CUPRINS:
ou,sare,zah r,lapte,arome
prepararea s odoului
ncalzirea la 27-30C
formarea aluatului(framntare)
fermentare aluat
divizarea
modelarea
umplerea
dospirea final
umezirea
coacerea
rcirea(pe grtar de lemn)
f in
gr sime
nu se foloses te faina proaspt macinat ci doar aceea care a stat un timp in depozit pentru
maturare.
I.2.2.DROJDIA
n funct ie de: ret et, procesul tehnologic s i natura produsului care se fabric se
foloses te un anumit afntor sau mai mult i afntori asociat i ,pentru ca efectul afnrii
s fie mai mare .Afnarea semifabricatelor prospatur,maia ,aluat se poate realiza pe cale
mecanic (fizic ), chimic si biochimic. Cea mai important si practicat metoda de afnare o
reprezint afnarea biochimic ce se realizeaz cu ajutorul drojdiei de panificat ie, care
metabolizeaz zaharurile fermescibile,in condit iile de multire, respectiv 25-28C, mediul apos,
slab acid, cu o concentrat ie alcoolic de maximum 2% cu formare de alcool etilic si bioxid de
carbon. Drojdiile reprezint o categorie de microorganisme care se gsesc rspndite practic
peste tot pe pmnt .Drojdia comprimat proaspat se comercializeaz sub forma de calupuri de
kg sau 1kg ,ambalate ntr-o hartie subt ire .n industria panificat iei ,de patiserie,cofetrie
,alimentat ie public, cantine sau gospodria casnic drojdia se foloses te pentru afnarea
aluaturilor dospite coapte sau prjite .Rolul drojdiilor este acela de a face aluatul mai
pufos ,mai voluminos,din care prin coacere,sau prjire s se obt in un produs
voluminos,cu miez dezvoltat gust s i arom placut. Acest produs de fermentare s i afnare a
aluatului in industria de panificat ie poart denumirea de afnare biochimic pentru-c la baza
lui se afl react ii biochimice. React iile biochimice sunt stimulate de enzime ,care nu iau parte
la react ii, dar le ajut s se produc mai repede si mai complet .
I.2.3.SAREA
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea produselor de panificat ie att pentru a le da
gust,ct si pentru a mbunatat i propriett ile aluatului, facndu-l mai elastic.Act iunea
tehnologic favorabil a srii n aluat se datoreaz faptului ca exercit un efect de dishidratare
asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact mai rezistent s i cu o stabilitate
mai bun. Deasemenea, sarea inhib activitatea enzimelor
amilolitice si a microflorei
fermentative.
Aluatul far sare si nrutt es te nsus irile tehnologice s i fermenteaz intens,astfel c
drojdiile consum o cantitate prea mare de zaharuri.Ca urmare,produsele se obt in cu volum
redus,form aplatizat si coaja palid.
Datorit rolului pe care-l are sarea n aluat, la utilizarea finii de calitate bun se foloses te
o cantitate mai redus, pe cnd la faina cu nsus iri sczute, o cantitate sporit. n mod special se
majoreaz adaosul de sare la prelucrarea finii de gru cu procent ridicat de boabe ncolt ite sau
provenit din gru nou, nematurizat. De asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n
slile de febricat ie este prea mare, se foloses te o cantitate sporit de sare, pentru ncetinirea
activitat ii
Zahrul este folosit pentru ridicarea valorii nutritive ,conferind un gust s i o arom
placut precum s i un aspect rumen produselor .Acesta face parte din ndulcitori care se prezint
n stare solid (zahar ,glucoza, etc)sau lichid (mierea, glucoza ,hidolul etc).Pentru recept ia s i
folosirea ndulcitorilor n procesul de fabricare este necesar ca aces tia s corespund calitativ
,astfel: zahrul folosit curent n ret etele de fabricat ie este cel tos .Dac ret eta prevede zahr
pudr,acesta se pregtes te din cel tos prin mcinare n unitat ile de panificat ie .Din punct de
vedere calitativ ,zahrul tos trebuie s aib o granulat ie ntre 0,3-2,5mm,culoarea alb lucios ca
aspect,cristale uscate nelipicioase,far aglomerri .Se admit maximum 3mg impuritat i la 1kg
produs ,cu gust dulce,cont inutul total de zaharoz raportat la substant a uscat minimum
99,75%,substant e reductoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,cont inutul total
de substant e minerale maximum 0,03%,solubilitatea n ap,solut ie 10% s fie clar, far
sedimente s i far miros .
