Elaboracin Y Formulacin De Una Masa Madre De Levadura

Introduccin: El presente trabajo est orientado a personas con

cierta experiencia en panificacin. Se recomienda consultar las
lecturas siguientes ya publicadas en este grupo: El Proceso de
Fermentacin y Horneado, El Mtodo Directo, Frmula Maestra
del panadero y Apuntes sobre Masas Madre.
Definicin de Masa Madre de Levadura (MML): Son masas de
harina de trigo utilizadas para ayudar en la elaboracin de
productos de panificacin, cuyo levado se logra por fermentos de
levadura del tipo comercial. De acuerdo al contenido de lquidos, se
elaboran desde duras hasta lquidas. Sus caractersticas y efectos
en el producto final varan de acuerdo al tiempo, la temperatura, el
medio ambiente y los componentes utilizados en su preparacin.
Generalmente se consumen en su totalidad. Se pueden utilizar
combinaciones de harinas. Como lquido se utiliza el agua
principalmente y luego diversos jugos, infusiones, etc. Con esto se
logra un producto biolgico que se utiliza mientras mantenga su
equilibrio o frescura.
Caractersticas principales de las MML: Como ventajas, se
pueden listar las siguientes: Se puede restringir el uso de las
levaduras comerciales. Permite una mayor hidratacin de las
masas. Potencia las harinas flojas o mezcladas. Mejora la suavidad y
extensibilidad de las masas. Enriquece el sabor del pan, incrementa
su vida til y lo hace mucho ms digerible y nutritivo. Como
desventajas, se pueden listar las siguientes: Requiere
planificacin, tiempo y control estricto de su manejo para obtener
los mismos productos consistentemente. Todo este tema se
considera naturista, saludable, orgnico, funcional, etc., logrndose
excelentes productos, incrementando enormemente su valor de
venta y el prestigio suyo o del negocio.
Tipos de MML: Existen varias denominaciones para esta familia de
Masas Madre:
+ Esponja:
De origen italiano, consiste en una mezcla de
harina, lquidos varios y levadura, muy hidratada.
+ Pie:

Poolish:

De origen general, consiste en una mezcla de harina,

agua, levadura y sal, con hidratacin media. Hay
versiones lentas y rpidas.
De origen polaco-francs, consiste en una mezcla de
harina, agua y levadura, muy hidratada.

Gladys Cuero Ramrez

Chef Docente Boulangerie

+ Biga:

De origen francs, consiste en una mezcla de harina,

agua y levadura, con hidratacin variable.

En general, la Esponja es para panes neutros y dulces o

festivos.
El Pie es usado para la familia de baguettes y rsticos.
El Poolish para panes de corteza crujiente y miga abierta.
La Biga es genrica.
Formulacin De La Esponja: Este mtodo consiste en tomar una
porcin de lquido, harina y levadura, generalmente un 10 a 20 %,
del total de los ingredientes y pre fermentarla para luego volver a
incorporarla en el amasado general.
Con esto se logra simplificar los clculos, ya que la esponja siempre
se complementar con la masa final, conservando las ventajas de
las MML. El tiempo de prefermentacin puede variar desde unos 30
minutos hasta unas 8 horas. A los doce pasos del mtodo directo
habra que anteponerle dos: Amasado y prefermentacin de la
esponja. Es prctica para producciones limitadas pero con
resultados poco consistentes para alta produccin.
Formulacin Del Pie Francs: Consiste en guardar a baja
temperatura (15 C) una parte de la masa baguette elaborada hoy,
para utilizarla como pie o arranque de la masa de maana,
mezclndola con la produccin normal. Tambin se puede preparar
independientemente de la produccin.
Datos Tcnicos
Tiempo total del proceso
15 horas
Temperatura de la masa
15 C
Ciclo de amasado
Amasadora espiral / 5 min. velocidad
baja
Ambiente de fermentacin Recipiente cerrado en nevera
Cantidad a utilizar
10 a 25 % en peso de la masa final
Consistencia final
Pastosa / pegajosa.
Agregado
A mitad del amasado

Cualitativos Masa
Final
Harina panadera
Agua
Levadura en pasta
Gladys Cuero Ramrez

Formulacin
P.T.I
1000
600
10

P.I %
100
60
1

Chef Docente Boulangerie

Sal fina
18
P.T.F
1628
*Estas cantidades son como ejemplo.

