REFRACTOMETRA, TECNOLOGA NECESARIA DEBIDO A LAS VIGENTES NORMAS

DE CALIDAD

El uso de la refractometra en diversos procesos productivos se ha hecho cada

vez ms necesaria debido a las exigencias en las normativas de calidad
vigentes, las cuales incluyen a toda la cadena de produccin desde el cultivo
de las materias primas, su recepcin y la elaboracin de productos finales en
las industrias del rubro qumico, agroalimentario y farmacutico, entre otros.

La determinacin del ndice de refraccin (una propiedad fsica fundamental de

cualquier sustancia) se usa, por ejemplo, para conocer la composicin o pureza
de una muestra, a travs de un instrumento llamado refractmetro.

Por esto, el uso de los refractmetros ha cobrado gran inters en el rea de la

fabricacin de bebidas y un claro ejemplo est relacionado a la elaboracin de
vinos. La presencia de azcares es uno de los parmetros fundamentales de la
enologa, debido a que esta familia de compuestos interviene prcticamente en
todo el proceso de elaboracin que conduce desde la uva al vino determinando
la calidad del producto final.

Para conocer la concentracin de azcares en los mostos naturales se recurre

habitualmente a la determinacin del ndice de refraccin, que posteriormente
es transformado a una escala que determina el porcentaje en peso de azcares
o slidos solubles totales, conocida como grados Brix (Bx). Sin embargo,
existen otras escalas como los grados Baum (Be) y los grados Oechle (Oe)
que tambin determinan la concentracin de estos compuestos en una
muestra y la relacin entre las distintas escalas es la siguiente:

1,8Bx = 1Be 0,2Bx = 1Oe

Por otra parte, los dos principales azcares fermentables presentes en las
vacuolas de los granos de uva son laglucosa y la fructuosa (que provienen de la

hidrlisis enzimtica de la sacarosa durante la asimilacin cloroflica) y durante

la maduracin la concentracin de fructuosa se incrementa.

En los granos maduros las concentraciones mximas de ambos azcares

oscilan en el rango de 150 y 350 g/L de jugo, segn las cepas; en este estado
la relacin glucosa/fructosa se encuentra alrededor de 1 y 0,95, mientras que
en el vino esta relacin debera disminuir considerablemente y estar
comprendida entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se hace necesaria la medicin
y seguimiento de los azcares durante todo el proceso fermentativo,
generalmente en Brix o su correspondiente en Baum, calculando la relacin
glucosa/fructosa por medio del equivalente de azucares reductores obtenido de
una tabla de comparacin. Sin embargo, actualmente existen algunos
instrumentos digitales que son capaces de realizar esta conversin de manera
automtica.

Otro parmetro que puede ser calculado en funcin de los Brix obtenidos es el
porcentaje de alcohol probable, fundamental para conocer la calidad del
producto a obtenerse, de acuerdo a la siguiente ecuacin:

Alcohol probable (%) = 0.55 * Brix

En la industria de alimentos y bebidas la refractometra tiene un amplio

espectro de aplicaciones. Puntualmente se puede mencionar a los productos
derivados de frutas y hortalizas, como por ejemplo, en los enlatados de frutas
en almbar se realiza la denominada prueba de corte (cut-out), para determinar
la homogeneidad de un lote, midiendo el porcentaje de slidos solubles totales
(Brix) en el lquido sobrenadante y la pulpa. En el caso de las hortalizas en
conserva se determina el porcentaje de cloruro de sodio expresado en Be (los
grados Baum tambin pueden ser equivalentes en soluciones de sal siendo la
relacin 1Be = 1% de NaCl) en la salmuera y la hortaliza con el fin de observar
si al cabo de 48 horas se ha llegado al equilibrio osmtico deseado, adems de
ver si el peso neto y el peso escurrido del producto es el correcto para el lote
en anlisis.

Otra aplicacin de la refractometra se ve en la elaboracin de mermeladas,

existen tres parmetros fundamentales para obtener un producto de calidad: la
acidez, el porcentaje de azcar y la concentracin del gelificante, en este caso

los grados Brix finales debern encontrarse en el rango de 55 70 Brix para

mantener su vida de anaquel.

