Sunteți pe pagina 1din 12

Metode de conservare a produselor alimentare (alimentelor)

Etimologia cuvntului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin operaia sau tratamentul prin
care se mpiedic alterarea provocat de agenii biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor
perisabile, cum ar fi legumele, fructele, petele, lapte, carne, ou etc.
Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de urmtorii factori:

compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Exist metode de


conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu
refrigerarea, congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt i metode care nu
se pot aplica dect la anumite produse, ca de exemplu afumarea,
fermentaia lactic etc.

consideraii economice. n alegerea metodei de conservare un factor este


influena procesului de conservare asupra preului de const.

dotarea tehnic existent. Exist metode de conservare care nu necesit o


aparatur special, ca de exemplu srarea, fermentaia lactic, zaharificarea
etc, dar sunt i procedee unde trebuie s existe anumite utilaje, ca de
exemplu refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu
ajutorul cmpului magnetic, a radiaiilor ultraviolete etc.

influena procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de


conservare prin care se modific profund calitile psihosenzoriale ale
produsului (acrirea murturilor, a laptelui etc.), pe cnd n alte cazuri se
caut pstrarea ct mai intact a calitilor native (de exemplu conservarea
prin refrigerare).
Conservarea alimentelor la temperaturi sczute

Microorganismele reprezint una din cauzele principale care determin modificri importante, de cele mai
multe ori nedorite, n produsele agroalimentare. Aceste modificri pot reduce calitile nutritive,
psihosenzoriale, valoarea comercial i pot conduce, n final, la alterarea produsului alimentar.
Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii alimentare.
Creterea i metabolismul microorganismelor au la baz procese biochimice complexe ce sunt puternic
influenate de condiiile de mediu, de natura i compoziia produsului alimentar respectiv pH-ul mediului,
natura i concentraiile de sruri, structura microflorei la suprafaa produsului etc. Factorul de mediu cel mai
important este temperatura. Spre deosebire de enzime care la o temperatur a aproximativ 0C i nceteaz
simitor activitatea, microorganismele au un grad ridicat de adaptare la temperatur, anumite specii fiind
capabile s se dezvolte i la temperaturi sub -18C sau la temperaturi mai mari de 70C. Dup domeniile de

temperatur n care se nmulesc i se dezvolt microorganismele pot fi n mod convenional mprite n


termofile, mezofile, psihotrofe i psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor sczute prezint un mare avantaj c produsele
agroalimentare i modific foarte puin proprietile iniiale. Conservarea alimentelor prin frig se realizeaz
prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Conservarea alimentelor prin refrigerare
Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazeaz pe principiul biologic anabioz-fiziobioz i ca metod de
conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigur pstrarea produselor alimentare la temperaturi
cuprinse ntre -1 i 4 C i chiar mai mult, n spaii speciale, cu o umiditate de 85 90%. Refrigerarea produce
micorarea activitii enzimelor n procesele biochimice de hidroliz i oxidare. Refrigerarea produselor
almentare de origine animal i depozitarea acestora n stare refrigerat nu determin, de regul, scderea
valorii nutritive, singurele excepii sunt pierderile de suc ce conin proteine n procesul de tranare a crnii.
Legumele au un pH sczut, de aceea vitamina C coninut de acestea are o stabilitate relativ mare. Unele
legume cum ar fi varza rein bine vitamina C, n timp ce tomatele prezint o stabilitate redus. Datorit
respiraiei, fructele i legumele pierd din valoarea caloric, dar, pentru c ele nu reprezint o surs important de
calorii n alimentaie, aceast pierdere nu reprezint o importan deosebit. Temperatura de refrigerare previne
i ncolirea unor legume (cum ar fi cartofi, rdcinoase). Refrigerarea are o mare importan pentru transport i
pstrarea produselor alimentare n spaiile frigorifice.
Conservarea alimentelor prin congelare
Aceast metode de conservare se bazeaz pe aceleai principii biologice ca i refrigerare, dar metoda de
conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare const n pstrarea produselor alimentare
la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de obicei -18-45C. n afara asigurrii unor
temperaturi sczute, constante de depozitare cel puin egal cu temperatura de congelare, este necesar s se
asigure o serie de condiii cu privire la:

URA (umiditatea relativ a aerului), care trebuie s fie ct mai apropiat de


starea de saturaie, pentru a elimina pierderile n greutate ale produselor
depozitate.

ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor, care au ca scop


uniformizarea temperaturilor i prelucrarea cldurii ce a ptruns n depozit
prin deschiderea uilor etc.

congelarea prealabil a produselor introduse n depozite, pentru c produsele


care nu sunt congelate conduc la fluctuaii nedorite de temperatur n
depozit cu implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.

ambalarea i aezarea produselor n depozit. De regul, produsele care se


congeleaz sunt ambalate. Aezarea lor n depozite se realizeaz n aa fel,
nct s nu perturbe circulaia aerului i s nu fie n contact direct cu
pardoseala sa cu pereii depozitului.

asigurarea igienei pe tot parcursul conservrii produselor. Cu toate c


temperatura este sczut, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai
exist surse de contaminare microbian cum ar fi praful ce se formeaz prin
rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel puin odat pe an se organizeaz
dezinfecia spaiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de
congelare al produselor alimentare este influenat de valoarea temperaturii
i timpul de congelare, aa cum este prezentat mai jos.

Tipuri de congelare n funcie de temperatur i timp:

lent temperatura de -18-20C, timp de 80 de ore;

semirapid temperatura de -20-24C, timp de 60 de ore;

rapid temperatura de -30-35C, timp de 24 de ore;

ultrarapid temperatura de -35-40C

Prin congelare se produc i o serie de modificri:

Modificri fizice ce se refer la volum, consisten i greutate. Prin congelare


volumul alimentelor crete cu 6-7%, pentru ca prin rcire apa din produs se
solidific i i mrete volumul cu 9-10%. Prin scderea temperaturii
consistena alimentelor crete i are o duritate cu att mai mare cu ct
temperatura de congelare este mai sczut. Produsele supuse congelrii,
neambalate n material impermeabil la vapori de ap, pierd n greutate prin
uscare, datorit fenomenului de sublimare.

Modificri biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranilor din produse


n prezena aerului azonificat n mod artificial, din spaiile de congelare.
Acest proces biochimic duce la modificarea de culoare a produselor
congelate. Scade activitatea enzimatic a esuturilor vegetale i animale.

Modificri histologice (de structur) care se produc, n special, la produsele


congelate lent, datorit ruperii esuturilor de ctre cristalele mari de ghea.
Aceast metod de conservare este consumatoare de energie electric, i se
aplic, n general, n combinate de produse agroalimentare i n complexe
comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economic este de -18C. Pentru
a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela productor la

comerciant i pn la consumator este necesar s existe un lan frigorific


format din staii de rcire, secii de fabricare a produselor congelate,
depozite frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere pentru
deservirea n magazine, frigidere casnice, etc. ntreruperea lanului frigorific
atrage dup sine degradarea calitativ i cantitativ a produselor alimentare.
Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne,
pete, lapte, ou, brnzeturi, legume, fructe. Aceast metod prezint
avantajul c pstreaz vitaminele din alimente aproape n ntregime.
Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau n scopul utilizrii produsele n diverse procese de
prelucrare. n funcie de natura produsului congelat, caracteristicile acestuia i de scopul decongelrii, exist
mai multe metode pentru decongelare:

decongelarea n aer, care este o metod cu larg aplicabilitate, dar, n


comparaie cu celelalte metode de decongelare, prezint dezavantajul c
dureaz mai mult, produsele pierd n greutate i exist posibilitatea de
oxidare a straturilor superficiale ale produselor.

decongelarea n ap, care are avantajul c se decongeleaz repede, nu


pierde n greutate, nu se oxideaz straturile superficiale, dar exist
dezavantajul c se decoloreaz produsele, se pierd substane nutritive,
scade consistena straturilor superficiale. Temperatura apei trebuie s fie mai
mic de 20C i, uneori, se mai poate aduga 1-4% sare.

