota, USA) para recuento
aerbico y 2 placas de PetrifilmT M (3MT M,
USA) para recuento de coliformes, cada una
con 1,0 mL en el centro de la placa. Se presion
suave sobre la lmina difusora correspondiente a
cada placa para distribuir el inculo hasta que
alcanz el borde de la misma. Una placa para
recuento aerbico se incub por 24 - 48 horas a 35
- 37 C (aerobios mesfilos), la otra por 7 a 10 das
a 4 C (aerobios psicrfilos); y las placas para
recuento de coliformes por 24 - 48 horas a 35 - 37
C. Si hubo presencia de una burbuja de gas en la
colonia, la identificacin fue positiva para
coliformes fecales. A los 117 das se realiz la
evaluacin microbiolgica y los resultados se
expresaron como UFC/g de muestra.
Evaluacin sensorial
Se evalu la preferencia de los

panelistas con respecto a los atributos: color,
olor y apariencia, a los 54 y 111 das de
almacenamiento congelado de las rebanadas de
lomo de atn rojo, a travs de una escala
hednica de 9 puntos en forma creciente de
aceptacin (1 me disgusta extremadamente y
9 me gusta extremadamente). Para ello, se
descongelaron las muestras (seleccionadas al
azar) a temperatura ambiental, se cortaron en
cubos de aproximadamente 1 cm de arista y se
presentaron a un panel de 13 y 11 personas,
respectivamente, que consuman pescado
regularmente.
Anlisis estadstico de los datos
Se determin la media y desviacin
estndar de los datos obtenidos, y se aplic un
anlisis de varianza (ANOVA) de una va con
un nivel de significancia de 5 % como prueba
de hiptesis de comparacin de medias para
determinar si hubo o no diferencias
significativas (p < 0,05 o p > 0,05) entre los 2
tratamientos. C1: control 1, congelado a -10 C
125
y empacado en atmsfera de aire (21 % de O 2 y
< 1 % de CO 2 ). P1: proceso 1, congelado a -10
C y empacado en AM (100 % CO 2 ). C2:
control 2, congelado a -18 C y empacado en
atmsfera de aire (21 % de O 2 y < 1 % de CO 2 ).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado
en AM (100 % CO 2 ). La variable
independiente, el tiempo de almacenamiento, y
las variables dependientes P1 y P2, con sus
respectivos controles C1 y C2. Se emple el
programa Statistica, versin 8.0 (StatSoft,
Inc., Tulsa, OK, USA).
Anlisis qumicos
Composicin proximal
composicin proximal de los lomos de atn
recin adquiridos. Se caracterizaron por un
contenido de humedad de 74,53 %. Peng et al.
(2013) obtuvieron valores de 73,57 y 72,89 %
para T. albacares y Thunnus obesus,
respectivamente.
En el Cuadro 4 se muestran los valores
porcentuales de humedad de las rebanadas
congeladas, empacadas y almacenadas segn el
tratamiento a -10 y -18 C, y para apreciar el
comportamiento en el tiempo la Fig. 6. El valor
de humedad descendi para todos los
tratamientos a los 15 das de almacenamiento
congelado y no hubo diferencia significativa (p
> 0,05) entre los tratamientos. La disminucin
de la humedad cuantificada en las rebanadas de
lomo de atn rojo es la consecuencia de la
prdida de la capacidad de retencin de agua de
las protenas, por el dao mecnico causado al
tejido muscular durante la operacin de
rebanado y la sublimacin del agua solidificada
en los cristales de hielo formados durante el
proceso de congelacin, los cuales sern ms
grades a -10 que a -18 C como consecuencia
de la menor velocidad del proceso de
congelacin. Por ello a los 15 das de
almacenamiento, las muestras con menor

contenido de humedad fueron las congeladas y
almacenadas a -10 C, coincidiendo con los
resultados de LeBlanc et al. (1988), quienes
encontraron la mayor prdida de humedad en
filetes de bacalao congelados a -40 C a los 20
das de almacenamiento a -30, -22, -15 y -12
C; y con los de Sussman y Chin (1966 cp
LeBlanc et al., 1988) y Badii y Howell (2002b).
Durante el proceso de congelacin del msculo
del pescado fresco se favorece, al igual que en
el
almacenamiento
congelado,
la
desnaturalizacin de las protenas y la
oxidacin lipdica (Burgess et al., 1979).
Ambos eventos son favorecidos por la
cristalizacin del agua disponible, el dao
mecnico en el tejido por la operacin de
rebanado del lomo, deshidratacin parcial,
disminucin del agua disponible para la
solvatacin de las protenas, crioconcentracin,
modificacin del pH (LeBlanc et al., 1988;
Vicetti-Valverde, 1994; Careche et al., 1998;
Foegeding et al., 2000; Tejada, 2001; OrregoAlzate, 2003), hidrlisis de los triacilglicridos
y fosfoglicridos por las lipasas y fosfolipasas,
cuya actividad es mayor en el msculo rojo que
en el blanco.
Entre los 15 y los 111 das el contenido
de humedad oscil entre 70 y 72 % (Cuadro
4 y Fig. 6). A los 111 das no hubo diferencia
significativa (p > 0,05) entre los tratamientos.
No obstante, el tratamiento con menor prdida
de humedad y mayor estabilidad de la misma
durante el almacenamiento congelado fue P2.
Durante
el almacenamiento
congelado
continuarn sucediendo eventos que favorecen
la desnaturalizacin de las protenas y la
oxidacin de los lpidos tales como:
deshidratacin,
disminucin
del
agua
disponible para la solvatacin de las protenas,
crioconcentracin, modificacin del pH
(LeBlanc et al., 1988; Vicetti-Valverde, 1994;
Careche et al., 1998; Foegeding et al., 2000;
Tejada, 2001; Orrego-Alzate, 2003), hidrlisis
de los triacilglicridos y fosfoglicridos por las
lipasas y fosfolipasas, cuya actividad es mayor
126
Cuadro 3.- Composicin proximal del lomo de atn rojo

(Thunnus sp.) adquirido.
Parmetros
Porcentaje promedio (%) D. S.

Base hmeda
Base seca
Humedad
74,53 0,02
Protena cruda
22,51 0,32
88,38
Grasa cruda
1,23 0,25
4,83
Cenizas
1,50 0,03
5,89
99,77
99,10
Total
n = 3, D. S.: desviacin estndar.

Cuadro 4.- Porcentaje de humedad en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las rebanadas
congeladas, empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
Tratamiento
Almacenamiento (das)
0
15
a
70,92 0,09
30
b
70,94 0,40
54
b
70,04 0,72
111
d
70,76 0,56 b
C1
74,53 0,02
P1
74,53 0,02 a
71,07 0,10 b
70,96 0,28 b
69,96 0,79 d
70,45 1,41 b
C2
74,53 0,02 a
71,07 1,09 b
71,47 0,72 bc
71,01 0,23 b
71,15 0,63 b
P2
74,53 0,02 a
71,72 0,09 b
72,18 0,45 c
71,83 0,75 b
71,70 1,28 b
n = 3, se muestra la med ia desviacin estndar.

C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2 ).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2 ).
Superndices con letras diferentes en una misma co lu mna imp lica diferencias significativas (p < 0,05).
en el msculo rojo que en el blanco, y el agua

libre an disponible a ambas temperaturas de
almacenamiento congelado apoya la solubilidad
de las enzimas y sus sustratos (Sussman y Chin,
1966 cp LeBlanc et al., 1988), as como la de
los gases presentes en la atmsfera del
empaque. En las condiciones aerbicas el O 2
difundir y se disolver en la fraccin de agua
libre disponible en las rebanadas de lomo de
atn y favorecer eventos como la oxidacin de
los cidos grasos poliinsaturados y la
oxigenacin de la mioglobina (oximioglobina).

Ambos eventos ocurrirn ms rpidamente a 10 C que -18 C, adems, De Berardinis et al.
(2012) citan que el tejido muscular del atn es
susceptible a la autooxidacin, frente al corte y
a la congelacin, oxidndose el Fe++ a Fe +++,
formando metamioglobina (Mb-Fe+++ - H2O)
(MetaMb) de color marrn y la cual es ms
susceptible a la desnaturalizacin que las otras
formas de Mb (Ueki et al., 2005) y al
desnaturalizase, el hierro, factor prooxidante
127
C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en at msfera de aire (21 % de O2 y < 1 % de CO2 ).
P1: p roceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO2 ).
Las barras indican la desviacin estndar.
Figura 6.- Prdida de humedad en las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.)
empacadas durante el almacenamiento congelado.
de los cidos grasos queda expuesto. Al
desnaturalizarse las protenas disminuye su
capacidad de retencin de agua. Estos eventos
suceden ms rpidamente a -10 C que a -18 C,
por lo cual la prdida de humedad ser mayor a
-10 C que a -18 C. En atmsfera anaerbica
(100 % CO 2 ), no hay O 2 , por lo cual no son
favorecidas las reacciones de oxidacin, pero el
CO 2 , al igual que el O 2 , difundir y se disolver
en la fraccin de agua lquida an disponible en
el tejido muscular, formando cido carbnico
(H2 CO3 ), el cual posteriormente se disociar en
los iones correspondientes H+ + HCO 3 -, lo que
incidir en la disminucin del pH y favorecer
la competencia por el agua de solvatacin de las
protenas. Las velocidades de difusin,
disolucin del gas, formacin del cido
carbnico y su disociacin sern ms rpidas a 10 C que a -18 C. Si bien no hubo diferencia
significativa a los 111 das de almacenamiento,
a -10 C y en aerobiosis, la presencia del cido

carbnico y/o de sus iones inciden ms sobre la
desnaturalizacin de las protenas y la prdida
de su capacidad de retencin de agua, que las
reacciones oxidativas. Mientras que a -18 C el
resultado es lo opuesto, las velocidades de
difusin y disolucin el CO 2 son ms lentas y
ms lenta la formacin del cido carbnico y su
disociacin por lo cual se conserva en el tiempo
la capacidad de retencin de agua de las
protenas. En aerobiosis la incorporacin del O 2
a la fraccin de agua disponible ocurrir ms
lentamente que a -10 C y de all su mayor
capacidad de retencin de agua. Lauzon et al.
(2010) refieren que en el almacenamiento a 0
C hay mayor prdida de peso con 100 % de
CO2 (entre 9 y 15 %) que con 75 % (de 3 a 5
%), y ninguna con 50 % en filetes de peces
gadiformes empacados al detal. A 0 C el CO2
se disuelve fcilmente por lo cual a esa

temperatura y altas concentraciones del gas hay
mayor concentracin de protones, mayor
reduccin del pH en el msculo del pescado y
mayor competencia por el agua de solvatacin
de las protenas disminuyendo su capacidad de
retencin de agua, incrementado el goteo
(SFIA, 1985; Soccol y Oetterer, 2003).
Los lomos se caracterizaron por un
contenido de protena del 22,51 % (base
hmeda) (Cuadro 3). Zaboukas et al. (2006)
tabularon para especies de la familia
Scombridae de msculo rojo, valores de
protena (base hmeda) de 24,7 y 22,1 % para
T. alalunga y 20,3 % para T. thynnus. Estess et
al. (2014) un valor de 22,4 % para Thunnus
orientalis. La fraccin proteica es estable, sin
embargo Prez-Villarreal y Pozo (1990)
destacan que puede haber diferencias de 5 % o
menos con la estacin del ao y el tamao del
individuo. El porcentaje de lpidos en este
trabajo fue 1,23 % (base hmeda). La fraccin
lipdica muestra mayor variacin y puede ser
contradictoria en valores segn el tipo de
msculo. Zaboukas et al. (2006) tabularon
valores porcentuales (base hmeda) de grasa de
2,3 en msculo rojo y 1,5 en msculo blanco y
tambin de 7,6 en msculo rojo y 8,5 en
msculo blanco para una misma especie (T.
alalunga); adems, valores de 1,7 en msculo
rojo y 0,6 en msculo blanco para (T. thynnus
orientalis). Prez-Villarreal y Pozo (1990)
mencionan que la relacin es inversa entre los
contenidos de lpidos y de humedad en el atn
albacora, relacin que se observ tambin entre
los datos obtenidos en esta experiencia en el
lomo de atn rojo y los informados por De
Berardinis et al. (2012). Nakamura et al. (2007)
citan que el contenido de lpidos en los
msculos dorsales del atn difiere entre las
especies, desde 0,5 % en los atunes aleta
amarilla (T. albacares) silvestre y en el ojo
grande (T. obesus), hasta 1,88 % en el atn
barrilete (Katsuwonus pelamis) silvestre. Estess
et al. (2014) publicaron valores porcentuales de
grasa en msculo rojo de T. orientalis de 2,6;
en dorsal blanco 1,4 y en ventral blanco 3,2. Si
128
bien el contenido de lpidos es relativamente

bajo y debera favorecer la estabilidad del
msculo en el almacenamiento, en los lpidos
de origen marino predominan los cidos grasos
poliinsaturados, ya de por s inestables por el
nmero de instauraciones en una sola molcula;
y en el atn, pez migratorio, el contenido del
cido docosahexanoico (DHA, C22:6 -3) es
mayor que en las especies no migratorias,
caracterstica general que no es afectada por la
madurez del individuo, pero si por la estacin y
la especie del pescado (Nakamura et al., 2007).
El sexo y los diferentes estados de madurez
sexual influyen en la composicin bioqumica
de productos pesqueros (Zaboukas et al., 2006)
y en el atn el estado silvestre y el cultivado
est relacionado con el contenido de lpidos,
atributo deseable para el sushi (Popovic et al.,
2012).
pH
El pH del lomo de atn rojo, fresco,
evaluado en esta experiencia fue de 5,12
(Cuadro 5), menor a lo informado por Guedes
et al. (2006) (5,60) y por Huss (1999) y RuizCapillas y Moral (2005) (5,4). De Berardinis et
al. (2012) informan 6,02 en lomo de atn rojo.
Ben-gigirey et al. (1999) sostienen que el pH
entre 5,7 y 5,9 es caracterstico del atn
albacora con alto grado de frescura; LpezGlvez et al. (1995) ha encontrado 5,8 en atn
ojo grande (T. obesus), valor que indica
buena calidad y segn Mrquez-Figueroa et al.
(2006) denota que el pescado recibi una
manipulacin aceptable a bordo. El pH en el
msculo del pescado inmediatamente despus
de muerto es 7,4 pero el cido lctico,
producto de la gluclisis anaerbica, lo reduce a
6,3 - 6,1 y puede alcanzar valores de 5,7 a 5,4
(Tsai et al., 1989). Su cuantificacin es
importante porque sus variaciones pueden
incidir en la estabilidad de las protenas
miofibrilares, y por ello est relacionado con el
nivel de deterioro del msculo. Un msculo
blando es el resultado de variaciones en el pH
129
Cuadro 5.- pH en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las rebanadas congeladas, empacadas
y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
Tratamiento
0
15
30
54
111
C1
5,12 0,03 a
5,18 0,03 d
5,08 0,01 a
5,17 0,02 d
5,23 0,01 d
P1
5,12 0,03 a
5,21 0,01 d
5,32 0,02 e
5,02 0,01 f
5,13 0,02 a
C2
5,12 0,03 a
5,44 0,03 b
5,21 0,01 d
5,03 0,03 f
5,26 0,03 d
P2
5,12 0,03 a
5,51 0,01 c
5,21 0,02 d
5,44 0,07 b
5,33 0,01 e

(Ayala-Galds, 1994). El punto isolelctrico de

las protenas miofibrilares se ubica entre 4,5 y
5,5; intervalo en el cual su solubilidad es menor
(Huss, 1999), sin embargo, en el valor del pH
inciden la especie de pescado, la tcnica de
captura y el tratamiento del pescado tras la
misma (Ludorff y Meyer, 1978).
Durante el almacenamiento congelado
de las rebanadas de lomo de atn rojo, si bien
hubo fluctuaciones en el pH, estadsticamente
significativas (p < 0,05) entre las temperaturas
a partir de los 15 das; a -10 C hubo diferencia
entre la presencia o no del 100 % de CO 2 a
partir de los 30 das y a -18 C la diferencia se
manifiest antes, a los 15 das. Sin embargo, el
pH se mantuvo en un intervalo estrecho,
independientemente de la temperatura y de la
presencia o no de 100 % CO 2 (Fig. 7). A -10 C
en las muestras empacadas en aerobiosis (C1)
el pH increment de 5,12 a 5,23 con menos
fluctuaciones, mientras que en presencia de 100
% CO2 (P1) el aumento fue lineal hasta los 30
das, luego descendi a los 54 das por debajo
del valor inicial y a los 111 das de
almacenamiento congelado alcanz un valor
similar al inicial (5,13). A -18 C las
fluctuaciones
fueron ms pronunciadas
independientemente de la presencia o no de 100

% CO 2 y a los 111 das de almacenamiento el
pH fue cercano entre ambos tratamientos con
diferencia significativa (p < 0,05) entre ellos y
ligeramente mayor al valor inicial. Si bien la
congelacin inhibe y reduce la poblacin
microbiana (Bkns et al., 2000) responsable
de la produccin de compuestos alcalinos,
durante el almacenamiento se observ
(independientemente de la temperatura de
almacenamiento) la tendencia del pH a
aumentar, como tambin, a disminuir en las
muestras empacadas en atmsfera con 100 %
de CO 2.
El aumento del pH durante el
almacenamiento es atribuido a la acumulacin
de compuestos bsicos, como amonio y
trimetilamina, producto de la actividad
bacteriana en el tejido muscular (Villemure et
al., 1986; Ruiz-Capillas y Moral, 2005). El
descenso del pH probablemente sea por la lenta
formacin del cido carbnico y su posterior
ionizacin, en la fraccin acuosa y lipdica del
tejido muscular (Banks et al., 1980). La lenta
difusin y disolucin del CO 2 a las
temperaturas de congelacin y la lenta
formacin de cido carbnico en el 20 % del
130
Figura 7.- pH en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las rebanadas congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
agua an libre en el tejido muscular a esas
temperaturas (Burgess et al., 1979), explicara
las fluctuaciones en el pH ms pronunciadas a 18 C que a -10 C y, que de todos los
tratamientos, el empacado con 100 % de CO 2 y
almacenado a -10 C (P1) fue el que logr
mantener el pH aproximadamente igual al
inicial.
Rancidez oxidativa
thiobarbituric acid)
(TBA,
2-
El contenido de malonaldehdo,
indicador de rancidez, en el lomo de atn fresco
fue de 0,30 mg/kg (Cuadro 6). Bjerkeng y
Johnsen (1995) encontraron 0,26 mg/kg de
filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus
mykiss), Iriarte-Rota y Romero Gonzlez
(2006) 0,27 mg/kg en filetes de pez volador
(Dactylopterus volitans) congelado a -40 C

despus de 6 das de almacenamiento a -18 C,
SurezMahecha et al. (2009) 0,32 mg/kg en
filetes de cachama (Piaractus brachypomus),
De Berardinis et al. (2012) 0,13 mg/kg en el
lomo de atn rojo, Ben- gigirey et al. (1999)
2,38 mg/kg en el atn albacora recin capturado
y mencionan que es caracterstico de los
pescados ligeramente rancios pero con calidad
visual aceptable.
Durante el almacenamiento se observ,
que independientemente de la temperatura y de
la presencia o no de 100 % CO 2 en la atmsfera
del empaque, el contenido de malonaldehdo
aument progresivamente y a los 30 das a -18
C e independientemente de la presencia o no
de CO 2 alcanz 8 mg/kg, valor limite aceptado
para consumo, el cual fue superado por las
muestras almacenadas a -10 C. Cinco mg/kg es
131
Cuadro 6.- Rancidez oxidativa (mg malonaldehdo/kg) en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y
en las rebanadas congeladas, empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
Tratamiento
0
15
30
54
111
C1
0,30 0,02 a
1,60 0,13 ab
8,82 0,39 c
33,66 2,91 d
37,25 0,13 e
P1
0,30 0,02 a
1,32 0,21 ab
9,02 0,29 c
33,76 2,88 e
35,46 0,21 g
C2
0,30 0,02 a
0,70 0,02 b
7,77 0,07 c
22,71 0,12 f
25,68 0,23 h
P2
0,30 0,02 a
0,70 0,02 ab
8,28 0,07 c
26,37 0,42 f
27,86 0,99 i

sugerido como ndice de buena calidad en los

pescados
congelados,
refrigerados
o
almacenados en el hielo (Mbarki et al., 2009;
Surez-Mahecha et al., 2009). En las
condiciones de trabajo descritas durante esta
experiencia, la vida til de las rebanadas de
atn rojo fue de 30 das o un mes a -18 y de 15
das a -10 C, independientemente de la
presencia o no de 100 % CO 2 y usando como
indicador de estabilidad la produccin de
malonaldehdo.
El incremento del malonaldehdo fue
continuo, hubo diferencia significativa (p <
0,05) entre las temperaturas de almacenamiento
a partir de los 54 das (7,7 semanas) y entre la
presencia o no de 100 % CO 2 a -10 C, y a -18
C a los 111 das. En los primeros 54 das de
almacenamiento, para todos los tratamientos, la
produccin del malonaldehdo fue mayor que
en los 57 das siguientes y la tendencia fue a
estabilizarse hasta los 111 das ( 16 semanas).
A los 111 das (3,7 meses) de almacenamiento
congelado los valores de malonaldehdo
estaban entre 25,68 mg/kg (-18 C y aire) y
37,25 mg/kg (-10 C y aire). En condiciones
aerbicas el menor contenido de malonaldehdo
se encontr a -18 C y en presencia de 100 %
de CO2 el menor contenido de malonaldehdo

tambin se encontr a -18 C. Ben-gigirey et al.
(1999) informaron en atn albacora congelado
completo e individualmente a -40 C, luego de
haberlo glaseado con agua fra y almacenado a 18 C, el contenido de malonaldehdo fue 2,5
mg/kg a los 4 meses y al ao 4,5 mg/kg;
aproximadamente 10 veces menos de lo
cuantificado en esta experiencia. Dentro de los
elementos que favorecen la mayor produccin
de malonaldehdo en el almacenamiento
congelado destacan: la actividad de las lipasas
es mayor en el msculo rojo que en el blanco;
la alta concentracin de Mb en el atn rojo,
susceptible a la autooxidacin, frente al corte y a
la congelacin formando MetaMb propensa a la
desnaturalizacin exponiendo al medio el Fe +++,
elemento prooxidante de los cidos grasos ; as
como la operacin de corte que facilita mayor

contacto con los componentes de la sangre
(Richards et al., 1998) favoreciendo la
oxidacin lipdica, las protenas miofibrilares
inestables podran interactuar con los cidos
grasos libres (Foegeding et al., 2000) y/o con
sus productos de oxidacin (Careche et al.,
2002). Por otra parte el mtodo de TBA no es
especfico para el malonaldehdo y el complejo

de color puede darse por la interaccin con
otros compuestos como protenas, aminocidos,
y cidos nucleicos, sobreestimndose el
contenido de malonaldehdo (Karlsdottir et al.,
2014). En cuanto al glaseado Josephson et al.
(1985) concluyeron que protege al pescado
blanco congelado a -25 C de la oxidacin
durante su almacenamiento a la misma
temperatura; mientras Mena et al. (2010)
encontraron incrementos significativos a los 15
y 30 das de almacenamiento a -10 C en el
TBA en secciones de lomo de atn rojo (T.
thynnus) glaseado con y sin hidrocoloides.
Evidentemente la velocidad de difusin del O 2
a la temperatura de almacenamiento es
importante para controlar la oxidacin, an en
productos glaseados. El comportamiento de la
produccin de malonaldehdo en esta
experiencia coincidi con Namulema et al.
(1999) quienes encontraron que los valores de
TBA aumentaron hasta la octava semana para
las muestras de filetes de perca del Nilo (Lates
niloticus) almacenadas a -13 y -27 C, sin
embargo fueron muy bajos (< 0,4 mg/kg) a
ambas temperaturas, y sealan que esto no
necesariamente refleja que las temperaturas de
almacenamiento evaluadas controlen la
oxidacin lipdica, porque el bajo contenido de
malonaldehdo puede ser el resultado de su
consumo en otras reacciones qumicas.
Benjakul et al. (2005) encontraron que la
oxidacin lipdica en varias especies de
pescados, completos, aument con el tiempo de
almacenamiento a -18 C y la velocidad del
incremento dependi de la especie, siendo el
contenido de malonaldehido < 4 mg/kg para
todas las especies excepto corvina que alcanz
los 4 mg/kg a partir de las 15 semanas de
almacenamiento. En esta experiencia el menor
contenido de malonaldehdo siempre estuvo en
las muestras almacenadas a temperatura ms
baja (-18 C), coincidiendo con Namulema et
al. (1999) quienes hallaron menor contenido de
malonaldehdo a -27 que a -13 C, concluyendo
que la temperatura de almacenamiento de -13
C no es adecuada para prevenir la liplisis. A
132
menor temperatura de almacenamiento

congelado del pescado, mayor estabilidad
lipdica frente a la oxidacin evaluada por la
produccin de malonaldehdo.
Bjerkeng y Johnsen (1995) concluyeron
que materiales de empaque con buenas
propiedades de barrera al O 2 inhiben el
desarrollo de la rancidez en filetes de trucha
arco iris (Oncorhynchus mykiss) almacenados a
-18 C. De Berardinis et al. (2012) encontraron
que el empacado al vaco de las rebanadas de
lomo de atn fresco y su posterior congelacin
a -20 C protegi an ms de la rancidez
oxidativa en los 90 das de almacenamiento
congelado a la misma temperatura, pero la
atmsfera anaerbica generada por el 100 % de
CO2 no protegi las rebanadas de lomo de atn
de la rancidez, por tanto, para evitar la rancidez
oxidativa se requiere algo ms que la ausencia
del O 2 en la atmsfera del empaque y la
temperatura de congelacin y probablemente
sea la estabilidad en el pH durante el
almacenamiento; la atmsfera 100 % de CO 2 a
temperatura de congelacin favorece la
fluctuaciones del pH y tiende a mantenerlo
inferior a 5,5. A los 111 das de
almacenamiento a -10 C (pH 5,13) el
contenido de malonaldehdo fue ligeramente
inferior al cuantificado en presencia de O 2 , y a 18 C (pH 5,33) el contenido fue ligeramente
mayor que en presencia de O 2 , mientras que De
Berardinis et al (2012) informan que el pH en
las rebanadas empacadas al vaco se mantuvo
en 6,0 durante los 90 das de almacenamiento
congelado.
Bases voltiles totales (BVT)
Los lomos de atn recin adquiridos se
caracterizaron por contener 23,08 mg N/100 g
de muestra (Cuadro 7). La calidad de un
pescado crudo o congelado es satisfactoria si el
contenido de BVT < 30 mg N/100 g (Pantaleon,
1969 cp Ben-gigirey et al., 1999; MrquezFigueroa et al., 2006). Otros valores sealados
133
Cuadro 7.- Bases voltiles totales (mg N/100 g) en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las
rebanadas congeladas, empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
Tratamiento
0
15
30
54
111
C1
23,08 0,06 a
24,18 0,25 c
26,10 0,15 d
28,00 0,15 g
29,10 0,15 h
P1
23,08 0,06 a
23,94 0,14 c
25,98 0,00 d
27,95 0,27 g
29,00 0,15 hi
C2
23,08 0,06 a
24,62 0,14 b 26,09 0,15 d
28,30 0,15 f
29,13 0,15 h
P2
23,08 0,06 a
24,58 0,16 b 25,55 0,31 e
28,16 0,27 fg
28,72 0,27 i

en especies de atn fresco: 29,3 mg N/100 g

(Prez-Villarreal y Pozo, 1990); 22,89 mg
N/100 g (Ben-gigirey et al., 1999); 24,47 mg
N/100 g (Mrquez-Figueroa et al., 2006) y
21,85 mg N/100 g (De Berardinis et al., 2012),
coincidiendo con los resultados obtenidos
durante esta experiencia a los 111 das de
almacenamiento congelado (3,7 meses) ( 29
mg N/100 g de muestra). Independientemente
de la temperatura, la calidad fue satisfactoria y
el menor contenido de BVT siempre fue en las
muestras EAM con 100 % de CO 2 . Si bien
hubo un incremento lineal y significativo (p <
0,05) de las BVT independientemente de la
temperatura y de la presencia o no del CO 2 , fue
ms lento en EAM para ambas temperaturas.
Esta produccin de BVT explicara los
aumentos en el pH durante el almacenamiento.
La congelacin inhibe la actividad bacteriana
(Ben-gigirey et al., 1999) responsable de la
reduccin del OTMA a TMA, y el EAM (50 %
CO 2 /10 % O 2 ) de productos pesqueros de
origen marino puede inhibir el crecimiento y la
actividad reductora del OTMA de Shewanella
putrefaciens a temperaturas de refrigeracin,
mientras que concentraciones de CO 2 al 50 %
parece ser,
inhibe completamente
el
crecimiento de esta bacteria en refrigeracin

Boskou y Debevere, 1997). Las BVT no
deberan
incrementar
durante
el
almacenamiento congelado (Moral-Rama, 1987
cp Ben-gigirey et al., 1999), sin embargo, fue lo
observado en esta experiencia y hay
informacin de aumentos pequeos de TMA en
filetes de bacalao (Gadus morhua) a -12 C
(LeBlanc et al., 1988); de DMA, TMA y
formaldehdo durante 6 y 3 meses del
almacenamiento congelado a -18 y a -25 C,
respectivamente en bloques de merluza roja
(Urophycis chuss) (Kelleher et al., 1982).
Kelleher et al. (1982) desconocen si esa
conversin del OTMA a TMA fue enzimtica o
de origen microbiano y si sucedi antes del
proceso de congelacin. Sin embargo, la
congelacin y la desorganizacin del tejido
muscular
aceleran
la
velocidad
de
descomposicin enzimtica del OTMA en
DMA y formaldehdo (Foegeding et al., 2000),
por lo cual esa podra ser la causa del
incremento de las BVT durante el
(PSSS)
Protenas solubles en solucin salina