I. 2.6.LAPTELE
Laptele folosit n ret etele de fabricat ie ale produselor de patiserie ,contribuie la
ridicarea valorii nutritive s i d un gust s i o arom placut acestora.Pentru a fi admise la
recept ie produsele lactate trebuie s corespund urmtorilor indicatori de calitate :laptele lichid
de consum are aspect lichid omogen ,lipsit de impuritt i s i de sedimente ,fluid ,de culoare
alb cu nuant us o r glbuie ,uniform,cu gust s i miros plcut ,dulceag,caracteristic laptelui
proaspt . Proprieti fizico-chimice : umiditate 88%, grsime 2,5-3,6% (normalizat), 0,1
(degresat), proteine 3,2% (normalizat), 3,3% (degresat), glucide 4,7%, aciditate 15-20 grade
Thrner.
I. 2.7.GRSIMILE
Grsimile confera aluatului o plasticitate mai bun, acesta se prelucreaz mai bine,nu se
lipes te de organele de lucru ale utilajelor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez
pufos ,catifelat se pastreaz mai mult timp proaspete s i au o valoare nutritiv mai mare
.Grsimile folosite la fabricarea aluatului dospit pentru produsele de patiserie sunt:grsimi
animale (unt,untur)sau grsimi vegetale (margarin,ulei ).Ele trebuie s corespund din punct
de vedere oraganoleptic,s nu aib impuritt i,gust sau miros strin ,iar pentru a se ment ine
,vor fi depozitate n camere rcoroase s i ntunecoase . Proprieti fizico-chimice : umiditate
15,7%, lipide 80,5%, proteine 0,9%, glucide 0,9%, aciditate max. 1,5% (simpl)
I. 2.9.OULE
Oule se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a
cozonacilor s i gogos ilor etc, pentru cres terea valorii nutritive ,a proprietat ilor fizice s i
organoleptice .Oule de gina se folosesc n stare proaspat sau conservate n clorur de var ,n
bazine special amenajate.nainte de folosire ,oule se nmoaie n ap cald la 35-45C,n
amestec cu 0,5%sare de buctrie.Se trec apoi ntr-o solut ie de ap cu 2%clorur de var n care
se las 5 min ,dup care se select ioneaz s i se spal cu apa de rubinet .Se folosesc n
exclusivitate numai ou de gin,ntru-ct oule de rat pot produce toxiinfect ii alimentare .
I. 2.10.AROMELE
n mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz diferite arome,care le
dau miros s i gust caracteristic .Aromele se adaug fie direct la prepararea aluatului,fie n
cremele pentru umplere sau n preparatele pentru glasare.
Adaugarea direct n aluat a aromelor prezint dezavantajul c mediul alcalin existent le
degradeaz,iar in prima faz a coacerii ,vaporii de ap din aluat antreneaz aromele ,ncat
cont inutul lor n produse este diminuat . De asemenea ,frmntarea intens ncalzeste aluatul
,producnd o pierdere de circa 20% a aromelor.Cele mai frecvent folosite arome sunt
:vanilina ,etilvanilina si uleiurile eterice.Vanilina se obt ine de obicei din vanilie si se prezint
sub form de ace albe sau alb-glbuie cu gust si miros caracteristic. Etilvanilina este o
substant aromat sintetic .Se prezint sub form de cristale albe,cu gust amrui s i miros de
vanilie .Se utilizeaz ca atare sau ca zahr vanilinat. Dintre uleiurile eterice ,mai mult se
utilizeaz cele de citrice s i n mai mic masur de zmeur ,migdale, amandine
,cafea,scort is oar,rom. Calitatea aromelor se verific dup: aspect, gust ,miros si starea lor
general .
aprox.30C.
Aluatul dospit folosit la fabricarea produselor de patiserie se prepar prin metoda indirect
transmitere a mis crii.Cuva fix sau mobil se aseaz pe batiu dup ce n prealabil s-a reglat n
10
combinat n planul vertical s i orizontal intrnd s i ies ind succesiv din aluat simultan cu o
rotat ie ce o efectueaz n plan orizontal.Cuva de frmntare este protejat cu un grtar .Durata
frmntrii se fixeaz cu ajutorul unui temporizator.