decongelarea cu abur, care are avantajul c durata procesului de


decongelare este mai mic i nu exist riscul s se oxideze lipidele.

decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de


decongelare, uniformitatea decongelrii n toat masa produsului i gabarite
foarte mici ale aparatelor.
Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate

nclzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puin apropiate de temperatura de fierbere
a apei face ca microflora s fie distrus parial sau total. Acest tip de conservare aparine principiilor biologice
abioz, fizioabioz, iar metoda de conservare se numete termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi
ridicate se face prin dou procedee: pasteurizare i sterilizare.
Conservarea alimentelor prin pasteurizare
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metod ce const n tratarea termic a produselor alimentare n
general la temperaturi mai mici de 100C, avnd drept scop distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor patogene din produse agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la
produsele alimentare cu pH mic (legume) se distrug att microorganismele ct i enzimele care catalizeaz

procese biochimice nedorite, micornd stabilitatea biologic a produsului finit. Produsele alimentare solide
(produse din pete, carne, fructe etc.) trebuie s fie astfel pasteurizate, nct n centrul termic s fie temperatura
minim de 69,5C. Pasteurizarea se aplic la produse lichide (lapte, sucuri de legume i fructe) i la conserve
(de carne, de legume, de pete etc.)
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor ce se gsesc sub
form de spori, a toxinelor microbiene i a enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari
de 100C. Factorii care influeneaz distrugerea termic a microorganismelor sunt:

temperatura de sterilizare, n general, cu ct este mai mare cu i timpul mai


scurt, efectul nclzirii este mai bun, cu excepia conservelor cu pateuri sau
carne tocat care se caramelizeaz pe straturile periferice.

valorile pH-ului, microorganismele se dezvolt n mediu neutru, sunt distruse


la pH mic (mediu acid).

gradul de contaminare iniial a produsului. Pentru o sterilizare corect este


necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul i seciile de prelucrare s
fie bine igienizate.

lipidele, n acest caz ne referim la uleiul din conserve care conine spori, ce
se pot dezvolta n anumite condiii.

aerul rmas n esuturi sau n recipient, dup nchiderea acestuia duce la


corodarea cutiilor, creeaz presiune, modific culoarea, gustul i mirosul.

soluiile concentrate de NaCl i zahr mresc rezistena la cldur a


microorganismelor.

Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
1. nclzirea aparatului de sterilizare a ambalajului i a produsului pn la
temperatura de sterilizare i creterea presiunii n autoclav.
2. sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare tip
de produs.
3. reducerea temperaturii i presiunii n aparat.
n general exist trei clase de sterilizare n funcie de temperatura i presiunea aplicat:

100C, la o presiune de 1 atm. (se aplic n general la compoturi)

100-1115C, 1,3 2 atm. (se aplic n general la conserve de legume)

115-120C, 2 2,5 atm. (se aplic n general la conserve de carne, pete)

Conservele sterilizate pot suferi modificri chimice, microbiologice i fizice care se manifest prin bombaj sau
fr bombaj. Conservele cu modificri chimice i microbiologice sunt toxice i nu se dau pe pia. Conservele
deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vndute n comerul cu amnuntul, ci numai n alimentaia
public, dup un control sanitar riguros. Operaiile de pasteurizare i sterilizare trebuie astfel optimizate, nct
s nu fie afectate calitile produsului finit.
Conservarea alimentelor prin deshidratare
Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazeaz pe principiile biologice: anabioza i fizioanabioza i pe
metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea alimentelor prin deshidratare se face prin: uscare,
criodeshidratare i concentrarea produselor lichide.
Conservarea alimentelor prin uscare
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de pstrare a produselor solide, prin reducerea umiditii
pn la nivelul la care nu mai au loc procese chimice i microbiologice, catalizate de enzime. Se tie c toate
produsele alimentare conin ap de la 0,1% n zahr, sare la 72% la ou, 87% la mere i lapte, 94% frunze de
salat, 97% la castravei etc. n produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioar a
coninutului de ap pentru dezvoltarea microduntorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%, iar a
microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate n industria alimentar se pot realiza prin:

uscarea clasic care se execut n camere speciale, usctoare-tunele,


usctoare cu benzi etc.