El porcentaje de PSSS fue de 2,58 en
lomo de atn rojo recin adquirido (Cuadro 8).
Mena et al. (2010) y De Berardinis et al. (2012)
informan 6,99 y 9,87 % respectivamente
tambin en lomo de atn rojo. En general se
observ que la solubilidad de la fraccin de
PSSS se increment hasta los 30 das de
almacenamiento congelado y a partir de all
descendi hasta los 111 das (Fig. 8). RuizCapillas et al. (2002) citan que ese
comportamiento de la solubilidad de la fraccin
de PSSS (un incremento al inicio y una cada a
posteriori), descrito por ellos en el calamar
volador (Illex coindetii), no ha sido
informado en pescado pero, citan a Montero et
al. (1996) quienes lo observaron en msculo de
sardina almacenado en congelacin. RuizCapillas et al. (2002) justifican la alta
solubilidad de las protenas en el calamar
volador, sin eviscerar, por la actividad
enzimtica, y concluyeron que la alta
solubilidad de las protenas y la alta capacidad
emulsificante indican baja agregacin de las
protenas. El incremento en la solubilidad en los
primeros tiempos del almacenamiento en
congelacin es atribuido a la desnaturalizacin
de la fraccin proteica por la prdida de
resistencia en los enlaces entre las fibras
proteicas del msculo (Zayas, 1997 cp Sankar,
2009) o como consecuencia de la formacin de
cristales de hielo en las primeras etapas del
almacenamiento
congelado,
cuando
se
redistribuyen los puentes de hidrgeno y las
interacciones hidrfobas (Ruiz-Capillas et al.,
2002). En la literatura consultada no se describe
un incremento de la solubilidad de la fraccin
de PSSS en el primer mes del almacenamiento
en congelacin del msculo de varias especies
de pescado incluyendo el lomo de atn rojo.
En las rebanadas de lomo de atn rojo
EAM con 100 % de CO 2 y almacenadas a -18
C (P2) se mantuvo ligeramente estable la
solubilidad de la fraccin de protena por 15
das con respecto a los otros tratamientos.
Luego aument significativamente (p < 0,05) a
los 30 das de almacenamiento, y descendi
134
lentamente con respecto a los otros tratamientos

y no hubo diferencia estadstica significativa (p
> 0,05) (Cuadro 8 y Fig. 8). La
desnaturalizacin previa y la agregacin
progresiva
de
las
protenas
en
el
almacenamiento congelado fueron ms lentas
en las muestras EAM con 100 % de CO 2 y
almacenadas a -18 C (P2) que en los otros
tratamientos y hubo diferencia significativa (p
< 0,05) con el control correspondiente (C2) y
las muestras almacenadas a -10 C, temperatura
a la cual no hubo diferencia estadstica
significativa (p > 0,05) entre las muestras EAM
con 100 % de CO 2 y su control C1 (presencia
de O 2 ). Por lo cual el evento que favoreci la
solubilidad de la fraccin de protenas en el
almacenamiento congelado se vio disminuido
por la presencia del CO 2 a -18 C.
La agregacin de la fraccin de PSSS,
incluyendo las miofibrilares, sucede en el
msculo de pescado congelado durante su
almacenamiento en congelacin y se evidencia
por un descenso exponencial en la solubilidad
de la fraccin de PSSS (Suvanich et al., 2000;
Ruiz-Capillas et al., 2002; Matsumoto y
Nogushi, 1992 cp Badii y Howell, 2002b; Mena
et al., 2010). Es favorecida a temperaturas altas
de congelacin (Namulema et al., 1999). Gill et
al. (1979), Jiang et al. (1988), Reddy y Srikar
(1991), Srikar y Reddy (1991), Huidobro et al.
(1998), Namulema et al. (1999), Badii y
Howell (2002a; 2002b), Saeed y Howell
(2002), Benjakul et al. (2005) y Mena et al.
(2010) informan del descenso exponencial de la
fraccin de PSSS en el msculo de varias
especies de pescados congelados, incluyendo el
lomo de atn rojo, durante su almacenamiento
en congelacin, siendo el descenso ms rpido
y mayor a temperaturas altas (-5, -10 y -13 C)
que a temperaturas bajas (-17, -18, -20, -30 y 35 C). Los descensos ocurren inmediatamente
despus de congelado el msculo. Namulema et
al. (1999) concluyeron que -13 C no es la
temperatura adecuada para prevenir los
cambios en la funcionalidad de la protena
durante el almacenamiento. Tsai et al. (1989)
135
Cuadro 8.- Porcentaje de protenas solubles en solucin salina en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.)
fresco y en las rebanadas congeladas, empacadas y almacenadas segn el tratamiento a
-10 y -18 C.
Tratamiento
0
15
30
54
111
C1
2,58 0,36 a
6,85 0,27 b
6,13 0,17 b
2,34 0,03
1,93 0,12 a
P1
2,58 0,36 a
6,04 1,17 b
6,62 0,34 b
2,53 0,04
1,82 0,41 a
C2
2,58 0,36 a
7,19 1,09 b
6,92 1,32 b
4,05 0,00 c
1,01 0,60 d
P2
2,58 0,36 a
3,41 0,09 a
6,07 1,18 b
4,69 0,00 c
3,77 0,09 c

C1: control 1, congelado a -10 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O 2 y < 1 % de CO 2).
P1: proceso 1, congelado a -10 C y empacado en AM (100 % CO 2).
C2: control 2, congelado a -18 C y empacado en atmsfera de aire (21 % de O 2 y < 1 % de CO 2).
P2: proceso 2, congelado a -18 C y empacado en AM (100 % CO 2).
Figura 8.- Contenido porcentual de protenas solubles en solucin salina en el lomo de

atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las rebanadas, congeladas, empacadas
y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.

citan que la agregacin de las protenas
miofibrilares ocurre con frecuencia luego de un
almacenamiento prolongado en congelacin y
es lo que se observa en esta experiencia, que el
descenso de la solubilidad, indicador de la
agregacin proteica, se inici despus de 30
das de almacenamiento congelado y al final del
almacenamiento, la formacin de los agregados
proteicos evidenciados por la prdida de
solubilidad fue un descenso exponencial y ms
rpido a -10 C, independientemente de la
presencia o no de 100 % CO 2 , que a -18 C y en
presencia de la atmsfera con 100 % de CO 2 .
El pH en el lomo de atn recin
adquirido fue de 5,12 (Cuadro 5). Es conocido
que la desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares, adems de ocurrir inclusive a -30
C, se favorece por el pH post mrten < 6,0 y
ms especficamente, contribuye con la
asociacin actino-miosina favoreciendo su
solubilidad, la cual a su vez es afectada por la
temperatura y el tiempo de almacenamiento. Si
el pH en las rebanadas de lomo de atn es
aproximadamente igual al punto isoelctrico de
las protenas miofibrilares (4,5 -5,5), stas se
hacen ms hidrflas favoreciendo las
interacciones protenas-solventes ms que las
protenas-protenas
adquiriendo
mayor
solubilidad (Vicetti- Valverde, 1994; Sankar,
2009). Durante el almacenamiento congelado el
pH en las muestras almacenadas a -10 C a los
15 das fue 5,2 y estas fueron las que
experimentaron un rpido incremento en la
solubilizacin de la fraccin de PSSS. En las
muestras almacenadas a -18 C el pH fue 5,4
para C2 y 5,5 en las EAM con 100 % de CO2
(P2) (Cuadro 5). El pH en las muestras P2 fue
ms alcalino y en ellas, la fraccin de PSSS se
mantuvo ms estable con respecto a los otros
tratamientos. La razn probablemente sea que a
-18 C como la difusin del CO 2 es ms lenta,
ms lenta ser su solubilizacin en la fraccin
acuosa del msculo y ms lenta la formacin
del cido carbnico y por ello el pH fue ms
alcalino que a -10 C. La atmsfera con 100 %
de CO 2 en el almacenamiento a -18 C
136
favoreci la estabilidad de la fraccin de PSSS

disminuyendo la desnaturalizacin y la
agregacin.
Anlisis fsicos
Coordenadas colorimtricas
En los lomos de atn recin adquiridos,
los valores de las coordenadas colorimtricas L,
a y b fueron 41,62; 7,88 y 12,87
respectivamente (Cuadro 9). El valor L mayor,
pero a y b similares a lo informado por De
Berardinis et al. (2012) tambin en lomo de
atn rojo fresco (L 30,3; a 7,6 y b 11,80). En
general, la tendencia observada al final del
almacenamiento fue disminucin de la
coordenada L y aumento de a y b (excepto C1),
coincidiendo con los resultados de De
Berardinis et al. (2012) en rebanadas de lomo
de atn rojo, congeladas a -20 C, empacadas al
vaco y almacenadas a -20 C, despus de 90
das de almacenamiento.
De manera particular la tendencia en la
coordenada L es disminuir y estabilizarse a
partir de los 30 das de almacenamiento
congelado. Al final del almacenamiento las
muestras ms claras correspondieron a las
rebanadas de lomo de atn congeladas a -10 C,
empacadas en atmsfera de aire y almacenadas
a -10 C (C1) y las ms oscuras a las
congeladas a -18 C, EAM con 100 % de CO 2 y
almacenadas a -18 C.
Si bien no hubo diferencia estadstica
significativa (p > 0,05) los primeros 15 das del
almacenamiento, la coordenada a se mantuvo
estable en las muestras empacadas en aire y
almacenadas a -10 C (C1) mientras aument
en los otros tratamientos. A partir de los 30 das
de
almacenamiento
hubo
diferencias
significativas (p < 0,05). En C1 la coordenada a
disminuy progresiva y significativamente (p <
0,05) y en C2 aument significativamente (p <
0,05) con tendencia a estabilizarse, mientras
que las muestras congeladas a -18 C, EAM con
100 % de CO 2 y almacenadas a -18 C (P2)
137
Cuadro 9.- Coordenadas colorimtricas L, a y b en el lomo de atn rojo (Thunnus sp.) fresco y en las
rebanadas congeladas, empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
T
0
L
15
C1
41,62
(1,06)
7,88
(0,41)
12,87
(0,53)
35,68
(1,30)
P1
41,62 a
(1,06)
7,88 a
(0,41)
12,87 a
(0,53)
C2
41,62 a
(1,06)
7,88 a
(0,41)
P2
41,62 a
(1,06)
7,88 a
(0,41)
30
b
54
7,83
(1,01)
12,50
(1,03)
32,79
(0,17)
6,09
(0,02)
13,00
(0,08)
28,77 c
(2,39)
8,54 a
(1,28)
14,34b
(1,13)
37,85b
(0,61)
8,15 a
(0,10)
12,87 a
(0,53)
29,53 c
(1,34)
8,26
(0,12)
11,76 a
(0,74)
24,74 e
(1,31)
12,87 a
(0,53)
29,34 c
(0,22)
8,20
(0,02)
12,86 a
(0,40)
24,43 e
(0,61)
111
a
d
31,27
(0,79)
5,76
(0,48)
12,79
(0,70)
11,84 a
(1,04)
26,11 ce
(0,13)
10,31b
(0,05)
9,38b
(0,30)
12,42 a
(0,55)
36,50b
(2,30)
8,62 ab
(1,06)
9,90 c
(1,03)
29,27 c
(0,08)
a
b
38,32
(1,92)
5,13
(0,72)
13,17 a
(0,74)
14,35b
(0,30)
25,91 ce
(1,77)
8,81 a
(0,23)
13,17 a
(0,66)
6,22 c
(0,04)
9,07d
(0,91)
27,27 c
(3,91)
8,51 a
(1,29)
13,61 a
(0,18)
7,75 a
(0,12)
10,30 c
(0,08)
24,02 e
(1,19)
8,86 a
(0,04)
13,94 a
(0,53)
n = 3, se muestra la med ia (desviacin estndar). T = tratamiento.

fueron las ms estables en el tiempo. Al final

del almacenamiento las muestras menos rojas
correspondieron al control C1, mientras que P1,
C2 y P2 se mantuvieron estables con respecto al
tiempo 0. En las rebanadas de lomo de atn
almacenadas a -18 C (C2 y P2), de los 54 a los
111 das la coordenada a aument, mientras que
en las muestras almacenadas a -10 C (C1 y P1)
disminuy.
La coordenada b se mantuvo estable
durante los 111 das de almacenamiento
congelado,
independientemente
de
la
temperatura de almacenamiento y de la
presencia o no de 100 % CO 2 en la atmsfera
del empaque. A los 111 das de
almacenamiento, en las muestras almacenadas a
-10 C (C1 y P1) el valor de b fue similar al
valor en t = 0 ( 13), y a -18 C la tendencia fue
aumentar independientemente de la presencia o
no de 100 % CO 2 . El aumento en b (incremento
del color amarillo) es atribuido a la oxidacin
de los cidos grasos insaturados presentes en la
fraccin lipdica del lomo de atn rojo (Ludorff
y Meyer, 1978; Cheftel y Cheftel, 1992; Huss,
1997), por lo cual podra decirse que no hubo

oxidacin de los cidos grasos durante los 111
das
del
almacenamiento
congelado
independientemente de la presencia o no de 100
% CO 2 , sin embargo, la produccin de
malonaldehdo en esta experiencia se
increment progresivamente hasta los 54 das
de almacenamiento independientemente de la
temperatura y de la atmsfera dentro del
empaque (Cuadro 6). El ndice de TBA no
necesariamente refleja con exactitud la
oxidacin lipdica, ya que el malonaldehdo
puede interactuar con otros componentes como
las
protenas,
los
cidos
nucleicos,
aminocidos, e inclusive con otros aldehdos,
interfiriendo con la formacin del color, siendo
su presencia ms significativa en avanzados
grados de oxidacin (Tironi et al., 2004; Azhar
y Nisa, 2006; Karlsdottir et al., 2014). De
Berardinis et al. (2012) encontraron incremento
del color amarillo en el empacado al vaco de
las rebanadas de lomo de atn congeladas y
almacenadas a -20 C, y el contenido de
malonaldehdo fue muy bajo.

El cambio de color en el msculo de
atn rojo durante el almacenamiento congelado
es causado por la formacin de MetaMb,
favorecida por factores como el pH, la
temperatura, la fuerza inica, la reaccin de
consumo de O 2 y altas concentraciones de CO 2.
Chen y Chow (2001) y Thiansilakul et al.
(2011) mencionan que la autooxidacin de la
mioglobina se refleja en el aumento de la
coordenada L y en el descenso de la coordenada
a. En el cuadro se aprecia que en condiciones
de aerobiosis durante el almacenamiento
congelado, a -10 C se alcanzaron mayores
valores de la coordenada L y menores de la
coordenada a, en comparacin a -18 C; es
decir, de acuerdo a lo mencionado en base al
color por Chen y Chow (2001), el
almacenamiento a -18 C protegi an ms a las
rebanadas de lomo de atn de la autooxidacin
de la Mb. Probablemente el O 2 difundi ms
rpidamente al interior de tejido y favoreci la
autooxidacin de la mioglobina ms a -10 C
que a -18 C. Al final del almacenamiento,
independientemente de la temperatura de
almacenamiento, las muestras EAM con 100 %
de CO 2 (P1 y P2) fueron las ms oscuras y
rojas. Estos resultados coinciden con los de De
Berardinis et al. (2012) en rebanadas de lomo
de atn rojo, empacadas al vaco y congeladas
despus a -20 C, al final de 90 das de
almacenamiento.
Anlisis microbiolgicos
El ttulo de aerobios mesfilos en el
lomo de atn rojo recin adquirido fue de 2,19
x 105 UFC/g (Cuadro 10), superior a lo
informado en atn (Ben-gigirey et al., 1999; de
Souza, 2004; Mrquez-Figueroa et al., 2006;
De Berardinis et al., 2012) y en otras especies
como sardinas frescas (Sardinella aurita, S.
brasiliensis) (Delgado-Bottini et al., 2000;
Silva, 2010), caballa (Scomber colias
japonicus) (Stamatis y Arkoudelos, 2007),
anchoas (Engraulis encrasicholus) (PonsSnchez-Cascado et al., 2006). Coincidi con el
138
lmite entre un recuento aceptable y uno

marginalmente aceptable (m = 5 x 10 5 UFC/g)
para pescado fresco y congelado recomendado
por
la
Comisin
Internacional
de
Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos
(ICMSF, 1986). Los aerobios psicrfilos se
detectaron < 1,00 UFC/g, mientras que Bengigirey et al. (1999) cuantificaron 103 UFC/g, y
De Berardinis et al. (1999) (70,98 x103 UFC/g).
Los aerobios mesfilos son indicadores de
sanidad, y su ausencia advierte que la
manipulacin
y
las
condiciones
de
conservacin de los lomos adquiridos fueron
adecuadas (MdA, 1981; Teodoro et al., 2007),
al igual que las operaciones previas a la
congelacin, como el rebanado y posterior
manipulacin antes del empacado no
representaron fuentes de contaminacin. La
mayora de la contaminacin microbiana puede
ocurrir durante el fileteado y subsecuente
manejo previo al empacado (Huss, 1997; Jay,
2000). No se detectaron coliformes totales ni
fecales; los cuales no son comunes en pescados
y mariscos recin capturados en alta mar y su
presencia indica prcticas de higiene deficientes
en los barcos de pescas y en las operaciones de
distribucin (Metin et al., 2002; BarreiroMndez y Sandoval Briceo, 2006); por lo cual,
el lomo de atn evaluado estaba en condiciones
higinicas adecuadas para que los procesos de
congelacin, empacado y almacenamiento
congelado fuesen eficientes en la conservacin
de los atributos de calidad de las rebanadas de
atn rojo.
A los 117 das de almacenamiento
congelado los ttulos de aerobios mesfilos y
psicrfilos alcanzaron el mismo orden 102
UFC/g para todos los tratamientos. Hubo
diferencias significativas (p < 0,05) entre cada
uno de los tratamientos (C1, P1, C2 y P2) y la
muestra fresca de lomo de atn rojo recin
adquirido, pero no entre los tratamientos
(Cuadro 10). El descenso en el ttulo de
aerobios mesfilos y el incremento de los
aerobios
psicrfilos
ocurri
independientemente de la temperatura del
139
Cuadro 10.- Recuento microbiolgico de las rebanadas de atn rojo (Thunnus sp.) en la muestra fresca
y para los diferentes tratamientos a los 117 das de almacenamiento congelado.
Indicadores
(UFC/g)
Aerobios mesfilos
117
0
2,19 x 10
(0,00)
C1
5a
5,40 x 10
(0,00)
P1
2b
5,60 x 10
(0,00)
C2
2b
4,60 x 10
(0,00)
P2
2b
4,05 x 102 b
(0,00)
Aerobios psicrfilos
< 1,00 a
(0,00)
5,70 x 102 b
(0,00)
5,00 x 102 b
(0,00)
5,20 x 102 b
(0,00)
3,10 x 102 b
(0,00)
Coliformes totales
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
Coliformes fecales
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
< 1,00 a
(0,00)
n = 2, se muestra la med ia (desviacin estndar).

UFC/g: unidades formadoras de colonias/g de muestra.
Superndices con letras diferentes en una misma fila imp lica diferencias significativas (p < 0,05).
almacenamiento congelado y de la presencia o

no de 100 % CO 2 en el empaque. El contaje
ms bajo en ambos indicadores coincidi con el
tratamiento P2 (congelacin y almacenamiento
a -18 C con 100 % de CO 2 ). En general, en
productos pesqueros congelados el contaje de
microorganismo es ms bajo que el
correspondiente al producto fresco (Jay, 2000),
porque las especies bacterianas difieren en su
capacidad de respuesta a las temperaturas de
congelacin, las Gram negativas son sensibles a
ellas y las Gram positivas medianamente
resistentes a dichas temperaturas. Esta
sensibilidad adems depender de la fase de
crecimiento en la cual se encuentren la
poblacin bacteriana, en la fase de crecimiento
logartmico son eliminadas con mayor facilidad
que en las otras fases, por ello algunas de las
especies bacterianas presentes en el pescado al
momento de su captura pueden sobrevivir a la
congelacin y una vez descongelado el pescado

desarrollarse (Frazier y Westhoff, 1993). Esto
probablemente explique en parte que el efecto
inhibitorio de la atmsfera de 100 % de CO 2
fuese ms evidente sobre la poblacin de
aerobios mesfilos y psicrfilos a -18 que a -10
C. Al final del almacenamiento no se
detectaron coliformes totales ni fecales.
Evaluacin sensorial
En general, para ambas temperaturas de
almacenamiento hubo mayor aceptacin de los
parmetros evaluados en las muestras EAM con
100 % de CO2 (Cuadro 11). A los 54 das hubo
diferencias significativas (p < 0,05) entre los
tratamientos con y sin CO 2 , a ambas
temperaturas de almacenamiento para los 3
atributos evaluados. A los 111 das de
almacenamiento en las rebanadas de lomo de
140
Cuadro 11.- Evaluacin sensorial de las rebanadas de lomo de atn rojo (Thunnus sp.) congeladas,
empacadas y almacenadas segn el tratamiento a -10 y -18 C.
Tratamiento
54
Color
111
Olor
Apariencia
C1
4,082,22
P1
6,541,76
C2
4,621,85 a
5,081,44
P2
6,691,65
4,691,55
5,381,38
6,461,20
ab
4,001,96
6,081,85
5,082,06 ab
6,921,75
Color
Olor
Apariencia
4,092,17
4,641,57
ab
4,092,43
4,502,32
5,271,49
3,911,58
4,731,27
4,361,86
5,272,45
5,642,46
6,551,44
4,451,86
Se muestra la med ia la desviacin estndar. Para t = 54, n = 13. Para t = 111, n = 11.
atn, congeladas, empacadas y almacenadas

segn el tratamiento no hubo diferencia
significativa (p > 0,05) ni para el color ni para
la apariencia, pero si para el olor (p < 0,05),
siendo las de mayor aceptacin las empacadas
con 100 % CO 2 . Los panelistas sealaron que
las muestras congeladas a -10 C presentaban
quemaduras por fro, las cuales fueron ms
extensas en las muestras empacadas en
atmsfera de aire; y olor a pescado. Estas
muestras fueron las que presentaron mayor
contenido de malonaldehdo (Cuadro 6) y
menor valor de la coordenada b (Cuadro 9).
CONCLUSIONES
La atmsfera modificada con 100 % de
CO 2 no evit la deshidratacin, pero a -18 C
(P2) la barrera a la prdida de humedad en las
rebanadas de lomo de atn, congeladas fue
mayor. El ambiente anaerbico favoreci el
menor contaje de aerobios mesfilos (hubo una
reduccin de 3 ciclos log) y psicrfilos, lo que
coincidi con un menor contenido en bases
voltiles totales, aunque hubo un incremento
sostenido en la produccin, que explica los

aumentos en el pH durante el almacenamiento.
Se observ un efecto sinrgico entre la
atmsfera de 100 % de CO 2 y la baja
temperatura de almacenamiento congelado (-18
C) que favoreci la estabilidad de la fraccin
de PSSS, mientras que a -10 C, las
consecuencias fueron inversas, no hubo
estabilidad de la fraccin de protenas solubles
obtenindose los valores ms altos de
solubilidad (desnaturalizacin) el primer mes
del almacenamiento para luego descender
exponencial y muy rpidamente (agregacin).
La atmsfera de 100 % de CO 2 no evit
la quemadura por fro en las muestras
almacenadas a -10 C, en las cuales los
panelistas percibieron olor a pescado a los
111 das de almacenamiento y se encontr el
mayor contenido de malonaldehdo y el valor
de la coordenada b fue aproximadamente igual
al del lomo de atn recin adquirido.
En general desde el punto de vista
sensorial las muestras con mayor aceptacin de
los atributos color, olor y apariencia fueron las
empacadas en atmsfera modificada con 100 %
141
de CO 2 , las cuales fueron las ms oscuras y
rojas (menor coordenada L y mayor coordenada
a).
AGRADECIMIENTO
Las autoras agradecen al Consejo de
Desarrollo Cientfico y Humanstico de la
Universidad Central de Venezuela (CDCHUCV) el financiamiento del proyecto de grupo
N 03-00-6503-2006, titulado El empaque del
lomo de atn aleta azul (Thunnus sp.) como
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RVCTA

Nota Tcnica
Determinacin de caractersticas fsicas en semillas de quinua

(Chenopodium quinoa Willd.) mediante procesamiento
digital de imgenes
Determination of physical characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds
by digital processing of images
Percy Arapa Carcasi1, Carlos Alberto Padrn Pereira2
1
Investigador independiente. Jr. Puno, N 386, Provincia de Puno, Departamento de Puno, Per.
E-correo: percyarapa@gmail.com
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C.P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 09-Febrero-2015
Resumen
Las propiedades fsicas de las semillas influencian parmetros de trabajo en los equipos y son
esenciales para el diseo de estos y de instalaciones para la recoleccin, cosecha, transporte,
separacin, secado, aireacin, almacenamiento y procesamiento. En la determinacin de propiedades
fsicas algunas dependen o se originan de las dimensiones ortogonales. Los granos o semillas de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) se caracterizan por su pequeo tamao. El propsito de este trabajo fue
determinar caractersticas fsicas en semillas de quinua mediante procesamiento digital de imgenes. Se
usaron computadoras, cmaras digitales y un escner. Se utilizaron dos muestras de quinua procesada.
Con la primera muestra se ensayaron los programas PHOTO-PAINT, Photoshop, Paint, SmartGrain y
GrainScan para comparacin. Con Photoshop se determin el color en porcin de granos y de harina.
Con la segunda muestra se midieron dimensiones con PHOTO-PAINT, que no ofreci diferencias con
Photoshop y Paint, para la determinacin de las caractersticas fsicas. Hubo diferencias estadsticas
significativas (p < 0,05) entre submuestra de cinco granos de la primera muestra para las variables
149
largo, ancho, y no hubo diferencias estadsticas significativas (p > 0,05) entre los programas (PHOTOPAINT, SmartGrain y GrainScan). Los valores de las coordenadas colorimtricas en la muestra de
semillas de quinua fueron L* 70, a* 8 y b* 44 y en la harina L* 71, a* 3 y b* 34. La segunda muestra
present valores promedios de largo 2,3638; ancho 2,0129 y espesor 1,0605 mm.
Palabras claves: dimensiones de semillas, procesamiento de imagen digital, programas de anlisis de
granos alimenticios, propiedades fsicas, quinua.
Abstract
The physical properties of seeds have an influence on working parameters of equipments and
are essential for designing them and facilities for harvest, transport, separation, drying, aeration, storage
and processing. Some physical properties depend on orthogonal dimensions. Quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.) is characterized by its very small seed size. The aim of this work was to determine
physical characteristics of quinoa seeds by digital processing of images. Computers, digital cameras
and scanner were employed. Two samples of seeds were used. The first sample was used for software
(PHOTO-PAINT, Photoshop, Paint, SmartGrain, GrainScan) testing and for comparing, and the second
sample for measurement of dimensions with PHOTO-PAINT. Grains and flour color were determined
with Photoshop (first sample). There was statistically significant difference (p < 0.05) between
subsample of five grains of the first sample for length and width variables, and there was no significant
difference (p > 0.05) between programs (PHOTO-PAINT, SmartGrain, GrainScan). The values of the
colorimetric coordinates were L* 70, a* 8, b* 44 and L* 71, a* 3, b* 34 for grains and flour,
respectively. The second sample presented average values of 2.3638, 2.0129 and 1.0605 mm for length,
width and thickness, respectively.
Key words: digital image processing, quinoa, food grains analysis software, physical properties, seeds
dimensions.
INTRODUCCIN
El valor nutricional de los granos y/o
semillas de la quinua (Chenopodium quinoa
Willd.) es conocido y de menor cuanta se
conoce sobre sus caractersticas fsicas, siendo
fundamental para un adecuado diseo y
desarrollo de maquinarias y procesos que
permitan incrementar el desarrollo productivo
(Cervilla et al., 2012). Caractersticas fsicas
como la forma, el tamao, el volumen, la
densidad y la porosidad, entre otras, son
parmetros importantes para el anlisis de la
calidad de los granos, aplicacin de la
normativa existente en los mercados y forma
parte fundamental para comprender los cambios
que se presentan en las diferentes fases del

manejo poscosecha y en los procesos
industriales; asimismo, constituyen una
informacin fundamental de ingeniera para
adecuar y operar mquinas, disear y construir
estructuras de almacenamiento y montar
sistemas adecuados de transporte; adems, es
un parmetro fundamental para el diseo de
empaques (Ospina-Machado, 2001). Una
caracterstica muy particular de la quinua es su
pequeo tamao (Fig. 1).
El anlisis de imagen ha sido utilizado
ampliamente en investigacin botnica y
agricultura prctica, y presenta ventajas por su
potencial no destructivo y objetivo. Consiste en
la adquisicin de una imagen del objeto, el
Arapa-Carcasi y Padrn-Pereira
Figura 1.- Semillas de quinua (Chenopodium

quinoa Willd.).
preprocesamiento de la imagen para facilitar el
procesamiento posterior, la seleccin de los
pxeles de inters y la extraccin de los rasgos
caractersticos (Ibaraki y Dutta-Gupta, 2015).
Comercialmente, existen instrumentos
que acoplan funciones de escner y software,
bajo la denominacin de sistema de anlisis de
imagen, por ejemplo el SeedCount (Next
Instruments Pty Ltd, New South Wales,
Australia) y el WinSEEDLETM (Regent
Instruments Inc, Quebec, Canad), diseados
para el anlisis de caractersticas fsicas de
semillas y granos, los cuales captan una imagen
en alta resolucin en una bandeja con semillas y
procesan la imagen con el software diseado,
llegando incluso a clasificar a cada grano
acorde a estndares internacionales, o
clasificarlos segn el color. De manera menos
comercial, el uso de computadoras, cmaras
digitales, escneres y software de utilidad
(paquetes completos, gratuitos o en versiones
de prueba), ha facilitado la determinacin de
parmetros fsicos en granos y/o semillas a
travs del procesamiento digital de imgenes, lo
que ha generado nuevos protocolos que han
permitido
proporcionar
mediciones
dimensionales, caractersticas morfomtricas y
colorimtricas, entre otras; y en algunos casos,
la determinacin se ha logrado sin la utilizacin
150
de calibradores tipo Vernier, cartas e

instrumentos para medicin del color y
microscopios.
En trigo (Triticum aestivum L.),
Williams et al. (2013) captaron imgenes de las
semillas con una cmara digital y utilizaron el
software ImageJ (National. Institutes of Health,
Bethesda, MD, USA) para generar mediciones
de largo, ancho, permetro y rea; y el software
SHAPE (Iwata y Ukai, 2002) para establecer
variaciones en la forma como la rugosidad y el
sesgo asimtrico. En arroz (Oryza sativa L.),
Camelo-Mndez et al. (2013) tambin
emplearon el programa ImageJ y el
complemento (plugin) Color Inspector 3D,
desarrollado por el Doctor Kai Uwe Barthel
(Hochschule fr Technik und Wirtschaft Berlin,
Alemania), para evaluar caractersticas
morfolgicas, descripcin de la textura
mediante dimensin fractal y el color a la
mancha opaca blanca; Cleva et al. (2013),
usando el mismo software y un escner,
desarrollaron una metodologa para la
determinacin del volumen de una muestra de
granos de arroz pulido; y por otra parte, vila
et al. (2012) utilizaron un escner y el software
HP Photosmart (Hewlett-Packard Development
Company, L.P., Palo Alto, CA, USA) para
obtener imgenes de granos de arroz que fueron
enviadas va correo electrnico a analistas de 5
pases con experiencia en el anlisis de granos
defectuosos con el propsito de observar, y
acorde a la percepcin, asignar categoras
correspondientes con las normas de calidad del
grano. En semillas de especies de arvejas y/o
guisantes, Smykalova et al. (2011) y Grillo et
al. (2011), usaron un escner y el software KS400 (Carl Zeiss AG, Oberkochen, Germany)
para
determinar
caractersticas
morfocolorimtricas en Pisum sativum L. y para
analizar e identificar semillas entre variedades
de Vicia sativa L., respectivamente; el mismo
software y con similar equipo, ha sido utilizado
por Shahin y Symons (2005) en el
dimensionamiento a partir de imgenes de
muestras de semillas, no individualizadas, de 4
151
especies. En semillas de quinua, Medina et al.
(2010) aplicaron anlisis de imgenes para
identificar la procedencia geogrfica de 25
variedades cultivadas en Europa y Suramrica
mediante mediciones de las dimensiones
geomtricas,
caractersticas
morfolgicas,
dimensin fractal y caractersticas de color,
utilizando el software ImageJ y llevando a cabo
anlisis de componentes principales y de
conglomerados jerrquicos.
Corel
PHOTO-PAINTTM
(Corel
Corporation, Ottawa, Ontario, Canad),
Adobe
Photoshop
(Adobe
System
Incorporated, San Jos, CA, USA) y Microsoft
Paint (Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA) son programas para la edicin y retoque
de imgenes digitales, que han sido y pueden
ser utilizados con diversos propsitos de
investigacin en alimentos. Por ejemplo,
PHOTO-PAINT en microfotografas, aplicando
separacin de canales (CMYK) para obtener
informacin sobre la microestructura de
organogeles (Rocha-Amador et al., 2014) y en
la creacin de mscaras para la evaluacin del
contenido
en
microcavidades
de
la
microestructura de estabilizadores de estructura
como la CMC y goma xantana (Pozdnyakova et
al., 2014).
Otros programas de inters son:
WinDIAS (Delta-T Devices Ltd, Cambridge,
UK), aplicacin desarrollada para la medicin
del rea de las hojas que ha permitido la
medicin de caracteres morfolgicos en
semillas de avena (Avena sativa L.) para
diferenciar entre cultivares (Sumathi y
Balamurugan, 2013); SmartGrain, desarrollado
por Takanari Tanabata (Agrogenomics
Research Center, National Institute of
Agrobiological Science, Tsukuba, Japn), que
recientemente ha sido ensayado en la
variabilidad de caractersticas entre semillas
individuales de Echinocystis lobata (Michx.)
(Golivets, 2014) y GrainScan, desarrollado por
Alex Whan y Leanne Bischoff (Commonwealth
Scientific and Industrial Research Organisation
(CSIRO), Plan Industry - Quantitative Imaging,
Australia), aplicaciones gratuitas especficas

para
granos
las
cuales
reconocen
automticamente a todos los granos y/o
semillas dentro de una imagen digital,
detectando contornos y luego calculan: largo,
ancho, rea de semilla, longitud de permetro y
otros parmetros (Tanabata et al., 2012; Whan
et al., 2014). Lobet et al. (2013) describen una
base de datos en lnea sobre herramientas de
software con aplicacin en el anlisis de
imgenes de plantas, para identificar soluciones
disponibles para necesidades experimentales.
Por todo lo expuesto, el presente trabajo
tuvo como propsito determinar caractersticas
fsicas en semillas de quinua mediante
procesamiento digital de imgenes.
MATERIALES Y MTODOS
Procedencia
quinua
de
las
muestras
de
Se utilizaron 2 muestras. La muestra 1