Aceste tipuri de malaxoare execut o frmntare periodic.
Maiaua se formeaz din fain, ap, drojdie s i o anumit cantitate de zahr pentru activarea
drojdiilor.Apa se nclzes te n prealabil astfel nact maiaua s aib o temperatur de cca 36
C .Frmntarea maielei dureaz 5-7 minute ,n funct ie de calitatea finii .Dup ce fermenteaz
aproximativ 2 ore cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 ,iar la o apasare us oara suprafat a
se las put in n jos ,iar apoi revine ncet napoi maiaua se consider maturizat s i se trece la
prepararea aluatului.
Se amestec n cuva malaxorului fina cu maiaua, cu s o doul format din oule amestecate cu
solut ia de sare s i restul de zahr s i laptele cald , se frmnt bine pn la obt inerea unui
amestec omogen care nu mai are substant uscat deloc n cuv .Grsimea ncalzit se adaug
peste aluatul format s i se frmnt pn la obt inerea unui aluat care n sect iune prezint
goluri mici de fermentare.
11
Fermentat ia aluatului
Una dintre fazele preparrii aluatului dospit o reprezint s i fermentarea aluatului.Este o faz
foarte important deoarece n timpul acesta se formeaz legturile tridimensionale ale
glutenului,celulele de drojdie nmuguresc iar aluatul devine afnat.Tot n timpul fermentat iei n
aluat se acumuleaz diferite substant e care condit ioneaz gustul s i aroma specific produselor
de panificat ie.Pentru fermentare se folosesc instalat ii care asigur temperatura,umiditatea
relativ a aerului s i lipsa curent ilor de aer.La patiseriile mici cuvele n care s-a frmntat
semifabricatul se as az ntr-un loc clduros n apropierea cuptorului ,cuvele fiind acoperite
pentru a mpiedica curent ii de aer.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint un complex de operat ii, care pot fi
comprimate sau existente in funct ie de metoda folosit:
metoda direct
metoda indirect
METODA DIRECT-este una dintre metodele utilizate la obt inerea aluatului dospit s i
care presupune omogenizarea concomitent a tuturor componentelor
urmat de dospire.
*Caracteristici:
Utilizand aceast metod , aluatul dospit se obt ine folosind o cantitate mai mare
drojdie.Metoda directa se foloseste ndeosebi in panificat ie.
Prezint avantajul unei obt ineri mai rapide a aluatului dospit , dar si dezavantajul c
imprim un gust accentuat de alcool.
* Mterii prime si adaosuri:
12
Pentru obt inerea aluatului dospit prin metoda directa ,materiile optime necesare
sunt:fina(cu gluten puternic, elastic, tip 000), drojdie comprimat(compact, nelipicioas,
cenus ie),lapte(lichid omogen , opalescent,culoare alb us o r glbuie,gust dulceag),zahar(cristale
uniforme,far aglomerri),ou(proaspete, curate, respectand STAS-ul), sare,ulei sau grasimi,
precum si arome(vanilina,razatura de lamie,esent a de rom) care au rolul de a mbuntat i
aroma aluatului dospit.Pentru a asigura calitatea aluatului dospit este foarte important s i
respectarea cantitt ilor tuturor componentelor utilizate (trebuie respectat n mod deosebit
raportul fin/drojdie)
* Proces tehnologic:
Toate componentele se omogenizeaz concomitent, aceast operat ie fiind urmat de
fermentare .Obt inerea aluatului dospit se realizeaz n condit ii corespunzatoare de temperatur
(alimentele trebuie s fie prenclzite la 27-30C, iar camera de lucru de asemenea)
13
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserii,pentru c asigur produselor o calitate
deosebit ,ns presupune un numr mai mare de operat ii:
Framntare maielei
Prepararea s odoului
Formarea aluatului
Fermentarea aluatului
Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului
Modelarea aluatului
Fermentarea final a aluatului
14
Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Spre deosebire de metoda direct , unde are loc o singur dospire, n cadrul metodei
indirecte au loc trei fermentri.
Componentele aluatului dospit obt inut prin metoda indirect sunt aceleas i ca s i ale celui
obt inut prin metoda direct, diferind numai cantitat ile unora dintre componente (se utilizeaz
mai put in drojdie s i mai mult grsime dect n cadrul metodei directe)
*Proces tehnologic:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald,combinat apoi cu
drojdia fluidizat cu zahrul, pn la omogenizare,se adaug fina pentru a obt ine un aluat de
consistent moale ,care creeaz mediul prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n
vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obt inut se presar cu fin la suprafat
15
Prepararea s odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenus urile cu sare,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug zahrul, aromele se
subt iaz cu laptele s i se ncalzes te la temperatura de 27-30C.