uscare n instalaii speciale cum ar fi: uscare n pat fluidizant, care se aplic
la produsele granulare (mazre, cereale, morcovi feliai) care vin n contact
cu aer nclzit. Temperatura aerului de fluidizare este n funcie de produs;
Uscare prin pulverizare, fiind metoda cea mai folosit pentru uscarea
produselor alimentare sub form lichid sau semilichid (laptele, zerul,
melanjul de ou, albuul, glbenuul, cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea
prin procedee speciale, n prezena radiaiilor, infraroii, cureni de nalt
frecven, ultrasunete, cu microunde etc.

Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i coninutul de vapori este mai
mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza aerului cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz
ntre 4590C.

Avantajele uscrii produselor alimentare constau n:

micorarea volumului fa de cel iniial;

crete valoarea energetic pe unitatea de greutate;

se pot pstra un timp mai ndelungat;

se transport mai uor dect n stare proaspt.

Conservarea alimentelor prin criodeshidratare


Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare care se realizeaz prin
uscarea rapid a produselor alimentare congelate (carne, legume, pete etc.) prin sublimarea gheii sub vid,
urmat de o uscare secundar pentru ndeprtarea apei necongelate. Avantajele liofilizrii:

produsele liofilizate i pstreaz proprietile psihosenzoriale (textur, gust,


miros)

se conserv vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.

scad n greutate i n volum, de aceea transportul i depozitarea se fac mai


uor.

produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezist la temperaturi


diferite, fr a se lua msuri speciale.

datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz uor. Dac


nainte de congelare produsul a fost fiert, fript sau prjit, dup rehidratare se
poate consuma imediat.

Dezavantajele liofilizrii:

aparatur special

randament mic

deshidratarea parial trebuie fcut n condiii speciale care s evite


coagularea ireversibil a coloizilor, care trebuie s-i menin capacitatea de
hidratare;

produsele liofilizate necesit o preambalare n vid sau n atmosfer de gaz


inert, folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.

Concentrarea produselor lichide


Este o metod nrudit cu uscarea i se aplic la sucuri de legume, de fructe, lapte etc. Gradul de concentrare
este n funcie de produs i de metoda de uscare. De exemplu, n cazul uscrii prin pulverizare, concentraia
laptelui degresat este ntre 4550% , iar a laptelui normal este cuprins ntre 4248%. Produsele concentrate
sunt ambalate n materiale speciale, impermeabile, n special la gaze i vapori de ap.
Conservarea alimentelor prin srare
Adugarea de sare n produsele alimentare duce la creterea presiunii osmotice n produs i, ca urmare a acestui
fapt, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se deshidrateaz treptat, se produce plasmoliza
celulei, fenomen invers turgescenei. Metodele de srare utilizate n industria crnii sunt: srarea uscat, srarea
umed (n soluie de NaCl 12-24%), srarea mixt (se combin srarea uscat cu srarea umed). De regul,
saramurile folosite n industria crnii sunt ct mai pure, dar pot s conin pe lng NaCl i azotit de sodiu,
zahr, polifosfai, acid ascorbic i srurile lui. La srarea petelui metodele de srare pot fi clasificate i dup
temperatura la care se face srarea: la cald, la rece, dup congelare. Din punct de vedere al concentraiei n
NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii (<18% NaCl) i tari (>18% NaCl).
Saramurile utilizate n industria crnii i a petelui pot fi saramuri proaspete, care se utilizeaz o singur dat i
saramuri naturale, care au fost folosite la srarea mai multor cantiti de carne, dup o prealabil purificare prin
fierbere, urmat de filtrate sau centrifugare. Produsele conservare prin saramur au dezavantajul c proteinele,
fosfaii etc. din compoziia lor trec n saramur i deci scade valoarea nutritiv a produselor.
Conservarea alimentelor prin adaos de zahr
Conservarea alimentelor prin adaos de zahr se bazeaz pe aceleai principii biologice i metode de conservare
ca la srare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimin apa din citoplasm) are loc n condiii optime la
o concentraie de 70% n produsul finit. Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

cantitatea de zahr invertit folosit

cantitatea de zaharin obinut din materiile prime (fructe).

prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ce ngreuneaz


ptrunderea apei i a substanelor nutritive la microorganisme.

pH-ul mare duce la formarea gelului din zahr i acid

Factorii care defavorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

creterea cantitii de ap, datorit faptului c produsele nu sunt acoperite


corespunztor i sunt pstrare n medii cu umiditatea relativ a aerului
destul de ridicat.

cristalizarea zaharurilor duce la scderea concentraiei de zahr din produs.