(M1) consisti en semillas de quinua procesada
(beneficiada, perlada) importada de Per que
fueron adquiridas en un establecimiento
comercial en Valencia, Estado Carabobo,
Venezuela. La muestra 2 (M2) consisti en
semillas de quinua procesada (beneficiada)
(cosecha del 2014) provenientes del Distrito de
Cabana,
Provincia
de
San
Romn,
Departamento de Puno, Per. El Departamento
se encuentra ubicado al sureste de la Repblica
del Per, entre las coordenadas geogrficas
130000y 171730 latitud sur y los
71065 y 68484 longitud oeste (GRP,
2013), con temperaturas 3,49 - 15,61 C y
precipitacin anual 897,36 mm (INEI, 2012). El
Distrito se ubica a una altitud de 3901 msnm y
se caracteriza por el cultivo de quinua (Campos
et al., 2012).
Software y equipos
Los
programas
PHOTO-PAINT
versiones 11 y X5 (15), Photoshop versin CS6
(13), Paint versin 6.3, SmartGrain versin 1.2
y GrainScan versin 1.0. Las cmaras digitales
Panasonic (LUMIX) modelos DMC-FP3,
utilizada por defecto excepto en la calibracin
del tamao de imagen a alta resolucin, y
DMC-FS42, calibrada usando el procedimiento
de Padrn-Pereira et al. (2012). Escner HP
Deskjet F2280 con el software HP Photosmart
Essential versin 2.5 (Hewlett-Packard
Development Company, L.P., Palo Alto, CA,
USA), calibrado a resolucin de 600 dpi (dots
per inch, puntos por pulgada). Computadoras
con procesadores Intel Celeron 2,00 GHz
(RAM 351 MB) e Intel CoreTM i3-3130M
2,60 GHz (RAM 4 GB).
Preparacin de las
captacin de las imgenes
muestras
M1: para la captacin de imgenes con

cmara digital, en un escenario constituido por
un portalmpara utilizando como fuente de luz
un reflector simulador de la luz del da (D65)
marca General Electric, y una cmara digital
(DMC-FS42) ubicada en un soporte, donde la
geometra
de
las
direcciones
de
iluminacin/observacin
fue
de
45/0
(distancia del ngulo de iluminacin 15 cm,
distancia del ngulo de observacin a criterio),
se colocaron sobre papel milimetrado, 1 grano
de quinua (G0), y para otro ensayo, una
submuestra de 5 granos (G1, G2, G3, G4 y G5);
adicionalmente se fotografi una porcin de
granos enteros y otra de harina de quinua. Para
la captacin de imgenes con escner, los
mismos 5 granos se fijaron con silicn lquido
como adhesivo, y en la misma posicin, sobre
una lmina de material plstico de color negro
mate. Cuando se consider necesario las
imgenes fueron preprocesadas. Las imgenes
se guardaron como archivos con extensin .jpg
M2: solo para la captacin de imgenes
con cmara digital (DMC-FP3), se colocaron
sobre papel milimetrado 30 granos de quinua
(distancia de observacin a criterio). Las
imgenes se guardaron como archivos con
152
con extensin .jpg

Procesamiento
digitales
de
las
imgenes
De M1, archivos del grano G0 se

abrieron en PHOTO-PAINT X5 (Fig. 2). Se
aument el nivel de zum hasta poder apreciar
los pxeles. En el men Ver, se seleccion en
Informacin sobre la imagen, lo que permite
apreciar la ventana acoplable que aporta
informacin sobre las coordenadas x (anchura)
e y (altura). En dicha ventana se seleccion
como unidad de medida a pxeles.
Posteriormente
con
la
herramienta
Rectngulo, se dibuj uno arrastrando el
cursor con el propsito de medir el equivalente
de 1 mm del papel milimetrado en pxeles; en la
imagen detalle se observa que la altura y
anchura fue de 75 pxeles, es decir, una
equivalencia de 1 mm = 75 pxeles (Fig. 2A).
Con la herramienta Mscara rectngulo, que
define reas editables, se midi la altura y
anchura del grano en la imagen (Fig. 2B) y el
mismo resultado se obtuvo dibujando un
rectngulo vertical y otro horizontal con la
herramienta Rectngulo (Fig. 2C). Para el
espesor del grano, el procedimiento fue el
mismo (Fig. 2D). En las imgenes, la altura
(largo) fue 161 pxeles, la anchura (ancho) 155
pxeles y la altura (espesor) 84 pxeles. En base
a la equivalencia, las dimensiones del grano
fueron: largo 2,1467 mm; ancho 2,0667 mm; y
espesor 1,1200 mm.
Similar procedimiento con los mismos
archivos del grano (G0) se realiz con los
programas Photoshop CS6 (Fig. 3) y Paint 6.3
(Fig. 4) para comparacin y comprobacin. Con
los 3 programas se obtuvo la misma expresin
del resultado de una medicin.
Se seleccion el software PHOTOPAINT X5 para medir el largo y ancho de
submuestra de 5 granos (G1, G2, G3, G4 y G5)
de M1 sobre papel milimetrado, en imagen con
extensin .jpg obtenida de cmara digital.
153
Figura 2.- Medicin de dimensiones en grano de quinua con Corel PHOTO-PAINTTM X5.
Con los programas SmartGrain y
GrainScan, se midi el largo y ancho de los
mismos 5 granos de M1 sobre lmina de
material plstico de color negro mate, en
imagen con extensin .jpg obtenida de escner.
SmartGrain y GrainScan requieren ensayos
previos para la remocin de reas que no son de
inters (segmentacin) antes del anlisis
morfolgico final. En SmarGrain qued

establecida una intensidad de precisin en la
deteccin de semillas por defecto (2 de 4) y en
el umbral para la eliminacin de aristas una
intensidad de deteccin nogi 4 (de 5);
adicionalmente, la falsa deteccin se corrigi
utilizando la opcin tecla shift sostenida. En
GrainScan, para disminuir rea detectada
154
Figura 3.- Medicin de dimensiones en grano de quinua con Adobe Photoshop CS6.
Figura 4.- Medicin de dimensiones en grano de quinua con Microsoft Paint 6.3.
falsamente identificada se estableci un umbral
de sensibilidad automtico de 0,70. En todas las
mediciones efectuadas se procur no tomar en
cuenta la radcula. Cervilla et al. (2012) en la
medicin del largo de muestras de quinua con

calibrador milimtrico, tomaron en cuenta la
radcula. Los resultados obtenidos con los 3
programas se compararon.
155
Determinacin de la humedad y
caractersticas fsicas de los granos de
quinua
La determinacin de la humedad y de
las caractersticas fsicas se llev a cabo en
semillas de M2, excepto para el color, que se
utiliz M1.
Humedad
La determinacin de la humedad se
realiz por el mtodo indirecto en un analizador
de humedad, marca Ohaus, modelo MB 45,
con capacidad de 45 g y sensibilidad de 0,001
g.
Largo (L), ancho (W) y espesor (T)
La medicin de estas caractersticas se
realiz en semillas colocadas sobre papel
milimetrado, en imagen con extensin .jpg
obtenida de cmara digital utilizando el
programa PHOTO-PAINT 11, siguiendo el
procedimiento anteriormente descrito e
ilustrado.
Dimetro
geomtrico
medio
aritmtico
Se
determinaron
utilizando
las
expresiones siguientes (Mohsenin, 1986;
Koocheki et al., 2007; nen et al., 2014).
Ecuacin (1)
Ecuacin (2)
)
3
)1 3
Donde:
Da : dimetro medio aritmtico, mm
L : largo, mm
W : ancho, mm
T : espesor, mm
Dg : dimetro medio geomtrico, mm
rea superficial
Se obtuvo empleando la expresin
siguiente (Jain y Bal, 1997; Koocheki et al.,
2007; Milani et al., 2007).
Ecuacin (3)
2 -
Donde:
S : rea superficial, mm2
B : (W T)1/2
Esfericidad
Se calcul utilizando la siguiente
expresin (Mohsenin, 1986; Koocheki et al.,
2007; Tarighi et al., 2011).
Ecuacin (4)
Donde:
: Esfericidad, adimensional
Densidad aparente ( ) y real ( )
Para la aparente se us la metodologa
propuesta por Olajide y Ade-Omowaye (1999)
y Amin et al. (2004); y para la real, la
metodologa utilizada por Singh y Goswami
(1996).
Porosidad
Se calcul utilizando la ecuacin
siguiente (Koocheki et al., 2007; Ordez et
al., 2012; nen et al., 2014).
Ecuacin (5)
1-
Donde:
: porosidad, %
: densidad aparente, g/cm3
b
: densidad real, g/cm3
100
ngulo de reposo
Se determin utilizando la siguiente
expresin (Jha, 1999; Razavi y Fathi, 2009;
Damian, 2014).
Ecuacin (6)
tan-1
156
fsicas de los granos de quinua de M2, se les

calcul la media y la desviacin estndar
utilizando el programa SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences), versin 15.0
para Windows (SPSS Inc. Chicago, IL, USA).
Procesamiento de las imgenes digitales
Donde:
: ngulo de reposo
H : altura del montn o cono, mm
D : dimetro de la base del montn o cono, mm
Color
Se obtuvo a partir de imgenes digitales
de una porcin abundante de granos enteros y
otra de harina (granos parcialmente molidos) de
quinua. Se utiliz el software Photoshop CS6,
siguiendo el procedimiento de Padrn-Pereira
(2009) para determinar las coordenadas
rectangulares L*, a* y b*. Las coordenadas
polares, croma (C*) y ngulo de tono (h) se
calcularon con las siguientes ecuaciones: croma
(C*) = (a*2 +b*2), tono (h) = arctan(b*/a*)
para valores a* y b* positivos.
Anlisis estadstico
A los valores de las dimensiones de los
granos de quinua de M1 se les realiz anlisis
de varianza general para establecer diferencias
entre los granos de la submuestra (G1, G2, G3,
G4 y G5) y entre los programas (PHOTOPAINT, SmartGrain y GrainScan); a los valores
se agreg +0,01 y -0,01 mm a cada dato para
obtener ms valores en razn de la precisin en
la medicin con PHOTO-PAINT que no
amerita repeticin; para la comparacin de
medias se utiliz el mtodo de Diferencia
Significativa Honesta de Tukey, y el software
empleado fue Statistix for Windows, versin 10
(Analytical Software, Tallahassee, FL, USA). A
los valores obtenidos de las caractersticas
En las Figs. 5, 6 y 7 se aprecia la

factibilidad de las mediciones de largo y ancho
de los 5 granos (G1, G2, G3, G4 y G5) de M1
con los programas PHOTO-PAINT X5 (PP),
SmartGrain (SG) y GrainScan (GS),
respectivamente.
Los valores obtenidos en las mediciones
de los granos de quinua de M1 se presentan en
el Cuadro 1 y los promedios de las dimensiones
diferenciados por programa en el Cuadro 2.
Entre los granos de la submuestra, hubo
diferencias estadsticas significativas (p < 0,05)
en las variables largo y ancho (Cuadro 1). Los
grupos homogneos o sin diferencias
estadsticas (p > 0,05) en las medidas fueron: en
PP, G4 y G5 para largo y ancho; en SG, G2 y
G4 para largo y G1 y G2 para ancho; en GS, G1
y G2 para largo y ancho. Con PP la semilla ms
larga y ancha fue G1, mientras que SG y GS
reconocieron fue a G5. Esto fue debido a que
con PP las medidas se efectuaron solo de
manera vertical y horizontal (pudiendo quedar
excluida la mayor dimensin, o la menor, por la
posicin del grano), y no de otras formas
posibles (diagonal) como ocurre con SG y GS.
El largo de G1, G2 y G3 fue mayor y el ancho
menor con SG al comparar con GS. Esta
variacin se debi al grado de precisin en la
asignacin de valores en GS para llevar a cabo
la segmentacin de las imgenes con la
pretensin de excluir la radcula; la disminucin
del rea redujo el largo y no toda la radcula
logr excluirse. Hubo coincidencia en que la
semilla menos larga y ancha fue G3.
Al analizar todas las medidas de las
variables largo y ancho por programa, no hubo
157
Figura 5.- Dimensiones en granos de quinua obtenidas con Corel PHOTO-PAINTTM X5.
Figura 6.- Medicin de dimensiones en granos de quinua con SmartGrain.
158
Figura 7.- Medicin de dimensiones en granos de quinua con GrainScan.

Cuadro 1.- Dimensiones de los granos de quinua diferenciadas por muestra.*
Muestras
PHOTO-PAINT
SmartGrain
GrainScan
Largo
Ancho
Largo
Ancho
Largo
Ancho
2,36 b
G1
2,63
2,43
2,59
2,21
2,47
G2
2,52 b
2,40 b
2,50 c
2,23 c
2,45 b
2,34 b
G3
2,16 c
2,07 d
2,13 d
1,94 d
2,10 d
2,03 d
G4
2,51 b
2,33 c
2,49 c
2,30 b
2,39 c
2,16 c
G5
2,53 b
2,35 c
2,64 a
2,39 a
2,65 a
2,39 a
Los valores son promedio de 3 datos y estn expresados en mm.
* Letras diferentes en superndices en una misma columna indican que hubo diferencias significativas
(p < 0,05).
diferencias estadsticas significativas (p > 0,05)
entre los programas (Cuadro 2). Es decir, a
pesar de las variaciones en las cifras, la
medicin para ambas variables estadsticamente
no fue diferente. Los 3 programas, bajo los
criterios y parmetros fijados ofrecieron un
mismo resultado con relacin al valor promedio
del largo y el ancho de los 5 granos y/o

semillas. Whan et al. (2014) compararon
valores promedios de largo y ancho de semillas
de trigo (Triticum aestivum L.) medidos en
milmetros con los programas SmartGrain,
GrainScan, SeedCount y encontraron que
fueron similares.
159
Cuadro 2.- Promedios de las dimensiones de
los granos de quinua diferenciados
por programa.*
Programa
Largo
Ancho
PHOTO-PAINT
2,4700 a
2,3160 a
SmartGrain
2,4700 a
2,2140 a
GrainScan
2,4120 a
2,2560 a
n = 5. Los valores estn expresados en mm.
* Letras iguales en superndices en una misma
columna indican que no hubo diferencias
significativas (p > 0,05).
Determinacin
de
la
humedad
y
caractersticas fsicas de los granos de
quinua
Contenido de humedad
El valor de humedad obtenido para los
granos de quinua (M2) fue 10,0 %. ReyesGarca et al. (2009) en las Tablas Peruanas de
Composicin de Alimentos tabularon un valor
de 11,1 % y Tmskzi et al. (2011) un valor
de 11,23 %. El requisito bromatolgico de los
granos de quinua en Per es de un valor
mximo de 13,5 % en base seca (INDECOPI,
2009). En la composicin de la semilla de
quinua se puede encontrar amplia variacin en
el contenido de agua. De 6,8 a 20,7 % de
humedad informan Jacobsen y Sherwood
(2002) para quinua de Ecuador.
Varias propiedades fsicas de las
semillas son dependientes de su contenido de
humedad y parece ser importante en el diseo
de equipos para la siembra, cosecha,
operaciones
de
manejo,
transporte,
almacenamiento y procesamiento (Cokuner y
Karababa, 2007). Por otra parte, el contenido de
humedad del grano de quinua es un parmetro
de calidad que se utiliza para determinar el
precio (Arapa-Carcasi, 2009). Vilche et al.
(2003) evaluaron propiedades fsicas de
semillas de quinua determinadas en funcin del

contenido de humedad en un intervalo de 4,625,8 % (base seca), entre ellas, la esfericidad, la
porosidad y el ngulo de reposo mostraron
dependencia de la humedad acorde a una
relacin lineal con coeficientes de correlacin
mayores a 0,90.
Caractersticas fsicas de los granos
de quinua
En el Cuadro 3 se presentan los
resultados obtenidos de las caractersticas
fsicas evaluadas de los granos de quinua de M2
(cosecha del 2014, Distrito de Cabana,
Provincia de San Romn, Departamento de
Puno, Per).
La dimensin en largo fue mayor, y en
ancho y espesor menor (respectivamente), a las
mediciones realizadas en cosecha del 2007 por
Cervilla et al. (2012) en granos de quinua con
humedad
10,1
%
provenientes
del
Departamento Molinos en la Provincia de Salta
(Argentina) (2,06; 2,06 y 1,12 mm) y en
cosecha del 2011 en granos de humedad 8,85 %
provenientes del Departamento La Poma en la
misma provincia (2,15; 2,14 y 1,11 mm); cabe
destacar que para el departamento anterior los
autores publican para la cosecha del 2009 en
granos con humedad 7,93 % valores muy
diferentes al resto (2,44; 2,37 y 1,35 mm),
mayores en dimensiones a los obtenidos en este
trabajo, y en contraposicin, menores medidas
han sido informadas para quinua: 1,889; 1,885
y 0,98 mm (Vilche et al., 2003; Mujica et al.,
2006). En base a un dimetro promedio, se
obtendra un valor mayor a 2 mm por lo que el
tamao de los granos de M2 se clasificara
como extra grande (IN ECOPI, 2009). Para
una muestra de semillas de una misma cosecha
de un cultivo, las 3 dimensiones ortogonales
pueden incrementarse cuando el contenido de
humedad aumenta y de igual forma los
dimetros medios aritmtico y geomtrico, y el
rea superficial (Koochki et al., 2007; Wang et
al., 2007; Rojas-Barahona y Aristizbal-Torres,
160
Cuadro 3.- Caractersticas fsicas de granos de quinua.

Caracterstica fsica
Media Desviacin estndar
Largo (mm)
2,3638 0,00189
Ancho (mm)
2,0129 0,00124
Espesor (mm)
1,0605 0,00078
Dimetro medio aritmtico (mm)
1,8125 0,00078
Dimetro medio geomtrico (mm)
1,6563 0,00112
rea superficial (mm2)
8,2509 0,00864
Esfericidad
0,8225 0,00078
Densidad aparente (g/mL)
0,6993 0,00828
Densidad real (g/mL)
1,0273 0,01680
Porosidad (%)
32,0641 1,38743
ngulo de reposo ()
2011; Bashar et al., 2014). El rea superficial

de una semilla reviste inters en el diseo de
tolvas y cmaras de procesamiento (Bande et
al., 2012).
El valor de esfericidad obtenido fue de
0,8225. La esfericidad es el grado de
aproximacin de una semilla a una esfera y en
cualquier semilla es una funcin de sus
dimensiones bsicas (largo, ancho y espesor).
Esta caracterstica describe la capacidad de
rodar de una semilla durante el procesamiento.
Un valor de esfericidad de 0,7 a 0,8 es
considerado esfrico para una semilla (Bande et
al., 2012). La esfericidad en semillas aumenta
con el incremento de la humedad (Iik y Unal,
2011; Tarighi et al., 2011). En semillas de
quinua, Vilche et al. (2003) determinaron
valores de 0,77 a 0,88 en funcin del
incremento de humedad, no obstante, para otro
gnero de semilla ha sido documentado
disminucin de la esfericidad al aumentar la
humedad (alr et al., 2005). Los valores de
densidad aparente (0,6993 g/mL) y real (1,0273
g/mL) obtenidos en la muestra de humedad
31,6 1,5
10,0 % fueron, respectivamente, similares a los

determinados por Cervilla et al. (2012) de 0,69
y 1,19 g/mL en granos de quinua de humedad
10,1 %. Estos autores comentan que los valores
de densidad aparente aportan informacin til
para el anlisis de la transferencia de calor a
travs de los granos, en el control de calidad, en
la evaluacin, clculo y diseo de sistemas de
transporte, limpieza y clasificacin; y los de
densidad real en el diseo de sistemas de
almacenamiento, empaque, deshidratacin y
transporte. Cabe destacar que Vilche et al.
(2003), en la evaluacin de propiedades fsicas
de semillas de quinua determinadas en funcin
del contenido de humedad en base seca
(intervalo de 4,6 a 25,8 %), apreciaron que con
el incremento de la humedad la densidad
aparente disminuy de 0,747 a 0,667 g/mL. La
porosidad del los granos de quinua, expresada
como una funcin de las densidades aparente y
real, y definida como la relacin entre el
espacio vaco entre semillas y el volumen
total de estas (Bande et al., 2012), arroj un
valor de 32,0641 % que se ubic en el intervalo
161
espacio CIE-L*a*b*, con coordenadas L*, a* y
b*. Gearhart y Rosentrater (2014) trabajaron
con muestras de granos quinua, sin moler y
molidas con partculas promedio de 1 y 2 mm a
las que le agregaron suficiente agua hasta
alcanzar humedad de 20 y 40 % en base seca.
El propsito del trabajo fue producir un
alimento extruido libre de gluten. Entre las
muestras de 20 % de humedad, en una de
granos blancos de quinua sin moler
determinaron
valores
de
coordenadas
colorimtricas L* 76,16; a* 3,79 y b* 25,99;
para otra de granos molidos de 2 mm L* 84,65;
a* 2,29 y b* 19,47; y en granos molidos de 1
mm L* 85,62; a* 1,85 y b* 18,6. En los valores
citados es notable que la coordenada L*
aument y las coordenadas a* y b*
disminuyeron cuando disminuy el tamao del
grano, como ocurri en las muestras de este
trabajo. Cabe destacar, que en las muestras de
los autores citados el valor de L* disminuy
cuando se increment la humedad de 20 a 40
%. A mayor humedad las muestras fueron ms
oscuras.
de 19 a 44 % publicado por Vilche et al. (2003)

para granos de quinua. El ngulo de reposo es
un indicador para conocer la fluidez del
material y es influenciado por el tamao, forma,
volumen, superficie del grano, contenido de
humedad y orientacin de las partculas que
conforman la masa del grano (OspinaMachado, 2001); el valor determinado fue de
31,6 y se ubic fuera del intervalo sealado
por Vilche et al. (2003) de 18 a 25.
En el Cuadro 4 se presentan
caractersticas del color de una muestra de
semillas y otra de harina de quinua proveniente
de granos parcialmente molidos de M1. Las
coordenadas
colorimtricas
rectangulares
determinadas en la muestra de semillas de
quinua fueron L* 70, a* 8 y b* 44 y en la
harina o muestra parcialmente molida L* 71, a*
3 y b* 34. Las coordenadas colorimtricas L, a
y b indican: L, la luminosidad (0 = negro a 100
= blanco); a, el color rojo (valores positivos) o
verde (valores negativos); y b, el color amarillo
(valores positivos) o azul (valores negativos)
(Valero-Muoz, 2012). Lo anterior aplica para
el espacio de color HunterLab y tambin para el
Cuadro 4.- Imgenes en zona paraxial, coordenadas colorimtricas y color promedio de muestras de
semillas y harina de quinua.
L*
Coordenadas
colorimtricas
a* b* C*
Semillas
70
44 44,7 79,7
Harina
71
34 34,1 85,0
Muestras
Imagen en
zona paraxial
Color promedio
h
Las coordenadas polares C* y h
combinan a las coordenadas rectangulares a* y
b*. En el espacio cromtico cilndrico o
esfrico CIE-L*C*h, el croma, para
determinado ngulo de tono, indica cuan puro o
intenso es el color en una escala de 0 (no
saturado; acromtico) a 100 (saturado de un
color), donde este ltimo valor expresa la
mayor pureza, es decir, cuan intenso es el color;
y en relacin al ngulo de tono, valores de 0 a
90 indican una tendencia que va del color rojo
cambiando paulatinamente por combinacin
con el amarillo hasta definirse este ltimo
(Padrn-Pereira et al., 2012). En base a lo
anterior, el color en la harina fue menos intenso
que el de las semillas, aunque increment en
amarillo.
CONCLUSIONES
Para la primera muestra, hubo

diferencias estadsticas significativas (p
< 0,05) entre submuestra de cinco
granos para las variables largo, ancho, y
no hubo diferencias estadsticas
significativas (p > 0,05) entre los
programas PHOTO-PAINT, SmartGrain
y GrainScan.
Los valores de las coordenadas
colorimtricas en la muestra de semillas
de quinua fueron L* 70, a* 8 y b* 44 y
en la harina L* 71, a* 3 y b* 34.
La segunda muestra present valores
promedios de 2,3638; 2,0129 y 1,0605
mm para el largo, ancho y espesor,
respectivamente.
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RVCTA

Revisin
Semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow): composicin

qumica y procesamiento. Aspectos relacionados con otras reas
Quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow) seeds: chemical composition and
processing. Aspects related to other areas
Carlos Alberto Padrn Pereira1*, Rafael Antonio Oropeza Gonzlez2,
Adriana Isabel Montes Hernndez2
1
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Sector La Pastora, Municipio Valencia,
Estado Carabobo, C. P. 2001, Venezuela.
2
Investigador(a) independiente. 310 Alfred Avenue, Portage La Prairie,
Manitoba, R1N 0H1, Canad.
*Autor para correspondencia: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 21-Marzo-2015
Resumen
Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo con alto potencial para contribuir con la
seguridad alimentaria en todas las regiones del mundo. El cultivo posee notable capacidad de adaptacin a
diferentes regiones agroecolgicas y gradiente altitudinal. Aunque los principales pases productores son
Per, Bolivia y Ecuador, la produccin de quinoa se est expandiendo a otros continentes y actualmente se
cultiva en varios pases. En Venezuela no se cultiva. La semilla de quinua es reconocida como nutritiva
gracias a la cantidad y calidad de su contenido de protena, especialmente por su alto contenido en lisina,
como tambin en hierro, potasio, vitaminas B2, B5 y E, entre otros constituyentes. Quinoa tiene una
variedad de usos en la industria procesadora de alimentos. En este trabajo se compil informacin de la
literatura que fue revisada, con el propsito de aportar una visin general sobre la composicin qumica y el
procesamiento de semillas de quinua. Nuevas investigaciones han reafirmado la cantidad, calidad de sus
componentes qumicos y nuevos fitoqumicos se han descubierto. Existe considerable desarrollo e
innovacin tecnolgica que ha dado valor agregado a la quinua.
Palabras claves: compuestos bioactivos, el grano de oro de los Andes, grano madre, pseudocereales,
quinua, requerimiento de datos de alta calidad, supergrano.
167