16
17
Pentru preparatele n a cror component grasimea este n cantitate mai mare, se adaug
albus urile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n ret et, pentru a imprima acestuia o
porozitate mai mare.Dup terminarea procesului de frmntare,aluatul se las n repaus pentru
fermentare.Temperatura optim a aluatului este de 19-20C, la aceast temperatur
ingredientele se hidrateaz rapid .
Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsimi sa fie absorbite n aluat , mai ales
dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici
determin ntarirea grsimii care devine mai tare ca aluatul.
structura aluatului
calitatea finii
18
*Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final s i aluatul s i -a
mrit volumul de 2-3 ori s i cuprinde mai multe faze :
Divizarea aluatului se face n bucat i corespunztoare gramajului specific fiecrui
preparat,t inand seama ca n timpul coacerii s i rcirii preparatele scad n greutate ntre 8-23
%.Divizarea este urmat de modelare.
Fermentarea final se refer la preparatul modelat, care a primit o cantitate de aer prin
modelare s i s i -a modificat volumul.Aerul renprosptat prin modelare asigur cres terea n
volum a preparatului ntr-un timp mai scurt,20-30min.,dac se asigur temperatura 27-30C s i o
umiditate relativ a aerului de 75-85% .Fermentarea insuficient,duce la pierderea aspectului de
frgezime a produsului copt,coaja devine palid s i colorat neuniform.
Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient.Majoritatea patiserilor sunt de acord
c produsele trebuie dospite pn is i mresc volumul de 2-5 ori.n funct ie de temperatura
buct ilor de aluat nainte de dospire s i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze
pn la 3 ore.Des i nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la
deteriorarea structurii s i la separarea miezului n straturi individuale.Aceasta face produsele
neatractive s i greu de vndut cu miezul gumos s i tare.nainte de coacere ,produsele se ung la
suprafat cu ou s i uneori se adaug zahr tos.
Coacerea - se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice,la cuptoare cu gaz
s i cuptoare rotative.n funct ie de tipul de cuptor s i de marimea buct ilor de aluat,timpul de
coacere poate varia.,facndu-se n faza init i al la 120C pentru a se realiza o rumenire la
suprafat , apoi la 250C220C,scznd spre sfrs it la 180C,pentru a se realiza o cres tere
uniform.Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.Coacerea preparatelor are ca scop
transformarea aluatului n preparat comestibil,asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic,
gustul plcut s i aroma caracteristic.
Fermentarea aluatului -are loc sub act iunea drojdiilor s i part ial,sub act iunea bacteriilor
lactice.
Amilazele finii hidrolizeaza amidonul pn la maltoz,iar maltoza si zaharoza,sub act iunea
invertazei din drojdie,se transform n glucoz,care sub act iunea zimazei din drojdie,se
transform in alcool etilic si dioxid de carbon,proces cunoscut sub numele de fermentat ie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese care au loc att n maia,ct s i n aluat s se poat realiza n condit ii
optime,este necesar prezent a unei temperaturi de 27-30C.
Bioxidul de carbon se degaj determinnd ntinderea glutenului,producnd afnarea
aluatului,care si mres te volumul de 2-3 ori.
Pentru a nviora calitatea drojdiilor,aluatul trebuie refrmntat cel put i n odata,pentru
mprosptarea s i saturarea cu aer.
Fermentarea contribuie de asemenea la modificarea proteinelor,favoriznd slabirea scheletului
glutenic,producnd mrirea s i subt ierea n acelas i timp a ochiurilor care formeaz peret ii
ret elei de gluten.
n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare,prin deps irea timpului de dospire,durata
acesteia se reduce.
Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor,n maia se dezvolt bacteriile lactice s i acetice
producnd acizii lactici s i acetici,care mpreun cu alcoolul etilic,rmn n aluat contribuind la
mbunatat irea nsus irilor aluatului s i formarea gustului s i aromei specifice.
23
umpluturi
din
mere,brnz,
gem,rahat,pudr
de
nuci,
past
de
fructe,
24
consumatorilor.
