Sunteți pe pagina 1din 4

Procedee de prelucrare a alimentelor

Omul, spre deosebire de alte vietuitoare, nu consuma toate alimetele asa cum se gasesc in natura, ci dupa o
prealabila prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate in fabrici, fiind puse la indemana omului sub forma de produse
finite sau semifinite, altele se prelucreaza cu ocazia prepararii culinare a mancarurilor. La prelucrarea culinara,
procedeele folosite depind de anumiti factori: specificul de la o regiune la alta, gradul de calificare al lucratorilor,
conditiile de trai, dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.
Un bun lucrator este si un bun organizator; de felul cum isi va organiza activitatea si locul de munca depinde
calitatea produselor obtinute. Totodata este necesara respectarea igienei si curateniei la locul de munca, tinutei,
disciplinei, punctualitatii. Trebuie sa aiba la indemana materile prime si auxiliare, ustensilele si aparatura necesara in
stare de functiune, pentru a lucra cu eficienta economica, contribuind la cresterea productiei si productivitatii muncii.
Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectu 212c21c l, se imbunatatesc gustul, aroma, structura si
consistenta, fiind consumate cu placere, totodata influentand pozitiv digestia si asimilarea. Prelucrarea culinara a
alimentelor se face cu consum de energie mecanica si termica. Ea cuprinde doua faze:
-

prelucrarea primara, preliminara, la rece;

prelucrarea termica.
Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere, indepartarea corpurilor
straine, cernere, tocare, pisare. Se arata mai jos modul de prelucrare primara a alimentelor.
Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea
operatiei

Natura alimentului

Indicii urmariti si procedee folosite

Sortare

Legume, fructe

Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;

Legume

Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat


inainte cat si dupa curatire;
Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;

Spalare

Curatire

Carne

Se spala intreaga sau portionata;

Oua

Se spala intregi;

Legume

Legumele radacinoase se curata prin razuire;

radacinoase

Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;


Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor
degradate;

cu bulbi
cu frunze

Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi)


si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);

tubercul

Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a


pedunculului, pielitei, cojii;

cu fruct
Leguminoase

Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Orez

Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;

Carne

Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;

Pasari

Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;

Peste

Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,


spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
triunghiuri, cubulete, julien, felii;

Legume
radacinoase

Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si


triunghiuri;

cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere

cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
functie de preparat;

Carne, peste

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa comerciala a
alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este in functie de natura si calitatea
alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai
mici. In tabel sunt aratate unele pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Natura alimentului

Carne proaspata cu oase

Pierderi din masa


comerciala, %

- categoria I;

5-10

- categoria a II-a;

15-20

- categoria a III-a;

25-30

Pasari taiate

12-18

Peste (in functie de specie)

25-60

- frunzoase;

20-50

- radacinoase;

25-40

- bulbi, tuberculi;

10-25

- mazare verde;

50-60

Legume

Fructe (mere, pere, visine, prune)

5-10

In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si pierderi de substante
nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de coaja intr-un strat cat mai subtire,
deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de vitamine, saruri minerale, etc. De asemenea, prelucrarea lor
sa se faca cu putin timp inainte de procesul de preparare si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece

unele substante solubile trec in apa de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug prin
oxidare. Nu trebuie indepartate frunzele sanatoase din partea de exterior a verzei, salatei, etc., deoarece acestea
contin cantitati mari de vitamina A, iar prin indepartarea lor se pierde circa 15% din caroten.
Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente de orivine
vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare, sotare.
Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica propagata prin apa,
vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul primeste enrgia calorica prin intermediul apei se
numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere
in vapori. Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradierea de la o
sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la temperatura de 160180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste,
oua, legume, aluaturi, etc.
Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor incins la
temperatura de 180-250C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci,
fructe, legume, carne, peste.
Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana capata o crusta
rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se
acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest
procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate mica de
grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In alimentele fluide,
datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa produsului. Cresterea vascozitatii
alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi.
Conductibilitatea termica a alimentelor fiind foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest
motiv, timpul necesar de preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care
distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari, intai se supraincalzeste
stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.
Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele chimice. Prin
fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si trec in lichidele de fierbere,
odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa,
iar cele bogate in apa pierd in greutate.
Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in greutate, deoarece
amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale, prin fierbere se transforma in pectina
solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim
fierberea. Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o
parte, prin incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se caramelizeaza,
dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde
50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului
ca se pastreaza in interior substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori
(fierbere inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de la fierberea
pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se arunca, ci se foloseste la alte
preparate culinare.
Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se transforma in
gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75C, in toata masa produsului, hemoglobina si
mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere

sau coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica se usuca.
Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat protector (crusta) care
pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea substantelor nutritive, iar pierderea masica
este mica.
Influenta prelucrarii termice asupra masei unor alimente este redata in tabelul urmator:

Procedeul temic

Cantitatea
rezultata din
100 grame
aliment crud

Frigere

70

Fierbere

75

Prajire

80

Orez

Fierbere

300

Paste fainoase

Fierbere

430

Leguminose

Fierbere

330

Fierbere

120

Prajire

60

Fasole verde

Fierbere

105

Conopida

Fierbere

95

Varza

Prajire

60

Natura alimentului

Carne si peste

Cartofi