Abstract
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is a crop with high potential to contribute to food security in
all world regions. The crop has a remarkable adaptability to different agroecological regions and altitudinal
gradient. While the main producers are Peru, Bolivia and Ecuador, quinoa production is expanding to other
continents and it is currently being cultivated in several countries. The crop is not cultivated in Venezuela.
Quinoa seed is recognized as nutritious, thanks to both quantity and quality of its protein content, especially
its high content of lysine, as well as its content of iron, potasium, vitamins B2, B6 and E, among others
constituents. Quinoa has a variety of uses in food processing industry. In this work, information was
compiled from the literature which was reviewed, in order to provide an overview on chemical composition
and processing of seeds of quinoa. New research has reaffirmed the quantity and quality of its chemical
components and new phytochemicals have been discovered. The development and technological innovation
has added value to quinoa.
Key words: bioactive compounds, high quality data requirements, mother grain, pseudocereals, quinoa,
supergrain, the golden grain of the Andes.
INTRODUCCIN
La regin de los Andes es considerada
centro de origen de numerosas especies nativas
como la quinua (Chenopodium quinoa
Willdenow), el cultivo fue durante miles de aos
el principal alimento de las culturas antiguas de
los Andes y est distribuido en diferentes zonas
agroecolgicas de la regin (BI/FAO, 2013). La
palabra quinua proviene de la lengua quechua y
significa grano madre (FAO, 2014). Hasta un
periodo reciente, la quinua estuvo considerada
nicamente como un alimento de los pueblos
andinos, antes de ser mundialmente reconocida en
la dcada de los 70, especialmente por los
vegetarianos, en virtud de sus caractersticas
dietticas (Chevarria-Lazo et al., 2014). Cabe
destacar que, en el desarrollo de Sistemas
Ecolgicos Cerrados de Soporte de Vida (CELSS,
Controlled Ecological Life Support System) de
la NASA (National Aeronautics and Space
Administration) con respecto al uso de plantas
para soportar la vida humana en el espacio, entre
los criterios de seleccin que estas deben cumplir
se encuentran la produccin de alimentos y la
nutricin (Tibbits y Alford, 1982); resultados
indicaron que la quinua puede ser una excelente
cultivo para CELSS debido a la alta
concentracin de protena, facilidad de uso,
versatilidad en la preparacin y el potencial para

incrementar en gran medida los rendimientos en
ambientes controlados (Schlick y Bubenheim,
1993). Mucho tiempo fue clasificada como un
cultivo de subsistencia, situacin que explica la
conservacin de una diversidad de prcticas
agrcolas tradicionales de las comunidades
andinas, en razn de no poder integrarlas en un
modelo de agricultura convencional; este modelo
agroecolgico es el que se impone tambin como
el ms idneo en un medio ambiente frgil
sometido a fuertes limitaciones abiticas
(Chevarria-Lazo et al., 2014); en este contexto
revisten
importancia
caractersticas
biogeogrficas y sociales que afectan (Bazile et
al., 2014). En la actualidad la quinua se encuentra
en franco proceso de expansin porque representa
un gran potencial para mejorar las condiciones de
vida de la poblacin de los Andes y del mundo
moderno (BI/FAO, 2013). Chevarria-Lazo et al.
(2014) describieron, que en 2011, la Asamblea
General de las Naciones Unidas declar al 2013,
el Ao Internacional de la Quinua, en virtud de
la propuesta presentada en Roma a la FAO por el
Estado Plurinacional de Bolivia; de esta manera
se reconoci el rol que puede jugar esta planta en
la seguridad alimentaria mundial; la declaracin
oficial del 2013-Ao Internacional de la Quinua
por la ONU-FAO, resalta e insiste sobre el
Padrn-Pereira, Carlos et al.

reconocimiento del rol de los pueblos andinos en
la creacin y la conservacin de la biodiversidad
de la quinua. En junio de 2013 Google cedi
329000 accesos para teff recipes y ms de 28
millones para quinoa recipes (Taylor et al.,
2014).
La
quinua,
quinoa
o
qunoa
(Chenopodium quinoa Willd.) es una planta
asociada a la subfamilia Chenopodioideae y
familia(s) Chenopodiaceae y/o Amaranthaceae
(Abugoch-James, 2009; Bhargava y Srivastava,
2013; Sukhorukov y Zhang 2013) (Fig. 1) que
posee caractersticas intrnsecas sobresalientes,
entre ellas, su amplia variabilidad gentica
asociada a distintas zonas geogrficas con
contextos ecolgicos especficos, determinando
en su conjunto la capacidad de sobrevivencia y
creando a lo largo del tiempo mltiples formas
dentro de la misma especie (BI/FAO, 2013;
Bazile y Baudron, 2014). La diversidad de la
quinua, a escala continental, ha sido asociada con
5 grandes ecotipos: Tierras Altas (Per y Bolivia),
Valles Inter-Andinos (Colombia, Ecuador y
Per), Salares (lagos salados; Bolivia, Chile,
Argentina), Yungas (Bolivia) y Costa/Tierras
Bajas (Chile) (Bazile et al., 2013). Las
colecciones del germoplasma estn dispersas en
el mundo, las ms grandes corresponden a los
pases andinos (Bolivia, Per, Argentina,
Ecuador, Chile y Colombia) y se conservan
recursos genticos en bancos de semillas ex situ
en ms de 20 pases (Alemania, Australia, Brasil,
Canad, Eslovaquia, Espaa, Estados Unidos,
Hungra, India, Japn, Kenia, Portugal, Reino
Unido, Suecia, Turqua y Uruguay, entre otros)
(Chevarria-Lazo et al., 2014). La planta se adapta
a diversos climas, el cultivo puede crecer con
humedades relativas desde 40 % hasta 88 % y
soportar temperaturas desde -4 C hasta 38 C; es
una planta eficiente al uso de agua, tolerante y
resistente a la falta de humedad del suelo
(BI/FAO, 2013). Sus semillas han mostrado
capacidad de germinar a temperaturas cercanas a
cero y tolerancia a exposiciones breves a heladas
en algunos casos, y accesiones que provienen de
zonas salinas y ridas tienen en general mayor
tolerancia al estrs hdrico y la salinidad,
producto de su adaptacin (Ceccato et al., 2014).
168
Mecanismos homeostticos en estas plantas

contribuyen a la tolerancia (Razzaghi et al.,
2015). La Divisin de Estadstica de la FAO
registra a travs de la Base de Datos FAOSTAT,
datos para 245 pases (reconocidos o no), de los
cuales solo 3, concentran la mayor parte de la
produccin mundial de quinua; Per y Bolivia,
cuya produccin considerablemente se ha
incrementado en ambos pases desde el ao 2008,
para el 2013 fue de 52 y 50 mil toneladas,
respectivamente, lo que represent el 99,2 % de la
produccin mundial; el resto porcentual se
atribuy a Ecuador (800 t) (FAOSTAT, 2015), y
cualquier otro dato de produccin de los 242
pases restantes no amerit y no ha ameritado un
dato en la Base de Datos FAOSTAT. El cultivo
comenz a extenderse por todos los continentes
desde los aos 80, la quinua atrajo el inters de
investigadores de Europa y Norteamrica, y hubo
varios intentos por introducirla a partir de los
aos 80 en latitudes altas, los intentos iniciales
condujeron siempre a fracasos de los primeros
ensayos con materiales de Per y Bolivia
(latitudes cercanas al ecuador terrestre) que no
alcanzaban a madurar en el verano de las altas
latitudes (Bazile y Baudron, 2014). En los aos
90, cultivares seleccionados de 10 pases
diferentes fueron ensayados: 8 de Per, 4 de
Bolivia, 2 de Ecuador, Reino Unido, Dinamarca y
Chile, y 1 de Argentina, Brasil, Colombia y
Pases Bajos; el mejor cultivar de cada pas
participante se utiliz como control local
(Valencia-Chamorro, 2003). En Estados Unidos
los ensayos actuales de quinua se desarrollan con
material chileno y aunque las extensiones en
superficie parecen importantes, quedan reducidas
por el volumen de venta de quinua en ese pas
importado de Amrica del Sur (Bazile y Baudron,
2014). En Alemania, iniciales experimentos de
campo se llevaron a cabo hace 20 aos
(Aufhammer et al., 1995; Lee et al., 1996).
Actualmente en Canad, la quinua se cultiva en
las provincias de las praderas canadienses
(Alberta, Saskatchewan y Manitoba). La Northern
Quinoa Corporation en Canad realiz pruebas de
variedad y fitomejoramiento, y desarroll
variedades mejor adaptadas a las condiciones
canadienses (El Hafid et al., 2005; Peterson y
169
Figura 1.- Plantas de quinua (Distrito de Cabana, Provincia de San Romn, Departamento de Puno, Per).
Murphy, 2014). Canad cultiva, produce

alimentos en base a quinua y exporta.
Todos los cultivos son aptos para unos
climas y para otros no, a menos que
artificialmente
sean
creadas
condiciones
apropiadas para su crecimiento y buena cosecha,
como ocurre en los invernaderos; Venezuela es

un pas tropical y boreal en toda su extensin
continental y martima, centros poblados como
Pueblo Nuevo (ms septentrional), situado en la
Pennsula de Paraguan (Estado Falcn) y San
Carlos de Ro Negro (ms meridional) en el

Estado Amazonas, son calurosos pero llueve 10
veces ms en la localidad amaznica; a pesar de
su condicin tropical, Venezuela no es
uniformemente clida debido al control climtico
que ejerce el relieve de los sistemas montaosos
andino, costero, coriano y guayans; Mucuches
(2900 m de altitud) es la capital municipal ms
alta del pas y Mrida (1600 m en su Plaza
Bolvar) es la capital estadal de mayor elevacin;
muchos asentamientos y actividades humanas de
montaa estn presentes en casi todas las
entidades federales; en Venezuela, el cruce de las
porciones territoriales representadas por los pisos
trmicos y las provincias pluviomtricas permiti
detectar 37 tipos climticos o climas (muy pocos,
poco probables), estos 37 climas de Venezuela
con sentido trmico abarcan 7 clasificaciones de
temperatura media anual en intervalo general de <
3,0 a 26,0 C y con sentido pluviomtrico 7
clasificaciones de precipitacin media anual en
intervalo general de < 300 a 3300 mm (SilvaLen, 2010), esto, sumado a las caractersticas
intrnsecas sobresalientes de la quinua, hace que
sea posible seleccionar y adaptar variedades. A
pesar de lo expuesto, en Venezuela, aunque hace
20 aos se document que buenos resultados se
produjeron en ensayos con quinua llevados a cabo
en reas de Mrida y Maracay con miras a futura
introduccin en los estados Mrida, Trujillo y
Lara (FAO, 1994), no se cultiva, no existen
estudios formales publicados relacionados con el
agro y su consumo est restringido a la
adquisicin por medio de ofertas en detal (Fig. 2)
y en pginas web con precios elevados; con
abastecimiento por importaciones minoritarias de
los proveedores. A la fecha, el precio al por
menor en bolvares fuertes de 1 kg de quinua
perlada es 1400, cebada en grano 360, trigo en
grano 240 y arroz pulido 25.
El fruto de la quinua es un aquenio
constituido por el perigonio que envuelve a una
sola semilla, (1 fruto = 1 semilla), la semilla es el
fruto maduro sin el perigonio y presenta 3 partes
definidas: episperma, embrin y perisperma
(Mujica et al., 2001; Gomaa, 2014). El episperma
est constituido por 4 capas, una externa de
superficie rugosa, quebradiza, la cual se
desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica
170
la saponina que le da el sabor amargo al grano y

cuya adherencia a la semilla es variable con los
genotipos, la segunda capa es muy delgada y lisa,
la tercera capa es de coloracin amarillenta,
delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est
constituida por un solo estrato de clulas, esta
ltima unida a un perisperma compacto con
ausencia de espacios de aire; el embrin, formado
por 2 cotiledones y la radcula, constituye el 30
% del volumen total de la semilla, en el se
encuentra la mayor cantidad de protena y
envuelve al perisperma (constituido por almidn)
como un anillo (Prego et al., 1998; Mujica et al.,
2001; Jimnez de Erramouspe et al., 2010). En
granos sin procesar, el espesor del episperma
vara desde 20 m en la parte central de las caras
hasta ms de 100 m en los extremos cerca del
embrin, la capa ms externa del episperma es la
de mayor espesor (Quiroga-Ledezma y EscaleraVsquez, 2010). Por su carcter de semilla
amilcea y que botnicamente es asignada a la
clase
Dicotyledoneae
se
considera
un
pseudocereal o pseudograno y no un cereal
(Shoenlechner et al., 2005; Abugoch-James,
2009). Rojas y Pinto (2013) y Rojas et al. (2014)
compilando informacin sealaron que los granos
de quinua en madurez fisiolgica expresan amplia
diversidad de colores, entre ellos: blanco, crema,
amarillo, anaranjado, rosado, rojo, prpura, caf
claro, caf oscuro, caf verdoso, negro; y en la
coleccin nacional de quinua de Bolivia se han
caracterizado 66 colores de grano; en relacin a la
forma de grano de quinua, indican existen 4:
lenticular, cilndrica, elipsoidal y cnica, y que la
variacin del dimetro del grano vara desde 1,36
mm a 2,66 mm. Por su dimetro se clasifica de
acuerdo a El Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI) de Per, en 4 categoras:
tamao extra grande (mayor a 2,0 mm), tamao
grandes (mayor a 1,70 hasta 2,0), tamao
medianos (mayor a 1,40 hasta 1,69) y tamao
pequeos (menor a 1,40) (INDECOPI, 2009)
(Fig. 3). Ante la amplia diversidad de colores,
formas y tamaos de granos de quinua, en la
comercializacin se diferencian 3 colores:
quinuas blancas, quinuas cafs y quinuas negras
en razn de que los granos de quinua tienen la
171
Figura 2.- Quinua perlada para la venta al por menor en establecimientos comerciales de Valencia,
Estado Carabobo, Venezuela.
Figura 3.- Semilla de quinua perlada y comparacin del tamao con algunos cereales.
particularidad
de
que
luego
de
ser
desaponificados adquieren estos 3 colores
comerciales, por lo que el consumo es mezclas de
variedades o cultivares de quinua (o mezcla entre
los 3 colores) (Rojas y Pinto, 2013; Rojas et al.,
2014). No obstante, pueden ser separados segn
el color de la semilla y segn el criterio culinario para
el cual se emplearn (Lpez et al., 2012) (Fig. 4).
En un sentido, la calidad de protena de la

quinua es superior a las protenas de los cereales,
su calidad nutritiva representada por su
composicin de aminocidos esenciales tanto en
calidad como en cantidad, le convierte en un
alimento ideal para el organismo (BI/FAO, 2013;
Rojas et al., 2014), y resalta el alto contenido en
cidos grasos esenciales y minerales Ca, Mg, Fe,
172
Figura 4.- Quinua negra y roja ofertada bajo la marca GoGo QuinoaTM de Cie 2 Ameriks Inc.
(Saint Laurent, Qubec, Canad).
Cu y Zn (Jacobsen et al., 2003) entre otros

constituyentes qumicos. En otro sentido, la
quinua presenta diversidad de formas de
utilizacin tradicional, no tradicional y en
innovaciones industriales (BI/FAO, 2013; Rojas y
Pinto, 2013), y su procesamiento puede no afectar
o afectar positiva o negativamente a sus
componentes qumicos (Villacrs et al., 2013). En
tales sentidos, se recopil informacin de la
literatura con miras a aportar una visin general
sobre la composicin qumica y el procesamiento
de semillas de quinua con miras a generar
inquietudes para despertar iniciativas de cualquier
ndole.
CONTENIDO
1.- Composicin qumica
1.1.- Aminocidos esenciales
1.2.- cidos grasos esenciales
1.3.- Minerales
1.4.- Vitaminas
1.5.- Compuestos bioactivos y propiedades
antioxidantes en quinua
2.- Procesamiento de la quinua
2.1.- Quinua perlada
2.2.- Quinua cocida
2.3.- Extruidos de quinua
2.4.- Pan de quinua
2.5.- Pastas de quinua
2.6.- Bebidas de quinua
2.7.- Otros productos
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Composicin qumica
Nowak et al. (2015) realizaron una
revisin con el propsito de evaluar los datos de
composicin existentes sobre quinua que fueron
compilados de acuerdo a la normativa
173
Cuadro 1.- Composicin proximal de fracciones de granos de quinua.
Componente
Grano integral
Grano molido
Afrecho
Embrin
Perisperma
Protena
12,9 (100)
13,3 (96)
6,1 (4)
23,5 (57)
7,2 (39)
Lpidos
6,5 (100)
6,7 (95)
3,9 (5)
10,2 (49)
5,0 (46)
Azcares
63,7 (100)
64,6 (93)
54,2 (7)
43,1 (20)
78,2 (73)
Fibra diettica
13,9 (100)
12,7 (84)
26,6 (16)
18,9 (45)
8,5 (39)
FDS
4,3 (100)
4,4 (96)
2,1 (4)
7,5 (61)
2,2 (35)
FDI
9,6 (100)
8,3 (79)
24,5 (21)
11,4 (38)
6,3 (41)
3,0 (100)
2,7 (76)
9,2 (24)
4,3 (51)
1,1 (25)
Cenizas
Los contenidos estn expresados en g/100 g base seca. El nmero entre parntesis representa el porcentaje del
contenido en cada fraccin con respecto al contenido total en el grano integral. FDS: fibra diettica soluble. FDI:
fibra diettica insoluble.
internacional; encontraron un nmero limitado de

datos que cumplieron con los criterios de calidad
del conjunto de datos; en general, observaron
amplias variaciones en el contenido de nutrientes
de la quinua por 100 g de porcin comestible, por
ejemplo: protena (9,1-15,7 g), grasa total (4,0-7,6
g) y fibra diettica (8,8-14,1 g); las variaciones de
los valores de nutrientes entre diferentes
variedades y entre las diferentes fuentes de datos
fueron considerables; los resultados mostraron el
potencial nutricional de la quinua, pero tambin
demostraron que ms datos analticos de alta
calidad sobre la quinua son necesarios,
especialmente para minerales y vitaminas. Las
semillas de quinua pueden presentarse como:
integrales (con cscara o cubierta), descascaradas
(cscara removida) o como descascaradas con
posterior
lavado
(saponinas
extradas)
denominada por Stikic et al. (2012) como
purificadas; en cada caso, la composicin
qumica ser diferente; al respecto, estos autores
en su trabajo discutieron que la protena de
quinua vara de 15,16 a 17,41 % dependiendo del
procedimiento usado para la purificacin de las
semillas, la remocin de la cubierta
significativamente redujo el contenido de protena
de 17,41 a 15,69 %, y posteriormente, aunque no
fue significativo estadsticamente, con el lavado
con agua para extraccin de saponinas
la reduccin alcanz 15,16 %; la misma tendencia

a disminuir los valores en funcin del
procedimiento usado ocurri con la fibra y
cenizas, mientras que para grasa aument. Ando
et al. (2002) durante la molienda de granos
integrales, separaron en fracciones el afrecho y el
embrin del episperma, la relacin porcentual
obtenida fue: afrecho 8,2; embrin 30,1;
perisperma
58,8
y 2,9
de
prdidas;
posteriormente, caracterizaron los componentes
qumicos para cada fraccin de las semillas; la
composicin proximal de las fracciones se
presenta en el Cuadro 1, donde se aprecia que el
afrecho contiene cantidades de todos los
componentes, por lo que el procedimiento usado
para la remocin de la cubierta influir como lo
sealaron Stikic et al. (2012) en los resultados
finales; en tal sentido como expresaron Nowak et
al. (2015), datos analticos de alta calidad sobre la
quinua son necesarios.
En el Cuadro 2 se presentan resultados
sobre la composicin qumica proximal de
semillas de quinua determinados por diversos
autores. Miranda et al. (2013) evaluaron la
composicin qumica de semillas de 2 genotipos
de quinua (Regalona Baer y Villarrica) de
Costa/Tierras Bajas (Chile) en 2 localidades con
condiciones medioambientales y de suelo
diferentes; Temuco: con clima templado-fro,
174
Cuadro 2.- Composicin qumica proximal de semillas de quinua.*

Humedad
Protena
Grasa
Fibra cruda
Cenizas
Carbohidratos
Referencia
12,9-13,3
6,5-6,7
2,7-3,0
Ando et al. (2002)
12,55-21,02
Bhargava et al. (2007)
13,25
11,14
5,80
3,88
2,29
63,65
Cerezal-Mezquita et al.
(2012)
5,04-11,86
13,40-17,32
6,86-9,64
2,01-3,31
Cervilla et al. (2012a)
12,53
15,23
5,23
5,87
1,96
Demin et al. (2013)
10,96
11,95
7,19
2,15
Doan y Karwe (2003)
11,5-11,7
17,4-18,8
6,49-5,80
2,4-2,6
3,5-3,7
69,3-70,4
Fischer et al. (2013)
14,7
11,7
12,4
2,2
3,0
55,3
Gallego-Villa et al.
(2014)
9,15-15,53
Gonzlez et al. (2012)
16,0-20,2
4,4-7,5
1,8-3,1
Gonzlez-Martn et al.
(2013)
13,50
2,20
Hofmanov et al. (2014a)
0,55-5,38
Koyro y Eisa (2008)
14,6
5,6
Kozio (1992)
11,52
12,60
6,02
3,03
1,53
Milovanovi et al. (2014)
7,74-15,18
11,32-16,10
5,88-7,15
1,33-2,81
3,15-3,65
56,73-68,36
Miranda et al. (2011)
7,77-15,17
11,13-16,18
5,57-7,06
1,21-2,85
3,18-3,70
56,54-68,12
Miranda et al. (2012a)
6,56-12,26
18,18-19,68
2,97-5,65
2,11-5,70
3,31-4,89
56,08-62,47
12
3,5
5,6
Pachauri et al. (2012)
16,41
9,71
1,92
3,03
68,92
Palombini et al. (2013)
7,8
15,6
4,6
2,3
Ranhotra et al. (1993)
8,26-11,51
11,32-14,72
3,95-6,85
1,81-7,04
2,27-3,12
59,4-70,8
10,13
13,18
6,51
2,34
10,78-12,62
13,96-15,47
4,69-6,85
1,92-3,38
3,04-5,46
68,84-75,82
10,08-11,43
15,16-17,41
4,79-5,79
5,69-10,32
2,22-7,06
Stikic et al. (2012)
11,8
13,1
2,2
Sundarrajan (2014)
8,3-10,8
14,5-18,2
4,7-7,1
3,6-6,5
Vidueiros et al. (2015)
Repo-Carrasco-Valencia
et al. (2010a)
et al. (2010b)
y Serna (2011)
Los contenidos estn expresados en g/100 g peso seco, excepto la humedad (g/100 g peso fresco).
* Los valores de este cuadro u otros presentados pueden abarcar variaciones por resultados de: diversos cultivares y
genotipos de distintas regiones, ecotipos cultivados en diferentes regiones, un mismo genotipo cosechado en aos distintos,
un mismo cultivar cosechado bajo diferentes condiciones para su desarrollo, semillas no tratadas o con tratamiento previo a
la determinacin de su composicin qumica y la metodologa de anlisis, entre otras causas de variacin.
175
menor temperatura, mayor humedad relativa,
pluviosidad 367,7 mm y suelo con mayor
retencin de agua y ms rico en fsforo y potasio
que Vicua: en zona rida (con irrigacin),
pluviosidad 1,9 mm y suelo arenoso, ms salino y
con menor materia orgnica; en general, el
contenido de humedad de las semillas fue mayor
para los 2 genotipos en la localidad Temuco; la
mayor humedad relativa y pluviosidad explic la
diferencia con respecto a las semillas cosechadas
en Vicua; con respecto a la protena, los autores
no
encontraron
diferencias
estadsticas
significativas (p > 0,05) por causa de las
condiciones agroclimticas; en contraposicin,
Gonzlez et al. (2012) en el anlisis de cmo una
regin de cultivo y/o clima estacional puede
afectar la calidad nutricional de las semillas de
quinua, determinaron que el contenido de
protena vari de 9,15 a 15,53 g/100 g de masa
seca para semillas del noroeste argentino (en
Encalilla) y de 9,62 a 15,46 g/100 g de masa seca
para
semillas
de
Tierras
Altas
(Bolivia/Argentina).
Las
propiedades
nutricionales de semillas de 21 accesiones de
quinua recolectadas en diferentes ecorregiones
del Noroeste de Argentina pero cultivadas en un
mismo entorno mostraron un amplio intervalo de
variacin con solamente diferencias sutiles segn
la regin de origen de las poblaciones (Vidueiros
et al., 2015). Por otra parte, de acuerdo a valores
obtenidos por Fischer et al. (2013) en ensayos de
restriccin hdrica (4 niveles de disponibilidad de
agua: 20, 40, 60 y 95 %) para evaluar los efectos
sobre la composicin qumica de semillas de 3
genotipos de quinua bajo 2 condiciones
experimentales (de campo y en invernadero), la
restriccin no produjo cambios significativos en
los contenidos de protena, fibra y cenizas pero si
en los de grasa con un incremento en semillas
irrigadas a 20 % de disponibilidad de agua. En el
caso de Miranda et al. (2013), el contenido de
grasa fue mayor para los 2 genotipos en la
localidad Vicua, por lo que fue afectado por la
localidad, mientras que la fibra cruda no fue
afectada y los carbohidratos y cenizas si; los
autores comentaron que los valores de cenizas
encontrados se correlacionan con contenidos de
cenizas de semillas de quinua obtenidas bajo
distintas condiciones de salinidad. RepoCarrasco-Valencia y Serna (2011) para semillas

de 4 variedades de quinua informaron valores
porcentuales en base seca de 1,92 a 3,38 para
fibra cruda y de 13,56 a 15,99 para la fibra
diettica total, esta ltima correspondi a valores
de fibra diettica soluble de 1,41 a 1,60 y de fibra
diettica insoluble de 11,99 a 14,39 entre los que
no se encontraron diferencias significativas entre
las variedades; para los contenidos de protena
comentaron que hubo diferencias entre las
variedades. Cabe destacar por una parte, que
Gmez-Caravaca et al. (2012) en ensayos sobre
los efectos de las variables agronmicas
irrigacin y salinidad en saponinas de semillas de
quinua, observaron que en situaciones de dficit
severo en agua el contenido de saponinas
disminuy 45 % y en condiciones de salinidad 50
%; y por otra parte, que el contenido de almidn
en quinua y sus caractersticas difieren entre
variedades, para 13 variedades Wu et al. (2014a)
informaron valores entre 47,4 y 66,1 g/100 g.
En el Cuadro 3 se establece una
comparacin de la composicin qumica proximal
de semilla de quinua con algunos cereales. Las
semillas de quinua son una excelente fuente de
protenas, lpidos y carbohidratos, el embrin
ocupa una mayor proporcin de la semilla que en
los cereales comunes, por lo que el contenido de
protena y aceite son relativamente altos (RepoCarrasco-Valencia, 2011), y comparado con otros
granos es bajo en carbohidratos, aunque su mayor
componente son los carbohidratos representando
entre el 60 y 74 % de la materia seca, donde el
almidn ocupa entre el 58,1 y 64,2 %, del cual
10-21 % (dependiendo de la variedad) es amilosa;
el contenido de protena de la quinua se encuentra
estrechamente cercano entre los del trigo y la
avena, mientras que los de arroz, maz y cebada
son menores (Arendt y Zannini, 2013), como se
aprecia en el cuadro. La quinua, el amaranto
(Amaranthus caudatus) y el maz morado (Zea
mays L.) andino han mostrado mayor contenido
de protenas que el arroz (Nascimento et al.,
2014). Entre comparacin de semillas de especies
diferentes del mismo gnero, C. quinoa cv.
Sandowal versus C. album, Gsiski y Nowak
(2011) caracterizaron contenidos de protena de
176
Cuadro 3.- Comparacin de la composicin qumica proximal de semilla de quinua con algunos cereales.
Proximales*
(g/100 g)
Quinua1
Trigo2
Arroz3
Maz4
Cebada5
Avena
Humedad
13,28
10,94
11,62
10,37
10,09
8,22
Protena
14,12
13,68
7,13
9,42
9,91
16,89
6,07
2,47
0,66
4,74
1,16
6,90
64,16
71,13
79,95
74,26
77,72
66,27
2,38
1,78
0,64
1,20
1,11
1,72
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
* USDA/ARS (2014). 1 No cocida. 2 Durum.