25
Pentru prepararea acestor produse se utilizeaz cantitat ile din ret etar corespunztoare
fiecrui sortiment:
II.3.1 GOGOI
FANTEZII
se scot pe grtar de srma as ezat deasupra unei tvi ,unde sunt lsate pn se
tempereaz
26
27
II.3.3.BRNZOAICE MOLDOVENETI
dupa cea de-a doua fermentare , aluatul dospit se ntinde sub form de fitil s i se
mpartein 10 bucat i.
se coc la 180-220C .
28
29
urmeaza fermentarea final dup care se ung cu ou la suprafat s i se coc. Dup rcire se
nsiropeaz cu siropul fierbinte.
30
II.3.5.COZONAC SIMPLU
Aluatul dospit se obt ine conform procesului tehnologic general(fin, drojdie ,
lapte,zahr, unt, ou, sare,vanilin, ulei, coaj de lamie),cu specificat ia urmtoare:fiind un
preparat n a crui component zahrul s i grsimea sunt n cantitt i mai mari dect la aluatul
obis nuit, procesul de afnare este ngreunat.
Pentru a favoriza procesul de afnare ,albus urile sunt adugate sub form de spum btut
cu zahrul prevazut de ret et s i se frmnt de 2-3 ori,50-60 min.(in timpul fermentrii).
Divizarea s i modelarea.
Dupa fermentare aluatul dospit se port ioneaza n buct i egale, n funct ie de mrimea
formelor.Fiecare bucat se divizeaz n dou buct i, care se modeleaz pe plans eta uns cu ulei
,n fitile de lungimea formelor , cu diametrul de 5-6 cm, care se mpletesc n dou s i se as az n
formele unse cu margarin s i tapetate cu zahr.Formele se as az n tav , se las s creasc la
temperatura de 35C. Cnd cozonacii cresc pn la nivelul formelor se ung la suprafat cu ou s i
se introduc la cuptor.
31
Coacerea
Cozonacii se coc la temperatur mic la nceput, circa 120C 10-15 min., pentru a
permite cres terea produsului, apoi la temperatur ridicat (250-220C ) pentru a se realiza
rumenirea suprafet elor, dup care se reduce temperatura la 200-180C, pentru a se realiza o
coacere uniform.Durata procesului de coacere este de 40-50min.Dup coacere , cozonacii se
scot din cuptor se las s se rceasc put in, apoi se scot din forme s i se as az cu partea
inferioar n sus. Se t in la temperatura camerei pn la racirea complet, apoi se ambaleaz.
II.3.6.BRIOE DE COFETRIE
Componente: fin, drojdie, lapte, zahr, unt, ou, sare, vanilin.Obt inerea aluatului se
deosebeste de tehnologia generala:
aluatul se formeaz din s o dou s i trei sferturi din cantitatea de fina, avnd o
consistent moale.
peste aluatul obt inut se adaug untul alifiat, continund procesul de frmntare.
se mparte aluatul n dou buct i: pentru baza brios elor trei sferturi din aluat, s i
restul pentru partea superioar.
buct ile se modeleaz n form rotund s i se pun n forme de tarte unse cu unt.
32
se ung cu ou s i se coc.
33
brios e
34
examen organoleptic.
La cererea beneficiarului, se va face i analiza fizico-chimic.
Examinarea aspectului general se va face asupra ntregului lot. Pentru examinarea
denumirea produsului;
suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire
de zahar farin;
culoare uniforma;
35
Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n
care finasau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea
preparatului, grsimea seva aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul
pentru remprosptarea aerului.
Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a
180C, pentru ase realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 4050 min;- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare
ASPECT
38
- consisten
SEMNE DE
ALTERRI
MICROBIENE
AROM
GUST
CORPURI STRINE
Lips.
III.3.2.SAVARINELE
Sunt prjituri execuate din coji obtinute din aluat dospit nsiropate cu sirop fierbinte
apoi decorate cu gem si frisc batut
39
III.3.3.MELCII CU GEM
Sunt produse de patiserie care au n component a lor un suport finos s i o umplutura din gem
de fructe .
ASPECT produse de form regulat circular ,neturtite ,bine crescute ,fr rupturi ,fr urme
de arsuri.