1.8
162.8

Versiones Lentas Y Rpidas

Consiste en variar los % de levadura y la temperatura de la
masa para demorar o agilizar el tiempo de fermentacin.
Mientras ms rpido sea dicho proceso, ms se pierden las
ventajas de la MML. No se recomienda un tiempo menor a 8
horas.
Se puede decir que al igual temperatura, la cantidad de
levadura puede variarse entre un 0.5 y un 3.0 % y
obtendremos variaciones de tiempo de levado inversamente
proporcionales.
Es decir, se puede hacer regla de tres para calcularlo.
Igualmente, a igual cantidad de levadura, la temperatura se
puede variar entre 10 y 25 C, con la misma forma de calcular
el tiempo de levado.
Cada persona puede elaborar su tabla o grfico haciendo sus
propias pruebas.
Formulacin Del Poolish
Datos Tcnicos
Tiempo total del proceso 15 / 18 horas
Temperatura de la masa 20 / 22 C
Ciclo de amasado
Amasadora espiral / 2 min. Vel. Baja y 3
Vel. alta
Ambiente
de Recipiente cerrado al fresco
fermentacin
Cantidad a utilizar
25 a 65 % en peso de la masa final
Consistencia final
Cremosa / acuosa.
Agregado
Al inicio del amasado rpido
Formulacin
Cualitativos Masa
P.T.I g
P.I. %
Final
Harina panadera
1000
100
Agua mineral
1000
100
Levadura en pasta
1
0.1
P.T.F
2.001
200.1
Estas cantidades son como ejemplo.
Formulacin de la Biga
Gladys Cuero Ramrez

Chef Docente Boulangerie

Datos Tcnicos
15 horas
15 C
Amasadora espiral / 2 min. Vel. Baja y 5
vel. alta
de Recipiente cerrado en nevera

Tiempo total del proceso

Temperatura de la masa
Ciclo de amasado
Ambiente
fermentacin
Cantidad a utilizar
Consistencia final
Agregado

10 a 50 % en peso de la masa final

De dura a acuosa
Menos de 60 % de hidratacin, en el
amasado rpido. Ms de eso, junto con los
lquidos.
Formulacin
P.T.I g
P.I. %

Cualitativos Masa
Final
Harina panadera
1000
Agua mineral**
450
Levadura en pasta
10
Totales
1450
Estas cantidades son como ejemplo.
Puede variar entre 45 y 125 %.

100
45
1
146

Inclusin de la MML en la frmula panadera: A la tabla de

clculo de una frmula panadera se le pueden adicionar un par de
columnas para dividir los pesos de cada ingrediente en la porcin
usada para la MML y la usada para la masa principal. De esta
manera respetamos la frmula original y nos aseguramos de que la
masa final quede idntica. A continuacin, un ejemplo con una
frmula de una baguette italiana, usando una Biga al 65 % de
humedad y en un 15 % en peso de la masa total.
1
2
3
4
5
6
Cualitativo
s
De la Masa

Masa Total
P.I %

P.T.I
g
593
375
16
11
5

Masa Madre
P.I %

P.T.I g

Masa Adicional
P.I %

P.T.I g

Harina
100
100
593
100
593
Agua
63.3
65
385
63
374
Levadura f.
2.7
1
6
3
18
Sal fina
1.9
2.2
13
Extracto
0.8
1
6
malta
Totales
168.7
1000
166
984
169.2
849
En este caso, debemos conocer la col. 1, que sera la frmula % de
la baguette italiana. Estimando 1.000 gr de masa total, calculamos
las cantidades de los ingredientes, que sera la col. 2. Tambin
conocemos la col. 3, ya que nos dicen que es una Biga con 65 % de
humedad. Tambin conocemos el total de la col. 4 al decirnos que
Gladys Cuero Ramrez

Chef Docente Boulangerie

es el 15 % del total de la col. 2. Entonces restamos la col. 2 de la 4

y vamos llenando la 6. La col. 5 se calcula para asegurarse que es
igual o muy parecida a la 1. Los totales sumados de las col. 4 y 6
deben coincidir con el de la 2. Entonces ya podemos elaborar la
MML (col. 4) y la masa adicional (col. 6), que al unirlas, nos dar la
masa total.

Gladys Cuero Ramrez

Chef Docente Boulangerie