Conservarea alimentelor prin acidifiere

Conservarea alimentelor prin acidifire aparine principiului biologic anabioz i mai concret chimioanabioz i
metodei de conservare acidoanabioz. Exist conserve prin acidificare natural i conserve prin acidificare
artificial.
Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere natural)
Conservarea alimentelor prin murare are la baz crearea de condiii optime de fermentare a glucidelor sub
aciunea bacteriilor lactice, rezultnd acidul lactic care are proprietatea de a inhiba bacteriile duntoare i care
catalizeaz procesele biochimice de maturaie. Conservarea alimentelor prin murare se aplic la obinerea
produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, brnz de vac) i la conservarea legumelor i a fructelor (varz,
castravei, gogonele, msline), dar i unele sucuri de legume i fructe din care se obin produse terapeutice.
Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin murare sunt:

adaosul de NaCl care influeneaz gradul de aciditate, previne nmuierea


produselor (la varz se sreaz cu saramur n concentraie de 5-6%, la
castravei 5-8%, la msline 4-7%).

temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermenteaz la 13-18C,


castraveii la 20-25C.

calitatea apei (nu se pune ap distilat)

existena condimentelor (mrar uscat, frunze de viin, boabe de mutar,


hrean, usturoi care au aciune antibiotic (fitoncide) i aromatizant.

pH-ul saramurii trebuie s fie ntre 3,4 i 41 pentru ca bacteriile de alterare


s nu se dezvolte.

procesul de fermentare lactic se dezvolt normal n mediu anaerob,


deoarece aerul i lumina favorizeaz apariia bacteriilor de alterare.

Dezavantajele murrii:

textura legumelor devine mai moale pe msur ce crete concentraia n


acid lactic.

scade valoarea nutritiv a produsului datorit faptului c o parte din srurile


minerale, vitamine, glucide trec n saramur

apariia n interiorul castraveilor mari a unor caviti lenticulare etc.

Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere artificial)


Conservarea alimentelor prin marinare este o alt metod de conservare artificial la care se folosete oetul
(acidul acetic). Concentraia mare de oet n mediu distruge microorganismele. Mucegaiurile i drojdiile au o
rezisten la acizi mai mare pentru c: oetul la aceste produse nu asigur protecie fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termic; concentraia de NaCl
i zahr care ntrete rolul de conservant al acidului acetic.
n practic se mai folosete la conservarea castraveilor i acidifierea mixt care const n acidifierea natural a
castraveilor pn se ajunge la o concentraie de acid lactic 0,5 0,8%, urmat de acidiferea natural prin adaos
de oet pn se ajunge la o concentraie de 3%. Produsele conservate prin aceast metod au un gust i arom
deosebit.
Conservarea alimentelor cu substane antiseptice, antibiotice sau fungicide
Ansipeticidele sunt substane care au proprietatea de a opri dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (deci
au proprieti bacteriostatice) sau le pot distruge (proprieti bactericide). Activitatea anstisepticelor este
influenat de:

concentraia antisepticului, cu ct este mai mare cu att are o activitate mai


mare;

durata de contact a antisepticului este invers proporional cu concentraia


antisepticului (la concentraie mare, durata de contact este mic i invers).

temperatura. La temperatur mare activitatea antisepticelor crete.

numrul iniial de microorganisme. Cu ct numrul de microorganisme este


mai mare, scade eficiena antisepticelor.

pH-ul mediului. La valoare mic a pH-ul (puternic acid), activitatea


antisepticelor este mare.

compoziia chimic a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la


produsele bogate n proteine i zaharuri reductoare.