40
41
Defecte
Cauze
- nu s-a
prelucrarea
n componena aluatului
Remedieri
realizat
primar
- suprafaa aluatului copt - aluatul a avut o cantitate prea - se pot atenua acoperind-o
prezint ncreituri
mare de drojdie
cu un strat de zahr farin
- consistena aluatului a fost
prea moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la nceput
- suprafaa aluatului copt - fina nu a fost de calitate - se poate acoperi cu un strat
prezint crpturi
corespunztoare
subire de zahr farin
- aluatul a avut consistena
prea tare
dospirea
insuficient
final
(III)
datorit
temperaturilor - aezarea pe grtare din
diferite din coaj (180C) i lemn imediat dup scoaterea
miez (95C)
din cuptor
- sunt aezate pe suprafee - temperatura aluatului i
metalice reci i nu pe grtare apoi tierea
(imediat dup scoaterea din
cuptor)
- este tiat imediat dup
scoaterea din cuptor
VE-valoare energetic
TP- total proteine
TL- total lipide
TG-total glucid
FI TEHNOLOGIC
Savarin
CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul n meniu
Savarina este un produs de patiserie.
Se c a r a c t e r i z e a z p r i n f o r m a t r o n c o n i c , s u p r a f a l a t e r a l o n d u l a t ,
b i n e nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa cu
marmelad.
44
2)Valoarea nutritiv:
Suportul finos al acestei prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric
asigur prjiturii o valoare nutritiv echilibrat i o digestibilitate uoar.
3)Structura produsului:
Savarina are un numr mare de componente,iar la umplere se folosete fric.
4)Particulariti tehnologice:
Savarina se obine dup un proces tehnologic simplu.
Materii prime pentru 10 buc. a 120gr:
Pentru aluat:
-fin.....200gr
-drojdie comprimat...15gr
-lapte...200ml
-zahr....20gr
-ou.50gr
-sare.5gr
-ulei30gr
-coaj de lmie3gr
Pentru sirop:
-zahr.280gr
-ap..40ml
-esen de rom1ml
Pentru finisare:
-fric..210gr
-zahr farin...20gr
-vanilin.1gr
-marmelad50gr
Vase,ustensile i utilaje folosite:
45
46
VE =38x4,1+40,8x9,3+468,8x4,
VE =155,8+379,44+1922,08
VE=2457,32kcal
FISA TEHNOLOGICA
Cozonac
1.Caracterizarea preparatului
Cozonacul este un produs foarte apreciat de consumatori datorita valorii gustative si nutritive.
Valoarea nutritiva a cozonacului ete data de proteinele complete si lipidele valoroase din
oua,lapte,unt,la care se adauga glucidele din zahar si faina.
47
3.Ustensile si vase
-vase pentru spalat materii prime,pentru fiert,framantat;
-tavi,cutite,lingura de lemn,planseta,merdenea;
-forme de cozonac,gratar de lemn,sita,pensula,razatoare,tel,furculita
4.Operatii pregatitoare
-faina se cerne,si se imparte in:
1 30g pentru.oparit;
2 150g pentru.maia;
410gpt. aluat
-laptele se fierbe si se iparte in:
1 60g pentrut oparit faina;
2 30g se tempereaza.
-zaharul se imparte in;
48
49
din punct de vedere tehnic, pentru a stabili responsabilitile ce trebuie s revin personalului
Sistemul calitii din cadrul unei organizaii, are rolul de a coordona probleme de concepere,
execuie, atestare a produselor i serviciilor n toate etapele de circulaie.
51
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points - Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control),
este o metod sistematic de identificare, evaluare i control al riscurilor asociate.
Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este compatibil cu punerea n practic a sistemelor
internaionale de gestiune a calitii produsului aa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse n ISO
9000.
H.A.C.C.P.- Sistemul Analiza Riscurilor Puncte Critice de Control, reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificare, evaluarea i tinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipularea i
distribuia acestora.
Sistemul H.A.C.C.P. si rezultatul aplicrii sistemului H.A.C.C.P. Metoda H.A.C.C.P. constituie o
abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare care const n
aplicarea a apte principii de baz. Conform ghidului HACNCF, aceste principii sunt:
52
un microbiolog.
eventualelor ncruciri si ntoarceri de flux .Specificitatea planului HA.CCP pentru fiecare secie in
parte consta tocmai in modul de circulaie a produselor si materialelor in secie ,de la recepia
materiei prime , trecnd prin etapele de prelucrare si sfrind cu livrarea produsului finit.