El principio de funcionamiento de un refractmetro se basa en la velocidad de

la luz que depende del medio en el que viaja, si un rayo de luz atraviesa
sesgadamente desde un medio haca otro de diferente densidad, cambia su
direccin cuando traspasa la superficie.
Este cambio en la direccin se denomina refraccin.

Por lo tanto, cuando la luz atraviesa haca un medio ms denso, el haz se

aproximar a la perpendicularidad trazada sobre la superficie divisoria en el
punto de incidencia. Este fenmeno se debe fundamentalmente a que la
velocidad de la luz cambia, es decir, se hace ms lenta cuanto ms denso sea
el medique traspasa.

Se denomina ngulo de incidencia (ial ngulo formado entre el rayo en el

primer medio y la perpendicular, mientras que el correspondiente ngulo en el
segundo medio se denomina ngulo de refraccin (r).

Existen diversas leyes, que son capaces de determinar el ndice de refraccin

de diversas sustancias, como se mencion anteriormente la velocidad de la luz
depende del medio que atraviesa; la relacin de velocidades de la luz en el
vaco y en cualquier otra sustancia se conoce como ndice de refraccin
absoluto. Sin embargo, para fines prcticos esta relacin se sustituye por:

n= Vaire/VM

Donde:

nl es el ndice de refraccin a una longitud de onda (l) determinada.

vaire es la velocidad de la luz en el aire.

vM es la velocidad de la luz en un medio M.

La ley de Snell plantea tambin que es posible demostrar que el ndice de

refraccin podra determinarse en funcin de la siguiente relacin:

n = (Sen.(i)aire)/(Sen.(r)M)

Donde:

nl es el ndice de refraccin a una longitud de onda (l) determinada.

(i) aire es el ngulo de incidencia de la luz en el aire.

(r) M es el ngulo de refraccin de la luz en un medio M

Por otra parte, antes de realizar cualquier medicin de ndice de refraccin es

necesario controlar dos variables que pueden afectar el resultado:

La longitud de onda (l); se deber definir si se trabajar en el espectro visible,

infrarrojo o ultravioleta.

 La temperatura, un incremento en esta variable permite una disminucin de

la densidad y por lo tanto que la luz viaje ms rpidamente y en sentido
inverso cuando la temperatura disminuye.

Calibracin del instrumento, que habitualmente se realiza con agua destilada.

Existen diversos tipos de refractmetros, clasificados generalmente en

instrumentos ptico-mecnicos y los actuales instrumentos digitales que
brindan mayor precisin.

a) Instrumentos ptico-mecnicos: Su diseo no ha variado notablemente

desde el original planteado por Abb (1874) y Pulfrich (1887). Se basa en
observar el reflejo de la luz a travs de una muestra colocada sobre un prisma,
la refraccin y el reflejo interno total de la luz en la interface (el punto de
contacto entre la muestra y el prisma) permite que se genere un punto de
sombra que establece el valor del ndice de refraccin o su equivalente en la
escala en la cual se trabaja. Este tipo de instrumento, puede entregar lecturas
poco precisas ya que, est sujeta a la apreciacin de una persona, es decir, la
medicin se visualiza por medio ocular obtenindose el valor cuando el lmite
hace interseccin con la escala.

b) Instrumentos digitales: En el caso de este tipo de instrumentos la luz que

proviene desde un LED que pasa a travs de un prisma en contacto con la
muestra. Un sensor de imagen determina el ngulo crtico en el cual la luz no
es ms refractada a travs de la muestra. La mayora de los instrumentos
aplican en forma automtica la compensacin de temperatura a la medicin y
convierten el ndice de refraccin de la muestra a una unidad de medida
especfica.
Adems, pueden programarse escalas distintas y el resultado se muestra en
formato digital, brindando gran simplicidad al proceso y ahorro de tiempo en
las conversiones.

En resumen, la refractometra tiene una amplia gama de aplicaciones en

diversas industrias por lo que se deber buscar instrumentos capaces de
ajustarse a los procesos productivos en los cuales se rebaja.