Perlada, cruda. Incluye fibra cruda.
Blanco, grano largo, regular, crudo, no enriquecido. 4 Blanco.
17,6 y 14,2 g/100 g, respectivamente, mientras

que Pachauri et al. (2012) para C. quinoa y 3
especies de C. album contenidos respectivos de
3,5 y 2,5-3,3 g/100 g, estos autores justificaron el
bajo valor obtenido en quinua, probablemente a
que utilizaron semillas comerciales con la
cubierta removida. El consumo de protena
vegetal en lugar de protena animal puede
desempear un papel en el control de peso y la
reduccin de riesgo de enfermedades crnicas
(Marsh et al., 2013). Valcrcel-Yamani y Lannes
(2012) describieron en base a resultados
compilados, que el contenido de lpidos en quinua
es mayor que el de algunos cereales, con valores
de contenidos entre un intervalo de 5,2 a 9,7 %
que superan al del maz (4,7 %) y menores que el
de soya (18,9 %). Similar informacin recopil
Abugoch-James (2009), quien describi que la
composicin en lpidos en semillas de quinua
vara de 1,8 a 9,5 % y que el contenido de aceite
en quinua (7 %) es mayor al del maz (4,9 %) y
menor al de la soya (20,9 %), en base seca.
Comparando en el Cuadro 3 con el valor de la
avena, el valor de quinua resulta menor, sin
embargo, mayores valores para quinua se han
determinado (Cuadro 2); al respecto, Bans et al.
(2007) comentaron que la comparacin de la
avena con otros cereales es infrecuente en razn
de variedades que pueden contener de 3 a 11 % e
incluso lneas existentes con contenidos de aceite
mayores a 18 %. Las semillas de quinua pueden
ser consideradas una buena fuente de fibra

diettica (Repo-Carrasco-Valencia y Serna,
2011). Repo-Carrasco-Valencia et al. (2010b)
informaron para carbohidratos digeribles 58,97 %
y para fibra diettica 8,87 % (7,85 % insoluble;
1,02 % soluble), similar a lo determinado por
Ranhotra et al. (1993) en harina de quinua, 8,9 %
de fibra diettica total (7,7 % insoluble; 1,2 %
soluble) quienes adems sealaron que a
diferencia de la soya y guisantes, quinua no es
una fuente significativa de fibra soluble. En
intervalos de 7,8-16,0 y 48,2-57,4 g/100 g base
seca, publicaron Vidueiros et al. (2015) para fibra
diettica total y carbohidratos, respectivamente,
en semillas de 21 accesiones de quinua.
En semillas de quinua, las albminas y las
globulinas son las mayores fracciones de protena
(44 a 77 % del total de la protena) y la de las
prolaminas es baja (0,5 a 7,0 %) (Kozio, 1992
Arendt y Zannini, 2013). Cabe destacar, que
mejorar la calidad nutricional de los productos sin
gluten es esencial, ya que los disponibles en el
mercado son de mala calidad nutricional
(Alvarez-Jubete et al., 2010). Bajo porcentaje de
prolaminas indic que la quinua puede ser libre
de gluten; Zevallos et al. (2014a) describieron,
que la enfermedad celaca es una enteropata
provocada por el gluten en dietas en las que se
encuentran el trigo, el centeno y la cebada; el
tratamiento consiste en una estricta dieta sin
gluten; la quinua ha sido recomendada como
177
parte de una dieta sin gluten, no obstante, datos in
vitro sugieren que las prolaminas de quinua
pueden estimular las respuestas inmunes innata y
adaptativa en pacientes celacos; en tal sentido,
los autores evaluaron los efectos in vivo del
consumo de quinua en 19 pacientes celacos
adultos a los que se les suministr, en su usual
dieta sin gluten, 50 gramos de quinua diariamente
por 6 semanas; concluyeron que la adicin de
quinua a la dieta sin gluten de pacientes celacos
fue bien tolerada y no exacerb la condicin,
hubo tendencia positiva hacia la mejora con
respecto a parmetros histolgicos y serolgicos,
particularmente un efecto hipocolesterolmico, y
sugirieron que consumir 50 gramos de quinua al
da por 6 semanas con seguridad pueden ser
tolerados por pacientes celacos, aunque para el
consumo a largo plazo ms estudios son
requeridos para determinar los efectos.
Informacin
recopilada
sobre
aspectos
relacionados con la enfermedad celaca y la dieta
sin gluten fue discutida por Zevallos et al.
(2014b). Algunos productos elaborados con
quinua pueden estar certificados como orgnicos,
como libres de gluten o contener trigo.
1.1.- Aminocidos esenciales

En el Cuadro 4 se muestran resultados de
composicin de aminocidos esenciales en
semillas de quinua obtenidos por algunos autores,
el valor promedio de los valores para isoleucina
informados por Fischer et al. (2013) es 61 %
menor al indicado por Kozio (1992) y en
contraste el valor promedio de los valores del
triptfano es 144 % mayor. Gonzlez et al.
(2012) en su trabajo resaltaron que la
concentracin de aminocidos esenciales vari de
179,9 a 357,2 g/kg de protena para semillas de
quinua del noroeste argentino (en Encalilla) y de
233,7 a 374,5 g/kg de protena para semillas de
Tierras Altas (Bolivia/Argentina), por lo que
factores
medioambientales
y
climticos
influyeron en la composicin en aminocidos
esenciales, e incluso fue ms afectada que el nivel
de protena, destacaron los autores. Entre 18
aminocidos evaluados por Fischer et al. (2013)
en razn de posibles cambios por efecto de la
restriccin hdrica en la composicin de semillas

de 3 genotipos de quinua, encontraron que solo en
los esenciales histidina y treonina se produjeron
cambios significativos disminuyendo sus
contenidos en semillas irrigadas a 95 % de
disponibilidad de agua. Diferencias notables en el
contenido de aminocidos lo atribuyeron Cervilla
et al. (2012b) a variaciones en la expresin
genmica ocasionada por las condiciones
ambientales y del suelo, incluso en una misma
zona geogrfica. En 6 genotipos cultivados en
Chile, Miranda et al. (2012a) determinaron los
aminocidos esenciales, excepto triptfano. Stikic
et al. (2012) tampoco lo determinaron, en Serbia,
en una nueva variedad obtenida a partir de
variedades locales de Chile y Per seleccionada
por precocidad y adaptacin a las condiciones
europeas, recientemente registrada (Puno KVL
37). El triptfano en semillas de quinua ha sido
determinado por Kozio (1992), Abugoch et al.
(2008) y Fischer et al. (2013). Por otra parte,
Thanapornpoonpong et al. (2008) en ensayos de
fertilizacin, evaluaron la influencia de varias
aplicaciones de nitrgeno sobre las protenas de
semillas de quinua de 2 variedades y sus
composiciones en aminocidos, las protenas
fueron fraccionadas en base a diferencias de
solubilidad; la aplicacin de nitrgeno afect las
fracciones de protena, pero el contenido o la
cantidad total de aminocidos esenciales no
cambi despus de la aplicacin de nitrgeno; los
autores manifestaron que para la dieta humana, la
fertilizacin con aplicacin de nitrgeno podra
ser una ventaja para mejorar los valores
nutricionales por incrementar el contenido de
protena y mantener el contenido de aminocidos
esenciales.
La calidad de la protena depende en gran
parte de la composicin de sus aminocidos y su
digestibilidad; si una protena es deficiente en uno
o ms aminocidos esenciales, su calidad es ms
baja y el ms deficiente de los aminocidos
esenciales de una protena se denomina
aminocido limitante, el aminocido limitante
determina la eficiencia de utilizacin de la
protena presente en un alimento o en
combinacin de alimentos y si un aminocido
esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la
178
Cuadro 4.- Composicin de aminocidos esenciales en semillas de quinua.

Phe
His
Ile
Leu
Lys
Met
Thr
Trp
Val
7,7-8,0*
2,3-2,6
3,9-4,3
7,0-7,3
5,2
2,8-3,0**
4,3-4,4
3,6
4,8-5,0
3,2-3,4
3,7-3,9
1,7-2,1
4,9-5,3
5,1-5,7
0,4-0,9
4,4-5,4
1,9-2,5
2,0-3,2
4,34
1,99
7,50
4,58
2,25
3,49
6,00
3,50
3,80
2,39
5,63
6,98
1,75
4,01
2,83
6,9*
3,2
4,9
6,6
6,1
5,3**
3,7
0,9
4,5
3,9-4,5
2,7-3,5
2,9-3,8
6,4-7,2
4,1-4,8
1,4-1,9
3,2-3,6
4,3-4,9
3,05
2,19
2,93
5,12
4,27
1,89
2,25
3,47
4,52
4,09
3,02
6,88
6,30
2,27
4,41
3,67
4,7
2,6
5,0
8,3
3,9
2,2
3,0
5,3
Referencia
Abugoch et
al. (2008)
Fischer et al.
(2013)
Gallego-Villa
et al. (2014)
Gsiski y
Nowak (2011)
Kozio
(1992)
Miranda et
al. (2012a)
Palombini et
al. (2013)
Ranhotra et
al. (1993)
Stikic et al.
(2012)
Los contenidos estn expresados en g/100 g de protena. * Fenilalanina + tirosina. ** Metionina + cistena.
utilizacin de otros aminocidos para formar

protena (Latham, 2002). La importancia de las
protenas en especies de pseudocereales se basa
en su calidad (Valcrcel-Yamani y Lannes, 2012).
La calidad nutricional de la protena est
determinada por las proporciones de aminocidos
esenciales los cuales no pueden ser sintetizados
en el organismo y por tanto se deben suministrar
en la dieta, si uno de estos aminocidos esenciales
es limitante los otros se descomponen y son
excretados, lo que resulta en un crecimiento pobre
y la prdida de nitrgeno (Vega-Glvez et al.,
2010). Los 9 aminocidos indispensables son:
fenilalanina (+ tirosina), histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina (+ cistena), treonina,
triptfano y valina; el requisito de lisina ha
recibido mayor atencin dada su importancia
nutricional como aminocido limitante en los
cereales, especialmente trigo; de los aminocidos
aromticos, fenilalanina y tirosina, el primero es
nutricionalmente indispensable mientras que el
segundo, como un producto metablico del
catabolismo de la fenilalanina, depende de que
exista suficiente fenilalanina para suplir las
necesidades de ambos aminocidos, lo anterior

tambin aplica para los aminocidos azufrados,
metionina y cistena (WHO/FAO/UNU, 2007).
Tirosina y cistena, sumados a taurina, glicina,
arginina, glutamina y prolina se consideran
condicionalmente indispensables (Marsh et al.,
2013).
En el Cuadro 5 se compara la
composicin de aminocidos esenciales de
semilla de quinua con algunos cereales. La quinua
es proveedora de todos los aminocidos
esenciales (Quiroga et al., 2014). Los granos de
quinua poseen todos los aminocidos esenciales
(Martnez, 2014). Acorde a los valores sobre
composicin de aminocidos en quinua indicados
por el USDA/ARS (2014) y en base al estimado
de
requerimientos
establecido
por
la
WHO/FAO/UNU (2007) para un adulto, la
protena de quinua suple 192 % de la histidina,
119 % de la isoleucina, 101 % de la leucina, 120
% de la lisina, 137 % de la metionina, 130 % de la
treonina, 197 % del triptfano y 108 % de la valina.
El contenido de lisina para quinua es
alrededor de 2 veces mayor que el del trigo y el
179
Cuadro 5.- Comparacin de la composicin de aminocidos esenciales de semilla de quinua con algunos
cereales.
Aminocido
(mg/g de protena)*
WHO/FAO/UNU
Requerimiento
Quinua1
Trigo2
Arroz3
Maz4
Cebada5
Avena
Fenilalanina
42,0
49,8
53,4
49,2
56,1
53,0
38**
Histidina
28,8
23,5
23,6
30,5
22,5
24,0
15
Isoleucina
35,7
39,0
43,2
35,8
36,5
41,1
30
Leucina
59,5
68,3
82,6
122,6
67,9
76,0
59
Lisina
54,2
22,1
36,2
28,1
37,2
41,5
45
Metionina
21,9
16,2
23,6
20,9
19,2
18,5
16
Treonina
29,8
26,8
35,8
37,6
34,0
34,0
23
Triptfano
11,8
12,9
11,6
7,1
16,6
13,9
Valina
42,1
43,4
61,0
50,6
49,0
55,5
39
1
2
3
* USDA/ARS (2014). No cocida. Durum. Blanco, grano largo, regular, crudo, no enriquecido. 4 Blanco.
5
Perlada, cruda. ** Fenilalanina + tirosina.
maz, es particularmente alto relacionado a los
granos de los cereales donde es el aminocido
limitante en la mayora (Valcrcel-Yamani y
Lannes, 2012). Gsiski y Nowak (2011) en la
comparacin de C. quinoa con C. album notaron
que ambas especies mostraron mayores
contenidos de lisina que en granos de los cereales.
La quinua presenta altos niveles de histidina,
isoleucina, fenilalanina (tambin tirosina) y
similarmente leucina y triptfano (ValcrcelYamani y Lannes, 2012). Abugoch-James (2009)
seal que el contenido de histidina en la protena
de la semilla de quinua es mayor al de las
protenas del trigo y la cebada, como se aprecia
en el Cuadro 5. Respecto al triptfano, Comai et
al. (2007) determinaron el contenido de triptfano
proteico y no proteico en harina de quinua y de
trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno,
espelta, sorgo y mijo; el contenido de triptfano
proteico de quinua fue mayor al de los cereales
excepto al del trigo y la espelta que fue similar; el
triptfano libre en la harina de quinua present un
valor similar al del trigo, avena y sorgo
(Kalblank), menor a cebada, espelta y mijo perla,
pero mayor al del arroz, maz, centeno y sorgo

(hbrido DK 34-Alabama).
1.2.- cidos grasos esenciales

En el Cuadro 6 se muestra la composicin
de cidos grasos esenciales en semillas de quinua,
acorde a determinaciones de algunos autores.
Entre 6 ecotipos distribuidos entre el norte, centro
y sur de Chile, Miranda et al. (2012a) encontraron
que entre todos los cidos grasos saturados y no
saturados, el cido linoleico fue el predominante,
seguido del cido oleico, palmtico y -linolnico;
los ecotipos del norte presentaron menor
contenido del cido linoleico y a su vez mayor de
-linolnico respecto a las otras 2 zonas, lo que
revel que genotipos de quinua difieren en su
contenido de cidos grasos por su distribucin
geogrfica. Con respecto al color de las semillas,
en 3 cultivares de quinua de colores blanco, rojo y
negro, Tang et al. (2015a) calcularon un
rendimiento en aceite de 6,58 a 7,17 % con
contenido predominantemente de cidos grasos
insaturados (89,42 %) y con concentraciones
180
Cuadro 6.- Composicin de cidos grasos esenciales en semillas de quinua.
cido linoleico (C18:2)
cido -linolnico (C18:3)
52,0
9,8
Ando et al. (2002)
53,1
6,2
Kozio (1992)
45,17-54,18
4,64-8,30
Miranda et al. (2012a)
51,653
2,873
50,2
4,8
Repo-Carrasco et al. (2003)
52,3
3,9
Ruales y Nair (1993)
44,2-57,5
3,2-9,4
52,3
8,1
Referencia
Vidueiros et al. (2015)

Wood et al. (1993)
Los contenidos estn expresados en g/100 g de grasa.
mayores en semillas oscuras; y su vez apreciaron

que la actividad antioxidante de extractos
lipoflicos de semillas de quinua se correlacion
positivamente
con
los
cidos
grasos
poliinsaturados.
Peiretti et al. (2013) estudiaron el perfil
de cidos grasos de las semillas y plantas de
quinua durante el crecimiento; entre los cidos
grasos de las plantas durante el crecimiento, el
cido -linolnico fue el ms abundante (385-473
g/kg del total de cidos grasos), mientras que el
contenido de cido linoleico, el cual vari desde
146 hasta 176 g/kg del total de cidos grasos,
disminuy con el crecimiento hasta la fase de
brotacin y luego aument.
En el Cuadro 7 se presenta una
comparacin de la composicin de cidos grasos
esenciales de semilla de quinua con algunos
cereales. Se consideran cidos grasos esenciales
al cido linoleico (LA) C18:2, -6 y al cido linolnico (ALA) C18:3, -3; el LA es un
precursor del cido araquidnico (AA) y el ALA
es un precursor de los cidos eicosapentaenoico
(EPA)
docosahexaenoico
(DHA)
y
docosapentaenoico (DPA) (Saunders et al.,
2013a). Tang et al. (2015a) han estimado la
proporcin de cido grasos -6:-3 en semillas
de quinua en 1:6. En semillas de quinua, valores
de 2560 y 270 mg/100 materia seca para cidos
linoleico y linolnico, respectivamente, fueron

determinados por Sundarrajan (2014) y ambos
valores superaron al de semillas de amaranto, y a
su vez fueron menores a los obtenidos para lupino
(Lupinus angustifolius) y caihua (Chenopodium
pallidicaule). Valcrcel-Yamani y Lannes (2012)
en su comparacin (g/100 g), el contenido de
acido linoleico fue el cido graso ms abundante
en quinua con un intervalo de 48,2-56,0 donde el
lmite menor super al intervalo de amaranto
(47,5-47,8) y el lmite mayor al de trigo (55,1) y
maz (55,0) respecto al cido -linolnico
presentaron un intervalo (3,8-8,3) en el que el
lmite mayor super ampliamente a los valores de
las 3 especies citadas (0,9; 3,8 y 0,9
respectivamente);
donde
corresponda,
la
informacin es coincidente con la informacin en
el Cuadro 7. Abugoch-James (2009) por su parte,
al comparar el contenido de cido linoleico en
quinua mediante un intervalo (48,1-52,3 %), los
valores fueron menores al valor de contenido de
cido linoleico en maz con el que compar (57,7
%), lo que no coincide con el Cuadro 7, y sera
concordante con Valcrcel-Yamani y Lannes
(2012) solo si se compara con el lmite menor del
intervalo para quinua (48,2) y no con el mayor
(56); para el cido -linolnico el intervalo para
quinua usado por Abugoch-James (2009) (4,68,0) super ampliamente el valor del maz (2,2),
181
Cuadro 7.- Comparacin de la composicin de cidos grasos esenciales de semilla de quinua con algunos
cereales.
cido graso esencial
(mg/g de grasa)*
cido linoleico (C18:2)
Quinua1
Trigo2
Arroz3
Maz4
Cebada5
Avena
490,4
376,5
221,2
442,4
435,3
351,3
19,4
47,0
13,7
47,4
cido -linolnico (C18:3)

42,8
1
2
* USDA/ARS (2014). No cocida. Durum.
5
Perlada, cruda.
16,1
4
Blanco, grano largo, regular, crudo, no enriquecido. Blanco.
como se aprecia en el cuadro. Los intervalos para

quinua y los valores para maz empleados por
Valcrcel-Yamani y Lannes (2012) y AbugochJames (2009) para comparacin fueron similares
a pesar de diferencias que puedan surgir en una
interpretacin.
1.3.- Minerales
La composicin de minerales en semillas
de quinua en base a contenidos divulgados por
diversos autores se presenta en el Cuadro 8. Stikic
et al. (2012) publicaron la composicin mineral
de semillas de quinua integrales, luego
descascaradas y posteriormente purificadas (como
se explic previamente); la remocin de la
cscara o cubierta redujo de manera significativa
estadsticamente, los contenidos de calcio, sodio,
potasio, manganeso, y no fueron afectados los
contenidos de fsforo, magnesio, hierro, cobre y
zinc; en semillas purificadas (lavadas para
extraccin de saponinas luego de descascaradas)
se redujeron los contenidos de sodio, potasio,
hierro y manganeso, mientras que los dems
minerales no fueron afectados. Estos resultados
son coincidentes con los de Konishi et al. (2004)
quienes publicaron valores para semillas de
quinua integral y descascarada; las coincidencias
fueron la reduccin de calcio y potasio, y no
fueron coincidentes respecto a los contenidos de
fsforo, magnesio, hierro y zinc, donde la
remocin de la cscara si afect; no publicaron
valores para sodio, manganeso y cobre. La
composicin mineral evaluada entre semillas de 2
genotipos de quinua en Chile por Miranda et al.
(2013) registraron diferencias significativas

cuando estas fueron analizadas de plantas
cultivadas en una regin fra o en una regin
rida; los contenidos de Mg y Na en ambos
genotipos fueron ms altos en la regin fra, an
cuando los suelos registraron menor contenido de
Mg y Na intercambiable que los suelos de la
regin rida; el contenido de P, Ca, Fe, Cu y Zn
fue mayor en los 2 genotipos de la regin rida,
an cuando los valores de Fe en los suelos fueron
menores en esa regin; y por otra parte, el
contenido de Mn de 1 genotipo present un
mayor valor en la regin fra mientras que el del
otro genotipo fue mayor en la regin rida; estos
resultados confirman la accin de un mecanismo
selectivo para el control de la distribucin de
minerales en semillas de quinua en base a
condiciones medioambientales y de los suelos, y
cabe destacar que, el contenido de K (como el del
sodio) fue menor en los 2 genotipos en la regin
rida y en esta regin el suelo fue ms salino y
present menor K intercambiable (a diferencia del
sodio). Razzaghi et al. (2015) evaluaron el
crecimiento de plantas de quinua bajo diferentes
condiciones de salinidad y encontraron que la
salinidad increment la asimilacin de Na+ y K+,
y adems, las plantas demostraron mecanismos
homeostticos los cuales contribuyeron con la
tolerancia. Esta tolerancia a la salinidad se
diferencia entre genotipos de quinua, algunos son
considerados sensibles y otros tolerantes
(Bonales-Alatorre et al., 2013), y se ha sugerido
que suelos salinos-sdicos pueden ser adecuados
para el cultivo de la quinua (Panuccio et al.,
2014).
182
Cuadro 8.- Composicin de minerales en semillas de quinua.

Ca
Cu
Fe
Mg
Mn
Na
Zn
Ref.
220
300
67,55
0,21
2,61
7,56
3,92
31,31
424,41
2,70
62,8-93,8
26,1-33,4
861,1-956,2
183,9-191,2
348,6-378,0
55,1-86,3
14,2-15,0
656,0-732,0
467,9-502,0
404,9-411,0
4,0
148,7
5,1
13,2
926,7
249,6
10,0
383,7
4,4
111-302
1,6-2,5
5,7-34,2
1064-2710
164,8-176,8
2,38-4,47
<0,01-11,33
288,8-460,2
7,67-9,56
172,8
765,2
189,6
1,8
31,7
108,41
1,55
10,28
935,70
298,24
3,41
7,31
45,86
70
0,7
6,3
855
161
3,5
2,7
462
3,2
68,55
2,95
2,95
10
87,4
1,0
8,1
1200
530
3,6
11
210-450
0,21-0,29
2,41-4,96
486-952
140-152
1,21-1,94
79-220
230-280
1,84-1,87
12
0,6-5,8
0,9-4.1
13
Los contenidos estn expresados en mg/100 g peso seco. Ref.: referencias. 1_Demin et al. (2013), 2_GallegoVilla et al. (2014), 3_Gonzlez-Martn et al. (2013), 4_Konishi et al. (2004), 5_Kozio (1992), 6_Miranda et al.
(2013), 7_Pachauri et al. (2012), 8_Palombini et al. (2013), 9_Ranhotra et al. (1993), 10_Repo-CarrascoValencia et al. (2010b) 11_Ruales y Nair (1993), 12_Stikic et al. (2012), 13_Vidueiros et al. (2015).
La comparacin de la composicin de
minerales de semilla de quinua con algunos
cereales se tabula en el Cuadro 9. El potasio es el
mineral ms abundante en semillas de quinua
(Miranda et al., 2013; Palombini et al., 2013), y a
criterio de Nascimento et al. (2014), la quinua, el
amaranto, el maz morado andino y el arroz son
fuentes pobres de potasio; y adems la quinua, el
amaranto y el maz morado andino son fuentes
ricas en hierro, cobre, manganeso y zinc, mejores
que el arroz. Stikic et al. (2012) en la
comparacin de sus resultados con los informados
por otros autores en diferentes cereales,
concluyeron que el contenido de potasio en
semilla integral de quinua fue mayor que en
arroz, maz y cebada; el hierro tambin mayor
que en trigo, arroz, maz y cebada; los valores de
sodio, magnesio, cobre y manganeso similares a
otros cereales y la concentracin de zinc fue

ligeramente menor; la informacin coincide con
valores expuestos en el Cuadro 9; por otra parte,
los autores tambin manifestaron que el contenido
mineral de las semillas del genotipo que
evaluaron fue menor que el contenido mineral en
semillas de quinua presentado por Konishi et al.
(2004), esto se aprecia en el Cuadro 8.
1.4.- Vitaminas
composicin de vitaminas en semillas de quinua
determinada por algunos autores. En semillas de 6
ecotipos chilenos de qunoa, cultivados en 3
zonas
de
produccin
con
condiciones
edafoclimticas distintas (2 de Tierras Altas del
183
Cuadro 9.- Comparacin de la composicin de minerales de semilla de quinua con algunos cereales.
Minerales
(mg/ 100 g)*
Quinua1
Trigo2
Arroz3
Maz4
Cebada5
Avena
Calcio, Ca
47,00
34,00
28,00
7,00
29,00
54,00
Cobre, Cu
0,59
0,55
0,22
0,31
0,42
0,63
Hierro, Fe
4,57
3,52
0,80
2,71
2,50
4,72
Potasio, K
563,00
431,00
115,00
287,00
280,00
429,00
Magnesio, Mg
197,00
144,00
25,00
127,00
79,00
177,00
Manganeso, Mn
2,03
3,01
1,09
0,49
1,32
4,92
Selenio, Se (g/100 g)
8,50
89,40
15,10
15,50
37,70
Sodio, Na
5,00
2,00
5,00
35,00
9,00
2,00
Fsforo, P
457,00
508,00
115,00
210,00
221,00
523,00
Zinc, Zn
3,10
4,16
1,09
2,21
2,13
3,97
1
2
3
4
* USDA/ARS (2014). No cocida. Durum. Blanco, grano largo, regular, crudo, no enriquecido. Blanco.
5
Perlada, cruda.
Cuadro 10.- Composicin de vitaminas en semillas de quinua.
B1
B2
B3
Referencia
0,38
0,39
1,06
5,37
4,00
0,349-0,648
0,056-0,081
0,562-1,569
2,445-4,644
12,402-23,065
Miranda et al. (2012b)
0,35-0,83
0,06-0,09
1,39-2,44
22,39-49,30
1,16
0,29
0,30
1,24
Rahontra et al. (1993)
0,4
2,6
16,4
Ruales y Nair (1993)
1,32
Kozio (1992)
Sundarrajan (2014)
Los contenidos estn expresados en mg/100 g peso seco.
Norte: Ancovinto y Cancosa; 2 del Centro: Cahuil

y Faro y 2 del Sur La Regalona y Villarrica),
Miranda et al. (2012b) encontraron diferencias
estadsticas significativas en el contenido de
vitaminas; el ecotipo Villarrica tuvo el mayor

contenido de vitamina E y C, el mayor de
vitamina B1 y B3 fue encontrado en el ecotipo
Regalona, y el mayor de vitamina B2 en el

ecotipo Ancovinto; estos resultados fueron
relevantes en el sentido que se puede afirmar que
la quinua tiene propiedades tpicas de la zona
de cultivo. Para indagar en lo anterior, en un
trabajo posterior (Miranda et al., 2013) los
genotipos Regalona Baer y Villarrica fueron
cultivados tanto en el centro-norte (Vicua) como
en el sur (Temuco) de Chile, regiones con
condiciones medioambientales distintas, rida y
fra, respectivamente; los contenidos de vitaminas
(B1, B2, B3 y C) en los 2 genotipos cultivados en
2 regiones distintas variaron significativamente,
en este sentido, B1 en mayor contenido se
encontr en Regalona Baer de la regin rida,
seguido de Villarrica en la misma regin B2, en
mayor contenido se encontr en Villarrica de la
regin rida aunque no fue significativo con su
cultivo en la regin fra; con B3 ocurri lo mismo
que con B1, y por otra parte, estas 2 vitaminas
presentaron los ms bajos contenidos en
Villarrica de la regin fra lo cual coincide con
los bajos contenidos de B1 y B3 determinados
para el ecotipo Villarrica del sur de Chile en el
trabajo de investigacin previo de Miranda et al.
(2012b); con respecto al contenido de vitamina C,
para los 2 genotipos se presentaron diferencias
significativas entre las regiones de manera
opuesta, el contenido fue mayor para Villarrica
en la regin fra y en la regin rida fue mayor
para Regalona Baer (Miranda et al., 2013). En
semillas de 3 cultivares de quinua de colores
blanco, rojo y negro, Tang et al. (2015a)
informaron que el contenido total de tocoferol
vari desde 37,49 hasta 59,82 mg/g y la quinua
negra tuvo el ms alto contenido de vitamina E,
seguida de la quinua roja y blanca.
En el Cuadro 11 se presenta una
comparacin de la composicin de vitaminas de
semilla de quinua con algunos cereales. El valor
de B1 para quinua es menor al del trigo, maz y
avena, y mayor al de arroz y cebada; B5 en
quinua es menor con respecto al trigo, arroz y
avena, y mayor al maz y cebada; B3 en quinua es
menor en todos los cereales, excepto en el caso de
la avena; respecto a las vitaminas B2, E y folato
total, quinua supera los contenidos de los cereales
en el cuadro, y lo mismo para B6, excepto en el
caso del maz. En parte, de manera similar,
184
Rahontra et al. (1993) al comparar sus valores

obtenidos de vitaminas en semillas de quinua,
notaron que los de B1 y B3 fueron menores a los
de la mayora de los granos ms comunes y con
B2 ocurri lo contrario. La quinua es una buena
fuente de vitaminas, especialmente del complejo
B y de vitamina C (Jancurov et al., 2009;
Miranda et al., 2013). Aunque la quinua posee
altos contenidos de cidos grasos insaturados, que
son susceptibles a la oxidacin, la grasa o el
aceite de quinua es muy estable debido al alto
contenido de vitamina E (Stikic et al., 2012). En
este sentido, Tang et al. (2015a) han expresado
que la actividad antioxidante de extractos
lipoflicos de semillas de quinua se correlacion
positivamente con los tocoferoles totales.
Palombini et al. (2013) no encontraron diferencia
significativa entre los contenidos de -tocoferol
en quinua (BRS Piabiru) y amaranto (BRS
Alegria). Mayores contenidos de -tocoferol
(g/g materia seca) exhibieron harinas de quinua
(13,2) y caihua (13,9) cuando fueron
comparadas con los de harinas de amaranto (7,9)
y lupino (10,1) (Sundarrajan, 2014). AlvarezJubete et al. (2009) tambin encontraron altos
contenidos de vitamina E (g -tocoferol
equivalentes/g) mayores en granos de quinua
(24,7) que en amaranto (15,4), seguido de trigo
sarraceno (6,3).
1.5.- Compuestos
bioactivos
propiedades antioxidantes en quinua
Los antioxidantes son compuestos que

inhiben o retrasan la oxidacin de otras molculas
a travs de la inhibicin del inicio o la
propagacin de reacciones de oxidacin en
cadena; los antioxidantes naturales puede ser
compuestos fenlicos (tocoferoles, flavonoides y
cidos fenlicos), compuestos de nitrgeno
(alcaloides, derivados de la clorofila, aminocidos
y aminas) o carotenoides, como tambin el cido
ascrbico (Velioglu et al., 1998). Los compuestos
fenlicos o polifenoles constituyen un amplio
grupo de sustancias qumicas, considerados
metabolitos secundarios de las plantas, con
diferentes estructuras qumicas y actividad;
muchas de las propiedades beneficiosas descritas
185
Cuadro 11.- Comparacin de la composicin de vitaminas de semilla de quinua con algunos cereales.
Vitaminas
(mg/100 g)*
Quinua1
Trigo2
Arroz3
Maz4
Cebada5
Avena
Tiamina, B1
0,360
0,419
0,070
0,385
0,191
0,763
Riboflavina, B2
0,318
0,121
0,049
0,201
0,114
0,139
Niacina, B3
1,520
6,738
1,600
3,627
4,604
0,961
cido pantotnico, B5
0,772
0,935
1,014
0,424
0,282
1,349
Piridoxina, B6
0,487
0,419
0,164
0,622
0,260
0,119
-Tocoferol, E
2,440
0,110
0,020
43
23
Folato total (g/100 g)