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa HACCP trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic.
Constatrile vor fi nregistrate intr-un document si vor constitui baza de plecare pentru
eventualele modificri ale planului HA.CCP.
Pentru producia culinara grupul HA.CCP va descrie sumar preparatele si va defini tipul de
consumatori crora li se adreseaz preparatele.
Din acest punct de vedere este utila urmtoarea clasificare: preparare culinara si servire
imediata , preparare culinara si pstrare la cald , preparare culinara si rcire ( refrigerare ) ,preparare
culinara si congelare, precum si preparare la rece.
n unitate proiectata preparatele culinare se servesc imediat.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor ( principiul 1)
Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului HACCP deoarece aceast analiza consta in a
pune o serie de ntrebri corespunztoare uni proces specific de obinere a unui preparat.
Analiza riscurilor trebuie s studieze efectul numeroilor factori asupra siguranei produsului.
In cursul analizei riscurilor trebuie luate n considerare urmtoarele:
1.
Ingrediente/materii prime.
dac produsul conine componente ce pot prezenta riscuri microbiologice,chimice sau fizice ;
2.
dac alimentul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor i/sau formarea toxinelor n
54
dac produsul permite supravieuirea sau multiplicarea patogenilor n timpul etapelor urmtoare
dac exist probabilitatea ca alimentul s conin bacterii sporulate patogene sau spori viabili
dac se vor produce modificri ale populaiei microbiene n timpul duratei normale de pstrare a
Procesul de fabricare.
dac procesul de fabricaie conine o etap controlabil n care s se distrug agenii patogeni
5.
dac exist prin modul de amplasare o separaie ntre materiile prime i produsele finite;
daca viteza aerului in spaiul de pregtire culinara previne recontaminarea de la aerul exterior;
6.
dac utilajele sunt n stare de funcionare sau sunt dispuse la defeciuni frecvente ;
7.
Montarea preparatelor.
dac modul de splare al veselei afecteaz multiplicarea germenilor patogeni sau formarea de
toxine;
-
dac vesela este termorezistent pentru a putea suporta un tratament termic final nainte de servire.
8. Servirea preparatelor,
- dac intrarea n oficiu permite intersectarea veselei murdare cu preparatele gata pentru servire;
-
dac sala de servire are sistem de ventilaie i este protejat contra vectorilor
dac pot fi curate i dezinfectate spaiile de producie i utilajele pentru a permite o fabricaie
igienic;
55
dac este posibil asigurarea unor condiii riguroase i adecvate pentru obinerea inocuitii
preparatelor culinare.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate (principiul 2)
Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare
procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii,
eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor.
Riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control. In
etapele respective, acesta este un Punct Critic de Control CCP (engl. Criticai Control Point). n
practic unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control:
-
de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (CP) i necesit mai putin
preocupare pentru control i monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru -a ine sub control fiecare
punct critic de control identificat (principiul 3). Limitele critice pot fi definite ca valori care
separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control ( principiul 4)
Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele:
-
urmrirea funcionarii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendina spre ieirea sub
Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective ( principiul 5) care trebuie aplicate atunci cnd sistemul
de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite.
Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul
HACCP) si a documentaiei operaionale (principiul 6)
Documentul de baz este Manualul HACCP, care este un document oficial, sintetic, de baz n
relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea sistemului HACCP
56
2.
2.
Buctrie:
-
igienizarea mediului extern unitii (condiiile minime care trebuie s fie n exteriorul
fabricii);
-
controlul duntorilor;
57
utilajului).
3.
4.
Produs.
58
Materii prime.
Riscuri identificate
Metode de control
Grad de
control
Procedee de
monitorizare
-pericol microbiologic:
-selectarea furnizorilor;
CCP
-certificate de
Operaii
Recepie
59
Fin
prezena mucegaiului
Aspergillus, Rizopus,
Bacillus mesenteri,
Fusarium;
-depozitarea n condiii
corespunztoare;
-pericol chimic:
prezena metalelor
grele, micotoxine, alte
substane toxice;
-pericol fizic:prezena
corpurilor strine,
impuriti metalice,
nemetalice;
-pericol
biologic:prezena
insectelor i a
roztoarelor;
calitate;
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii;
-analize
fizico-chimice
periodice;
-utilizarea de substane
admise n doze
corespunztoare la
momentul optim;
-grafice de
tratare a
solului i
grului;
-cernere;
-aplicarea programelor
de deratizare i
dezinsecie.