Principalele antiseptice folosite sunt:

acidul benzoic i srurile acestuia se folosesc la conservarea icrelor negre,


sucurilor de fructe, produselor de cofetrie, mslinelor n saramur.

dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceilor,


siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.

formiatul de sodiu se folosete pentru conservarea icrelor de pete

acidul sorbic i srurile sale distrug mucegaiurile i drojdiile la urmtoarele


produse: past de tomate, legume i fructe congelate, produse zaharoase.

Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termic, radiaii gama) pot contracara
alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite n domeniul conservrii (psrile tiate, petele, carnea de
vit i porc etc.) sunt: clortetraciclina, oxitetraciclina, nizina. Se pare c antibioticele frecvent utilizate n
conserve nu sunt indicate, deoarece provoac apariia unor forme rezistente la microorganismele patogene, care
se pot distruge foarte greu dup aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuioarele, frunzele de dafin etc.)
pentru proprietile acestora ca substane antiinfecioase. De exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge
bacilul tuberculozei mult mai repede i mai eficace dect acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea
legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)
Conservarea alimentelor prin afumare
Afumarea este o metod mixt de conservare ce are la baz principiul abiozei cu modul de conservare
chimioabiozei care acioneaz prin substanele antiseptice din fum i n msur mai mic se aplic principiul
anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza care realizeaz deshidratarea parial a produselor.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului este rumeguul sau talajul din lemn de esen tare: arar, fag,
frasin, stejar etc. Fumul se obine prin ardere sau distilare uscat (piroliz). Din punct de vedere fizic, fumul este
un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers o constituie componentele solide i lichide formate
din arderea lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o parte din ele
fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), aceton, formaldehid, acetaldehid, furfurol, diacetil.
Hidrocarburile aromatice condensate au aciune cancerigen.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 C) se aplic de obicei la pete, salamuri; la cald (60-70C) se aplic
la carne srat; afumare n fum fierbinte (75-170C) se aplic la mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum
(120-180C) a petelui i a crnii prin imersie sau pulverizare umed de un tratament termic cu radiaii
infraroii ca s frgezeasc carnea.

Afumarea alimentelor imprim aroma specific, culoare atrgtoare (datorit fenolilor i compuilor carbonilici)
i conservabilitatea dat n special de difenoli care sunt antioxidani i acizi organici, aldehid formic care au
aciune bacteriostatic i bactericid.
Metode moderne de conservare a alimentelor
Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiaii, conservarea cu ajutorul cmpului
magnetic, conservarea prin filtrare sterilizat (ultrafiltrare), conservarea sub presiune de dioxid de carbon i
conservarea cu ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiaii (, , i raze X) care sunt de natur electromagnetic (fotonii). Aceast
metod face parte din principiile biologice abioza i fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele
chimice prin aceast metode de conservare, au loc la nivel de molecul, unde radiaiile ionizante pot produce
degradri ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare cu
radiaii are aplicaie practic redus, fiind n faza de experimentare, pentru a nltura deficienele legate de
calitatea produselor rezultate i preurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic. Cmpurile magnetice pot fi statice (SMF) i cmp
magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Aceast metod este avantajoas pentru c pstreaz
calitile psihosenzoriale i nutritive, deoarece se lucreaz la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine,
cuantumul de energie mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat (ultrafiltrarea) are la baz principiile biologice abioza i
mecanoabioza i metoda de conservare este sestoabioza. Se aplic la filtrarea sterilizat a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la baz principiul biologic anabioza cu metoda de
conservare narcoanabioza. Aceast metod const n folosirea dioxidului de carbon sub presiune n concentraie
de 1,5% la conservarea fructelor, oulelor, produsele din carne i a sucurilor de fructe, pstrate n rezervoare
ermetic nchise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele i micoreaz activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplic la pasteurizarea, sterilizarea produselor ambalate
ermetic, liofilizarea crnii, petelui, fructelor, uscarea pastelor, cartofilor prjii, morcovilor, a cepei etc.