184
1
* USDA/ARS (2014). No cocida. 2 Durum.
5
Perlada, cruda.
56
4
Blanco, grano largo, regular, crudo, no enriquecido. Blanco.
en los alimentos de origen vegetal asociadas

principalmente a la actividad antioxidante, como
el rol protector en enfermedades cardiovasculares
y cncer como tambin en los procesos de
envejecimiento, estn relacionadas con la
presencia y con el contenido de este grupo de
compuestos fitoqumicos (Tsimidou, 1998;
Martnez-Valverde et al., 2000). Los trminos
actividad
antioxidante
y
capacidad
antioxidante tienen diferentes significados la
actividad antioxidante se refiere a la cintica de
una reaccin entre un antioxidante y el
prooxidante o radical que reduce o atrapa,
mientras que la capacidad antioxidante mide la
eficacia de la transformacin termodinmica de la
reaccin de un prooxidante con un antioxidante
(Apak, et al., 2013). En la literatura,
ocasionalmente, no se distinguen los trminos.
Cantidades significativas de componentes
bioactivos han sido identificados en granos de
quinua (Fuentes y Paredes-Gonzlez, 2014).
El contenido de fenlicos totales en
semillas de quinua determinado por Miranda et
al. (2011) en 6 ecotipos chilenos (con antelacin
identificados por zonas en el texto) vari de 14,22
a 65,53 mg cido glico/100 g de materia seca; el
ecotipo Faro present el mayor contenido y a su
vez el mejor resultado en actividad antioxidante
(menor valor IC50 con 461,89 g/mL); los autores

citan
que
factores genticos,
procesos
agrotcnicos y condiciones medioambientales
pueden influenciar la presencia de compuestos
fenlicos y generar variacin en la capacidad
antioxidante. Lo anterior fue confirmado, en
parte, en un trabajo posterior realizado, donde
para 2 localidades diferentes en Chile (Temuco y
Vicua), valores de 12,39 (Temuco) y 19,20 mg
cido glico/100 g de materia seca (Vicua) y de
22,87 (Temuco) a 31,92 mg cido glico/100 g de
materia seca (Vicua) determinaron Miranda et
al. (2013) para los genotipos Regalona Baer y
Villarrica, respectivamente; se aprecia que para
ambos genotipos los mayores valores en
compuestos fenlicos totales se obtuvieron en la
localidad Vicua, el mayor valor correspondi a
Villarrica (31,92 mg cido glico/100 g de
materia seca), genotipo que tambin present
mayor actividad antioxidante. Los contenidos de
glucsidos de flavonoides de 17 variedades de
quinua de Tierras Altas chilenas y Tierras Bajas
creciendo bajo las mismas condiciones fueron
determinados por Graf et al. (2015), y
encontraron que los contenidos fueron
significativamente mayores en Tierras Altas;
concluyeron que el contenido de glucsidos de
flavonoides puede ser regulado genotpicamente

en quinua. Ha sido documentado en ensayos de
restriccin de agua que la capacidad antioxidante
de semillas de quinua se incrementa en la medida
en que a ms bajos niveles de disponibilidad de
agua son sometidas las plantas (Fischer et al.,
2013). Gmez-Caravaca et al. (2012) en ensayos
sobre los efectos de las variables agronmicas
irrigacin (25, 50 y 100 % agua) y salinidad a
distintas concentraciones en compuestos fenlicos
de semillas de quinua, observaron que la
irrigacin con restitucin del 25 % del agua, con
y sin la adicin de sal, estuvo asociado con
incrementos en los compuestos fenlicos libres de
23,16 y 26,27 %, respectivamente, y en contraste
los compuestos fenlicos enlazados no fueron
afectados por las condiciones; lo que sugiri que
la irrigacin y la salinidad pueden regular la
produccin de compuestos bioactivos en quinua.
El contenido de compuestos fenlicos y su
capacidad antioxidante fue determinado en granos
de 15 variedades y/o cultivares de quinua del
Departamento de Puno (Per) por Repo de
Carrasco y Encina-Zelada (2008); la variacin fue
de 35,29 a 139,94 mg cido glico/100 g y la
capacidad antioxidante oscil entre 117,49 y
2400,55 g Trolox/g de muestra, para ambas
determinaciones
los
mayores
valores
correspondieron a la variedad o cultivar
PIQ031046. En la determinacin de la capacidad
antioxidante total en semillas de quinua de
Bolivia por 2 mtodos: la habilidad de reducir
iones Fe (FRAP, Ferric Reducing Ability of
Plasma) y decoloracin del radical ABTS+ [2,2azinobis
(3-etil-benzotiazolina-6-cido
sulfnico)], conocidos como ensayos FRAP y
ABTS (expresados como mol Trolox/g peso
seco), Pearrieta et al. (2005) y Tejeda et al.
(2008) informaron, respectivamente, para FRAP
valores de 3,8 y 2,8; y para ABTS de 2,9 y 0,4;
adicionalmente, sobre compuestos fenlicos
totales, Tejeda et al. (2008) tabularon un valor de
0,02 mol de cido glico equivalente/g peso
seco.
Es
necesario
destacar
algunas
consideraciones de Halvorsen et al. (2002), cuya
obra, a criterio de Pako et al. (2009), es
genuinamente esencial en este campo de la
investigacin; en estudios previos, 3 mtodos
186
entre otros, se han utilizado para evaluar la

capacidad antioxidante total en plantas
alimenticias, el de la capacidad antioxidante
equivalente en Trolox (cido 6-hidroxi-2,5,7,8tetrametilcroman-2-carboxlico) conocido como
TEAC
(Trolox
Equivalent
Antioxidant
Capacity), el ensayo FRAP y el de capacidad de
absorbancia de radicales de oxgeno (ORAC,
Oxygen Radical Absorbance Capacity); los
ensayos TEAC y ORAC se basan en la habilidad
del antioxidante para reaccionar con, o
neutralizar, los radicales libres generados en los
sistemas de ensayo, mientras que el ensayo FRAP
mide la reduccin del ion frrico (Fe+3) a ferroso
(Fe+2) en presencia de antioxidantes, por lo que
los valores en el ensayo expresarn la
correspondiente concentracin de antioxidantes
donantes de electrones; eligieron el uso de FRAP
por ser el nico ensayo que mide directamente
antioxidantes o reductores en una muestra,
mientras que los otros ensayos son ms indirectos
porque miden la inhibicin de especies reactivas
(radicales libres) generados en la mezcla de
reaccin y los resultados tambin dependen
fuertemente del tipo de especies reactivas
utilizadas; el contraste entre los ensayos ha sido
difcil de estandarizar y ha generado resultados
diferentes entre laboratorios. En base a lo
anterior, Pako et al. (2009) midieron la actividad
antioxidante en semillas de quinua empleando
diferentes ensayos y en orden a facilitar
comparaciones expresaron los resultados del
FRAP en mmol Fe+2/kg peso seco, los resultados
fueron: FRAP 4,97 Fe+2/kg peso fresco, ABTS
TEAC50 27,19 mmol Trolox/kg peso seco, y
DPPH
(radical
DPPH,
1,1-difenil-2picrilhidracilo) TEAC50 38,84 mmol Trolox/kg
peso seco; comparando con la literatura, el valor
del FRAP en quinua fue < en avena y mayor > en
arroz; con ABTS la capacidad antioxidante fue >
la de caihua y el trigo, similar a la del centeno, y
< la capacidad antioxidante de la cebada, avena y
trigo sarraceno; en el trabajo, los autores tambin
determinaron la capacidad antioxidante de
semillas de 2 cultivares de amaranto y observaron
que los valores DPPH fueron significativamente
menores que los de ABTS mientras que para
quinua ocurri lo contrario; el contenido de
187
polifenoles totales para quinua fue determinado
(3,75 mg cido glico equivalente/g peso seco);
para todos los mtodos de actividad antioxidativa
usados hubo correlacin entre la capacidad
antioxidante y los polifenoles totales. En base a
resultados de polifenoles totales y los potenciales
antioxidantes estudiados en cereales y
pseudocereales por Gorinstein et al. (2007), estos
autores dieron soporte a otros que mostraron que
alto contenido de polifenoles totales incrementa el
potencial antioxidante y hay una correlacin
lineal entre el contenido de fenlicos y el
potencial antioxidante. Taylor et al. (2014)
tabularon un resumen de capacidades y/o
actividades antioxidantes distinguiendo ensayos,
basados en la literatura, para sorgo, mijo y
pseudocereales.
El tipo de disolvente, diferentes mezclas
de disolventes y la relacin en volumen de estos
en la determinacin de compuestos fenlicos,
flavonoides y determinacin de la actividad
antioxidante genera resultados distintos, y
diferencias significativas en los contenidos de
compuestos fenlicos, flavonoides y la actividad
antioxidante se han encontrado entre semillas de
quinua de 2 colores (rojo y amarillo); las rojas
presentaron mayores contenidos de los
compuestos bioactivos y mayor actividad (Brend
et al., 2012). Tang et al. (2015b) encontraron que
las semillas de quinua negras y rojas poseen
mayor concentracin de fenlicos y actividad
antioxidante que las semillas blancas.
El contenido de fenoles totales en harina
integral de quinua determinado por Asao y
Watanabe (2010) fue 1,11 mg cido glico
equivalente/g; estos autores tambin determinaron
valores en harinas de los pseudocereales amaranto
(Amaranthus hypochondriacus) (0,51 mg cido
glico
equivalente/g),
trigo
sarraceno
(Fagopyrum esculentum Moench) (1,35 mg cido
glico equivalente/g) y de 6 cereales (trigo
Triticum aestivum L., arroz Oryza sativa L.,
cebada Hordeum vulgare L. y 3 especies de mijo
de gneros distintos Setaria, Echinochloa y
Panicum) donde los contenidos se ubicaron en el
intervalo 0,16-0,36 cido glico equivalente/g
para todos; los pseudocereales presentaron mayor
contenido de fenoles totales que los cereales, y la
quinua fue superada solo por el trigo sarraceno; la

actividad antioxidante fue evaluada en todas las
harinas mediante 2 metodologas y quinua
present la mayor actividad (super al trigo
sarraceno y dems especies evaluadas). En otro
trabajo realizado por Alvarez-Jubete et al. (2010),
coincidentemente con el trabajo de Asao y
Watanabe (2010), la quinua tambin fue superada
en contenido de fenoles totales por el trigo
sarraceno y super al trigo y al amaranto; en la
evaluacin de la capacidad antioxidante por 2
mtodos, la de la quinua super a la del amaranto;
pero en contraposicin, la del trigo sarraceno
super la de la quinua. Los 2 trabajos citados
concuerdan en resultados con los de Pako et al.
(2008) y Pako et al. (2009) quienes informaron
mayor actividad antioxidante en semillas de
quinua que en semillas de 2 cultivares de
amaranto (Aztek y Rawa), y tambin
coinciden con los de Vollmannov et al. (2013),
mayor capacidad antioxidante en 5 cultivares de
quinua que en 5 cultivares de amaranto.
Palombini et al. (2013) publicaron para semillas
de quinua y amaranto valores de contenido
fenlico total de 62,90 y 21,80 mg cido glico
equivalente/100 g, respectivamente, y quinua
present mayor capacidad antioxidante. Asociado
a lo expuesto, el orden dado por Vollmannov et
al. (2013) para contenido de polifenoles totales
fue: trigo sarraceno > amaranto > quinua, y para
capacidad antioxidante total: trigo sarraceno >
quinua > amaranto; estos autores concluyeron que
sus resultados confirman una influencia
significativa del cultivar en el contenido de
polifenoles totales, as como en la capacidad
antioxidante total de semillas de pseudocereales.
Chlopicka et al. (2012) tabularon valores
promedios de contenido fenlico total (mg/g peso
seco) para harinas de trigo (T) 6,96; trigo
sarraceno (TS) 7,25; amaranto (A) 2,71 y quinua
(Q) 2,8; el orden fue TS > T > Q > A, y
comparando con Asao y Watanabe (2010) TS > Q
> A > T y con Alvarez-Jubete et al. (2010) TS >
Q > T > A. Entre harinas de un mismo tipo de
grano puede haber variacin en el contenido
fenlico total dependiendo de si es harina integral
o refinada, Yu et al. (2013) encontraron en la
comparacin de harinas de trigo integrales y

refinadas de 5 marcas comerciales, que las
refinadas presentaron significativamente menores
valores de contenido fenlico total que las
integrales; adicionalmente informaron para el
ensayo DPPH, que las refinadas mostraron
mayores valores que las integrales aunque de
manera no significativa, y por el contrario, para el
ensayo ORAC las integrales mostraron mayores
valores que las refinadas de manera significativa;
cabe destacar, que aunque en las comparaciones
presentadas el TS super en contenido fenlico,
Chlopicka et al. (2012) argumentan citando a
ensoy et al. (2006) bajo contenido en TS blanco
y alto en TS oscuro; otros resultados tabulados
por Chlopicka et al. (2012) para T, TS, A y Q,
respectivamente, fueron: de flavonoides totales
(g/g peso seco) 70, 153, 65 y 92; de actividad
antioxidante TEAC FRAP (mg Trolox/10 g peso
seco) 158,3; 214,9; 38,6 y 58,7; y de actividad
antioxidante TEAC DPPH (mmol Trolox/kg peso
seco) 3,95; 8,80; 3,60 y 6,22. Nsimba et al.
(2008) en la evaluacin, por medio de 3
metodologas, de la potencia antioxidante de
varios extractos y fracciones de quinua y
amaranto, han sugerido que compuestos no
fenlicos pueden desempear un mayor rol en la
actividad; en resultados obtenidos por Brend et al.
(2012), sugieren que la actividad antioxidante en
semillas de quinua tambin deriva de protenas y
otros compuestos no fenlicos, y en el mismo
sentido, Gorinstein et al. (2007) expresaron que
los principales antioxidantes en pseudocereales
son polifenoles, pero tambin las protenas juegan
un rol en la actividad antioxidante general; y por
otra parte, Tang et al. (2015a) revelaron que
compuestos
lipoflicos
contribuyen
significativamente a la actividad antioxidante .
En el Cuadro 12 se presentan los
flavonoides y cidos fenlicos identificados en
quinua acorde a informacin recopilada por
Taylor et al. (2014) e identificados por Carciochi
et al. (2014a). En semillas de quinua, los
contenidos de flavonoides expresados en mg/kg
(base seca) determinados por Pako et al. (2008)
fueron los siguientes: rutina 360; orientina 1076;
vitexina 709; morina 88,9; hesperidina 1,86 y
neohesperidina 1,93; no determinaron isovitexina,
pero si en brotes germinados; para cidos
188
fenlicos (en la misma base) obtuvieron: cido

glico 320; cido p-hidroxibenzoico 76,8; cido
vanllico 43,4; cido cafeico 40 y cido cinmico
10; no determinaron cido ferlico, pero si en
brotes germinados; cabe mencionar que la
actividad antioxidante en los brotes germinados
fue dependiente del tiempo de crecimiento y
mayor cuando los brotes crecieron en condiciones
naturales de iluminacin que en la oscuridad.
Entre 6 ecotipos, 2 variedades y 2 muestras
comerciales de semillas de quinua, RepoCarrasco-Valencia et al. (2010a) publicaron
valores (mg/100 g) de contenido de flavonoides
entre los siguientes intervalos: miricetina 0,221,24 en 7 de 10 muestras; quercetina 11,6-55,5 en
las 10 muestras; kaempferol 0,45-54,2 en las 10
muestras; e isohamnetina o isorhamnetina 0,892,08 en 3 de 10 muestras; no determinaron
ramnetina; para cidos fenlicos en forma soluble
(en la misma base) en las 10 muestras publicaron:
cido p-hidroxibenzoico 1,92-3,88; cido
vanllico 8,97-14,0; cido cafeico 0,25-1,47; pcumrico 2,26-9,50 y a diferencia de Pako et al.
(2008) si determinaron en las semillas cido
ferlico 12,0-20,0; no determinaron a los cidos
sinpico y protocatechuico en ninguna de las
muestras. El cido ferlico es el ms abundante
cido fenlico en cereales comunes como el trigo
y se le atribuye, adems de actividad
antioxidante,
actividad
antimicrobiana,
antiinflamatoria, anticancergena, y como a otros
antioxidantes, reduccin del nivel de colesterol y
triglicridos
(Boz,
2015).
El
cido
protocatechuico en semillas de quinua ha sido
determinado por Alvarez-Jubete et al. (2010) en
contenido de 9,7 mol/100 g base peso seco, y
tambin en brotes germinados (9,0 mol/100 g
base peso seco). Rutina tambin ha sido
identificada y cuantificada en semillas de 5
cultivares de quinua por Vollmannov et al.
(2013) con valores en un intervalo de 170 a
367,52 mg/kg de materia seca que mostr
diferencias significativas entre los cultivares. El
cido p-hidroxibenzoico tambin ha sido
cuantificado por Okarter (2012) con un valor de
15,2 mol/100 g. Carciochi et al. (2014a)
publicaron un valor para flavonoides totales en
semilla de quinua de 11,06 mg de quercetina
189
Cuadro 12.- Flavonoides y cidos fenlicos en

semillas de quinua.
Flavonoides
cidos fenlicos
Miricetina
Cafeico
Quercetina
Ferlico
Kaempferol
p-Hidroxibenzoico
Isohamnetina
Vainillnico
Rutina
Glico
Orientina
Cinmico
Vitexina
Protocatechuico
p-Cumrico
Morina
Hesperidina
Neohesperidina
equivalente/100 g de materia seca, y para

contenido fenlico total 39,29 mg cido glico
equivalente/100 g base peso seco; posteriormente
distinguieron (base en peso seco) para el
flavonoide quercetina 0,23 mg/100 g y para
kaempferol 0,15 mg/100 g; en las mismas
unidades y base para cidos fenlicos, entre los
cidos
hidroxibenzoicos:
el
cido
phidroxibenzoico 0,22; cido vanllico 0,88 y no
determinaron cido glico; y entre los cidos
hidroxicinmicos: el cido p-cumrico 0,09; cido
ferlico 0,57 y no determinaron cido cafeico.
Los mismos autores en otra investigacin
informaron
25,0
mg
de
quercetina
equivalente/100 g de materia seca, y para
contenido fenlico total 103,6 mg cido glico
equivalente/100 g base peso seco, optimizando
las condiciones de extraccin de flavonoides y
compuestos fenlicos de semillas de quinua
usando extraccin asistida por ultrasonido
(Carciochi et al., 2014b). Los flavonoides
quercetina y kaempferol han sido aislados e
identificados en semillas de quinua de plantas
cultivadas en Japn (Hirose et al., 2010). La
cantidad de compuestos fenlicos en muestras de
semillas est fuertemente influenciada por el
genotipo (variedad/cultivar), el suelo, las

condiciones ambientales, el estado de madurez a
la cosecha y las condiciones de almacenamiento
poscosecha (Carciochi et al., 2014a). En el
Cuadro 13 se muestran algunos de los
compuestos fenlicos en especies de quinua
blanca, roja y negra, entre otros que fueron
identificados y cuantificados por Tang et al.
(2015b) y la comparacin de medias que
realizaron estos autores; al comparar los 12
compuestos presentados, 9 en quinua roja y negra
superaron en concentracin a los de quinua
blanca, solo el kaempferol y la epicatequina
superaron los valores de las quinuas con color; el
cido vainillnico present mayor concentracin
en la quinua roja, seguidamente de la blanca y la
negra, y para el p-hidroxibenzoico los valores en
quinua roja y negra conformaron un grupo
homogneo que se diferenci del menor valor en
la quinua blanca.
Cabe mencionar que en extractos de hojas
de quinua Gawlik-Dziki et al. (2013)
identificaron y cuantificaron (g/g peso seco) los
siguientes compuestos fenlicos: cido glico
(162,85), cido p-hidroxibenzoico (10,28), cido
clorognico (37.55), cido vainillnico (22,67),
cido sirngico (18,69), cido p-cumrico (33,31),
cido ferlico (762,29), cido sinapnico
(193,48), cido benzoico (1,49), cido o-cumrico
(2,29), kaempferol (46,00), quercetina (6,88)
isorhamnetina (3,06) y rutina (62,12); estos
extractos
pueden
ejercer
un
efecto
quimiopreventivo y anticancergeno.
Con relacin a otros compuestos
bioactivos, Lutz et al. (2013) en ecotipos de
semillas de quinua de 3 diferentes regiones
geogrficas en Chile determinaron contenidos de
las isoflavonas daidzena 0,70 a 1,15 mg/100 g y
genistena 0,05 a 0,25 mg/100 g. Bhargava et al.
(2007) para semillas de 27 lneas de germoplasma
de quinua informaron un contenido de
carotenoides de 1,69 a 3,88 mg/kg, y para hojas
de 230,23 a 669,56 mg/kg. Kozio (1992) 0,39
mg/100 g peso seco, similar a uno de los
informados por Bhargava et al. (2007) en
semillas. Los carotenoides, principalmente translutena (84,7 a 85,6 %) y zeaxantina fueron
confirmados en semillas de quinua de distintos
colores, y la concentracin fue ms alta en
190
Cuadro 13.- Identificacin y concentracin (mg/kg) de compuestos fenlicos libres individuales

en especies de quinua blanca, roja y negra.*
Compuesto fenlico
Quinua blanca
Quinua roja
Quinua negra
Quercetina
5,27 0,82 c
11,82 0,41 b
12,99 0,11 a
Kaempferol
2,56 0,08 a
1,18 0,08 c
1,58 0,07 b
Epigalocatequina
1,55 0,03 c
2,71 0,04 b
3,21 0,04 a
Epicatequina
4,62 0,12 a
3,89 0,11 c
4,23 0,18 b
Biochanina A
0,67 0,27 c
6,44 0,45 a
2,42 0,79 b
Vainillina
4,19 0,09 c
6,65 0,24 b
8,39 0,39 a
cido cafeico
4,39 0,02 c
4,94 0,03 b
19,61 0,02 a
cido ferlico
37,52 2,61 c
58,41 1,82 a
47,21 1,77 b
5,84 0,72 b
17,24 0,49 a
16,97 0,31 a
cido vainillnico
63,45 2,22 b
70,02 1,71 a
39,03 2,04 c
cido p-cumrico
13,01 0,58 c
22,73 0,54 b
29,52 1,06 a
cido isoferlico
8,21 0,26 c
19,44 0,62 a
12,35 0,49 b
cido p-hidroxibenzoico
n = 3. Los valores son promedios la desviacin estndar.

* Letras iguales en superndices en una misma fila implica que no existen diferencias significativas
entre los valores (p < 0.05).
semillas de color negro, y cabe destacar que la

actividad antioxidante de extractos lipoflicos de
semillas de quinua se ha correlacionado
positivamente con los carotenoides totales (Tang
et al., 2015a). Gorinstein et al. (2007) en semillas
de quinua informaron un valor para antocianinas
de
96,4
mg
de
cianidina-3-glucsido
equivalente/100 g peso seco, y Pako et al. (2009)
un valor de 120,4 mg de cianidina-3-glucsido
equivalente/100 g peso seco. En semillas de
quinua negra y roja, Tang et al. (2015b) en lugar
de antocianinas identificaron betanina e
isobetanina (betacianinas de las betalanas), y
haciendo alusin al resultado de Pako et al.
(2009) consideraron que fue una identificacin
errnea, y afirman que sus resultados tambin
demostraron que los pigmentos de semillas con
color de quinua no son antocianinas como ha sido
informado por otros. Las antocianinas y las
betalanas son pigmentos solubles en agua que se
encuentran en las vacuolas de las clulas de las

plantas, estructural y qumicamente son diferentes
y ambas no han sido encontradas juntas en una
misma planta (Repo-Carrasco-Valencia, 2011).
En otro orden de ideas, varios estudios
sugieren que muchos bioactivos en alimentos
(protenas
y
pptidos,
cidos
grasos
poliinsaturados, fibra, fenlicos, carotenoides,
probiticos y prebiticos) pueden ejercer efectos
antioxidativo, antitrombtico, hipocolesterolmico, antimicrobiano e inmunomodulador (Aryee y
Boye, 2015). Un nutracutico es cualquier
sustancia que pueda ser considerada un alimento
o parte de un alimento y proporciona beneficios
mdicos o para salud, incluyendo la prevencin y
tratamiento de la enfermedad (DeFelice, 1994). El
IOM (1994) ha descrito que utiliza el trmino
alimentos funcionales para abarcar productos
potencialmente saludables: un alimento funcional
puede incluir cualquier alimento modificado o
191
ingrediente alimentario que puede proporcionar
un beneficio para la salud ms all de los
nutrientes tradicionales que contiene. La
definicin de DeFelice fue una posterior a la
inicial sugerida por el mismo autor debido a la
confusin creada por otros autores que crearon su
propia definicin. La EC Concerted Action on
Functional Food Science in Europe (FUFOSE)
adopt una definicin de trabajo, ms que una
definicin firme, para alimentos funcionales: un
alimento puede ser considerado como funcional
si satisfactoriamente es demostrado que afecta
beneficiosamente una o ms funciones en el
organismo, ms all de sus adecuados efectos
nutricionales y de manera relevante mejore el
estado de salud, bienestar y/o reduzca el riesgo de
enfermedad; los alimentos funcionales deben
seguir siendo los alimentos y demostrar sus
efectos en cantidades que se esperan normalmente
ser consumidas en la dieta; no son pastillas o
cpsulas, sino parte de un patrn normal de
alimentos (Diplock et al., 1999). El significado de
los trminos en ocasiones ha sido redefinido por
autores y organizaciones, y se encuentran en
debate (El Sohamy, 2012; Sarin et al., 2012; Lau
et al., 2013; Aryee y Boye, 2015). Los temas
nutracutico y alimento funcional relacionados
con quinua fueron tratados por Fuentes y ParedesGonzlez (2014).
2.- Procesamiento de la quinua

Ktenioudaki et al. (2015) describieron
que, los beneficios para la salud estn asociados
con el alto contenido de fibra diettica en los
granos de cereales, pero tambin, investigaciones
recientes han demostrado que los granos de
cereales son ricos en compuestos bioactivos
nicos en su composicin y diferentes a los
fitoqumicos de otras fuentes como frutas y otros
vegetales; no obstante, los granos de cereales se
procesan antes de su consumo y dependiendo del
proceso los niveles y la composicin de los
compuestos bioactivos disponibles pueden ser
afectados; agregaron que, el conocimiento de los
efectos de estos procesos en los compuestos
fitoqumicos es esencial para asegurar que los
productos generados son nutritivos y pueden
conferir beneficios para la salud a los

consumidores. En el mismo sentido, la actividad
antioxidante de los compuestos fenlicos es de
gran inters para la industria alimentaria
(Tsimidou, 1998) y la capacidad antioxidante de
un producto puede sufrir modificaciones durante
el procesamiento, almacenamiento o por prcticas
de coccin a las que es sometido (Chaves et al.,
2002).
La quinua se consume en su totalidad
(hojas, tallos, races y granos) en nutricin
humana y animal; de las hojas se puede obtener
harina, colorante, ensaladas crudas y cocidas; del
tallo de la planta se obtiene ceniza, concentrado
para animales y celulosa; y de los granos,
saponina y el grano perlado, de este ltimo, es
posible obtener harina, hojuelas, extruidos,
expandidos y granola, entre otros; en
alimentacin humana se han estudiado diferentes
procesos tecnolgicos con el propsito de
comprender mejor el comportamiento de distintas
variedades de quinua en la preparacin de
productos alimenticios, tales como: quinua
perlada, hojuelas, expandidos, germinados,
harina, pastas, almidn, extruidos, refrescos,
malteado, colorantes y aislados proteicos; los
siguientes productos enriquecidos con quinua:
pastas, pizzas, galletas, cremas y sopas, refrescos
(leche, sabores de: mora, mango y guanbana),
hojuelas, turrones, granola, bebida instantnea,
extruidos y chocolate con harina de granos de
quinua han sido desarrollados por el Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos y la Facultad
de Agronoma de la Universidad Nacional de
Colombia (sede Bogot), y han permitido la
inclusin de la harina de granos de quinua en
porcentajes de hasta 10 % en panes, 20 % en
pastas (15 a 25 %, fideos, canelones), 30 % en
galletas, 25 % en cremas y sopas, 20 % en
productos con chocolate, 15 % en refrescos y 30
% en granola y turrones (Montoya-Restrepo et
al., 2005; Mujica et al., 2006).
2.1.- Quinua perlada

Mujica et al. (2006) denominan como
quinua perlada al grano de quinua seleccionado y
desaponificado por medios fisicoqumicos y

mecnicos, siendo apta para el consumo (libre de
impurezas y factores antinutricionales) (Fig. 5).
El INDECOPI (2009) en su normativa define
como quinua procesada (beneficiada) a los granos
que han sido sometidos a operaciones de limpieza
y seleccin (clasificado), escarificado, lavado,
secado y despedrado, resultando un producto apto
para el consumo; la normativa peruana establece
como requisito, la ausencia de saponina en granos
de quinua. El contenido de saponina en el afrecho
o cubierta de semillas de quinua representa el
86 % del total de saponina en el grano integral
(Ando et al., 2002). Entre variedades y ecotipos
de quinua, y tipos de clasificacin, se distinguen
las quinuas dulces (con bajo contenido de
saponina) y las amargas; el proceso de
desamargado
por
escarificacin
consiste
bsicamente en el desprendimiento del episperma
mediante la friccin mecnica de los granos secos
sobre una superficie abrasiva (escarificacin) y la
separacin del polvillo resultante, mediante
ventilacin, a lo que se puede aadir un lavado
corto y secado (Tapia y Fries, 2007). En el
proceso de obtencin de harina y hojuelas de
quinua y la quinua perlada, se incluye el proceso
de perlado que es el descascarado de la quinua en
seco (en descarificador) o por lavado en agua o la
combinacin de stos (Repo-Carrasco-V. et al.,
2007).
Gozdecka et al. (2008) estudiaron la
influencia de abrasin mecnica en la eliminacin
de saponina de la superficie de granos de quinua
mediante 3 gradaciones del material abrasivo
(220, 180, 120) y del nmero de revoluciones
(100, 200, 300, 500, 1000) empleando 2 tambores
(cilndrico y hexagonal); independientemente del
tambor, menos contenido de saponinas
permaneci en las muestras a 1000 revoluciones;
para el tambor cilndrico, la reduccin del
contenido de saponina se increment en funcin
del aumento del nmero de revoluciones para
todos los grados de material abrasivo, sin
embargo, en grado 120 la reduccin de saponina
fue de 30 % a 100 y 200 revoluciones, mientras
que a estas mismas revoluciones en grado 220 la
reduccin alcanz 15 %; para grado 180 las
reducciones fueron menores a 10 %; asimismo, en
grado 120 la reduccin alcanz 40 % a 300 y
192
500 revoluciones, mientras que a 220 fue menor