-msurarea i
nregistrarea
temperaturii
de depozitare;
-grafice de
aplicare a
tratamentelor;
-observarea
vizual a
prezenei
impuritilor;
-observarea
vizual a
prezenei
insectelor.
Apa
-pericol microbiologic:
contaminarea cu
microorganismele de
natur fecal:
Escherichia Coli;
Salmonella, Giardia;
-verificarea traseelor de
ap;
CCP
-inspectarea
surselor de
ap;
-analiza
chimice
periodice;
-pericol
chimic:prezena de pe
conduxte a metalelor
grele, fenoli, cianuri,
-verificarea
integritii
conductelor
60
cloruri
Recepie sare
-pericol microbiologic:
contaminarea cu
microorganisme
halofile, din
sol(Bacillus
Clostridium);
de ap.
-selectarea furnizorilor;
CCP
-respectarea condiiilor
de depozitare;
-msurarea i
nregistrarea
parametrilor
de depozitare;
-cernere nainet de
utilizare;
-pericol fizic:prezena
corpurilor strine
Recepie drojdie
-pericol
microbiologic:contamin
are cu mucegai(
Aspergillus,
Penicillium, Mucor),
bacterii(Bacillus
Clostridium), drojdii
slbatice de melas,
mediu;
-certificate de
calitate;
-observarea
vizual a
prezeei
corpurilor
strine.
-selectarea furnizorilor;
CCP
-respectarea condiiilor
de depozitare i
transport;
-certificate de
calitate;
-verificarea
intergritii
ambalajelor;
-examen
senzorial la
recepie;
-msurarea i
nregistrarea
parametrilor
de depozitare.
Recepie brnz,
Cernere fin
-pericol microbiologic:
-selectarea furnizorilor;
contaminarea cu
microorganisme
Escherichia Coli;
Salmonella, Listeria
monocytogenes;
-depozitarea i
transportul n condiii
corespunztoare;
-pericol fizic:prezena
corpurilor strine
metalice, nemetalice;
-cernere
corespunztoare;
CCP
-certificate de
calitate;
-verificarea
intergritii
ambalajelor;
-examen
senzorial la
recepie;
61
CCP
-observarea
vizual a
corpurilor
strine;
Frmntare
ntindere foi.
Adugare
compoziie.
Rulare
-pericol microbiologic:
contaminarea
accidental cu
microorganisme
patogene de la personal,
utilaje, mediu;
-respectarea GMP;
-pericol fizic:corpuri
strine de la personal
-respectarea GMP;
-pericol microbiologic:
contaminarea
accidental cu
microorganisme
patogene de la personal,
suprafee, mediu;
-personal sntos
-carnete de
sntate;
-observarea
vizual a GHP
i GMP;
-echipamente
corespunztoare
CCP
CP
-msurarea i
nregistrarea
parametrilor;
-dotarea
corespunztoare a
compoziiei
-pericol
chimic:prezena
substanelor detergeni,
dezinfectani;
-pericol fizic: corpuri
provenite din
echipamentul de mediu.
CP
-cltirea
corespunztoare a
ustensilelor,
echipamentelor,
suprafeelor.
-observarea
vizual a
operaiei de
dozare;
-respectarea
GHP i GMP;
CP
CCP
-grafice de
igienizaredeterminarea
pH-ului apei
de cltire;
-observarea
vizual a
practicilor de
lucru
Tratament
termic
-pericol microbiologic:
supravieuirea formelor
sporulate
-respectarea
parametrilor de
temperatur i timp;
CCP
-msurarea i
nregistrarea
parametrilor;
Servire
-pericol microbiologic:
contaminarea cu
microorganisme
-aplicarea GMPla
servire;
CCP
-observarea
vizual a
practicilor de
62
patogene de la personal,
suprafee, mediu;
-personal sntos;
lucru;
-respectarea
temperaturii de servire;
-carnete de
sntate;
-separarea
corespunztoare a
spaiilor de servire de
cele de preparare;
-verificarea
temperaturii
de servire a
preparatului;
-observarea
fluxului
circulaiei
produselor;
Bibliografie
1.Banu C.,Nour V.-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,
Bucuresti, 2007.
2.Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentar, Editura Universitara, Bucureti , 2006
63
64