( 20 % a 300 y 25 % 500); para grado 180 la
reduccin porcentual de saponina fue mayor (
45) que la de los otros 2 grados de material a 500
revoluciones; para el tambor hexagonal, al igual
que ocurri con el cilndrico, la reduccin del
contenido de saponina se increment en funcin
del aumento del nmero de revoluciones para
todos los grados de material abrasivo, no
obstante, el grado de material abrasivo 220 super
en reduccin de contenido de saponina a los otros
2 grados en todas las revoluciones, seguido del
grado 180 con tendencia similar sobre el grado
120; lo anterior reviste inters en la seleccin
apropiada de parmetros, y en otro sentido, el
tomar en cuenta que la forma abrasiva en que las
semillas de quinua puedan ser tratadas para
remocin de la cscara o cubierta puede influir en
mayores o menores contenidos de minerales
remanentes en las semillas. Al respecto, Stikic et
al. (2012) removieron la cscara de semillas
manualmente mientras que Konishi et al. (2004)
emplearon un molino de los que usualmente se
utilizan en el pulido del arroz; la remocin
manual minimiz la reduccin en contenidos de
minerales y a travs de ambas formas de abrasin
el mineral que ms se redujo fue el calcio. Para
Ruales y Nair (1993) el proceso de remocin de
saponinas en las semillas de quinua reduce hasta
cierto punto los contenidos de vitaminas y
minerales, la prdida es significativa en el caso
del potasio y considerablemente tambin en el
caso del hierro y el manganeso.
Con el propsito de obtener semillas de
quinua dulces mediante proceso de perlado,
Gmez-Caravaca et al. (2014) ensayaron 2
diferentes grados de perlado (20 y 30 %) y el
efecto del proceso en los contenidos de saponinas
y fenlicos fue evaluado; la quinua integral tuvo
los ms altos contenidos de saponinas y fenlicos,
como era de esperarse; un grado de abrasin de
30 % fue necesario para obtener quinua dulce
(con un contenido total de saponina menor a 110
mg/100 g); este proceso caus una disminucin
de 21,5 y 35,2 % de los compuestos fenlicos
libres y enlazados, respectivamente, sin embargo,
esta disminucin fue menor al comparar con otros
cereales. Es de hacer notar, que las protenas
193
Figura 5.- Quinua perlada ofertada bajo la marca Casbah de Hain Celestial Canada (Toronto,
Ontario, Canad), una divisin de The Hain Celestial Group, Inc. (Lake Success, New
York, USA); y bajo la marca Compliments Organic de Sobeys Inc., subsidiaria de
propiedad total de Empire Company Limited (Stellarton, Nova Scotia, Canad).
estn en el embrin mismo, que casi no es

removido durante el pelado o lavado del grano
(proceso de desaponificado); con ello aunque
arroz y quinua sean procesados con sistemas
equivalentes (decorticado) la quinua mantiene sus
cualidades
culinarias,
de
transporte
y
almacenamiento, pero sobre todo la quinua, una
vez pelada, queda con mayores propiedades
nutricionales que el arroz blanco (Martnez et al.,
2014).
Escalera-Vsquez
et
al.
(2010)
desarrollaron un proceso de beneficiado en seco
de la quinua, y para tal fin, disearon y
construyeron un equipo experimental o reactor
basado en la aplicacin de un lecho fluidizado de
tipo surtidor; en el sistema, las semillas de quinua
previamente seleccionadas y limpias se fluidizan

mediante una corriente regulada de aire,
generando un lecho en el que la friccin y
choques continuos entre ellas permitieron: la
remocin de las capas externas del episperma de
alto contenido de saponinas bajo la forma de
polvo fino, minimizar la prdida de nutrientes
debido a la abrasin controlada entre las
partculas y la recuperacin total de saponinas a
travs de un cicln, lo que evita la contaminacin
de aguas; inicialmente evaluaron las condiciones
de operacin (flujo de aire, altura de lecho y masa
de quinua) y posteriormente adoptaron un diseo
factorial con 4 factores (dimetro de la boquilla,
dimetro del lecho, altura de lecho y ecotipo de
quinua) a 2 niveles; preliminarmente el tiempo

fue establecido en 30 minutos y como variables
dependientes consideraron: el porcentaje residual
de saponinas, el porcentaje de remocin de
saponinas (en muestras sin procesar), la
concentracin de protenas y el porcentaje de
prdida de masa; los resultados mostraron que, en
el siguiente orden, el dimetro del lecho, el
dimetro de la boquilla y el ecotipo fueron
estadsticamente
significativos
sobre
la
concentracin de saponinas y su remocin,
mientras que la altura de lecho no; la
concentracin residual de saponinas en las
muestras de quinua en funcin del dimetro de
boquilla (1,4 a 1,8 mm) y el dimetro de lecho
(7,5 a 12,5 cm) para una altura de lecho de 12,5
cm, mostraron que se alcanzan valores de
saponinas mnimos (0-0,02 %); en relacin al
porcentaje de protenas, ninguno de los 4 factores
produjo un efecto significativo, y de la
comparacin entre los valores de concentracin
de protenas entre ecotipos no procesados y
procesados ambos ecotipos incrementaron su
valor, en base a disminuciones en la masa de los
granos por remocin de las capas externas que
poseen poca cantidad de protena y en razn de
que el embrin, donde se encuentran
fundamentalmente las protenas, no sufri daos
durante el proceso; en base a otras corridas
experimentales los autores concluyeron que tanto
la remocin de saponinas como la prdida de
masa ocurren a mayor velocidad durante los
primeros 5 minutos y disminuye paulatinamente
en minutos posteriores por la fragilidad de la capa
externa del epispermo donde se concentra la
saponina (las capas interiores son lisas y ms
compactas). En un trabajo posterior, ObandoEstrada et al. (2011) redujeron el consumo de
energa elctrica por unidad de masa para el
proceso de beneficiado en seco de variedades
amargas de quinua que se llev a cabo en un
lecho fluidizado de tipo surtidor; los factores que
ms incidieron en el consumo de energa, en
orden preponderante, fueron: el dimetro de la
boquilla, el dimetro del lecho, el tiempo de
proceso y la altura del lecho; a mayores dimetros
de la boquilla se necesitaron mayores tiempos de
proceso para la remocin de saponinas hasta el
0,01 % de concentracin; para cualquier dimetro
194
y altura del lecho, las prdidas de masa fueron

menores cuando se utilizaron boquillas de
dimetro mayor; para un dimetro del lecho de 20
cm, la altura del lecho esttico y el dimetro de
boquilla ms convenientes fueron 12,5 cm y 3
mm, respectivamente, y un tiempo de 60 min,
aproximadamente, para obtener granos de 0,01 %
de concentracin de saponinas, logrndose el
menor consumo especfico de energa con un
valor de 0,23 kWh/kg; los autores comentaron
que este valor fue significativamente menor al
obtenido en condiciones ptimas establecidas en
el trabajo de Escalera-Vsquez et al. (2010),
quienes, vale destacar, mencionaron que el
consumo unitario de energa elctrica es alto
cuando se utiliza un compresor comercial a
pistn, y el mismo compresor utilizaron ObandoEstrada et al. (2011). La importancia de los
trabajos comentados sobre el proceso de
beneficiado en seco, radica en que se obtienen
granos de quinua sin saponinas, se disminuye el
consumo de agua y por ende se evita la
contaminacin hdrica, se recuperan saponinas
que pueden utilizarse para diversos fines y se
ahorra energa elctrica. Una ventaja del proceso
de beneficiado en seco expuesto es que
comparativamente con el proceso tradicional, la
desaponificacin se realiza en un paso
operacional seguido de esterilizacin con luz
ultravioleta, mientras que en el tradicional a la
escarificacin le siguen operaciones de lavado,
centrifugado y secado, segn describieron
Quiroga-Ledezma y Escalera-Vsquez (2010).
Cabe resaltar que Pachauri et al. (2012) en la
determinacin del contenido de protena en
semillas de quinua obtenidas de Estados Unidos,
obtuvo una valor promedio de 3,5 g/100 g, y
discuti, que aunque en la literatura reciente se
documentan contenidos de 12 a 16 %, el bajo
valor obtenido fue probablemente porque las
semillas usadas fueron comercialmente obtenidas
y eran semillas desamargadas con la cubierta
removida.
2.2.- Quinua cocida

Entre distintos mtodos de coccin de las
semillas, unos generan mayores prdidas de
195
protena que otros (Cervilla et al., 2014). Brady et
al. (2007) en la evaluacin de los efectos de
varios procesos trmicos sobre harina de quinua,
apreciaron que el preacondicionamiento con
vapor ejerci efectos mnimos sobre el perfil
qumico de la harina de quinua. Brend et al.
(2012) en un recipiente de 2 L sumergieron 150 g
de semillas de quinua en 270 mL de agua
corriente; iniciaron la coccin y la detuvieron
luego de 12 minutos de ebullicin continua hasta
que toda el agua fue absorbida por las semillas; lo
anterior se realiz para semillas de color rojo y
tambin de color amarillo; los productos fueron
secados, molidos y se les determin el contenido
de compuestos fenlicos totales, flavonoides
totales y la actividad antioxidante; para las
semillas rojas se registraron mayores valores en
todas las determinaciones y la coccin no caus
cambios significativos en los mismos, excepto un
significativo incremento en la actividad
antioxidante en las semillas amarillas que pudo
derivarse de un pequeo, aunque no significativo
incremento en compuestos fenlicos, segn
aclaran los autores. Repo-Carrasco-Valencia et al.
(2010b) cocieron 250 g de granos de quinua roja
en 1 L de agua corriente durante 20 minutos con
el propsito de determinar y comparar la
biodisponibilidad mineral de las semillas antes y
despus; luego de la coccin hubo disminucin en
los contenidos de hierro, zinc y calcio (aunque
para el calcio no fue significativo) con respecto a
la quinua cruda; en relacin a la dializabilidad, la
del hierro y el calcio fue menor en la quinua
cocida y la del zinc mejor significativamente, no
obstante, el calcio present mayor dializabilidad;
los autores describeron que durante el tratamiento
trmico los granos pierden su integridad y esto
podra conducir a una menor interaccin entre
estos minerales y los inhibidores presentes en los
granos, tales como componentes de la fibra
diettica, fitatos y polifenoles, que forman
quelatos que interfieren con la absorcin mineral.
La contribucin potencial de los 3 minerales fue
significativamente menor en quinua cocida; por
otra parte, el efecto del tostado tambin fue
evaluado por estos autores con el mismo
propsito, y en tal sentido, 500 g de granos de
quinua fueron tostados a 190 C por 3 minutos; el
tostado afect negativamente el contenido de

calcio pero no al del hierro y el zinc; no hubo
diferencia significativa entre la dializabilidad del
hierro y el zinc entre los granos crudos y tostados,
para el calcio si hubo al disminuir por el tostado;
la contribucin potencial del zinc y el calcio fue
menor significativamente en los granos tostados y
respecto al hierro no hubo diferencia entre
tostados y crudos.
Wu et al. (2014b) estudiaron las
diferencias de textura de quinua cocida de 13
variedades distintas y encontraron que la textura
de la quinua cocida difiere entre variedades, unas
presentaron una textura ms dura y otras ms
suave, asimismo, algunas fueron ms adhesivas y
otras no tanto; los autores correlacionaron el
perfil de textura (PT) con las propiedades
fisicoqumicas de diferentes maneras, el
contenido
de
protena
se
correlacion
positivamente con todos los parmetros de
anlisis del PT, la dureza de las semillas se
correlacion positivamente con la dureza del PT,
la gomosidad y la masticabilidad, y a su vez,
estos ltimos 3 parmetros se correlacionaron
negativamente, al igual que la cohesividad, con la
densidad de las semillas, no obstante, la
proporcin de la cubierta de la semilla se
correlacion positivamente con los parmetros
del PT; el aumento del tiempo de coccin de la
quinua se correlacion con mayor dureza,
cohesividad, gomosidad y masticabilidad; la
relacin de consumo de agua (hidratacin) estuvo
inversamente relacionada con la dureza del PT,
gomosidad y masticabilidad; los autores
emplearon el equipo Rapid Visco Analyser, la
viscosidad pico del analizador se correlacion
negativamente con la dureza, gomosidad,
masticabilidad,
y
breakdown
tambin
negativamente con los parmetros del PT; la
viscosidad final y setback se correlacionaron
negativamente con la dureza, cohesividad,
gomosidad, masticabilidad, y setback se
correlacion bien con la adhesividad; la
temperatura de inicio de la gelatinizacin,
significativamente, se correlacion positivamente
con todos los parmetros del PT y la temperatura
pico, moderadamente, se correlacion con la
cohesividad, mientras que ni la temperatura de

conclusin ni la entalpa se correlacionaron con la
textura de la quinua cocida. Wu et al. (2014a)
determinaron caractersticas del almidn de
quinua entre 13 diferentes variedades para
investigar
las
correlaciones
entre
las
caractersticas y la calidad de coccin de la
quinua, la cual refiere al PT de quinua cocida;
sealaron que el contenido de amilosa aparente, el
grado del complejo amilosa-lpido y la entalpa de
gelatinizacin del almidn exhibieron las ms
significativas correlaciones con el PT de quinua
cocida; en las variedades con mayor actividad amilasa la tendencia fue a ser ms adhesiva y
cohesiva despus de la coccin; el almidn jug
un papel significativo; los valores de las
caractersticas del almidn de semillas quinua
oscilaron entre: 2,7 a 16,9 g/100 g para amilosa
aparente y 3,4 a 43,3 % para el grado del
complejo
amilosa-lpido,
entre
otras
caractersticas determinadas. Ando et al. (2002)
publicaron un valor de 23,9 % para amilosa
aparente.
Ruales y Nair (1994a) investigaron las
propiedades del almidn y la fibra diettica en
semillas de quinua cruda y procesada; las
muestras cocidas manifestaron mayor grado de
gelatinizacin (97 %), seguidas de las sometidas a
secado en tambor (96 %) y tratadas en autoclave
(27 %); la digestibilidad in vitro del almidn de la
quinua cruda fue 22 %, mientras que la de las
muestras en autoclave, cocidas y de secado en
tambor fueron 32, 45 y 73 %, respectivamente, y
las saponinas no afectaron la digestibilidad del
almidn aunque tendan a aumentar la viscosidad
en el amilgrafo; con respecto a la fibra diettica
total, el contenido en la muestra cocida fue 11 %,
y a su vez, significativamente menor que en las
muestras en autoclave (13,2 %), secadas en
tambor (13,3 %) y crudas (13,3 %), mientras que
la fraccin de fibra diettica insoluble en las
muestras no se vio afectada por el tratamiento
trmico, y en la comparacin con la muestra
cruda, la fraccin de fibra diettica soluble se
redujo significativamente por la coccin (0,9 %) y
el tratamiento en autoclave (1,0 %). Con respecto
a la protena, los mismos autores en otro trabajo
mencionaron que los tratamientos trmicos
aumentaron la digestibilidad de la protena en
196
relacin a muestras de quinua cruda y que solo la

muestra cocida tratada durante 60 minutos
present ligeramente menor digestibilidad, que la
obtenida para otras muestras tratadas con calor
(Ruales y Nair, 1994b).
En quinua cocida, Reyes-Garca et al.
(2009) tabularon bromatolgicamente valores
porcentuales de humedad 79,0; protena 2,80;
grasa 1,3; fibra 0,7; cenizas 0,6 y carbohidratos
16,3. El USDA/ARS (2014) registra para
humedad 71,61; protena 4,4 y grasa 1,92 g/100 g.
Con respecto al hierro, Reyes-Garca et al. (2009)
1,6 mg/100 g; USDA/ARS (2014) 1,49 mg/100 g;
Saunders et al. (2013b) documentaron 1,5 mg/100
g y Repo-Carrasco-Valencia et al. (2010b) 1,08
mg/100 g. En relacin a la dializabilidad de
semillas de quinua cruda, Repo-CarrascoValencia et al. (2010b) en Per calcularon DFe %
un valor cercano a 1,5; DZn % un valor cercano a
2,5 y DCa % un valor cercano a 29; Vidueiros et
al. (2015) en Argentina tabularon para 21
accesiones de quinua intervalos de DFe % 9,622,8 y DZn % 6,6-25,5 donde los valores de los
lmites superiores DFe % 22,8 y DZn % 25,5
correspondieron a la accesin N CHEN 214.
2.3.- Extruidos de quinua

La extrusin de alimentos es un sistema
de coccin de alta temperatura, elevada
compresin e intenso esfuerzo cortante
(cizallamiento) en periodos cortos; se utiliza
como medio de reestructurar material alimenticio
con contenido de almidn y protenas y de esta
forma elaborar diferentes tipos de alimentos
texturizados (Quiroga et al., 2014). A criterio de
Doan y Karwe (2003), la calidad del producto
extruido depende de los diversos cambios
fisicoqumicos que ocurren durante la extrusin,
tales como, la gelatinizacin, fusin del almidn e
interacciones entre componentes; en tal sentido,
analizaron el efecto de la temperatura (T, 130-170
C), velocidad del tornillo (V, 250-500 rpm) y
contenido de humedad (H, 16-24 % base hmeda)
de la materia prima (harina de semillas de quinua)
en las propiedades fisicoqumicas de productos
extruidos de quinua; utilizaron un extrusor de
doble tornillo el cual fue configurado para tal fin
197
y el caudal msico total (harina/agua) se mantuvo
constante a 300 g/min para todos los
experimentos; como parte del anlisis de datos se
utilizaron polinomios de segundo orden asociados
a una superficie de respuesta; entre los resultados
obtenidos, el almidn fue parcialmente
gelatinizado con un mximo de 84,4 % que
correspondi a H 16 %, T 150 C y V 500 rpm,
los efectos lineales de T, V, H y cuadrticos de T
y V tuvieron el mayor impacto en el grado de
gelatinizacin (G), y el aumento en la V
increment el G en todas las combinaciones de H
y T, lo que confirm que el cizallamiento
contribuye significativamente a la gelatinizacin
del almidn; en quinua la humedad excesiva
acta como lubricante secundario que impide la
coccin adecuada de la masa por interrupcin
inducida del cizallamiento, y por otra parte, la
harina de quinua necesita un entorno de alta
cizalladura para un proceso de extrusin efectivo.
Brady et al. (2007) expresaron que la
harina de quinua sometida a proceso de extrusin
da como resultado un impacto significativo en el
perfil qumico en comparacin con harina de
quinua sin procesar. En resultados obtenidos por
Repo-Carrasco-Valencia y Serna (2011), luego de
un proceso de extrusin de semillas de quinua de
4 variedades, la extrusin afect los componentes
de humedad, protena, grasa, fibra y cenizas
disminuyendo los valores, mientras que para
carbohidratos aumentaron los valores, en todas
las variedades. Al respecto, Repo-CarrascoValencia (2011) sobre el efecto del proceso de
extrusin discuti que los contenidos de fibra
diettica total y fibra diettica insoluble
disminuyeron durante el proceso de extrusin
pero fue significativo para una sola variedad
(Sajama) y al mismo tiempo el contenido de fibra
diettica soluble se increment y fue significativo
para 3 variedades (Blanca de Juli, Kcancolla y La
Molina 89); esto se atribuy al cizallamiento
causado por la alta velocidad del tornillo y la alta
temperatura lo que causa rompimiento de enlaces
qumicos creando partculas ms pequeas que
son solubles; se da una transformacin de
componentes de fibra insoluble a fibra soluble;
por otra parte, describi que el contenido de
compuestos fenlicos se increment luego del
proceso de extrusin con diferencias entre las

variedades y lo mismo ocurri con la actividad
antioxidante; la autora argument que es
conocido que los mtodos de procesamiento
ejercen efectos variables sobre los compuestos
fenlicos totales y la actividad antioxidante de
muestras de alimentos, entre los cuales se
incluyen: poco efecto o ningn cambio, prdidas
significativas o mejora en las propiedades
antioxidantes, por lo que el procesamiento puede
mejorar las propiedades de los antioxidantes que
se encuentran de forma natural o inducir la
formacin de nuevos compuestos con capacidad
antioxidante, lo cual se traduce en que la
actividad antioxidante en general aumenta o se
mantiene sin cambios. ensoy et al. (2006) en
ensayos de actividad antioxidante (DPPH) para
harina de trigo sarraceno, mostraron que el
tostado a 200 C por 10 minutos disminuy
ligeramente la actividad antioxidante mientras
que la extrusin a 170 C no caus ningn
cambio, por lo que sugieren que condiciones de
procesamiento pueden ser optimizadas para
retener compuestos promotores de la salud en
productos de trigo sarraceno. Sundarrajan (2014)
caracteriz qumicamente quinua, amaranto,
caihua y lupino antes y despus del proceso de
extrusin para conocer los efectos; ensayaron 2
temperaturas (140 y 160 C) y harina con
diferentes contenidos (20 y 50 %) en mezcla con
una harina comercial denominada polenta
(Risenta AB, Sollentuna, Suecia); para quinua, el
extruido 20 % present mayor contenido de los
cidos grasos oleico, linoleico y linolnico a 140
C y por el contrario en el extruido 50 % los
contenidos fueron mayores a 160 C, este ltimo
represent el mayor contenido entre los
tratamientos con quinua para los cidos grasos
citados; quinua para ambas temperaturas y
porcentaje de mezcla 50 % mostr mayor
contenido de vitamina E en los extruidos que para
ambas temperaturas en la mezcla 20 % y
aparentemente no hubo un efecto por causa de la
temperatura; quinua para ambas temperaturas y
porcentaje de mezcla 50 % mostr mayor
contenido fenlico total en los extruidos que para
ambas temperaturas en la mezcla 20 % y el efecto
de la temperatura no fue significativo. Villacrs et

al. (2013) sealaron que el procesamiento afecta
en diversos grados la concentracin de cidos
grasos, en algunos casos positivamente y en otros
negativamente; presentan resultados para 4
variedades de quinua en los cuales la relacin
cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos
saturados disminuy debido a la extrusin en 3
variedades significativamente, mientras que en
una variedad fue no significativa; adicionalmente,
el contenido de vitamina E tambin disminuy
significativamente en las 4 variedades, en unas
ms que en otras. Es posible producir extruidos a
partir de granos de quinua mezclados solo con
agua, sin ningn ingrediente, y a partir de
amaranto tambin (Gearhart y Rosentrater, 2014).
2.4.- Pan de quinua

El pan forma parte de la dieta comn en
todo el mundo (Natri et al., 2006) y en todas las
clases sociales (Osuna et al., 2006) y es
fundamentalmente elaborado con trigo, bajo en
lisina. En harinas compuestas de trigo y quinua,
con miras a formulaciones para panificacin, a
mayor incremento en la sustitucin parcial de
quinua en relaciones porcentuales mayores
cambios desfavorables en las propiedades
reolgicas y texturales; las variables ms
significativas son la dureza, tasa de gelatinizacin
y retrogradacin del almidn, y la variedad de
quinua empleada influye en las propiedades
(Daz-S. y Hernndez-G, 2012; Das-Salcedo,
2013). Por otra parte, favorables en trminos
nutricionales; incrementos en los contenidos de
protena, fibra diettica y cenizas (Hofmanov et
al., 2014b).
En ensayos sobre la quinua como
ingrediente en la elaboracin de pan, Stikic et al.
(2012) observaron que la adicin de 20 % de
semillas result en un efecto positivo en las
caractersticas reolgicas de la masa, el contenido
de protena en el pan se increment alrededor de
2 % y los atributos sensoriales de los panes
fueron excelentes. Demin et al. (2013),
investigaron la posibilidad de inclusin de
semillas de quinua y trigo sarraceno en varios
niveles porcentuales a la harina de trigo (20 %
quinua + 10 % sarraceno; 10 % quinua + 20 %
198
sarraceno; 20 % quinua + 20 % sarraceno); como

tratamientos previos las semillas fueron hervidas
en agua (1:1,5; p/v) y enfriadas hasta 30-40 C;
con respecto a la reologa de las masas, la adicin
de los pseudocereales influenci caractersticas
reolgicas, las diferencias en absorcin de agua
encontradas fueron pequeas aunque las masas
suplementadas absorbieron ms agua (61,2563,80 %) que la masa de trigo (50 %); el
ablandamiento tpico de la masa de trigo despus
de 15 minutos de amasado se registr para el trigo
pero no para las masas suplementadas con las
semillas, por el contrario, debido a la subsiguiente
absorcin de agua de la masa durante el amasado,
se produjo endurecimiento de la masa; sealaron
que las diferencias en tamao y caractersticas
estructurales y mecnicas de las semillas de
quinua
y
trigo
sarraceno
influyeron
significativamente en la cantidad de agua
absorbida durante la preparacin de las semillas y
ms an durante el amasado; el resultado de las
interacciones fue que el grado de endurecimiento
de la masa suplementada con 30 % de las semillas
(10 % quinua + 20 % sarraceno) fue 227,5 BU
(unidades Brabender), mientras que en la masa
suplementada con 40 % de semillas (20 % quinua
+ 20 % sarraceno) donde haba la misma cantidad
de trigo sarraceno, 20 % de quinua tuvo un efecto
predominante sobre el grado de endurecimiento
(147,5 BU); el volumen especfico de los panes
con adicin parcial de pseudocereales al
compararse con el del control (trigo) fue el mismo
para 20 % quinua + 20 % sarraceno (4,6 mL/g) y
ligeramente mayor en las otras 2 formulaciones
(4,78 y 5,35 mL/g); los panes con sustitucin
parcial de trigo presentaron, con respecto al
control, incrementos en los contenidos de
protena ( 2,0-2,4 %), grasa ( 1,1-1,9 %), fibra
( 0,4-0,6 %) y decrementos en cenizas y
almidn; adicionalmente, cabe destacar que hubo
en los panes incremento de los minerales Ca y P.
Milovanovi et al. (2014) tambin ensayaron la
inclusin de semillas de quinua y trigo sarraceno
pero tambin de calabacn (Cucurbita pepo L.),
en niveles de 15, 15 y 10 % respectivamente, en
total la incorporacin de una mezcla de 40 % a la
harina de trigo para elaborar un pan
suplementado, el cual se compar con otro
199
elaborado solo con trigo (control); de manera
similar a los panes elaborados por Demin et al.
(2013), el pan suplementado exhibi mayor
contenido de protena, grasa, fibra y decrementos
en cenizas y almidn, con respecto al control.
Alvarez-Jubete et al. (2009) sealaron que
la vitamina E recuperada luego de la panificacin
es alta (70-93 %) y en panes sin gluten que
contenan pseudocereales significativamente
mayor en comparacin con un control.
Similarmente, Alvarez-Jubete et al. (2010)
realizaron ensayos para elaborar panes libres de
gluten con pseudocereales (50 %) y demostraron
que, el contenido de fenoles totales en pan de
trigo (control) fue significativamente mayor que
el de panes de amaranto, pero menor en
comparacin con panes de quinua y trigo
sarraceno; asimismo, el pan de quinua en ensayo
DPPH mostr mayor capacidad antioxidante y en
ensayo FRAP menor, al comparar con el pan
control, sin embargo, en pan 100 % elaborado con
quinua el FRAP fue mayor que el del pan control;
los autores observaron degradacin de
compuestos antioxidantes durante la elaboracin
de los panes, la misma fue ms pronunciada en
pan de trigo sarraceno y en menor grado en pan
de quinua y el pan control. En pan elaborado con
100 % harina de quinua proveniente de semillas
rojas y tambin amarillas, Brend et al. (2012)
evaluaron el efecto del horneado sobre los
compuestos fenlicos, flavonoides y la actividad
antioxidante (ensayo FRAP); de manera similar a
lo ocurrido durante la coccin de las semillas
(como ya se coment), en el pan elaborado con
semillas rojas se registraron mayores valores en
todas las determinaciones, con respecto al
elaborado con semillas amarillas, y el horneado
no caus cambios significativos en los
compuestos fenlicos totales; los flavonoides
totales si se vieron afectados con significativa
reduccin en ambos panes, y hubo incremento en
la actividad antioxidante del pan de semillas rojas
mientras que en el de semillas amarillas no se
registraron cambios; los autores consideraron que
este incremento en la actividad pudo deberse a
productos de la reaccin de Maillard durante el
proceso trmico. Cabe distinguir las condiciones
de elaboracin de los panes: Alvarez-Jubete et al.
(2010) dividieron la masa en porciones de 65 g y

hornearon a 220-225 C por 20 minutos, y Brend
et al. (2012) dividieron la masa en porciones de
30 g y hornearon a 150 C por 25 minutos. Sin
seguir un estndar de procedimientos de horneado
porque uno de los propsitos del trabajo fue
presentar resultados sobres panes hechos en casa
horneados usando horno de pan casero (pan de
molde), Chlopicka et al. (2012) elaboraron 7 tipos
de panes: pan de trigo (control), pan de amaranto,
de trigo sarraceno y de quinua; en los elaborados
con pseudocereales la formulacin fue con
sustitucin parcial de trigo en 15 y 30 %: en los 7
panes, se evaluaron el contenido fenlico total,
flavonoides totales y la actividad antioxidante
(TEAC FRAP y TEAC DPPH); el mayor
contenido fenlico se present en el pan de trigo
sarraceno 30 %, seguido del pan de amaranto y el
de quinua, con misma relacin porcentual; en
flavonoides prevaleci el pan de amaranto 30 %,
seguido de los panes de trigo sarraceno 15 y 30 %
y el de quinua 30 %; todos los panes superaron en
compuestos bioactivos al pan de trigo; en el
ensayo TEAC FRAP el pan de quinua 30 %
ocup el cuarto lugar, entre los 7, en mayor
actividad superando al pan control, pero en el
ensayo TEAC DPPH fue superado; solo present
mayor actividad con respecto al pan de quinua 15
%.
Entre factores que se relacionan con un
mayor o menor contenido de compuestos
fenlicos y de actividad antioxidante en la
elaboracin de pan, se encuentra, adems del tipo
de harina trigo empleada (refinada o integral) la
variacin presente entre un mismo tipo de harina,
bien sea entre refinadas o entre integrales. Yu et
al. (2013) elaboraron panes con harinas refinadas
de trigo de 5 marcas comerciales en las cuales 1
de ellas present diferencias estadsticas
significativas en compuestos fenlicos (por
mayor contenido) con respecto a las otras 4, en
los panes elaborados con estas harinas, el pan
elaborado con la harina diferente present mayor
contenido de fenlicos significativamente con
respecto a los otros panes; con relacin a la
actividad antioxidante (ORAC) no hubo
diferencia significativa entre las harinas refinadas
pero luego de elaborados los panes, la actividad

medida fue diferente en todos; los autores
tambin realizaron el ensayo DPPH, pero
comentaron que el incremento en la actividad de
los panes fue solo detectada por el ensayo ORAC;
usando 5 harinas de trigo integral comerciales, 2
conformaron un grupo homogneo que se
diferenci de las otras 3 en el contenido de
compuestos fenlicos, en los panes elaborados
con estas harinas no hubo diferencias estadsticas
significativas; con relacin a la actividad
antioxidante (ORAC) se establecieron 3 grupos, 1
formado por 1 sola harina y los otros 2 cada uno
con 2 harinas pero luego de elaborados los panes,
3 conformaron un grupo homogneo (con mayor
actividad) que se diferenci de otro grupo (2
harinas); desde otro punto de vista general con
respecto a los panes, todos los elaborados con
harina de trigo integral mostraron mayor
contenido de compuestos fenlicos y actividad
antioxidante (ORAC) que los elaborados con
harina
de
trigo
refinada;
asimismo
cuantitativamente, 1) el contenido de compuestos
fenlicos de todos los panes disminuy y 2) la
actividad antioxidante se increment; 1 y 2 con
respecto al contenido de las harinas con los que
fueron elaborados. Igual comportamiento
observaron Selimovi et al. (2014) en su
comparacin de la harina de trigo con los panes
de trigo que elaboraron. Con relacin a 1) Han y
Koh (2011) evaluaron el efecto del horneado
sobre la actividad antioxidante de varios cidos
fenlicos que mezclaron con harina de trigo y
aunque los cidos fenlicos retienen su actividad
antioxidante despus del horneado, unos fueron
ms afectados que otros y el porcentaje de
recuperacin que obtuvieron fue de 74-80 %, por
lo que hubo prdidas. Con relacin a 2) Yu et al.
(2013) y Han y Koh (2011) atribuyeron el
incremento a productos resultantes de la reaccin
de Maillard que han exhibido actividades
antioxidantes. Por ejemplo, las melanoidinas en el
pan (Fogliano y Morales, 2011). En productos
horneados como los muffins (ponquecitos) en
los cuales durante su elaboracin se forman
dichos productos resultantes, la fraccin de alto
peso molecular, melanoidinas, mostr poseer alta
capacidad antioxidante (Gonzlez-Mateo et al.,
2009). La masa sin gluten resulta de la combina-
200
cin de diferentes ingredientes, aditivos y los

auxiliares tecnolgicos necesarios para la
construccin de estructuras de red responsables
de la calidad del pan (Matos y Rosell, 2015).
2.5.- Pastas de quinua

Las pastas alimenticias (fideos, tallarines
y afines) son productos no fermentados,
resultantes del amasado y moldeado de mezclas
no fermentadas, generalmente, elaboradas a partir
de harina blanca o smola obtenida del trigo duro
sin levadura y con agua (Mujica et al., 2006).
Adems de la convencional, puede ser
enriquecida, suplementada, fortificada (Fuad y
Prabhasankar, 2010). Hoy en da, se obtienen de
una mezcla porcentual con otras harinas, por lo
que el uso de la harina de quinua en la
elaboracin de pastas, es una alternativa
promisoria en la industria alimentaria (Mujica et
al., 2006).
Cabe comentar lo siguiente, en estndar
del
Codex
Alimentarius,
los
trminos
fortificacin y enriquecimiento se asumen
como sinnimos y se definen como se entiende
la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un
alimento, tanto si est como si no est contenido
normalmente en el alimento, con el fin de
prevenir o corregir una deficiencia demostrada de
uno o ms nutrientes en la poblacin o en grupos
especficos de la poblacin. (FAO/OMS, 1991).
Al respecto, Chvez-Prez (2005) lo mencion y
cit la definicin; el autor describi, para
fortificacin,
las
siguientes
categoras:
Restauracin. Aadido del nutriente (s)
inevitablemente
perdidos
durante
el
procesamiento, p.e. harina de trigo. Fortificacin.
Aadido de un nutriente (s) no naturalmente
presente en el alimento, p.e. yodo a la sal
comestible. Enriquecimiento. Adicin de un
nutriente (s) naturalmente presente para aumentar
tales niveles, p.e. cido ascrbico a jugos de
frutas. Equiparacin. Aadido del nutriente (s)
para hacer un alimento nutricionalmente
comparable a otro, p.e. vitamina A a la margarina.
Con fines no nutricionales. Aadido del nutriente
(s) por razones tecnolgicas, p.e. riboflavina para
impartir color, vitamina E o C como antioxidantes
201
para prolongar el tiempo de vida til. En 2009, se
consider en documento de debate sobre la
propuesta de nuevo trabajo para enmendar los
principios generales del Codex para la adicin de
nutrientes esenciales a los alimentos, que podra
ser conveniente examinar, en un nuevo trabajo, si
existe la necesidad de revisar la definicin de
estos trminos (FAO/OMS, 2009).
La prdida de la formacin de la red de
gluten responsable de la textura tpica en fideos
de trigo puede ser compensada mejorando las
propiedades para incrementar la calidad textural
de fideos elaborados con pseudocereales como
amaranto (Amaranthus spp.), quinua y trigo
sarraceno con la adicin de albmina,
emulsificantes y enzimas; en tal sentido,
Shoenlechner et al. (2005) observaron que la
clara huevo en polvo o albmina en cantidades
mayores a 10 % increment la firmeza y
disminuy la prdida por coccin; la adicin de
transglutaminasa minimiz ligeramente la firmeza
de los fideos cuando se aadi al mismo tiempo
con la protena aunque por otra parte se
increment la elasticidad; el emulsificante
DATEM no gener un efecto en la textura del
fideo pero su inclusin lo hizo ms elstico y
suave; se destaca que cuando el contenido de
humedad de la masa es mayor a 30 % se vuelve
pegajosa y se desintegra durante ebullicin, y
respecto al tamao de partcula de las harinas
empleadas en la elaboracin, 250 m result ms
ventajoso, 150 m fue juzgado negativamente
para todos los materiales y 300 m no fue
adecuado, en particular para quinua. Astaiza et al.
(2010) elaboraron pastas sustituyendo smola de
trigo durum por harina integral de quinua en
cantidades porcentuales de 30, 40 y 50 % en la
fase slida, a las que tambin se les adicion
huevo en la fase lquida; encontraron, para
variables culinarias comparando con una pasta
control (100 % smola de trigo), que hubo
incremento en el tiempo de coccin por efecto de
la sustitucin parcial para todas las pastas (10
minutos adicionales) y las prdidas por coccin
fueron mayores; y entre las pastas con sustitucin
parcial, la prdida fue mayor, y el valor
porcentual de agua absorbida y de incremento en
peso disminuyeron al incrementarse el porcentaje
de sustitucin; en base a los resultados y los de

prueba de aceptacin sensorial por consumidores,
seleccionaron la pasta con 30 % de sustitucin
por quinua y elaboraron otra similar incorporando
pur de zanahoria en la fase lquida; entre estas 2
pastas no determinaron diferencias significativas
en las variables culinarias, el pur de zanahoria
no las afect, y en la evaluacin sensorial donde
se incluy una pasta 100 % smola de trigo,
indic que la preferencia de los consumidores fue
por las pastas enriquecidas elaboradas con quinua
y quinua zanahoria; el anlisis bromatolgico
comparando las formulaciones con quinua
evidenci incremento significativo de la fibra en
la formulacin con zanahoria y sin diferencias
para protena, cenizas y extracto etreo; y con
respecto a las pasta control, ambas formulaciones
con quinua presentaron mayor aporte de protena
y fibra, y sin diferencias estadsticas para cenizas
y extracto etreo. En pastas la coccin provoca
prdida de minerales como el hierro y el zinc, y
las prdidas son mayores al aumentar el tiempo
de coccin; Asimismo, son mayores cuando se
trata de minerales utilizados para fortificacin con
respecto a los endgenos (Galn et al., 2014).
Osso-Arriz et al. (2014) ensayaron la elaboracin
de pastas con formulaciones que incluan, adems
de harina de trigo y huevo, harina de quinua o de
kiwicha, tarwi, maca, caihua, y como
saborizantes y colorantes usaron extracto de
betarraga (remolacha) o de zanahoria, espinaca,
maz morado, huacatay y albahaca.
Slinkard (2014) formularon pastas que
incluan combinaciones de harinas de garbanzo
(cicer arietinum) y quinua (respectivamente,
5:25, 10:20, 15:15, 20:10, 25:5) en sustituciones
parciales de smola y 1 control; la masa de
frmula 5:25 fue seca y dura para trabajarla y
luego de elaborada la pasta present mayor
dureza, las de mayor relacin de garbanzo (20:10,
25:5) fueron de masa ms manejables y
elaboradas las pasta presentaron menor dureza;
aunque hubo prdidas por coccin no existi
diferencia entre las formulaciones pero si en
comparacin con el control; en el perfil de textura
emulando la mordedura humana entre todas las
pastas no hubo diferencias significativas para la
adhesividad y la elasticidad, en cohesividad solo

la pasta con frmula 25:5 fue la menos cohesiva y
se distingui significativamente del resto de las
formulaciones que conformaron un grupo
homogneo que sigui un orden de cohesividad
luego del control (que fue el que tuvo mayor
cohesividad), en masticabilidad todas las pastas a
excepcin de la frmula 20:10 fueron
significativamente ms masticables que la pasta
control, y a mayor cantidad de quinua en la pasta
mayor masticabilidad, lo que demostr el efecto
de la harina de quinua sobre las propiedades
texturales de pasta de smola; en este tipo de
pastas la mayor incorporacin de garbanzo (25:5)
tuvo un efecto positivo en el incremento de la
protena, grasa, fibra y cenizas mientras que para
la mayor adicin de quinua (5:25) fue negativo,
aunque al comparar la pasta con mayor adicin de
quinua versus el control, quinua present mayores
contenidos de grasa, fibra y cenizas, pero no de
protena; despus del control, la pasta con mayor
adicin de quinua (5:25) fue la ms favorecida en
la prueba de aceptacin de consumidores, an
cuando en la medicin del color esta pasta result
ser la ms oscura de todas.
Inglett et al. (2015) comentaron que
aunque la quinua es buena nutricionalmente, tiene
baja viscosidad en contraste con la avena que
tiene alta viscosidad y capacidad de retencin de
agua, en tal sentido evaluaron las propiedades de
pastificado y reolgicas de mezclas compuestas
de quinua y productos de avena; todas las mezclas
compuestas mostraron incremento en la
viscosidad en la medida en que aument el
contenido de avena, el mdulo de elasticidad (G)
y el mdulo de viscosidad (G) para todas las
mezclas fue mayor que para quinua, lo que
sugiri que, la avena incrementa las propiedades
de viscosidad de las mezclas compuestas; para
todas las mezclas se observaron propiedades
pseudoplsticas; se encontr mejora de las
capacidades de retencin de agua para las
mezclas que contenan quinua con hidrocoloide
de avena o concentrado de afrecho de avena en
comparacin con solo quinua, y todas las
capacidades de retencin de agua de las mezclas
compuestas mostraron incremento a mayor
cantidad de componentes de avena. Cabe
mencionar que la avena es fuente importante de
202
-glucano, una fibra soluble a la que se le

atribuye y ha reconocido ser hipocolesterolmica;
y la matriz alimentaria y/o el procesamiento
pueden ejercer un efecto adverso en sus
propiedades hipocolesterolmicas, como por
ejemplo en pan y galletas (Kerckhoffs et al.,
2003). Londono et al. (2015) sealan que el
impacto del -glucano en las propiedades de
sistemas de masa (de avena) est regido por la
concentracin y la viscosidad, con o sin gluten de
trigo, y es un componente clave que determina la
reologa de esos sistemas. El -glucano tambin
se encuentra en cebada (Gangopadhyay et al.,
2015).
2.6.- Bebidas de quinua

El uso de la harina de quinua para
procesar bebidas incluye las fermentadas y no
fermentadas, estas bebidas, poseen propiedades
nutricionales y tonificantes satisfactorias para
complementar la alimentacin humana; las
bebidas fermentadas, se elaboran de quinua
molida, agua y saborizantes naturales (clavos de
olor, canela); el uso de granos germinados o
malteados y molidos aumenta la calidad de
bebida; generalmente, las bebidas no fermentadas
(refrescos y nctares) se procesan de la mezcla de
quinua molida o extruida, frutas y agua (Mujica et
al., 2006).
Luego de pruebas preliminares y ensayos
previos en formulacin, Cerezal-Mezquita et al.
(2012) obtuvieron 2 bebidas a partir de la mezcla
de extractos lquidos de lupino, quinua y
algarrobo en proporciones respectivas de bebida
A 40:21:15 y B 40:25:15, saborizadas con pulpa
de frambuesa (A 20 % y B 15 %) y con adicin
de azcar (A 4 % y B 5 %); en la evaluacin
sensorial la mayor aceptacin fue por la bebida A,
atribuida al mayor contenido de frambuesa; esta
bebida con relacin a una bebida en base a soya
utilizada como referencia super en 2,2 veces el
contenido de protena, en cenizas duplic, y en
lpidos y fibra fue inferior en 3,3 y 8,7 veces,
respectivamente; los autores concluyeron que la
bebida A es capaz de suplementar entre un 6 y 7
% del total de las protenas que requieren
preescolares de 2 a 5 aos en su dieta diaria y el
203
perfil de aminocidos de la formulacin
corrobor que la cantidad de aminocidos
esenciales aportada suplementa el 3 % del
requerimiento diario establecido por el patrn de
la FAO, excepto el triptfano. El-Deeb et al.
(2014) usaron un extracto acuoso de semillas de
quinua para la elaboracin de una bebida
fermentada y saborizada basada en la sustitucin
parcial o el reemplazo total de leche descremada
de bfala; los tratamientos fueron: 100 % leche
(control), sustitucin de leche por extracto de
quinua en un 25 (T1), 50 (T2) y 75 % (T3), y 100
% extracto de quinua (T4); se adicion aceite de
coco (2 %), sacarosa (4 %), CMC (0,4 %) vainilla
(0,1 %) y se utilizaron 2 especies de
microorganismos como cultivos iniciadores; el
experimento se repiti 3 veces y las bebidas se
almacenaron a 5 C 1 C por 10 das y se
evaluaron
qumica,
microbiolgica
y
sensorialmente a diferentes tiempos de
almacenamiento (0, 3, 7 y 10 das); la acidez
titulable en todas las bebidas se increment
durante el tiempo de almacenamiento y la
tendencia fue a ser menor a mayor contenido del
extracto (principalmente en T3 y T4), mientras
que respecto al pH la tendencia fue opuesta a la
de la acidez; los contenidos de slidos totales y
carbohidratos disminuyeron en funcin de un
mayor contenido del extracto de quinua y durante
todo el almacenamiento; entre los contenidos de
protena, grasa y cenizas del control y de todos
los tratamientos, en lneas generales, no hubo
diferencias significativas y durante todo el
almacenamiento, como tambin fue observado
que el contenido de grasa no se vio afectado
durante el periodo de almacenamiento; el
contenido de minerales disminuy en funcin de
un mayor contenido del extracto de quinua, no
obstante, con el hierro ocurri lo contrario; los
aminocidos disminuyeron en funcin de un
mayor contenido del extracto de quinua, excepto
fenilalanina, metionina, histidina y leucina; los
autores atribuyen la reduccin de aminocidos a
la operacin de lavado de las semillas de quinua y
al proceso de elaboracin; microbiolgicamente,
el conteo bacteriano total fue alto en todas las
bebidas despus de 3 das, disminuy a los 7 y
continu decreciendo hasta el final del periodo;
los mohos y levaduras, inicialmente no presentes,

se detectaron en todas las bebidas a los 7 das; en
la evaluacin sensorial de los atributos flavor,
cuerpo y textura, color y apariencia, realizada por
10 panelistas, T1 y T2 obtuvieron el mayor
puntaje en tiempo 0 das para todos los atributos
(asumido como puntaje total) seguido del control,
a los 3 das T1 y el control seguido de T2, a los 7
das no hubo diferencias entre las bebidas, y a los
10 das T4, seguido de T3 y luego un grupo
homogneo conformado por las dems bebidas.
2.7.- Otros productos

La formulacin de barras de cereales
involucra a los ingredientes secos y a los
ingredientes del jarabe de aglutinacin, de esta
forma, Farinazzi-Machado et al. (2012) en la
elaboracin de barras de arroz con quinua,
utilizaron de manera porcentual, como
ingredientes secos: hojuelas de quinua (39 %) y
hojuelas de arroz (6); como ingredientes del
jarabe de aglutinacin: azcar (14 %), jarabe de
glucosa (26 %), maltodextrina (6 %), grasa
vegetal (4,5 %), lecitina de soya (2,5 %) y agua
(2,5 %); en la preparacin, el jarabe aglutinante se
form en un recipiente de acero inoxidable, en el
cual se fundieron y disolvieron los azcares
seguido de la adicin de la maltodextrina
predisuelta, grasa vegetal y lecitina de soya; en el
jarabe, bajo constante agitacin y a temperatura
95 C, se incorporaron los ingredientes secos, la
masa formada se continu agitando hasta alcanzar
completa homogeneizacin; la masa vaciada en
un molde de acero inoxidable fue laminada hasta
un espesor de 1 cm usando un rodillo de acero
inoxidable, enfriada hasta temperatura 9 C por
10 minutos y cortada en barras rectangulares las
cuales fueron extradas del molde y envueltas en
pelcula (film) flexible; cada barra pes 25 g con
dimensiones de 10 x 3 x 1 cm; estas barras (9,5 g
quinua/barra) fueron consumidas por 22
estudiantes (9 masculinos y 13 femeninos) con
edades comprendidas entre 18 y 45 aos, 2 veces
por da durante 30 das; los autores evaluaron el
efecto
del
consumo
en
los
perfiles
antropomtrico, bioqumico y presin arterial; en
la comparacin de datos recolectados inicialmen-

te con los obtenidos luego de los 30 das,
observaron significativa reduccin en los niveles
de colesterol (67,5 %), triglicridos (55,9 %) y cLDL (66 %), y aunque no significativas en el
ndice glucmico, el peso y la presin sangunea,
cuando se evaluaron estos parmetros en trminos
de porcentaje observaron que 56,7 % de los
sujetos mostraron reduccin en los niveles de
glucosa en la sangre, el 42,2 % en el peso
corporal y 40,7 % una reduccin de la presin
sangunea; basados en los resultados concluyeron
que, el uso de quinua en la composicin de una
barra de cereal puede ayudar a reducir factores de
riesgos
relacionados
con
enfermedades
cardiovasculares.
Para la obtencin de la hojuela de quinua,
el grano es previamente desaponificado siguiendo
el proceso de la quinua perlada, luego se seca
hasta humedad aproximada de 15 a 16 %; las
hojuelas de quinua se obtienen sometiendo el
grano a presin entre rodillos de giro
convergente, proceso similar al laminado de la
avena; el tamao de las hojuelas depende de la
variedad o genotipo y del uso final que se destine,
por ejemplo, un espesor entre 0,1 y 0,5 mm
(aceptado por el consumidor) o dimetro entre 3,5
y 4,5 mm; la integridad de las hojuelas depende
de la variedad o genotipo, de la plasticidad del
almidn (perispermo) del grano y la adherencia
del embrin al perispermo, la adherencia del
embrin est directamente relacionada con el
porcentaje de harinilla considerada como prdida;
las variedades dulces han conservado mejor la
integridad de las hojuelas, en cambio, las amargas
tienden a desintegrarse y formar mayor
proporcin de la parte fina o smola que est
formada por partculas finas del embrin
(protena) (Mujica et al., 2006; Quiroga et al.,
2014). El color del grano guarda relacin con el
color de la hojuela, es blanca la hojuela
proveniente de grano blanco, color caf claro las
que provienen de grano caf y ceniciento las
obtenidas a partir del grano negro (Mujica et al.,
2006).
Abugoch et al. (2008) prepararon aislados
proteicos (AP) a partir de semillas de quinua por
solubilizacin alcalina a pH 9 (AP9) y 11 (AP11),
seguida de precipitacin isoelctrica y secado
204
spray; ambos presentaron similar composicin en

aminocidos esenciales y la mayora de los
aminocidos esenciales cumplieron con el
requerimiento de la FAO/OMS para lactantes o
nios; los autores destacaron que el AP9 mostr
buena solubilidad proteica en comparacin con el
AP11, y por el contrario, el AP11 present mayor
capacidad de absorcin de agua, y ambos aislados
mostraron valores similares de capacidad de
retencin de agua; comentaron que se puede decir
que el pH tiene una influencia sobre la relacin
estructura-funcin encontrada para los aislados de
quinua, con la extraccin a pH 9 se favoreci su
estructura y solubilidad, mientras que el AP11 fue
ms desnaturalizado que el AP9 y tuvo menor
solubilidad, con favorable capacidad de absorcin
de agua. Sugirieron que el AP9 se puede utilizar
como ingrediente en bebidas nutritivas, y el AP11
como ingrediente en salsas, salchichas y sopas.
Schumacher et al. (2010) ensayaron la
adicin de 12, 16 y 20 % de quinua en el
desarrollo de chocolates oscuros, la concentracin
de protena de los productos aument con el
aumento porcentual de quinua; el producto con 20
% de quinua mostr 9 % de incremento en
vitamina E y la cantidad de polifenoles disminuy
de 23,5 a 18 mol de pirocatequina/g; la cantidad
de aminocidos esenciales mejor en las muestras
con quinua; para cistena, tirosina y metionina se
increment en 104, 72 y 70 %, respectivamente
en el chocolate con 20 % de quinua; el patrn de
aminocidos fue segn los estndares de la
Organizacin Mundial de Salud adecuado para la
nutricin humana; el chocolate con quinua fue
aceptado por el 92 % del panel sensorial y todas
las muestras presentaron un ndice de aceptacin
por encima del 70 %, por lo que los autores
sealaron que la quinua podra ser usada en los
niveles evaluados en el trabajo agregando un
potencial beneficio para la salud al chocolate
oscuro.
En la industria alimentaria, el expandido
se usa para elaborar productos alimenticios como
cereales instantneos de desayuno y barras
energticas; se define como expandido de quinua
a la quinua perlada que ha pasado por un proceso
de expansin, es decir, cambios bruscos de
temperatura y presin que hacen se produzca este
205
fenmeno; la humedad de los granos de quinua
antes de someterse a expandido vara por
recomendaciones entre 10 y 15 %, por lo que es
requerido estandarizar el porcentaje de humedad
ptimo previo al proceso, lo que involucra a la
cantidad de agua, el tiempo de remojo y el secado
(Mujica et al., 2006; Quiroga et al., 2014). En
comparaciones de procesos realizadas por
Villacrs et al. (2013) en semillas de 3 variedades
de quinua, el expandido provoc disminucin
significativa del contenido de vitamina E.
La harina de quinua se obtiene de la
quinua perlada por un proceso de molienda,
adquiriendo la forma de una harina integral y un
tamizado con el objeto de obtener harina de
caractersticas granulomtricas similares a las
industriales; o bien, es el resultado del proceso
donde la quinua desaponificada es molida a
presin y friccin y luego sometida a ventilado
para obtener mejor pulverizaci6n y obtener
material de calidad panificable; la harina de
quinua se puede utilizar en casi todos los
productos de la industria harinera y la factibilidad
es la adicin de 10, 15, 20 y hasta 40 % de harina
de quinua en el pan, 40 % en las pastas, 60 % en
bizcochos y hasta 70 % en galletas (Mujica et al.,
2006; Quiroga et al., 2014).
En la elaboracin de sopa crema,
Bonamino et al. (2009) utilizaron harina
elaborada a partir de semillas de quinua sin
coccin en razn de haber brindado resultados
esperados respecto a la capacidad de gelificacin
del almidn, y en la elaboracin de sopa
instantnea observaron que, la harina elaborada a
partir de semillas de quinua cocidas por calor
seco no fue apta, dado que al contacto inmediato
con el agua (a 80 C) se formaron grumos,
mientras que, la harina elaborada a partir de
semillas quinua cocidas por calor hmedo durante
20 minutos, al contacto con agua a (80 C) no
form grumos pero sediment rpidamente, por
lo que adicionaron goma (Ceratonia siliqua) para
mantener la estabilidad de la suspensin.
Villarroel et al. (2009), utilizando la
metodologa Taguchi, desarrollaron una galleta
(dimetro 6,6 cm; espesor 0,7 cm) a base de
harina desgrasada de avellana (Gevuina avellana

Mol.) y harina de quinoa; la formulacin incluy:
almidn de papa, azcar, bicarbonato de amonio,
bicarbonato de sodio, canela molida, chocolate
granulado, esencia de limn, huevos, leche
semidescremada, margarina, ralladura de limn y
sorbato de potasio; la galleta elaborada en
comparacin con una galleta comercial se
caracteriz por presentar mayores contenidos de
protena, fibra, cenizas, y los autores comentaron
que la aceptacin entre personas de 10 a 39 aos
fue mayor que entre personas de 40 a 70 aos.
Biopelculas de almidn de quinua con
nanopartculas de oro fueron desarrolladas por
Pagno et al. (2015), las nanopartculas mejoraron
las
propiedades
mecnicas,
pticas
y
morfolgicas manteniendo las propiedades de
barrera y trmicas sin cambios cuando se
compar con una biopelcula estndar; asimismo,
exhibieron fuerte actividad antibacterial contra
patgenos alimentarios con inhibicin del 99 %
frente a Escherichia coli y 98 % frente a
Staphylococcus aureus.
En el desarrollo de yogurt, se ha
encontrado que la adicin de quinua molida, no
afect el crecimiento microbiano y el producto
final present mayores contenidos de protena y
grasa (Arenas-Suescn et al., 2012).
El uso de subproductos de quinua (harina)
en la elaboracin de papillas con alta densidad
nutricional es una alternativa muy importante
para el normal desarrollo de infantes (Mujica et
al., 2006).
En quinua, la diversificacin y desarrollo
de productos con valor agregado es considerable
(Fig. 7).
La Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
public un libro con el objetivo de ser
herramienta para difundir la quinua y sus
bondades, ms all de su zona de origen,
promover su produccin y consumo a nivel
global, y llegar al plato de aquellos pases que
ms sufren de inseguridad alimentaria. El libro es
un recetario donde se fusionan recetas
tradicionales y vanguardistas que suman 69
opciones de preparacin (FAO, 2014).
206
Figura 7.- Exhibicin de productos (quinua precocida, harina instantnea de quinua y quinua expandida) en
FESTIQUINUA 2014 (Distrito de Puno, Provincia de Puno, Departamento de Puno, Per).
CONCLUSIONES
Existe renovado inters por las semillas
de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Nuevas
investigaciones han reafirmado la cantidad,
calidad de sus componentes qumicos y nuevos
fitoqumicos se han descubierto; tambin han
demostrado la capacidad de adaptacin de las
plantas a diversos entornos y la mejora en las
semillas del valor de algunos constituyentes
qumicos y de las propiedades antioxidantes.
Diversas formas de combinacin de la quinua con
otras especies vegetales han mejorado las
propiedades nutritivas particulares especiales de
los alimentos mediante el desarrollo de nuevos
productos y existe considerable desarrollo e

innovacin tecnolgica que ha dado valor
agregado a la quinua.
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen al Ing. Percy Arapa
Carcasi (Provincia de Puno, Departamento de
Puno, Per) las fotografas digitales que ilustran
las Figs. 1 y 7.
Abugoch, Lilian E.; Romero, Nalda; Tapia, Cristin
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gluten. En Estado del arte de la quinua en el
Dveloppement
(CIRAD),
Montpellier,
Francia.

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Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 5 (2): 070-088.

Comparacin de variables fsicas, culinarias y amilogrficas del cultivar

Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo Canoabo - Flix Adam.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 5(2):070-088.

vila, Manuel et al.

limitado nmero de estudios presentan

N 234 del Sistema de Riego del Ro Gurico

vila, Manuel et al.

Figura 1.- Cultivar de arroz MD248 en siembras semicomerciales

Cuadro 1.- Fertilizaciones aplicadas a los cultivares de arroz.

Frmula 12-24-12 (250,0) + Urea (43,4)

Urea (130,4) + cloruro de potasio (50,0)

Urea (130,4) + cloruro de potasio (50,0)

por (Juliano, 1971) modificado por Jimenez et

vila, Manuel et al.

marca Oster, modelo 6028, en una relacin de

partir de una escala semi-estructurada con

Valor de la escala (cm)/Descripcin

Brillo: grado de reflexin de la luz de

0. Se observan granos totalmente secos, opacos y sin brillo en toda su extensin

Percepcin visual de la adhesividad:

0. Se observan granos ntegros y sin adherencia (sueltos), mayormente se

Valor de la escala (cm)/Descripcin

Adhesividad manual: fuerza requerida

0. Son fcilmente separables de la masa de granos de forma individual.

0. Los granos se separan con el primer movimiento de la lengua

vila, Manuel et al.

varianza (ANAVAR) de una va considerando

Peso de 100 granos (g)

GIPSA (Grain Inspection, Packers &

vila, Manuel et al.

beneficio industrial del arroz comprometiendo

Tiempo de coccin (min)

Relacin de absorcin de agua

31,0 %; Palmar, 26,0 %) y a los encontrados

vila, Manuel et al.

ya que confiere un mayor rendimiento de

Viscosidad final (RVU)

Viscosidad pico (RVU)

Temperatura de empaste (C)

variedades con los menores niveles de amilosa,

vila, Manuel et al.

medias diferentes para los cultivares, donde

Adhesividad (Percepcin visual) (cm)

Adhesividad manual (cm)

Adhesividad entre los granos (cm)

a Montoya et al. (2007), de buena calidad

Los cultivares de arroz exhibieron

Los autores agradecen a los Doctores

vila, Manuel et al.

Bergman, C.J.; Bhattacharya, K.R. and

vila, Manuel et al.

Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 5 (2): 089-113. Julio-Diciembre, 2014

Alginato de sodio en el desarrollo de pelculas comestibles

Mndez-Reyes, Daniel et al.

Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 5(1):089-113.

partir de las algas, adems, se ha demostrado

desrdenes fisiolgicos (Fontes et al., 2007).

Mndez-Reyes, Daniel et al.

bloques MM (bloques de manuronato) o GG

Figura 1.- Modelo caja de huevos (eggs-box model) propuesto

Prez, 2001). A pesar de esto el modelo de

importancia por sus aplicaciones en la